AROMA DE FUMAA

ONDE E COMO
UTILIZAR O AROMA
DE FUMAA
Desde os tempos mais remotos o homem usa a prtica da
defumao, associada salmoura, para conservar carnes e
pescados. A defumao uma prtica universal e, ao lado dos
tradicionais cortes sunos, bovinos e dos pescados, existe hoje
demanda para outros produtos defumados, tais como aves,
legumes, queijos, sopas, molhos e snacks. O aroma de fumaa
usado para conferir cor e sabor a esses alimentos.

A DEFUMAO tradicional, por imerso ou douchage, e por tfumaa produzida por um gerador,
Durante sculos, as pessoas tm con- por adio direta (aromatizao). ou por fumaa lquida atomizada sob
fiada na prtica da defumao, associada Na defumao tradicional utiliza-se alta presso. A revaporizao da fumaa
salmoura, como um meio de garantir uma smokehouse, ou casa de defu- lquida considerada pela legislao
a conservao de carnes e peixes. No mao, que consiste em um gabinete como uma defumao tradicional. O
decorrer dos anos, os motivos mudaram no qual os produtos ficam suspensos. processo de defumao, geralmente,
e hoje so, quase que exclusivamente, Esta casa de defumao alimentada ou no contnuo, e sim composto por
ligados s caractersticas sensoriais.
O sabor de um salmo defumado
totalmente distinto do gosto do pro-
duto fresco. A necessidade de produzir
alimentos defumados em grande escala
inviabilizou, de certa forma, o processo
artesanal e assim, comearam a apa-
recer novos ingredientes, permitindo
no somente acelerar o processo de
defumao, mas tambm conferindo ao
produto cor e aroma, alm de algumas
propriedades antimicrobianas. Estamos
ADITIVOS & INGREDIENTES

falando das fumaas lquidas, ou seja,

dos aromas de fumaa.
O termo defumado faz meno a
todo produto que teve contato com
fumaa ou sofreu um tratamento por
fumaa liquida. A principal ao da de-
fumao conferir ao produto aroma e
sabor, bem como colorao especfica.
Existem trs processos de defumao: o

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 AROMA DE FUMAA

fases que permitem s partculas se

fixarem nos produtos. Pode ser realizado
em temperatura fria de 20C a 25C
(carnes e linguias) ou quente (produ-
tos cozidos).
Na defumao por imerso ou
douchage,os produtos so imersos em
uma soluo ou suspenso de fumaa
lquida, ou recebem uma ducha desta so-
luo. As fumaas lquidas, geralmente,
so diludas em gua (com uma taxa de
diluio varivel de acordo com o tipo
e a concentrao inicial de fumaa). Os
tempos de imerso so relativamente
curtos (30 segundos) e seguidos de uma
fase de secagem (30 minutos em 35C).
Na adio direta (aromatizao),
a fumaa lquida acrescentada
diretamente na massa de alimento (pro-
dutos modos) ou na salmoura dos pe-
daos de alimentos. As doses variam de
acordo com o sabor desejado (1 a 2 g/kg)
para massas, produtos modos, ou de produtos defumados. a 10 carbonos em comprimento) es-
acordo com a taxa de injeo, no caso de Sabe-se que a fumaa tradicional to presentes em toda a fumaa, mas
produtos em salmoura. A incorporao da madeira contm mais de 300 com- geralmente, apenas 1 a 4 cidos de
na massa assegura uma distribuio postos qumicos identificados. Todos carbono so encontrados na fase do
regular dos componentes da fumaa. os grandes componentes qumicos vapor de fumaa, sendo que os outros
Porm, um pouco das caractersticas na tradicionais da fumaa de madeira 5 a 10 cidos de carbono se encontram
aplicao de fumaa lquida em superf- podem ser agrupados em seis grandes na fase de partcula de fumaa total.
cie perdida, como a cor caracterstica, famlias: compostos cidos, compostos Cerca de 20 compostos fenlicos fo-
ou o efeito bacteriosttico. fenlicos, alcois, compostos carbonli- ram isolados e identificados na fumaa
Pode-se ainda mencionar a defu- cos, hidrocarbonetos aromticos polic- de madeira. So responsveis pelo
mao eletrosttica, na qual o processo clicos e gases. Os compostos fenlicos aroma dos defumados e possuem uma
apenas acelerado usando-se lmpadas so, junto com as fraes carboxlicas ao antioxidante que permite atuar
infravermelhas como fonte geradora e heterocclicas azotadas, os principais na conservao do produto tratado. A
de calor e um par de eletrodos ao lado contribuintes da formao do aroma. quantidade e a natureza dos fenis pre-
de uma correia transportadora, por Os compostos cidos da fumaa sentes esto diretamente relacionadas
onde passa o produto em um processo lquida natural contribuem mais para com a temperatura da pirlise da ma-
contnuo. Ao se aplicar uma diferena as caractersticas fsicas (por exemplo, deira, assim como a tcnica utilizada.
de potencial no campo eletrosttico, depilagem e coagulao das protenas Os fenis podem igualmente reagir
provoca-se a precipitao das partculas na superfcie). Os cidos orgnicos com os carbonilas e o nitrito do produ-
da fumaa sobre o produto. O processo contribuem para acelerar a reao de to. Os compostos fenlicos da fumaa
contnuo, muito mais rpido do que o cura em produtos que contm nitrito lquida so os que mais contribuem
tradicional e os custos de produo so de sdio, o que leva a formao de cor para o sabor tpico de defumado. Os
menores. Porm, o produto apresenta rosada mais rapidamente. Os cidos da fenis possuem, tambm, um efeito an-
sabor e aroma diferentes do tradicional. fumaa lquida tambm contribuem timicrobiano. Em mdia, uma fumaa
para a formao da pele na superfcie lquida padro contm de 13 a 22 g/100 ml
das salsichas (em tripas de celulose), de fenis.
ADITIVOS & INGREDIENTES

COMPOSIO E o que facilita a depilagem. Os alcois, basicamente, servem

PRODUO DO AROMA
DE FUMAA
Os componentes da fumaa lquida
reagem com as protenas da carne du-
rante o processo trmico, produzindo
a cor, aroma e sabor, e a formao
da pele superficial caracterstica dos
O principal cido da fumaa lquida como agente de transporte para os
o cido actico. Os cidos em fumaa compostos volteis da fumaa. Embora
lquida so medidos por titulao po- tenham algum efeito bactericida, no
tenciomtrica e se expressam como apresentam grande importncia para
cido actico. No atuam realmente o resultado final do processo. Vrios
como agente preservador, tendo baixo alcois so encontrados na fumaa
pH na superfcie dos produtos crneos. de madeira, sendo que um dos mais
Os cidos orgnicos (variam de 1 comuns o metanol.

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De modo global, os compostos
carbonlicos contribuem de maneira
importante na formao do aroma,
sabor e cor caractersticos dos defu-
mados. Os compostos carbonlicos da
fumaa lquida contribuem em parte
para a suavidade do sabor defumado,
porm sua maior contribuio est na
formao de cor superficial marrom
dourada e no aspecto brilhante.
A primeira reao de cor tpica da
carne defumada conhecida como a
reao dos carbonilas da fumaa com
os grupos aminos da protena da carne.
O teor em carbonilas de uma fumaa
lquida padro est, em mdia, entre
15 e 25g/100ml.
Entre os hidrocarbonetos policcli-
cos aromticos (HPAs), o 3,4-benzopi-
reno possui ao cancergena e tem
sido considerado como indicador de
contaminante nos produtos alimenta-
res. As quantidades encontradas podem
variar desde vrias centenas de ppb, at
somente traos no quantificveis. A
quantidade de 3,4-benzopireno depen-
de, entre outros fatores, da tecnologia
de defumao. Em uma defumao
tradicional, os benzopirenos se situam
em grande maioria (60% a 75%) na su-
perfcie dos produtos. No contribuem
com propriedades organolpticas ou
como agente preservador.
A maior parte dos gases no influi
de maneira significativa nos produtos
crneos. O CO2 e o CO so rapidamente
absorvidos na superfcie da carne fres-
ca e reagem com os pigmentos, pro-
duzindo, principalmente, os pigmentos
vermelhos mais vivos.
O nvel de xido nitroso presente
na fumaa deve ser controlado, uma
vez que foi associado formao de
nitrosaminas e nitritos. Em produtos
crneos de baixo pH, o meio desfa-
vorvel produo de nitrosaminas.
Fora isso, os aceleradores de cura, tais
como o eritorbato e ascorbato, so
conhecidos por prevenir a formao de
nitrosaminas.
Vrios parmetros tm influncia
na composio qualitativa e quantitati-
va da fumaa; sua multiplicidade torna
difcil avaliar com exatido o papel de
cada um deles. As madeiras duras so
mais utilizadas e produzem um aroma
superior ao obtido pelas madeiras
moles. As madeiras resinosas, por sua
vez, desenvolvem um aroma medocre
e s vezes desagradvel e devem ser
excludas do processo de defumao.
As quantidades mximas em fenis,
carbonilas e cidos so obtidas com
temperatura igual a 600C. As tempe-
raturas crescentes da combusto so nos especialmente desenhados, com
acompanhadas de um aumento linear
do contedo em HPA, reproduzindo-se,
assim, a evoluo do contedo em combusto total e a consequente per-
compostos fenlicos, pelo menos em
temperaturas entre 400C a 800C. gases combustveis (como o metano)
Deduz-se que a temperatura tima
da pirlise da madeira pareceria situar-
se entre 400C a 600C, por permitir densao. A fumaa condensada com
limitar os valores dos compostos can-
cergenos a nveis muito baixos e por
obter fumaas ricas em fenis que so
responsveis pelo sabor agradvel aos
produtos defumados.
As taxas elevadas de umidade levam
a fumaa com escassas quantidades de
fenis e com grandes quantidades de
cidos e componentes carbonlicos. O
sabor dos produtos defumados nestas
condies mais cido.
A degradao das macromolculas final uma soluo de fumaa limpa
da madeira depende da temperatura de
pirlise e da concentrao de oxignio,
por via de quantidade de ar admitida no
gerador. O estudo da influncia do ar
tem como objetivo principal limitar o
contedo de HPA na fumaa. Quando
o contedo de oxignio aumenta de 0%
a 50%, a concentrao de compostos
furnicos diminui. O contedo de com-
postos fenlicos e outros componentes
aumenta com o oxignio at a taxa de
10%, e diminui entre as taxas de 10 a
20% de oxignio, para estabilizar-se nas
concentraes mais elevadas.
A fumaa lquida obtida atravs
de uma combinao de gua com a
fumaa desenvolvida atravs da pirlise
de madeiras macias, sem alterao de
suas essncias naturais.
Por definio, a fumaa compos-
ta de partculas slidas dispersas em
matria gasosa. Os gases surgem da
combusto de materiais que contm
carbono.
Assim, tal qual ocorre nos processos
de defumao convencionais, a madeira
tambm o material de base a partir
do qual se inicia o processo de obteno
da fumaa lquida natural.
AROMA DE FUMAA
A matria-prima proveniente de ma-
deiras duras selecionada e passa por
uma pr-secagem antes de ser fracio-
nada em pequenos pedaos uniformes
(serragem), garantindo o mximo na
extrao dos compostos aromticos.
A serragem queimada em for-
controle da tenso de oxignio,
temperatura e tempo, para evitar a
da dos componentes aromticos. Os
so eliminados e os gases aromticos
(fumaa) vo para uma torre de con-
gua gelada, utilizando fluxo de gua
em contracorrente, gerando assim a
fumaa lquida.
A fumaa lquida permanece por
um certo tempo em tanque de decan-
tao, operao que tem por finalida-
de a eliminao de grande parte do
alcatro.
O produto , ento, bombeado para
filtros de vrios estgios para eliminar
leos pesados e obter como produto
e concentrada, isenta de compostos
prejudiciais sade humana, como o
alcatro e o benzopireno.
Subsequentemente, o produto
obtido processado por mistura,
tamponamento ou concentrao, para
formular os diferentes tipos de fumaa -
lquida, leo e p - que, por sua vez,
originam tipos de produtos distintos,
os quais sero destinados a propsitos
especficos de aplicao de acordo com
o seu perfil bioqumico.
Diversos mtodos de tratamento
e tipos de madeira podem ser empre-
ADITIVOS & INGREDIENTES
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 AROMA DE FUMAA
gados para produzir fumaas lquidas
com vrios graus de intensidade de cor
e sabor. Uma das madeiras mais tradi-
cionalmente empregadas na produo
de fumaa lquida a hickory (nogueira
da Amrica do Norte); outras madei-
ras podem ser, obviamente, utilizadas.
Dependendo do uso e da aplicao
pretendida, os tipos de fumaa lquida
podem ser hidrossolveis ou insolveis
em gua. Por meio do ajuste dos nveis
de fenis e carbonilas, a separao da
cor e sabor de defumado tambm
condicionalmente possvel.
COMO E ONDE APLICAR
O grau de cor e sabor que se consegue
obter , em primeiro lugar, resultado de
trs fatores significativos de influn-
cia: a concentrao dos componentes
da fumaa da soluo de fumaa lqui- tender o tempo de irrigao ou chuvei-
da; a temperatura da soluo; e o tempo
de contato da soluo de fumaa em
relao aos produtos crneos que esto
sendo defumados.
So estes trs fatores que, essencial-
mente, influenciam o grau de eficincia
com que os componentes da fumaa se
incorporam aos produtos defumados.
O percentual de transferncia dos
componentes da fumaa para os pro-
dutos aumenta com a concentrao da
soluo de fumaa.
Alm disso, com a alta concentrao,
o ndice de cidos , comparativamente,
maior do que o de fenis e carbonilas.
Esse fenmeno pode ser basicamente
explicado pelo tamanho molecular dife-
rente dos componentes individuais. Ao
mesmo tempo, esta constatao indica
que, caso se tenha uma concentrao
da soluo de fumaa alta demais, o
resultado ser um aumento da acidez
dos produtos defumados, o que levar a
uma provvel diferena no sabor.
Pesquisas sobre o tempo necess-
ADITIVOS & INGREDIENTES
rio para os componentes da fumaa
se moverem at o produto defumado,
mostraram que os primeiros segundos
de contato j provocam uma intruso
rpida dos componentes da fumaa.
Em seguida, ocorre um aumento linear
do ndice dos componentes da fumaa
durante os prximos dois minutos de
contato. Aps dois minutos, o percen-
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tual de absoro dos componentes
da fumaa diminui (com exceo das
substncias cidas), de modo que es-
os aromas de fumaas lquidas so
ro alm deste perodo de dois minutos
parece no fazer muito sentido.
Parte dessa pesquisa foi realizada
tambm para examinar a influncia
da temperatura da soluo no percen-
tual dos componentes da fumaa que
se incorporam ao produto. Aqui, um
pequeno aumento do percentual de
transferncia dos componentes da
fumaa pde ser observado com a ele-
vao da temperatura da soluo.
Na defumao de produtos de
salsicharia crus conseguem-se timos
resultados com uma soluo de fumaa
composta por 25% a 50% de fumaa
lquida e 75% a 50% de gua (depen-
dendo do tipo de fumaa lquida), em
uma temperatura de 35C e tempo de
contato de dois minutos. Tendo em
vista os parmetros de qualidade que se
buscam para o produto final, estes trs
fatores principais podem ser modifica-
dos, de forma a se criarem excelentes
condies de defumao para cada caso
individual.
LEGISLAO
Segundo a Legislao brasileira,
Resoluo n 104, de 14 de maio de
1999, da ANVISA, aroma de fumaa
so preparaes concentradas obtidas
por combusto controlada: destilao
seca ou a vapor de madeiras especficas,
aps condensao e fracionamento.
Quando classificado em 2.6, o aro-
ma de fumaa ser designado aroma
natural de fumaa, aroma idntico
ao natural de fumaa, aroma arti-
ficial de fumaa, de acordo com os
ingredientes utilizados e/ou processo
de elaborao.
Os aromas de fumaa no devem
transferir mais que 0,03 g/kg de
3,4-benzopireno ao alimento final. Para
efeito de controle analtico, este valor
ser determinado a partir da concen-
trao do 3,4-benzopireno presente no
aroma de fumaa utilizado, e em funo
da dose (quantidade) deste aplicada no
alimento ou no produto pronto para o
consumo.
As legislaes europeias e norte-
americanas no apresentam dife-
renas sensveis. Nos Estados Unidos,
considerados como GRAS (Generally
Recognized as Safe) e, como tal, no
requerem outras autorizaes antes
de serem usados. Segundo as normas
do USDA, os aromas de fumaa lquida
podem ser usados como parte de um
processo ou como ingredientes. As
aplicaes por atomizao, irrigao/
chuveiro ou imerso, fazem parte de
um processo e permitem que o produto
final seja chamado de defumado, sem
que seja necessria mais nenhuma
outra meno.
Nos processos de salmoura ou
incorporao direta, considerado
como ingrediente e a meno aroma de
fumaa natural passa a ser obrigatria.
Os dizeres defumado naturalmente
somente so permitidos para produtos
defumados pelo mtodo tradicional.
Na Europa, os aromas de fumaa
lquida entram na classificao ge-
ral dos aromas (Diretiva Europeia
88/388). Embora sejam produtos 100%
naturais, no se pode usar o termo
natural. Usados em processo, no
requerem nenhuma meno. Incorpo-
rados como ingredientes, deve ser feito
meno, na etiquetagem, de aroma
de fumaa, ou simplesmente, de-
fumado. No se pode citar a madeira
utilizada, porque isto poderia induzir
o consumidor a pensar que o produto
foi defumado pelo processo tradicional.
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