la lacto-fermentation des lgumes

comprendre et affiner la prparation des lgumes lacto-ferments.

Ce document s'adresse celles et ceux qui dsirent comprendre et affiner la prparation des lgumes lacto-
ferments. Il est en aucun indispensable pour commencer lacto-fermenter des lgumes, pour cela se reporter
alors la recette lgumes lacto-ferments.
Contrairement la conservation par le froid (conglation, surglation) ou la chaleur (strilisation,
pasteurisation), la lacto-fermentation ne ncessite aucune nergie et ne dtruit pas les nutriments. Elle fournit
ainsi un aliment de haute qualit nutritive moindre cot financier et cologique.

de la thorie...

les fermentations
qu'est-ce qu'une fermentation ? Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les
lgumes) sous l'action d'enzymes (encore appeles " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en
existe de diffrentes natures (alcoolique, lactique, actique...) selon le produit obtenu (alcool, acide lactique,
acide actique...).
les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactries sont des tres
vivants unicellulaires indispensables la vie, elles participent tous les processus de dcomposition de la
matire organique et jouent un rle prpondrant dans la fermentation lactique.
Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures interviennent
notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altrent trs souvent les aliments mais il en
existe de " bonnes " utilises par exemple dans la fabrication des fromages (roquefort, camembert...)
Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient trs rapidement. Ils sont dtruits par la chaleur
mais simplement inhibs par le froid.
le processus de fermentation se dclenche quand les conditions de temprature, d'acidit, d'oxygne et de
nutriments favorables aux micro-organismes sont runies. Ceux-ci synthtisent alors les enzymes ncessaires
la dcomposition des grosses molcules (telles les glucides qui leur fournissent l'nergie) en molcules plus
petites qu'ils peuvent assimiler. Il s'ensuit une succession complexe de ractions chimiques qui conduisent au
produit final.
les diffrentes fermentations.
La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique essentiellement sous
l'action de levures. C'est une fermentation anarobie (en l'absence d'oxygne). Elle est utilis, par
exemple, dans la confection des boissons (vin, bire) et du pain.
La fermentation lactique, galement anarobie, transforme les sucres en acide lactique. Elle est
principalement ralise par l'action de bactries lactiques et intervient dans la transformation de
nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des lgumes...)
La fermentation actique se fait en prsence d'oxygne (fermentation arobie), elle est ralise par des
bactries actiques qui transforment l'alcool en acide actique principal constituant du vinaigre.
Il existe d'autres types fermentations (propionique, butyrique...)
Lors d'un processus de fermentation, les diffrentes espces de micro-organismes (et donc les diffrents types
de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le rsultat de plusieurs types de
fermentation.
Conservation des lgumes par fermentation lactique
La conservation par fermentation lactique consiste favoriser le dveloppement des bactries lactiques. Ces
bactries produisant de l'acide lactique, le milieu s'acidifie progressivement et empche la prolifration des
autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathognes ou indsirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des lgumes se droule en trois phases :
Pendant la pr-fermentation qui dure en gnral 2 ou 3 jours, de trs nombreuses espces de micro-
organisme se dveloppent. Les lgumes commencent se dcomposer et ramollissent.
L'acidification dmarre quand les bactries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De
nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sr, mais aussi des vitamines et d'autres
composs).
Quand le pH (" l'acidit ") du milieu atteint une valeur infrieur 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les
micro-organismes indsirables ne peuvent plus se dvelopper. Entre 3,5 et 4, la multiplication des
bactries lactiques s'arrte. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forme les
nouveaux armes.
Les lgumes lacto-ferments peuvent se conserver ainsi plus d'une anne.

Conditions optimales pour la fermentation lactique

Les aliments (ici les lgumes) doivent fournir les lments nutritifs indispensables aux bactries
lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d'amidon dans les crales, de fructose ou de saccharose
dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du groupe B et des sels minraux. Tous ses
lments sont prsents dans une plante saine cultive naturellement sans pesticide ni engrais de
synthse.
La temprature doit tre de l'ordre de 20C en dbut de fermentation.
L'oxygne doit tre limin (par immersion dans l'eau par exemple)
La concentration en sel doit tre comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des lgumes. Elle permet
d'inactiver les enzymes responsables de la dcomposition des lgumes et notamment des protines.

... la pratique
 Ingrdients
les lgumes. Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des lgumes (ail, cte de bette, betterave, carotte,
cleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fve, haricot vert, navet, oignon, petit pois,
poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent tre issus de culture naturelle : une des principales causes
d'chec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de lgumes ayant subi des traitements ou des amendements
chimiques. Une longue priode pluvieuse n'est favorable ni aux lgumes dont la teneur en sucre et la
concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactries lactiques prsentes la surface des
lgumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remdient ces inconvnients. A noter que la tomate bien mre
(la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la
multiplication des bactries, on peut en ajouter toutes les prparations.
les aromates. ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genivre,
laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et armes aux
prparations, mais ils sont galement riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genivre et le piment
contribuent empcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactries
lactiques ; les baies de genivre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
l'eau. Il est recommand d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du
robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'vapore.
le sel marin est recommand pour sa teneur en minraux et en oligo-lments. La quantit de sel ncessaire
dpend de la qualit des lgumes. Un manque de sel peut conduire une fermentation alcoolique et au
pourrissement des lgumes.
l'ensemencement n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose,
vitamines et sels minraux, favorise la fermentation des lgumes pauvres en lments nutritifs comme les
concombres. Le jus de prparations lacto-fermentes (notamment le jus de concombre) permet un dmarrage
rapide de la fermentation.

Matriel
Il n'est pas besoin de matriel sophistiqu pour lacto-fermenter.
les rcipients. Les bocaux en verre vis (que l'on rcupre aisment), tout comme les bocaux joint,
conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et mesure de
sa consommation. Les pots joint d'eau sont des rcipients spcialement conus pour la lacto-fermentation : ils
laissent s'chapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empche l'entre d'air et donc d'oxygne
nfaste la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des rcipients ouverts (tonneau en chne, pot en
grs), ces rcipients ncessitent plus d'attention et une mise en place plus complique (linge, planchette,
pierres...)
la prparation des lgumes consiste les plucher, les couper ou les rper. Un bon couteau de cuisine, un
couteau conome (ou pluche-lgume) et une rpe suffisent amplement. Il existe des instruments spcialiss
tels le rabot choucroute ou le drouleur de navet, ils n'ont d'intrt que pour les trs grandes quantits.
la mise en pot demande de tasser fortement les lgumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou
les pieds. Pour les rcipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et leste d'une
pierre pour faire pression sur les lgumes.
Ralisation
la prparation. Il existe de trs nombreuses recettes pour prparer les lgumes lacto-ferments avec autant de
variantes mais elles s'appuient gnralement sur un des deux principes suivant : Soit
rduire les lgumes en petits morceaux (mincs ou rps),
les mler au sel et aux aromates,
remplir le rcipient en tassant fortement,
ventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-ferment,
couvrir d'eau si les lgumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,
fermer le rcipient ou placer la planchette pour les rcipients ouverts.
soit
laisser les lgumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coups en morceaux,
prparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
remplir le rcipient de lgumes,
couvrir avec la saumure,
fermer le rcipient ou placer la planchette pour les rcipients ouverts.
la fermentation. Une fois la prparation acheve, la fermentation est influence par la temprature laquelle
on place les pots. Au dpart, il est important d'avoir une temprature suprieure 15C et infrieure 25C
pour que la fermentation dmarre rapidement, la temprature optimale se situant, selon les lgumes, entre 18C
et 22C.
Une mthode simple pour guider la fermentation en temprature consiste laisser les pots la cuisine pendant 3
jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu' consommation.
Il est par ailleurs possible de contrler plus prcisment la temprature pour obtenir un produit plus raffin.
Voici quelques donnes indicatives qui ne sont pas des rgles absolues :
pr-fermentation acidification stockage
chou 20 22C pendant 2 j. 15 18C pendant 14 21 j. 0 10C
potiron 1 20C pendant 8 10 j. 0 10C pendant 6 8 sem. 0 10C
0 10C au moins 4
carotte 20C pendant 2 j. 18C pendant 10 14 j.
sem.
concombre 18 20C pendant 2 j. 18C pendant 10 14 j. 0 10C
Pour la phase de stockage, il est parfois prconis de placer les pots dans le bas du rfrigrateur. Cela nous
semble peu cohrent dans la mesure o la rfrigration est vorace en nergie alors que la lacto-fermentation
permet justement d'viter la consommation d'nergie (contrairement la strilisation, la pasteurisation, la
conglation ou la surglation...). Si la temprature s'lve au-dessus de 10C, cela ne compromet en rien la
conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la dure de
conservation mais les lgumes se conservent aisment plus d'un an mme si la temprature est suprieure
10C.
 Influence de divers paramtres
le sel favorise les bactries lactiques au dtriment des autres organismes. L'activit des micro-organismes
arobies lors de la pr-fermentation est donc fortement influence par la teneur en sel. Ce sont ces micro-
organismes qui ramollissent les lgumes. Si l'on veut des lgumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut
les amollir, on en mettra moins.
la temprature. Plus la temprature est leve, plus les bactries sont actives. Durant la pr-fermentation, une
temprature leve favorise l'amollissement des lgumes. Une temprature basse lors de la phase de stockage
permet de conserver des sucres ncessaires la formation des armes. Ainsi, les prparations faites en t ont
tendance tre trs acides et moins goteuses, tous les sucres tant transforms en acide lactique. Si les
conditions ne permettent pas une temprature basse, on raccourcit la dure de pr-fermentation et
d'acidification.
l'ensemencement consiste apporter un " levain " : des bactries lactiques et un milieu qui leur est favorable
(petit-lait, jus de lgume lacto-ferment) ; de ce fait, il a le mme type d'influence que le sel sur la consistance
des lgumes : plus on apporte de " levain ", plus les lgumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente
fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu'il apporte des bactries spcifiques (au petit-lait
ou aux concombres par exemple). Le mme lgume ferment dans les mmes conditions avec ou sans
ensemencement n'aura pas le mme got.
la taille des morceaux influe sur la quantit de sucre libre lors de la fermentation et donc sur l'acidit du
produit final. Des lgumes entiers ou des gros morceaux libreront peu de sucre et seront moins acides.

La fermentation est-elle russie ?

La lacto-fermentation est un procd de conservation sr, nous n'avons jamais entendu parl d'intoxication suite
l'ingestion de tels aliments. La simple observation du produit final nous indique si la fermentation est russie.
Les lgumes obtenus doivent tre apptissants, d'une saveur agrable et acidule. Une mauvaise fermentation
dgage une odeur nausabonde et les aliments ont un got de moisi ou de pourri. Elle est souvent due une
temprature trop basse ou trop leve au dpart ou au contact avec l'air (lgumes non immergs).

vertus des lgumes lacto-ferments

Les produits de la lacto-fermentation
l'acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appeles L(+) et D(-). De mme
formule chimique, ces deux molcules diffrent par leur structure. Lors de la lacto-fermentation des lgumes,
les deux formes sont produites, leur proportion dpend des bactries lactiques prsentes. L'acide lactique L(+)
est produit naturellement dans l'organisme humain, il participe la production d'nergie. La forme D(-), dont le
rle physiologique reste mal connu, est limin par les reins et le foie.
L'acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, rgularise l'acidit de l'estomac, facilite la
dcomposition des protines et favorise l'assimilation du fer.
Il favorise galement le mtabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent prconis dans le traitement des
cancers). C'est galement un dsinfectant naturel qui a dj permis de gurir des cas de dysenterie aigu.
les bactries et les ferments lactiques sont naturellement prsents dans l'intestin o ils jouent un rle
prpondrant (digestion des glucides et des protines, synthse de vitamines B et K, inhibition des germes
pathognes...). Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable une bonne sant. L'ingestion de lgumes
lacto-ferments favorise la flore intestinale souvent malmene par une mauvaise alimentation ou l'absorption de
mdicaments (notamment les antibiotiques).
la teneur en vitamines des lgumes lacto-ferments est gnralement lve. Non seulement la fermentation
assure une bonne conservation des vitamines prsentes dans les lgumes (l'acidit du milieu est favorable la
conservation de la vitamine C), mais les micro-organismes synthtisent galement de nouvelles vitamines
notamment B et C.
D'autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline qui abaisse la
pression sanguine et vite l'accumulation des graisses dans le foie et de l'actylcholine dont l'action sur le
systme nerveux vgtatif assure un plus grand calme et un meilleur sommeil.

Action sur les bactries pathognes et les substances

toxiques
La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les lgumes : d'une part l'acidification du milieu inhibe les
micro-organismes pathognes, d'autre part lors de la fermentation sont produites des substances antibiotiques ce
qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhode, la tuberculose, les infections
intestinales et vaginales... Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement dcomposs lors de la
fermentation.

utilisations thrapeutiques
Dans la mdecine de nos anctres, les aliments lacto-ferments ont toujours jou un rle important. L'action
bnfique des lgumes lacto-ferments sur le fonctionnement de l'intestin constitue sans doute leur principale
vertu mdicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une mauvaise fonction intestinale et le
rtablissement de cette fonction est un atout majeur pour la gurison.
Par ailleurs, des expriences rcentes ont montr que les aliments lacto-ferments ont une action inhibitrice sur
certaines tumeurs. Les aliments lacto-ferments sont souvent prconis dans le traitement des cancers. Les
lgumes lacto-ferments sont galement fortement recommands aux diabtiques : les glucides sont en grande
partie dcomposs et l'acide lactique active les scrtions du pancras.