UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS

Francisco Garca Salinas

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

TESIS

ESPECTROSCOPA UV-VIS Y PROPIEDADES FISICOQUMICAS

APLICADOS AL ANLISIS DE CERVEZAS ARTESANALES Y
COMERCIALES DEL ESTADO DE ZACATECAS

PARA OBTENER EL NIVEL DE

LICENCIADO EN BIOLOGA

PRESENTA

Valentin Bobadilla Larios

ZACATECAS, ZAC. MARZO DE 2016.

 UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS
Francisco Garca Salinas

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

TESIS

ESPECTROSCOPA UV-VIS Y PROPIEDADES FISICOQUMICAS

APLICADOS AL ANLISIS DE CERVEZAS ARTESANALES Y
COMERCIALES DEL ESTADO DE ZACATECAS

PARA OBTENER EL NIVEL DE

LICENCIADO EN BIOLOGA

PRESENTA
Valentin Bobadilla Larios

DIRECTOR DE TESIS:
Dr. en C. Edgar Len Esparza Ibarra.

ZACATECAS, ZAC. MARZO DE 2016.

 NDICE
LISTA DE FIGURAS. ............................................................................................................ i

LISTA DE TABLAS ........................................................................................................... iii

LISTA DE GRFICAS ....................................................................................................... iii

LISTADO DE ABREVIATURAS ....................................................................................... iv

RESUMEN............................................................................................................................. v

ABSTRACT .......................................................................................................................... vi

I. INTRODUCCION ........................................................................................................ 1

II. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2

2.1. Espectroscopa ....................................................................................................... 2

2.1.1 Espectroscopa Visible ................................................................................. 2

2.1.2 Espectroscopa Ultravioleta .......................................................................... 5

2.1.3 Teora de orbitales moleculares .................................................................... 6

2.1.4 Espectro electrnico ..................................................................................... 8

2.1.5 Usos de la espectroscopa Ultravioleta ......................................................... 9

2.2. Historia de la cerveza........................................................................................... 11

2.3. La cerveza ............................................................................................................ 13

2.4. Cerveza artesanal ................................................................................................. 13

2.5. Materias primas de la cerveza.............................................................................. 14

2.5.1. CEBADA ................................................................................................... 14

2.6.2. MALTA ..................................................................................................... 15

2.5.3. LPULO ................................................................................................... 16

2.5.4. AGUA ........................................................................................................ 18

2.5.5. LEVADURA DE CERVEZA ................................................................... 19

 2.6. Elaboracin de la cerveza artesanal de cebada .................................................... 22

2.6.1. MALTEADO ............................................................................................. 23

2.6.2. MOLIDO ................................................................................................... 24

2.6.3. MACERACIN ........................................................................................ 25

2.6.4. HERVIDO Y LUPULADO ....................................................................... 26

2.6.5. FERMENTACIN .................................................................................... 28

2.6.6. MADURACIN O REPOSO ................................................................... 30

2.6.7. CLARIFICACIN Y FILTRACIN ........................................................ 31

2.6.8. ENVASADO Y CARBONATACIN ...................................................... 31

III. JUSTIFICACIN .......................................................................................................... 33

IV. HIPTESIS ................................................................................................................... 34

V. OBJETIVOS ................................................................................................................... 34

VI. MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................... 35

6.1. Recoleccin de muestras...................................................................................... 35

6.2. Pruebas realizadas ................................................................................................ 35

6.2.1. Espectroscopa de Ultravioleta y Visible .......................................................... 35

6.2.2. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ. ........................ 37

6.2.3. DETERMINACIN DE GRADOS BRIX................................................ 38

6.2.4. DETERMINACIN DE pH ...................................................................... 39

6.2.5. DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS EN BEBIDAS

ALCOHLICAS ................................................................................................. 39

6.2.6. DETERMINACION DEL POR CIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN

EN ESCALA GAY-LUSSAC A 288K K (15 C) .............................................. 40

VII. RESULTADOS Y DISCUSIN. ................................................................................. 42

VIII. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 55

IX. LITERATURA CITADA .............................................................................................. 56

 LISTA DE FIGURAS.

Figura 1. Formacin de los orbitales s y s* por traslapamiento frontal de dos orbitales

atmicos s y p, as como enlaces p y p* por traslapamiento .................................................. 6

Figura 2. Diagrama de niveles energticos para diferentes orbitales moleculares y las

transiciones posibles en stos. ................................................................................................ 7

Figura 3. Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. ......................................................... 11

Figura 4. Sumerios bebiendo cerveza. ................................................................................. 12

Figura 5. Materia prima para la elaboracin de cerveza. ..................................................... 14

Figura 6. Cebada de dos y seis hileras ................................................................................. 14

Figura 7. Diferentes tipos de maltas especiales. .................................................................. 16

Figura 8. Lpulo en pellets y en hoja. .................................................................................. 17

Figura 9. S. cerevisiae levadura utilizada para la produccin de cerveza. ........................... 20

Figura 10. Cebada maltaeda ................................................................................................. 23

Figura 11. Molino artesanal. ................................................................................................ 24

Figura 12. Olla de maceracin ............................................................................................. 25

Figura 13. Conversin del almidn por medio de enzimas alfa y beta amilasas. ................ 27

Figura 14. Cerveza fermentando. ......................................................................................... 28

Figura 15. Envasado de cerveza. .......................................................................................... 32

Figura 16. Material y equipo empleado para la determinacin de los espectros de absorcin

UV VIS. ............................................................................................................................ 36

Figura 17. Configuracin experimental para la coleccin de espectros de absorcin UV -

VIS. Espectrofotmetro USB4000 UV - VIS Ocean Optics modelo DH2000 - BAL. .... 37

i
Figura 18. Determinacin del porcentaje de acidez a cervezas claras (A) y cervezas

obscuras (B). ........................................................................................................................ 37

Figura 19. Refractmetro. .................................................................................................... 38

Figura 20. Medicin del pH con tiras reactivas ................................................................... 39

Figura 21. Estufa para extracto seco (A) y Mufla para cenizas (B) ..................................... 40

Figura 22. Determinacin del grado alcohlico. .................................................................. 41

Figura 23. Espectros de UV-Vis de cervezas. ...................................................................... 45

Figura 24. Espectros de UV-Vis de Cervezas del tipo claras. ............................................. 46

Figura 25. Espectros de UV-Vis de Cervezas del tipo obscuras. ......................................... 47

Figura 26. Anlisis de componentes principales de las muestras de cerveza. ..................... 48

ii
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Diferentes regiones del espectro Ultravioleta y Visible con sus rangos o zonas

comprendidas. ........................................................................................................................ 3

Tabla 2. Cervezas artesanales. ............................................................................................. 42

Tabla 3. Cervezas comerciales. ............................................................................................ 43

Tabla 4. Muestras empleadas para el anlisis de Ultravioleta y Visible. ............................. 43

LISTA DE GRFICAS

Grfica 1. Determinacin del % de acidez. .......................................................................... 50

Grfica 2. Determinacin de grados brix. ............................................................................ 51

Grfica 3. Determinacin de pH. ......................................................................................... 51

Grfica 4. Determinacin de extracto seco en g/L ............................................................... 53

Grfica 5. Determinacin de cenizas en mg/dm3 ................................................................. 53

Grfica 6. Determinacin de % alcohol ............................................................................... 54

iii
 LISTADO DE ABREVIATURAS
Alcohol volumen Alc. Vol.

Componentes principales CPs o PCs

Grados centgrados C

Potencial de hidrogeno Ph

Grados Gay-Lussac G.L.

Grados Kelvin K

Mililitros Ml

Miligramos mg

Norma Mexicana NMX

Norma Oficial Mexicana NOM

Gramos Gr

Porciento %

iv
 RESUMEN

En Zacatecas, la elaboracin de cervezas artesanales se ha desarrollado hace pocos aos,

este tipo de cervezas son elaboradas con diferente materia prima con el fin de generar

nuevos aromas y sabores para as lograr mayor competencia en el mercado. La materia

prima, el procesamiento y los componentes de la cerveza artesanal; as como su produccin

determinan la aceptabilidad de producto. El objetivo de este trabajo fue la caracterizacin

de las cervezas artesanales y comerciales y posteriormente se realiz una comparacin de

las propiedades fisicoqumicas. En este estudio se determinaron algunas propiedades fsico-

qumicas de las cervezas fabricadas por las diferentes micro empresas zacatecanas de igual

manera se determinaron para las cervezas comerciales. Los parmetros determinados

fueron: % acidez, pH, grados brix, extracto seco, cenizas y % de alcohol. Los resultados

obtenidos indican que existen algunas diferencias entre las cervezas artesanales de

Zacatecas y las comerciales. Presentndose la mayor diferencia en extracto seco y cenizas

en donde las cervezas artesanales llegan a presentar hasta el doble de valor en mg/L debido

a que la filtracin no es lo suficientemente eficiente para evitar el paso de partculas slidas

al producto final. Existe tambin una diferencia en cuanto a grados brix presentndose

valores mayores en cervezas artesanales por adicin de azucares para la carbonatacin,

tambin se encontr que algunas cervezas artesanales no cumplen con el grado de alcohol

que declaran en el rotulado. Aun as estn dentro de los requerimientos para poderse

comercializar.

Palabras clave: Cerveza, cerveza artesanal, % de acidez, grados brix, % de alcohol.

v
 ABSTRACT

In Zacatecas, the development of craft beers has been the past few years, this type beers are

made with different raw materials in order to generate new aromas and flavors to achieve

greater market competition. Understanding the components of beer and his production

shows such as raw materials and the way of processing determine the acceptability of a

product. The objective of this work was the characterization of artisanal and commercial

beers and then make a comparison of its physicochemical properties. Craft beers produced

in the state of Zacatecas were analyzed and compared with some of the most commercial

beers. In this study some physicochemical properties of beers produced by different micro

breweries Zacatecas equally determined were determined for the commercial beers. The

determined parameters were: % acidity, pH, brix, dry extract, ash and % of alcohol. The

results indicate that there are some differences between the microbreweries of Zacatecas

and trade. Presenting the biggest difference in dry matter and ash where microbrews even

present to twice value in mg/L because the filtration is not efficient enough to prevent the

passage of solid particles in the end product. There is also a difference in degrees brix

presenting higher values in craft beers by adding sugar for carbonation, also it found that

some microbreweries do not comply with the alcohol that declared in the labeling. Yet they

are within the requirements to be able to sell.

vi
 I. INTRODUCCION
Hoy da se entiende comnmente por cerveza toda bebida fermentada que tiene como
principales ingredientes cebada malteada, lpulo, levadura y agua. Ciertamente se reconoce
la posibilidad de la utilizacin de otros ingredientes, como trigo, maz, arroz y sorgo, entre
otros. Estos pueden utilizarse como fuente principal del producto o como materiales
adjuntos a la malta, con capacidad de proveer una fuente adicional de almidones para la
fermentacin. Sin embargo, en principio, modernamente el trmino cerveza alude a la
bebida fermentada bsicamente de la malta de cebada, con un agregado de lpulo para el
aroma caracterstico y los sabores amargos y eventuales otros ingredientes, como azcar y
sal.

En Mxico la elaboracin de cerveza se inici durante la Colonia, sin embargo, desde

tiempos anteriores a la llegada de Coln, los incas conocan el arte de maltear maz,
conocimiento que les permita producir bebidas alcohlicas, como la chicha que era popular
a la llegada de los espaoles a Amrica, esta bebida tiene una notable similitud con la
elaboracin de la cerveza (AMSDA, 2003).

En los ltimos aos, la cerveza ha empezado a ocupar un puesto de honor entre las bebidas
de calidad. Mxico es el exportador de cerveza nmero uno del mundo, con presencia en
ms de 180 pases, es el 6to productor de cerveza en el mundo. Mxico est localizado
entre los mayores mercados cerveceros del mundo (Estados Unidos, Brasil y China).
Estados Unidos es el principal importador de cerveza mexicana, con un consumo del 86%
del total de nuestras exportaciones.

En la actualidad la cerveza artesanal se ha caracterizado por ser un producto de alta

aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. La produccin est dedicado
exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor inclinacin por productos
elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso
nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras
industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

1
 II. ANTECEDENTES

2.1. Espectroscopa
La espectroscopia, es el estudio de la interaccin entre la radiacin electromagntica y la
materia, con absorcin o emisin de energa radiante. Tiene aplicaciones en astronoma,
fsica y qumica, entre otras disciplinas cientficas. El anlisis espectral se basa en detectar
la absorcin o emisin de radiacin electromagntica a ciertas longitudes de onda y se
relacionan con los niveles de energa implicados en una transicin cuntica.

2.1.1 Espectroscopa Visible

La espectroscopia Visible es una de las tcnicas ms ampliamente y ms frecuentemente
empleadas en el anlisis qumico. Para que una substancia sea activa en el visible debe ser
colorida: el que una substancia tenga color, es debido a que absorbe ciertas frecuencias o
longitudes de onda del espectro visible y transmite otras ms. Por ejemplo: una solucin es
amarilla debido a que dentro de la regin visible absorbe radiacin en el rango de 435 a 480
nm. En este rango de longitud de onda se encuentra el color azul del visible, por lo que este
compuesto absorbe el color azul y transmite los colores complementarios que dan origen al
color amarillo de la solucin mencionada.

La absorcin y transmisin de las longitudes de onda de la regin visible de esta parte del
espectro no es la misma en substancias que den diferentes tonalidades de amarillo, por lo
que podemos tener una gama diferente de tonalidades como: amarillo canario, amarillo
limn, amarillo plido, etc. La tabla 1, nos da una relacin entre rango de longitudes de
onda en que absorbe el compuesto, color absorbido y color observado o transmitido.

2
 Tabla 1. Diferentes regiones del espectro Ultravioleta y Visible con sus rangos o zonas
comprendidas.

Rango de longitudes de Color absorbido Color Transmitido

Onda (nm) (Observado)
100 190 Ultravioleta del vaco Ninguno
190 380 Ultravioleta Cercano Ninguno
380 435 Violeta Amarillo - Verde
435 480 Azul Amarillo
480 500 Verde - Azul Naranja - Rojo
500 560 Verde Prpura
560 580 Amarillo - Verde Violeta
580 595 Amarillo Azul
595 650 Naranja Verde - Azul
650 780 Rojo Azul - Verde

El Ultravioleta del vaco se considera aquella regin comprendida de los 100 a los 190 nm.
Se le llama as, debido a que el nitrgeno atmosfrico absorbe este tipo de radiacin, por lo
que se debe efectuar el vaco para poder excluir las absorbancias de este gas de las
absorbancias del compuesto en estudio.

Las complicaciones tcnicas asociadas al vaco necesario, adems de la poca utilidad que se
tiene en el Ultravioleta del vaco, han hecho que esta tcnica prcticamente no tenga uso y
de hecho no hay equipos disponibles comercialmente para aplicaciones de este tipo de
espectroscopia. El espectro Visible y Ultravioleta, por el contrario, tienen amplia aplicacin
y son tcnicas que se emplean continuamente (Skoog et al., 1998).

El rango del Visible se considera de los 380 a los 750 nm. El rango del Ultravioleta cercano
o del Cuarzo es de 190 a 380 nm. La base de la espectroscopia Visible y Ultravioleta
consiste en medir la intensidad del color (o de la radiacin absorbida en UV) a una longitud
de onda especfica comparndola con otras soluciones de concentracin conocida
(soluciones estndar) que contengan la misma especie absorbente. Para tener esta relacin

3
se emplea la Ley de Beer, que establece que para una misma especie absorbente en una
celda de espesor constante, la absorbancia es directamente proporcional a la concentracin.

La coloracin de la solucin se debe a la especie absorbente y esta coloracin puede ser

natural o inducida. La coloracin natural puede ser la base de la cuantificacin de una
especie, como por ejemplo: la clorofila en ciertas plantas, los complejos metlicos que se
encuentran presentes en solucin acuosa, como son los iones de Cobre (II), Manganeso
(VII), Cobalto (III), etc.

Ms frecuentemente, se induce a la formacin de un complejo colorido que absorba en el

Visible y que sea especfico para el elemento o compuesto que se desea cuantificar
colorimtricamente. Ejemplo: la formacin de un complejo colorido cuando el cloro libre
reacciona con la orto toluidina, o la cuantificacin de glucosa en la sangre y orina por la
accin del molibdato en determinadas condiciones, o la intensificacin del color del ion
cobre, al formar un complejo amoniaco - cobre, el cual se forma cuando a una solucin
acuosa que contiene iones cobre se le agrega hidrxido de amonio. Para esto se requiere de
un control de ciertas condiciones, que inhiben o favorecen la formacin de compuestos
coloridos:

pH: El pH es un factor determinante en la formacin de ciertos complejos o compuestos

coloridos. Cuando el pH influye en la tcnica analtica, se requiere de un control adecuado
de este valor para lo cual se agrega alguna solucin buffer, o estabilizador de pH.

Temperatura: La temperatura es factor importante, sobre todo en reacciones en las cuales

el factor cintico es la base del anlisis.

Tiempo: En ciertas reacciones, se requiere de un tiempo determinado para que se tenga una
lectura estable de absorbancia de la solucin producida. Es tambin factible que los
complejos o compuestos formados sean lbiles, estos es que despus de un cierto tiempo se
descompongan a otros productos diferentes, por lo que el tiempo indicado al que debe
hacerse la lectura debe establecerse con base a la experiencia y los resultados que se tengan.

4
Las tcnicas analticas UV - Visible han recibido gran aceptacin debida, entre otras a las
siguientes razones:
1. Amplio campo de aplicacin: Como ya se ha mencionado, las tcnicas
espectroscpicas UV - VIS, son ampliamente empleadas ya que son muchas las
especies que son activas en el Visible y muchas ms, las que con un tratamiento
adecuado son capaces de formar especies coloridas. Lo mismo puede decirse de
la espectroscopia UV.
2. Selectividad adecuada: Aunque no es muy comn si es posible tener
interferencias en UV - Visible. Cuando esto ocurre, es posible emplear los
mtodos para anlisis de multicomponentes. Otra alternativa es aislar el analito
de la interferencia o separar la interferencia misma.
3. Buena Exactitud y Precisin: En estas tcnicas espectroscpicas es normal
tener errores relativos del 1 al 3 %, por lo cual se puede considerar que se
tendrn resultados analticos con un mnimo de incertidumbre si se procede en
la forma correcta.
4. Facilidad y Conveniencia: Aunque existen instrumentos altamente
sofisticados acoplados a computadoras y con sistemas pticos y electrnicos de
alta precisin, es posible obtener resultados muy aceptables para anlisis de
rutina, con instrumentos o espectrofotmetros de los ms sencillos en el
mercado, a un costo muy accesible.

2.1.2 Espectroscopa Ultravioleta

El espectro Ultravioleta de las molculas est asociado a transiciones electrnicas entre los
diferentes niveles energticos en ciertos grupos o tomos de la molcula y no caracterizan a
la molcula como entidad. En contraste la absorcin de energa en la regin Infrarroja
estimulan la molcula completa y causa cambios vibracionales y rotacionales en esta lo
cual caracteriza la entidad estructural de dicha molcula (Skoog et al., 2000).

5
Los grupos de tomos que dan origen a la absorcin en el UV cercano o UV de cuarzo, se
conocen como grupos cromforos. La mayora de los grupos insaturados y heteroatmicos
que tienen pares de electrones no compartidos, son cromforos potenciales y estos grupos
son la base de la elucidacin de grupos estructurales en las molculas activas en el UV
cercano.

2.1.3 Teora de orbitales moleculares

Cuando dos tomos forman un enlace qumico, los orbitales atmicos de cada uno de ellos
se combinan para formar dos orbitales moleculares, uno de baja energa que es el orbital
enlazante y otro de energa mayor, que es el orbital antienlazante (Figura 1). Los enlaces
covalentes que se originan entre los orbitales de dos tomos que se enlazan qumicamente
pueden ser de dos tipos y se conocen como enlaces s y enlaces p.

Figura 1. Formacin de los orbitales s y s* por traslapamiento frontal de dos orbitales

atmicos s y p, as como enlaces p y p* por traslapamiento

lateral de los orbitales p.

6
Al efectuarse dicho enlace covalente se forman simultneamente orbitales antienlazantes:
s* en el caso de un orbital molecular enlazante s y p* en el caso de un orbital molecular
enlazante p. Los electrones que no participan en la formacin de enlaces covalentes en la
molcula, se denominan electrones n o no enlazantes. En las molculas orgnicas los
electrones n estn localizados principalmente en los orbitales atmicos de tomos como:
nitrgeno, oxgeno, azufre y del grupo de los halgenos.

El diagrama de energa para los orbitales moleculares enlazante, antienlazante y no

enlazante as como las transiciones electrnicas posibles es el mostrado en la Figura 2. La
absorcin de energa radiante en el Ultravioleta o Visible por los electrones n, s p resulta
en la excitacin de stos, los cuales pasan a ocupar alguno de los orbitales antienlazantes.
La absorcin de radiacin Ultravioleta o Visible es capaz de efectuar dichas transiciones.

Figura 2. Diagrama de niveles energticos para diferentes orbitales moleculares y las

transiciones posibles en stos.

En la Figura 2 se representan las transiciones posibles en una molcula. De acuerdo a este

diagrama el orden energtico en estas transiciones el de mayor energa es s s* y el de menor
energa n p*. Mientras mayor sea la energa requerida para una determinada transicin,
menor es la longitud de onda de la radiacin que debe suministrarse para conseguir tal fin;

7
por ejemplo: la transicin s s* para el propano requiere de radiacin de 135 nm, la cual se
encuentra en la regin del Ultravioleta lejano, por lo que es necesario un equipo de alto
vaco si se desea estudiar dicha regin del espectro. La transicin n p* es la que requiere de
menor energa y mayor longitud de onda. Las cetonas y aldehdos saturados efectan esta
transicin a una longitud de onda de aproximadamente 285 nm.

Es necesario hacer notar que asociado a estas transiciones electrnicas existen cambios
rotacionales y vibracionales en la molcula, lo cual origina que el espectro obtenido se aun
espectro de bandas y no un espectro de una o ms lneas agudas, como s ocurre en un
tomo.

2.1.4 Espectro electrnico

Algunos trminos utilizados muy frecuentemente en espectroscopia UV y Visible son:
cromforo, auxocromo, efecto batocrmico y efecto hipsocrmico. La mayora de las
aplicaciones de la espectroscopa de absorcin a compuestos orgnicos se basa en
transiciones de electrones n p al estado excitado p*, ya que las energas que se requieren
para estos procesos conducen a picos en una regin espectral conveniente
experimentalmente (200 a 700 nm), ambas transiciones requieren la presencia de un grupo
funcional que suministre los orbitales p. Hablando estrictamente, es a estos centros
absorbentes insaturados a los que se les aplica el trmino Cromforo.

Auxocromo.- Es un grupo funcional que no absorbe por si solo en la regin del Ultravioleta
pero tiene en efecto de desplazar los picos de los cromforos hacia longitudes de onda
largas, adems de aumentar su intensidad. Los picos asociados a transiciones n p* se
desplazan, generalmente, hacia longitudes de onda ms cortas (un desplazamiento hacia el
azl) a medida que aumenta la polaridad del disolvente. Este efecto se conoce como efecto
hipsocrmico. En los sistemas en que son posibles transiciones p p*, el estado excitado es
ms polar que el estado basal; como resultado de esto, la transicin p p* ocurrir a mayores
longitudes de onda en solventes polares que en solventes no polares. Este desplazamiento
hacia el rojo del espectro visible se conoce como efecto batocrmico (Skoog et al., 1998).

8
Disolventes.- Las consideraciones que se tienen que hacer al elegir un disolvente no solo
con respecto a su transparencia, sino tambin respecto a sus posibles efectos sobre el
sistema absorbente. Normalmente, los disolventes polares tales como el agua, alcoholes,
steres y cetonas tienden a eliminar la estructura fina del espectro como resultado de los
efectos vibracionales. Se observan ms fcilmente en disolventes no polares como los
hidrocarburos. Adems, las posiciones de los mximos de absorbancia estn afectadas por
la naturaleza del disolvente. Entre los disolventes comunes para espectroscopia UV se
incluyen el agua, el etanol del 95%, el ciclohexano y el 1,4 dioxano. El disolvente no debe
absorber radiacin en las bandas de estudio, de ah la importancia de conocer las
transiciones electrnicas de un disolvente.

2.1.5 Usos de la espectroscopa Ultravioleta

El espectro Ultravioleta (UV) de una molcula se obtiene generalmente en forma adicional
al espectro infrarrojo (IR) de la misma especie. Este espectro IR frecuentemente sirve como
dato confirmativo de la ausencia o presencia de ciertos grupos funcionales.

En algunos casos la espectroscopia UV puede ser fundamental para el estudio de ciertos

problemas especficos. Por ejemplo en la industria de los cosmticos, tintes, colorantes y
pinturas. El estudio de los grupos auxocromos y de su influencia en el desplazamiento de
ciertos compuestos qumicos hacia la regin visible hacen de esta tcnica una de las de
mayor inters en sta rea.

Desde el punto de vista del estudio estereoqumico y de grupos funcionales en una

molcula orgnica, la espectroscopia UV no rivaliza con otras tcnicas que tienen el mismo
propsito, especialmente con la espectroscopia IR por las razones mencionadas
anteriormente, sin embargo su aplicacin en la cuantificacin de sustancias que absorben
radiacin UV la hacen una tcnica insustituible.

Existe un gran nmero de tcnicas para determinar substancias que no tienen un nmero
suficiente de grupos cromforos para que la banda de absorcin est dentro del espectro

9
Visible; por ejemplo cidos orgnicos, alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas, etc. Muchos
de este tipo de compuestos muestran al menos una banda de absorcin en el UV cercano y
tomando como dato su longitud de onda de mxima absorbancia se pueden cuantificar en la
misma forma en que se determina compuestos en espectroscopia Visible (Skoog et al.,
1998).

Es posible determinar un gran nmero de sustancias como son: cido ascrbico, fructuosa,
glicerol, cido 1-glutmico, lactosa, galactosa, maltosa, glucosa, rafinosa, sorbitol, etanol,
cido actico, etc. Estas tcnicas analticas son de mltiples aplicaciones en bioqumica
general y bioqumica de alimentos; y esta es la razn de su importancia. En qumica clnica
tambin son muy utilizados los mtodos de espectroscopia UV.

10
2.2. Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre
este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia,
especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros
escritos sobre la elaboracin de este producto (Carvajal e Insuasti, 2010).

La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la
agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se
dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recoleccin de las semillas
y granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha.

Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de agua y estropeo el contenido,
posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse y pronto se dieron
cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el
hombre primitivo la descubri.

Figura 3. Estatuilla de una mujer fabricando cerveza (Carvajal e Insuasti, 2010).

Ms tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres, nios y
ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin de las
levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa

11
bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas caas para evitar
tragar los trozos de granos flotantes en el lquido.

Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de
trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la
harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y
beban (Cass, 2003).

Figura 4. Sumerios bebiendo cerveza.

A partir de ese momento, se tienen restos arqueolgicos en diversos objetos, muebles,

vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la elaboracin de la cerveza (Fig 4).
En el siglo XX se encontraron en la tumba de la reina sumeria Pu-abi (Ur. 2500 a.C.) entre
otros objetos, una paja de plata y una jarra de la poca para tomar cerveza. Una tablilla
sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se cree que este pueblo
llego a elaborar distintos tipos de cerveza (Cass, 2003).

12
2.3. La cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros
cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares), al cual se agrega lpulo
y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. Normalmente el trmino se refiere
al producto elaborado a partir de malta de cebada con o sin adicin de otros cereales no
malteados (Romero, 2013).

2.4. Cerveza artesanal

La principal diferencia entre una cerveza industrial y una artesanal radica en que en la
artesanal est elaborada solo con los ingredientes tradicionales como lo son el agua,
cereales malteados, lpulo y levadura. A estas cervezas no se les agrega conservantes ni
antioxidantes artificiales como el alginato de propilenglicol, usado para la espuma
(ACERMEX, 2012).

La cerveza artesanal ha sido descrita como una bebida intelectual y autntica la cual en
cada vaso se muestra la creatividad y pasin de su creador y la complejidad de sus
ingredientes. Esta es apreciada por millones de personas amantes de la cerveza, que ven en
ella ms que una bebida fermentada, una bebida verstil y llena de sabor (Brewers
Association, 2010).

Hoy en da, para la elaboracin de cervezas artesanales se estn empleando una variedad y
mezcla de ingredientes, tanto tradicionales como no tradicionales, adems de hacer
modificaciones al proceso de elaboracin, con el fin de lograr nuevos aromas y sabores y
por lo tanto, nuevos estilos de cerveza.

13
2.5. Materias primas de la cerveza
La cerveza se elabora con diversas materias primas, siendo las ms usuales: cebada
malteada, lpulo, levadura y agua (fig. 5).

Figura 5. Materia prima para la elaboracin de cerveza.

2.5.1. CEBADA
La cebada (Hordeum sativum) es un cereal que pertenece a la familia de las gramiceas, los
principales tipos de cebada que se cultiva pertenecen a las especies Hordeum distichum (de
dos hileras) y Hordeum vulgare (de seis hileras) (fig.6). Ambas especies de cebada se
emplean en la elaboracin de malta cervecera; las variedades H. distichum producen granos
ms gruesos y uniformes, y por ello se utilizan para la elaboracin de maltas primordiales
en pases de Europa en tanto que las variedades de H. vulgare poseen alto potencial
enzimtico y son preferidas principalmente en cerveceras de Mxico, Canad y Estados
Unidos (Hornsey, 1999).

Figura 6. Cebada de dos y seis hileras

14
Desde hace 3000 aos su primordial aplicacin es como materia prima para la produccin
de malta en la industria cervecera (Hornsey, 1999), sin embargo, no todas las variedades de
cebada pueden ser utilizadas para elaborar malta cervecera, debido a que no se conocen las
caractersticas de calidad que poseen.

Existe una amplia diversidad de variedades de cebada, entre las cuales se puede destacar
Esmeralda, Pastor, Ortiz, M16, Esperanza, Gaviota y forrajera; actualmente la industria
maltera utiliza la variedad de Esmeralda de temporal y de riego. Probablemente las otras
variedades posean caractersticas malteras, pero hasta el momento no hay estudios sobre
ellas.

2.6.2. MALTA
La malta es una materia prima para la fabricacin de cerveza ya que confiere caractersticas
de color, sabor y espuma por eso su elaboracin exige controles rigurosos de tiempo y
temperatura, el malteado constituye toda una industria que en la mayora de los casos en
independiente de la industria cervecera.

La malta es la cebada parcialmente germinada y secada; durante la germinacin se produce

una gran cantidad de enzimas activas que transforman las reservas del grano
(principalmente almidn) en compuestos requeridos durante la elaboracin de cerveza
(Callejo, 2002).

Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados, pero los de
cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El trigo se maltea a
escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de cerveza. En el
transcurso del tiempo, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de
las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la
elaboracin de la malta destinada a la elaboracin de cerveza es ms rica en almidn, que
es la sustancia que da origen al extracto fermentable. Tambin contiene protenas,

15
generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan
un papel importante en la formacin de espuma. El objetivo del malteado es transformar las
reservas nutritivas del grano a sustratos apropiados requeridos para la elaboracin de
cerveza mediante una germinacin controlada (Hornsey, 1999).

Figura 7. Diferentes tipos de maltas especiales.

Existen distintos tipos de maltas, que difieren en las condiciones de tiempo y temperatura a
las cuales fueron tratadas durante el malteado, por lo que poseen caractersticas especiales
de sabor y color, las maltas base se convierten en maltas especiales al tostar o rostizar (fig.
7) (Anderson et al, 2000).

2.5.3. LPULO
El lpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora dioica, de usos mltiples, pertenece a
la familia de los Cannabaceaes, pariente cercano del camo, guarda cierto parecido con
ste y sus tallos se usan en la fabricacin de fibras textiles. El lpulo, es tambin usado en
medicina. La industria cervecera elev la produccin de esta planta a nivel industrial, pues

16
el hombre eligi al lpulo entre todas las otras hierbas con las que experiment en la
historia de sus cervezas, por sus extraordinarias capacidades aromticas, saborizantes y
antispticas, ya que el uso del lpulo en el mosto, previene las infecciones indeseables en el
estado inicial de la fermentacin.

Figura 8. Lpulo en pellets y en hoja.

El lpulo que se utiliza en la fabricacin de cerveza, son los frutos secados de la planta
hembra, que es natural de muchas zonas templadas del Hemisferio Norte (el Norte de
Europa, el Centro Oeste Asitico, Japn y Norte Amrica). Antiguamente se usaban las
hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se puede comprar los llamados
PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm.
aproximadamente por 4 mm. de ancho.

La sustancia que produce el sabor amargo es la lupulina. sta se localiza en unas pequeas
glndulas ubicadas en la base de los ptalos de la flor. Adems, el lpulo es rico en aceites
esenciales que dan el perfume o aroma caracterstico a una cerveza bien elaborada y
lupulada. La industria del lpulo ha logrado presentar el producto en cuatro clases, que van
desde la flor entera, pasando por la flor pulverizada y peletizada, hasta llegar al lpulo en
pasta y los aceites destilados de la flor. El lpulo peletizado conserva en altos porcentajes el
aroma, sabor y en general la calidad estable del producto (Carvajal, 2000).

Los lpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensa el
dulzor de la malta, propiedades antibacterianas conservando la cerveza, contribuye a la

17
formacin y la retencin de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las
protenas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold trub, sedimiento
caliente o frio) lo que permite su filtrado o sedimentacin segn las clases de lpulo y el
momento del proceso en que se aadan, pueden contribuir en el sabor y aroma de forma
muy variada y tienen propiedades beneficiosas para la salud.

De los componentes del lpulo, los materiales interesantes para la cerveza son las resinas,
los aceites esenciales y los taninos o polifenoles, que estn contenidos en la lupulina, el
polvo aceitoso y tresinoso que hay dentro del cono. Las resinas (10 20 %), presentes en el
lpulo fresco, llamadas resinas blandas, contienen los principales grupos qumicos que
detonan a la cerveza de amargor , contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la
conservacin de la cerveza.

Existen variedades de lpulo, que se pueden clasificar en tres clases: lpulos de aroma,
lpulos de doble finalidad y lpulos de amargor. Las cantidades de lpulo ms usuales
utilizadas durante la fabricacin de cerveza oscilan entre 25 50 gramos por 25 litros de
cerveza. El empleo de los lpulos es muy importante para elegir un estilo y un perfil de
amargor sabor y aroma.

2.5.4. AGUA
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extraar su alto
poder hidratante y que sea una bebida idnea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en
la elaboracin es tambin determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de
las variedades ms conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy
vinculadas a la composicin del agua de sus lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza bsica de la
cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, histricamente, las fbricas
de cerveza se instalaron siempre prximas a ros o manantiales importantes y aunque hoy
normalmente se utiliza agua de la red todava hay cerveceras que cuentan con sus propios

18
pozos o fuentes. El agua que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un
agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgnica.

Al contener diferentes sales la eleccin del agua es determinante en el producto final.

Algunas cerveceras recurren a los mtodos de correccin del agua para eliminar todos los
minerales aadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su
cerveza.

Adems de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta
sobre las reacciones enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de
elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el
sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del
agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrgeno asimilable
por la levadura mejorando la floculacin de sta.

Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo
contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se
pueden elaborar con aguas ms duras. Pero son las aguas medianamente duras las
preferidas para la elaboracin de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato clcico, ya
que producen un pH ms cido que potencia la accin enzimtica y no disuelve los
polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

2.5.5. LEVADURA DE CERVEZA

Sacharomisses cerevisiae es un hongo levaduriforme que presenta clulas alargadas,
globosas elipsoidales (Figura 9) pudiendo encontrarse en agrupaciones de dos, en cadenas
cortas, racimos o bien sin agruparse. La apariencia de las colonias es muy diversa: de
color crema a ligeramente caf, de lisas a rugosas, en ocasiones sectorizadas y brillantes u
opacas (Lpez et al., 2002), Esta levadura crece de forma ptima a pH cidos (Garca,
2005).

19
 Figura 9. S. cerevisiae levadura utilizada para la produccin de cerveza.

La levadura es un microorganismo unicelular que est involucrado en los procesos de

transformacin del mosto azucarado hasta la cerveza terminada. Es la que realmente fabrica
la cerveza, siguiendo los parmetros que el maestro cervecero le imponga. As se consigue
que la hacedora de alcohol produzca tambin otros subproductos que contribuyen a darle
caractersticas especiales de aroma y sabor a una buena cerveza.

El trabajo de la levadura es netamente fisiolgico: las levaduras para su reproduccin

emplean todos los nutrientes disueltos en el mosto cervecero. Al metabolizar la glucosa, la
levadura desprende sus desechos del proceso que no son otra cosa que el gas carbnico y el
alcohol, presentes en toda cerveza. Pero la levadura tambin est involucrada en el proceso
de maduracin que se traduce en la prdida de ciertos sabores indeseables a cambio de
otros que un maestro cervecero busca en su producto (Carvajal, 2000).

Las levaduras siguen un metabolismo fermentativo cuando estn en condiciones

anaerobias, pero cuando hay oxigeno hace una reparacin aerobia y no producen alcohol
este fenmeno es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la
produccin de etanol se correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxigeno
(Belitz et al., 1997).

20
Tambin pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos, como por ejemplo
cido lctico, glicerol y acido succnico, aunque en cantidades relativamente pequeas.
Durante el metabolismo de las levaduras se producen principalmente aldehdos, esteres y
alcoholes secundarios o superiores, de gran importancia en las propiedades organolpticas
de la cerveza. Estos compuestos derivan de los oxo-acidos, los cuales son producidos o bien
por el metabolismo de los carbohidratos (cido pirvico o cido o-glutarico) o por
aminocidos por transaminacin con oxo acido ya existente.

Como levadura de cerveza se utilizan exclusivamente especies de Saccharomyces donde se

distinguen las levaduras de fermentacin alta, y las de fermentacin baja.

Alta fermentacin: los mostos con este tipo de fermentacin son macerados por infusin
con malta muy modificada, con niveles bajos de protenas. Si la temperatura inicial del
medio es de 15 a 16 C, se va elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y
seis horas alcance valores de 20- 25 C. La fermentacin principal se lleva a cabo de 18-24
C, durante 3-4 das. Las altas temperaturas favorecen la produccin de esteres, que pueden
aadir notas frutales, pero tambin de alcoholes superiores o subproductos no deseables. A
las setenta y dos horas comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las ltimas
diez horas de la fermentacin es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las
cervezas de alta fermentacin incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier, Kolsch y wheat.

Baja fermentacin: los mostos de baja fermentacin tradicionalmente se maceran por

infusin escalonada o decoccin con malta menos modificada, con niveles altos de
protena. La fermentacin comienza con un leve aumento de la temperatura del mosto,
hasta un mximo de 10 a 15C. La fermentacin principal se realiza entre 714C. El
proceso se prolonga unos 3-5 das (primera fermentacin), tras lo cual la temperatura se
reduce lentamente (fermentacin secundaria) (Suarez, 2013).

Las levaduras siguen activas aunque ms lentamente hasta alcanzar los 0 C. Las
temperaturas ms bajas de la primera fermentacin favorecen la produccin de diacetilo
debido al agotamiento de la valina y como resultado de la cual la levadura activa la sntesis

21
de productos intermedios que genera el diacetilo. El diacetilo se manifiesta como el aroma
y el sabor de los caramelos de azcar o mantequilla indeseable. En muchas cervezas Ale y
algunos estilos de lager, como Bohemian Pilsner y veina es aceptable en concentraciones
bajas. En concentraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las de tipo lager,
donde es ms fcil que se produzca. Las temperaturas ms bajas de fermentacin
secundaria hacen que el proceso sea ms lentopero el sabor de la cerveza es ms limpio.
Entre las cervezas de baja fermentacin estn las Pilsner, Dortmunder, Marzen y Bock
(Suarez, 2013).

2.6. Elaboracin de la cerveza artesanal de cebada

A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiempos,
toda elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las
materias primas bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin del
almidn obtenido de un cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la
cerveza.

Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de un
ingrediente fermentador, que active la transformacin de los azcares del almidn en
alcohol y dixido de carbono. Por ltimo, en la tradicin cervecera de los ltimos siglos se
procede a dejar aejar el producto durante un perodo que, salvo tipos especiales, como el
belga Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar la
cerveza y ponerla en condiciones de empacarse (Cass, 2003).

Para obtener cerveza deben considerarse 4 etapas principales (Hernndez y Sastre, 1999):
Preparacin de la malta (malteado), produccin del mosto, fermentacin y procesamiento
final.

22
2.6.1. MALTEADO
El grano de cebada se compone de tres partes, cascara, embrin o germen y endospermo.
Este ltimo, la reserva de la planta, consiste en el almidn duro e insoluble. Despus de la
cosecha los granos se limpian y se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12%. Se
guardan durante seis semanas hasta que se recuperen del secado y vuelvan a su estado
activo para la germinacin (fig. 10).

Figura 10. Cebada maltaeda

Despus de seleccionar el cereal por su calidad, se le debe dar una preparacin tendente a
este para que est en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de
transformacin, en que se activarn las enzimas y se prepara la germinacin. Despus de
cierto tiempo, un grano germina espontneamente, pero antes de que eche raz necesita
alimentarse de almidn, para lo cual emite enzimas que transforman el almidn en azcares
simples. Este proceso natural es interrumpido por medio del malteado, en que se somete el
grano a temperatura elevada, con el fin de secarlo (Cass, 2003)

A continuacin, el cereal se deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese
transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18
grados centgrados. Luego se transfiere el grano hmedo al recipiente donde se efecta la
germinacin. El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las
raicillas (fig. 10) y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son
removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de ellos. Pasados

23
algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin. Inmediatamente despus, los granos
son secados con aire caliente, con lo cual se elimina el germen.

Hecho esto, se procede a separar el germen del resto del grano, lo que lo deja transformado
en malta y listo para las ulteriores operaciones. Dependiendo de la temperatura y la
duracin de ese proceso de secado, el color de la malta vara entre amarillo plido y marrn
oscuro, al igual que el sabor y el aroma. Cada tipo de cerveza depende de un proceso
particular de malteado, que a menudo se produce en funcin de las variedades de la cebada
o del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el color de la cerveza. Adems de
las maltas regulares, pueden obtenerse maltas caramelo, para sabores especiales, y maltas
negras, las cuales se usan en las cervezas oscuras (Cass, 2003).

2.6.2. MOLIDO
Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformacin mediante su molienda, que puede
ser seca o hmeda. En las cerveceras artesanales se utilizan molinos que funcionan manual
mente haciendo girar dos rodillos contenidos internamente del molino (figura 11). En el
triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la subsiguiente exposicin de la parte
interior del grano para la accin de conversin interior. Se procura que la operacin genere
el menor residuo de harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso
subsiguiente.

Figura 11. Molino artesanal.

24
La molienda tiene por objeto triturar la malta. Durante esta etapa los granos se muelen
rompiendo las cscaras del grano y exponiendo el almidn del endospermo. Lo ideal es
dejar intacta la cscara ya que esta contiene compuestos tnicos que dan la sensacin de
astringencia y que pueden ser extrados durante el molido (Romero, 2013).

2.6.3. MACERACIN
Es durante este proceso donde se obtiene el mosto, una solucin dulce formada por
azcares fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en
agua. La maceracin consiste en someter una mezcla de agua y granos a una serie de
descansos a diferentes temperaturas, que debern ser sostenidos durante un tiempo
especfico (Gigliarelli, 2011).

Figura 12. Olla de maceracin

El grano molido se deposita en una olla a temperatura controlada (figura 12), obtenindose
una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta un
engrudo, basado en el almidn, de texturas precisas con el fin de que las enzimas acten y
se transforme el almidn en azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua
utilizada, as como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distintas
operaciones. Esta fase dura varias horas, dependiendo del mtodo empleado y se conoce
con el trmino de maceracin (Cass, 2003).

Una temperatura baja (35-40C) permite la actividad de la fitasa la cual degrada la fitina
presente en la malta logrando acidificar el mosto. La actividad proteoltica (proteinasas y

25
peptidasas) comienza cerca de los 45C y continua hasta los 50C. Entre una temperatura
de 60 y 65C comienza la actividad de la -amilasa, enzima responsable en gran medida de
la sacarificacin (produccin de azcares fermentables como maltosa), dependiendo de la
enzima -amilasa que tiene actividad a un rango de temperatura de 67-75C, promoviendo
la produccin de dextrinas, protenas y enzimas A temperaturas altas (70-72C), se lleva a
cabo la formacin de glicoprotenas, las cuales promueven la estabilidad y textura de la
espuma de la cerveza (Fix, 1999).

2.6.4. HERVIDO Y LUPULADO

El mosto se vierte en una olla, procedindose a su ebullicin. Se le aade lpulo, producto
que le confiere sabor y aroma caractersticos de la cerveza. En las tradiciones cerveceras
que no usan lpulo se acude a otros ingredientes, que necesariamente se incorporan en esta
fase. El lpulo es una enredadera, de nombre cientfico Humulus lupulus, perteneciente a
una amplia familia. Contiene sustancias amargas, que son cidos alfas, y sustancias
condimentadas, llamadas cidos betas. Adems, el lpulo ayuda al bronceado del lquido.
Existen numerosas variedades de lpulo, las cuales otorgan sabores y aromas muy distintos
a las cervezas.

Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final se vuelve a
hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la inyeccin del lpulo su
compuesto amargo experimenta cambios como producto del estado hirviente del mosto,
proceso denominado isomerizacin. En esta etapa del proceso se busca fundamentalmente
esterilizar el mosto, aprovechar la funcin del lpulo, aglutinar las molculas de alta
densidad, a fin de que no lleguen a la etapa ulterior de fermentacin, y obtener el grado
deseado de concentracin de azcares para el mosto (Cass, 2003).

En la olla de ebullicin, el proceso general del cocimiento dura un nmero variable de

horas, dependiendo de los equipos de la sala de cocimiento y la tecnologa empleada en el
proceso. Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con el
aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevarse a cabo mediante

26
conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire. La bsqueda de una temperatura
apta para el efecto ulterior de la levadura conlleva un enfriamiento sbito del mosto, para
llevarlo a temperaturas oscilantes entre 10 y 15 grados centgrados. El papel de este
enfriador es preparar el mosto para que reciba la inyeccin de levadura, pues de otra
manera, como ser vivo, esta morira por exceso de temperatura. En esta etapa de trnsito al
fermentador, tras el enfriado del mosto, se inyecta aire estril y la levadura, con el fin de
iniciar el proceso de fermentacin.

Figura 13. Conversin del almidn por medio de enzimas alfa y beta amilasas.
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=376

27
2.6.5. FERMENTACIN
La fermentacin es la etapa ms importante para la formacin de compuestos aromticos en
la cerveza. El mosto enfriado es fermentado por la levadura, el tipo de levadura utilizada
depende del tipo de cerveza a elaborar, para las cervezas tipo Ale (fermentacin alta)
cuya temperatura de fermentacin es entre los 18 y 25C, la levadura empleada es
Saccharomyces cerevisiae, y para las cervezas Lager (fermentacin baja) con
temperaturas de fermentacin entre los 8 y 12C se utiliza a Saccharomyces carlsbergensis
conocida tambin como Saccharomyces uvarum o pastorianus (Kobayashi et al., 2008).

Figura 14. Cerveza fermentando.

Despus de haber enfriado el mosto se pone en un recipiente, usualmente en cerveceras

artesanales son utilizados garrafones de vidrio donde la levadura podr hacer su trabajo. Se
tiene que ver que el recipiente este totalmente limpio y esterilizado. Este posee una salida
porque la levadura no solamente va a producir alcohol sino tambin CO2.

As se tiene el mosto en un recipiente adecuado y ahora se le aade la levadura.

Normalmente dentro de unas 12 horas empezar el trabajo. Se forman burbujas, ms y ms,
hasta el pico de la fermentacin que ser como una pequea tormenta. De ah se
tranquilizar dependiendo el tipo de levadura, si es tipo Ale se acaba el proceso entre 3 a 6
das y si es Lager el proceso dura de 7 a 10 das (Suarez, 2013).

28
El resultado se llama cerveza joven (Jungbier). Esta bebida ahora ya no es mosto, es
cerveza. Aunque es muy turbia, todava contiene muchos productos laterales de la
fermentacin. Estos pueden producir dolor de la cabeza o causar un olor poco agradable.
Por lo tanto ahora se debe madurar la cerveza.

Durante la fermentacin, como productos del metabolismo de la levadura, los azcares

fermentables del mosto (maltosa, maltotriosa, sacarosa, glucosa y fructosa), son convertidos
a etanol y compuestos voltiles, varios compuestos importantes que confieren sabor, se
producen como metabolitos secundarios del metabolismo de la levadura, como alcoholes
superiores, steres y compuestos carbonlicos. Todos estos compuestos afectan el sabor
final de la cerveza (Kobayashi et al., 2008).

La fermentacin se divide en dos etapas:

Fermentacin primaria. En esta fase, la cerveza adquiere textura y sabor; esta parte esta
determina por la dosis de levadura adicionada al mosto, la viabilidad de la levadura, la
aireacin del mosto y la presin que se encuentra dentro del tanque de fermentacin. Esta
primera fermentacin se llama fermentacin primaria y produce una cerveza verde o
inmadura (Lewis et al., 1995).

Fermentacin secundaria. Tambin es conocida como maduracin o guarda, se entiende

por guarda a las transformaciones que tiene lugar entre el final de la fermentacin primaria
y la filtracin de la cerveza previa al envasado. Con la maduracin se consigue la
clarificacin de la cerveza que se realiza por la decantacin de materias como complejos
tanino-protenas y levaduras muertas. Tambin ocurre la formacin de diversos compuestos
responsables del sabor y aroma tpicos de la cerveza (Ruiz, 2006). Diferentes parmetros
como la temperatura, el oxgeno disuelto, el diseo del fermentador y la presin influyen en
la formacin de los compuestos voltiles (Shen et al., 2004).

29
2.6.6. MADURACIN O REPOSO
La maduracin o reposo tiene por finalidad clarificar la cerveza, va el decantamiento de
partculas de levadura provenientes de la fermentacin, y adems lograr la maduracin de la
cerveza.

Durante la fermentacin primaria, las levaduras catalizan una transformacin masiva de

azcares en alcohol, dixido de carbono y produccin en masa de levadura, as como una
pequea pero importante cantidad de compuestos que confieren sabor y aroma a la cerveza.
Esta cerveza an no est lista para ser consumida ya que contiene partculas suspendidas,
carece de suficiente carbonatacin, el sabor no est totalmente madurado, es fsica y
microbiolgicamente inestable y el sabor y color an debe ser ajustado (Lewis et al., 1995).

La maduracin de los sabores de la cerveza requiere de la presencia de levaduras, esta se

puede llevar a cabo por una fermentacin secundaria o por el almacenamiento. Para llevar a
cabo la fermentacin secundaria, se aaden cepas de levadura a la cerveza en barricas o
botellas. Durante la fermentacin secundaria las concentraciones de alcohol y de CO2
aumentan. En las cervezas tipo Ale la gasificacin de la cerveza se debe al CO2 endgeno
producido en esta etapa, y es esta carbonatacin la responsable de crear espuma al servirla,
adems da a la cerveza un sabor refrescante.

La levadura hace a la cerveza menos sensible a malos sabores dependientes de oxgeno.

Debido a que despus de la fermentacin principal la cerveza es pobre en nutrientes y
oxgeno, la levadura durante la segunda fermentacin tendr un metabolismo
principalmente fermentativo, lo que da como resultado un exceso de coenzimas reducidas
NADH y NADPH. Estas coenzimas son a su vez utilizadas por varias aldocetoreductasas,
el poder reductor de la levadura resulta en la reduccin de aldehdos y alcoholes. Algunos
sabores indeseables en la cerveza son asociados con ciertos aldehdos por lo que esta etapa
disminuye esos sabores (Vanderhaegen et al., 2003).

Despus de la fase activa de la fermentacin secundaria, un largo periodo de

almacenamiento de la cerveza en contacto con la levadura, puede resultar en la autolisis de

30
la levadura, lo que a su vez puede dar lugar a la excrecin de compuestos como
aminocidos, pptidos, nucletidos, cidos grasos y enzimas que pueden afectar el sabor de
la cerveza (Vanderhaegen et al., 2003).

2.6.7. CLARIFICACIN Y FILTRACIN

Despus de la segunda fermentacin, un tiempo suficiente en almacenamiento a bajas
temperaturas, eventualmente producir cervezas brillantes, las partculas ms densas
tendern a asentarse ms rpidamente que aquellas menos densas. Esta clarificacin puede
acelerarse por medio de la centrifugacin y la filtracin con el fin de remover las levaduras
y otras partculas suspendidas (Lewis et al., 1995), que son responsables de la turbidez de la
cerveza, adems esta etapa es necesaria para lograr la estabilidad coloidal y microbiolgica,
adems de evitar que durante su almacenamiento se produzcan cambios indeseables que
afecten la apariencia del producto.

2.6.8. ENVASADO Y CARBONATACIN

Una vez terminado el proceso de clarificacin y filtracin, la cerveza es depositada en un
tanque, para proceder al embotellamiento. En cerveceras industriales se suelen utilizar tres
tipos bsicos de envase: las botellas de vidrio, los envases de lata y los barriles de madera u
otros materiales, en las artesanales solo son utilizadas las botellas de vidrio que despus de
selladas, no son someten a ningn proceso de pasteurizacin, proceso que en las
industriales tiene una duracin superior a media hora, dirigido a extirpar todo tipo de
microorganismos y as garantizar la estabilidad del producto (fig. 15).

En esta fase de envasado se debe observar un riguroso cuidado en varios aspectos

relacionados con el movimiento de la cerveza: el primero es microbiolgico, seguido por la
prevencin de todo contacto con el aire y, por ltimo, evitar que entre en contacto con
ciertos rayos lumnicos. Los diversos tipos de envases se empacan de acuerdo a sus
caractersticas, siendo lo ms comn que las botellas se coloquen en cajas plsticas o de
cartn (Cass, 2003). La gasificacin de la cerveza se debe al CO2 endgeno producido en

31
esta etapa, y es esta carbonatacin la responsable de crear espuma al servirla, adems da a
la cerveza un sabor refrescante.

Figura 15. Envasado de cerveza.

32
 III. JUSTIFICACIN

Recientemente existe un crecimiento importante en la micro industria cervecera en el

estado de Zacatecas creando su propio nicho de consumidores. Para elaborar nuevos tipos
de cervezas, es necesario conocer sus caractersticas. Actualmente no existen estudios
referentes a las cervezas de tipo artesanal zacatecanas. Con este estudio se pretende
contribuir a la caracterizacin de este tipo de bebidas aportando mayor informacin sobre
las cervezas artesanales de Zacatecas.

El conocer los atributos de este tipo de bebidas, har posible la generacin de nuevos
productos, la deteccin oportuna de problemas durante su produccin, la correccin y
mejora del producto; todo lo anterior con el fin de ofrecer al consumidor una bebida de alta
calidad, detectando posibles defectos.

La elaboracin de cerveza artesanal en el estado de Zacatecas es un negocio relativamente

nuevo. La entidad cuenta con nueve cerveceras artesanales plenamente establecidas, las
cuales manejan 25 marcas, mismas que se comercializan, principalmente, en 35
establecimientos, tales como bares y restaurantes ubicados en los municipios de Fresnillo,
Guadalupe y Zacatecas.

De acuerdo con la Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta, el consumo

nacional de cerveza en Mxico se ha mantenido en 62 litros de cerveza por persona al ao,
cifra de la cual la cerveza artesanal apenas representa 2 %.

33
 IV. HIPTESIS

Existe variacin de las cervezas artesanales y comerciales elaboradas en el estado de

zacatecas, al ser evaluados por mtodos de espectroscopia UV-VIS y Fisicoqumicas.

V. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las tcnicas de espectroscopia UV-VIS y Fisicoqumicas aplicadas al anlisis de

cervezas artesanales y comerciales del estado de Zacatecas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1- Recolectar las muestras de distintas cervezas artesanales y comerciales del estado de

Zacatecas.
2- Anlisis de espectroscopia UV-VIS en las cervezas artesanales y comerciales del
estado de zacatecas.
3- Evaluar de manera independiente las condiciones de pH, porciento de acidez, grado
alcohlico y grados Brix.
4- Comparar los resultados e identificar diferencias entre las cervezas artesanales y las
comerciales

34
 VI. MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Biotecnologa de la Unidad Acadmica

de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Zacatecas, ubicada en el Campus II
de la UAZ. Av. Preparatoria s/n. Colonia Hidrulica, Zacatecas, Zac.

6.1. Recoleccin de muestras

Se recolectaron 14 muestras de cervezas artesanales producidas en el estado de Zacatecas
por diferentes productores artesanales y 11 muestras de cervezas comerciales.

6.2. Pruebas realizadas

6.2.1. Espectroscopa de Ultravioleta y Visible

Para evaluar el comportamiento espectral en la regin UV - VIS de Mezcales de Zacatecas
para la determinacin de su autenticidad en trminos de su proceso de maduracin y/o
aejamiento, as como su tipificacin. Se colect el espectro de absorcin UV - VIS de
Mezcales autnticos como referencia ante los espectros de las dems muestras de Mezcales
estudiados en este trabajo. La autenticidad de los Mezcales se evalu en funcin de sus
diferencias espectrales en el rango UV - VIS, como se ha establecido para otras bebidas
destiladas, como el Whisky (MacKenzie y Aylott, 2004).

Las mediciones de absorcin UV - VIS se realizaron utilizando un espectrofotmetro

modelo USB4000-UV-VIS de la compaa Ocean Optics utilizando como fuente de
excitacin una lmpara de deuterio - halgeno modelo DH2000-BAL de la misma
compaa. Los espectros de absorcin fueron colectados en el rango espectral de los 200 a
los 850 nm, utilizando el software Spectra Suit. Los espectros fueron grabados utilizando
un tiempo de integracin de 200 ms y 15 exploraciones promedio. Para realizar las
mediciones de las muestras de Mezcal, se utilizaron cubetas de UV - Cuvette semi-micro
(cubetas desechables) de 2ml (Figura 7), que no absorben en esta regin espectral,

35
siguiendo la metodologa descrita a continuacin: las muestras de Mezcal eran colocadas en
la cubeta desechable, la cual posteriormente era colocada en el portacubetas, el cual se
encontraba conectado por fibras pticas a la lmpara de deuterio - halgeno y el
espectrmetro, respectivamente la lectura de espectro UV - VIS se realizaba mediante el
programa Spectra Suite. Las mediciones fueron realizadas por triplicado (Figura 16).

Fuente de excitacin. Lmpara de deuterio-halgeno

modelo DH-2000-BAL

Fibras pticas

Espectrmetro

Porta muestras

Cubetas desechables

Figura 16. Material y equipo empleado para la determinacin de los espectros de absorcin
UV VIS.

36
 Figura 17. Configuracin experimental para la coleccin de espectros de absorcin UV -
VIS. Espectrofotmetro USB4000 UV - VIS Ocean Optics modelo DH2000 - BAL.

6.2.2. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ.

Para la determinacin del porcentaje de acidez se midieron 10 ml de muestra y se
disolvieron con 25 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 100 ml. Por ltimo se
agregaron de 2 a 3 gotas de fenolftalena para cervezas de color claro y de azul de
bromotimol para cervezas oscuras y se titularon con Hidrxido de Sodio (NaOH) al 0.1 N
hasta que la muestra tom una coloracin ligeramente rosa en el caso de cervezas claras
(Figura 14 A). Y un color ligeramente verde en cervezas oscuras (Figura 18 B). NOTA: Se
anot el volumen gastado en la titulacin para los clculos, se tom lectura de tres alcuotas
por muestra.

Figura 18. Determinacin del porcentaje de acidez a cervezas claras (A) y cervezas
obscuras (B).

37
6.2.3. DETERMINACIN DE GRADOS BRIX.
Grados Brix (Bx) es un representante de la unidad de azcar contenido de una solucin
acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin y por
tanto representa la fuerza de la solucin como un porcentaje en peso (% w/w) (en sentido
estricto, en masa). Si la solucin contiene slidos disueltos excepto la sacarosa pura, como
otros azcares, minerales, entonces el Bx slo aproximada del contenido de slidos
disueltos. El Bx tradicionalmente se ha utilizado en el vino, el azcar, el jugo de fruta,
miel y otras industrias como la cervecera.

Los Brix se determinan por refractmetro (Figura 19), los refractmetros de mano son
utilizados para hallar la concentracin de slidos disueltos en una solucin, pueden ser
usados para una amplia gama de soluciones, como la concentracin de azcar en zumos y
bebidas, la concentracin de salsas, champ, leche, aceites industriales, sal marina,
anticongelante, etc. Su manejo es rpido y sencillo, simplemente se coloca una gota de la
muestra sobre el prisma y se lee el resultado en la escala, y en segundos se obtiene el
resultado

.
Figura 19. Refractmetro.

38
6.2.4. DETERMINACIN DE pH
Las tiras reactivas contienen diferentes compuestos, a los que se les denomina indicadores
de pH en que se encuentran, que cambian de color de acuerdo con el pH en que se
encuentran. A estas mediciones se les considera semicuantitativas porque no indican el
valor exacto del pH. La coloracin que presenta la tira se compara con la gama de colores
de referencia incluida en el recipiente de las tiras.

Figura 20. Medicin del pH con tiras reactivas

Procedimiento
Se sumergi la tira reactiva en las diferentes muestras de cerveza y se mantuvo por 10
segundos se retir la tira y se quit el exceso de lquido se compararon los cambios de
colores obtenidos con la gama de colore existentes en el contenedor de las tiras y se
registraron los valores.

6.2.5. DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS EN BEBIDAS

ALCOHLICAS
Se tomaron 15 ml de muestra, se transfirieron a una cpsula a masa constante, se evapor a
sequedad en bao mara, se calent hasta 95-100C; se dej enfriar en el desecador y se
determin su masa hasta que se lograron 3 lecturas consecutivas con una diferencia de
0.0005 g.

39
La cpsula que contena el residuo del extracto seco se coloc en la mufla a una
temperatura de 525C y se dej hasta obtener cenizas blancas, se enfro a temperatura
ambiente y se humedecieron las cenizas con agua, se secaron en bao mara y luego en la
parrilla; se re calcinaron en la mufla a 525C hasta obtener masa constante (0.0005 g).

Figura 21. Estufa para extracto seco (A) y Mufla para cenizas (B)

6.2.6. DETERMINACION DEL POR CIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN EN

ESCALA GAY-LUSSAC A 288K K (15 C)
En un matraz volumtrico se midieron 200 cm3 de la muestra y se transfirieron
cuantitativamente con 40 cm3 de agua e un matraz de destilacin, se agregaron perlas de
vidrio y se conect al destilador que es enfriado con agua fra por medio de una bomba de
agua.

El destilado se recibi en un matraz volumtrico de 200 ml para medir la muestra el cual

fue retirado al llegar al aforo y se suspendi la destilacin se tom la temperatura del
destilado obtenido y se coloc en una probeta de 250 cm3 en donde se tom el grado
alcohlico utilizando un alcoholmetro de 0-20 en escala de GAY-LUSSAC a 288K (15 C)
(figura 22) y en los casos en que la temperatura fue diferente a 288 K (15C) se corrigi
utilizando tablas de correcciones alcoholimtricas.

40
Figura 22. Determinacin del grado alcohlico.

41
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Recoleccin de la muestra
Las muestras se recolectaron de cervezas artesanales con un total de 14 muestras, de las
cuales 6 fueron oscuras, 6 claras y 2 rojas oscuras. Adems se compraron 11 cervezas, 4
oscuras y 7 claras, en la tabla 2 y 3 se muestra en listado de ambas cervezas.

Tabla 2. Cervezas artesanales.

NOMBRE TIPO
Pale Ale 1516 OSCURA
Nio de trigo OSCURA
Ipa ll CLARA
Ipa l CLARA
Dark IPA CLARA
Pitahaya ROJA OSCURA
S. lica CLARA
Paz OSCURA
Negra genuina OSCURA
Mala noche CLARA
Opera prima OSCURA
Weisen 1546 OSCURA
La Cardona ROJA OSCURA
Siete vidas CLARA

42
 Tabla 3. Cervezas comerciales.

NOMBRE TIPO
Estrella CLARA
Barrilito CLARA
Bohemia OSCURA
Indio OSCURA
victoria OSCURA
Pacifico CLARA
Modelo OSCURA
Bud light CLARA
Corona CLARA
XX CLARA
Tecate light CLARA

ESPECTROSCOPA DE ULTRAVIOLETA Y VISIBLE

Para esta prueba se trabajaron las siguientes muestras las cuales se observan en la tabla 4
siendo enumeradas del 1 al 21 para mejor identificacin en los espectros de Ultravioleta y
Visible.

Tabla 4. Muestras empleadas para el anlisis de Ultravioleta y Visible.

NUMERO NOMBRE DE LAS TIPO

ASIGNADO CERVEZAS
1 BARRILITO MODELO CLARA
2 MALA NOCHE CLARA
3 TECATE LIGTH CLARA
4 SIERRA ALICA CLARA
5 BUD LIGTH CLARA
6 ESTRELLA CLARA
7 XX CLARA
8 PACIFICO CLARA

43
 9 CORONA CLARA
10 MINE CLARA
11 NEGRA MODELO OBSCURA
12 IPA(I) CLARA
13 13 BOHEMIA OBSCURA
14 VICTORIA OBSCURA
15 DARCK IPA CLARA
16 IPA (ll) CLARA
17 PAZ OBSCURA
18 INDIO OBSCURA
19 OPERA PRIMA OBSCURA
20 PALE ALE OBSCURA
21 CERVEZA DE PITAYA- OBSCURA
ROJA

Las muestras se analizaron en la zona de ultravioleta, los espectros obtenidos se clasificaron

por tipo de cerveza (clara y obscura) como se ha mencionado anteriormente. En la figura 23
se muestras los espectros de todas las cervezas muestreadas, en la figura 24 las cervezas de
tipo claras y en la figura 25 las cervezas del tipo obscuras.

44
Figura 23. Espectros de UV-Vis de cervezas.

45
 Figura 24. Espectros de UV-Vis de Cervezas del tipo claras.

En la figura 24 se observa que los espectros de las cervezas del tipo clara cuentan con una
banda centrada en 280-320 cm-1 y un rango de intensidad de 2.2-3.0 de absorbancia, siendo
la muestra 2 (MALA NOCHE) el nico que se desplaza en longitud de onda a 250 cm-1 y
absorbancia de 2.5, adems la muestra 15 (DARCK IPA) quien presenta un desplazamiento
de longitud de onda de 250-400 cm-1, otro de 450-500 cm-1 y de 600-750 cm-1. Segn lo
reportado por Daz (2013) en su trabajo de cervezas la mayor intensidad absorcin para
cervezas Ale y Lager aparece a 275 cm-1, longitud de onda utilizada para la determinacin
del amargor. Siendo muy similar a los resultados de este trabajo ya que la mxima
absorcin se observ a 280 cm-1 para la mayora de las cervezas analizadas. Adems Daz
(2013) reporta que para cervezas de trigo, el mximo de absorbancia aparece a longitudes
ms cortas 266 cm-1, siendo muy parecido el resultado de la muestra de cerveza 2 (MALA
NOCHE) que es elaborada a base de trigo.

46
 Figura 25. Espectros de UV-Vis de Cervezas del tipo obscuras.

En los resultados observados en la figura 25 que corresponden a la cervezas del tipo

obscura se observan tres comportamientos en los espectros, siendo el primer grupo las
muestras de cervezas 17 (PAZ), 18 (INDIO), 19 (OPERA PRIMA) y 20 (PALE ALE)
presentando una longitud de onda de 250-450 cm-1 con un mximo de absorbancia de 2.5,
el segundo grupo de muestras de cervezas son 11 (NEGRA MODELO),13 (BOHEMIA) y
14 (VICTORIA) presentando una longitud de onda de 250-400 cm-1 con un mximo de
absorbancia de 2.3, cabe mencionar que este tipo de cervezas son marcas comerciales
reconocidas las cuales se utilizaron como control; y el tercer grupo solo incluye a la
muestra 21 (CERVEZA DE PITAYA-ROJA) la cual presenta una longitud de onda de 250-
400 cm-1 y otra una longitud de onda a 280 cm-1 con un mximo de absorbancia de 2.25
esta muestra presento una coloracin rojiza ya que es elaborada a con pitaya.

47
Utilizando el anlisis de PCA para la tcnica de UV-Vis, se pudo reducir las variables y
ubicar las muestras en una zona caracterstica de acuerdo al tipo de cerveza, obteniendo
agrupaciones caractersticas de los diferentes tipos, estos resultados se pueden observar en
la figura 26, donde se aprecian los resultados de los scores de PCA de acuerdo a los
componentes principales PC1 y PC2 que abarcan el 95.57% de varianza total de los datos
analizados.

Figura 26. Anlisis de componentes principales de las muestras de cerveza.

La dispersin de las muestras de la mayora de las cervezas se ubica cerca de una zona
especfica desplazada hacia la derecha del eje de PC1. El segundo grupo que se integra por
las cervezas 20 (PALE ALE) y 18 (INDIO) presentan un agrupamiento al centro superior
de los ejes de PC1 y PC2. La cerveza 15 (DARCK IPA) se separa del resto de las cervezas
cerca de una zona especfica desplazada hacia la izquierda y en la parte superior al eje de
PC2.

48
PORCENTAJE DE ACIDEZ.
Se determin el porciento de acidez de las diferentes muestras de cervezas (Grafica 1)
donde se observa que hay un mayor % de acidez en la mayora de las cervezas artesanales.
La acidez de la cerveza es debida en parte a diversos cidos orgnicos (especialmente
lctico) y se suele expresar en cido lctico cada 100 gramos de cerveza segn el
reglamento bromatolgico nacional, el porcentaje en cido lctico en una cerveza debe ser
como mximo 0.3%. El grado de acidez de la cerveza puede ser influenciado por:

Carbonatacin: El dixido de carbono que da efervescencia a la cerveza proviene del

cido carbnico, por lo tanto un exceso de carbonatacin aumenta levemente el sabor cido
en la cerveza.

Contaminacin: La mayora de las bacterias que afectan la cerveza producen cido lctico
o actico. La presencia de acidez en cerveza es el defecto ms comn que suele
encontrarse, y siempre es producto de contaminacin. Hay estilos como la cerveza de trigo
o la lambic que pueden tener una leve acidez mayor por las caractersticas del estilo.

Sales Minerales: la presencia de minerales en el agua pueden contribuir a sabores

especialmente calcio, magnesio y sodio.

Por lo tanto las cervezas artesanales si cumplen con los parmetros requeridos en % de
acides y aunque son ms acidas que las comerciales estn dentro del rango especifico, a
acepcin de la cerveza artesanal mala noche; que presento una acidez de 1.128% (no
mostrado en la grfica) probable mente debido a una de las causas mencionadas anterior
mente durante el proceso de su fabricacin.

49
 0.25

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00

Mala noche
Bud ligth

Ipa l
Ipa ll
Barrilito

Indio

Modelo

Pitaya
S. Alica

La cardona
Pacifico

Pale Ale 1516

Dark IPA

Paz

Opera prima

Siete vidas
victoria

Corona
XX
Tecate ligth
Bohemia

Weisen 1546
Nio detrigo
Estrella

Negra genuina
CERVEZAS COMERCIALES CERVEZAS ARTEZANALES

Grfica 1. Determinacin del % de acidez.

Grados Brix
En la grfica 2 se muestran los resultados, con los parmetros de slidos totales (Brix) de
las diferentes muestras de cerveza, en donde se puede observar que la mayora de las
cervezas comerciales oscilan entre 5 y 6 Bx (a excepcin de las laight q su valor es de
4Bx debido a que estn hachas para tener menor cantidad de caloras son hechas con
menos cantidad de azucares) mientras que en las artesanales existe gran diferencia entre los
valores obtenidos esto debido a la adicin de azcar antes del embotellamiento y debido a
que cada productor maneja diferentes fuentes alternativas de azucares adicionales para la
carbonatacin aumentando o disminuyendo la cantidad de azcar .

50
 10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 Modelo

Ipa ll
Ipa l

S. Alica

La cardona
Barrilito

Indio

Pitaya

Siete vidas
victoria
Pacifico

Pale Ale 1516

Dark IPA

Paz

Opera prima
Corona
XX
Tecate ligth

Mala noche

Weisen 1546
Bohemia

Bud ligth

Nio detrigo
Estrella

Negra genuina
CERVEZAS COMERCIALES CERVEZAS ARTEZANALES

Grfica 2. Determinacin de grados brix.

pH
En la siguiente grafica se muestran los resultados obtenidos en la medicin de pH realizado
a las diferentes muestras de cervezas donde se puede observar que existe una gran similitud
entre el pH de las cervezas artesanales y las comerciales ya que para todas el valor esta
entre 4 y 5, por lo tanto las cervezas artesanales si cumplen con este parmetro ya que el pH
ptimo para las cervezas debe estar entre 3.5 y 5.

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
La cardona
Ipa l
Barrilito

Ipa ll
Indio

S. Alica
Modelo

Pitaya

Paz
Pale Ale 1516

Siete vidas
victoria
Pacifico

XX
Tecate ligth

Dark IPA

Opera prima
Bohemia

Corona

Mala noche

Weisen 1546
Nio detrigo
Bud ligth
Estrella

Negra genuina

CERVEZAS COMERCIALES CERVEZAS ARTEZANALES

Grfica 3. Determinacin de pH.

51
Extracto seco
En la grfica 4 se muestran los resultados obtenidos en el anlisis de extracto seco en la
cual se puede observar que hay gran similitud en la mayora de las cervezas en donde la
mayora tiene como mximo de 50 g/L y solamente las cervezas negra genuina y opera
prima presentan un valor superior debido a que en ocasiones adems de que la filtracin no
es muy adecuada la mayora de las veces las cervezas artesanales aun contienen partculas
disueltas de materia prima lo que pueden hacer que aumente el valor obtenido en extracto
seco y existan variaciones considerables.

Cenizas
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus
de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente
la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que
pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante

inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en
cidos.

En el caso de las cervezas las cantidad permitida de cenizas es un mximo de 4% (4000 mg

/ dm) por lo tanto en la siguiente grafica se muestran los resultados obtenidos en la prueba
de obtencin de cenizas en donde se observa que la mayora de las cervezas comerciales
presentan un 1% de cenizas a acepcin de la marca bohemia que presenta un 2% (2000
mg/dm), a comparacin de las artesanales que algunas llegan a alcanzar hasta un 3% (3000
mg/dm), aun as estn dentro del rango permitido, cumpliendo as con este parmetro.

52
 0
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500

500
Estrella
Barrilito
Bohemia
Indio
victoria
Pacifico
Modelo
Bud ligth
Corona
XX
Tecate ligth

CERVEZAS COMERCIALES
Pale Ale 1516
Nio detrigo
Ipa ll
Ipa l
Dark IPA
Pitaya
S. Alica

Grfica 5. Determinacin de cenizas en mg/dm3

Paz
Grfica 4. Determinacin de extracto seco en g/L

Negra genuina
Mala noche

CERVEZAS ARTEZANALES
Opera prima
Weisen 1546
La cardona
Siete vidas

53
% de Alcohol
Los resultados obtenidos en medicin del grado alcohlico realizado a las diferentes
muestras de cervezas demuestran que algunas de las cervezas artesanales presentan una
diferencia notable entre el % Alc Vol de alcohol declarado en el rtulo y el hallado
experimentalmente ya que la mayora declaran mayor porcentaje de alcohol del contenido
realmente en el producto, con lo que se evidencia que no se realizan los clculos con
exactitud y que hay una variabilidad entre las producciones de las cervezas artesanales que
sera necesario disminuir. En cambio en las comerciales el % Alc Vol declarado en el rotulo
es exacto segn los datos obtenidos experimental mente.

La variabilidad normalmente es producida porque los clculos se realizan por formula en la

que no se tiene un conocimiento de cuanto oxigeno queda atrapado dentro del contenedor al
comienzo de la fermentacin. Ya que la fermentacin tiene dos fases, la aerbica y la
anaerbica, cuando hay oxgeno disuelto en el mosto, normalmente al inicio de la
fermentacin, la levadura metaboliza la glucosa en dixido de carbono y en agua, cuando el
oxgeno se agota se metaboliza entonces en dixido de carbono y etanol, as que en realidad
estos clculos son aproximados. ya que en un medio con oxgeno las levaduras optan por
respirar solamente y no por producir alcohol y la fermentacin comenzara hasta que se
agote el oxgeno contenido dentro del recipiente.

7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
S. Alica
Ipa ll
Ipa l
Barrilito

Modelo
Indio

La cardona
Siete vidas
victoria
Pacifico

Pale Ale 1516

Dark IPA
Pitaya

Paz

Opera prima
Bohemia

Corona
XX
Tecate ligth

Mala noche

Weisen 1546
Bud ligth

Nio detrigo
Estrella

Negra genuina

CERVEZAS COMERCIALES CERVEZAS ARTEZANALES

Grfica 6. Determinacin de % alcohol

54
 VIII. CONCLUSIONES

El mtodo de UV-Vis puede ser un mtodo alternativo eficaz para el control de calidad, ya
que evala de manera eficiente el tiempo de fermentacin y el tipo de cereal empleado, y
con ello se puede discriminar cervezas falsamente elaboradas.

Las cervezas artesanales que se fabrican en el estado de Zacatecas cumplen con los
parmetros fisicoqumicos para la venta, ya que son similares a las cervezas comerciales y
se demostr que las cervezas artesanales tienen una buena calidad en cuanto a sus
propiedades fisicoqumicas.

55
 IX. LITERATURA CITADA

ACERMEX. (23 de JULIO de 2012). POR LA CERVEZA LIBRE. Recuperado el 17de julio
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