Professional Documents
Culture Documents
Proiect de an
Tehnologia crnii i Proiectare
A elaborat student
grupei TCr-
Chiinu 2011
Introducere 3
1. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit 4
2. Caracteristica materiei prime i produsului finit 5
2.1. Caracteristica produsului finit 5
2.2. Caracteristica materiei prime 7
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 9
3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor 14
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne 17
5. Calcule tehnologice 21
5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare, 21
5.2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare 24
5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare 25
5.4. Calculul suprafeelor seciilor principale 29
5.5. Calculul cheltuielilor inginereti 30
5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia prim 31
6. Descrierea proceselor tehnologice 32
Bibliografie 33
2
INTRODUCERE
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care
este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele
de baz a acestei ramuri sunt salamurile.
Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-
a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai
economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea
realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria
crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut
necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului
modernizat s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a
produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru
asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest
fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a
animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai
crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca
s-i pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea consumatorilor.
Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile
domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile ale
economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale
populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la
export.
3
1. CARACTERISTICA SECIEI DE PRODUCERE I A PRODUSULUI FINIT
Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de producere
larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris proiectarea
unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de baz:
- salam crud afumat Braunshveig de tip calitatea superioar GOST 16131-86 n membrane
artificiale de belcozin.
- Produs fiert, rulad ,,Jubileu conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 n membrane
artificiale, folie de celofan.
Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru
producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti.
Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare
refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru
srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de
prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care
sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n
secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n
continuare pn la fabricarea produsului finit.
Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului
tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a fost
efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme
productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.
4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT
5
Salam
Salam Salam pentru Safalade Safalade Crenvuti
Salam Ciainaia
Molocinaia diabetici calitatea I Zagatca Vetcene
Indicatori
Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr
Aspect exterior
bulion i grsime
Nu exist Nu exist
Umiditatea nu mai mare, % 65 70 72 75
norm norm
Partea de mas NaCl nu mai
2,2 2,0 2,4 2,3 2,3 2,5
mare de, %
6
Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin calitate
superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras i
gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se
lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi
carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de snge.
Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:
- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat;
- Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat;
Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77
Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87
Indicii Caracteristica
esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a
Aspect exterior al crnii de bovin
prii posterioare
Consistena Elastic
Masa carcasei de bovin 168 kg
Culoarea De la roz la rou nchis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Culoarea bulionului Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n
Proveniena crnii
condiii favorabile
Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77
7
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitat (fr piele)
Grosimea picului n zona vertebrelor 4,1 cm i mai mult
Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr
Aspectul exterior
mucoziti i locuri de mucegai
Consistena Elastic
Culoarea De la roz la roz nchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase
Cenu
Valoarea
Ap
Bovin c. II-i 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcin gras 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcin
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigras
Porcin negras 56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355
8
2. 3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materiale auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 3 maximum, calitatea I-i
- Nitrit de natriu dup GOST 4197; - Papric GOST
- Zahr tos dup GOST 21; - Lapte uscat GOST 4495-87;
- Coriandru GOST 1708; - Ap potabil conform GOST 2874;
- Usturoi proaspt GOST 7977; - Sfoar conform GOST 17508;
- Piper negru sau alb mcinat GOST 29050;
- Cardamom GOST 29052 sau nucoar GOST 29048;
- Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST
- Membrane artificiale Belcozin", folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de
membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative
de produs n vigoare i provenite din import;
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare,
provenite din import, GOST 14838.
9
Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului, conform GOST 21 78
Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiz
ntreg Mrunit
10
Boabe de form oval cu Particule de praf omogene
Aspect exterior GOST28875
suprafa lucioas
De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem
Culoarea crem-deschis cu semine de deschis GOST28875
culoare cafeniu nchis
Aroma cardamomului fr
Aroma i gustul GOST28875
miros i gust strin
Fracie de mas a umiditii,
12,0 12,0 GOST28875
%
Fracie de mas a uleiurilor ,
3,0 3,0 GOST28875
%
GOST 28875
Fracie de mas de cenu,% 10 10
Boabe stricate i cu mucegai Nu se admit
Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiz
ntreg Mrunit
Semine ovale cu Particule de nucuoar de
Aspect exterior caneluri adncite diferite mrimi GOST28875
reliefate
Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la
Culoarea GOST28875
semine dup prelucrare cu ap de var
Specifice nucuoarei plcute gust de mirodenii, puin
Aroma i gustul GOST28875
astringent, fr gust i miros strin
Fracie de mas a umiditii,% 12,0 12,0 GOST28875
Fracie de mas a uleiurilor ,% 4,0 4,0 GOST28875
Fracie de mas de cenu,% 4,0 4,0 GOST 28875
Boabe stricate i cu mucegai Nu se admit
11
Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87
Indicele Caracteristica
25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de
Termenul de valabilitate, max.
120 nzile.
Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7 mm;
Camera de pstrare
pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9 mm.
Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu fie chiar
Starea glbenuului n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se
permuteaz.
Starea albuului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Starea cojii Curat, fr crpturi
12
Indicele Caracteristica i norma Metoda de analiz
Indici organoleptici
Mirosul la t =20-60C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t =20-60C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indici microbiologici
Numrul de microorganisme n 1 ml ap, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia coli n 3 GOST 18963-73
1l de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echivalent/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000
13
Indicele Caracteristica
Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu umiditatea
Proveniena 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,20,4 2,0
220*3 8143121202 13,50,7 2,0
220*4 8143121203 170,8 2,0
220*5 8143121204 21.01,0 2,0
Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate superioar, porcin negras i pic
tare de pe spinare. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere unde temperatura nu
trebuie s depeasc de 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras
se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 16-24 mm. Dup aceasta
carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 04C, unde se
adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. Carnea de porc negras i carnea de
bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul
14
de 2-3 mm, iar picul se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, la
temperatura 04C.
Prepararea compoziiei are loc n malaxorul 5--150 (7) timp de 8-10 minute, unde se
adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahr tos cu masa de
200 g i condimentele cu masa de 130 g, prealabil mrunite i cernute cu sita magnetic de tip
6-/1 cu =0,8 mm. Dup malaxare are loc expunerea compoziiei (15) timp de 2-3 zile
la temperatura de 04C. Umplerea membranelor se face la priul 221-200 (12).
Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul de 45 mm, care se nmoaie n ap la
temperatura de 20-25C, timp de 5-20 minute.
Dup procesul de priare are loc legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor (13). Dup
aceasta urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 24C, timp de 5-7 zile, cu
viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare
(17) timp de 2-3 zile la temperatura de 18-22C, cu umiditatea de 74-80%, cu viteza aerului de
0,3 m/s.
Dup procesul de afumare are loc n camera de uscare I (22) la temperatura de 131C, timp de
2-5 zile, cu umiditatea de 80-85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II (23) are loc timp
de 20-25 zile, la temperatura de 111C, cu umiditatea de 70-75%, viteza aerului este de 0,1
m/s. Dup fazele procesului de uscare produsul finit se depoziteaz n frigidere (24).
Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz
indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar.
Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate I, porcin negras, pic tare de porc
i slnin mpreun cu orici. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere n stare
decongelat, unde temperatura nu trebuie s depeasc 12C. Carnea de bovin calitate
superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul
orificiilor de 2-3 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48
h la temperatura de 24C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g.
Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la
wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul prealabil refrigerat cu
15
temperatura de -40C, timp de 48 h se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul
de 6 mm, care se adaug ultimul n cuva cuterului la pregtirea compoziiei.
nainte de prepararea compoziiei are loc n maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2
4C. Prepararea compoziiei are loc la cuterul cu vacuum -125 (9) timp de 6-12 minute la
temperatura de pn 12C, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu
masa de 5 grame, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 300 g, prealabil
mrunite cu maina de tip 2 i cernute cu sita magnetic cu =0,8 mm. Dup pregtirea
tocturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde oricul se acoper cu toctura cu grosimea
2,53,0 cm, oricul este strns rsucit i se amplaseaz n membran. Umplerea membranelor
se face manual, dar ruladele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului 34 (13). Membranele
folosite sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm.
Dup procesul de umplere a compoziiei urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de
48C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%.
Batoanele se afum n celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de
8095C.
Dup procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85C, timp de 60-90
minute, cu temperatura n centrul batonului de 711. Apoi urmeaz duarea (19), timp de 5-10
minute cu temperatura n centrul batonului ajungnd la 15C. Dup fazele procesului de duare
produsul finit se depoziteaz n frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n
laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare
pentru expedierea ulterioar.
Fabricarea salamurilor fierte ncepe cu recepia materiei prime, dezosarea i alegerea ei sau se
decongeleaz carnea dac este nevoie. Dup ce carnea a fost pregtit are loc mrunirea ei cu
ajutorul wolfului 6- 120-2 cu diametrul de 2-6 mm. Dup mrunire are loc maturarea
crnii mpreun cu amestecul de srare la temperatura de 04C, timp de 24-48 h. Dup
maturarea rotului are loc pregtirea compoziiei la cuter, unde sunt adugate condimentele
necesare i picul fie mrunit n prealabil sau tiat n buci cu ajutorul mainii speciale, apoi
compoziia este umplut n membrane naturala sau artificial cu ajutorul priului. O data cu
16
umplerea membranelor are loc i legarea sau clipsarea lor cu clipse i pagaturi speciale
metalice. Apoi urmeaz ndesarea unde are loc formarea compoziiei dense, fr goluri,
ndesarea are loc la temperatura 24C, dup care are loc prjirea i fierberea n camera cu
funcionare continu. Prjirea are loc la temperatura de 50120C, timp de 60-180 minute.
Dup careAp
Membrane urmeazNitrit
fierbereaSare
la temperatura de 7585C timp de
Carne de Carne de pic tare Zahar
60-180Piper
minute, Cardamon
pn
Artificiale potabil
temperatura GOST
n centruldebatonului este debovin
711C.porcin GOSTrcireatossub dunegru
Apoi urmeaz GOST
timp de 10-20
"Belcozin" GOST natriu 13830- GOST GOST 23670- GOST GOST 29052-
=50 mm pn
minute 2874-82
la atingerea
4197-74 temperaturii
91 de 15C.
779-87 Dup rcire
7724-77 79 are 21-94
loc controlul calitii 76i
29050-91
Afumarea rece
Rumegu =2-3 zile, t=+18-22C,
=75-80%,Va=0,3 m/s
Uscarea I faz
=2-5 zile, t=131 C,
=8085 %, Va =0,1 m/s
Uscarea II faz
=20-25 zile,t=111 C,
=7075 %, Va =0,1 m/s
17
Depozitarea
t=12 C, =4 luni,
Nitrit de orici porc
Sare, Condimente Carne vit Carne porc pic Zahr
sodiu, cu slnin
GOST necesare GOST GOST GOST GOST
GOST grosimea
13830-84 779-87 7724-77 23670-79 21-94
4197-74 11,5cm
Cernere cu Mrunire
Pregtirea Refrigerare
sita =0,8 Decongelat t=04C Cntrire Imersarea n
soluiei de t=04C ;
magnetic mm saramur,
0,1 % =48 h
=0,8 =1,09g/cm3
mm Tranare, dezosare,
alegere; t=12C
Cernere Mrunire la
Cntrire Dozare Vit Porc Dozare
cu sita picorez
c.s-20% n/g -20% =0,6 mm
magnetic
c.I-35% s/g -40% t=0+4 C,
c.II-45% g - 40%
=0,8 mm
Mrunire la volf
Dozare Cntrire =2-3 mm
=612 min
Prelucrarea ruladei (oricul se acoper cu toctura cu grosimea
2,53,0 cm, oricul e strns rsucit i se plaseaz n membran)
Folie de
nvelire cu celofan celofan
ndesare
t=4 8C, =1,5 2h
Sfoar GOST
Legarea cu sfoar
17309-85
Afumarea fierbinte
(prjire), t=8095C,
Schema-bloc general de fabricare
=90120 min Ruladei Jubileu
Fierbere t=7585C,
=72C, =6090 min
Ambalare GOST
14192-77, etichetare
GOST 11354-94
Depozitare
t=08C, =48 h 18
Reea de comer
Tranarea, dezosarea,
alegerea
Mrunirea
la Wolf
= 23 mm
= 1624mm
Maturarea rotului
t= 0-4C
= 6-12 h
= 24 h
Cuterizare
= 8-15 min
t(bradt) = 12C
ndesarea
t=8C
=2 h
Prjire
Mirodenii t=50-120C
(mrunirea i cernerea) =60-180 min
=30-50C
Schema-bloc general de fabricare a salamurilor fierte
Membrane artificiale Fierbere
(nmuierea) t=75-85 C
t(ap) =30C =711 C
=10-15 min =60-180 min
Duarea
tapei=10-15C
=10-30 min
=27C
Rcirea
t=8 C
=48h
= 8 15 C
Depozitarea 19
t(aer)=6 C
= 48 72 h = 95 %
Recepionarea materie
prime
Tranarea, dezosarea,
alegerea t<12 C
Mrunirea
la wolf
= 23 mm
Maturarea
t=2-4C
=6-12 h
Rcirea: duare
=10-15 min
tapei =10-15C
n camera de rcire
t = 8C, tc =15C
Depozitare
t =8C, = 48
20
Ambalarea, marcarea,
realizare
5. CALCULE TEHNOLOGICE
Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea superioar 45
Carne de porcin aleas negras 25
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 30
21
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de natriu 10
Zahr - tos 200
Piper negru sau alb mcinat 100
Cardamom 30
Intestine de bovin Nr. 2, 3, 4;
Membrane
Membrane artificiale diametru 45-50 mm.
Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea I 21
Carne de porcin aleas negras 24
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 15
Slnin mpreun cu oric 40
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu ( E 250 ) 5
Piper negru sau alb mcinat 50
Papric 20
Zahr - tos 60
Nucuoar sau cardamom 30
Usturoi 200
Fosfai ( E 450-452 ) 400
Amestec polivalent de condimente i aditivi alimentari Conform recomandrilor
Folie de celofan, colagen, poliamid sau alte materiale
Membrane combinate autorizate pentru utilizare n industria de
prelucrare a crnii.
22
Carne de porcin
60 20 42 35 55
semigras
Carne de porc gras 10 15
Lapte de vac integral sau
3 3
degrasat
Melanj sau ou 2
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Salam
Salam Salam Safalade Safalade Crenvuti
pentru
Molocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
diabetici
Sare de uz alimentar 2090 2090 2500 2500 2500 2400
Nitrit de sodiu 7,5/7,1 7,5/7,1 6,8 7,5 7,5 10
Zahr-tos 120 135 180 150
Piper negru sau alb
120 175 110 75
mcinat
Usturoi 200 240 100 200
Coriandru 80 90 110
Cardamon 40 30
Amestec de condimente 360 400 400 600 1200
Intestine de
Membrane Intestine Intestine Intestine Membrane
bovin
Membrane artificiale subiri de subiri de subiri de artificiale
Nr.diam. 50-
diam. 65 mm bovin bovin bovin diam. 22 mm
55 mm
Calculul material presupune calcularea cantitii de produs finit din cantitatea de materie prim
necesar n schimb (formula 1) n dependen de randament pentru fiecare tip de produs
proiectat. La fel se determin cantitatea de materie prim de baz dup tip (formula 2) necesar
pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.4.
23
2.Cantitatea materiei prime pe A P
caliti dup tip n schimb D (2)
100
D cantitatea materiei prime dpe caliti, kg
P norma de consum a materiei prime dup reeta
la 100kg de cantitatea total de materie prim, %
1
2
3.Cantitatea de sare i A P
mirodenii n schimb C (3)
100
C cantitatea de sare i mirodenii, kg
A cantitatea total a materiei prime, kg
P norma de consum de sare i mirodenii la 100kg de materie prim de baz
4.Calculul unitilor de utilaj A
N (4)
cu funcionare continue q T
N numrul unitilor
A cantit.de materie prim supus prelucrrii, kg/sch.
q productivitatea utilajului, kg/h
T durata unui schimb, h
5.Calculul unitilor de utilaj At
N (5)
cu funcionare discontinue q T
N numrul unitilor
A cantitatea de materie prim prelucrat, kg/sch.
q productivitatea utilajului, kg/h
T durata unui schimb, h
t durata ciclului, h
6.Calculul termo camera At
N (6)
q m T
t durata tratrii termice, h
q capacitatea camerei, kg
m numrul de camere
T durata schimbului, h
7.Calculul inventarului A
N (7)
q
A materia prelucrat, kg
q capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeelor A p t k
F (8)
q T
A capacitatea de materie prim, kg
p numrul de schimburi pe zi
t durata ciclului
k coeficientul de transfer
q ncrctura specific, kg
T durata schimbului, h
5. 2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare
Tabelul 5.2.1. Materie prime pentru produsele de baz i secundare
Reet, Materie Randament, Produs Consum
Denumirea produsului Materie prim
% prim, kg % finit, kg m.p., kg
Salam Braunshveig bovin c/s 45 405
porcin n/g 25 900 60 540 225
pic 30 270
Rulada Jubileu bovin c.I 21 231
porcin n/g 24 1100 88 968 264
pic 55 605
Salam Malocinaia bovin c.I 35 480 109 523 168
24
porcin s/g 60 289
Salam pentru diabetici bovin c.I 95 540 105 567 513
Salam Ciainaia bovin c.II 70 210
porcin s/g 20 300 122 336 60
pic* 10 30
Safalade calitatea I bovin c.II 58 232
400 124 496
porcin s/g 42 168
Safalade Zagatca bovin c.II 65 267
410 135 554
porcin s/g 35 143
Crenvurti Vetcine porcin n/g 30 58
porcin s/g 55 193 100 193 106
pic* 15 29
Total 4323 4117
* picul pentru fabricarea salamului fiert Ciainaia i crenvutilor Vetcene este achziionat zilnic, din reeaua de comer
Carne pe os, kg
Nr. Carcase,kg
Materie prim
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
16,8 2025.0 Calitate superioar 20 405 405 0
Bov
~ 17 186 2833 71.5 513.3 Calitatea I 45 911 231 680
in
0.0 Calitatea II 35 709 0 709
1956.0 Negras 25 547 489 58
Por 40,01
62 2481 88.2 0.0 Semigras 35 766 0 766
cin ~ 40
2187.5 Gras 40 875 875 0
Bovin Porcin
Produs Q, kg Calitatea
Calitatea I Calitatea II Negras Semigras Gras
superioar
Salam Braunshveiskaia 900 405 - - 225 - 270
Rulada Jubileu 1100 - 231 - 264 - 605
Total 2000 405 231 - 489 0 875
Bovin Porcin
superioarCalitate
Calitatea II
Calitatea I
Semigras
Q
Negras
kg
25
Salam diabetici 540 513 567
Salam Ciainaia 300 210 60 336
Safalade calitatea I 400 232 168 496
Safalade Zagatca 410 267 143 554
Crenvurti Vetcine 193 58 106 193
26
Tabelul 5.3.2. Calculul cantitii de materiale auxiliare
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
Norma de consum 100 kg
Salam
Salam Rulada Salam Salam Safalade Safalade Crenvusti
pentru
Braunshveig Jubileu Malocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
diabetici
900 kg 1100 kg 480 kg 540 kg 300 kg 400 kg 410 kg 193 kg
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
schimbNorma de consum n
Norma de consum 1tona
Membrane artificiale
m 1163 1046.7 - - - - - - - - - - - - - - 1046.7
diam. 45 mm
Folie de celofan
Buc. - - 692 761.2 - - - - - - - - - - - - 761.2
diam. 70 mm
Membrane artificiale
m - - - - 383 184 - - - - - - - - - - 184
diam. 65 mm
Intestine de bovin
leg - - - - - - 64 34.56 - - - - - - - - 34.56
Nr.diam. 50-55 mm
Intestine subiri de
leg - - - - - - - - 82 24.6 82 32.8 82 33.62 - - 91.02
bovin
Membrane artificiale
m - - - - - - - - - - - - - - 475 91.67 91.67
diam. 22 mm
Clipse kg 1.0 0.9 1.0 1.1 1.0 0.48 - - - - - - - - - - 2.48
pagat kg 0.3 0.27 0.25 0.275 0.25 0.12 0.2 0.108 0.25 0.075 0.2 0.08 - - - - 0.928
Tabelul 5.3.4. Calculul i selectarea utilajului tehnologic
Cant. Produc Dimensiunile de gabarit,
Numr de maini Consum d e:
Denumirea utilaj MP tivitate mm
Operaiunea tehnologic Tip marc
tehnologic preluc utilajul calculat Instalat W, Ap, Abur L, mm L,mm H, mm
kg ui Kg/h kw/h m3/h kg/h
Tranare, dezosare, Conveier, tranare,
--120-2 5313 1000 0.66 1 15 2 - 16,860 4300 1715
alegere dezosare, alegere
Mrunire Volf cu tip incarcare 6- 120-2 4212 2500 0,21 1 32.5 - - 1600 1680 3000
Malaxare compoziiei Malaxor 5--150 4212 1000 0.53 1 12 - - 2350 965 1245
Pregtirea comp. la cuter Cuter cu vacuum -125 3223 1100 0.37 1 24 - - 2700 1400 1500
priuirea salamurilor pri cu vid 221-200 3223 1200 0.33 1 26.2 - - 1080 600 2060
Formarea gheii Formator de ghea -300 158 200 0.1 1 6 - - 2,6 m2
Tierea spicului picorez 221--011 905 330 0.34 1 5 - - 980 650 1907
Tratarea termic Camer univ. Form -4 2323 320 1,75 2 6 2 10 5120 1400 2400
Main de scoatere 2-2-
Scoaterea pielii de pe pic 905 300 0.34 1 3 - - 1640 930 1200
a oricului
Main de mcinat 2
Mcinarea condimentelor 25 100 0.05 1 2 - - 850 640 1120
condimente
Clipsarea batoanelor Clipsator 34 2480 2000 0.15 1 5 - - 380 240 420
Formarea fumului m2/h Generator de fum 9-12- m2/h 210 515 0.1 1 10 10 - 1260 850 1570
Separarea magnetic a srii Separator magnetic 6-/1 118 100 0.15 1 14 - - 970 660 1170
Tabelul 5.3.5. Calculul inventarului tehnologic
n continuare determinm aria suprafeei fiecrei secii n parte, care se va reprezenta la aceast
etap n ptrai de construcie cu aria de 8x9, adic 72 m2 :
F= Q * f A= F/ 72
2
F suprafaa seciei, m ;
Q productivitatea n schimb, t;
f norma specific de suprafa , t/m2
A- numrul de ptrai de construcie /suprafaa ntreprinderii.
Tabelul 5.4.2. Calculul suprafeelor seciilor principale
Productivitatea
Coeficientul de Suprafaa seciei
Denumirea seciei ntreprinderii,
recalculare (m2)
tone
Pregtire a membranelor 5 34.2
Preparare a bulionului i zdrobirea oaselor 3 20.5
Pregtire a condimentelor 2 13.6
Prelucrare a membranelor artificiale 4 27.3
priuire 18.7 127.9
Pstrarea i igienizarea ramelor 2 13.7
Refrigerare i depozitare a carcaselor 11 75.3
Maturarea crnii 27 184,7
Camera pentru ndesare 8.5 58.1
6.841
Prelucrare termic 46 314.7
Camera de uscare 21 143.7
Rcire i depozitare 27 184.7
Etichetare 8 54.7
Tratare igienic a lzilor 7 47.9
Prelucrare igienic a mbrcmintei 4 27.4
Pregtire a gheii 3 20.5
Pstrare a cuitelor i inventarului tehnologic 2.5 17.1
Expediere 8 54.7
Total 1407.2
Consumul de aa resurse inginereti ca ap, cald sau rece, energie electric, energie termic,
vapori de ap i gaz se determin dup normele specifice de consum pentru o unitate de produs
finit, sau o ton de materie prim. Rezultatele calcului se nscriu n tabel de tipul 5.5.1.
Tabelul 5.5.1. Calculul cheltuielilor inginereti
Consum n
Resurse inginereti U.m. Consum t/carne os Productivitatea carne pe os, t
schimb
Ap m2/h 4.5 23.85
Energie electric kWh 13.4 5.3 71.02
Abur industrial kg/s 0.6 3.18
1. .. , , 1988.
2. BANU C. Tehnologia produselor din carne, Bucureti 1964, vol. I i II.
3. BLNU M.RUBOV Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar,Chiinu 1999.
4. , , 1994
5. .., .., ..
, , , , 2001
6. 16131-86 . . 1986.
7. T 23670-79 , ,
, 1979.
8. 7595-79 , 1979.
9. 7724-77 , 1977.
10. 27583-88 , 1988
11. 4495-87 , . 1987.
12. 13830-91 , . 1991.
13. 4197-74 , 1974
14. 21-78 , . 1978.
15. 29050-91 , 1992
16. 29045-91 , 1992
17. 29048-91 , 1992
18. 29051-91 , 1991
19. 17081-78 , 1992
20. 16729-71 , 1992
21. 17508 88 , . 1988.
22. .., ..
, , , 1982.
23. 1991
24. .. 1971