A tea kmiai sszettele

A tea pszicholgiai s farmakolgiai hatsnak jobb megrtse rdekben alapvet a tea

kmiai sszettelnek ismerete.

A tea kmiai sszettele nagyban fgg

a leszedett tea levl kortl,
a talaj minsgtl,
a termesztett tea fajttl,
az vszaktl. Amikor ezen az oldalon termszetes terl beszlnk, akkor ez
alatt kora tavaszi, vagy tavaszi rgytekat rtnk.

A tea kmiai alkotrszei kzl megklnbztetnk

illkony s
nem illkony alkot elemeket.

ltalban vve azt lehet mondani, hogy

- a tea aromja az illkony elemeknek tulajdonthat, mg
- a szne s ze fknt a nem illkony alkot rszektl fgg.

A nem illkony komponensek fbb csoportjai a kvetkezek:

Polifenolok
Flavonolok s flavonol glykoszidek
Flavonok
Fenolsavak s depszidek
Aminosavak
Koffein s ms alkaloidk
svnyok
Vitaminok
Enzimek

Polifenolok
A polifenolok adjk a nyers tea levltmegnek 20-35%-t s a zld tea szraz levl
tmegnek 11-20 %-t. A teban tallhat polifenolok hat nagyobb csoportba sorolhatk.
Ezek kzl a legfontosabbak, a polifenolok tlnyom rszt (60-80 %-t) ad katechinek.
Nem tlzs azt lltani, hogy a tea ntet a polifenolok materializldsa. A tea polifenoljainak
fbb sszetevi a

Flavonolok
Hidroxi 4 flavonolok
Anthocianinok
Flavonok
Fenolsavak

Ezek kzl a flavonolok (fleg katechinek) adjk a tea polifenoljainak 60-80 %-t, tlnyom
rszk rszt vesz a tea gyrts sorn vgbemen fermentcis folyamatban. Ezek az
anyagok ma a teval kapcsolatos kutatsok kzppontjban llnak.
Nhny a fontosabb tea katechinek kzl.

Katechin (C) 3%
Epikatechin (EC) 14%
Epikatechin tri gallate (ECG) 9%

1
Gallokatechin (GC) 6%
Epigallokatechin (EGC) 44 %
Epigallokatechin tri gallate (EGCG) 23 %
Epiafzelechin
Epiafzelechin-3-O-gallate
EC-3-O-(3-O-methyl) gallate
stb

Ezek kzl az EGCG, az EGC, az ECG s az EC adja a katechin frakci 90 %-t, mg a C

s a GC kb. 6 %-t. Ms, itt nem ismertetett katechinek tovbbi 2 %-ot adnak.
A katechinek vzben oldd szntelen anyagok s (rszben) a zld tea fanyarsgrt s
keser zrt felelsek. Az ECG, EGC s EC katechineket elszr Tsujimura szeparlta
1927-35 kztt, az ECGC-t 1944-ben talltk fel. Az ter tpus katechinek ersebben
kesernysek s fanyarok. A tea katechinjeinek s galltjainak mennyisgt genetikailag
kdolja a nvny s a klnozs, szaports sorn lland, viszont vltozik a szezon s ms
krnyezeti tnyezk fggvnyben. ltalban magasabb a katechin tartalom a nyri
idszakban s nagy tmeg tea llomny esetben, kisebb tavasszal s kis
nvnytrsulsban. Tveds ugyanakkor azt hinni, hogy a nyri, magasabb katechin
tartalm tek nagyobb hatssal lehetnek az egszsgnkre. A katechin tartalom jelentsen
mdosul a feldolgozs sorn s a tea sszettelben ms,a katechinekkel egytthat
anyagok is felelsek lehetnek az emberi szervezetre kifejtett jtkony hatsrt.

A katechin komponens a rost tartalommal fordtottan arnyos. Ezrt van az, hogy a fiatal, a
minl fiatalabb rgyek magasabb katechin tartalmak, kvetkezskppen jobb minsgek.
A katechinek bioszintzist a volt Szovjetniban rszletesen kutattk s lertk. Lsd
Zaprometov munkssgt 1958-989 kztt)

A zld s a fekete tea kztti alapvet klnbsg az, hogy a fekete tea olyan fermentcis
fzison megy t, ami vgeredmnyben a tea sznes fenol vegyleteire hat oxidatv, enzimek
ltal katalizlt talakuls. A fekete tea vgtermkben megfigyelhet vrses barna
pigmentci a katechin oxidci eredmnye. Ennek a folyamatnak a vgtermkei, a tea
specifikus teaflavin s tearubigin. Elszr Roberts s munkatrsai hasznltak papr
kromatogrfit arra, hogy levlasszk az etil acett frakcit s k neveztk el teaflavinnak. A
klnfle polifenolok oxidcija rvn 11 klnbz teaflavint mutattak ki eddig a fekete
tebl, de ezeket rszletesebben a fekete tek ismertetsekor fogjuk trgyalni.

Polifenol tartalom s aktivits a tea levl fejlettsge szerint

2
Katechin frakci rnykolt s nem rnykolt tekban

Flavonolok

A friss tea levlben hrom nagyobb flavonol csoport tallhat, ezek a

Kaempferol
Quercetin
Myricetin

Ezek szabad s flavonol glykoszidek sszeteviknt is elfordulnak.

A glykoszid csoport tagjai a

Glkz
Ramnz
Galaktz
Arabinz s a
Rutinz

Flavonok
A flavonok vzben oldd komponensek s a tea ntetnek srga sznt adjk a zld s a
fekete teban. A zld tea ntetben 18 flavonszrmazkot mutattak ki, ezek a C-glycoszil
flavonokkal hozhatk sszefggsbe, nv szeint a vitexin, isovitexin a C-glycoszil apigenin
3 izomerjei, szaponarin, vicemin-2, theiferin A s theiferin-B.

Fenolsavak
A tea fbb fenolsavai a

galluszsav,
klorognsav s a
coumariyl quinic sav.

A legfontosabb teban elfordul depszid a 3-galloil quinic sav (teogallin). Annyiban rdemel
figyelmet, hogy a termszetben a teban szokatlanul nagy mennyisgben fordul el s mennyisge
sszefggsben van a vgl elksztett fekete tea minsgvel. A zld teban 0,4-1,6 gr/Kg
mennyisgben tallhatk. A fermentci sorn mennyisgk nvekszik, amikor felszabadulnak a
katechin galltoktl.

3
svnyok

A tea sszes hamutartalma 5 % krl vltozik. Ebben a szekciban 28 klnfle svnyi alkot elem
vesz rszt. A molibdnen, jdon s lmon kvl minden elem a peridusos elem I-IV szakaszba
tartozik.

Ezeket 4 csoportba soroljuk:

1. >2000 mg /Kg-ot meghalad elemek:

szn, hidrogn, oxign, nitrogn, foszfor, nitrogn

2. 500-2000 mg/Kg: magnzium, mangn, fluor, alumnium, kalcium, ntrium, kn

3. 5-500 mg/Kg vas, arzn, rz, nikkel, szilikon, cink, s br

4. <5 mg/Kg molibdn, lom, kadmium, kobalt, szeln, brm, jd, krm.

Ms nvnyekkel sszehasonltva, a kvetkez 8 elem fordul el a megszokottnl jval nagyobb

mennyisgben:

Fluor
Nitrogn
Alumnium
Jd
Szeln
Nikkel
Arzn
Mangn

Nhny ezek kzl az rett levelekben fordul el (alumnium, szeln, kalcium), msok a puha, friss
rgyekben (pl. cink, magnzium).
Ennl is fontosabb termszetesen, hogy ezek a nagy koncentrciban elfordul elemek hogyan
kerlnek t, vagy egyltaln tkerlnek-e az ntetbe. Ez igen vltoz; nhny elem szinte teljes
egszben tkerl az ntetbe, gy a brm, vagy a nitrogn, mg msok jl olddnak, gy a rz, flur,
nikkel, cink, krm, mangn, magnzium, kobalt.

Fluor

A tea egy fluort akkumull nvny, ms nvnyekhez kpest szokatlanul sokat 100-200 mg/Kg-ot
trol a fiatal levelekben, ennek ktszerest az rettekben s majd 1000 mg/Kg-ot a rgi levelekben. A
fluort akkumull funkci nem ismert, mindenesetre elnys az emberi szervezetben a fogak
psgnek megrzse rdekben. Ksrletek bizonytottk, hogy a tea fluorja kpes beplni a
fogzomncba s nveli annak savellenll kpessgt. Ugyanakkor a tlzott tea fogyaszts,
klnsen a tejben elksztett nagy mennyisgben fogyasztott tea fluorja az indiai, knai s tibeti
gyerekek krben fluorzist okoz.

Alumnium

A tea abbl a szempontbl is klnleges nvny, hogy valamilyen, szintn ismeretlen okbl
szokatlanul nagy mennyisgben veszi fel s trolja az alumniumot. Az alumnium koncentrci a friss
tea levelekben termterlettl s alfajtl fggen 200-1500 mg/Kg kztt vltozik. Az alumnium nagy
rsze a katechin komplexben vesz rszt s az ntetbe csak kevss kerl t. (2-6 mg/l) Az alumnium
valsznleg a flavonolok metabolizmusban vesz rszt, de funkcija jobbra ismeretlen. Rgebben
bevett szoks volt az alumnium hozzadsa a tehoz, hogy a fekete tea sznt intenzvebb tegyk,
de ennek egszsgre gyakorolt kros hatsa miatt ez kerlend (Alzheimer kr)

4
Rz, mangn

A fermentciban rsztvev polifenol-oxidz enzim hajtanyaga a rz, ami szintn nagyobb arnyban
fordul el a teban. (12-18 mg/Kg). A mangn szintn fontos kataliztora mind az emberi
szervezetnek, mind a tenak, amiben kiugran nagy mennyisgben fordulhat el (200-1200 mg/kg)
Mivel az ntetbe 35%-a t is kerl, ezrt a tea az emberi szervezet mangnszksgletnek egyik
legfontosabb utnptlsa.

Vitaminok
A tea gazdag vitaminokban, klnsen C-vitaminban. 100 gramm zld tea 150-300 mg C-vitamint
tartalmazhat, sokkal kevesebb viszont a fekete s a flig fermentlt tekban. A B vitamin tartalom 1-2
mg krl vltozik. Mivel ezek vzben oldd komponensek, ezrt az ntetbe is tkerlnek.
Kimagasl a feldolgozott tek E-vitamin (24-80 mg/100 gr) s K -itamin (300-500 i.u./gr) tartalma. 5
cssze tea elegend K-vitamin utnptlst jelent egy felntt ember szmra.

Sznhidrtok

A tea cukrai, a levl tmegnek 3-5 %-t adjk. Ezek a

Glkz
Fruktz
Szukrz
Raffinz
s sztachiz

Ezek a cukrok az rnykolstl, termesztsi krlmnyektl jelentsen fggenek.

A tea fotoszintzisnek elsdleges sznhidrt termke a szukrz. A norml krlmnyek
kztt termesztett tea szabad cukor tartalma 40-50 %-kal magasabb, mint rnykolt trsai.

A tea ntet znek des sszetevirt a monoszacharidok s diszacharidok felelsek.

A tea levlben tallhat poliszacharidok kzl a hemicellulz s cellulz emltsre mltak.

Ezek magas arnya termszetesen kedveztlenl befolysolja a tea rgy puhasgt,
lgysgt. Nhny jonnan vgzett japn s knai kutats eredmnyei arra mutatnak, hogy a
feldolgozott tea poliszacharidjai hozzjrulhatnak a vr glkz szintjnek cskkentshez, s
gy alkalmasak lehetnek a diabtesz kezelsre.

Aminosavak

A tea levltmegnek 2-4 %-t aminosavak adjk, amelyek a zld tea zre vannak jelents
hatssal. A legfontosabb tea amino sav a theanin (5-N-ethyl glutamine), ami az aminosav
frakci 50 %-t adja, s csak a teban fordul el.

Elszr a gyokuro, rnykolt japn zld teban klntette el Sakato 1950-ben.

Szntelen, thegyes kristly. A legkisebb theanin koncentrcit tajvani oolong tekban
talltk, viszonylag magas a yunnani feketk (2,38 %). A theanine bioszintzisnek
sszetevi a glutaminsav s az etil-amin. A theanin szintzise javasrszt a tea nvny
gykerben zajlik, ahonnan a tea hajtsaiba jut, ezrt a gykrben a legnagyobb a
koncentrcija. A theaninrl egy 1973-as tanulmny kimutatta, hogy vdi az enzimeket a
polifenolok kikaapcsol hatstl. Neurotranszmitter, vagyis idegi ingerlet tvitelben jtszik
szerepet, tovbb cskkenti, kiegyenslyozza a vrnyomst. A theanint lelmiszerekhez
adjk hozz relaxcis szerknt. A teban tovbbi, legfkppen a fehrjkkel sszefggsbe
hozott aminosav tallhat. Ezek a
glutaminsav,

5
 glutamin,
arginin
Aszpartamsav
Glicin
Szerin
Aszparagin
Lizin
Treonin
Hisztidin
alanin
alanin
tirozin
prolin
hidroxiprolin
valin
S metilmetionin
Triptofn
Leucin
Izoleucin
Fenilanalin
glutanil metilamid
amino vajsav
N-etilzparagin
ciszteinsav
pipekolsav

Ezek kzl az els ngy mennyisge 200-280 mg/100 gramm teban. A zld tea minsgt
alapveten meghatrozza ezeknek a szabad amino savaknak a jelenlte. A ksbbi
feldolgozs szempontjbl a fekete tea minsgre meghatroz jelentsg a leucin s az
izoleucin magas rtke.
Az amino savak egyttal fontos aroma produkl komponensek. Az utbbi vtizedek nagy
vvmnya a amino vajsav neurotranszmitter teban val kimutatsa, feldstsa s a
vrnyoms, szablyozsban betlttt elengedhetetlen szerepnek felismerse.

Szerves savak

A tea levl szrazanyag tartalmnak 0,5-2%-t organikus savak adjk. Ide tartoznak a
dikarbonil s trikarbonil savak, gymint
borostynksav
quinic sav
oxlsav
zsrsavak, mint
linolsav
ricinolsav
hexnsav
pentnsav

Ezek a zsrsavak ltalban az aroma kpzds sorn jtszanak szerepet, nmelyikk

nmagban is aroms, de inkbb oxidci s ms reakcik rvn vlnak aroma
komponensekk.
A szerves savak kzl a quinic sav s a levlsejtekben kristlyos formban jelenlv oxlsav
arnya a legmagasabb.

6
Klorofil, karotenoid s ms pigmentek

A klorofil mennyisge a friss tea levl szrazanyag tartalmban 0,2-0,6 %. A klorofil A s a

klorofil B arnya 2:1. A klorofil mennyisge drmaian cskken a fekete tea feldolgozsa
sorn. A fekete tea ellltsakor klorofil lebont komplexek, a pheophytin A s B, valamint a
pheophorbide jtszanak szerepet s okozzk a tea stt rnyalatt.

A klorofil, ami a zld tea f sznezanyaga, a feldolgozs sorn rohamosan cskken. 100
egysgbl a sttt zld tea rgyekben 87 marad, a sodrottban 74, mg a szrtott zld
rgytea vgtermkben az eredeti mennyisg csupn 52-ed rsze.

A magas hmrsklet s a PH vltozs miatt a klorofil elveszti a rcsnak kzepn ll

magnziumot. Utna a klorofil hidrolzis folytn folsavv, fitoll s magnzium mentes
klorofill bomlik.

A tea levlben 15 karotenoid komponens tallhat. Ezek kzl a karotn, a lutein s a

zeaxantin a legfontosabbak.. A karotenoidok sszes tmege a tea levl tmegnek 0,03-
0,06%-a. Az rett levelek tbb karotnt tartalmaznak, mint a fiatal rgyek. A karotnek
fontos szerepet jtszanak a fekete tea minsgben s aromjnak kialaktsban. A fekete
tea feldolgozsa sorn a karotenoidok hhatssal trtn talaktsa sorn jelents
mennyisg aroma komponens kpzdik, tbbek kztt a ionon, a theaszpiron,
dihydroaktinidiol, stb.

Alkaloidk

A tea legfontosabb purin alkaloid vegylete a koffein. Elszr Runge izollta a tebl 1820-
ban s nevezte el theinnek. Ksbb a theint azonosnak talltk a koferinnel, ezrt az
elnevezs csak eufemisztikusan maradt fenn. Egy a nyolcvanas vek vgn vgzett
tanulmny szerint a vilg koffein fogyasztsa 44 orszgban vgzett mintavtel alapjn 100
mg alatt volt 23 orszgban, 100-200 mg volt 11 orszgban s a 200 mg-ot is meghaladta 3
orszgban. A humn koffeinfogyaszts 15-45 %-a szrmazik tebl. A koffein tartalom
jelentsen klnbzik tea fajtnknt s a tea elksztse mdszere szerint. A koffeintartalmat
nmileg mdostja a feldolgozs sorn a tet rt hkezels, klnsen a sts. Ebben a
processzusban a koffein a teaflavinokkal reagl, ami a szakzsargon szerint frgbb teszi
a tet. A magas koffeintartalom fekete tek esetben krmes llagknt rzdik. A koffein
mennyisge jelentsen klnbzik szreti idszakonknt: a legmagasabb a tavaszi
szedskor, mg a kvetkez szedsek idejn egyre cskken. A fogyaszts sorn a koffein
gyorsan, azonnal, mr a szjban felszvdik, a vr koffein szintje teaivs utn 30-60 perccel
ri el a maximumot. A koffein felezsi ideje a vrplazmban 3-7 ra, dohnyosoknl ennek
mindssze a fele.
A koffein hatsmechanizmust kln oldalon ismertetjk, itt legyen elg annyi, hogy
rugalmass teszi az rfalakat, serkenti a keringst, az emsztst s a vizelet kivlasztst. A
koffein rtalmas, vagy egszsgre kedvez hatst sok ellentmondsos tanulmny trgyalja.
gy tnik, hogy bizonyos krlmnyek kztt kedveztlen sszefggs van a koffein bevitel
s a mikrokardilis infarktus, valamint daganatkpzds kztt. Rgtn hozz kell tenni
azonban, hogy ezt a korrelcit a normlisnl 8-10- szer nagyobb koffeinbevitel esetn (40
mg/Kg/nap) mutattk ki s a hats csupn tmeneti volt.

A teobromin s teofilin a koffeinhez kpest (2-5%) csekly mrtkben fordulnak el.

7
Enzimek
A tea nvny legfontosabb sszetevi, mert mind a tea metabolizmusban, mind
minsgben meghatroz szerepet jtszanak.
A polifenol oxidz egy olyan specifikus enzim, ami a fekete tea gyrtsnak kulcsa.
Klnlegessgt az adja, hogy a polifenolok csak egyik gyrjt tmadja meg. Ez az enzim
rz tartalm fehrje, aktivitsa a fiatal levelekben hromszor magasabb, mint az rettt
levelekben. A PPO tartalom ersen varibilis, fgg a szezontl s a feldolgozs apr
klnbsgeitl. Kezdetben gy gondoltk, hogy a PPO enzim helye elssorban a szntest,
ksbb a mitokondriumban mutattk ki, mg ksbb a tea levl felhmjban

Ms enzimek:
L-Theanine lilz a theanin hirdolzise
Theanin szintetz a theanin bioszintzise
Polifenol oxidz a katechinek oxidatv enzimje
Tannz a gallt komplexek s koffein hidrolzise
Fenilanalin ammnia liz A polifenolok bioszintzise
Peroxidz - A polifenolok oxidcijnak aktivizlsa a PPO rvn

Adenozin nukleozidz
Alkohol dehidrogenz
Klorofillz
Glutaminz
Lipoxidz
Peptidz
Nuklez
3- dehidroquinic sav szintetz.
A katechinek B gyrjnek kialakulsa