UNIVERSIDAD CATLICA DE CRDOBA

LIC. EN NUTRICIN

CTEDRA: BROMATOLOGA

INTEGRANTES: BRESSAN CAROLINA

BALDI FRANCA
GARCA CAMILA
GODOY EUGENIA
TOSINI CATALINA
Consignas

1) Funciones del director tcnico en establecimientos que elaboran productos lcteos.

2) Definicin de leche segn el CAA.
3) A que se llama leche ultra pasteurizada?
4) Que se entiende por leche UAT? Qu caractersticas sensoriales debe tener?
5) Que es la leche homogeneizada segn el CAA.
6) Definir crema y manteca.
7) Definir quesos.
8) Condiciones para el fraccionamiento de quesos.

Desarrollo

1) Las funciones del Director Tcnico son:

1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo
responsable de que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada.
3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados.

2) Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros
animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora.
3) Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche Entera Pasteurizada, a la que haya sido
sometida a los siguientes tratamientos:

1. Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas segn las disposiciones del artculo 556 del
presente Cdigo.

2. Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

3. Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.

4. Homogeneizacin optativa.

5. Haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes de

acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.

6. Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a
5C.

7. Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios, libres de contaminacin, de

preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria
competente. Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no
superior a 5C.

8. Ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8C, ya sea en el
establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales
de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador. El intervalo de tiempo en el
que la leche pasteurizada podr permanecer enfriada desde el momento de su pasteurizacin hasta la
fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de
haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deber contener los ensayos
efectuados para establecer su estabilidad acompaados por documentos de validez cientfica que los
avalen (de acuerdo al inciso e del artculo 3 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la
Ley 18284). Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el tiempo de
almacenaje a granel y envasado ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte,
refrigerado y/o el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa.

9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8C desde el

momento de su recepcin y hasta su expendio al consumidor.

La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes exigencias:

a) Estar exenta de grmenes patgenos.

Esta exigencia no se dar por cumplida si presenta:
1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesfilas/cm3 en los meses de abril a
setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3 .
3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3 . Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva. b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa. c) Mantener sin
alteracin sus constituyentes, con excepcin de las modificaciones inevitables segn el tratamiento
trmico sufrido. d) No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

4) Leche UAT:
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un proceso
trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo condiciones
aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:
Leche UAT (UHT) entera.
Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
Leche UAT (UHT) descremada.

En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:

a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Ingredientes opcionales: Crema.
c) Aditivos: Se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio - (mono)Fosfato, Sodio - (di)
Fosfato y Sodio - (tri)Fosfato; por separado o en combinacin en una cantidad que no supere 0,1 g /
100 ml expresados en P2O5 . Citrato de Sodio: b.p.f.

La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:

1) Caractersticas sensoriales: - Aspecto: Lquido. - Color: Blanco. - Sabor y olor: Caractersticos,

sin sabores ni olores extraos.

2) Caractersticas fisicoqumicas:

Requisitos Entera Semidescremada o Descremada Mtodo de anlisis

parcialmente
descremada
Materia grasa (% mn. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 FIL 1C: 1987
m/v)
Acidez g c. 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 AOAC 15 Ed.
lctico/100 ml 947.05
Estabilidad al Estable Estable Estable FIL 48: 1969
etanol (68 % v/v)
Extracto seco no mn 8,2 mn. 8,3 mn. 8,4 FIL 21B: 1987
graso (% m/m)

3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos

extraos.

4) Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de

proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego
de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe cumplir:

Microorganismos Criterios de Aceptacin Categora ICMSF Mtodos de Ensayo

Aerobios mesfilos / n = 5 c = 0 m = 100 10 FIL 100 B : 1991
ml.
Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por
Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

5) Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7
das, debe:
a) No sufrir modificaciones que alteren el envase
b) Ser estable al etanol 68% v/v
c) La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por 100 ml. o cm3 a la determinada
en otra muestra original cerrada sin incubacin previa.
d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una leche UAT (UHT) sin
incubar.

6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en

cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.

5) Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento trmico

ha sido tratada de manera tal que asegure la particin de los glbulos de materia grasa en forma que
por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura prxima a 8C, no muestre separacin visible
de la crema. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm3 de la parte superior de un
volumen de 250 cm3 de leche previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y
mantenida durante 48 horas a temperatura prxima a los 8C no debe diferir en ms del 5% del
contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche restante.

6)

Crema: Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una
emulsin de grasa en agua.

Manteca: Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el
batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la
manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.

7) Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias especficas,
de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el
agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos especficamente
indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Queso Fresco el que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin. Queso Madurado es el que ha experimentado los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de queso.

8)
1) El fraccionamiento de quesos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su
envase original y a la vista del consumidor final. Para realizar el fraccionamiento de quesos no a la
vista del consumidor final en un establecimiento elaborador o en un establecimiento fraccionador
autorizados por la autoridad sanitaria competente, se debern cumplir con todos los requisitos de
Buenas Prcticas de Elaboracin establecidos en los Artculos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente
Cdigo y en la Resolucin MSyAS N 587/97, especialmente en todo lo referente a locales,
almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas, que sean de aplicacin para el
fraccionamiento de alimentos.

2) El material de envasado que se utilice para acondicionar los quesos fraccionados debe estar
aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente para su uso en contacto directo con el alimento
fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles
contaminaciones.

3) En cada envase de cada fraccin de queso obtenida mediante el fraccionado, deber figurar la
siguiente informacin obligatoria:

el nmero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin.

el nmero del establecimiento elaborador y el nmero del registro de producto alimenticio,
ambos pertenecientes al queso que ha sido fraccionado. Para ello, el establecimiento fraccionador
deber contar con la previa autorizacin del titular del establecimiento elaborador del queso a
fraccionar y del titular del registro del queso a fraccionar, respectivamente.
la marca original del queso que ha sido fraccionado, previa autorizacin del propietario de la
misma y sin que ello implique deslindar al establecimiento fraccionador de las responsabilidades
civiles y/o penales inherentes a la tenencia, conservacin y fraccionado de los productos
alimenticios adquiridos a la firma propietaria de dicha marca de origen.
el nombre del producto, el listado de ingredientes, la identificacin del origen, la fecha de
duracin mnima, el lote, el peso neto y la indicacin de las temperaturas de conservacin; todo ello
con caracteres de buen realce y visibilidad.

4) El fraccionador de quesos deber llevar los registros de trazabilidad que permitan verificar la
correlacin entre el lote del queso fraccionado y los registros de identificacin del queso original
que ha sido fraccionado.