ANLISIS SENSORIAL EN COLOMBIA

Este proceso de control de calidad asegura el uso de materias primas ptimas, as

como la obtencin de un producto uniforme, de buena taza y con el perfil acordado
con los clientes. Conozca ms sobre esta labor desarrollada por los catadores de
Buen caf.

El rea de Calidad de Buencaf cuenta en su laboratorio con una dependencia especial

dedicada exclusivamente a la evaluacin sensorial del caf y a la formacin de catadores
altamente calificados. Esta dependencia evala todos los das el caf verde recibido y el
almacenado, as como los productos intermedios durante cada una de las etapas del proceso.
Por ltimo, evala la uniformidad y calidad del caf soluble obtenido para garantizar a sus
clientes el perfil acordado con cada uno.
Esta rea se encuentra bajo condiciones controladas de humedad y temperatura y est
dotada con los equipos y elementos recomendados por las normas existentes sobre
evaluacin sensorial. Adicionalmente, como la calidad del agua empleada durante el proceso
es un factor clave y determinante para el resultado final, se le realiza una evaluacin rutinaria
y previa a sus caractersticas qumicas y sensoriales.
Parmetros de evaluacin
En la evaluacin sensorial de un caf soluble se tienen en cuenta parmetros como
la fragancia(aroma del producto en seco, previa a la adicin del agua), aroma de la
bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez y carcter (notas a caf). De la verificacin de todas
ellas se define la calificacin para la impresin global del lote evaluado, que luego es
comparado con una muestra patrn. La calificacin de estos parmetros se basa en la prueba
QDA (Anlisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estndar colombiano para el caf, y el
cual utiliza una escala de 0 a 10.
Para la calificacin sensorial de cada una de las muestras que se evalan por parte del panel
de catacin durante el da (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la
correspondiente muestra patrn:), se siguen los siguientes pasos:
1. Codificacin de las muestras, esto para que el catador las evale a ciegas, es decir, sin
conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
2. Evaluacin de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adicin de agua.
Se verifica su intensidad a caf, as como la posible presencia de olores extraos o diferentes.
3. Se prepara la taza con 2.52 gramos de caf soluble y 6 onzas de agua a una
temperatura de 80 C, que permite evaluar el segundo parmetro, el aroma del caf. Para
percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte superior
de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los olores u
aromas se clasifican en positivos -como los maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios
del caf- o defectuosos -como el fenlico, fermento, terroso o vinoso que son caractersticos
de un caf mal beneficiado y/o de mala calidad-.
4. Se deja enfriar un poco el caf, y se consume una cucharada haciendo una fuerte
aspersin, y as evaluar los dems parmetros:
El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a caf en la boca.
El amargo: caracterstica de un caf ms tostado, influye en el cuerpo y se percibe en
la parte trasera de la lengua.
El dulce: caracterstica que es importante para identificar una mayor tostacin y
suavidad o defectos en un caf soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
La acidez: caracterstica natural de los cafs arbigos y muy procesados, se siente en
las partes laterales de la lengua.
 El carcter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a caf que tiene
la muestra valorada.
5. La calificacin de cada uno de estos parmetros por parte del catador, les permite
determinar la calificacin o impresin global de cada muestra evaluada y, a su vez, definir su
concepto de aceptacin o rechazo para cada lote. Los lotes aceptados pasan al proceso de
empaque y posteriormente se envan a los clientes.

COMO INICIARNOS EN LA CATA DE CAF?

Luego de conocer las generalidades del caf y la taxonoma y tostado de caf,
es necesario utilizar nuestros sentidos

Los Sentidos al Tomar la Taza de Caf

Olfato: Si algo no es gas, no se puede oler
Gusto: Si algo no es lquido, no se puede degustar
sacin Bucal: Y las cosas que no se evaporan ni se lican, solo se pueden sentir en nuestra boca

Distintas volatilidades producen 4 etapas:

1. Aroma Seco
2. Aroma en Taza
3. Nariz
4. Sabor Residual
5. El Gusto

El Olfato
Es la evaluacin sensorial de la materia orgnica voltil que ocurre naturalmente o se produce
en el grano de caf por el tueste.
Generalmente hablando, un degustador de caf depende ms de su memoria olfativa,
construida con la experiencia, que de la sensibilidad a estmulos particulares

Componentes Aromticos en el Caf

 A pesar de que no existen olores primarios, sensaciones especficas pueden agruparse en
categoras genricas basadas en al propiedades de los compuestos que crean la sensacin
olfativa.
1. Enzimaticos
2. Caramelizados
3. Destilacin Seca
4. Defectos

Sensacin Bucal
Es la sensacin tctil en la boca durante la ingestin de una comida o bebida.
Aceites, Sedimentos, Coloides
Nota: Revisar este link para realizar el test de identificacin de sabores , pag 4 al 7.
Para el test de Reconocimiento de aromas usando "la nariz de cafe" ( 366 fragancias) o en su
defecto asociarlos a productos frescos
http://www.eafca.org/_secure/training/scaa_form.pdf

Perfil Organolptico
Fragancia / Aroma
Sabor
Sabor Residual
Acidez
Cuerpo
Balance

SABORES DESAGRADABLES DE LA TAZA:

Los granos defectuosos pueden alterar el sabor caracterstico del caf
spero y Sucio: Este sabor es provocado frecuentemente por cafs verdes, argeos,
brocados ,que no se lograron clasificar en el beneficio hmedo. As tambin por la pelcula
plateada que pueda quedar adherida al no darle un tiempo adecuado en las pilas de
fermentacin. Es importante mencionar que los cafs de altura presentan esta pelcula pero
no se considera un defecto
Terrosa: Predomina el sabor a tierra hmeda en la taza, lo cual puede ser causado por
almacenar cafs con mucha humedad, lo que crea condiciones para el desarrollo de hongos
que provocan este efecto
Mohosa: Este sabor se percibe en cafs que han sido almacenados con ms de 12% de
humedad en el grano, temperaturas altas (arriba de 22 C) y mucha humedad relativa,
condiciones propias para el desarrollo de hongos. Tambin se puede encontrar en cafs que
han sido almacenados con la humedad adecuada pero en condiciones de almacenamiento no
adecuadas, tales como bodegas muy hmedas y con ventilacin deficiente
Sabor a Rio (Yodo) : Provocado por frutos que caen al suelo por diferentes circunstancias,
por lo que se revientan o se abren, quedando expuestos al ataque de hongos, lo que provoca
el caracterstico sabor a rio o fenlico. Los granos derivados de estos frutos , se pueden
 reconocer fcilmente por presentar la hendidura con una coloracin rojiza. Tambin puede
encontrarse este sabor en cafs que han sido atacados por hongos por efecto de mucha
humedad. En cafs lavados es poco frecuente encontrar este sabor defectuoso, pero si en los
cafs naturales.
Vinoso : Originado por frutos sobre maduros o cuyo despulpado ha sido tardo. El grano se
puede reconocer porque la pelcula presenta una coloracin rojiza.
Frutoso: Se origina por lavado deficiente del caf o tambin por tardanza en el despulpado.
Este sabor es caracterstico de los cafs naturales, debido a la miel que estos an mantienen
impregnada. Otra de las causas que ms inciden para provocar este defecto es la aplicacin
de temperaturas altas en las secadoras mecnicas
Agrio: Es una fase ms intensa que el frutoso y el vinoso y se origina al persistir las
condiciones que provocan estos defectos. El sobre secamiento puede ser otro factor que de
origen a este sabor.
Sobre Fermentado: Tpico olor y sabor desagradable originados por no lavar el caf a tiempo
y dejarlo en las pilas de fermentacin. Aunque tambin es ocasionado al mantener las
condiciones que originaron el frutoso, vinoso y agrio. Otra causa es el amontonamiento de los
cafs recin lavados o bien, capas muy gruesas de caf en los patios de secamiento.
Cebolla: Es originado por cafs que despus de lavados son amontonados. Las
fermentaciones incompletas o disparejas constituyen otro factor para este defecto. Este sabor
es causado por el cido Propionico originado en las condiciones anteriormente mencionadas.
Sabor a Cosecha Vieja Caracterstico envejecimiento del grano, aunque haya sido bien
beneficiado .Adems las condiciones de almacenamiento pueden influir para que el
envejecimiento se d mucho ms rpido, es decir, temperatura arriba de 20C y humedad
relativa arriba del 65%.
Contaminado Como se mencion el caf es muy susceptible a la absorcin de otros olores
extraos, por lo que su almacenamiento debe hacerse en condiciones en el que no se altere el
sabor original del mismo. Como se mencion el caf es muy susceptible a la absorcin de
otros olores extraos, por lo que su almacenamiento debe hacerse en condiciones en el que
no se altere el sabor original del mismo. Entre las contaminaciones ms comunes se pueden
mencionar:
Sabor a saco
Fertilizantes
Humo
Cardamomo
Resina
Ctricos
Insecticidas
Jabn

En el proceso de la cata de caf, es fundamental detectar, memorizar, reconocer y poder

nombrar ese aroma. Para ello, resulta muy importante nutrir a nuestro cerebro de informacin
que nos permita reconocer aromas cuando los sentimos.
Esta seleccin de aromas corresponde a aquellos que con ms frecuencia podemos encontrar
en los cafs de todo el mundo.
 Le Nez du caf, Esta obra de arte olfativa fue diseada por Jean Lenoir el cual considera que
es un viaje para los sentidos. Este consta de 36 aromas que han sido clasificados atendiendo
a la siguiente clasificacin:
Ver.1. Link en ingles de la nariz del caf. http://es.scribd.com/doc/28326591/La-nariz-del-
cafe-Le-nez-du-cafe

USO DE LA RUEDA DE DESCRIPTORES DE

AROMAS DE CAF
Qu es lo complejo en una cata?
Conocer, Identificar y usar el vocabulario del caf. Ver link la nariz de cafe
Pero lo ms difcil en una cata es la fase olfato-gustativa.
La complejidad radica en buscar la palabra adecuada para describir un aroma.
El vocabulario comn , objetivo, consiste en asociar productos simples y conocidos que son
los que definen el vocabulario y se expande al uso comn.

La rueda de descriptores se clasifica en: a) Familias, b) Subfamilias y c) El descriptor.

Ejemplo. FAMILIAS: son las siguientes: Floral, afrutado, herbceo, nuez, caramelo, chocolate,

resinas, especias y carbnica.

La rueda se divide en dos partes:

En la izquierda se define los sabores y
En la derecha los aromas.

Metodologa
Nos ubicamos en aromas (parte derecha) de la rueda de aromas.
Elegimos la fragancia
Con la rueda a la vista, acercamos el caf molido a la nariz.
Olemos y anotamos rpidamente la(s) familia(s) de olores en las que se ha pensado

inmediatamente o en las que has clasificado los primeros olores percibidos. Por ejemplo,
familia de olores: florales.
 Volvemos a oler la muestra y teniendo en cuenta la siguiente progresin vamos intentando

llegar al descriptor:
Familia de olores: Florales.
Subfamilia: Floral.
Descriptor del olor: Flor del caf.

Tarea: Repetir el procedimiento con todas las fases olfato-gustativa

Cuando te hayas entrenado lo suficiente, esta rueda la tendrs guardada en tu memoria.

Recuerda: El desarrollo de la percepcin es: Oler-Percibir- Reconocer- Nombrar

Vocabulario del Caf ( La Nariz de Caf)

LA NARIZ DEL CAF

Su sensibilidad
Podemos decir que no existe ningn detector ms sensible que la nariz humana. El epitelio
olfativo, situado detrs de las fosas nasales, posee 200 tipos de receptores ligados al cerebro
por una decena de millones de fibras nerviosas: un mecanismo excepcional. Si nuestras
capacidades son aun limitadas se debe simplemente a que no cultivamos ese fabuloso
potencial. En lo que se refiere a la alimentacin, el olfato esta reducido, por lo general, a
un triste cometido, incluso si tiene una gran importancia como muralla frente a las
intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema sensorial que nos afecta a
todos. No es una enfermedad pero si una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos
aleja delos placeres de la vida. Un aroma es la percepcin olfativa de un alimento en la boca.
El aroma se debe a numerosas molculas orgnicas simples que se encuentran, en parte en
estado de vapor en la atmsfera gaseosa. Esas molculas odorferas alcanzan, durante la
respiracin (olfaccin directa) o cuando masticamos un alimento (olfaccin retro nasal) el
epitelio olfativo situado detrs delas fosas nasales.
Su funcionamiento
El epitelio olfativo es un tejido, de una superficie de 3 a 4 cm cuadrados, cubiertos de un moco
en el que nadan las clulas receptivas. Cada clula posee una veintena de cilios, en la
superficie de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo nmero se aproxima a un
millar por micrn cuadrado. Una molcula odorfera es una seal qumica que llega al fondo
de las fosas nasales, se disuelve en el moco y forma una asociacin con las protenas
receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman
instantneamente ese mensaje qumico en un mensaje elctrico que se proyecta sobre el
bulbo olfativo en forma de imagen. Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina
del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las
zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que se
reduce a sus contornos en la corteza piriforme, se inscribe en la memoria y se compara con
otras en el lbulo temporal, y que se reconoce y asocia a un placer en el lejano hipotlamo
lateral.
Su agudeza

Se puede advertir que la percepcin de un olor es diferente segn los individuos. Yo puedo ser
cien veces ms sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible que
ella al olor del queso. Todos somos diferentes y nicos, lo cual hace que la comunicacin en el
tema de los aromas sea rica pero difcil, puesto que cada uno recibe sus impresiones y solo
puede compartirlas a travs de la palabra.

Como educarla?
Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos nuestra
capacidad de discriminacin ejercitndonos desde pequeos. En nuestras sociedades no se
realiza un verdadero aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de
profesionales. Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las
comparaciones: olor de paja, de manzana o ms bien de pera, de avellana o nueces, etc.
Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario comn,
objetivo, que sirve de referencia para todos.

Un camino de iniciacin: "Le Nez du Caf"

Esta nueva herramienta de nuestra coleccin est destinada a proporcionar a todos la
capacidad de descubrir las riquezas del caf. Detectar, memorizar, reconocer y nombrar los
aromas que personalizan! es aprender a saborearlos, es aprender a hablar de ellos! El caf,
producto elaborado con amor y perseverancia, merece esta atencin que exige nuestra
formacin.

Detectar y memorizar
Huela atentamente los aromas que le proporcionamos, tomara conciencia de un repertorio
sorprendente descubierto en los cafs. Estar muy atento ya le permitir memorizarlos. El caf
es una mezcla compleja de molculas odorferas, algunas de las cuales tienen un papel
fundamental. Los aromas que hemos seleccionado son los que se expresan de manera
caracterstica, tienen un impacto sobre el consumidor y son susceptibles de informarle sobre
el origen, la especie, los mtodos de preparacin, las tcnicas de torrefaccin y las
condiciones de almacenamiento.
Reconocer
Solo podemos reconocer lo que ya conocemos (como reconocer a una persona que no la
hemos visto jams?). Toda percepcin se compara con las informaciones almacenadas
anteriormente en nuestra memoria. Cuantas ms informaciones posea nuestra memoria ms
apta y rpida ser para descifrarlas.
Identificar
Un recuerdo, una similitud, establecern el contacto entre ese sabor que usted huele, que
usted conoce, y su nombre de manera clara y repentina o bien de manera lenta y confusa.
Librese de todo complejo y huela sin apresurarse a consultar la lista de respuestas.
Apreciar la calidad del caf
Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un buen caf, pero ese placer se
acrecentara si usted consigue diferenciar las impresiones; apreciar y juzgar la riqueza y la
complejidad de cada caf.

Saber hablar
La experiencia demuestra hasta qu punto la claridad y la precisin en la descripcin de las
percepciones es un ejercicio de comunicacin difcil.

LA NARIZ DEL CAF proporcionara a los lectores las palabras justas para hablar, la alegra
de poder expresarse.

1TIERRA( earthy)
Familia aromtica: Terrosa

Es el olor caracterstico de la tierra removida recientemente del suelo despus de una

tormenta y recuerda, tambin, el olor de la remolacha. La Geosmina es responsable de esta
nota, presente en el medio ambiente. Se puede imaginar su potencia si se piensa que su
proporcin en el suelo equivale al tamao de una hormiga en relacin con la distancia entre la
Tierra y la Luna. Se trata de una importante caracterstica aromtica, que tiene que ver con el
tratamiento por va seca cuando las cerezas de caf absorben la geosmina del suelo sobre el
que se las extiende para secarlas. A menudo se tratan de esta manera los robustas y por eso
se encuentra el gusto de la tierra en casi todos los cafs de este tipo. A veces se separa la
pelcula exterior de los robustas de Madagascar y de Repblica Centroafricana para hacerles
perder parte de este carcter. Este olor se puede comunicar tambin cuando se almacena el
caf verde. As, los cafs Etopes expresan 3 terruos de calidad decreciente: El negro
(el mejor para el caf, el rojo y el gris. Los arbicas de harrar de Etiopia, los de Indonesia o los
de Hait son aplastados contra el suelo voluntariamente, mojados y vueltos a secar para dar a
las semillas el gusto de la tierra.
Quedar sorprendido por los mejores robustos que provienen de Vietnam o de India que
exhalan este aroma de tierra hmeda. Djese invadir por su expresin, tanto en nariz como en
boca, en las 2 excelentes producciones Etopes: el Harrar y el Sidamo.Se puede sealar la
presencia, aunque sea menos espectacular, en el maragogype de El Salvador o incluso en el
Sigri de Papua-Nueva Guinea.

2 PAPA( potato)
Familia aromtica: Terrosa, azufrada

Es el olor que se desprende de la piel de la papa hervida. Una nota seductora y

espectacular cuando est asociada con otros aromas. El metional es responsable de este
matiz que aparece durante la torrefaccin. Es una de las constantes del aroma de los cafs,
sin ser una dominante, lo que marcara, entonces, una falta de cuidado en el momento de la
clasificacin de los granos. Bien equilibrada, puede ser un rasgo distintivo que proporciona
personalidad al caf.
He percibido esta nota en los encantadores y delicados cafs de Costa Rica, en el Tolima de
Colombia o incluso en un muy vegetal y aromtico caf de Honduras. Tambin la encuentro en
algunos cafs de frica del Este, particularmente en Zimbabwe, pero su aporte es menos
interesante que en los cafs de "Amrica Central".

3 GUISANTE (ARVEJA)( Garden Peas)

Familia aromtica: Verde
Es el olor del guisante tierno recientemente desgranado y de la vaina verde claro cuando se la
despoja. Un olor fino, bien diferente del guisante dulzn, a veces ferruginoso a causa de la
lata. La metoxi-2-isopropil-3-pirazina es responsable de este olor verde y de tierra mojada,
identificado en el guisante y en el caf verde. Su olor es tan poderoso que algunas gotas
bastaran para Impregnar una piscina olmpica. Es una constante de los cafs verdes o poco
tostados que disminuye con la torrefaccin. Es ms notable en la molienda que en la infusin
y parece tener mayor importancia en los arbicas que en los robustas. Es indispensable para
el equilibrio del aroma global al cual comunica vivacidad y fuerza.
He descubierto esta nota, de tonalidad ms fuerte que sutil, en los robustas de Brasil. Est
muy presente, y de manera notable, en Uganda, tanto en los robustas como en los arbicas.
Se manifiesta bastante claramente en los arbicas de Guatemala.

4 PEPINO( cucumber)
Familia aromtica: Verde
Es el olor que se desprende de la pulpa firme y crujiente del pepino. El trans-2-nonenal
restituye este olor fresco de gran calidad de aroma. Otros componentes prximos, de la
misma familia, evocan el meln, la sanda o las ostras frescas del Pacifico.
No es una nota dominante pero resulta caracterstica. Viva, fresca, aparece en las cosechas
que tienen poca edad como un anuncio de notas ms a maderadas.
Considero esta nota como una de las ms interesantes. Encuentra su ms bella expresin en
el Tchira de Venezuela. Pero yo la descubro en muchos otros cafs, de manera mas o
menos acentuada, ya sea en los arbicas no lavados de Brasil, o en proporcin muy sutil, en
el maravilloso y distinguido Excelso Valledupar Colombiano. La reconozco en frica, en
algunos mokas Etopes como el Limu; en los ligeros y finos Zaireos y en los ms slidos
Kenianos. Si esta nota se escapa a su nariz, mantngase atento: no podr eludirla en la retro-
olfaccin!

5 PAJA (Straw)
Familia aromtica: Vegetal, seca
Es el olor penetrante de los tallos de los cereales que quedan en pie tras la siega, una clida
exhalacin de herbajes, parecida a la del heno cortado. La muestra es un extracto de heno
cortado. Algunos cafs de la India se llaman "monzonados". Durante los meses en que
subsiste la humedad de los monzones[1], los granos, cuidadosamente expuestos en
 almacenes bien adaptados, engordan, se hinchan, adoptan un bonito color amarillo-dorado y
adquieren un significativo sabor dulce y a paja. Cuando es bien homogneo, estos cafs
resultan de una calidad particular que posee cierto encanto.
Esta nota es una de las ms fciles de descubrir. Yo la percibo en la mayora de las buenas
mezclas Brasileas. Perfuma con delicadeza el caf de Burundi y se combina sutilmente con
la nota cedro en los robustas de la Costa de Marfil. El Kitale de Kenia y algunos cafs
Australianos le proporcionan un buen lugar.

1. CEDRO( Cedar)
Familia aromtica: Amaderada
Es un agradable olor rustico y puro de la madera en estado bruto y corresponde fielmente al
olor del lpiz de madera cuando se le saca punta. Le proponemos como muestra el
aceite esencial natural de cedro Atlas. Esta esencia exquisita, marca de manera indiscutible
algunos de los ms distinguidos cafs del mundo. Nunca domina los otros aromas sino que se
combina sutilmente con ellos

Se incorpora con gracia, para constituir lo que conviene llamar bouquet. Esto es mas
pronunciado en las viejas cosechas.

Me perdonareis por abordar este aroma evocando el admirable vino de Chteau

LafiteRothschild (primer cru class de Pauillac). Indiscutiblemente, el cedro en el caf tiene la
misma intensidad y definicin aromtica que la que se produce en este gran vino de Burdeos.
Soy sensible a su presencia en los slidos y perfumados Drugar y Bugisu nativos de Uganday
en el Limu Etiope. Lo encuentro milagrosamente sutil en los mejores guatelmatecos.Se abre
paso en los de Honduras. Me maravilla en el mtico Blue Mountain Jamaicano pero yo
considero que encuentra su ms hermosa expresin, como un soberano adornado con sus
mejores vestidos, en el profundo y suave Hawai Kona.

2. CLAVO DE OLOR( Clove Like)

Familia aromtica: Especiado-dulce

Este olor, deliciosamente complejo evoca a la vez el clavo de olor, la clavelina, la farmacia, la
vainilla y el ahumado. Hemos escogido el etil-4-guayacol como referencia porque es muy
activo en el caf. Ms activo que el eugenol, bien conocido por usted pues su olor perfuma
nuestras cocinas e impregna los consultorios odontolgicos. Este matiz poco extendido es, sin
embargo, interesante. Su fina complejidad especiada da relieve al caf, le confiere rareza,
esplendor y originalidad.
No he tenido grandes problemas para detectar esta nota en el caf de Burundi ni en los
buenos arbicas de Mxico y Guatemala. Pero se impone a mi nariz de manera indudable en
el suntuoso moka Harrar de Etiopia.

3. PIMIENTA( pepper)

Familia aromtica: Fuerte, terpenica

 Es el olor intenso, casi metlico, que se asocia con un sabor picante y ardiente. Esta esencia
constituida por hidrocarburos terpenicos, se obtiene por medio de la destilacin a vapor de la
pimienta negra frescamente molida. Se encuentra una parte de esos constituyentes en el caf.
Metlica, anima, da brillo al caf, lo hace resaltar.
Esta nota est presente en muchos cafs, pero yo la encuentro principalmente en los de Brasil
donde proporciona gran vivacidad. Sin embargo, y es notable, tambin la he encontrado en el
continente Africano, en un muy estimable caf de Zimbabwe.

4. GRANO DE CILANTRO( Coriander seed)

Familia aromtica: Floral-especiada

Es el olor de los granos secos de cilantro, compuesto de una nota floral que se encuentra en
la uva moscatel y la madera de rosa. Un olor muy diferente de las hojas (llamadas a menudo
perejil rabe o Chino). Esta nota es proporcionada por el linalol, ampliamente representada en
el grano de cilantro y presente en el caf. Es una nota dominante, apenas inferior a los
compuestos preponderantes.
Percibo este aroma de manera evidente, tanto en nariz como en boca, en el rico y
profundoSidamo Etope. Se asocia con notas tostadas en el muy original Pacamara de El
Salvador.

5. VAINILLA( vanilla)
Familia aromtica: Balsmica,

Es el olor clido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso que se

desprende de las vainas de vainilla, fruto de una orqudea. Su percepcin disminuye en
intensidad con el tiempo. El matiz "vainilla" se busca y se aprecia en todo el mundo. Se debe
esencialmente a La vainillina, molcula presente a menudo en estado cristalizado en la
superficie de las vainas.
La evocacin de la palabra "vainilla" es para m un sndrome de placer, de suavidad y de
exotismo. Es indiscutible que la vainilla se encuentra de manera ms o menos
acentuada prcticamente en todos los cafs. Aporta a los mejores productos Brasileos
elegancia y ternura; proporciona a los robustas Kenianos un poco ms de finura. La puedo
detectar en los buenos maragogypes de El Salvador y tambin en el Sigri de Papua-Nueva
Guinea
Nota: Los cafs de Constanza resaltan esta fragancia en el caf molido y en el aroma
hmedo.

6. ROSA TE/jalea de grosella roja ( Tea Rose/Redcurrant jelly)

Familia aromtica: Floral/frutado
Es el olor de la clebre rosa de Damasco cultivada en Turqua y en Bulgaria, llamada tambin
"El Oro Rosa". Su olor difiere de la de Grasse, llamada Rosa de Mayo. Es atribuible a la -
damasceenona que fue identificada en el aceite esencial de la rosa de Bulgaria y en el caf
tostado. El olor de este compuesto evoca la jalea de grosella Dominante, encantadora,
 transmite un bouquet de gran frescura al caf. Es ms expresiva en el arbica que en el
robusta y es ms evidente en la infusin que en la molienda.
La percepcin de esta nota a la vez sutil y compleja anuncia un caf de gran clase pero no
espere que se imponga fcilmente. Se expresa con plenitud en el Pacamara de El
Salvador as como en el tierno maragogype del mismo pas y se armoniza maravillosamente
con notas de jazmn en los mejores cafs de Guatemala.

7. FLOR DEL CAFETO( Coffee Blossom)

Familia aromtica: Floral
Es el dulce perfume de las flores blancas y maravillosas del cafeto que
llamaban jazmn de Arabia en el siglo XVII, dadas las similitudes entre las 2 plantas. Algunos
la comparan a la flor de azahar. Ms de seis mil flores florecen cada ao en cada planta y
exhalan ese delicioso perfume. Excepcionalmente la flores crecen a lo largo del fruto o en
unin con los frutos, un milagro del cafeto y fenmeno bastante raro en la naturaleza. La
esencia absoluta de Jasminum grandiflorum , mas afrutado y perfumado que el jazmn de
Sambac, evoca esta nota alegre que se encuentra en el caf. Discreta y elegante, solo se
mostrara ante los ms pacientes y atentos catadores. Es rasgo de refinamiento y
voluptuosidad.
Se trata de un perfume sutil que se descubre en muchos grandes cafs de orgenes distintos:
discreto y fundido en los cafs Venezolanos o Colombianos; particularmente armonioso en los
florales Guatelmatecos; se lo descubre tambin en el continente Africano, en el moka
EtiopeHarrar; adems, en un seductor caf Indonesio que proviene de la isla de Java o en
el famoso Sigri de Papua-Nueva Guinea

8. CEREZA DEL CAFETO( Coffee pulp)

Familia aromtica: Fermentada, vinosa
Es el olor que se desprende de las fincas, esas granjas en altura en las cuales tiene lugar el
despulpado de las cerezas de caf. El muclago de estas cerezas se degrada por
fermentacin: los granos maceran, fermentan y liberan cidos voltiles que se puede calificar
de vinoso. Los grandes aficionados conocen este olor y se deleitan con l. Los cidos metil-2
y metil-3-butiricos del caf justifican este olor.
Atencin, si un grano queda olvidado en la tina de fermentacin, sufrir una segunda
fermentacin que no cambiara su aspecto pero provocara un olor muy desagradable que solo
se desarrollara en la torrefaccin y har que el caf no se pueda consumir: es el olor de haba
ftida" tan temida por los tostadores, y que no hay que confundir con el olor de la pulpa en
fermentacin.
No desdee este conjunto de sensaciones vinosas que es una expresin fundamental,
casi carnal de los nobles Cafs de Colombia, ligado a su tratamiento minucioso. Est
presente, sin ser ostentoso en los intensos, distinguidos y afrutados Excelsos Antioquia,
Caldas o Boyac (Colombia). Lo hemos encontrado tambin a muchos kilmetros de
distancia, en el continente Africano, menos evidente pero proporcionando sus caractersticas
afrutadas y vinosas al estructurado y notable Kenia AA.

14 GRANO DE GROSELLA NEGRA( Blackcurrant like)

 Familia aromtica: Afrutada, azufrada
Es el olor maravilloso y poco conocido de la grosella, este arbusto de follaje muy aromtico.
Le recordara el boj o la valeriana. Debe saber que tiene el olor tpico de la esencia de
buchutan apreciada por los perfumistas y que confiere una savia energtica a los vinos que
provienen de la cepa Sauvignon.Esta nota caracterstica confiere vivacidad y nerviosidad a
algunos de los mejores cafs del planeta. Est muy marcada en la molienda, ya sea en los
arbicas o en los robustas. Se la puede considerar como predominante en la infusin de
arbicas.
Usted apreciara este matiz (a pesar de su discrecin) en el soberbio Hawai
Kona.Milagrosamente equilibrado pero poco evidente al primer golpe de nariz en algunos
Costa Rica, es ms fcil de distinguir en el Kitale Keniano. Si es necesario todava
convencerle de su indiscutible elegancia, usted sucumbir a su encanto, cuando casa
armoniosamente con los olores de regaliz, de cigarro, de almendras tostadas y de cedro, en el
voluptuoso y dispendioso Blue Mountain Jamaiquino.
Nota: Durante 2 cosechas la ha dado un Pacamara sembrado en Ecuador (Finca Las Tolas) y
tambin se halla en el Pacamara que tiene sembrado el Idiaf . Algunas veces se encuentra en
los cafs cultivados en las zonas ms altas de Republica Dominicana.

9. LIMON( Lemon)
Familia aromtica: Ctrico Es el olor de la piel del limn: fresco, vivo, tnico, al que se asocia
generalmente en nuestra percepcin el lado cido del fruto. Lo representamos con esencia de
limn, constituida por hidrocarburos y aldehdos terpenicos, producido por presiones en fro o
por destilacin dela cscara del limn. Matiz importante, proporcionado por numerosos
compuestos como el trimetil-1,1,3 ciclohexanoo el vinil-2 dihidro3,4-pirano, contribuye a la
vivacidad, a la frescura, a la elegancia y a La finura del caf.
Para mi es la nota afrutada por excelencia. Confiere a algunos pocos y nobles cafs, un
carcter encantador, vivo y refrescante. La percibo ms claramente en boca que en nariz. Si
se impone magistralmente en el Kenia AA, se hace ms discreta en los Excelsos deCaldas
Colombianos donde se armoniza con aromas de pepino, de granos de cafeto y de pia asada.
Tambin la he descubierto en algunos cafs de Guatemala. Si esta nota no sea ficha de
manera evidente en el Sigri de Papua-Nueva Guinea, encuentra sin embargo vainilla y flor de
cafeto.
Nota: Los matices ctricos se encuentran mucho en los cafs de Altura Dominicanos,
principalmente en la Cordillera Central.

10. ALBARICOQUE( Apricot)

Familia aromtica: Afrutada
Ese perfume exquisito, concentrado y punzante es el del albaricoque y su confitura. Perfume
de excepcin con matices sutiles, que van desde el albaricoque aterciopelado, recin
recogido, al extravagante y penetrante olor del albaricoque macerado por el sol sin olvidar los
bellos matices del fruto seco. El benzaldehido, el linalo, el alfa-terpinol, as como las gamma-
lactones son constituyentes comunes del caf y del albaricoque.
Una distincin muy elegante, siempre agradable se desprende de los cafs finamente
marcados por este matiz. Produce ms sabor, asociado con cierta frescura.
 No cuente con que esta nota pueda irrumpir de manera agresiva: su registro es
exclusivamente sutil y es el sello de uno de los ms admirables cafs del mundo: El Sidamo
de Etiopa.

11. MANZANA( Apple)

Familia aromtica: Afrutada
Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se la pela. Sugiere una sensacin de
frescura en el paladar y un sabor discretamente dulce. La manzana y el caf tienen varios
constituyentes comunes: el acetaldehdo, el hexanal, el cido hexanoico, y algunos esteres.
Esta nota agradablemente afrutada es un olor bsico, un fondo omnipresente en particular en
los cafs de Amrica Central o en Colombia donde se asocia de manera benfica con la
cereza del cafeto. Se encuentra igualmente en algunos cafs de cosecha reciente como en
Hait, a los que se llama "cafs corrientes"
Nos pareci importante no omitir esta nota a la vez fresca y dulce. Tranquilcese, no ser
considerado un error terrible si al inhalar un caf Haitiano, por ejemplo, usted la confunde con
el aroma de hierba recientemente cortada. En efecto, la manzana, como la hierba, dan
bouquet al caf, un verdor muy agradable siempre que no sea dominante.

12. MANTEQUILLA FRESCA( Fresh Butter)

Familia aromtica: Mantequillosa

La caracterstica de este suave olor dulce y cremoso, tiene una personalidad que se declina
segn el terruo de origen y se enriquece con notas predominantes de la leche de la que
proviene. Mantequilla fresca y avellana fresca( hazel nuts) presentan cierta similitud. La
mantequilla debe su aroma caracterstico gracias en gran parte a la butanodiona (llamada
tambin diacetilo)..
Este matiz, como el de la mantequilla fundida, es una irrefutable garanta de calidad
indiscutible, compartido por los grandes arbicas. Proporciona voluptuosidad, dulzura y
valoriza considerablemente el cortejo aromtico del caf de Colombia. Esta nota es dos veces
ms significativa en la infusin que en el molido, dos veces ms importante en los arbicas
que en los robustas.
Es un aroma sin fronteras. Lo he sentido en los mejores productos de Amrica Central en
especial en los de Costa Rica y frecuentemente en los Supremos Colombianos. Consigue alto
nivel en los escasos y onerosos Puertorriqueos. Sin tener la misma clase ni la misma
amplitud, algunos cafs Brasileos pueden tambin jactarse de oler la buena mantequilla
fresca. He encontrado tambin esta nota en frica, muy diferentemente equilibrada segn la
procedencia. Parece ms evidente en los mejores Kenianos y me he dado cuenta que
contribuye a suavizar los a veces demasiado viriles o agresivo cafs Ugandeses.

13. NOTA MELOSA( Honeyed)

Familia aromtica: Floral y de cera( ceroso)
Esta nota sugiere ms bien los aromas florales de la miel que los matices de cera, incluso
animales. Hace resaltar la cera antigua, el pan de especias, los turrones tiernos y algunos
tabacos. El aldehdo feniletilico, aislado en el caf, evoca notablemente este matiz.
 Nuevamente un gran aroma, menos eminente y noble que el cedro, el albaricoque o la
mantequilla fresca que aparece solamente en los cafs de excelente finesa. Se expresa
mejor en la molienda que en la infusin y es ms sostenido en el arbica que en el robusta.
No es una nota sistemticamente presente pero se la encuentra en los deliciosos Sigri
dePapua-Nueva Guinea o incluso, muy lejos de all, en el prestigioso maragogype
Liquidmbar mejicano,

14. CUERO( Leather)

Familia aromtica: Animal
Es el olor fuerte y salvaje de la piel tratada con fineza. Los olores del cuero difieren segn el
animal (cabras, ovejas, bfalos, cerdos, pecaries, cocodrilos) y segn la proveniencia de
los taninos vegetales (roble, castao, mimosa, abedul, cedro, zumaque) con los cuales el
curtidor prepara sus pieles. Esa eleccin tiene una importante incidencia en los perfumes de
los cueros. Ya sean teidos, suavizados, alimentados, impermeabilizados, todos guardan
estas huellas que cualquier experto puede identificar por medio del olor. El cuero es una nota
elegante, rara y autentica, un smbolo de calidad. Es una caracterstica del moka.
No hablo aqu del olor pesado y tenaz del cuero de las curtiembres de frica del Norte sino de
ese cuero, de clido perfume de cera de abeja que se desprende de las densas cubiertas de
los libros antiguos.
Este aroma es siempre la promesa de un estimable caf. Usted podr sentirlo y apreciarlo con
facilidad en los ms perfectos Etopes (sobre todo el Harrar).
Nota: Los cafs Dominicanos al envejecer en condiciones adecuadas adquieren notas en el
sabor y aroma que recuerdan el cuero y el mango.

15. ARROZ BASMATI( Toasty ( Cereals)

Familia aromtica: Tostada (cereales)
Es el olor significativo del arroz perfumado cocido, el Basmati por ejemplo, variedad del
sudeste de Asia donde se lo llama "arroz pop-corn". Este olor evoca efectivamente los granos
de maz inflados, que explotan bajo el efecto de la temperatura: el pop-corn Americano. La
acetil-2-pirrolina ha sido seleccionada para evocar el olor del arroz. Este olor es un indicador
del comienzo de la torrefaccin. La dificultad esta en disociarlo de otros matices ocasionados
por la torrefaccin: se necesita un buen aprendizaje.
No he tenido ningn problema para descubrir esta nota en los cafs Australianos; lo puedo
apreciar en los arbicas perfumados de El Salvador como en los mejores robustas de Costa
de Marfil
Nota: Los matices cerealosos similares al pop-corn son comunes en los cafs de la cordillera
septentrional.

16. PAN TOSTADO( Toast)

Familia aromtica: Tostada

Este olor pungente (punzante) de salvado tiene una contribucin determinante en el aroma del
pan tostado. Y la mezcla perfecta con los aromas del caf. La acetil-2-pirazina, aislada en el
caf es responsable, en parte, de este olor. En el registro "tostado" es una de las notas ms
 buscadas por los tostadores, signo de una torrefaccin llevada a cabo juiciosamente: un
segundo de ms y esta nota tan generosa y refinada corre el peligro de desaparecer para
siempre, dejando lugar a otras notas ms afirmadas, incluso irritantes. Los cafs de Colombia,
sin tener la exclusividad, mezclan brillantemente los aromas del pan tostado con los de
mantequilla.
Este dulce perfume es el sello de algunos deliciosos cafs. Cuando esta parece en justa
proporcin sin ser dominante, es uno de los elementos mayores que constituye el rico e
imponente bouquet de los ms suculentos Etopes. Otros lo preferirn en el robusto Drugar
Ugands o bien, lejos de la clida frica, en los de Huila y Santander (Colombia).
Quisiera sealar adems que algunas de las mejores producciones Brasileas despiden el
olor embriagante de pan tostado.
Nota: a puntos de tostn claros a medios, esta nota aparece en los cafs de Constanza,
acompaada de la vainilla y el chocolate.

17. MALTA ( malt)

Familia aromtica: Tostada, celulsica
Es la expresin tostada de la malta torrefactada que hay que distinguir de las notas a cereal
de la cebada. El maltol, con olor a caramelo, as como el isobutiraldehido son compuestos
comunes a la malta y al caf
sta nota es un indicador de una torrefaccin ligera (que exigen algunos mercados), o incluso
insuficiente tostado. Una constante difcil de reconocer puesto que vara segn el grado de
tostado de la malta y co-existen armoniosamente con otros aromas tostados. Le incitamos,
pues, a fijar la sensacin que proporciona la muestra, como referencia para la conservacin.
Yo he apreciado este olor, porque esta elegantemente proporcionado en el excelente Djimah
Etiope, en el Huila San Agustn o el Cauca, que provienen del terruo Colombiano y en los
apetitosos y refinados cafs de Honduras.

18. REGALIZ /Maple Syrup

Familia aromtica: Amaderada-especiada
Este olor dulce y muy punzante al mismo tiempo, evoca tambin al suave azcar moreno y al
regaliz. Lo conocemos en general como cachunde. Debemos esta dulzura al cicloteno que
contribuye a la calidad de los cafs prestigiosos.
Este matiz constituye un sorprendente potenciador de aromas, porque su influencia sobre los
otros es enorme. Familiarcese con este aroma, ya que es buen indicador del grado de
torrefaccin.
Esta nota no es fcil de detectar con la nariz, se percibe ms bien en la boca, incluso en
la parte de atrs de la lengua y tambin por va retro nasal. Est presente a menudo en los
grandes cafs, a los que aporta seduccin y suavidad. Cuando se combina con aromas
de plantas odorferas llega a la cima. Particularmente soberbia en el Kona Hawaiano, afirma el
carcter acidulado y graso de los caracoli de Costa Rica. Da espesor y volumen al
muy elegante Tolima Colombiano y confiere intensidad y persistencia en boca a los ms
distinguidos Kenianos. Los consumidores que aprecian el caf a la Italiana (espresso)
encontraran con facilidad el regaliz, porque est muy presente en boca, en la retro-olfaccin.
25. CARAMELO( Caramel)
Familia aromtica: Tostado
Este olor admirable evoca a la vez el caramelo, la pia tostada y la fresa! No es sorprendente
si sabemos que los tres tienen en comn el furaneol. Por eso, en este compuesto de caf, los
Asiticos encontraran un toque de pia y los Occidentales advertirn la fresa y al algodn de
azucar. Este matiz es un poderoso catalizador que contribuye de manera importante al aroma
del caf. Es un indicador caracterstico y muy tpico en la infusin del arbica principalmente.
El caramelo es una de las ms admirables fragancias del caf. Los que han probado un
cochinillo a la pia" no tendrn ninguna dificultad para identificar esta fragancia de
propiedades organolpticas singulares. Nuestros amigos Colombianos saben que este aroma
contribuye al carcter nico de la mayora de sus ms suntuosas producciones. Para
convenceros, tendris que probar el Excelso Antioquia o el muy clsico Huila San Agustn. Si
la pia caramelizada se manifiesta perfectamente en el caf Colombiano, tambin lo he
atisbado en un poderoso caf de Zimbabwe

26. CHOCOLATE AMARGO ( Dark Chocolate)

Familia aromtica: Tostados

Es el olor del chocolate, obtenido a partir del caf fermentado, tostados, molidos y mezclados
con azcar (mas graso que el caco al cual se le eliminan por presin, una parte de las grasas).
Caf y cacao tienen muchos componentes en comn, como tiazoles y las pirazinas que
contribuyen claramente a su aroma.
Es una constante esencial del caf. Podramos decir que en el aroma del caf hay gran parte
de chocolate. Muchos lazos familiares los unen: sus frutos crecen en zonas tropicales y a la
sombra, los aromas nacen de la torrefaccin y su consumo es considerado estimulante. La
pareja caf-chocolate es dos veces ms expresiva en la molienda que en la infusin.
He encontrado ese voluptuoso perfume indiferentemente en varios continentes. Sin embargo,
aparece solamente en ciertas reas de produccin. Es particularmente noble en el
Hawai Kona. En Africa est presente en Zaire, en Uganda, en Zimbabwe pero extraamente
ausente en Kenia y Etiopia. En Amrica Central y Amrica del Sur su presencia es indiscutible
en los maragogypes Mexicanos pero raro en Colombia.
Se puede concluir diciendo que el caf, a semejanza de los grandes vinos, produce perfumes
que le son propios en funcin del clima, de la situacin geogrfica, de la exposicin, del
terruo y por supuesto, de la indispensable mano del hombre.
Nota: Los matices achocolatados predominan en los buenos cafs Dominicanos, se podra
decir que son una constante entre ellos y van acompaados de la vainilla. Aparecen tanto en
el aroma en seco como en el aroma en hmedo.

27. ALMENDRA TOSTADA( Roasted Almond)

Familia aromtica: Tostado (frutos seco)
Este aroma esplndido de la almendra tostada, evoca las golosinas hechas con almendras
confitadas en azcar o chocolate, llamadas "pralines".Este matiz, uno de los ms deliciosos
que existen, se conjuga con el aroma de chocolate de manera sorprendente.
No espere que este sutil aroma clido y afrutado atrape violentamente su sentido olfativo,
tendr que dirigirse a l. Sintalo y prubelo en el delicioso Sul de Minas Brasileo y tambin
en Colombia, en los soberanos Excelso Valledupar y Boyac donde casi se convierte en
turrn. Contribuye a dar distincin a las mejores producciones Ugandesas. Se funde en el
sublime bouquet del seductor Limu Etiope y asegura un aumento de dulzura y feminidad al
real Blue Mountain Jamaicano.
Nota: Aparece en los cafs de altura Dominicanos.

28. CACAHUATE TOSTADO ( Roasted Peanuts)

Familia aromtica: Tostado

Es la nota generosa pero delicada fragancia que evoca el cacahuate delicadamente tostado y
el aceite de cacahuate. Quin no ha masticado un puado de ese fruto apetitoso en un tiempo
u otro. Su sabor particular, sin gran complejidad pero no tan ordinario- merece la atencin del
aficionado.
Cuando esto es no demasiado intenso este es rasgo de finura, llamada "al gusto Griego". Los
Griegos, en efecto, tienen costumbre de reforzar las predisposiciones del caf a expresar
naturalmente este matiz, aadiendo cacahuates crudos al caf verde, antes de tostarlo.
Cuando aspire esta nota en un Kitale Keniano, en un caf de Zimbabue o, all donde su
expresin es ms evidente, en los vivos y alimonados Zaireos, se convencer de que este
fruto seco no debe ceirse a un triste papel de aceite para frer/cocinar o golosina para los
pajaros!

29 AVELLANA TOSTADA ( Roasted Hazelnuts)

Familia aromtica: Tostado (frutos seco)

Este rasgo, de rara sutileza, es la de la avellana tostada, suave, mantecosa que seduce por su
encanto y su finura. Algunas cetonas, lactonas, pirazinas, tiazoles, tiofenos y oxazoles juegan
un papel importante tanto en el caf como en la avellana.

Dudo que este sea la nota de un joven y tierno ( poco verde) o tostada Avellana, esta
fragancia siempre proporciona dulzura para cafs en un rango de aromas y es un signo de
una torrefaccin ligera. Se manifiesta mejor en la molienda que en la infusin, se expresa con
un impacto muy fuerte en los arbicas y ms fuerte aun en los robustas.
La nota perceptible en el caf se aproxima al aceite de avellana que coloca en primera lnea
las propiedades organolpticas de este fruto. Pocos son los cafs que pueden jactarse
de poseer esta seductora nota en su paleta aromtica. Siempre muy delicada y discreta,
refuerza an el carcter refinado de los cafs Colombianos, sobre todos los cultivados en la
Sierra Nevada de Santa Marta y tambin, en sus vecinos Venezolanos, en el clebre Tchira.
Su presencia es uno de los aromas ms beneficiosos en los diversos cafs elaborados con
robusta.
Nota: En los cafs de la cordillera septentrional aparece este matiz.
30. NUEZ ( WALNUTS))
Familia aromtica: Tostado (frutos secos)

Es el olor muy caracterstico, poderoso y persistente, propio de la nuez seca y el aceite que
producen las nueces frescas. Muy concentrado evoca el curry o el caldo en cubitos .Este olor
se debe esencialmente al sotolon, accesoriamente al acetaldehido, ambosaislados en el caf.
Una amplia dosis de estos compuestos estn presentes tambin en el vino y transmiten
estanota caracterstica a algunos vinos celebres elaborados de manera muy especial;
podemos citar el vino amarillo del Jura o el famoso Jerez Espaol.
Este matiz esta ms marcado en la infusin que en la molienda. Es ms expresivo en los
arbicas que en los robustas e incluso dominante en la infusin de los Colombianos. Se revela
sobre todo en el paladar, su persistencia lo distingue cuando los otros compuestos se han
volatilizado.
Esta nota es tan particular que es relativamente fcil de detectar. Su presencia no est
muy extendida en el caf, pero es importante aprender a distinguirla en numerosas
producciones Brasileas donde da en nariz y en el paladar, una acritud apreciada por los
consumidores. Es notable tambin en el muy perfumado Sigri de Papua-Nueva Guinea donde
se mezcla a las notas de cuero, de vainilla, de cedro e incluso de caucho

31 AVE ASADA ( Cooked Beef)

Familia aromtica: Tostado, animal
Representativa de la piel tostada de un ave y del buey asado, este olor graso, apetitoso, es
muy conocido de los amantes del ave (pollo) asado. El metil-2-furanetiol-3, es el compuesto
puro que presenta la caracterstica "ave asada" que se encuentra en la degustacin. Esta nota
azufrada, delicadsima, es digna de los grandes arbicas. Se funde naturalmente y de manera
agradable con el cacao.
Es uno de los ms apreciados aromas que puede producir los ms grandes cafs del mundo.
Participa de manera eficaz en el desarrollo del bouquet de los ms soberbios productos de
Costa Rica. Se funde con notas vegetales en el Victory Guatelmateco. En Colombia, en el
Excelso de la Serrana de Perija es ms incisivo. Se hace ms rara en los cafs Brasileos.
Se la encuentra en frica, sobre todo en la molienda y dbil en la infusin. No se advierte
imperiosamente en tierra Etiope pero esta presente en los mejores kenianos.
Nota: en los cafs Dominicanos de inferior calidad se encuentran muchos granos plidos que
al romperlos ya tostados huelen a pica-pollo

32. OLOR AHUMADO ( Smoke)

Familia aromtica: Tostado
Smbolo de la volatilidad, es el olor que desprenden algunas maderas y resinas cuando son
quemadas: es agradable al olfato y da gusto a los alimentos ahumados. Los fenoles tienen un
papel primordial en el aroma de humo.
Es sobre todo el signo evidente de la fase terminal de la torrefaccin. La etapa siguiente con
una torrefaccin excesiva nos dara notas de alquitrn.
Usted encontrara en el caf numerosas variantes de este aroma que es casi una familia de
aromas por s solo. Usted oler esta nota de dondequiera que venga el caf es decir
indiferentemente de que continente lo produzca el caf. En Amrica Central y en Amrica del
Sur encuentra su ms hermosa expresin en Colombia, Honduras, El Salvador en el
Pacamara y en el Victory de Guatemala. Ligero, distingue los Baha de Brasil. Segn el
tostador ser ms o menos acentuada en el BlueMountain Jamaicano. En frica, lo respirara
en Zaire en el Kiwu y es uno de los ms importantes componentes aromticos de los mejores
productos de Uganda.

33 TABACO (Pipe tobacco)

Familia aromtica: Tostado
Evocadora de las hojas de tabaco en combustin, este olor recuerda tambin el fuego que
duerme bajo las hojas secas en otoo Es indiscutiblemente el resultado de la torrefaccin y se
revela tpicamente en la infusin de los arbica de Brasil. Se trata, muy a menudo, de
una combinacin de notas vegetales secas y matices tostados.
He encontrado ese carcter de distincin en el Kenia AA con un ataque en boca que evoca el
cigarro encendido. Esta ms matizada en los cafs Zaireos Kiwu y tiene la particularidad de
asociarse con notas marinas en el Hait. Existe una paleta de matices: tabaco rubio en el
resplandeciente Blue Mountain de Jamaica, mientras que el Hawai Kona se afirma ms
claramente con los aromas tenaces del cigarro.

34. CAF TOSTADO ( Roasted Coffee)

Familia aromtica: Tostado, azufrada
Es la nota ms importante, muy seductora, del caf recientemente tostado. Se propaga
abundamentemente. La molcula de este olor es el furfuril mercaptano, un compuesto
azufrado que constituye la clave del aroma del caf tostado.
La fuerza de este compuesto sera equivalente a un minuto en relacin con dos siglos! Su
concentracin aumenta considerablemente durante el almacenamiento, despus de la
torrefaccin.
Esta nota voluptuosa es la marca del torrefactor, le proporciona dulzura y redondez. Se trata
de un importante perfume que usted apreciara por si misma antes de buscarla en el caf.
Evidentemente nos hemos cuestionado sobre su efecto un poco zalamero. Acaso no maquilla
las deficiencias aromticas de algunas producciones? Indiscutiblemente, el torrefactor puede
tener la legtima voluntad de ambicionar y acentuar este seductivo aroma y hacer ms
accesibles los cafs un poco austeros al acentuar el carcter seductor que proporciona el
tostado del caf. Djese pues encantar por este aroma que refuerza el carcter de los
arbicas de El Salvador y de Brasil. Proporciona un toque de ternura a los ms slidos y finos
Etopes y confiere vivacidad al bouquet floral del raro y delicioso caf de la isla de Java.

35. NOTA MEDICINAL( Medicinal)

Familia aromtica: Farmacutica o Qimica

Este olor dulce a quemado evoca el gusto del humo, los medicamentos y los productos
qumicos. Se asocia a menudo al gusto "riado" *El guayacol, aislado en el caf, expresa este
carcter. Es una caracterstica inevitable, con frecuencia se encuentra con otros aromas (si se
 manifestara demasiado se convertira en defecto). Cuando una torrefaccin enrgica, en
especial de las robustas, lo pone en evidencia, despliega las tendencias latinas del caf
(espresso Italiano). Se utiliza siempre un poco de guayacol en las imitaciones del aroma del
caf, lo que demuestra que resulta esencial para su aroma general.
Usted considerara tal vez, el aroma medicinal como molesto. Tendr razn si este domina el
caf, pero su presencia natural es fundamental y forma parte de lo que conviene llamar el
"esqueleto" del bouquet del caf. Alrededor de este aroma se desarrollan los otros perfumes.
Riado: Los cafs de Rio de Janeiro tiene un carcter propio: poseen un gusto que se
encuentra raramente en otros cafs, "el gusto de Ro". Esta particularidad es muy apreciada
en Blgica y en el norte de Francia; muy buscada en Grecia y Turqua donde se utiliza un
procedimiento de decoccin que lo bonifica. Este gusto -producto de un hongo que evoca un
poco el fenol y el cloro con una nota de pimienta -lo aporta un constituyente clorado derivado
del fenol: el tricloroanisol.Es una de las molculas ms poderosas que se conozcan.

36. CAUCHO ( Rubber)

Familia aromtica: Qumica
Acostmbrese a distinguir el aroma caracterstico de esta materia elstica natural: el caucho.
Proviene de un lquido lechoso (el ltex) que se recoge por incisin en el tronco, trituracin de
hojas o flujo espontneo del Hevea brasiliensis principalmente. Las enormes posibilidades del
caucho crudo se mejoran calentndolo e incorporndole azufre. El etil-3, furfuriltio,
mercaptopropionato reproduce fielmente el olor del caucho tal como selo encuentra en el caf.
Es una caracterstica de algunos cafs que no debemos definir como un rasgo negativo. Es
ms acentuado en los robustas que en los arbicas.
No es el ms sutil de los aromas del caf pero interviene de manera indiscutible en la mayora
de los buenos robusta. Se combina a menudo con notas terrosas o leguminosas, otras
constantes de los robustas. Mucho menos frecuente en los arbicas, podr encontrar loen el
excelente Sigri de Papua-Nueva Guinea. Si este aroma no puede enorgullecerse demarcar los
ms estimables cafs, existe sin embargo una excepcin: el armonioso Excelso Valledupar
Colombiano. Es posible que al inhalar un gran producto Etiope usted sienta una pequea nota
caucho, consecuencia en este caso de una torrefaccin excesiva

CONSULTE

1. http://www.ico.org/ES/vocab_c.asp.
2. . http://es.scribd.com/doc/28326591/La-nariz-del-cafe-Le-nez-du-cafe
[1] Monson o Monzn. es un viento estacional que se produce por el desplazamiento del
cinturn ecuatorial. En verano los vientos soplan de sur a norte, cargados de lluvias. En
invierno, son vientos del interior que vienen secos y fros. Especialmente en el ocano ndico y
el sur de Asia