PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN

0LEH :

Nenni Dwi Aprianti Lubis SP., MSi

NIP. 132 303 833

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN

Mengetahui,
Kepala Departemen Penulis

Dr. Zaimah Z. Tala, MS., SpG Nenni Dwi A. Lubis, SP., Msi
NIP. 132 014 898 NIP. 132 303 833

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 DAFTAR ISI
Halaman

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN ........................................................ 1
PENGAWETAN MAKANAN ........................................................................... 2
CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA ........... 9
PENUTUP ............................................................................................................ 11
PUSTAKA............................................................................................................ 12

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 PENGAWETAN MAKANAN YANG AMAN 1

Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP., MSi

Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU

PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, selain pakaian dan
perumahan. Dalam konteks kehidupan berbangsa dan bernegara, makanan memiliki arti
penting dalam mencerdaskan kehidupan masyarakat sebagai roda penggerak
pembangunan nasional untuk menuju masyarakat adil dan makmur. Oleh karena itu,
dalam bidang pangan diperlukan sesuatu yang lebih baik di masa yang akan datang
yaitu makanan yang lebih bergizi, aman dikonsumsi, lebih bermutu, dan lebih mampu
bersaing dalam pasar global.

MAKANAN YANG SEHAT DAN AMAN

Makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi dapat ditinjau dari aspek gizi
(nutrisi) dan cemaran (kontaminasi). Dari segi nutrisi, kandungan gizi makanan
hendaknya tidak kekurangan ataupun kelebihan yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit malnutrisi seperti kekurangan energi dan protein (KEP), kurang vitamin A
(KVA), anemia gizi besi (AGB), gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan
penyakit-penyakit degeneratif (misalnya jantung, Diabetes Mellitus, kanker dan lain
sebagainya). Aman yang dimaksud di sini berarti bebas dari cemaran fisik, intrinsik dan
ekstrinsik berupa toksin alami dan zat antinutrisi dalam bahan pangan, kontaminasi
biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat serta cemaran lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Dengan dikeluarkannya UU nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, yang memuat
pengaturan keamanan pangan, mutu dan gizi pangan, tanggung jawab industri pangan,
ketahanan pangan, peran serta masyarakat dan ketentuan pidana, maka diharapkan dapat
mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab, serta
1
Disajikan pada Seminar Awam Dampak Penyalahgunaan Formalin, Medan, 14 Januari 2006,
Ruang Seminar Fakultas Kedokteran USU

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan manusia.
Aturan tersebut tercakup dalam 14 bab dan 65 pasal.
Di salah satu pasal dalam UU Pangan, dijelaskan tentang pelarangan pengedaran
pangan tercemar (pasal 21). Dari pasal tersebut, dapat diambil pengertian tentang
makanan yang aman sebagai berikut :
a. tidak mengandung bahan beracun, berbahaya atau dapat merugikan atau
membahayakan kesehatan atau jiwa manusia,
b. tidak mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan,
c. tidak mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan,
d. tidak mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau mengandung bahan
nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan
pangan tidak layak dikonsumsi manusia, dan
e. bukan makanan yang sudah kadaluarsa.

PENGAWETAN MAKANAN
Di Indonesia, bahan pangan dari hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil
peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Data
menunjukkan sekitar 35-40% sayuran dan buah-buahan mengalami kerusakan sehingga
tidak dapat digunakan. Demikian pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian serta
produk pertanian dan perikanan lainnya yang hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan,
dan sisanya terbuang percuma.
Keadaan demikian memang sering terjadi pada bahan pangan hasil pertanian
karena sifatnya yang mudah rusak (perishable foods). Tanpa adanya pengolahan lebih
lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi, mikrobiologi yang dapat menyebabkan
kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha
untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi
lebih panjang.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 Dalam kehidupan sehari-hari, sering dijumpai kerusakan bahan pangan baik
akibat aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi. Sebagai contoh susu menjadi
basi, roti berjamur, pembusukan pada daging, sayur melunak serta ketengikan pada
makanan yang mengandung lemak dan minyak. Contoh tersebut merupakan bentuk-
bentuk kerusakan makanan yang disebabkan mikroorganisme patogen, yang dapat
dikenali dengan :
- Berjamur
Terdapat di bagian luar permukaan makanan yang tercemar akibat adanya kapang
anaerob. Makanan menjadi lekat, berbulu dan berwarna sebagai hasil produksi
miselium dan spora kapang.
- Pembusukan (rots)
Rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh rusaknya
struktur jaringan bahan pangan tersebut.
- Berlendir
Tumbuhnya lendir pada permukaan makanan, umumnya disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan makanan yang basah sehingga
terjadi perubahan flavor, bau yang menyimpang, atau pembentukan lendir dari
makanan tersebut.
- Perubahan warna
Terjadinya perubahan pigmen dari bahan pangan akibat terbentuknya koloni
mikroorganisme.
- Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Perubahan pada makanan yang disebabkan terbentuknya kista pada permukaan
makanan tersebut.
- Kerusakan fermentatif
Kerusakan ini biasa ditandai dengan perubahan flavor dan pembentukan gas pada
makanan hasil fermentasi.
- Pembusukan bahan-bahan berprotein (putrefraction)
Dekomposisi anaerobik protein menjadi peptida atau asam amino mengakibatkan
bau busuk pada makanan, akibat terbentuknya amonia, hidrogen sulfida, amin dan
senyawa bau lainnya.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
Kerusakan tersebut dapat dikurangi dengan penambahan bahan pengawet baik alami
(yang terdapat dalam bahan pangan seperti vitamin C), maupun sintetis seperti BHA
(butylated hidroxyanisole), dan BHA (butylated hidroxytoluen).
Pada prinsipnya pengolahan lebih lanjut atau pengawetan makanan (food
preservatives) dibedakan atas lama penyimpanan makanan tersebut sebelum digunakan.
Pada makanan yang segera diolah atau dikonsumsi, sebaiknya bahan makanan tersebut
dibiarkan dalam keadaan segar dan hidup. Jika tidak memungkinkan, segera
dibersihkan, kemudian dikemas dan disimpan dalam lemari pendingin. Untuk masa
penggunaan yang lebih lama, diperlukan upaya untuk mengurangi kebusukan akibat
mikroorganisme, berupa :
1. Penggunaan panas atau radiasi ion dan pengemasan untuk mengurangi perusakan
oleh mikroorganisme. Proses yang digunakan adalah pengolahan termal dengan
penggunaan panas atau suhu tinggi (seperti pemasakan, perebusan, penggorengan,
pemanggangan, penyangraian, penceluran/ blansing), dan pengaturan aliran udara
(pengalengan dan pengemasan kedap udara).
2. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air
normal dengan pendinginan, pengasapan, perendaman dalam larutan garam
(curring), penambahan bahan pengawet kimia, pengasaman dan penyimpanan
dengan gas.
3. Pengurangan jumlah mikroorganisme dengan mengurangi kadar air, dengan cara
pengeringan, pernambahan gula, garam, pengental dan lain sebagainya.
4. Penghilangan mikroorganisme melalui penyaringan secara steril melalui pasteurisasi
dan sterilisasi.
Umumnya metode pengawetan makanan merupakan kombinasi dari dua atau lebih
dasar-dasar pokok yang disebutkan di atas, misalnya produk selai dapat tahan terhadap
mikroorganisme karena pH-nya rendah, kadar gula tinggi, aktivitas air rendah,
pemanasan saat dimasak, dan juga tekanan oksigen yang rendah (jika dikemas dalam
kemasan hematik selagi panas).
Prinsip pengawetan dapat dijabarkan dalam berbagai teknik pengawetan
makanan yang digolongkan secara alami, biologis dan kimiawi. Ketiga teknik memiliki

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
fungsi yang sama yakni untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
pangan (sebagai antimikroba) dan mengurangi serta mencegah proses oksidasi.
Teknik pengawetan alami dilakukan dengan pengaturan suhu, kadar air dan
aliran udara. Contohnya, pemasakan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan
pengalengan. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian/fermentasi.
Selain dapat memperpanjang daya simpan, proses ini juga meningkatkan nilai gizi dari
bahan pangan. Terakhir, pengawetan secara kimiawi, yang umumnya menggunakan
bahan tambahan makanan (BTM).
BTM adalah substansi tertentu yang ditambahkan pada makanan untuk
mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya memperbaiki tekstur, rasa, penampilan serta
memperpanjang daya simpan. Oleh karena BTM memiliki berbagai fungsi, maka dalam
teknologi pangan dapat dikelompokkan antara lain, sebagai :
- Zat gizi, seperti vitamin, mineral, asam lemak dan asam amino essensial.
- Zat pengawet.
- Pewarna baik yang alami (karoten, khlorofil, xantofil, dan lain sebagainya) maupun
sintetis (seperti amaran, tatrazin, allura red).
- Flavor serta zat penguat flavor dan aroma.
Sebagai zat pengawet, BTM yang ditambahkan digunakan untuk meningkatkan
daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
dikehendaki. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, seperti ada yang efektif
terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada yang anorganik, karena
kemudahan dalam pembuatannya. Biasanya zat pengawet organik digunakan dalam
bentuk asam ataupun bentuk garamnya. Contohnya seperti garam, gula, asam sorbat
dengan garamnya, asam sitrat, Na-benzoat, asam propionat dan garamnya, asam asetat
serta epoksida. Sedangkan zat pengawet anorganik yang masih digunakan di antaranya
sulfit (dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, metabisulfit), nitrat/nitrit
beserta garamnya. Penggunaan sulfit selain bertujuan untuk pengawetan, juga dapat
mempertahankan warna dan flavor. Sulfit dapat pula melindungi asam askorbat dan B-
karoten, tetapi merusak tiamin. Selanjutnya, penggunaan nitrit pada produk pengolahan

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
daging tidak boleh melebihi 150 ppm bahkan pada negara-negara Barat hanya diizinkan
50 ppm, serta pada produk makanan bayi tidak boleh digunakan. Hal ini karena
ditemukannya senyawa nitrosamin akibat interaksi nitrit dengan asam amino yang
bersifat toksik dan karsinogenik.
Dengan demikian, pemakaian BTM yang aman membutuhkan pertimbangan
yang bijaksana. Jumlah BTM yang diizinkan digunakan dalam makanan harus
merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan, dengan
memperhatikan : (i) perkiraan jumlah yang dikonsumsi atau BTM yang diusulkan
ditambahkan, (ii) ukuran minimal yang pada pengujian terhadap hewan percobaan
menyebabkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya, dan (iii) batasan
terendah yang cukup aman bagi kesehatan bagi semua golongan konsumen. Selain itu,
pemakaian BTM tidak diperkenankan, bila digunakan :
a. untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah,
b. untuk menipu konsumen,
c. menyebabkan penurunan nilai gizi produk, dan
d. pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik
dan secara ekonomis lebih visibel.
Berikut ini adalah BTM golongan zat pengawet yang diizinkan sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan no. 722 tahun 1988 dan batas penggunaan BTM yang diizinkan
pada beberapa produk pangan.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
BTM yang diizinkan :
Asam benzoat Kalsium propionat
Asam propionat Kalsium sorbat
Asam sorbat Natrium benzoat
Belerang dioksida Metil p-hidroksi benzoat
Etil p-hidroksi benzoat Natrium bisulfit
Kalium benzoat Natrium metabisulfit
Kalium bisulfit Natrium nitrat
Kalium nitrat Natrium nitrit
Kalium nitrit Natrium propionat
Kalium propionat Natrium sulfit
Kalium sorbat Nisin
Kalium sulfite Propil-p-hidroksi benzoat
Kalsium benzoat

Sumber : PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/1988

Batas penggunaan BTM golongan zat pengawet :

Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum

Asam askorbat Tepung 200 mg/Kg
Ikan 1.000 mg/Kg
Aseton peroksida Tepung Secukupnya
Azodikarbonamida Tepung 45 mg/Kg
Kalsium stearoil-2-laktilat Adonan kue 5 gr/Kg bahan kering
Roti dan sejenisnya 3,75 gr/Kg tepung
Natrium staeryl fumarat Roti dan sejenisnya 5 gr/Kg tepung
Hidroklorida Tepung 90 mg/Kg
Roti dan sejenisnya Secukupnya

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum
Natrium stearoil-2-laktilat Roti dan sejenisnya 3,75 gr/Kg tepung
Wafel dan tepung campur- 3 gr/Kg bahan kering
an wafel

Adonan kue 5 gr/Kg bahan kering

Serabi dan tepung campur- 3 gr/Kg bahan kering
an serabi
Kalium nitrit Daging 200 mg/Kg
Ikan asap 10 mg/Kg
Keju 10 mg/Kg
Kalium nitrit Daging dan hasil olahannya 500 mg/Kg
Asam benzoat Sirup, sari buah, saus tomat 1.000 mg/Kg
Asam propionat Roti dan keju 2 gr/Kg
Tepung terigu 3,2 gr/Kg
Asam sitrat Sari buah 3 gr/liter
Sumber : PerMenKes

Sebaliknya BTM yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai PerMenkes No.
1168/MenKes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut :
1. Asam borat dan senyawanya, termasuk natrium tetra borat (boraks).
2. Asam salisilat dan garamnya.
3. Dietilpirokarbonat.
4. Dulcin.
5. Kalium klorat.
6. Kloramfenikol.
7. Minyak nabati yang dibrominasi.
8. Nitrofurazon.
9. Formalin (formaldehyde).
10. Kalium bromat.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
CARA MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DI RUMAH TANGGA
Pada dasarnya pengolahan pangan dengan penggunaan panas adalah hal yang
biasa dilakukan dalam rumah tangga. Pemanasan bertujuan agar makanan lebih enak
dan lezat dimakan serta meningkatkan daya simpan makanan menjadi lebih lama.
Selama pemanasan terjadi dua hal penting yaitu destruksi atau reduksi mikroorganisme
dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu, juga terjadi destruksi toksin,
perubahan warna, flavor dan tekstur bahan pangan, serta peningkatan daya cerna
komponen pangan.
Beberapa proses yang menggunakan panas biasanya lebih ditujukan untuk
meningkatkan penerimaan dari bahan pangan (food accepatence). Contohnya adalah
pemasakan (seperti pembakaran, pemanggangan, penyangraian, perebusan dan
penggorengan). Sedangkan pengolahan panas lain yakni blansing, pasteurisasi dan
sterilisasi, lebih ditujukan untuk meningkatkan daya simpan bahan pangan.
Metabolisme pada jaringan hidup berlangsung pada kisaran suhu tertentu. Pada
umumnya penurunan suhu 80C menyebabkan berkurangnya kecepatan reaksi hingga
setengahnya. Oleh karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat
digunakan untuk memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
tersebut. Hal ini bukan hanya disebabkan karena penurunan aktivitas respirasi, tetapi
juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan.
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing).
Pendinginan atau refrigasi adalah penyimpanan bahan pangan baik nabati
maupun hewani di atas suhu titik beku tetapi kurang dari 150C. Pada proses
pendinginan tersebut, pertumbuhan dan aktivitas beberapa mikroorganisme akan
terhambat bahkan mati, terutama mikroorganisme golongan termofil dan mesofil yang
hanya dapat berkembang baik pada suhu di atas 100C. Pendinginan juga mencegah
kerusakan bahan pangan akibat aktivitas metabolisme pascapanen, reaksi kimia (reaksi
Browning dan oksidasi lemak), degradasi warna, proses autolisis pada produk
perikanan, penurunan nilai gizi dan kehilangan air. Hal yang perlu diperhatikan dalam
pendinginan adalah kecepatan pendinginan, suhu dan lama pendinginan.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 Pengawetan suhu rendah lainnya adalah pembekuan, yakni penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -120
sampai -240C. Bahan pangan yang dibekukan dapat disimpan dalam ruang
penyimpanan bersuhu -180 sampai -250C. Fluktuasi suhu dalam ruang penyimpanan
akan mempengaruhi mutu produk. Penurunan nutu terutama disebabkan karena adanya
perubahan kimia dan fisik, bukan oleh aktivitas mikroba.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan terletak pada jangka waktu
penyimpanan. Pendinginan biasanya akan mengawetkan makanan selama beberapa hari
atau minggu tergantung bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat sampai
beberapa bulan bahkan tahun. Berikut ini beberapa jenis makanan dan masa simpannya
pada penyimpanan dengan suhu rendah.

Jenis Makanan Refrigasi Pembekuan

(Pendinginan)
TELUR
Segar, utuh 3 minggu Jangan dibekukan
Kuning/putih telur, terpisah 2 4 hari 1 tahun
Dimasak 1 minggu Jangan dibekukan
Produk olahan, sudah dibuka 3 hari Jangan dibekukan
Produk olahan, belum dibuka 10 hari 1 tahun
DAGING
Sapi/kerbau/kambing 3 5 hari 6 12 bulan
Jeroan 1 2 hari 3 4 bulan
Produk olahan 3 4 hari 2 3 bulan
IKAN, segar 5-20 hari 8-10 bulan
PRODUK UNGGAS
Ayam/bebek, utuh 1 2 hari 1 tahun
Ayam, per potong 1 2 hari 2 3 bulan
Produk olahan 3 4 hari 4 6 bulan
Fried chicken 3 4 hari 4 bulan
Chicken nuggets 1 2 hari 1 3 bulan
SUP, penambahan sayur/daging 3 4 hari 2 3 bulan

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 Jenis Makanan Refrigasi Pembekuan
(Pendinginan)
MAYOINNASE, sudah dibuka 2 bulan Jangan dibekukan
MENTEGA 2 bulan 1 tahun
ES KRIM Beberapa bulan
ROTI Beberapa minggu
SAYURAN 3 20 hari
BUAH-BUAHAN
Segar 2 180 hari
Dikeringkan > 1 tahun
UMBI-UMBIAN 3 10 bulan

PENUTUP
Makanan aman dan sehat adalah makanan yang terhindar baik dari pencemaran
mikroorganisme patagen maupun bahan tambahan kimiawi yang tidak sesuai serta
terhindar dari bahan makanan yang tidak memenuhi nilai gizi. Penggunaan zat
pengawet terutama ditujukan untuk memproduksi makanan yang aman, yaitu dengan
memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan bahan makanan. Penggunaan bahan
pengawet kimiawi hendaknya sesuai dengan takaran yang dianjurkan dan tidak
menggunakan bahan yang dilarang.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008
 PUSTAKA

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. IPB, Bogor.

Balinawati. Y.F, A Khomsan & C.M Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi.
Penebar Swadaya, Jakarta.

Bucke, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet & M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press,
Jakarta.

Marliyati, S.A, A. Sulaeman & F. Anwar. 1991. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah
Tangga. PAU IPB, Bogor.

Potter, N.N. & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall, New York
USA.

Rinzler, C.A. 2004. Nutrition for Dummies. Wiley Publishing, Indiana USA.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Nenni Dwi Aprianti Lubis : Pengawetan Makanan Yang Aman, 2009

USU Repository 2008