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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
TARAPOTO PER
2013
NDICE TEMTICO
2. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
5. RENDIMIENTOS
6. COSECHA
7. MANEJO DE POST-COSECHA
EMPRESA
Alianza S.A. 600,000 tallos por mes
ASLUSA 250,000 tallos por mes
AGROSAM SAC 100,000 tallos por mes
Industrias del Espino 50,000 tallos por mes
PROCESADORA
REINO : vegetal
CLASE : Monocotilednea
FAMILIA : Palmaceae
GNERO : Bactris
ESPECIE : Gasipaes
6. COSECHA
Se efecta en forma manual utilizando machetes, teniendo en cuenta el
estado de las plantas y el formato a producir por la industria, para el
proyecto se considera que la cosecha se inicia a partir de los 18 meses
del Trasplante a campo definitivo, pudiendo realizarse hasta 4 cosechas
al mes, pero existen reportes de inicio de cosecha a partir de los 14
meses de Trasplante.
Al momento de la cosecha el tallo debe reunir todo los requisitos
(parmetros de cosecha) para la obtencin de un tallo de ptima calidad
industrial, para esta labor se utilizaran 24 jornales por hectrea al ao ,
como mano de obra directa.
7. MANEJO DE POST-COSECHA
Se
registra
7.5. Repelado
Una operacin muy importante para determinar la apariencia del
producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e
inocuas para evitar la contaminacin, se raspa la superficie cilndrica
de los trozos de palmito, de tal manera que se retire la pelcula que
cubre el trozo, porque esta es la responsable de la formacin de
burbujas sobre la superficie de los turiones, esta operacin
justamente se hace por el motivo de las burbujas porque si no
sucediera la formacin de burbujas no se realizara esta operacin.
7.6. Enjuague/seleccin
Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la pelcula
que cubre los trozos que an quedan sobre la superficie, que
mediante un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el
residuo, y al mismo instante se selecciona por dimetros, como son:
los delgados, los medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva
jaba, generalmente esta operacin lo hace una operaria del raspado,
ella lava y selecciona los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para
que ingrese al escaldado, esta operacin se realiza en el proceso
uno o primera rea. Mediante una ventana corrediza pasan las jabas
al escaldado que est en proceso dos, esto es debido a que las
operaciones siguientes necesitan prevencin de peligros, el
ambiente es ms cerrado, ms higinico para evitar la
contaminacin, hay que recalcar algo muy importante que el agua
del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los residuos
en el tanque generalmente es cada 500 tallos.
7.7. Escaldado
Etapa que consiste en sumergir al palmito en agua caliente. Esta
operacin es una de las etapas que necesita mucho control, en la
cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta
operacin, el cual tiene que conocer y cumplir los parmetros de
tiempo y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y
terminar el escaldado, no permitir que los parmetros se excedan,
como puede ser que la temperatura se incremente demasiado, o el
tiempo sea muy prolongado, si sucede esto el palmito saldr muy
sancochado, se desintegrara en el manipuleo de las operaciones
posteriores, teniendo como resultados prdidas econmicas.
Parmetros para el Escaldado
TEMPERATURA 85-90 C 91-96 C 96-98 C
DIMETRO <28 mm 28-35 C >35mm
7.8. Enfriado
El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener
productos de calidad, ya que evita la deshidratacin del palmito al
salir del tanque de escaldado, y se siga sancochando, tambin
reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado
de los trozos de palmito. Esta operacin consiste en sumergir las
jabas sacadas del escaldado en un tanque de acero inoxidable con
agua fra y tratada.
7.9. Cortado de los trozos de palmito
La operacin consiste en que el personal bien implementado con
todo los requisitos de higiene y seguridad, cortan
perpendicularmente los tallos del palmito al tamao admitido por las
especificaciones de cada presentacin. Este corte se hace con
cuchillos y moldes de acero inoxidable.
Trozos de 9 cm de longitud
7.10. Pesado
En esta operacin
entran personal
capacitado y
entrenado, porque
una pesadora
deficiente causara
retraso en la lnea de produccin. Consiste en pesado de los
turiones, que estar de acuerdo a los pesos determinados para cada
formato de envase.
7.11. Envasado
Esta operacin se realiza manualmente, para ello se llena con un
nmero determinado de tallos en los envases correspondientes
cumpliendo las siguientes especificaciones:
TIPO TURIONES PESO (GR.)
VIDRIO LATAS
Sal
H2O
cido 850 Lt
Ctrico 5 Kg
20 Kg
7.17. Almacenamiento
7.17.1. Secado de Frascos:
Despus de sacar las latas o frascos del autoclave se procede
a su secado inmediato con toallas de tela, de manera
higinica y cuidadosa, para evitar la corrosin de los cierres y
la eventual recontaminacin del producto a travs de ellos.
7.17.2. Etiquetado
Esta operacin se realiza de manera manual con etiquetas
segn los requerimientos del cliente, adicionndolas con
pegamento en los envases.
7.17.3. Codificado
Los frascos son colocados en una faja transportadora en
forma ordenada para ser codificados, mediante la impresin
indeleble del lote de produccin en el envase.
En este cdigo sale del apunte de las fechas y baches, una
vez que todo est bien se prende el motor de la faja, se
recepcionan los frascos y se paletizan, para despus ser
encajados.
7.18. Encajado
Los envases correctamente codificados son colocados en forma
cuidadosa dentro de las cajas de cartn. Las cajas con el producto
terminado se almacenaran en forma ordenada en un lugar seco y
fresco hasta su traslado para su comercializacin.
8. EXPORTACIN DEL PALMITO
En Per, en los ltimos seis aos, la superficie cultivada de palmito se
ha incrementado en un promedio anual de 90.11%
Las exportaciones de palmito han mostrado una tendencia favorable
durante los ltimos cinco aos. Los palmitos se exportan en dos
presentaciones: envases de lata y de vidrio, pero los consumidores
prefieren comprarlo en envase de vidrio, puesto que la lata no permite
apreciar la calidad del contenido.
Los principales mercados de palmito peruano son Francia, Argentina,
Chile, Estados Unidos, Espaa, Venezuela y Uruguay.