Indice Pagina 1. Introduccién 1 2. Objetivo 3 2.1 Objetivo general 3 2.2 Objelivos particulares 3 3. Antecedentes 4 3.1 Historia 4 3.2 Generalidades sobre Prunus 6 3.2.1 Caracteristicas botanicas de Prunus 8 3.3 Importancia de las grasas en la dieta 8 3.3.1 Las grasas como fuente de energia para el trabajo 9 3.4 Caracteristicas de las grasas y aceites 10 3.4.1 Clasificacion de los acidos grasos 10 3.5 Procesamiento de las grasas y aceites "1 3.5.1 Extraccién 12 3.5.2 Desgomado 12 3.5.3 Refinado 12 3.5.4 Blanqueo 13 3.5.6 Desodorizacién 13, 3.5.6 Fraccionamiento 14 3.5.7 Hidrogenacion 14 3.5.8 Interesterificacion 15 3.6 Pruebas Quimicas y Fisicas usadas en la caracterizacion de grasas y aceites 16 3.6.1 Densidad 16 3.6.2 Punto de Fusién 16 3.6.3 Indice de refraccién 16 3.6.4 Indice de yodo 7 3.7 Evaluacién de la toxicidad 18 3.7.1 Estudios de toxicidad aguda 19 3.7.2 Estudios de toxicidad subaguda 20 3.7.3 Estudios de toxicidad a largo plazo 21 3.8 Sangre 22 3.8.1 Gl6bulos rojos 23 3.8.2 Hemoglobina 23 3.8.3 Glébules blancos 24 3.8.4 Plaquelas 24 3.9 Citometria hematica 25 3.9.1 Serie o formula roja 25 3.9.2 Serie 0 formula blanca 26 3.9.3 Serie o formula trombocitica 27. Metodologia 4.1 Caracterizacion Fi 4.1.1 Punto de fusion 4.4.2 indice de refraccion 4.1.3 Indice de acidez 4.1.4 Indice de yodo (Método de Hanus) 4.4.5 Indice de saponificacién 4.2 Refinamiento del aceite crudo 4.2.1 Desgomado 4.2.2 Neutralizacion 4.2.3 Blanqueo 4.3 Hidrogenacion 4.4 Perfil de acidos grasos (Cromatografia de gases) 4.5 Evaluacion Biolégica 4.5.1 Prueba de toxicidad aguda 4.5.2 Prueba de toxicidad subaguda 4.6 Indices caléricos 4.6.1 Energia gruesa . Resultados y Discusién 5.1 Evaluacion de parémetros fisicoquimicos 5.2 Perfil de acidos grasos 5.3 Estudio de toxicidad aguda 5.4 Estudio de toxicidad subaguda . Conclusiones . Apéndices 7.1 Cromatograma del standard de acidos grasos 7.2 Cromatograma del aceite crudo de la semilla de capulin 7.3 Cromatograma del aceite de capulin hidrogenado 5 minutos 7.4 Cromatograma del aceite de capulin hidragenado 10 minutos con 1% de catalizador 7.5 Cromatograma del aceite de capulin hidrogenado 30 minutos 7.6 Cromatograma det aceite de capulin hidrogenado 100% 7.7 Método de ia “culebra japonesa’ para la distribucién de animales en estudio 7.8 Numeracién de ratones en el estudio de toxicidad aguda y subaguda 79 Definiciones utilizadas en el estudio de toxicidad aguda . Bibliografia 28 wn 31 32 33 34 37 39 39 39 40 40 41 43 43 45 a7 47 51 51 55, 56 86 87 87 88 89 ot 92 93, 95, 96No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. Indice de Tablas Pagina 1 Principales causas de mortalidad en ta poblaci6n rural marginal En 1990 4 2 Escala para clasificacién de grasas y aceites segun su indice de yodo 18 3 Posibles signos t6xicos durante un estudio de toxicidad aguda 20 4 Parametros hematoldgicos identificados en la realizacidn de una citometria hematica 27 . 5 Compasicién de alimento (Harlan) ulilizado en el estudio 45 . 6 Parametros fisicoquimicos de los aceites crudo e hidrogenado de la almendra de capulin (Prunus serotina) 52 7 Perfil de acidos grasos de los aceites crudo e hidrogenado de la Almendra de capulin (Prunus serotina) 54 . 8 Caracteristicas clinicas observadas en el estudio de toxicidad aguda_ 55. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. 9 Alimento ingerido en el lote de aceite de maiz (control) 58 40 Alimento ingerido en et lote de aceite crudo de la almendra de capulin 58 11 Alimento ingerido en et lote de aceite refinade de la almendra de capulin59 12 Alimento ingerido en et lote de aceite hidrogenado (dosis: 15 g/kg p.c.) 59 13 Alimento ingerido en el lote de aceite hidrogenado (dosis: 30 g/kg p.c.) 60 14 Ingesta de agua en el lote de aceite de maiz (control) 63 15 Ingesta de agua en el lote de aceite crudo de la almendra de capulin 63 46 Ingesta de agua en el lote de aceite refinado de la almendra de capulin 64 17 Ingesta de agua en el lote de aceite hidrogenado (dosis: 15 g/kg p.c.) 64 18 Ingesta de agua en el iote de aceite hidragenado (dosis: 30 g/kg p.c.) 65 18 Incremento tolal de peso en los diferentes lotes 66 20 incremento en peso en los diferentes lotes 67 21 Peso porcentual de los érganos al final del estudio 70 22 Indices biolégicos nutricionales. Energia digerible aparente (%) 72 23 Indices biolégicos nutricionales. Eficiencia energética 73 24 Estudio de colesteroi para el lote de aceite de maiz (control) 77 25 Estudio de colesterol para el lote de aceite de capulin crudo 78 26 Estudio de colesterol para el lote de aceite hidrogenado (dosis: 15 g/kg p.c.) 79 27 Estudio de colesterol para el lote de aceite hidrogenado (dosis: 30g/kg p.c.) 80 28 Citometrias hematicas para el lote de aceite de maiz (control) 82 29 Citometrias hematicas para el lote de aceite de capulin crudo 83 30 Citometrias hematicas para el lote de aceite de capulin hidrogenado (dosis: 15 g/kg p.c.) 84 31 Citometrias hematicas para el lote de aceite de capulin hidrogenado (dosis: 30 g/kg p.c.) 85No. No, No. No. No. No, No, Indice de Figuras . 1 Diagrama de trabajo general 2 Consumo de alimento acumulativo para los 5 lotes . 3 Ingesta de agua acumulativa en los 5 lotes 4 Incremento en peso en fos diferentes lotes 5 Estudio toxicolégico subagudo. Relacion porcentual peso érgano/ peso corporal 6 Indices biolégicos nutricionales. Energia digerible aparente . 7 Indices nutri nales. Eficiencia energética Pagina 28 62 65 68 71 72 73