NALISIS DEL CONTENIDO DE PROTE DE PROTE NAS EN LOS ALIMENTOS

Mtodos de anlisis del contenido protenas en alimentos

Determinar la cantidad proteica de un alimento no es sencilla y el valor

obtenido depende del mtodo que estamos utilizando.
Otros mtodos se basan en la determinacin del contenido de NITR GENO
TOTAL (Kjeldahl). Existen numerosas fuentes de NITRGENO NO PROTEICO que
pueden interferir en algunos mtodos de anlisis:
-aminocidos libres -algunas vitaminas
-pptidos pequeos -alcaloides
-cidos nucleicos -cido rico
-fosfolpidos -urea
-amino azcares -iones amonio
-porfirina -amonio

Algunas fuentes de interferencia pueden ser los otros macronutrientes

presentes en los alimentos como hidratos de carbono y lpidos.
Los mtodos ms comunes empleados son:

-Kjeldahl -Absorbancia a 280 nm

-Bethelot -Fijacin de colorantes
-Biuret -Turbidimtrico
-Lowry

Y se fundamentan en diferentes puntos:

-Determinaciones de nitrgeno -Grupos amino libres

-Enlaces peptdicos -Propiedades de dispersin de la luz
-Aminocidos aromticos -Capacidad de adhesin de
-Absortividad UV de las protenas colorantes
 Mtodo de Kjeldahl

Es un mtodo oficial descrito en mltiples normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas

y distintas Directivas Comunitarias.
Se basa en los siguientes supuestos:

La proporcin de nitrgeno no protenico en un producto alimenticio es

demasiado pequea para ser significativa al igual que una determinacin del
contenido de nitrgeno total (refleja con suficiente precisin el contenido de
protena del alimento, la proporcin que representa el nitrgeno en la mayor
parte de las protenas alimenticias es de 16%.
Este mtodo involucra la conversin del nitrgeno presen te a sulfato de
amonio por digestin, con cido sulfrico.
Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por la alcalinizacin con
hidrxido de sodio y destilacin del amonaco liberado captndolo en una
solucin cida al final de esto se procede realiza una valoracin del amonaco.
El cido sulfrico oxida la materia orgnica y se combina con el amonio
formado.
Los elementos carbono e hidrgeno se convierten en dixido de carbono y
agua, durante la digestin se libera el nitrgeno proteico para formar iones de
amonio.
Esta determinacin incluye todo el nitrgeno reducido presente (-NH 2 y =NH),
de modo que los compuestos amoniacales, urea y aminocidos libres son
tambin valorados.
El uso de perlas de vidrio sirve de ncleo para la formacin de burbujas.
Los equipos ms modernos para la determinacin de protena vienen con un
sistema de extraccin y neutralizacin de gases.
Algunas ventajas de este mtodo son:
-Apropiado para varios tipos de pro ductos.
-Alta confiabilidad.
-Usado como mtodo de referencia.
De igual forma presenta desventajas, estas son:
-Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
-Uso de catalizadores txicos o caros.
-Eleccin del factor de conversin
 Mtodo de Kjeldahl/Berthelot

Este mtodo combina la digestin hmeda del mtodo de Kjeldahl con la

reaccin colorimtrica de Bethelot.
Al producto de la digestin se le reduce la acidez, lleva a volumen final y luego
una alcuota se somete a la reaccin colorimtrica.
El NH 4 + presente en la digestin sulfrica reacciona con el fenol el hipoclorito
de sodio en medio alcalino, formndose un complejo de color azul.
La intensidad del color producido es directamente proporcional a la cantidad de
N amoniacal presente en la muestra.