ACEITUNAS

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Las aceitunas se consumen tanto molidas
(como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el
sabor amargo que tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena.
Donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi
el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite.

DESCRIPCIN:

El rbol es muy vigoroso, de porte abierto y densidad de copa espesa. Los ramos
fructferos presentan entrenudos de longitud corta y son de color gris claro.
La hoja es de tamao medio, corta y estrecha. El color del haz es verde, mientras que el
del envs de verde grisceo.

El fruto es de color negro en maduracin, de tamao mediano,

con forma elptica y asimtrica. El pice es apuntado y no
suele presentar pezn, o si lo muestra es pequeo. La seccin
transversal mxima es circular a elptica y est centrada.

La relacin pulpa/hueso es media-alta.

El hueso tiene forma alargada a elptica y asimtrica. La superficie es escabrosa. La

base es apuntada o redondeada y el pice es apuntado. La seccin transversal mxima es
circular a elptica y est centrada.

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Y TECNOLGICAS

Variedad vigorosa, su produccin se establece precozmente y es elevada y relativamente

constante. Se considera muy rstica por su adaptacin a diversas condiciones de clima y
suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo.
Su poca de floracin es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en
autopolinizacin. Enraza fcilmente tanto por estaca de garrote como por estaquillado
semileoso en nebulizacin.

Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque

aguante en el rbol hasta la recoleccin, que resulta fcil. El fruto es de tamao
mediano, con elevado rendimiento graso.
Es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero es muy
afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.

Es un aceite de oliva virgen de gran estabilidad que presenta un afrutado

caracterstico, aromtico, con un ligero amargor y sabor un poco picante.

COMPOSICIN ANALTICA:

Composicin acdica, %
cido Palmtico 10,87
cido Esterico 3,26
cido Olico 78,10
cido Linoleico 4,64

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA ACEITUNA

El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla, hueso o
corazn, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calrico
de unas 167 caloras por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestin, son
antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vescula biliar y es beneficiosa para
prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el cido oleico constituye en un anlisis
cuantitativo entre un 72 a un 83 %.
CULTIVO
En Amrica Latina los principales productores (en orden de produccin) son Argentina,
con una variedad especial denominada araucoque se encuentra, especialmente, en
la Provincia de La Rioja (Argentina) Per, que cuenta con la variedad de mesa
denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Regin Tacna, Chile, que
cuenta con su variedad azapa,10 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad
nortea de Arica, seguidos por Mxico, Uruguay y Brasil en los estados de Ro Grande
del Sur y Sao Paulo.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
En primer lugar hay que desmentir que tengan tantas caloras como se he comentado
siempre. Es cierto que contienen altas cantidades de aceites esenciales omega-
3 y omega-6, beneficiosos y necesarios para el organismo. Con ellos lograremos un
mejor estado general del organismo a varios niveles que vamos a detallar a
continuacin. Pero la cosa no se queda solo ah, sino que adems tienen otra serie de
nutrientes que no podemos pasar por alto.
Las aceitunas son una fuente natural de vitaminas A y C, necesarias para mantener unos
tejidos en perfectas condiciones y lograr unas defensas perfectas frente a las agresiones
que llegan del exterior. A esto debemos sumarle el aporte de tiamina, necesaria para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso. El aporte mineral que nos brindan, sobre
todo de hierro y sodio es muy adecuado para conseguir unos buenos niveles corporales.
A esto hay que sumar lo fciles de asimilar que son por el organismo. A esto hay que
sumar su aporte de fibra que nos ayudar a depurar el organismo.

EXTRACCIN
La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la
batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
EXTRACCIN POR PRESIN
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en
capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages,
filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal
sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se
decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin.
Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.
EXTRACCIN CONTINUA POR CENTRIFUGACIN
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a
nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida,
se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta
densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la
parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el
centro, los menos pesados (aceite).
Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la
prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es
continuo, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale
el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este
sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga,
obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de vegetacin que
contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o
centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de
aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se
centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen
juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechn y orujo).
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene
un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del
orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza
mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms
valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes
calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco
kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn
intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen.
Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos,
denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos
orgnicos.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
Contiene cidos grasos insaturados muy beneficiosos para el corazn.

Es rico en vitamina E, la gran antioxidante.

Posee polifenoles que evitan la formacin de clulas cancergenas y previenen

su envejecimiento.

Sus grasas mono insaturadas reducen los niveles de colesterol malo (LDL) y
aumentan los niveles del bueno (HDL).

Favorece la asimilacin de grasas por la sntesis heptica de las sales biliares.

Es un gran aliado del estmago ya que reduce la acidez y el riesgo de aparicin

de lceras.

Sus cidos grasos poliinsaturados satisfacen las necesidades diarias.

Reduce el ndice de azcar en sangre y por lo tanto se recomienda para

la diabetes.

Favorece y estimula el trnsito intestinal, previniendo el estreimiento.

Al contener una gran cantidad de polifenoles, previene las enfermedades

degenerativas como el Alzheimer y el envejecimiento prematuro.

Favorece la absorcin de calcio.

 LOS CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA
Para comprender lo saludable que puede llegar a ser el consumo de aceite de oliva,
hemos de conocer primero las caractersticas especficas de sus cidos grasos.
Como todos sabemos, un exceso de grasas saturadas en la dieta puede llegar a ser muy
perjudicial para el sistema cardiovascular. El aceite de oliva es pobre en este tipo de
grasas. En cambio, las grasas mono y poli-insaturadas son beneficiosos por distintas
razones y es precisamente en la composicin y diferencia de estas ltimas donde
el aceite de oliva reserva un as en la manga.
Revisemos primero el contenido de cada una de ellas en el aceite de oliva:

cidos grasos saturados: 12%

cidos grasos monoinsaturados (cido olico): 70%
cidos grasos poliinsaturados: 10%.

GRASAS SATURADAS DEL ACEITE DE OLIVA

Las grasas saturadas tambin tienen su funcin en el organismo y son necesarias. El
problema surge cuando, como en todo, nos excedemos en las cantidades. Nuestras
modernas dietas industrializadas incluyen grandes cantidades de grasas saturadas que
estn provocando alarmantes problemas de salud cardiovascular entre la poblacin.
Sin embargo el aceite de oliva es pobre en este tipo de grasas, alrededor de un 12% de
sus grasas son saturadas. Por lo tanto, en ese sentido no debemos preocuparnos.
Por su importancia, y a modo de ejemplo, incluimos el estudio detallado de la variedad
ms importante de cara a la extraccin del aceite.
RECOLECCIN