ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Valenzuela Fredy Alexander

Uso de aditivos alimentarios

Caso prctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado
para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de
proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

1. A qu se debe el cambio de color?

El cambio de color se debe a una reaccin qumica que ocurre entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH elevado y
temperatura entre 60C forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin, que
da el color gris verdoso. ste no afecta a la seguridad alimentaria del consumo de huevo,
pero disminuye la calidad comercial del huevo cocido, generando un rechazo por parte del
consumidor.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el

huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color es necesario utilizar las temperaturas adecuadas de

pasteurizacin que no sobre pasen los 60C, ya que la clara no admite tratamientos que
sobrepasen esta temperatura.

Se podra utilizar como conservante alimenticio la Nisina E234, que puede reducir las
temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos,
de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el
valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de
incrementar de manera significante la vida til del producto. Como tambin el cido
srbico, sorbato potsico.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

El cuello de botella se encuentra en el proceso de pasteurizacin que es la principal causa

de la desnaturalizacin de las protenas. Por lo anterior se debe tener en cuenta la
temperatura del tratamiento trmico de pasteurizacin del huevo, ya que la yema son ms
resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.
Mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin de
aditivos como la nisina, cido srbico, sorbato potsico. Tambin es de vital importancia
tener un buen manejo en el almacenamiento, transporte del producto para mantener una
estabilidad del producto.

Bibliografa

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Preserv