REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE EDUCACION NACIONAL RESOLUCION NUMERO 1 HA 32 02 OCT 2015 Por a cual se expiden los ineamientos Técnicas ~ Admuinistativas, as esténtdares yas condiciones minimes del Programa de Alimentacidn Escolar - PAE LA MINISTRA DE EDUCACION NACIONAL, En ejercicio de sus facultades legales, en especial las conferidas por el paragrafo 4 del articulo 136 de la Ley 1450 de 2011, y los articulos 2 3 102 1 ~ numeral §,23 103.1, y2.3 10.42 ~numeral 1 del Decreto 1075 de 2015, adicioando por el Decreto 1852 de 2015, y | CONSIDERANDO, Que la Ley 1450 del 16 de junio de 2011 “Por la cual se expide e! Plan Nacional de Desarrotio. 2010. 2014", dispuso en su articulo 136 ~ Paragrafo 4, trasiadar del Instituto Colombiano de Bienestar Famitar (ICBF) al Ministeno de Educacion Nacional (MEN) la orientacion, ejecucién y articulacién del Programa de Alimentacion Escolar ~PAE, von el fin de alcanzar coberturas unwersales, y sefialo que el | MEN debe realizar la revision, actualizacion y definicién de los lineamientas técnicos-administrativos, los estandares y las condiciones para la prestacion de! servic y la ejecucién del Programa, que seran aplicados por jas entidades territoriales, los actores y operadores del programa Que en cuanto a ia financiacion del PAE, la norma en mencion establecio que se financiara ‘con recursos de diferentes fuentes E! MEN cofinanciaré sobre Ja base de fos esténdares minimos definidos | para su prestacion. para fo cual podra celebrar contratos de aparte en las términos del articula 127 det Decreto 2388 de 1979 y promovera esquemas de doisa comin con los recursos de las diferentes | fuentes que concurran an ef fnanciamanto def Programa. Las entidades territonales podrén ampiiar | cupos y/o cualificar fa complementacidn con recursos diferentes a las asignaciones del SGP. En ningun caso padra haber ampliacién de coberturas y/o cualificacién del programa, mientras no se garantice la continuidad de los recursos destinados a financiar dicha ampllacion y/o cualficacion ‘Que el articulo 23 10.2.1 — numeral 5 del Decreto 1075 de 2015, acicionado por el Decreto 1862 del 16 de septiembre de 2015, define los “Lineamientos Técnicos - Administrativos” como el “documento ‘emtido por et Ministeno de Educacion Nacional en el que se delinen las condiciones, los elementos {écnicos y admmnistrativos minimos que deben tener o cumplir todos fas actores y operadores de! programa para la prestacion de un servicio de almentaciin escolar con calidad, y poder ejecutar acciones dentro dei mismo’. y establece en su articulo 22 103.1 que es0s lineamientos contendran ademas "los estandares y fas condiciones minimas pars ia prestacion del servicio y la ejecucion det PAE, los cuales seran de obligatono cumplimiento y aplicacion para las Entidades Temtonaies. 10s actores y Jos operadores de este programa Que el mencionado Decreta 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015. seiala en su articulo 2 3.10.4 3 dentro de las funciones dé las entidades territorales, que éstas deben “10 Ejecutar directa 0 indirectamente el PAE con sujecisn a fos lineamentos. estandares y condiciones minimas | sefaiadas por el Ministeno de Educacién Nacional Que por lo anterior, e! Ministerio de Educacién Nacional es competente para expedic fos Lineamientos | Tecnicos ~ Administrativos det Programa de Alimentacion Escolar - PAE. con sus estandares y | condiciones minimas para Ia prestacion del servic y la ejecucion del programa | En mento de 1 expuesto, este Despacho RESUELVE ARTICULO PRIMERO: Lineamientos Técnicos — Administrativos, estandares y condiciones minimas del Programa de Alimentacion Escolar - PAE: Definir jos siguientes Lineamientos Técnicos ~Agministrativos, estendares y condiciones minimas para la prestacion del servicio y la ejecucion de! iRESOLUCION NUMERO 46232 ve 2015 Pagina No. 2 de 18 Programa de Alimentacion Escolar ~ PAE, que son de obigatorio cumplimiento y aplicacion para las Entidades Terntoriales, los operadores y todos los actores de este programa 4, OBJETIVO GENERAL Y POBLACION OBJETO 4.1. Objetive General del PAE: £1 objetivo General del Programa de Alimentacion Esolar ~ PAE es ccontribuir al acceso con permanencia escolar de los nifios, nifias, adolescentes y jOvenes. registrados ‘en la matricula oficial, fomentando habitos almentarios saludables, 2 vaves del suministfo de un complemento alimentario. 1.2 Poblacion Objetivo y Periodo de Atencién del PAE Son pobiacion objetivo de! programa ios hifios, nifias, adolescentes y joveres facalizades, registrados en el Sistema de Matricula SIMAT como estudiantes oficiales, quienes seran atendidos por [a Entidad Terntorial Certiicada (ETC) durante el calencano escolar definido por cada una de ellas, éste ultimo es ei periodo de atencion 2. FINANCIAGION DEL PAE 2:4. Fuentes de Financiacién del PAE: &| Programa de Alimentacion Escolar sera cofinanciado con las siguientes fuentes de financiacion ‘a Recursos de! Sistema General de Participaciones ~ SGP b Regalias . Recursos propios 2 Recursos del Presupuesto General de la Nacién distibuidos anualmente por el Ministero de Educacion © Otras fuentes de financiacién por parte del sector privado, cooperative 0 no gubernamental, del nive! nacional e intemacional y cajas de compensacion 2.2. Bolsa Comin de Recursos: Para consolidar Is bolsa comun Je recursos las Entidades Territoviales poaran utiizar los siguientes mecanismos a Celebracion de Convenio lnteradministratvo entre la Entidad Terntorial Certficada ~ ETC y las Entidades Terrntoriales No Certficadas de su junsdiccion. para articular la ejecucion del PAE con e! fin de obtener la confuencia de las fuentes de financianén en una sola bolsa comun, que sera administrada y ejecutada por la ETC b. Celebracion de Convenio Interadminsitrativo entre la Entidad Terntorial Certficada ~ ETC y las Entidades Terrntovales No Certficadas de su jurisdiccién, con el fin de trastadar a éstas los recursos de la Nacion y jos recursos de! Departamento dingidos al pragrama, para que de manera coordinada ¥ unficada por la ETC sean ejecutados en cada municipio o distrito de su jurtsdiccidn Acuerdo entre la Entidad Teritorial Certfcada ~ ETC y las Entidades Territonales no certificadas {de Su risdiceidn, donde se disponga el uso articulado de ios recursos de cada una de elias, con el fin de garantizar una unica operacion en él territono 8. Cualauier otro mecanismo jutidico que garantice Ia adecuada implementacion del PAE con la _administracién y ejecuaion de los recursas por las ETC, de acuerdo con estos lineamientos, 2.3. Criterios para la distribucion de recursos de! Presupuesto General de la Nacién para el PAE: De conformidad con lo dispuesto en el paragrato 4” del articulo 136 de la Ley 1450 de 2011 y el articulo, 23.10.42 del Decreto 1075 de 2015, el Ministerio de Educacion Nacional debe distnbuir los recursos, Ge cofinanciacion del Presupuesto General de la Nacion para el PAE, que seran transferides a las Entidades Territoriales Centificadas - ETC Teniendo en cuenta la divergencia existente en las condiciones de la prestaciin del servicio de aimentacion escolar entre las distintas regiones de! pais el Ministelo de Educacion Nacional festablecera un metodo que permita asignar de manera eficiente, equitativa y progresiva los recursos que aporta el Presupuesto General de |a Naciin al PAE a traves de este Ministero. Ese metodo sera expresado por el Ministerio en la(s) Resolucionies) que emita disinbuyendo el presupueste de cada vigencia, de acuerdo con la disponibilidad de recursos existentes y la situacion del programa en cada tersitori, entce ottos factores. El valor que corresponda a cada municipio que sera asignado por el Ministero a las Entidades Terntoriales Certficadas en Educacién, debera converger con las demas fuentes de recursos que dispongan las entidades ternitoniaies con e! proposito de realizar los procesos contractuales necesarios para garantizar la prestacién del servicio, oportuna y de calidad a la poblacién estudianhi focalizada de acuerdo con los enterios establecidos en esta ResolucionRESOLUCION NUMERO 142352 DE 2015 Pagina mo. 3 de x8 3, ACTORES, RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS La adecuads y oportuna ejecucien del PAE es corresponsabilidad de los siguientes actores 3.4, Nacion: Formula las politicas y objetivos de desarrollo del pais, Le correspende distribuir tos Tecursos del SGP. hacer seguimiento y evaluacion de ios planes. programas y proyectos que las entidades territoriales desarrollen con esos recursos, difundir os 1esultados de este ejercicio para el ‘control social. promover mecanismos de participacion ciudadana en ello y brndar asistencia técnica a municipios y departamentos. entre otros. En cada vigencia presupuestal, ©! Consejo de Politica | Economica y Social, CONPES, distribuye los recursos al 100% de los municipios y dstitos del pais 4.2. Ministerio de Educacién Nacional: \.as funciones y competencias del Ministerio de Educacion Nacional en el Programa de Alimentacién Escolar ~ PAE son las sefialadas por el Decreto 1075 de 2015, en la parte que le adiciono el Decreto 1852 de 2015 3.3. Entidades Territoriales Certificadas ~ ETC: Las Entidades Territories Certificadas ~ ETC deben ccumplir fas sigutentes funciones 1a. Realizar el diagnostico y la caractenzacion de las insttuciones educativas y sus sedes donde se piestara el servicio del PAE frente a las condiciones de infraestructura, equipos, menaje, acceso y transporte de insumos y de almentos bb Garantizar la conformacion de! Equipo PAE con minimo los siguientes profesionales: Profesional de! area de Nutricin y Dietetica o Ingenieria de Alimentos, profesional en areas de las ciencias sociales 0 humanas y profesional en ciencias economicas. o afines c. Apropiar y reservar los recursos necesanios y suficientes para a financiacién 0 cofinanciacion de! PAE en su jurissiccion y adelantar los tramites para comprometer vigencias futuras cuando haya lugar 4. Liderar ia gestion, articulacién y ejecucion de acciones que fortalezcan las compras locales, con el fin de contnbuir a mejorar la economia local fe. Dar respuesta oportuna a los requerimientos efectuados por los entes de control, el MEN y los demas actores del programa, en e| marco de la planeacién, implementacion y ejecucién de! PAE 1 Trabajar de manera coordinada con las autoridades de salud competentes, con el fin de propender por las adecuadas condiciones hgiénico sanitarias en lcs comedores escolares y el tramite de la ‘obtencién del concepto higiénico sanitaro favorable, g Hacer seguimiento © informar de manera inmediata al MEN los cambios que se generen en Io prionzacion inicial de los establecimientos educativos y focalizacion de los titulares de derecho con ta respectiva justificacion h. Brindar atencién con enfogue diferencial para los beneficianos de los diferentes grupos étnicos | Aprobar los ciclos de menus presentados por el operador de acuerdo con las minutas patron disefiadas por el MEN en el "Anexo No 1 - Aspectos Alimentarios y Nutnicionales’. en caso de ser la enlidad contratante de lz operacion |, Realzar el analisis situacional de su territorio, ientificando las necesidades y prioridades de los nifos, nifas, adolescentes y jGvenes conforme a los crterios contemplados en estos lineamientos. k Aplicar y cumplir los criterios de priorizacion y focalizacion establecidos por el Ministerio de Educacion | Coordinar fa ejecucién de! PAE conforme con los lineamientos. estandares y condiciones minimas sefialadas en este acto administrative: para el efecto debe 11 Coordinar la ejecucion de los recursos de las diferentes fuentes de financiacion para el PAE, | ‘cuando haya cofinanciacion, bajo el esquema de boisa comin 1.2. Adelantar los procesos de contratacién, cuando a ello haya lugar, para ejecutar en forma oportuna | el PAE, ordenar el gasto y el pago de los mismos, | 13, Garantizar la prestacién del servicio de alimentacion desde el primer dia del calendano escolar y durante fa respectiva vigencia L4. Designar la supervision, y en caso necesario ‘a interventoria técnica, en los contratos que suscriba, para el adecuado seguimiento y verificacion de su ejecucién. asi como adoptar jas acciones y medidas que le otorga la Ley como contratante y ordenador de! gasto para garantizar el adecuado y | ‘oportuno cumpliiento de los mismos., det programa y de los lineamientos. condiciones y estandares | del Ministerio de Educacion Nacional para el PAE en su jursdiccién | m. Garantizar que en una institucién educatva de su jurisdiccion no existan dos operadores del servicio | que realicen sus actvidades de manera simultanea en e! mismo lugar de preparacion a de entrega de | los alimentos, y que un mismo beneficiario no sea receptor de dos racones en el mismo tiempo de ‘consumoRESOLUCION NUMERO 1G43208 2015 Pagina No. 4 de 18 1 Garantizar que los establecimientos educativos de Su jurisdicci6n cuenten con ia infraestructura adecuada para el almacenamiento, preparacion, distibucian y consumo de los complementos alimentarios, @ implementar planes de mejoramiento con los estabjecimentos educativos que no Cumplan con estas condiciones, hacerles sequimiento y apoyar su imiplementacién y ejecucién ©. Garantizar la dotacion de equipos, utensils y menaje necesarios para la operacion del programa en las insttuciones educativas priorizadas, de acuerdo con la modalidad que se esté suministrando, p Remitir oportunamente ai Ministerio de Educacion la informacion y los documentos que establezca de manera general o solicite especificamente para el seguimiento y consolidacién de las cifras de! programa y realizar el reporte de los recursos en e| Sistema Consoldador de Hacienda e informacion Publica - CHIP, 9g Estabiecer y remitr al Ministerio de Educacion antes dei 31 de octubre de cada afo la priorizacion de Insttuciones Educativas del calendario escolar siguiente Para la vigencia 2016 esta infromacion debe ser enviade al Min'sterio a mas tardar el 30 de noviembre de 2015, +. Registrar en el SIMAT yio en el sistema de informacion que para tal efecto determine el Ministerio de Edueacion Nacional, la estrategia de Alimentacién Escolar con el numero de cupos y las Instituciones Edlucativas pnorizadas, de acuerdo con los criterias de prionzackon establecidos en esta Resolucion 5. Consolidar la prionzacion y la focalizacién del Programa en su jurisdiccion a traves del SIMAT -generando el reparte de los nif, niias, adolescentes y jovenes focalizados en el PAE y hacer entrega de esa informacion a los operadores prestadores del servicio De igual manera, la pnonzacén de Instituciones Educativas y la fecalizacion de los titulares de derecho deberan ser socializados con el Consejo de Politica Social de! respectivo Municipio dentro de ias dos semanas siguientes 2 ia reallzacion de este reporte, 1 Implementar y promover la participacion ciudadana y el control social acarde con los principios de ie democracia partcipativa y la democratizacion de la gestion publica. 3.4. Entidades Territoriales No Certificadas: as entdades temntonales cumpliran las siguientes funciones. a Apropiar y reservar los recursos necesaios y suficientes para Ia financiacion o cofinanciacion del PAE en su junsdiccion, y adelantar los tramites para comprometer vigencias futuras cuando haya lugat b Concurnr a la fnanciacion del PAE en su temtorio, cara la prestacion del servicio en las condiciones indicadas en esta resolucién. c Asegurar Ia dotacion de equipos, utensilios y menaje necesarios para el almacenamiento. preparacion, distribucion y consumo de los complements alimentarios, y en general para la operacién del programa en las instituciones educativas priorizadas. de acueido con la modalidad que se este suministrando d. Aportar la informacion referente al diagnostico y caractenizacion del acceso, infraestructura y dotacion de los Establecimientos y sedes educativas de su terntorio fe Garantizar en coordinacion con la ETC, que no haya duplicidad en la prestacion det servic de almentacon en una misma inslitucion educativa nien el terrtono f Dar respuesta oportuna a los requermientos efectuados por los entes de control, el MEN, la ETC y demas aciores de! programa, en el marco de la impiementacion y eyecucion de! PAE, 9. Apoyar la gestion. articulacion y ejecucion de acciones que fortalezcan las compras locales con el fin de contribuir a mejorar la economia local h Garantizar en su terntono el desarrollo de las acciones de ejecucion, coordinacién, acompattamiento y seguirmento del PAE | Consoliaar la prionzacién y la focalizacion del Programa en su jurisdiccion 2 wavés de! SIMAT. generando el reporte de los beneficiatios focalizados en el PAE y hacer entrega de esa informacion 3 los operadores prestadores del servicio. De igual manera. ia pntorizaciucn de Instituciones Educativas y Ja focalzacion de los titulares de derecho, deberan ser socializados ante et Consejo de Politica Social del respectivo Municipio dentro de las dos semanas siguientes a la wealizacion de este reporte. |. Implementar y promover la participacion cludadana y el conto! social acorde con los principios de Ia ‘democracia participativa y la democratizacion de la gestion publica x 'Apicar y cumpir los cttenos de pronzacion y focalzacon establecdos por el Ministerio de | Eucacion | Apoyar el segumiento y control sobre la adecuada elecucién del programa en el municipio 3.5. Rectores, coordinadores, directivos docemtes, docentes, personal administrativo, veedurias ‘ciudadanas y sociedad: Estos actores de! Programa de Aimentacion Escolar - PAE cumplian las funciones sefialadas en el Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015 especialmente en sus articulos 2310.4 4y 231945 3.6. Operadores: Los Operadores de! PAE cumpliran las funciones establecidas en el el Decreto 1075 de 2015 en la parte adicionada por el Decreto 1852 de 2015, y ademas las siguientes 1a Informar de inmediato por escrito a la Entidad contratante, al supervisor 0 interventor, y al Rector de la institucion educativa, las deficencias identificadas. os dafios o falas frente a las condiciones de infraestructura y equipos que impidan | adecuado funcionamiento del Programa de acuerdo con io establecido en esta Resolucion #f _RESOLUCION NUMERO 154320 2015 Pagina no. sae 18 b Garantizar que el personat manipulador de alimentos cumpia con la normabvidad sanitaria vigente: Conores el funcionamento del PAE, principamente en lo relacionado con las minutas Patron, ta Greparacion de los alimentos, ciclos de menus, aspectos nigiénico sanitanios para garantiza’ la calidad P inocuidad de los alimentos, entrega de raciones, pobiacion focaizada diligenciamiento de formatos manejo de kardex, Pian de Saneamiento Basico, y transmision correcta de Ia informacion que se le Solcite. El operador responder por fos actos u omisiones en que incurra este personal durante la operacién del Programa ¢ Garantizar e! adecuado funcionamiento de los equipos y utensils, verficando que se ultlicen de manera correcta y que se les realicen oportunamente los procedimientos de mantenimiento preventive y correctivo de acuerdo al plan establecido. 4: Utiizar las bodegas, plantas de ensamble yio produccion para el manejo exclusiva de alimentos, Conforme a la normatvidad santana vigente y dotarlas minimo con los siguientes equipos © instrumentos necesarios para controlar y garantizar las condiciones de calidad € inoouidad de los alimentos. equipos de refrigeracion y congelacion, balanzas, grameras, tetmometros. carretilas transportadoras. canasilias y estibas. Dichos equipos e instrumenios deberan estar fabricados en ios ‘materiales y cumpirr con las especificaciones sanitarias establecidas en la normatividad vigente © En los procesos de manejo directo de alimentos, reemplazar al personal manipulador que por su ‘estado de salud represente riesgo de contaminacion, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes © Realzar la entrega de los viveres e insumos a los establecimentos educativos, en vehiculos que posean la documentacion regiamentaria vigente y que cumpian con los requisitos exigidos en Is Resolucion 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte, Resolucion 2674 de 2013 dei Ministerio de Salud y Proteccion Social y demas normas que ‘0s modifiquen. adicionen o sustituyan @ Reatizar los recomndos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y desinfeccion y servicio de (gas, en aquellos casos en que no se disponga de servicio en red, de acuerdo con el plan de rutas | @stablecido en las actividades de alistamiento, [a entrega de los alimentos © insumos debe ser acorde @ | los cupos atendidos. ciclos de menus, grupos de edad y modalidad fh implementar los controles necesars para garantzar ‘a entiega de los alimentos a tos estadlecimientos educativos en las cantidades requeridas conforme a las caracteristicas, condiciones | de inocuidad y calidad exigidas en las fichas técnicas de! “Anexo No. 1 - Aspectos Alimentarios y | Nutnicionales i; Enlregar mensualmente a ja supervision ylo interventoria de! Programa, (os analisis mictobiolégicos realzados a cada uno de los componentes que hacen parte del complemento industrialzado, como andlisis de liberacion en donde se identfique claramente ei almento lote, fecha de vencimiento, fecha Ge elaboracion de los analisis concepto de los anaiisis y mes ai que corresponde dicho reporte } Garantizar que los productos alimenticiss aue por sus caracteristicas io requieran. posean el registro ‘sanitano permiso sanitario 0 notficacion sanitaria confomme a lo establecido en t7 normatividad vigente k Entregar durante 13 ejecucion dei contrato abmentos que cumpian con las condiciones de rotulado estabiecidas en la Resolucion 5709 de 2008 del Ministeric de Salud y Proteccion Social y demas rnormas que la modiiquen, adicionen o sustituyan { Realizar remision de entrega de viveres para cada institucin educativa en los formatos establecidos por el MEN de acuerdo con los cuoos asignados para cada una. De estos formatos se debe dejar copia Cr los comedores escolares y reponer ios faltantes de alimentos o las devoluciones de los tmismos que no cumpian con las caracteristicas establecidas en las fichas técnicas, en un tempo no mayor a 24 horas despues de evidenciarse el faltante o realizarse su rechazo. El formato de reposicion ‘o entrega de faltantes debe corresponder al establecido por el MEN | m Cumpiir con ia entrega de los insumos para desarroliar las actividades de limpieza y desinfeccion de 2euerde con el “Anexo No. 2 - Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacion e Implementos de Aseo fh Elaborar e implementar los cicios de menus de acuerdo con jo establecido en jas Minutas Patron det “anexo No. 1 ~ Aspectos Almentatios y Nutricionales” y realizar cambios de menu solo en los casos contemplados en esta Resolucion, previa autorizacion del supervisor yio interventor del contrato © Efectuar segumiento y registro de complementos alimentarios entregados y de estudiantes fatendidos por cada institucien educativa, de acuerdo con el procedimiento estabiecido por el ente Contratante para el pago. en los formatos establecidos por el MEN, asi mismo, efectuar el seguimiento y fegistro dano de raciones y entregarlo a la supervision y/o interventoria del contrato, junto cone Consolidado mensual de ias raciones no entregadas donde se ind'quen 10s recursos no efecutados por este concepto 1p Reakzar, registrar y reportar las compras locales mensuales de alimentos, bienes y servicios, con el fin Ge dinamizar las economia en las regiones que permitan apoyar la producsion tocal y el fortalecimiento de la cultura almentana 4 Brindar alencion dferencial a los nifios,nifias y adolescentes pertenecientes a grupos étnicos, } informar perodicamente a la Entdad Temtonal. a) MEN, a la supervision y/o interventoria de! Programa, sobre el grado de avance operative, administrativo y financiero del contrato mediante e! sistema de monitoree y control establecido S Realizar el mantenimiento correcta de equipos dontio de los dos (2) dias habiles siguientes reporte de Ia solicitud por parte de Ia institucion educativa, el supervisor la mterventoria, 0 él personal manipulador de alimentos. En case que no se realice el mantenimiento inmediato 0 se requiera retirar equipo de la insitucion para su reparacion. el operador debera garantizar la disponibilidad permanente de un equine de caracteristicas similares que supla la funcibn del equipo en reparacién de tal manera que no se interrumpa la prestacién del servicio i #RESOLUCION NUMERO LHAZQOE 2015 Pagina No. 6 de 18 1 Identficar y setahzar con avisos elaborados en material lavable y resistente las diferentes areas que Conforman ei comedo escolar u Atender las visitas realizadas a los comedores escolares. bodegas. plantas y sedes administratvas. por representantes de la Entidad Territorial yio del MEN. supervision o la interventoria del PAE. ylo as efectuadas por los diferentes entes de control v. Faciltar la informacion requerida y participar en las reuniones de Comités de Almentacion Escolar ylo Comites de Sequimiento al PAE a las que sea convocado Ww Apoyar los procesos que desarollen las Entidades Terntoriales para promover los mecanismos de participacion cudadana y de control social del Programa x Apoyar las acciones estrategias, actividades 0 progranias para el fomento de habitos de almentacion saludables siguiendo 103 lineamientos de la Secretaria de Educacion de la Entidad Terntonal ylo del MEN y_ Dar respuesta oportuna y venificable a los requerimientos realizados por los entes de control Interventoria, supervision, MEN. y demas actores que particpan en ©! PAE 3.7. Personal manipulador de alimentos: Es responsabilidad del personal manipulador de alimentos ‘a Cumplir con las normas sanitanas vigentes sobre practicas de manipulacion de alimentos. 1b Mantener en todo momento una estricta impreza e higiene personal y aplicar las practicas higiénicas establecidas en el cumplimiento de sus labores Usar apropiadamente la dotacién cumpiendo con jos requisitos establecidos en la normatividad | ssanitaria vigente y velar por mantener una Duena presentacion personal J Cumplir las activitades de Impieza y desinfeccion de equines y utensibos y de areas de almacenamiento preparacion y consumo de alimentos de acuerdo con las frecuencias y procedimientos estabiecidos en el Plan de Saneamiento Basico presentado por el Opetador diligenciando los formatos @ Reaiizar la recepcion y alistamiento de fos viveres @ insumos, verificande la cantdad y la calidad de os mismos, y diigenciando los formatos establecidos f Cumpiir con el buen manejo y e! adecuado almacenamiento de los alimentos de acuerdo con las caracteristicas propias de cada uno de ellos 9. Garantizar una adecuada rotacidn de los alimentos aimacenados. siguiendo el procedimiento de Primero en Entrar Primero en Salir(PEPS), con el fin de evitar percidas o deteriora de los mismos. hLlevar registro diario (Kardex) de ingreso y salida de alimentos Preparar los alimentos cumpliendo con el cicio de menus previamente aprobado |, Realizar la entrega de os complementos alimentarios a los Titulares de Derecho, de acuerdo con los gramajes establecides por grupo de edad en las minutas patron k Exigir al personal externo que visite las areas de almacenamiento, preparacion ylo pamicipe en la distnbucion de alimentos de los comedores escolares, el uso de la dotacion y el cumplmiento de las practicas de higiene y de manipulacion de alimentos establecidas en la normatividad sanitaria vigente |. Notifcar oportunamente al rector 0 persona delegada por el Comite de Alimentacion Escolar de! establecimienta educatvo las novedades evidenciadas respecio. a incumplimiento de las caracteristicas 0 faltantes en los almentos entregados en el comedor escolar m, Cumplir con las recomendaciones dadas sobre almacenamiento, conservacién y manipulacion de alimentos. calidad. higiene y seguridad en el trabajo que realcen Ia interventoria, supervision as'stencia técnica, autoridad santana y/o Ministerio, 4. ETAPAS DEL PROGRAMA Comprende las acciones y fases para garantizar la adecuada prestacion del servicio de alimentacion escolar, en condiciones de calidad e inocuidad. incluidas aquellas previas al inicio de la atencion a los Tituiates de Derecho y aquelias que se realizan durante su ejecuicion y con posterioridad a ella 4.1. Planeacion del PAE desde las ontidades territoriales: Es fundamental para la adecuada Implementaciin del PAE ya que de la informaciin que de aqui se derive. dependera la contratacion y ‘ejecucion del mismo. En esta etapa debe realizarse 4.1.4, Priorizacion de las Instituciones Educativas. 4.1.1.1. Planeacion PAE - Convocatoria y reunién: En cada Entidad Temntorial Certficada. la instancia encargada de coordinar a implementacion y ejecucién del Programa de Alimentacion Escolar convoca y preside una mesa de trabajo para la planeacion del Programa donde participan: lider de cobertura educativa lider de planeacion educativa, equipo PAE, Secretaria de Salud y demas que se consideren pertinentes. en la cual se trataran y definian los aspectos relacionados con el diagnostico situacional del(los) municipio(s) y analisis de la informacion, seleccion de Instituciones Educativas, Seleccion del tipo de complement alimencano a suministrar y modalidad del suminist. 4.1.1.2, Diagnéstico situacional de! municipio y andlisis de la informacién: Con el fin de ientticar a la poblacion escolar que debe recibir proritaramente ia atencin alimentaria, es importante recopilar consolidar y analiza la siguiente informacion de cada municipio = Numero y porcentaje de nifios, nifas, adolescentes y jovenes 4RESOLUCION NUMERO 416432 DE 2015 = Condiciones geograficas (zonas urbanas y rurales) = Ubicacion de los establecimientos educativos por area urbana y rural = Condiciones de accesibilidad a los establecimientos educativos: Jornadas escolares por establecimiento educative Establecmiento educative con jomada unica = Poblacion vietima del conflicts armado. Poblacion con pertenencia etnica (indigenas, negios. afrocolombianos. raizales, palenqueros y rom) Poblacion en condicion de discapacidad Total matricula escolar por grados. ~ Tasas de ausentismo y desercion ruralesiurbanas = Nios, nifias, adolescentes y jovenes que se encuentran fuera del sistema eoucativo. En coordinacion con el sector salud es importante analizer los resultados del diagnosticn de ifraestructura que ha sido realizado previamente por la entidad terntoral, frente a la extstencia, calidad ¥ acceso a los servicios publicos y condiciones de dotacion de equipos y menaje en los comedores ‘escolares donde se prestara el servicio de alimentacion ya que, con base en estos resultados, se etermina el tipo de complemento alimentario 2 suministrar igualmente. esta informacion permite analzas tos posibles recursos necesarios para la cofinanciacion del PAE 4.1.1.3. Seleccién de las Instituciones Educativas: | Entidad Territorial Certilicada debera tener en cuenta los siguientes criterios de priorzacién de Instituciones Educativas Primero: instituciones educativas con mplementacién de Jornada Unica en zona urbana y rural Segundo: Area rural - Todos los establecimientos educalives en el area rural deben ser Seleocionados. iniciando con aquellos que cuenten con un solo docente (transicion y primaria) = Tercero: Establecimientos educativos del area utbana (trensicion y primaria) que atiendan comunidades étnicas (Indigenas, Affocolombianos. Raizales, ROM/Gitanos, Palenqueros) - Cuarto: Establecimientos educativos del area urbana (iransic‘n y primaria) que attendan nifias nifios y adolescentes victmas del conflicto armado, Quinto: Insttucines educatvas urbanas (transicién y prinaria) con alta congentracion de poblacion con puntajes de SISBEN referidos en el Anexo de Fosalizacion de la presente Resolucion 4.1.1.4, Seleccién de! tipo de complemento alimentario a suministrar: E| complemento alimentario fs la racion de alimentos que se van a suministrar a los titulares de derecho, que cubre un porcentaje del valor calonico total de las recomendlaciones dianas de energia y nutrientes por grupo de edad y tipo de complemente. como su nombce fo indica complementa la alimentacion que los beneficiarios reciben en su hogar El complemento alimentario jomada mafanaljornads tarde debe aportar el 20% de las recomendaciones diarias de calorias (energia) y nutrentes, y el complemento almentario tipo ‘almuerzo aportara el 30% de las recomendaciones diarias de calotias y nulnientes. Debe entregarse en Jos establecimientos educativos para que los tituiares del derecho lo consuman de inmediato 4144.4. Complemento alimentario jornada manana: Se tecomends para los nitos nifas adolescentes y jOvenes que segun los citerios de focal zacién, son pobiacion objetive del Programa y se encuentran matriculados en la jornada de Ia mariana 4114.2. Complemento alimentario jornada tarde: Se recomienda para los nifios, nifias ‘avolescentes y jovenes que seguls los critenios de focalizacién, son poblacion objetivo del Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la tarde. |411.4.3. Complemento tipo almuerzo: Esta modalidad se rscomienda para los nifios nifas adolescentes y jovenes que Segun los criterios de focalizacién, son poblacién dbjetwo del Programa y hacen parte de la estrategia de Jomada Unica. En el marco de la ampliacion de cobertura que pudiera realizar una Entidad Territorial con recursos distintos 2 los transferidos por el MEN, esla podria suministrar compiemento alimentario tipo almuerzo a ttulares de derecho distintos a los que hacen parte de la estrategia de Jornada Unica ‘Solo se puede suministrar dos complementos por titular de derecho, cuando la Entidad Territorial tenga cubierto con el PAE e! 100% de los nifios, nifas, adolescentes y jovenes registrados en la matriculs ficial del SIMAT. Para el caso de las insttuciones educativas que estan implementando la estrategia de jornada Unica u otras estrategias de calidad, acceso yic petmanencia del Ministerio de Educacion Nacional, se podra reaizar el suministfo de un segundo complemento alimentario por estudiante sin que se deba cumplir con la condicién de! 100% de cobertura en la Entidad Tertitorial 4.1.1.5, Modalidad: Se refiere ai proceso y lugar de elaboracién y preparacion de los alimentos @ Suministrar. La seleccion de la modalidad dependera de iss condiciones de ta infraestructura det comedor escolar acceso a servicios publicos. dotacion de equipos, asi como de la ubicacion geogratica del establecimiento educativo que pueda afectar las condiciones de calidad e inocuidad de ios ‘alimentos, Teniendo en cuenta lo anterior, se establecen las siguientes modalidades fp :RESOLUCION NUMERO 1H43Q0E 2015 — Pigina no. a de 18 4.1.1.5.1. Preparada en sitio: Se implementa en aquellos casos donde la infraestructura de la Institucién educativa cumple con las especicaciones establecidas en ia normatividad sanitania vigente. permite la preparacion de los alimentos directamente en las instalaciones de! comedor escolar y garantiza la calidad e inocuidad de los mismos. El comedor escolar debe presentar concept sanitario favorable emitido por la autoridad sanitaria competente, 4.1.1.8.2. Industrializada: Se implementa en casos donde la infraestnuctura de la institucion educativa NO perma la preparacion de los alimentos directamente en las instalaciones del comedor escolar y no garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos, por io tanto es nevesanio suministrar un complemento Alimentario listo para consumo compuesto por alimentos no procesados (frutas) y alimentos procesados, Esta modalidad es transilona mientras la enbdad terntonal realiza las adecuaciones 0 mejoras cortespondientes en el comedor escolar, con el fin de obtener e| concepto sanitario favorable por a autoridad sanitaria competent Cada alimento en esta modalidad se debe entregar en forma individual y en el empaque primario que garantice el cumpimmiento de! gramaje establecido en la minuta patton establecida por el MEN y las demas condiciones y caracteristicas exigidas, asi como ia normatividad de empaque y rotulado vigente En aquellos casos en los cuales el operadar evidencie que las insttuciones educativas no cuentan con jas condiciones descntas para e! suministro de la modalidad preparada en sito. debe reportar ests sstuacién a ia ETC con los soportes tecnicos espectivas y la evidencia fotografica, en este caso se debe realizar el cambio a modalidad industriaizada, hasta que el comedor escolar cumpla con las ‘condiciones descntas anteriormente para la modalidad preparada en sito Una vez defnidos los establecimientos educativns y el tipo de complemento @ suministrar, se debe ‘taborar un acta que detalle la metodologia ullizada en la seleccton y el lstado de los establecimientos ‘educativos priorizados 4.1.2. Focalizacién de Titulares de Derecho: La focalizacion de jos nifos, nifas, adolescentes y jovenes a quienes se les suministrara el complemento almetario debe realizarse en el Comité de ‘Alimentacion Escolar, este Comité, presidido por e! Rector, deve elaborar el acta que detalle Ia metodologia utilzada para la focalizacion y el listado de los titulares de derecho seleccionades, la cual debe remtir ala respectiva Secretaria de Educacion Para e! efecto se tendran en cuenta los siguientes criterios Primero: En e! area rural cubrir @! 100% de los escolares matriculados que se encuentren sando transicién y pamaria, empezando por ios que hacen parte de Jornada Unica, y postenormente dando prioridad a pobiacion etnica y poblacion en. condicion de discapacidad. ~ Segundo: En ef area urbana, escolares matriculados que se encuentven cursando transicion y pprimaria. emoezando por fos que hacen parte de Jornada Unica, posteriommente dando prioridad a poblacién etnica y poblacion en condicion de discapacidad = Tercero: En el a'ea urbana, escolares matriculados y clasificados con puntajes de SISBEN referios en el Anexo de Focalizacion de la presente Resolucion En caso de no poder reunise el Comte de Almentacion Escolar el Rector del establecimiento educativo deberd realizar el proceso de focalizacién de acuerdo con los criterios establecidos, dejando ‘constancia de la gestion realizada para la convocatona del Comite y las causas que impidieron llevarlo acabo ‘AJos escolares victimas del conflicto armado se ies debe atender en su totalidad con Independencia de los grados en que esten matriculados, para dar cumplimiento 2 la Sentencia T-025 de 2004 y el Auto 178 de 2008 de la Corte Constitucional De acuerdo con ja Ley 1176 de 2007, Ia ampliacion de cupos que las entidades terntonaies realicen en el PAE con recursos diferentes ala asignacion especial para alimentacion escolar del Sistema General de Participaciones y los asignadas por e! MEN, se ceben mantene: de forma permanente, en ningun caso se podra realizar ampliacion de coberturas sin que se garantice la Sostenibilidad y continuidad de los recursos destinados @ financiar dicha ainpliacion Las instituciones educativas deberdn asociar a los ttulares de derecho focalizados a la estrategia de ‘Almeniacion Escolar de! SIMAT, prewamente creada por la ETC La insoripcién se debera realizar antes de iniciar a operacién de! PAE, La Secretaria de Educacion debera remitir en medio magnetice ‘al MEN. 2! listado definitive de los establacimientos educatwos seleccionados y de los htulares de derecho focaizados, en los medios establecidos pore! Ministero, 4.1.3, Horarios de consumo de los complementos alimentarios: Los norarios para é! consumo de los almentas se programaran con base en la siguiente tabi # 1178 27 de deen ge 2007 paragaeatet 19RESOLUCION NUMERO 144232 0& 2015 Pagina No. 9 de 18 ‘Tabla x. Guia de horarios para el consumo de los complementos alimentarios EEE ae RS a ‘Complemento alimentario jornada _Joriada de la manana 7 00.am a9.00am. mafana Compiemento alimentario jomada Jornada de la tarde 300pmaa3opm | tarde | Complement tipo Almuerzo Jomada Unica y de ia tarde 1130 am a1.00pm Los cambios de horatio deben ser autorizados previamente por el Comité de Alimentacién Escolar y debe constar en acta debidamente firmada E! horatio definido debe ser publicado de manera oficial en un lugar visible de comedor escolar de ia Institucion Educativa y debe ser de conocimiento de los cadres de familia, operador, de la supervision ylo interventoria y de Ia ETC. Este horario no podra modificarse durante el calendario escolar. 42. Contratacién del Operador: Las Entidades Terntoriales que ejecuten los recursos presupuestaies Geben adelantar oportunamente los procesos de contatacion necesarios para garantizar el suministro ‘del complemento aimentario desde el primer dia de! calendario escolar Esta contratacion debe ‘adelantarse de acuerdo con las madalidades y el procedimiento establecido por las normas de contratacson publica Los operadores que se contraten deen cumplir las siguientes condiciones minimas de Experiencia ¥y capacidad financiera: ‘Acteditar experiencia especifica en la prestacion del servicio de suministro de alimentacion @ diferentes grupos poblacionales. La expereencia especifica y la capacidad financiera solictada a los proponentes debe ser minimo equivalente ai tiempo. cuantia de! presupuesto y plazo de ejecucion del proceso que se adelante. ‘Acreditar la capacidad financiera en indices de endeudamiento, iquidez y capital de trabajo, segun to exigido en el proceso de contratacion por parte de la Entidad Terrtonal = Les contratos presentados para acreditar experiencia deben estar terminados, La experiencia adquirida en consorcios o uniones temporales sera tenida en cuenta de acuerdo con el porcentaje de participacion en la union temporal o consorcio. en la cual fue adquinda ~ Cuando en las certficaciones 0 contratos con actas de liquidacion mediante las cuales se pretende acreditar experiencia se encuentren tambien relacionados bienes 0 servicios de caracteristicas Gisimiles a las del objeto del proceso contraciual. se tendra en cuenta unicamente la experiencia cortespondiente 2 a relacionada con el abjeto de! Programa En 108 terntorios indigenas el PAE sera contratado con los resguardos, cabildos. autondades tradicionales indigenas. asooiacion de autoridades tradicionales indigenas y organizaciones indigenas Para estos efectos la modalidad de seleccion sera la siguiente, de acuerdo al articulo 3 del Decreto 2500 ce 2010 4) $i el contratista es una autoridad indigena. el proceso de seleccion se surtiré de acuerdo con lo testableciso en el iteral ¢ del numeral 4 del articuio 2 de la Ley 110 de 2007 ) Siel contratista es una organizacién indigena representativa de uno o mas pueblos indigenas. e! proceso de seieccion se surtira de acuerdo con lo establecido en el literal h del mismo numeral y articulo, En caso de que las organizaciones étnicas no puedan operar el Programa, el operador contratado debera generar espacios de didlogo para establecer acuerdes que permitan garantizar la atencion diferencial Los aspectos minimos para generar consensos so” |) Forma de vinculacién de las manipuladoras de alimentos pertenecientes a los grupos @tnicos, i) Ciclos de meniis diferenciales, es decir. con inclusion de alimentos y preparaciones autoctonos acorde a sus usos y costumbres, in) Compras focales a proveedores del grupo etnice 4.3. Ejecuci6n del PAE 4.3.1, Fase de alistamiento de la Operacién por parte de! Operador: 4.3.1.1, Necesidad de recurso humano: E! operador deve garantizar el recurso humano necesario pata el oportune y adecuado cumplimiento de las diferentes etapas de) proceso. desde su alistamiento despacho, transporte, entrega y recepcion en el comedor escolar, amacenamiento, preparacion y distribucion de los alimentos a. Coordinador Operative: £1 operador debe designar un Coorainador Operative que sera el enlace ‘con (a entidad contratante para brindar la informacion requerida ene) marco de la ejecucion de! espectivo contrato. realizara las actividades relacionadas con la planeacién, direccion y control de las ‘acciones necesarias para e! cumplimiento del contrato en los aspecios tecnicos y administrativos de! Programa, PoRESOLUCION NUMERO 165232 OE 2015 Pagina No. 10 de 18, Perfil; Profesional en Nutrcién y Dietética, Ingenieria de Aimentos, Quimica dr Allmentos, Ingenieria | Industrial Adminstracion de emoresas 0 profesiones afines, con experiencia profesional certftcada de ‘minimo un afo a part de la expedicién de la tarjeta profesional en os casos establecides por la ley. en | temas relacionados con servicios de alimentacion yia suministo de alimentos, Para los operadores indigenas el Coordinador Operative debera tener una formacion técnica y manejar herramientas informanicas que le permitan desemperiar ias funciones, 5. Maniputador(es) de alimentos: E\ personal manipulador de alimentos debera cumplir en todo. ‘momento con los requisitos establecidos en la normnatividad sanitaria vigente (Resolucion 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccion Social y demas normas que la adicionen, modifiquen 0 sustituyan) y debe acreditar el squiente perfil minimo Ser mayor de 18 aftos Certificacion medica en la cual conste la apttud para manipular alimentos de acuerdo a io establecido en la normatividad sanitaria vigente, Ia certficacion debe presentar fecha de expedicién ‘Ro mayor a un af con relacion al inicio de la operacion del Programa ~ Tener formacién en educacion sanitaria, prinipis basicos de buenas précticas de manufactura y practicas higienicas en manipulacion de alimentos De lo cual debe tener cevtiicacion vigente no mayor a 7 afo con relacién al inicio de la aperacion del Programa Poner en practica las orientaciones que sean impaitidas en las capacitaciones realizadas en el marco de la operacion Los parametros para determinar el numero de manipuladores de alimentos requerides en jos establecimientos educativos que operen bajo la modalidad de racion reparada en sitio es e! siguiente ‘Tabla X Relacién minima de manipuladores de alimentos necesarios por nimero de raciones atendidas bajo modalidad Racion Preparada en Sitio En las instituciones educativas en las cuales se aliendan entre 1 y 49 Titulares de Derecho det | Programa con la modalidad indusinalizada, las actividades de recepcion, veriicacién de calidad y_ cantidas y entrega de los complementos a los Titulares de Derecho, estaran a cargo de la persona, delegada por el Comité de Almentacion Escolar, a quien el operador debera entregar la dotacion y los, elementos de proteccion necesanos para adelantar dichas funciones, ademas de brindarle capacitacion en los aspectos de hiaiene, manipulacion y medidas de prateccion que se requieran para el adecuado manejo de los alimentos. En las mstituctones educativas en las que se atiendan 50 o mas Titulares de Derecho dei Programa con la modalidad industriaizada, el operador debe garantizar ellos) manipulador(es) de alimentos Necesano(si para realizar 2 entrega opoituna de los complementos alimentarios, quienes) coordinara(n) con el Rector 0 la persona designada por e! Comite de Almentacion Escolar, la logistica, para llevar a cabo Ia entrega de dishos complementos Adicional al personal mencionado. el operador debera garantizar aque! que requiera para la correcta y adecuada ejecucién del Programa de Alimantacion Escolar en #! territorio, 4.3.2. Fase de Alistamiento: So» las actividades y tareas que debe cumplir et operador una vez se Perfeccione el contrato y hasta el inicio de la operacién. el plazo para sui cumplimiento lo estableceré la entidad contratante En esta etapa e! Operador debe realizar las siguientes actvidades que se desarrollan en e! “Anexo No, 2- Fase de Alistamiento, Equpos, Dotacion e implementos de Aseo' ‘a Adecuar con base en los requisitos establecidos en la normatividad sanitarta vigente, las plantas de produccion o ensamble yio las bodagas de aimacenamiento, b Contar con el acta de inspeccion sanitaria 0 certficado expedido por la autoridad sanitania Ccompetente del ente terrtorial donde se encuentre ubicads la bodega de almacenamiento de alimentos, planta de ensamble o planta de produccion, con fecha de expesicion no Superior a un (1) ao. antes de! inicio dei contrato y con eoncepto higiénice sanitario favorable, ©! cual debera mantenerse durante todo el tempo de ejecucion del contrato, Relacionar los equipos y utensils que dispone en bodega o planta de almacenamiento de alimentos: © planta de ensamble. para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacion del PAE. equipos de relngeracion y congelacion. balanzas grameras, termémetros, carretilas transportadoras canastilas, estibas, entre otros, d_ Presentar un pian de mantenmmiento preventive y conectivo de equipos de bodega, planta de ensamble o de produccion de alimentos y de los equipes existentes en cada comedor escolar. © Presentar un Plan de Saneanvento Basico para implementarse en cada planta de produccion 0 ensamble. bodega de almacenamiento 0 comedor escolar, acorde con lo establecido en la Resolucion 2674 de 2013 del MSPS y las demas normas complementarias. e\ cual debe incluir como minimo objetivos. procedimientos, cronegramas, lstas de cheques y resporsables de los siguientes programas ; laRESOLUCION NUMERO 16432 0 2015 Pagina No. 11 de 18 Programa de Limpieza y Desinfeccion Programa de Desechos Solidos Programa de Control de Plagas Programa de Abastecimiento 0 Suministro de Agua 1 Presentar el plan de capacitacion yio actualizacion continua y permanente para el personal manipulador de aimentos 4g Plan de rutas. periacicidad y dias de enlrega de viveres, elementos de aseo y combustible (gas) 2 cada comedor escolar hh Elaborar, para la aprobacién de la Entidad contratante el ciclo de menus de 21 dias de acuerdo con las minutas pation contenidas en el “Anexo No. 1 - Aspectos Alimentarios y Nutriconales’, con © analsis nutricional de cada uno de fos menus. guias de preparacion y istas de intercambio, 4.3.3, Fase de operacion del Programa: En esta Fase se desarrollan las actividades de prestacion de\ servicio de alimentacion escolar a los Tituiares de Derecho, debiendo el Operador garantizar ias condiciones de calidad, inocuidad y oportunidad establecidas 2n el respectivo contrato, estos Lineamientos y en la normatividad sanitaria vigente, para lo cual debe cumplir con los requermientos tecnicos que se describen a contnvacion 4.3.3.1. Manejo higiénico sanitario: E\ wransporte almacenamienio. produccién y distrbucién de alimentos en la ejecucion del PAE estan enmarcados por Ics parametros establecidos en la ormatividad sanitaria vigente Resoluciin 2674 de 2013 de! Minisieno de Salud y Proteccion Social y las demas normas que la adicionen, modifiquen o sustituyan, ademas de las contempiados en la Resolucién 2505 de 2004 dei Ministerio de Transporte para el transporte de alimentos perecederos, Para garantizar una adecuada operacion del Programa y Ia inoculdad de los alimentos preparados, ademas de la adopcion de unas buenas practicas higiénicas y de las medidas de proteccion necesarias por parte del personal manipulador de alimentos, se deben cumplit las siguientes actividades: Entragar al personal manipulador de alimentos la dotacion de vestido de trabajo y demas elementos de protaccion en las canvidades establecidas minimo dos dotaciones completas, las cuales seran entregadas al momento de la vinculacién del manipulator de alimentos en el marco de la ejecucién del contrato El vestide de trabajo y demas elementos de proteccion deben cumpir con las caracteristicas exigdas en la nommatividad sanitana vigenle, y se debe realizar la reposicion de estos elementos catia vez que sea necesario Mantener en la sede administratva una carpeta en fisico por cada manipulador de alimentos que participe de las diferentes etapas del Programa, la cual debe contene: los documentos que permitan verificar et cumplimiento de los reqursitos exigidos Cada vez que se realice un cambio de personal se debe garantizar el cumnplimiento de este requisite. La copia de estos documentos debe estar disponible en cada institucién educativa donde cesarrolle sus actividades el manipulador de almentos 4.33.2. Plan de Saneamiento Basico: Debe tener aplicablidad para la(s) bodega(s) de almacenamiento yio planta(s) de produccién 0 ensambie y para los comedores escolares atendidos segun lo establecida en la normatividad sanitaria vigente; e! documento debe estar impreso y a Gisposicién de ls autondad sanitara competente, asi coma de ia supervision 0 interventoria del Programa en cada uno de los puntos donde opete Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervision por las entidades competentes, se debe implementar cicho plan ajustado en cada coniedor ‘escolar segun su entorno y necesidades, dejando como evidencia de su implementacion los reatstros, listas de chequeo y demas soportes de estas actividades El Plan de Saneamiento Basico se debe desarrollar para los programas que lo integran, de acuerdo a las condiciones establecidas en las actividades de Al'stamiento | 4.3.3.3. Transporte: El transporte debe realizarse de acuerdo con jo establecido en la Resolucion 2674 de 2013 de! Ministeno de Salud y Proteccién Social y la Resolucion 2508 de 2004 del Ministerio de Transparte. asi como en las demas normas que los modifiquen, adkionen o sustituyan 4.3.3.4, Equipo, menaje y dotacion: Los equipos, utensiios y menaje deben estar fabricados en matenales resistentes al uso y a la comosién asi como a la utlizacien frecuente de los agentes de limpieza y desintaccion. y demas consideraciones que exi la normatividad sanitaria vigente Los ‘equipos, mengjes y dotacion requeridas estardn dadas de acuerdo con la modalidad de Ja racion y eben ser suministrados por la Entidad Terntonal Modalidad Racion Preparada en Sitio: £I comedor escolar debera contar en cada punto de preparacion y distribucion con un inventario minimo de equipos, menaye y utensilios que aseguren la ‘operacién y la conservacion de la calidad e mocuidad de los alimentos dei PAE. de acuerdo con ias Tablas contenidas en el “Anexo No 2 - Fase de Alistamiiento, Equigos, Dotacién e Implementos de ‘seo’, los cuales deben ser suministrados por la Entidad Teritoriai Si alguno de tos equipas mencianados en esas Tablas no son necesarios dada {a logistica u operacion propa de! Programa en alguso de jos comedores escolares, no sera exigida su existencia, previa yRESOLUCION NUMERO 14432 ve 2015 Pagina No. 12 de 18 venficacion y autorzacion por escrito del Supervisor Modalidad Racién Industrializada: Con e! fin de garantizar\a calidad ¢ inoculdad de los alimentos que componen la modalidad industrialzada, el espacio del comedor debe contar con las caracteristicas y Jos elementos que garanticen e| simacenamiento transitorio de ios alimentos desde su entrega 2 ia sede educativa por paite del operador hasta el consumo por parte de los titulares de derecho, de acuerdo con lo establecido en la Resolucion 2674 de 2013 y demas normas que la modifiquen. adicionen o sustituyan El comedor escolar atendide con la modatidad industrializada, deberd contar con una dotacion minima de acuerdo con Io establecido en ia Tabla que se anexan a esta Resclucion en el "Anexo No 2 - Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacion e Implementos de Asec 43.35. Implementos de aseo: Es responsablidad de! Operador garantizar para la modalidad de racion preparada en sti, que cada comedor escolar cuente con lov insumos e implementos necesanos para levar a cabo de forma adecuada la prestacion del servicio en las cantidades y especticaciones minimas requendas, de acuerdo con la Tabla que se anexan a esta Resolucien en el ‘Aniexo No.2 - Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacion e Impiementos de ASe0 Los implerentos refacionados en la Tabla anexa deben permanecer en adecuadas condiciones y ser reemplazados por el Operador cada vez que se requiera o se evidencie su deterioro 0 desgaste 4.3.3.6. Caracteristicas de calidad de los alimentos: Los alimentos que integran las raciones, ‘ante preparadas en sitio, como industrializadas, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad pare lograr el aporte de energia y nutriantes definidos y preven las posibles enfermedades trasmitidas por ‘su madecuada manipulacion. Estas condiciones deben garantizarse durante toda la cadena y hasta el consumo final de los alimentos, para lo cual e Operador debe cumplir con todos los requisites de calidad e inocuidad exigidos or la normatividad vigente y los que se indican en e| “Anexo No. 1 Aspectos Alimentarios y Nutrcionales” El empaque y rotulado de todos los alimentos a suministrar para el Programa debera cumplir con io estipulado en la Resolucién 5103 de 2005 dei MSPS y las demas narmas vigentes para el efecto. Todos los alimentos suministrados durante ia ejecucidn del Programa de Alimentacién Escolar debersn ‘curplir con jos requisites establecidos en el articulo 37 de la Resolucion 2674 de 2013 del MSPS en Felacion con el registro sanitario, permiso sanianc 0 notificacion sanitaria Los almentos empacados o envasados deberan cumplir con lo establecido en ta Resolucién $109 de 2005, 0 la norma que la modifique, adicione o sustituya Se prohibe la distribucién a los comedares escolares yio entrega a los Titulares de Derecho. de alimentos que se encuentren alterados, ‘adulterados, contaminados, fraudulentos 0 con fecha de vencimiento caducada 4.3.3.7. Empaque y embalaje: Con el fin de garantizar la inccuidad de! complemento alimentario en ‘modalidad industializada, los empaques deben cumpiir con los siguientes requisitos + Ser higignicos, fabricados con materiales amigables con ei medio ambiente y estar acordes con las nommas ambientales vigentes ~ Los alimentos que integran el complementa alimentano denen encontrarse contenisos dentro de su empaque prmario, debidamente sellado, rolulado y elquetado segun lo establecido en Ia Resolucion 5108 de 2005 y Ia normatividad que la modifique, sustituya 0 adicione. En el caso de las frutas no se exige rolulado por ser un alimento natural, y daben ser entregadas debidamente lavadas y desinfectadas a cada titular de derecho, ~ Los envases y embaiajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentacion expedida por et Ministero de Salud y Proteccion Social especiaimente las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013 0 las normas que las modifiquen, adicionen o susttuyan 43.38. Entrega de complementos alimentarios 2 los titulares de derecho: La enirega de los | alimentos debe realizarse de forma higenica y en el menor siempo posible, con el fin de garantizar e! mantenimiento de las temperaturas de los productos que lo requieran, hasta el momento de consumo Para la modalidad industrializada, el operador debe cumplir con la entrega en cada establecimiento educative de los complementos de acuerdo con las condiciones exigidas en los presentes lineamientos yen la normatvidad vigente. e! personal transportadar debe estar debiaamente identificado, y realizar la entrega de los productos al docente, directivo 0 persona responsable designada por el Comite de Alimentacion Escolar del establecimiento educativo, quienes de manera conjunta deberan venificar las condiciones de calidad y la cantidad de los complementos alimentanos entregados, certficando su enitega ¥ feabo a saisfaccion acorde al formato disefiado por el MEN, denominado “Venificacion de Calidad y Cantidad: Complement Industnatizado +resowucrOn numero = 1:32 de 2035 Pagina No. 13 de 18 5, ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES 5:1. Aporte Nutricional: Las recomendaciones de energia y nuientes para la poblacion titular de derecho son ‘Tabla X, Recomendaciones de energia y nutrientes para los grupos poblacionales: ‘4 aos - 6 anos y 11 meses 16434575 sas |230 __|s00 10.3 7 afos - 12 afios y 17 moses. " {1986698 goo__|15 43 afios - 17 afios y 17 meses 25s6__|a9.5 a52__ (357.8 0015 | Talaulado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energia y Nutrentes -RIEN- ‘Se recomienda {a distribucion del valor cal6rico total 0 rango aceptable de distribucion de macro putientes en las minuta pation, asi | + Proteinas, 12-14% © Grasa 28-32% + Careohiaratos: 95 a 85 % 1 suministro del complemento almmentario at titular de derecho debe cumplir con el cubrimiento de las necesidades de energia y nutnentes, asi Complement almentario jomada mafana/jomada tarde. dette aportar minimo el 20% de las Fecomendaciones diarias de ene’gia y nutrientes, segun grupo de edad Complemento alimentario tipo Almuerzo’ debe aportar minimo @ 30% de las recomendaciones diarias de energia y nutrientes, segun grupo de edad 5.2. Minuta Patron: E| MEN establece la minuta patron (ver “Anexo No. 1 - Aspectos Alimentarios y Nutricionales, para cada complemento alimentario segun los grupos de edad definidos de acuerdo con fas Guias Aimentanas para la poblacion colombiana, que considera las caracteristicas de crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que Se relacionan a continuacien | © 4 a & afos 11 meses © 7 2 12 afos 11 meses = 13 a 17 anos 11 meses Este patton establece la distnbucion por tiempo de consumo, los crupos de alimentos, las cantidades fen cfudo {peso bruto y peso netc), porcioa en servido, la frecuencia de oferta semanal y el aporte y Sdecuacion nutricional de energia y nutrientes establecidos para cade grupo de edad. Su aplicacion se ‘omplementa con la elaboracion y cumplimiento del ciclo de menus, de acuerdo al tipo de complemento yalamodalidad La informacién cuanttativa suministrada en fa minuta patton re acionada con el peso bruto debe utlizarse para el calculo de la compra de los alimentos. e! peso neto para el analisis de calorias y ultientes del ciclo de menus y @| peso servido para el proceso de supervision yio interventoria, lo que (garantiza que los alimentos correspondan a la minuta patron establecida 5.3. Ciclo de menus’: Teniendo en cuenta la disponibiidad de alimentos regionales, los alimentos de Cosecha, los habiios culturales y costumbres almentarias, ei profesional en nutricion y dietética con tarjeta profesional’ debe elaborar fos ciclos de menus de 21 dias, con su respective analisis de calorias y autnentes® y quias de preparacion, los cuales deben ser renovados con una frecuencia minima de un ano y acompanados de Ia lista de intercambios por grupos de alimentos, sin alterar e! aporte nutricional El ciclo de menis debe publicarse en cada uno de los comedores escolares, en un lugar visible a toda la comunidad educativa En el caso de atenciin a gripes étnicas® se deben inciuir en jos ciclos de menus y lista de intercambios, ios iupos oe edad tomagor com eleenca son preescnar do 235 os primans a Ty a 12a y secundaria de 1217 aos nora anos sexo leto de Meme 6 Mnutas: Conyns ce menus danas. darvades 3 on stern de cia y noe se epe2 argo de un periods wS"Golo de menus puede ser desefiado por el Profesional en Nutncion y Dietéica de fa ETC y entregado a ‘operador para su aplicacion, 0 puede ser disefiado por el Profesional en Nutnicén y Dietéties del Operador seleccionado, segun sea el caso. Sci ea e ox alimentos Gabe rears con a Tabla de Composeon de Ales Coxmibians del IOBF fo 200% rea ec sci: ptmictes para ese ce aurentosnloieros anal se De HEV m cabo Con tobias de ‘omposovn de simentosaprobadas ene fevetona taonal ye pases veces, aren gaia ns igor Aioccoranos Raral del wipe de San Arows Provides y Santa Catsina, ROM! fa pation ayes esabine para rumeoResotucton NUMERO §=—-1 9°32 ve 2015 Pagina No. 14 de 18 los alimentos autéctonos y tradicionales, que respeten fos hatitos alimentarios y tomenten el rescate de us tradiciones, los Ciclos de Mens que deben sr publicadas en las instituciones y centios educativos, deben ser escritos en castellano y en la lengua del correspnciente grupo étnico Para la elaboraci6n de ios ciclos de menus s2 deben tener en cuenta las sigutentes consideraciones: - Garantizar Ia vanedad del ciclo de ments, tenienda en cuenta una adecuada combinacion de texturas, colores y sabores © Conoce’ las caracteristicas de la produccion y comercializacior de \os alimentos (ciclos, epocas de cosecha y precio en el mercado). ya que permiten identificar la mejor época para la inclusion de los diferentes alimentos en el menu ~ Ella situacion en que no haya disponioiidad de un alimento de! mend diario planeado, el alimento faltante se deve intercambia' por otro que se encuentre en ‘a lista de intercambios, dentro del mismo grupo de alimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional del menu Los intarcambios no pueden exceder a 6 (seis) en un ciclo de menus, para e! caso del alimento proteico se permiten maximo dos intercambios por ciclo + El operador debe solicitar por escrito minim con $ dias de anticipacion (dependiende del caso), la autonizacion del intercambio a la supervision © Interventoria de la Entidad Territonal Certifcada del MEN segun corresponda, € informar y dejar copia de dicha autorizacion en Ja institucdn educativa ~ Realzar el caicuio de la demanda real de alimentos por mes. con base cn Ia planeacion de los ciclos de menus, asi como la demanda de bienes y servicios en los tumates establecidas por e! MEN. ~ Publicar en cada comedor escolar, en un lugar visible a toda la comunidad educativa, la Ficha Tecnica de Informacién del PAE, la cual dete cumpli con las especiteaciones de disefio € informacion definidas por el MEN Para Ia aprobacién de los ciclos de meniis el operadar debe radicar en medio fisico y magnético ante a Entidad Contratante ei ciclo de 21 menus, el andlisis nutriconal’ de cada menu detallando e| Porcentaje de adecuacion, ef cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y anexar Ie lista de Intercambios y guias de preparacion en os formatos estabiecidos por el MEN. minimo 8 dias habiles antes de invciar la operacion del PAE. En caso de requenrse. e| operador debe realzar los ajustes a que haya lugar dentro de los piazos establecidos por la ETC o MEN. 6. SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PAE 6.4. Monitoreo y control: Tiene como fines principales verficar y controlar la operacién del Programa de Alimentacién Escolar del MEN y recolectar informacion confiable en forma eficiente, que sirva como insumo a los procesos desarrollados en los demas componentes del PAE, Asi mismo tiene como propositos formular y realizar seguimiento a los planes de accién de los componentes del PAE con ci fin de generar alertas oportunas y acciones de mejora para e! correcio desarrollo del Programa Ademas de las funciones asignadas sobre este tema por el Decreto 1075 de 2018. en la parte avicionada por el Decreto 1852 del mismo afo, los aciores de! PAE realzaran las siguientes, a Entidades Territorial a1. Deben asignar funciones de monitoreo y control, minimo a un profesiunal de su equipo PAE para que realice actividades de supervision de la operacion del Programa e mr vmente acciones que ccortyan posibies situaciones que afecten negativanente Ia ejecucid del mismo, a2 Cada Entidad Terctonal debe llevar un registro en ei for ato establecido de las solicitudes. peticiones, quejas o reclamos que a ésta llequen frente 2 la opeiacion del Programa y las acciones, adelantadas para dar respuesta 0 solucion a ia problematica si mismo identifcar los casos de atencion pnoritaria que se puedan presentar b. Entidades Territoriales y Operadores b 1. Deben implementar coordinadamente el modelo de Manitoreo Contra definida por el MEN. b2. Deben infoomar mediante correo electrénico al MEN. en un plazo no mayor de 24 horas. las novedades o inconvenientes que fiongan en riesgo la operacion del PAF y las accianes implementads desde el terntono para prevenir y corregir la stuacion, deben presentar ademas un informe mensual Sobre estos inconvenientes, y acciones de mejaramiento en ios formatos previamente definidos por el MEN b3 Para fortalecer la mplementacion de! esquema de Monitorea y Control,deben articular y ejecutar sus acciones con las acciones y lineamientos adiconaies estable-idos por el MEN, que permitan el control y la mejora continua de! Programa b4. Una vez dutante la ejecucéen Mel convenio 0 conirato, deben documentar en los fornatos establecidos por el MEN y socializar las experiencias vividas durante la ejecucion del PAE en sus. tetnitonos para replicar las buenas acciones y evilar la ocurrencia de situaciones que alteren la ‘operacion del Programa El anatiss nutrcional se debe realizar con base en la Tabla de Composicion de Alinentes Colombianes del CBF ‘en su itema version de actuakzacién fhRano RESOLUCION NUMERO MO DE 2015 Pagina No. 15 de 18 b5. Deben presentar periédicamente os avanges frente a planes de mejora establecidos para subsanar los hallazgos identificados en las visitas de supervision. interventoria ylo las efectuadas por el ‘Ministerio de Educacion Nacional b6 Enel marco del esque de Monttoreo y Control dei Programa es necesario que a los Comites de ‘Seguimiento del PAE asista el representante de los operadores ylo de tas Entidades Terntoriales que tenga funciones de mon toreo y contro! para hacer seguimiento a la mplementacion del Programa D7. Faciltar las condiciones y asegurar la participacion de ios profesionales de las Entdades Temntoriales y los operadores en las capacitaciones que convoque el MEN relacionadas con la ejecucion del esquema de Monttores y Control en la operacion del PAE: 6.2. Supervision e interventoria: Con el objeto de garantizar la calidad, inocuidad, pertinencia y ‘continuidad del servicio que se brinda a beneficiarios del Programa de Alimentacin Escolar ~ PAE se debe contar con un esquema de supervision yro Interventoria que reabce el seguimiento en cada uno de los siguientes aspectos lecnico, administratwo, gestion social. financiero y legal a todos los contratos y convenios interadministratives suscritos, asi misino. es deber lanto de Operadores como de Jas ETC alender. responder y acalar todas las acciones que a traves de! Ministerio se desarvollen en marco de! Sistema ya sea con avciones propias del Ministerio 0 a través de contratacion a terceros para ejetcer las acciones de supervision ¢ interventoria a que haya lugar, todo ello enmarcado en ia ley | 174 de 2011 en los articulos 83 y posteriores 1 Es este sentido las entidades terrtoriales deben informar bimestraimente al Ministero el resultado de 'a ‘supervision y/o interventoria frente a la ejecucion del programa. En ningun caso la interventoria yio apoyo a la Supervision u of mecanismo de seguimiento contratada por ei Ministero de Educacion ‘Supira la interventoria yo apoyo a la supervision que debe tener cada entidad tertoral 6.3. Comité de seguimiento operativo departamental 0 municipal: €| Comite de Seguimiento | Departamental Municipal es el espacio en donde la respectiva entidad contratante ‘eaiza e! ‘seguimiento a la ejecucion del Programa de Almentacion Escolar en los departamentos 0 municipios ‘segun sea el caso, ademas de proponer accicnes para e| mejoramiento de la operacién y articular acciones entre los diferentes actores o instituciones La Entidad Terntonal lo debe constiuir mediante acto administrativo, en el cual se establezcan sus integrantes, responsabilidades y aloarce E1 Comité de Seguimiento Operative Departamental o Municipal se reunira minimo 1 vez por trmestie, y de manera extraordimaria cuiando las circunstancias lo requieran y se suscrbira un acta como soporte {de su realizacién El Comité debe ser citado por e! Gobernador 0 el Alcalde 6.3.4. Integrantes de! comité: E| comité contara con los siguiertes yntegrantes y podran participar como invitados. Interganates: 1. El Gobernador(a) del departamento o Alcalde(sa} del Municisio 0 Distrito 0 su(s) delegadots) quien lo presidira 2. El Secretano(a) Departamental o Municipal de Educacion 9 suls) delegado(s) 3. El Secretario(a) Departamental o Municipal, 0 Director(a) encargado(a) de la ejecucion de! PAE 0 Suls) delegado(s) 4. El Alcaides de los municipios en fos que el Programa es ejecutado por la Gobernacion o sus delegados 5, E| Representante de la Interventoria y/o supervision de los contratos 6 El Equipo PAE de ia Entidad Terntonal. El Secretario Tecnico sera elegido por el Comité Invitados: 1. Representante del Ministerio de Educacion Nacional Representante Legal del operador. Procurador Departamental o Provincial Representantes de las instituciones educativas Demas interesados que se estime conveniente para el seguimiento 6.3.2. Funciones de! Comité de Seguimiento Departamental o Municipal: + Evaluar el desarrollo y ejecuc‘on de! Programa en las Entidades Territoriales. 2. Anaiizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar ei cumpimiento y aplicacion de los criterias de focalizacion por parte de las inshtuciones educatvas 3. Amicular las acciones para la promocion de fos estilos de vida saludable 4. Estabiecer la forma para realizar la sociaizacion de las genetalidades del PAE a la comunidad educata Se podran usar medios de comunicacion masiva. elementos impresos 0 los que la Entidades Terr toriales crea convenientes 5. Las demas que se consideren pertinentes 0 necesarias taRESOLUCION NUMERO. 16432 ve 2015 Pagina No. 16 de 18 7. GESTION SOCIAL: CONTROL SOCIAL, PARTICIPAGION CIUDADANA E INCLUSION SOCIAL Gestion Social es el conjunto de mecanismos que promueven la inclusidn social y 1a wnculacion cefectiva de la comunidad en e| desarrollo del programa, que peimite generar un sentido de pertenencia, de parvcipacion ciudadana y de control social para su mejarammvento ‘Anexo a esta Resolucion se presenta el rol y funciones que los actores de la comunidad educativa, como las nifas, nifos, adolesce tes y jovenes, padres de famiia, rectores, docentes y directivos ocentes pueden tener para ejercer el derecho 3 Ia participacién ciudadana en el Programa de Almentacon Escolar Ver “Anexo No 3. Gestion Social y Partcipacion Ciudadanal 7-4. Control Social: La Constitucion Politica le olorga a los colombianos el derecho de controlar y ‘evaluar la gestion publica: a juzgar y valorar silo que ha realizado ia administracién, corresponde a lo programado y responde a las necesidades y derechos de ‘as personas, por ello e! Ministerio de Educacién Nacional implementa los mecanismos para faciltar ©! control social que se definen a continuacion 7.1.1. Rendicion de cuentas: E| Programa de Alimentacién Escoiar debe estar artculado al Plan de Desarrollo Departamental 0 Municipal Por Io anterict, 'a rendicion de cuentas de PAE debe estar acoide con la rendicién de cuentas que realiza la entidad temtorial y debe realizarse teniendo en ‘cuenta ia nomativdad vigente 7.1.2. Veedurias ciudadanas PAE: ‘Es ei mecanismo democralico de representacion que le permite 2 los cuidadanos 0 a las diferentes organizaciones comunitanas, ejercer vigiancia sobre la gestion publica, respecto a las autoridades, administrativas, politicas. judiciales, electorales, legislativas y | rganos de control, asi como de las entidades publcas 0 privadas, organizaciones no gubernamentales | de caracter nacional o internacional que operen en el pais, encargadas de la ejecicion de un programa proyecto, contrato o de la prestacion de un servicio publica’ En el "Anexo No. 3 - Gestion Social y Participacion Ciudadana’. se detallan los aspectos para ia conformacion de veedurias ciudadanas de PAE basandose en la Ley 850 de 2003 por medio de la cual se reglamentan las veedurias ciudadanas, y debe ser tenido en cuenta en caso de que la ETC yio ls ciudadania decidan realizar Ia conformacion de veedurias ciudadaras especificas para el Programa de Alimentacion Escolar. 7.2, Participacion ciudadana: Le participacion ciudadana es una accion colectiva 0 individual que les permite a 10s diferentes actores sociales influr en los provesos. proyectos y programas que afectan a vida ecenomica, politica, social y cultural del pais. De abi la importancia de que cada sujeto, en el ejercicio de su ciudadania, conozca y ejerza ios derechos que ctorga una sociedad democratica participativa y pluraiista como lo define la Constitucién Politica de Colombia Las entidades terntoriales deben promover los espacios de particpacion cudadana y el control social len concardancia con la Constituc.on Politica, Para el caso del PAE, el MEN ha definido los espacios minimos de pattiopacion que deben promaver las entidades terntoriales, los cuales se detallan a continuacion 7.2.1. Comité de Alimentacion Escolar en los Establecimientos Educativos E| Comité ae Alimentacion Escolar - CAE es uno de los espacios promovidios por el Ministerin de Educacian Nacional para fomentar la participacion cudadana, el sentido de pertenencia y e! control social durante ‘a planeacién y ejecucion del Programa de Alimentacién Escolar que permite optimizar su operatwidad y as! contnbuir a mejorar la atencion de los mos, nvfias y adolescents El comite tendra minima una {1} reunion cada dos meses Se podran convocar reuniones extraordinarias segur la situacion fo requiera, Para la realzacion de ta reunion debera ‘elaborarse un acta donde se especifique los temas tratados y (os compromises. La toma de decisiones se debera hacer mediante votacion Todos los participantes del comité tienen voz y voto para la toma de decisiones La confoimacién de los comités tendra una duracion de un (1) aflo escolar, debiendose actualizar cada flo con ia posibildad de que quienes vienen ejerciendo. se desemperien por un afio mas, st es aprobado por la comunidad educatva En e ‘Anexo No. 3 - Gestidn Social y Participacién Ciudadana’ se indica el provedimiento para conformacion del corte 7.2.4.4. Integrantes del Comite: E\ Comite contaré con los siqueintes participantes 4. Rector (a) de ta institucién educativa o su delegado 2 3 Padres o madres de familia” 3. Personero estudianti o su supiente [velcaso deo eto cute con manor de atrerts deter pao a las,RESOLUCION NUMERO 15432 O08 2015 Pagina No. 17 de 18 4. 2nifias o nitos titulares de derecho del Programa Et rector, debe implementar tos comités con los integrantes antes descritos, Si requiere de 12 partiepacion adicional de otro actor podra hacerta con la aprobacion del comité | Comite podra citar a sus reuniones al Operador del Programa. quien deberd asistr a dicha citacion la cleidebe reslizarse a través de la secretaria de educacion con un tiempo de anticipacion oportuna 7.2.1.2, Funciones del Comité: + Acompafar y velar por el adecuado funcionamiento del Programa de Alimentacion Escolar en la institucién educatva 2 Plantesr acciones que permitan el mejoramiento de la operatividad del PAE en Ia institucion ‘educativa y socializarlas con la comunidad educativa 3 Partiepar de la focalizacion de os nifios.nfias y adolescentes \tulares de derecho del PAE, segin Jas directrices dei Lineamiento Tecnico Administrato del Programa: Participar activamente en los espacios de participacion ciudadana y control social PAE Revisar et cumpiimiento de las condiciones de calidad, cantidad € inocuidad de tos alimentos suministtados en el Programa Soualizar los resultados de la gestion hecha por el comite a la comunidad educativa al finalizar el ao escolar Revisar los cambios de horarios en la entrega de! complemento alimentano. & Delega’ 1 partcipante para vigilar le entrega del complerento almentario en la madalidad racion ingustnalizada 7.2.2. Mesas Publicas: Las mesas publicas son encuentros presenciales de intetlocuci6n, diaioge Jherto y comunicacion de doble via en la Region con ios ciudadanos, para tratar temas puntuales aue tianen que ver con el cabal funcionamiento dei Servicio Publico de Bienestar Familiar (SPF) Setectando anomalias, proponiendo correctives y propiciando scenarios de prevencién, cuaiificacion y mejoramiento del mismo" Estas mesas seran convocadas por el Gobernador 0 el Alcalde por lo menos dos veces durante ¢! aio escolar, la primera al inicio del programa y maximo 3 meses despues de haber iniciado la operacion y ta segunda a la mitad 0 final, dependiendo la necesidad de la ETC Su objeto es generar espacios para Ia partiapacion de todos los actores del Programa propendiendo por Ia generacion de acciones que mejores la atencion a los nifos. nifas y adolescentes tituiares de derecho, La Entidad Territorial debera notficar via correo electronico con minimo 15 dias habiles de antenondad dl Ministero de Educacion Nacional la programacion de la Mesa Publica, con el fin de que el MEN pueda publicar el evento en la pagina web para faciitar ias vias de comunicacion a la comunidad en General Asi mismo. la ETC debera divulgar a través de 10s medios de comunicacion la realzacion de dicho evento 7.2.2.1. Participantes de las mesas piblicas: 1. El Gobernador 0 el Aicalde de la Entidad Territorial que ejecuta el PAE 0 su delegado. 2. Representante del Ministeno de Educacion Nacional 3 Alcaldes municipales de las entidades teritoriales no certifcadas 0 sus delegados, en caso de que la Mesa Publica convocada sea de orden Departamental Representante de [a interventeria yio supervisores de los contratos Representante de ios operadores Comunidad educativa (rectores, coordnadores. docentes, padres de familia, y ttulares de derechos) Comités de Almentacion Escolar de las instituciones educativas 8 Veedurias ciudadanas 9. Personeros estucianties 10. Delegados de las escuelas de padres ylo asociaciones de padres de familia 11. Asociactones de grupos étnicos 12, Comunidad en general 13. Entes de control 14. Delegados de los municipios no certficados, en caso de que la Mesa sea de orden departamental 18, Demas interesados que se estime conveniente 7.2.2.2. Funcionamiento de las Mesas Publicas: La primera Mesa Publica del Programa se debe sociale’ las generalidades del PAE, dar a conocer el operador, los canales de comunicacién con el operadar y con la ETC. el ciclo de menus aprobado para la atencién. promover la conformacion de Comités de alimentacioa escolar en cada ETC y las demas actividades que se requieran para el buen funcionamiento del Programa # Renan de Custis tegynks de Gest EPICO"Larendcon 8 cua ya meas pias en CBF Un espacio pare ecto intercon con treparene a deh SF 2013RESOLUCION NUMERO 15432 ode 2015 Pagina No. 18 de 18 En la segunda Mesa Publica se debe analizar el avance del Programa. identiicando dficultades generando alternatwvas de solucién concertadas. Esta segunda mesa se convocara segun la necesidad Ge la ETC y puede ser a mitad de fa operacion Para las ETC que son departamentos, deberdn organizar mesas publicas departamentales donde se inviten delegados de los municipios no certficados en educacion o podran organizacion mesas publicas TMunicipales. acorde a la dinamica propia La ETC debe utilizar los medios de comunicacién para que Ia comunidad en general se informe de ia realizacion de las Mesas Publicas 7.3 Inclusién Social: La melusion social en el Programa de Almentacién Escolar es comorendida como las acciones que se realizan para lograr que los grupos que han sido social e historicamente exciuidos por sus condiciones de desiguakiad 0 wilnerabilidad puedan ejercer su derecho a la participacion y sean tenidos en cuenta en las decisiones que les involuctan Para el PAE, es importante fa generacion de acciones que permitan que fos grupos etnicos y aquellos grupos poblacionales con Mayor situacién de pobreza puedan articularse a los procesos de la vida social politica y economics La inclusion social en el PAE implica la atencion dferencial a Grupos Etnicos y la promocion de de compras locales. En el “Anexo No 3 - Gestidn Social y Particpacion Cludadana’. se establecen los mecanismos de inclusion social del Programa de Alimentacion Escolar ARTICULO SEGUNDO.- TRANSITORIO: La ejecucion dei PAE que se encuentia en curso mediante contratos y convenios suentos con anteriodad al Decreto 1852 del 16 de septiembre de 2015 finalzaran bayo los lineamientos tecnicos ~ administrativos, estandares y condciones minimas de “abri de 2015'_ la ejecucion del programa mediante contratos. convenios 0 acuierdos que se vayan 8 suscrbit con postenordad al 16 de septiembre de 2015 se regiran por el Decreto mencionado y por esta Resclucion ARTICULO TERCERO.- La presente Resolucién rige a partir de ia fecha de su publicacion PUBLIQUESE Y CUMPLASE Dada en Bogota nc et 02 OCT 2015 LA MINISTRA DE EDUCACION NACIONAL, ONG GINA MARIA PARODY D’ Borgen1 RESOLUCION NUMERO t ANEXO No.1 tr) 543 DE ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES MINUTAS PATRON complemento alimentario jornada tarde, 4 — cour anette seu Haat -COMPLOVEATO ALMNTARCJORMAOR TARDE 4.1.Minuta patrén - Racion para preparar en ef sitio - complemento alimentario jornada manana ~ ‘anos 11 meses. eeeRESOLUCION NUMERO A232 ve 2015 1.2.Minuta patron - Racion para preparar en sitio - complemento alimentario jornada manana - complemento alimentario jornada tarde. 7-12 afios 11 meses na - | coun nak wot rua coo METAR RAC ACR aS cst | actor | tom one FT i | 1 am sa]RESOLUCION NUMERO. 465432 pe 2015 1.3. Minute patron - Racién para preparar en sitio - complemento alimentario jornada mafana - complemento alimentario jornada tarde. 13-17 anos 11 meses. ‘COMPLEMETO AL MEXTARRO JORRADA WANA -COMPLEMENTO ALIMENTARIO JOSROA TAREE ‘aun betoad 8 aes 1 MESS a ee ee i | AZUCARES Tet Seo {a ree Tamms [RESOLUCION NUMERORESOLUCION NUMERO 7632 De 2015 4.5. Minuta patron. Racién para proparar en sitio -almuorzo, 7 ~ 12 aflos 11 meses || ruareu os ates || p.kTanos ae a0080€ae peage RESOLUCION NUMERC 15432 pe 2015 1.6. Minuta patron - Racién para proparar en sitio ~ almuerzo, 13 ~ 17 anos 11 mesesRESOLUCION NUMERO 16432 08 2015 4.7, Minuta Patron ~ Racion Industrializada rece evers, he saborz060 odo los 8 nen, ums, yu = = r ficorparanves. Parga Patio a | Joueso, Murs de queso. rowmve | oernados de erent |Mantecada Crassanl. Tort 06] res og is feces Pon oo ca. Dons ese pat a gee o | Crocueone eco, cononats. | ocr eee peat ma || sai. mani con saws pasas. man} 2 vecesisenans ortossmeamelo man | faa, poeta ae che Jacicnesyoucea_famnuim eects [ouee ss Tsao la detaos Sino se cunnta con cadena deo, os productos deben ser MT IB Seados de cereal Acompantanis proprader 8 part de cereales que pusden incur ent gus ryredentes Nuew. mezeas | peuctales. queso eonos dices et. mcluye wouutcs de panadera Los acompanarts sit releno 0 adcian dulce se debe lorece 3 veces px semana Ic Frulas Foseas yevfeas_No se permte'aerregs de alana ybanaro mes de res veces on wn cto. I Arwcares y ces: Se debe entege los das que c dena de cereal no corer ello a adexin cce le cus Debe ser pastounzace y se debe garartizat a cadena Ge Wo yas condiciones ragéco santanas para su entea. En [cso de ro contr con las condoiones de anspere y ampague que grarizen as corcianes anterires, se debe meta el gramare |estebecio por gupe de eed den det parsicade Den de cr de mem preserva po el op" adr se debe esperar en ae [proouctes panscados se ciara el ques APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRON - RACION INDUSTRIALIZADA: ["oamonerement | ae [one | sr 8 was | 10 (_P Neses 4 | RORRMENO TASH] ooo [os 70 woo | os (Tl Wawequacion 2a _ 25% [ee 1% SORE IATOTROT PaTeOn 712s #9 suo | 23 ‘tse FREGUERMENTOTA TTI sosgo [ona (| we are woo |e TE ADECUACION 24% 2% 8% 23% 44% 15% eon [[Parovisaieae | see | owe [a ws was | 26 ose REGERMENTOSAT | sgy | aos | m2 asr8 woo | 20 h ADECUACION 2 [2% Be cee a a 2. CARACTERISTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR Los alimentos que integran los compiementos alimentarios de las modalidades preparada en sitio & industiahzada, deben cumpl con condiciones de calidad e mocurdad para lograr el aporte de energia y nutrientes definidos en el cielo de mens. con las estandares de inoculdad del producto y del proceso de ‘slaboracién con el fin de prevent las posbles enfermedades que puedan transmitr por su madecuada ‘manipulacion. Tales condiciones deben acompafiar a los alimertos hasta su consumo final, para lo cual ‘88 necesano cumplir con las condiciones exigidss por la normatividad vigente Los alimentos importados deberan contar con registro. permiso o notficacién sanitaria emiida por la autoridad compatenta. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA LosRESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 ‘alimentos importados deben cumpli con lo establecido en el Decreto $39 de 2014 y en la Resolucion 2674 de 2013 y demas normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen POLLO: EI pollo heneficado es e! cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulacion tibiometatarciana, el cueilo a nivel de Ia dita vertebra cervical y Ia cabeza a nivel de la pnmera vértebra cervical, después de someterio al proceso de faenado, el cual ineluye insansioiizacién, desangre, escaldado. desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (polio en canal) o despresado, Requisitos generales: Debe presentar un olor caracteristico que no evidencie la presencia de productos, quimicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicion, debe tener color Uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto No se permite el uso de adivos no permitides por ta legislacion, No se permite os cortes de rabadila, alas y costilar en las preparaciones - Por el alto riesgo de alteracion de las condiciones de inocuidad de la proparacion “arroz con pollo”, no se permite su inclusion en ol ciclo de menus. ni Su entrega a los Titulares de Derecho del Programa |= Se prohibe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos ylo Nitritos © sus sales, como embutidos y carnes curadas ‘Temperstura de almacenamiento y conservacion: Temperatura de congetacion 8°C 0 infec, meddos en el intenor de la masa muscular Se debe asegurar que e! ‘manejo del pollo beneficiado en e| almaceranvente y distnibucian se realice con buenas | praeticas de manijpulacion para preservar ls calidad del producto especialmente, >manteniendo la cadena de fio con monitoreo periodico de la temperatura ‘Vida Uiil de los productos carnicos en refngeracion: 5 dias. Nota: Solo se permite el suministro de pechuga a los Titulares de Derecho. CARNE DE RES: Es |a parte muscular y tejdos blandos que rodean al esqueleto de ‘os animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos. rervios, aponeuresis y que ha sido deciarada inocua y apta para el consumo humane. Requistos generates = Se permiten los siguientes cortes de came los cuales corresponden a came de res con menos del 14% de grasa: cadera, centro de pierna, bola = Debs presentar un olor caracteristco que no evidencie |a presencia de productos quimicos, medicamentos, detergentes. rancez o descompasicion, debe tener color Unforme libre de manchas u olores fueres ‘CARNES = No se permite el uso de aditivos no permtidos por lalegislacion. Prohibido el use de nitrtos y de condimentos en cualquiera de las preparaciones Temperatura de almaconamiento y conservacion: Temperatura de congelacion 8°C 0 inferior medidos en el centro de la pieza ce came mas sruesa. Se debe asequrar que el manejo de la carne en e! almacenamiento y dictnbucion se realice con buenas prachcas de manppulacion para preservar la calidad de! producto, especialmente anteniendo la cadena de fio con monitoreo periodico de ta emperatura Vida Ul de los productos carricos en retngeracion’ 5 dias. Debe cumpii con las disposiciones establecidas an los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las demas normas que los modifiquen, sustituyan 9 adicionen Nota: No se permite | empleo de came moliia, se puede utilizar preparaciones con came desmechada y carne picada PESCADO: producto obtenido de vertebrados acuaticos de sangre fia, comprende pescados dse0s y cartilaginosos enteros © descabezado que han sido: desangrados evscerado seccionads 0 fileteados y lavados, producto fresco que haya sido deciarado ato para el consumo humano, Requisitos generates Debe presentar un olor caracteristico que no evidencle la presencia de productos uimicos, medicamentos, 5 etergentes rancidez 0 descomposicion debe tener colar uniforme libre de manchas. ¥ de consistencia firme al tacto No 8e permite el uso de aditivos no permitidos porta legisiacion Se prohive el uso de alimentes a los que se les adicione Nitratos ylo Nititos 0 sus. sales, como embutidos, cares curadas Temperatura de almaconamiento y conservacién: Temperatura de congelacion 8°C 0 inferior. masidos en el centro dei pescado. Se debe asegurar que el manejo de | pescado en el amacenamiento y distrisucion se reelice conforme a las buenas prdcticas, | de manipulacion, para preservar la calidad del producto. esneciaimente, mantentendo la | cadena de fro con momtorec: periadcn de fa temperatura La came del pescado, debe presentar color caracteristico, ausenca de olores extrafios (ranci, putefacto, sustancias quimicas, otros), y consistencia firme, ‘Vida Uti del pescado en refageracion. 2 dias __ bos produc olas y pesqueros deben cumpli lo establecido en a 8RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 1984, Resolucién 776 de 2008, y Resolucion 122 de 2012 y demas normas que fos | modiiquen, susttuyan © adcionen | Nota: solo se permite a enrega de pescado en ete © posta HIGADO DE RES EI nigado es un organo o viscera (oa de los animales de abasto que | haya sido declarado apto para el consumo humano después del sacrficio, debe ser de | color rojo carmin en la cara anterior y oscuro en ia cara posterior. las prezas deben estar limpias, libres de grasa, materia fecal, coagulos de sangr:.. contenido rumial. pelos, qustes y pardsitos. de te-tura Fume, elastca y igeramente himeda, y de olor Caracteristion | Requisitos gonerales = ‘Debe presentar un olor caracteristico que no evidencie la presencia de productos, quimicos. madicamentos. detergentes, rancidez o descomposician, debe tener color vunforme ibre de manchas y de consistencia firme al tacto i siEl higado, debe presentar color caracteristica rojo carmin 0 caferojzo. ausencia de i lores extras (ranco, putretacto, sustancias quimicas, otros). consistencia firme, bre de materiales extrafios. © Nose permite el uso de aditivos no permitidos por la legisiacion, = Se prohive e! uso de alimentos a los que se les adicione Nitrates y/o Nitritos o sus, sales, como embutidos, carres curadas | = Temperatura de almacenamiento y conservacion: Temperatura de congelacion 8°C 0 inferior, medidas en el centro de la pleza Se debe asegurar que el manejo de! higado en el almacenamiento y distibucién se realice con buenas practicas de manipulacén para preservar ta calidad de! producto, especialmente, manteniendo (a cadena de frio con monitoreo periodico dela temperatura = Vida Un dei higado en refngeracion 2 dias E higaco debe cumpir con los Decretes 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y fas demas, hormas que los modiiquen, susttuyan o adieionen LOMITOS DE ATUN EN ACEITE: Es el producto constituida por la carne de especies, _apropiadas, envasado con aceite vegetal con 'a adicion de sai bre de aditivos en general y de cualquier tpo de ingradientes 0 sustancias que generen ganancia en el peso Grenado. Se admte en su envase final. un porcentaje maximo de atun en troz0s. rallado) fo desmenuzado del 18% Requisitos generates: Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacién, con fecha de vencimiento vigente, ‘con registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segun o establecido en la Resolucion, | 5109 de 2005, | ‘Se deben rechazar todas las lalas que tengan los ‘ados o extremos inflados, latas, | ‘mal seliadas, oxidadas, abolladas, con fugas 0 que estén goteando, o cuyos contenidos, | estén espumasos 0 presenten mai olor | Temperatura de almacenamiento y consorvacion: Temperatura ambiente en un | lugar seco, con buena ventilacion y libre de humedad, proteaido del so! y del ingreso de insectos y roedores © Vida Ut 26 meses, Deben cumplir lo establecido en la Resolucion No. 0148 del 2007 y las demas que la ‘modfiquen, sustiuyan o acicionen SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en medio liquido de, codertura como aceite vegetal comestble y salsa de tomate Empacado en recipientes, hermeticamente cerrados y sometido a tratamiento térmico que garantice la esterlidad, comercial del producto. Requistos generates LLatas en buen estado sin abolladuras ni oxidacién, con fecha de vencimiento vigente | con registro santario, debe cumplv con el rotulado sequn lo establecido en la Resalucién 5109 de 2005, = Se deben rechazar todas las lalas que fengan los lados o extremos infiados, latas) mal selladas oxidadas,abolladas, con fugas © que estén goteando, 0 cuyos cantenidos) ‘estén espumosos o tengan mal olor 1 Enpague y presentacion’ lata por 425 gramos Temperatura de almacenamiento y conservacién A temperatura ambiente en lugar {resco y seco. Debe estar protegido del sol. la humedad y del ingreso de insectos roedores Vida Uti 12 meses eben cumalir con lo establecido en el Decroto 561 de 1984, Resolucion 776 de 2008. Resolucion 122 de 2012 y demas nomas que los modtfiquen. susttuyan 0 adicionen No se permite la entrega de embutidos de carne, pollo, pavo o pescado. ‘en el ovoscopio se presenta perceptible y una camara de, El nuevo fresco es aquel que observado por transparenci absolulamente claro, sin sombra alguna, con yer HUEVOSRESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 aire que no sobrepass ia sliwa estableada en les requisitos, Roquisitos qunerales La cascara debe ser fuerte y homogenea | Deben estar tbres de contaminacion Peso minimo permitide: 5S gramos | Requisitos minimos [+ Temperatura de almacenamiento y conservacion Se deben almacenar a. una temperatura 10 superior a 25°C ni inferior a 3°C ~ Vida Ut 20 dias i LENTEJA: Comprende los granos procedentes de la especie Lens sculenta Moench | Requisitos generates Lenteja grande Grado 2 con tegumentos extemos de color mamén o verde ‘caracteristicos de la variedad. No debe contener mas del 1% de impurezas Se permite la presencia ce. Materias duras 0.3% Granos dafiados 2.5% Granos abiertos 3% Granos partidos 2% Variedades contraste 3% Humedad maxima 13% | + No se aceptan granos que posean olores cbjetables © con residues de materiales toxicos, 0 que estén infestads o infectacos ‘Cumpir con el rotuiado segin lo establecido en la Resolucién 5109 de 2005, | - El grano no debe exceder jos limites de metales pesados, piaguicidas establecidos | en ei Codex Alimentanus, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las demas que las modifquen, sustituyan o acicionen Temperatura de almacenemients y conservacion. A temperatura ambiente en lugar ftesco y seco Debe estar protegido de! sol ta humedad = Vida iti 6 meses FRIJOL: Comprende todas las variedades del género piiaseolus spp vice a [incu ets eta | = El grano no debe exceder ios limites de metales pesados, plaguicidas establecidos’ Tea bee GARBANZO: Comprende los granos procedentes de la especie Cicer Aritinum Requisitos generates 'No se acepian granos que posean olores objetables 0 con residues de materiales txicos, 0 que estén infestados o infectados, = Cumplir con e! :ctulado segun Io establecidc en la Resolucion $109 de 2005 | EI grano no debe exceder jos limites de metales pesados. plaguicidas estabiecidos; fen el Codex Alimentarius. en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las demas que las modiiquen, sustituyan 9 adicionen, | Temperatura de almacenamiento y conservacion’ A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegide de! sol is humedad y del mgreso de insectos y roedores Vida uti 6 meses ARVEJA VERDE SECA 0 AMARILLA: Comorende los gianos procedentes de la speci isn sath i ecpuistos goneates i | No se acentan gras que posean olores objetables 0 con resduos de materiales ‘ona, ous enon inestados 0 rfeclacos | ump cone rind seins esabincio en a Rsolu~6n $108 de 2008 El taro no debe exceser ox tas de motaies pesado. plogutides estableos | en ot Codes Airentaru, on las Resolunes 2906 d0 2007 9 S971 de 2018 9 eos que las modfauen usttuyanoadeoones o"Temperalura de amacenarertoy conseiacGn A emperatura ambiente a lac ivescoy s000, Dabo estar protege desl la amiedad ‘ia ut © meses 10| RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 Deben presentarse fiescas y limpias con un grado de madurez tal que les perma soportar su manipulacion, transporte y conservacion y que reunan las caracteristicas | sensoriales adecuadas para su consumo inmediato, | Requisitas goneraies Color caracteristico para grado de truta madura, con consistencia firme: No se permite la inclusion de trutas en estado verce 0 pintén 0 sobremaduro. mi la presencia de alteraciones fisicoquimicas y'o sustancias extras El estaco fisico extemo debe correspender a una apariencia sana. libre de magulladuras, insectos, dafios por desh dratacién ‘Temperaturas de almacenamento y conservacion ~ Vida ut FRUTA ENTO VIDA UTIL | | = (ACION | Banane manzana Temperatura anbiente con’ 5 dias FRUTAS | naranja.palila.granadila buena vertlaciin libre de - humedad __| | cirsela 14°C apleandé practeas de 5 dias / / pe alstamien Curuba_amaniia, Feijoa, 1-4 °C aplicando pracheas de 5 a 10 dias woo Loc aisamres ne baa ‘Guayaba [1-4 °C aplicando practicas del 8a 10 dias| | peatsemane ence eS 1Deiey Papaya, pro a Crh tomate eal, 1 ~ 4° apicand pricas de iu : espana 3 WiGas Foaaas y BUTERA VUES, EHS V Gena ie Se tncetior iret de mapuadsas, coy ta fama casconstia, Nite co ase de | Insectos, enfermedades y darios por deshidratacion | Requisitos generaies: | | -_ Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal que les permita | soportar su manipulacion, transporte y conservacion sin que por ello se afecten su | teed ssoo'y ame ino | ONS de himesaeterna arora «Bronte te oles y sabres entares res depres cers onan VERDURAS, Exertas de snfomas de deshiratacion | HORTALIZAS _Y,- Temperaturas de almacenamiento y conservacén ~ Vida dt | LEGUMINOSAS © rygrn aneaicaa | Venes venous i LEGUMINOSAS VERDES: WMaiz temo. chocio. Repollo Remolacha, Tomate, Pimenten | remperat | pceiga, Avyama, Apo. Aven Lemeermus Werde, Calabacin.Calabara, STBENE MO Mayor a Caifer Espraca Fro) verde! aba verde. Habichuela| aptC2N00 practeas de Lechuga, Pepin comun, Pepino Preaistamiento | cohambro, Zanahora.” Cebota larga i Cortesponde a fos tubérculos. platanos y raices (papa. pistano, yuca, Rame, entre otros) frescos y sanos que se encuentren lores de magulladuras, con la forma caracteristica, | libre de ataque de insectos. enfermedades y dafos por golpes 9 mal manipulacion Requisitos generates, | Deven presentarse limias con un grado de madurez y turgencia tal que les permita soportar su manipulacion, transporte y conservacion sin que por ello se afecten su | calidad, s2bor y aroma tipcos. || Enteros. con la forma caracteristca de la vaviedad, TUBERCULOS, De aspecto fresco y consistencia firme PLATANOS | Y/- Exentas de sintomas de deshicratacion RAICES. Sanos, libres de ataques de insectos 0 enfermedades Limpos, exerios de olores.sabores.o maleras errafas vibes | No debe presenter ramfcacones, hens. cotaduias o nodules {3 pupa debe tener el coor caractesbco de To vaneded. hbre de manchas que | indquen comenzo de descomposiecn “femperturas de amacenamvento.y conservacion Se deben ainacenar a | | temperatira ambiente en un tgar seco, con ena venblacon re de humedad Hen | uminado, en pertecta implezay prchegdo del ingresa de insect yvoedores | Nia it 16 dias YARROZ:| RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 is gots strode mena a 1% Temverauise ce sirecenamerio y conserasn Se. deben snactnar 2 | emer orbs, ev ur tga seo, con bvena vetlacon ibe ce hamedad bent | Tamunods or perecsimpicaypcto del ingres de mectosyroedores. j mre da moses | Deve eumelr como esatacso en la nomatvdad conessondente para productos do totneuaecoy ts demos que la maasauen.suticyan'® adconen, ene moment Seo atten en gene CEREALES | PASTA: Producto cuyo ingrediente b3sico es la harina de trigo mezcisda con agua a la, ‘ual se le puede adicionar sal, huevo u otros ingredientes Es el producto preparado. | madiante el secado de las figuras formadas con una masa sin fermentar, preparada con | aqua y los derivados del trigo u otras faninaceas aptas para el consumo humano 0 mediante la combinacion adecuada de ios mismos. En el rotulado de las pastas, alimenticias se debera regortar explictamente si le son !ncorporades colorantes y conservantes Requistos generaies = Temperaturas de almacenamiento y conservacion. Se deban almacenar a temperatura ‘ambiente, en un lugar seco, con buena ventianién libre de humedad, bien luminado, en | perfecta limpieza y protagdo del ingreso de insectos y roedores | * Cumplr con el rotulado Segun lo establecico en la Resolucion $108 de 2005. | Viga Ut 6 meses Debe cumplir con la Resolucion £395 de 1991 y las demas normas que la modifiquen. susttuyan 0 adicionen HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la molienda y cernico. del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de tngo comin tnticuny aestwurs 0 trigo ramficado taticum compacturn host, © mezcia de ellos. con el fin de obtener un tamafo de particula determinado Requisitos generates: = La hanina de tigo no padra contener contaminantes de tipo fisico, qulmico 0 Diolégico que afecten la salva {La hanna de tngo debe estar exenta de excrementos animales ahnarna de tngo debe estar exenta de saboces y oloves extrafos CCumpir con #1 rotulado segun fo establecido en la Resolucion 5108 de 2005. Temperatura de almacenamiento y conservacion A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol Ia humedad y del ingreso de insectos y roedores. ‘Vida ail 6 meses Debe cumplir el Decreto 1944 de 1986 y fas demss normas que io modifiquen, susttuyan | adiionen. | | AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto sometido a limpeza precocido, laminado, obtenido de los granos de avena sin cascara, de cualque vanedad de las espeaes de A Sativa. y A. Byzantina i Requisitos generates H La avena en hojuelas dete ser fabcicada 2 partir de granos de avena sin cascara sana y limpia, libre de signos de infestacion y’o contaminacion de roedores =" Laavena en hojuelas para consumo humana debe estar itve de lores y sabores, | fungosos fermentados, rancios 0 amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable = Cumplircon el rotulado segun lo establecido en la Resolucvon 5109 de 2005 = "Las hojuelas deben presentar un colar crema, igeramente caoba, caracteristico y Un saber y aromas agradables de avena tosiada Los resiquos de plaguicidas no deben exceder as tolerancias establecidas por! Comision del Codex Alrmentarius En la elaporacion de la avena en hojuelas, no se permite el uso de conservantes Caracteristicas fisico-quimicas. Requisite _ eee ‘dos g1as0s ibres en base seca % ‘Humedsa 2 | Proteina % Cenizas % i Genizas (81S han adicionado 32 imureraies) | Grasas 60 105 Temperatura de almacenamiento y conservacion’ A temperatura ambiente en lugar fresca y seco, Debe estar protegido del sol fa humedad y del ingreso de insectos y roeores ‘Vida Ul: 6 meses.RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 AREPAS DE Malz PRODUCTOS DE PANADERIA Debe curplr con to establacido en la normatwidad correspondiente para productos de ‘esta raturaleza y las demas que las modifiquen, sustituyan 0 adicionen, en el momento aque entren en vigencia CUCHUCO DE MAIZ, CEBADA, TRIGO ¥ CEBADA PERLADA: Roquisitos generaies. oe Temperatura de almacenamiento y conservaciox. / temperatura ambiente en lugar fresco y seco Debe eitar prategido del so, la humedad y del ingreso de insectos y roedores, ‘Cumplir con el rotulado segin lo establecito en la Resolucion 5108 de 2005, ‘Vida uti maximo 1 afo en condiciones Sptimas de almacenamiento. Debe cumpir con fo establecida en [a normatindad correspondiente para productos de esta naturaleza y las demas que las miodiiquen., sustiuyan 0 adicionen, en el momento que entren en vigencia, HARINA DE MAIZ PRECOCIDA: La harina de maiz precocida blanca 0 amariia 25 un producto abtenico 3 partir del endospermo de granos de maiz, clasificados pare ei Consume humane, que han sido sometidos 2 un proceso de limpieza, germmacién. precoccion y molturacién 0 molienda Requisitos gunoratos La harina de maiz precocida no debe presentar olores ni sabares fungosos fermentados, rancies, amargos © cualquier otro olor 0 sabor objetables, ~ Lahanina de maiz precocida debe presentar un color uniforme y no debe tener grumos ni materiales 0 contaminantes extrafios debe revelar el elemento hstologico del | almidon de maiz Cumpiir con el rotulada segiin a establecido en la Resolucion 5109 de 2005, Podra contener los aditivos permitidos en al Codex Alimentarius y/o la legislacion nacional vigente CCaracteristicas fsico-quimicas Humeded en % m 28a Protea en base seca % Fass Grasas en % masa Fibra coda (@) ince de absorb a 25% Temperatura de almacenamiento y corservacion. A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Dehe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores. Vida Uti 6 meses ebe cumplr con fo establecide en le normatwidad correspondiente para productos de festa naturaleza y las demas que las modifiquen susttuyan o adiconen, en el momento {que entren en vigencia. " Arepas de maiz refrigeradas, elaboradas a pari de La harina de maiz pre-cocida bianca ‘9 amarila, aptas para ei consumo humano. que han sido sometides a un proceso de limpieza, pre-coccién y molienda Requistos genorates 'No debe presentar olores mi sabores fungosos fermentados, rancios. amargos 0 ‘cualquier otro olor 0 sabor objetables Las arepas pre-cocidas debe presentar un color untorme y no debe tener indicios de infestacion 6 daftos por hongos © mohos 'No beten presentar materiales 0 contaminantes extrafios. oda contener los adiwvas permtdas ene) Codex Alimentarius y/o la legislacién nacional vigente Temperatura de almacenamiento y conservacion. en refngeracion de 0 ~ 4%. protegido del ngraso de insectas y roedores \Vida uti 5 dias en sus condiciones optimas de almacenamiento Después de preparadas no deben estar quemadas, i tener hollin o matena extrana alguna = Deben estar siempre bien coca y asada Productos frescos de panaderia de masa dulce o salads elaborados a partir de harina de. tego fortficada, con grasa, agua, sal 0 dulce sal manigulado con el fin obtener paneclios | de aive’sos tipos, con sabor caracteristico a pan Requisitos generates 'No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos 0 cualquier otto olor 0 sabor objetabies. {Los productos de panaderia deben presentar un color uniforme y no debe tener | indicios de intestacion 6 dais por hongos © mobos, | =__No beben presentar matenales 0 contaminantes extrafos. 13RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 Podra contener fos aditvos permitios en et Codex Alimentarius ylo la legistacién nacional vigente Temperatura de almacenamiento y conservacion Mantener el producto en lugar seco, bre de accion de rayos solares y de procuctos de aseo como detergentes u otros Productos de olores fuertes. Dadas ias caractensticas del producto, se debera conservar 2 una temperatura menar a 25°C y a una Humedad relativa media del ambiente Deoe ‘estar protegide del sol, la humedad y del ingresc de insectos y roedores, Ena parte superior y laterales de la corteza no deben tener ampollas Deben tener sabor caracteristco, consistencia suave y esponjosa y dorada ‘apariencia fresca La corteza no debe estar quemada ni tener holin o materia extrafa alguna - Vida util § dias AZUCAR BLANCO REFINADO: es un producto obtenido por ia punficacion, decoloracién y recristalizacién de azicar crudo afinado Requisitos generates: El azucar blanco refinado debe ser de color bianco, aor y sabor caracteristicos I azucar blanco refinado no debe contener materias extrafas, tales como. insectos, arena y otras impurezas que ind quen una manipulacion defectuosa Temperatura de almacenamiento y conservacion Tempesatura ambiente no mayor a 18°C en un lugar seco con tuena ventiacion y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores | Vida dtl 6 mases en sus condiciones optimas de almacenamiento, Debe cumplr con to establecido en la normatvidad comespendiente para productos de esta naturaleza y las demas que las modifiquen, sustituyan o adicionen. en el momento que entren en vigencia, Oecreto 1324 De 1998 PANELA: es: et producto sélido obtenido por evaporacion de los jugos de la cafa de anicar Requisitos generates azucar La paneia debe ester libre de olores, sabores strats, manches verdes BLANCO ablondamients excess * oe : REFINADO - No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos 0 insectos. iy En la elaboracion de la panela no se permite el use de hidrosulfito de sodio ni PANELA hiposulfito de sodio, ni otras sustancias quimicas con propiedades blanqueadoras. Temperatura de amacenamente y vonsenvacton a temperatura ambiente en Agar tresco'y seco, Debe ebay protegto del so Ta numedad en un ger seco con buch Vertiactn,protegid del ngreso de nseciosyroedores ‘ida Ut 6 meses en sus condones opomas de skmacenamients Requsos del Proveoor \Cerstado, Diagrosteotérico-saitario de INVIMA Vist sania) Eoncepto Técnico, Favorable vigerie Este cericago se tequere del ‘apiche frodietory lata de ansformacion oprocesamvento Certcado 0 copa de rscipoan de Tos Trapehes Paneeros y las Cenvales de | Acope de: isles Virgenes procedertes de Tropes Poneleros expeddo, por el vl | cove cumpli is Resolucon 778 de 2006 y tas demas cue las modiiquen.susttuyan 0 sctaanenCerticao de evauacen de conformided del Wepre productor gente | Resolucén 5478 de 2008, 354a de 2008, 4127 ce 2011 y 4217 de 2018 | Todos los empaques deben cumpl« con los parametros de Rotulado General: Resolucion 5108 de 2008 yas dems que a medquen,sustivan 0 saklonen. ‘Aceites extraidos de semilias vegetales como maiz gwasol, soya 0 mezcla de acettes, vegeales Goresponde a ace comes es deci aquel acate apo pata consume humano, quo ha ado sometdo a provesos quimicos 0 fsce-quimicos con et th timrar fs excesos de "stdosgrasos ves, resinas, muciogos y Jabones. 9 | esodonzacion por procesos quimicos 0 fsecs con elm de simnar sobre y Deres ‘esagradables | Requstos generaes ete contro de dcios grasos Kors debe ser maximo del 0.2% |. Puede comesponder a scat puro a meccas de acetes. aceires Caecshae conan (Reaiiate ag Sy i Dense velatwa 25°C indice de yodo | Indice de saponificaaén 188 indice de refraccen a 25°C 1.4720 1.4760 Temperatura de almacenamiento y conservacion a temperatura ambieste en lugar resco y seco, Debe estar protegido del sol, en un lugar seco con buena ventiacion ¥ | ore de humedad. protegido del ingresa de insectos y roadores __ Vida Uti 12 meses en sus condiciones optimas de almacenamiento 4RESOLUCION NUMERO 16432 be 2015 Deven cumpiirla Resolucion 2154 de 2012 y las demas que las modifiquen. sustituyan © adicionen. en el momento que entren en vigencia i ‘Todos los empaques deben cumplir con los parametros de Potulado General Resolucién. 5109 de 2005 y las demas que la mocitques, susttuyan © adicionen. | La leche entera de vaca pasteurizada o leche entera lc. ga vida es el producto obtenido al someter la leche cruda entera, a una adecuada relacion de 'emperatura y tiempo para, Gestnur su flora patdgena y la casi folaligad de su flora banal, sin alterar de manera fesencial ni su valor nutritive 1 sus caracteristicasfisico-quimicas u organolépticas Requisitos generale Debe cumpit con las siguientes caracteristicas y condiciones: | FISICOQUIMICAS + Densidad a 15/15°C = 1.0300 g/mL. + Matena Grasa Minimo 3.0% mim +: Extracto seco total Minimo 11 3% mum Extracto seco desengrasado Minimo 8.3% min 5 ‘Sedimento (impurezas macroscépicas) en grado maximo de escala de || LECHE DE VACA impurezas de 0.5 mg/S00cm ENTERA, + Acidez expresada como acide lacticoO 14 20.19% PASTEURIZADA . ——-ingice crioscopica indice de rettacadn 0 54°C'0.01°C 6 minimo n20D 1.3420 © LECHE LARGA) Temperatura de almacenamiento y conservacion. Temperatura ambiente no mayor 2 VIDA 15°C en un lugar fresco y saco o en refrgeracion de 0 ~ 4 °C Vida uti LECHE PASTEURIZADA 3 cias en sus condiciones optimas de macenamiento Después de abierto consumase en el menor tempo posible Vida ut! LECHE LARGA VIDA 6 meses en sus condiciones optimas de almacenamiento. Despues de abierto consumase en el menor tiempo posible Debe cumplir el Decretos 816 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las demas! [-normas que los medifiquen. susttuyan o adicionen, en e momento que entren en vigencia Todos los empagues deben cumplircon jos parametros de Rotulado General. Resolucion 5109 de 2005 y las demas nrmas que la modifiquen. sustituyan © aicionen. ‘Se denomina leche de vaca en polvo. al producto que se obtiene por la deshidratacion de la leche, mediante proceso de atomizacion ~ aie caliente, polvo con granulametria malla 120, ig leche en polo entera, Requistos goneraies No se permite Ia adicién de suero tacteo, ni azucar - Se permite e! empleo de leche de vaca en polvo entera con adicion de vitaminas A y D - El producto debera tener las siguientes caractersticas fisicoquimicas: Humedad maamo 4.0% mim Materia grasa minimo 26% m/m Proteinas 24.5% nvm Acidez expresada como acide lacteo 0.9 a1 3% mim Indice de solubiidad maximo 1.00 cm’ | Sodio (Na) Maximo 0.42% myn como cansttuyente natural LECHE OE VACA) Joy, 20h® Mate #95 min cee caratuerte rata! Cenzas remo EN POLVO ENTERA = CONDICIONES ESPECIALES + Puede estar adicionada de (Limitadas por la BPF) + Meno y diglicéndos maximo 2 5 glkg + _Leattinal6 fostolipios ce fuentes naturales) maximo 2 5 gkgin/in Temperatura de almacenamiento y conservacion: a temneratura ambierte en lugar fresco y seco. Dede estar protegide del sol, la humedag, en un lugar seco con buena ventlacion, protegido del ingreso de insectos y roedores vida Uti Segun fecha de venemiento o € meses en sus condiciones optimas de aimacenamiento Después de abierto debe consumirse en el menar tiempo posible. Dede cumplir al Decretos 616 de 2006, 1873 de 2010 y 1880 de 2011 y las demas, normas que los modifquen, susttuyan © adicionen. en el momento que entren en, vigencia, Todos los empaques deten cumplir con los parametios de Rotulado General Resolucion, 5109 de 2005 y las demas normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen, Es el producto obtenido por caagulacion de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, de! suero de la mantequila © de Ia mezcla de algunos o todes estos productos, or la accion del cugjo u otros coaguiantes aprovados. i Requisitos generales esos El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin madurar. que espues de su fabricacion listo para el consumo, | Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal aiferente a la lactea Estar_practeamente exento de sustancias toxicas_y 1 iduos de drogas 0 1sRESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 ‘meaicamentos © Estar libres de plaguicdas No debe la elaboracion de queso fresco fara consumo humano a parti de leche ‘eruda, salva en los casas en que autorice ia autcridad de salud delegada [Ta leone 0 la euajada debe someterse 3 un tratamiento aprabado que permita | eliminar la flera patogena y la casi totalidad de su flora banal Temperatura de almacenamiento y conservacion en cefngeracion de 0 ~ 4 °C Vida Util 5 dias en sus condiciones oplimas de almacenamiento Después de! abierto debe consumirse en el menor tempo posible Debe cumplr con el Decreto 2310 de 1986. Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las | demas normas que las modifiquen, sustituyan o acicionen | ‘Todos los empaques deben cumpiir con los parametros de Rotulado General: Resolucion | 5109 de 2008 y las demas noimas que la modifquen, susttuyan o adicionen. Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche. ibre de grasa trans, fresca cremosa con un deiiciosa sabor y aroma Requisitos generates Producto de color amario palido, textura sola y grassa y con olor agradable \Vida uti y temperatura de almacenamiento y conservcién’ 60 dias conservada len refrigeracion entre 2°C y -6,0°C Puede tambien congelarse por debajo de -10 °C. MANTEQUILLA ‘Después de abierto debe consumirse er: el menor tempo posible. Debe cumpiir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1289 Y las demas normas que las modtiquen, susttuyan 0 adicionen Todos los empagues deben cumplr con jos pardmetros de Rotviado General establecidas en ia Resolucion 5109 de 2005 y las demas nowmas que la modifiquen, susttuyan 0 adicionen Es el producio elaborads con pasta licor de cacao leciina y azucar, Rquisitos generale = No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias extrafias © Debe tener un color caracteristico chocolate, consistencia dura y olor y sabo: propios del producto La pasta de chocolate debe tener las siguientes caracteristicas: | ‘Humedad % 20 j “Grasa % 1440 t | Cenizas % | | Freeh = 1 | Nitrogeno% 060 O78 cHocoLate | ‘Azicar% 407 : |= Temperatura de almacenamiento y conservacién A temeeratura ambiente en luger fresco y seco, Debe estar pcotegido de! so, la humedad en un lugar seco con buena ventiacion y ibre de humedae. protegido del ingreso de insectosy roedores, SS Vida dtl 6 meses en sus condicones dptimas de almacenamvento | Debe cumplr con Ia Resolucién 1511 de 2011 y las demas normas que la modtfiauen. | susttuyan 9 adicionen | Todos ls emieaques deben cumplr con 1s parametios de Rotulado General Resoluciin | 5108 de 2008 y las demas normas que la modiiquen, sustuyan 0 adiionen. = Requisitos generates ‘Solo se permite el empleo de Sal Yodada Temgeratura de aimacenamiento y conseivacion Temperatura ambiente no mayor @ 15°C en un lugar seco con buena ventlacion y libre de humedad, protegico del ingreso | demectosyroodores SAL "Vida Uti" 12 meses en sus condiciones optimas de aimacenamiento Dede cum con los Decrelos 547 de 1996 y 698 de 1998, y Resolucién 9553 de 1988 y/ las demas normas que las modifiquen. sustituyan o adicionen Todos los empaques debon cumplir con los parémetros de Rotulado General establecidos en la Resolucion 5109 de 2005 y las demas normas que la modifiquen, ‘sustituyan 0 adicionen. | 3. RECOMENDACIONES TECNICAS PARA SUMINISTRO DE COMIDA CALIENTE TRANSPORTADA La modalidad de ‘catering’ se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con le capacidad la infaestructura y os conocimientos tecnicos v log sticos necesarios para preparar. presentar, offecer y servir comidas, en un espacio determinado, bajo los requisits establecidos por el cliente y en cumplimiento de las armas sanitarias Teniendo en cuenta las dindmicas 0 caracteristicas de las zonas donde se opera o| Programa de Alimentacion Escolar, la modalidad catering se puede dar mediante la generacion de dos procesos para la prezaracion, disinbucion y entrega 16RESOLUCION NUMERO 16432 dE 2015 4. Proceso N’ 1 Comederes Escolares; En la modalidad de catering los alimentos son procesados ¥ | ampacados en e! rea de preparacion de un comedor escola de la insiucion Educativa que funcionara come Ganne de Produccion PAE, el cual debe cumplir con todas las condiciones establecidas en el Lineamiento Feonce Admmstratwo del PAE para la rodalidas “Racion preparada en sito, numeral § 2.2.3 Requermientos caries Ge eapacio y dotacén para la prestacién det servic’ ademas de ‘as contenidas en el presente | documento y la normatvidad sanitaria vigente | postenommente se realizara la distibucién y enlrega de! numero de raciones establucidas @ las demas sedes | Ggueatwas 0 Puntos Satéites PAE, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo de Jos abmentos. el mantenimiento de lag condiciones de calidad © inocuddad exigidas En el proceso de cistribucion de los alimentos se puede establecer dos modelos + Djstribucion por componentes, Esta contempla la preparacion en el centro de produccion. de cada uno ‘de fos componentes que conforman el complemento y su disinbucion @ las sedes educativas, en contenedores por preparecon segun el numero de faciones y que ayudan a martener la temperatura adecuada para su Consumo. La disthbucdn en las Instituciones Educativas se realiza oor personal manipulador de alimentos | Gapactiade en buenas précticas de manulactura y e! servido de las porciones cortespondientes para cada ftular de derecho. adiionaimente se envia a cada sede educativa ios elementos para el servido y consumo de jas preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar o ‘servicio al centro de produccion PAE, para los procesos de impieza y desinteccion + Distabucién por racion. Esta contempla ta preparacion y porcionado en el centro de produccién. de | Gada uno de los componentes que conforman el complemento, asi como el empague en recipientes | adivcuates de la totaldad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamano de | foreion estableedds en la minuta patron. posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la Formatividad santaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a cada tituiar de derecho en a sede educativa, adiconaimente se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de las (preparaciones (cubiertos). los cuales deben ser devueltos al fnalizar el servicio al centro de produccion PAE | para los procesos de limpieza y desinfeccion Debe exist corresponsabilddad entre al operador, la Insitucion Educativa donde se encuentre ubicado e! | Centro de Produccion PAE y la Enidad Terrtonal. en aras de garantzar ei mantenmiento de las nstlaciones Lfisieas y las condiciones higiénico sanitariss de las areas de manejo de alimentos | Para garantzar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente suministrados 2 fos Titulares de Derecho del PAE, se debe implemenisr en el Centro de Produccién PAE un Plan de Saneamviento ‘Basico (PSB), el cual contenga como minimo los siguientes programas debidamente documentados Programa de limpieza y desinfeccion Programa de manejo de residuos solidos y tiquidos Programa intagrado de cortrol de plagas Programa de abastecimiento de agua potable. Programa de capactacion a manipuladores Programa de mantenimiento preventive y corrective Plan de calbracion de eouipos. Teniendo en cuenta que aste es un proceso sujeto a supervision por las entidades competentes y entes de | conto. se debe implementar icho plan ajustado en cada comedor escolar, segun su entorno y necesicades. Gejando como evidencia de su implementacion la copia dei documento en cada uno de ellos, con el fn de \erificar los procesos y procedmientos implementados al interior dei serveio de alimentacion. 2, Proceso N°2 Plantas de produccion En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en una planta de produccion det | operador contratado. la cual debe cumplir con lo establecido en el Lineamiento Técnico Adminisrativo del PAE Jen la Normetividad santaria vigente, posteriormente se realiza el transporte, distrbuoen y entrega del fumeto de raciones establecidas a cada sede educativa, garantizando en todo momento y durante todas tas Gtapas de manejo de los alimentos. el manterimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exiardas. Enel proceso de aistibucién ce los alimentos se puede establecer dos modelos (1 Distribueien por componentes: Esta contempla la preparactn ex la planta de produccion. de cada uno de los componentes que conforman el compiemento y su distbucion a las sedes educativas de una zona Gefinida . 21 contenedores por preparacion segun el numero de raciones y que ayudan a mantener 1a Temperatura adecuada para su consumo. La distnbucién en las Instituciones Edueativas se realiza por personal manipulador de alimentos capactado en buenas practicas de manufactura y el servido de las porciones | Correspondents para cade tflar de derecho. acicionalmente se envia @ cada sede educatva ies elementos para el servido y consumo de las p¢eparaciones (ejemplo. cucharones, vasos, platos, cublertos), los cuales Geben ser devueltos al finalzar el servicio a la planta de produccion, para los procesos de impieza y desinteccion Distrbucion por racién’ Esta contempla la preparacion y porcionado en la planta de produccién. de Gada uno de los componentes que conforman et complemento, asi como el empaque en recipientes |Individuales de ta totaidad de las preparaciones que confotman el complemento garantizando el tamafo de | porcion establecdo en la minuta patien, posterormente se realiza su transporte cumpliendo con la | hormatividad saniaria vigente y ia entrega por personal manypulador de alimentos @ cada titular de derecho en Ibe sedes edueativas segin l2 zona asignada adicionaimente se debe enviar a cada sede educativa ios ‘elementos para et consumo de las preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al fmalizar e! ‘servicio ala planta de praducciin, para los procesos de impieza y desinfecci6nRESOLUCION NUMERO. 16432 DE 2015 | EXIGENCIAS TECNICAS POR ETAPA Realizar control de las concioones higienico santarias de los vehicules que, | MATERIA PRIMA entregan las materias primas | . Realzar control del persona’ manipulador de alimentos que entrega re | matenias primas. uso dotacion, practicas nugienicas dacumentacion (came. de! | manppulacicn, certficado médico de aptitud para manpular almientos) | | . Realizar control de las caracteristicas de las materias. prim: tecnicas y nocmatividad cantidad calidad, caracteristicas organolepticas, . Realizar contro! de temperatura de recepcin de los alimentos que requieren condiciones especiales de almacenamiento segun su naturaleza, . Garantizar | uso y recepcion de productos que por obligatoriedad| | deban presentar Registro Sanitario (Articuio 1, Decreta 2075 de 1997. Resolucion| 2674 de 2013 y demas normas que lo modiiquen, sustituyan 0 adicionen) ‘segun fichas i ie Registrar el ingreso de ia materia prima ecibida. ____| UALMACENAMIEN |. ‘Cumplir con ei rotuiado de las materias primas almacenadas. especificando: To ccantidad, fecha de ingreso, niimero de lote y fecha de vencimiento, |. ‘Almacenar las materias primas sequn su naturaleza y condiciones necesarias: para su conservacién. refrgeracion (0 a 4°C), congelacion (temperaturas inferores a 12°C), humedad relativa,aireacion, etc . ‘Asegurar cumplimiento de las BPM y demas condiciones exigidas durante almacenamiento de las materas primas (Articulo 17, Decreta 3075 de 1997, Resolucion 1 2674 de 2013 y demas normas que lo mosifiquen, susttuyan 0 adicionen), : Efectuar controles periodicos de las condiciones de almacenamiento de los, productos almacenados en frio minima 2 vaces al dia’ cegistfo de temperatura productos en refngeracion y congelacion — . Seleccionar las materias primas 2 procesar segin el mend que corresponda It venficando sus caracteristicas organolepticas y fa nlormacion de rotulado . Realizar proceso de limpieza y desinfeccién previa de los alimentos que por Su naturaleza o caracteristicas lo requieran utlizando sokiciones de sustancias ermitidas en las concentraciones establecidas en el Plan de Saneamiento Basico implementado, . Ublzar equipes y utensiios que cumpian con las condiciones establecidas en, 1 Capitulo Il, Decreto 3075 de 1997 . Procesar los alimentos. garantizando que se cumplan las temperaturas| memas de socton de ios almertos (miro 75°C), y reakzar 2 contoles | | Temperatura durante el tratamiento termico de fos alimentos, . Asegurar cumplmiento de las BPM durante el procesamiento de os | | alimentos (Decreto 3075 de 1997, Resolucion 2874 de 2013 y demas normas que io) | modfiquen,sustiuyan oadicionen} ENSAMBLE DE « ‘Asegurar cumpimiento de las BPM durante el proceso de envasado de los. ALIMENTOS | aimentos (Decreto 3075 de 1987, Resolucion 2674 de 2013 y demas normas que lo (SERVIDO EN) modifiquen, sustituyan o adicionen) CALIENTE) / + Reaizar nspeccion previa de las concciones de los materiales de erpaque 2 utilizar, garanizando que estos compian con las caractristicas santanas exgidse i + Los empaques a utilizar on e! empaque de las raciones daben cumpli on las siguientes caractersticas + Empaque didi! para cadnttlar do derecho. . ‘Sea de primer y Unico uso. + Posea compartmentos para ls diferentes tos de aimentos a empacar + Seace materalngnnico + Que ayude a mantener fas caracteristicas de caidad de los alimentos ermpacados(temperatira mayor de 60°C hasta sv entrega) + Fai manejo y sinacenanvesio + ____amigable con e| miedo ambiente (matenal ceckable) Nota: No se permite | 1 uso de empaques fabricados con copor (Poliestireno expandide ~ EPS) + Realzer control de los. tempos se exposicion durante el ensamble de ‘iments pars minimizarfacoces te cantaminacion Esiandarizar porcones se alimentos durante e) senido, garantzando | ensamble de |as cantidades establecidas en tas minutas patron Garantizar gramajes de los Componentes serves J+ Reaizar contol de temperatura de ts alimentos ensamblades sevidos en Le | tent, garantzando que estas sean minino de 05°C. sects ALWACENAMIEN T=” Untizarequios(carosocontenedores), que Berita el raienimieho dl To DEL! temperatura de los aimentos previamente empacacos.y de sus coracteristcas, Ge PRODUCTO | calidad e nocuidad aquipos isotérmicas.ls"ausies Jeberan presenter las sguertes ENSAMBLADO — Caractersicas LENCAUENTE 5° Estarfabricados en materiales santarios . De facil manejo y desplazamiento(lantas) 18RESOLUCIONNOMERO «16432 E2015 Te Ge faci ase0 ylimpieza . Que ayude a mantener las temperaturas de is alimentos durante «| ‘ecordo i : Verficar condiciones fisicas © higiénico santarias de los equipos isotérmicos . Realizar el almacenamiento de los alimentos previamente ensambiados. en) Jos equipos isotérmicos. | . ‘Asegurar cumplimiento de las BPM durante el aknacenamiento de los Simemtos (eee 3075 Uo 1357 Mesoiucion 2674 de 2049 y demas norms Gue modiiquen,custituyan © adeonen) | : Vericarcaridades de racones almacenades en cada ure de 1s eguipos isotérmicos empleaces . Identificar los equipos isotérmicos con un rétulo aue contenga ormacie| tone ef men ensamblgacaricad de facenes amacenadas en el equeo, & inatitucién educativa destino de las raciones : evar contrat de los tempos de espera de las raciones almacenados en los| equipos isotermicos - | : Garantzar el cumplimients de las condiciones higidrico sanarias en el rea de cargue y despacho de productos ensamblados (Decreto 3075 de 1987. Resolucion 2674 de 2013 y demas normas que lo modfiquen, susttuyan o adicionen). 5 Realzat contol del personal manipulador de almertos que reaiza la entrega fe os productos. uso dotacion. practeas. higiénicas, documentacion (came de manpulacion,certiicado medico de aptisis para manvpulst almentos) : \eniear condiciones higienico saniiarias de 98 vehiculos uiizados para el transporte de los almentos ensambiados (Articulo 33, Decreto 3075 de 1997 Resolucion 2874 ge 2013 y demas notmes que lo modfquen, sustiuyan 0 adicionen) Los vehioulos deben contar con coneepto sanitaro favorable para el transporte de alimentos listos para el consumo, con periodo de vigencia ne mayor a6 meses. ¥ txpediéa pol aufordad sariaria competerte : Realizar contol de temperaturas de lot alimentos almacenades en los equipos isotermicos : Realzar control de canhsades y caracteristeas orgenslépticas de los, alimentos aimacenados en los equipos isotérmicos: : Registrar hoca de despacho (y placa) iertiicando al personal manipuiador ‘8 cada vehiculo encargado de ia entrega de os productos. : Garantzar el mantenimiento de las caracteristeas de calidad e inocudad de ios alimentos durante las operaciones de cargue de los equipas isotérmicos en ios vehiculos vansportacores ee TRANSPORTE Y'« Garantizar el transporte y entrega de ios alimentos a cada insttucion| ENTREGA DE) educativa dentro de los tiempos prevamente establecdos, 830 condiciones adecuadas| Los. | que favorezcan el mantenimiento de sus caracteristicas de calidad e inocuidad iniciales | PRODUCTOS A). Realizar control de temperatura de ‘os alimentos durante la entrega a las| AS clones | mttuoones educatvas. . Electuar el descargue de los equipos isotérmicos correspondientes para EDUCATIVAS | Cada instucon educatva.garantzardo en todo momento, ia conservacen 133 caractersicas generales de los aimertos : Verifcar la cantdad de raciones enttegadas en cada insttucion educatva) | Sica tice cont cee tee de enon arm mines aio temperatura ie Implementar formato de enega de las racones que recopile la siguerte | nformacion hora de enltega, cantdad de raciones entregadas. temperatura de las ‘aciones prewamente verficada, responsables de la ertrega y a recepsién de los productos en cada instucion educaiiva Nombre, frma, numero de documento de Identidad elefonos de contacto observacones DESPACHO ~ ENTREGA . El operador debera designar personal manipuladar de alimentos para que PUESTO. A realice ta entrega y distibuciin de las raciones a los tiulares de derecho en cada una) PUESTO DEL de as insttuciones educativas. Quienes deberan SERVICIO; . Almacenar ios equipos isotérmicos con jos alimentos, en un lugar protegido | ¥.con éptimas conaiciones de higiene, evitando su contacto directo con el piso. (ETAPA EN LAY Realizar la distibucién de los alimentos a los ttulares de derecho, a la mayor INSTITUGION ——brevedad después del proceso de recepcion maximo 1 hora. Quenes apoyen el EDUCATIVA} proceso de dlsriaucion deberan contar can los elementos de proteccién (cofta 0 gorto, tapabocas y guantes). y cumpiir con las oracticas de higiene establecidas 3 Registrar en el formato correspondiente, '2 informacion de los tituiares de ‘derecho que reciben fos alimentos . El Rector debera designar a una persona responsable de la veriicacion de Jas raciones suministradas por e! operador Dentro de sus oblgaciones. fa persona | designada debera |e Verticar las condiciones higienico sanitarias del vehiculo de transporte, y e! cumplimiento de las practicas higienicas de! personal manipulador . Venticar las cantdades y las condiciones de entrega de los productos suministrades por el operador. 19FIN ANEXO No.1 RESOLUCION NUMERO 16432 de 2015 . Veriicar en compania del personal dlstribuidor. la temperatura y las cantidades de alimentos recibidos . Acompanar wl proceso de descargue de los equipos isotérmicos de jos \ehiculos. verificando su adecuado manejo por parte del personal de transporte . Censignar en el formato respectivo la informacion ewdenciada hora de entrega, temperatura de recepcion de los alimentes cantaad de raciones recibiias, informacion personal (nombre, firma, numero de documento de identidad, teléfono Je contacto), y las observaciones que correspondan respecto a la entrega de las raciones por parte del aperador : Velar por que se propicien jos espacios y tiempos y adecuades al interior de la insttucion ecucativa para el consumo de ios alimentos . implementar estrategias de consumo adecurdo y aprovechamiento de los alimentos con los diferentes actores del PAE . Recolectar en bo'sas plasticas y realizar el manejo adecuado de fos residuos resutantes,clasiicandolos ce acuerdo con su naturaleza y caracteristicas, + Velar por e! adecuado manejo de los equipos isotérmicos al interior de ia Insttucién educatwa, garantizando su postencr entrega al operador en las mismas Condiciones en que fueron recibidos . Reportar ai Minsterio de Educacién Nacional, supervsién yla Interventoria, cualquer novedad presentada en el marco de funcionamiento del Programa de Alimentacion EscolarRESOLUCION NUMERO 16432 De 2015 ANEXO No. 2. FASE DE ALISTAMIENTO, EQUIPOS, DOTACION E IMPLEMENTOS DE ASEO 4. ALISTAMIENTO: ‘Son las actividades y requisitos que debe cumplirel operado: desce cuando se perfeccione el contrato y hasta fl inicio de la operacion El plazo para su cumplimiento lo eslablecera a entidad contratante. E! operador debe a) Adecuar con base en los requisitos establecides en ia norma sanitana vigente, las plantas de pproduccion o ensamble yio las bodegas de almacenamiento b) __Contar con el acta de inspeccién sanitaria 0 certiicado expedido por la autoridad sanitaria competente del ente terntonal donde se encuentre ubicada la bodega de almacenamiento de alimentos, planta de ensamble © planta de produccién, con fecha de expedicion no superior a un (1) afo, antes de! inicio det contrato y con CONCEPTO HIGIENICO SANITARIO FAVORABLE. el cual debera mantenerse durante todo el tiempo de ‘ejecucién del contrato, ©) Relacionar los equipos y utensils que dispone en bodega o planta de almacenamiento de alimentos © planta de ensamble, para llevat a cabo adecuadamente los procesos de operacion de! PAE. equipos de fefrgeracion y congelacion, balanzas grameras, termometros, carretilas transportadoras. canastilas, estivas, | entre atros 3) Presentar un plan de mantenimiento preventive y corrective de equipos de bodega, planta de ensamble | 0 de produccion de almentas y de los equipos existentes en cada comador escolar, que contenga como Objetivos Estrategias de respuesta de mantenimiente ante contingencias Personas 0 empresa encargada del mantenimiento preventvo y correctivo de equipos | Hoja de vida con registro de las actividades de martenimients preventivo y corrective de cada uno de Ik los equipos existentes |e) Presomar un lon de Saneamesto Bo gare mplemertare en casa planta de eroduccdn © |ensamble, bodega de almacenamienioo comedy escola, acarde af establecio en la Resolucen 2974 de I 2033 y demas normas que la modifiquen, susttuyan o deroguen, el cual debe inclur como minimo objetwvos, | procedimientos, cronagramas, formatos de cheques y responsables de os siguientes programas |< Programa de Limpieza y Desinfeccién: Los provedimientos de limpieza y desinfeccion deben | satisfacer las necesidades partculares de! proceso y del producto de que se trate, Debe tener por escrito todos. [os procedimientos. incluyendo los agentes y sustancias que se utlicen indicando las concentraciones © ormas de uso. tiempos de contacto y los equipos e implerventos requeridos para efectuar las operaciones y la | periodicdad de las actividades | Debe contar con las. fichas técnicas y hojas de seguridad de las sustancias quimicas a ubizar, asi come el disefio e implementacion de formatos de rego diano . para las actividades que deben realizar ios manipuladeres de alimentos, los cuales deten inclur la siguiente informacion fecha, responsable. procedimiento realizado y agente utiizado Programa de Desechos Solidos: Debe relacionar la infraestructura, elementos, areas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccidn, conduccién, manejo, almacenamiento interna, clasifcacion, transporte y disposicién final de los desechos soles, lo cual tendra que hacerse bservando ias normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propésito de evitar la contaminacion de los alimentos, areas, dependencias y equipos. ye! Geterioro del medio ambiente |< Programa de Control! de Plagas Las plagat deben ser objeto de un programa de control especiico | el cual debe involucrar e! concepto de control integral, apelando a la apicacion arménica de las diferentes, ‘medias de control conccidas, con especial énfasis en las racicaies y de orden preventiv, En caso de realizarse fumigacion en instalaciones, ésta debe ser realzada por una empresa idénea certificada ‘en €! servicio, dejando registro de las actividades realizadas y del tipo de sustancias empleadas, asi como Ia ‘copia del registro sanitana de la empresa que realize el contio! de plagas. Se deben incluir las fichas tecricas Y Mojas de seguridad de los productos quimicos ultlizadas en las actividades de contol integrado de plagas. | Para et caso de 10s comedores escolares, la obligacién del operador sera implementar todas las acciones de | ipo preventivo para el contro! integrado de plagas y @ su vez debera arbcularse con la institucién educatva | para que ésta ultima tome las medidas correctvas al respecto, Programa de Abastecimionto Suministro de Agua. Documentar las estrategias a implementar para garantizar Ia vllizacion de agua segura para limpieza desinfeccién y preparacion de los almentas en caso de que e! comedor escolar no cuente con agua potable Relaciona’ las acciones a aplcar en casos de emergencia que impidan el normal suministro © {abastecrmiento de agua dada por contaminacién de las fuertes de agua con sustancias quimicas, dafios en fedes de suminise, suspension del servicio, emergencias especiticas y otros. practicas de ahorto, uso efectivo y euidago del agua, ianeacion de acciones conjuntas con las entidades competentes para monitorear la calkiad de! agua de consume humano en instiuciones educativas, estrategias a implementar para garantizar la ublizacion de | agua segura para impreza, desinfeccion y preparacion de los alimentos. Plan de capacitacion y/o actualzacion continua y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su vingulacion. Diche plan no padra ser inferior a 10 horas anuales y debera tratar temas relacionados con el manejo adecuado de los alimentos en los procesos desarrolados de acverdo con la 21RESOLUCION NUMERO 16432 be 2015 | prionzacién realizada El plan de capacitacion yio acwualzacién debe contener metodologia, duracion profesional que dicte Ia actualizacién, cronograma y temas especiticos a impart y se debera desarallar de acuerdo con lo establecide en la normatwidad sanitaria vigente 1) Plan de rutas, periodicidad y dias de ontrega (Movelo Operativo) de viveres, elementos de aseo y ‘combustible (gas) a cada comedor escolar que opere bajo la modalidad preparada en sito: asi mismo. debe entregarse la informacion consolidada indicando las insttuciones educativas que se atenderan bajo cada una de las modalidades establecidas: modalidad preparada en sito y modalidad industnalizada, de acuerdo a los ‘cupes adjudicados en cada una de estas 9) Elaborar. para la aprobacién de la Entidad Terrtorial © del MEN segun corresponda, un ciclo de ends de 21 dias de acuerdo a las minutas patron incluidas en el presente Lineamiento y entregar la respectiva lista de intercambios. Para el dise‘io del ciclo de menus se debe teneren cuenta porte Nutricional Las recomendaciones de energia y nutientes para la poblacién tular de derecho son Tabla 1. Recomendaciones do onergia y nutriontes para los grupos poblacionales ‘4 anos - 6 anos y 1 || meses was | srs | sae 230 eo | 103 [Panos = 42 atos y 14 ' | ese 1966 | 69562 a8 15 48 anos = 47 aos t | meses 2s6_| 995 |e ss78 15 | Catulag cin vase 9 as Rsinanaasones tH Tpsta de Energia Natntos paca pbscon Conara RAEN Se recomienda Ie distribucion del valor calonico total o rango acentable de distribucion de macro nutrientes en tas meuta patron, asi Proteinas. 12-14% + Grasa: 26-32% + Carbohidratos $5 2 65% i suministro del complemento alimentario ai titular de derecho, debe cumplir con el cubrimiento de las necesidades de energia y nuttientes. asi + Complemento alimentario jomada matanaljomada tarde! debe sportar minmo el 20% de las recomendaciones diacias de energia y nutrenles, segun grupo de edad + Complemento alimentario tipo Almuerzo debe aportar minimo 1 30% de las recomendaciones diarias | de energia y nutrientes, segin grupo de edad + Minuta Patron EI MEN establece Ia minuta pation para cada complement alimentario segun los grupos de edad detinisos de acuerdo con las Guias Almentarias para la poblacién colombiana. que considera las caracteristicas de crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que se relacionan a continuacion + 4 a 6 ahos 11 meses |* 7 a 12 afos 11 meses + 19a 17 afos 11 meses | Este patron establece la distibucién por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las cantidades en crude (peso bruto y peso neto). porcién en servido. la frecuencia de oferta semanal y el aporte y adecuacin Autrcional de energia y nutnentes establecidos para cada grupo de edad. Su aplicacion se camplementa con ia elaboracion y cumplimiente del cicto de ments, de acuerdo al tipe de complemento y a la modalidad En este sentido, es necesario tener en cuenta qué la informacién cuanttativa summnistrada en la rinuta patron ‘elacionada con el peso brute, debe ullizarse para el caicuio o¢ la compra de los alimentos, el peso neto para el analsis de caiorias y nutrientes del cicio de menus y el peso servido para el proceso de supervision yo interventoria ylo auditona, lo que garartiza que los alimentos correspandan ala muta patrén establecida Cielo de ments ‘Teniendo en cvents la dispontbilidad de alimentos regionales, la periodicdad de cosecha de los alimentos, os haptos culturales y costumbres aimentarias, el profesional en nutricon y dietetica con tarjeta profesional debe elaborar los cicios de menas de 21 dias, con su respective analisis de calotias y nutrientes" y guias de preparacion. los cuales deben ser renovados con una frecuencia minima de un afo y acampafiados de Ia lista de intercambios por grupos de alimentos. sin altrar el aparte nutricional Et ciclo de meniis debe publicarse en cada uno de fos comedores escolares, en un lugar visi toda la comunidad educativa para Los grupos de edad tomas coma reterencia Son preesola de 3.25 aoe ima a7 yaa 12 aos ‘Ciclo de Menis © Mimitas: Corto de merus das, Senuios ae va mina tn au 38 establece para un numero deteminace de oahrgi semper est pr retlo de mers pude se sta 21 Praesent y lease TC yenegac al operadbs pra pln ou dserins pre Prcfestnal an Nusouny Datta del Opead seed seq va Ceo anole nutnconal de fe almertos debe veaieate con's Tata te Commute) de Almentos Colombiones det ICBF ano 2005, rclujerdo sus actuslzacones posteores, pra e cato Jo akmens mactonas, ands se puede Revel a abet bla ae hmoncoe de atmos aad en ten accaly de Pate vce ead go 19817 afas. para| RESOLUCION NUMERO 16432 ve 2015 Enel caso de atencién a grupos étnicos” se denen inclur en los ccios de mends y Ista de intercambios, os slmeioa-fepraconay autongs v Nadas. me resetn Jo habs cmenatan 8 como sy |e nfania. para fomenta’ el rescate dk sus adGones. Dando cumpimiento a lo previsto ela Consitucion Politica de Colombia los Clos de Mendis que deten ser expuestos de manera visible en las tnsttuctones y centios educativos Jeben ser escrtes en ei castellana como idioma ofl, yen el lenguaje del | correspondiente grupo etnicn ara la elacoracion de ls ciclos de mens se deben tener en cuenta la siguientes consideraciones | lo de menus, tenvendo en cuenta una adecuada combinacion de textures, = Garantzar la vanedad del | colores y sabores. [+ Conocer las caracteristicas de la produccion y comercializacion de los alimentos (ciclos. épocas de ‘osecha y precio en e| mercado). ya que permiten identificar la mejor epoca para la inclusion de los diferentes alimentos en el menu. + En la situacian en que no haya disponiblidad de un alimento del ment diario planeado, el alimento faltante se debe inlercambiar por otro que sé encuertre en la lista de intercambios, dentro dei mismo grupo de alimentos, con el fin de mantener el aporte nutncional del meni ‘Con realcion @ los intercambos se permitian maximo 6 (seis! cambios en un ciclo de menus. para el | caso del alimento proteico se permiten maximo dos intorcambios por ciclo. El operador debe solictar por fesento minima con 5 dias de anticipacién (dependiendo del caso}, la aulorizacion del intercambio a la supervisién o Interventoria de la Entidad Terntorial Certficada o del MEN segun cortesponda, e informar y dejar copia ae dicha autorizacion en la institucsén educativa. Nota: Para la aprobacion de los ciclos de menus, el operador debe radicar en medio fisico y magnetico en la ETC 0 MEN. segun correspanda ei ciclo de 21 meniis. et andiisis nutricionat’ de cada menu detaliando e porcentaje de adacuacion. el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y anexar la lista de intercambios y {uias de preparacion, minimo & dias habiles antes de iniciar la operacion del PAE En caso de requenrse el operador debe realizar las subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazo~ establecides por la ETC 0 MEN. 2, EQUIPOS Y UTENSILIOS MINIMOS REQUERIDOS PARA LA PRESTACION DEL SERVICIO SEGUN MODALIDAD Y TIPO DE RACION (24. Equipo de cocina minimo - Racién prep: ‘manana y complemento alimentario jornada de la tard 12 en el sitio ~ complemento alimentario jornada Lineal do tres madores Estufa enana — | Un quemador 0 ° o 1 || genes | Pipeta de gas de acuerdo a la || capacidad del csenvicin i Regulador de" : : | gas" ' | | Manguera ae, ; T i gas | Nevera de 336, 1 3 1 | Hitros y 12 ip-2 sal eee 1 | | TNevera de 512° ie 7 i “tos 0 - Lieuado 5 industrial ° ' (Balanza de 25 T Z —T 1 1 1 || Romana 20m | I | Balanza t | Gramera de} || mesa, maximo, 5 1 ' [de 10 gramos, de sensibilidad. I ‘Son grupos eticos los Indienas. Aoclombanos, Rial del arciilago de San Andis Prowdenciay Santa Catala, ROM: Gitano y palenguetos El andlisis nuticonal se debe realizar con base en la Tabla de Composicion de Alimentos Colombians del ICBF. en su titena version de actualzacion 23RESOLUCION NUMERO 16432 pe 2015 Mecinica 6 1 ii | gia | i i Termometro del | punzén_ | Lanalogo 0 | | digital uno para)! 1 1 1 1 1 1 | temperaturas de frie y otro, Fuente Modiicado de ICBF- Janeth dé Casivo. Estudio desayunno ~ almuerzo empresa prvada, Bogota, D.C. 2002 “Sino se cuenta con gas por red Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada Ia legist is ona tos | | il - j Na nino | # 36.0 361 Ce itros _ recorade) 9) 7 5 : + " irs | Palla 46. t centimetros "S| e 2 2 8 8 Pinzas Normal | 4 Cacharone es i i i ucnaras medidoras | de acuerdo Sos cupos Pisico o| troncgoe, | en” cer] ingredient | moxied | “ee porciones | | de servido } 7 estandariza_ } | a ‘Vasos y rredldores | aa a a A Ye Boba PH | Fcesae ecntnd cn | seed rece | ene ee tes cozeel ja Ja la A ecesidad necesidad | necesidad | necesidad | necesidadRESOLUCION NUMERO. 16432 ve 2015 ididos, | | ingredient 5 ¥ i Porciones i de servido | estandariza | das 1 __t ee _ Fuorie. Tomado do TBF - Janeth de Casto Estudio de costo estanidar modalided aBStenGisrutional dosayuno ~ almuerzo empresa prvads,. Bogots, D.C, 2002 Nota’ Si aiguno de los utenstios mencionados no son necesarios dada la logistica u operacién propia del Programa en alguno de los comedares escolares. previa verficacion y auforzacion del supervisor, no sera gia 80 existencia 24 Menaje para la cocina Racién proparada en el sitio - almuerzo OST 5g = Balde plastic |12itos 1ST 1 2 3g 14 Banda Exvagiah i | plastica Ide 2 2 7 7 is e eke Calero [80x30 1 i eel pos Canasta gy doy, saan? sowons 2 a ee l Gemior normal 1 i : 2 bp i Oleta Bitros 2p Colador platted Grande 1 Ii + 1 a 8 Cuchara para T T Serv (UME Normal 4 : : : le || furaiso) cod eso - | : |cuehara pata Son (OUTING song hut oma Noma 4 2 2 ja t fae | reco [4 Cuenilo coord | para Corto, 1 2 3 a a fame | | Fe Cuchi coe para Conat 1 2 iss 3 3 Cuchillo” cocina | : 1 : para pelar papa, u | id ieee eae Esoumadera dd atumine Pequeha | 1 1 1 : 2 2 tunaico i Lo (saws plastca 2itros 2 2 bs ie a 4 Legumbrera Ti 2 fs ls - Is 1 hseo mt, 2 2 bb | ° | Olla (alumina # 36 0 36 — saaee t 1 recortado) —itros 2 a B P 2 #4008 5 eects 0 2B 5s 5 Ola aaresién “10 tts 1 Hi i 1 1 1 1 ‘Pala ascms_2 ata ta Boe Prat Grande 2 2 2 a |s 3 " Rallador ae - - seers Comente 1 1 : a 2 2 2 rowdable ("Taba aarlea | eae one fb hk 3 waa Tabla sce | Medana 1 ' ' : 2 2 para i | | eee | obia eceg 1 Senibcar 4 Peer 1 oj 0 Ma pepe [Grande [7 foment [2 2 i slaneisiaa A Ri | cvoarons fiatRESOLUCION NUMERO 16432 oe 2015 cucharas jo ed necesidad nevesidad necesidad necesidad necesidad necesidad medidaras de acero acuerdo @ los inoxidable cupes: atenaidos, ingredientes | |porciones oe | || serdo | | estandanzadas \ ‘Vasos | medidores y probeta de acuerdo a log cupos A A A A A A Stonidos, —-Plasticos. Anecesitad | vacosigad necesidad necesidad necesidad necesidad necesidac) ingredientes porciones de | senvido | estandarizadas| | fuente, Tomadto de (CBF = Janeth do Castro Estudio de costo estandar modalidad asistencte nutncionat | Gesayuno ~ almuorzo empresa privada Bogota, D.C, 2002 Clardad sobre Ia no utlizacion det implemento Nota: Si alguno de los utensiios mencionados no son necesarios dada la lagistica u operacion propia de Programa en aigune de los comedores escolares, previa venficacion y autorizacion del superv'sor no sera ‘exigia su existencia 25. Dotacién y menaje de comedor ~ complemento alimentario jornada mattana - complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racion proparada en el sitio. 100 120 rovmaeeee| 300 | 350 eee a2 4 4 1 ° 0 0 free, a aoe Fuente Tomado de ICAF - Janeth de Castro. Estudio de costo estandar modalidad asistencia mitricional [seem 0 amruarto empresa prvada: Bogota D.C. 2002 | Nota 1. Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de 11" se calcula sobre el 6 | comespondiente a la cobertura de Ia institucion o sede educativa ‘Se recomienda minimo 20% de menaye adicional sobre la cantidad de raciones producidas. como mecanise0 de reserva por dafo, deterioro y/o emergencia + Nota 2: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logistica u operacion propia Set Programa en alguno de los comedores escolares. previa verficacién y autorizacion del supervisor no ser exigida su existencia 3. IMPLEMENTOS DE ASEO Fs responsabilidad del operador. garantizar que cada comedor escolar cuente con los insumos ¢ implementos ecesaros pata leva’ 2 cabo de forma adecuada la prestacion sel servo, en las cantdades y espeaificaciones minimas requeridas, de acuerdo con lo relacionado en ia sigueente tabla 3.1. Insumos ¢ implementos de aseo minimos por Comedor Escolar - Racién proparada en el sitio Escoba plastica grande Trapero de Hilaza_ sin goma Recogedor de basura de plastice epi largo cerdas duras | Cepillo de mano cerdas duras | | Esponja plastica para ellavado de ollasRESOLUCION NUMERO 16432 DE 2015 Detergente biodegradable para lavado de platos ¥ baterla de cocina desengrasante, con componented Sulfurados, inoloro y biodegradable, en barra, crema pave oliquiae 2 hilos/Litros mensuales por cada 100 cupos Esponja abrasiva 2 unidades mensuales Desinfectante liquide 2itros mensuales por cada 100 cupos sJabon para aseo general inoloro y biodegradable. en 2 hilosiLitros mensuales por cada 100 cupos Pojve o liquide sJabon antibacterial liquide para desinfeccién de manos, 300 fen dispensador y con identficacion del producto, noloro al ice mensuales, por cada manipulador de Boies isnt odaradabos sar os ebdck « say qe acurdo ome wows ve organics « norgancon. Su amare debe coresporder ,"ecestiad de acuerdo a ok valimenes al lama de la caneca espacifica 8 a 2 Canecas or cada comedor escolar Material Polietieno de atta densidad. (verficar colores) Debidamente _identificadas, lentregadas al micio del contrato Minimo 1 roc mensual por cada manipulador de almentos oe Pipeta de gas de acuerdo @ la capacidad de Gas (en caso de no contar con suministo de gas por ted) servicio, la pipeta se debe reponer una vez se termine su conteniaa es Condiciones y ser reemplazados 0 Cada vez que se Kit de canecas para manejo de residuos Papel higiénico Nota: Los impiementos dében permanecer en adecuadas Fequiera 0 se evidencie su deterioro 0 desgaste FIN ANEXO No.2RESOLUCION NUMERO 16432 0& 2015 ANEXO No. 3 GESTION SOCIAL Y PARTICIPACION CIUDADANA 4, GESTION SOCIAL La gestién social es un conjunto de mecanisias que promueven la inclusion social y 1a vineulacién efectiva de la comunidad en las proyectos sociales Esta permite que los sujetos cultiven un sentido de pertenencia de parteipacion ciudadans y de control social para e! mejoramiento del Programa de Almentacion Escolar En el presente apartado se detalla7 las acciones que cada uno de lo¢ actores que hacen parte del PAE deben promover en el mate del Programa para lograr la participacion efectiva de la comunidad Grafica 1. Modelo para gestion social en ol Programa de Alimentacion Escolar an + Rendon de enemas ( + Mita diferent clas de mies ere sconnprastocales {nage iferencial para a somites de ‘Alimentacion Escolar *Mesas Piblicas atencion a grupos etnies “ak. actores | continuacion se presenta el rol que los actores de la comunidad educatva. como las nitas, nites. | adolescentes paces ce familia reciores, docentes y drectvos docentes pueden tener para ejercer el deracro | ala parteipacioncidadana en et Programa de Almentaoin Escolar [441 Rector | Los establecimientos educativos son los escenaros donde se da el proceso educativo formal, ali confuyen [todas las accones de! PAE, se generan espacios para la promocion de una almentaciin sakidabe, la sana | convivencia escolar y estios de vida saludable para la transformacion social Atendiendo ia nsiticiones impartdas por las Secretaias de Educacion de las ETC, el rector debe |< Registrar actualzary vader ia nformacon referente alos ttlares de derecho del PAE de forma oportuna en | oI SIMAT yia en fos sistemas de normacon estabiecdos desde el Mirsteo de Edueacion Naconel CConformary velar gor el funcionamiento del comite de aimentacon escolar en su establecimiento educativo Como soporte rector debe conservar e\ archivo con [as acias de corfomiacion y actas de reuniones det ‘comite y deberd remtir copa ala Secretana de Edvcacion Realiza el proceso de focaizacion de los tiuares de derecho del PAE. una vez hayan sido prioizados por las secretaias de Educacion El rector debe propender por garantizar al fortalecimiento de las estrategias que permitan un adecuado esarrollo del PAE y la sniculacion con los aiferentes actores que interwienen en el Programa. [412 Ninos, Minas, Adolescontesy Jovenes | Los ttares_ de derecho, sone je del Programa. por eo es fundamental eiherete su paripacign activa |ehel desortole cel PAE promovendo la formacon ye ejrcco dea cudadania Sv pateipacon pod derse | atvaves dela elocron celos representantes aos cartes de almentacon escolar, ls veedurasctidaceras | Tambien posran pattpar en la generacion de acciones para mejoramiento del Programa, La partopacion feciva seegura el reconocmrte la caracterzacon cos deals oqverios para e opto funconanven's | oe programa en cada erro. de alia mportancia desu partepaion actva en este expaco democrats 412. Padres de Familia | La Consttucién Politica de Colombia reconoce que ei estado y los padres de famiha tienen la responsabilidad ‘de brindar proteccién especial y garantizar el derecho a la educacion de los nifios, nifias y adolescentes. Asi mismo, se establece que la particiacion hace parte de los derechos que le asisten a la cludadania en haras de ccontnibuir a garantizar el buen gobierno y a transparencia en la gestion publica La Corte Constitucional sefaid en la Sentencia C-1338'00 de 2000 que ‘a partiopacién cludadana 8s un nncipio fundamental que lumina {odo e actuar social y colectivo eo 0 Estado social de derecho. y quo. |} persigue un incremento histénica cuantitativo y cuahativo de las oportunades de los ciudedanos de tomar parte €7 Jos asuntos que comprometen los intereses generaies Por ello mismo, mirada desde el punto de vista {el ladadano, fa partcipacion democratica es un derecho-deber, toda vez que fe concede fa facultad y a is vez Ja responsabilad de hacerse presente en la dindimca social que involucra intereses colectivos” Procuraduria general dela Nacion Guia de parkopacion cudadane 2RESOLUCION NUMERO 16432 dE 2015 En este sentido, e! adecuado funcisnamiento del PAE ene como prircipio Ia partiopacion ciudadana, por ello, fl Minssterio de Educacion promueve esgacios formales como son los Comites de Almentacion Escolar, as Mesas Publices, las veedurias ciudadanas de los cuales los padres de familia podran hacer parte En este sentido. los padres de famila tienen el rol de cuidadores de los nifos.nifas.adolescentes y jovenes. fa responsabilidad de su almentaciés. y educaci6n en concurso con el estado y e deber de partcipar activamente fen os espacio generados para promover la participacion ciugadana y el control social 4.44. Docentes La Constitucion Politica de Colomoia en sus articulos 44 y 67 define la educacion come un derecho, el cual ‘corresponde al Estado regular y eyercer ta suprema inspeccion y viglancia de la educacidn con ef fin de velar por su calidad por ef cumplimanto de sus fines y por fa mejor formacién moral, intelectual y fisica de los feducandos garantizar el adocuade cubrimiente del servicio y asequrar a los menores las condiciones ecesarias pava su acceso y permanencia en el sistema educative El Programa de Alimentacién Escolar es una estrategia que en coherencia con la Carta Magna, busca ‘contnbuir para garantizar el acceso y la permanencia en el sistema educaiive. Adc-onaimente, el PAE busca mejorar los indicadores de educacion, reducir la desigualdad de oportunidaves entre las y los ninos colombianos y ayuda 2 combatir los citculos vicosos de pobreza ya que tiene impacto posttiva en el aumento de la escolardad. a nutrcion y la equidad’ El establecimiento educative es el escenano donde se concretan todos los esfuerzos realizados para e' desarrollo integral de los nifios, nifas y adolescentes, sin embargo, solo encadenando todos los esfuerzos y ssumandose la participacion, compromiso y apoyo por parte de la comunidad educativa en especial de los ‘docentes y directvos docentes se podra garantizar que el programa tenga los impactos esperados ‘Temendo en cuenta lo anterior y también la Ley 115 de 1994 - Ley General de Educacion, en vitud de ls cual ‘8! docente es el onentador de! proceso de formacion. ensenanza y aprendizaje de los educandos” y tos directivos docentes son Tos educadorns que gjorzan funcianes de dreccién, de coordinacion. de supervision € Inspecoién. de progiamacién y de asesoria’ ta partcipacion de estos actores permite que la aimentacion ‘escolar se consttuya en un acto pedagdgico, un espacio en donde se formen habilos de alimentacién saludable, se promueva la ciudadania y el elericio de ls derechos humanos, En concordancia con lo anterior el dacente tiene la responsabilidad de apoyar la formacion de fos nifos, nifas Y adolescentes en temas relacionadas con Ia alimentacion saludabie y ia convivencia escolar Asi misino, el docente euede participar en jos espacios definidos para fomentar la participacion cludadana 441.5. Comunidad Para su desarrollo el PAE promueve la patticipacion de la comunidad en general, y de la educativa en particular. esta vinculacién ouede darse a través de compras locales, veedurias oudadanas. mesas pabiicas y fen general a través de los mecanismos de part apacion cludadana defindos en la normatividad vigente {La comunidad tiene el deber de partcipar activamente en espacios definidos nara tal fin, como los Comtes de ‘Almentacion Escolar, mesas publicas, veedurias ciudadanas, compras locales ETC que permitan mejorar la ‘operacion del Programa |5. CONTROL SOCIAL a Consttucion del 1981 le ctorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar la gestion publica. a Ju2gar y valorar si lo que ha realizado la administracion, corresponde a lo programada y responde a las, ecesidades y derechos de las personas El adecuado eereco del Contol Social debe ser propostive y proseivo, con el objeto de contbuir a mejorar ‘a forma en que Ia adminstracion publica suminstra tienes y servicios. para satsfacer las necesdades | Shudadanas y ala apropiacion que de ells hace la cudacania | £1 Cont Social se puede defnic como el conjinto de prcticas, valores y acttudes destados a mantener e crden estalecise en las s0ciedaden Con el fn de fncitar esta accion el MEN deh mecanamos para garantzar el acceso a ' informacion coma se detain a contnuacion 5.1, Acceso ala Informacion” Para ejercer Ia parcioac:dn cudadana, el contol social y poder generar en la ciudad la pertenencia dat Programa ve requere permit y promover el acceso a la informacion del PAE. Para ell. las ETC ¥ ios operadores eben realizar as sigulentes acciones de carder ebigatone En los establecmientos edtcatvos el operador debe pubica’ les siguientes documentos, ios cuales deben festaren un gor visible de un color y tameto adecuado y de faci acceso ala comunidad educativa + Ficha Técnica de Informacisn del PAE: debe cumpit con las especticaiones de dice definidas por SIMEN y contener la informacion de acuerdo con 0 estaba en el presente ineamiento 2 Seios de Menus. Pubicados en un agar visible del comedoreacolar a cargy de! operador : ncion a cudadano Las eniades terreraies los operadores deben contac con wna estategia |bora ta atencion de iss petiiones, quojas y reciamos la cidadania Ei Vempo para dar respuesta a los "Gudadanos debera ser oportuno y acarde con la normatvdat! gente Tomato de Cnde~ G spond nome fot Esaki de Opes ‘Avortapon Escolar PAE Polina 2033 Pag 158 thy #4 eat tc 108 En caso de que el estableciniento educative se encuentre ubicado en una comunidad, resguardo 0 territorio sndigena la inturmuaci6n publieada debe ser de tacil entendimiento para la comunidad. 1 Hosta ora Detominar el Grado de acd dt ogra de | ' 30