TRABAJO COLABORATIVO

No 1

PROCESOS QUIMICOS
GRUPO: 332569_68

ESTUDIANTES:

SERGIO GIOVANNI NAVARRETE OCHOA

CODIGO: C.C 1057574394

NANCY MILENA CAMARGO

CODIGO: C.C. 33365859

ROSA MERY DUQUEZA MUESES

CODIGO: C.C. 1 130 613 624

MILTON ANDRS GALVEZ CIFUENTES

CODIGO: C.C 75 092 659

PRESENTADO AL TUTOR:
WILLIAM MOSQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA.

OCTUBRE 12 DE 2011
 INTRODUCCION

Durante el desarrollo de esta actividad, nos enfocaremos sobre los pasos que
conlleva un proceso productivo, para ellos se Investigara sobre el Nctar de fruta,
el cual es una bebida alimenticia de un alto consumo y de unas grandes ventajas
para la Salud.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Indagar y hacer una propuesta de un producto qumico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto

qumico especfico a escoger por parte del grupo colaborativo en el
que realice una aplicacin de todas las temticas del curso de
anlisis de los procesos qumicos, demostrando as la importancia y
aplicabilidad de los Procesos Qumicos en su disciplina formativa.
2. Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar
las operaciones unitarias necesarias en su proceso de produccin en un
cuadro como:

PRODUCTO
ENUMERAR LAS TIPO DE TIPO DE
QUIMICO DE
OPERACIONES OPERACIN FENOMENO DE OBSERVACION
INTERES POR
UNITARIAS UNITARIA TRANSFERENCIA
INTEGRANTE

Control de Masa. Control

malezas contino.
Fsica

Fertilizacin Calor. Difcil

transferencia.
Fsica.
Control
fitosanitario Momentum. Control de
velocidad.
Fsica.
NANCY
Podas
CAMARGO
Fsica. Calor Temperatura.
CURUBA
Riego

Fsica.
Cosecha
Temperatura. Frio.
Insumos Fsica

Qumica.
Refrigeracin. Masa. Microbiolgico.
Fsica
 PRODUCTO
ENUMERAR LAS TIPO DE TIPO DE
QUIMICO DE
OPERACIONES OPERACIN FENOMENO DE OBSERVACION
INTERES POR
UNITARIAS UNITARIA TRANSFERENCIA
INTEGRANTE

Fermentacin. Qumica. Masa. Control

continuo.

Coagulacin. Fsica. Calor. Difcil

transferencia.

Agitacin. Fsica. Momentum. Control de

velocidad.
Milton
Galvez
(Yogur).
Pasteurizaci Fsica. Calor Temperatura.
n.

Fsica. Temperatura. Frio.

Refrigeracin.

Qumica. Masa. Microbiolgico.

Siembra del
cultivo.

3- Cada integrante del grupo para el producto qumico de inters debe mostrar en
un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales
directos (los que estn dentro del producto o materias primas bsicas
esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son
los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin
 los posibles subproductos que se puedan analizar.
PRODUCTO
QUIMICO DE MATERIALES MATERIALES
SUBPRODUCTOS OBSERVACIONES
INTERES POR DIRECTOS INDIRCTOS
INTEGRANTE

Envases
Etiquetas
SERGIO Fruta Pulpa de fruta. Control en la
NAVARRETE Tinas
Agua manipulacin
(Bebida Jarras
Azcar Jugos. y
Alimenticia Cubiertos
Conservantes conservacin
: el nctar Tablas de
Estabilizador de las frutas.
de frutas) trabajo.
cido ctrico
Mesas.

PRODUCTO
QUIMICO DE MATERIALES MATERIALES
SUBPRODUCTOS OBSERVACION
INTERES POR DIRECTOS INDIRECTOS
INTEGRANTE

Leche.

Envase.
Azcar.

Cultivos. Etiquetas.

Milton
Producto
Galvez
N.A. terminado.
(Yogur). Leche en polvo.
Fol.

Preservantes.

Pulpa de Fruta. .

Colorantes y
esencias.
 PRODUCTO
QUIMICO DE MATERIALES MATERIALES
SUBPRODUCTOS OBSERVACION
INTERES POR DIRECTOS INDIRECTOS
INTEGRANTE

Leche.

Azcar. Envase.

Cultivos.
CURUBA
Leche en polvo. Etiquetas. Producto
N.A. terminado.
NANCY
Preservantes.
CAMARGO
Fol.
Pulpa de Fruta.

Colorantes y
esencias. .

PRODUCTO
QUMICO DE MATERIALES MATERIALES
SUBPRODUCTOS OBSERVACIN
INTERES POR DIRECTOS INDIRECTOS
INTEGRANTE

Debida
precaucin en
Recipientes
la
ROSA de madera, Restos
Agua manipulacin
DUQUEZA: vidrio o slidos de
Ceniza de los
(Herbicida aluminio madera y de
Azufre componentes
Orgnico) Tamiz azufre
durante todo el
Agitador
proceso de
procesamiento
 4- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto
qumico para desarrollar el diseo, este tener justificada su escogencia por
medio de un cuadro comparativo tipo anlisis DOFA.

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

Es de vital Unas de las La produccin

importancia principales de frutas en
por el aporte amenazas es Colombia debe
El lanzamiento
pocas de de vitaminas, el alto nivel crecer. Estas
que se realizara
menor minerales, de frutas deben
para el desarrollo
cosecha de las fibra, agua, y competitivida cosecharse
competitivo.
frutas. otros d, ya que los con una
Nctar de nutrientes, grandes adecuada
El
Fruta adems de la productores calidad, tanto
aprovechamiento
Plagas a las satisfaccin de diariamente para consumo
completo que
que estn consumir un buscan en fresco
brinda todo el fruto
expuestas las producto de estrategias como para su
(cscara, semillas
frutas. caractersticas para ser transformacin
y zumo).
sensoriales lderes en el . Esta ser una
tan variadas y mercado. posibilidad
agradables. para aumentar
su consumo-
persona-ao
en Colombia.
 PRODUCTO A INVESTIGAR - NECTAR DE FRUTAS

JUSTIFICACION:

Actualmente dentro de la Cultura vanguardista dentro de los procesos de

globalizacin Mundial estn surgiendo muchos proceso s de cuidado
medioambiental y cuidado personal en la bsqueda de la conquista del ser
muchos productos que son bajos en caloras, en grasas y que buscan hacerle un
bien al cuerpo estn tomando lugares preferenciales en la Canasta Familiar, Al
hablar del Cuidado y la lucha por mantener y mejorar la buena salud.

El Mercado Comercial de los Nctares en Colombia es un mercado en ascenso

pues desde hace ms o menos 25 aos encontramos en el Mercado la Empresa
de Nctares California quienes han perdurado en el Mercado Colombiano debido a
la Variedad de Nctares que presentan en el Mercado y a los precios tan
exequibles, desde hace 5 Aos aproximadamente empresas como ades, y los
productos de Soya quienes han evidenciado un incremento anual del 25% en
ventas donde los consumidores ms frecuentes son las Madres de familia en
busca de productos nutritivos y econmicos para las loncheras de los nios,
seguidos por los adultos jvenes que buscan bebidas nutritivas, de esta manera el
mercado es atractivos, y se pueden ofrecer variedad de sabores para lograr,
establecer una buena marca, buen producto un precio exequible y lograr
establecer unos buenos canales de comercializacin para asegurar impactar en el
mercado de los Nctares.

Definicin de Nctar
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico
y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que
podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y
su poder vitamnico.
El nctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azcar y agua, usualmente con un
contenido mnimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la
CEE el contenido mnimo de jugo para naranja, pia y manzana es del 50%, para
albaricoque 40%, mango 35% y Maracuy y guayaba el 25%. Los nctares se
venden como productos de una sola fruta o como mezclas.
La definicin de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas
bebidas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen
otros ingredientes como cido ctrico, cido ascrbico, aceites esenciales,
aromticos y preservativos.

Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son

generalmente a base de naranja, manzana pia o albaricoque. La mayora se
venden como nctar de frutas y tambin como jugos y bebidas y contienen de 10 a
12 frutas diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima clido,
as como un nmero similar de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se
describen en las etiquetas.

HABITOS Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR

El jugo de naranja es el ms vendido en casi todos los mercados de Europa y

Amrica del Norte. La demanda de jugos tropicales, fuera de la pia, es
relativamente baja en la mayora de los mercados, aunque los sabores tropicales
adquieren cada vez mayor popularidad.

5- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte

como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de
comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos
posibles y las operaciones unitarias que requiere.

Descripcin Fisicoqumica del producto de acuerdo a las

siguientes caractersticas.

Caractersticas Organolpticas:
Los nctares de frutas son lquidos libres de materiales y sabores extraos.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
Caractersticas fisicoqumicas:

Mnimo
Slidos solubles por lectura
refractomtrica a 20C (Brix) en %
10
m/m.

pH a 20C 2.5
Acidez titulable expresada como cido
0.2
ctrico anhidro en %.

Caractersticas Microbiolgicas:
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima a 30 das son las siguientes:

n m M C
Recuento de
microorganismos 3 1.000 3000 1
mesoflicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3 3 9 29 1
NMP coniformes fecales/cm3 3 <3 - 0
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor 3 <10 - 1
/cm3.
Recuento de hongos y
3 100 200 1
levaduras /g/cm3

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con

duracin mayor a 30 das son las siguientes:

n m M C
Recuento de
microorganismos 3 1.00 300 1
mesoflicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3. 3 <3 - 0
NMP coniformes fecales/cm3. 3 <3 - 0
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor 3 <10 - 1
/cm3.
Recuento de hongos y
3 10 100 1
levaduras /g/cm3.
Los nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial,
deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases
originales dos (2) muestras a 32' y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) das,
al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos
nctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite
la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 Mg. y de
anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/1.

Ingredientes:
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los
diferentes nctares, refrescos al Brix natural de la fruta, ser el indicado en la
siguiente tabla:
Usos del Nctar de Frutas:
El principal uso que ha tenido el Nctar de frutas es para la constitucin de
bebidas refrescantes.

Beneficios del nctar:

Las frutas representan una fuente sobresaliente de fibra, en ese sentido,

consumirlas enteras o en nctar apoya el buen funcionamiento del intestino.
El nctar de fruta brinda muchas vitaminas, minerales y protenas a tu
organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y prevenir
enfermedades.

PROCESOS DE FABRICACIN.

Materia prima e insumos

- Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos
- Azcar: De preferencia blanca refinada
- cido ctrico: Confiere al producto la acidez adecuada
- CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al
Producto.
- Sorbato de potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por
desarrollo microbiolgico.

Equipos y Materiales:
- Licuadora o pulpeadora
- Ollas de acero inoxidable y aluminio.
- Cocina industrial.
- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica.
- Baldes y bandejas.
- Tamices o coladores.
- Mesa de trabajo.
- Botellas de vidrio.
- Etiquetas.
- Jarra graduada.

Instrumentos:
- Balanza.
- Termmetro de 0 a 100 C.
- Refractmetro (brixometro).
- Peachmetro o potencimetro.
- Reloj o cronometro.
 DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin de la materia prima:

Previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el
momento de su elaboracin.

Seleccin:
Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico
qumicos y biolgicos.

Lavado:
Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de
agua potable con 5 gotas de leja por litro.

Pelado y desemillado:
Se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos
o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda
custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se
elimina las cscaras y las semillas

Blanqueado trmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90durante 3 a 5 minutos.
Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian
el sabor (Ej. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado
que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.

Estandarizado:
Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua.
Regulacin del PH
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).
Adicin del Estabilizador.
Adicin del preservante.
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa.
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar
blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
6- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados
preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son
Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta,
Observacin o entrevista).

PLAN DE MERCADEO - ESTRATEGIA COMERCIAL.

Producto:
El nctar de frutas es un producto constituido por pulpa finamente tamizada.
Nctar de frutas
Resalta el contenido ctrico de la fruta lo cual es su primordial caracterstica.
Otra principal caracterstica es que se trata de un producto extico, natural y
saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir productos
naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se logra dos objetivos:
calmar la sed y fortalecer su salud.

Precio:
El precio se fija teniendo en cuenta el costo de produccin y la dinmica del
mercado de jugos y nctares. Al ingresar nuestro producto como nuevo al
mercado, se debe fijar un precio menor al de la competencia. ste podra ser un
30 o 50% menor a los ya establecidos.

Promocin:
Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por municipalidades
o universidades donde se pueda brindar informacin de las bondades del nctar
de frutas y convencer a los consumidores de que al comprar nuestro nctar
obtienen un producto de buena calidad y a un precio cmodo. Repartir volantes de
para la persuadiendo su consumo.

Plaza:
Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas, restaurantes,
mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de nuestro producto, ofreciendo
precios cmodos y facilidades de pago. Tambin se planea inaugurar centros
propios de venta para as conseguir un contacto directo con el pblico y obtener
mayores utilidades.
INSTRUMENTO A APLICAR -ENCUESTA
RECONOCIMIENTO DE HBITOS EN LA INGESTA DEL NECTAR DE FRUTAS

1. Usted tiene conocimiento acerca de lo que es el nctar de frutas?

Si____

No____

2. A la hora de adquirir una bebida alimenticia usted usualmente compra:

Yogurt _____

Avena ______

Nctar de Fruta _____

Otra. ________ Cul? _______

3. El nctar de frutas es una fuente de fibra y adems brinda muchas vitaminas,

minerales y protenas a tu organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y
prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta la informacin anterior, usted le gustara
consumirlo?

Si____

No____

4. Entre varias alternativas en el mercado sobre bebidas, usted como las determina
aquellas de su preferencia?

Por el precio_______

Por el valor nutricional______

Por ser productos naturales______

Otra___________ Cul?__________

5. La presentacin y el empaque comercial de las diferentes debidas difiere mucho unas

de otras. Sin embargo, para usted cual envase le parece ms prctico?

Botella de vidrio_____

Botella Plstica_____

Bolsas Plsticas_____
Latas_____

Vasos plsticos____
 ANLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Anlisis de la Demanda

Definicin del buen Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo
relacionado con la elaboracin , conservacin, la elaboracin y la comercializacin
de jugos concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Existen
dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,

as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Ciclo de vida del mercado:

En crecimiento, maduro, saturado, en declinacin.

El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolucin del volumen de ventas

del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas:

Introduccin:
El producto es lanzado al mercado y comienza a registrar ventas.

Crecimiento:
El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el mximo nivel.

Madurez:
El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes
alrededor de un volumen.

Declinacin:
En esta etapa, la ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la
posibilidad de retirarlo del mercado.
 CONCLUSIONES

La alta produccin de Nctar de frutas obtenida en los diferentes

proyectos realizados.

El nctar de frutas se convierte en un cultivo atractivo, para la

solucin de suministros.

Podemos concluir con este documento que el desarrollo que la

aplicacin de los procesos qumicos en la industria es un garante de
innovacin, y creacin de nuevas industrias.

Aunque los costos de investigacin y de produccin son a un nivel

macroeconmico es un tema real y que valdra la pena aportar.
.

Desde que el profesional se ve inmerso en el desarrollo de cualquier

actividad laboral, se presenta diferentes tipos o modelos de calidad
dependiendo del proceso que se despliegue en la empresa. A
medida que se van desarrollando nuevas tecnologas, nuevos
procesos y procedimientos, algunos sustitutos en la materia prima,
entre otros; se van creando nuevas condiciones de trabajo y por
ende nuevos procesos qumicos, los cuales deben ser controlados
mediante unos parmetros especficos.
 REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-de-
fruta.html

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p5
.htm

Ministerio de Salud. Resolucin No 7992 del 21 de julio de 1991. Nctares

de Frutas. Publicada en: http://es.scribd.com/doc/48031836/Res-7992-de-
1971-Jugos-Nectares-Pulpas-1

NECTAR DE FRUTAS. Publicado el jueves 13 de agosto de 2009 En:

http://necfrutltda.blogspot.com/

Nctar de Frutas. Beneficios del Nctar.

http://www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/

Fabricacin del nctar de kiwi. Publicado el Mircoles 30 de Junio de 2010. En:

http://nataly-fabricaciondelnectardekiwi.blogspot.com/.