Professional Documents
Culture Documents
UN EVENTO QUE
NO PARA DE CRECER
Informe Especial
SNACKIFICACIN
Gerente Comercial Alejandro Cantarelli La categora de snacks ya no piensa sus productos solo para un momento
Mxico y EEUU acantarelli@enfasis.com
indulgente, sino que sus desarrollos estn agregando nutricin a travs de
Publicidad Cecilia Pereyra
Internacional cpereyra@enfasis.com nuevos ingredientes con vitaminas, antioxidantes y micronutrientes, presentan
Publicidad Patricia Lpez etiquetas ms limpias y mejores prcticas de procesado. Y, a la vez, ofrecen
Mxico y EEUU plopez@enfasis.com todo lo que el consumidor busca como nuevos sabores y formatos.
Publicidad Mnica Mateos
Mxico y EEUU mmateos@enfasis.com
Snacks de colores y sabores 20
Secretaria de Redaccin Marcela Vincenti
mvincenti@enfasis.com
Por ngela Mara Giraldo M. y Wilmar Surez Garca
ENFASIS ALIMENTACION, revista mensual, agosto 2016. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinin del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicacin peridica por sepomex,
Registro Postal PP09-1248.
Mxico: Revista auditada por la Secretara de Gobernacin Padrn de Medios Impresos Certificados Folio: 006-006.
Certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derecho de Autor N 04-2004-020309582800-102. Nmero
de Certificado de Licitud de Ttulo: 13111. Nmero de Certificado de Licitud de Contenido: 16983. Domicilio de la pu-
blicacin: Medelln No. 338 Piso 3, Col. Roma Sur (06760) Cuauhtmoc, Mxico D.F.
Argentina: Queda hecho el depsito que marca la ley 11.723. Registro Nacional de Propiedad Intelectual N 572.030.
www.enfasis.com Representante de nfasis en Taiwan: ALTA PUBLISHING COMPANY. Contact Person: Tony Shen. Tel.: 886-4-2350-3515 Fax: 886-4-
2350-5151. e-mail: altapack@ms76.hinet.net. Address: 8F-5, No 97, Sec. 3, Taichung Port Rd., Situn District, Taichung City 407, Taiwan.
40 Actualidad Alimentaria
42 Alimentos ms limpios
y seguros
Por Tatiana A. Lorca
6 54
50 Fuentes emergentes
de protenas
Por Francia Madrid Gonzlez
58 Aadir ms vida a los aos
Fuente: DSM
66 Al alcance todo el ao
Eventos Nutricin Por Lic. Marcela Leal
Todo listo para la novena Envejecimiento ptimo,
edicin del FTS & Expo activo y positivo 54
Mxico 2016! 6 Por Elisa Gmez-Reyes
Por Griselda Vega y Carlett Ramrez Faras
Una vez ms el Food Technology Summit ser la gran cita anual de la industria de alimentos y bebi-
das. Los das 21 y 22 de septiembre, el FTS & Expo Mxico en su novena edicin reunir los mejores
procedentes del centro y del interior de la Repblica, as como del exterior, este evento como todos
los aos brindar su formato exitoso: PISO EXPOSICIN + SUMMIT INTERNACIONAL + CAPACI-
TACIN GRATUITA DE ALTO NIVEL + NETWORKING, con una atencin especial a las innovaciones
Realizar contactos comerciales, tener la oportu- temticas de vanguardia y ha destacado el papel aditivos y soluciones para la industria de alimen-
nidad de hacer negocios e identificar a clientes de la I+D+i, comunicacin, promocin y las lneas tos y bebidas, especializadas en diversos rubros:
potenciales, capacitarse en toda la cadena pro- futuras que ya se estn definiendo en el rea de
ductiva en un entorno competitivo, actualizarse la alimentacin para beneficio de los profesiona- Colorantes, endulzantes y edulcorantes, en-
en cuanto a las herramientas metodolgicas, les involucrados en toda la cadena de produccin, zimas, estabilizantes, emulsificantes y con-
as como conocer los principales criterios para pues les aportar ideas innovadoras para aplicar servantes, hidrocoloides, gomas y grenetina,
el diseo y desarrollo de nuevos productos, son en sus centros de trabajo. almidones, harinas y derivados de granos,
algunos de los elementos que brindar el Food ingredientes funcionales, ingredientes natu-
Technology Summit & Expo, a travs de: EL PISO DE EXPOSICIN rales, ingredientes deshidratados, sabores y
fragancias, texturizantes, vitaminas, minera-
l Ms de 20 Conferencias Gratuitas Sobre una superficie de ms de 17,000 metros les y aminocidos, protenas y colgeno, gra-
de Innovacin Alimentaria cuadrados, el FTS & Expo Mxico pondr al al- sas, aceites y esencias, rellenos, productos
l Un piso de exposicin con ms cance de los ejecutivos las ms recientes inno- qumicos, derivados lcteos, fibras, mtodos
de 350 proveedores lderes vaciones de las empresas lderes en ingredientes, de control y laboratorio, maquinaria para
l Una Conferencia Magistral Gratuita procesamiento, higiene y limpieza, envasado,
l Un Summit Internacional 21 y 22 de Septiembre, etiquetado y logstica, certificadoras, capaci-
l Diversas y atractivas actividades tacin y consultora, soluciones tecnolgicas,
para hacer networking Centro Banamex, asociaciones y cmaras.
El FTS & Expo Mxico ofrece todas las herramien- Ciudad de Mxico: La Esta novena edicin espera a ms de 10,000
tas para que los fabricantes de alimentos puedan profesionales de la industria, y su exposicin se
mejorar da tras da sus productos para ser ms Gran Cita Anual de caracteriza por su calidad y cantidad de asis-
competitivos y diferenciarse de su competencia. tentes, entre los que se encuentran directores,
Se trata de un foro de alto nivel que ha planteado la Industria de A&B! gerentes, coordinadores, analistas de investiga-
cin y desarrollo, nuevos productos, marketing, oportunidad para contactar de manera directa CONFERENCIA
compras, comercial, produccin, planta, tecno- a ms de 350 posibilidades de negocio y de MAGISTRAL GRATUITA
loga, calidad y laboratorio, as como provee- proveedura. El futuro de la innovacin:
dores lderes. Esto la convierte en la feria ms nuestro alimento en el ao 2065
importante del sector de Alimentos y Bebidas l Promocin y presentacin de la oferta de Mike Lee, Fundador y CEO. Studio
en Latinoamrica y un gran espacio de negocio, productos e ingredientes ms innovadores Industries, Agencia de diseo
que ofrece las siguientes ventajas y beneficios a en un atractivo e inmejorable ambiente. La de alimentos e innovacin
los profesionales de la industria: expo hace posible conocer productos o ser-
vicios de forma real y tangible por medio de Mircoles 21 de Septiembre, 19:00 hrs.
l Entender al sector y tener una idea clara demostraciones, degustaciones y experiencias Auditorio Frida Kahlo
de hacia dnde moverse para ir al ritmo de sensoriales. Conozca muestras y propotipos, Traduccin simultnea
la industria. Observar, entender a la industria evale las cualidades de nuevos ingredientes,
y reconocer el lugar que tiene la empresa en encuentre informacin clara y precisa de las Se explorarn las seales de cambio que
el contexto actual es un beneficio que ofrece innovaciones que pueden mejorar sus pro- estn burbujeando hoy y cmo moldearn
el FTS & Expo, al reunir a los diversos actores ductos y llevarlos a la vanguardia. Muchas nuestro sistema alimentario del futuro.
del sector de alimentos y bebidas, y al conocer empresas proveedoras lderes han elegido al
las tendencias y vanguardia que presentan los FTS & Expo como escenario para realizar sus Asista y descubra:
proveedores lderes de la industria en el piso lanzamientos de manera inteligente, novedosa l Las ms grandes innovaciones y tenden-
de exposicin. y sumamente atractiva. cias en tecnologa que constituyen el futuro
de la alimentacin, y cmo estas innovaciones
l Tendencias del mercado. El FTS & Expo l Entorno adecuado para exponer sus pro- darn vuelta al mundo en dcadas venideras.
edicin tras edicin brinda un programa com- blemticas y necesidades, y encontrar ideas l Los temas ms candentes de discusin:
pleto de actualizacin de gran calidad y nivel, y propuestas de solucin. Como visitante de alimentos impresos en 3D, microbioma, m-
con ms de 20 conferencias y talleres gratuitos la feria, tanto en la expo como en las conferen- todos alternativos de agricultura, internet de
en el piso de exposicin. Qu est pasando?, cias gratuitas podr encontrar aquellas nuevas los alimentos, cultivo de protenas e innova-
qu hay de nuevo?, hacia dnde va el sec- ideas, puntos de partida y los mejores tips para ciones en ingredientes y monocultivos finales.
tor?, innovaciones de producto, nuevas tenden- enfrentar los desafos actuales de su empresa l Las aplicaciones futuras de estas nue-
cias, avances tecnolgicos o econmicos de la y de su labor cotidiana, tanto en sus objetivos vas tecnologas, las condiciones que las
industria, preferencias de los consumidores, y de negocio como en las formulaciones de sus promueven y cmo las compaas de ali-
mucho ms. productos. mentos pueden aprender de esto.
puede ser la puerta para comenzar operacio- atractivos premios y msica viva, patrocinado Pabelln acadmico
nes internacionales, ya que tambin se puede por Sensient Colors.
encontrar con colegas y posibles socios de Tambin, dentro del Piso de Exposicin se in- Esta rea dentro del piso de expo permitir
negocio de otros pases de Centroamrica y cluirn una vez ms el atractivo Pabelln Innova: que todos los ejecutivos involucrados en la
Latinoamrica. Prueba la Tendencia y el Pabelln Acadmico. cadena de produccin alimentaria puedan
encontrar la oferta de posgrados, especiali-
l El mejor momento y lugar para hacer net- Pabelln Innova: zaciones y diplomados de su mayor inters
working. Una de las cualidades ms valiosas y Prueba la Tendencia para actualizarse y desempear mejor sus
nicas del FTS & Expo es la oportunidad de rea- funciones, adems de maximizar resultados
lizar contactos personales y comerciales en un En su quinta edicin en el FTS & Expo Mxico, para su empresa.
gran ambiente de networking. La ambientacin el Pabelln Prueba la Tendencia de Innova Mar-
de negocios y a la vez de amena reunin entre ket Insights presentar conferencias gratuitas, Lo nuevo
colegas de esta feria es ideal para relacionarse adems de psters y grficos con cifras de la
con proveedores actuales, nuevas empresas, industria, y vitrinas con productos lanzados alre- El FTS & Expo siempre apuesta por la inte-
colegas, vendedores, especialistas del sector dedor del mundo. Las conferencias que ofrecer raccin y acercamiento a la informacin ac-
Ms de 10,000 actores de la industria de alimen- se centrarn en los siguientes temas: tual, As, su novena edicin sumar nuevas
tos y bebidas en el mismo lugar! conferencias inteligentes que aportarn so-
l Sabor e indulgencia en lcteos. luciones y actualizacin dentro del piso de
En todo este marco, los visitantes a la exposicin l En bsqueda de protenas alternativas. exposicin.
podrn degustar el servicio continuo de coffee l Snacks: nuevas tendencias en sabor y textura.
break gratuito, as como conocer de primera l El Institute of Food Technologists (IFT) por
mano a travs de atractivas, aromticas y deli- Con la informacin de Innova Market Insights, el vez primera tendr su stand en el FTS & Ex-
ciosas degustaciones lo ms novedoso que los FTS & Expo ofrecer lo ms actual en tenden- po, donde ofrecer conferencias gratuitas
proveedores de ingredientes estarn lanzando al cias en el sector de alimentos y bebidas. para todos los asistentes. El IFT est creando
mercado. Aunado a ello, se podr disfrutar de un un mundo donde la ciencia y la innovacin
ambiente de camaradera con bebidas y canaps Lanzamientos de estn siendo percibidas mundialmente como
en el Lounge privado al que acceden Pases Do- esenciales para la seguridad, la nutricin y
rados, Pases Plata, Sponsors y Expositores. Todo nuevos productos, el acceso a la alimentacin sustentable para
esto en un ambiente ameno, relajado, de calidad todos.
y alto nivel, que crea el momento ideal para con- degustaciones, l Por su parte, Mintel, la agencia de inteligencia
tactar con otros profesionales del sector, com- de mercado de nivel mundial, tambin tendr un
partir experiencias y proponer nuevos negocios. experiencias sensoriales y espacio en el evento. A travs de conferencias
La convivencia, la camaradera y el networking gratuitas en su stand, ofrecer a los visitantes
sern aspectos que se aprovecharn hasta el cocteles, disfrute una perspectiva nica sobre el panorama de
final con un espectacular Coctel, que dar cierre consumo que se espera y una hoja de ruta clara
a la novena edicin del FTS & Expo Mxico, con la gran experiencia! para avanzar por l.
l LCTEOS
Las ms recientes innovaciones para productos
lcteos de baja lactosa
Vanessa Rising, Head of Technical Services Food & Beverage
Americas de Novozymes
Se estima que aproximadamente 70% de la poblacin mundial sufre algn
grado de intolerancia a la lactosa. Esta charla compartir ideas e innovacio-
nes para desarrollar productos que satisfagan las necesidades de alimentos
libres de lactosa en leches y fermentados.
l ENDULZANTES
Alternativas saludables: por qu estevia cambiar al mundo
Mel Jackson, Cofundador y Chief Science Officer de Sweet Green Fields
Un continuo y amplio consumo de azcar causar incremento en la inci-
dencia de obesidad y diabetes alrededor del mundo. Ante este panorama, la
estevia ofrece una alternativa natural para reducir el azcar y las caloras, y
de esta manera conseguir resultados ms sanos.
l PROTENAS VEGETALES
Leguminosas: las protenas sustentables del futuro
Cathrin Kurz, Gerente Senior Marketing & Innovacin de Ingredion
El consumidor ha evolucionado su forma de consumo debido a preocupa-
ciones de alimentacin, salud y simplicidad. Se darn a conocer las nuevas
fuentes de leguminosas como chcharo, habas, garbanzo y lenteja que mol-
dearn los desarrollos de productos con protena vegetal del futuro.
l SALUD Y BIENESTAR
El impacto de la interaccin entre alimentos y digestin
Mark B. Cope, Gerente de Nutricin Aplicada de DuPont Nutrition & Health
Estudios cientficos indican que ingredientes como fibra, protena y probi-
ticos tienen un impacto positivo en la salud digestiva, de ah la importancia
de ser considerados en el desarrollo de alimentos y bebidas que atiendan
las necesidades de salud y bienestar.
l TENDENCIAS EN BEBIDAS
Un brindis al xito!
Capitalizando las mega tendencias
clave del mercado de bebidas
Marina Gallo, Gerente de Marketing
de Latinoamrica de CP Kelco
Se ofrecer una visin de las principales mega-
tendencias en bebidas, desde su realidad global
hasta un panorama del mercado mexicano, co-
mo una oportunidad real de agregar valor con
versatilidad, considerando las particularidades
demogrficas, sociales y econmicas.
l FUNCIONALES
Productos funcionales y etiquetado limpio
Mauricio Santaolaya, Director Tcnico
de Stern Ingredients John Moore / USA, Lder en Wahoo
La creciente demanda de productos con pro- at Brains on Fire. Ex Experto de Marca
AN NO SE DECIDE piedades funcionales y fiables sugiere el uso y Jefe de Marketing para Starbucks
A PARTICIPAR? de nuevos ingredientes para la eliminacin de y Whole Foods.
sustancias qumicas, la reduccin de la lista de
ASISTA Y DESCUBRA GRANDES ingredientes y la incorporacin de minerales, l SEGURIDAD ALIMENTARIA
BENEFICIOS PARA USTED: aminocidos y enzimas. El camino hacia adelante:
high tech o high touch?
l Food Tech Summit & Expo: El gran Tambin estarn impartiendo conferencias: Frank Yiannas / USA, Vicepresidente
networking de la industria de A&B. Tate & Lyle, NATUREX Ingredientes Naturales de Seguridad Alimentaria de Wal-Mart
l Ms de 350 expositores lderes y PureCircle.
mostrarn las innovaciones que estn l EFICIENCIA Y COMPETITIVIDAD
transformando a la industria. SUMMIT INTERNACIONAL: Industria 4.0:
l Charle con sus colegas en el mejor ACTUALIZACIN moda, necesidad o un recurso ms?
ambiente: les invitamos las bebidas y DE CALIDAD MUNDIAL Esther Vzquez Carracedo / ESPAA, Directora
los bocadillos en el Coffee Break de ser- de EV Consultora Alimentaria
vicio continuo. El Congreso Internacional ofrecer valiosas
l Conozca las atractivas reas especia- estrategias y herramientas para optimizar l EMPRENDIMIENTO
les en la Expo: Pabelln Innova: Prueba los negocios El xito es para los que se atreven
Tendencia, Pabelln Acadmico, Confe- Pablo Gonzlez Cid / MXICO, CEO de Caf
rencias en los stands de IFT y Mintel. Analice la oportunidad de adquirir su Pase Dorado Punta del Cielo
l Lo invitamos al Cctel de Cierre con para actualizarse con esta agenda de primer nivel:
atractivos premios y msica viva, acom- l INVESTIGACIN DE MERCADO
penos a La Fiesta de la Industria! l DESIGN THINKING Trazando la expansin del sabor
Top 20 trends de food design y la innovacin
en la industria de alimentos Lynn Dornblaser / USA, Directora de Innovation
TODA LA OFERTA EN Diego Bolson Ruzzarin / MXICO & Insight de Mintel
Director de Enivrance, la primera agencia mundial
ADITIVOS, INGREDIENTES para el diseo industrial de alimentos y bebidas l HACIA UN ROTULADO LIMPIO
El etiquetado nutrimental
Y SOLUCIONES PARA l EL JUEGO DE LA PELEA informa o desinforma?
Cmo las marcas poderosas aman pelear Sara Valds Martnez / MXICO, Profesora de la
LA INDUSTRIA DE A&B. y pelean para amar? UNAM. Representante de ILSI para Latinoamrica
a la vanguardia!
l LA INDUSTRIA Y LA COMUNICACIN
Armas de distorsin masiva
Roger Clemens / USA, Co-fundador y Vicepresidente Ejecutivo
de PolyScience Consulting. Ex Presidente del IFT.
El Food Technology Summit & Expo sigue siendo la cita obligada de la indus-
tria, pues en cada edicin brinda las mejores oportunidades y valores agre-
gados para cubrir las grandes expectativas de los ejecutivos de la industria
de alimentos y bebidas de la regin, y ayudarlos a conseguir resultados
positivos en sus empresas.
Para asistir
Pre-regstrese SIN CARGO en www.ftsexpo.com
Informes:
++5255 56051777 ext 113 l capacitacionmx@enfasis.com
www.ftsexpo.com
SNACKIFICACIN
Snacks de
colores y sabores
Recientemente la industria de snacks ha enfocado su desarrollo en la produccin de botanas que
contengan micronutrientes, vitaminas, antioxidantes y todas aquellas materias primas y aditivos que
permitan obtener alimentos nutritivos garantizando el cumplimiento regulatorio, lo que los ha llevado
incluso a diversificar en mezclas de granos, frutas, vegetales, extractos y concentrados que propor-
Los snacks son parte del consumo de los menores, adems de ser atrac- l Lograr una apariencia fsica agradable.
diario de las personas sin llegar a re- tivos y recordados por ellos. Ejemplo l Estandarizar la presentacin de los
emplazar la dieta con alimentos sa- de algunos de ellos se pueden ver en productos lote a lote.
ludables. Tcnicamente los snacks o la tabla 1. l Recuperar la tonalidad e intensidad de
botanas son definidos como un pro- color del producto, que se pierden en los
ducto alimenticio que aminora el ham- USO DE COLORANTES diferentes procesos de fabricacin.
bre sin ser una comida completa. Para l Dar identidad a un producto en el que
lograr posicionamiento en el consumi- La industria de snacks incluye en sus se asocian estrechamente el color-sabor.
dor, se formulan productos con muy desarrollos de productos una gran l Aportar un criterio de identidad de las
buena combinacin de sabor y color, variedad de colorantes sintticos (hi- condiciones del alimento.
acompaados de un buen plan de drosolubles o lacas) y naturales (hidro-
marketing cuyo objetivo es dar con- solubles, dispersables u oleosolubles), Muchos factores pueden contribuir
fianza tanto a los consumidores como que son empleados bajo las siguientes a la inestabilidad de los colorantes,
a los responsables de la alimentacin consideraciones principales: incluso algunos componentes de los
Por: Angela Mara Giraldo M. -Ingeniera de Alimentos y Directora del rea de aplicaciones de colorantes para alimentos- y Wilmar Surez Gar-
ca -Ingeniero qumico y Director del rea de Investigacin y Desarrollo en la lnea de colorantes para alimentos-. Colorqumica (su distribuidor
es Brenntag Mxico / AMCO Internacional). Mxico.
APLICACIONES CONVENIENTES
SOLUCIN A PROBLEMAS
Tabla 2: Factores que contribuyen a la inestabilidad
de los colorantes Despus de haber aplicado el colorante
se pueden observar ciertos problemas o
Agente Fenmeno inconvenientes. La tabla 3 ofrece una se-
Trazas de metales pesados Desvanecimiento del color. rie de soluciones si stos se presentan.
(Zn, Sn, Al, Fe, Cu)
Protenas Reaccin a altas temperaturas de proceso. En general, el color es un atributo muy
Agentes REDOX Degradacin del color y cambios de matiz. importante que despierta el inters del
Luz Decoloracin parcial o total. consumidor final, se percibe como rela-
pH Decoloracin o cambio de tonalidad. cionado con el sabor y favorece la evo-
Altas temperaturas de proceso Carbonizacin de material orgnico y prdida de color. cacin del producto final, factores que
Naturaleza del colorante Variaciones o prdida en el matiz, disminucin influyen directamente en la recompra.
de estabilidad en el tiempo, cambios en solubilidad.
l
Tabla 3: Soluciones a los problemas causados por la aplicacin del colorante
SNACKIFICACIN
Etiquetas
ms limpias
y saludables
Snacks ms saludables y nuevos sabores son las dos reas de mayor crecimiento en este segmento.
Los consumidores ya no estn contentos con opciones limitadas de snacks; quieren ms sabores y ver
etiquetas ms limpias. La industria est respondiendo a esta demanda y lo hace lo ms rpido posible.
Al incrementar la tecnologa, los produc- Muchos consumidores estn cambian- combinan lo picante con sabores nada
tores de snacks estn respondiendo con do el hbito de comer tres veces al da tradicionales para tener una experien-
una mayor extensin de productos, a me- por el uso de snacks en menor porcin, cia sensorial nica. Podemos asociar
nudo llamados edicin limitada para ver pero ms veces. En el pasado, la adi- algn ingrediente picante con otro ele-
cmo resuenan con el cliente. La deman- cin de pungencia o notas ms espe- mento como savory, amargo, dulce o
da de etiquetado ms limpio por parte del ciadas como frituras, dips y galletas era notas fuertes para tener una manera
consumidor hace que los productores se suficiente, pero ahora el consumidor ms sencilla de extender cualquier lnea
apoyen en sus proveedores de ingredien- quiere ms. Ya no hay inters slo en de productos. Por ejemplo, asociando
tes para que les suministren alternativas a ms picante, ahora la bsqueda es ingredientes inesperados en un snack
los productos sintticos. Ahora se utilizan hacia una aventura de opciones para que sea tanto picante como ctrico o
ms ingredientes naturales como antio- satisfacer las ansias por nuevos gustos. especiado, o uno que pueda proveer
xidantes, extractos de hierbas y espe- Una tendencia reciente es la de crear una sensacin pulsante de picor segui-
cias, as como colores para formular los sensaciones de picor muy complejas y da de una de frescura, o una variedad
snacks de etiqueta limpia. llenas de sabor. Surgen soluciones que de notas afrutadas y picosas.
SNACKIFICACIN
Soluciones
avanzadas
para snacks
saludables
tna Solutions
Con legislaciones gubernamentales cada vez ms estrictas, como los impuestos especiales aplicados en
Mxico en los snacks con altas caloras, los fabricantes estn revisando sus actuales lneas de produccin
y mtodos de procesamiento. Esto provoca un incremento en el nivel de innovacin incluso de las relacio-
nadas con el pre-procesamiento y fredo, as como tambin en el desarrollo de nuevos productos en todo
el segmento de snacks para responder a las demandas y aportar mltiples beneficios a los consumidores.
El consumo de snacks se ha convertido El aceite o la grasa es un componen- producen altos niveles de radicales li-
en un modo de vida para los consumi- te clave en la mayora de las lneas bres cuando se calientan. Por lo tanto,
dores en todo el mundo, esta categora de produccin de snacks. Si bien las reducen las propiedades nutricionales
de contabilizacin que aporta un creci- grasas y/o los aceites que las materias del producto final. Cuando un aceite es
miento del valor de un 9% en 20151. A primas absorben durante el proceso de menos estable, la estabilidad tambin
pesar de que los snacks tradicionales, fredo dotan al producto de un sabor y se vuelve una gran preocupacin. Los
como la tortilla o las papas fritas, con- una textura nica, es fundamental que aceites que son ricos en cidos grasos
tinan siendo populares en toda la re- los fabricantes de snacks establezcan esenciales y otras grasas polinsatura-
gin, las campaas de publicidad que lmites a la absorcin de grasas no das son los ms frgiles.
promueven estilos de vida ms sanos saludables para atraer a los consumi-
continan impulsando la alimentacin dores conscientes de su salud. Por lo PRCTICAS EFECTIVAS
saludable dentro de la conciencia p- tanto, es esencial la seleccin del tipo DEL MANEJO DE ACEITE
blica2. Como consecuencia, reducir la apropiado de aceite.
absorcin de la grasa, prevenir la degra- Los productores estn desbordados La cantidad de aceite es inherente a la
dacin del aceite y evitar la formacin de opciones: desde aceite de canola, creacin de un snack de alta calidad. En
de qumicos nocivos, como las acrilami- girasol y oliva, hasta aceite de coco y la mayora de las operaciones de fre-
das, se ha convertido en una prioridad maz. Sin embargo, hay varias consi- do, el nivel de cidos grasos del aceite
para varios fabricantes de snacks. La deraciones para que los fabricantes de de cocina se incrementar a un nivel i-
seleccin de los ingredientes correctos snacks se inclinen hacia aceites ms naceptable si el volumen total de aceite
y la aplicacin de las tecnologas avan- saludables. Algunas opciones con- en el sistema no se puede rotar dentro
zadas pueden ayudar a los productores tienen componentes menos nocivos, de un plazo determinado, lo cual pro-
de snacks a beneficiarse de estas opor- pero no son tan estables en la etapa voca inconsistencias en el sabor y en la
tunidades de desarrollo y maximizar su de calentamiento, como sucede con formacin de sabores extraos. Las tec-
crecimiento potencial. el aceite de girasol. Esto significa que nologas de fredo ms innovadoras in-
corporan sistemas de filtracin continua control suficiente para prevenir la deco- tecnologa de campos elctricos pulsa-
para ayudar a quitar las partculas de ma- loracin, por ejemplo el color marrn o la dos (PEF) que trabaja usando pulsos de
terial de la freidora durante el proceso. caramelizacin. Como consecuencia, los electricidad para punzar las membranas
Una evaluacin del manejo del aceite fabricantes pueden producir snacks con de la clula y as permitir que salga el
puede ayudar a los fabricantes a identifi- un sabor caracterstico y un aspecto vi- fluido. Por consiguiente, se eliminan el
car oportunidades para optimizar el sis- sual mejorado. azcar y la humedad, lo cual resulta en
tema de fredo en general. Esto incluye La fritura al vaco cocina de manera con- la formacin reducida de acrilamidas du-
el mantenimiento regular del equipo de tinua productos en condiciones de baja rante el proceso. Tambin permite el uso
fredo, con especial nfasis en los con- temperatura y baja presin desde el prin- de todo tipo de variedades de papas, in-
troles de temperatura, el calentamiento cipio hasta el final. A estas bajas tempe- cluso aquellas con altos niveles de azcar
y las superficies de transferencias de raturas, se reduce la degradacin de la y de temporada tarda. Esto hace que los
calor. Los controles regulares de sanea- estructura de la superficie del producto, lo productores de chips puedan disminuir
miento tambin son fundamentales para cual disminuye la cantidad de aceite que los costos de la materia prima y, a la vez,
asegurar que los puntos de contacto de se absorbe y, por lo tanto, permite la re- aumentar la calidad en la produccin, as
los alimentos estn libres de acumula- duccin significativa de grasas con un im- como la rentabilidad.
cin. En estas condiciones, se pueden pacto mnimo en la calidad del producto. Al ser un mtodo no trmico, el producto
producir snacks econmicos que no so- Los sistemas de fritura al vaco son idea- tambin permanece crudo durante todo
lo tienen buen aspecto y sabor sino que les para la produccin de chips a base el proceso y mantiene su estructura, y as
adems son better for you con una vi- de frutas y verduras que contienen altos mejora la textura y se hace ms crujiente.
da til estable y sabores superiores. niveles de azcares, como la chiriva, re- El tratamiento PEF mejora el corte, gra-
molacha, zanahoria, manzanas, kiwis o cias a una superficie suave y ofrece a los
TECNOLOGAS mango, ya que se reducen de manera productores la posibilidad de desarrollar
INNOVADORAS DE FREDO considerable las reacciones asociadas nuevos cortes y formas. No solo ayuda a
a la temperatura, como la formacin de fabricar un producto ms crocante, sino
A pesar de que se han registrado avan- acrilamida. Esto permite que los fabri- que tambin permite diversificar la varie-
ces significativos en la tecnologa de filtra- cantes cumplan con las tendencias de dad, lo cual facilita la innovacin continua
do, los fabricantes continan buscando los consumidores hacia productos ms del producto y ofrece a los consumidores
maneras nuevas e innovadoras para frer sanos y con bajos niveles de grasa con la opcin que ellos estn buscando.
sus productos. Como resultado, se estn propiedades organolpticas positivas. La superficie perfectamente suave de
usando cada vez ms las tecnologas de Los sistemas de fredo por lote ayudan de una rodaja tratada con tecnologa PEF,
fritura multifase, de fredo al vaco y de fri- igual manera a los fabricantes a disear con clulas ms pequeas e intactas,
tura por lote como mtodos para la fabri- las tendencias ms saludables. El fredo impide la excesiva absorcin de acei-
cacin de snacks ms saludables. a una temperatura ayuda a sellar las clu- te y a la vez las mantiene crujientes.
La fritura multifase se divide en dos eta- las externas del producto, lo que previene Esto permite no solo la produccin de
pas: prefredo atmosfrico y fredo al va- la absorcin excesiva de aceite y permite snacks naturales bajos en grasas sino
co. Inicialmente, se fre el producto a una que los productores comercialicen sus que tambin ofrece la textura que desea
temperatura alta durante un corto perodo productos como bajos en grasas. El el consumidor. Otros beneficios incluyen
de tiempo para eliminar las enzimas y los fredo por lotes tambin reduce la forma- un aspecto mejorado del producto final,
azcares. Despus se completa a una cin de acrilamidas, mantiene la textura tiempo de fredo reducido y un proceso
temperatura ms baja en una freidora al crujiente deseada y reduce la formacin eficiente de energa y limpieza.
vaco. A esta temperatura, la formacin de color y la caramelizacin. As, en un mundo donde la innovacin
de acrilamida se reduce, lo que asegura es la clave para el xito, la industria
un producto final ms seguro y saludable. TCNICAS AVANZADAS reconoce la necesidad de tecnologas
La solucin es ideal para la produccin de DE PRE-PROCESAMIENTO avanzadas de pre-procesado y de fre-
papas fritas y papas a base de verduras, do para ayudar a los fabricantes de ali-
incluidas las variedades orgnicas, y es A pesar de que la optimizacin del pro- mentos a atender estos desafos. l
compatible con una variedad de tipos de ceso de fredo es clave para mejorar el
aceites. Gracias a su proceso ms suave, aspecto saludable de los snacks, existen REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
el producto final mantiene las cualidades una cantidad de tcnicas de pre-proce- 1. Euromonitor, Whats New in Sweet and
naturales de la materia prima, incluso el samiento que los fabricantes pueden Savoury Snacks: Opportunities Abound for a
valor nutricional, el sabor natural y el color, adaptar. Una de las soluciones ms in- New Wave of Products (Octubre de 2015).
sin la necesidad de aditivos o colorantes. novadoras que ha surgido como una al- 2. Euromonitor: Packaged food in Mexico
Al mismo tiempo, el proceso ofrece un ternativa no trmica prometedora, es la (Enero de 2016).
SNACKIFICACIN
Snacks
de frutas
y verduras
liofilizadas
Uno de los signos ms elocuentes del ritmo de vida caracterstico de las grandes ciudades es, quizs,
la tendencia a comer fuera del hogar. La alimentacin en el lugar de trabajo, de estudio, de prctica
de deportes, o en el trayecto hacia y desde ellos, ofrece nuevos desafos, y la industria alimentaria
debe responder en forma creativa y eficiente si quiere estar a la altura de las necesidades de los
consumidores. SNAT
Un snack rico, sano y natural: es po- otras relacionadas con la composicin como toda especie animal, buscamos
sible unir estos atributos en un slo (rico en grasas, hidratos de carbono, recompensar a nuestros sentidos a tra-
alimento? sal, entre otros), o con su textura (cro- vs de lo que comemos, es decir, bus-
Si buscamos el significado de la pala- cante en la mayora de los casos), y camos que aquello que ingerimos sea
bra snack, vamos a encontrar algunas muchas que aluden a su bajo valor nu- sobre todo rico. Pero, ms all de eso,
definiciones relacionadas con la oca- tricional, relacionndolo con comida necesitamos mantener el equilibrio en
sin de consumo (por ejemplo asocia- chatarra. Es indudable que a la hora nuestro cuerpo y nuestro espritu y, por
das a producto que se ingiere entre de elegir un snack, el sabor va a ser lo tanto, necesitamos que nuestros ali-
comidas, o en forma previa a ellas), uno de los principales criterios, ya que mentos sean sanos y saludables.
La tendencia del consumo de alimen- terminada combinacin de presin y elaboraban el chuo en las montaas
tos naturales es cada vez ms fuerte. temperatura coexisten los estados aprovechando las temperaturas bajo
Es decir que los consumidores bus- lquido, slido y gaseoso. De esta for- cero de la noche y las bajas presiones
camos que nuestros alimentos con- ma, toda el agua libre transformada propias de la altura. A lo largo de va-
serven la mayor cantidad posible de en hielo se ir evaporando mientras rios das y noches iban teniendo lugar
aquellos atributos que presentan en se den estas condiciones. Esto se lla- distintos ciclos de lo que hoy llamamos
su estado original, antes de ser pro- ma secado primario. liofilizacin.
cesados, y en lo posible sin el agre- Para quitar el agua ligada que no form Ms adelante, la liofilizacin como tal
gado de otras sustancias ajenas a su hielo, ser necesario aportar algo de se comenz a utilizar a gran escala en
composicin. calor que produzca la desorcin, que la industria alimentaria a mitad del siglo
Pero, es posible unir estos atributos es lo que nos permitir llegar a la des- XX, y hoy la NASA la emplea para ali-
-rico, sano y natural- en un slo ali- hidratacin total, es decir, a niveles de mentar a las tripulaciones de sus misio-
mento, y que adems ese alimento agua menores al 3%. Esta etapa, es lo nes espaciales.
sea incluido dentro de la categora de que se llama secado secundario.
los snacks? Las frutas y verduras lio- Aplicaciones
filizadas presentan todas estas carac- Qu ventajas tiene
tersticas, ya que estn deshidratadas la liofilizacin? Con la tendencia cada vez ms fuerte
mediante un proceso que a travs del hacia el consumo de alimentos natura-
uso de fro y vaco conserva intactas Al ser un proceso que emplea fro les y saludables, pero que no resignen
sus propiedades originales, en especial y vaco, no se deterioran aquellas sabor ni textura, la liofilizacin ofrece
los nutrientes, sabores, y colores. sustancias ms sensibles a la tem- numerosas ventajas, ya que nos permi-
peratura tales como los nutrientes te mantener todas esas propiedades.
En qu consiste o sustancias de alto valor biolgico Hoy se aplica en alimentos de uso tan
la liofilizacin? (vitaminas, enzimas, entre otras), ni cotidiano como el caf y las sopas ins-
tampoco aquellas que se evaporan tantneas, o tambin en comidas deshi-
El primer paso es congelar aquello que fcilmente como las responsables de dratadas para actividades de montaa,
se quiera liofilizar. Mediante este pro- los sabores y aromas. Es por eso que travesas, regatas, para raciones militares,
ceso logramos inmovilizar el agua libre, los alimentos liofilizados mantienen la entre otras.
que es aproximadamente el 80% del mayor cantidad y variedad de las pro- Y sobre todo se aplica en snacks sa-
contenido total de agua del alimento. piedades nutricionales y sensoriales ludables, como frutas y verduras. Esta
Donde antes haba agua libre, luego originales de los alimentos. nueva generacin de snacks no contie-
pasa a haber hielo. Qu pasa con el En cuanto a conservacin de la tex- ne conservantes, y pueden ser elabo-
20% de agua restante? Es agua que tura, tambin es ptima, ya que al rados sin ningn tipo de agregados ni
permanece adherida a las molculas de permanecer el alimento congelado du- aditivos, lo que hace que sean alimen-
las otras sustancias formando lo que se rante todo el proceso de deshidratado, tos saludables y nutritivos. Por lo tanto
llama una monocapa, es decir una capa no hay encogimiento de la estructura. son el snack ideal, ya que son crocan-
delgada del espesor de una molcula, Al mismo tiempo, al evaporarse el hie- tes, y estn listos para comer a toda
que no forma hielo. lo, queda libre el espacio que ocupaba hora y en cualquier lugar. Las frutas se
Al aplicar el otro elemento, el vaco, se el agua, permitiendo que al ponerse pueden comer solas o con leche, yo-
crea el entorno necesario para que el el alimento liofilizado nuevamente en gur, helado, entre otros. En el caso de
hielo empiece a sublimar, es decir, que contacto con aquella, vuelva a ocupar las verduras, tambin se pueden comer
el agua pase del estado slido directa- su lugar original. solas, en una picada saludable o acom-
mente al estado gaseoso, sin pasar por paando sopas, ensaladas o dips.
el estado lquido. Cundo surgi Los snacks de frutas y verduras liofili-
La explicacin para este fenmeno la la liofilizacin? zadas son una alternativa ideal para lle-
encontramos en el diagrama de fa- var a la oficina, como vianda para los
ses del agua, que grafica las distin- Buscando los antecedentes de la lio- chicos, para tener a mano a la hora del
tas fases (slido, lquido y gaseoso) filizacin algunos llegan hasta los es- deporte y de actividades al aire libre o
en las que podemos encontrar a es- quimales, que conservaban el pescado simplemente para consumir en cual-
ta sustancia bajo distintas combina- exponiendo las piezas congeladas al quier hora y lugar, en aquellos momen-
ciones de presin y temperatura. En viento fro del rtico, logrando su des- tos en los que no es posible una comida
l vemos que cuando nos ubicamos hidratacin. Pero quizs el caso ms tradicional, reemplazando a otras alter-
por debajo del punto triple, a una de- interesante sea el de los Incas, quienes nativas menos saludables. l
SNACKIFICACIN
Un segmento
que va por ms
La mayora de las personas comen un snack para disfrutarlo, porque les gusta el sabor y la experien-
cia es agradable. Sin embargo, en la actualidad, los consumidores buscan que sus snacks cumplan
muchas funciones, por lo que este segmento hoy tiene el reto de lograr ubicarse en el lugar de pre-
ferencia de los consumidores y hacer propios todos los momentos de consumo. En ese escenario, se
Es una tendencia mundial que los con- tendencias y hasta en los hbitos de refrescos y botanas o snacks sigue ex-
sumidores gustan de comer snacks en consumo. Mxico y Colombia son dos pandindose y mostrando un alto poten-
cualquier ocasin. Por lo que las compa- mercados latinoamericanos que mues- cial para aquellas empresas extranjeras
as exportadoras aprecian los datos de tran este cambio y crecimiento. que quieren incursionar en el mbito. De
consumo y tendencias que les puedan Los bocaditos, botanas, o como qui- acuerdo con el Instituto Nacional de Es-
dar margen de conocer sus posibilida- siramos llamar a los snacks en Mxico, tadstica y Geografa (INEGI), los snacks
des. Pero cada vez ms los mercados constituyen un mercado de miles de mi- fritos generan un mercado cuyo valor as-
se ven unidos por productos de innume- llones en todo el mundo. Pese a que la ciende a 62 mil 758 millones de pesos,
rables procedencias; las comunicacio- economa mexicana no crece ms del que corresponden a una produccin de
nes e informacin son ms rpidas, lo 2.5% anual, y a la aplicacin de mayores 22 mil 558 toneladas, generando tres mil
que influye en los cambios de gustos, impuestos, la industria de las bebidas, 700 empresas formales en el sector.
Segn la agencia de investigacin de ron el mejor desempeo en 2015; este As, los snacks en el pas, incluyen papas
mercados, Euromonitor International, en producto puede ser una opcin eco- fritas, cereales, nueces surtidas, frutas
la categora de snacks han predominado nmica al consumirse junto con algn secas, caramelos y otros artculos que
los empaques individuales o ms peque- complemento como salsas o guacamo- frecuentemente se consumen entre co-
os, los cuales normalmente representan le. Euromonitor prev que para 2020, el midas. Estos bocados en la mayora de
un menor desembolso para los consu- mercado de botanas en el pas alcance sus empaques presentan novedosas im-
midores, adems de llamar la atencin un valor de 52,717 millones de pesos genes y texturas para llamar la atencin
de quienes buscan controlar porciones. (medido en precios constantes), un cre- de los consumidores. En el mercado co-
Agrupa dentro de este mercado a las bo- cimiento de 14.7% frente al 2015. lombiano grandes empresas multinacio-
tanas de frutas, las papas fritas, chips de Por otro lado, en la categora de snacks nales han realizado importantes fusiones
tortilla o maz, palomitas de maz, pret- en Colombia se destacan productos con empresas nacionales, absorbiendo
zels, nueces y otros aperitivos dulces y principales, entre los que se encuentran: y concentrando gran parte del mercado
salados. El ranking 2015 de Euromonitor papas, mixtos, extruidos de maz, torti- nacional de snacks con variedad de pro-
seala que este mercado es liderado en llas, man, pltanos y harinas. Sin em- ductos extranjeros particulares.
Mxico por Sabritas; en segundo lugar se bargo, tambin se incluyen otro tipo de
encuentra Grupo Bimbo (con su marca alimentos como los cereales, galletas, COMPETITIVIDAD
Barcel); tercero est Nacional de Alimen- chocolates, que hacen parte de la die- Y EXPORTACIONES
tos y Helados (con sus productos Boka- ta de grandes y pequeos, pero que no
dos); mientras que ConAgra Foods (con son considerados comidas principales. Las ventajas competitivas se han centra-
su marca de palomitas de microondas La diferencia entre unos y otros radica do en las estrategias de mercadeo y los
Act II), Botanas y Derivados, se encuen- en los momentos de consumo. El reto canales de comercializacin, ms que
tran en la cuarta y quinta posicin. para cada marca y producto es conver- en estrategias asociadas a los costos o
Dentro de los snacks dulces y salados, tirse en la primera opcin del compra- a los precios. En Mxico, las dependen-
los chips de tortilla fueron los que tuvie- dor, ganarse todos los momentos. cias como ProMxico, apoyan y buscan
El FTS & Expo afianza Nutricionales, Metodologa, Validacin de las Jaragu do Sul ya cuenta con tal certificacin
relaciones con IFT Guas, Estrategia de implementacin y disemi- en el rubro de productos fabricados en las reas
nacin de las Guas Alimentarias. Est disponi- de Esencias, Sabores Encapsulados, Frutas y
ble en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/ Extractos Deshidratados (Spray Drier) y Sabores
bes/graficos/0000000817cnt-2016-04_Guia_ Polvo. Este reconocimiento comprueba que las
Alimentaria_completa_web.pdf l unidades trabajan con tcnicas que garantizan
la calidad segura del alimento, no solamente en
Muestra Roha la fabricacin, sino tambin en toda la cadena
crecimiento gradual de insumos l
Alimentos ms
limpios y seguros
Los microorganismos son seres
de desarrollarse y multipli-
contaminacin microbiolgica
es la causa ms frecuente de
alcanzar la sanidad dentro del La inocuidad alimentaria es un tema de ms de mil millones de casos cada ao
importancia a nivel mundial y nacional. y ms de un milln de muertes relacio-
proceso de produccin, medi- La seguridad alimentaria se ha conver- nadas con alimentos o agua contamina-
tido en parte integral de proteccin de da. La causa de enfermedad en pases
das de higiene y limpieza de marca y la gestin del riesgo empresa- en vas de desarrollo es diferente a la
rial. A nivel global, la Organizacin Mun- del mundo desarrollado y, en algunos
equipos. dial de la Salud (OMS) estima que hay lugares, la falta de alimentos es un gran
Por: Tatiana A. Lorca, PH. D., Sr. Manager, Food Safety Education & Training de Ecolab.
Innovacin
proteica
Desde churrascos o bifes de ternera hasta barras de salud elaboradas con insectos y bebidas depor-
tivas basadas en el suero, consumidores y fabricantes de alimentos por igual estn centrando su
atencin en las protenas. Los consumidores saben que las protenas son esenciales para fortalecer
los msculos y el rendimiento atltico y consideran que pueden ayudarlos a preservar el estado de
A nivel global, los productos de pa- el de Brasil ocupa el quinto lugar, con
nadera, seguidos de los lcteos, son ventas que podran crecer de U$D 180
-de entre los alimentos envasados y millones en 2015 a U$S 270 millones en
bebidas- los que representan el mayor 2020. En la categora de suplementos
consumo de protenas diarias afirma proteicos, Mxico est cuarto, detrs
Chris Schmidt, Analista Senior en Sa- de China, EE.UU e India.
lud del Consumidor de Euromonitor In- Datos de Innova Market Insights reve-
ternational. Sin embargo, si se observa lan que la incorporacin de protenas
con mayor detenimiento en la categora es tendencia en Amrica Latina. En
compuesta por productos basados en Argentina, Brasil, Chile y Mxico, unos
protenas y posicionados por sus be- 233 nuevos alimentos y bebidas se pre-
neficios para la salud, los productos sentaron con claims alusivos en 2011.
deportivos ricos en protenas constitu- Este nmero aument a 983 en 2015, lo
yen el segmento ms importante y el que representa una tasa de crecimien-
de ms rpido crecimiento. En 2015, to anual compuesto del 45+%. En los
sus ventas globales alcanzaron los U$D nuevos productos lanzados en dichos
8.600 millones y se espera que se in- pases con claims sobre su contenido
crementen a casi U$D 13.000 millones proteico, las protenas ms usadas fue-
para 2020, dice Schmidt. Mientras que ron las de la soja y suero, seguidas del
Estados Unidos, Reino Unido y Aus- concentrado de protena de suero, el
tralia son los mercados ms grandes, aislado de protena de soja, la prote-
Por: Claudia Dziuk ODonnell, MSc, MBA. Co-propietaria de Global Food Forums, Inc.
Fuentes
emergentes
de protenas
Pese a que existe cierto conocimiento sobre
En Estados Unidos, uno de cada tres pese a que ha mostrado un mayor in- vo como con la buena percepcin que
nuevos lanzamientos en el mercado de ters por el consumidor en este tipo de el consumidor tiene de las protenas al
alimentos est relacionado con decla- productos, maneja una tasa de apenas ser consideradas como componentes
raciones de mayor contenido proteico; un producto alto en protena por cada indispensables de una dieta saludable.
en Europa y Asia se ha mantenido en 10 nuevos desarrollos lanzados al mer- El conocimiento general ha hecho que
un promedio de 1 alimento alto en pro- cado. El xito de los lanzamientos en el los productos altos en protena pasen
tena por cada 4 nuevos lanzamientos mercado norteamericano y europeo se del formato de mezclas en polvo dirigi-
en los ltimos 5 aos. Latinoamrica, relaciona tanto con su poder adquisiti- das nicamente al segmento de depor-
Por: Msc. Francia Madrid Gonzlez, Mster en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo
de Negocios de Grupo ASEAL. Mxico
Envejecimiento
ptimo, activo
y positivo
Envejecer es, sin dudas, ms que un estado un proceso gradual, que se caracteriza por una dismi-
nucin relativa de las funciones del organismo propiciadas por los cambios inherentes a la edad y
que la vejez y la manera en la que se envejece, es consecuencia de las etapas que le antecedieron a
cada persona, y refleja la biologa, el contexto social, la visin y la actitud ante la vida que sta tiene.
En la historia del gnero humano, llegar ser dirigido de manera saludable puede la vejez una vez que la persona cumple
a viejo ha dejado de ser un privilegio ayudar a que cada da un mayor nmero los 60 aos, mientras que en los pases
para convertirse en un proceso genera- de personas alcance una esperanza de desarrollados esa edad es a los 65; no
lizado de las poblaciones, por ejemplo vida mayor, libres de enfermedades o lo obstante, las expectativas de vida varan
se proyecta que para el ao 2035, apro- ms independientes posibles. en diferentes escenarios y hay muchos
ximadamente el 25% de la poblacin Algunas personas podran verse viejas factores que afectan el proceso de en-
europea tendr ms de 65 aos. Este despus de los 40-50 aos, mientras vejecimiento de una persona.
cambio demogrfico mundial, conlleva que otras viven de forma plena y pro- De acuerdo con la Organizacin Mun-
por s mismo cambios en la organizacin ductiva cumplidos ya los 90. En muchos dial de la Salud (OMS), el crecimiento
de las sociedades que repercuten direc- lugares, las personas no definen su edad de personas mayores de 60-65 aos
tamente en la economa de los pases, y en trminos de cuntos aos han vivi- es tal, que para el ao 2050 el nmero
que deber ser considerado como una do, sino en trminos de lo que son ca- de personas que necesitarn apoyo en
realidad prxima para lo que se debe paces de hacer. Inclusive recientemente sus actividades diarias en pases en de-
estar preparados como individuos y so- se ha introducido un concepto nuevo de sarrollo se cuadruplicar, por lo que la
ciedad, evolucionando desde la forma edad prospectiva para referirse al tr- mayora de los pases estn interesados
de percibir el envejecimiento hasta la mino vejez como la etapa en la cual el re- en impulsar poblaciones ms saludables
manera de vivirlo; as como migrar de un manente de aos o la esperanza de vida desde etapas previas en el ciclo de la vi-
estado sinnimo de falta de salud o de- de una persona son tan solo de 15 aos. da para alcanzar pocas de plenitud con
terioro hacia un proceso natural que de En Mxico se reconoce como iniciada la mejor calidad de vida posible.
Por: Elisa Gmez-Reyes y Carlett Ramrez Faras, Scientific and Medical Affairs en Laboratorios Abbott de Mxico.
Aadir ms
vida a los aos
Envejecer es una parte natural de la vida. El
Durante el ltimo siglo ha habido una del mundo tendr un nmero significa- personas pueden hacer muchas cosas
explosin en la proporcin de perso- tivo de ancianos. para mantenerse sanas durante la ter-
nas mayores en el mundo. Mientras El envejecimiento genera preocupacio- cera edad. Las principales estrategias
que en 1950 solamente 8% de la po- nes sobre salud y vitalidad continuas. implican mantener el cuerpo funcionan-
blacin mundial tena ms de 60 aos, La disminucin de la funcin fsica y do normalmente y tener un compromi-
esa proporcin ser de 21% para el mental es causada en parte por el es- so activo con la vida. Aadir ms vida
ao 2050. Excepto por muchos pases tilo de vida y en parte por los proce- a los aos garantiza que envejecer sea
de frica, la mayora de las regiones sos normales del envejecimiento. Las un placer.
Fuente: Basado en el artculo de Russ Hazen, Ph.D (Premix Innovation Manager de DSM). Nutricin Estratgica para una vejez saludable, 2014.
DSM, Argentina.
Calcio y vitamina D
La mayor parte de la atencin orientada al papel del calcio y de
la vitamina D ha sido asociada con su importante funcin en el
metabolismo de los huesos y a la prevencin de la osteoporo-
sis. Sin embargo, en los ltimos aos ha habido una creciente
atencin de la investigacin hacia el papel no esqueltico de
esos nutrientes. Por ejemplo, dietas ricas en calcio han mos-
cas de congelacin que mantienen el contenido nutricional de los alimentos frescos congelados como
verduras y frutas. La demanda de alimentos de conveniencia es otro factor que aumenta la demanda
Por: Lic. Amalie Ablin, Direccin Nacional de Produccin de Alimentos y Bebidas, Secretara de Valor Agregado, Subsecretara de Alimentos y
Bebidas del Ministerio de Agroindustria. Argentina
Mercado Internacional
Al alcance
todo el ao
Los productos congelados nos aportan practicidad, necesaria actualmente ante el poco tiempo dis-
ponible para la realizacin de las comidas. Estamos ante un proceso de conservacin que permite
alargar la vida til de los alimentos por la aplicacin de bajas temperaturas, as podemos disponer
La alimentacin de la poblacin ha cam- l Porque pueden ser almacenados por peo medio per cpita de alimentos
biado en los ltimos aos, tanto por la largos perodos sin perder la frescura y congelados es 40 kilos al ao.
composicin de la estructura familiar, el sabor. El mercado de alimentos congelados
como por los cambios en los estilos de l Porque permiten utilizar las cantida- en Latinoamrica se est consolidando,
vida y, por consecuencia, en los hbi- des o raciones necesarias. Lo cual se en el 40% de los hogares se compran
tos de compra y consumo. Las tenden- traduce en un menor desperdicio y un congelados. Chile es el pas con mayor
cias en lo relacionado con el tamao de mayor control de las raciones alimenta- compra per cpita en el continente.
los hogares, muestran una disminucin rias consumidas. Los estudios realizados en Argentina
en el nmero de integrantes por familia. l Porque disminuyen la frecuencia de para indagar hbitos y preferencias
Una gran proporcin de viviendas tienen compra y en consecuencia ofrecen un relacionadas con los productos con-
como jefe de la casa a una mujer, la cual ahorro de tiempo. gelados, muestran que 3 de cada diez
habitualmente trabaja para cubrir las ne- argentinos consumi un producto con-
cesidades econmicas de la familia. Asi- ALGUNAS CIFRAS gelado en el ltimo mes. Y entre las
mismo, un porcentaje en aumento es la preferencias de estas comidas la po-
poblacin que vive sola en una vivienda, El mercado de alimentos congelados blacin joven es la ms predispuesta a
siendo el tiempo destinado al proceso de en Espaa, referido al consumo en consumirlas. El 46% de los jvenes en-
cocinar mucho menor a lo que ocurra an- volumen, tiene una media nacional tre 18 y 24 aos menciona haber con-
tes. Segn un estudio de investigacin de de 52 kilos anuales por hogar. Con- sumido un congelado en los ltimos 30
mercados, del total de hogares que dis- sumo mayor a pases como Francia das, mientras que en las personas ma-
ponen de una heladera o refrigerador, el (37 kilos) y Portugal (26 kilos). Las es- yores de 65 aos el porcentaje es del
96% compra semanalmente al menos un tadsticas informan que el consumo 16%. El ranking est liderado, por am-
alimento congelado o para guardar en el an puede aumentar y alcanzar cifras plia ventaja, por las hamburguesas (el
congelador. Cuando se le consulta al con- como las de Reino Unido donde el 60% de quienes consumen productos
sumidor acerca de las preferencias por los consumo medio es de 67 kilogramos congelados las mencionan). Le siguen
alimentos congelados, informa: anuales por hogar. El consumo euro- las pizzas y pastas.
Por: Lic. Marcela Leal, Licenciada en Nutricin y Magister Internacional en Tecnologa de los Alimentos. Ex Asesora de Whirlpool Argentina S.A.
en Alimentos Congelados y Mtodo de Coccin por Microondas. Consultora de la Industria Alimentaria. Directora de la Carrera Licenciatura en
Nutricin en Universidad Maimnides. Argentina.
Productos
con estilo
de vida
SIG Combibloc
Las bebidas de origen vegetal son las nuevas estrellas del segmento de bebidas. La tasa de cre-
cimiento sigue al alza, y los expertos predicen un incremento del 15% anual para 2020, debido
sobre todo al mpetu que se vive en regiones como Norteamrica, Brasil, China y Tailandia, aunque
Sudfrica y diversas regiones europeas tambin contribuyen de forma clave al significativo creci-
Los expertos de mercado atribuyen la han cambiado de forma considerable seala: Las bebidas de origen vegetal
tendencia de bebidas de origen vege- en los ltimos aos, y con ello el hbi- ya no se ven meramente como sustitu-
tal como positiva, fundamentalmente to de consumo de los consumidores. tos o productos alternativos a los que la
porque la imagen y el posicionamiento Al respecto, Matthias Krusche, Global gente recurre en caso de intolerancia a
de los productos alternativos a la leche Product Manager en SIG Combibloc, la lactosa, por ejemplo. En muchas par-
Comunicar
y comercializar
La demanda de ingredientes funcionales sigue en aumento pero, ms all de innovar en nuevos desa-
rrollos y lanzamientos, la industria alimentaria tiene el desafo de saber comunicar los beneficios
de estos alimentos saludables. Los consumidores requieren alimentos buenos para su salud pero, en
muchos casos, no los incorporan a su dieta por desconocer o no entender la funcionalidad que otorgan.
El auge de los alimentos funcionales saludable est creciendo rpidamente mamente, son aquellas sustancias que
se produce cuando la poblacin los aunque hay una tendencia a productos se encuentran en los alimentos per
comenz a entender, segn encuestas diet. En Latinoamrica las respuestas se y no se conoca su funcin. Hace
realizadas por distintas universidades, de comer ms naturalmente y alimentos unos aos se comenzaron a estudiar, a
en tesis de licenciaturas o para maes- frescos fue un tem importante. Estos analizar ms all de su funcin bsica.
tras, no se reconoca este nombre en grupos encuestados, en general ven en Muchos de ellos tenan funciones re-
los encuestados, quienes los denomi- los alimentos funcionales que proveen conocidas como pigmentos que le dan
naban alimentos saludables o super beneficios que pueden reducir el riesgo color a los vegetales y frutas. No tienen
alimentos. El crecimiento de estos de una enfermedad o proveer una bue- una funcin de nutriente como tal pero
nuevos productos que estn disea- na salud, el 36% de las respuestas glo- proveen beneficios para la salud.
dos con ingredientes bioactivos no bales mencionan a productos altos en Antes de avanzar conviene aclarar que
se detiene. La categora que ms ha fibras como muy importantes y un 32% un nutriente aporta algunas caracters-
crecido es el de las bebidas con ingre- alimentos altos en protenas, 30% tie- ticas para la nutricin exclusivamente,
dientes funcionales y, dentro del gru- nen granos enteros y que son fortifica- como ser protenas para el crecimien-
po, los lcteos. dos con calcio (30%), vitaminas (30%) o to. Otros elementos aportan nutricin y
Nielsen, en entrevistas online y global, minerales (29%). Latinoamrica mostr un ingrediente funcional para la salud,
como la que realiz en 2015, muestra porcentajes superiores a lo global en un por ejemplo el cido flico (folatos) o
claramente que las personas buscan rango de 40 a 50%. vitamina B9, ayuda a la produccin de
nuevos productos con ingredientes be- glbulos rojos como nutriente y como
neficiosos. Esta encuesta de alrededor Ingredientes funcionales: ingrediente funcional ayuda a la pre-
del mundo encontr que las personas dnde estn? vencin de malformacin neuronal del
jvenes estn ms dispuestas a pagar recin nacido. Esta vitamina B9 est
un precio Premium por productos con Los ingredientes funcionales o bioacti- en el nivel B para la declaracin de sa-
beneficios para la salud. La categora de vos, como se los han denominado lti- lud como agente que ayuda a evitar el
Cuadro 1: Fitoqumicos
l 23 al 25 de agosto l 20 al 23 de septiembre
4 Congreso Latinoamericano de Confitera (CONFILAT) Tecno Fidta 2016
Celebrar su cuarta edicin como un espacio de conferencias, visitas Es el punto de encuentro de los principales decisores nacionales e inter-
industriales, talleres y vinculacin con empresas de talla internacional nacionales relacionados con la industria del procesamiento alimentario.
donde universidades, centros de investigacin y empresas convergen Presentar los desarrollos ms recientes en productos y servicios rela-
para abrir sus horizontes a los retos globales. Esta edicin se dedicar cionados con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingre-
a Alemania con motivo del Ao Dual y como un evento oficial dentro del dientes y materias primas; refrigeracin; laboratorios y control de calidad;
calendario de actividades que se celebrarn en Mxico. El Congreso automatizacin y control; higiene industrial para plantas alimenticias y de
tiene unperfil cientfico y tecnolgico, los ponentes son reconocidos a bebidas; accesorios y perifricos y servicios para la industria.
nivel global y compartirn lo ltimo en desarrollos, mejoras y procesos Lugar: Centro Costa Salguero - Buenos Aires, Argentina
para el rea de chocolate y confitera. Dentro del programa se incluyen Informes: +54 11 4514 1400
otras actividades como: Concurso Dulce Innovacin; Espacio comer- tecnofidta@argentina.messefrankfurt.com
cial para que empresas mexicanas y alemanas expongan sus produc- http://tecnofidta.ar
Empresa Pgina
ACEITES Y ESENCIAS...................................................................................................... 65
Aditivos el bahiense................................................................................................... 61
ALFA ARGENTINA............................................................................................................ 38
AMG................................................................................................................................ 79
BELL FLAVORS & FRAGRANCES MXICO .......................................................................... 9
BRENNTAG MXICO......................................................................................................... 31
CARBOFARMA................................................................................................................. 76
COMASA......................................................................................................................... 35
CORBION.......................................................................................................................... 7
DERIVADOS MACROQUIMICOS......................................................................................... 57
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ.............................................................................................. 37
DSM............................................................................................................................... 84
DSM Fortitech............................................................................................................. 33
DVA MEXICANA............................................................................................................... 13 Edicin Septiembre
EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES...................................................................................... 25 industria verde:
FABPSA........................................................................................................................... 59 estrategias sustentables
FABRIC JUSTO................................................................................................................ 55
FARMESA........................................................................................................................ 29 Deadline comercial: 18/08/2016
FDF LATIN AMERICA........................................................................................................ 77
FERBERA........................................................................................................................ 67
Datos tiles para
GELFIX............................................................................................................................ 26 lectores y anunciantes
GELITA............................................................................................................................ 45
GLUCOVIL....................................................................................................................... 43 consultas editoriales
GRANOTEC ARGENTINA................................................................................................... 47 Paola Papaleo (Latinoamrica)
HIS.................................................................................................................................. 18 ppapaleo@enfasis.com
INGREDION .................................................................................................................2/23 Griselda Vega (Mxico)
gvega@enfasis.com
INSTITUTO DE BEBIDAS PARA EL BIENESTAR Y LA SALUD.............................................. 53
INSUMOS PATAGONIA...................................................................................................... 71
suscripciones
IPADE ADEA GDL 2016................................................................................................. 41
Beatriz Stancanelli
ITZA................................................................................................................................ 73 suscripciones@enfasis.com
KALSEC........................................................................................................................... 17
MRIEUX NUTRISCIENCES (SILLIKER MXICO)................................................................. 51 publicidad
NSF INTERNATIONAL ...................................................................................................... 21 Alejandro Cantarelli / Toms Hirsch
NUTRIPLUS..................................................................................................................... 18 publicidad@enfasis.com
PACK EXPO INTERNATIONAL 2016 (PMMI)....................................................................... 81
Media Kit Online
ROHA SCIENCES MEXICO................................................................................................ 39
Espaol/English
ROUSSELOT...................................................................................................................... 3
www.alimentacion.enfasis.com
SAPORITI ....................................................................................................................... 15
SENSIENT COLORS......................................................................................................... 83
SENSIENT FLAVORS MXICO .......................................................................................... 11
STERN INGREDIENTS...................................................................................................... 49
TNA SOLUTIONS............................................................................................................. 19
WACKER MEXICANA........................................................................................................ 27 www.enfasis.com