Yoghurt dan Karamel Susu 024791 © Kanisius 2001 PENERBIT KANISIUS (Anggota IKAPI) Ji. Cempaka 9, Deresan, Yogyakarta 55281 Kotak Pos 1125/Yk, Yogyakarta 55011 Telepon (0274) 588783, 565996; Fax (0274) 563349 Website : www.kanisiusmedia.com E-mail: office@kanisiusmedia.com Cetakan ke- 8 7 6 5 4 Tahun 09 08 O07 06 05 ISBN 979-672-614-9 Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apa pun, termasuk fotokopi, tanpa izin tertulis dari Penerbit. Dicetak oleh Percetakan Kanisius YogyakartaBAB II PENGENALAN YOGHURT DAN KARAMEL Produk olahan susu yang sudah dikenal dan digemari masyarakat antara lain adalah yoghurt dan karamel. Peng- olahan susu menjadi yoghurt dan karamel dapat dikembang- kan dalam industri skala rumah tangga. A. Yoghurt Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu yang di- lakukan melalui proses fermentasi. Susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi menyerupai pudding, yang dikenal dengan nama yoghurt. Yoghurt merupakan makanan atau minuman tradisional yang penting di negara-negara Balkan, Timur Tengah, Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir, dan Mediteran. Kata yoghurt berasal dari yugurt (bahasa Turki). Namun, nama produk yoghurt di beberapa negara sangat bervariasi, di 9antaranya adalah /eben (Mesir), mazum (Amerika), dan dadhi (India). Di Indonesia, pengolahan susu menjadi yo- ghurt sudah lama dikenal di lingkungan masyarakat kota. Kini, yoghurt mulai banyak dikenal dan digemari masya- rakat, terutama masyarakat yang lebih gemar mengkonsumsi susu olahan. I. Manfaat Yoghurt Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecu- kupan dan peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengan- dung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang, lengkap, seperti disajikan dalam Tabel 2. ‘Tabel 2. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt No. | KandunganGizi | Proporsi(Banyaknya) 1 | Kalori 52,00 kal. 2 | Protein 3,30 g 3 | Lemak 2,50 g 4 | Karbohidrat 4,00 g 5 | Kalsium 120,00 mg 6 | Fosfor 90,00 mg 7 | Zat Besi 0,10 mg 8 | VitaminA 73,00 SI 9 | Vitamin B, 0,05 mg 10 | Air 88,00 g Sumber: Direktorat Gizi Depkes Republik Indonesia (1981). 10SR ra CT a Dh feISHN 97 ll 1799793 3702-53-2 l|Judul No. ISBN Penulis Penerbit Tanggal terbit Jumlah Halaman Berat Buku Jenis Cover Dimensi(L xP) Kategori Bonus. Text Bahasa Lokasi Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan 9793702532 Surajudin, Fauzi R.Kusuma & Dwi Purnoma AgroMedia Pustaka 2008 Soft Cover Jasa Boga Indonesia - Gudang Penerbit 2)MEMBUAT YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA A. Alat dan Bahan memanaskan susu. Proses pemanasan susuharus dlakukan a, Alat dengan api yang kecil dan susu tdak ‘Syarat ulama mengolah susu boleh terkena pilangsung. Karena ‘menjadi yoghurtadalah keadean itu, Kampor yang cipakai harus sanitasi yang baik, Kerenaitu, dalam keadaan normal dan beset semvaperalatan yang cipakaiharus _kecinya nyala aplbisa dat. dalam keadaan bers. Bag juga, _Komporcigunakan juga untuk orangyeng mengclahrya. Membuat merebus air yang akan djpakal untuk ‘yoghurt dapat menggunakan mensterkan poralatan yang dipakai. petalatan sederhana berupa aat rmemasck yang basa ada dapur 2 Pan ‘kita, Berikut ini perdlatan yang bisa Pani dibutuhkan sebagai tempat digunakan uniuk mebual yoghurt. _unluk memanaskan susu. Panc ‘yang digunakan sebaiknya panci 1. Kongo ‘mal yatu parc yeng mash bercat Pace prosespembuatan yoghurt, _ufuh, Sebaiknya tdakrmenggunakan Kompor digunakan uniuk panei yang ‘botak-btak” atau ecet haankothatan lebih kental,Simpan startarbaru i dalam lamar os sola 24 jam dan sian Gijacikan biang yoghurt bar Perl dingat, tater yoghut harus dremajaken satiop dua ‘minggu, b, Pambuatan Yoghurt ‘Ada beberapa cara membuat yoghurt balk skala besar maupun kecl, Prinsip pembuatan yoghurt adalah botol yang bers susu ster, alu menumbubkan baker yoghurt ke tutup secera rapal. Kegiatan ini dalam media susu sehingga bekteri harus diakukan secara eseptik itu dapat tumbuh dan tidak terganggu (ster) ci dokat nyalaapikecil atau terkontarinasi oleh baker ain Tujuanpenggunaanapiadalan —_yangmerugkan. Dengantumbuhnya Prinsip pembuatan yoghurt adalah ‘menumbubkan bakteri yoghurt ke dalam mediasususehingga —speneerehtajadnya bakter yoghurt dalam susu tanpa bakteritu dapat yas mika in, ‘adanya konirinas’ akan ghasikan ‘unui da tidak _ Sirgentotalyangtola isi yoghurt dengan asa dan aroma yng ‘erganggu ata aercinargandengansuhu has dankeenfalanye yang terkontaminasi oleh amar (bertemperatur25°C) ompak. Proses pembuatan yoghurt bakterilainyang —eama 26 jam, ‘akan menghasikan yoghurt tava, merugikaN. _seiahzhjamdlermenasion Davyoghurtiewar cepa dual akan teibenlukslarerbaru. —_berbagaienispenyaianyoghun Starter baru yang baik akan sesuai dengan salera yang tampak kompak, dak terisah —_dkchendaki, Bertini tahap ‘antarapadatan dan cairan, serta — pembuatan yoghurt, oi Yoghurt Susu Fementasl yang Nanyehwstan,APLIKASI PENGOLAHAN PANGAN Eilriyone: Suigianngeym; S.TP., M.Si. Garns Ret tia oo Anggranen| Fre in Sul oe Mate fatho Set Wola ning Rlojeki ensce ¥ ue oS Gilgdeepublish| publisher I fling 6, No 3, Drona Sardonohario. Neaglih, Sleman [aliurang Kn 9.3 - Yogyakarta 58501 ‘Telp/Faks: (0274) 4533027 Bodine: 0538.23 16.5088 Webstte: wwrateepublish cald E-uall: deepublish@ymailcom Firivods, dik. ‘Aplikasi Pengolshan Pangan ‘eled Fi Cet 1--Yoggukaaey Deepublis, Maret 2014. raningsinan, kk ‘ai, 154 him, 20-6 ISBN 97860-28074 1 Wolawobogs pesnuatan: makes Desai comer: Heddambang Ratumsdlans Peutaleesk — : Eka Supriyanta. NERBET DEEPUBLISH (Gip Poorsbitan C8 BUDE UEAMAY Anggota IKAPL (076 1DTY 2012) Tdi maggangawak peveriban Tak ipa dieesbonghvedaig- ong, Dilarang hers meneremalian, memtotokopi, atu, tamerpecbaiyak selggan ofan seal isi baka aa ‘ans ein teruiles dari PemerbLalam soygnurt, Kuitur starter yang aigunakan mengandung bakteri yang melakukan fermentasi susu, yakni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillvs. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa asam pada yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%, dan memiliki derajat keasaman (pH) optimum di angka 4,5.*5" Namun, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt memiliki kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai (oligosakarida) sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu— sapi (monosakarida). Karbohidrat dari golongan oligosakarida sangat lambat dicerna bahkan tidak dapat digunakan oleh bakteri laktat sebagai sumber energi maupun sumber karbon, sehingga mengakibatkan yoghurt tidak terbentuk.* Agar proses fermentasi dapat berhasil sempurna, susu kedelai perlu ditambahkan sumber gula monosakarida. Sumber gula yang dapat ditambahkan diantaranya adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim. Untuk keberhasilan fermentasi dan mendapatkan karakteristik yang diinginkan dalam pembuatan soyghurt di praktikum ini, dilakukan penambahan bahan-bahan lain selain kultur starter, denganISBN Author Publishers Year of Publication Pages Weight Cover Type Dimension (WxL) mm Category Series Name Text Licensor 9789792234534 Yeni Ismayani 5. Pd. Gramedia Pustaka Utama 2008 40 95 gram sc 240x150 mm Culinary Bahasa Indonesia World rights availableYoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jugurt atau yogurut, yang berartisusu asam. Pengertian yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri fertentu sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Seiring dengan banyaknya penelitian tentang manfaat yoghurt bagi kesehatan, maka berkembanglah resep-resep pembuatan yoghurt dan aplikasinya dalam moakanan ataupun minuman. Bagi sebagian orang yang menyukai rasa asam, yoghurt dapat diminum langsung tanpa ditambah apa pun sudah terasa lezat. Namun, bagi orang yang tidak menyukai rasa. asam, yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga lebih terasa nikmat. Yoghurt memiliki kandungan gizi yang tinggi, seperti vitamin 8 kompleks, kalsium (Ca) dan protein, yang bermantaat bagi kesehatan tubuh jika dikonsumsi secara rutin. Manfaat yoghurt diantaranya menjaga sistem pencernaan dari bakteri yang tidak baik, mencegah osteoporosis, menurunkan kadar kolesteral, melangsingkan tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh. Setelah mengetahui begitu banyak manfaat yoghurt, fidak ada salahnya jika kita mulai mengkonsurmsi aneka makanan yang menggunakan yoghurt. Buku ini memuat pula cara pembuatan yoghurt jika pembaca ingin membuat yoghuri sendiri, tak ketinggalan disajikan resep-resep favorit terutarna dessert lezat dengan menggunakan yoghurt.