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AGRARIA LA MOLINA
Integrantes:
Gmez Castillo, Miguel Alejandro
Cussianovich Aguirre, Karlos
Carrillo Ravichagua, Jos
2012 - II
I. INTRODUCCION
Los sustancias qumicas orgnicas conocidas como antioxidantes son
fundamentales para el mantenimiento de nuestro organismo debido a que nos
pueden proteger contra el dao oxidativo.
Entre los ms conocidos estn los tocoferoles, el cido ascrbico, los flavonoides,
antocianinas, carotenoides, cidos fenlicos, etc. Varios de estos compuestos
estn presentes en diferentes vegetales y frutas que ingerimos en nuestra dieta.
La proporcin de compuestos antioxidantes vara de un alimento a otro.
Objetivos:
Conocer una tcnica de determinacin de la capacidad antioxidante en la
manzana verde y roja.
Comparar la capacidad antioxidante de las manzanas verde y roja .
2
de vitaminas, fibras, antioxidantes naturales y minerales. As mismo, el estrs
oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas,
como: arterioesclerosis, artritis, demencia, cncer, etc; es por ello que el uso de
antioxidantes, es estudiado de forma intensiva, en farmacologa; particularmente,
en el tratamiento de accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Actualmente, se sabe que tanto por causas ambientales
(radiacin), as como por la ingesta de algn contaminante o incluso como
consecuencia de nuestro propio metabolismo, surgen algunas molculas que nos
pueden provocar dao. A estas se les conoce como especies oxgeno reactivas
(ROS), que se asocian a enfermedades como cncer, problemas cardiacos o al
natural envejecimiento humano. Entre los problemas que originan figuran:
destruccin de paredes celulares, inactivacin de enzimas, debilitamiento de la
capacidad defensiva, alteracin del sistema inmunolgico e incluso dao del
material gentico.
2
que son capaces de detener o prevenir el desarrollo de tumores y los efectos
bioqumicos asociados con la progresin de los mismos; este potencial se
atribuye, principalmente, a sus propiedades antioxidantes. Se reporta que la
capacidad antioxidante de una copa de vino es igual a 7 jugos de Naranja 20
jugos de Manzana. Algunos de los antioxidantes, son vitaminas (aminas
indispensables para la vida, tales como la vitamina A, C y E; otros son Flavonoides
(quercetina, catequina), antocianinas, carotenoides o cidos fenlicos (cido
cafico y cido clorognico). Flavonoides como la catequina se encuentran en el
vino tinto y manzanas; quercetina en cebollas, uvas y manzanas (Castaeda et al,
2008).
Fenema (2000), menciona que los antioxidantes son sustancias que pueden
retrasar el inicio o reducir la velocidad de oxidacin de las sustancias auto -
oxidables.
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Alternativamente, diversos compuestos cromgenos (ABTS, DPPH, DMPD,
DMPO y FRAP) son utilizados para determinar la capacidad de los compuestos
fenlicos que contienen los frutos para captar los radicales libres generados,
operando as en contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidacin, que
implican a especies reactivas de oxgeno (EROS).
Los mtodos ms aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente
estabilidad en ciertas condiciones, aunque tambin muestran diferencias. El DPPH
es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una preparacin previa,
mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una reaccin que puede ser
qumica (dixido de manganeso, persulfato potasio, ABAP), enzimtica
(peroxidase, mioglobulina), o tambin eletroqumica. Con el ABTS se puede medir
la actividad de compuestos de naturaleza hidroflica y lipoflica, mientras que el
DPPH solo puede disolverse en medio orgnico, y el DMPD solo en medio
acuoso. El radical ABTS+ tiene, adems, la ventaja de que su espectro presenta
mximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohlico, mientras
que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm, y el DMPD a 505 nm
(Kuskoski et al, 2005)
2
destruyendo gran parte de dicha vitamina. El cido glutmico se encuentra en la
piel y el corazn de la manzana (Sintes, 1980).
2
Agostini et al, 2004 reporta en sus resultados que Las manzanas frescas con y
sin cscaras no presentaron diferencias estadsticamente significativas entre las
muestras, siendo los valores de 0,259 y 0,267 uM Equivalente Trolox
respectivamente, observndose una disminucin de esta actividad en las tratadas
trmicamente, sobre todo por la aplicacin del calor seco (horno): 0,072 uM
Equivalente Trolox en la manzana pelada y 0,128 uM Equivalente Trolox, con
cscara.
Los resultados obtenidos por Ayala et al, 2006 sealan la capacidad antioxidante
en mmoles de Fe/100g de fruta, entre los cuales Manzana roja (Malus Domestica)
0.253 y con cscara 0.671.
3.2. Materiales
2
Tubos de ensayo
Tubo falcon
Micropipeta de 20-200 l
Micropipeta de 100-1000 l
3.3. Reactivos
Metanol
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)
3.4. Equipos
Agitador orbital
Balanza analtica
Centrfuga
Espectrofotmetro
Vortex
3.5. Procedimiento
Tomar 5 g de muestra y aadir 25 ml de metanol y a continuacin
homogenizar.
Colocar en un tubo falcon protegido de la luz y agitar por 15 minutos en
un agitador orbital.
Centrifugar el homogenizado por 10 min a 4000 RPM.
Ajustar el espectrofotmetro a cero con metanol y asegurar que la
absorbancia inicial de la solucin DPPH a 515 nm sea alrededor de 1.1.
Del sobrenadante se toma 3 alicuotas dos de 150 microlitros y una de
500 micro litros
A las de 150 l agregarles 2850 l de la solucin DPPH en viales
plstico y permitir que la muestra reaccione que serian T4 y T5
(tratamientos)
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A la de 500 ul agregarle 1000 ul de metanol en un ependorf.
Agitar el ependorf y luego tomat 3 alicuotas T1 , T2 , T3(tratamientos )
de 150 ulitros al que se adicionara 2850 l de la solucin DPPH y se
agitara por 30 minutos
. Correr un blanco con 150 l de metanol puro para obtener un factor de
correccin.(debido a la dilucin)
Transferir los tratamientos de la solucin a las cubetas y realizar la
lectura en el espectrofotmetro a 515 nm.
2
Portalantioxidantes (2012), es un anlogo de la vitamina E, que por su fcil
solubilidad en agua, es empleado como estndar de comparacin.
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
ANTIOXIDAN
PESO N ABSORBAN ANTIOXIDAN
MUESTR TE EN LA PROMED
MUEST TRATA CIA A 515 D.S C.V TE EN
A SOLUCION IO
RA (g) M. nm ALIMENTO
(mol TE/
(mol TE/ g)
ml)
T1 0.787 0.2843 0.00 0.00
0.2835 26.68
T2 0.789 0.2826 12 43
4.9933
Manzan T4 0.000* 0.9684 0.00 0.00
a Roja 0.9684 30.39
T5 0.000 *
0.9684 00 00
"Red
Deliciou T1 0.662 0.3930 0.00 0.00
0.3921 35.38
s" T2 0.664 0.3913 12 31
5.0983
T4 0.000* 0.9684 0.00 0.00
0.9684 29.13
T5 0.000 *
0.9684 00 00
T1 0.804 0.2696 0.00 0.02
0.2743 24.83
T2 0.793 0.2791 68 46
5.0833
T4 0.453 0.5747 0.00 0.01
Manzan 0.5690 17.16
a Verde T5 0.466 0.5634 80 40
"Granny T1 0.791 0.2809 0.02 0.11
Smith" 0.2604 24.00
T2 0.838 0.2400 89 09
5.1
T4 0.48 0.5512 0.00 0.01
0.5447 16.73
T5 0.495 0.5382 92 69
BLANCO - - 1.100 - - - - -
*Se coloc 0.000 ya que los valores de absorbancia ledos eran muy bajos (menores a 0.2).
Cuadro 1.- Valores obtenidos de la actividad antioxidante en Manzana roja Red
Delicious y verde Granny Smith, expresados en mol equivalentes de Trolox/ g
de alimento para cada muestra obtenida.
Agostini et al, 2004 reporta en sus resultados que Las manzanas frescas con y
sin cscaras no presentaron diferencias estadsticamente significativas entre las
muestras, siendo los valores de 0,259 y 0,267 uM Equivalente Trolox
respectivamente, observndose una disminucin de esta actividad en las tratadas
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trmicamente, sobre todo por la aplicacin del calor seco (horno): 0,072 uM
Equivalente Trolox en la manzana pelada y 0,128 uM Equivalente Trolox, con
cscara. As mismo, la base de datos del Portalantioxidantes (2012) reporta que la
manzana Royal o Red Delicious con cscara presenta una cantidad mxima de
54.98 y mnima de 29.77 mol TE/g de peso fresco, siendo 41.80 mol TE/g de
peso fresco la cantidad promedio, lo cual contrasta con los resultados obtenidos
en la prctica, que fueron 26.68 y 30.39 mol TE/g, valores mnimo y mximo para
la primera muestra de manzana Red Delicious, y 35.38 y 29.83 mol TE/g los
valores mnimo y mximo para la segunda muestra, el valor mnimo se refiere al
tratamiento de la muestra ms diluido (T1 y T2), mientras q el mximo refiere al
menos diluido (T4 y T5), sin embargo en esta misma base de datos se reporta que
la manzana roja con cscara presenta una valor mximo de 50.16 y mnimo de
26.26 mol TE/g de peso fresco, lo cual contempla a todos los valores obtenidos
en la prctica, ya que stos se encuentran en el rango que se reporta, lo que
,adems, indicara que la manzana roja muestreada pertenecera a la clase
Delicious o tan solo a la clase Roja.
Por otro lado, el Portalantioxidantes (2012) reporta para la manzana Granny Smith
con cscara un valor mximo y mnimo de 58.81 y 19.62 mol TE/g de peso
fresco, incluyendo este rango slo a los valores que representan a los tratamientos
ms diluidos, los cuales fueron 24.83 y 24.00 mol TE/g, puesto q los menos
diluidos, es decir 17.16 y 16.73 mol TE/g, no se encuentran en este rango.
2
Fuente: Palomo et al. (2010)
V. CONCLUSIONES
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La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza de la
concentracin de antioxidantes naturales presentes en l, y tambin de la
metodologa analtica utilizada para la determinacin de la misma.
VI. BIBLIOGRAFIA
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Kuskoski, E. Asuero, A. Troncoso, A. Mancini-Filho, J. Fett,R. 2005. Aplicacin de
diversos mtodos qumicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de
frutos. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Brasil.
Lon Kan, E. 1992. El Chitosan como Agente Clarificante del jugo de Manzana.
Tesis. UNALM.