Los aceites comestibles

Definicin:

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta
usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en
este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.

En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina
E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe

que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era
considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la
alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).

Aceite de cocina
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado
lquido a temperatura ambiente.

Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja,
de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de crtamo, de cacahuete, de semilla
de uva, de ssamo, de argn y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos
otros tipos.

En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un producto

compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de
varios aceites, a menudo basada en el de palma, maz, soja o girasol.

El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas frescas, pimienta, ajo y otros

condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se
almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum (la
bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
Salud y nutricin
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia.
Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, adems de ser tambin esencial en muchas
tcnicas culinarias. La FDA recomienda que un mximo del 30% de la caloras consumidas
diariamente sean en forma de grasa. Otros nutricionistas recomiendan que no ms del 10%
de la ingesta diaria de caloras proceda de la grasa. En entornos extremadamente fros, una
dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crtica para la
supervivencia.

Aunque el consumo de pequeas cantidades de grasas saturadas es esencial, meta-anlisis

preliminares (1997, 2003) hallaron una fuerte correlacin entre el consumo de cantidades
elevadas de estas grasas y las enfermedades cardiovasculares. Sorprendentemente, meta-
anlisis ms recientes (2009, 2010) basados en estudios cohortes y ensayos controlados y
aleatorios hallaron un efecto positivo o neutral al cambiar el consumo de carbohidratos por
el de grasas saturadas como fuente de caloras, y solo una modesta ventaja al cambiar de
grasas saturadas a poliinsaturadas (del 10% de riesgo al 5%).

La Clnica Mayo ha sealado los aceites con un contenido especialmente alto de grasas
saturadas, incluyendo los de coco, de palma y de semilla de palma. Los que tienen menores
cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblemente
monoinsaturadas), como el de oliva, cacahuete, colza, aguacate, crtamo, maz, soja,
mostaza y algodn suele ser ms saludables. El National Heart, Lung, and Blood Institute y
la World Heart Federation han instado a reemplazar las grasas saturadas por insaturadas o
monoinsaturadas. Los organismos de salud enumeran los aceites de oliva y colza como
fuentes de grasas monoinsaturadas, mientras los de soja y girasol son ricos en grasas
poliinsaturadas. Los resultados de un estudio realizado en Costa Rica en 2005 sugieren que
el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja o girasol es preferible
al del aceite de palma

No todas la grasas saturadas tienen efectos negativos sobre el colesterol. Algunos estudios
sealan que el cido palmtico del aceite de palma no se comporta como otras grasas
saturadas y resulta neutral para los niveles de colesterol porque se distribuye
equitativamente sobre los tres brazos de la molcula triglicrida. Adems, se ha
encontrado que el consumo de aceite de palma reduce el colesterol en sangre respecto a
otras fuentes de grasas saturadas como el aceite de coco o las grasas animales.

Las grasas saturadas son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo y el cerebro.
De hecho, un estudio en Brasil compar los efectos del aceite de soja respecto al de coco
(rico en grasa saturada) y hall que aunque ambos grupos mostraban una cada del IMC, el
grupo del aceite de soja sufri un incremento del colesterol total (incluyendo una cada del
HDL, el colesterol bueno). El grupo del aceite de coco sufri en realidad un incremento
de la proporcin HDL/LDL (lo que significaba que tenan ms colesterol bueno), as
como menor volumen corporal (alguno que no se dio en el grupo del aceite de soja).
El foco de la investigacin actual se ha desplazado de las grasas saturadas en su conjunto a
las grasas individuales y a los porcentajes de cidos grasos (saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados) en la dieta. Una ingesta adecuada de grasas poliinsaturadas y saturadas es
necesaria para la relacin LDL/HDL ideal en sangre, ya que ambas contribuyen al
equilibrio regulador del metabolismo metraprotenico.

Los aceites ricos en grasas insaturadas pueden ayudar a bajar el colesterol malo (LDL) y
pueden tambin subir el bueno (HDL), aunque estos efectos siguen estudindose.

Los aceites de cacahuete, anacardo y de otros tipos de nueces tambin pueden suponer un
riesgo para las personas con alergia a las nueces. Una reaccin alrgica grave puede
provocar un shock anafilctico y causar la muerte.

Grasas trans

A diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas trans no son esenciales ni beneficiosas
para la salud. El consumo de grasas trans incrementa el riesgo de padecer enfermedades
coronarias al elevar los niveles de colesterol malo (HDL). La hidrogenacin, un proceso
que aade tomos de hidrgeno a las molculas de grasa para hacerlas ms saturadas e
incrementar su punto de fusin (por ejemplo para obtener margarina), es responsable de la
mayora de las grasas trans comestibles, siendo estas ms dainas que las presentes de
forma natural en los alimentos.

Varios estudios amplios sealan un vnculo entre el consumo de grandes cantidades de

grasas trans, las enfermedades coronarias y posiblemente otras afecciones. La
Administracin de Alimentos y Medicamentos, el National Heart, Lung, and Blood Institute
y la American Heart Association estadounidenses recomiendan limitar el consumo de estas
grasas.
Cocinando con aceites

De izquierda a derecha: aceite de soja, aceite de colaza en aerosol y aceite de oliva.

Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a
temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de
ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en
cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensrsele.

Una revisin paralela de 2001 de estudios sobre grasa alimenticia durante 20 aos en el
Reino Unido, los Estados Unidos y Espaa hall que los aceites poliinsaturados como el de
soja, colza, girasol y maz se degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se
calientan. El consumo prolongado de aceites quemados provoc arteriosclerosis, artritis
reumatoide y defectos de nacimiento. Los cientficos tambin cuestionaron la
recomendacin de las autoridades sanitarias mundiales de incorporar grandes cantidades de
grasas poliinsaturadas a la dieta humana sin acompaarla de medidas que aseguren la
proteccin de estos cidos grasos contra la degradacin por calor y oxidacin.

El aceite de palma contiene ms grasas saturadas que los de colza, maz, lino, soja, crtamo
y girasol. Por tanto, el aceite de palma puede soportar mejor las temperaturas altas del
proceso de fritura y la oxidacin respecto a los aceites muy insaturados. Desde principios
del siglo XX, el aceite de palma se ha sido cada vez ms usado por la industria alimentaria
gracias a que permanece estable en frituras y horneados incluso a temperaturas muy altas, y
por su alto contenido en antioxidantes naturales.

Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 C) gracias a
su alto punto de humeo estn.

Aceite de aguacate
Aceite de cacahuete

Aceite de crtamo

Aceite de colza

Aceite de girasol

Aceite de maz

Aceite de palma

Aceite de salvado de arroz

Aceite de ssamo (semi refinado)

Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 C)
estn:

Aceite con diacilglicerol

Aceite de almendra

Aceite de nuez

Aceite de oliva (virgen o refinado)

Aceite de semilla de algodn

Aceite de semilla de mostaza

Aceite de semilla de uva

Ghi (mantequilla clarificada)

Manteca de cerdo

Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a
fuego lento.

Almacenaje y conservacin del aceite

Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposicin al oxgeno. El
aceite rancio tiene un olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy
menguado.[cita requerida] Para retrasar el enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte,
normalmente nitrgeno, al espacio restante del envase justo tras la produccin. Este proceso
se denomina inertizacin. La vitamina E es un antioxidante natural que tambin puede
aadirse a los aceites de cocina para evitar su enranciamiento.

Todos los aceites deberan guardarse en el frigorfico o en un lugar seco y fresco. Los
aceites pueden espesar, pero recuperan su fluidez si se dejan reposar a temperatura
ambiente. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, los aceites deben sacarse de su
lugar de almacenaje solo el tiempo imprescindible para su uso. Los aceites refinados ricos
en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un ao (si son de oliva, hasta varios aos),
mientras los ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de
oliva virgen y extra virgen se conservan un mnimo de 9 meses tras la apertura del envase.
Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites
poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.

Por contra, los aceites saturados, como los de coco y palma, tienen una vida mucho ms
larga y pueden almacenarse a temperatura ambiente. Su falta de grasas poliinsaturadas hace
que sean ms estables.
 Tipos de aceites vegetales comestibles

Los aceites vegetales comestibles

Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los
lpidos, colesterol y lipoprotenas que circulan en la sangre ya que tienen una funcin vital
en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites
esenciales que nuestro organismo no puede producir; y adems, tienen la capacidad de
resaltar muchas de las caractersticas sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma
y la textura.

Tipos de aceites vegetales comestibles

Gracias a la gran diversidad de frutos y semillas oleaginosas que existen actualmente en el
mercado, se tienen una amplia lista de aceites vegetales comestibles, entre los ms
importantes destacan:

Aceite de Algodn

Se obtiene de la semilla de algodn (Gossypium spp) por extraccin mecnica y por

solventes. El aceite crudo tiene una apariencia oscura y requiere de una refinacin qumica
para purificarlo. No contiene cidos linolnicos, es ideal para mezclas de aceites y
elaboracin de mantecas para panadera y repostera.

Principales aplicaciones del aceite de algodn

Como condimento para ensaladas, para cocinar, botanas, mayonesa, sustituto de manteca de
cacao, pastelera, productos horneados, margarina, manteca vegetal, mezclas de aceites.

Aceite de Aguacate

El aceite de aguacate se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del aguacate (Persea
americana) por extraccin mecnica, prensado y centrifugacin. Su apariencia es amarillo
verdosa y tiene un alto en contenido de cidos grasos monoinsaturados. Tiene importantes
aplicaciones en cosmticos, por sus caractersticas emolientes, rpida absorcin en la piel y
habilidad para actuar como protector contra los rayos del sol.

Principales aplicaciones del aceite de aguacate

Como condimento para ensaladas, cocinar, cosmticos.

Aceite de Cacahuate
El aceite de cacahuate se obtiene por prensado mecnico y/o extraccin por solventes de la
semilla del cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite ya refinado y deodorizado es de color
amarillo plido. Su composicin es alta en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable.

Principales aplicaciones del aceite de cacahuate

Ideal como condimento para ensaladas, para cocinar y frer.

Aceite de Canola

Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de nabo con bajo contenido de
cido ercico (Brassica napus). Es obtenido por extraccin mecnica y/o por solventes.
Tiene bajo contenido de cidos grasos saturados.

Principales aplicaciones del aceite de canola

Condimento para ensaladas, para cocinar y frer, mayonesas, aderezos, margarinas y

mantecas vegetales.

Aceite de Crtamo

El aceite de crtamo se obtiene por extraccin mecnica y/o solventes de la semilla de

crtamo (Carthamus tinctorius). El aceite refinado y deodorizado tiene un color amarillo
claro. Su alto contenido de cidos grasos polinsaturados (cido linoleico) lo hacen muy
deseable desde el punto de vista nutricional.

Principales aplicaciones del aceite de crtamo

Como condimento para ensaladas, para cocinar y frer, mayonesas.

Aceite de Crtamo Alto Oleico

Este aceite proviene de una variedad gentica natural del crtamo, en la cual su
composicin de cidos grasos es diferente a la tradicional. Contiene un alto nivel de cido
monoinsaturado (cido oleico), muy importante para la nutricin. Es muy estable y tiene un
color amarillo claro.

Principales aplicaciones del aceite de crtamo alto oleico

Condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar, frer, mayonesas, botanas.

Aceite de Coco

El aceite de coco es obtenido de la pulpa del fruto del cocotero (Cocos nucifera) por
extraccin mecnica y/o solventes. Contiene una gran cantidad de cidos grasos saturados
lo que le hace estable y resistente a la oxidacin.
Principales aplicaciones del aceite de coco

Para coberturas cremosas, coberturas para dulces y galletas, coberturas glaseadas, rociado
de galletas, tostado de granos, mantecas duras, palomitas de maz, sustitutos de manteca de
cacao, mantecas para relleno de galletas y panadera, coberturas para postres fros y
congelados.

Aceite de Girasol

Se obtiene por extraccin mecnica y por solventes de la semilla de girasol (Helianthus

annus). El aceite crudo contiene un alto porcentaje de ceras que deben eliminarse del aceite
en un proceso de desencerado.

Principales aplicaciones del aceite de girasol

Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar y frer, mayonesas,
bases para margarina, mantecas vegetales para diferentes usos en panadera y repostera.

Aceite de Maz

El aceite crudo del germen del maz (Zea mays) se obtiene por extraccin mecnica y/o
solventes, que se refina, blanquea, deodoriza y ocasionalmente se desencera. El aceite
terminado tiene una apariencia cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor muy bien
aceptado por el consumidor.

Principales aplicaciones del aceite de maz

Para botanas, condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar, margarinas, mezcla para
panadera, coberturas, salsas, productos horneados, mayonesa.

Aceite de Oliva

Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace tiempo
para obtener aceite por medio de presin mecnica. Los diversos grados de aceite de oliva
son definidos por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin. Los
aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor tpico.
Contiene un alto nivel de cido oleico (monoinsaturado) que le confiere excelentes
propiedades nutricionales.

Principales aplicaciones del aceite de oliva

Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar y frer, embutidos y
enlatados de pescado.

Aceite de Palma
Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de la palma (Elaeeis guineensis) y se puede
complementar con extraccin por solventes. El aceite crudo presenta una coloracin
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Generalmente se refina fsicamente
para obtener y comercializar el grado RBD. En su composicin de cidos grasos predomina
el cido palmtico (40-48%).

Principales aplicaciones del aceite de palma

Para mantecas vegetales, margarinas, pastelera, botanas, helados, mantequilla para crema
de cacahuate, cacao y avellana, pastas, mezclas para sopa, panadera y repostera.

Aceite de Soya

El aceite que se obtiene del frjol de la soya (Glycine max) por extraccin mecnica y por
solventes. El aceite crudo contiene entre 2.5-3.0% de fosfolpidos que tienen que eliminarse
del aceite por procesos de desgomado y refinacin qumica. Es un aceite polinsaturado que
contiene cido linoleico (omega 6) y cido linolnico (omega 3) El aceite crudo se refina,
blanquea y deodoriza listo para embotellarse.

Principales aplicaciones del aceite de soya

Para frituras, comida rpida, condimento para ensaladas y otros platillos, ingrediente para
cocinar, margarinas, mezcla de aceites, botanas, mezclas para panadera, coberturas,
helados, frituras, cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas.

El aceite: un contaminante. Cmo desecharlo

IMPACTANTE: Por cada litro de aceite comestible, desechado por el desage del
lavaplatos, se contamina casi 1 milln de litros de agua, que es la cantidad que ingiere
un ser humano para su hidratacin durante 14 aos.
No podemos seguir botando el aceite viejo por el fregadero, esto es sencillamente terrible,
debido a que el aceite forma una capa sobre el agua que impide el proceso de salida del
oxigeno, indispensable para que la especie marina conserve su condicin de "seres vivos",
entre otras cosas.
Para contrarrestar los millones de litros de aceite que a lo largo de nuestra vida seguramente
hemos desechado incorrectamente, podemos en primer lugar colocar el aceite viejo en un
envase, botella o frasco vaco, luego taparlo bien y posteriormente, si, ubicarlo en la basura.
Hay quienes practican su desecho al verterlo en perodicos viejos, dispuestos en forma de
embudo cerrado por el extremo angosto, y una vez absorbido el aceite, esperan a que este lo
ms seco y lo botan a la basura.
A la final, lo correcto, lo ambientalmente responsable es que existan empresas recicladoras
de este tipo de lquidos; que si la iniciativa no est por el sector privado, el sector pblico
est en el deber de crear una industria recicladora que se encargue de la recoleccin de
aceites (dispuestos en recipientes controlados para este fin, tambin por algn ente
gubernamental: alcalda, ministerio del ambiente, gobernacin, etc) y luego pase a un
proceso de reciclaje, para que a partir de estos se generen detergentes, jabones,
biocombustibles.
No olvidemos, que ya sea a travs de envases o de peridicos, el desechar los aceites de
esta manera, si bien es un paliativo importantsimo para reducir la contaminacin de los
mares, (se erradica el impacto en la especie marina) no as contribuye con la conservacin
de los suelos pues, por ltimo, los frascos y la prensa, por lo general terminan en un
vertedero o relleno sanitario sin control ambiental. He all lo vital de polticas y empresas
recicladoras para que no afecte por ningn lado al Planeta.
Cambiar de hbito no debe ser problema. El problema es que en el mundo, todava hoy, hay
quienes estn convencidos que la naturaleza les pertenece, y por tanto, creen errneamente
que pueden abusar de ella sin tapujos... Lo que no piensan es que tarde o temprano la
naturaleza pasa la factura.

Elaboracin y refinado de aceites comestibles

La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban
el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la
elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos.

Produccin rural de aceite vegetal

La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccin de

las materias primas. Esto supone productores en pequea escala que tienen acceso a las
materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran
rpidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas
pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total
de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y
son una importante fuente de -carotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y
despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus
grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la
actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o
hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad.

Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida

en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al
sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada
ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se
mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante
en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas
debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no
se eliminan con las tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana
y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean
asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible
despus de la cosecha.

En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen
una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones
favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres
y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano
debe obtenerse poco despus de la cosecha.

Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y

tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que
pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para
extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un
triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico.

El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y

elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras
mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual.

La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de

tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin
durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento
excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este tratamiento.

Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la

parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de
butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de friccin
por discos.

Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y
se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan
con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite
se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para
hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante
motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas
para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados
en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas
retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un
cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un
tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado diversos
expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal
mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la
ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan.

Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en

calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las
tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de
caractersticas organolpticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar

til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que
se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales,
como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los subproductos, si
se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano.

Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos

tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil
acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser
ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una
familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial
cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la
elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de escala,
altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados.

Produccin en gran escala

Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los

procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se
secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante
perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin, tomando
precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento
reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso
de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el
aceite.

Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten
durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro
del aceite.

Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas

antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen
con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la
prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con
disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente
con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado
de arroz y el maz.

Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin

mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta
de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen
de tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en
autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para
separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin
destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.

El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1a Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
etapa metales.

2a Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los

etapa restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables.

3a Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de

etapa hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los
fosfolpidos hidratados.

4a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.

5a Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y

etapa cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin
es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto

claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los
steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin.

El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es

relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin
de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido.
Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos
libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa.

En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de

destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos
grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que
las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-
250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor
del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los
fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de
refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se
requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas
oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una
hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una
solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo
(Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la

neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite.
Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el
depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como
las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y
los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la
etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen
producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina,
pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire)
esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979).

Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan

efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon unas
condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para
generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios
en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los procesos. Ya en
1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites
superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas, 270 C para 30 min
(Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)].

Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de acero

inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura final de
arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de alimentacin
estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como
mximo).
Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel,
Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los
efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del
aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo
todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se
muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de
compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C,
hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de
cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se formaron
cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas sombreadas indican la gama
habitual de condiciones de elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30
min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los
cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente
insuficientes.

Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar
los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la
isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo
realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la
formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin.
A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los
ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso
despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido
total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites
desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos
muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y confirman
la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan cido
linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para
la desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C como mximo). En
conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de cidos grasos en
trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o
menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel,
Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en
condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de cidos grasos
isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio,
Grandgirard y Provost, 1988).

No se ha descrito la formacin de ismeros de posicin (esto es, dobles enlaces desplazados

a lo largo de la cadena de cidos grasos) del cido linoleico y linolnico en condiciones de
desodorizacin/refinado fsico.

Dimerzacin y polimerizacin. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos sobre

la formacin de compuestos polimricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad, Kochhar y
Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja; alrededor de
260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982).
Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de triacilglicridos. La
desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 C) dio como
resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos polimricos.

Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se

encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y
polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente
no supera el 1 por ciento en peso.

Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados

con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos
aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a 270
C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de dmeros. Se vio que la toxicidad
aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La
administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12 meses,
15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel ninguna
diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin de los
dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas cantidades de
dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar problemas fisiolgicos.

Prdidas fsicas

Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del

aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas
inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los
componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que
se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como
la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si
existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles,
son potencialmente indeseables.

Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador y
la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-
Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta
temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se
reducen a niveles muy bajos.

Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin

desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos sesenta.
Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de
humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los hidrocarburos aromticos
policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o ms anillos).
Algunos de estos compuestos poseen propiedades carcinognicas comprobadas, como el
benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de
desodorizacin o refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos
pesados slo pueden eliminarse por adsorcin sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y
Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este tratamiento, que puede
combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la concentracin de
compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables.

Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles

durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo, tienen pesos
moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos libres y a las de los
hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de
elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qu ser severas. En
algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos
ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados caractersticos obtenidos con aceite
de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300
C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y esteroles desaparecan casi completamente,
mientras que la reduccin efectiva durante el refinado fsico a 240 C durante 120 min slo
es del 15-20 por ciento. Las prdidas totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de
aproximadamente el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares
para muchos aceites. Las prdidas tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el
alcalino debido a que son ms elevadas las temperaturas de arrastre.

En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y

cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se expone
a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones ms
realistas estos fenmenos son menos importantes. La composicin en tanto por ciento de las
fracciones de tocoferol y esterol permanece prcticamente invariable durante la elaboracin
(Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989).

En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior
del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa seguira
satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -tocoferol/cido
linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de
-tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de
-tocoferol, y no puede alcanzar este valor.

El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta
en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los aceites
de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor
especfico.

Procesos de modificacin de las grasas

Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en

gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas
hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120
C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador
consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico, normalmente
slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de
nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.

La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de

reaccin de pseudo primer orden:

K3 K2 K1

18:3 18:2 18:1 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se
transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con
catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a
altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente
poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de
reaccin.

Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una

isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin.
Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente
(Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio
mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un
enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno
saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado
intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula
original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos grasos
polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados (por
ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rpidamente
en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total de cidos
grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son, con
mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la
hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se pueden
encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de dienos cis, trans
y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por
ciento (Gottenbos, 1983).

Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de

grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos
en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino.
Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza
de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes
(fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza
qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y
palmestearina.

Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la industria se

emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante.
Generalmente se elige la combinacin menos cara de materias primas que sea compatible
con la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el nmero de grasas
disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusin, lo que aumenta
la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da
hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el fraccionamiento y la seleccin
del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formacin de
ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son mayores. Si
bien las modificaciones especficas reales, como la hidrogenacin o la interesterificacin
son relativamente baratas, los costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser
considerablemente mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a
medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnologa de las
plantas (Sommerville, 1993).

Otras consideraciones

Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse

frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la
absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustancias
extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro
son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales,
las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz
ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en
vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de
los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen
a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento.

Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que influyen
en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los productos. As,
la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la
molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas
como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente
se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por
ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de
deficiencias en la absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios
administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del
uso del refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones
menos qumicas.

Que pasas cuando reutilizas el aceite

CUIDADO CON LOS ACEITES
REUTILIZADOS
El consumo de aceites comestibles en nuestro pas es muy alto. Casi no hay
comida en la que no se utilice este ingrediente. Por ello, es preciso evitar su
consumo inadecuadoya que puede generar consecuencias negativas para la
salud de las personas.

El consumo de aceites comestibles en nuestro pas es muy alto. Casi no hay

comida en la que no se utilice este ingrediente. Por ello, es preciso evitar su
consumo inadecuadoya que puede generar consecuencias negativas para la
salud de las personas.

Los aceites vegetales aportan al organismo importantes minerales y vitaminas

(A,D,E,K,L) pero deben usarse con moderacin. El problema radica en que
dichos aceites son reutilizados para freir los alimentos, lo que trae consigo
serias consecuencias para la salud de los consumidores, sobre todo si su
consumo es reiterativo.

El efecto daino del aceite depende deltipo que se usa, del alimento que se
est friendo y de las condiciones de aireacin y temperatura utilizadas durante
el proceso de fritura. As, por ejemplo, la descomposicin es mucho ms
acelerada cuando se fren masas como panqueques.

Daos a la salud

El consumo de frituras hechas con aceites reutilizados puede generar serias

consecuencias en la salud de las personas si se convierte en algo habitual,
porque est demostrado que los aceites en estado de oxidacin pueden
producir cncer gstrico.

El cncer al estmago es uno de los de mayor incidencia, sobre todo en nuestro

pas. Tal como refiere el Doctor Hernn Espejo, experto gastroenterlogo, en el
Per las estadsticas de cncer gstrico son 10 veces mayores que en EE.UU.
Las cifras que se manejan en nuestro medio indican que, en los hombre, el
cncer al estmago es el ms frecuente (20.5%) del total de casos de cncer,
mientras que en las mujeres es el tercero ms frecuente (14.1%).

Cientificamente ha quedado demostrado que los aceites reutilizados forman

compuestos hidrogenados denominados tambin cidos grasos TRANS que son
perjudiciales para la salud de los consumidores. Las Grasas Trans disminuyen el
colesterol bueno y aumentan el daino, elevan las concentraciones de
triglicridos y estn relacionadas con el riesgo de padecer infarto de miocardio.

El consumo de aceite reutilizado tambin genera problemas a nivel del colon,

ya que puede formar molculas de gran tamao que impiden la absorcin de
sustancias nutritivas necesarias para el organismo. Si los alimentos que se
consumen no tienen la suficiente fibra para contrarrestar esta situacin, estas
molculas tienden a depositarse y causar estreimiento.
A nivel de los vasos sanguneos, pueden aparecer nuevos compuestos de
oxidacin e hidrogenacin que se depositan en las arterias, causando serios
problemas de atrofia de arterias (arterosclerosis).

Con la finalidad de salvaguardar la salud de los consumidores, ASPEC y la

Divisin de Laboratorios y Prevencin Sanitaria de la Municipalidad de Lima
realizaron inspecciones y anlisis del aceite que se utiliza en diversos
establecimientos de venta de alimentos fritos en aceite y por ende con alto
contenido graso (hamburguesas, papas y yucas fritas, salchipapas, salchipollos
y papa rellena, entre otros).

Evaluacin de la calidad de los aceites en siete Establecimientos Comerciales

de Lima

Establecimiento Meq 02.Kg * Calidad para su consumo

Establecimiento1 4.6 Apto

Establecimiento2 19.3 No Apto

Establecimiento3 15.3 No Apto

Establecimiento4 16.1 No Apto

Establecimiento5 4.74 Apto

Establecimiento6 2.87 Apto

Establecimiento7 4.49 Apto

Para evaluar el grado de oxidacin de las grasas, se utiliz el ndice de

perxidos (cuya unidad es el miliequivalente de oxgeno por kilogramo de
grasa). De acuerdo al Cdex alimentarius, el ndice de prxidos debe ser inferior
a 10 meq02./kg de aceite para ser comestible y no debe presentar
caractersticas organolpticas (color y sabor) alteradas.

Es conveniente alertar a la opinin pblica sobre los hbitos de consumo que

puedan ocasionar molestias en el futuro. Ms que una advertencia, el propsito
es educar a los consumidores y cambiar los hbitos de consumo de la poblacin
peruana.

Recomendaciones - El calentamiento debe ser lo menos intenso posible y con

la menor aireacin posible. Es decir, es mejor freir dentro de un establecimiento
que al aire libre.

- Si al frer con aceite reutilizado, ste suelta humo, est oscuro y los bordes de
la sartn carbonizados y de un color rojizo, quiere decir que est quemado y
mejor es botarlo.
- A mayor temperatura deber ser menor el tiempo de contcto con el alimento,
debido a que podra favorecer la produccin de radicales libres que son
altamente cancergenos.

- No fra alimentos sin el aceite muy caliente, pues lo absorven ms. La

temperatura adecuada es de 180 C.

- El aceite mientras ms lquido sea, menos saturado es, por ello es conveniente
leer en el etiquetado de los aceites el origen y los porcentajes que contienen,
en el caso de que no sean de una sola procedencia.