Elaboracin

Descripcin de etapas
CEBADA

Control de la cebada:
Humedad no superior al 14%
Poder de germinacin no inferior al 95%
 Cebada cervecera
Hordeum distichum
Hordeum vulgare var distichum La cebada forrejera
Hordeum vulgare
Las espiguillas son unifloras, cada
artejo tiene tres flores pero solo una es las tres flores de cada artejo
frtil (la central), las otras estn son frtiles, los granos no son
abortadas, los granos son simtricos. simtricos. Son las de seis
Son las cebadas de dos hileras. hileras
Cebada cervecera Cebada forrejera
Hordeum distichum Hordeum vulgare
6 hileras 2 hileras

Mayor contenido de protenas Menor contenido de protenas

Mayor poder diastasico Menor contenido de enzimas

Menor extracto Mayor extracto

Permite alto uso adjuntos no convertidos Permite menor uso de adjuntos

Cebada con hongo Fusarium
MALTEADO
 MALTEADO
Empapamiento: (45 horas)
Agua y aireacin (respiracin y lavado)
Germinacin (5 das)
brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura ptima es de 12C-16C.

Produccin de enzimas sacarolticas,

proteolticas, peptidolticas
MALTEADO
Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de
secado. En el mismo se baja la humedad del grano
hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporariamente.
Limpieza: para remover la radcula desarrollada
durante la germinacin.
Tostado
Almacenamiento /
Elaboracin de la cerveza
 Nombre Color (ASBC) Temp. Final de secado
(C)
Pale Ale 2a4 85 a 90
Vienna 4a6 90 a 95
Munich 5 a 10 100 a 105
Aromatica 17 a 21 115
Ambar 15 a 40 93C durante 20 min.,
luego 150C hasta llegar
al color deseado
Medianas 15 a 60 110 a 140
Oscuras 60 a 140 140 a 165

Chocolate 300 a 500 Mayor a 220C

Tostada - Negras Mayor a 400 Mayor a 220C

Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta
 Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta

Maceracin
Maceracin

Alta: cercano a los 70C

Baja: mayormente entre 55 y 60C
Maceracin
Maceracin reacciones
qumicas
Almidn
Maceracin reacciones
qumicas
Glucosa (mayor rendimiento a baja
temperatura)
Maceracin reacciones
qumicas
Dextrinas (ms a mayor temperatura)
 Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta
Maceracin

Filtracin del grano

Lavado del grano
 Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta Conos de la inflorescencia del Humulus
lupulus, bajo su forma natural o industrializada
Maceracin
Filtracin del grano
Lavado del grano

Coccin del mosto

(lupulado)
Enfriamiento del mosto
Efectos del lupulado

Contribuye a diferenciar una cerveza de

otra, por el nivel de aroma y amargor que
transmite a la misma
Contribuye con gustos y aromas distintivos
florales, herbales y especiados a la cerveza
Contribuye a la estabilidad de la espuma de
la cerveza, especialmente al lacing del vaso
Contribuye a la coagulacin y formacin del
trub caliente y frio, combinndose con
protenas
Posee propiedades bactericidas,
especialmente a altos niveles de amargor
 Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta Agregado de levadura
Fermentacin y Maduracin
Maceracin
Filtracin del grano
Lavado del grano

Coccin del mosto

(lupulado -agregado de miel)
Enfriamiento del mosto
Fermentacin:
reacciones
qumicas
Fermentacin:
reacciones
qumicas
Fermentacin: reacciones
qumicas
Fermentacin alcohlica:
FORMACIN DE GLICERINA
 Di hidroxi acetona P gliceraldehido 3 P

Glicerina
Etanol
Pirvico
CO2
Alcoholes superiores
Aldehdos
Esteres
A su vez se dividen en dos grandes
grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25
C, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen
cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del
recipiente. Trabajan entre 4 y 14 C
Fermentacin: Saccharomyces
cerevisiae
LSA
Rendimiento de la Fermentacin
Alcohlica
1glucosa 2 Etanol + 2 CO2
180 g 92 g 88 g
1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L)
Densidad etanol: 0,79 g/mL
92 g Etanol: 116,46 mL etanol
180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL
15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor)
Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83)
Rendimiento de la Fermentacin
Alcohlica
1glucosa 2 Etanol + 2 CO2
180 g 92 g 88 g
92g etanol equivalen a 116.46ml etanol
88g CO2 equivalen a 116,45ml etanol
Rendimiento de la Fermentacin
Alcohlica
Ej. vasija 10 l
Prdida de peso 250g
Produccin de alcohol
88g CO2 116 ml etanol
250g x= 329 ml etanol

10 litros 329 ml etanol

0.1 l (100ml) x= 3.29%v/v
 Proceso de Elaboracin
Molienda de la malta Agregado de levadura
Fermentacin y Maduracin
Maceracin
Decantacin /desborre
Filtracin del grano
Filtracin
Lavado del grano
Embotellado
Coccin del mosto 2 fermentacin en botella
(carbonatacin)
(lupulado -agregado de miel) Pasteurizado
Enfriamiento del mosto Etiquetado
Encajonado
Cerveza sin alcohol
A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha
introducido al menos diez marcas de cervezas sin alcohol
en su mercado local, en Italia y en otros pases desde
2008.
Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7%
en Europa Occidental en los ltimos cinco aos, las
ventas de cerveza sin alcohol aumentaron 37%. Cambios
de tendencia.
No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a
elaborarse como la cerveza comn no es sometida a
fermentacin y se endulza con azcar caramelizado, lo
que le da sus caractersticos color oscuro y sabor dulce.
Alcohol Adjustment
Resumen

Etapa de
malteo
Maceracin
Coccin /
Lupulado
Fermentacin
Microorganis
mos
Control de
proceso