Pengaruh berbagai jenis pelarut dan asam terhadap

PENGARUH BERBAGAI JENIS PELARUT DAN ASAM TERHADAP RENDEMEN

ANTOSIANIN DARI KUBIS MERAH ( Brassica oleraceae capitata)
EFFECT OF VARIOUS SOLVENT AND ACID TO RENDEMENT
ANTHOCYANIN FROM RED CABAGE PLANT (Brassica oleraceae capitata )
1 2 2 2
Zurrahmi Wirda , Hakimah Halim , Tanwirul Millati dan Rahmi Zulhidiani
1
Fakultas Pertanian Universitas Malikussaleh Reuleut-Aceh Utara, NAD
2
Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM
Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714

ABSTRACT

Antosianin is one of natural colorant, that much consist in fruits, flowers, and vegetable, which is one of them
is red cabbage (Brassica oleraceae capitata). The aim of the research is to find out the interaction beetwen
various solvent and acid to rendement anthocyanin that produced, deciding the influence of various solvent
and acid good and capable to produce rendement in great number, deciding the influence of various acid
and pH and also various acid and storage temperature good to stability color anthocyanin from red cabbage.
This research use random project group (RAK) factorial with 3 time repetation. Two factor there are the first
factor is solvent wich 3 level there are ethan ol 95% (p 1), methanol 95% (p 2) and aquades (p 3), while the
second factor is acid (a) wich 3 level there are HCl 1% (a 1), citrate acid 3% (a 2) and acetat acid (a 3).
Perception of phase test of I included absorbance filtrate, content of anthocyanin and rendement
anthocyanin. While phase test of II that is to know effect acid and pH to stability antocyanin and effect acid
and storage temperature to stability antocyanin analyzed by descriptif. The researchs result show that there
a real interaction between solvent and acid to absorbance filtrate, content of anthocyanin and rendement
anthocyanin that was produced, where combination of solvent which is the best to be used for the
mengekstraksi of antosiani n of red cabbage was treatment of ekstraksi use methanol 95% and is sour of HCl
1% (p2a1) and treatment of methanol 95% and cittrate acid 3% (p 2a2) give result of best. Phase test of II that
is influence of sour type and pH to colour stability of antosian in show best value is at treatment of acid of
HCL 1% which is enhanced by condensation of pH 2, while stability of colour anthocyanin effect of influence
various acid and temperature storage do not yield the best treatment because anthocyanin have is not
unstable since at first day perception.
Key words: anthocyanin, red cabbage, various solvent, aci d.

ABSTRAK

Antosianin merupakan salah satu pigmen yang banyak terdapat pada buah-buahan, bunga dan sayuran ,
salah satunya terdapat pada kubis merah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara jenis
pelarut dan asam terhadap rendemen antosianin yang dihasilkan, dan menentukan k ombinasi pelarut dan
asam terbaik, mampu menghasilkan rendemen antosianin yang maksimal serta menentukan kombinasi jenis
asam dan pH serta kombinasi jenis asam dan suhu penyimpanan yang terbaik terhadap stabilitas warna
antosianin dari kubis merah. Penelitian ini mengunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 3
ulangan. Faktor pertama yaitu pelarut dengan 3 taraf y ang terdiri dari etanol 95% (p 1), metanol 95% (p 2) dan
aquades (p 3), dan faktor kedua yaitu asam (a) dengan 3 taraf yang terdiri dari HCl 1% (a 1), asam sitrat 3%
(a2) dan asam asetat (a3). Sedangkan uji tahap 2 untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan pH terhadap
stabilitas warna dan pengaruh jenis asam dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna dilakukan uji
secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara jenis pelarut dan
asam terhadap absorbansi filtrat, ka dar antosianin dan rendemen antosianin yang dihasilkan, dimana
kombinasi pelarut yang paling baik untuk mengekstraksi antosianin dari kubis merah adalah perlakuan
ekstraksi menggunakan metanol 95% dan asam HCl 1% (p 2a1) dan perlakuan metanol 95% dan asam s itrat
3% (p2a2) memberikan hasil yang terbaik. Uji tahap II yaitu pengaruh jenis asam dan pH terhadap stabilitas
warna antosianin menunjukkan nilai yang paling baik adalah pada perlakuan asam HCl 1% yang
ditambahkan larutan pH 2, sedangkan stabilitas warna antosianin akibat pengaruh jenis asam dan suhu
penyimpanan nilai paling baik ditunjukkan pada perlakuan perlakuan asam sitrat 3% yang disimpan pada
suhu kamar.
Key words: antosianin, kubis merah, jenis pelarut, asa m.

Agroscientiae Volume 18 Nomor 2 Agustus 2011 57

Zurrahmi Wirda, dkk.
PENDAHULUAN
Antosianin merupakan salah satu pigmen
tanaman yang mempunyai cakupan warna luas
ungu, biru, jingga, merah sampai biru agak
kehijauan, merupakan pigmen pada buah -buahan,
bunga dan sayur-sayuran (Lea, 1988; Henry, 1999).
Pigmen ini bersifat larut dalam air dan terdapat di
dalam cairan sel tumbuhan (Fennema, 1976) .
Kubis merah (Brassica oleraceae capitata )
merupakan salah satu hasil pertanian yang
berpotensi sebagai pewarna alami makanan karena
kaya akan antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2001).
Tra (2003) menyatakan bahwa antosianin yang
berasal dari kubis merah mempunyai tingkat
kestabilan yang baik.
Untuk mengekstrak suatu pigmen diperlukan
metode ekstraksi yang sesuai dengan sifat bahan
(sumber pigmen), seperti pemilihan jenis pelarut,
agar dihasilkan rendemen dan stabilitas pigmen
yang tinggi (Sari, 2003). Begitu juga dengan
antosianin yang berasal dari kubis merah.
Antosianin merupakan pigmen yang bersifat polar
dan akan larut dengan baik dalam pelarut -pelarut
polar (Wijaya, Widjanarko dan Susanto, 2001).
Rabino dan Mancinelli (1986) menyatakan bahwa
pigmen antosianin dari tanaman Brassica oleracea
dapat diekstraksi menggunakan pelarut metanol
yang mengandung larutan HCl 1% selama 48 jam
o dianalisis secara deskriptif. Uji pengaruh jenis asam
pada suhu 4 C. Sedangkan buah Basella rubra
diekstraksi antosianinnya menggunakan metanol
99,9% yang ditambahkan HCl (Ozela, 1996 dalam
Ozela, Stringheta, dan Ch auca. 2007). Hasil
penelitian Hanum (2000) bahwa penggunaan
metanol yang ditambahkan asetat dapat
menghasilkan rendemen antosianin yang tinggi dari
ekstrak ketan hitam yaitu sekitar 260,24 mg/100g
dibandingkan ketika diekstraksi menggunakan
metanol dan HCl, yaitu sekitar 116,75 mg/100g.
Jenis pelarut dan asam yang tepat untuk
menghasilkan rendemen antosianin dari kubis
merah dalam jumlah yang maksimum hingga saat ini
belum diketahui. Atas pertimbangan tersebut
digunakan berbagai macam pelarut yang
mengandung asam untuk mengekstraksi antosianin
yang ada di dalam kubis merah.
Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh interaksi antara jenis
pelarut dan asam terhadap rendemen antosianin
yang dihasilkan.
2. Menentukan kombinasi pelarut dan asam terbaik
dan mampu menghasilkan rendemen antosianin
yang maksimal.
3. Menentukan kombinasi jenis asam dan pH serta
kombinasi jenis asam dan suhu penyimpanan
yang terbaik terhadap stabilitas warna antosianin
dari kubis merah.
58
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan antara lain kubis merah,
aquades, dan beberapa bahan kimia seperti etanol
95%, metanol 95%, HCl 1%, asam sitrat 3% dan
asam asetat 3%. Alat yang digunakan antara lain
pisau stainless still, tabung reaksi, tabung reaksi,
gelas ukur. timbangan ana litik, erlenmeyer, vortex,
kertas saring Whatman no 41, shaker -inkubator,.
spektrofotometer UV.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) tahap penel itian.
Tahap I merupakan penelitian utama menggunakan
Rancangan Acak Kelompok dengan Fakt orial yang
terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu faktor
jenis pelarut (p) terdiri dari etanol 95% (p 1), metanol
95% (p2) dan aquades (p 3), sedangkan faktor kedua
yaitu faktor jenis asam (a) terdiri dari HCl 1% (a 1),
asam sitrat 3% (a 2) dan asam asetat 3% (a 3).
Perbandingan antara pelarut, aquades dan asam
yaitu 5:4:1 (Sari, 2003).
Tahap II merupakan penelitian tambahan yang
meliputi pengaruh jenis asam dan pH serta
pengaruh jenis asam dan suhu penyimpanan
terhadap stabilitas warna, masing -masing datanya
dan pH terhadap stabilitas warna terdiri dari 2 faktor,
faktor pertama yaitu faktor jenis asam (a) terdiri dari
HCl 1% (a 1), asam sitrat 3% (a 2) dan asam asetat
3% (a3), sedangkan faktor kedua yaitu faktor pH (d)
terdiri dari pH 2 (d 1), pH 3 (d 2) dan pH 4 (d 3). Uji
pengaruh jenis asam dan suhu penyimpanan
terhadap stabilitas warna terdiri dari 2 faktor juga,
faktor pertama yaitu faktor jenis asam (a) terdiri dari
HCl 1% (a 1), asam sitrat 3% (a2) dan asam asetat
3% (a 3), sedangkan faktor kedua yaitu faktor suhu
o
penyimpanan (s) terdiri dari suhu 15 C (s1) dan suhu
kamar (s2)
Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi yang dilakukan menggunakan metode
ekstraksi maserasi. Kubis merahdisortasi dan
dibersihkan serta diukur kadar airnya. Selanjutnya
dipotong-potong kecil dengan ukuran 1 x 1 mm, lalu
ditimbang sebanyak 50 gram per perlakuan dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya
ditambahkan pelarut sesuai perlakuan. Pelarut yang
digunakan adalah etanol, metanol dan aquades
yang masing-masing ditambahkan asam yang
berbeda, dengan perbandingan bahan yang akan
diekstrak dan pelarut 1:4 (Lea, 1988).
Pengamatan
Pengamatan penelitian dilakukan terhadap
Agroscientiae ISSN 0854-2333

penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian
tahap I meliputi pengamatan terhadap absorbansi
filtrat, kadar antosianin dan rendemen antosianin.
Sedangkan penelitian tahap II (tambahan) meliputi
pengamatan terhadap pengaruh jenis asam dan pH
terhadap stabilitas warna serta pengaruh jenis asam
dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna.
Analisis Data
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh,
maka dilakukan uji Barlett pada taraf nyata 5%.
Lalu dilanjutkan dengan analisis sidik ragam
dengan uji F pada taraf nyata 5%. Sedangkan data
pengamatan pengaruh jenis asam dan pH serta
pengaruh jenis asam dan suhu penyimpanan
terhadap stabilitas warna hanya dianalisis secara
deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan
menunjukkan filtrat yg diperoleh dari ekstraksi kubis
merah berwarna merah, seperti warna yang dimiliki
oleh pigmen antosianin. Dengan penambahan
larutan yang bersifat basa seperti NaOH, terjadi
perubahan warna menjadi hijau kebiruan. akan
tetapi ketika ekstrak tersebut direaksikan dengan
larutan yang bersifat asam seperti HCl maka larutan
kembali menjadi warna merah.
Terjadinya perubahan warna tersebut
disebabkan perubahan struktur antosianin akibat
+ +
pengaruh ion H dan OH. Penambahan ion H
membuat pH semakin turun sehingga larutan
semakin asam, namun sebaliknya penambahan ion
OH dapat membuat pH menjadi meningkat
sehingga larutan menjadi semakin basa. Pada
+
kondisi lingkungan yang asam dan konsentrasi [ H ]
yang tinggi, molekul antosianin akan memberikan
+
ion OH yang kemudian berkombinasi dengan H
membentuk air, sebagai hidroksil yang hilang, dan
antosianin akan berada dalam bentuk kation flavium
dimana larutannya berwarna merah. Ini sesuai
dengan pendapat Sakidja (1989 dalam Wijaya,
Widjanarko, dan Susanto, 2001) bahwa sifat kimia
antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, bila ekstrak
antosianin ditambahkan alkali, pigmennya akan
berubah warna menjadi hijau yang seringkali
berakhir dengan warna kuning, tetapi bila ek strak
antosianin direaksikan dengan senyawa yang
bersifat asam maka ekstrak akan berubah warna
menjadi merah lagi.
Penelitian Tahap I
Absorbansi filtrat. Dari hasil uji DMRT diperoleh
bahwa perlakuan ekstraksi menggunakan metanol
95% dan asam HCl 1% (p2 a1) dan perlakuan
metanol 95% dan asam sitrat 3% (p 2a2) memberikan
Agroscientiae Volume 18 Nomor 2 Agustus 2011
Pengaruh berbagai jenis pelarut dan asam terhadap
hasil terbaik, tetapi nilai tersebut tidak berbeda nyata
dengan perlakuan etanol 95% dan asam sitrat 3%
(p1a2), etanol 95% dan asam asetat 3% (p 1a3) dan
perlakuan metanol 95% dan asam asetat 3% (p 2a3).
Tabel 1. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi jenis
pelarut dengan asam terhadap
absorbansi filtrat antosianin dari kubis
merah
Table 1. DMRT for effect of interaction between
various solvent and acid to absorbance
of filtrate anthocyanin from red cabbage
Jenis Asam
Pelarut
HCl 1% As. Sitrat As.Asetat
(a1) 3% (a2) 3% (a3)
Etanol 95%
0,53 bc 0,58 cd 0,56 bcd
(p1)
Metanol 95%
0,68 d 0,68 d 0,55 bcd
(p2)
Aquades (p3) 0,43 ab 0,34 a 0,50 bc
Ket : Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata berdasarkan uji jarak berganda
Duncan pada taraf nyata 5%.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh efektifitas
pelarut dari bahan, dimana sifat -sifat kepolaran,
kelarutan antara zat pelarut dan zat yang dilarutkan
memiliki kecocokan. Antosianin adalah salah satu
pigmen yang larut dalam air dan berada pada
vakuola sel tanaman. Sedangkan pelarut metanol
juga termasuk pelarut polar, dimana indeks
polaritasnya adalah 5,1 (Byers, 2003). Seperti yang
dikemukakan oleh Pujaatmaka (1990 dalam Sari,
2003) bahwa adanya faktor kecocokan antara zat
terlarut dengan pelarut yang m enyebabkan
keduanya dapat bercampur menjadi satu.
Dari Tabel 1 diketahui bahwa absorbansi filtrat
antosianin dengan menggunakan pelarut air
ternyata lebih rendah dibandingkan etanol 95% dan
metanol 95%. Hal ini diduga karena polaritas
senyawa antosianin dari kubis merah lebih rendah
dibandingkan dengan air sehingga pelarut yang baik
untuk ekstraksi antosianin adalah pelarut yang
kurang polar.
Kadar antosianin. Dari hasil uji DMRT diperoleh
bahwa bahwa perlakuan metanol 95% yang
ditambahkan asam HCl 1% (p2 a1) dan perlakuan
metanol 95% yang ditambahkan asam sitrat 3%
(p2a2) memberikan nilai kadar antosianin yang
terbaik, namun tidak berbeda nyata dengan
perlakuan etanol 95% yang ditambahkan asam sitrat
3% (p1a2), etanol 95% yang ditambahkan asam
asetat 3% (p 1a3), metanol 95% yang ditambahkan
59
Zurrahmi Wirda, dkk.

asam asetat 3% (p 2a3), etanol 95% yang ditambahkan asam HCl 1% (p2a1) dan perlakuan
ditambahkan asam HCl 1% (p 1a1), dan perlakuan metanol 95% yang ditambahkan asam sitrat 3%
ekstraksi menggunakan aquades yang ditambahkan (p2a2) memberikan nilai rendemen antosianin yang
asam asetat 3% (p 3a3). terbaik, namun tidak berbeda nyata dengan
perlakuan etanol 95% yang ditambahkan asam sitrat
Tabel 2. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi jenis 3% (p 1a2), perlakuan etanol 95% yang ditambahkan
pelarut dengan jenis asam terhadap kadar asam asetat 3% (p 1a3), metanol 95% yang
-1
antosianin (mg.ml ) dari kubis merah ditambahkan asam asetat 3% (p 2a3), dan etanol
Table 2. DMRT for effect of interaction between 95% yang ditambahkan asam HCl 1% (p 1a1).
various solvent and acid to rate of
-1
anthocyanin (mg.ml ) from red cabbege Tabel 3. Hasil uji DMRT pengaruh interaksi jenis
Jenis Asam pelarut dengan jenis asam terhadap
Pelarut rendemen antosianin (%) dari kubis merah
HCl 1% as. sitrat as.asetat
(a1) 3% (a2) 3% (a3) Table 3. DMRT for effect of interaction between
etanol 95% 5,2 x 10
-3
5,7 x 10
-3
5,5 x 10
-3 various solvent and acid to rendement
(p1) bc bc bc anthocyanin from red cabbege .
-3 -3 -3
metanol 95% 6,6 x 10 6,6 x 10 5,4 x 10 Jenis Asam
(p2) c c bc Pelarut
-3 -3 -3 HCl 1% As. Sitrat As.Asetat
4,2 x 10 3,3 x10 4,9 x 10
air (p3) (a1) 3% (a2) 3% (a3)
ab a abc
Etanol 95% 0.0259
Ket: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama 0.0284 cd 0.0274 bcd
(p1) bcd
pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
Metanol
tidak berbeda nyata berdasarkan uji jarak berganda 0.0332 d 0.0332 d 0.0269 bcd
95% (p2)
Duncan pada taraf nyata 5%.
Aquades
0.0210 ab 0.0166 a 0.0242 bc
(p3)
Kemampuan metanol dalam melarutkan Ket: Angka rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama
antosianin lebih baik dibandingkan pelarut lainnya pada kolom dan baris yang sama menunjukkan
kemungkinan disebabkan karena sifat kepolaran tidak berbeda nyata berdasarkan uji jarak berganda
yang dimiliki oleh metanol dimana indeks Duncan pada taraf nyata 5%.
polaritasnya adalah 5,1 (Byers, 2003). Sementara
ekstraksi menggunakan pelarut etanol 95% dan Tingginya nilai rendemen antosianin yang
aquades menghasilkan kadar antosianin berturut - diperoleh dari ektraksi menggunakan metanol dan
-3 -3 -1 -3
turut 5,2x10 - 5,7x10 mg.ml dan 3,3x10 - HCl 1% dan metanol 95% yang ditambahkan asam
-3 -1
4,9x10 mg.ml , lebih rendah dibandingkan dengan sitrat 3% dibandingkan menggunakan pelarut lain
ekstraksi menggunakan metanol. Hal ini diduga disebabkan adanya kecocokan kepolaran antara
karena tingkat polaritas aquades yang terlalu tinggi pelarut dengan bahan yang dil arutkan, sehingga
untuk mengekstrak antosianin, dimana antosianin campuran pelarut tersebut mampu melarutkan lebih
sendiri lebih sesuai apabila diekstrak dengan pelarut banyak antosianin keluar dari protoplasma sel kubis
yang sedikit polar (Saati, 2002 dalam Sari, 2003). merah dan menghasilkan rendemen lebih banyak.
Sedangkan etanol memiliki polaritas yang lebih Pendapat ini didukung oleh Pifferi dan Voccari
rendah dibandingkan metanol (Houghton dan (1983 dalam Sari 2003) yang menjelaskan ba hwa
Raman, 1998). Adanya kecocokan sifat inilah yang jumlah rendemen dipengaruhi oleh efektifitas pelarut
menyebabkan antosianin yang diperoleh lebih untuk mengekstraksi antosianin, yang pada akhirnya
banyak dibandingkan bila menggunakan p elarut lain. akan mempengaruhi stabilitas antosianin selama
Sudarmadji, Haryono dan Suhardi (2003) proses ekstraksi.
menyatakan bahwa bahan -bahan dan senyawa
kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang Penelitian Tahap II
sama polaritasnya dengan bahan yang akan
dilarutkan. Metanol adalah salah satu pelarut yang Pengaruh jenis asam dan pH terhadap stabilitas
bersifat polar, bahkan daya kepolarannya lebih warna. Hasil pengamatan terhadap pengaruh jenis
tinggi daripada etanol dan lebih rendah dari air. asam dan pH terhadap stabilitas warna antosianin
Nilai konstanta dialektrikum dari metanol yaitu dapat dilihat pada Gambar 11. Berdasarkan
33,60, lebih tinggi dari konstanta dialektrikum etanol Gambar 1 dapat diketahui bahwa stabilitas warna
yang hanya 24,30. Ini berarti metanol lebih bersifat antosianin lebih baik pada perlakuan asam HCl 1%
misible (dapat bercamp ur dengan air dalam yang ditambahkan larutan pH 2.
berbagai proporsi).

Rendemen antosianin . Berdasarkan Tabel 3

diketahui bahwa perlakuan metanol 95% yang

60 Agroscientiae ISSN 0854-2333

 Pengaruh berbagai jenis pelarut dan asam terhadap

0,5
Walaupun pengamatan pada 0 jam tidak
0,45 dilakukan, tetapi bila dibandingkan dengan hasil
0,4 absorbansi fitrat yang menggunakan pelarut metanol
0,35 95% (diasumsikan sebagai pengamatan jam ke -0)
diketahui bahwa telah terjadi penurunan stabilitas
absorban 0,3
antosianin pada pengamatan jam pertama. Namun
si (A.U.) 0,25
0,2 penurunan stabilitas antosianin dari perlakuan asam
0,15 HCl 1% yang ditambahkan larutan pH 2 tidak terlalu
0,1 menunjukkan penurunan yang berarti.
0,05 Asam HCl 1% mempunyai kemampuan yang
0 lebih baik dalam mengekstraksi antosianin
A
0 1 2 3 4 5 dibandingkan dengan jenis asam yang lain, hal ini
ditandai dengan nilai absorbansi yang dicapai oleh
t (jam) asam HCl 1% lebih tinggi dibandingkan dengan nilai
absorbansi dari asam sitrat dan asam asetat. Hal ini
diakibatkan karena HCl merupakan asam kuat yang
mempunyai sifat elektronegatif tinggi dan mampu
+
0,5 menyumbangkan atau melepaskan ion H lebih
0,45 banyak dibandingkan dengan asam yang lain. Hal
ini sesuai dengan pendapat Petrucci dan Achmadi
absorban 0,4 (1985) yang menyatakan bahwa asam hidroklorida
si (A.U.) 0,35
0,3 mempunyai kekuatan asam yang lebih tinggi dan
0,25 lebih elektronegatif dibandingkan dengan asam
0,2 asetat (CH 3COOH). Selain itu kemampuan
0,15 berdissosiasi asam asetat jauh lebih kecil
0,1 dibandingkan HCl, sehingga kurang terurai
0,05 sempurna di dalam larutan (Universitas Lambung
-9,99E-1 Mangkurat, 2004).
0 1 2 3 4 5 Pada pH yang sangat asam (seperti pH 0.5)
kation flavilium merah berada dalam ke adaan
B seimbang. Meningkatnya pH menyebabkan
t (jam)
penurunan intensitas warna dan konsentrasi kation
flavilium, membentuk ion karbinol yang berwarna
pucat (Rein, 2005). Laleh et al. (2006) juga
0,5
melaporkan hasil penelitian mereka dimana
0,45
meningkatnya pH menyebabk an kerusakan yang
0,4
besar terhadap sample spesies Berberis yang
0,35
absorbansi 0,3 diujikan. Garam flavilium hanya akan stabil pada
(A.U.)
0,25
kondisi asam yang tinggi. Garam ini akan
0,2
kehilangan proton pada pH yang tinggi dan berubah
0,15
menjadi basa guinoidal, yaitu pigmen yang tidak
0,1 stabil, dan dengan segera berikatan dengan air dan
0,05 membentuk campuran yang kurang berwarna yang
0 disebut khromenol.
C
0 1 2 3 4 5 Pengaruh jenis asam dan suhu terhadap
stabilitas warna. Filtrat yang diperoleh dari
t (jam) kegiatan ekstraksi tahap I yang menggunakan
metanol disimpan pada kondisi suhu penyimpanan
o
Gambar 1. Pengaruh jenis asam dan pH terhadap yang berbeda, yaitu suhu 15 C dan suhu kamar (
o
stabilitas warna. (a) asam HCl 1%; (b) asam 28 C) selama 4 hari. Pengukuran absorbansi
sitrat 3%; (c) asam asetat 3%. ( ) pada dilakukan setiap hari dan dimulai pada hari pertama
pH 2; ( ) pada pH 3; ( ) pada pH 4 serta pada suhu kamar. Berdasarkan Gambar 2
Figure 1. Effect of various solvent and pH to stability diketahui bahwa stabilitas warna antosianin lebih
colour. (a) HCl 1%; (b) citrate acid 3%; (c) baik pada perlakuan asam sitrat 3% yang disimpan
pada suhu kamar.
acetate acid 3%. ( ) pH 2; ( ) pH 3;
and ( ) pH 4

Agroscientiae Volume 18 Nomor 2 Agustus 2011 61

Zurrahmi Wirda, dkk.

Walaupun pengamatan pada 0 jam tidak

0,16
dilakukan, tetapi bila dibandingkan dengan hasil
0,14 absorbansi fitrat menggunakan pelarut metanol 95%
0,12 (diasumsikan sebagai pengamatan jam ke-0)
diketahui bahwa ternyata telah terjadi penurunan
absorbansi 0,1
(A.U.) absorbansi yang drastis pada hari pertama .
0,08 Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa
0,06 antosianin yang diperoleh akibat perlakuan yang
dilakukan menjadi tidak stabil. Temperatur adalah
0,04
faktor yang ikut mempengaruhi kestabilan struktur
A 0,02 molekul antosianin, dengan meningkatnya suhu
0 membuat meningkatnya derajat kerusakan
antosianin. Pada suhu tinggi, stabilitas warna
0 1 2 3 4 5
t (hari) menjadi lebih cepat menurun dan terjadinya
degradasi pigmen serta polimerase ( Kearsley dan
Rodriguez, 1981). Suhu yang tinggi menyebabkan
perubahan warna menjadi memudar, hasil
mengalami browning dan terbentuknya endapan
0,16 pada cairan (Hrazdina, 1982).
0,14 SIMPULAN
absorbansi 0,12
(A.U.) 1. Terdapat interaksi yang nyata antara jenis pelarut
0,1
dan asam terhadap rendemen antosianin yang
0,08 dihasilkan.
0,06 2. Pelarut metanol 95% yang ditambahkan HCl 1%
(p2a1) atau asam sitrat 3% (p 2a2) merupakan
0,04 pelarut paling baik digunakan untuk
B 0,02 mengekstraksi antosianin dari kubis merah,
0 1 2 3 4 5 berdasarkan uji yang dilakukan terhadap
t (hari) absorbansi filtrat, penentuan kadar antosianin
dan rendemen antosianin.
3. Warna antosianin lebih stabil pada kombinasi
0,16 perlakuan asam HCl 1% dan pH 2, tetapi pada
perlakuan asam dan suhu penyimpanan
0,14 antosianin menjadi tidak stabil.
0,12
absorbansi SARAN
(A.U.) 0,1
1. Perlu dilakukan pengamatan pada ja m ke-0
0,08
untuk parameter pengaruh jenis asam dan pH
0,06 terhadap stabilitas warna, dan juga pengamatan
pada hari ke-0 untuk parameter pengaruh jenis
0,04 asam dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas
C 0,02
warna.
2. Perlu dilakukan penelitian terhadap suhu
0 1 2 3 4 5
t (hari) penyimpanan yang lebih rendah.

Gambar 2. Pengaruh jenis asam dan suhu terhadap DAFTAR PUSTAKA

stabilitas warna. (a) asam HCl 1%; (b)
asam sitrat 3%; (c) asam asetat 3%. Byers, J.A. 2003. Solvent Polarity and Miscibility.
( ) pada suhu 15 C; ( ) pada
o
www.phenomenex.com. Diakses tanggal 2
suhu kamar November 2008
Figure 2. Effect of various acid and pH to stability Day, R.A dan A.L. Underwood. 1999. Analisis Kimia
colour. (a) HCl 1%; (b) citrate acid 3%; Kuantitatif. Erlangga, Jakarta.
(c) acetate acid 3%. ( ) on 15 C, ;
o

( ) on room temperature Fachruddin, L. 1998. Memilih dan Memanfaatkan

Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya.

62 Agroscientiae ISSN 0854-2333

 Pengaruh berbagai jenis pelarut dan asam terhadap

Fennema, O. R. 1976. Principle of Food Science. Petrucci, R.H. dan S. Achmadi. 1985. Kimia Dasar,
Marcel Dekker, New York. Prinsip dan Terapan Modern. Edisi Keempat.
Jilid 2. Erlangga, Jakarta
Giusti, M. M. dan R. E. Wrolstad. 2003.
Characterization and Measurement of Rabino, R. dan a. L. Mancinelli. 1986. Light,
Anthocyanins by UV Spectroscopy. John Wiley temperature, and anthocyanin production. Plant
and Sons, USA. Physiol. 81: 922-924
Hanum, T. 2000. Ekstraksi dan stabilitas zat Rein, M. J. 2005. Copigmentation reactions and
pewarna alami dari katul beras ketan hitam color stability of berry anthocyanins.
(Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi & Dissertation. Department of Applied Chemistry
Industri Pangan 11(1): 17-23. and Microbiology, University of Helsinki
Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Sari, D.P. 2003. Efektifitas penggunaan jenis
Cara Modern Menganalisis Tu mbuhan. ITB. pelarut dan asam dalam proses ekstraksi
pigmen antosianin bunga kana (Canna
Hazdina, G. 1982. Anthocyanins. in J. B. Harborne
coccinea Mill). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
and T. J. Mabry (eds.). The Flavanoids:
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Advances in Research. Chapman and Hall,
Muhammadiyah Malang, Malang
London-New York. p. 135-188.
Tra, T. T. T. 2003. Stability of these anthocyanin
Hendry, G. A. F. 1999. Plant pigments. in P. J. Lea
extract from several plants in Vietnam.
and R. C. Leegood (eds.). Plant Biochemistry
Proceeding Vietnam International Conference
and Molecular Biology. John Wiley and Sons
Food and Technology : 83-93.
Ltd, New York. p 219-234.
WholeHealthMD.com. 2000. Cabbage red.
Houghton, P. J. dan A. Raman. 1998. Laboratory
http://www.wholehealthmd.com/refshelf/foods_
Handbook for the Fractionation of Natural
view. Diakses tanggal 13 April 2005.
Extracts. Chapman and Hall, London.
Wijaya, L.S., S. B. Widjanarko, dan T. Susanto.
Kearsley, M. dan N. Rodriguez. 1981. Effec of heat
2001. Ekstraksi dan karakterisasi pig men dari
on anthocyanins. J. Food Technol. 16, 421-
kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum)
431.
var. Binjai. Biosain 1(2):42-53.
Laleh, G.H.; H. Frydoonfar, R. Heidary, R. Jameei,
Wikipedia, Ensiklopedia bebas. 2008. Methanol.
and S. Zare. 2006. The effect of light,
http://id.wikipedia.org/wiki/Methanol. Diakses
temperature, ph and species on stability of
tanggal 18 Agustus 2008.
anthocyanin.pigments in four berberis species.
Pakistan Journal of Nutrition. 5(1): 90-92.
Lea, A. G. H. 1988. HPLC of natural pigments in
foodstuffs. in R. Macrae (ed.). HPLC in Food
Analysis. Academic Press, London.

Agroscientiae Volume 18 Nomor 2 Agustus 2011 63