Captulo 1

Curso Manipulacin
de Alimentos
INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los

alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

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Captulo 1 Legislacin y personas responsables
en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el

aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos,
piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y
peligros biolgicos (microorganismos patgenos).
Un peligro se define como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se
establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.

DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo significado es:

Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura

y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades estn:

Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.

Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la
distribucin, transporte y servicio del producto final.

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 Captulo 1
En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla:
1. Ley General de Salud
2. Poltica de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico
4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carn de persona manipuladora de alimentos
6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin

2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos

Costo de las enfermedades
Actualmente la responsabilidad de las Empresas alimentarias para Establecimientos y
y Servicios de alimentos es mayor, deben Empresas de Alimentos
enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas
que consumen sus alimentos. Prdida de clientela
Prdida de prestigio y reputacin
Al reconocer los peligros de contaminacin que
pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse Demandas y quejas por parte de
problemas relacionados con enfermedades clientela insatisfecha
alimentarias causadas por alimentos Personal desmotivado
contaminados y prdida de reputacin. Ausentismo de personal
Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con

las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.

2.3. Persona que manipula alimentos

Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...

Cul es su responsabilidad?

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces
usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la
inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.

Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos

en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.

Tenga presente que la salud de las personas consumidoras est en sus manos, de usted
depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo
bien.

La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden
contaminarse los alimentos.

Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud
de las personas consumidoras.

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 Captulo 1
2.4. Personas consumidoras de alimentos

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus
alimentos.
Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.
Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas
de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando.
Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo.
La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

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