Análisis Sensorial de Alimentos

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Anlisis Sensor ial de Alimentos/Texto completo

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ANLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS
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Contenido
1 Introduccin
2 Bibliografa
3 Crditos
4 Licencia
5 Introduccin
5.1 Introduccin
6 Marco terico
6.1 Marco terico
7 Conceptos generales del anlisis sensorial
7.1 Conceptos generales del anlisis sensorial
7.1.1 Evaluacin sensorial
7.1.2 El olor
7.1.3 El aroma
7.1.4 El gusto
7.1.5 El sabor
7.1.6 La textura
8 Significado de anlisis sensorial
8.1 Significado de anlisis sensorial
8.1.1 Tipos de anlisis
9 Desarrollo histrico
9.1 Desarrollo histrico
10 La degustacin
10.1 La degustacin
10.1.1 Definiciones
10.1.2 Funciones de la degustacin
10.1.3 Tipos de degustacin
11 Instrumentos del anlisis sensorial
11.1 Instrumentos del anlisis sensorial
11.1.1 Evaluacin sensorial 1
11.1.2 Evaluacin sensorial 2
11.1.3 Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos
11.1.4 Impresin visual
11.1.5 Correlaciones de los sentidos
11.1.5.1 Relacin gusto olfato
11.1.5.2 Relaciones gusto tacto
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11.1.5.3 Relaciones vista gusto

11.1.5.4 Relacin olfato vista
11.1.5.5 Relacin vista odo
11.1.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo
11.1.6 Percepciones somatosensoriales
11.1.7 Sensaciones complejas
11.1.7.1 Textura
11.1.7.2 Sabor
11.1.7.3 Aroma
11.1.8 Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
11.1.8.1 Preparacin de las muestras
11.1.8.2 Codificacin y orden de presentacin
11.1.8.3 Material para la degustacin
11.1.8.4 Cantidad y forma de muestra
11.1.9 SENTIDOS
11.1.9.1 Vista
11.1.9.2 Olfato
11.1.9.3 Gusto
11.1.9.4 Interaccin de los sentidos
12 El director del panel de catadores
12.1 El director del panel de catadores
12.1.1 Anlista sensorial
12.2 Funcin del director del panel
13 Formacin del panel
13.1 FORMACIN DEL PANEL
14 Seleccin y entrenamiento
14.1 Seleccin basada en la capacidad
14.1.1 a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
14.1.2 b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
14.1.3 c) Capacidad para realizar las pruebas
14.2 Criterios de seleccin
14.3 Entrenamiento general
14.4 Entrenamiento para trabajos especficos
15 Nmero de jueces para la prueba
15.1 Nmero de jueces para prueba
15.2 Juez analtico
15.3 Juez consumidor
16 Instalaciones de prueba
16.1 Instalaciones de prueba
16.2 Sala de catas
16.2.1 rea de prueba
16.2.2 rea de preparacin
16.2.3 Mtodo de comunicacin
16.2.4 Color de cubculos
16.2.5 Ventilacin
16.3 Tiempo de realizacin
16.4 Temperatura
17 Hoja de vaciado de datos
17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"
17.2 Hoja de respuestas
17.2.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja
18 Bibliografa
18.1 Bibliografa
19 Enlaces relacionados
19.1 Enlaces
20 Colaboradores
21 GNU Free Documentation License
21.1 0. PREAMBLE
21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS
21.3 2. VERBATIM COPYING
21.4 3. COPYING IN QUANTITY
21.5 4. MODIFICATIONS
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21.6 5. COMBINING DOCUMENTS

21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS
21.8 7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS
21.9 8. TRANSLATION
21.10 9. TERMINATION
21.11 10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE
Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto

completo
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I ntroduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio
acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya
que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el
instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio,
entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin
la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.
Bibliogr afa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(http://web.archive.org/web/20051017043354/http://www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial
Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de
Castro, Joan .
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(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial
Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico,
D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
Cr ditos
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Leila Melisa Garca Moreira
Carlos Gerardo Herrera Leandro
Alejandra Len Guerra
Ivan Cervera Serrano
Liliana Marquez Ruiz
Mnica Alejandra Martnez Gutirrez
Tania Carolina Moreno Marn
Consuelo Pontn Vzquez
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L icencia
I ntroduccin
I ntroduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio
acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya
que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el
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instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio,
entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin
la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.
M arco ter ico
M arco ter ico

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia,
como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la
miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o
el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos,
como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera,
pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de
trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la
de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o
inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensor ial, cuyo instrumento de
medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se
perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de
un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a
conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
Conceptos gener ales del anlisis sensor ial
Conceptos gener ales del anlisis sensor ial

Anlisis
distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. Tambin se define
como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus
caracteres esenciales.
Sensor ial
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perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se
deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona
que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se produce a travs de la vista, el
odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas
industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color,
olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de
las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin
de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores
del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado
el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y
muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o
ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su
medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento
de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen
en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el
olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
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L a textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos
decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura
empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las
mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc.
Significado de anlisis sensor ial
Significado de anlisis sensor ial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que
sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los
anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades
sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho
sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor

Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instr umento de suma eficacia par a el contr ol de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una
denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su
calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido
por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada par a medir, analizar e inter pretar las
reacciones per cibidas por los sentidos de las per sonas hacia cier tas car acter sticas de un alimento como son su sabor,
olor, color y textur a, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que
es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida
por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es
sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
Desar rollo histr ico

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Desar rollo histr ico

El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha especulado el origen del
conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento;
la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por
va sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes ms complejos. Por los
sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por
entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms temprana a base de una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial
nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la postre va a ser el
que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser
capaz de adaptarse a l y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a
ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio que desde los
primeros aos de su vida se ve impedido, no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos
no posean ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad para recorrer el
mbito donde viven, ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal,
por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejercicios individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresin; las sensaciones aportan un
material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si
solas son capaces de ensear la realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que
percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al
mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el
contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que
ensear al nio desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.
L a degustacin
L a degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben
estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin, en el caso de los espumantes
y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin. Para producir olores, las
sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano
olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca
y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)
Degustador
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Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas organolpticas de un alimento segn
los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por medio de preguntas. La
compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza en la evaluacin de los productos comparados.
Funciones de la degustacin
Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar
Tipos de degustacin
Analtica
Tcnica
Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la
interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene
o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la
objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la prctica de la degustacin, que
le permiten al catador percibir las caractersticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet,
poder aromtico, cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber
de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador.
I nstr umentos del anlisis sensor ial
I nstr umentos del anlisis sensor ial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad.
Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el
sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA TEMAS
FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y
cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento
usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir
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las percepciones a nmero o datos cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que
de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de
los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.(2)
Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados))
en los cuales se dispone de todo el material como colormetros, escalas muestras, etc.
Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptacin y se realiza con
productos terminados.
Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos
El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al nmero de
sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor,
tacto, fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro
(somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un
producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la
sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.
Impresin visual
Color brillo Tamao Forma

OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin
pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el
gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen
sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de
forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como
sensograma de un producto alimenticio.
Correlaciones de los sentidos
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras
asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los
sentidos tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto
Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo
Relacin gusto olfato
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Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se
pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato
ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan
diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal
es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es
general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y
composicin qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los
niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden
de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar
color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo
individuo o grupo.
Relacin olfato vista
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.
Relacin vista odo
La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva:
aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo
Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido,
sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin
son fcil y rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complej as
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las
cuales pueden ser producto de una suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y
sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores
mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el
tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las
propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida. (3)
Elementos estructurales de la evaluacin sensorial
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Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto
se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen
anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de pr epar acin y rea de pr ueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin
para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales
que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est
al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de
preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar,
evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista
utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el
color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar
las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).
Pr epar acin de las muestr as
Hor ar ios par a las pr uebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad
de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.
M uestr a. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea posible,
excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida),
en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita
olores.
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de
tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a
la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C
- Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de su medio circundante para as
apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o
afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El rea de
preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para
conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin
deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser
constantes, adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa
apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea
influye en la motivacin y disposiciones del juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)
Codificacin y or den de presentacin
Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni
introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el
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orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
M ater ial par a la degustacin
El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificacin
organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la
degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre
18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar,
recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar
bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no
siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el
momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la misma.
Cantidad y for ma de muestr a
La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del
tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las
mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que
se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No
obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque
siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molienda,
eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el
laboratorio con anterioridad al envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un
orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las
dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando
especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin,
etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a
las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se
compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos
los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1 cda. (15 ml) - Bebida
refrescantes 50 ml - Quesos .4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores demasiado fuertes picantes. En
general se parte de una solucin concentrada y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta
manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100;
1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solucin de
50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml
(dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado en las
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cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que llega de
ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento
del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la
menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la
esclertica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta,
existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que
reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos,
sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales,
alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias
voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana
mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios,
como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y
presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas
que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua,
aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como
sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las
papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y
laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo,
constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los bordes
anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones
de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,entre los que se encuentran: la
edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y
degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Inter accin de los sentidos
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH,
la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin
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no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas completa y se pueda realizar un
mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado
patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento
principal de los catadores.
El director del panel de catadores
El director del panel de catadores

Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin de informacin compleja a partir de
jueces especialmente entrenados. La cualificacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un
instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice
del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden
a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se
realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un
entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que
asuma una nueva responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperar que
acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente
depender del tamao del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del
panel es asegurar que cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al
panel.(4)
Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar,
dirigir la sesin y finalmente interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas caractersticas comunes. A la hora de la seleccin de
candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de
anlisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:
Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas clave.
Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.
Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)
Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificacin y todo
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aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misin sea dirigido por la
misma persona: el director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada
uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele
proporcionar una satisfaccin ntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma ms objetiva
posible. Hay que tener en cuenta que la motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los catadores. Un panel
interesado en su trabajo y motivado es mucho ms eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y
mantener este estado en el equipo.(5)
For macin del panel
FORM ACI N DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La seleccin y
entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de
cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los
requisitos bsicos para que cualquier persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de par ticipar . El criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para asistir
a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en
condiciones ptimas. Adems de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos de
aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos
"diferentes" o "inusuales", como sera el caso del anlisis de productos parcialmente procesados.
Salud y hbitos per sonales. Algunas personas pueden ser alrgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y
por tanto deberan excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier
juez que presente temporalmente algn problema de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de
muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por
lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.
L a percepcin de algunas car acter sticas sensor iales puede ver se influenciada por olores intensos. Por tanto, debe
disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos con jabones
perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede
influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres prximos a ellos.
Per sonalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situacin
de grupo cuando se trata de establecer trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de
grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier
individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o
indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad par a realizar el tr abaj o. Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de
los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas
hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales,
un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las
pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de
concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las
pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)
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Seleccin y entrenamiento
Seleccin basada en la capacidad

a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata
de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada
candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta
seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa

Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
cida: 1 g/l de cido ctrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La mejor
forma de conseguirlo es mediante la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn
hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben
realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes
especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los
jueces deber realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para
asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones
experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia qumica
pura especfica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral,
hasta una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad
para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia
apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles
ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern
seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin.
c) Capacidad para realizar las pruebas
Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin
la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse
hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las
instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma
adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de
una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas que los
jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas
sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a
los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin.
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Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos
diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin
continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del
panel debe considerar los siguientes indicadores:
Nmero de descriptores anotados.

Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?
Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposicin para escuchar.
Cr iter ios de seleccin

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al
60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato
debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los
errores del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento gener al
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s mismos de los jueces, generar un
mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera,
obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la
motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de
cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad
de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos
deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza
y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los
trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los
jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:
Or ganizacin y for mato de las pr uebas. Cmo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las
cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer
una vez completada la prueba.
Proceso sensor ial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere
familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalan.
Cuestionar io o for mular io de la pr ueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo debe
completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento par a tr abaj os especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar
en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms
especficas.(4)
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Nmero de j ueces par a la pr ueba
Nmero de j ueces par a pr ueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial depende de varios factores, entre
los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad
del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados
pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y
muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un
menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad
intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas
estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan
importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de
rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia
cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando
no existen (afirmacin falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los jueces
seleccionados, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y
coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que
el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar
este tipo de pruebas.(4) cp hola tengo cp
Juez analtico
a) Juez exper to o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.
b) Juez entr enado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para
pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia.
c) Juez semientr enado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar
parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio
para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)
I nstalaciones de pr ueba
I nstalaciones de pr ueba
Sala de catas
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Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex
profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que
algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
rea de prueba
El rea de pr ueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin
con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del
rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las
muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por
medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
rea de preparacin
En el r ea de prepar acinde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las
muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya
vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio
envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente
la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se
enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el
rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.
Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser agradable y no irritante. Puede
usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de
los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilacin
L a ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una
muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y
con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. L a temper atur a debe ser lo ms contante
posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.
Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco
tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan
como hor ar ios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tar de y de 5 a 6 de la tar de, aunque el primer horario es
el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).
Temper atur a
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las fr utas,
dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.
L as ver dur as cocidas y las car nes cocidas, asadas o fr itas, por lo general se deben de calentar hasta 80C y despus se
colocan en un bao a temperatura constante a 57 +- 1C.
L as bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras suelen
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servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces.
L os helados y polos o sor betes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse
unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.
Hoj a de vaciado de datos
Hoj a de vaciado de datos " TEST SENSORI AL "

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Es c al a Val or
Muy Buena 5
Mala 1
Muy mala 0
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
Hoj a de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y
finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de
respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia
configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el juez y el conductor. La hoja de
respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo
siguiente:
El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada
evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trmite tedioso.
Tngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se
sobreentiende que ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se
recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden
en que se irn presentando al juez en la charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu
tipo de preguntas concretas para el juez son las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta,
porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de
dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar.
En este proceso de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la forma en la que se analizarn los datos.
Ejemplo de hoj a de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________
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Cdigo : _________________________
Evaluador:________________________
Cdigo evaluador:_________________
1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Liquida
* Muy densa
2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Blanca
* mbar
* Negra
3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Desagradable
* Agradable
4 Cristalizacin: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Sin cristales
* Fina
* Gruesa
5 Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Dbil
* Intenso
6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
* Nula
* Muy aceptable
Bibliogr afa
Bibliogr afa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(http://web.archive.org/web/20051017043354/http://www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial
Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de
Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial
Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico,
D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa.
Enlaces relacionados
Enlaces
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El libro "Anlisis sensorial de alimentos" con ISBN 978-84-07-00801-0 abarca este tema.
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Anlisis Sensor ial de Alimentos/Texto completo

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11.1.5.3 Relaciones vista gusto

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21.6 5. COMBINING DOCUMENTS

Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto

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M arco ter ico

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Conceptos gener ales del anlisis sensor ial

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PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

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las percepciones a nmero o datos cuantificables.

Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

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Correlaciones de los sentidos

Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato

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Relaciones vista gusto

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La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

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FORM ACI N DEL PANEL

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