Proyecto Final 22-02-2017-2

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UNIDAD EDUCATIVA
FEDERICO GONZLEZ SUREZ
Proyecto de Grado previo a la obtencin del Ttulo de

Bachiller en Ciencias
TEMA: Productos caseros para personas celiacas y con

sobrepeso
AUTORES:
Christian Borja Salao
Derek Crdenas Ambi
Britany Ordoez Nieto
Tutor(a):
Javier Arvelez Mosquera
Durn Ecuador
Ao Lectivo
2017 2018
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Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez
Certificado de Aprobacin de Proyecto por el Tutor Interno
Biol. Carmen Ojeda Len MSc

Rectora
Ciudad. -
De mi consideracin:
En mi calidad de Tutor(a) de Proyectos, nombrado por el Consejo Directivo de la

CERTIFICO: Que he analizado y asesorado el proyecto de grado con el tema:

Productos caseros para personas celiacas y con sobrepeso; presentado como
requisito previo a la obtencin del Ttulo de Bachiller en ciencias, el mismo que
considero debe ser aceptado por reunir los requisitos legales y por la importancia del
tema.
Presentado por los estudiantes:
Christian Borja Salao C.C.: 0951073972
Derek Borja Ambi. C.C.: 0931449342
Britany Ordoez Nieto C.C.: 0926333972
Atentamente
___________________________________
Lcdo. Javier Arvelez
Tutor de Proyecto
3
Autorizacin de Sustentacin de Proyecto de Grado

Rectora
Ciudad. -
De nuestra consideracin:
Los estudiantes Derek Joshua Crdenas Ambi, Christian Joao Borja Salao, Britany
Shajaira Ordoez Nieto, integrantes del Proyecto de Grado con tema: Productos
caseros para personas celiacas y con sobrepeso, solicitamos la autorizacin para
realizar la Sustentacin del Informe Escrito Final del Proyecto de Grado,
previamente revisado y aprobado por el tutor.
Agradeciendo anticipadamente su atencin.
Atentamente:
Derek Joshua Crdenas Ambi _________________

Christian Joao Borja Salao _________________
Britany Shajaira Ordoez Nieto _________________
Revisado y Aprobado por:
---------------------------------------------
Rectora
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Rectora
Ciudad. -
Para los fines legales pertinentes comunico a usted que los derechos intelectuales del
proyecto educativo, TEMA: Productos caseros para personas celiacas y con
sobrepeso, pertenecen a la Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez.
Atentamente.
_____________________________ _____________________________
Derek Joshua Crdenas Ambi Christian Joao Borja Salao
CI: 0931449342 CI: 0951073972
____________________________
Britany Shajaira Ordoez Nieto
CI: 0926333972
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JURADO CALIFICADOR
El jurado Examinador en vista de las pruebas rendidas, confiere a este trabajo la

Calificacin de:
NOMBRES TRABAJO SUSTENTACION SUSTENTACION TOTAL

PRACTICO ORAL ESCRITA
Derek Joshua
Crdenas Ambi
Christian Joao
Borja Salao
Britany Shajaira
Ordoez Nieto
MIEMBROS DEL TRIBUNAL:
PRESIDENTE: _______________________________________
PRIMER VOCAL: _______________________________________
SEGUNDO VOCAL: _______________________________________

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DEDICATORIA
Le dedico este proyecto a Dios, a mi madre y a toda mi familia, que gracias a su
ayuda me han permitido llegar a este punto de mi vida, que detrs de todas aquellas
exigencias plasmaban todo su amor, las cuales me han permitido formarme como
persona y poner definir mi personalidad a lo largo de todos estos periodos lectivos.
Derek Crdenas Ambi
Le dedico todo esto a mi madre y a DIOS.
Le dedico este proyecto a mi madre, aquella mujer que con lucha, amor y paciencia
me ha brindado su apoyo incondicional en todos los momentos buenos y malos de la
vida aquella persona que ha estado pendiente desde el inicio de la elaboracin del
proyecto, hasta su final, a mi padre, a mi hermano y familia en general.
Britany Ordoez
Nieto
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AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la vida y ser el gua en todas las decisiones que he tomado. A mis
padres por estar siempre a mi lado exigindome y apoyndome en mis estudios para
que salga a adelante. A los maestros del F.G.S por darme todos los conocimientos
necesarios en mis aos de estada en la Unidad Educativa.
Derek Crdenas Ambi
A mi madre que me ayudo en todo lo que necesitaba para hacer el proyecto.
a Dios por darnos seguridad en los viajes.
Este agradecimiento va dirigido a la U.E FEDERICO GONZALEZ SUAREZ por
haberme abierto las puertas, por permitirme ser una GONZALINA, por darme una
educacin de primera, agradezco a Miss Carmen Ojeda por apoyarme y por
demostrar que todo con esfuerzo se puede lograr, al Master Danilo Herrera, por ser
un profesor quien entreg su vida y corazn a los alumnos durante muchos aos,
agradezco su confianza y su poyo en todo momento, mis agradecimientos hacia un
buen amigo.
Britany Ordoez
Nieto
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ndice general
Cartula
Certificado de Aprobacin de Proyecto por el Tutor Interno........................ii
Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez..........................................iii
Autorizacin de Sustentacin de Proyecto de Grado.................................iii
Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez..........................................iv
Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez...........................................v
JURADO CALIFICADOR................................................................................. v
DEDICATORIA............................................................................................. vi
AGRADECIMIENTO..................................................................................... vii
ndice general.......................................................................................... viii
ndice de anexos........................................................................................ xi
RESUMEN.................................................................................................. xii
INTRODUCCIN.......................................................................................... 1
Brindar informacin acerca de la enfermedad celiaca.........................4
Elaborar productos libres de gluten que sean accesibles para el
cliente........................................................................................................ 4
Justificacin................................................................................................ 5
................................................................................................................... 5
9
CAPTULO II................................................................................................. 6
2.3.1 Fundamentacin legal.................................................................9

CAPTULO III.............................................................................................. 21
METODOLOGA......................................................................................... 21
CAPTULO IV............................................................................................. 30
4. PROPUESTA.......................................................................................... 30
4.1 Diseo experimental.......................................................................30

4.3.2 Plan de comunicaciones........................................................................37
4.3.4 Cronograma................................................................................. 39
4.3 Presupuesto.................................................................................... 40
4.4 Resultados.......................................................................................... 41
4.5 Conclusiones y recomendaciones.......................................................41
Anexos...................................................................................................... 43
1. BIBLIOGRAFA....................................................................................... 43
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ndice de grficos
Grafico estadstico pregunta N1...............42
Grafico estadstico pregunta N2...........................................................................43
Grafico estadstico pregunta N6....... 47
ndice de anexos
Bibliografa............................................................................................................39
Formato encuesta...............................................................................................40
Entrevistas...49
Fotos...............................................................................................................52
Glosario...58
Solicitud de aprobacin el anteproyecto.....59

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Tema: Productos caseros para personas celiacas y con sobrepeso

Autores: Christian Borja Salao
Derek Borja Ambi
Britany Ordoez Nieto
Tutor Acadmico: Javier Arvelez Mosquera
RESUMEN
El objetivo principal del proyecto fue elaborar productos caseros sin gluten que
contengan la descripcin de sus ingredientes en la parte posterior del empaque, junto
a su respectivo concepto sobre la definicin de que es celiaqua. Esto debido a que en
la gran mayora de los casos de las personas que padecen celiaqua se auto
diagnosticaron y no cuentan con un seguimiento mdico profesional que les
proporcione la dieta recomendable para su padecimiento.
Las elaboraciones de los productos caseros sin gluten, junto con su gua de
ingredientes, mejorara la calidad alimenticia de las personas con intolerancia
permanente; adicionalmente, es tambin efectivo en personas con obesidad mrbida
o que buscan reducir su peso.
Para llevar a cabo este proyecto fue necesario aplicar diferentes metodologas de
investigacin como la descriptiva, de campo y bibliogrfica, las cuales permitieron
ampliar conocimientos sobre el tema tratado. Se tom una muestra de 10 estudiantes
de la U.E Federico Gonzles Surez para que degusten el producto e identificar las
diferencias, incluso caractersticas, que existen entre los alimentos con y sin gluten.
Esta iniciativa que es factible y aplicable a nivel comercial, se espera que no slo
abarque a un grupo reducido, si no a un nmero mayor de personas que no tienen
conocimiento alguno sobre que es la intolerancia permanente a la protena del gluten,

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Es necesario por tanto, como conclusin del trabajo motivar a las personas, padres de
familias, adolescentes, nios e incluso adultos mayores a la bsqueda de informacin
acerca de la celiaqua.
Palabras claves:
Celiaqua, Diarrea grasa, Gluten, Obesidad, Sobrepeso, Intolerancia, Patologa,
Protena, Enzimas, sistmica

INTRODUCCIN
Para el Proyecto de Grado, que forma parte de la investigacin cientfica
correlacional, se investig sobre la celiaqua, sus sintomatologas, sus antecedentes,
su origen y el grado de peligro que corre el sistema digestivo. Con este Proyecto se
pretende concientizar a las personas sobre la importancia del conocimiento acerca de
la enfermedad celiaca y sus consecuencias. Con respecto a la metodologa, el
proyecto se inici en la investigacin sobre que es la celiaqua, en que alimentos se
encuentra la protena del gluten, la cual es la causante de la inflamacin del intestino
delgado, sobre todo las consecuencias de vivir con celiaqua. El pblico al que se
destina el estudio son estudiantes de quinto, sexto y personas adultas de la Unidad
Educativa Federico Gonzlez Surez.
El objetivo general del Proyecto de Grado es elaborar productos caseros para
personas celiacas y con sobrepeso que sean buenas, nutritivas y saludables. Se
realiz utilizando los ingredientes indicados para lograr un producto apto, no solo
para las personas celiacas sino de consumo general, esto se logr brindando el
conocimiento adecuado acerca de la enfermedad celiaca. El presente proyecto de
grado consta de cuatro captulos.
Captulo 1.- Se explic la problemtica del Proyecto de Graduacin, cmo la falta de
conocimiento sobre la enfermedad celiaca y las consecuencias que traen consigo la
ausencia de informacin.
Captulo 2.- Se plante la hiptesis y las bases que fundamentan este proyecto tanto
la parte legal como la parte terica.
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Captulo 3.- En este captulo se explica que el tipo de investigacin que se aplic en
el proyecto fue la investigacin cientfica. Y la forma de cmo se obtuvo informacin
sobre la enfermedad celiaca, la herramienta base fue la utilizacin de encuestas, en la
primera se midi el nivel de conocimiento que tienen las personas sobre la
enfermedad celiaca, y en la segunda encuesta, fue obtener informacin sobre el
producto, en el cual se lleg a la conclusin de que existen diferencias mnimas entre
un producto con y sin gluten.
Captulo 4.- Se presentar la conclusin, que la mayor parte de la poblacin
estudiada est de acuerdo acerca, de que tener conocimiento bsico sobre la celiaqua
es importante, adems de que la produccin de productos caseros para personas
celiacas y con sobrepeso sean de gran importancia para la sociedad.
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CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema.
El conocimiento es mnimo sobre la enfermedad celiaca, la cual ha trado consigo
problemas de riesgo social, la nica forma de detectar la enfermedad es mediante
un examen clnico cuidadoso y un anlisis de sangre, que incluya los marcadores
serolgicos de la enfermedad celaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y
antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnstico de sospecha de la
enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clnicas de la enfermedad
celaca, ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnstico
clnico o funcional de la enfermedad celaca. Por ello, para el diagnstico de certeza
de la enfermedad celaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha
biopsia consiste en la extraccin de una muestra de tejido del intestino delgado
superior para ver si est o no daado. Para realizar esta prueba es necesario que no se
haya retirado el gluten de la dieta.
1.1.1 Formulacin del problema.
Sera posible elaborar productos que no contengan gluten y que sean aptos para
personas celiacas y con sobrepeso?
1.1.2 Delimitacin del problema de investigacin
Delimitacin Espacial: El estudio se ha limitado a los estudiantes de quinto, sexto y
adultos de la U.E Federico Gonzlez Surez para realizar la fase experimental del
proyecto, mientras que la elaboracin del dicho, se realiz en la cooperativa Abel
Gilbert pontn, Mz 50 villa 1.
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Delimitacin temporal: Cubrir un periodo de 5 meses. De Junio a Noviembre del
ao 2016.
Delimitacin temtica: El mvil de este trabajo radica en el hecho de elaborar
productos caseros para personas celiacas y con sobrepeso, adems de dar a conocer
la enfermedad.
1.2 Objetivos.
1.2.1 Objetivo general.
Elaborar la gua nutricional de los productos caseros aptos para personas celiacas y
con sobrepeso, que resulten buenos, nutritivos y saludables, mediante la gua de la
nutricionista con recetas que no tengan gluten para brindar as una adecuada
informacin acerca de la enfermedad celiaca, y proporcionar productos caseros
econmicamente factibles.
1.2.2 Objetivos especficos.
Brindar informacin acerca de la enfermedad celiaca.
Elaborar productos libres de gluten que sean accesibles para el cliente.
Elaborar productos para personas celiacas tomando en cuenta su durabilidad,
su costo, y tiempo de elaboracin.
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Justificacin
Se elabor productos caseros libres de gluten que sean aptos para personas celiacas y
con sobrepeso, que resulten accesibles para todo tipo de personas. Los productos
para celiacos son de alto costo en el mercado actual, debido a que los elementos que
se utilizan en la elaboracin de los productos para personas intolerantes al gluten
tienen un precio elevado.
Dada a la falta de conocimiento acerca de la enfermedad celiaca, se ha planteado una
alternativa que trata de elaborar productos libres de gluten, a base de ingredientes
aptos para el consumo de una persona celiaca, al ser conscientes de la importancia de
proporcionar unos productos libres de gluten de este alrgeno en las materias primas,
de modo que podemos asegurar que pueden ser consumidos por el colectivo de
celacos con toda confianza. Debido a la ausencia de distribuidoras de productos para
celiacos se ha tomado la oportunidad de poder elaborarlos y que sean de fcil acceso
para las personas con esta patologa.
Se considera que el desarrollo de este proyecto es muy importante, debido a que si se
brinda informacin acerca de la intolerancia permanente al gluten, se puede lograr
que las personas que padecen la enfermedad la detecten a tiempo, para evitarles
consecuencias graves en el sistema digestivo.
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CAPTULO II
2. MARCO TERICO
2.1 Antecedentes de la investigacin
De acuerdo a la noticia publicada el 20 de diciembre del 2010 por el diario El
Universo, Lorena Coello, publicista de 40 aos, quien padece de celiaqua,
enfermedad hereditaria que produce la atrofia de las vellosidades del intestino
delgado e impide la absorcin correcta de los nutrientes, hace dos meses cre la
pgina web, Celiacos del Ecuador. Mediante esta red social, organizaciones
extranjeras se comunicaron con Coello para ofrecer alimentos especiales (sin gluten)
para los celiacos del pas, entre ellos se encuentra la Association of European Coeliac
Societes (AOECS). Adems esta entidad se comprometi a llevarse a jvenes
celiacos a Luxemburgo para brindarles un tratamiento. Para concretar esta ayuda
internacional, Coello recurri a la Vicepresidencia de la Repblica, para que se
eliminen los impuestos de estos alimentos que son donados por estas organizaciones.
Pero su gestin no ha logrado resultados hasta el momento, pues dice que lo nico
que he recibido del Gobierno han sido trabas y malos tratos. Agreg que uno de los
problemas en el pas es la ignorancia de la enfermedad, ya que en el Ecuador no hay
cifras de celiacos ni una clasificacin por edad o sexo. En su pgina, sostiene, tiene
alrededor de 500 ecuatorianos de distintas ciudades que padecen del mal y que en su
mayora son madres jvenes, quienes en la red social intercambian informacin sobre
cmo afrontar y sobrellevar esta enfermedad. Incluso hace un llamado a entidades
pblicas y privadas para lograr que la ayuda extranjera llegue sin contratiempos al
pas, ya que beneficia a este grupo de afectados. Los sntomas de la celiaqua son
hinchazn o dolor abdominal, anemia, desnutricin, depresin, esterilidad, lceras
bucales, convulsiones, entre otros, segn institutos de salud de Estados Unidos.
6
Por ello es recomendable que las personas que sospechen de esta anomala se
realicen una biopsia del intestino delgado para tomar una muestra de las vellosidades.
Con la endoscopia se puede diagnosticar la enfermedad, segn la revista de la
Asociacin Americana de Medicina. Cientficos del Instituto de Investigacin
Mdica Walter & Eliza Hall, en Melbourne (Australia) hallaron tres compuestos
claves en el gluten -una protena que se encuentra en el trigo, centeno y cebada- que
causan la enfermedad celiaca.
Se realiz la recoleccin respectiva de informacin en otros lugares del mundo y la
informacin que se logr rescatar fue la siguiente:
Los conocimientos derivados del uso creciente de anticuerpos antiendomisio
(EMA) y anti-transglutaminasa (TTG) se puso de manifiesto que el nmero de
celacos es considerablemente mayor al que se pens y no todos los afectados
presentan la sintomatologa digestiva clsica. La nueva epidemiologa que incorpor
a las presentaciones clnicas atpicas, se estim una prevalencia promedio mundial de
un celaco por cada 250 habitantes. En Chile no existen estudios poblacionales de
prevalencia para ellos se utiliz serologa como herramienta de bsqueda. Sin
embargo, en un estudio clnico efectuado en 1994, pacientes que consultaron por
sintomatologa digestiva y en quienes se diagnostic la enfermedad celaca (EC) por
biopsia, la incidencia estimada fue de 1 en 1.846 personas, similar a varias descritas
en Europa en la dcada 1980-89. Es relevante que se conozca la frecuencia de la
enfermedad celaca por el riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer o
enfermedades autoinmunes. Actualmente no es claro cul es riesgo de desarrollar
estas complicaciones; aunque no est claramente demostrado, hay evidencias que
sugieren que el riesgo se relaciona con el tiempo de exposicin al gluten, lo que hace
7
que la exposicin al gluten merezca atencin y estudio. Creemos relevante poner al
da a la comunidad de profesionales y a la poblacin general sobre la relacin del
hombre con el gluten.
2.2 Hiptesis y variables
2.2.1 Hiptesis
Ser posible elaborar productos que no contengan gluten a costos accesibles para
ayudar a las personas celiacas a llevar una dieta mejor controlada?
2.2.2 Variables de la investigacin
Variable independiente:
Los productos libres de gluten.
Variable dependiente:
Personas celiacas con dieta controlada
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2.3 Marco conceptual
2.3.1 Fundamentacin legal
Constitucin de la Repblica del Ecuador.
Captulo II.
Derechos del buen vivir.
Seccin I.
Agua y alimentacin.
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales. El Estado ecuatoriano promover la soberana alimentaria.
Seccin VII.
Salud.
Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realizacin se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentacin,
la educacin, la cultura fsica, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y
otros que sustentan el buen vivir. El Estado garantizar este derecho mediante
polticas econmicas, sociales, culturales, educativas y ambientales; y el acceso
permanente, oportuno y sin exclusin a programas, acciones y servicios de
promocin y atencin integral de salud, salud sexual y salud reproductiva. La
prestacin de los servicios de salud se regir por los principios de equidad,
universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaucin
y biotica, con enfoque de gnero y generacional.
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Captulo VII.
Derechos de la naturaleza.
Art. 74.- Las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tendrn derecho a
beneficiarse del ambiente y de las riquezas naturales que les permitan el buen vivir.
Los servicios ambientales no sern susceptibles de apropiacin; su produccin,
prestacin, uso y aprovechamiento sern regulados por el Estado.
Captulo III.
Soberana alimentaria.
Art. 281.- La soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y una
obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente. Para ello, ser responsabilidad del Estado:
1. Impulsar la produccin, transformacin agroalimentaria y pesquera de las
pequeas y medianas unidades de produccin, comunitarias y de la economa social
y solidaria.
2. Adoptar polticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al sector
agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de importaciones de
alimentos.
3. Fortalecer la diversificacin y la introduccin de tecnologas ecolgicas y
orgnicas en la produccin agropecuaria.
4. Promover polticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la
tierra, al agua y otros recursos productivos.
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5. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeos y
medianos productores y productoras, facilitndoles la adquisicin de medios de
produccin.
6. Promover la preservacin y recuperacin de la agro biodiversidad y de los
saberes ancestrales vinculados a ella; as como el uso, la conservacin e intercambio
libre de semillas.
7. Precautelar que los animales destinados a la alimentacin humana estn sanos y
sean criados en un entorno saludable.
8. Asegurar el desarrollo de la investigacin cientfica y de la innovacin
tecnolgica apropiada para garantizar la soberana alimentaria.
9. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnologa, as
como su experimentacin, uso y comercializacin.
10. Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de
consumidores, as como la de comercializacin y distribucin de alimentos que
promueva la equidad entre espacios rurales y urbanos.
11. Generar sistemas justos y solidarios de distribucin y comercializacin de
alimentos. Impedir prcticas monoplicas y cualquier tipo de especulacin con
productos alimenticios.
12. Dotar de alimentos a las poblaciones vctimas de desastres naturales o
antrpicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentacin. Los alimentos recibidos
de ayuda internacional no debern afectar la salud ni el futuro de la produccin de
alimentos producidos localmente.
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13. Prevenir y proteger a la poblacin del consumo de alimentos contaminados o
que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos.
14. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y alimenticios,
prioritariamente a redes asociativas de pequeos productores y productoras.
Art. 282.- El Estado normar el uso y acceso a la tierra que deber cumplir la
funcin social y ambiental. Un fondo nacional de tierra, establecido por ley, regular
el acceso equitativo de campesinos y campesinas a la tierra. Se prohbe el latifundio
y la concentracin de la tierra, as como el acaparamiento o privatizacin del agua y
sus fuentes. El Estado regular el uso y manejo del agua de riego para la produccin
de alimentos, bajo los principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad ambiental.
Captulo IV.
Soberana econmica.
Seccin VII.
Poltica comercial.
Art. 304.- La poltica comercial tendr los siguientes objetivos:
1. Desarrollar, fortalecer y dinamizar los mercados internos a partir del objetivo
estratgico establecido en el Plan Nacional de Desarrollo.
2. Regular, promover y ejecutar las acciones correspondientes para impulsar la
insercin estratgica del pas en la economa mundial.
3. Fortalecer el aparato productivo y la produccin nacionales.
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4. Contribuir a que se garanticen la soberana alimentaria y energtica, y se
reduzcan las desigualdades internas.
5. Impulsar el desarrollo de las economas de escala y del comercio justo.
6. Evitar las prcticas monoplicas y oligoplicas, particularmente en el sector
privado, y otras que afecten el funcionamiento de los mercados.
Captulo VI.
Trabajo y produccin.
Seccin I.
Formas de organizacin de la produccin y su gestin.
Art. 319.- Se reconocen diversas formas de organizacin de la produccin en la
economa, entre otras las comunitarias, cooperativas, empresariales pblicas o
privadas, asociativas, familiares, domsticas, autnomas y mixtas. El Estado
promover las formas de produccin que aseguren el buen vivir de la poblacin y
desincentivar aquellas que atenten contra sus derechos o los de la naturaleza;
alentar la produccin que satisfaga la demanda interna y garantice una activa
participacin del Ecuador en el contexto internacional.
Art. 320.- En las diversas formas de organizacin de los procesos de produccin
se estimular una gestin participativa, transparente y eficiente. La produccin, en
cualquiera de sus formas, se sujetar a principios y normas de calidad, sostenibilidad,
productividad sistmica, valoracin del trabajo y eficiencia econmica y social.
Seccin V.
13
Intercambios econmicos y comercio justo.
Art. 336.- EI Estado impulsar y velar por el comercio justo como medio de
acceso a bienes y servicios de calidad, que minimice las distorsiones de la
intermediacin y promueva la sustentabilidad. El Estado asegurar la transparencia y
eficiencia en los mercados y fomentar la competencia en igualdad de condiciones y
oportunidades, lo que se definir mediante ley.
Art. 337.- El Estado promover el desarrollo de infraestructura para el acopio,
trasformacin, transporte y comercializacin de productos para la satisfaccin de las
necesidades bsicas internas, as como para asegurar la participacin de la economa
ecuatoriana en el contexto regional y mundial a partir de una visin estratgica.
Art. 360.- El sistema garantizar, a travs de las instituciones que lo conforman,
la promocin de la salud, prevencin y atencin integral, familiar y comunitaria, con
base en la atencin primaria de salud; articular los diferentes niveles de atencin; y
promover la complementariedad con las medicinas ancestrales y alternativas. La red
pblica integral de salud ser parte del sistema nacional de salud y estar conformada
por el conjunto articulado de establecimientos estatales, de la seguridad social y con
otros proveedores que pertenecen al Estado, con vnculos jurdicos, operativos y de
complementariedad.
Art. 363.- El Estado ser responsable de:
1. Formular polticas pblicas que garanticen la promocin, prevencin, curacin,
rehabilitacin y atencin integral en salud y fomentar prcticas saludables en los
mbitos familiar, laboral y comunitario.
2. Universalizar la atencin en salud, mejorar permanentemente la calidad y
ampliar la cobertura.
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3. Fortalecer los servicios estatales de salud, incorporar el talento humano y
proporcionar la infraestructura fsica y el equipamiento a las instituciones pblicas de
salud.
4. Garantizar las prcticas de salud ancestral y alternativa mediante el
reconocimiento, respeto y promocin del uso de sus conocimientos, medicinas e
instrumentos.
5. Brindar cuidado especializado a los grupos de atencin prioritaria establecidos
en la Constitucin.
6. Asegurar acciones y servicios de salud sexual y de salud reproductiva, y
garantizar la salud integral y la vida de las mujeres, en especial durante el embarazo,
parto y postparto.
7. Garantizar la disponibilidad y acceso a medicamentos de calidad, seguros y
eficaces, regular su comercializacin y promover la produccin nacional y la
utilizacin de medicamentos genricos que respondan a las necesidades
epidemiolgicas de la poblacin. En el acceso a medicamentos, los intereses de la
salud pblica prevalecern sobre los econmicos y comerciales.
8. Promover el desarrollo integral del personal de salud.
2.3.2 Fundamentacin terica
QU ES LA ENFERMEDAD O CONDICIN CELIACA?
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La enfermedad celaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo,
cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genticamente
predispuestos, caracterizada por una reaccin inflamatoria, de base inmune, en la
mucosa del intestino delgado que dificulta la absorcin de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo ms
frecuente en las mujeres con una proporcin 2:1.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) estn sin diagnosticar debido, en su
mayor parte, a que la EC durante aos se ha relacionado, exclusivamente, con su
forma clsica de presentacin clnica. Sin embargo, el reconocimiento de otras
formas atpicas de manifestarse, oligo y asintomticas, combinados con la mayor y
mejor utilizacin de las pruebas complementarias disponibles, la cual permiti poner
de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:
Sintomtica: Los sntomas son muy diversos, pero todos los pacientes
mostrarn una serologa, histologa y test genticos compatibles con la EC.
Subclnica: En este caso no existirn sntomas ni signos, aunque s sern
positivas el resto de las pruebas diagnsticas.
Latente: Son pacientes que, en un momento determinado, consumiendo
gluten, no tienen sntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
o Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron
por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado
subclnico con dieta normal.
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o Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprob
que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarn la
enfermedad.
Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC,
pero del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposicin gentica
determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serologa puede ser
negativa, present un aumento en el nmero de linfocitos intra epiteliales.
La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del
50%.
Sintomatologa de la Enfermedad Celiaca
Los sntomas ms frecuentes son: prdida de peso, prdida de apetito, fatiga,
nuseas, vmitos, diarrea, distensin abdominal, prdida de masa muscular, retraso
del crecimiento, alteraciones del carcter (irritabilidad, apata, introversin, tristeza),
dolores abdominales, meteorismo, anemia por dficit de hierro resistentes a
tratamiento. Sin embargo, tanto en el nio como en el adulto, los sntomas pueden ser
atpicos o estar ausentes, dificultando el diagnstico.
Sntomas de la enfermedad celiaca en la infancia, adolescencia, y adultez.
Tabla 1 Sntomas de la celiaqua
Infancia
Vmitos
Diarreas ftidas, abundantes y grasosas
Nauseas
Anorexia
Astenia
Irritabilidad
Pelo frgil
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Distensin abdominal
Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos
Fallo de crecimiento
Introversin
Dependencia
Defectos del esmalte dental
Retraso en la estatura
Dislexia, autismo, hiperactividad
Adolescencia
Anemia ferropnica
Dolor abdominal, diarrea
Estreimiento, meteorismo
Hepatitis
Estomatitis aftosa
Queilitis angular
Dermatitis atpica
Cefaleas, epilepsia
Estatura corta, retraso puberal
Menarquia tarda
Artritis crnica juvenil
Frecuentemente asintomtica
Adulto
Diarrea
Apata, irritabilidad
Depresin
Astenia
Inapetencia
Prdida de peso
Dermatitis
Anemia ferropnica
Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias
Colon irritable, estreimiento
Abortos, infertilidad, menopausia precoz
Epilepsia, ataxia, neuropatas perifricas
Fuente obtenida por la Federacin de Asociacin de Celiacos de Espaa (FACE)
Diagnstico de la Enfermedad Celiaca
Mediante un examen clnico cuidadoso y un anlisis de sangre, que incluya los
marcadores serolgicos de enfermedad celaca (anticuerpos anti gliadina,
antiendomisio y anti trans-glutaminasa tisular) se estableci el diagnstico de
sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clnicas de
enfermedad celaca (clsica, atpica, silente, latente, potencial, etc.) demostr que no
18
siempre se puede establecer un diagnstico clnico o funcional de la enfermedad
celaca. Por ello, para el diagnstico de certeza de la EC es imprescindible realizar
una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extraccin de una muestra de
tejido del intestino delgado superior para ver si est o no daado. Para realizar la
prueba es necesaria que no se haya retirado el gluten de la dieta.
Tratamiento de la Enfermedad Celiaca
Su tratamiento consisti en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante
toda la vida. Esto conlleva una normalizacin clnica y funcional, as como la
reparacin de la lesin vellosidad. El celaco debe basar su dieta en alimentos
naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales
sin gluten: arroz y maz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos
elaborados y/o envasados, ya que en estos es ms difcil garantizar la ausencia de
gluten.
La ingestin de pequeas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede
causar trastornos importantes y no deseables.
Enfermedades Asociadas
Suelen preceder a la EC, aunque tambin pueden manifestarse simultneamente e
incluso despus de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de
riesgo ya que su asociacin se produce con una frecuencia superior a la esperada:
Dermatitis herpetiforme.
Diabetes mellitus tipo I.
Dficit selectivo de IgA.
19
Sndrome de Down.
Enfermedad heptica.
Enfermedades de tiroides.
Intolerancia a la lactosa.
Complicaciones
Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de
diagnstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces
es la forma de presentarse en personas de ms de 50 aos:
Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicacin es 2 veces superior
a la poblacin general, se igual despus de llevar a cabo una dieta exenta de gluten
durante cinco aos. Carcinomas. Son de clulas escamosas a nivel oro farngeo y
esofgico, o adenocarcinoma en intestino delgado o recto.
20
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Tipo de investigacin
La presente forma parte de una investigacin experimental, debido a que se
caracteriza por la prctica cientfica y metdica, esta investigacin tiene como
finalidad obtener conocimientos y soluciones a los problemas tcnicos, y esto se
desarrolla mediante un proceso. El mtodo experimental indica que dicho proceso se
realiz mediante el uso prctico y las tcnicas adecuadas que se acoplaron al tema.
21
Se emple la investigacin bibliogrfica con el cual se obtuvo la informacin
necesaria para llevar a cabo este proyecto, la investigacin de campo fue esencial
para determinar los lugares de donde obtener informacin veraz acerca de la
enfermedad celiaca.
3.2 Poblacin y muestra
Las encuestas con un nmero de 7 preguntas (cerradas) realizada a personas mayores
de 18 y a un paciente diagnosticad con celiaqua dimos a probar los producto
elaborados sin gluten el cual result muy bueno para las personas que tienen
sobrepeso y que tienen diagnsticos de celiaqua.
3.3 Tcnicas e instrumentos utilizados
La tcnica aplicada en la investigacin se bas en una encuesta, que se realiz a
personas mayores de edad y a un paciente con celiaqua en el sector primavera dos
del cantn Duran. Y el instrumento utilizado fue un cuestionario elaborado con
preguntas cerradas.
3.4 Anlisis de los resultados
ENCUESTA 1
CUADRO N1: Problemas intestinales
RESPUESTAS PERSONAS FR %
SI 21 0,7 70
NO 9 0,3 30
Tabla 2 Sufre usted de algun problema intestinal
Fuente: Encuesta realiza por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas. Elaborada por

C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
22
30%
si
no
70%
Grfico 1 .- Sufre usted de algun problema intestinal?
Fuente: Encuesta realiza por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas.

Elaborada por: C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
Anlisis 1.- De las 30 personas encuestadas en el sector primavera 2 dio como
resultado en la pregunta nmero 1 la cual redacta si sufre algn problema intestinal?
esto da como conclusin que un 30% de la poblacin si sufre de este problema y un
70% no lo sufre la cual da a entender que la mayora sufre de esto por malos hbitos
alimenticios
PREGUNTA N2
CUADRO N2: Problemas de alergia
SI 21 0,7 70
NO 9 0,3 30
23
Tabla 3Al momento de ingerir estos alimentos que contienen gluten ha tenido
alguna molestia intestinal?
Fuente: Encuesta realiza por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas.
Elaborada por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
30%
si
70% no
Grfico 2 Al momento de ingerir estos alimentos que contienen

gluten ha tenido alguna molestia intestinal?
Fuente: Encuesta realiza por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
Elaborada por: C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
resultado en la pregunta nmero 2 la cual expresa que si Al momento de ingerir
estos alimentos que contienen gluten ha tenido alguna molestia intestinal? esto dio
como conclusin que un 30% de esta poblacin si sufre de este problema y un 70%
no lo sufre en la cual se deduce que cada vez que se consuma alimentos con gluten
siempre tendrn problemas en el estmago.
PREGUNTA N3
24
CUADRO N3: Problemas intestinales
Tabla 4 Conoce a alguien que sufra de alguna molestia intestinal al ingerir gluten?
Si 18 0,6 60
No 12 0,4 40

40%
si
60%
no
Grfico 3Conoce a alguien que sufra de alguna molestia intestinal al ingerir

gluten?
Anlisis 3.- De las 30 personas encuestadas dio como conclusin en la pregunta
numero 3 la cual redacta que si Conoce a alguien que sufra de alguna molestia
intestinal al ingerir gluten? Esto dio como resultado que un 40% si conoce a gente
25
que contenga este malestar, y un 60% no, la cual da a entender que hay un rango
inferior de personas que pueden contener esta enfermedad al consumir alimentos con
gluten.
PREGUNTA N4
CUADRO N4: Conocimiento sobre el gluten
Tabla 5Con qu usted relaciona al gluten?
RESPUESTA PERSONAS FR %
LPIDOS 0 0,0 0
AZUCARES 9 0,3 30
PROTEINAS 21 0.7 70
30%
lipidos
proteinas
70% azucares
Grfico 4 Con qu usted relacionara al gluten?

26
resultado en la pregunta nmero 4 la cual redacta Con que nombre usted
relacionara al gluten? Esto dio como resultado que un 0% lo relaciona con lpidos un
70 % con protenas y un 30% lo relaciona con azucares, la cual da a asimilar que un
porcentaje mayor sabe lo que es el trmino gluten.
PREGUNTA N5
CUADRO N5: Venta de productos libres de gluten
Tabla 6 conoce usted algn producto libre de gluten?
SI 15 0,5 50
NO 15 0,5 50
50% 50% si
no
C. Borja, B. Ordoez y
D. Crdenas
27
Grfico 5 Conoce usted algn producto libre de gluten?

Anlisis 5.- Por medio de las encuestas realizadas en el sector de primavera 2 en la
pregunta nmero 5, la cual dice si Conoce usted algn producto libre de gluten?
Esto dio como resultado que un 50 % si conoce sobre los productos que no contienen
gluten y un 50% no conoce productos libres de gluten la cual dio a asimilar que los
productos libres de gluten son conocidos por una parte de la poblacin y saben de sus
beneficios y la otra mitad no.
PREGUNTA N6
CUADRO N6: Carecimiento de venta de productos para celiaco
Tabla 7 Cree usted que es necesaria la elaboracin de productos caseras libres de

gluten, para personas con celiaqua?
SI 27 0,9 90
NO 3 0,1 10
10%
si
no
90%
28
Grfico 6 Cree usted que es necesaria la elaboracin de productos caseros
libres de gluten, para personas celiacas?
resultado en la pregunta nmero 6 la cual redacta Cree usted que es necesaria la
elaboracin de productos caseros libres de gluten, para personas celiacas? esto dio
como conclusin que un 90% est de acuerdo con la elaboracin de estos productos y
un 10% no, la cual dio a entender que a las personas les gustaran productos libres de
gluten ya que tienen grandes beneficios para su salud.
PREGUNTA N7
CUADRO N7: Productos sin gluten.
Tabla 8 Consumiras productos sin gluten que generalmente son para personas
celiacas?
SI 20 0,7 70
NO 8 0,3 30
29
30%
si
70% no
Grfico 7 Consumiras productos sin gluten que

generalmente son para personas celiacas?
resultado en la pregunta nmero 7 la cual redacta Consumiras productos sin gluten
30
que generalmente son para personas celiacas? esto dio como resultado un 70% de
personas que, si lo consumiran y un 30% que no lo hara, dando a entender que, si
estarn dispuestos a consumir otro tipo de alimentos que no contengan gluten, pero
que contengan similares caractersticas.
3.5 Conclusiones
Se comprob que del total de la poblacin encuestada, solo un mnimo
porcentaje tiene conocimiento sobre la enfermedad.

Las equivalencias fueron: de las 30 personas encuestadas, tan solo un 20%
cree que es necesaria la elaboracin de productos caseros libres de gluten,
para personas con celiaqua y un 8% simplemente no lo cree.

Se considera una cifra alarmante, debido a las consecuencias que puede
generar esta enfermedad, que causa daos irreversibles (incurable).
3.6 Recomendaciones
Socializar a la ciudadana en general, sobre los efectos que puede generar la
enfermedad celiaca.
Conformar campaas de concientizacin, sobre hbitos alimenticios a la
poblacin, para as mejorar la calidad de vida de los individuos afectados.

Que el estado brinde las facilidades correspondientes, llmense estos
(medicamentos, dietas, y suplementos alimenticios), dando la importancia del
caso para este mal que aqueja a un gran porcentaje de nuestra poblacin, el
mismo que termina un asesino silencioso.
31
CAPTULO IV
4. PROPUESTA
4.1 Diseo experimental
Los pasos que se realizaron en la fase experimental del proyecto fueron los
siguientes:
a) Elaboracin del producto: Para poder realizar la degustacin del producto (CON)
y (SIN) gluten, se tuvieron que comprar las pre mezclas, para la elaboracin de ellas,
se tuvo que mantener un alto grado de cuidado con su preparacin.
Para la elaboracin de los productos caseros se siguieron los siguientes pasos:
Pan vegano
Precalentar el horno a 189 C o 200 C y poner en un tazn taza de leche vegetal o
agua + 3 huevos + 3 cdas de aceite vegetal + 1 cda de miel de abeja + 1 cda de jugo
de limn. Batir y aadir a la mezcla poco a poco y seguir batiendo hasta que este
uniforme. Engrasar un molde rectangular para pan, poner la mezcla y alisar con
cuchara humedecida, decorar con semillas de ssamo, cha, etc. Hornear por un
aproximado de 50 minutos.
Opcin 2 VEGANA
Seguir la misma receta, solo reemplazar los huevos por 1 taza de pur cocido de
calabaza.
32
Cupcakes
INGREDIENTES
Masa:
100 gr.de manteca

200 gr azcar
1 cdita. De esencia de vainilla
1 cdita. De esencia de ralladura de limn o naranja
2 huevos
100 cm3 leche
250 gr. pre mezcla apta para celiacos
1 cucharada polvo leudante apto
Pirotines (12 aproximadamente)
Para decorar
Crema de leche
Dulce de leche
Gomitas
Granas aptas
Colorante apto
Preparacin.
Batir la manteca con el azcar a punto pomada. Agregar la esencia, la ralladura y los
huevos de a uno. Batir hasta integrar.
Tamizar la harina junto al polvo leudante. Incorporar a la mezcla de huevos,
intercalando con la leche.
Poner la masa en los pirotines. Si tienen un molde para muffins mucho mejor, salen
bien prolijos. Si no los pueden poner en una fuente con borde alto bien pegaditos
unos a otros (as no se abren para los costados cuando la masa leude)
Cocinar en horno precalentado a 180C. Dejar enfriar antes de decorar.
33
Para la decoracin usemos nuestra imaginacin y los ingredientes aptos que ms nos
gusten. Utilice crema chantilly con colorante apto. Para esto batir 250 gr. de crema
con 100 gr. de azcar y media cucharadita de colorante apto. Batir hasta que la crema
est muy firme. Dejar descansar en la heladera por una hora. Rellenar una manga con
un pico rizado ancho.
Pancakes.
Ingredientes
3 huevos.
1 cucharada de agua.
1 cucharada de esencia de vainilla.
2 cucharadas de agave.
34
1 1/2 tazas de harina de almendras.
1/4 cucharadita de sal.
1/4 cucharadita de polvo para hornear.
Aceite en aerosol para cocinar.
Preparacin
En un plato, batir los huevos con el agua, esencia de vainilla y el agave. Aadir la
harina de almendras, sal y polvo para hornear y mezclar bien hasta que se hayan
integrado bien todos los ingredientes.
Rociar una sartn grande con el aceite en aerosol y volcar 1/4 taza en la sartn. Dar
vuelta cuando empiece a burbujear. Cocinar del otro lado hasta que est bien dorado.
Los productos elaborados con y sin gluten, fueron dados a degustar a estudiantes y
adultos de la Unidad Educativa Federico Gonzlez que luego fueron encuestados
hallando entre ellos una alumna celiaca. El procedimiento que se realiz fue el
siguiente:
La elaboracin del producto se dio horas antes de la degustacin, se elaboraron 2
productos a los cuales se los denomino producto A con gluten y el producto B sin
gluten. Cada uno tuvo su respectivo proceso, el producto sin gluten se elabor
primero debido a que no puede mezclarse con otros elementos que contengan gluten
ya puede darse una contaminacin que puede afectar al paciente con celiaqua,
tomando las medidas correspondientes.
En cambio el producto B fue elaborado con los ingredientes que normalmente
comemos a diario.
35
La distribucin del producto se realiz en la unidad educativa Federico Gonzlez
Suarez tomando como muestra a 28 personas a las cuales se les dio a degustar una
porcin del producto A con gluten y el producto B sin gluten.
El producto sin gluten fue puesto a prueba en una persona celiaca, con el cual
obtuvimos como resultado que el producto era apto para personas con esta patologa
ya que no se mostraron sntomas correspondientes de la enfermedad.
4. Plan de Marketing:
4.1.1 Producto
Los productos caseros para personas celiacas, son aquellos productos que se
elaboraran con pre mezclas realizadas por personas que tienen conocimiento de la
enfermedad lo que conlleva a el conocimiento clave sobre los ingredientes que el pre
mezcla debe llevar, el mal manejo de este, puede poner el riesgo la salud de una
paciente celiaca.
4.1.2 Caractersticas del producto
36
Son pre mezclas sin gluten, que son aptas para personas celiacas, este producto no
muestra mucho la diferencia de un producto sin gluten, a un producto con gluten.
4.1.3 Atributos y ventajas del producto
El producto una vez elaborado, puede ser ingerido por cualquier tipo de persona,
sin que resulte necesario que esta padezca o no de una enfermedad. La elaboracin
del producto no resulta complicada, lo complicado es el manejo estricto de los
utensilios de cocina y el riguroso manejo de los ingredientes.
4.1.5 Imagen de marca del producto
4.1.6 Presentacin del producto
Nuestra Distribuidora de productos caseros para personas celiacas cumplirn con los
parmetros necesarios para que nuestros clientes puedan elaborar sus productos en
casa haciendo de nuestros productos una gua con sus respectivos ingredientes en la
parte de atrs del empaque.
4.1.7 Precio del producto
37
Los productos para personas celiacas tienen un alto costo, de alrededor de 16 a 18
dlares en el mercado, as que nuestro producto, estara alrededor de 13 a 14 dlares
el ms caro, si el precio es mayor, el valor seria el mismo que d el del mercado, pero
si el precio fuese menor la ganancia e inversin sera mnima. Los productos al tener
sus ingredientes en la parte de atrs, ser una gua para que las personas sepan que
pueden y que no puedan ingerir y con ellos puedan elaborar los productos que ellos
deseen.
4.1.8 Productos sustituidos en Duran
Durante la etapa de investigacin y experimentacin si se encontraron productos
sustituidos en duran, pero en puntos especficos.
4.1.9 Segmento de mercado
Supermercados que venden productos sin gluten y distribuidoras especficas en la
ciudad de Guayaquil como:
RIKA FOOD, CAMPHER GLUTEN FREE lugares especializados en la elaboracin
de productos sin Gluten.
4.1.10 Publico objetivo
Supermercados que venden productos sin gluten y distribuidoras de productos para
personas celiacas, lugares de vente de las pre mezclas de los productos libres de
gluten.
4.1.11 Poblacin meta
38
2,291 millones de habitantes de la ciudad de Guayaquil y 235,769 habitantes del
cantn Duran, provincia del Guayas
4.3 Merchandising
4.3.1 Plan de promocin
Estrategia de promocin: Como estrategia se utilizarn redes sociales para la
publicacin de los productos, aparte de realizar volantes dando informacin acerca
de la enfermedad y sus sntomas.
Fuerza de venta: 3 Integrantes

Puntos de exhibicin: Redes sociales, reparticin de volantes.
Promocin directa en hogares de Duran: A travs de volantes que
contengan informacin acerca de que es la enfermedad celiaca y que son
aptos para cualquier tipi de persona, incluidos para las personas con
sobrepeso.
4.3.2 Plan de comunicaciones
La estrategia de comunicacin. - Para promocionar el producto se utilizaran los
medios de comunicacin tradicionales como son: televisin, radio, e incluso los
volantes son medios en los cuales podemos poner informacin clave acerca de la
enfermedad celiaca para de esta manera poder promocionar el producto.
4.3.3 Plan de ventas
Definir los puntos de venta en Duran y Guayaquil (Supermercados y distribuidoras
del producto para celiacos) ah la disponibilidad del producto.
4.3.4 Presupuesto meta de colocacin del producto
39
Ao 2017: 300 Productos
4.3.5 Presupuesto
Existen precios que estn hechos de acuerdo a las necesidades del cliente. Debido a
que el precio es menor que al del mercado el precio tan solo vara por la calidad del
producto.
4.3.4 Cronograma
Tabla 9 cronograma
40
Elaborada por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdena
4.3 Presupuesto
Tabla 10 costo
GASTOS VALOR
Transporte $ 40.00
Refrigerio
$ 20 .00
Pre mezclas $ 20.00
Ingredientes para la pre mezcla $ 6.00
Productos sin gluten $ 14.50
41
Pan sin gluten $ 18.50
2 encuestas
$ 1.70
1 tarro de Pintura esmalte negra
$ 5.00
4 pliegos de fmix
$ 10.00
2 Pinturas acrlicas
$ 8.00
Impresiones para el trifolder
$ 20.00
Impresin del informe de inscripcin
de la feria de ciencias $ 2 .00
3 cuadernos de cuadros $ 3.75

78 encuestas $ 23.9
50 Trpticos a blanco y negro $ 2.50
50 trpticos a color $ 3.75

2 docenas Globos metlicos $ 16.75
Impresiones del Recetario $5
Impresiones del resumen del $5

proyecto
Recuerdos para la feria de ciencias $ 3.00

TOTAL $ 209.35
Elaborada por C. Borja, B. Ordoez y D. Crdenas
4.4 Resultados.
El producto A y el producto B fueron del agrado de las personas, la nica diferencia
fue que se encontraron diferencias mnimas en el sabor, en la textura, en el color.
El producto sin gluten fue de mayor aceptacin por parte de las personas
encuestadas, muchas de ellas vincularon al gluten con el azcar, debido a que el
producto tena un endulzante natural, debido a sus ingredientes.
42
4.5 Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
De la segunda encuesta demostr que nuestro producto fue de agrado para la
mayor parte de nuestros encuestados.

Los productos caseros para personas celiacas son aptos para cualquier tipo de
personas sin importar que padezca o no de celiaqua.

Segn el caso de esta persona celiaca, se pudo destacar que las personas que
padecen esta patologa, si son adolescentes y siguen bajo el techo de sus
padres, la familia como tal debe regirse al modo alimenticio de una manera
estricta.
4.6 Recomendaciones
Para la elaboracin de los productos sin gluten se debe tener una estricta
limpieza debido a que los productos se pueden ver contaminados por la
protena del gluten.

Al momento de la elaboracin de los alimentos, asegurarse de que los
ingredientes que se vayan a utilizar sean los que la receta indica el cual
elimina el uso de gluten en dicho alimento.
43
Anexos
1. BIBLIOGRAFA
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Diabetes Association. Recuperado el 19 de noviembre de 2016, de
American Diabetes Association:
http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-
fisica/alimentos/planificacion-de-las-comidas/dietas-libres-de-
gluten/qu-puedo-comer-que-sea-libre-de-gluten.html?
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Beiker. (s.f.). Beiker. Recuperado el 15 de noviembre de 2016, de Beiker:

http://www.beiker.es/es/vivir-sin-gluten/que-es-el-gluten
C.A.B.A. - Repblica Argentina. (s.f.). ministerio de salud presidencia de la

nacion. Recuperado el 22 de agosto de 2016, de ministerio de
salud presidencia de la nacion:
44
http://www.msal.gob.ar/index.php/component/content/article/48/12
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de-elegir-productos-sin-glute
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millones-ano-mueve-pais-comercio-online
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Recuperado el 12 de Septiembre de 2016, de Elvalledeloseventos:
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empresa.html
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de 2016, de Familydoctor: https://es.familydoctor.org/dieta-sin-
gluten/
fbrambila. (16 de Septiembre de 2009). fbrambila. Recuperado el 8 de

Septiembre de 2016, de fbrambila:
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una-pagina-web.html
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Recuperado el 25 de Agosto de 2016, de materiaestadistica:
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clasificacion.html
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2017, de http://pueyrredonline.com/blog/2014/04/el-comercio-
electronico-toma-control-de-las-principales-ciudades-del-mundo-de-
la-mano-de-estrategia-multicanales/
Radiocanaveral. (22 de marzo de 2016). Recuperado el 12 de febrero de

2017, de http://www.radiocanaveral.com/wp-
content/uploads/2016/03/REGLAMENTO-A-LA-LEY-ORGANICA-DE-
COMUNICACION.pdf
45
Slideshare. (24 de julio de 2006). Recuperado el 10 de febrero de 2017,
de http://es.slideshare.net/fabricioclon/tipos-de-empresas-segn-la-
ley-de-compaias-y-rquisitos-de-conformacion
Slideshare. (15 de agosto de 2006). Recuperado el 11 de febrero de 2017,

de http://es.slideshare.net/ROYHERO/obligaciones-de-las-empresas
Supercias. (25 de septiembre de 2007). Recuperado el 10 de febrero de

2017, de https://www.supercias.gov.ec/web/privado/marco
%20legal/CODIFIC%20%20LEY%20DE%20COMPANIAS.pdf
Wikipedia. (1 de Diciembre de 2016). Wikipedia. Recuperado el 22 de

noviembre de 2016, de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Sobrepeso
Wikipedia. (3 de Febrero de 2017). Wikipedia. Recuperado el 21 de

diciembre de 2016, de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten
Wikipedia. (9 de Febrero de 2017). Wikipedia. Recuperado el 12 de

diciembre de 2016, de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa
2. Formato de encuesta
UNIDAD EDUCATIVA FEDERICO GONZALEZ

SUAREZ
2. Durn Ecuador
46
Cdla. Democrtica Sur Calle Manuel Daz
Granados.
ENCUESTA 1. PROYECTO: Productos
caseros para personas celiacas.
Indicaciones
Lea y pinte el literal que crea correspondiente

Se deber sealar una sola opcin
Estn prohibidos tachones o enmendaduras
1. Sufre usted de algn problema intestinal?
S No
2. Al momento de ingerir estos alimentos que contienen gluten ha tenido alguna

molestia intestinal?
Si NO
3. Conoce a alguien que sufra de alguna molestia intestinal al ingerir gluten?
SI NO
4. con que usted relacionara al gluten?
S No
5. Conoce usted algn producto libre de gluten?
SI NO
6. Cree usted que es necesaria la elaboracin de productos caseros libres de gluten,

para personas con celiaqua?
SI NO
7. Consumiras productos sin gluten que generalmente son para personas celiacas?
SI NO
UNIDAD EDUCATIVA FEDERICO GONZALEZ SUAREZ

3. Durn Ecuador
Cdla. Democrtica Sur Calle Manuel Daz Granados.
47
ENCUESTA 2. PROYECTO: Productos caseros para personas
celiacas.
Indicaciones
Lea y pinte el literal que crea correspondiente

Se deber sealar una sola opcin
Estn prohibidos tachones o enmendaduras
1. Sabe usted que es gluten?
S No
2. Con que usted relaciona al gluten?
Lpidos Protenas Azucares
3. Qu producto fue de su agrado?
A B
4. Encuentra usted alguna diferencia entre estos 2 productos?
S No
5. Cul cree usted de estos productos que contiene gluten?
A B
6. Qu caracterstica hace que usted relacione este producto con el gluten?
Color Sabor Textura
7. En qu cree usted que debera mejorar el producto?
Color Sabor Textura
ENCUESTA 2
PREGUNTA N 1
48
Cuadro N1: Conocimiento sobre que es el gluten
SI 20 0,7 70
NO 8 0,3 30
Tabla 11Sabe usted que es el gluten?
30%
si
70% no
C. Borja, B.
Ordoez y D. Crdenas
Grfico 8 Sabe usted que es el Gluten?

Anlisis1.- De las 28 personas encuestadas en el sector primavera 2 dio como
resultado en la pregunta nmero 1, la cual expresa que si Sabe usted que es
49
gluten? esto dio la conclusin de que un 70% de esta poblacin si tiene
conocimiento sobre el termino gluten y un 30% no lo tiene.
PREGUNTA N 2
CUADRO N 2: Relaciones entre el gluten y otras protenas.
Tabla 12 Con que usted relacionara al gluten?
LPIDOS 2 0,1 10
AZUCARES 9 0,3 30
PROEINAS 17 0.6 60
10%
30%
lipidos
proteinas
azucares
60%
Grfico 9 Con que usted relacionara al gluten?

50
Anlisis.2- De las 28 personas encuestadas en el sector primavera 2 dio como
resultado en la pregunta nmero 2 la cual redacta Con que nombre usted
relacionara al gluten? Esto dio como resultado que un 10% lo relaciona con lpidos,
un 60 % como protenas y un 30% lo relaciona como azucares la cual da a asimilar
que un porcentaje mayor sabe lo que es el trmino gluten
PREGUNTA N3
CUADRO N 3: Sabor del producto
Tabla 13 Qu producto fue de su agrado?
A 12 0,4 40
B 16 0,6 60
40%
A
60%
B
51
Grfico 10 Qu producto fue de su agrado?

Anlisis 3.- De las 28 personas encuestadas da como conclusin en la pregunta
numero 3 la cual redacta que si Qu producto fue de su agrado? Esto dio como
resultado que un 40% le gusto el producto sin gluten y un 60% le gusto el producto
con gluten
PREGUNTA N4
CUADRO N4: Diferencia de sabores entre los productos
Tabla 14Encuentra usted alguna diferencia entre estos 2 productos?
SI 24 0,9 90
NO 8 0,1 10
52
10%
si
no
90%
C. Borja, B.
Ordoez y D. Crdenas
Grfico 11 Encuentra usted alguna diferencia entre estos 2

productos?
Anlisis4.- Por medio de las 28 encuestas realizadas en el sector de primavera 2 en
la pregunta numero 4 la cual dice si Encuentra usted alguna diferencia entre estos
dos productos? Esto dio como resultado que un 90 % si encuentra una gran
diferencia en el producto y un mnimo de 10% no la encuentra
PREGUNTA N5
53
CUADRO N5: Conocimiento de los productos que contienen gluten
RESPUESTAS PERSONAJES FR %
A 23 0,8 80
B 5 0,2 20
Tabla 15Qu producto usted cree que contiene gluten?
20%
A
B
80%
C. Borja, B. Ordoez y
D. Crdenas
Grfico 12Que producto usted cree que contiene gluten?

resultado en la pregunta nmero 5 la cual redacta Qu producto usted cree que
54
contiene gluten? Esto dio como conclusin que un 20% dijo que el producto A
contiene gluten y un 80% dijo que el producto B no contiene gluten.
PREGUNTA N6
CUADRO N 6: Caractersticas de los productos con y sin gluten.
COLOR 3 0,1 10
SABOR 19 0,7 70
TEXTURA 6 0,2 20
Tabla 16Qu caracterstica hace, que usted crea que este producto contiene gluten?

20% 10%
color
sabor
textura
70%
Grfico 13Qu caracterstica hace, que usted crea que este producto
contiene gluten?
55
resultado en la pregunta nmero 6 la cual redacta Qu caracterstica hace, que usted
crea que este producto contenga gluten? esto dio como resultado que un 10% de la
poblacin se basa en la caracterstica del color del producto, un 20% en la textura y
un 70% en el sabor.
PREGUNTA N 7
Cuadro N7: mejoramiento de nuestro producto
Tabla 17 En qu cree usted que debera mejorar nuestro producto?
COLOR 3 0,1 10
SABOR 19 0,7 70
TEXTURA 6 0,2 20
56
Grfico 14 En qu cree usted que debera mejorar el producto?
20% 10%
color
sabor
textura
70%
57
resultado en la pregunta nmero 7 la cual redacta En qu cree usted que debera
mejorar el producto? esto dio como resultado que un 10% de la poblacin se basa en
la caracterstica del color del producto, un 20% en la textura y un 70% en el sabor.
Entrevistas
ENRIQUE AVELLN /
PRODUCTOR DE LA SAL MARINA VIRGEN
Tener problemas de hipertensin y no poder tomar sal. Las comidas sin sabrosura es
una condicin de vida que conocen muchos ciudadanos.
No consegu acostumbrarme mucho menos sabiendo que mi familia era poseedora de
una salina, en salinas (PLAYA)
Nunca pens que si se poda producir sal marina natural, sin qumicos iba a eliminar
sus dependencias a las pastillas reguladoras de la presin. Un da decid tomas el
riesgo de echarle a la comida casera la sal que sacaba de los pozos. Cuando me
saltaba la restriccin y le pona sal refinada industrial al plato, siempre acababa en la
clnica con una subida de tensin. Al da siguiente volv a hacer lo mismo. Estuve as
un buen tiempo hasta que un da fui a la farmacia para tomarme la presin, y
asombrosamente esta normal, como si ya no tuviera nada, as fue como elimin por
completo los condimentos, por mi SAL MARINA.
58
MARTA MORENO/
NUTRICIONISTA
La enfermedad celiaca es una de las patologas gastrointestinales que existen, suelen
darse en norte Amrica y Europa. Una cosa es ser alrgico, tener alergia alimenticia y
otra muy diferente es tener intolerancia al gluten o a la lactosa son 2 cosas muy
distintas.
La alergia alimenticia es porque el cuerpo no produce los anticuerpos frente a una
enzima diferente a los productos que puedan producir la alergia. En cambio, la
enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten, no producen una enzima que
controla la protena del gluten, el cual el cuerpo no produce.
QUE TE CAIGA UN POCO MAL, ALGN PRODUCTO CON GLUTEN, NO
QUIERE DECIR QUE YA ERES INTOLERANTE O CELIACO
59
ADRIANA TITUAA / CELIACA
Testimonio
Es una larga historia todo comenz ms o menos cuando tena unos 7 u 8 aos, fue
una experiencia algo desagradable, tena malestares, vomitaba, todo iba mal, no
haba da en el cual yo no visitara a los doctores, siempre nos daban los mismos
diagnsticos, decan que no saban lo que tena, a los 9 aos me llevaron a un mdico
para que viera que tena, debido a esa revisin llegaron a la conclusin de que tena
una va accesoria adicional en el corazn, entonces me realizaron un tratamiento.
Cuando tena 10 aos no tena ganas de comer para nada, tena dolores de barriga
constantes , estreimiento y vmito, me llevaron a otro doctor, a mi pap le result
muy poco convincente porque el doctor deca que yo no tena nada, as que mi pap
por cuenta propia busc va internet temas o enfermedades del estmago y as fue
encontr la enfermedad celiaca y los sntomas que tena estaban en la pgina,
entonces mi pap me empez a prohibir productos con gluten al dejar de comer eso
empec a tener una mejora y a subir de peso debido a que no coma mi peso era algo
bajo, mi pap me llev a un doctor y le cont todo eso sacando la conclusin que tal
60
vez sea celiaca y tenan que hacerme una endoscopia y no me pudieron hacer por la
enfermedad que tena en el corazn.
Ilustracin 1: Se realizaron las tabulaciones correspondientes de la

encuesta 1 y 2
61
Ilustracin 2: Se le presento l informa final a la tutora externa

Ilustracin 7: Realizacin del trifolder
Ilustracin 3: Compra de productos sin gluten
Ilustracin 5: Preparacin de los productos con y sin gluten
Ilustracin 6: Productos sin gluten del colegio Balandra.
Ilustracin 4: Se realiz la degustacin del producto y la entrega de la encuesta correspondiente.

Ilustracin 6: Talleres sobre personas celiacas en el colegio Balandra
62
Ilustracin 9: Foto con el organizador de los talleres en el colegio Balandra.
Ilustracin 8: Stand de cup cake sin gluten en el colegio Balandras
Ilustracin 10: Productos sin gluten.
63
5. GLOSARIO
Celiaqua: Es una intolerancia permanente a la protena de gluten.
Gluten: Protena, pegajosa de color pardo que se encuentra en los cereales del trigo,
avena, cebada y centeno.
Patologa: Parte de la medicina que estudia las enfermedades.
TACC: Trigo, avena, cebada centeno
Anti transglutaminasa: Anticuerpos
Degustacin: Dar a probar algo a alguien.
Biopsia: Procedimiento de investigacin clnica que consiste en separar de los
organismos vivos una porcin de un rgano determinado para confirmar o completar
un diagnstico.
Intolerancia: Falta de tolerancia.
Faenados: Pescar en el mar o trabajar en el campo.
Transgnicos: Ha sido alterado genticamente.
Inhabilitados: Imposibilitar algo.
Erradicar: Arrancar de raz, eliminar completamente algo que se considera
perjudicial o peligroso.
Ecolgico: Que respeto el medio ambiente.
Prioritario: Que tiene prioridad o preferencia.
Provisin: Abastecimiento y suministro de las cosas necesarias.
64

Proyecto Final 22-02-2017-2

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1

Proyecto de Grado previo a la obtencin del Ttulo de

TEMA: Productos caseros para personas celiacas y con

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez

Certificado de Aprobacin de Proyecto por el Tutor Interno

Biol. Carmen Ojeda Len MSc

En mi calidad de Tutor(a) de Proyectos, nombrado por el Consejo Directivo de la

CERTIFICO: Que he analizado y asesorado el proyecto de grado con el tema:

Presentado por los estudiantes:

Christian Borja Salao C.C.: 0951073972

Derek Borja Ambi. C.C.: 0931449342

Britany Ordoez Nieto C.C.: 0926333972

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez

Autorizacin de Sustentacin de Proyecto de Grado

Biol. Carmen Ojeda Len MSc

Agradeciendo anticipadamente su atencin.

Derek Joshua Crdenas Ambi _________________

Revisado y Aprobado por:

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez

Biol. Carmen Ojeda Len MSc

Derek Joshua Crdenas Ambi Christian Joao Borja Salao

CI: 0931449342 CI: 0951073972

Britany Shajaira Ordoez Nieto

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez

El jurado Examinador en vista de las pruebas rendidas, confiere a este trabajo la

NOMBRES TRABAJO SUSTENTACION SUSTENTACION TOTAL

MIEMBROS DEL TRIBUNAL:

PRIMER VOCAL: _______________________________________

SEGUNDO VOCAL: _______________________________________

Le dedico este proyecto a Dios, a mi madre y a toda mi familia, que gracias a su

persona y poner definir mi personalidad a lo largo de todos estos periodos lectivos.

Derek Crdenas Ambi

Le dedico todo esto a mi madre y a DIOS.

Christian Borja Salao

me ha brindado su apoyo incondicional en todos los momentos buenos y malos de la

proyecto, hasta su final, a mi padre, a mi hermano y familia en general.

necesarios en mis aos de estada en la Unidad Educativa.

Derek Crdenas Ambi

A mi madre que me ayudo en todo lo que necesitaba para hacer el proyecto.

a Dios por darnos seguridad en los viajes.

Christian Borja Salao

Este agradecimiento va dirigido a la U.E FEDERICO GONZALEZ SUAREZ por

educacin de primera, agradezco a Miss Carmen Ojeda por apoyarme y por

agradezco su confianza y su poyo en todo momento, mis agradecimientos hacia un

Certificado de Aprobacin de Proyecto por el Tutor Interno........................ii

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez..........................................iii

Autorizacin de Sustentacin de Proyecto de Grado.................................iii

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez..........................................iv

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez...........................................v

ndice general.......................................................................................... viii

Brindar informacin acerca de la enfermedad celiaca.........................4

Elaborar productos libres de gluten que sean accesibles para el

2.3.1 Fundamentacin legal.................................................................9

4.1 Diseo experimental.......................................................................30

4.5 Conclusiones y recomendaciones.......................................................41

Grafico estadstico pregunta N1...............42

Grafico estadstico pregunta N2...........................................................................43

Grafico estadstico pregunta N3...........................................................................44

Grafico estadstico pregunta N4...........................................................................45

Grafico estadstico pregunta N5...........................................................................46

Grafico estadstico pregunta N6....... 47

Grafico estadstico pregunta N7...........................................................................48

Solicitud de aprobacin el anteproyecto.....59

Unidad Educativa Federico Gonzlez Surez