(Lydia,SimonB.

Widianarko,
PigmendariKulitBuahRambutan
dah Karakterisasi
Ekstraksi Tri Susanto)

EKSTRAKSIDAN KARAKTERISASIPIGMEN
DARI KULIT BUAH RAMBUTAN (Nepheliumlappaceum)yar. BINJAI

Lydia-, SimonB. Widjanarko", Tri Susanto"

Ahract
Rambutanfruits(Nepheliwnlappaceum) is oneof tropicalfruit havingredcolouredrinds,whichmay
be dueto anthocyaninscontent.This researchwasfocusedon tindingoptimalconcentration of ethanolas
ofcolouringmatters
solventin theextraction andcharacterization of itsproperties.
Twophases workswerecarriedout,firstwasconcentration
oflaboratory ofethanol(70,75,80,85,90
and95%),iecondwascharacterization ofcolouringnrattersaffectedby pH, heating,temperature,oxidator-
reductors etc.
Results of theseexperiments showedthat957o ethanolwastheriShtconcentration for extraction of
pH of anthocyanin concentration of4,I x l0 r mg/
colouringmatters having maximal absorbancy of 0,24; i,06;
ml: rend-ement of 13,67%.Characters of anthocyanin as follows: ( I ) Absorbancy at 3ffC was0,95andat
(2)
10OCwas0.?5 Heated for I hourand2 hours at 100'C resulting in absorbancy of0,73 andnoabsorbancy,
respectively (3)Reduction ofabsorbancy due to increase in pH with absorbancy of0,75; 0,31andnoabsor-
tancy at ttrepH of 3; 4; 5 respectively(4) Effect ofreductor after 12 hours storageproducing absorbancy of
showing absorbancy of0,30, while0,35 due to sunlight (6) Storage
0,52i5) Effe;t ofelectriclightfor 24hours
in coolroom( l5.C) for 7 daysshowinghigherabsorbancy of0,24 compared to 0,09 storedin roomtempera-
rure.

Rambutan
Keywords: Anthocyanin, Characterization
rind,Extraction,

PENDAHULUAN Penelitianterdahuluyang memiliki famili

Indonesia adalahsalahsatunegaratropis samadenganbuahrambutan,yangtelahdilakukan
adalahekstraksi pigmenantosianindarikulitbuah
yang dikenalmemiliki beranekaragamjenis
lyche(LeeandWicker l99l). tentang
Penelitian
t a n a m a nb u a h - b u a h adna n s a y u r - s a y u r a n .
tersebut,buah pigmen kulit buah rambutansebagai pewarna
Diantaraberbagaibuah-buahan
rambutanmerupakan salah satu jenis buahyang alami sampaisaatini belumdilakukan,untuk itu
digemarikarenakandunganvitamin C-nya yang maka pada penelitian ini akan dicoba
manis(Anonimous1981). mengekstraksi pigmenantosianindari kulit buah
tinggidanrasanya
Buah rambutan (Nepheliumlappaceum) rambutandengantujuan dapatdimanfaatkan
merupakanbuah musimanyang berasaldari sebagaipewarnaalami.
daerahtropis(Laksmiet al. 1989).Dipilihnya Dipilihnyaetanolsebagaipelarutdalam
mengekstrak didukungoleh banyakliteratur
buahrambutanvarietasBinjai dalampenelitian
(Gross1987,Rahayu1989,LeeandWickerl99l'
ini karenabanyakterdapatdi JawaTimur dan
memilikiwarnakulit merahtua' Budiarto1991, Fabreet al. 1993,GaoandMazza
1996,Shietal. 1992,Yigueraet al. 1996,Hanum
2000)yang menyebutkan bahwaantosianin adalah
't ProgramStudiTeknologiHasil Perlanian,ProgramPasca
pigmenyangsifatnyapolardanakanlarut dengan
Sarjana UniversitasBrav'ijaya Malang baik dalampelarut-pelarutpolar. Warnamerah
t Guru Besar TeknologiHasil PertanianUniversitas
BrawijayaMalang
padakulit buah rambutandidugamengandung
pigmenantosianinoleh sebabitu padapenelitian
ini akandicobamenggunakan pelarutetanoldengan
JurnalTeknologi
Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April20Ol

b e r b a g a i k o n s e n t r a s is e h i n g g ad i k e t a h u i 3. PengaruhSinar matahari.
konsentrasi etanolyang tepatuntuk mengekstrak Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam
kulit buahrambutandan menehasilkan intensitas tabungreaksikemudiandijemurdibawahsinar
wama yang maksimal. mataharimulaipukul09.00sampaipukul15.00
selama4 hari berturut-turutsehinggatotal
METODOLOGI PENELITIAN penyinaranadalah24jam. Setiap6 jam sekali
Penelitian dilakukanpadabulanNovember dilakukan pengukuran absorbansi padapanjang
-
2000 Februari2001. Pelaksanaan penelitiandi gelombang 400 - 600nm.
l a b o r a t o r i u m M I P A - K i m i a U n i v e r s i t a s 4. Pengaruhsinar lampu.
Brawijaya,dan laboratoriumTeknologiPangan Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam
UniversitasBrawijayaMalang. tabungreaksikemudian disinari oleh lampu
P e n e l i t i a ni n i t e r d i r i d a r i d u a t a h a p dengankekuatan20 watt selama48 jam dan
penelitian.Tahap I bertujuanuntuk mencari setiap12 jam sekali,dilakukanpengamatan
konsentrasi pelarutyangtepatuntukmengekstraksi t e r h a d a p a b s o r b a n s i n y ap a d a p a n j a n g
kulit buah rambutan secara optimal. Penelitian ini gelombang 400 - 600nm.
menggunakanRancanganAcak Kelompok 5. Pengaruh pH.
faktorialdenganfaktortunggal(etanol70, 75, 80, Stabilitasekstrakpigmendibuatdalam3 tingkat
85, 90 dan 95%) danmasing-masing perlakuan keasaman (pH: 3, 4, 5). Konsentratpigmen
diulang4 kali. sebanyak 2 ml dilarutkandalam l00ml buffer
PenelitianTahapII : KarakterisasiPigmen a s a m s i t r a t s e s u a id e n g a n v a r i a s i p H .
Kulit Buah Rambutan.Konsentrat yang terbaik Kemudiandilakukanpengamatanterhadap
digunakansebagaidasaruntuk penelitiantahap pengaruhsinar matahari,sinar lampu, lama
keduaini. Tujuanpenelitiantahapduaadalahuntuk p e m a n s a n , s u h uP.e n g u k u r a na b s o r b a n s i
karakterisasi pigmenk"ulitbuahrambutanvarietas dilakukanpadapanjanggelombang400 - 600
Binjai yangtepatsehinggamenghasilkan stabilitas nm.
y a n g m a k s i m a lt e r h a d a pl i n g k u n g a n( p H , 6. PengaruhOksidator-reduktor.
p e m a n a s a nc,a h a y a , p e n yi m p a n a nm a u p u n Sepuluh ml dari masing-masing larutan
reduktor-oksidator). dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
Diagramalir penelitiandapatdilihat pada masing-masing ditambahkanoksidatorH2 02
Gambar1. 30% sebanyak 1 ml, reduktorasamaskorbat
1. Pengaruhsuhu. sebanyak 5 mg, kemudiandisimpanpadasuhu
Pekatanpigmen cair (konsentrat)dilarutkan kamar selama12 jam, setiap3 jam sekali
s e b a n y a k2 m l d a l a m 1 0 0 m l a q u a d e s . dilakukanpengukuran absorbansi padapanjang
Konsentratdipanaskanpada suhu 30"C dan gelombang 400 - 600 nm.
100'C selamaI jam. Volumedikembalikan ke 7. Pengaruhkondisipenyimpanan.
volume awal denganmenambahair suling Konsentratdisimpanpada suhu kamar dan
panas,kemudiandiukur absorbansinya pada pada suhudingin(15"C)setelah7 haridilakukan
panjanggelombang400 - 600nm. p e n g e n c e r a yna i t u p e k a t a np i g m e n c a i r
2. Pengaruhlama pemanasan. dilarutkan sebanyak2 ml dalam 100m1air
Sepuluhml dari larutandimasukkanke dalam kemudiandiukur absorbansinya padapanjang
botol kemudiandipanaskanpadasuhu 100'C gelombang -
400 600 nm.
selama 2 jam. Volume dikembalikan vol- ke
ume awal. Setiapintervalwaknr I jam diukur
absorbansinya padapanjanggelombang400 -
600nm.
 Pigmendari KulitBuah Rambutan(Lydia,SimonB. Widiana*o, Tri Susanto)
Ekstraksidan Karakterisasi

KULIT BUAH RAMBUTAN

t.
t
PENGHANCURAN
(blender
5 menit)

Y
I
EKSTRAKSI(30menit)
perbandinganetanol: HCI (1,5N)= 85 :15(v/v)
etanol(957o,901o, SVo'7O%)
85Vo,80Vo,1

V
I
SENTRIFUSE5 menit
(6000rpm/menit)
I ) AmPas
Y
PENYARINGANVAKUM
KertasWHATMANno 42)
(dengan
_+ Ampas
t
FILTRAT PIGMEN

FILTRAT PICMEN Analisa:

(yangterbaikdari tahaPI) -. intensitas
wama
-. Rendemen
v
I -. pH
EVAPORATOR VAKUM -. Konsentrasiantosianin
5 kali)
(suhu35'C,pemekatan

V
I
KARAKTERISASI
Analisa:AbsorbansiPigmen
diuji terhadappengaruh: l. Lamapmanasan 100'C( I jam dan2 jam)'
2. Pengaruhsuhu 30"C danIOO'C.
3. OksidatordanReduktor
4. SinarMatahari.
5. Sinarlampu.
6. PengaruhpH (3,a, 5).
7. PengaruhpH terhadaplamapemanasan.
8. PengaruhpH terhadappengaruhsuhu.
9. Penyimpanan konsentratselama7 hari
(suhukamar).

(PenelitianI)
Gambarl. DiagramAlir PengaruhKonsentrasiEtanolterhadapPigmenKulit Rambutan
dan KaraherisasiPigmen(PenelitianII)
 Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April200'1
JurnalTeknologi

HASILDANPEMBAIIASAN Diteliti juga pengaruhblanchingpadaawal

Penelitian Pendahuluan perlakuandengantujuanuntukmenghambat kerja
Pada ekstrak kulit buah rambutan e n z i m p h e n o l a s e( T a b e l l ) . H a s i l a k h i r
dimungkinkanmengandung pigmenantosianin menunjukkan bahwa pengaruh blanching
karenadenganperlakuanpenambahan basa(al- menyebabkan browning.Hal ini didugadisebabkan
kali), larutan filtrat berubahmenjadi coklat suhublanchingdan waktu blanchingyangterlalu
kekuningankemudiandenganpenambahan asam lama dan kondisi kulit buah rambutanyang tipis
larutanfiltrat menjadiwarnamerahlagi. Sakidja sehingga blanching mempengaruhiwarna
(1989)menjelaskan bahwasifat kimia antosianin konsentrat.
sangatdipengaruhi olehpH, bilaekstrakantosianin
ditambahkanalkali, pigmennyaakan berubah Penelitian Tahap I
warna menjadi hijau yang seringkali berakhir a. Intensitas Warna
d e n g a nw a r n a k u n i n g , t e t a p i b i l a e k s t r a k Nilai rerata pengamatanintensitaswarna
antosianindireaksikandengansenyawayang filtrat dari ekstrakkulit buahrambutanmemiliki
bersifatasammakaekstrakakanberubahwarna absorbansimaksimalantara0,12 sampai0,24
menjadimerahlagi. Terjadinyaperubahan warna (Tabel2) padapanjanggelombang530- 535nm.
tersebutdisebabkan perubahan strukturantosianin H a s i l a n a l i s i sr a g a m m e n u n j u k k a nb a h w a
akibatpengaruh ion H* dan OH-. perlakuankonsentrasi alkoholmemiliki pengaruh
nyata (pf0,05) terhadapintensitaswarna.

Tabel 1. Pengaruhblanchingterhadapekstrakkulit rambutan

Penyimpanan7 hari
Diblanching Merahkecoklatan Menggumpal
Tidak diblanching Merahcerah Tidak menggumpal

Inlenslta3 W ran t

0.3 5

0.3

0 .25

D.2

0.15

0.1

0.0 5

0
^S
lFs tt' !8 ,jp ,"'l,o 4o

Gambar2. Spektrumabsorbansi
terhadappengaruhkonsentrasietanol
 dan Karakterisasi
Ekstraksi (Lydia,SimonB. Widianarko,
PigmendariKulitBuahRambutan Tri Susanto)

PadaGambar2 terlihat bahwaintensitas b. pH

warna yang memiliki absorbansimaksimal Reratapengamatannilai pH ekstrak kulit
dengannilai 0,24adalahkonsentrasi alkohol95%. rambutanberkisarantara1,05 - 1,27 @bf,lD.
Penurunankonsentrasimenyebabkan penurunan Hasil analisis ragam menunjukkanbahwa
intensitaswarna. Hal ini diduga bahwa secara konsentrasipelarut (etanol : HCI) berpengaruh
kimia, antosianinmemiliki bentukglikosidayang nyata(p = 0,05) terhadappH.
tersusundari 1 atau 2 karbohidratdan suatu Konsentrasietanol 7O% : l,5N HCI
antosianidin.Sebagaiglikosida,antosianinlarut menunjukkan nilai 1,27yangmerupakan pH terbaik
dalam air tetapi setelahmengalamihidrolisis, -
(Gambar3).TetapikisaranpH I,05 I , 27 tersebut
makabentuknonglikosidanya(antosianidin) kurang masihterdapatpadakondisiasamsehinggasemua
larutdalamair. Hasilini sesuaidengan penelitian perlakuanrnasihmenampakkan warnamerahyang
Rahayu(1989)yang menyatakan bahwauntuk stabilwalaupunperlakuan etanol707oberpengaruh
ekstrakbungasepatu, alkohol 95 % ternyata efektif nyata.Shiet al.,(1992)menyatakan bahwawarna
digunakan.Hal ini disebabkan karena pada pelarut antosianin sangatsensitifkestabilannyaterhadap
alkohol 95% komponenbunga lebih optimal kondisipH. Di dalamlarutandenganpH rendah
t e r d i f u s i k e l a r u t a n n y ad a n l e b i h m u d a h antaraI - 4 (asam)pigmenini akanberwarna
dibandingkan padapelarutalkohol70Vo,sehingga merahdan padapH yang tinggi akanlebih akan
lebihefektif.Selainitu didugabahwaantosianin mulai terjadi perubahanwarna menjaditidak
kulit rambutanrnemiliki tingkat kepolaranyang berwarna. Budiarto(1991)juga telahmelakukan
samadenganetanolg1%sehingga antosianin kulit penelitiandan menjelaskan bahwapadapH asam
rambutan tersebut dapat larut dengan baik pada komponenyang dominanadalahkation flavium,
etanol95%. Budiarto( I 991) mengekstraksi kulit sehinggawarnadari larutanyang mengandung
buahmanggis,menggunakan solvenair, metanol antosianin mumiakanmenampakkan warnamerah.
dan etanol, ternyata intensitas warna ekstrak Pengaruhpositif perlakuankonsentrasietanol
denganair lebihrendahdibandingkan melanoldan terhadap nilai pH memiliki persamaanregresi
etanol.Hal ini didugapolaritassenyawatersebut Y : 0,0104x2- 0,0345x+ 1,092denganR2:
rendahdibandingkan denganair sehinggapelarut 0,94 artinya semakinrendahkonsentrasietanol
yang baik untuk ekstraksiadalahsolvenyang semakintinggi nilai pH-nya.
kurangpolar.

Tabel2. RerataintensitaswarnapH, antosianindan rendemendari ekstrakkulit rambutan

Konsentrasi Intensitas pH Konsentrasi Rendemen

Alkohol(7o) Warna Antosianin

(70) 0,21ab 1 , 2 7b 3,55ab l l,86 ab

,:
(7s) 0 , 1 3a l , 1 5a )11 7,39a
(80) 0 , 1 9a I , 1 3a 3,23a 10,74a
(85) 0 , 1 2a I,l0a 1,93a 6,42a
(e0) 0 , 1 8a 1,05a 2,9 a 9,62a
(e5) 0,24b I , O 7a 4,1 b 13,67b

yang didampingihuruf yang samapadakolom yang sama

Keterangan: angka-angka
menunjukkantidak berbedanyatapadauji BNJ (p=0,05)
 PangandanGiziVolume2 Nomor1' Apdl2001
JurnalTeknologi

y = 0 , 0 1 0 4 x -20 , 0 3 4 5 x+ 1 , 0 9 2
R 2= 0 , 9 4

80 75 70
k o n s e n t r a s le t a n o l ( % )

Gambar3. Nilai pH padaberbagaikonsentrasietanol(%)

mendapatkan konsentrasi 3,2mg/l00ml

c. Konsentrasi Antosianin
Hasil perhitunganreratadari konsentrasi
antosianinpadafiltrat ekstrakkulit buahrambu-
tanberkisar antmal,925.l0r x 4,1 'l0r (mg/
ml) (Tabel2). Analisisragammenunjukkanbahwa
konsentrasi alkoholberpengaruh nyata(p l0'05)
terhadapkonsentrasiantosianin.
PadaTabel2 juga terlihatbahwakonsentrasi
alkohol95% memiliki puncakyangpalingtinggi
sebesar 4,1 x 10r mg/ml. Didugaalkohol95%
mempunyaikepolaranyangsamadenganpigmen
kulit rambutansehinggadapatterekstrakdengan
sempurna.Rivai (1995) menyatakanbahwa
antosianinlarut denganbaik dalam alkohol,
disebabkanalkohol mempunyaikepolaranyang
samasehinggamampu memiliki kemampuan
melarutkanantosianin.Shi et al' (1992)meneliti
ekstraksi antosianin pada Tradescaniapallida
antosianin
padapH 3,5. Prabowo(1998)menelitiantosianin
pada murbei dan hasil akhir mendapatkan total
antosianin0,029mg/l00ml padahari ke-10.
Hasil analisis regresi memiliki pengaruh
positifpadaperlakuankonsentrasietanolterhadap
banyaknyakonsentrasiantosianinyang memiliki
persamaan Y = 0,0002x2- 0,0017 + 0,0054
denganR3- 0,61artinyasemakinrendahproporsi
konsentrasietanol maka semakinrendahpula
kandungan konsentrasiantosianinnya.
d. Rendemen
Rerata perhitunganrendemendari filtrat
ekstrak kulit buah rambutanberkisar antara
13,6697'(Tabel2). Hasil
6,4l7Tosampaidengan
analisisragammenunjukkanbahwakonsentrasi
alkohol berpengaruhnyata (p f 0,05) terhadap
rendemen.

0 . 0 05
y = o , o o o 2 x-2o , o o 1 7 x+ 0 , 0 0 5 4
0.004 R ' ? =0 , 6 1
0.003
0.002
0 . 0 01 Konsentrasi
antosianin
0
95 90 85 80 75 70
l l k o h o l( % )
K o n s e n t r a sa

Gambar4. Jumlahkonsentrasiantosianin(mg/ml) terhadapkonsentrasialkohol

Ekstraksidan Karakterisasi
Pigmendari Kulit BuahRambutan(Lydia,SimonB. Widjanarko,Tri Susanto)

Rendemen =
y O , 7 5 x ' -5 , 5 7 6 3 x+ 1 8 , 0 9 2
R 2= 0 , 6
E 15
E
10 -Poly.
c
o Rendemen)
!
Po
95 90 85 80 75 70
K o n s o n t r a s la l k o h o l ( %)

(%) terhadapKonsentrasiEtanol
Gambar5. Nilai Total Rendemen

PadaGambar5, terlihatbahwapeningkatan e. Penentuan perlakuan terbaik tahap I

nilai rendemendipengaruhioleh konsentrasi
alkohol. Rendementertinggi dicapai oleh
konsentrasialkohol 95% (13,67%)(Tabel 2).
Variasijumlah rendemenyangdihasilkandiduga
dipengaruhi oleh efektifitas solven untuk
mengekstraksiantosianindan nilai pH yang
mempengaruhi stabilitasantosianinsaatektraksi
(Pifferi & Vaccari 1983).
Hasil analisis regresi pada perlakuan
konsentrasietanol terhadap nilai rendemen
memiliki pengaruhpositif denganpersamaan
regresiY = 0,75x2- 5,5763x+ 18,092dengan
R2 = 0,6 artinya semakinrendahkonsentrasi
etanolmakaakansemakinrendahpulajurnlahtotal
rendemennya.
Perlakuanterbaik ditentukanberdasarkan
metode indeks efektihtas (De Garmo, Sullivan,
& Canada1984).Perlakuandenganmenggunakan
konsentrasieanol 95% memberikanhasiltertinggi
yaitu sebesar0,909. Sehinggamerupakan
perlakuan yang terbaik dan digunakan untuk
penelitiantahapII.
PenelitlanTahap II
Penelitiantahap ini, ditekankanpada
karakteristikpigmenterhadapberbagaiperlakuan
antaralain: pengaruhlamapemanasan, suhu,pH,
kondisi penyimpanan,oksidator-reduktor,sinar
matahari,dansinarlampu.

P e n g a r u h L a m a P e ma n a s a n

1.2
1
E
a
o .a
ou
I o.t
o.2
0
.o p 160 6s 6ao 6E ,JP
P e n l e n g c e l o mb a n g ( n n )

Gambar6. Spektrumabsorbansiterhadappengaruhlama pemanasan

 PangandanGiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

s e h i n g g a t e r j a d i p e m u c a t a n .S e d a n g k a n
pergeseranpanjanggelombangdisebabkanoleh
Lama Pemanasan
metilasi(Harbone,1967).
Pengaruh terhadaP lama Pemanasan
d i l a k u k a np a d a s u h u 1 0 0 ' C d e n g a nl a m a
Pengaruh
pemanasan I jam dan 2 jam. Ekstrakpigmen 2. Stsbilitas Warna terhadap
ierhadapkedua perlakuantersebutmengalami Suhu
penurunan stabilitas(Gambar6). Padapemanasan Hasil pengamatanterhadappengaruhsuhu
jam menunjukkan bahwa
i jam intensitaswarnamerahmemilikiabsorbansi 30"C dan100'C selamaI
0,73 padapanjanggelombang518 nm sedangkan suhu30'C mencapai peakabsorbansi 0,95 dan0,73
padapemanasan 2 jam intensitaswarnamerahnya (Gambar7).
memiliki absorbansi maksimumnya menjadi0'37 Terlihat menurunnyanilai peak absorbansi
padapanjanggelombang500nm. stabilitaswarnadenganmakin meningkatnyasuhu
Ponting et al. (1960) meneliti efek yang digunakan.Menurut Pontinget al. (1960)
yang telah meneliti efek pemanasan padawarna
pemanasanterhadapwarna sari buah anggur'
sari buah anggur menyatakan bahwa pemanasan
dimana warna menjadi pucat dan bila terus
dipanaskanmaka akan coklat. Yang menjadi sangathrpengaruh padastabilitaswarnadandapat
penyebabkerusakantersebutadalah:(1)' Terjadi menyebabkan menjadipucat. Dijelaskanpulaoleh
(1985) bahwa laju
iridrotisispadaketigaikatanglikosidikantosianin Francis dalam Fennema
danmenghasilkan aglikon-aglikon yanglabil' (2)' kerusakanantosianintergantungpadapH' semakin
semakin
Terbukanyacincin sehinggaterbentukgugus tinggi pH maka laju kerusakannya juga
meningkat. Selain itu kerusakan antosianin
karbinolyangtidakberwarna'Dljelaskanpulaoleh
Markakis (1982'),menurunnyastabilitas warna tergantungsuhu dan jumlah basa karbinol.
pigmen antosianin
karena suhu yang tinggi diduga disebabkan D e g r a d a s iw a r n a d a r i
terjadinyadekomposisiantosianindari bentuk disebabkan oleh berubahnyakationflavium yang
aglikon menjadikalkon (tidak berwarna)dan berwarna merah menjadi basa karbinol dan
yang tidak berwarna.
akhirnyamembentukalfa diketonyangberwarna akhirnyamenjadikalkone
(1991), menyatakanbahwaperubahan
coklat. Hal ini juga didukungoleh penelitian Budiarto
Sutrisno(1987)yang menyatakan bahwasuhudan absorbansidipengaruhi oleh jumlah antosianin
perubahanstruktur
l a m a p e m a n a s a nm e n y e b a b k a nt e r j a d i n y a yang dapat terlarut dan
dekomposisidan perubahanstruktur pigmen antosianin.

PengaruhSuhu

'1.4
1.2
o I
t!
0.8
o u.b
o
0.4
0.2
0

uas pa uE !8 .&o .obo 6bo

Panjang gelombang (nm)

terhadappengaruhsuhu
Gambar7. Spektrumabsorbansi
 dan Karakterisasi
Ekstraksi (Lydia,SimonB. Widjanarko,
PigmendariKulitBuahRambutan Tri Susanto)

samasekali tidak stabil, kurang stabil padapH

DE
Hasil pengamatanintensitaswarna dari
ekstrakkulit buahrambutanpadapH 3, 4, dan 5
memiliki absorbansimaksimalberkisarantara
0.31 - 0,75 (Gambar8).
PadaGambar8 terlihat bahwaintensitas
warnadari ekstrakkulit sangatdipengaruhioleh
nilai pH dan pada pH 5 tidak terdapatpeak
maksimumnya.Hal ini sesuaidenganpenelitian
Lin et al. (1989) yang mengamatiperubahan
stabilitaswarnapadapH 2 dan5,5, ternyataterjadi
perbedaanabsorbansipadapanjanggelombang583
nm. DidukungolehpenelitianShi etal . (1992)ymg
menyatakan bahwaantosianinsangatsensitifdan
tidak stabil terhadapnilai pH. Perubahan warna
dimulai pada pH 4 danpH 5,5 membuat antosianin
4,5 danpadapH 3,5 antosianinlebih stabil.Hasil
penelitian ini sesuaidenganpenelitianyang
dilakukanHanum (2000) yang meneliti kondisi
konsentratpadapH 3,5; 4,5; dan 5,5 ternyata
penunrnankadar pigmen yang paling besarpada
pH 5,5. PendapatFrancis(1982) menyatakan
bahwa semakinrendah nilai pH maka warna
konsentratmakin merah dan stabil ataujika pH
semakinmendekatisail maka zat warna semakin
bennrkpigmenantosianin
stabil.Hal ini disebabkan
pada kondisi asam adalah kation flavium
sedangkaninti kation flavium dari pigmen
antosianinkekuranganelektron sehinggasangat
realitif.Reaksi-reaksiyangterjadipadapH tinggi
umumnyamengakibatkanterjadinya kerusakan
warna.

P e n g a r u hp H

ooopo *o oE oooorooogo+o of orooeo

P a n J a n gG e l o m b a n g( n m )

terhadapnilai pH
Gambar8. Spektrumabsorbansi

PengaruhSuhu terhadappH

---30 C pH3
g o.g --r- 30 C pH 4
G +30 C pH5
ou --'+-100 C pH3
{ o.o --* -' 1 00 C pH 4
0.2 +100 C DH5

^o po olo opo Eo
ss uE
P a n J a n gG e l o m b a n g ( n m )

terhadappengaruhsuhupadapH berbeda
Gambar9. Spektrumabsorbansi
 Pangandan GiziVolume2 Nomor'1, Aoril2001
JurnalTeknologi
4. Stabilitas Warna pada pH Berbeda
terhadao Pensaruh Suhu
Ekstrakkulit rambutanpadapH berbeda
padasuhu100'C selamal jam terlihatpadapH 3
masihmenampakkan absorbansi 0,24 sedangkan
untuk pH 4 dan 5 tidak terdapatabsorbansi
maksimum.Padasuhu30'C selamaI jam, untuk
pH 3 menunjukkanabsorbansimaksimumpada
0,25; padapH 4 sebesar 0,15; dan untukpH 5
tidak terlihatabsorbansi(Gambar9).
Dari Gambar9, terlihatbahwanilai pH pada
suhuberbedaakanmempengaruhi stabilitaswarna
pigmen,hal ini menunjukkanbahwanilai pH dan
suhusangatmempengaruhi stabilitaswarna.Hasil
ini sesuaidenganpenelitian Shi (1992),dimana
pada pH 5 kurang stabil karena antosianin
terdapatdalam bentukpseudobase. Selain itu
kestabilan antosianin juga dipengaruhi olehsuhu,
s e m a k i nt i n g g i s u h u m a k a s e m a k i nb e s a r
kemungkinan terjadidegradasi antosianin. Hanum
(2000)juga menelitipengaruhpH terhadapsuhu
yang berbeda,hasil penelitiannyamenunjukkan
bahwasuhu100'C selama8 jam akanmenurunkan
stabilitaspigmen,padapH 3,5 stabilitaswarna
tinggal68,3%,pH 4,5 menjadi59,4Vodanpada
p H 5 , 5 s t a b i l i t a sp i g m e n m e n j a d i 4 9 , 4 % .
Penurunanstabilitaswarna dijelaskanoleh
Markakis (1982) terjadinyapemucatanwarna
disebabkandekomposisiantosianindari bentuk
aglikon menjadikalkon (tidak berwarna)dan
akhirnyamembennrkalfa diketonyangberwarna
coklat.
5. Stabilitas Warna terhadap Kondisi
Penyimpanan
Hasil pengamatan intensitaswarna dari
ekstrakkulit buahrambutanyang telahdisimpan selama12jam
padasuhukamardengankondisigelapselama7
hari menunjukkanpenurunanstabilitaswarna
dibandingkan padasuhudingin(15'C). Ekstrak penambahan
y a n g d i s i m p a np a d a s u h u d i n g i n ( 1 5 " C )
memperlihatkan absorbansimaksimum0,24
sedangkanpada suhu kamar memiliki peak
maksimum0,09 (Gambar10). Penyimpanan gugus reaktif yang
selama7 hari padakondisisuhukamarstabilitas b e r u b a h m e n j a d i t i d a k m e m b e r i
warrxmyamengalamipenurunantinggal4l%.
Penurunanstabilitaspigmen samadengan
penelitianShi et al. (1992) yang menyimpan
konsentrat selama2 hari padakondisikamar,juga
terjadi perubahankandunganpigmen. Mclellan
and Cash (1979) telah meneliti penyimpanan
antosianin padasuhu1,6; 18,3;dan37,2.C,hasil
yangdiperolehmenunjukkan bahwapenyimpanan
padasuhu 1,6"C merupakankondisiyangpaling
baik dibandingkandengansuhu 18,3"C dan
3 7 , 2 ' C . S i s t r u n ka n d M o r r i s ( 1 9 8 4 ) ,j u g a
melakukanpenelitianterhadappenyimpanan sari
buahanggurpadasuhu2'C selama60 haridengan
perubahanyang sedikit sekali. Berbedadengan
penyimpanan yang dilakukanpada suhu 24.C
karena saat pengamatanpada hari ke-7 sudah
mengalamiperubahanwarna.PenelitianBudiarto
( I 99I ) menyimpulkan bahwakondisipenyimpanan
sangatberpengaruh terhadapstabilitasantosianin
danfaktor yangmempengaruhi antaralain: tinggi
rendahnyasuhudantidak adanyacahayadansuhu.
Penyimpanandalam lemari es menyebabkan
antosianinmasihdalamkeadaanbaik hingga106
hari, sedangkan kondisiyangburukmenyebabkan
antosianinhanyadapatbertahan19hari. Menurut
Siddig er al. (1996) menyarakanbahwa saat
penyimpanandimungkinkanperubahanwarna
disebabkan (l). Reaksikopigmentasi. (2).Diduga
ekstrak masih mengandungenzim polifenolase
yangmengkatalisreaksipencoklatan.
6. Stabilitas Warna terhadap Pengaruh
Oksidator dan Reduktor
Hasil pengamatanintensitaswarna dari
ekstrak kulit rambutanterhadappengaruh
oksidatormemberikanpengaruhyang nyata,hal
ini dapat dilihat dari hilangnyaabsorbansi
maksimumpadakonsentratyang telahdisimpan
dandiukur absorbansinya
setiap3
jam (Gambar11).
Sutrisno(1987) menyatakanbahwaakibat
oksidatormenyebabkan penurunan
serapanatau berkurangnyakadar pewarnayang
disebabkanterjadinyapenyeranganpada gugus
reaktif dari pewarnaoleh oksidator,sehingga
bersifat memberiwarna
warna.
DijelaskanpulaolehHanum(2000)bahwaadanya
10
 dan Karakterisasi
Ekstraksi (Lydia,SimonB. Widjanarko,
PigmendariKulitBuahRambutan Tri Susanto)

o k s i d a t o r d a l a m l a r u t a n a n t o s i a n i na k a n flavor, danjuga dapatmelindungioksidasipada

menyebabkankation flavium yang berwarna pangan.
merah kehilanganproton dan berubahmenjadi
karbinolyangtidakmemberiwarna. 7. Stabilitas Warna pada pH berbeda
Dari Gambar 12, terlihat bahwa terhadap Lama Pemanasan
penambahanreduktor masih memberikan Hasil pengamatan terhadapintensitaswarna
absorbansimaksimumdibandingkandengan dari ekstrakkulit buah rambutanterhadaplama
penambahan oksidator,hal ini didugakarenagugus pemanasanpada pH berbedamempengaruhi
pewarnadari larutanantosianinlebih stabil stabilitaswarna denganperlakuansuhu l(X)oC
terhadappengaruhreduktordibandingoksidator. selamal jam dan 2 jam. Dari Gambar13terlihat
PadapenelitianBilyk el al. (1981)penggunaan bahwasuhu100'C denganlamapemanasan I jam
asamaskorbatpada pigmen merah beet dalam pada pH 3 masih memberikanpeak maksimum
kondisi gelapdengansuhu25"C selama30 hari denganabsorbansi0,24 sedangkan untuk pH 4
dapat mempertahankanpigmen hanya 90%. dan 5 tidak menampakkan peak maksimum.
MenurutWang,SeibdanRa(1995),asamaskorbat Lamapemanasan 2jam dengansuhul(X)'C pada
yangditambahkan dalampanganmemilikibanyak pH 3, 4, dan 5 tidak menampakkanpeak
fungsi, antara lain untuk stabilisasiwarna, maksimum.
menghambat pencoklatanenzimatik,melindungi

P o n g a r u hK o n d l s lP e n y l mp a na n

0.3
o. 2 5
0.2
*Suhu d i n gi n I 5 ' C
o
0.15 ---- Suhu kamar
o
l) 0.1
0 . 05
0

!s ps los Lf .5t,o .go bso

P a n j a n g G o l o mb a ng ( n m )

terhadapkondisipenyimpanan
Gambar10. Spektrumabsorbansi konsentrat

P e ngaruh oksi dator

1.2
o 1
c 0 .8
G
o 0 .6 {- Oksidator3
o jam
o 0 .4
.ct -l- Oksidator 6
0 .2
,am
0 --*- Oksidator I
o (t (o o) ol tf)
<t$:lIrr(.) .lam
-f* Oksidator12
PanjangGelombang(nm)

terhadappengaruhoksidator
GambarI I . Spektrumabsorbansi

ll
 Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi
P e n g a r u hr e d u k t o r
-o1
o u.d
o.o
3 o.r
.Ct ^.
0
!ss!8n+,f
P a n j a n gG e l o mb a n g ( n m)
terhadappengaruhreduktor
Gambar12. Spektrumabsorbansi
Tidak nampaknyaabsorbansimaksimum
diduga bahwa pemanasanyang lama akan
menyebabkan degradasikomposisiantosianin.
Francisin Fennema(1985)menyatakan bahwa
kerusakan antosianintergantungpadanilai pH dan
suhu, kerusakan akan makin besar dengan
meningkatnya nilai pH dansuhupemanasan. Hasil
penelitianSutrisno(1987)menyatakan bahwasuhu
dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya
dekomposisidan perubahanstrukturpigmen
sehinggaterjadi pemucatan.Mazza and Miniati
( I 993) menjelaskann bahwakarakteristikbentuk
iondari antosianin tergantungpadanilai pH, pada
level pH rendahmaka akan lebih stabil warna
antosianinsedangkanpada pH 4 dan 7 mudah
berubahdan terjadi degradasimenjadi bentuk
chalcone.Jeniedkk.(199?)meneliti pengaruh
pemanasanpadapigmenangkak,menyimpulkan
bahwapenurunanintesitaswarnaini disebabkan
terjadinyakerusakanpada gugus aktif pigmen
sehinggaditandai denganpenunrnanspektrum
absorbansi, timbulnyaenergikinetikyangdiduga
menjadipenyebabkerusakantersebut.
8. Stabilitas Warna terhadap Pengaruh
Sinar Matahari
Stabilitaspigmen kulit buah rambutan
dipengaruhioleh sinar mataharidenganlama
penjemuran 24 jam danpengamatan intensitasnya
setiap6 jam. Dari Gambar14 sinar matahari
terlihat penurunanstabilitaswarna, dimana
absorbansi maksimumnyaberkisarantara0,3 -
0,6.
A d a n y a s i n a r m a t a h a r im e n y e b a b k a n
degradasipigmen, yang ditunjukkan oleh
penurunanabsorbansi,dimana secaravisual
,jP d
perubahanpigmen menjadi bening kemudian
warna merah tidak terlihat. Penurunannilai
absorbansi atauterjadipemucatan warnamenurut
Markakis (1982) disebabkankarenaterjadinya
perubahanstruktur pigmen antosianinsehingga
bentukaglikon menjadikalkon (tidak berwarna)
dan akhirnya membentukalfa diketon yang
berwarna coklat. Wisnubroto et al. (1983)
menyatakan bahwamatahariadalahsumbersinar
utama untuk bumi dan atmosfer. Energinya
berkisar2,25 x 1S?joule per-detik.Energiradiasi
yangdatangdarimataharidisebutinsolasi.Insolasi
ini terdiri atassinar-sinarradiasiyang tersusun
dari bermacam-macam panjanggelombang.Sinar
denganpanjang gelombang lebih pendekakam
menghasilkan efek fotokimiatertentudanmampu
mempercepatproses oksidasibiomolekul, juga
proseskematangan buahdanpenelitianJene dkk.
(1997)menyatakanbahwawaktu penyinaran24
jam menyebabkandegradasipigmen mencapai
56Vo diduga cahaya matahari menyebabkan
k e r u s a k a np a d a b a h a n p a n g a n . H a l i n i
kemungkinandisebabkankarena sinar matahari
mengandung sinarultravioletyangmemilikienergi
yang besar dan dapat menyebabkanterjadinya
reaksi fotokimia yang akan menyebabkan
terbentuknyaradikal bebas sehinggaproduk
menjaditidak sebil. Hanum(2000)juga meneliti
penjemuranantosianinselama8 hari, hasil yang
diperoleh menunjukkkanadanya penurunan
stabilitaswarna,padapH 3,5 menjadi52,2%;
padapH 4,5 menjadi45,6% dan padapH 5,5
menjadi40,8%,hal ini didugaterjadidekomposisi
antosianindari bentuk aglikon menjadi kalkon
(tidak berwarna)dan akhirnya membentukalfa
diketonyangberwarnacoklat.
t2
 Pigmendari Kulit Buah Rambutan(Lydia,SimonB. Widjanarko,Tri Susanto)
Ekstraksidan Karakterisasi

P e n g a r u hL a m a P o ma n a s a n

1.4
1.2
o 1 +'-1 J a m p H 3
c
t!
--r- 1 j a m p H 4
0.8
o 0.6 +1
It J a mp H 5
ll 0.4 --t<- 2 j a m p H 3
0.2
0 +-2 jam pH4
+2 H5
s" ps loo !S 6as ,&s 6$o
P a n l an g G e l o mb a n g ( n m )

padapH berbeda
absorbansi
Gambar13. Spektrum lamapemanasan
terhadap

P o n g a r u hS l n a r M a t a h a r l

0.7
0.6
o 0.5
E
tg 0.4

o
0 0.3
a
0.2
0.'r
0
,P S , f , f P .f ,iP ,lF ,P ,S dP
PrnJ.ng Gel omba ng ( n m )

Gambar14. Spektrumabsorbansiterhadappengaruhsinar matahari

P c n g a r uh S i n a r L a m P u

0.6
0.5
o
c(! 0 . 4 f+or".li em
0.3 l ---r-t2 I
o
a l ---r-18 i amI
a 0.2 l-'+21,sm l
0.1
0
us p uao uS ,&s ojro b$s
P a n J a n gG e l o m b a n g ( n m)

Gambar15. SpektrumAbsorbansiterhadappengaruhSinar Lampu

l3
 PangandanGiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

9. StabilitasWarna terhadap Pengaruh d. MemilikinilaipH 1,07.

Sinar lampu 2. Pigmenkulit buah rambutanyang diekstrak
Kestabilan pigmenantosianin padakulit buah denganetanol95% memiliki karakteristik
rambutanjuga dipengaruhioleh adanyasinar sebagaiberikut:
a. Dipengaruhioleh lamapemanasan : I jam,
lampu.Dari hasil penelitianini terlihatbahwa
penurunanabsorbansi absorbansi maksimalnya 0,73 dan untuk 2
sinarlampumenyebabkan
yangberkisarantara jam absorbansi maksimalnya0, 37.
untukpeak maksimumnya,
- (Gambar 15) dengan lamapenytnaran b. Dipengaruhioleh suhu: pemanasan pada
0,3 0,36
pengamatannya setiap3 jam. suhu 30'C selama I j a m , m e m iliki
24 jam daninterval
Sinar lampudapatmempengaruhi stabilitas absorbansimaksimalpada0,95 sedangkan
(1975) menyatakan bahwa pemanasan padasuhu100'C selamaI jam,
antosianin, Smith
s i n a r yang absorbansi maksimalnya 0,73.
l a m p u a d a l a hs e b a g a is u m b e r
memancarkan energi dan sebagianenergi ini c . D i p e n g a r u h ip H ; p H 3 a b s o r b a n s i
m a k s i m a l n y a0 , 7 5 , p H 4 a b s o r b a n s i
diubahmenjadisinar tampak.Hal ini diperkuat
Markakis(1982)bahwaantosianin maksimalnya 0,31 dan padaPH 5 tidak
olehpendapat
yangkuatmengabsorbsi memiliki absorbansimaksimal.
memiliki kecenderungan
e nergi radiasi sinar d. Pemanasan padasuhu 100'C selamal jam
sinar tampak d a n
untukpH 3 absorbarui maksimalnya 0,24dan
menyebabkan reaksi fotokimia pada spektrum
perubahanwarna. padapH 4 dan 5 tidak nampakabsorbansi
tampakdan mengakibatkan
(1991) mengatakan bahwa, faktor utama maksimalnya sedangkanpadapemanasan
Eskin
yang mempengaruhistabilitasantosianinadalah suhu30oCselamaI jam padapH 3 memiliki
pH, temperatur, cahayadanoksigen.Bilyk et al. absorbansimaksimal0,25, PadaPH 4
(1981) melakukanpenelitianterhadappengaruh absorbansi maksimalnya 0,15danuntukpH
5 ddak memiliki absorbansimaksimal.
kondisiterangpadastabilitaspigmenmerahbeet
e. Dipengaruhikondisipenyimpanan danlama
menghasilkan kehilanganwarnasampai50% -
Prabowo(1998)menyatakan penyimpanan: suhudingin(15'C) disimpan
60%.Daripenelitian
selama7 hari masih memiliki absorbansi
bahwa total antosianincenderungsemakin
maksimal0,24 sedangkan padasuhukamar
menurunakibatperlakuanpenyinaran.Diduga
energi pada absorbansi maksimalnYa 0,09.
adanyasinar yang memancarkan
f. Larutan antosianindipengaruhiadanya
spektrumtampakberupaphotondan diabsorbsi
danmendorong oksidatordanreduktoryangdisimpanselama
olehatomataumolekulantosianin
yang merusak struktur 12 jam oksidatormenyebabkanlarutan
terjadinyareaksifotokimia
t i d a k m e m i l k i a b s o r b a n s im a k s i m a l
antosianinsehinggaterjadi degradasiyang
antosianin kehilangan warnamerah. s e d a n g k a np e n g a r u hr e d u k t o r m a s i h
menyebabkan
memberikanabsorbansimaksimal0,49.
g. Lamapemanasan l jam dengansuhu100"C
KESIMPULAN DAN SARAN p a d a p H 3 m e m b e r i k a na b s o r b a n s i
Kesimpulan maksimal0,24, untuk PH 4 dan 5 tidak
1. Konsentrasi etanol95% memberikan pengaruh
memiliki absorbansimaksimal,sedangkan
yangnyata,terlihatdari: padalamapemanasan 2 jam padasuhuyang
a. Internsitaswarnanyayang memiliki nilai sama, untuk pH 3, 4 dan 5 tidak
absorbansi maksimalyangpalingtinggi0'24 menampakkan absorbansimaksimal.
dibandingkan dengankonsentrasi etanolyang kestabilan
h. Sinar mataharimempengaruhi
lain. antosianin:24 jaar lamapenjemuranmasih
b. Memiliki rendemenyang paling besar memberikanabsorbansi maksimalsebesar
13,67%. 0,35.
c . M e m i l i k i k o n s e n t r a sain t o s i a n i yn a n g
tertinggi sebesar4,1. 10r (mg/ml).

14
Ekskaksidan Karakterisasi (Lydia,SimonB, Wid,anarko,
PigmendariKulitBuahRambutan Tri Susanto)

i. Sinar lampu juga mempengaruhistabilitas Gao. L. andMazza,G. 1996.Extractionof An-

antosianin:penyinaranselama24 iam thocyaninPigmentsfrom PurpleSunflower
maksimalsebesar
memiliki nilai absorbansi Hulls. Journal of FoodScience61(3): 600-
0,3. 603.
Gross,J. (1987)Pigment in Fruits. Academic
Saran Press.London
1. Perludilakukanpenelitianlebih lanjut tentang Hanum,T. 2000. Ekstraksidan StabilitasZat
spesifiksijenis-jenisantosianinyang terdapat PewarnaAlam dari Katul Beras Ketan
padakulit buahrambutan. Hitam (Oryza sativa glutinosa).Buletin
2 . P e r l u a d a n y a p e n e l i t a nu n t u k a p l i k a s i Teknologi dan Industri PanganXI (l) :
konsentrat sebagai pewarnaalamipadaproduk. t7-23.
Harbone.J.B. 1997. MetodeFitokimia. Penuntun
DAFTAR PUSTAKA Cara Modern MenganalisisTumbuhan.
Anonimous(1981) Daftar Komposisi Bahan Bandung: ITS.
Makanan.Dir. Gizi Depkes.Jakarta Jenie,B.S.L., Helianti,dan S. Fardiaz.1994.
Pemanfaatan Ampas Tahu, Onggok,dan
Bao, B., andChang,K. C. 1994.CarrotJuice,
Carotenoids,and NonstarchyPolysaccha- Dedakuntuk ProduksiPigmenMerah oleh
ridesas Affectedby Processing Conditions. Monascuspurpureus.Buletin Tekhnologi
Journal of Food Science59 (6): ll55 - dan Industri Pangan(5):22-29.
1158. Kusuma,B. E. (1998)Ekstraksi,Pemurniandan
Bilyk, A., Kolodij, M.A., and Sapers,G.M. PengukuranKonsentrasi - Karoten pada
1981.Stabilization of RedBeetPigmentwith Wortel (Daacus carota L) : Studi Awal
Isoascorbic Acid. JournalofFood Science Pemanfaatan Pigmen Alami sebagaiZat
46 :1616 1617. - PewarnaMakanan. Prosiding Seminar
Broto,W.1991.KajianMorfologis,Anatomis dan Nasional Teknologi Pangan dan Gizi.
HistologisBuah Rambutan (Nephelium Yogyakarta :363 - 372.
lappaceum,Linn) cv. "Binjai". Jurnal Laksmi, D.S. 1989.Kajian Sifat Fisiko-Kimia
Hortikultura I A): l-7. BeberapaJenis Rambutan(Nephelium
B u d i a r t o ,H . 1 9 9 1 . S t a b i l i t a sA n t o s i a n i n lappaceum,Linn) pada BerbagaiTingkat
(Garcina mangostana)dalam Minuman Ketuaan.Pen. Hort. 3 (4) : 69-74.
Berkarbonat. (Skripsi).JurusanTeknologi Lee,H. S. andWicker,L. 1991.AnthocyaninPig-
Pertanian.Insitut PertanianBogor. mentsin the Skin of LycheeFruit. Journal
DeGarmo.8.G.. Sullivan.W.G., and Cerook, of Food Science56 (2): 466-483.
J.R., 1994.EngineeringEconomy.Mac Lin, T.Y., Koehler,P.E., Shewleft, R.L. 1989.
Millan Publishing Co. New York. Stabilityof Anthocyanins in The Skin of
Eskin,N.A.M. 1979.PlantPigmen,Flavorsand StarkrimoonApples StoredUnpackaged,
Textures.AcademicPress.New York. Under Heat ShrinkableWrap and in Pack-
, .L., Loret, M.O.,
F a b r e ,C . 8 . , S a n t e r r eA agedModified Atmosphere.Journal Food
Baberian. R., Pareilleux, A., Goma,G., and Science54 (20\ : 405-407
Blanc,P.J.,. 1993.Production andFoodAp- Mcl-ellan,M. R. andCash,J. N. 1979. Appli-
plicationsof the Red Pigmentof Monascus cation of Anthocyaninsas Colorantsfor
ruber.Journalof FoodScience58 (5) : 1099 Maraschino-Type Cherries.Journal of
- 1110 FoodScience44 (2):483-481 .
Fennema, O.R. 1985.FoodChemistry.ThirdEd. Markakis,P. 1982.Anthocyaninsas Food Ad-
MarcellDekkerInc. New York. ditives in P. Markakis, (ed) Anthocyanins
asFoodColor. AcademicPress.New York.

15
 Pangandan GiziVolume2 Nomor1, April2001
JurnalTeknologi

Mazza,G., and Miniati E. 1993.Anthocyanins Sistrunk,W. A., andMorrisJ.R. 1984.Changes

in Fruits, Vegetables and Grains. CRC in MuscadineGrapeJuice Wuality During
Press: BocaRaton,FL. Cold Stabilizationand Storageof Bottled
Pifferi.P.G., andVaccari,A. 1983.The Antho- Juice.Journal of Science49 :239-245
cyanins of Sunflower : II A Study of The Smith, H. 1975. Phytochromeand Photomor-
ExtractionProcess.Journal Food Technol phogenensis. McGraw-Hill Book Publish-
1 8: 6 2 9 ing Co. tnndon.
Ponting,J.D., Sanshuck, D.W., andBrekke,J.E. Sutrisno,A.D. 1978.Pembuatan danPeningkatan
1960.Color Measurement andDeterioration Kualitas Zat Warna Merah Alami yang
in Grape and Berry Juice and Concentrates. Dihasilkan oleh Monascuspurpureus.Di
FoodRes25 :471 dalam Risalah SeminarBahanTambahan
Prabowo.1998.PengaruhIntensitasRadiasi Kimiawi. PAU Pangandan Gizi IPB.
Penyinarandan Persentase Penambahan Bogor: ll94-232
Asam Sitrat Terhadap Laju Kerusakan Viguera,Cristina,G. Zafrilla, P. and Barberan,
Antosianin Murbei (morus sp.) dalam F.A.T. 1996.Determination of Authentic-
Sirup Murbei. Skripsi. Fakultas Teknologi ity of Fruit Jamsby HPLC. Analysisof An-
Pertanian.UniversitasBrawijayaMalang. thocyanins.Journal Science Food Agricul-
Rivai, H. 1995. Asas PemeriksaanKimia. ture. VoI.73,207-213
Jakarta: UnversitasIndonesiaPress. Wang,S.Y.,Seib,P.A. andRa,K.AS. 1995.L-
Rahayu,R. D. (1989)MempelajariEkstraksiZat AscorbicAcid and lt's 2-phosphorylated
Warna Bunga KembangSepatu(//isisczs Derivativesin SelectedFood : Vitamin C
-
rose sinensis). Prosiding Seminar Fortification and Antioxidant Properties.
TanamanHias. Journal Food Science40 : 1295-1300.
Shi, 2., Lin, M., and Francis, F. J', (1992). Williams, M andHrazdina,G. (1979)Anthocya-
Stabilityof Anthocyaninsfrom Tradescania nins as FoodColorants: Effectof pH on the
pallida. Journal of Food Science57 (3); Formation of Anthocyanin-RutinCom-
758- 760. plexes.Journal of Food Science44 (1):66-
S i d d i q ,M . , S i n h a , N . K . , C a s h ,J . , a n d 68.
Hanum, Y. 1996. Partial Purificationof Wisnubroto, S., Aminah,S.L., danNitisapto,M.
PolyphenolOxidasefrom Pllums (Prunus 1983. Asas-asasMeteorologi Pertanian.
domestica L., C.V. Stanley). Journal Food Ghalia Indonesia.Jakarta
Biochem.20: LIL-l2l

16