3. ANTECEDENTES 3.1 Historia. Desde sus inicios la humanidad ha sustentado una lucha continua por satisfacer sus necesidades primarias, dentro de las cuales destaca la alimentacién, actividad que seguira siendo una de las principales del presente y futuro del hombre; ya que no obstante el gran avance en el conocimiento cientifico, paraddjicamente se sigue presentando el problema del hambre y la desnutrici6n en un gran sector de la poblacion mundial (Leopold and Andrey, 1972; Doode y Pérez, 1994). En México el hambre y la desnutricin son un problema ancestral; asi, no obstante el aumento en la disponibilidad de los alimentos, mas que en la produccién y el gran avance en el aspecto salud publica, todavia se presenta un alto porcentaje de desnutricién protéico-calérica en nuestro pais, particularmente en las zonas rurales marginales (tabla No. 1). En estas comunidades los sectores més afectados son la poblacién infantil ya que las cifras de grave desnutricion escolar son del orden de 32.0 y 38.3% para nifios y nifias respectivamente lo que se traduce en una alta tasa de mortalidad infantil (Flores, 1988; Comision Nacional de Alimentacién, 1990; Doode y Pérez, 1994). Tabla No. 1 Principales causas de mortalidad en la poblacién rural marginal en 1990. Re USAT 1 ENFERMEDADES INFECCIOSAS iNTESTINALES. 836 2 DESNUTRICION Y ANEMIAS. aa 3 SARAMPION Y OTRAS ENFERMEDADES DE LAINFANCIA —~ 34, 4 INFLUENZA Y NEUMONIA 338 5 ENFERMEDADES DEL CORAZON 326 6 ACCIDENTES ¥ VIOLENCIA 2 7 TUMORES MALIGNOS 236 8 AFECCIONES DEL PERIODO PERINATAL, 19.4 9 TUBERCULOSIS PULMONAR 18 10 CIRROSIS Y ENFERMEDADES CRONICAS DEL HIGADO. 13.0 Tasas por 100,000 habitantes (olatin mensual de Epidemiologia, SSA) 4Referente a las condiciones reales de alimentacion en estas zonas; todavia hay un profundo desconocimiento que incluye hasta lo mas basico como son los recursos naturales con que sé cuentan, Se maneja el mito que en estas comunidades se consume una dieta mondtona y poco variada: sin embargo hay claros ejemplos que muestran todo lo contrario (Flores, 1988; Bermejo y Ledn, 1992). No obstante, en estos entornos indigenas con tal de obtener tierras adecuadas para el sistema intensivo de monocultivos y extensién de ta ganaderia, se destruye vegetacién silvestre o semi- silvestre en forma indiscriminada, lo que pone en peligro el potencial germoplémico, lo que algunos autores denominan como “erosion genética’. Por to tanto, el riesgo de la implantacién de la “modernidad” mal planeada en estas zonas, pone en peligro la pérdida de especies vegetales que hasta el momento no han sido valoradas en su plenitud, en especial de aquellas especies actualmente relegadas pero que ocuparan un lugar relevante antes de la conquista espafola y que pueden ser fuentes potenciales de nutrimentos para el hombre y los animales domésticos (Flores, 1988; Bermejo y Leon, 1992; Lutz, 1998). La discrepancia en el suministro de alimentos y el crecimiento de la poblacién se sigue ampliando, por lo cual es urgente realizar acciones tendientes a su solucién. Liener y otras investigadores consideran que una solucién a corto plazo, consiste en incrementar la produccién de alimentos de origen vegetal de buena calidad nutritiva como son jas semillas de oleaginosas, ya que éstas tienen una alta eficiencia en el aprovechamiento de la energia solar, y son mas redituables en la produccion de viveres para el hombre (Liener, 1980; Bauer et al, 1994). Aunado a fo anterior, el mantener un suministro estable de grasas y aceites en el mercado dinamico y cambiante que existe actualmente, requiere de desarrollar variedades de oleaginosas ya conocidas, con caracteristicas fisicas y quimicas adecuadas; pero también, es necesario la busqueda de nuevas fuentes no convencionales (Kamel and Kakuda, 1992; Derksen et al, 1994)3.2 Generalidades sobre Prunus. Actuaimente millones de toneladas de semillas de frutos son descartadas cada afio, produciendo problemas de contaminacién ambiental y consecuentemente de salud publica La cantidad de semillas remanentes de! procesamiento de fos frutos es considerable, siendo estas un subproducto de muchas empresas de alimentos que los utilizan para fa elaboracién de jugos, néctares, mermeladas o frutas deshidratadas. Al momento no existe una utilizacién sistemética de este tipo de materiales, Sin embargo, es importante destacar que las semillas de los frutos del género Prunus contienen niveles importantes de proteina, grasa alimenticia y fibra. (Kamel and Kakuda, 1992; Gandhi et al, 1997; Gémez et al, 1998). Dentro de la gran diversidad de la flora mexicana, existen especies cuya potencialidad productiva es alta y que pueden ser fuente de nutrimentos para la alimentacién humana y animal; sin embargo, estos recursos estan subaprovechados, tal es el caso del “capulin” (Prunus serotina), no obstante que sus usos se remontan a la época precolombina. El capulin, es una especie de amplio rango de adaptabilidad, tanto al suelo como a las condiciones climaticas adversas (heladas y sequias). Su distribucién es amplia, lo podemos encontrar en toda la regién andina hasta Ecuador y Bolivia, siendo un &rbol facilmente identificable y representa para los andes, lo que la palma representa para las costas. A pesar de la amplia difusién en Sudamérica, es reconocido por algunos investigadores, que el origen de este Arbo! es mexicano, ya que el nombre de “capulin’, proviene de ia palabrea azteca capuli. En México es una de tantas especies que puede considerarse como semi-cultivadas o en fase incipiente de cultivo, ya que en el proceso de seleccién, las plantas sembradas actualmente no difieren mucho de sus antecesores silvestres (Rzedowski, 1978; Bostid, 1989). Su distribucién es tan amplia que se localiza desde zonas templadas (2,200-3,100 m de altitud) hasta regiones bajas de clima tropical; asi, podemos localizar arboles en Chiapas, Estado de México,Morelos, Michoacan, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, Jalisco, Veracruz, Tlaxcala y el Distrito Federal. En nuestro pais, el capulin es un drbol de gran importancia desde el pasado, debido a que ia fruta se consume desde tiempo inmemorial, ya que su sabor y apariencia hacen recordar a la cereza; incluso en Norteamérica se le conoce como american cherry. Otros usos de este arbol, son como madera para fabricar muebles, guitarras, ataiides y otros productos. Actualmente se le esté dando importancia en la reforestacion, ya que es una especie de rapido crecimiento que se desarrolla en suelos Pobres; ademas, sus raices son profundas y evitan la erosién del suelo (Martinez, 1959 y 1979; Bostid, 1989). Se menciona de trabajos recientes, que la almendra de capulin se puede considerar como una fuente de proteina (>30%) y de grasa (<40%); asi, como de algunos micronutrimentos, en particular de vitamina C, E y una buena fuente de zinc (Castillo, 1997). Ademas, la almendra de capulin es buena fuente de p- glucosidasa, enzima de amplia importancia en ciertas aplicaciones enzimaticas (Li et al, 1992; Swain et al. 1992, Ayhllon, 1995; Castellanos, 1991). No obstante, es comin que las semillas del género Prunus, presenten un sabor amargo, debido a la presencia de glucésidos cianogénicos, que por hidrélisis tiberan productos a los cuales se ha responsabilizado de alteraciones en el sistema nervioso central y envenenamiento en el hombre y animales tanto domésticos como salvajes (Kamei and Kakuda, 1992; Swain and Poulton, 1994; Tuncel et al, 1998). Adicionalmente, se ha determinado que en el aceite de las semillas det género Prunus existe una composicién comin de acidos grasos oleico, linoleico, palmitico y estedrico. En el caso del aceite de !a almendra de capulin se pudo detectar la presencia de un Acido graso no comin, lo que concuerda con to encontrado para el aceite de la semilla de cereza, que requiere para su deteccién, el uso de cromatografia de gases (Comes et al, 1992; Castillo, 1997). Por consiguiente, si se quiere aprovechar la semilla de capulin como fuente alimenticia, es indispensable realizar un proceso de destoxificacién, con el fin de eliminar o disminuir sustancialmente la presencia de los ?glucésidos cianogénicos, a la vez, evaluar el efecto de! acido graso que se presenta en el aceite de dicha almendra (Nout et al, 1995; Gandhi et al, 1997; Tuncel et al, 1998). 3.2.1 Caracteristicas botanicas de Prunus. Pertenece a la familia de las Roséceas, subfamilia Prunoideas. En México y América Central el capulin raramente excede los 10.7 metros de altura. Tiene un tronco grueso y corto, corteza que varia del rojizo oscuro a castaio, lisa en os primeros afios, después escamosa, fisurada 0 arremangada. Las hojas son grandes, de 116 mm de largo y 33 mm de ancho, con peciolos de 418 mm de largo, gruesos, de color verde obscuro-brillante, con nervaduras visibles, destacandose la central Las flores son blancas, pequefias, campanuladas, hermafroditas, contienen 5 sépalos, 5 pétalos y estambres numerosos. Las flores se disponen en racimos que alcanzan de 80 mm a 100 mm de largo. Cada inflorescencia contiene alrededor de 28 flores. Los frutos son de tamafio pequefio, de forma deprimido-giobosa. Piel fina, dificilmente separable de la fruta, de color rojo, rojo-violaceo o negra. De pulpa medianamente densa, jugosa, muy dulce, de sabor vinoso cuando esté madura, algo aromética, que encierra una sola semilla amarillo-rojiza. La semilla es pequefia, de forma oblonga, base voluminosa, en cuyo extremo terminal se halla ef embrién protegido por los cotiledones. Las semillas se encuentran incluidas en et endocarpio del fruto globoso, castafio claro, ligeramente comprimido de unos 8 a 9 mm de didmetro. Cada fruto contiene una semilla, la cual presenta dos cotiledones(Castellanos, 1991). 3.3 Importancia de las grasas en la dieta. Cuando se trata de nutricién, las grasas y los aceites siempre han sido un foco de atencién, han sido culpados como los causantes de todo una gama de problemas relacionados con diferentes estilos de vida, como por ejemplo la obesidad, 8enfermedades del corazén y algunos tipos de cancer. Pero las grasas son esenciales para la dieta humana. Segiin datos recientes de la OMS, en promedio a nivel mundial, los seres humanos obtienen mas de la tercera parte de sus requerimientos energéticos de alimentacién, directa 0 indirectamente de la ingestion de aceites y grasas, Las grasas y aceites son reconocidos como nutrientes esenciales en la dieta humana. Algunos alimentos con grasa son fuentes de vitaminas fiposolubles, y Ia ingestion de grasa mejora la absorcién de estas vitaminas sin importar la fuente de donde provengan. Las grasas son vitales para proporcionar palatabilidad y una dieta balanceada. Ademas, proveen los Acidos grasos linoleico y a-linolénico, esenciales para el crecimiento y mantenimiento de las membranas celulares y subcelulares. 3.3.1 Las grasas como fuente de energia para el trabajo. Se ha demostrado satisfactoriamente que los musculos no consumen cantidades grandes de proteinas y que los principales combustibles para el trabajo son la glucosa procedente del glucégeno muscular y los acidos grasos libres transportados desde las reservas adiposas del organismo. Las grasas adiposas son el almacén principal de energia del cuerpo y, asi, la mayor parte de la energia durante un ejercicio no muy intenso procede del transporte de Scidos grasos libres (FAO, 1980). Para realizar cualquier tipo de trabajo, el organismo deriva la energia que precisa de tres principales elementos nutritivos: proteinas, grasas e hidratos de carbono. De estas. tres, las grasas son las que tienen el mayor valor energético, 9 Kcal (37.7 KJy/g, frente a4 Keal (16.7 KJ)/g para proteinas e hidratos de carbono. En situaciones de deficiencia calérica, las grasas junto con los carbohidratos economizan la proteina y mejoran la velocidad de crecimiento.3.4 Caracteristicas de las grasas y aceites. Las grasas y aceites son predominantemente triesteres de dcidos grasos y glicerol, que se@ Conocen comunmente como "triglicéridos”. Son insolubles en agua pero solubles en la mayoria de los disolventes organicos. Tienen densidades menores que el agua y a temperatura ambiente varian en consistencia desde liquidos hasta sustancias de apariencia sdlida. Cuando su apariencia es s6lida se les denominan grasas y cuando es liquida aceites(FAO, 1980), 3.4.1 Clasificacién de los acidos grasos. El término de acids grasos se aplica en general a los acidos carboxilicos que se hallan formados por un grupo carboxilo unido al final de una cadena hidrocarbonada. Los Acidos grasos, de acuerdo a su grado de saturacién, se clasifican en (Ziller, 1996) * Acidos grasos saturados. Son aquellos que contienen Unicamente uniones carbono- carbono, se denominan “saturados" y son los menos reactivos quimicamente. El Punto de fusion en los Acidos grasos saturados aumenta con la longitud de la cadena hidrocarbonada. * Acidos grasos insaturados. Los acidos grasos que contienen uno o mas dobles enlaces se les denomina “insaturados". Cuando el acide graso contiene un doble enlace se le llama “monoinsaturado, mientras que si contiene mas de un doble enlace, se le denomina “poliinsaturado”. * Acidos grasos poliinsaturados. Los dcidos grasos poliinsaturados de mayor interés son los cidos linoléico, linolénico, araquidénico, eicosapentaenoico y el docosahexaenoico, conteniendo, respectivamente, dos, tres, cuatro, cinco y seis dobles enlaces. Los aceites vegetales son Ia principal fuente de Acido linoléico y linolénico. El aceite de pescado contiene grandes cantidades de acidos grasos de cadena larga con tres o més dobles enlaces incluyendo los dcidos eicosapentaenoico y docosahexaendico. 103.5 Procesamiento de las grasas y aceites. Las grasas y aceites vegetales alimentarios proceden de plantas oleaginosas y fuentes animales. Las grasas de origen animal se obtienen normalmente por fusion o calentamiento de tejidos animales que permiten separarios de las proteinas y de otros materiales naturalmente presentes. Las grasas vegetales se obtienen extrayendo el aceite con disolvente o exprimiendo la semilla oleaginosa mediante presion. El método de prensado ha sido sustituido por el de extraccién con disolvente, sola o combinada, con un prensado previo (lo cual mejora el rendimiento); el aceite se extrae con hexano, que después se separa del aceite y se reutiliza. Los aceites y grasas obtenidos por prensado mecénico, fundicién o extraccin se esto es porque no se les ha sometido a un proceso de refinamiento y, por tanto, conservan inalterados los nutrientes que contienen por naturaleza. Pero podria preocupar la presencia de sustancias toxicas. Es por esto que son sometidos a técnicas de refinamiento con el objeto de eliminar dichas sustancias, ademas de hacerlos lo mas suaves e incoloros posible. Sin embargo, no todos los compuestos son materiales indeseables. Los tocoferoles, por ejemplo, denominan aceites y grasas “crudo: desempefian funciones importantes como: proteger al aceite de la oxidacién y precursores de vitamina E (Ziller, 1996), Las técnicas de refinamiento comprenden lavado, desgomado y refinado con alealis, blanqueo y desodorizacién. Al aceite o grasa resultante todavia pueden aplicarseles otros tratamientos tales como hidrogenacién, frigelizacion y aleatorizacién e interesterificacion con el objeto de destinarlos a diversos fines alimenticios, A continuacién se describen en forma general los tratamientos anteriormente mencionados: u3.5.1 Extraccién. La extraccién puede llevarse a cabo mediante presion o por extraccién con disolventes, dependiendo de las diferentes caracteristicas de las diversas fuentes naturales de grasas y aceites. Tiene como inconvenientes la presencia de residuos de disolvente no deseados después de la extraccién, la probable presencia de sustancias toxicas tales como aflatoxinas e isotiocianatos después del prensado y leves alteraciones de los aceites si el calentamiento es muy elevado(FAO, 1980). 3.5.2 Desgomado. El proceso de desgomado suprime los fosfolipidos, lipidos polares y otros materiales semejantes ai hidratarlos y volverlos de esta manera, insolubles en el aceite Estos otros materiales pueden ser: + componentes no oleosos hidratables, principalmente carbohidratos y proteinas, los cuales son eliminados parcialmente con este tratamiento. + clorofla (también parcialmente eliminada), especialmente si se emplea Acido fosférico en el tratamiento. Es comin el uso de acido fosférico con el objeto de eliminar también los fosfolipidos no hidratables (FAO, 1980). 3.5.3 Refinado. Los aceites crudos tienen alrededor de 94 a 98% de _triacilgliceroles, dependiendo del tipo y de la calidad de la fuente natural, mientras que los aceites tefinados y desodorizados contienen mas del 99% de triacilgliceroles. La diferencia estriba en los componentes que son removidos durante el refinado: + Acidos grasos libres. « fosfolipidos hidratables y no hidratables. + pigmentos (carotenoides, clorofilas, gosipoles, etc.) 2+ materia insaponificable (esteroles, hidrocarburos, tocoferoles). + A2ucares libres y glicolipidos + Lipidos oxidados * Compuestos conteniendo elementos traza, por ej. hierro, cobre, calcio, magnesio, azufre, El tratamiento con alcali apenas ejerce efectos sobre los triacilglicerotes, que son tos componentes de interés, nutricionalmente hablando. Después de la centrifugacion para separar la materia saponificada, se lleva a cabo un lavado con agua suave, procurando que las concentraciones de calcio y magnesio sean minimas para asegurar un correcto lavado(FAO, 1980). 3.5.4 Blanqueo. El término de blanqueo se refiere al proceso de remocién de sustancias coloridas para después purificar la grasa o aceite, Normalmente el blanqueo se efecta después del refinado del aceite. El bianqueo consiste en tratar aceites refinados con pequefias cantidades (aproximadamente un 0.5%), de tierras activadas que con frecuencia van mezcladas con un 0.05% de carbon activado. El tratamiento se efectia a unos 100°C de temperatura durante 15-30 minutos, para suprimir la mayoria de los pigmentos restantes (por ej. carotenoides, clorofila, gosipol). Pero el caracter Acido de casi todas las tierras de blanqueo hace que se produzcan cantidades medibies de Acidos grasos conjugados derivados de los acidas poliénicos presentes. Asimismo, los acidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a compuestos conjugados (FAO, 1980). 3.5.5 Desodorizacién. La desodorizacién es un proceso de destilacién al vacio con vapor con el propésito de remover trazas de acidos grasos libres, productos volatiles procedentes de Bla grasa degradada por oxidacién, y otros compuestos que dan olores y sabores indeseables. Las elevadas temperaturas a que se efectUa la desodorizacién dan lugar a una cierta isomerizacién, haciendo pasar de cis a trans la configuracién natural de los Acidos linoleico y a- linolénico. Es posible que, formandose enlaces intramoleculares, aparezcan acids conjugados de monémeros ciclicos, y los enlaces intramoleculares den lugar a polimeros (FAO, 1980) 3.5.6 Fraccionamiento. Es la eliminacién de s6lidos a temperaturas seleccionadas. La modalidad de fraccionamiento més utilizada es la cristalizacién, en la que una mezcla de triglicéridos se separa de dos o mas fracciones de diferentes puntos de fusién basandose en la solubilidad @ temperaturas dadas. Se emplea frecuentemente el término “fraccionamiento en seco" para describir procesos de fraccionamiento como la winterizacion o el prensado { Ziller, 1996). Si un aceite se enfria a una temperatura determinada, los triglicéridos de punto de fusion elevado (estearina) se cristalizan, mientras que los que tienen una temperatura de fusién baja continuan jiquidos. Entonces la estearina puede separarse del aceite (oleina) dividiéndose la grasa/aceite en dos fracciones (Madrid, et al, 1997). La winterizacién 0 invernalizacién es un método en el que una pequeria cantidad de material cristaliza y se separa del aceite por filtracién para evitar la formacién de turbiedad en el aceite liquido a temperatura de refrigeracién (Ziller, 1996). 3.5.7 Hidrogenacién. La hidrogenacion es un medio de convertir aceites liquids en semisdlidos; sin embargo, también logra otros propésitos, dentro de los cuales se incluyen asegurar la estabilidad del producto, asi como el mejoramiento del color de la grasa. La reaccién requiere un catalizador. Para que ésta ocurra, es necesario mezclar gas hidrogeno, el aceite liquido, y el catalizador sdlido, a una temperatura adecuada. “4En el equipo utilizado comunmente, la reaccién se realiza agitando la suspension del catalizador y e! aceite en un frasco cerrado en una atmésfera de hidrégeno. Esta agitacién de la mezcla aceite-catalizador tiene un doble propésito: promover la solucion del hidrégeno en el aceite y renovar continuamente el aceite de la superficie del catalizador. La solubilidad del hidrégeno y otros gases en aceite se incrementa linealmente con la temperatura y, desde luego, con la presi6n. El rango de hidrogenacién, bajo las condiciones descritas, depende de la temperatura, la naturaleza del aceite, la actividad del catalizador, la concentracién del mismo y el rango al cual el hidrégeno y las moléculas insaturadas del aceite son abastecidos a la superficie del catalizador. La composicién y caracteristicas del producto hidrogenado pueden variar de acuerdo a las posiciones de los dobles enlaces, que han sido hidrogenados, asi como a ciertas influencias isoméricas que acompatian a la reaccién, que dependen enormemente de las condiciones de la hidrogenacion (Bailey, 1979). 3.5.8 Interesterificacién. Junto con la hidrogenacion, e! proceso de interesterificacién es de los mas empleados para modificar los lipidos y asi lograr las propiedades fisicas, quimicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimentaria, EI término interesterificacién se refiere a una modificacién quimica que se da en las grasas u otro material compuesto de ésteres de Acidos grasos, en la que se lleva a cabo un cambio en las caracteristicas iniciales del producto debido a un intercambio de los dcidos grasos. Este proceso permite que los acidos grasos sean reacomodados 0 fedistribuidos en la estructura del glicerol. Esto generalmente se logra por métodos cataliticos, realizados a bajas temperaturas, en los cuales el catalizador rompe el enlace de los acidos grasos con el glicerol y estos se vuelven a unir al glicerol en otro orden, sin alterar la composicién de los Acidos grasos que lo componen (Bailey, 1979).3.6 Pruebas Quimicas y Fisicas usadas en la Caracterizacién de Grasas y Aceites, 3.6.1 Densidad. La densidad relativa se usa cominmente para grasas y aceites y es la proporcién de la masa de la sustancia con respecto a a masa de un volumen igual de agua a4°C. La densidad de acidos grasos y glicéridos es mayor, cuanto menor sea su peso molecular y mayor sea su insaturacién (Swern, 1979). 3.6.2 Punto de Fusi6n. El punto de fusion es una caracteristica importante en las grasas y aceites, ya que resulta muy util en términos de identificacién y en aplicaciones tecnolégicas de este tipo de materiales. Los puntos de fusién de los acidos grasos aumentan conforme aumente el largo de la cadena hidrocarbonada y disminuye conforme los acidos grasos se encuentran mas insaturados. Los puntos de fusién de los componentes de los Acidos grasos reflejan un comportamiento simitar con respecto a los puntos de fusién de los metil y etil ésteres y mono-, dir, 0 triglicéridos, que los conforman. Los acidos grasos puros, ésteres y glicéridos son polimorfos; esto es, solidifican en diferentes formas cristalinas, que son lo suficientemente estables para mostrar puntos de fusion, densidades, calores de fusion, patrones de difraccién de rayos x, etc., muy distintivos (Swem, 1979) 3.6.3 Indice de refraccion. El indice de refraccion de grasas y Acidos grasos es una caracteristica importante, debido a la facilidad y rapidez con la que puede ser determinado con precision, la pequefia cantidad de muestra que se necesita, y la relacién que guarda con la estructura de ta sustancia, Es util para propésitos de identificacion y para 16determinar la pureza de la sustancia en cuestién; ademas para observar e! progreso de reacciones como son la hidrogenacion catalitica y la isomerizacion. La relacién entre el indice de refraccién y la estructura y composicién de los Acidos grasos y glicéridos se puede generatizar de la siguiente manera, con sus contadas excepciones(Swern, 1979): 4. Los indices de refraccion de las grasas y acidos grasos aumentan con el incremento del largo de la cadena hidrocarbonada. 2. Los indices de refraccién de grasas y Acidos grasos aumentan con el numero de dobles enlaces y con el incremento en la conjugacién. 3. Los indices de refraccién de glicérides simples son considerablemente mayores que aquellos que presentan los acidos grasos correspondientes. 4. Los indices de refraccién de glicéridos mixtos son, en generai, cercanos a aquellos que presentan sus correspondientes mezclas o glicéridos simples. 5. Los indices de refraccién de los monoglicéridos son considerablemente mayores que aquellos que presentan los correspondientes triglicéridos simples 3.6.4 Indice de Yodo. Se define como la cantidad de yodo (en gramos) absorbido por 100 gramos de grasa 0 aceite bajo condiciones estandar. El indice de yodo representa el grado de insaturacién real solo cuando los dobles enlaces no se hallan conjugados y la estructura det cido graso no impida la entrada del halégeno. La reaccién se puede llevar a cabo mediante el método de Hanus, la cual usa monobromuro de yodo en dcido acético (Swern, 1979). De acuerdo a su indice de yodo, las grasas y los aceite también pueden ser clasificados como se indica en la tabla No. 2. 7TABLA No. 2 Escala para Clasificacién de Grasas y Aceites segiin su Indice de Yodo. Grupo * Indices de Yodo Ceras Muy bajos Grasas animales 30-70 Aceites no secantes 80-110 Aceites semisecantes 80-140 Aceites secantes 425 = 200 * Algunos autores relacionan también ta propiedad secante de una grasa 0 aceite con el contenido de ‘Acido linolénico, En general, cuando ‘a concentracién de éste Acido llega a un 36%, el aceite grasa no se considera apto para el consumo humano y si como secante (Swern, 1979). 3.7 Evaluacién de la Toxicidad. Se considera como téxica toda accién fisiolégica perjudicial al organismo. De acuerdo a la Ley General de Salud, se denomina toxico al agente quimico que, integrado en el organismo altera procesos bioquimicos fundamentales para la vida La toxicidad de cualquier sustancia, debe considerarse siempre en relacién con la dosis; en otras palabras, no hay un grupo de sustancias t6xicas y otro de sustancias No toxicas, sino Unicamente diferencias en e} grado de toxicidad, Los efectos de las sustancias téxicas estan relacionados con fa duracion o tiempo de exposicién. A fin de estudiar los diferentes efectos asociados con diversos tiempos de exposicién, los estudios toxicolégices se dividen por lo general en tres categorias y son (Cheftel, 1989; Ley general de salud, 1994): 18+ Estudios de toxicidad aguda, los cuales implican una sola administracion de la sustancia quimica bajo el control de una prueba o varias administraciones por un Periodo de 24 horas. * Estudios de toxicidad a corto plazo (también conocidos como subagudos o subcrénicos). En los cuales intervienen administraciones repetidas, sobre una base diaria o de 5 veces por semana en un periodo de alrededor del 10% de la duracion de vida, es decir, de 14 a 28 dias en ratones. + Estudios de toxicidad a largo plazo (también conocidos como crénicos), que implica administraciones repetidas en un periodo de toda la vida de los animales de prueba © cuando menos una fraccién importante de ella como por ejemplo 18 meses en ratones. 3.7.4 Estudios de Toxicidad Aguda. La evaluacién de la toxicidad aguda se efectia administrando la sustancia o las. sustancias problema en un sola vez, con el fin de establecer, la dosis que provoca la muerte del 50% de los animales de la experiencia (Dosis Letal, 0 D.L. 50), 0 causa un efecto no deseado. El interés de evaluar la toxicidad aguda esta primeramente en permitir descartar las sustancias muy t6xicas, asi como el servir de guia para las experiencias posteriores dando indicaciones sobre los principales signos de intoxicacién (Cheftel, 1989), Por lo general los t6xicos deben de administrarse por la misma via por la cual los seres humanos quedarian expuestos; la ruta oral es la que se utiliza mas cominmente. Cuando se ha de administrar una sustancia quimica debe darse por alimentacién forzada. Usualmente se requiere un medio portador para disolver o suspender el t6xico a fin de facilitar su administracién. Aun cuando el toxico sea liquido puede necesitar un diluyente. El medio per se debe tener poco 0 ningun efecto de toxicidad, y no debe reaccionar con el toxico. Portadores comunes como el agua, solucién salina, gomas vegetales y derivados de celulosa son los empleados.Después de administrar la sustancia toxica a los animales, éstos deben ser examinados no solo para conocer el numero y tiempo de muertes, sino también para conocer los efectos auténomos, centrales y de conducta, incluyendo su comienzo, ion. También debe observarse Ia frecuencia de estos efectos no intensidad y durai mortales en relacién con cada dosificacién (Lu, 1992). En ia tabla No. 3 se muestran, de manera mas amplia, los posibles signos t6xicos que pueden ser vistos durante un estudio de toxicidad aguda. Tabla No. 3 Posibles Signos Toxicos durante un Estudio de Toxicidad Aguda (Lu, 1992). SISTEMAS SIGNOS TOXICOS in dé sentado con la cabeza hacia arri Conductual [Sedacién, inquiatu cidn de la vista hacia el frente, dejar caer la cabeza, jadeo, itabilidad, hostilidad agresiva y defensiva, temor, confusion, Sensorial Sensibilidad al sonido y al tacto Neuromuscular [~ Aumento y disminucién de la actividad, temblores, convulsiones, postracion, dolor, muerte. Ocular Reflejo pupitar a fa tuz, lagrimeo. Gastrointestinal Diarrea, orina con sangre. Cuténeo Piloerecci6n, estremecimientos. 3.7.2 Estudios de Toxicidad Subaguda. El estudio de la toxicidad a corto plazo se hace administrando al animal dosis repetidas de la sustancia, durante un periodo equivalente al 10% de la duracién normal de vida,El objetivo de los ensayos de toxicidad subaguda es evaluar de forma general y caracterizar todos los efectos de los compuestos cuando son administrados reiteradamente a ios animates de experimentacion en dosis diarias. La via de administracién de un compuesto a ensayar se limita a la oral cuando se da diariamente durante varias semanas. Los animales deben constituir lotes tan homogéneos como sea posible en cuanto al origen, edad, peso y sexo y su numero permitir una evaluacién estadistica de los resultados por comparacién con lotes testigo. Se estudia el comportamiento de los animales, el crecimiento ponderal, las modificaciones hematoldgicas, las funciones y caracteres histoldgicos de los érganos principales e incluso a nivel de la estructura subcelular. Al igual que en los estudios de toxicidad aguda, se trata de determinar la dosis mas elevada que no ejerce efecto 0 dosis donde no se observa efecto adverso (NOEL). Siempre que sea posible, todos los animales que se encuentran muertos o moribundos deben someterse a un examen patolégico general. Si el estado de los tejidos lo permite, también deben realizarse exdmenes histologicos. Ademas deben determinarse los pesos de varios érganos, en valores absolutos 0 en términos de los, pesos relativos al peso corporal, puesto que sirven como indicadores utiles de toxicidad (Cheftel, 1989; Loomis, 1986; Lu, 1992). 3.7.3 Estudios de Toxicidad a Largo Plazo. La evaluacion de la toxicidad a largo plazo se obliene administrando la sustancia considerada en dosis repetidas durante un periode que alcance, al menos para una especie, la mayor parte de su vida. Por lo general, se acta sobre ratas (2 afios) y ratones (1% afios). En lo concemiente a la homogeneidad de los lotes de animales, asi como su némero y eleccidn de ta dosis, se pueden hacer las mismas consideraciones que las hechas a propésito de la toxicidad a corto plazo Se observa el comportamiento de los animales, su crecimiento ponderal, el desarrollo, el numero y constitucién de las camadas, la manifestacién eventual de los 20efectos teratégenos, la mortalidad, longevidad, etc. Todos los animales que sucumben durante la experiencia o que se sacrifican, se someten a un examen anatomo- Patolégico. Las observaciones hechas sobre los animales durante las experiencias se comparan con las conseguidas al estudiar lotes de animales testigos (Cheftel, 1989). 3.8 Sangre. La sangre es el liquido organico que bajo et impulso de la actividad cardiaca circula en un sistema cerrado de vasos, con objeto de mantener las funciones vitales en los diferentes tejidos y Srganos. Desempefia funciones respiratorias, nutrtivas, depurativas y de defensa. La sangre es conducida a través de una densa red de arterias y venas a todas las partes del cuerpo, con excepcién de los cabellos, ufias, cartilagos y cémeas. Por medio de las arterias lleva el oxigeno de los pulmones a los tejidos (sangre arterial) y mediante las venas transporta el anhidride carbonico de los tejidas a los pulmones, donde es expulsado (sangre venosa). La sangre transporta también sustancias nutritivas del intestino al higado y a los tejidos, y conduce la urea, sustancia quimica procedente del metabolismo de las proteinas y otros productos de desecho del higado a los rifiones, en donde son filtrados y eliminados por la orina a través de las vias urinarias (Lock, et al, 1991). La sangre cumple, ademés, otras muchas funciones: + Transporta las hormonas desde las gléndulas que las segregan a los érganos que tas utilizan, * Distribuye el calor al cuerpo de manera uniforme, * Posee ademas, la capacidad de coagularse espontaneamente fuera de los vasos, en caso de herida, limita la hemorragia e inicia el proceso de cicatrizacién. * Desempefia una importante funcién protectora contra tas bacterias o cualquier otro agente que pueda ser causa de enfermedades. 2La sangre posee cinco componentes principales: agua, glébulos rojos, glébulos biancos, plaquetas y proteinas plasmiticas (Lock, et al., 1991). La parte liquida o plasma representa alrededor del 55% de la sangre y los gidbulos, plaquetas y proteinas plasmaticas, ef resto. El volumen de sangre que Posee cada individuo depende de factores tales como: especie, edad, sexo, raza, dieta alimenticia, estatura, peso, altura de la ciudad en la que se vive, etc. (Lock, ef al, 1981), 3.8.1 Glébulos rojos (eritrocitos). Son células sin nucleo con forma de disco, adelgazado por los bordes. Su didmetro es de unos 7.1 milésimas de milimetro (micras) y, por tanto, solo pueden ser vistos con ayuda dei microscopio. Tienen una vida media de 120 dias y son constantemente reemplazados por nuevos glébulos producidos por la médula dsea. Transportan e} oxigeno de los pulmones a las células del organismo y el anhidrido carbénico (sustancia de desecho) de las células a los puimones. Contienen a la hemoglobina, pigmento que da a la sangre su color caracteristico, la cual es rica en hierro (Lock, et ai, 1981). 3.8.2 Hemoglobi Pigmento contenido en los glébulos rojos que da a la sangre su color caracteristico. Cumple la importante funcién de transportar el oxigeno a los tejidos. En Jos pulmones la sangre capta el oxigeno inspirado, mediante una unién quimica entre el oxigeno y el hierro contenido en la hemoglobina, y lo transporta a los diferentes tejidos del cuerpo, en los que resulta indispensable para los procesos quimicos que producen la energia necesaria para la vida (Lock, et al., 1981). 2B3.8.3 Glébulos blancos (leucocitos). Llamadbs los “soldados de la sangre”, son ligeramente mayores que los globulos rojos y de forma mas esférica. Una de sus funciones principales consiste en defender el organismo contra las bacterias u otras sustancias extrafias. Cuando las bacterias u otros invasores entran en la sangre, un determinado grupo de glébulos blancos (los neutréfilos) realizan la quimiotaxis, es decir, salen de los vasos sanguineos atravesando su pared justamente en el punto de la invasién, rodean al invasor, lo engloban y lo digieren. Si la infeccién es grave, la médula ésea produce casi inmediatamente un exceso de nuevos glébulos blancos para hacer frente a la situacién de emergencia. También ayudan a eliminar los tejidos muertos y los coaguios, permitiendo la cicatrizacién de las heridas. La sangre contiene también otro tipo de glébulos blances, los linfocitos, que aun siendo incapaces de digerir materiales extrafios, revisten enorme importancia en el proceso de formacién de los anticuerpos, las sustancias especificas encargadas de combatir los gérmenes que puedan penetrar en el organismo (Lock, ef a/., 1981). 3.8.4 Plaquetas (Trombocitos), Son los elementos mas pequefios de la sangre (su dimetro es de 2 - 3 mitésimas de milimetro) y son incoloras. Tienen la propiedad de agruparse entre si y de producir una sustancia, la tromboptastina, capaz de poner en marcha el proceso de coagulacién de fa sangre. De esta forma contribuyen a cerrar las heridas de los pequefios vasos y de los capilares (Lock, ef al. 1981), 243.9 Citometria Hematica (CH). La citometria hematica, permite establecer sospechas diagnosticas definidas sobre la enfermedad que causa las alteraciones de ia misma. La citometria hematica supone el andlisis detallado de cada uno de los datos que informa, los cuales pueden dividirse en tres grandes grupos; datos de la serie roja, de la serie blanca y de la serie trombocitica. 3.9.1 Serie o Formula Roja. Los datos que la citometria hematica informa para la serie roja son los siguientes: + Hemoglobina (Hb). La Hb se mide en gramos por decilitro (g/dl) y representa la cantidad de esta proteina por unidad de volumen. Este parametro debe ser el unico a emplear para definir si hay anemia 0 no, es decir, solo si las cifras de hemoglobina son inferiores a los valores normales puede asegurarse que existe anemia. Las cifras “normales” de la hemoglobina son variables y dependen de: edad, sexo, altura del sitio de residencia, ete. * Hematocrito (Hto.). Se mide en porcentaje (%) y representa la proporcién de eritrocitos en el total de fa sangre. Este parametro no debe emplearse para establecer la existencia de anemia. Los valores normales de! hematocrito también dependen de las variables antes mencionadas. + Numero de gidbulos rojos (GR). Se mide en millones por microlitro ( x 10%ul), Su valor normal depende también de los factores sefialados para los otros dos parametros eritrociticos (Hb y Hto). * Volumen corpuscular medio (VCM). Se mide en femtolitros (fi). Es el mas importante de los indices eritrocitarios, ya que debido a la valoracién del tamajio de ios hematies se diagnostica si existe anemia 0 no. Los valores de VCM permiten saber si una anemia es macrocitica (VCM mayor a {os limites normales) 0 microcitica (CM menor a los limites normales), 25+ Hemoglobina corpuscular media (HCM). Se expresa en picogramos (pg) y tepresenta la cantidad promedio de hemoglobina en cada eritrocito. Este valor puede ser calculado dividiendo un pardmetro (Hb) entre un indice (GR) y ‘multiplicando el cociente por 10. Este indice debe ser el Unico que se emplee para referirse a la cantidad de hemoglobina contenida en cada eritrocito, es decir, se hablaré de hipocromia y normocromia cuando el valor de HCM sea subnormal o normal, respectivamente, + Concentracién de hemoglobina corpuscular media (CHCM). Este indice eritrocitico es medido como (g/dl). Este valor puede determinarse dividiendo la Hb multiplicada por 100 entre e! Hto (Ruiz, 1994), 3.9.2 Serie o Formula Blanca. Los datos que la citometria hematica proporciona son * Numero de glébulos blancos (GB). Se mide en miles por microlitro ( x 10°%ul). Et numero de leucocitos depende de muchos factores como edad, peso, habito tabaquico, consumo de hormonas anticonceptivas, etc. Cuando la GB se encuentra por arriba de los valores normales se habla de leucocitosis y cuando se encuentra por debajo, de leucopenia. Dentro de las causas de leucopenia, pueden sefiaiarse las infecciones bacterianas, infecciones virales, infecciones por ricketsias y otras infecciones. * Cuenta diferencial de glébulos blancos. Hacer la cuenta diferencial de las variedades de globulos blancos es de gran importancia en la citometria hematica. Normalmente en sangre periférica pueden encontrarse los siguientes tipos de leucocitos: neutréfilos 0 polimorfonucleares (incluye las formas con nucleo segmentado; las de nucleo “en banda’ y los metamielocitos), eosinéfilos, basofilos, linfocitos y monocitos (Ruiz, 1994). 263.9.3 Serie o Formula Trombocitica. Numero de plaquetas, Las causas de trombocitopenia son: leucemia, anemia aplastica, anemia pemiciosa, transfusiones sanguineas, etc. Cuando la cuenta plaquetaria se encuentra por encima se habla de trombocitosis, cuyas causas son también miltiples: padecimientos malignos, anemia por deficiencia de hiero, infecciones agudas, cirrosis hepatica, etc. (Ruiz, 1994). Los pardmetros hematoldgicos que pueden ser identificados en la realizacién de una CH, son mostrados en la tabla No. 4, en donde ademas aparecen, algunos de los valores normales encontrados en ratones. Tabla No. 4 Parametros Hematolégicos Identificados en la Realizacion de una Citometria Hematica Nomenciatura utilizada * Parametro* Medido en * GR | Gbulosrojos———S=«7.9- 10. (TOM) Hb Hemoglobina [12.7-16.2} (g/dl) Hilo. [--Hematoarte arg ay vem Volumen corpuscular medio b—J«* HOM [ Concentraciin mediade ~~ —«(73-T9] (pg) | hemoglobina HOM Concentracién de hemoglobina [4 (gid) ** corpuscular media GB | GlébulosBiancos——*(4.5-12. BY (x 10%) * Lu, 1995, ** No se encontraron datos para esos pardmetros en la bibliograffa consultada uv