Microbiología de la leche

Definiciones Reglamento sanitario

Artículo 198.- Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa

e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como
también los productos que de ella se deriven.

Artículo 199.- Pasteurización es el procedimiento por el que se somete

uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora
banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido
de la leche o los productos lácteos así tratados.

Artículo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al

que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a
una temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación
tiempo - temperatura de tratamiento equivalente.

Artículo 204.- La leche se clasificará en:

a) leche natural: es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y

estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.

b) leche reconstituida: es el producto obtenido por adición de agua potable a la

leche en polvo. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada.

c) leche recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,

grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del
artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de
leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.

Artículo 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea las leches se

clasificarán en:

− Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia

grasa por litro.

− Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de

30 gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.

− Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5

gramos por litro de materia grasa.

CONTENIDO DE MATERIA
Tipo de leche
GRASA (gr/lt)
ENTERA > 30
PARCIALMENTE
> 5 y < 30
DESCREMADA
DESCREMADA <5
Secreción de la leche

La leche proviene de la glándula mamaria, formándose en las células del epitelio

que recubre los alvéolos de la mama. En la mama existen 4 glándulas
independientes llamadas cuartos. Para producir 1 litro de leche se necesitan
400/500 litros de sangre que pasen por la ubre

Ocurre por primero por la desaparición de las hormonas Foliculina y

Progesterona posterior al parto. Luego por la acción del complejo hormonal
lactógeno elaborado en el lóbulo anterior de la hipófisis. La secreción se activa por
una presión de succión de 40mm/Hg.

Eyección de la leche.

Producida por la ocitocina, elaborada en el lóbulo posterior de la hipófisis, la cual

estimula el esfínter en el canal del pezón. También provoca la contracción de
células mioepiteliales que recubren el alveolo. Expulsando la leche hacia conductos
y cisternas, elevando la presión intramamaria.

Sin estimulo hormonal se puede extraer entre un 30 – 40% de la leche en vacas,

80% en cabras y nada en Yeguas.

Luego de la eyección el canal del pezón queda abierto un par de minutos, siendo
clave este momento para proteger de una posible contaminación microbiana

Estructura del pezón Esquema del sistema de conductos de un

cuarto
Funcionalidad del alveolo.

− Remover nutrientes de la Las células mioepiteliales alrededor

sangre del alvéolo se contraen para presionar
− Transferir los nutrientes a la la leche hacia los conductos.
leche
− Descargar la leche en el lóbulo
(espacio)

Calostro

Secreción densa, cremosa y amarilla que es recogida de la ubre post parto. Se

recibe en la primera ordeña. Posee un alto valor nutritivo y provee de los
anticuerpos necesarios para en novillo, generalmente 6% del calostro son
anticuerpos pero el porcentaje varía entre 2 a 20%, comparado al 0,1% de
anticuerpos presentes en leche.
El calostro se puede congelar una vez sin destruir los anticuerpos, se debe
descongelar en baño maría (40-50ºC) para evitar contaminación. Se congela para
utilizarlo como alimento en novillos huérfanos o con madres enfermas, cuidando la
dosis porque posee un efecto laxante.
Se debe rechazar el calostro cuando provenga de un cuarto infectado, o de una
vaca que parió por primera vez (baja cantidad de anticuerpos), también si está
aguado o con sangre.

El calostro presenta inmunoglobulinas que el ternero absorbe a nivel intestinal:

− IGG e IGA: destruyen todos los antígenos que ingresan por infecciones
sistémicas. Debe estar en una concentración mayor a 10mg/l en el suero.
− IGA: Protege membranas de los órganos, especialmente el intestino,
impidiendo la entrada de agentes infecciosos.

Factores que influyen en la cantidad de anticuerpos.

− Edad de la vaca: Vaca adulta (≈8%) > Vaca joven (5-6%)

− Tipo de vaca: Vaca lechera > Vaca para faenar
− Raza de la vaca: Jersey; Ayrshire (8/9%) > Holstein (6%)
− Duración del periodo de “seca”; si es menor a 4 semanas o si se tiene un
parto prematuro, habrá una baja cantidad de anticuerpos.
− Manejo de la vaca durante la producción de leche.
Mastitis

Inflamación de la glándula mamaria. Puede darse tanto en humanos como en

vacunos.

Barreras de defensa

1. Pezón. (es atacado luego de la ordeña cuando queda abierto)

2. Glóbulos blancos. Engloban las bacterias para eliminarlas.

Si las barreras de defensas no funcionan (x ej. Por un alto número de

microorganismos) la leche queda almacenada en la cisterna donde se contamina.

Mastitis Aguda: Producida principalmente por coliformes. Produce fiebre y

aumento del pulso en la vaca la cual queda postrada, exponiendo la ubre a
contaminantes presentes en el suelo.

Mastitis Clínica: Produce sintomatología; inflamación de mamas, fiebre, leche

con coágulos y sangre. Es producida por microorganismos presentes en el
ambiente; Streptococcus agalactiae, staphylococcus aureus, coliformes.
Es tratada con antibióticos con un 90% de sobervivencia y una recuperación total
(animal no portador post enfermedad) de hasta un 50%.

Mastitis Sub clínica: No produce sintomatología, por lo que no se puede

distinguir la enfermedad. La leche producida también parece normal pero se
presenta un alto número de células somáticas.
 Microorganismos que producen mastitis

Streptococcus Agalactiae

Produce aproximadamente el 40% de las infecciones de mastitis. Vive en la ubre,

no así fuera de ella, se disemina a través de las pezoneras mal lavadas, personal
(manos), materiales de limpieza. A las terneras se transmite por consumo de leche
contaminada.
Se elimina con antibióticos y buenas prácticas de higiene en el personal.

Staphylococcus aureus

Produce aproximadamente el 30% de las infecciones. Vive dentro o fuera del

pezón, principalmente en la piel de este. Se transmite en lesiones del pezón
producidas por que la pezonera queda mal colocada ya que el pezón puede ser
más grande o pequeño que esta.
La mastitis producida por St. Aureus puede generar heridas y/o costras en la ubre.
Para eliminarlas es necesario romper la costra y aplicar antibióticos tópicos o
pomadas, ya que por vía oral solo se eliminan los microorganismos internos.

Streptococcus ambientales. (Uberis y Olysgalactiae)

Produce entre un 5 a 10% de las infecciones. Se ubican en el hábitat de la vaca;

cama, agua estancada, tierra, etc. y pasan al pezón por la ordeña. No se pueden
eliminar completamente (ya que están presentes en el ambiente) por lo que su
medio de control es mantener un buen aseo del ambiente de la vaca. La
contaminación por estos microorganismos aumenta en invierno, meses húmedos y
durante el periodo de seca de la vaca.

Coliformes

Indicencia menor al 1%. Se encuentran normalmente en fecas, intestino de la vaca

y suelo. No se pegan a la ubre pero producen toxinas y se multiplican rápidamente
en la leche.

Modo de acción

− Bacteria entra al pezón por el canal, tejido o heridas

− Glóbulos blancos defienden luego del cierre del pezón
− Bacteria llega a los ductos del alveolo
− Bacterias engloban las células del alveolo
− Leucocitos presentes en la leche se enfrentan a las bacterias
− Si hay muchas bacterias, estas no son eliminadas y siguen contaminando
− Células bacterianas generan toxinas
− Células alveolares producen sustancias tóxicas
− Aumenta la permeabilidad de los vasos sanguíneos mamarios
− Destrucción de las célula alveolar
− Deformación del alveolo (mastitis aguda)
Microorganismos de la leche

Bacterias Gram +

Homofermentativas: También llamadas Bacterias lácticas, fermentan la lactosa

produciendo ácido láctico mediante la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas o
Glucólisis. Produciendo piruvato y 2ATP.

− Estreptococaceae: estreptococcus
− Lactobacilaceae: Son inmóviles à Thermobacterium

Heretofermentativas: Degradan la glucosa por la vía de la pentosa/hexosa fosfato

produciendo solamente 1ATP. Esta consta de dos fases; la oxidativa y la no
oxidativa.

− Estreptococaceae: Leuconostock
Pediococcus.
− Lactobacilaceae: Betabacterium
Estreptobacterium
− Micrococcus: Se presentan Post ordeña.
Son utilizados como indicador de calidad bacteriológica.

Otros microorganismos

− Staphylococcus: bajan el pH de la leche considerablemente hasta 4,5. son

transmitidos por manipuladores.
− Bacilaceae: Se presentan en leche mal recalentada, no en leche fresca. Son
microorganismos esporulados.
o Bacillus:
o Clostridium Perfingers

Bacterias Gram –

Enterobacterias: indican contaminación fecal ya que se encuentra en las fechas de

las vacas. También pueden ser utilizados en quesos ya que producen gas (CO2 H2)
por reducción de nitratos

− Klebsiella − Pseudomonas
− Citrobacter − Brucella
− Serratia − E. Coli
− Proteus

Mohos y levaduras: No se encuentran en leche líquida, si no que en subproductos

como yogures, quesos, helados, etc. Cándida y Penicillium.
Análisis microbiológico

Examen organoléptico

Realizado en la carga/descarga de la leche, el chofer retira muestras y se hacen las

pruebas en el mismo establo o en la lechera. Se realiza a ojo desnudo para
confirmar aspecto sin contaminantes, detectar olores, etc.

− Tomar muestra y contramuestra (250 – 500mL)

− Centrifugar
− Observar si los contaminantes quedan en el fondo. (pus, guano, pelos, etc.)

Prueba del alcohol

Realizada para detectar mediante acidez, la calidad de la proteína, confirma

ausencia de microorganismos u otros componentes extraños que alteren la
proteína.

− Tomar partes iguales de leche y alcohol etílico al 75%

− Agitar
− Observar: si la leche se corta, existe ácido láctico y delata presencia de
microorganismos indeseados que dañan las proteínas.
− También se puede medir la acidez de la leche con titulación

TRAM (prueba de la reductaza)

Indica la presencia o ausencia de microorganismos indeseados debido a que son

degradadores del azul de metileno. A mayor tiempo de degradación, menor
cantidad de microorganismos y mejor calidad de la leche.

Clase TRAM A B C
Tiempo de degradación
≥ 3 horas 1 – 3 horas < 1 hora
del azul de metileno

Conteo de células somáticas

En esta prueba se tienen dos objetivos.

Detectar mastitis

Mediante el California Mastitis Test (CMT), lo cual se puede hacer mediante

recuento directo con colorante de células somáticas en microscopio. O mediante un
Coulter Counter, el cual cuenta electrónicamente las células en un volumen de
leche determinado. A mayor cantidad de células somáticas, peor es la calidad de la
leche, las leches de clase B y C se rechazan.

A B C
Clase CMT
Negativo Trazas / Grado 1 Grado 2 y 3
Número de células 5 6
somáticas en 1mL
< 500.000 5 ·10 - 10 > 1.000.000
Determinación de sustancias inhibidoras

Tales como antibióticos, detergentes e inhibidores en concentraciones elevadas y

que pueden inhibir bacterias beneficiosas tales como cultivos starters utilizados en
yogures y quesos.

− Sensidiscos à antibiograma

− Prueba del púrpura de bromocresol

Se toman 50mL de púrpura de bromocresol, 25mL de muestra y 25 de agua

destilada, luego de 3 horas se puede tener

− Coágulo amarillo à indica negativo a antibióticos

− Muestra sin cambios à Positivo a antibióticos (ya que no hay bacterias
que reaccionen con el indicador)

La muestra positiva para posteriormente a la prueba del

− Delvotest

Indica que antibióticos o residuos de estos están presentes en la leche en partes

por billón o ng/mL. Esto se logra debido a que el delvotest contiene ampollas con
Bacillus Stearotermófillus el cual reacciona con la muestra a una temperatura de
64ºC por 3 horas

Los resultados pueden expresarse por la coloración obtenida al final de la prueba.

Resultado indicado por la profesora en clases

Color Resultado Cantidad de m.o (UI/mL)
Amarillo Negativo < 0.003
Púrpura Positivo > 0.006
Intermedio Dudosa Entre 0.004 y 0.005
Si se obtienen pruebas con resultado dudoso, debe repetirse el análisis pero con
otra muestra.

Resultado indicado en el manual del delvotest.

Penicilina G Sulfadiazina
Concentración Concentración
Color observado Color observado
(leche) (leche)
Amarillo Predominantemente
1 PPB 100 PPB
Amarillo/Púrpura Púrpura
4 PPB Púrpura
Alteraciones de la Leche

Agriado: 10 – 37ºC à St. Lactis, coliformes, lactobacillus, enterococos.

37–50ºCà St. Termóphilus, St. Faecalis, Lactobacillus Bulgaris.

Gas: H2/CO2 à Coliformes, Clostridium, Bacillus.

CO2 à Levaduras, Bacterias Propiónicas.
Formación de espuma o burbujas en la leche.

Proteolisis: Produce sabor amargo en la leche

Ácida à Retracción de cuajada
No Ácida à Bacterias no fermentadoras

Leche Filante: Leche viscosa, producida por bacterias o mastitis.

Superficial: Alcalígenes Viscolactis

Homogenea: Enterococcus Aerógenes
Encapsulación de bacterias à Produce gomas

Colores: Azul: Ps. Cyncyanea + St. Lactis.

Amarillo: Ps. Cyncyanea, Flavobacterium, Sarcina Lútea.
Rojo: Serratia Marcescens, Micrococcus roseus.
Pardo: Ps. Fluorescens

Álcalis: Acción de NH3 a partir de urea

Carbonatos a partir de ácidos orgánicos (cítrico)
Pseudomonas, Alcalígenes.

Alteración grasa: Oxidación, hidrólisis de ácidos grasos

Producida por: Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Hongos.

Alteraciones en el olor – sabor

Ácido: St. Lactis, Leuconostoc, Coliformes, Clostridium.

Amargo: Proteolisis, Coliformes, Levaduras, Bacillus Cereus.
Acaramelado: St. Lactis à Maltígenes
A pescado: Pseudomonas
Rancio: Pseudomonas, Acromobacter.

Alteraciones por temperatura

Refrigeración: Proteolisis, enzimas de Pseudomonas, hongos.

Ambiente: Fermentación por St. Lácticos, Coliformes, Lactobacillus.

Leche Procesada

Pasteurización: Alteración por enzimas, presencia de toxina de

Staphylococcus.
Esterilización: Proceso UHT, Alteración por enzimas.
En ambos procesos se eliminan: Mycobacterium, Brucella, Salmonella
Typhi, Shigella paradisenteriae, St. Pyogenes, Coxiella, virus, E. coli.