CDA Boletn

Tcnico # 13
Procesamiento
AGOSTO, 2001

EJEMPLO DE UN PLAN HACCP

Desde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos, mejor conocido por su sigla en Ingls: HACCP,
como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la
cosecha hasta el consumo. El mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los
problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la
identificacin de los puntos crticos, establecimiento de lmites crticos, el
establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de
desviacin, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.

Existe alguna confusin en cuanto a los trminos plan HACCP y sistema HACCP y en
cuanto a cmo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales
propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe
los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en

suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los
riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con:

Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de
empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo
de vida til y recomendaciones de almacenamiento
Un esquema del flujo del proceso
El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada
etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC
El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a
eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu
frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la
verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro.

En las pginas siguientes se presenta un ejemplo de plan HACCP. Vamos a suponer

que se trata de una compaa hipottica a la que llamaremos Inversiones del Campo.
Esta compaa produce crudites o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la
marca Boquitas Vegetarianas. Al implementar su sistema HACCP el plan para el
producto Tallos de apio en trocitos sera el que sigue:

Fintrac CDA. Agosto 2001 1

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo

Plan HACCP : Hoja de Descripcin de Producto

Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

Descripcin del producto: Los tallitos de apio son cortes de tallos

de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas,
listos para consumir, presentados en
bolsas de 12 onzas.

Empaque: Bolsas de material plstico, selladas,

conteniendo 12 onzas de producto

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de

almacenamiento, el producto tiene un
tiempo de vida til de 15 das.

Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo

momento a una temperatura de 40 F
(4.4 C) como mximo, pero evitando
temperaturas de congelamiento.

Uso: El producto est orientado hacia el

pblico en general, ya sea en el mbito
domstico o institucional. No est
especficamente procesado para ser
consumido por poblaciones de alto
riesgo (nios, ancianos, sistema
inmunolgico comprometido)

Fintrac CDA. Agosto 2001 2

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo

Plan Haccp: Diagrama De Flujo

Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio

Cultivo y cosecha

Recepcin y Almacenamiento en
planta

Lavar, separar y limpiar los tallos

Lavado con agua clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plstico

de 12 oz c/u y codificar

Detector de metales

Almacenamiento refrigerado en
planta

Distribucin en transporte
refrigerado

Exhibicin en vitrina refrigerada

(supermercados)

Fintrac CDA. Agosto 2001 3

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo

Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos

Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas 6) Es esta 7) # de

del proceso presentes es su decisin en preventivas que etapa un PCC
en esta significativo? col. 3) pueden aplicarse PCC?
etapa (si/no) (si/no)

Cultivo y Biolgicos Si Contaminacin Sanidad en el Si: campo Certif.

cosecha microbiolgica campo. GAP
proveniente del
campo, del agua
de riego, o
personal
laborante

Qumicos Si Residuos de Auditar Si: campo Certif.

pesticidas aplicacin de
aplicados en el pesticidas en el
campo campo

Fsicos No Usar SSOPs

Recepcin y Biolgicos Si Presencia de Preaprobar Si 1

almacenamiento microorganismos suplidor
en planta patgenos basndose en su
provenientes del programa de
campo GAP

Qumicos Si Residuos de Solicitar record Si 1

pesticidas de aplicacin
aplicados en el antes de recibir
campo el embarque

Fsicos No Aplicacin de
GMPs y SSOPs

Lavar, separar y Biolgicos S Presencia de Lavar tallos Si 2

limpiar los microorganismos cuidadosamente,
tallos. Lavar con patgenos emplear agua
agua clorada provenientes del clorada y
campo mantener la
temperatura
entre 32 y 40 F

Fintrac CDA. Agosto 2001 4

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas 6) Es esta 7) # de

del proceso presentes es su decisin en preventivas que etapa un PCC
en esta significativo? col. 3) pueden aplicarse PCC?
etapa (si/no) (si/no)

Qumicos No Aplicacin de
GMPs y SSOPs

Fsicos No Aplicacin de
GMPs y SSOPs,
magnetos en
lnea para
detectar
partculas de
metal

Cortar tallos en Biolgicos No SSOPs en el rea

trozos de corte

Qumicos No GMPs en el rea

de corte

Fsicos S Posibilidad de Instalar un No

fractura de los detector de
discos de la metales en una
cortadora etapa posterior
en el proceso

Empacar en Biolgicos S Falta de Mantener la S 3

bolsas de 12 oz. refrigeracin temperatura del
y codificar durante producto a <40
operacin de F
empacado puede
favorecer el
crecimiento de
patgenos

Qumicos No Aplicacin de
GMPs y SSOPs

Fsicos No Aplicacin de
GMPs y SSOPs

Detector de Biolgicos No
metales
electrnico

Qumicos No

Fsicos S Deteccin de Buen Si 4

fragmentos de funcionamiento
metales del detector

Fintrac CDA. Agosto 2001 5

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas 6) Es esta 7) # de

del proceso presentes es su decisin en preventivas que etapa un PCC
en esta significativo? col. 3) pueden aplicarse PCC?
etapa (si/no) (si/no)
Almacenamiento Biolgico S Posibilidad de Temperatura Si 5
refrigerado en crecimiento de entre 32 y 40 F
planta m.o. patgenos, y < 16 das de
incluyendo almacenamiento,
Listeria controlados
mediante cdigo
de produccin

Qumico No Producto ya est

empacado

Fsico No Producto ya est

empacado

Distribucin en Biolgico S Posibilidad de Mantener la S 6

transporte crecimiento de temperatura
refrigerado m.o. patgenos, ambiente dentro
incluyendo del camin a 40
Listeria F o menos

Qumico No Aplicacin de
SSOPs a
camiones
refrigerados

Fsico No Aplicacin de
SSOPs a
camiones
refrigerados

Exhibicin en Biolgico Si Posibilidad de Mantener la S CCP

vitrina crecimiento de temperatura a Super
refrigerada m.o. patgenos 40F o menos y Mercado
(supermercados) debido a altas verificar cdigos
temperaturas o de produccin
tiempo de vida (<16 das)
til sobrepasado

Qumico No Producto
empacado

Fsico No Producto
empacado

Fintrac CDA. Agosto 2001 6

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo

Plan HACCP. Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

PCC # Riesgo Limites crticos Monitoreo Acciones Registros Verificacin

Etapa de significativo para cada Qu Cmo Frecuencia Responsable correctivas
proceso Identificado riesgo
identificado
PCC # 1 B:Posible B:El suplidor Aprobar Inspecciones Durante el Gerente de Eliminar Reportes de Comparar
contaminacin debe cumplir suplidor. Usar en el campo cultivo y antes compras y suplidores que inspeccin registros con
Recepcin y con m.o. requerimientos SOP 1.1 de iniciar gerente de no cumplen las normas de
almacenamiento patgenos de GAP y debe cosecha Q.A. con normas. NACMCF.
en planta contar con Auditar cada
programa de dos semanas
monitoreo
microbiolgico

Inspeccionar Verificar que el Cada lote Encargado Rechazar lotes Registros

cada lote lote sea recibido en de recepcin fuera de specs. diarios de
recibido suministrado planta de materia inspeccin
por un suplidor prima de recibo
aprobado

Q: Presencia de El suplidor Registros de Revisar y Cada lote Gerente de Parar el Reportes de

residuos de debe proveer aplicacin de aprobar los recibido en compras y embarque . recibo de
pesticidas los registros de plaguicidas. registros de planta gerente de Rechazar el lote cada lote
aplicacin de Identificacin aplicacin. Q.A. que no cumpla
plaguicidas y correcta de Verificar con specs
resultados de cada lote identificacin
anlisis.

PCC # 2 B:
Contaminacin Concentracin Anlisis de Kit de medicin Cada 30 Sup. De Parar la lnea si Formato de Comparar
con m.o. del residual cloro libre en el de cloro libre y minutos produccin y los valores registro records
patgenos de cloro libre agua. PH del pH meter. Usar Q.A. estn fuera de diario contra lo
en el agua de agua. S.O.P # 2.2 limites crticos. establecido en
lavado entre Corregir plan HACCP.
Lavar y limpiar 0.5 ppm y 2 Auditar cada
los tallos. Lavar ppm dos semanas.
con agua PH del agua
clorada, secar, y entre 6.0 y 7.0
enfriar a 40F Auditoria
externa del
plan HACCP al
menos cada
tres meses.

Fintrac CDA. Agosto 2001 7

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

PCC # Riesgo Limites crticos Monitoreo Acciones Registros Verificacin

Etapa de significativo para cada Qu Cmo Frecuencia Responsable correctivas
proceso Identificado riesgo
identificado
Temperatura Medir Termmetro Cada 30 Sup. De Parar la lnea si Formato de
del producto a temperatura de calibrado. Usar minutos produccin y la temperatura registro Anlisis
40F o menos tallos de apio. S.O.P. # 2.3 Q.A. est fuera de diario microbiolgico
limites crticos. de ambiente
Corregir cada semana.
problema de
temperatura Anlisis
microbiolgico
de producto
una vez al mes

PCC # 3 B:
Contaminacin Temperatura Medir Termmetro Cada 15 Operador de Parar la lnea si Formato de Comparar
con m.o. del producto a temperatura de calibrado. Usar minutos empaque y la temperatura registro records
patgenos si la 40F o menos. tallos de apio. S.O.P. # 2.3 Q.A. est fuera de diario contra lo
temperatura de Observar limites crticos. establecido en
Empacar los los tallos de SSOPs Corregir plan HACCP.
tallos cortados apio excede problema de Auditar cada
en bolsas de 40 F temperatura dos semanas.
plstico de 12
oz. y codificar

Posibilidad de El cdigo de Aplicacin del Inspeccin Continua Operador de Parar la lnea y Formato de Auditoria
crecimiento de produccin y cdigo de visual empaque y corregir registro externa del
Listeria durante fecha de produccin y empacadores diario plan HACCP al
almacenamiento caducidad fecha de menos cada
si se prolonga deben estar caducidad en tres meses.
mas all del presentes en cada paquete
tiempo de vida cada paquete
til

PCC # 4 Fsico: Presencia de Bolsas con los Hacer pasar Continuamente Operador de Parar la lnea si Registros Comparar
Partculas de partculas de tallos de apio cada una por el en lnea sellado de hay exceso de diarios de records
Detector de metal en las metal con un detector de bolsas bolsas produccin contra lo
metales bolas de apio tamao > o metales. rechazadas. y Q.A. establecido en
=1/32 Abrir las bolsas plan HACCP.
rechazadas Auditar cada
para buscar las dos semanas
partculas de
metal.

Calibrar el Cada hora Q.A. Recalibrar

detector de instrumento
metales

Fintrac CDA. Agosto 2001 8

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

PCC # Riesgo Limites crticos Monitoreo Acciones Registros Verificacin

Etapa de significativo para cada Qu Cmo Frecuencia Responsable correctivas
proceso Identificado riesgo
identificado

PCC # 5 Biolgico: Mantener la Temperatura Examinar Cada hora Supervisor Contactar Registros Comparar
Posibilidad de temperatura de ambiente en los grafica de de almacn / inmediatamente diarios, records
Almacenamiento crecimiento de los tallos de almacenes registro Q.A. al gerente de revisados y contra lo
refrigerado en patgenos por apio dentro de fros. continuo de Q.A. y firmados por establecido en
planta exposicin a las bolsas a temperatura supervisor de supervisores plan HACCP.
temperaturas 40F o menos. ambiente. Mantenimiento Auditar cada
fuera de limites Temperatura Tomar si sube la dos semanas.
o por tiempo de ambiente en temperatura temperatura.
almacenamiento almacn entre interna del Tratar de bajar
excesivamente 32-40F. producto temp. ASAP.
largo Auditoria
externa del
plan HACCP al
menos cada
Embarcar Examinar Cada lote a Supervisor No embarcar si tres meses.
dentro de los Cdigos de visualmente el embarcar de almacn / el lote tiene
10 das produccin cdigo Q.A. mas de 10 das
siguientes a la
produccin

PCC # 6 Biolgico: Mantener la Temperatura Verificar la Antes de Encargado No cargar el Registros de Comparar
Posibilidad de temperatura de ambiente en los lectura de cargar de despacho transporte si la embarque records
Distribucin en crecimiento de los tallos de transportes compartimiento temperatura contra lo
transporte patgenos por apio dentro de refrigerados. fro con el esta fuera de establecido en
refrigerado exposicin a las bolsas a Funcionamiento compresor lmites. Avisar plan HACCP.
temperaturas 40F o menos. del compresor encendido al supervisor Auditar cada
fuera de limites Tempe ratura de dos semanas.
ambiente en el mantenimiento
compartimiento Cambiar de Auditoria
fro entre 32- transporte si el externa del
40F antes de problema no se plan HACCP al
cargar corrige menos cada
tres meses

Notas:
La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o
PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la
planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto
Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP,
Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)

Fintrac CDA. Agosto 2001 9

 CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo

Plan Haccp: Diagrama De Flujo con los Puntos Crticos de Control

Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio

Cultivo y cosecha

Recepcin y Almacenamiento PCC # 1 (B, 0)

en planta

Lavar, separar y limpiar los

tallos Lavado con agua PCC # 2 (B)
clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plstico PCC # 3 (B)

de 12 oz c/u y codificar

Detector de metales PCC # 4 (F)

Almacenamiento refrigerado PCC # 5 (B)

en planta

Distribucin en transporte PCC # 6 (B)

refrigerado

Exhibicin en vitrina
refrigerada (supermercados)

Fintrac CDA. Agosto 2001 10