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REVISIN DEL
DESARROLLO
AVCOLA
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ISBN 978-92-5-308067-0 (PDF)
FAO, 2013
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REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA
Indice
Prefacio iii
Funcin de las aves de corral en la nutricin humana 1

Funcin de las aves de corral en la nutricin humana 2
Beneficios nutricionales de la carne de pollo en comparacin con otras carnes 4
Importancia de la carne y
los huevos de aves de corral, en particular para las mujeres y nios 5
Aumentar el contenido
de nutrientes de los huevos de gallina para mejorar la salud humana 7
Los cidos grasos omega-3 9
Cul es la importancia del colesterol en los huevos? 10
Aves de corral y productos avcolas: riesgos para la salud humana 13

Sacrificio y elaboracin 14
Mercadeo 17
Sacrificio y elaboracin 20
Alojamiento y manejo de las aves de corral en los pases en desarrollo 25

Alojamiento y manejo de las aves de corral 26
en los pases en desarrollo 26
Incubacin y eclosin 31
Cra y manejo de los pollitos 34
Alojamiento y manejo de aves reproductoras 36
Alojamiento y manejo de los pollos de engorde 39
Alojamiento y manejo de las gallinas ponedoras 41
Manejo y alojamiento de las parvadas que se alimentan parcialmente con desechos 44
Gestin de residuos de aves de corral en los pases en desarrollo 47

Gestin de residuos de aves de corral en los pases en desarrollo 48
Caractersticas de la gallinaza de las aves de corral 53
La contaminacin por aerosoles 55
Ubicacin, emplazamiento y concentracin de las unidades de produccin avcola 57
Desechos del matadero 59
Disponibilidad de
piensos y nutricin de aves de corral en pases en desarrollo 61
Disponibilidad de piensos y nutricin de aves de corral en pases en desarrollo 62
Avances en la nutricin de las aves de corral 67
Principales ingredientes utilizados en las formulaciones de alimentos para aves de corral 71
Suplementos y aditivos de los alimentos 74
Alimentos alternativos para su uso en formulaciones de alimentos para aves de corral 77
Inocuidad de los piensos 82
i
Gentica y cra de aves de corral en los pases en desarrollo 85

Gentica y cra de aves de corral en los pases en desarrollo 86
Contribucin de los genotipos autctonos
a la produccin y consumo de carne de aves de corral y huevos 90
Seleccin comercial para la produccin de carne y huevos 92
Mtodos genticos para mejorar el rendimiento en condiciones subptimas 95
Diversidad gentica y conservacin de los recursos genticos 98
Salud de las aves de corral y

control de enfermedades en los pases en desarrollo 101
Salud de las aves de corral y control de enfermedades en los pases en desarrollo 102
Patgenos emergentes causantes de enfermedades avcolas 108
Diagnstico de enfermedades avcolas: tcnicas de campo y mtodos de laboratorio 110
Bioseguridad de los centros de produccin y
estrategias de apoyo para la prevencin y control de enfermedades 111
Funcin de los veterinarios en la salud y
en la transmisin de conocimientos dentro de la industria de las aves de corral 113
Bienestar de las aves de corral en los pases en desarrollo 115

Bienestar de las aves de corral en los pases en desarrollo 116
Cuestiones de bienestar animal en la produccin comercial de huevos 121
Cuestiones de bienestar animal en la produccin comercial de pollos de engorde 125
Transporte y sacrificio de las aves de corral 128
ii
Prefacio
El sector avcola es posiblemente el de mayor crecimiento y el ms flexible de todos los sectores de

la ganadera. Impulsado principalmente por una fuerte demanda, se ha expandido consolidado
y globalizado en los ltimos 15 aos en pases de todos los niveles de ingreso. La ganadera es
fundamental para la subsistencia de alrededor de mil millones de las personas ms pobres del
mundo. Las aves de corral, en el mundo rural en particular, son esenciales para la subsistencia de
muchos agricultores de escasos recursos, puesto que a menudo es el nico activo que poseen.
Este tipo de aves representa aproximadamente el 80 por ciento de las poblaciones de aves de
corral en los pases con dficit de alimentos y de bajos ingresos y contribuye significativamente
a: (i) la mejora de la nutricin humana, mediante el suministro de alimentos (carne y huevos) con
nutrientes y micronutrientes de alta calidad, (ii) la generacin de pequeos ingreso y el ahorro, es-
pecialmente para las mujeres, mejorando as la capacidad de hacer frente a las crisis y reduciendo
la vulnerabilidad econmica, (iii) proporcionar abono para el huerto y la produccin de cultivos.
La importancia de las funciones socio-culturales y religiosas de la produccin avcola rural para el
sustento de pequeos agricultores, ms all de su importancia econmica o nutricional, tambin
es ampliamente reconocido.
Esta publicacin es una recopilacin de artculos cortos que dan una visin general de los bene-
ficios de los productos de aves de corral y proporcionan informacin sobre los diferentes aspectos
de su produccin. Los artculos son escritos principalmente para proporcionar informacin a una
audiencia general y no a expertos tcnicos de los campos de especializacin en cuestin. Original-
mente preparado en ingls como artculos separados en 2011 para el sitio web de la produccin
avcola de la FAO, se han recogido en este documento para facilitar su acceso y referencia.
iii
Funcin de
las aves de corral en
la nutricin humana
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Funcin de las aves de corral en la nutricin humana
Funcin de las aves de corral en

la nutricin humana
David Farrell, School of Veterinary Science, The University of Queensland, St. Lucia 4072, Queensland, Australia
La carne de pollo y los huevos, la mejor fuente de protena de ca- con un suministro inadecuado de protenas y energa alimentaria.
lidad, son extremadamente necesarios para los muchos millones Las mujeres embarazadas y lactantes y los nios de corta edad
de personas que viven en la pobreza. En el frica subsahariana y son especialmente vulnerables.
en Asia meridional la desnutricin (escasa nutricin) y la malnu- En el frica subsahariana, solo el 8 por ciento de la energa
tricin (nutricin inadecuada) estn estrechamente relacionadas alimentaria proviene de protenas de origen animal, en compa-
con la pobreza. Estas condiciones afectan al sistema inmunol- racin con un promedio del 17 por ciento de todos los pases en
gico. La epidemia de VIH / SIDA que azota a los pases del frica desarrollo y con el 28 por ciento de China.
subsahariana tiene en parte origen en la pobreza extrema y, con
ella, en la escasa nutricin. carne de pollo y huevos: una valiosa fuente
de protenas y de CASI todos los NUTRIENTES
Amplia variacin en el consumo de carne Y ESENCIALES
huevos DE AVES DE CORRAL La carne de pollo y los huevos proporcionan no solo protenas de
Segn una reciente encuesta realizada en varios pases, el 34 por alta calidad, sino tambin vitaminas y minerales importantes. En
ciento de los encuestados de Asia meridional y el 59 por cien- todo el mundo dos mil millones de personas dependen del arroz
to del frica subsahariana sufren de deficiencia energtica gra- como alimento bsico. La mayora comen arroz blanco pulido,
ve (Smith y Wiseman, 2007). Ambos grupos cubrieron el 67 por despojado de muchos cidos grasos esenciales, de las vitaminas
ciento de las necesidades energticas mediante alimentos bsicos del grupo B y de varios minerales. Otros cereales suelen ser caren-
(cereales, leguminosas de grano, races y tubrculos), que con- tes en nutrientes esenciales. Por ejemplo, el maz es un alimento
tienen pequeas cantidades de protenas y solo de baja calidad. bsico en algunas regiones, pero la niacina que contiene no est
El consumo medio per cpita de huevos fue solo de 42 al ao disponible. El consumo de maz sin suplementos causa pelagra.
en comparacin con un promedio mundial de 153. Se observ, El contenido proteico de los cereales es, invariablemente, escaso
principalmente en las zonas rurales del frica subsahariana, re- y de escasa calidad. La utilizacin neta de la protena (UNP) es un
traso del crecimiento y emaciacin en nios menores de cinco ndice de calidad de las protenas que se calcula multiplicando la
aos y desarrollo mental lento. Ocho de cada diez afectados eran digestibilidad de la protena por su valor biolgico. La UNP de los
pobres. Enfermedades como el kwashiorkor y el marasmo, ambas cereales es normalmente inferior a 40. El arroz es la excepcin,
registradas en nios con insuficiencia ponderal, estn asociadas con una UNP de alrededor de 60, pero es pobre en protenas
(7,5 por ciento). La UNP de los huevos de gallina es de 87. Por
regla general, los cereales carecen de los aminocidos ms im-
portantes para los seres humanos, a saber, la lisina, la treonina,
los aminocidos sulfurosos (metionina y cistena) y, en ocasiones,
el triptfano. Los huevos y la carne de pollo son ricos en estos
aminocidos esenciales.
Los huevos tambin son ricos en lutena, que disminuye el ries-
go de cataratas y degeneracin macular, en particular en las per-
sonas de los pases en desarrollo.
En los pases menos desarrollados, el aumento previsto en el
consumo de huevos entre 2005 y 2015 se estima en un 26 por
ciento en comparacin con solo el 2,4 por ciento en los pases
ms desarrollados (Windhurst, 2008). Las previsiones anuales del
consumo de carne de ave de corral son de un 2,9 por ciento y un
Fotografa: Flavio Oliveira
1,6 por ciento, respectivamente (FAOSTAT).
Ventajas de la carne de pollo y los huevos

en comparacin con otras protenas
animales
La mayora de los huevos que se consumen en los pases en desarrollo En los pases en desarrollo, la dieta de las personas que viven en
proceden de razas de gallinas ponedoras comerciales las ciudades contiene, por lo general, ms protenas de origen
2
los Pollos que se alimentan con desechos

proporcionan huevos y carne baratos
Las aves de corral que se alimentan con desechos criadas en los
sistemas familiares constituyen una fuente extremadamente ne-
cesaria de protenas e ingresos y contribuyen a la seguridad ali-
mentaria de muchas familias que viven en las regiones rurales
pobres de los pases en desarrollo. Los huevos y la carne produ-
cidos por cuenta propia o procedentes de las pequeas parvadas
de aves de corral de los vecinos son los nicos huevos y carne de
ave de corral que la mayor parte de estas familias suelen comer.
Esto hace que las aves de corral de los sistemas familiares estn
cobrando cada vez mayor importancia ahora que la poblacin
mundial se acerca a los siete mil millones de personas. Adems,
Fotografa: FAO
es posible mejorar el valor nutricional del huevo para convertirlo

en un alimento funcional sin gran dificultad.
El consumo de huevos de pato goza de popularidad en los pases de Conclusiones

Asia sudoriental Las aves de corral desempean una funcin fundamental en los
pases en desarrollo. Su produccin es relativamente barata y am-
animal que la de la poblacin rural, debido fundamentalmente pliamente factible. La industria avcola comercial genera empleo
a que la poblacin urbana es ms prspera, pero tambin a que y est experimentando un rpido crecimiento. Para producir 1kg
suele tener acceso a una mayor variedad de alimentos en los mer- de carne de un pollo de engorde comercial se necesita solo alre-
cados locales. En los pases de bajos ingresos, la carne de pollo dedor de 1,7 kg de pienso. La produccin de aves de corral tiene
producida comercialmente est bien situada para satisfacer la un impacto menos negativo sobre el medio ambiente que la de
demanda generada por el veloz crecimiento de una clase media otro tipo de ganado y utiliza menos agua. Las aves de corral au-
ms opulenta que puede permitirse el lujo de pagar por los pollos tctonas criadas en sistemas de traspatio y que se alimentan par-
de engorde. La infraestructura e instalaciones necesarias para la cialmente de residuos constituyen una fuente extremadamente
produccin de pollos de engorde son de rpida implantacin y importante de ingresos y protenas de alta calidad en las dietas de
pueden empezar a funcionar de manera casi inmediata. La carne la poblacin rural, cuyos alimentos tradicionales suelen ser ricos
de pollo no solo se considera una carne saludable, sino que es en carbohidratos pero bajos en protenas. Parece tambin que la
tambin la ms barata de todas las carnes de ganado. controvertida cuestin del contenido de colesterol de los huevos
Una ventaja fundamental de los huevos y la carne de aves de y su influencia en la salud humana ha sido exagerada.
corral para la alimentacin humana es que no existe ningn tab
importante sobre su consumo. Adems, un pollo suministra una Referencias
comida a una familia media, sin que sea necesario un frigorfico Leskanich, C.O. y Noble, R.C. 1997. Manipulation of the n-3 polyunsa-
para conservar las sobras. La carne de otro ganado como el por- turated fatty acid composition of avian eggs and meat. Worlds Poultry
cino y el vacuno se reserva sobre todo para ocasiones especiales Science Journal, 53(2): 176183.
como fiestas y celebraciones, en parte debido a la falta de ins- Smith, L.C. y Wiesman, D. 2007. Is food security more severe in South
talaciones de almacenamiento (falta de frigorfico o suministro Asia or Sub-Saharan Africa? Discussion Paper No. 712. Washington,
elctrico). Los huevos se pueden adquirir por relativamente poco DC, International Food Policy Research Institute. 52 pp.
precio y en pequeas cantidades. Un huevo es casi una comida Sparks, N.H.C. 2006. The hens egg is its role in human nutrition chan-
por s solo y si est cocido durar varias semanas. Los nios pue- ging? Worlds Poultry Science Journal, 62(2): 308315.
den llevrselo como almuerzo a la escuela con seguridad. Windhorst, H.W. 2008. A projection of the regional development of egg
production until 2015. Worlds Poultry Science Journal, 64(3): 356376.
3
Beneficios nutricionales de la carne de pollo en

comparacin con otras carnes
David Farrell, School of Land, Crops and Food Sciences, The University of Queensland, St. Lucia 4072, Queensland, Australia
La carne de pollo es una carne blanca, que se distingue de otras PUFA, por lo que la carne oscura de pollo contendr en cualquier
carnes como la carne de vacuno o cordero por su inferior conteni- caso ms PUFA que la carne blanca de pechuga.
do de hierro (0,7mg en comparacin con 2mg/100 g).
LA CARNE DE AVE DE CORRAL PUEDE ENRIQUECERSE
ventajas de la carne de pollo respecto a CON VARIOS NUTRIENTES DIETTICOS IMPORTANTES
otros tipos de carne A diferencia de la mayor parte de las carnes, la carne de pollo tam-
El contenido de grasa del pollo cocinado vara en funcin de si se bin puede enriquecerse fcilmente con varios nutrientes impor-
cocina con piel o sin piel, de la parte del ave y de su dieta y raza. tantes. Segn un reciente estudio (Yu et al., 2008) aadiendo 0,24
La carne de pechuga contiene menos de 3g de grasa/100g. El mg de selenio (como selenio orgnico) por kilogramo de pienso,
valor promedio para la carne oscura (sin piel) es de 5 a 7 g/100 g. el contenido de selenio en la carne de la pechuga aument de
Alrededor de la mitad de la grasa de la carne de pollo consiste en 8,6g a 41g/100g, lo que representa ms de un 65 por ciento
grasas monoinsaturadas deseables y solo un tercio son grasas sa- del ADR. La misma cantidad de selenio en forma selenito de sodio
turadas, menos saludables. Hay una proporcin mucho ms alta inorgnico tambin increment la cantidad de selenio en la carne
de grasas saturadas en la mayora de los cortes de carne roja, que de pechuga, si bien solo hasta 16 g/100g. La carencia de selenio
tambin varan considerablemente en la grasa total. La carne de es cada vez ms frecuente en los seres humanos ya que la crecien-
pollo se considera, por tanto, una carne sana. te degradacin de los suelos hace que los alimentos cultivados en
La carne de pollo no contiene grasas trans, uno de los posi- ellos sean ms pobres en selenio. El ADR de selenio es de 55g
bles factores causantes de enfermedades coronarias, que estn al da. El selenio es un poderoso antioxidante y tiene una funcin
presentes, sin embargo, en grandes cantidades en la carne de de prevencin en algunas formas de cncer. La carencia de sele-
vacuno y cordero. En el Canad, se han notificado valores de nio puede provocar en los jvenes la enfermedad de Keshan, una
entre un 2 y un 5 por ciento para la carne de vacuno y hasta de cardiopata comn en algunas zonas de China, y en los adultos un
un 8por ciento para la carne de cordero. El Fondo Mundial para deterioro cognitivo. La carne de aves de corral enriquecida podra
la Investigacin del Cncer y otros organismos (Bingham, 2006) ayudar a mitigar esta condicin.
han sealado que el consumo de grandes cantidades (ms de
500g/semana) de carne roja, en particular de carne elaborada, CONCLUSIONES
puede ser perjudicial para la salud, lo que no sucede con la carne La carne de pollo puede contribuir positivamente a la dieta de las
de pollo. personas con ingresos bajos. Aunque no toda la carne se conside-
ra saludable, la carne de pollo s lo es. Y es adems con frecuencia
LA CARNE DE AVE DE CORRAL ES RICA EN CIDOS ms asequible que otras carnes. Es de una calidad consistente-
GRASOS OMEGA-3 mente alta, es baja en grasas saturadas, puede ser enriquecida
La carne de ave es una fuente importante de cidos grasos poliin- con nutrientes esenciales y est muy solicitada en todo el mundo.
saturados (PUFA), especialmente de cidos grasos omega (n)-3.
Los pollos que se alimentan de desechos son una fuente particu- REFERENCIAS
larmente idnea, debido a su dieta variada. Las cantidades de es- Bingham, S. 2006. The fibre folate debate in colo-rectal cancer. Proce-
tos importantes cidos grasos, al igual que las de algunos oligoe- edings of the Nutrition Society, 65(1): 1923.
lementos y vitaminas, pueden incrementarse con mayor facilidad Yu, D.J., Na, J.C., Kim, S.H., Kim, J.H., Kang, G.H., Kim, H.K., Seo,
en la carne de pollo que en la carne de otro tipo de ganado. El O.S. y Lee, J.C. 2008. Effects of dietary selenium sources on the
aporte diettico recomendado (ADR) de niacina puede satisfacer- growth performance and selenium retention of meat in broiler chic-
se con 100g de carne de pollo al da en el caso de los adultos y kens. Actas del XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia,
con 50g en el caso de los nios. 30 de junio-4 de julio de 2008. CDROM.
Suministrando a los pollos de engorde tan solo pequeas can-
tidades de un suplemento rico en cido alfa-linoleico (un PUFA
n-3) como la linaza, los PUFA n-3 pueden incrementarse de 86 a
283 mg/100g en la carne de muslo y de 93 a 400mg/100g en
la canal molida. En gran medida, los contenidos de grasa de las
diferentes partes determinan el contenido y enriquecimiento de
4
Importancia de la carne y los huevos de aves

de corral, en particular para las mujeres y nios
Por qu la carne y los huevos DE AVES DE Los huevos y la carne proporcionarn a la nia todos los ami-
CORRAL son tan importantes nocidos esenciales y la vitamina K necesaria, el 30 por ciento del
Para ilustrar la importancia que las aves de corral pueden tener ADR de cido flico, el 66 por ciento de la de vitamina B12, el 30
en el mundo en desarrollo, en la presente nota informativa se por ciento de la de biotina y el 29 por ciento de la de yodo.
examina la dieta tpica de una nia de tres aos que vive en Pa- El hierro es especialmente importante y con frecuencia defi-
pa Nueva Guinea y pesa unos 10kg. La ingesta energtica es de ciente, sobre todo en la dieta de las mujeres de los pases en de-
4000kJ/da. La dieta puede consistir en una pequea cantidad sarrollo. Se sabe que el hierro de la carne, y en menor medida de
de arroz (50g/da), pero sobre todo en batatas, malanga, ame y los huevos, es de alta disponibilidad, a diferencia del hierro de las
yuca. Su familia, de cinco miembros, tiene una pequea parvada hortalizas. Como puede verse en la Tabla 1, el hierro de la carne
de nueve gallinas y un gallo, que producen a la semana alrededor de pollo y los huevos cubre con probabilidad ms de un 14 por
de 12 huevos y un pollo, con un rendimiento de 780g de carne ciento del requisito cotidiano de la nia.
comestible. Esto le proporciona a cada miembro de la familia 22g
de carne al da; la nia recibe cada semana cinco de los 12 hue- El cido flico EN la carne Y LOS HUEVOS DE
vos, es decir 36g de huevo comestible al da. AVES DE CORRAL es especialmente importante
En la Tabla 1 se muestra el aporte diario de los huevos y la carne durante el embarazo
al aporte diettico recomendado (ADR) para la nia de algunos La carencia de cido flico es motivo de especial preocupacin
nutrientes esenciales. En su mayora los valores son para nios en casi todos los pases en desarrollo, ya que se ha demostrado
de tres a cuatro aos de edad. Sin embargo, dado que no se han que causa anomalas del tubo neural. Estas pueden producirse
determinado los ADR para las personas que viven en los pases en en una fase muy temprana del embarazo, lo que provoca graves
desarrollo, es posible que estos valores sean excesivos (tal vez en problemas cerebrales y en la mdula espinal, mortinatalidad y
un 20 por ciento), especialmente si la ley de rendimientos de- mortalidad infantil temprana. Un reciente estudio llevado a cabo
crecientes se aplica a la utilizacin de nutrientes, de manera que en Uttar Pradesh (India) (Cherian et al., 2005) mostr que las
una ingesta de nutrientes baja se utiliza con mayor eficiencia, en anomalas del tubo neural oscilaron entre 3,9 y 8,8 por cada
particular si proceden de productos de origen animal. 1 000 nacimientos, la tasa ms alta del mundo. Las hortalizas
de hoja verde y la fruta son una buena fuente de cido flico,
si bien la mitad se pierde en la coccin. Suponiendo que no sea
Tabla 1 vegetariana, los 45g aportados por la carne y los huevos, segn
Aporte de nutrientes de 22g/da de carne de pollo y 36g/da de se indica en la Tabla 1, proporcionan a una mujer embarazada
huevos a la dieta de una nia de tres aos el 23 por ciento de su ADR de cido flico (200g/da, aunque
Carne Huevos Total ADR* (%)
esta cifra presenta un amplio margen de variacin). La concen-
tracin de cido flico en los huevos puede aumentar conside-
Lisina (mg) 398 310 768 > 100
rablemente suministrando a las gallinas una dieta enriquecida
Metionina + cistina (mg) 212 252 464 > 100
con el mismo.
Triptfano 55 76 131 > 100
Treonina (mg) 194 230 424 > 100
La familia tambin se beneficia de la
Niacina (mg) 2,0 0,04 2,04 20
suplementacin de la dieta con carne y
cido flico (g) 11 34 45 30
huevos
B12 (g) 0,55 0,11 0,66 66
La familia de la nia de la Tabla 1 tambin se beneficiar de la su-
Vitamina K (g) 12 2 14 > 100 plementacin de sus dietas con las respectivas cuotas de huevos y
Yodo (g) 12 14 26 29 carne de ave de corral. Incluso si se suministrara solo la mitad de
Hierro (mg) 0,3 0,7 1,0 14 la carne y los huevos de la Tabla 1, los efectos en la nia seguiran
Zinc (mg) 0,3 0,5 0,8 11 siendo muy beneficiosos al reducirse muchos de los signos asocia-
* ADR para nios de tres a cuatro aos de edad, si se conocen; de lo contrario, ADR dos con una carencia de protenas en la dieta, tales como el bajo
para adultos. crecimiento, el kwashiorkor y las deficiencias mentales.
5
Conclusiones REFERENCIA
Los huevos y la carne de ave de corral estn ampliamente disponi- Cherian, A., Seena, S., Bullock, R.K. y Antony, A.C. 2005. Incidence of
bles, son relativamente baratos y pueden ser de vital importancia neural tube effects in the least-developed areas in India: a population
para ayudar a cubrir la carencia de nutrientes esenciales, en par- base study. Lancet, 366: 930 931.
ticular en el caso de las personas pobres. La incidencia de varias
enfermedades metablicas comunes asociadas con carencias de
minerales, vitaminas y aminocidos esenciales en la dieta puede
reducirse gracias a los productos de aves de corral, ricos en todos
los nutrientes esenciales excepto en vitamina C.
6
Aumentar el contenido de nutrientes de

los huevos de gallina para mejorar la salud
humana
En los ltimos 20 aos se ha prestado una especial atencin a los paso del VIH al SIDA. Esta enfermedad es menos frecuente en los
huevos de gallina como portadores de nutrientes crticos (Miles, pases donde el suelo tiene un alto contenido de selenio que en
1998). Esto tiene repercusiones en la mejora del estado nutricio- los pases donde tiene un bajo contenido (Jaques, 2006). El sele-
nal, en especial de las personas de bajos ingresos de los pases en nio es tambin necesario para la motilidad del esperma y puede
desarrollo. La tecnologa simplemente puede ayudar a aumentar reducir el riesgo de aborto espontneo.
el contenido de algunos nutrientes en la dieta de las gallinas. En El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de
los huevos de gallina pueden incrementarse varias vitaminas, tales Amrica ha afirmado que el selenio puede reducir el riesgo de
como el cido flico, la vitamina B12 y la vitamina E. A continua- algunas formas de cncer; en particular es de especial impor-
cin se presentan como ejemplo dos oligoelementos. tancia en la reduccin de la incidencia del cncer de prstata. La
carencia de selenio puede tener un efecto negativo en el estado
beneficios de incrementar el contenido de de nimo, especialmente en la depresin, y puede estar asociada
yodo DE LOS HUEVOS DE gallina con otros problemas de salud, entre ellos las enfermedades del
Alrededor de mil millones de personas sufren de carencia de corazn (enfermedad de Keshan). El selenio tambin interviene
yodo, lo cual tiene a menudo graves consecuencias. La mayor en la conversin de la tiroxina (T4) en la triyodotironina (T3) bio-
parte de ellas viven en los pases en desarrollo, en particular de la lgicamente activa.
India, frica y China. El yodo tiene varias funciones, especialmen- Un problema del selenio es que su carencia, a diferencia de
te como componente de dos hormonas (T4 y T3) de la glndula la del yodo, tiene pocos sntomas especficos. En consecuencia,
tiroides. La insuficiencia de yodo puede provocar un desarrollo excepto en pocos casos, una carencia clara no suele reconocerse,
cerebral lento en el feto, lo que puede desembocar en mortinata- a pesar de que puede afectar al bienestar general.
lidad o retraso mental en el nio, as como en bocio, sobre todo El selenio de las plantas depende en gran medida de las con-
en los adultos. Los habitantes de zonas sin acceso a alimentos centraciones en el suelo. Los alimentos marinos son alimentos
marinos y donde los suelos son pobres en yodo corren un ma- ricos en selenio, al igual que otros productos de origen animal,
yor riesgo. Las hortalizas y cereales cultivados en suelos faltos de entre ellos los huevos y la carne de pollo. Una vez ms, la cantidad
yodo carecen a su vez de yodo, e incluso cuando contienen un de selenio que contienen est en relacin con la que contienen
nivel mnimo, pueden perder gran parte de l al ser cocinados. La los piensos de las aves de corral. Debido a que en los seres hu-
sal yodada constituye una solucin de este problema en el largo manos el consumo de selenio diario es relativamente bajo, los
plazo. Se ha introducido en muchas provincias de China desde huevos son un vehculo ideal del oligoelemento; hay una canti-
1995, aunque an no ha llegado a todas ellas. dad mxima que puede transmitirse de los piensos, pero la trans-
Un huevo de gallina suele contener alrededor de 53 g de ferencia es eficiente a bajos niveles de inclusin. El selenio en
yodo/100 g de porcin comestible, lo que representa aproxi- forma inorgnica es menos eficiente que en forma orgnica. La
madamente el 33 por ciento del aporte diettico recomendado suplementacin de la dieta de las gallinas ponedoras con selenio
(ADR), si bien esto est sujeto a variacin. Un suplemento de la orgnico a 0,4 mg/kg de pienso har que el contenido de 100g
dieta de las gallinas con 5mg de yoduro de potasio por kilo de de huevo comestible aumente de 20g a alrededor de 60g, el
pienso tiene un costo bajo y no afecta al rendimiento de las aves, ADR mnimo para un adulto.
pero aumenta, sin embargo, el contenido de yodo de un huevo
de 60g desde 26 hasta 88g, lo que equivale a ms del 50 por Conclusiones
ciento del ADR de un adulto (Rttger et al., 2008). Los huevos constituyen un mtodo ideal para enriquecer la dieta
humana con determinados minerales alimentarios importantes.
Beneficios de aumentar el contenido de Las ventajas de este mtodo son que es poco probable que se
selenio de los huevos de gallina excedan los lmites superiores de seguridad de minerales en los
Los beneficios del selenio, conocido por ser un potente antioxi- seres humanos, ya que las cantidades secuestradas en los huevos
dante, han recibido recientemente considerable atencin (Surai y son limitadas, independientemente de los niveles en la dieta de
Dvorska, 2001). El selenio interviene en el correcto funcionamien- las gallinas, y alcanzan rpidamente un nivel estable.
to del sistema inmunolgico y en la reduccin o inhibicin del
7
Referencias Rttger, A.S., Halle, I., Dnicke, S., Wagner, H., Reeves, G. y Fla-
Jacques, K.A. 2006. Zoonotic disease: not just from birds, and not just chowsky, G. 2008. Long term effects of varying nutrient iodine on
in the flu. En T.P. Lyons, K.A. Jacques y J.M. Hower, eds. Nutritional the performance of laying hens and the carry over into eggs. Actas del
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try, pp. 423435. Nottingham University Press, Reino Unido. Kusadasi, Turqua, pp. 163160.
8
Los cidos grasos omega-3

Dos grupos de grasas poliinsaturadas estas importantes grasas siempre que la dieta de las gallinas cuen-
Hay dos familias de cidos grasos poliinsaturados (PUFA) que son te con un suministro adecuado de ALA. La dieta de las gallinas
esenciales en la dieta humana: los cidos grasos omega-3 (n-3) y suele contener algunas grasas omega-3 y 100 g de huevo co-
omega-6 (n-6). El cido linoleico, un cido graso n-6, es bastante mestible contienen habitualmente 150mg de n-3 total; de este,
comn en los alimentos y en la mayora de las semillas que con- el DHA + EPA es de 20mg aproximadamente. Aadiendo un 10
tienen aceite vegetal, por lo que su carencia es poco probable. Sin por ciento de semillas de lino (2 por ciento ALA) a la dieta de las
embargo, muy pocos alimentos de origen vegetal contienen grasas ponedoras, el n-3 total llegar a ms de 600mg/100g. Alrededor
n-3: algunas semillas oleaginosas (colza, soja, nueces) contienen de un tercio de este ser DHA + EPA. La colza y el aceite de colza
pequeas cantidades, mientras que la semilla de lino es rica en tambin se pueden utilizar para enriquecer los huevos con PUFA
cido alfa-linoleico (n-3, ALA), el cual representa el 22 por ciento n-3, pero dan lugar a concentraciones ms bajas. Estas semillas
del aceite. Es probable que la mayora de las personas que viven en de lino y semillas oleaginosas se cultivan en muchos pases en
los pases en desarrollo tengan insuficientes PUFA n-3 en sus dietas. desarrollo. Si se incluyen en la dieta de las gallinas ponedoras, la
La importancia de los PUFA n-3 en la salud humana ha sido harina de pescado, los residuos de pescado y el aceite de pescado
reconocida solo recientemente. Abarca desde la proteccin con- tambin pueden aumentar el PUFA n-3 de los huevos, casi exclu-
tra algunas formas de cncer y varias enfermedades y condicio- sivamente como EPA y DHA, aunque si se usan en cantidades muy
nes (enfermedades cardacas, desarrollo cerebral, capacidad de altas pueden producir un gusto a pescado en los huevos.
aprendizaje y enfermedades inflamatorias como el asma o la artri-
tis reumatoide) hasta el bienestar general (Annimo, 2002). CUNTAS grasas N-3 necesitamos?
Aunque no hay acuerdo sobre el aporte diettico recomendado
Algunas grasas n-3 son mS FUERTES QUE OTRAS (ADR) de grasas n-3, algunos sugieren un aporte para los adultos
Para ser eficaz, el ALA primero debe convertirse en el cuerpo en de 2 a 3 g de las grasas n-3 totales al da, de los cuales la can-
formas activas (cido eicosapentanoico [EPA] y cido docosa- tidad de DHA + EPA debera estar entre 0,6 y 0,8 g. Un huevo
hexaenoico [DHA]). Esto se produce de manera poco eficiente o enriquecido, por lo tanto, puede contribuir de manera significa-
no se produce en absoluto en las personas mayores y en las ms tiva a cubrir estas necesidades. Para los nios, no se conocen las
jvenes. La leche materna humana contiene cantidades impor- necesidades, pero es probable que sean mucho menores que las
tantes pero variables de EPA y DHA que pueden aumentarse pro- propuestas para los adultos. Una dificultad es el mantenimiento
porcionando a la madre una dieta enriquecida con cidos grasos del equilibrio crtico de n-6 a n-3, que normalmente implica redu-
n-3 a beneficio del lactante. Los preparados para lactantes contie- cir la ingesta de alimentos con niveles significativos de los aceites
nen pocos o ninguno, a menos que se complementen con estos vegetales ms utilizados, que contienen PUFA n-6.
cidos grasos, lo cual no es habitual en los pases en desarrollo.
Conclusiones
La RELACIN n-6 / n-3 es importante Un corpus de informacin cada vez mayor subraya la importancia
Una caracterstica importante de estos cidos grasos esenciales es de las grasas n-3 para la salud humana. Son especialmente impor-
la relacin de n-6 respecto a n-3 en la dieta. Idealmente, esta de- tantes durante el embarazo y el desarrollo en la primera infancia.
bera ser inferior a 4:1 (como en la leche materna humana), pero Los alimentos marinos, la principal fuente de los fundamentales
en la prctica es, por lo general, de ms de 20:1 y probablemente EPA y DHA, son cada vez ms caros y su consumo est disminu-
incluso mucho ms alta en los pases en desarrollo, sobre todo yendo. En general, existe una grave carencia diettica de estas
cuando no hay acceso a los alimentos marinos, la mayor fuente grasas n-3 tanto en los pases en desarrollo como en los pases
de EPA y DHA. En el cuerpo humano, este desequilibrio provoca desarrollados de todo el mundo, lo que provoca un fuerte des-
una rpida conversin de cido linoleico en la forma activa de ci- equilibrio con las grasas n-6, con consecuencias perjudiciales para
do araquidnico (n6), lo que da como resultado la produccin de la salud. La contribucin de los huevos enriquecidos ser cada vez
compuestos pro-inflamatorios. Los niveles de cido linoleico altos ms importante, especialmente para los vegetarianos, cuya dieta
elevan el tromboxano, el cual estimula la agregacin plaquetaria, tiene solo ALA y escasos o nulos EPA y DHA.
causando obstruccin arterial y posibles ataques cardacos.
Referencias
ELONGACIN DE CIDOS GRASOS n-3 Y Annimo. 2002. Essential fatty acids in human nutrition and health. Ac-
ENRIQUECIMIENTO DE LOS HUEVOS tas de la Conferencia Internacional, Shanghai, China, 2427 de abril
Los pollos tienen la rara capacidad de convertir rpidamente el de 2002.
ALA en DHA en cantidades significativas y en EPA en cantidades
menores. Esto significa que los huevos pueden enriquecerse con
9
Cul es la importancia del colesterol en los

huevos?
Durante la dcada de 1990, el consumo de huevos experiment suministr a un grupo de hombres y mujeres 21 huevos por per-
una drstica disminucin en el mundo desarrollado. Esto se de- sona a la semana, lo que representa aproximadamente 640mg
bi a la preocupacin por el alto contenido de colesterol de los de colesterol al da. El colesterol LDL plasmtico no cambi en los
huevos a raz de los presuntos efectos del colesterol en la enfer- hiporrespondedores, mientras que en el grupo de los hiperres-
medad coronaria. En realidad, el nivel de colesterol en la sangre pondedores experiment un incremento pequeo pero estadsti-
ocupa solo la cuarta o quinta posicin entre los factores de riesgo camente significativo (10 a 15 mg/dL). Teniendo en cuenta que el
de enfermedad coronaria. El tabaco, el exceso de peso corporal, consumo de huevos en este estudio era demasiado elevado y no
la falta de ejercicio, la hipertensin y el estrs son otros factores realista (tres por da), es sorprendente que en el grupo de hipo-
importantes. Aun as, y a pesar de que se ha demostrado que los rrespondedores no se registrara un aumento del colesterol LDL.
factores dietticos pueden dar cuenta solo del 25 por ciento de
todos los factores que determinan una concentracin elevada de REDUCIR EL COLESTEROL EN LA SANGRE CON
colesterol en la sangre (Narahari, 2003), la publicidad sobre los MEDICAMENTOS
efectos no comprobados del colesterol diettico en la enferme- Las estatinas son un grupo de frmacos inhibidores de la enzima
dad coronaria ha tenido un impacto importante en la venta de HMG-CoA reductasa que cataliza la conversin de HMG-CoA a
alimentos ricos en colesterol, en especial los huevos. mevalonato, primer paso para la sntesis del colesterol. Dado que
Un huevo de 60 g contiene aproximadamente 200 mg de co- el colesterol desempea una amplia variedad de funciones, esto
lesterol. La ingesta diaria mxima recomendada estndar de co- podra considerarse un paso atrs, pero al parecer no es as. Las
lesterol es de 300 mg. estatinas suelen ser un medicamento muy vendido, ya que se pres-
criben rutinariamente incluso a las personas con colesterol ligera-
DATOS IMPORTANTES SOBRE EL COLESTEROL mente elevado, quienes a menudo siguen tomndolas de por vida.
Hay dos datos no muy conocidos: i) el colesterol debe estar en
su forma oxidada (rancio) para causar las placas arteriales que PUEDE REDUCIRSE EL COLESTEROL DE LOS
conducen a la obstruccin parcial de los vasos sanguneos, y ii)al- HUEVOS?
gunos tipos de colesterol son beneficiosos. La lipoprotena de alta Se ha intentado reducir el colesterol de los huevos (Elkin, 2007)
densidad (HDL), o colesterol bueno, protege de las enfermedades alimentando a las gallinas ponedoras con diferentes cereales. De
del corazn reduciendo el colesterol circulante. La culpable del esta manera, el colesterol del huevo puede reducirse en aproxima-
estrechamiento o endurecimiento de las arterias es la lipoprotena damente un 10 por ciento. La suministracin en la alimentacin
de baja densidad (LDL), o colesterol malo, en su forma oxidada. de cobre en 125 o 250 partes por milln (ppm) puede reducir el
Una manera de contrarrestar este proceso es, por tanto, consumir colesterol de los huevos hasta en un 31por ciento. Proporcionar
alimentos ricos en antioxidantes naturales. ajo en forma de pasta hasta un mximo del 8 por ciento de la dieta
Un tercer punto importante es que la grasa de los huevos est puede reducir el colesterol del huevo hasta en un 24 por ciento,
en forma de aceite emulsionado, una forma inusual, casi la mitad aunque hay un amplio margen de variacin. Con otros productos
de la cual se compone de grasas monoinsaturadas saludables. naturales se ha obtenido tambin una respuesta significativa pero
Esta combinacin probablemente minimiza el efecto de los hue- inconsistente. La seleccin gentica para obtener huevos con co-
vos en el colesterol en la sangre. lesterol alto y bajo ha tenido poco xito. Si bien el contenido de
El colesterol no es un requisito diettico, aunque se encuentra colesterol del huevo es muy superior al necesario para el desarrollo
en casi todas las clulas del cuerpo, particularmente en el cerebro del embrin, reducirlo ms all de cierto punto puede disminuir la
y en el tejido nervioso. El hgado produce hasta 2000mg al da. capacidad de eclosin y/o la produccin de huevos.
Solo alrededor del 50 por ciento del colesterol de la dieta se ab-
sorbe, mientras que el resto se excreta. Se puede reducir la absorcin de colesterol
en los alimentos?
LA RESPUESTA INDIVIDUAL DE LAS PERSONAS al El exceso de colesterol se elimina por el hgado como colesterol
colesterol diettico PUEDE SER DIFERENTE HDL, o convertido en gran parte en sales biliares, que luego pa-
No todas las personas responden al colesterol de la dieta. Hay hi- san por el leon, son reabsorbidas en la circulacin sangunea y
porrespondedores e hiperrespondedores (85 y 15 por ciento de la devueltas al hgado. Algunas prosiguen hasta el colon y se excre-
poblacin, respectivamente). En un experimento (Elkin, 2006), se tan como cidos biliares. Los compuestos como la fibra diettica
10
insoluble y las saponinas, que se encuentran en las plantas (en EL JUICIO DE LA opinin pblica sobre los
especial, el rbol de yuca), pueden ligar el colesterol en el intes- huevos es difcil de cambiar
tino delgado, causando su excrecin. La fibra tambin aumenta La preocupacin por la relacin entre el colesterol de los huevos y
la tasa de pasaje del alimento, reduciendo as la oportunidad de los factores de riesgo de enfermedades cardiacas es difcil de disi-
reciclar el colesterol a travs del leon inferior. par. Muchas de las personas que viven en los pases en desarrollo
todava creen en los peligros del consumo de huevos, a pesar de
Cuntos huevos debeRAmos comer? que ellos seran quienes correran menos riesgos. Exceptuando el
Casi la mitad (45 por ciento) de los ciudadanos del Reino Unido caso de las pocas personas ms acomodadas, la dieta bsica en
siguen creyendo todava que se debe comer un mximo de tres los pases en desarrollo se compone principalmente de vegetales
huevos a la semana. Un reciente artculo publicado en el Nutri- y contiene solo pequeas cantidades de colesterol.
tion Bulletin de la Fundacin Britnica de Nutricin (2009, 34(1):
66-70) revela que las ideas falsas sobre los huevos y el colesterol Conclusiones
tienen en gran parte origen en las conclusiones errneas de las El consumo de un huevo al da no tendr ningn efecto sobre el
primeras investigaciones sobre la materia. colesterol en la sangre. La investigacin reciente indica que dos al
Muchos organismos dedicados a la salud de corazn y pulmn da tampoco tendran un efecto significativo en la mayora de la
han dado un giro completo y algunos incluso han otorgado a los poblacin. La conclusin es que los huevos no son perjudiciales
huevos la denominada marca de corazn, indicador de aproba- para la salud humana y que son muy importantes para la buena
cin como alimento cardiosaludable. A pesar de que sigue vigen- salud y el bienestar de la poblacin de los pases de bajos ingre-
te la recomendacin de un nivel mximo de 300mg de colesterol sos, por lo que debera fomentarse su consumo.
al da, hay consenso general acerca de que un huevo al da no
puede ser perjudicial, y no porque el contenido de colesterol del REFERENCIAS
huevo haya cambiado mientras tanto. Elkin, R.G. 2006. Reducing shell egg cholesterol content. 1. Overview,
En muchos rganos asesores en materia de salud y nutricin genetic approaches, and nutritional strategies. Worlds Poultry Science
han influido una serie de trabajos cientficos recientes que han Journal, 62: 665687.
acabado con los mitos sobre los huevos y el colesterol. Las funda- Elkin, R.G. 2007. Reducing shell egg cholesterol content 11. Review of
ciones del corazn de Australia, el Canad e Irlanda y la Fundacin approaches utilizing non-nutritive dietary factors or pharmacological
Britnica de Nutricin han alzado sus lmites de referencia de con- agents and an examination of emerging strategies. Worlds Poultry
formidad con los ltimos resultados de la investigacin, segn los Science Journal, 63: 532.
cuales no hay pruebas concluyentes que vinculen el consumo de Narahari, D. 2003. Egg, cholesterol, fat and healthy diet. Karnal, Harya-
huevos con un mayor riesgo de enfermedades cardiacas. na, India, Pixie Publications. 76 pp.
11
Aves de corral y
productos avcolas:
riesgos para la salud
humana
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Aves de corral y productos avcolas: riesgos para la salud humana
Sacrificio y elaboracin
Marisa Ventura da Silva, DVM, consultora independiente, Pases Bajos1
INTRODUCCIN el interior del cuerpo y los intestinos de las aves. As, por ejemplo,
La manipulacin de aves vivas es la actividad que entraa, pro- las bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el
bablemente, el mayor riesgo de exposicin al virus tanto para los intestino de las aves sanas y pueden causar enfermedades en los
agricultores y sus familias, como para los trabajadores de las ex- seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y del nmero
plotaciones avcolas de las zonas donde est presente la influenza y concentracin de bacterias en el producto. La suma de estos
aviar altamente patgena (IAAP). Segn un estudio realizado en factores determinar si el consumidor corre o no algn riesgo en
Guangzhou (China) en 2007 y 2008, el 15 por ciento de los traba- el momento del consumo.
jadores avcolas de los mercados de aves vivas, en los que se lleva Cuanto ms limpias lleguen las aves al lugar del sacrificio, me-
tambin a cabo el sacrificio de las aves, tenan anticuerpos contra nor ser el nmero de bacterias presentes en sus canales durante
la IAAP frente a solo el 1 por ciento de la poblacin en general el mismo. En muchas granjas, es difcil lograr un recuento bacte-
(Wang, Fu y Zheng, 2009). riano bajo en la piel y las plumas de las aves, por lo que debera
No obstante, existe tambin riesgo de exposicin humana a los hacerse hincapi en la higiene en la cadena de sacrificio.
agentes patgenos durante las fases de sacrificio, elaboracin, al-
macenamiento, manipulacin y preparacin de las aves de corral. MATADEROS COMERCIALES DE GRAN ESCALA
Las aves de corral pueden estar contaminadas con agentes infec- En las modernas instalaciones de sacrificio de gran escala, se utili-
ciosos nocivos y los productos avcolas crudos son los causantes za un equipo adecuado y se aplican procedimientos estrictos para
de un nmero significativo de casos de intoxicacin alimentaria minimizar la contaminacin. Casi todos los procedimientos son au-
en los seres humanos. tomticos y el contacto de las aves con las superficies o los trabaja-
Durante estas fases, el control de la contaminacin de las ca- dores avcolas se reduce al mnimo. Por ejemplo, las canales se es-
nales por agentes patgenos supone un reto considerable, sobre caldan en un sistema de contraflujo, donde el agua fluye de limpio
todo en las explotaciones de pequea escala. En los pases tro- a sucio en la direccin opuesta a la de las aves. La automatizacin
picales, la temperatura ambiente suele ser superior a 20C, con permite un control eficaz de la higiene, los residuos, etc. Aunque los
un alto grado de humedad, lo que crea condiciones favorables sistemas de control son caros, al ser las operaciones de gran escala,
para la multiplicacin de la mayor parte de las bacterias. Durante este gasto tendr solo un efecto marginal sobre los precios de los
la temporada de calor, el nmero de bacterias presentes en las productos finales. Estas soluciones tcnicas y controles garantizan la
canales de aves de corral aumenta. entrega de un producto altamente inocuo. Si las canales procesadas
Para cuantificar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo lar- se conservan refrigeradas y se entregan rpidamente al supermer-
go de la cadena de produccin y comercializacin, es importante cado, donde se mantienen a temperatura adecuada, el consumidor
saber cmo, dnde y cundo se produce la contaminacin por puede estar seguro de comprar un producto avcola inocuo.
microorganismos. Una vez que conocemos la respuesta a estas
preguntas, es posible introducir medidas de reduccin de riesgos. INSTALACIONES DE SACRIFICIO DE PEQUEA ESCALA
La adopcin de tecnologas mejoradas y de estrictas medidas de En las pequeas instalaciones de sacrificio, las aves se sacrifican
higiene puede reducir con frecuencia el riesgo de contaminacin y despus se escaldan en agua caliente. Posteriormente, se pro-
de las canales. La instalacin de sacrificio debe estar dividida en cede al desplume y evisceracin de las canales, principalmente a
al menos tres secciones separadas: una zona para las aves vivas, mano. Antes y despus de la evisceracin, a menudo se lavan las
una zona de sacrificio, incluido el desplume, y una zona de ela- canales, lo que puede contribuir a la difusin de bacterias dentro
boracin, que da comienzo con la evisceracin. Para reducir el de las canales y de una canal a otra. Ms tarde en la cadena de
riesgo de multiplicacin de patgenos en las canales, la carne y comercializacin, las aves a menudo se exponen en estanteras
las canales de las aves de corral debern refrigerarse o consumirse a temperatura ambiente hasta que se venden. En ocasiones, las
inmediatamente despus del sacrificio. aves que no se venden se meten en el frigorfico por la noche.
La microflora autctona de las aves de corral procesadas est Cuando la temperatura ambiente es entre moderada y alta (por
compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayora encima de 20C), los microorganismos se multiplican rpidamen-
de las cuales forman parte de la microflora de las aves de corral gran escala de los pases de bajos ingresos es la falta de refrigera-
vivas. Esta microflora llega hasta la instalacin de elaboracin en cin durante la comercializacin. En el Cuadro 1 se proporciona
Con la contribucin de Philippe Ankers (FAO).

1
14
cuadro 1
Control de calidad y factores de riesgo en los pases de bajos ingresos
Caractersticas Sistema de produccin
Traspatio Intensivo de pequea escala Industrializado
Cadena de produccin Corta Media Larga

Control de calidad durante la - +++
produccin
Control de calidad durante el sacrificio - +++
Producto Aves vivas Aves vivas o sacrificadas localmente Partes congeladas, descongeladas en
el mercado
Contacto entre consumidor y producto +++ ++ en mercados de aves vivas o tiendas -
vivo de aves de corral
Cadena de fro Innecesaria, preparacin inmediata de A menudo no disponible A menudo interrumpida dada la
la canal longitud de la cadena
Riesgo para el consumidor derivado de + ++ +++
la contaminacin bacteriana si la cadena de fro se rompe
Riesgo para el consumidor derivado de - + +
bacterias resistentes
Riesgo para el consumidor derivado de - +++ -
residuos de medicamentos veterinarios
y plaguicidas
+ = presente; - = ausente
un panorama general de los factores de riesgo de las enfermeda- riesgos. Es menos probable que las partes contaminadas puedan
des de transmisin alimentaria relacionadas con el consumo de causar problemas de intoxicacin alimentaria si la carne est bien
aves de corral y productos avcolas procedentes de los sistemas hecha. Sin embargo, algunas toxinas bacterianas son termoesta-
de produccin de pases de bajos ingresos. bles y no se desactivarn. Es necesario prestar la debida atencin
para minimizar la contaminacin y proliferacin bacteriana desde
REDUCCIN DE RIESGOS el sacrificio hasta la cocina. La sangre coagulada, las morcillas y
La aparicin de signos clnicos en seres humanos infectados, as la sopa de sangre de pollo y pato pueden contener patgenos
como su importancia dependen de varios factores. En una canal nocivos si no estn bien hechas.
refrigerada sacada del frigorfico, la mayora de las bacterias nece- La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado el
sitan un tiempo de adaptacin de unas dos horas antes de empe- programa titulado Cinco claves para la inocuidad de los alimen-
zar a multiplicarse. Por lo general, las bacterias causan enferme- tos. A fin de disminuir la incidencia de las enfermedades de trans-
dades solo en nmero elevado y en las personas ms vulnerables. misin alimentaria, se han dirigido mensajes a los manipuladores
Los consumidores pueden reducir el riesgo de enfermedades bac- de alimentos y los consumidores y se han elaborado instrumentos
terianas transmitidas por va alimentaria mediante la refrigeracin educativos y formativos. La educacin es una medida importante
de la carne desde el momento de la compra hasta el momento para prevenir los riesgos para la salud humana derivados de los
de la preparacin (calentamiento) para el consumo. La tempera- productos de aves de corral.
tura y el tiempo de coccin son fundamentales para minimizar los
Conocimiento = prevencin!
La coccin completa en cazuelas es bastante comn en los pa-

Fotografa: Centre for Livestock and Agriculture Development (CelAgrid)
ses en desarrollo. La costumbre generalizada de lavar la piel o

hacer un corte en la superficie de la carne de las aves de corral
antes de cocinarla ayuda a reducir la contaminacin bacteriana.
Proteccin DEL consumidor

El patrn de los focos de enfermedades de transmisin alimenta-
ria ha cambiado durante las ltimas dos dcadas. En el pasado,
la mayora de los focos eran agudos, estaban localizados y te-
nan su origen en un nivel de contaminacin elevado. En la ac-
tualidad, diversos pases se ven afectados simultneamente por
varios focos, originados por un nivel de contaminacin bajo de
productos alimenticios de amplia distribucin comercial. El riesgo
de contaminacin de los productos de aves de corral por resi-
duos y bacterias existe en todas partes, debido a la globaliza-
Sangre coagulada para el consumo cin de la produccin y comercializacin de las aves de corral.
15
En contraposicin, en la ltima dcada se ha reducido el rela- La OMS ha establecido el Grupo de Referencia sobre Epide-
tivo riesgo de que los productos avcolas contaminados lleguen miologa de la Carga de Morbilidad de Transmisin Alimentaria
al mercado gracias a herramientas de diagnstico ms rpidas y (FERG), que armoniza los esfuerzos internacionales para calcular
fiables, al establecimiento de un sistema de alerta epidemiolgica y reducir la importancia mundial de las enfermedades de transmi-
mundial y a la mejora general de las normas de higiene. La exis- sin alimentaria. Esto ayudar a los pases a calcular la magnitud
tencia de tratamientos antibiticos eficaces tambin ha reducido de estas enfermedades y a evaluar los avances realizados para su
el impacto de las enfermedades de transmisin alimentaria. control. El FERG proporcionar estimaciones iniciales sobre la in-
Dado que la mayora de los peligros para la inocuidad alimen- cidencia de las enfermedades de transmisin alimentaria en todo
taria relacionados con las aves de corral derivan de los riesgos el mundo para el ao 2012. Una red internacional de laborato-
inmediatos para la salud causados por la ingestin de alimentos rios, los sistemas de alerta y la colaboracin entre las autoridades
contaminados con bacterias zoonticas, las labores de reglamen- contribuirn a solucionar los problemas de inocuidad alimentaria.
tacin y los ensayos se han centrado en reducir la incidencia de
este tipo de contaminacin. En las ltimas dcadas, se ha reco- MATERIAL DE LECTURA ADICIONAL
nocido que el enfoque basado en la cadena alimentaria consti- Alders, R.G. Y Pym, R.A.E. 2009. Village poultry and human develop-
tuye un importante paso adelante para garantizar la inocuidad ment. Worlds Poultry Science Journal, 65, 181190.
alimentaria desde la produccin hasta el consumo. Este sistema Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net.
puede controlar tambin la contaminacin con plaguicidas y me- McLeod, A., Thieme, O. y Mack, S.D. 2009. Structural changes in the
dicamentos veterinarios a lo largo de las cadenas de produccin poultry sector: will there be smallholder poultry development in 2030?
y comercializacin. Worlds Poultry Science Journal, 65, 191200.
La existencia de mltiples y variadas vas de contaminacin im- Senior, K. 2009. Estimating the global burden of foodborne disease. The
plica que haya muchos agentes con una funcin en la reduccin Lancet Infectious Diseases, 9(2): 8081.
de riesgos, entre ellos los operadores de los molinos de piensos, Stein, C., Kuchenmller, T., Hendrickx, S., Prss-stn, A., Wolfson,
los agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los L., Engels, D. y Schlundt, J. 2007. The global burden of disease as-
supermercados, los restaurantes, los establecimientos de comida sessments WHO is responsible? PLoS Negl. Trop. Dis., 1(3): e161.
para llevar, las autoridades sanitarias, los legisladores, los gobier- Swayne, D.E. y Thomas, C. 2008. Trade and food safety aspects for
nos y los consumidores. avian influenza viruses. En D.E Swayne, ed. Avian influenza, pp. 499
La salud de la parvada, la estructura de la cadena alimentaria 512. Ames, Iowa, EE.UU., Blackwell Publishing.
de las aves de corral (corta o refrigerada) y la calidad de los proce- Thorns, C.J. 2000. Bacterial food-borne zoonoses. Rev. Sci.
dimientos de control de los procesos de produccin y suministro Tech.,19(1):226239.
y del producto final, son todos ellos factores que contribuyen a
la comercializacin de huevos y carne de aves de corral inocuos.
16
Mercadeo
INTRODUCCIN 2007. No obstante, el comercio internacional es cada vez mayor.

Desde la dcada de 1990, la produccin de carne de aves de El Brasil y los Estados Unidos de Amrica son los dos mayores
corral en los pases de bajos y medianos ingresos sigue aumen- exportadores de carne de aves de corral. El comercio mundial de
tando: un 80 por ciento corresponde a la carne de pollo, pero la carne de aves de corral y productos crnicos que precisan elabo-
produccin de carne de pato y ganso tambin est experimen- racin es complejo.
tando un incremento. En concreto, China y el Brasil se han con- La mayor parte de la carne de ave del mercado mundial pro-
vertido en los principales productores de carne de aves de corral. viene de sistemas especializados de produccin avcola comercial
Mientras tanto los productores de Amrica del Norte y Europa de gran escala. En los pases de bajos ingresos, las importaciones
han perdido sus cuotas de mercado mundial. En los ltimos 30 de cortes baratos de baja calidad, como las alas, la parte inferior
aos, la produccin de huevos tambin se ha incrementado drs- de las patas, el cuello y los menudillos que se venden por unidad,
ticamente en Asia oriental y sudoriental. En 2007, alrededor del hacen que la carne de pollo sea ms asequible para el consumidor
45 por ciento de los huevos consumidos en todo el mundo se medio. Esto coincide con el cambio de los hbitos alimenticios en
produjeron en China (FAO, 2009). los pases desarrollados, donde los consumidores tienden a com-
prar carne de pechuga, contramuslo y, en menor medida, muslo
Comercio Internacional de pollo. Los productos de carne de ave de corral habitualmente
En la mayora de los pases, la produccin de aves de corral est se exportan congelados.
destinada principalmente al consumo interno. Segn FAOSTAT, En muchos pases de bajos ingresos, en particular en los de
solo alrededor del 12 por ciento de la carne de ave y el 2 por clima tropical, el comercio de alimentos congelados entraa ries-
ciento de los huevos se comercializaron en el mercado mundial en gos. No es raro ver carne descongelada de aves de corral expuesta
Figura 1
Importaciones y exportaciones de carne de ave de corral y productos crnicos en 2008, incluidas las aves vivas (1,000 toneladas de
equivalente de peso en canal)
1370
510 359
309
178 '# 132
50 $
23 42
144 500 535 152
433 226 581
132
250 180
1225
51 95
221
17
230
Fuente: Gira Meat Club.

1
17
en la ciencia. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas

internacionales sobre inocuidad de los alimentos que han sido
adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue
establecida conjuntamente por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organi-
Fotografa: Association Citoyenne de Dfense
zacin Mundial de la Salud (OMS). En virtud del Acuerdo MSF, la

Comisin del Codex Alimentarius es la organizacin encargada
de la formulacin de normas pertinentes en materia de inocuidad
des Intrts Collectifs (ACDIC)
alimentaria. El Codex Alimentarius contiene normas de inocuidad

alimentaria relacionadas con la carne y los huevos de las aves de
corral. La armonizacin de la aplicacin de las normas del Codex
Alimentarius en los diversos pases representa un desafo. La per-
cepcin de los consumidores de los riesgos asociados al consumo
de alimentos difiere de pas a pas, al igual que la disponibilidad
Las piezas de pollo congeladas que se exponen en los mercados son un de informacin de mercado, la importancia de los factores de
riesgo para la salud de la poblacin riesgo a nivel de la explotacin, y las normas para el procesa-
miento de alimentos y las tecnologas de envasado. La aplicacin
de una norma de inocuidad alimentaria especfica puede generar
para la venta en los puestos de los mercados al aire libre, que no ms beneficios que costos en algunos pases y determinadas me-
tienen refrigeracin, lo que representa un riesgo para la salud hu- didas de control de los riesgos relacionados con la inocuidad de
mana. Cuanto ms pequeas sean las piezas, mayor ser el riesgo los alimentos pueden lograr resultados similares. Dado que los
de contaminacin, debido a la mayor superficie. Las canales o riesgos para la inocuidad de los alimentos varan de un pas a
las piezas cortadas debern permanecer congeladas a lo largo de otro, la identificacin de factores de riesgo para cada producto
toda la cadena de comercializacin. avcola supone un primer paso en el control de riesgos de confor-
Cuando la cadena de fro se interrumpe, los agentes infeccio- midad con el Codex Alimentarius.
sos empiezan a multiplicarse en la carne. El consumo de carne
contaminada puede causar enfermedades, especialmente si la COMERCIO LOCAL
carne no est bien hecha. En muchos pases de bajos ingresos, tradicionalmente los pollos
Es preciso, en consecuencia, un control adecuado de la cadena locales se venden vivos en los mercados de aves de corral vivas
de fro desde el origen al consumidor, pasando por el mercado. (tambin llamados mercados mojados), donde tambin se pue-
Cuando otros alimentos, como las ensaladas, entran en contac- den comprar las aves sacrificadas o la carne de aves de corral.
to con carne cruda de ave de corral contaminada, pueden con- Los mercados de aves vivas representan puntos de peligro crticos
taminarse tambin y convertirse en un peligro para la salud si se para la propagacin de la IAAP H5N1 y otros virus. Las autorida-
consumen crudos. La contaminacin cruzada durante la prepara- des pueden decidir el cierre de estos mercados cuando se produ-
cin de los alimentos es otro factor de riesgo importante. cen focos en la zona, regin o pas. En el mediano y largo plazo,
En los pases donde se ha notificado la influenza aviar altamen- las autoridades fomentarn la compra de carne de ave de corral
te patgena H5N1 (IAAP), la carne de ave de corral solo puede que haya superado un proceso de certificacin. Es oportuno evi-
exportarse como productos elaborados (cocidos, pasteurizados) a tar el contacto entre las personas, especialmente los nios, y las
fin de evitar la propagacin del virus a otros pases. Los virus de aves de corral vivas compradas en el mercado.
la influenza aviar presentes en los productos congelados de car-
ne de ave de corral no mueren por refrigeracin o congelacin,
aunque los casos humanos de infeccin por la IAAP H5N1 son
principalmente el resultado del contacto directo con aves vivas
(Swayne y Thomas, 2008).

Las bacterias como la salmonela, que causa la salmonelosis en
las personas, tambin sobreviven en los productos congelados y
pueden ser perjudiciales cuando empiezan a multiplicarse tras la
descongelacin. A travs del comercio de productos crnicos av-
colas pueden difundirse tambin bacterias resistentes a los anti-
microbianos.
NORMAS INTERNACIONALES EN MATERIA DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Para los pases miembros de la Organizacin Mundial del Comer-
cio (OMC), el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) define las normas bsicas en materia de ino-
cuidad alimentaria y de sanidad animal y vegetal. Permite a los
pases establecer sus propias normas, pero estas deben basarse Mercado de aves vivas en Asia
18
PERSPECTIVAS FUTURAS Los sistemas de control de exportacin de las aves de corral se

Debido al crecimiento de la poblacin mundial y del consumo per autofinancian. La certificacin es obligatoria en este rentable ne-
cpita, la demanda mundial de aves de corral y productos avco- gocio. El sector privado, por lo general, paga por estos controles,
las seguir aumentando. El comercio tambin experimentar un en cuya realizacin participan a veces las instancias gubernamen-
incremento, respaldado por las mejoras en las redes de transpor- tales oficiales y un consejo regulador. Los servicios veterinarios y
te, infraestructura y comercializacin. Estos factores, junto con la de salud pblica deben participar, a ser posible conjuntamente,
rpida evolucin normativa y el aumento del nivel de inocuidad en el control global del sistema de comercializacin en el pas,
alimentaria en los pases de altos ingresos, suponen tanto un de- desde las operaciones integradas a gran escala hasta los merca-
safo como una oportunidad para los pases de bajos y medianos dos de aves vivas y los pequeos establecimientos de matanza,
ingresos. cuando existan.
Durante muchos aos, las unidades de produccin intensiva La cadena de fro de la carne de ave de corral es un factor clave
de aves de corral de los pases de altos ingresos han enfocado la en la inocuidad alimentaria y debe quedar garantizada mediante
gestin de riesgos, primero, centrndose en la identificacin de un sistema en el que para la venta de los productos sea obligato-
riesgos y, despus, aplicando los procedimientos del Anlisis de ria la certificacin. Un ejemplo es el cumplimiento de requisitos de
peligros y de puntos crticos de control (HACCP). Este enfoque es higiene mnimos por los vendedores callejeros. Por razones eco-
el adoptado tambin en la actualidad por los productores de los nmicas, en los sistemas de produccin a pequea escala, solo el
pases exportadores de bajos y medianos ingresos. Los comits gobierno puede llevar a cabo dicho control. Es preciso contar con
del Codex Alimentarius brindan asesoramiento sobre la introduc- el respaldo de una legislacin fuerte y de obligado cumplimiento
cin de estos procedimientos. Las agencias reguladoras de todo para evitar la competencia desleal.
el mundo adoptan cada vez en mayor medida los procedimien- La proteccin de la salud humana en presencia de focos de
tos del HACCP como fundamento de las nuevas normativas para IAAP H5N1 es tambin responsabilidad del gobierno, ya que este
el control de microorganismos patgenos en los alimentos. To- dispone de toda la informacin centralizada sobre la propagacin
mando como base la evaluacin de riesgos, se identifican puntos de la enfermedad y tiene facultad para prohibir, en determina-
crticos de control en la cadena de produccin; los ajustes en la das circunstancias, los mercados de aves vivas y para indicar otras
cadena garantizarn la calidad de los productos finales. fuentes inocuas de carne de ave de corral.
Los gobiernos y el sector privado deben aunar esfuerzos para
mejorar la capacidad de reaccionar rpidamente ante las crisis de Material de lectura adicional
inocuidad alimentaria emergentes, reduciendo as al mnimo las Buzby, J.C. 2003. International trade and food safety: Economic theory
enfermedades humanas y las prdidas econmicas. and case studies. Economic Research Service/USDA, Agricultural Eco-
Un nmero creciente de pases de bajos y medianos ingresos nomic Report No. 828.
han comenzado a exportar aves de corral y productos avcolas, FAO. 2009. El estado mundial de la agricultura y la alimentacin. La ga-
por lo que la adopcin de normas internacionales en materia de nadera, a examen. Roma.
inocuidad de los alimentos resulta esencial. La considerable evolu- Swayne, D.E. y Thomas, C. 2008. Trade and food safety aspects for
cin del Brasil como uno de los principales exportadores de carne avian influenza viruses. En D.E Swayne, ed. Avian influenza, pp. 499
de pollo se ha visto facilitada por la adopcin de estrictas normas 512. Ames, Iowa, EE.UU., Blackwell Publishing.
de inocuidad alimentaria, lo que constituye un ejemplo para los Windhorst, H.-W. 2006. Changes in poultry production and trade world-
pases vecinos. wide. Worlds Poultry Science Journal, 62(04): 585602.
19
Sacrificio y elaboracin
INTRODUCCIN el interior del cuerpo y los intestinos de las aves. As, por ejemplo,
La manipulacin de aves vivas es la actividad que entraa, pro- las bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el
bablemente, el mayor riesgo de exposicin al virus tanto para los intestino de las aves sanas y pueden causar enfermedades en los
agricultores y sus familias, como para los trabajadores de las ex- seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y del nmero
plotaciones avcolas de las zonas donde est presente la influenza y concentracin de bacterias en el producto. La suma de estos
aviar altamente patgena (IAAP). Segn un estudio realizado en factores determinar si el consumidor corre o no algn riesgo en
Guangzhou (China) en 2007 y 2008, el 15 por ciento de los traba- el momento del consumo.
jadores avcolas de los mercados de aves vivas, en los que se lleva Cuanto ms limpias lleguen las aves al lugar del sacrificio, me-
tambin a cabo el sacrificio de las aves, tenan anticuerpos contra nor ser el nmero de bacterias presentes en sus canales durante
la IAAP frente a solo el 1 por ciento de la poblacin en general el mismo. En muchas granjas, es difcil lograr un recuento bacte-
(Wang, Fu y Zheng, 2009). riano bajo en la piel y las plumas de las aves, por lo que debera
No obstante, existe tambin riesgo de exposicin humana a los hacerse hincapi en la higiene en la cadena de sacrificio.
agentes patgenos durante las fases de sacrificio, elaboracin, al-
macenamiento, manipulacin y preparacin de las aves de corral. MATADEROS COMERCIALES DE GRAN ESCALA
Las aves de corral pueden estar contaminadas con agentes infec- En las modernas instalaciones de sacrificio de gran escala, se utili-
ciosos nocivos y los productos avcolas crudos son los causantes za un equipo adecuado y se aplican procedimientos estrictos para
de un nmero significativo de casos de intoxicacin alimentaria minimizar la contaminacin. Casi todos los procedimientos son
en los seres humanos. automticos y el contacto de las aves con las superficies o los tra-
Durante estas fases, el control de la contaminacin de las ca- bajadores avcolas se reduce al mnimo. Por ejemplo, las canales
nales por agentes patgenos supone un reto considerable, sobre se escaldan en un sistema de contraflujo, donde el agua fluye de
todo en las explotaciones de pequea escala. En los pases tro- limpio a sucio en la direccin opuesta a la de las aves. La automa-
picales, la temperatura ambiente suele ser superior a 20C, con tizacin permite un control eficaz de la higiene, los residuos, etc.
un alto grado de humedad, lo que crea condiciones favorables Aunque los sistemas de control son caros, al ser las operaciones
para la multiplicacin de la mayor parte de las bacterias. Durante de gran escala, este gasto tendr solo un efecto marginal sobre
la temporada de calor, el nmero de bacterias presentes en las los precios de los productos finales. Estas soluciones tcnicas y
canales de aves de corral aumenta. controles garantizan la entrega de un producto altamente inocuo.
Para cuantificar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo lar- Si las canales procesadas se conservan refrigeradas y se entregan
go de la cadena de produccin y comercializacin, es importante rpidamente al supermercado, donde se mantienen a tempera-
saber cmo, dnde y cundo se produce la contaminacin por tura adecuada, el consumidor puede estar seguro de comprar un
microorganismos. Una vez que conocemos la respuesta a estas producto avcola inocuo.
preguntas, es posible introducir medidas de reduccin de riesgos.
La adopcin de tecnologas mejoradas y de estrictas medidas de INSTALACIONES DE SACRIFICIO DE PEQUEA
higiene puede reducir con frecuencia el riesgo de contaminacin ESCALA
de las canales. La instalacin de sacrificio debe estar dividida en En las pequeas instalaciones de sacrificio, las aves se sacrifican
al menos tres secciones separadas: una zona para las aves vivas, y despus se escaldan en agua caliente. Posteriormente, se pro-
una zona de sacrificio, incluido el desplume, y una zona de ela- cede al desplume y evisceracin de las canales, principalmente a
boracin, que da comienzo con la evisceracin. Para reducir el mano. Antes y despus de la evisceracin, a menudo se lavan las
riesgo de multiplicacin de patgenos en las canales, la carne y canales, lo que puede contribuir a la difusin de bacterias dentro
las canales de las aves de corral debern refrigerarse o consumirse de las canales y de una canal a otra. Ms tarde en la cadena de
inmediatamente despus del sacrificio. comercializacin, las aves a menudo se exponen en estanteras
La microflora autctona de las aves de corral procesadas est a temperatura ambiente hasta que se venden. En ocasiones, las
compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayora aves que no se venden se meten en el frigorfico por la noche.
de las cuales forman parte de la microflora de las aves de corral Cuando la temperatura ambiente es entre moderada y alta (por
vivas. Esta microflora llega hasta la instalacin de elaboracin en encima de 20C), los microorganismos se multiplican rpidamente,

1
20
Figura 1
Diagrama del proceso de sacrificio en las instalaciones de pequea escala
Manipulacin de aves vivas
Sacrificio Eliminacin de plumas

Escaldado
Desangrado Desplume
Elaboracin
Enjuague Eviscerado
por entero o por piezas
Preparacin para la venta:

Bolsas de plstico?
Flameado?
Refrigeracin?
provocando un rpido deterioro de la calidad e inocuidad de la car- reducir la contaminacin de las canales
ne si los productos no se almacenan en frigorfico. de aves de corral en las instalaciones de
Se ha documentado que las prcticas tradicionales de sacrificio sacrificio de PEQUEA ESCALA
durante la temporada de calor causan un incremento significativo Las aves que van a sacrificarse debern estar limpias y secas; cuan-
de la incidencia de la flora bacteriana en las canales de las aves to ms limpias estn, menos contaminadas estarn sus canales y
de corral (Cohen et al., 2007). Cuando las canales se enfran co- su carne (Bolder, 2007). Para evitar que las plumas se ensucien
rrectamente (de 4 a 10C), el crecimiento de patgenos aminora. con las heces, las cajas para el transporte de las aves de corral no
debern apilarse unas encima de otras, salvo que existan divisio-
nes slidas entre ellas.
Las personas que se ocupan del sacrificio de las aves debern
tomar precauciones, como lavarse las manos con frecuencia y evi-
tar las salpicaduras de sangre en la cara y la ropa.
La inmovilizacin de las aves en los conos de sacrificio evita la
propagacin de microorganismos, ya que evita que las aves ale-
teen durante el desangrado. De esta manera se reduce tambin
el esparcimiento de plumas durante el proceso de sacrificio y la
higiene mejora. La sangre, que puede contener patgenos, se
recoge en el canal que queda bajo el cono, de manera que no
salpique.
En las instalaciones comerciales de elaboracin de aves de co-
rral, las canales se despluman mecnicamente, despus de des-
prender las plumas por escaldado (Arnold, 2007). El escaldado
consiste en sumergir las canales en agua caliente (durante cuatro
minutos en agua de 50 a 58C o por inmersin repetida en agua
a 65C) para desprender las plumas de la piel. En las instalaciones
de pequea escala, el escaldado se realiza a menudo en una olla.
Fotografa: Ineke Puls
Una canal poco escaldada ser difcil de desplumar, mientras que

una demasiado escaldada tendr la piel desgarrada o la carne co-
cida. Las bacterias nocivas y los virus pueden sobrevivir al proceso
de escaldado. En algunas culturas, las aves se escaldan en agua
La inmovilizacin en conos durante el proceso de desangrado previene la hirviendo. Esto reduce el riesgo de propagacin de virus, pero la
propagacin de microorganismos carne puede quedar cocida. La calidad y la temperatura del agua
21
de escaldado son fundamentales para determinar el grado final

de contaminacin de las canales. El agua debe cambiarse con
frecuencia.
La contaminacin cruzada entre las canales es un problema
importante del proceso de desplume. El equipo de desplume
mecnico funciona por centrifugacin: las canales se disponen en
dispositivos giratorios y las plumas se eliminan mediante dedos
de caucho. La contaminacin de las canales puede tener lugar
mediante:
el contacto directo entre las canales contaminadas y no con-
taminadas;
la compresin de la canal, que provoca la expulsin de las he-
ces internas a la superficie;
los dedos mecnicos;
las plumas contaminadas que quedan en la desplumadora.
Mediante el eviscerado se abre la cloaca, se extraen los rga-
Los dedos mecnicos deben sustituirse peridicamente, ya que los dedos nos internos y se conserva la molleja, el hgado y el corazn. Las
rotos y desgastados pueden contener bacterias. canales pueden contaminarse si se esparce el contenido de los
intestinos.
La contaminacin de las canales y la carne por bacterias de aves
de corral no es el nico riesgo para la salud de los seres huma-
Fotografa: Derechos de autor 2008, Charlotte Observer / MCT
nos. Las bacterias presentes en los trabajadores avcolas tambin

pueden transferirse a las canales y, posteriormente, a los consu-
midores. A este respecto, el Staphylococcus aureus es una bac-
teria que causa especial preocupacin. En los lugares donde el
eviscerado se lleva a cabo manualmente, como en la matanza
tradicional, existe un riesgo potencialmente grave de contamina-
cin con esta bacteria. La prctica de lavarse las manos es poco
frecuente, lo que agrava an ms el problema. El factor principal
que contribuye a la aparicin de brotes de intoxicacin alimenta-
ria por estafilococo es el inadecuado control de la temperatura
despus del sacrificio; la contaminacin inicial a menudo se debe
a la escasa higiene personal de los manipuladores de alimentos. Si
Colgar las aves es higinico. despus del sacrificio el almacenamiento se realiza a temperaturas
Figura 2
Contribucin de cada fase del proceso de sacrificio a la contaminacin bacteriana
Tasa de contaminacin bacteriana por fase del proceso de sacrificio

Tasa de contaminacin bacteriana relativa
Aves vivas Desangrado Escaldado Eliminacin de Eviscerado Enjuague Elaboracin Preparacin

(exanguinacin) plumas/Desplume para la venta
Fase del proceso de sacrificio

Fuente: Logue y Nde, 2007.
22
que permiten el crecimiento y multiplicacin de las bacterias, se virus, bacterias y residuos, por lo que deben eliminarse de for-
producirn toxinas. Las toxinas estafiloccicas se caracterizan por ma adecuada. En las zonas de escasos recursos, la incineracin
su resistencia al calor y, por lo general, no pueden desactivarse o el enterramiento son los mtodos ms utilizados, prcticos y
mediante el normal tratamiento trmico de los alimentos (Cohen eficaces para la eliminacin de los residuos (Nicholson, Groves y
et al., 2007). Esto significa que, una vez que las toxinas estn pre- Chambers, 2005).
sentes en la carne cruda, la gente puede enfermar incluso si los
alimentos estn bien cocidos. COMUNICAR PARA CAMBIAR LAS CONDUCTAS
En los lugares donde se realiza el enjuague de las aves (con Recientemente, se ha intensificado la adopcin de medidas de
una ducha o spray), el agua utilizada debe ser agua potable. El bioseguridad e higiene en muchos lugares, en respuesta al riesgo
enjuague con agua fra reduce la cantidad de microorganismos de infeccin por la influenza H5N1 en los seres humanos. La for-
en las canales durante el proceso de sacrificio. macin de los formadores, los trabajadores de las instalaciones de
Para una buena higiene y para eliminar toda la suciedad, las sacrificio y los productores ayuda a reducir el riesgo de exposicin.
bacterias, etc., es esencial contar con un suministro regular de
agua limpia. Asimismo debe haber siempre agua a disposicin Material de lectura adicional
para la higiene personal y la limpieza de cuchillos y otros uten- Arnold, J.W. 2007. Bacterial contamination on rubber picker fingers be-
silios. La cantidad y calidad del agua determinan el nivel de hi- fore, during, and after processing. Poult. Sci., 86(12): 26712675.
giene. Beato, M.S., Capua, I. y Alexander, D.J. 2009. Avian influenza viruses
La contaminacin cruzada de las canales puede producirse in poultry products: a review. Avian Pathology, 38(3): 193200.
durante la elaboracin, en las mesas de trabajo, los lavabos o Bolder, N.M. 2007. Microbial challenges of poultry meat production.
los escurridores. La mejor manera de prevenir la contaminacin Worlds Poultry Science Journal, 63: 401411.
de las canales limpias es colgar las aves. Los trabajadores de los Cohen, N., Ennaji, H., Bouchrif, B., Hassar, M. y Karib, H. 2007. Com-
mataderos que manipulan las canales y los cuchillos contamina- parative study of microbiological quality of raw poultry meat at various
dos pueden actuar tambin como vectores para la contaminacin seasons and for different slaughtering processes in Casablanca (Moroc-
cruzada de las canales. co). J. Appl. Poult. Res., 16(4): 502508.
En su preparacin para la venta, las canales de las aves a Gray, G.C., Trampel, D.W. y Roth, J.A. 2007. Pandemic influenza
veces se ponen en bolsas de plstico, lo que previene su ulterior planning: Shouldnt swine and poultry workers be included? Vaccine,
contaminacin. En otros casos, se lleva a cabo el flameado de la 25(22): 43764381.
superficie de la canal, lo que constituye un buen mtodo para Logue, C.M. y Nde, C.W. 2007. Salmonella contamination of turkey
reducir el nmero de bacterias que contaminan la canal. La refri- from processing to final product A process to product perspective.
geracin rpida entre 4 y 10C es la mejor manera de prevenir el Foodborne Pathogens and Disease, 4(4): 491504.
crecimiento bacteriano. Nicholson, F.A., Groves, S.J. & Chambers, B.J. 2005. Pathogen survival
during livestock manure storage and following land application. Biore-
REDUCIR LA CONTAMINACIN PROCEDENTE DE LOS source Technology, 96(2): 135143.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS Van Kerkhove, M.D., Ly, S., Holl, D., Guitian, J., Mangtani, P., Gha-
Las plumas, sobre todo de patos y gansos, se utilizan en los ni, A.C. y Vong, S. 2008. Frequency and patterns of contact with
edredones y las prendas de vestir. Las plumas para el comercio domestic poultry and potential risk of H5N1 transmission to humans
se someten a pasteurizacin, proceso que mata la mayora de los living in rural Cambodia. Influenza and Other Respiratory Viruses,
virus, incluido el virus H5N1 de la IAAP, con lo que se obtiene un 2(5):155163.
producto inocuo (Beato, Capua y Alexander, 2009). Wang, M., Fu, C.X. y Zheng, B.J. 2009. Antibodies against H5 and H9
Los residuos del sacrificio de las aves de corral, como las avian influenza among poultry workers in China. N. Engl. J. Med.,
canales, la sangre, las plumas y las vsceras, pueden contener 360(24): 25832584.
23
Alojamiento y manejo de
las aves de corral en los
pases en desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Alojamiento y manejo de las aves de corral en los pases en desarrollo
Alojamiento y manejo de las aves de corral

en los pases en desarrollo
Phil Glatz, Pig and Poultry Production Institute, SARDI, Roseworthy 5371, South Australia, Australia
Robert Pym, School of Veterinary Science, University of Queensland, Gatton, 4343, Queensland, Australia
ALOJAMIENTO DE LAS AVES DE CORRAL mantener las condiciones de la zona de confort trmico de las
Las mejoras en los sistemas de alojamiento de aves de corral en aves. Lograr el ambiente ideal para las aves depende de una ade-
los pases en desarrollo se han centrado en proporcionar un en- cuada gestin de la produccin avcola.
torno que satisfaga los requisitos trmicos de las aves. Las aves re- Los alojamientos avcolas modernos estn totalmente automa-
cin nacidas tienen poca capacidad para controlar la temperatura tizados, con ventiladores conectados a sensores a fin de mante-
corporal y necesitan alguna forma de suministro de calor comple- ner las condiciones ambientales adecuadas. Algunos operadores
mentario, especialmente los primeros das despus de la eclosin. comerciales utilizan sistemas computadorizados para el control
Muchos pases en desarrollo se encuentran en zonas tropicales remoto y el cambio de configuracin de los alojamientos. Los hor-
donde se precisa un calentamiento mnimo. De hecho, en estos nos de aire forzado y la calefaccin por radiacin son los principa-
pases se pone especial atencin en mantener frescas a las aves, les mtodos de suministro de calor a los pollitos.
sobre todo a los pollos destinados a la produccin de carne.
Explotaciones comerciales de mediana escala. En los pases en
Sistemas de produccin desarrollo, la mayor parte de los alojamientos comerciales de me-
Las empresas internacionales de alimentacin y cra de aves de diana escala de ponedoras y pollos para carne constan de flujo
corral operan en muchos pases en desarrollo y han establecido de aire natural en la nave para la ventilacin (Daghir, 2001). Si es
explotaciones comerciales de gran escala en un nmero significa- necesario, se proporciona a las aves para carne y ponedoras ca-
tivo de ellos. El tipo de alojamiento y equipo utilizados permiten lefaccin por radiacin a una edad temprana, a fin de mantener
ejercer un control considerable sobre las condiciones climticas la temperatura del cuerpo. Las gallinas ponedoras se alojan en
que se proporcionan a las aves, pero son alojamientos cuya cons-
truccin y funcionamiento son costosos, por lo que requieren una
importante rotacin de aves para resultar viables. Debido a los
costos de construccin y funcionamiento ms bajos, los aloja-
mientos comerciales de mediana y pequea escala son muy po-
pulares en los pases en desarrollo. El sistema avcola predominan-
te en muchos pases en desarrollo es, con diferencia, el sistema
de pequea escala de cra de aves de corral que se alimentan con
desechos, en el cual generalmente hay solo un recinto nocturno
muy bsico para alojar las aves, si es que existe.
Explotaciones comerciales de gran escala. Los alojamientos co-

merciales de los pases en desarrollo son estructuras de luz libre
con cama en el suelo para las aves de carne o jaulas para las
gallinas ponedoras. La industria comercial de la carne de pollo en
algunos pases en desarrollo est integrada de manera vertical,
con empresas individuales que poseen fbricas de piensos, gran-
jas de reproductoras, incubadoras y plantas de elaboracin. En los
acuerdos suscritos, generalmente el agricultor o propietario de la
tierra proporciona el alojamiento, el equipo y la mano de obra,
mientras que la empresa se encarga de suministrar a los pollitos
alimento, medicamentos, transporte y supervisin.
En los alojamientos de ponedoras de ambiente controlado,
los sistemas de jaulas multinivel son habituales. La mayora de
las explotaciones comerciales de gran escala utilizan sistemas de
Fotografa: I. Aini
ambiente controlado para proporcionar la temperatura ambiente

ideal para las aves (Glatz y Bolla, 2004). El rendimiento de las aves
en naves de ambiente controlado es por regla general superior
al de los alojamientos con ventilacin natural, ya que se pueden Explotaciones de gran escala de pollos de engorde del sector 1
26
Fotografa: Olaf Thieme
Fotografa: I. Aini
Explotaciones de mediana escala de pollos de engorde y ponedoras del sector 2
Fotografa: Karma Nidup

Alojamientos comerciales de pequea escala del sector 3
jaulas de alambre comerciales en naves abiertas o en naves con Estas instalaciones de pequea escala pueden tener varias c-
recintos de alambre para aislarlas de las aves silvestres, las aves de maras o compartimentos para la incubacin de los pollitos, la
corral que se alimentan de desechos y los depredadores. cra de pollitas y el alojamiento de ponedoras en el suelo o en un
sistema de jaulas. Las aves para carne suelen alojarse en grupos
Explotaciones comerciales de pequea escala (genotipo mejo- de 50 a 100 aves de la misma edad en el mismo alojamiento.
rado y alimentacin suplementaria). Suelen construirse aloja- El alojamiento puede utilizarse como recinto nocturno para las
mientos de varias formas y dimensiones utilizando materiales de aves que se cran en libertad o que se confinan en un corral al
construccin locales como madera, ladrillos de adobe y bamb. aire libre durante el da.
Fotografa: Viengsavanh Phimphachanhvongsod
Sistemas de produccin de pequea escala de aves de corral que se alimentan parcialmente de desechos
27
Sistemas de pequea escala de cra de aves de corral autctonas ms clidos, el aire entrante se dirige hacia abajo, hacia las aves,
que se alimentan parcialmente con desechos. Cuando existen, los para mantenerlas frescas. Cuando hace calor, se pueden colocar
recintos estn fabricados con diversos materiales como madera y cojines de enfriamiento por evaporacin en los ingresos del aire
material vegetal procedente de las hojas de los rboles o arbustos para mantener a las aves frescas. La ventilacin de tnel es el
locales. Las aves de las parvadas domsticas suelen alojarse por sistema de ventilacin ms eficaz en los grandes alojamientos de
la noche en los refugios y soltarse por las maanas para que se los climas clidos.
alimenten durante el da (Ahlers et al., 2009). En aquellos casos Ventilacin de tnel. Estos sistemas gozan de popularidad en los
en los que no existe una estructura destinada a tal fin, las aves a climas clidos. Los extractores de aire se colocan en una de las
veces se alojan por las noches bajo la casa del granjero, en oca- cabeceras o en el centro de la nave y extraen el aire de toda
siones incluso dentro de la casa con la familia. Los alojamientos la nave, eliminando el calor, la humedad y el polvo. Se colocan
rudimentarios tpicos, cuando existen, constan, en general, de cojines de enfriamiento por evaporacin en los ingresos del aire.
postes, techumbre de paja o chatarra y vallas de malla de alambre La energa liberada durante la evaporacin reduce la temperatura
o paja. A veces hay tambin comederos, perchas, bebederos y del aire y el flujo de aire resultante crea un efecto de enfriami-
nidos fabricados con materiales locales y existen recintos especia- ento, que puede hacer que la temperatura de la nave disminuya
les con una amplia variedad de diseos para alojar a las gallinas hasta 10C o ms, dependiendo de la humedad. Se consigue una
cluecas con sus pollitos. evaporacin mxima cuando se colocan bombas de agua a fin de
proporcionar la humedad suficiente a los cojines para garantizar
Manejo de la ventilacin una evaporacin de agua ptima. Si se aade demasiada agua
Todos los gallineros necesitan algn tipo de ventilacin para ga- a los cojines, es probable que se produzca un incremento de la
rantizar un suministro adecuado de oxgeno y, al mismo tiempo, humedad relativa y de la temperatura de la nave.
la eliminacin del dixido de carbono, dems gases residuales y Sistemas de nebulizacin. A veces se utilizan sistemas de nebu-
polvo. En las explotaciones comerciales, la ventilacin mnima se lizacin para reducir la temperatura de la nave. Estos sistemas
practica a menudo en los climas ms fros, pero no en los tropica- funcionan mejor en climas secos. Por lo general, se componen de
les (Glatz y Bolla, 2004). varias filas de boquillas de alta presin que liberan una neblina
En explotaciones automatizadas de gran escala, puede lograrse sutil en todo el alojamiento. El efecto de enfriamiento aumenta
una distribucin de aire adecuada mediante un sistema de venti- significativamente con el flujo de aire procedente de los venti-
lacin con presin negativa. Cuando los pollitos son muy jvenes ladores de la nave.
o en climas ms fros, el aire de entrada debe dirigirse hacia el te- La ventilacin natural es habitual en las explotaciones de me-
cho, donde se mezcla con el aire caliente que hay all para circular diana y pequea escala y en zonas donde las condiciones clim-
despus por toda la nave. En las aves de mayor edad y en climas ticas son similares a las temperaturas requeridas por las aves. La
ventilacin procede siempre, por lo general, de las brisas predo-
minantes. La ventilacin natural funciona mejor en las naves av-
colas en las que el eje longitudinal corre de este a oeste, evitando
el calentamiento de las paredes laterales por el sol por las maa-
nas y por las tardes.
MANEJO DE LAS AVES DE CORRAL

El objetivo de un buen manejo es facilitar las condiciones que ase-
guren un ptimo rendimiento de las aves (Bell y Weaver, 2001).
Fotografa: Robert Pym
En condiciones razonables, los resultados de eclosin de los po-

llitos incubados por gallinas cluecas son muy satisfactorios, pero
una buena incubabilidad utilizando la incubacin artificial (tanto
a gran escala como a pequea escala) est basada en un atento
manejo de la temperatura, la humedad, la ventilacin, la posicin
y el volteo de los huevos. Durante la incubacin, el huevo pierde
vapor de agua a travs de su cscara. La tasa de prdida de agua
depende tanto de la estructura de la nave como de la humedad
del aire que rodea al huevo. La calidad de la eclosin tambin
depende de la edad y la salud de las aves reproductoras, as como
de la uniformidad y limpieza de los huevos incubados.
Factores que intervienen en el manejo de las aves de

corral
El manejo de aves de corral implica el seguimiento de la salud de
las aves, la garanta de que los alojamientos se mantienen en con-
diciones adecuadas para la incubacin, cra, y puesta, y de que se
Alojamiento de pollos de engorde con ventilacin de tnel: vistas exteriores administran las vacunas recomendadas y se aplican los programas
e interiores de alimentacin oportunos. En los pases en desarrollo, a menudo
28
es difcil alcanzar un rendimiento ptimo de las aves debido a que y contaminacin microbiana. Por otra parte, unos alrededores de
las condiciones de alojamiento estn por debajo del nivel ptimo y la nave limpios reducen el nmero de moscas y animales dainos.
a la falta de alimentos de calidad, vacunas y personal capacitado. Todo ello es importante no solo para el manejo de la cama y la
gallinaza, sino tambin para la bioseguridad. La eliminacin de las
Importancia de la raza sobras de alimentos de los comederos es una prctica fundamen-
Debido a su mayor nivel de produccin, en los pases en desa- tal para la salud de la parvada. Otra tarea importante del manejo
rrollo se usan con frecuencia hbridos comerciales de alto valor de aves de corral es sanear las naves para minimizar el riesgo
gentico, aunque no se adaptan bien a los ambientes tropicales de enfermedades en las parvadas de aves entrantes. El manteni-
(vase la Revisin del desarrollo avcola sobre Gentica y cra de miento del buen estado de salud de la parvada es esencial y es
aves de corral en los pases en desarrollo). Estas aves son sensibles habitual aplicar programas de vacunacin rutinarios contra una
a los cambios en la dieta y a las temperaturas ambientales eleva- serie de enfermedades, sobre todo en las explotaciones de gran
das y su manejo requiere cuidadores cualificados. Las aves de co- escala. Algunas vacunaciones se efectan en la incubadora, pero
rral autctonas pueden resistir mejor a las duras condiciones que es esencial establecer un calendario de vacunacin adecuado y
normalmente predominan en los pases en desarrollo y una buena cumplir los protocolos de vacunacin.
gestin har que su rendimiento aumente. Esto se puede lograr
mediante un alojamiento adecuado, que proteja a las aves de los Materiales y manejo de la cama
depredadores y les proporcione las condiciones ambientales que La gallinaza de los pollos de engorde es el material utilizado como
les permitan alcanzar la mxima rentabilidad. cama en los alojamientos de las aves de corral para absorber los
desechos fecales de las aves y hacer que el suelo de la nave sea fcil
Importancia de la temperatura de manejar. La cama est constituida habitualmente por materia-
Los avicultores tienen que compensar las condiciones climticas les como virutas de madera, paja picada, serrn, trizas de papel y
inadecuadas manipulando los sistemas de control o modificando cscara de arroz, adems de una amplia gama de otros materiales
el alojamiento para garantizar que el bienestar y las necesidades utilizados en las diferentes regiones del mundo. La cama debe ser
ambientales de las aves queden satisfechos. Las condiciones am- ligera, friable, no comprimible, absorbente, de secado rpido, de
bientales extremas (estrs por calor y fro, ventilacin excesiva o baja conductividad trmica y, muy importante, barata. Despus del
inadecuada, mala calidad del aire) se pueden controlar adaptan- uso, la cama se compone de gallinaza de aves de corral, material
do el diseo del alojamiento de las aves de corral a dichas condi- de la cama original, plumas y alimento derramado. La calidad de la
ciones. Las aves necesitan espacio adecuado, alimento suficien- cama en una nave est determinada por el tipo de dieta, la tempe-
te para satisfacer sus necesidades nutricionales, y un suministro ratura y la humedad. La profundidad recomendada para la cama
adecuado de agua de buena calidad. La aplicacin de un estricto est entre 10 y 20 cm. El serrn puede originar niveles de polvo
programa de cuarentena para prevenir las enfermedades es un elevados y provocar problemas respiratorios. Las partculas de pol-
elemento esencial de una buena gestin y los avicultores deben vo de la cama, que pueden causar problemas de salud en las aves,
ser capaces de reconocer las enfermedades y tratarlas lo antes provienen de heces secas, plumas, piel y arena; sus efectos adver-
posible. Un programa de vacunacin y medicacin adecuado es sos se deben a que son portadoras de bacterias, hongos y gases.
esencial en las explotaciones comerciales.
Manejo de la iluminacin
Importancia de la nutricin Las aves de corral tienen ritmos biolgicos estacionales y diarios,
Los responsables del manejo de las aves de corral debern asegu- los cuales estn influidos por la luz, en particular por la duracin
rarse de que las dietas suministradas a las aves en las explotacio- del da. Para que la duracin del da pueda ejercer su efecto de
nes comerciales satisfacen las necesidades nutricionales de cada control, es necesario que haya una fase de oscuridad (noche) en
grupo de edad y lnea de pollos (vase la Revisin del desarrollo la que los niveles de luz deben ser inferiores a 0,5 lux. La dura-
avcola sobre Disponibilidad de alimentos y nutricin de las aves cin del da y la intensidad de la luz durante la vida de las aves
de corral en los pases en desarrollo). Los sistemas de produccin reproductoras tienen una funcin importante en el desarrollo del
de pequea escala de los pases en desarrollo suelen hacer menos sistema reproductivo. La diferencia en la duracin del da y en la
hincapi en el logro de la mxima produccin y ms en la maxi- intensidad de la luz entre la fase de cra y la fase de puesta es el
mizacin de la rentabilidad mediante el uso de dietas compuestas principal factor responsable del control y estimulacin del desa-
en su mayora por ingredientes de piensos locales en lugar de rrollo del ovario y testicular (Lewis y Morris, 2006). La respuesta
piensos importados. Las prcticas de manejo fundamentales apli- al incremento de la duracin del da y de la intensidad de la ilu-
cadas por los agricultores que mezclan su propio pienso compren- minacin depende del perfil de peso corporal durante la cra, el
den garantizar que los micro-ingredientes se mantengan frescos, cual depende a su vez del rgimen alimenticio. La luz influye de
los ingredientes con moho no se utilicen y las instalaciones de manera decisiva en la tasa de la maduracin sexual y la produc-
almacenamiento estn protegidas contra los factores climticos cin de huevos.
adversos y los roedores. Los dos tipos de iluminacin artificial ms comunes son el
incandescente y el fluorescente. La instalacin de lmparas in-
Importancia de una buena higiene candescentes es ms barata, pero su luz es menos eficaz y su
Una de las tareas de manejo fundamentales consiste en mantener duracin ms corta. Las luces fluorescentes son de tres a cuatro
limpias las naves, sus alrededores y el equipo. Una nave limpia veces ms eficaces y duran aproximadamente diez veces ms,
mejora la salud de las aves y limita la presencia de parsitos, polvo pero tienen un rendimiento variable con el tiempo fro. El color
29
de los rayos de luz repercute en la productividad de los pollos. Por Registros

ejemplo, las luces de color verde y azul, mejoran el crecimiento La conservacin de registros y el cumplimiento de los objetivos
y reducen la edad de madurez sexual, mientras que las de color de produccin son buenas prcticas de manejo que permiten la
rojo, naranja y amarillo incrementan la edad de madurez sexual identificacin y resolucin de problemas. Cuando se identifica un
y las de color rojo y naranja estimulan la produccin de huevos. problema, el paso siguiente es tratar de solucionarlo. Determinar
Las aves se sienten ms tranquilas con la luz azul, por lo que se la causa y definir el problema forma parte esencial del acervo de
recomienda el uso de luces de este color durante el proceso de conocimientos de los agricultores y contribuye a evitar que el pro-
despoblacin en las explotaciones comerciales. blema se repita (Barnett et al., 2001). Los registros cronolgicos
pueden ayudar a identificar algunas de las posibles causas de los
Programas de iluminacin para pollos de engorde. Los programas problemas. Uno de los documentos de registro ms tiles es el
de iluminacin para las explotaciones comerciales de pollos de diario, que se puede utilizar conjuntamente con fichas de registro
engorde varan mucho de una empresa a otra y dependen de la para registrar las actividades principales, los problemas que se ha-
lnea de las aves, el tipo de alojamiento (ventilacin natural frente yan identificado, las reparaciones de los equipos, las desviaciones
a ambiente controlado), la ubicacin geogrfica y la estacin del en la configuracin del equipo y cualquier cuestin que afecte al
ao. All donde la luz puede excluirse de las naves, las aves suelen personal.
criarse con iluminacin de baja intensidad (de 5 a 10 lux) para Deben llevarse registros de produccin, crecimiento, alimenta-
que estn tranquilas y evitar as el picaje de las plumas. Durante la cin, peso de los huevos, mortalidad, tratamientos suministrados
crianza temprana, se utilizan 25 lux para estimular la alimentacin. y respuesta a los mismos a fin de contribuir a la investigacin so-
bre rendimiento subptimo. En todos los sistemas de produccin,
Programas de iluminacin para ponedoras y reproductoras. La luz pueden detectarse signos de mala salud cuando las aves de corral
es un factor determinante en el inicio y mantenimiento de la pro- reducen la ingesta de alimentos y agua, disminuyen la produccin
duccin de huevos. El aumento de la duracin del da (de invierno o el crecimiento, experimentan un cambio en la apariencia, com-
a verano) durante el perodo de cra estimula el inicio de la madu- portamiento o nivel de actividad, o presentan un estado anormal
rez sexual, mientras que el acortamiento de la duracin del da (de de las plumas o las heces.
verano a invierno) tiene el efecto contrario. El inicio temprano de
produccin de las gallinas ponedoras puede ser perjudicial, ya que REFERENCIAS
puede predisponer a problemas reproductivos. All donde es posi- Ahlers, C., Alders, R.G., Bagnol, B., Cambaza, A.B., Harun, M., Mgo-
ble usar iluminacin artificial, se ha demostrado que una duracin mezulu, R., Msami, H., Pym, R., Wegener, P., Wethli, E. y Young,
de la luz del da constante (de entre 12 a 16 horas por da) durante M. 2009. Improving village chicken production: a manual for field wor-
el perodo de cra provoca un retraso del inicio de la puesta y es el kers and trainers. Canberra, ACIAR. ISBN: 978 1 921531 57 6.
tratamiento preferido de crianza. Acortar la duracin del da o pro- Barnett, J.L y Glatz, P.C. 2004. Developing and implementing a welfare
porcionar luz insuficiente, inhibe la produccin de huevos y debe audit. En Measuring and auditing broiler welfare, pp. 231240. Wallin-
evitarse una vez que las aves estn en la fase de puesta. gford, Reino Unido, CAB International.
Barnett, J.L., Glatz, P.C., Almond, A., Hemsworth, P.H. y Parkinson,
Cualidades del personal a cargo de la parvada G.B. 2001. A welfare audit for the chicken meat industry: Supporting
(stockpersonship) documentation for the egg industrys national quality assurance pro-
Los avicultores y sus empleados desempean un papel funda- gramme. Informe para el Departamento de Recursos Naturales y Medio
mental en el cuidado de las aves y en la maximizacin de la pro- Ambiente, Melbourne.
ductividad. Tienen que comprenderlas y cuidarlas, y evitar expo- Bell, D.D. y Weaver, W.D. 2001. Commercial chicken meat and egg
nerlas a situaciones adversas que puedan causarles estrs (vase production, 5. edicin Los ngeles, California, EE.UU., Kluwer.
el sitio web sobre Bienestar de las aves de corral en los pases en Daghir, N.J. 2001. Poultry production in hot climates. Wallingford, Reino
desarrollo). Las personas responsables del cuidado de las aves de Unido, CAB International.
corral deben estar bien capacitadas, tener experiencia y dedica- Glatz, P.C y Bolla, G. 2004. Production systems, poultry. En Encyclopae-
cin. La primera tarea que ha de llevar a cabo el personal avcola dia of meat sciences, pp. 1085 1092. Oxford, Reino Unido, Elsevier.
es aprender a realizar controles de rutina en las aves, a fin de Lewis, P. & Morris, T. 2006. Poultry lighting: the theory and practi-
identificar tanto lo que es normal en la parvada como los indicios ce. Nottingham, Reino Unido, Nottingham University Press. ISBN
de problemas. Unos buenos cuidadores ayudan a minimizar los 0-9552104-0-2.
riesgos para la salud y el bienestar de los animales, permitiendo
as que la produccin alcance su mximo potencial tratando a los
animales con cuidado (Barnett y Glatz, 2004). Estas cualidades se
denominan a veces en ingls stockpersonship. El personal debe
ser capaz de identificar rpidamente cualquier cambio en la par-
vada y en el entorno de las aves, as como las amenazas fsicas,
qumicas o microbiolgicas tales como los daos en los equipos,
el alimento con moho o las enfermedades infecciosas, y debe evi-
tar que los problemas se agraven. Cuanto ms sofisticado sea
el sistema de cra de aves de corral, mayor ser la capacidad de
gestin necesaria.
30
Incubacin y eclosin
En las granjas rurales, los huevos frtiles son incubados principalmen- natural con una capacidad de 12 a 240 huevos. La humedad re-
te por las gallinas cluecas, mientras que en las explotaciones semico- lativa debe situarse entre un 55 y un 60 por ciento al inicio y
merciales y comerciales son incubados artificialmente en incubadoras. aumentarse hasta el 75 por ciento despus de 18 das. En las
pequeas incubadoras esto suele hacerse colocando un recipien-
Incubacin de huevos frtiles por gallinas cluecas te de agua adicional en la incubadora. Los huevos se colocan en
Una de las caractersticas principales de las gallinas de las granjas posicin horizontal y se voltean manualmente. La fuente de calor
rurales es la cloquera. La gran mayora de las aves de razas mejo- suele ser un componente calefactor con termostato, una bombilla
radas han perdido esta capacidad. Cuando uno se aproxima a las o una lmpara de queroseno. La humedad se suministra median-
gallinas cluecas, estas emiten un sonido caracterstico y erizan las te un recipiente con agua situado encima o debajo de los huevos
plumas. Las gallinas cluecas prefieren echarse sobre los huevos en y la ventilacin se controla con pequeos conductos de aireacin.
un ambiente oscuro, protegido de los depredadores, y precisan Las incubadoras con circulacin de aire tienen un ventilador elc-
que se les suministre alimento y agua. Cuando hay uno o ms trico para mantener la temperatura constante y la ventilacin de
gallos en la parvada y se observa que se aparean con las hembras los huevos.
de manera regular durante una semana o ms, los huevos sern En las explotaciones a gran escala de los pases en desarrollo, la
por regla general frtiles (CTA, 2007). capacidad de las incubadoras oscila entre 10000 y 100000 hue-
vos, aproximadamente. El equipo utilizado para la incubacin y
Calidad de los huevos frtiles
Los huevos para incubar (almacenados de 16 a 17 C) han de
tener una cscara de buena calidad. Almacenar los huevos a tem-
peraturas ms altas estimula el desarrollo del embrin. En mu-
chos pases en desarrollo es difcil para los avicultores rurales o
los centros de reproduccin almacenar los huevos en condiciones
idneas. A altas temperaturas, los huevos pueden sudar, facili-
tando la difusin de bacterias a travs de la cscara. La humedad
relativa deber mantenerse en torno al 75 por ciento en la sala de
huevos frtiles. Un nivel de humedad ms alto favorece la prolife-
racin fngica en los huevos.
Precalentamiento de los huevos frtiles Fotografa: Olaf Thieme
Los huevos deben calentarse hasta alcanzar la temperatura am-

biental de 8 a 12 horas aproximadamente antes de introducirlos
en la incubadora. El objetivo del precalentamiento es reducir al
mnimo los cambios bruscos de temperatura para el embrin y Incubacin por una gallina clueca
la condensacin en la cscara. Reduce tambin la variacin en el
tiempo de eclosin. Una buena circulacin de aire es esencial para
obtener un precalentamiento uniforme de los huevos.
La sala de incubadoras
Cabe esperar resultados ptimos si la temperatura de la sala de
incubadoras se mantiene en torno a los 25C. Sin embargo, el
clima tropical de muchos pases en desarrollo dificulta el manteni-

miento de la sala de incubadoras en buenas condiciones.
Las incubadoras
En los pequeos centros de incubacin de los pases en desarro-
llo, las incubadoras suelen ser mquinas pequeas de ventilacin Incubadora a queroseno en un pequeo centro de incubacin
31
eclosin de los pollitos est controlado con precisin (Cobb-Van-

tress, 2008). La temperatura ptima para las preincubadoras va
de los 37,1 a los 38,6C, con una humedad relativa del 60 al 70
por ciento. Los huevos para incubar se colocan verticalmente en
la preincubadora, con el extremo romo en la parte superior, y se
voltean mecnicamente 90 cada hora hasta unos tres das antes
de la eclosin. Los huevos se transfieren despus a una incubado-
ra, donde se colocan en las bandejas, con el eje longitudinal en
posicin horizontal para que el pollito pueda moverse libremente
al salir del cascarn. Las temperaturas de la incubadora suelen
ser un poco ms bajas que las de la preincubadora, entre 37 y
38C normalmente, para reducir el riesgo de sobrecalentamien-
to, mientras que la humedad relativa suele alzarse hasta el 75-80
por ciento. La incubabilidad debe oscilar entre el 80 y el 90 por
ciento para las lneas hbridas importadas, si bien vara con la raza
y la edad de la parvada reproductora.
Ovoscopa
En el caso de pequeos productores avcolas y explotaciones co-
merciales de pequea escala, se recomienda la ovoscopa de los
huevos de gallina el sptimo y decimoctavo da de la incubacin.
La ovoscopa (con una linterna o una luz fuerte en una zona oscu-
ra) detecta huevos con fisuras e infrtiles, as como aquellos que
contienen embriones muertos o en proceso de descomposicin
a causa de bacterias u hongos; estos huevos deben ser retirados

de la incubadora. No se debe permitir que los huevos con fisuras
o contaminados permanezcan en la incubadora, ya que pueden
estallar y provocar una infeccin en los pollitos incubados.
Fumigacin de las incubadoras

La eficacia del gas formaldehdo para acabar con los organismos
bacterianos depende de la concentracin del gas, el tiempo de
exposicin, la temperatura y la humedad de la incubadora. El per-
manganato potsico y la formalina se mezclan para liberar gas
formaldehdo. Este procedimiento ha demostrado ser el mtodo
ms eficaz para destruir los organismos bacterianos en la incu-
badora.
POLLITOS INCUBADOS
Los pollitos nacen despus de 21 das de incubacin. Si los huevos
han sido incubados por una gallina, esta se har cargo inmediata-
mente de los pollitos, aunque por lo general se quedar en el nido
hasta que eclosionen la mayora de los huevos. Si los pollitos han
sido incubados en una incubadora, estarn listos para sacarse de
ella cuando la mayor parte estn secos y con el plumn esponja-
do. Los pollitos se deshidratan con facilidad si se dejan en la incu-
badora durante demasiado tiempo. El vitelo les permite sobrevivir
durante unos tres das, pero las tasas de supervivencia aumentan
si se les suministran alimentos y agua en las 24 horas posteriores
a la eclosin. Los pollitos normalmente se sacan de las nacedoras
en las 24 horas siguientes al nacimiento del primer pollito. Los
pollitos debern mantenerse en un ambiente controlado para evi-
tar el sobrecalentamiento o el enfriamiento. La temperatura debe
estar entre 30 y 32C, con una humedad relativa del 70-75 por
ciento. Una ventilacin adecuada es vital en todo momento para
proporcionar a los pollitos un suministro de aire fresco constante
y uniforme.
Incubadora y nacedora comercial de gran escala
32
exposicin prolongada. Se precisa una concentracin del 55

por ciento de dixido de carbono en el aire para matar a los
pollitos en dos minutos de exposicin.
Maceradores de alta velocidad: algunas de las explotaciones
de mayor escala utilizan maceradores de alta velocidad para
sacrificar los pollitos no deseados y todos los pollos vivos en los
huevos que no han logrado eclosionar.
Eliminacin de garras y espolones

En las explotaciones comerciales, es una prctica rutinaria la eli-
minacin del segmento terminal del dedo interno en los repro-

ductores machos, a fin de evitar lesiones a las hembras durante
el apareamiento. Esto suele hacerse en la incubadora, si bien en
el 10 por ciento de los casos se proceder a la eliminacin de las
Pollitos de un da en cajas de 100 pollitos tras la eclosin garras de los pollitos en la granja. Lo mejor es utilizar una m-
quina para el recorte de pico para cortar y cauterizar la herida,
Sexaje por cloaca y por pluma aunque pueden usarse tambin tijeras. En los machos se pueden
El sexado de los pollitos a un da de edad no es una prctica habi- eliminar asimismo los espolones, utilizando tambin en este caso
tual en las granjas rurales, pero es, sin embargo, un procedimiento preferiblemente una mquina para el recorte del pico para cor-
clave en las explotaciones comerciales con hbridos modernos, so- tar y cauterizar la herida (Barnett et al., 2001). Se pueden usar
bre todo para las ponedoras ya que el pollo macho no tiene valor tijeras afiladas, pero en este caso la herida queda sin cauterizar y
comercial. Los pollos de engorde son tambin a menudo sexados, se corre el riesgo de una fuerte hemorragia. Este procedimiento
si bien en este caso es un requisito menos importante. Hay funda- es necesario para evitar daos a las aves cuando luchan. En las
mentalmente dos aproximaciones distintas al sexaje: en el primero granjas rurales, las afiladas puntas de garras y espolones pueden
el sexo del pollito de un da de edad se identifica mediante las di- suavizarse usando material abrasivo.
ferencias relacionadas con los rganos sexuales; en el segundo se
emplean los genes ligados al sexo (Barnett et al., 2001). Dentro del Identificacin de las aves
primer enfoque, se puede hacer el sexaje de cualquier poblacin Un pequeo porcentaje de aves reproductoras requiere una iden-
utilizando uno de los dos mtodos siguientes: i)sexaje por cloa- tificacin individual. Los mtodos utilizados en el caso de un n-
ca, que se basa en la identificacin visual de los rganos sexuales mero reducido de aves incluyen tanto el corte de la piel entre los
utilizando un endoscopio insertado en la cloaca de los pollitos, dedos con unas tijeras o un bistur, como recortar los dgitos con
y ii)sexaje por cloaca, donde la cloaca est evertida y el rgano unas tijeras afiladas o unas cuchillas para el recorte de picos (Bar-
copulador vestigial puede observarse en los pollitos machos. Estos nett et al., 2001). Si hay un nmero de aves mayor ser necesario
dos procedimientos requieren una amplia capacitacin. Por su par- usar como marcas bandas en las alas o anillas en las patas con un
te, el segundo enfoque consiste en la observacin de la expresin nmero grabado. Las bandas del ala se colocan pasando un alfiler
de los genes del color o de la velocidad de emplume ligados al sexo o punta afilada a travs de la membrana del ala del ave. Las anillas
y fijados previamente en las lneas parentales (vase la Revisin del se fijan alrededor del metatarso, por encima del pie.
desarrollo avcola sobre Gentica y cra de aves de corral en los Las bandas de las alas se pueden poner al nacer, mientras que
pases en desarrollo). En la progenie procedente de estos aparea- las anillas no se pueden colocar antes de las 12 semanas de edad
mientos, los pollitos machos se caracterizan por tener un plumaje debido al rpido crecimiento del dimetro de la pata hasta esa
de crecimiento lento o de color blanco y el personal de la incuba- edad.
dora puede distinguirlos fcilmente cuando nacen de las hembras,
las cuales tienen un plumaje de crecimiento rpido o de colores. REFERENCIAS
Sacrificio de pollitos en la incubadora G.B. 2001. A welfare audit for the chicken meat industry: Supporting
El sacrificio se lleva a cabo para reducir el riesgo de contagio de documentation for the egg industrys national quality assurance pro-
enfermedades dentro de las parvadas, lograr la uniformidad de gramme. Informe para el Departamento de Recursos Naturales y Medio
los pollitos para la produccin y aminorar el dolor y el sufrimiento Ambiente, Melbourne, Australia.
de los pollitos enfermos y deformes. Cobb-Vantress. 2008. Gua de manejo de la incubadora.
Hay tres mtodos de sacrificio de pollos sobrantes o enfermos CTA. 2007. Improved practices in rearing indigenous chickens. Practical
(Barnett et al., 2001): Guide Series No. 4. CTA -ISSN 1973-8192. Centro Tcnico de Coopera-
Dislocacin cervical: el cuello del pollito de un da de edad se cin Agrcola y Rural, Wageningen, Pases Bajos.
sujeta contra una superficie firme (por ejemplo, el borde de una
mesa) y se aplica una ligera presin de los pulgares para dislo-
carlo. Este mtodo puede utilizarse en las pequeas granjas.
Aturdimiento con dixido de carbono: los pollitos se introducen
en un contenedor cubierto con una tapa o plstico. Se procede
inicialmente a aturdirlos y despus a sacrificarlos mediante una
33
Cra y manejo de los pollitos

Los pollitos recin nacidos deben ser activos, de tamao unifor- Cra a alojamiento completo
me y sanos. Aunque los pollitos recin nacidos pueden sobrevivir En las grandes explotaciones comerciales, toda la nave se mantie-
gracias a sus reservas corporales hasta 72 horas, en funcin de ne a una temperatura de 30 a 32C da y noche utilizando calen-
las condiciones ambientales, su supervivencia es mayor si se les tadores por chorro de aire a presin. Esto se puede lograr solo si
proporcionan alimentos y agua en las 24 horas sucesivas al naci- la nave est bien aislada. Como la mayora de los pases en desa-
miento. Cuanto antes se les proporcionan estos y se les facilite un rrollo se encuentran en los trpicos, generalmente no hay nece-
rea caliente, mayor ser la tasa de supervivencia. Los pollitos no sidad de usar el sistema de cra a alojamiento completo. Cuando
deben exponerse a sobrecalentamiento ni bajas temperaturas en se utiliza este sistema, la temperatura del alojamiento se reduce
ningn momento. aproximadamente de 2 a 3C por semana hasta que llega a la
temperatura ambiental, siempre que esta no sea inferior a 18C.
SISTEMAS DE CRA
Gallinas cluecas
En condiciones naturales, la gallina madre mantiene a los pollitos
calientes dejando que aniden bajo sus plumas. Los pollitos siguen
a la gallina clueca y aprenden a buscar su alimento y a beber
observando su comportamiento. En las pequeas explotaciones
avcolas rurales, las gallinas pueden cuidar de hasta 15 pollitos.
Idealmente, a los pollitos se les debera suministrar una racin
comercial (Ahlers et al., 2009) u otro alimento durante al menos
las dos primeras semanas para mejorar la tasa de supervivencia.
Parques de pollitos

Para pequeas parvadas de hasta 20 pollitos, se puede crear un
pequeo parque en el gallinero o un rea confinada que puede
ser de cartn o madera, con una lmpara de calor suspendida so-
bre el recinto para mantener a los pollitos calientes. Cuando a los
pollitos se les proporciona una temperatura ideal, se distribuyen Jaulas al viejo estilo para la crianza de pollitas ponedoras: las tuberas de
uniformemente por todo el recinto. Cuando los pollitos sienten agua caliente corren por encima de la criadora, en la parte posterior de
fro, se acurrucan bajo la fuente de calor. Si en el recinto hace de- las jaulas; un calentador a petrleo o a gas calienta el agua
masiado calor, los pollitos se alejan de la fuente de calor jadeando

con las alas extendidas (Bell y Weaver, 2001).
Para las grandes parvadas de hasta 400 pollitos, se crean en el
gallinero recintos circulares para retenerlos. Estas reas suelen ser
de Masonite o chapa metlica y contar con una criadora de gas
suspendida para proporcionar la temperatura adecuada (alrede-
dor de 35C inmediatamente debajo de la criadora). Debe ha-
ber espacio suficiente para que los pollitos puedan alejarse de la
fuente de calor. Las temperaturas en la parte exterior del recinto
pueden bajar hasta los 20C.

Las ponedoras comerciales a menudo se cran en jaulas de
crecimiento (de hasta 20 pollitas/jaula) con cra en un ambiente
clido o con una fuente de calor encima de cada jaula en climas
tropicales. A medida que las aves crecen, la densidad de pobla- Criadoras de aire caliente a petrleo o a gas en el lado de la nave para
cin se va reduciendo trasladando las pollitas a otras jaulas de la crianza a alojamiento completo: toda el rea de cra se calienta a la
crecimiento. temperatura requerida
34
se y rellenarse todos los das. El alimento y el agua debe estar a

una distancia de 1,5m como mximo de todos los pollitos. Para
las grandes parvadas, suelen usarse bebederos automticos, que
pueden ser de tetina, de copa o de campana.
Manejo diario de los pollitos

Los pollitos deben controlarse cuatro veces al da, tomando
nota de cualquier comportamiento anormal y asegurndose de

que estn sanos y no padezcan estrs por el fro o el calor (Bar-
nett y Glatz, 2004). Deben someterse a observacin para ver
si son capaces de comer y beber sin problemas de los equipos
Transportador y sistema de alimentacin automtica de plato para existentes. Las aves muertas deben retirarse y la cama debe
pollitos: los primeros cinco das despus de la eclosin uno de cada tres estar seca.
platos de la lnea se sustituye por comederos de bandeja
REFERENCIAS
Comederos para pollitos Ahlers, C., Alders, R.G., Bagnol, B., Cambaza, A.B., Harun, M., Mgo-
A la edad de un da, el alimento de los pollitos puede disponerse mezulu, R., Msami, H., Pym, B., Wegener, P., Wethli, E. y Young,
en una hoja de papel. Despus de tres o cuatro das, puede qui- M. 2009. Improving village chicken production: a manual for field wor-
tarse la hoja y alimentar a los pollitos en comederos poco profun- kers and trainers. Canberra, ACIAR. ISBN9781921531576.
dos puestos en el suelo o en las jaulas. Barnett, J.L. y Glatz, P.C. 2004. Developing and implementing a welfare
audit. En Measuring and auditing broiler welfare, pp. 231240. Wallin-
Bebederos para pollitos gford, Reino Unido, CAB International.
los bebederos para los pollitos de las granjas rurales pueden in- Bell, D.D. y Weaver, W.D. 2001. Commercial chicken meat and egg
cluir secciones de bamb o botellas de agua. Estos deben limpiar- production, 5.edicin. Los ngeles, California, EE.UU., Kluwer.
35
Alojamiento y manejo de aves reproductoras

ALOJAMIENTO DE AVES REPRODUCTORAS EN LOS Las parvadas de reproductoras jvenes producen menos huevos
PASES EN DESARROLLO frtiles que las que se encuentran durante el pico de puesta.
En las zonas rurales algunos avicultores usan materiales proce- Asimismo la fertilidad tambin tiende a ser menor en los huevos
dentes de arbustos para construir alojamientos para sus aves re- producidos por reproductoras menos jvenes. La incubabilidad y
productoras y proporcionarles cierta proteccin. Por lo general, la uniformidad de los pollitos incubados dependen de la gestin
una parvada de aldea consta de entre 10 y 12 ponedoras y de uno de los huevos puestos por las reproductoras. En las explotaciones
o dos gallos. La incubacin natural de gallinas cluecas es habitual de mayor escala, los huevos deben recogerse al menos cuatro
y la fertilidad de los huevos puede ser alta o baja en funcin de veces al da, manejarse con cuidado para que no se rompan y
diversos factores. La decisin de construir un alojamiento para las almacenarse durante siete das como mximo en una habitacin
aves est a menudo determinada por el acceso del avicultor a los fresca, con una temperatura de entre 15,5 y 17C y una hume-
materiales, la disponibilidad de espacio en la aldea y otros facto- dad relativa del 75 por ciento. Los huevos que estn en el suelo o
res sociales y econmicos. Los alojamientos sirven, bsicamente, que estn sucios no debern utilizarse. En las pequeas explota-
como reparo nocturno, pero las aves reproductoras se dejan libres
para que se alimenten con desechos durante el da, por lo que
siguen estando sujetas al peligro de los depredadores a pesar de
los refugios.
En los entornos comerciales y semicomerciales de los pases en
desarrollo, las aves reproductoras generalmente se cran en aloja-
mientos con ventilacin natural, con algo de iluminacin adicional

si se dispone de electricidad. El alojamiento suele estar equipado
con nidos, comederos y bebederos. Algunas explotaciones a gran
escala hacen uso de sistemas automatizados de alimentacin y de
recogida de huevos.
LAS AVES REPRODUCTORAS en los pases en

desarrollo
Una serie de organizaciones gubernamentales, no gubernamen-
tales y de capacitacin han desarrollado programas de cra de
aves de corral para producir pollos locales en los pases en de- Programa de reproduccin a pequea escala con razas autctonas
sarrollo. Algunos centros han importado lneas comerciales me-
joradas para cruzarlas con los pollos locales a fin de mejorar la
produccin de carne y huevos de las pequeas parvadas de aves
de corral. Los centros de cra a menudo distribuyen pollitos a los
avicultores para sus explotaciones. Las franquicias avcolas co-
merciales integradas de mayor escala de los pases en desarrollo
suelen importar huevos frtiles de parvadas comerciales de pone-
doras o pollos de engorde. Estos huevos se colocan en grandes
incubadoras y los pollitos o bien se venden en pequeos lotes
a los avicultores de las aldeas o bien se utilizan en explotacio-
nes comerciales o semicomerciales para producir carne de pollo y
huevos para los consumidores de pueblos y ciudades.

Las instalaciones de cra de aves de corral de los pases en
desarrollo son generalmente de pequea escala. Idealmente la
parvada de aves reproductoras comprende hembras con una
buena produccin de huevos que se aparean con los gallos acti- Gallinas y gallos reproductores de pollos de engorde en un alojamiento
vos. Mantener un suministro de huevos frtiles es fundamental. con cama profunda y ventilacin natural
36
ciones de las aldeas, los avicultores pueden limpiar los huevos su- huevos constante durante la puesta. La produccin de huevos de
cios con papel de lija y hacer uso de todos los huevos disponibles. la parvada de aves reproductoras se puede optimizar mediante
programas de alimentacin apropiados que garanticen que las
MANEJO DE POLLITOS REPRODUCTORES pollitas tienen un peso corporal uniforme. Es tambin importante
Los pollitos que se cran para su uso en un programa de repro- mantener bajo control el peso corporal de la parvada de repro-
duccin debern mantenerse separados de otras aves de otros ductoras despus de la madurez, pesando las aves con frecuencia
grupos de edad. Los machos debern tambin criarse separados y ajustando los niveles de alimentacin cuando sea necesario.
de las hembras, preferiblemente hasta los cinco meses de edad. Al lote de reproductoras de ponedoras deber suministrrsele
Sin embargo, en general no es posible adoptar esta prctica en las alimentacin a diario desde la eclosin hasta el final de la puesta,
explotaciones de las aldeas. En pases en desarrollo de clima cli- mientras que a los reproductores de pollos de engorde durante
do la cra de aves de corral suele efectuarse en alojamientos con la fase de cra es frecuente que el alimento de dos das se les d
ventilacin natural. En las explotaciones comerciales, los pollitos en un solo da debido a la restriccin relativamente fuerte que se
escarban en la cama creando desniveles, en particular alrededor precisa para lograr el peso corporal deseado en estas aves mu-
de comederos y bebederos. Las aves pequeas no podrn llegar cho ms pesadas. La uniformidad y el bienestar de las aves se
a los comederos o bebederos si la cama no se mantiene nivelada. ven afectados negativamente si se utiliza la alimentacin diaria,
En las grandes explotaciones comerciales de climas ms fros, el ya que las aves ms tmidas se ven privadas de su racin diaria.
edificio deber estar precalentado, con el suelo caliente y la tem- Se suministra con frecuencia grano pulido a das alternos para
peratura ambiental en torno a los 32C al ingreso de los pollitos. reducir el hambre. Durante el perodo de puesta, desde aproxi-
Si se proporciona, la iluminacin deber ser continua las primeras madamente las 21 semanas de edad, a las aves reproductoras
48 horas despus de la llegada de los pollitos. de pollos de engorde se les suministra en general una cantidad
Se efectuar el recorte del pico cuando sea necesario para evi- restringida de alimento al da. Esta restriccin es mucho menos
tar el picaje daino en la parvada. A los machos con frecuencia drstica que durante el perodo de cra. Durante el perodo de
es necesario volver a recortrselo antes de entrar en el programa puesta suele practicarse la alimentacin separada por sexos, en la
de cra, a fin de reducir el riesgo de que el picaje pueda causar que los machos no tienen acceso a la alimentacin de las hembras
lesiones a las hembras durante el apareamiento. y viceversa, ms por una cuestin de composicin de la dieta que
por la cantidad, ya que los machos necesitan una cantidad de
Crecimiento y produccin calcio mucho menor que las hembras.
Durante el perodo de cra y crecimiento del lote reproductor, el
objetivo principal es controlar el peso corporal a fin de garantizar, MANEJO del programa de iluminacin
en particular, que todas las aves alcancen el peso para la edad El comienzo de la puesta en las gallinas reproductoras de pollos
previsto de manera uniforme. Las previsiones de peso corporal de engorde y ponedoras est estrechamente relacionado con los
se cumplen controlando la cantidad de alimento. La cantidad de cambios en la duracin del da: el aumento de la duracin del da
alimento suministrado durante la cra se basa en el peso corporal estimula el inicio de la madurez sexual, mientras que su disminu-
y el mantenimiento; durante la puesta, la produccin y peso de cin tiene el efecto contrario. En los pases tropicales en desarro-
los huevos tambin son importantes (Cobb-Vantress, 2008a). llo, en la cra del ganado reproductor se utiliza generalmente la
En las aves para carne y las ponedoras, la uniformidad del luz del da, que funciona bien porque la variacin en la duracin
peso corporal es fundamental durante las primeras seis sema- de los das es pequea. Durante el perodo de cra, las aves pue-
nas de crecimiento de las reproductoras. El aumento semanal de den permanecer con luz natural en todas las estaciones hasta que
peso es un buen indicador del grado de xito de la cra. Deber se proporciona un estmulo de luz artificial, normalmente a las 20
suministrarse un pienso de alta calidad con un tamao de part- o 21 semanas de edad en el caso de las reproductoras para carne
cula apropiado para obtener una ingesta de alimento adecuada y desde las 18 semanas en el de las reproductoras de ponedoras.
en la primera semana. El tamao del buche constituye un buen Cuando se alarga la duracin del da, la luz artificial se proporcio-
indicador de si el consumo de alimento y agua de los pollos es el na tanto al principio como al final del perodo de luz natural del
adecuado. Para las granjas de aves reproductoras de los pases da (Lewis y Morris, 2006).
en desarrollo a menudo es difcil alcanzar el peso corporal estn-
dar establecido para los pases desarrollados debido a la mala MANEJO del agua
calidad de la alimentacin y al medio ambiente, por lo general A las aves reproductoras de las aldeas normalmente se les propor-
caluroso. ciona agua en recipientes abiertos. La mayora de las explotacio-
Durante el perodo comprendido entre las 6 y las 16 semanas, nes comerciales tienen un bebedero de campana cada 80aves,
las reproductoras destinadas a la produccin de carne y las po- mientras que en el caso de los bebederos de tetina, un sistema
nedoras se suelen someter a un rgimen de alimentacin contro- de suministro de agua mucho ms higinico, hay una tetina cada
lada para mantener el peso corporal previsto. Cuando las aves 8-10 aves. Los pollos beben normalmente entre 1,6 y 2,0 veces la
llegan a las 16 semanas, se las estimula proporcionndoles hasta ingesta diaria de alimento a 21C, en parvadas alimentadas tanto
una hora de luz artificial adicional por da para promover el de- ad lbitum como de manera controlada. A temperaturas ambien-
sarrollo sexual. Sobre todo en las parvadas de reproductoras de tales superiores a 30C, el consumo de agua aumenta a ms del
ponedoras es esencial que la hembra alcance un peso corporal doble de la ingesta de alimento. Un consumo de agua elevado
suficiente entre las 16 y las 20 semanas de edad, para maximi- puede ser indicativo de errores en la formulacin del alimento o
zar el pico de produccin de huevos y lograr una produccin de de fugas en los sistemas de bebederos.
37
reubicacin de las aves REFERENCIAS

En los sistemas de produccin agrcola rurales, las aves reproduc- Cobb-Vantress. 2008a. Gua de manejo de reproductoras.
toras a menudo se venden y trasladan a otras granjas de la locali- Cobb-Vantress. 2008b. Gua de manejo de la incubadora.
dad. En las explotaciones comerciales y semicomerciales, la edad Lewis, P. y Morris, T. 2006. Poultry lighting: the theory and practice. Not-
para trasladar las aves a otras explotaciones est determinada tingham, Reino Unido, Nottingham University Press. ISBN 0-9552104-0-2.
principalmente por las instalaciones a disposicin, el peso corpo-
ral de las aves y el programa de iluminacin. El traslado puede ser
muy estresante para las aves y deben hacerse todos los esfuerzos
necesarios para garantizar que se lleve a cabo de manera delica-
da. Lo mejor es trasladar a los machos una semana antes que a las
hembras para que puedan adaptarse al sistema de alimentacin.
La proporcin de machos y hembras generalmente se mantiene
en torno a 1:10. Los machos deben estar sanos y no tener defec-
tos de conformacin.
Perodo de produccin
En la mayora de los pases en desarrollo, se utilizan sistemas ma-
nuales de nidos que permiten alojar a unas cuatro aves por nido.
Con frecuencia se introducen machos de reproduccin jvenes
en una parvada ms vieja para compensar la disminucin de la
fertilidad que suele producirse despus del pico de produccin
de huevos. Los machos de mayor edad suelen experimentar una
disminucin de la actividad de apareamiento y una reduccin de
la calidad del esperma.
Peso de los huevos

Pesar una muestra de huevos para establecer la tendencia de su
peso presenta una serie de ventajas. El anlisis de esta tendencia
ofrece tiles indicaciones sobre el rendimiento de las parvadas re-
productoras, as como una indicacin temprana de los problemas.
Un peso de los huevos demasiado bajo podra ser consecuencia de
una alimentacin o ingesta de agua insuficientes, temperaturas del
alojamiento elevadas o enfermedad. Si el peso de los huevos es ex-
cesivo, las aves pueden tener sobrepeso o estar sobrealimentadas.
Manejo de los huevos

En granjas de reproductoras de gran escala, los huevos se recogen
dos o tres veces al da y se mantienen en un lugar fresco durante
tres o cuatro das antes de la colocacin en la incubadora. Si se
conservan durante ms de siete das, deben almacenarse entre
16 y 17C. La mxima incubabilidad y calidad del pollo solo pue-
den lograrse cuando el huevo se conserva en condiciones ptimas
entre la puesta y la colocacin en la incubadora (Cobb-Vantress,
2008b). Es una prctica habitual desinfectar los huevos antes de
colocarlos en la incubadora. Los mtodos comnmente utilizados
son la fumigacin con formaldehdo, la inmersin en una solucin
de amonio, la luz ultravioleta y el ozono. Los huevos deben de-
jarse enfriar paulatinamente antes de colocarse en la cmara de
refrigeracin a una humedad relativa del 75 por ciento.
En las explotaciones comerciales de gran escala, se emplean
vehculos que mantienen la temperatura entre 16 y 18C para el
transporte de los huevos desde la granja de aves reproductoras
hasta la incubadora. Los huevos frtiles tambin se mantienen en
condiciones de fro cuando son transportados por va area. Al
cargarlos, en particular cuando se transportan y apilan, hay que
tener cuidado para que no se rompan. Hay que prestar especial
atencin durante el transporte de huevos por carreteras en mal
estado, habituales en los pases en desarrollo.
38
Alojamiento y manejo de los pollos de engorde

MANEJO del medio ambiente MANEJO DE LOS BEBEDEROS

El aspecto ms importante del manejo de los pollitos de engorde El suministro de agua limpia y fresca es fundamental en la produc-
es producir un medio ambiente sin fluctuaciones de temperatura. cin de pollos de engorde. Sin un consumo de agua adecuado,
Esto es difcil de lograr en las explotaciones rurales, pero los sis- el consumo de alimento y, en consecuencia, el crecimiento de las
temas comerciales pueden hacerlo de varias maneras, mediante aves disminuirn. Hay muchos tipos de bebederos; en condicio-
la cra a alojamiento completo o en una seccin del alojamiento nes de altas temperaturas, los mejores son los bebederos que per-
para conservar el calor y reducir los costos energticos (Cobb- miten la circulacin y refrigeracin del agua. En las explotaciones
Vantress, 2008). Es ms fcil mantener las temperaturas idneas de pequea escala, es importante mantener los bebedores llenos,
en una superficie pequea. Es preciso considerar tambin la ven- limpiarlos y rellenarlos a diario, as como colocarlos en una zona
tilacin, ya que distribuye el calor a las aves y ayuda a mantener la fresca del corral o jaula, lejos de cualquier fuente de calor o de
buena calidad del aire en el rea de cra. Los pollitos son ms sus- los rayos del sol.
ceptibles a la mala calidad del aire que las aves menos jvenes. Se
ha demostrado que un nivel de amonaco alto reduce la ganancia MANEJO DE LOS COMEDEROS
de peso corporal de los pollitos de siete das en un 20 por ciento. Si el espacio destinado a la alimentacin es insuficiente, las tasas
En las explotaciones semicomerciales y de gran escala, es ne- de crecimiento se reducirn y la uniformidad se ver comprome-
cesario colocar luces a lo largo del rea de cra, por encima de la tida. La distribucin del alimento y la proximidad del comedero
fuente de calor del alojamiento, para atraer a los pollitos hacia
el alimento y el agua. Estas luces debern utilizarse durante los
primeros cinco das despus de la llegada de los pollitos, tras lo
cual las luces de fondo debern ir aumentndose gradualmente
para llegar a la iluminacin normal al dcimo da.
Un techo con un buen aislamiento reduce la penetracin del
calor del sol en el alojamiento en los das calurosos, disminuyendo
as el estrs calrico en las aves. En las explotaciones rurales, mu-
chos avicultores utilizan la chatarra para el techado, pero es prefe-

rible utilizar material vegetal (hojas) convertido en paja (sobre todo
en los pases tropicales), ya que asla el edificio del calor extremo.
En los climas fros, una techumbre con un buen aislamiento
reduce la prdida de calor y el consumo de energa necesario
para mantener un medio ambiente adecuado para los pollos de Alojamiento de pollos de engorde de gran escala con ventilacin natural
engorde durante la fase de cra. En los edificios con aislamiento
deficiente, puede instalarse un rea en el interior de la nave don-
de las fluctuaciones de temperatura se minimicen mediante el uso
de cortinas y un falso techo que vaya de alero a alero para reducir
la prdida de calor y facilitar el control de la temperatura.
DENSIDAD DEL LOTE

Es esencial que las aves destinadas a la produccin de carne ten-
gan suficiente espacio tanto si se alojan en pequeos grupos en
las granjas de las aldeas como en grandes naves comerciales o

semicomerciales. La falta de espacio puede provocar problemas
en las patas, lesiones y un incremento de la mortalidad (Sainsbury,
1988). Cuando se aproximan al peso de mercado, la densidad de
poblacin mxima de las aves en confinamiento total en cama
profunda es dealrededor de 30 kg de aves por metro cuadrado Alojamiento de pollos de engorde de pequea escala del sector 3
de superficie. (Bhutn)
39
a las aves son esenciales para lograr unas tasas de consumo de Las dos primeras semanas de vida de los pollitos de engorde son
alimento ptimas. En los pases tropicales en desarrollo, el prin- de gran importancia para su crecimiento futuro.
cipal determinante de la reduccin del consumo de alimento son
las altas temperaturas. El alimento deber retenerse en las horas UNIFORMIDAD
ms calurosas del da para prevenir el estrs trmico y la mor- En las explotaciones comerciales de gran escala, el peso promedio
talidad resultante. Los comederos de plato son mejores que los y la uniformidad de la parvada se determinan, por lo general, to-
comederos de canal, ya que permiten el movimiento de las aves mando una muestra aleatoria de aproximadamente 100 aves y re-
sin restricciones en torno al comedero, tienen menor desperdicio gistrando sus pesos individuales. De las 100 aves muestreadas, el
de alimento y mejoran la conversin alimenticia. nmero de aves que queda dentro de un rango que diverja un 10
En la mayora de las explotaciones comerciales, se utilizan co- por ciento hacia arriba y hacia abajo de la media del peso corporal
mederos automticos de plato o de canal o cadena, con 2,5cm se utiliza para calcular la uniformidad, expresada en trminos por-
de espacio de comedero por ave. Para reducir el desperdicio de centuales. En una parvada rural de pollos de engorde alojada en
alimento, el borde del comedero debe estar al nivel del dorso del un recinto pequeo, es importante que el avicultor identifique las
ave. Una cuestin importante en los pases en desarrollo es garan- aves que estn por debajo del peso normal y se asegure de que
tizar la continuidad del suministro de alimento. Esto se puede lo- tengan un buen acceso al alimento y el agua.
grar mediante un rea de almacenamiento a prueba de roedores
en la que mantener por lo menos cinco das de consumo de ali- programas de iluminacin
mento. La mayora de los avicultores de las explotaciones rurales En la mayor parte de las explotaciones rurales, no hay iluminacin
de pequea escala compran todos los alimentos necesarios para artificial no obstante la cantidad e intensidad de la luz afecte la
el crecimiento. Esto es esencial en las regiones remotas, pero los actividad de los pollos de engorde. Una estimulacin correcta de
avicultores debern almacenar el alimento en recipientes herm- la actividad durante los primeros cinco a siete das de vida es ne-
ticos resistentes para reducir el riesgo de un ataque de roedores y cesaria para un nivel de consumo de alimentos ptimo y un buen
de crecimiento de moho y bacterias en el alimento. desarrollo del sistema digestivo e inmunolgico. Una reduccin
de la energa necesaria para la actividad de las aves durante la
MANEJO DE LA CAMA mitad del perodo de crecimiento mejora la eficiencia de la pro-
El manejo de la cama constituye una cuestin crucial para la or- duccin. La distribucin uniforme de la luz en todo el alojamiento
denacin ambiental y es fundamental para la salud de las aves y es esencial. Se recomienda usar 25 lux a la altura del pollito du-
el rendimiento y calidad final de la canal. Si la cama es muy dura, rante la primera semana de crianza para estimular la ganancia de
las aves desarrollan lesiones en la quilla. Si se deja que la cama se peso temprana. Para un rendimiento ptimo, la intensidad de la
moje, las aves desarrollan lesiones del pie y los relativos niveles de luz a nivel del suelo no deber variar ms de un 20 por ciento.
amonaco pueden causar problemas respiratorios y afectar tam- Despus de los siete das de edad, la intensidad de la luz debe ir
bin al sistema inmunolgico de las aves. disminuyndose gradualmente a 5-10 lux.
MANEJO DEL INGRESO DE LOS POLLITOS PROCEDIMIENTO DE RECOGIDA

En las zonas rurales es habitual tener parvadas con aves de dis- Los alimentos deben retirarse entre 8 y 12 horas antes del sa-
tintas edades. Sin embargo, lo mejor es colocar los pollitos de crificio de las aves (Barnett et al., 2001). El propsito es vaciar
engorde de la misma edad y parvada de procedencia en un solo el tracto digestivo y evitar as que el alimento ingerido y la ma-
alojamiento, que debera tratar de seguir un sistema de produc- teria fecal contaminen la canal durante el proceso de faenado.
cin todo adentro-todo afuera. Los pollitos debern alojarse Es importante que los avicultores conozcan la legislacin local o
cuidadosamente y distribuirse de manera uniforme cerca del ali- nacional sobre el tiempo recomendado para retirar los alimentos
mento y el agua dentro del rea de cra. Si hay luces disponibles, antes del sacrificio.
inicialmente se deben encender a mxima intensidad en el rea
de cra, a fin de atraer a los pollitos a la fuente de alimentacin. REFERENCIAS
G.B. 2001. A welfare audit for the chicken meat industry: Supporting
documentation for the egg industrys national quality assurance pro-
gramme. Informe para el Departamento de Recursos Naturales y Medio
Ambiente, Melbourne, Australia.
Cobb-Vantress. 2008. Gua del manejo del pollo de engorde.
Sainsbury, D.W.B. 1988. Broiler chicken. En Management and welfare
of farm animals. The UFAW Handbook, pp. 221232. Londres, Balliere
Tindall.
Sistema automtico de canal y de cadena para la alimentacin de pollos

de engorde
40
Alojamiento y manejo de las gallinas ponedoras

Manejo de las pollitas

En los pases en desarrollo, las ponedoras hbridas modernas pue-
den criarse con resultados satisfactorios en el suelo y en los sis-
temas de cra en jaula. Sin embargo, necesitan un manejo ms
cuidadoso que los pollitos de las zonas rurales, que soportan me-
jor las fluctuaciones de temperatura. Antes de la llegada de los
pollitos, es importante limpiar y desinfectar las jaulas o el rea de
cra. Las criadoras deben regularse el da antes de la entrega de

las aves entre 34 y 36C para la cra en jaulas o entre 35 y 36C
para la cra en suelo (Hyline Internacional, 2009). Es necesario
que los bebederos estn llenos o el sistema de abrevadero en
funcionamiento para estimular a las aves a beber. Si se utilizan
bebederos de tetina, la presin del agua debe ser reducida para Cra de pollitas ponedoras en jaulas mltiples de alambre
que las aves puedan ver la gota de agua colgando en el bebedero.
El alimento debe colocarse en hojas de papel si las aves se cran
en jaulas. Los comederos situados en el suelo deben estar llenos
y bajo una iluminacin de alta intensidad de 20 a 22 horas al da
durante la primera semana para atraer a las aves.
MANEJO DEL PERODO DE CRECIMIENTO

Las primeras 17 semanas de la vida de una pollita son crticas. Un
manejo cuidadoso durante ese perodo har que las aves pue-
dan llegar a alcanzar su potencial de rendimiento (Bell y Weaver,
2001). Aunque no siempre es posible hacer crecer las pollas en
aislamiento estricto de las aves ms viejas en las granjas rurales,
Fotografa: Phil Glatz

en las explotaciones semicomerciales y comerciales se recomien-
da hacerlo. Durante las primeras seis semanas, es importante su-
ministrar alimento por lo menos dos veces al da. Despus de cin-
co semanas, debe controlarse el consumo de alimento y el peso
corporal. Es una buena prctica pesar 100 pollas a la semana
durante el perodo de crecimiento a partir de las cinco semanas
de edad. Las pollas deben trasladarse a jaulas o al gallinero de
puesta a las 16 semanas de edad, antes del inicio de la madurez
sexual.
MANEJO DE PONEDORAS EN EL SUELO

Debe haber siempre perchas en el entorno de las casetas de cre-
cimiento y de puesta. Esto permite a las aves desarrollar sus patas
y msculos de vuelo, lo cual es esencial para la plena utilizacin
del ambiente de la caseta de puesta. Las perchas reducen el es-

trs social de las aves que interactan en el suelo, poniendo a su
disposicin un lugar donde posarse y apartarse de las dems aves
de la parvada. Es tambin deseable que las aves tengan acceso al
mismo sistema de alimentacin y suministro de agua en la caseta
de crecimiento que el que tendrn en la caseta de puesta, aunque Moderno gallinero de puesta de gran escala (arriba) y unidad de
esto no siempre es posible. produccin de ponedoras del sector 2 (Egipto, abajo)
41
Las aves tambin tienen que adaptarse a la presencia de los

seres humanos y caminar por el gallinero sistemticamente fa-
vorecer esta adaptacin. En el perodo de puesta, los perodos
de iluminacin debern sincronizarse con los de la instalacin de
cra. Hay que estimular a las aves que se llevan al gallinero de
puesta para que exploren los nidos. En las explotaciones a escala
comercial esto puede hacerse mediante luces en los nidos para
que las aves se acostumbren a utilizarlos.
Programa de iluminacin
La produccin de huevos de las ponedoras est estrechamente
relacionada con los cambios en la duracin de la luz del da a
la que las pollitas estn expuestas. El programa de iluminacin
puede influir de manera significativa en el nmero y tamao de
los huevos y en la calidad de vida (Lewis y Morris, 2006). Un
programa de iluminacin eficaz para los alojamientos donde se
puede excluir la luz natural externa consiste en proporcionar a las
pollitas de 20 a 22 horas de luz al da a 30 lux en la primera se-
mana, que se reducirn a 20 horas a 5 lux en la segunda semana.
En las semanas siguientes, se seguir reduciendo gradualmente
el fotoperodo hasta llegar a las 10-12 horas de siete a nueve
semanas de edad.
En alojamientos abiertos, la iluminacin se aumenta hasta la
duracin ms larga de la luz natural del da desde las 6 a las

17 semanas de edad. Es til proporcionar estimulacin luminosa
cuando el peso corporal de los hbridos comerciales alcanza los
1,5 kg aproximadamente. La luz puede aumentarse de 15 a 30
minutos a la semana hasta alcanzar las 16 horas de luz al da. Es
fundamental aumentar la intensidad de luz del alojamiento de 10 Modernas jaulas piramidales de ponedoras: las jaulas tienen sistemas
a 30 lux. No debe haber ninguna disminucin en la duracin de automatizados de suministro de agua, alimentacin y recogida de
la luz natural o la intensidad de la iluminacin para las ponedoras huevos
adultas. En la produccin de aves de corral de las zonas rurales, la

mayora de las aves estn expuestas a la duracin de la luz natural
del da y los avicultores no tienen iluminacin para estimular la Una tcnica de iluminacin opcional para estimular un mayor
produccin de huevos en las gallinas de las zonas rurales. consumo de alimento es la iluminacin nocturna. Esto supone
En los pases en desarrollo, las ponedoras no suelen criarse ni encender las luces durante una hora en la mitad del perodo de
mantenerse en alojamientos con iluminacin controlada. oscuridad para que las aves puedan alimentarse.
El inicio de la madurez sexual o de la produccin de huevos de-
pende de la edad cronolgica mnima y un peso corporal mnimo MANEJO DEL TAMAO DEL HUEVO
(por lo general alrededor de 1,5 kg en los hbridos comerciales), El tamao del huevo est en buena parte determinado gentica-
as como de una ingesta adecuada de nutrientes para sustentar mente, pero puede ser manipulado mediante los programas de
la produccin y de una duracin constante o creciente de la luz iluminacin y alimentacin. Cuanto mayor sea el peso corporal en
natural de al menos 12 horas. la madurez, ms grandes sern los huevos de la gallina durante
toda su vida. El peso del huevo es, por tanto, normalmente, un
indicador razonable del peso corporal, si bien en general cuanto
antes comience una parvada la produccin, menor ser el tama-
o de los huevos, y cuanto ms tarde d inicio la produccin de
huevos, mayor ser su tamao. Los programas de iluminacin
pueden ser manipulados para influir en la tasa de madurez (Bell y
Weaver, 2001). Un patrn de iluminacin decreciente ms all de
las diez semanas de edad retrasa la madurez y aumenta el tama-
o promedio del huevo. El tamao del huevo est fuertemente
determinado por la ingesta de energa, grasas totales, protenas

brutas, metionina y cistina y cido linoleico. Los niveles de estos
nutrientes pueden incrementarse a fin de mejorar el tamao tem-
prano del huevo y reducirse despus gradualmente para controlar
el tamao del huevo a una edad ms tarda.
Produccin semi-intensiva de ponedoras del sector 3 (Afganistn)
42
MUDA REFERENCIAS
Muchos productores practican la muda inducida de toda la par- Bell, D.D. y Weaver, W.D. 2001. Commercial chicken meat and egg
vada, lo cual no implica el ayuno de las aves. Las aves comerciales production, 5 edicin. Los ngeles, California, EE.UU., Kluwer.
tienen un rendimiento muy bueno despus de un descanso, en Lewis, P. y Morris, T. 2006. Poultry lighting: the theory and practice. Not-
particular en las ltimas semanas del ciclo de muda, cuando se tingham, Reino Unido, Nottingham University Press. ISBN 0-9552104-0-2.
logra una excelente persistencia y calidad de la cscara. La edad Hyline International. 2009. Hyline Variety Brown, Commercial mana-
ptima para la muda es, en general, de unas 65 semanas. gement guide.
43
Manejo y alojamiento de las parvadas que se

alimentan parcialmente con desechos
Robert Pym, School of Veterinary Science, The University of Queensland, Gatton, 4343, Queensland, Australia
En muchos pases en desarrollo, la gran mayora de las familias de

las zonas rurales poseen pequeas parvadas de aves de corral que
se alimentan parcialmente con desechos (en su mayora pollos),
que con frecuencia contribuyen de manera significativa a la miti-
gacin de la pobreza y a la mejora de la seguridad alimentaria de
los hogares (Alders y Pym, 2009). Sin embargo, el aumento de la
densidad de los asentamientos humanos se ha traducido en una
disminucin de la base de los recursos alimenticios para las aves
que se alimentan con desechos en reas urbanas y peri-urbanas.
Esto, junto con las intervenciones del gobierno relacionadas con
Fotografa: Joerg Henning

los riesgos de transmisin de enfermedades a los seres humanos y
a las aves de corral comerciales, en particular de la influenza aviar
altamente patgena (IAAP), est dando lugar a una reduccin
constante del nmero de parvadas familiares de aves de corral
que se alimentan de desechos en las zonas periurbanas de mu-
chos pases y a una concentracin de la gran mayora de estas Parvada familiar de aves que se alimentan de desechos con refugio
aves en las regiones rurales. nocturno bajo el hogar (Myanmar)
Las pequeas parvadas de propiedad familiar (de 5 a 30 aves),
por lo general razas autctonas o cruces, se alimentan con sobras
de la cocina y, en ocasiones, con pequeas cantidades de cereales del entorno local y la estacin del ao. Las sobras de la cocina y
o sus subproductos y pasan gran parte de su tiempo durante las los cereales suplementarios representan generalmente una pro-
horas de luz diurna buscando alrededor de casas y patios alimen- porcin significativa de la ingesta energtica de estas aves, sobre
tos tales como semillas, insectos, caracoles, lombrices de tierra, todo en la estacin seca (vase la Revisin del desarrollo avcola
hierba, tallos, frutos cados de los rboles, ranas, etc., en funcin sobre la Disponibilidad de alimentos y nutricin de las aves de
corral en los pases en desarrollo). A estas aves no se les suele
suministrar agua, por lo que tienen que obtenerla del entorno.
Esto puede tener importantes repercusiones en su salud y produc-
tividad, en especial en la estacin seca.
ALOJAMIENTO
Una de las caractersticas definitorias del sistema de produccin
de aves que se alimentan con desechos comparado con la ma-
yora de los restantes sistemas de produccin es la ausencia de
gestin (Gueye, 2000). Las aves pasan mucho tiempo solas y su
productividad suele estar fuertemente limitada por los recursos
alimenticios, por lo general escasos, que reciben. En la mayor

parte de los casos, el alojamiento suele consistir simplemente en
un recinto donde se confinan las aves por la noche para prote-
gerlas de los depredadores, los ladrones y las inclemencias del
medio ambiente. Asimismo, estos recintos constituyen un lugar
en el que suministrar la alimentacin suplementaria y permiten
reunir a las aves cuando se debe proceder a la vacunacin, si
bien esta no es una prctica habitual ni sistemtica en el caso de
aves de corral que se alimentan parcialmente con desechos. Los
Produccin de aves de corral que se alimentan parcialmente con desechos recintos avcolas nocturnos pueden estar ubicados en estructuras
(Repblica Democrtica Popular Lao) independientes, bajo la vivienda de su dueo o incluso dentro
44
produccin. La supervivencia de los genotipos comerciales, espe-

cialmente los pollos de engorde, se ve gravemente comprometida
en los sistemas de cra con desechos.
MANEJO DE LOS HUEVOS Y RENDIMIENTO

REPRODUCTIVO
La mayora de las familias rurales con pequeas parvadas de aves
de corral proporcionan nidos a las gallinas. Los nidos construidos
con hojas de banano trenzadas o materiales similares son fre-
cuentes en los trpicos hmedos y muy aptos para estos climas.
A menudo los nidos se colocan en lugares que no tocan el suelo
para evitar el peligro de los predadores. Las gallinas suelen poner
en el nido de 10 a 15 huevos, que luego empollan. En algunos ca-
sos, el dueo destina un nmero de huevos a su consumo o venta,
Fotografa: Filomena dos Anjos
pero en casi todas las comunidades y culturas la mayor parte de

los huevos se dejan en el nido para que las gallinas los empollen.
Casi todas las gallinas de razas autctonas son cluecas excelentes
y de 12 huevos suelen nacer 10 pollitos. De ellos, sin embargo,
en muchos casos menos de cinco lograrn sobrevivir hasta las seis
semanas de edad, debido a la depredacin, las enfermedades, la
Recinto nocturno para aves de corral (Mozambique) malnutricin y la exposicin a los agentes atmosfricos.
INTERVENCIONES EN EL MANEJO
En muchos pases, los proyectos de ayuda relacionados con las
parvadas de aves de corral que se alimentan con desechos han
demostrado que es posible reducir radicalmente las tasas de des-
gaste de los pollitos mediante la cra en confinamiento de los po-
llitos con las gallinas durante la primera semana o las dos prime-
ras semanas de vida, el suministro de alimentacin suplementaria
a las gallinas y de alimentacin selectiva a los pollitos durante
este perodo, y la vacunacin sistemtica de todas las aves de la
parvada, incluidos los pollitos, contra la enfermedad de Newcast-
le (Henning et al., 2009). Gracias a estas medidas las familias de
avicultores pueden criar a todos los pollos supervivientes hasta
Fotografa: Eugene Lanada
Vivienda con nidos para los pollos fabricados con hojas de banano
trenzadas y situados bajo el alero (Filipinas)
de ella. Sin embargo, no es raro que estas aves no dispongan de

ningn tipo de recinto y que duerman posados en los rboles por
la noche. Si hay una estructura independiente, esta suele ser una
construccin sencilla fabricada con materiales locales.
Las aves de raza autctona rara vez se cran o alojan en confi-
namiento, ya que su productividad (produccin de huevos y car-
ne), incluso con una alimentacin ad lbitum de buena calidad, es
insuficiente para justificar el costo de ese nivel de manejo. La cra
Fotografa: Eugene Lanada
en confinamiento puede, sin embargo, estar justificada en el caso

de algunas lneas autctonas o cruces ms productivos, para cu-
yos huevos o carne existe un nicho de mercado. Por el contrario,
las aves comerciales de raza/lnea mejorada no pueden expresar
todo su potencial gentico en las condiciones de manejo que ca-
racterizan los sistemas de cra de aves de corral que se alimentan Cra en jaulas de gallinas y pollitos jvenes durante las dos primeras
con desechos, por lo que no son adecuadas para esta forma de semanas despus de la eclosin (Filipinas)
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REFERENCIAS
Alders, R.G. y Pym, R.A.E. 2009. Village poultry: Still important to mi-
llions eight thousand years after domestication. Worlds Poultry Science
Journal, 65: 181190.
Gueye, E.F. 2000. The role of family poultry in poverty alleviation, food
security and the promotion of gender equality in rural Africa. Outlook
on Agriculture, 29(2): 129136.
Henning, J., Morton, J., Pym, R., Hla, T. y Meers, J. 2009. Evaluation of
strategies to improve village chicken production: Controlled field trials
to assess effects of Newcastle disease vaccination and altered chick
rearing in Myanmar. Preventive Veterinary Medicine, 90: 1730.
Alojamiento para pollos mejorados (Afganistn)
aproximadamente las seis semanas de edad, pero a las aves se les

debe suministrar tambin una nutricin adecuada hasta el sacrifi-
cio o venta, bien mediante la base de recursos alimenticios cons-
tituida por desechos, bien mediante alimentacin suplementaria.
Si la base de recursos alimenticios constituida por los desechos es
insuficiente y no se dispone de alimentacin suplementaria o es
demasiado cara, la familia puede dejar que las gallinas empollen
un nmero menor de huevos y consumir o vender los exceden-
tes. Esta es la opcin ms sostenible en la mayora de los casos,
aunque es posible que no todas las culturas y comunidades lo
acepten fcilmente.
Los machos que representan un excedente para las necesida-
des de reproduccin o para las peleas de gallos se cran para el
sacrificio. Debido a los altos niveles de desgaste de los pollitos, a
menudo esto se lleva a cabo solo con una o dos aves por nidada.
En muchos pases en desarrollo, la gran mayora de las lneas de
pollos de las zonas rurales tienen un crecimiento lento, incluso
con niveles de nutricin relativamente altos. Las aves suelen sa-
crificarse con 1,0-1,5 kg de peso vivo, aproximadamente, en el
perodo comprendido entre las 12 y las 20semanas de edad. El
manejo de estas aves suele ser idntica a las del resto de la par-
vada, con alimentacin mediante sobras de la cocina y suministro
diario de pequeas cantidades de cereales o sus subproductos
para completar la base de alimentacin con desechos. El uso de
aves de mayor tamao resultantes de cruces puede tener con-
secuencias perjudiciales cuando los recursos alimenticios son li-
mitados, ya que las aves en crecimiento podran recibir alimento
suficiente solo para satisfacer sus necesidades de mantenimiento.
Esto tambin se aplica a las gallinas ponedoras de mayor tamao,
con repercusiones negativas en la produccin de huevos.
Uno de los principales obstculos para mejorar la productivi-
dad en muchas regiones es la disponibilidad limitada de piensos
preparados o ingredientes para piensos que resulten apropiados
para las gallinas y los pollitos jvenes durante la primera semana
o las dos primeras semanas despus del nacimiento. En estas
regiones, es preciso realizar considerables esfuerzos para indivi-
duar ingredientes adecuados localmente disponibles y dietas que
aporten los nutrientes necesarios para los pollitos y las gallinas
en esta etapa.
46
Gestin de residuos de
aves de corral en los
pases en desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Gestin de residuos de aves de corral en los pases en desarrollo
Gestin de residuos de aves de corral en los

pases en desarrollo
Charles Michael Williams, North Carolina State University, Department of Poultry Science, Raleigh, NC,
Estados Unidos de Amrica
INTRODUCCIN las pequeas parvadas familiares que pueden alojarse parcial-

La carne y huevos de aves de corral son productos alimenticios mente en estructuras de contencin.
asequibles y de calidad consumidos por la mayora de las pobla- La gestin de estos subproductos avcolas como posibles con-
ciones y etnias del mundo. En las ltimas dcadas, los avances en taminantes se centra en los problemas de calidad del agua y el
el conocimiento y la tecnologa han favorecido el crecimiento y aire, y en algunos casos de calidad del suelo (FAO, 2008; Nahm
la intensificacin de la produccin de aves de corral en los pases y Nahm, 2004; Williams, Barker y Sims, 1999). Entre los proble-
en desarrollo, que experimentan un crecimiento demogrfico y mas especficos bien documentados figura la degradacin de las
unas limitaciones econmicas cada vez mayores. Las cuestiones aguas superficiales y/o las aguas subterrneas cercanas como re-
relacionadas con el medio ambiente, la salud humana y la calidad sultado del aumento de la carga de nutrientes como el nitrgeno
de vida de las personas que viven cerca y lejos de las unidades de y el fsforo (y, en determinados emplazamientos, el potasio). Los
produccin de aves de corral hacen de la gestin de los residuos problemas relativos a la calidad del aire son menos conocidos e
un factor fundamental para el crecimiento y la sostenibilidad a incluyen el destino y efectos del amonaco, el sulfuro de hidr-
largo plazo de la produccin de aves de corral en las instalaciones geno, los compuestos orgnicos voltiles (COV) y las partculas
de mayor escala ubicadas cerca de zonas urbanas y periurbanas, de polvo emitidas por las instalaciones de produccin de aves de
as como para los sistemas comerciales ms pequeos vinculados corral. Las emisiones de gases de efecto invernadero y los efectos
con los mercados de aves vivas y para las parvadas de poblaciones sobre la salud relacionados con olores molestos son tambin te-
rurales y de traspatio. mas relevantes y actuales, debido al cambio climtico global y al
Estas notas informativas se centran principalmente en las uni- aumento de las poblaciones humanas en las proximidades de las
dades de produccin intensiva de aves de corral de mediana a explotaciones de aves de corral, respectivamente.
gran escala, pero muchos de los principios se pueden aplicar a
unidades ms pequeas, incluidas las pequeas parvadas fami-
liares que se alimentan de residuos. Los conocimientos sobre
las cuestiones ambientales y de salud asociadas a la gestin de
los residuos de las aves de corral sern fundamentales para los
pequeos y grandes productores avcolas, ahora y en el futuro,
mientras la intensificacin de la produccin de aves de corral siga
avanzando en todo el mundo.
Contaminantes potenciales y problemas

relacionados con la produccin de aves de
corral
La produccin de aves de corral genera residuos derivados de la
incubacin, la gallinaza (excrementos de aves), la cama (mate-
riales como serrn, virutas de madera, paja y cscaras de man o
arroz) y la mortalidad en las granjas. El procesado de las aves de
corral genera materiales de desecho adicionales como los des-
pojos (plumas, vsceras y rganos de animales sacrificados), las
aguas residuales del procesado y los bioslidos. La mayora de
estos subproductos pueden proporcionar nutrientes orgnicos
Fotografa: John T. Brake
e inorgnicos de valor si se gestionan y reciclan correctamente,

independientemente del tamao de la parvada. Sin embargo,
tambin dan lugar a potenciales problemas de salud ambiental y
humana como fuentes de elementos, compuestos (incluidos los
productos farmacuticos veterinarios), vectores para insectos y
parsitos, y microorganismos patgenos. Con la posible excep- Los alojamientos con una buena ventilacin y sin fugas de agua,
cin de los productos farmacuticos veterinarios, estos factores gallinaza y purines contribuyen a obtener aves ms saludables y gallinaza
son tambin importantes para parvadas pequeas, comprendidas con un mayor valor nutritivo para fertilizar los cultivos.
48
Impacto en el agua y el suelo de los contaminantes Impacto en la calidad del aire de los contaminantes
potenciales procedentes de la produccin de aves de potenciales procedentes de la produccin de aves de
corral corral
La mayor parte de la gallinaza y la cama procedentes de las aves de La calidad del aire puede verse afectada por la emisin en el aire
corral se aplican a las tierras cercanas a las granjas de produccin de contaminantes procedentes de las instalaciones de produccin
avcola. Con pocas excepciones, esta suele ser la prctica habitual de aves de corral. Cabe afirmar que el amonaco que se emite
en los pases en desarrollo y en otros lugares. Esta forma de ges- en la atmsfera es el contaminante vinculado con la produccin
tin de la tierra en la que se hace uso de residuos avcolas entraa de aves de corral con mayor impacto ecolgico (FAO, 2009). El
el riesgo de contaminacin de las aguas superficiales y subterr- transporte y destino del amonaco una vez que se libera en la
neas por los contaminantes potenciales contenidos en el estircol atmsfera son dos cuestiones que an no se conocen con detalle,
y las camas. Su importancia depende de varios factores, entre ellos pero se sabe que la presencia del amonaco en altas concentra-
el potencial agronmico de los cultivos receptores para utilizar los ciones puede provocar efectos ambientales que repercuten en los
nutrientes de los residuos, el tipo geolgico y las condiciones es- ecosistemas locales y la salud humana. En consecuencia, prestar
pecficas del suelo receptor, la distancia de las aguas superficiales y atencin a los efectos ambientales de la carga de nutrientes pro-
subterrneas cercanas, la cantidad de zonas con vegetacin (zonas cedentes de la produccin de aves de corral sobre las cuencas
de amortiguacin ribereas) adyacentes a las aguas superficiales atmosfricas e hidrogrficas es importante para la sostenibilidad
cercanas, y el clima. La carga y acumulacin de nutrientes dentro a largo plazo. El amonaco de las explotaciones avcolas deriva del
de una regin geolgica reviste importancia ecolgica y tiene un nitrgeno, que es un componente esencial de las protenas de
impacto en la diversidad y la productividad de los organismos vivos la dieta, los aminocidos y otras biomolculas necesarias para la
esenciales existentes en estado natural en esa regin (Gundersen, vida. Sin embargo, el nitrgeno diettico no convertido en carne,
1992). La cuestin es cada vez ms compleja debido a la tendencia huevos u otros tejidos se excreta en forma de nitrgeno orgnico,
a la produccin de carne y huevos en sistemas intensivos que re- el cual se convierte rpidamente en amonaco con la mayor par-
quieren la importacin de granos por parte de las regiones de prote de las prcticas de produccin avcola, aunque no con todas.
duccin para poder satisfacer las necesidades de materias primas. La cantidad de amonaco que se emite realmente a la atmsfera
Esto a menudo comporta desequilibrios de nutrientes y eventuales depende de mltiples variables, entre ellas el clima, el diseo de
efectos adversos para el ambiente o la salud cuando la aplicacin los gallineros y ciertas tcnicas de almacenamiento y tratamiento
en la tierra de los nutrientes excede el potencial de utilizacin de de la gallinaza y la cama como, por ejemplo, los mtodos para su
los cultivos o cuando la mala gestin causa una prdida de nu- aplicacin a la tierra.
trientes debido a la erosin del suelo o a escorrentas superficiales El sulfuro de hidrgeno y otros COV pueden derivar de la des-
durante las lluvias. La contaminacin de las aguas superficiales o composicin metablica de los productos de desecho de las aves
subterrneas por los nutrientes y agentes patgenos de la gallina- de corral, generalmente bajo condiciones de escasez de oxgeno
za es especialmente grave si se ve afectada el agua de consumo. como las que se dan cuando la gallinaza se deja fermentar (di-
Los nutrientes principales que despiertan preocupacin son el gestin anaerobia) en un pozo situado debajo de las aves, en una
nitrgeno y el fsforo. Los compuestos de nitrgeno contenido laguna de lodos o en otro sistema de contencin al aire libre. Este
en la gallinaza y las camas son muy dinmicos y desaparecen de tipo de operacin de gestin de los residuos es ms habitual con
la tierra por su absorcin por el cultivo receptor o su conversin los cerdos o vacas lecheras que con las aves de corral, pero exis-
en gases que se volatilizan en la atmsfera en forma de amona- te en algunas explotaciones con gallinas ponedoras. Con la fer
co, xidos de nitrgeno o dinitrgeno inofensivo. El nitrgeno mentacin al aire libre, pueden liberarse en la atmsfera sulfuro
es adems muy mvil en el suelo y puede ser transportado a las
aguas subterrneas y/o las aguas superficiales cercanas. A dife-
rencia del nitrgeno, el fsforo en la gallinaza y las camas es muy
inmvil, pero puede filtrarse a las aguas subterrneas poco pro-
fundas o ser transportado hasta las aguas superficiales a travs de
la erosin o las escorrentas subterrneas bajo ciertas condiciones
de clima, suelo y concentracin de fsforo. El nitrgeno en forma
de nitratos en el agua potable puede tener efectos adversos en
la salud. Adems el nitrgeno y el fsforo en ciertas concentra-
ciones, as como las condiciones ambientales pueden causar la
degradacin de las aguas superficiales.
En cuanto a la carga de nutrientes de la gallinaza y las camas,
la atencin se centra principalmente en el nitrgeno y el fsforo,

pero algunos metales como el cobre y el zinc, que pueden estar
igualmente presentes en los excrementos de las aves de corral,
deben tomarse tambin en consideracin en la planificacin del
equilibrio sostenible de nutrientes a largo plazo en los suelos que
reciben desechos procedentes de las aves de corral. En ciertas El exceso de polvo en las superficies y equipos de los gallineros debe
condiciones del suelo, la acumulacin de estos metales puede ser limpiarse con regularidad para reducir los bioaerosoles perjudiciales para
perjudicial (txica) para algunos cultivos (Zublena, 1994). el medio ambiente
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de hidrgeno y COV como contaminantes, los cuales pueden ser La aplicacin sobre el terreno de nutrientes para los
tambin componentes odorferos molestos. El sulfuro de hidrge- cultivos
no puede ser peligroso para los seres humanos en ciertas concen- A nivel mundial, la gallinaza o las camas de las aves de corral se
traciones. Donham y Thelin (2006) observaron que la agitacin de han aplicado durante siglos a las tierras para aumentar la pro-
los purines en pozos situados debajo de los animales puede dar duccin de cultivos. Si se gestiona de manera adecuada, esta es
lugar a un rpido aumento del sulfuro de hidrgeno ambiente una opcin efectiva y beneficiosa. La contaminacin ambiental
llegando a concentraciones letales en cuestin de segundos. La se produce cuando la aplicacin de la gallinaza o las camas a las
Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2000) indica una calidad tierras supera la capacidad del cultivo receptor para utilizar los
de aire para el sulfuro de hidrgeno de 0,15mg/m3 como prome- nutrientes. Otros factores que influyen en el destino ambiental
dio durante un perodo de 24 horas. de la gallinaza y las camas aplicadas son los mtodos de reco-
Las partculas (o polvo) son un contaminante areo que despier- gida, almacenamiento, manipulacin, tratamiento, transporte y
ta an ms preocupacin que el sulfuro de hidrgeno y los COV. aplicacin de los subproductos de los residuos a las tierras. As
Se produce en las explotaciones avcolas tpicas, donde se cran por ejemplo, el alojamiento de las aves de corral y el almacena-
en confinamiento un nmero apreciable de aves. Las emisiones miento de estircol deben proyectarse de modo que la gallinaza
de polvo pueden contener materia fecal seca, as como bacterias, y las camas se mantengan lo ms secas posible a fin de reducir al
endotoxinas, hongos, caros y partes de insectos (Clark, Rylander mnimo las emisiones en el aire de gases y facilitar el control de las
y Larsson, 1983). Las emisiones de polvo procedentes de los galli- moscas. En el diseo del almacenamiento de la gallinaza y las ca-
neros son muy variables. Dependen del clima, el diseo del edifi- mas se debe evitar el contacto con las lluvias o las escorrentas. La
cio, la consistencia del pienso (seco o pellet) y los mecanismos de aplicacin sobre el terreno deber basarse en la captacin agro-
control para prevenir que las partculas grandes de polvo salgan nmica de los cultivos receptores, el anlisis preciso de los nu-
de la zona cercana al edificio. A este respecto hay que sealar que trientes contenidos en los abonos (en particular, nitrgeno, fsfo-
en los ltimos aos, se han realizado considerables avances en el ro, cobre y zinc) y unos mtodos de aplicacin convenientemente
desarrollo de barreras contra el polvo de bajo costo para evitar la calibrados; deber evitarse cuando el terreno est congelado o
dispersin del polvo (Poultry Science Association, 2009). Las par- excesivamente hmedo. Los mtodos que aplican el estircol o la
tculas finas (por ejemplo, PM finas), resultantes de la conversin basura directamente en el suelo reducen al mnimo las emisiones
de gas amonaco en la atmsfera en sales de amonio, pueden de olores y gases y la escorrenta superficial. Estos principios son
tener mayores consecuencias para la salud humana y es menos tambin vlidos para las pequeas explotaciones familiares, cuyo
probable que puedan ser mitigadas mediante mtodos de barrera saneamiento puede mejorar con la eliminacin peridica de es-
contra el polvo para prevenir las partculas de polvo ms grandes. tircol o basura de las zonas donde se alojan las aves, aunque sea
Este es otro de los factores que hacen que las emisiones areas de en nmero reducido, y con el almacenamiento, el compostaje y/o
amonacos sean tan importantes. la aplicacin a la tierra del producto a una distancia de al menos
Las condiciones climticas desempean un papel muy impor- 100 metros de donde se cran las aves vivas.
tante en el impacto de los contaminantes areos procedentes de El compostaje es un proceso biolgico aerobio natural de des-
aves de corral, independientemente del tamao de la parvada. composicin de la materia orgnica, que representa un mtodo
As, por ejemplo, las condiciones excesivamente secas, especial- prctico y econmicamente viable para la estabilizacin de la ga-
mente en las camas, causan un aumento de enfermedades res- llinaza y las camas antes de su aplicacin sobre el terreno (Carr,
piratorias que afectan la productividad de las aves, mientras que, 1994). Un compostaje correcto une eficazmente nutrientes como
por el contrario, una cama excesivamente hmeda provoca un
incremento de las concentraciones de amonaco (y microorganis-
mos patgenos), que repercuten tambin negativamente en la
productividad.
Opciones para la gestin de los residuos

de aves de corral y consideraciones AL
RESPECTO
En la planificacin, construccin y funcionamiento de las unida-
des de produccin de carne y huevos de aves de corral de cual-
quier escala hay que tener en cuenta cuestiones relacionadas
con el almacenamiento, gestin y utilizacin de los potenciales
subproductos residuos. A escala mundial se han realizado nume-
rosos trabajos de investigacin sobre la forma de recuperar los

nutrientes y productos orgnicos de valor agregado procedentes
de los residuos de los animales, a fin de mejorar la eficiencia agr-
cola y mitigar los impactos ambientales. Muchos de los sistemas
y enfoques pueden tener xito si se manejan y mantienen correc-
tamente. Si se gestiona adecuadamente, la gallinaza de esta instalacin puede
mejorar el rendimiento de los pastos cercanos para alimentar a los
animales.
50
el nitrgeno y el fsforo en formas orgnicas y reduce los agen- Produccin de bioenerga

tes patgenos, los huevos de insectos y las semillas de malezas La gallinaza y las camas de aves de corral contienen materia or-
debidos al calor generado durante el proceso biolgico. El com- gnica que puede convertirse en bioenerga gracias a determina-
postaje tambin puede reducir las emisiones de olores molestos das tecnologas de procesado. Uno de los mtodos ms comunes
procedentes de las zonas de almacenamiento y tratamiento de para el manejo de los excrementos avcolas mediante limpieza
los residuos avcolas. Hay toda una serie de mtodos de compos- con agua (por ejemplo, en algunas unidades de gallinas ponedo-
taje, desde sistemas muy simples hasta sistemas automatizados ras) es la digestin anaerobia, que produce biogs, una mezcla
complejos, a disposicin de los pequeos y grandes productores de gases con diferentes concentraciones de metano combustible
de aves de corral. (FAO / CMS, 1996). El biogs puede ser utilizado como fuente de
En las zonas donde la gallinaza o las camas se aplican sobre energa en las explotaciones agrcolas para la calefaccin o como
el terreno cerca de los ros o las aguas superficiales, un mtodo combustible para los diversos motores que generan electricidad.
extraordinariamente sencillo y eficaz para mitigar las escorrentas Una ventaja adicional es que, dependiendo de las condiciones de
de superficie o el flujo subterrneo de nutrientes potencialmente procesamiento, los slidos y lquidos del estircol estn ms esta-
perjudiciales es mantener una zona de amortiguacin riberea bilizados y son ms aceptables y seguros para su uso como abono
natural junto a los recursos hdricos (Wenger, 1999). Estas zonas o suplemento alimenticio. Existen numerosas tecnologas y mto-
de amortiguacin pueden comprender los pastos nativos, los ar- dos para la digestin anaerobia centralizada o a nivel de la explo-
bustos o los rboles o una combinacin de ellos. La anchura y tacin agrcola, todos ellos condicionados por mltiples variables
composicin de una zona de amortiguacin riberea estn deter- que afectan al rendimiento y eficacia del biogs. La viabilidad ope-
minadas especficamente por su ubicacin, y su eficacia depende rativa y una gestin eficaz son fundamentales para el xito de este
de la anchura de la zona de amortiguacin medida desde el borde proceso, especialmente con algunas de las tecnologas de diges-
de la corriente. Se ha demostrado que una franja de amortigua- tin anaerobia ms complejas. Una situacin econmica desfavo-
cin de pasto natural de aproximadamenae 10m de ancho redu- rable y otras cuestiones relacionadas con la viabilidad operativa y
ce las prdidas de nitrgeno y fsforo por escorrenta superficial el bajo rendimiento del biogs procedente de los sistemas basados
del campo en aproximadamente un 25 por ciento, y las zonas con en la yacija han desalentado la aplicacin de esta tecnologa por
pasto y rboles combinados son incluso ms eficaces. Esta prcti- parte de muchos productores de aves de corral de todo el mundo.
ca es un mtodo comprobado, barato y natural para proteger los Las camas y la gallinaza secas pueden ser incineradas en hornos
recursos hdricos de los nutrientes y microorganismos patgenos pequeos para la produccin de calor en las explotaciones agrcolas
contenidos en la gallinaza y las camas de las aves de corral que se o ser transportadas a centros donde se queman a gran escala para
aplican sobre terrenos cercanos. la generacin de electricidad. En ambos casos, la cantidad de ener-
ga producida depende de la eficiencia de los equipos utilizados y
Realimentacin de los animales del contenido de humedad de la gallinaza y las camas quemadas.
La investigacin cientfica ha documentado que los nutrientes y La viabilidad operativa y los problemas derivados de las emisiones
la energa procedentes de los subproductos de residuos avcolas, tambin afectan a este proceso, especialmente en el caso de los
incluidos la gallinaza y las camas, pueden reciclarse de forma se- hornos convencionales pequeos de las explotaciones agrcolas.
gura como un componente de la dieta del ganado y las aves de La tecnologa de gasificacin es una forma de produccin de
corral una vez que se neutralizan los agentes patgenos (McCas- bioenerga que reviste un renovado inters para los pequeos sis-
key, 1995). Se ha calculado que la yacija de aves de corral es hasta temas agrcolas y las estaciones centrales de energa elctrica de
tres veces ms valiosa como pienso que como fertilizante para algunas regiones. El proceso consiste en la combustin incompleta
cultivos. Sin embargo, estas prcticas dependen de la normativa en un ambiente con oxgeno limitado. Tal y como se ha sealado
regional y de la percepcin por parte de la opinin pblica del con referencia a la tecnologa de digestin anaerobia y a las unida-
concepto de consumo de materia fecal por los animales, indepen- des de incineracin, los costos y beneficios econmicos, la viabili-
dientemente de que su valor e inocuidad estn documentados. dad operativa y los problemas relacionados con las emisiones son
Si se practica, es necesario hacerlo con cautela. Por ejemplo, se tambin en este caso factores que condicionan la implementacin
puede producir intoxicacin por cobre cuando se alimenta a las de esta tecnologa. Sin embargo, el aumento de los costos de la
ovejas con yacija. Los residuos de aves de corral incorrectamente energa, la adopcin en algunas regiones de una poltica medioam-
procesados pueden contener microorganismos potencialmente biental dirigida a lograr los objetivos previstos de produccin de
patgenos como la salmonela. Dependiendo de las condiciones energa renovable y la evolucin del mercado de crditos de carbo-
ambientales y de la regin de produccin, en la gallinaza y las no estn incentivando el inters por todas las tecnologas de proce-
camas de las aves de corral puede haber tambin antibiticos, samiento de aves de corral y otros productos de desecho que pro-
arsnicos y micotoxinas. ducen bioenerga y reducen las emisiones de efecto invernadero.
La realimentacin con subproductos del procesado de aves
de corral es una prctica comn y aceptable en la mayora de REFERENCIAS
las culturas, pero no en todas. Los avances en el tratamiento y Carr, L. 1994. Why and how compost works. En Proceedings of the Natio-
procesado de las plumas y vsceras para producir ingredientes de nal Poultry Waste Management Symposium, Athens, Georgia, EE.UU.
los piensos con valor agregado estn haciendo esta prctica ms 31 de octubre2 de noviembre de 1994, pp. 104-108. P. H. Patter-
atractiva en algunas regiones, especialmente debido al reciente son y J. P. Blake, ed. National Poultry Waste Management Symposium
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52
Caractersticas de la gallinaza de las aves de

corral
INTRODUCCIN
Saber cul es la cantidad y composicin de la gallinaza y las camas
producidos con diferentes prcticas de produccin avcola es fun-
damental para una gestin eficiente y ambientalmente respon-
sable de estos subproductos como fertilizantes, componentes de
piensos o combustibles. Este conocimiento es asimismo necesario
para la eficaz planificacin, implementacin y funcionamiento de
un sistema de gestin de residuos acorde al nmero y tipo de aves
de un entorno determinado.
CANTIDAD DE GALLINAZA

La cantidad y caractersticas de la gallinaza dependen de la espe-
cie, la edad, la dieta y la salud de las aves, as como de las prc-
ticas de gestin agrcola. Las estimaciones de heces excretadas
por 1000 aves al da (basadas en el promedio de peso diario vivo
durante el ciclo de produccin de las aves) se sitan en torno
a 120 kg para las gallinas ponedoras, 80 kg para los pollos de Una buena ventilacin y recogida de la gallinaza que mantiene
carne, entre 200 y 350 kg para los pavos (hembras en fase de separadas las aves de sus excrementos mejora la salud y el rendimiento
crecimiento y machos pesados en fase de crecimiento, respecti- de las aves
vamente), y 150 kg para los patos (Collins et al., 1999; Williams,

Barker y Sims, 1999). Se pueden efectuar extrapolaciones para
obtener estimaciones generales sobre el nmero de aves de una maciones generales sobre el nmero de aves en una explotacin
explotacin determinada. determinada. Sin embargo, estos valores pueden depender en
Despus de la excrecin, la cantidad de gallinaza que ha de gran medida de las prcticas de gestin, como por ejemplo de si
manejarse depende de factores tales como el contenido de agua, la gallinaza fresca se aade a la ya existente despus de cada ciclo
si la gallinaza se almacena en un lugar donde la lluvia se acumula de crecimiento de las aves o si una parte de la torta de estircol
o si se mezcla con materiales tales como paja, virutas de mad- se retira de la gallinaza existente antes de aadir la fresca.
era o cscaras de arroz, lo cual es habitual en las camas de los
alojamientos de las aves de carne. Las estimaciones de la yacija Los nutrientes de la gallinaza
producida por 1 000 aves de carne para la venta oscilan entre La bibliografa cientfica contiene informacin fiable y completa,
1,1 y 2,4 toneladas para los pollos, 7,3 y 12,7 toneladas para los basada en valores promedio procedentes de una amplia base de
pavos (hembras en fase de crecimiento y machos pesados en fase datos, sobre los productos qumicos (nutrientes) y la composicin
de crecimiento, respectivamente), y 3,9 toneladas para los patos fsica de los abonos y la gallinaza (vanse las referencias al final de
(Collins et al. 1999; Williams, Barker y Sims, 1999). Tambin en esta nota). La Tabla 1 muestra las estimaciones sobre algunos nu-
este caso se pueden efectuar extrapolaciones para obtener esti- trientes del estircol de importancia ambiental, que pueden variar
TABLa 1
Estimaciones sobre los contenidos de nutrientes de la gallinaza y las camas procedentes de gallinas y pollos
(kg/tonelada de heces excretada)
Fsforo
Nitrgeno (como pentxido de fs- Cobre Zinc
foro)
Gallinaza de gallinas ponedoras 13,5 10,5 0,01 0,07
Gallinaza de pollos para carne 13,0 8,0 0,01 0,04
Cama de pollos de engorde 35,5 34,5 0,26 0,36
53
para la salud humana. Dependiendo de la formulacin de las di-

etas, las prcticas de gestin y la reglamentacin de las empresas
de produccin avcola de una determinada regin, en la gallinaza
y las camas puede haber tambin residuos qumicos de productos
farmacuticos veterinarios (antibiticos, coccidiostticos y larvici-
das) (Sims y Wolf, 1994). El muestreo y anlisis de laboratorio
riguroso de los microorganismos nocivos y los residuos qumicos
contenidos en la gallinaza y las camas son fundamentales para la
implementacin de prcticas de mitigacin eficaces.
REFERENCIAS
Collins, E.R., Barker, J.C., Carr, L.E., Brodie, H.L. y Martin, J.H. 1999.
Poultry waste management handbook; Tablas 1-1, 1-2, 1-5, 1-6 y 1-9,
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EE.UU., Natural Resource, Agriculture and Engineering Service (NRAES).
Shaffer, K. 2009. Estimating crop nutrient availability of manure and
Una buena gestin de la gallinaza debe contemplar tambin las medidas
other organic nutrient sources.
de bioseguridad. Evitar el contacto con aves de especies diferentes y
otros animales debe ser parte de las buenas prcticas de gestin. Sims, J. y Wolf, D. 1994. Poultry waste management: agricultural and
environmental issues. Adv. Agron., 52: 183.
Williams, C.M., Barker, J.C. y Sims, J.T. 1999. Management and utiliza-
en funcin de la composicin de los ingredientes de la aliment- tion of poultry wastes; Tablas 2, 3, 4, 5, 6 y 7. Rev. Environ. Contam.
acin de las aves, especialmente si las aves se alimentan total o Toxicol., 162: 105157.
parcialmente de desechos. Si bien el peso estimado de las heces
excretadas no presenta variaciones importantes segn el tipo de
aves, es esencial determinar las caractersticas y concentraciones
especficas de la gallinaza mediante operaciones de muestreo y
ensayo fiables.
Las condiciones de almacenamiento de la gallinaza y las camas
influyen en algunas concentraciones de nutrientes. As, por ejem-
plo, puede perderse en la atmsfera una apreciable cantidad de
amonaco procedente de la gallinaza o las camas almacenadas en
las zonas expuestas a las lluvias o aguas subterrneas. El alma-
cenamiento en estas condiciones no es ambientalmente inocuo ni
constituye una forma eficiente de conservacin de nitrgeno para
el crecimiento de los cultivos. El contenido de fsforo, sin em-
bargo, no cambia significativamente en dichas condiciones de hu-
medad. En consecuencia, para asegurar un equilibrio agronmico
y una gestin medioambiental que impidan la sobre-aplicacin de
nutrientes, es importante coordinar las actividades de muestreo
con el calendario de aplicacin sobre el terreno para maximizar
el rendimiento de los cultivos, en lugar de confiar nicamente
en los valores establecidos o las mediciones efectuadas cuando
la gallinaza estaba en la fase de produccin o durante el alma-
cenamiento inicial. Esto es tambin muy importante para calcular
la disponibilidad de nutrientes de los cultivos en la gallinaza o en
las camas (Shaffer, 2009).
Microorganismos y PRODUCTOS
FARMACUTICOS veterinarios en LA GALLINAZA
En la gallinaza y las camas de las aves de corral hay poblaciones
de microorganismos que estn presentes de forma natural. Mu-
chos de estos microorganismos son ambientalmente benefici-
osos y desempean adems un papel importante en los procesos
ecolgicos de los ciclos de nutrientes asociados con el carbono,
el nitrgeno, el fsforo, el azufre y otros elementos de los sub-
productos avcolas. Sin embargo, en funcin de la gestin y las
condiciones ambientales, la gallinaza y las camas de aves de corral
pueden contener tambin microorganismos patgenos nocivos
54
La contaminacin por aerosoles

INTRODUCCIN gases, microorganismos y partculas es muy variable, en funcin

La contaminacin por aerosoles procedentes de la produccin de del clima, la especie y edad de las aves, las condiciones de aloja-
aves de corral est caracterizada, en general, por contaminantes, miento, el sistema de manejo de la gallinaza, el tipo de pienso y
incluidos gases (como el amonaco), partculas (polvo) y microor- el sistema o sistemas de gestin utilizados.
ganismos patgenos suspendidos en el aire dentro de los aloja- Una vez que se generan los aerosoles contaminantes, pueden
mientos o reas de contencin de las aves y transportados desde ser emitidos por las fuentes a travs del sistema de ventilacin de
all a otros lugares. El polvo de las explotaciones avcolas puede la unidad de produccin, caracterstico de las unidades de mayor
incluir polvo de piensos, estircol, polvo de las plumas, bacterias, escala, o por la ventilacin natural, en unidades ms pequeas o
esporas de moho, endotoxinas, insectos, partes de insectos y el unidades ms grandes ventiladas de forma natural. Las tasas de
amonaco absorbido por el polvo. El transporte de aerosoles pue- emisin de los contaminantes dependen de numerosos factores
de ser un importante factor que hay que considerar a la hora de entre los que destacan: el momento del ao y del da, la tempe-
establecer las distancias de separacin entre las instalaciones de ratura, la humedad, la velocidad del viento y otras condiciones
produccin de aves de corral a fin de reducir el riesgo de trans- atmosfricas, el grado de ventilacin, el tipo de alojamiento, y las
misin area de microorganismos patgenos. Dependiendo de su propiedades y caractersticas de la gallinaza. As por ejemplo, la
concentracin, los contaminantes en aerosol pueden ser perjudi- gallinaza y las camas secas emiten ms partculas, mientras que
ciales para la salud respiratoria de las aves dentro de las reas de si estn hmedas es probable que provoquen un aumento de las
contencin, as como para la salud de los trabajadores o personas emisiones de amonaco. Es extremadamente difcil determinar las
que viven cerca de las zonas de produccin de aves de corral. Sin tasas de emisin de aerosol especficas procedentes de fuentes
embargo, a nivel internacional, no hay estudios en profundidad puntuales, tales como las unidades de alojamiento de las aves de
sobre los efectos en la salud humana de los aerosoles procedentes corral o las reas de almacenamiento de la gallinaza y las camas
de las explotaciones de aves de corral. y su aplicacin a las tierras de cultivo, ya que no se dispone de
El amonaco transportado por va area puede afectar a ecosi- informacin suficiente. Este sigue siendo un mbito de investiga-
stemas cercanos y distantes, en funcin de la sensibilidad ecol- cin muy activo en muchas partes del mundo.
gica de la fuente o fuentes de agua en que se deposita en forma
seca o hmeda. El amonaco en aerosol es tambin un gas pre-
cursor de materia particulada ambiente bajo ciertas condiciones
atmosfricas. No hay pruebas de efectos negativos en la salud
humana debidos a la exposicin a las partculas, en especial a las
partculas finas.
Independientemente de su ubicacin o escala, tanto las explo-
taciones de aves de corral existentes como las nuevas debern
tomar en consideracin la mitigacin de los riesgos asociados con
las emisiones de aerosoles a fin de garantizar la sostenibilidad
futura de las prcticas de produccin avcola.
Fuente y emisin de aerosoles

Incluso en condiciones de gestin ptimas, la produccin de aves
de corral puede ser una fuente de aerosoles contaminantes como
gases, olores, polvo y microorganismos. Estos compuestos gase-

osos y organismos vivos se generan debido a procesos biolgicos
naturales asociados con la descomposicin de la gallinaza poco
despus de su produccin, durante el almacenamiento y tratami-
ento de esta y de las camas, y durante su aplicacin para fertilizar
las tierras de cultivo. Las partculas de polvo pueden proceder de Unos alojamientos limpios, una buena ventilacin y una buena gestin
los piensos y las aves. Sin embargo, la tasa de generacin de estos reducen los riesgos causados por bioaerosoles en los gallineros.
55
Efectos de la contaminacin POR aerosoles Mitigar los riesgos de contaminacin por

Las emisiones de aerosoles pueden comprometer la salud de las aerosoles
aves y su productividad (ndice de conversin de piensos, rendimi- La estrategia ms eficaz para reducir la contaminacin por aero-
ento de carne y huevos). Las emisiones de aerosoles procedentes soles es la reduccin de su fuente. Contribuyen asimismo a dis-
de explotaciones de aves de corral pueden transmitir enfermeda- minuir las concentraciones de aerosoles una serie de estrategias
des a las parvadas de aves de corral cercanas; hay pruebas cien- de gestin como mejorar la higiene de los edificios para la pro-
tficas que demuestran que algunos microorganismos patgenos duccin de aves de corral (construyndolos de manera tal que no
pueden mantenerse viables y ser transportadas a distancias consi- fomenten la acumulacin de polvo), el control de la humedad de
derables por el aire (de 50 m a ms de 500 m). Hay asimismo pru- la gallinaza y las camas y la formulacin de piensos para reducir el
ebas de que la salud de los trabajadores puede resultar afectada nitrgeno de los excrementos. Las tecnologas como la aplicacin
por la exposicin cotidiana a los aerosoles. Los principales efectos de bio-filtros y/o bio-depuradores en los tubos de ventilacin que
se dan en la funcin respiratoria, lo cual no es de extraar teni- constituyen fuentes puntuales de contaminacin no resultan ren-
endo en cuenta la composicin de los aerosoles contaminantes tables en los pases en desarrollo y tampoco en muchos pases de-
tpicos asociados con la produccin de aves de corral (amonaco, sarrollados. Los trabajadores agrcolas pueden reducir los riesgos
polvo, microorganismos y endotoxinas). para la salud adoptando prcticas adecuadas de higiene y usando
Un aerosol con importantes efectos ecolgicos y para la salud protecciones para los ojos y mascarillas para el polvo siempre que
humana es el amonaco. Son cada vez ms los datos que prueban sea posible y practicable, en especial en entornos de produccin
que: i) las unidades de produccin de aves de corral (y ganado) de aves de corral con presencia de polvo.
liberan concentraciones apreciables de amoniaco; ii)el incremen-
to de la concentracin de nitrgeno causado por la deposicin REFERENCIAS
atmosfrica de amonaco en forma seca y hmeda tiene un signi- FAO. 2006. La larga sombra del ganado - Problemas ambientales y opcio-
ficativo impacto en algunos ecosistemas del mundo, lo cual tiene nes, por H. Steinfeld, P. Gerber, T.Wassenaar, V.Castel, M. Rosales y C.
como consecuencia una disminucin de la productividad forestal, de Haan. Seccin 3.3 El ganado en el ciclo del nitrgeno.
un aumento de las concentraciones de nitratos en aguas super- FAO. 2008. Poultry in the 21st century: avian influenza and beyond.
ficiales y subterrneas, y un mayor riesgo de eutrofizacin; iii)el Actas de la conferencia internacional sobre aves de corral, 57 de novi-
amonaco es un gas precursor de materia particulada fina ambi- embre de 2007, Bangkok. Editadas por O. Thieme y D. Pilling. Actas de
ente (una elevada exposicin a partculas finas se ha relacionado produccin y sanidad animal de la FAO n. 9. Captulo sobre los riesgos
con una serie de efectos adversos para la salud humana, incluido causados por los bioaerosoles en los alojamientos de aves de corral, por
el desarrollo de enfermedades respiratorias graves y un mayor J. Hartung y J.Schultz. Roma.
riesgo de mortalidad).
56
Ubicacin, emplazamiento y concentracin de

las unidades de produccin avcola
INTRODUCCIN son cada vez ms frecuentes en estos pases, las cuestiones rela-
En todo el mundo, la mayor parte de los sectores de la produccin tivas a la bioseguridad de las instalaciones tendrn repercusiones
animal, incluido el sector avcola, estn cada vez ms sujetos a re- en las pequeas parvadas de aldea y familiares y es posible que
glamentos y normativas, as como al juicio de la opinin pblica. puedan originar conflictos si no se adoptan prcticas de gestin
Hay una mayor atencin y sensibilizacin sobre el impacto real adecuadas. La sostenibilidad y la potencial expansin de la pro-
o percibido de la ganadera sobre el medio ambiente y la salud. duccin avcola o de cualquier instalacin de procesamiento se
Todo parece indicar que en las prximas dcadas aumentar la ven afectadas por su ubicacin, sobre todo en el largo plazo y en
demanda de carne y huevos de aves de corral, mientras que en el caso de instalaciones situadas cerca de zonas urbanas o periur-
la mayora de las partes del mundo el porcentaje de poblacin banas. Resulta imprescindible, por tanto, una cuidadosa planifica-
que participa en las actividades agrcolas cotidianas sigue experi- cin de la ubicacin y la instalacin de las unidades de produccin
mentando un descenso, tendencia que, con toda probabilidad, se avcola. No considerar estos factores a la hora de construir nuevas
mantendr. Si bien la cra de aves de corral en pequeos sistemas instalaciones de mayor escala puede acarrear costosos cambios o
de traspatio y parvadas que se alimentan de desechos es cada vez importantes gastos de gestin en el futuro.
ms popular en ciertas zonas urbanas de los pases desarrolla-
dos, la demanda mundial de una mayor produccin y rentabilidad CONSIDERACIONES RELATIVAS A LA PLANIFICACIN
comportar probablemente la prevalencia, en la mayor parte de
las regiones, de explotaciones agrcolas de produccin intensiva Requisitos en materia de infraestructuras, agua y
de mayor escala. reglamentacin y permisos relativos
La cra por cooperativas o a nivel de aldea o familiar de peque- El primer paso en la planificacin de la ubicacin de cualquier uni-
as parvadas y de parvadas que se alimentan con desechos es hadad de produccin de aves de corral consiste en la evaluacin de
bitual en las zonas rurales de algunos pases en desarrollo, donde la infraestructura existente, especialmente en el caso de unidades
contribuyen a la mitigacin de la pobreza y a la seguridad alimen- de gran escala. Por ejemplo, se determinar si el emplazamiento
taria. Sin embargo, dado que las explotaciones de mayor escala cuenta con carreteras e instalaciones adecuadas para el transpor-
te de insumos y productos, as como para cubrir la demanda de
energa de la explotacin. Se determinar tambin si el agua dul-
ce y el agua potable y su suministro son adecuados para cubrir
las necesidades de funcionamiento y produccin de la unidad.
Asimismo ha de tenerse en cuenta la disponibilidad de mano de
obra: en las grandes explotaciones se necesitan trabajadores de
confianza, que deberan vivir, siempre que sea posible, en zonas
sin aves que son potenciales reservorios de enfermedades, como
las parvadas de las aldeas o las que se alimentan de residuos.
Los requisitos reglamentarios para la regin debern evaluarse
atentamente. Estos pueden contener estipulaciones sobre la se-
paracin de los confines de las propiedades, fuentes de agua,
viviendas, carreteras, escuelas e iglesias; la formulacin e imple-
mentacin de planes integrales de gestin de nutrientes para las

cuencas hidrogrficas o atmosfricas en las que se encuentran
ubicadas las unidades, y la obtencin de los permisos necesarios.
Evaluacin de la vecindad
Esta instalacin avcola cuenta con una buena topografa para el drenaje Las posibles molestias que pueden causar al vecindario las mos-
de las aguas pluviales fuera del edificio, instalaciones y vallado de cas y las emisiones molestas, en especial los olores, no pueden
bioseguridad y est situada lejos de la poblacin residente, todas ellas ignorarse. La gestin y la eficacia operativa de cualquier unidad
buenas prcticas de emplazamiento.
pueden verse afectadas negativamente si no se dedican el tiempo
57
y atencin necesarios a la resolucin de los conflictos derivados Los planes de expansin futura. Hay superficie suficiente para
de reclamaciones por molestias y eventuales litigios, incluso si se permitir una futura expansin sin afectar al vecindario cercano
cumplen todos los requisitos reglamentarios y se cuenta con to- y/o sin estar sujetos a limitaciones de tierras para la aplicacin
dos los permisos necesarios. Con pocas excepciones, el transporte de la gallinaza y la cama procedentes de la gestin de residuos?
(por escorrenta superficial, lixiviacin a las aguas subterrneas La superficie de tierra y el tipo de cultivo para la utilizacin agro-
o emisiones areas de compuestos voltiles o partculas de pol- nmica de la gallinaza y la cama sobre el terreno. Hay suficien-
vo) de contaminantes potenciales procedentes de la produccin te tierra para las prcticas de gestin de residuos? (Consulte las
o elaboracin de las aves de corral, as como la transmisin de referencias relativas a las estimaciones sobre las caractersticas y
enfermedades contagiosas no se limitan a los confines de la pro- concentraciones de gallinaza y cama). Deben evitarse las zonas
piedad donde est situada la unidad. Es oportuno contemplar donde el terreno contiene ya altas concentraciones de nutrien-
zonas de bioseguridad, especialmente en los pases en desarrollo, tes menos mviles como el fsforo, el cobre y el zinc. Siempre
en relacin con las distancias de separacin de reas con fuentes que sea posible, se evitarn tambin las cuencas hidrogrficas
de agua donde hay aves acuticas, patos nmadas o aves de al- sensibles. Estn las corrientes superficiales de agua cerca de la
dea, que son potenciales portadores de la influenza aviar y otras superficie del terreno donde se aplicar la gallinaza y la cama?
enfermedades. Ha de prestarse tambin especial atencin a la Si es as, pueden crearse zonas de amortiguacin ribereas a
comunicacin e interaccin con el vecindario. La evaluacin de lo largo de la corriente (en caso de que no existieran)?
cmo ser recibida (o percibida) la unidad por los vecinos debera Visibilidad de la unidad para el pblico.
ser un componente de la planificacin de la ubicacin. Posibilidad de crear franjas vegetales de proteccin resistentes
a una distancia apropiada de los ventiladores de los alojamien-
Consideraciones especficas tos de las aves de corral, a fin de reducir las emisiones de polvo
Entre los factores fundamentales que hay considerar para el em- y olores.
plazamiento satisfactorio de una explotacin avcola destacan los
siguientes: REFERENCIAS
La topografa y el tipo de suelo, que tienen un impacto en las La siguiente bibliografa se refiere a lugares geogrficos especfi-
escorrentas de lluvia. Han de evitarse las zonas que no permi- cos, pero gran parte de la informacin que contiene tiene validez
ten un drenaje adecuado y las que estn expuestas a inunda- a nivel mundial.
ciones. Guo H., Jacobson, L.D., Schmidt, D.R., Nicolai, R.E., Zhu, J. y Janni,
Las corrientes atmosfricas dominantes en relacin con las emi- K.A. 2005. Development of OFFSET model for determination of odour
siones procedentes de los ventiladores de los alojamientos de annoyance free setback distance from animal production sites, Part II:
las aves de corral y la distancia de los vecindarios ms cerca- Model development and evaluations. Transactions of the ASAE, 48(6):
nos. Debe haber una distancia suficiente para garantizar que 22692276.
los olores y el polvo se disipen antes de llegar al vecindario. Las Jacobson, L.D., Guo, H., Schmidt, D.R., Nicolai, R.E., Zhu, J. y Janni,
franjas arboladas de proteccin han sido eficaces para reducir K.A. 2005. Development of OFFSET model for determination of odour
las emisiones de polvo y olores de las instalaciones avcolas. annoyance free setback distance from animal production sites, Part I:
Se recomienda emplazar los edificios de produccin en reas Review and experiment. Transactions of the ASAE, 48(6): 22592268.
donde existen o pueden crearse dichas franjas vegetales de Pfost, D. y Fulhage, C. 2000, revisado en 2009. Selecting a site for lives-
proteccin. tock and poultry operations.
58
Desechos del matadero

INTRODUCCIN Composicin, caracterizacin y

Los desechos de los mataderos de aves de corral comprenden reprocesamiento de los slidos procedentes
el agua de elaboracin y subproductos slidos orgnicos. Esto de los mataderos
es asimismo vlido para las instalaciones de elaboracin a muy Los rendimientos de las canales de las aves de corral representan
pequea escala y en el caso de parvadas de aldea y familiares entre un 70 y un 75por ciento aproximadamente del peso vivo.
(traspatio). El Grupo del Banco Mundial (2007) ha elaborado La cantidad de residuos slidos potencialmente vendibles depen-
directrices tiles y detalladas en materia de salud e inocuidad de de la eficacia de los mtodos de procesamiento y de la salud
medioambiental para todas las etapas de elaboracin de las aves de las aves antes del mismo.
de corral, desde la recepcin de aves vivas hasta el tratamiento La sangre constituye alrededor del 2 por ciento del peso vivo de
de los desechos, pasando por el sacrificio y la evisceracin. La las aves y una fuente con alta concentracin de protenas cuan-
presente nota informativa se centra en la utilizacin de los slido se filtra y se seca para producir harina de sangre. Durante
dos orgnicos, de los cuales se calcula que se generan un milln el sacrificio, la sangre suele recogerse separada de las vsceras y,
de toneladas al ao en todo el mundo. Al igual que los residuos dependiendo de las condiciones de refrigeracin y el tiempo de
de la produccin de aves de corral (gallinaza y cama), los slidos almacenamiento previos a la elaboracin, puede requerir el uso
orgnicos pueden considerarse tanto posibles recursos como de productos qumicos para evitar la coagulacin. La harina de
potenciales contaminantes del medio ambiente, dependiendo sangre procesada puede utilizarse como fertilizante y en los pien-
de su gestin y tratamiento. Del mismo modo, al igual que en sos para animales y peces.
las instalaciones de produccin, para la ubicacin de los mata- Las plumas constituyen entre el 7 y el 10 por ciento aproxima-
deros ha de prestarse tambin especial atencin a las cuestiones damente del peso vivo de las aves y son tambin una fuente de
de bioseguridad y vecindad. La escala de la instalacin de sacrifi- protenas (del 75 al 90 por ciento de protenas brutas), si bien el
cio tiene tambin una vez ms como en el caso de las instala- valor de utilizacin de las plumas como componente de la alimen-
ciones de produccin de aves de corral implicaciones para las tacin animal depende de los mtodos de procesamiento ulterior
prcticas de inocuidad alimentaria y ambiental, as como para destinados a mejorar la digestibilidad (por ejemplo, coccin a alta
los problemas relacionados. presin > 100C o tratamiento enzimtico). Las plumas procesa-
Es oportuno que el tratamiento y destino ambiental de las das pueden utilizarse tambin para artculos de cama, prendas de
aguas residuales de elaboracin y de los residuos orgnicos sli- vestir y otros artculos de mercado para los seres humanos.
dos se basen en las necesidades, normativas y emplazamientos La cabeza, los pies (aprovechados para el consumo humano
especficos de los mataderos. Por ejemplo, en algunas regiones en algunas regiones) y las vsceras no comestibles constituyen el
hay requisitos muy especficos en materia de vertido de residuos resto de los slidos de mataderos. Tras su procesado mediante
orgnicos e inorgnicos en las aguas de superficie despus del mtodos convencionales como el aprovechamiento de grasas a
tratamiento, mientras que en otras existen restricciones o re- temperaturas y presiones especficas, en funcin del destino pre-
glamentaciones acerca de los slidos procesados que pueden visto y del factor de riesgo del material, se producen productos
entrar en la composicin de los piensos animales. Cuando sea vendibles en forma de grasas y harinas ricas en protenas. En al-
posible, el tratamiento de los residuos slidos debe aspirar a gunas reas, si se han adoptado medidas de bioseguridad, puede
producir subproductos vendibles con valor agregado, tales no ser necesario el ulterior procesamiento de estos subproduc-
como componentes de piensos para la alimentacin animal o la tos. Por ejemplo, en algunas regiones hay una gran demanda de
acuicultura, energa (mediante la produccin de biogs) y fertili- residuos de vsceras no comestibles de alta calidad para la cra
zantes agrcolas. En el caso de las parvadas muy pequeas o de intensiva de peces que requieren antes de su uso solo una simple
traspatio, es probable que el sacrificio genere cantidades muy trituracin y mezcla con un aglutinante en la misma unidad de
pequeas de residuos slidos, por lo que la gestin de dichos produccin avcola.
residuos debera centrarse ms en una eliminacin y reciclaje Independientemente de su ubicacin, antes del reprocesamien-
adecuados (enterramiento o compostaje) para la bioseguridad to, los slidos de mataderos pueden ser caracterizados en general
y la salud humana. bien como material de bajo riesgo procedente de aves sanas, bien
59
como material de alto riesgo que puede transmitir enfermedades El uso de los subproductos slidos de los mataderos en los
a los seres humanos, al ganado o a las aves de corral. Por ejem- piensos animales est sometido a restricciones cada vez ms es-
plo, ser material de alto riesgo el que procede de aves muer- trictas en muchas partes del mundo. En estas zonas, la digestin
tas por causas distintas al sacrificio o de aves o partes de aves anaerbica, es decir la degradacin biolgica de materia orgnica
clasificadas como no aptas para el consumo humano. Las aves en metano en condiciones anaerbicas, es una alternativa que
que son portadoras, confirmadas o presuntas, de enfermedades representa una oportunidad para la recuperacin de energa y,
transmisibles, en particular de una enfermedad como la influen- dependiendo del tipo de digestin anaerbica empleado, para re-
za aviar altamente patgena (IAAP), deben caracterizarse como ducir los microorganismos patgenos en el sustrato slido digeri-
material de alto riesgo. Debern adoptarse medidas de atencin do. Si se gestiona adecuadamente, la digestin anaerbica puede
y gestin para mantener separados los materiales de alto riesgo reducir tambin los olores molestos de los desechos del matade-
de los materiales de bajo riesgo, ya que su mezcla comportara la ro, y conservar los componentes de nutrientes que no contienen
clasificacin de todo el lote en la categora de alto riesgo. Esto es carbono en el material digerido, los cuales pueden recuperarse
importante no solo para las medidas preventivas de salud e ino- para su uso como fertilizantes o, eventualmente, en los piensos.
cuidad, sino tambin por motivos econmicos relacionados con Salminen y Rintala (2002) proporcionan una revisin exhaustiva
los requisitos de procesamiento adicional de los materiales de alto e informacin relevante para determinar la aplicabilidad de la di-
riesgo en comparacin con los de bajo riesgo. El tratamiento de gestin anaerbica y la recuperacin de material procedente de
los materiales de alto riesgo destinados a la alimentacin animal los desechos de mataderos de aves de corral.
o a su uso como fertilizantes consiste, por lo general, en proce-
dimientos de transformacin con un alto consumo energtico o REFERENCIAS
procedimientos alternativos de tratamiento trmico, mientras que Grupo del Banco Mundial. 2007. Environmental, health, and safety gui-
el reprocesamiento de material de bajo riesgo puede consistir en delines: Poultry processing.
mtodos menos estrictos para usar los slidos en los piensos ani- Salminen, E. y Rintala, J. 2002. Anaerobic digestion of organic
males o en la acuicultura. En el caso de materiales no adecuados slaughterhouse waste a review. Bioresource Technology, 83 (1):13-
para su procesamiento en la cadena alimentaria, los mtodos al- 26. doi:10.1016/s0960-8524(01)00199-7.
ternativos incluyen el enterramiento, el compostaje aerbico o los
tratamientos para la produccin de energa y/o el procesamiento
para su uso como fertilizantes agrcolas.
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Disponibilidad de
piensos y nutricin de
aves de corral en pases
en desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Disponibilidad de piensos y nutricin de aves de corral en pases en desarrollo
Disponibilidad de piensos y nutricin

de aves de corral en pases en desarrollo
Velmurugu Ravindran, Monogastric Research Centre, Institute of Food, Nutrition and Human Health, Massey University,
Palmerston North, Nueva Zelandia
La produccin mundial de huevos y carne de aves de corral ha recursos naturales y pocas precipitaciones, la competencia por
experimentado un constante aumento en los ltimos aos, ten- los recursos naturales con otros animales puede ser enconada.
dencia que continuar en el futuro. Se prev que, durante las Entre los dos extremos representados por los sistemas de pro-
dos prximas dcadas, el mayor incremento de la produccin de duccin tradicionales y comerciales estn los sistemas semico-
aves de corral tenga lugar en los pases en desarrollo, donde el merciales, caracterizados por parvadas de pequeo a mediano
rpido crecimiento econmico, la urbanizacin y el aumento de tamao (de 50 a 500 aves) de aves locales, cruces o genotipos
los ingresos de los hogares impulsarn la demanda de protenas mejorados y por la compra de al menos una parte de la alimen-
animales. Al crecimiento constante de la produccin mundial de tacin a productores de piensos compuestos comerciales. En este
aves de corral han contribuido una serie de factores, entre ellos: sistema pueden utilizarse varias estrategias de alimentacin: i)
i) los avances genticos en las lneas de aves de corral para la pro- mezcla en la granja de raciones completas, utilizando ingredien-
duccin de carne y huevos; ii) un mayor conocimiento de los fun- tes para piensos comprados, localmente disponibles; ii) dilucin
damentos de la nutricin, y iii) el control de las enfermedades. de los piensos comerciales comprados con los ingredientes loca-
As, por ejemplo, la edad a la que un pollo para carne alcanza el les, y iii) mezcla de concentrados comprados con granos enteros
peso de mercado de 2 kg ha disminuido de 63 das en 1976 a 35 o ingredientes locales.
das en 2009, y la capacidad de conversin de alimento en pro- El sistema comercial a gran escala es el sistema de produccin
ductos avcolas tambin contina mejorando. Este crecimiento predominante en los pases desarrollados. Este sector tambin
en la produccin avcola tiene un profundo efecto en la demanda ha experimentado una reciente expansin en muchos pases en
de piensos y materias primas. Los alimentos representan el costo desarrollo. Los sistemas comerciales se caracterizan por grandes
ms alto de la produccin de aves de corral y la disponibilidad de unidades de produccin verticalmente integradas y por el uso de
alimentos de bajo precio y alta calidad es fundamental para que modernas lneas de aves altamente productivas. En estos siste-
la produccin avcola pueda seguir siendo competitiva y aumen- mas, el alimento es el componente de costo variable ms eleva-
tar para lograr satisfacer la demanda de protena animal. do, llegando a representar del 65 al 70 por ciento de los costos
de produccin. Los altos niveles de productividad y eficiencia
Sistemas de produccin y alimentacin dependen del suministro de alimentos nutricionalmente balan-
Histricamente, el sector avcola ha evolucionado a travs de tres ceados, formulados para satisfacer las necesidades nutricionales
fases: i) los sistemas tradicionales, que consisten en la cra de de las aves.
parvadas familiares de aves de corral compuestas por aves que se
alimentan de desechos y aves de traspatio; ii) los sistemas semi- Las aves deben ALIMENTARSE con dietas
comerciales de pequea escala, y iii) los sistemas comerciales de equilibradas
gran escala. Cada uno de estos sistemas se basa en una metodo- La mayora de las especies de aves de corral son omnvoras, lo
loga propia. Difieren notablemente en cuanto a inversin, tipo que en trminos nutricionales significa que tienen un aparato
de aves utilizadas, nivel de cra e insumos como los alimentos. En digestivo simple con ciego no funcional. Las excepciones a esta
la cra de aves de corral, los recursos alimenticios, la alimentacin regla general son los gansos y los avestruces, que tienen ciegos
y las necesidades de alimento tambin varan considerablemente funcionales bien desarrollados. El tracto digestivo de las aves de
en funcin del sistema utilizado. corral tiene ms rganos pero es ms corto que el de otros ani-
El sistema tradicional de produccin de aves de corral es el ms males domsticos. Son exclusivos del tracto digestivo de las aves
frecuente en la mayora de los pases en desarrollo. La base de el buche, que es un rgano de almacenamiento, y la molleja, que
recursos disponible para alimentar a las aves locales que se cran es un rgano de trituracin. En los pollos de carne de crecimien-
con este sistema comprende: i) desechos domsticos; ii) materia to rpido, en menos de tres horas el alimento pasa de la boca a la
del entorno (insectos, gusanos, caracoles, materia verde fresca, cloaca y los nutrientes son digeridos y absorbidos. Para compen-
semillas, etc.); iii) residuos de cultivos, forrajes y plantas acu- sar el tracto digestivo relativamente corto y el rpido trnsito de
ticas, y iv) subproductos de las pequeas explotaciones indus- la digestin, es preciso suministrar a las aves de alto rendimiento
triales locales (subproductos de cereales, etc.). La supervivencia dietas de fcil digestin y ricas en nutrientes. El balance de nu-
y crecimiento de los sistemas avcolas extensivos estn determi- trientes es fundamental.
nados por la competencia por los recursos alimenticios en las En los ltimos aos, los cambios genticos en el crecimiento
zonas rurales. Este sistema funciona bien en los lugares donde y la capacidad de transformacin de los alimentos tambin han
la biomasa es abundante, mientras que en zonas con escasos transformado la fisiologa de las aves. En consecuencia, las nece
62
sidades de nutrientes y el manejo nutricional han cambiado a su y gallinas, que constituyen ms del 90 por ciento del mercado
vez para poder satisfacer el potencial gentico de las nuevas l- de aves de corral. Sin embargo, los principios de manejo de la
neas. El elevado potencial gentico de las lneas de aves de corral nutricin de pollos y gallinas pueden aplicarse por regla general
actuales solo se puede alcanzar con alimentos adecuadamente a las dems aves de corral destinadas a la produccin de de carne
formulados, altamente proteicos y energticos. Las aves de co- y huevos.
rral, en particular las aves de crecimiento rpido, son los nicos
animales domsticos en los que cualquier cambio en la nutricin NECESIDADES NUTRICIONALES
se refleja de manera casi inmediata en el rendimiento. La indus- Para lograr el nivel mximo de crecimiento y buena salud, las
tria avcola comercial ha explotado con xito este fenmeno para aves de corral de los sistemas de cra intensiva necesitan una se-
mejorar el crecimiento, el rendimiento de la canal y la produccin leccin amplia y equilibrada de nutrientes en su dieta. Las necesi-
de huevos. dades nutricionales de las aves varan segn la especie, la edad y
El trmino aves de corral abarca una variedad de especies la finalidad de la produccin, es decir, de si las aves se cran para
domsticas, entre ellas pollos, pavos, patos, gansos, aves de caza la produccin de carne o de huevos. En el Cuadro1 se presenta
como, por ejemplo, las codornices o los faisanes, y aves corre- un resumen de los niveles mnimos recomendados de nutrien-
doras (emes y avestruces). Esta nota no hace referencia a la tes seleccionados para los pollos de carne de diferentes edades
nutricin de todas estas especies, sino que se centra en los pollos y para las gallinas ponedoras. Para satisfacer esas necesidades
cuadro 1
Necesidades mnimas de nutrientes recomendadas para los pollos de carne y las gallinas ponedoras, como porcentajes o unidades por
kilogramo de dieta (90 por ciento de materia seca)
Pollos para carne Gallinas ponedoras

Nutriente Unidad 0-3 semanas 3-6 semanas 6-8 semanas
Energa metabolizable kcal/kg 3 200 3 200 3 200 2 900
MJ/kg 13,38 13,38 13,38 12,13
Protena bruta % 23 20 18 15
Aminocidos
Arginina % 1,25 1,10 1,00 0,70
Glicina + Serina % 1,25 1,14 0,97 -
Histidina % 0,35 0,32 0,27 0,17
Isoleucina % 0,80 0,73 0,62 0,65
Leucina % 1,20 1,09 0,93 0,82
Lisina % 1,10 1,00 0,85 0,69
Metionina % 0,50 0,38 0,32 0,30
Metionina + Cistena % 0,90 0,72 0,60 0,58
Fenilalanina % 0,72 0,65 0,56 0,47
Fenilalanina + Tirosina % 1,34 1,22 1,04 0,83
Treonina % 0,80 0,74 0,68 0,47
Triptfano % 0,20 0,18 0,16 0,16
Valina % 0,90 0,82 0,70 0,70
cido graso
cido linoleico % 1,00 1,00 1,00 1,00
Principales minerales
Calcio % 1,00 0,90 0,80 3,25
Cloro % 0,20 0,15 0,12 0,13
Fsforo no fitato % 0,45 0,35 0,30 0,25
Potasio % 0,30 0,30 0,30 0,15
Sodio % 0,20 0,15 0,12 0,15
Oligoelementos
Cobre mg 8 8 8 -
Yodo mg 0,35 0,35 0,35 0,04
Hierro mg 80 80 80 45
Manganeso mg 60 60 60 20
Selenio mg 0,15 0,15 0,15 0,06
Zinc mg 40 40 40 35
Source: Adaptado de National Research Council, 1994.
63
especficas, a distintas clases de aves de corral hay que suminis- lar y la sntesis de la protena del huevo. La sntesis de las protenas
trarles distintos tipos de dietas. Estas recomendaciones deben de msculos y huevos requiere un suministro de 20 aminocidos,
considerarse solo una orientacin cuyo fin es servir de base para los cuales forman parte, todos ellos, de las necesidades fisiol-
el establecimiento de las concentraciones de nutrientes de la die- gicas. Diez de ellos o bien no se sintetizan en absoluto o bien se
ta en la prctica. Histricamente, las recomendaciones sobre las sintetizan demasiado lentamente como para satisfacer las ne-
necesidades nutricionales se han basado en la bibliografa dis- cesidades metablicas. Se consideran elementos esenciales de
ponible y los datos de los grupos de expertos. Actualmente, sin la dieta y deben ser suministrados mediante la misma. El resto
embargo, dado que cada genotipo especfico tiene sus propias puede ser sintetizado a partir de otros aminocidos, conocidos
necesidades, en la mayora de las formulaciones de alimentos como elementos no esenciales de la dieta, los cuales no necesi-
comerciales se usan los niveles mnimos recomendados por las tan ser considerados en las formulaciones de los alimentos ani-
empresas de cra que abastecen a los pollitos. males. Desde el punto de vista fisiolgico, sin embargo, los 20
Las aves de corral necesitan nutrientes para mantener su es- aminocidos son todos ellos esenciales para la sntesis de varias
tado (mantenimiento) y para hacer posible el crecimiento del protenas en el cuerpo. Los aminocidos esenciales para las aves
cuerpo (aumento de peso) o la produccin de huevos. Las aves de corral son la lisina, la metionina, la treonina, el triptfano, la
necesitan un suministro constante de energa, protenas, ami- isoleucina, la leucina, la histidina, la valina, la fenilalanina y la
nocidos esenciales, cidos grasos esenciales, minerales, vitami- arginina. Adems, algunos consideran esencial tambin la glicina
nas y, lo ms importante, agua. Las aves de corral obtienen la para las aves jvenes. La cistena y la tirosina se consideran ami-
energa y los nutrientes necesarios a travs de la digestin de los nocidos semiesenciales, ya que pueden ser sintetizados a partir
alimentos naturales, pero los minerales, las vitaminas y algunos de la metionina y la fenilalanina, respectivamente. De los diez
de los principales aminocidos esenciales (lisina, metionina, treo- aminocidos esenciales, la lisina, la metionina y la treonina son
nina y triptfano) a menudo se suministran como suplementos los ms limitantes en la mayora de las dietas de aves de corral.
sintticos. Las aves de corral no tienen una necesidad de protenas per se.
Sin embargo, un suministro alimenticio adecuado de nitrgeno a
Energa partir de las protenas es esencial para sintetizar los aminocidos
Las aves de corral pueden obtener energa de los carbohidratos no esenciales. Esto garantiza que no se utilicen los aminocidos
simples, las grasas y las protenas, mientras que no pueden di- esenciales para suministrar el nitrgeno necesario para la sntesis
gerir ni utilizar algunos hidratos de carbono complejos, como la de los aminocidos no esenciales. As pues, satisfacer las necesi-
fibra, por lo que la formulacin del alimento debe utilizar un sis- dades recomendadas tanto de protenas como de aminocidos
tema basado en la energa disponible. La energa metabolizable garantiza el suministro de todos los aminocidos que se precisan
(EM) es la medida convencional del contenido de energa dispo- para cubrir las necesidades fisiolgicas de las aves. En las ne-
nible en los ingredientes de los alimentos y de las necesidades de cesidades de aminocidos de las aves de corral influyen varios
las aves de corral. Tiene en cuenta las prdidas de energa en las factores como el nivel de produccin, el genotipo, el sexo, las
heces y la orina. condiciones fisiolgicas, el medio ambiente y el estado de salud.
Las aves comen principalmente para satisfacer sus necesida- Por ejemplo, un nivel elevado de deposicin de carne magra re-
des energticas, siempre que la dieta sea adecuada en todos los quiere un nivel relativamente alto de lisina, mientras que un nivel
dems nutrientes esenciales. El nivel de energa en la dieta es, elevado de produccin de huevos o de crecimiento de las plumas
por lo tanto, un factor determinante de la ingesta de alimento requiere un nivel relativamente alto de metionina. Sin embargo,
por las aves. Cuando cambia el nivel de energa alimentaria, el la mayora de los cambios en las necesidades de aminocidos
consumo de alimento cambia tambin, y es preciso modificar no comportan cambios en las proporciones relativas de los di-
las especificaciones de otros nutrientes para mantener la ingesta ferentes aminocidos. Existe, por tanto, un equilibrio ideal de
necesaria. Por esta razn, el nivel de energa alimentaria se utiliza aminocidos alimentarios para las aves de corral y los cambios
a menudo como punto de partida en la formulacin prctica de en las necesidades de aminocidos suelen expresarse en relacin
dietas para aves de corral. con una protena equilibrada o protena ideal.
Las distintas clases de aves de corral necesitan distintas can-
tidades de energa con fines metablicos y su carencia afecta al Grasas y cidos grasos
rendimiento productivo. Para mantener un nivel de productivi- Debido a su mayor valor energtico en comparacin con los car-
dad elevado, las lneas modernas de aves de corral se alimentan bohidratos y las protenas, las dietas de las aves de corral suelen
en general con dietas de valor energtico relativamente alto. Los incluir grasas a fin de conseguir la concentracin de energa ali-
niveles de energa alimentaria utilizados en una situacin dada mentaria necesaria. La grasa representa de un 3 por ciento a no
estn en gran medida determinados por la disponibilidad y el ms de un 5por ciento, aproximadamente, de la mayora de las
costo de los alimentos ricos en energa. Debido al alto costo de dietas prcticas. Otros beneficios de la utilizacin de grasas son
los cereales, en particular el maz, el uso de dietas bajas en ener- el mayor control del polvo en las fbricas de piensos y los alo-
ga para la alimentacin de las aves de corral no es un hecho jamientos avcolas y la mejora de la palatabilidad de las dietas.
infrecuente en muchos pases en desarrollo. Las aves de corral no tienen una necesidad especfica de grasas
como fuente de energa, si bien se ha demostrado la necesidad
Protenas y aminocidos del cido linoleico. El cido linoleico es el nico cido graso esen-
La funcin de las protenas alimentarias es proporcionar los ami- cial que necesitan las aves de corral y su carencia se ha observado
nocidos necesarios para el mantenimiento, el desarrollo muscu- raramente en las aves alimentadas con dietas prcticas. El cido
64
linoleico influye principalmente en el tamao de los huevos de Vitaminas

las aves ponedoras. Las vitaminas se clasifican en liposolubles (vitaminas A, D, E y K)
e hidrosolubles (vitaminas del grupo B y vitamina C). Todas las
Minerales vitaminas, salvo la vitamina C, deben suministrarse en la dieta.
Los minerales son necesarios para la formacin del sistema seo, La vitamina C no suele considerarse un elemento esencial para la
para la salud en general, como componentes de la actividad me- dieta, ya que puede ser sintetizada por las aves. Sin embargo, en
tablica general, y para el mantenimiento del equilibrio entre los condiciones adversas tales como el estrs por el calor, la suple-
cidos y las bases del organismo. El calcio y el fsforo son los mentacin en la dieta de vitamina C puede resultar beneficiosa.
elementos minerales ms abundantes en el cuerpo y se clasifican Las funciones metablicas de las vitaminas son ms complejas
como macrominerales, junto con el sodio, el potasio, el cloro, el que las de otros nutrientes. Las vitaminas no son simples ele-
azufre y el magnesio. Los macrominerales son elementos necesa- mentos constitutivos del organismo o fuentes de energa, sino
rios en la dieta en concentraciones de ms de 100 mg/kg. que actan como mediadores o participan en todos los procesos
El calcio y el fsforo son necesarios para la formacin y el man- bioqumicos del cuerpo.
tenimiento de la estructura del esqueleto y para la buena cali-
dad de la cscara del huevo. En general, del 60 al 80 por ciento Agua
del fsforo total presente en los ingredientes de origen vegetal El agua es el nutriente ms importante pero tambin el ms
est en forma de fsforo fitato. En condiciones de alimentacin ignorado en la nutricin de las aves de corral. El agua tiene un
normales, el fsforo fitato es escasamente utilizado por las aves impacto prcticamente en todas y cada una de las funciones
de corral debido a la falta de fitasas endgenas de sus enzimas fisiolgicas de las aves. Un suministro constante de agua es im-
digestivas. En general se supone que alrededor de un tercio del portante para: i) la digestin de los alimentos; ii) la absorcin
fsforo presente en los alimentos animales es no fitato y se en- de los nutrientes; iii)la excrecin de las sustancias de desecho
cuentra biolgicamente disponible para las aves de corral, por lo del organismo, y iv) la regulacin de la temperatura corporal.
que las necesidades de fsforo para las aves de corral se expresan El agua constituye alrededor del 80 por ciento del cuerpo. A
como fsforo no fitato en lugar de fsforo total. Se debe mante- diferencia de otros animales, las aves comen y beben todo el
ner una relacin de 2:1 entre el calcio y el fsforo no fitato en la tiempo. Si se les priva de agua aunque solo sea por un breve
dieta de las aves en crecimiento, a fin de optimizar la absorcin perodo de tiempo, la produccin y el crecimiento se vern irre-
de estos dos minerales. La relacin en las dietas de las aves pone- versiblemente afectados. El agua, por lo tanto, debe estar dis-
doras es, sin embargo, de 13:1 debido al elevado nivel de calcio ponible en todo momento. Tanto el consumo de alimento como
que se precisa para una buena calidad de la cscara. el ndice de crecimiento estn fuertemente correlacionados con
Las proporciones en la dieta del sodio (Na), el potasio (K) y el el consumo de agua. Es difcil establecer con precisin las nece-
cloruro (Cl) determinan en gran medida el equilibrio cido-base sidades de agua, ya que en ellas influyen diversos factores tales
en el organismo para mantener el pH fisiolgico. Si se produce como las condiciones ambientales, la edad o las condiciones fi-
un cambio a condiciones cidas o bsicas, los procesos metabli- siolgicas de las aves. En la mayora de las condiciones, se con-
cos se alteran para mantener el pH, con el resultado probable de sidera que la ingesta de agua debe ser el doble que la ingesta
la reduccin del rendimiento. El balance electroltico en la dieta de alimento. La temperatura del agua potable debe estar entre
se describe mediante la sencilla frmula (Na++K+-Cl-) y se ex- los 10 y los 25C. Temperaturas superiores a los 30C reducirn
presa como mEq/kg de dieta. Ha de prestarse especial atencin a el consumo.
la prevencin del desequilibrio electroltico, especialmente en los La calidad del agua es asimismo importante. Aunque la cali-
climas clidos. En la mayora de las condiciones, un equilibrio de dad es a menudo un factor que se da por descontado, la mala
alrededor de 250 mEq/kg de dieta se considera satisfactorio para calidad del agua puede acarrear un bajo nivel de productividad
un crecimiento ptimo. El equilibrio global entre estos tres mine- e importantes prdidas econmicas. El agua es un medio ideal
rales y sus concentraciones individuales son importantes. Para ser para la propagacin de contaminantes, tales como sustancias
eficaces, el nivel de cada uno de ellos en la dieta debe situarse qumicas y minerales, y la proliferacin de microorganismos no-
dentro de mrgenes aceptables, ni insuficientes ni excesivos. Las civos. La calidad del agua suministrada a las aves de corral puede
aves expuestas a estrs por calor consumen ms agua y soportan ser un problema importante en las regiones ridas y semiridas,
mejor el calor si el agua contiene electrolitos. Se ha demostrado donde el agua es escasa. En particular, en estas zonas las aguas
que la sustitucin de parte del cloruro sdico suplementario con subterrneas pueden tener ndices de sal elevados. El agua pota-
bicarbonato sdico resulta til en estas condiciones. ble salada con menos del 0,25 por ciento de sal es tolerada por
Oligoelementos como el cobre, el yodo, el hierro, el mangane- las aves, pero puede causar toxicidad de sodio si el consumo de
so, el selenio, el zinc y el cobalto funcionan como componentes agua est limitado.
de las molculas ms grandes y como co factores enzimticos en
diferentes reacciones metablicas. Son necesarios en la dieta solo REFERENCIAS
en cantidades muy pequeas (Cuadro 1). En la prctica las dietas Daghir, N.J. 1995. Poultry production in hot climates. Wallingford, Reino
de las aves de corral deben suplementarse con macrominerales y Unido, CAB International.
oligoelementos, ya que las dietas tpicas, basadas en cereales, son Ensminger, M.E., Oldfield, J.E. y Heinemann, W.W. 1990. Feeds &
carentes en ellos. Las formas orgnicas de algunos oligoelemen- Nutrition. Clovis, California, EE.UU., Ensminger Publishing Company.
tos estn actualmente disponibles y se considera que, en general, Hunton, P., ed. 1995. Poultry production. World Animal Science No. C9.
tienen una mayor biodisponibilidad que las formas inorgnicas. Amsterdam, Pases Bajos, Elsevier.
65
Leeson, S. y Summers, J.D. 2001. Scotts nutrition of the chicken, 4. Rose, S.P. 1997. Principles of poultry science. Wallingford, Reino Unido,
edicin. Nottingham, Reino Unido, Nottingham University Press. CAB International.
Leeson, S. y Summers, J.D. 2005. Commercial poultry nutrition, 3. Scanes, C.G., Brant, G. y Ensminger, M.E. 2004. Poultry science. Up-
edicin. Nottingham, Reino Unido, Nottingham University Press. per Saddle River, New Jersey, EE.UU., Pearson Prentice Hall.
National Research Council. 1994. Nutrient requirements of poultry, 9. Scott, M.L. y Dean, W.F. 1991. Nutrition and management of ducks.
edicin revisada. Washington, DC, National Academy Press. Ithaca, Nueva York, EE.UU., M.L. Scott & Associates.
Ravindran, V. y Bryden, W.L. 1999 Amino acid availability in poultry
in vitro and in vivo measurements. Australian Journal of Agricultural
Research, 50: 889908.
66
Avances en la nutricin de las aves de corral

Los alimentos representan el costo ms alto de la produccin constantes. Los factores que influyen en las necesidades de nu-
de aves de corral. La investigacin sobre nutricin de aves de trientes son fundamentalmente de dos clases: los relacionados
corral se ha centrado, por consiguiente, en cuestiones relaciona- con las aves, como la gentica, el sexo o el tipo y la etapa de
das con la identificacin de obstculos para la digestin y el uso produccin, y los externos, como el ambiente trmico, el estrs
eficaz de los nutrientes, as como en los mtodos para mejorar la y las condiciones de cra. La precisin en la definicin de las ne-
utilizacin de los alimentos. Los nutricionistas avcolas conjugan cesidades nutricionales requiere exactitud en ambas clases. Ha
cada vez ms sus conocimientos con los de especialistas de otras sido posible realizar importantes avances en la definicin de las
ciencias biolgicas, entre ellas la inmunologa, la microbiologa, necesidades de nutrientes para las distintas clases de aves de
la histologa y la biologa molecular. corral gracias, en gran medida, a la creciente uniformidad de
A pesar de la elevada eficiencia de los pollos de engorde y las los genotipos, los alojamientos y las prcticas de cra en toda la
gallinas ponedoras para la conversin de alimentos en productos industria avcola.
alimenticios, excretan, sin embargo, importantes cantidades de La definicin de las necesidades de los diez aminocidos esen-
nutrientes no utilizados. As, por ejemplo, en la gallinaza los po- ciales se ha visto facilitada por la adopcin del concepto de pro-
llos de engorde pierden casi el 30 por ciento de la materia seca tena ideal. Al igual que para otros nutrientes, en las necesidades
ingerida, el 25 por ciento de la energa bruta, el 50 por ciento de aminocidos influyen varios factores, entre ellos la gentica,
de nitrgeno y el 55 por ciento de la ingesta de fsforo. Existe, el sexo, la condicin fisiolgica, el entorno y el estado de salud.
por tanto, un margen considerable para mejorar la capacidad Sin embargo, la mayora de los cambios en las necesidades de
de conversin de alimentos en productos de origen animal. La aminocidos no conllevan cambios en la proporcin relativa de
ineficiencia de la conversin deriva en gran medida de la presen- los diferentes aminocidos. As pues, los cambios reales en las
cia de componentes no deseados y nutrientes indigeribles en los necesidades de aminocidos se pueden expresar en relacin con
alimentos. el nivel de protena equilibrada o la protena ideal. El concepto
Los recientes avances en la nutricin de aves de corral se han de protena ideal utiliza la lisina como aminocido de referencia
centrado en tres aspectos principales: i) lograr una mayor com- y las necesidades de otros aminocidos esenciales se establecen
prensin del metabolismo de los nutrientes y de las necesidades como porcentajes (o cocientes) de las necesidades de lisina. En el
de nutrientes; ii) determinar la presencia y disponibilidad de nu- Cuadro 1 se muestra el balance de protena ideal para los pollos
trientes en los ingredientes de los alimentos, y iii) formular las
dietas de menor costo que conjuguen necesidades y suministro
de nutrientes de manera efectiva. El objetivo general es la ali- cuadro 1
mentacin de precisin para reducir costos y maximizar la efi- Proporciones ideales de aminocidos para pollos de carne en tres
cacia econmica. En el pasado, hubo una tendencia a formular perodos de crecimiento
por exceso las dietas cuando haba dudas sobre la disponibilidad Aminocidos 1-21 das 22-42 das 43-56 das
de nutrientes esenciales (en particular, aminocidos y fsforo) o Lisina1 100 100 100
cuando las necesidades nutricionales eran inciertas. Esta prctica Arginina 105 108 108
ya no es aceptable, no solo porque es un derroche, sino tambin Histidina 35 35 35
porque el exceso de nutrientes excretados en la gallinaza son, en
Isoleucina 67 69 69
ltima instancia, una fuente de contaminacin. Las dietas ajus-
Leucina 109 109 109
tadas para satisfacer de manera ms adecuada las necesidades
Metionina + cistena 72 72 72
de las aves contribuyen a optimizar la eficacia de la utilizacin de
Fenilalanina + tirosina 105 105 105
nutrientes. Los principales avances en la consecucin de la meta
Treonina 67 68,5 68,5
de una alimentacin de precisin se describen en las secciones
Triptfano 16 17 17
siguientes.
Valina 77 80 80
DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES 1

Las necesidades de lisina digestible recomendadas para los pollos de carne de 1
Definir las necesidades de nutrientes constituye un reto al influir a 21 das, de 22 a 42 das y de 43 a 56 das son 1,070, 0,865 y 0,745 por ciento,
respectivamente.
en ellas una multiplicidad de factores y estar sujetas a cambios
67
de carne en diferentes etapas de crecimiento. La ventaja de este cuardo 2

sistema es que una vez definidas las necesidades de lisina para Ejemplos de aplicaciones biotecnolgicas ampliamente utilizadas
una serie de condiciones, se pueden calcular las necesidades de en la nutricin animal
todos los dems aminocidos esenciales. Este mtodo es en la Aplicacin Objetivo(s) de la tecnologa
actualidad una prctica aceptada para el establecimiento de las 1. Nuevos ingredientes Producir protenas microbianas como nuevas
especificaciones de aminocidos en las formulaciones de alimen- fuentes de alimentacin animal (por ejemplo,
protenas unicelulares, protena de levadura)
tos para la industria de aves de corral.
2. Ingredientes de sntesis Mejorar la nutricin (por ejemplo, maz con
alto contenido de aceite, altramuces con
Definicin de la composicin nutricional y alto contenido de metionina) o reducir el
nivel de componentes antinutritivos en los
de la calidad de los ingredientes ingredientes habituales de los alimentos (por
Los productores avcolas estn continuamente en busca de opor- ejemplo, maz de bajo fitato)
tunidades que permitan una mayor flexibilidad en los tipos y ni- 3. Aditivos para alimentos
animales:
veles de ingredientes utilizados en las formulaciones de alimen-
a) Antimicrobianos Suprimir el crecimiento de bacterias nocivas y
tos. Estas oportunidades son cada vez ms frecuentes debido a promover el establecimiento de un equilibrio
los avances en el anlisis de nutrientes y las tcnicas de valora- de la flora intestinal deseable (por ejemplo,
antibiticos)
cin de los alimentos.
b) Aminocidos cristalinos Aumentar el aporte diettico de aminocidos
La funcin principal de los ingredientes de los alimentos es especficos y mejorar el balance proteico en
proporcionar los nutrientes que el ave digiere y utiliza para las las formulaciones de la dieta
funciones productivas. Actualmente, hay una cantidad conside- c) Enzimas para alimentacin Mejorar la disponibilidad de nutrientes
animal (energa, aminocidos, fsforo, etc.) en
rable de datos disponibles sobre la capacidad de las materias
los ingredientes de los alimentos animales
primas para suministrar estos nutrientes. Sin embargo, un cierto mediante la reduccin de los efectos
grado de variabilidad es inherente a cada materia prima, lo que negativos de la componentes antinutritivos
(por ejemplo, fitasas microbianas que actan
implica un obstculo para la formulacin precisa de los alimen- sobre el fitato, las xilanasas que actan sobre
tos. Hay a disposicin datos sobre la variacin (o matrices) para los arabinoxilanos en el trigo)
los ingredientes principales, que se aplican en los programas 4. Potenciadores del ecosistema
intestinal:
de formulacin de alimentos para lograr una mayor precisin.
a) Probiticos Promover el establecimiento de un
Un avance relacionado es la disponibilidad de pruebas rpidas ecosistema intestinal deseable mediante
como, por ejemplo, el anlisis de reflectancia en el infrarrojo cer- la proliferacin de especies beneficiosas
(por ejemplo, alimentacin directa con
cano para predecir la composicin bruta de nutrientes y evaluar microbianos)
la variabilidad en el suministro de ingredientes sobre una base b) Prebiticos Eliminar organismos nocivos competidores,
continua. promover el establecimiento de un
ecosistema intestinal deseable (por ejemplo,
Como es sabido, no todos los nutrientes presentes en los in- manano-oligosacridos)
gredientes sirven a fines productivos y una parte de los nutrientes
digeridos se excreta o no se utiliza. A medida que avanzan las
tcnicas de valoracin de los alimentos, se va recabando una con- de una dieta equilibrada al menor costo posible. Dada la varie-
siderable cantidad de datos sobre la disponibilidad de nutrientes dad de alimentos posibles y de nutrientes necesarios, se precisan
para las aves de corral, especialmente de los aminocidos y el numerosos clculos aritmticos para producir una dieta de me-
fsforo. Por ejemplo, un avance reciente ha sido la extensin del nor costo. Con los aos, la formulacin de alimentos animales
uso de las concentraciones de aminocidos digestibles en lugar ha pasado de la simple obtencin de un reducido nmero de
de la concentracin total de aminocidos en la formulacin de alimentos equilibrados para una serie limitada de nutrientes a un
alimentos. El uso del contenido de aminocidos digestibles es de sistema de programacin lineal que funciona con el uso de com-
especial inters en los pases en desarrollo, donde no hay ingre- putadoras. Los sistemas de programacin no lineal estocstica
dientes tradicionales disponibles con una alta digestibilidad y las estn cada vez ms extendidos en la actualidad, con software
formulaciones dietticas pueden incluir ingredientes de baja di- de formulacin disponibles en el mercado. La variabilidad en la
gestibilidad. La formulacin de las dietas basada en aminocidos composicin de ingredientes no es lineal, por lo que los pro-
digestibles permite ampliar la gama de ingredientes que pueden gramas estocsticos resuelven esta cuestin de la manera ms
utilizarse y los niveles de inclusin de ingredientes alternativos en rentable posible.
dietas para aves de corral. Esto mejora la precisin de la formu- Otro avance es el uso de modelos de crecimiento que simulan
lacin, puede reducir los costos de los alimentos y garantiza un el consumo de alimento y los parmetros de produccin bajo
rendimiento de las aves ms predecible. determinadas condiciones de cra. Estos modelos constituyen un
eficaz instrumento para: i)comparar el rendimiento real con el
MEJORA DE LA FORMULACIN DE LOS ALIMENTOS potencial, lo que puede indicar la magnitud de los problemas de
Una vez definidas las necesidades nutricionales, el siguiente paso manejo o de salud de una parvada, y ii)ofrecer un anlisis eco-
es ajustar la combinacin de ingredientes y suplementos para nmico de los regmenes de alimentacin alternativa. Hay varios
satisfacer estas necesidades. El objeto de la formulacin es la modelos de crecimiento comerciales disponibles cuya funcin es
obtencin de una dieta equilibrada que proporcione cantidades predecir el rendimiento de la produccin de los pollos para car-
adecuadas de nutrientes biolgicamente disponibles. Para los ne y las gallinas ponedoras. Sin embargo, debido a la extrema
productores comerciales, un objetivo adicional es la formulacin complejidad de las respuestas biolgicas, la bondad del modelo
68
cuadro 3 ALIMENTACIN POR FASES

Ejemplos de aplicaciones biotecnolgicas con un futuro potencial En las recomendaciones actuales para las aves de corral se enu-
en la nutricin animal meran las necesidades de nutrientes solo para determinados pe-
rodos de crecimiento. Para los pollos para carne se consideran
Aplicacin Objetivo(s) de la tecnologa
tres perodos: el que va hasta las tres semanas de edad, el que
1. Modificacin de los Modificar genticamente los
comprende desde las tres hasta las seis semanas y el que abarca
microbios intestinales microorganismos presentes de forma
natural en el intestino a fin de aumentar su desde las seis hasta las ocho semanas. En la prctica, sin embar-
capacidad para determinadas funciones o go, los perodos de crecimiento pueden ir de las cuatro a las diez
de aadir nuevas funciones (por ejemplo,
los microbios del rumen para mejorar la semanas de edad, en funcin de las necesidades del mercado
digestin de la celulosa) local. El reconocimiento de que los cambios en las necesidades
2. Introduccin de nuevos Introducir nuevas especies o cepas de de nutrientes son ms dinmicos que estas recomendaciones ge-
microbios intestinales microorganismos en el intestino
nerales hace que en la industria avcola comercial se usen cada
3. Pptidos bioactivos Mejorar el crecimiento y la eficiencia (por
vez en mayor medida los sistemas de alimentacin por fases para
ejemplo, pptidos liberadores de la hormona
del crecimiento), mejorar la funcin intestinal, maximizar el rendimiento y aumentar los mrgenes de ganancia.
la inmunomodulacin, las propiedades Las especificaciones relativas a los aminocidos y las protenas
antibacterianas
de la dieta por lo general se han reducido en una progresin de
4. Sustitutos de Enzimas antimicrobianas (por ejemplo,
antimicrobianos la lisozima) para producir anticuerpos diferentes alimentos que satisfacen las nuevas necesidades y las
especficos a travs de plasma atomizado y exigencias econmicas. Los programas de alimentacin tpicos
ovoproductos
en un ciclo de produccin de cinco a siete semanas incluyen aho-
5. Transgnesis Modificar el metabolismo de los nutrientes y
mejorar la eficiencia del crecimiento mediante
ra de cuatro a cinco tipos de alimentos, como los de preinicia-
la transferencia de genes cin, iniciacin, crecimiento y finalizacin, o preiniciacin, inicia-
cin, crecimiento, finalizacin y retirada. Las dietas de retirada,
a menudo suministradas durante los ltimos siete a diez das de
depende de la bondad de los datos utilizados para elaborarlo. Es engorde, suponen la eliminacin de determinados aditivos far-
imprescindible, pues, contar con informacin y datos precisos y macuticos y la reduccin de protenas y aminocidos. En los
detallados sobre una serie de sistemas de produccin diversos a ltimos aos, tambin suponen la reduccin de ciertas vitaminas
fin de posibilitar el desarrollo de modelos robustos que pueden y oligoelementos y del aporte energtico.
proporcionar una prediccin certera del rendimiento.
ALIMENTACIN A BASE DE GRANOS ENTEROS
Productos biotecnolgicos en la Otro avance reciente es el que ha supuesto la alimentacin a
alimentacin de aves de corral base de granos enteros (trigo o cebada) junto con un alimen-
Los progresos realizados en el campo de la biotecnologa durante to concentrado balanceado. Los beneficios de la alimentacin
las ltimas dos dcadas han abierto nuevas oportunidades para con granos enteros comprenden el aumento del rendimiento,
incrementar la productividad y eficiencia de los animales median- la reduccin de los costos de elaboracin de los alimentos y la
te una mejor nutricin. La biotecnologa tiene una amplia varie- mejora de la salud de la parvada. Estos beneficios derivan de una
dad de aplicaciones en la alimentacin animal. Algunos de ellas combinacin de dos hechos fisiolgicos: los beneficios fsicos del
estn ya en prctica (Cuadro 2), mientras que de otras se conoce desarrollo de la molleja y el aumento de las secreciones del pro-
el potencial, pero todava no tienen aplicaciones comerciales de- ventrculo y la mayor correspondencia con las necesidades diarias
bido a limitaciones tcnicas y a la preocupacin que despiertan gracias a la autoseleccin por parte del ave. El mtodo usual de
en la opinin pblica (Cuadro 3). alimentacin a base de granos enteros consiste en mezclar del
10 al 25 por ciento del peso del alimento en la parte superior de
ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS la alimentacin en los camiones de reparto o en los alojamientos
Hoy en da, la mayora de los alimentos para aves de corral se avcolas.
someten, despus de haberse procedido a la mezcla de ingre-
dientes, a algn tipo de elaboracin, que abarca una amplia va- ALIMENTACIN DE AVES DE CORRAL SOSTENIBLE
riedad de tratamientos trmicos como la extrusin, la expansin, En una poca relativamente reciente, el principal objetivo de la
el acondicionamiento y la granulacin. La mayora de los alimen- formulacin de los alimentos era el aporte de nutrientes. Hoy
tos utilizados en la produccin de pollos para carne estn en en da es motivo de preocupacin lo que sale de las aves (pro-
forma granulada o pulverizada, lo que incrementa la economa duccin de nutrientes). La produccin animal, incluido el sector
de produccin mediante la mejora de la capacidad de conversin avcola, libera los nutrientes en exceso en el medio ambiente,
de los alimentos y el crecimiento. Se considera que estas mejoras por lo que debe asumir la responsabilidad de su impacto sobre el
obedecen a la disminucin del desperdicio de alimento, la mayor mismo, especialmente sobre la calidad del agua. Sin lugar a du-
densidad de nutrientes, la reduccin de la alimentacin selectiva, das, la industria de las aves de corral debe alcanzar el objetivo de
el menor tiempo y energa utilizados para comer, la destruccin la sostenibilidad, dado que los problemas medioambientales in-
de organismos patgenos, y la modificacin trmica del almidn fluyen de manera decisiva en su futuro crecimiento y expansin.
y las protenas. La introduccin de alimentos granulados es una Desde el punto de vista de la nutricin, la estrategia ms obvia es
caracterstica destacada en los pases que tratan de mejorar la la de suministrar a las aves una alimentacin que se ajuste a sus
eficiencia de la produccin del sector avcola. necesidades (alimentacin de precisin) y mejore la capacidad de
69
utilizacin de los nutrientes por las aves, lo que reducir la carga Ravindran, V. y Bryden, W.L. 1999. Amino acid availability in poultry
de nutrientes en la gallinaza. in vitro and in vivo measurements. Australian Journal of Agricultural
Research, 50: 889908.
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edicin. Nottingham, Reino Unido, Nottingham University Press.
70
Principales ingredientes utilizados en las

formulaciones de alimentos para aves de corral
Los alimentos constituyen el costo ms alto de la produccin de protenas vegetales tales como las harinas de canola, arvejas y
aves de corral llegando a representar hasta un 70 por ciento del girasol, tambin se utilizan con frecuencia en algunos pases. Los
total. De los costos totales de la alimentacin, alrededor del 95 principales ingredientes proteicos de origen animal son la harina
por ciento se destina a satisfacer las necesidades de energa y pro- de pescado y la harina de carne. Casi todos los pases en desarro-
tenas, del 3 al 4por ciento aproximadamente a las necesidades llo son importadores netos de estos ingredientes. Las industrias de
de los principales minerales, oligoelementos y vitaminas, y del 1 al piensos avcolas de frica y Asia dependen de las importaciones,
2 por ciento a los distintos aditivos para alimentos animales. Las lo que supone una merma de sus reservas de divisas. Muy a me-
dietas para las aves de corral se formulan a partir de una mezcla nudo, los sectores semicomerciales y comerciales de estos pases
de ingredientes, entre ellos granos de cereales, subproductos de se ven obligados a limitar su produccin de piensos compuestos.
cereales, grasas, fuentes de protenas vegetales, subproductos de El desvo de granos, en particular el maz, del mercado de ali-
origen animal, suplementos vitamnicos y de minerales, amino- mentos animales a la produccin de etanol es un hecho reciente
cidos cristalinos y aditivos para alimentos. Estos se unen al menor que ha causado graves problemas de abastecimiento de cereales
costo posible teniendo en cuenta su contenido de nutrientes, as en el mercado mundial, con un drstico aumento de los precios.
como su precio unitario. En el Cuadro 1 se muestran los ingre- Debido a las polticas gubernamentales para promover el uso de
dientes que se utilizan habitualmente en las formulaciones de los biocombustibles, la produccin mundial de etanol ha experi-
alimentos para las aves de corral en la mayor parte del mundo. mentado un rpido incremento en los ltimos aos y se prevn
ulteriores incrementos significativos en el futuro. A pesar de los
Ingredientes principales: problemas de precios rcord, la demanda de importacin de los ingredientes
disponibilidad principales en los pases en desarrollo sigue creciendo para poder
Las fuentes de energa constituyen el principal componente de las satisfacer la demanda de alimentacin de un sector avcola en ex-
dietas de las aves de corral, seguidas por las fuentes de protenas pansin, ejerciendo an mayor presin sobre los precios. Parad-
vegetales y de las fuentes de protenas animales. A nivel mundial, jicamente, la solucin de la subida desorbitada del precio del maz
el maz es la fuente de energa ms utilizada, mientras que la podra provenir de la misma industria de los biocombustibles, ya
harina de soja es una fuente de protenas vegetales habitual. Sin que se ha demostrado que su principal subproducto los granos
embargo, otros cereales como el trigo y el sorgo, y las harinas de secos de destilera con solubles (DDGS) son una buena fuente
de energa y aminocidos disponibles. En todo el mundo, los fa-
cuadro 1 bricantes de piensos estn mostrando vivo inters en los DDGS
Ingredientes comnmente utilizados en formulaciones tpicas de debido a su rentabilidad y disponibilidad. Los DDGS de buena
alimentos para aves de corral
calidad son un ingrediente potencialmente til dado que tienen
un contenido de un 25 por ciento de protenas y un 10 por ciento
1. Fuentes de energa:
de grasas, aproximadamente, y son ricos en vitaminas y minera-
- cereales (principalmente maz)1, subproductos de cereales
- grasas animales y aceites vegetales les. La disponibilidad de aminocidos en los DDGS es similar a la
2. Fuentes de protenas vegetales2: harina de soja de la harina de soja. Esta puede ser la nica materia prima cuyo
3. Fuentes de protenas animales: harina de pescado, harina de carne y hueso suministro est asegurado y se incrementar en el futuro.
4. Suplementos de minerales:
- suplementos de calcio: caliza, conchas
- suplementos de calcio y fsforo: fosfato diclcico, Principal fuente de energa
fosfato de roca desfluorado, harina de hueso El cereal forrajero ms utilizado en los alimentos para las aves de
- oligoelementos: premezclas de oligoelementos
corral en todo el mundo es el maz. Ello se debe principalmente a
- fuentes de sodio: sal, bicarbonato de sodio
5. Varios: que su fuente de energa es el almidn, el cual resulta altamente
- suplementos vitamnicos: premezclas de vitaminas digestible para las aves de corral. Adems, tiene una elevada pa-
- aminocidos cristalinos: metionina, lisina, treonina
latabilidad, es una fuente de alta densidad de energa fcilmente
- aditivos no nutritivos: enzimas, antibiticos, etc.
disponible y est libre de factores antinutricionales. El valor de
El trigo y el sorgo son muy utilizados en algunas partes del mundo.
1
Tambin se utilizan las harinas de canola, arvejas y girasol en algunas partes del
2 energa metabolizable del maz suele considerarse el metro de
mundo. comparacin para otras fuentes de energa.
71
En Amrica del Norte y el Brasil, la industria de fabricacin de animales. Si el mercado no acepta las fuentes genticamente mo-
piensos se ha beneficiado de los excedentes de maz gracias a dificadas, el potencial de mejora futura de la calidad nutricional y
la creciente mecanizacin y la aplicacin de tcnicas genticas del incremento de la productividad ser limitado.
y agronmicas para aumentar la productividad. En las regiones
de Asia y frica, sin embargo, el rendimiento del maz por hec- Principales fuentes de protena animal
trea es bajo y en la mayora de los pases la produccin no ha Con la notable excepcin de la harina de soja, las fuentes de
sido nunca suficiente como para satisfacer las necesidades de la protena de origen vegetal presentan en general un desequilibrio
poblacin humana en crecimiento. La consecuencia evidente es nutricional por lo que respecta a los aminocidos esenciales, en
una escasez continua del maz usado en los alimentos animales particular la lisina, el primer aminocido limitante en los cereales.
en estas regiones. A menos que se complementen con fuentes de protena animal
La otra fuente de energa que satisface casi los mismos crite- y aminocidos cristalinos, es posible que las dietas a base de ve-
rios que el maz es el sorgo con bajo contenido de taninos. El getales no logren satisfacer las necesidades de aminocidos esen-
sorgo puede cultivarse en zonas con escasas precipitaciones y es ciales para la produccin de huevos y carne. Debido a su precio
un cultivo popular en las regiones calurosas y propensas a la se- elevado, los ingredientes con protena animal no suelen utilizarse
qua. El alto contenido de tanino de muchas de las tradicionales como principales fuentes de protena, sino para equilibrar el con-
variedades de sorgo limita su uso en las dietas de las aves de tenido de aminocidos de la dieta. En muchos pases, los fabri-
corral, pero en la actualidad hay variedades con bajo contenido cantes de alimentos animales garantizan que los ingredientes con
de taninos disponibles que pueden utilizarse en las dietas de las protena animal en las dietas de las aves de corral no estn por
aves de corral sin ningn tipo de limitacin. El valor energtico debajo de los niveles mnimos, en especial en las dietas para las
del sorgo con bajo contenido de taninos es el 90-95 por ciento aves jvenes, cuyas necesidades de aminocidos son altas. Las
del valor del maz. necesidades de aminocidos esenciales se van reduciendo progre-
sivamente a medida que aumenta la edad de las aves, por lo que
PRINCIPAL FUENTE DE PROTENA VEGETAL es posible satisfacer las necesidades de las aves menos jvenes
Despus de las materias primas que aportan energa, los suple- con dietas que contienen niveles ms bajos de protena animal y
mentos de protenas constituyen el principal componente de las niveles relativamente ms altos de protena vegetal. La harina de
dietas de las aves de corral. Las fuentes de protenas vegetales pescado y la harina de carne son las fuentes de protena animal
satisfacen la mayor parte de las necesidades de protenas alimen- ms utilizadas en las dietas de las aves de corral.
tarias (o nitrgeno). La fuente de protenas vegetales tradicional-
mente utilizada para la fabricacin de piensos es la harina de soja, Harina de pescado
que es la fuente preferente de alimento para las aves de corral. La harina de pescado es una fuente excepcional de protenas de
La harina de soja contiene entre el 40 y el 48 por ciento de pro- alta calidad y su precio suele reflejarlo. La harina de pescado pro-
tena bruta, en funcin de la cantidad de cscaras que se quitan porciona adems una abundante cantidad de minerales (calcio,
y del procedimiento de extraccin del aceite. Respecto a otras fsforo y oligoelementos), vitaminas del grupo B y cidos grasos
harinas de semillas oleaginosas, la protena de soja tiene un buen esenciales. La presencia de factores de crecimiento no identifica-
balance de aminocidos esenciales, que pueden complementar la dos es otra caracterstica de la harina de pescado. Por todo ello,
mayor parte de las dietas basadas en cereales. La disponibilidad las formulaciones de alimentos animales tratan de garantizar ni-
de aminocidos de la harina de soja es ms alta que la de otras veles mnimos de harina de pescado en las dietas.
harinas de semillas oleaginosas. El contenido de energa metabo- La harina de pescado consiste esencialmente en pescado tri-
lizable tambin es sustancialmente mayor que el de otras harinas turado seco. La harina de pescado de buena calidad es de color
de semillas oleaginosas. marrn, si bien la tonalidad vara segn el tipo de pescado que
La soja cruda contiene diversos factores antinutricionales, in- se utiliza y las condiciones de elaboracin. Una tonalidad muy os-
cluidos los inhibidores de la proteasa, que pueden afectar ne- cura es un indicador de sobrecalentamiento, que puede destruir
gativamente a la digestin de protenas y al rendimiento de las los aminocidos, reducir su disponibilidad y, en ltima instancia,
aves. Sin embargo, estos inhibidores quedan destruidos por el hacer que disminuya la calidad de la protena.
calor durante el proceso de elaboracin de la harina de soja. La La harina de pescado es una importante fuente de ingredientes
harina de soja adecuadamente elaborada es una excelente fuente de protena animal en la mayora de los pases en desarrollo, a
de protena para todos los tipos de aves de corral que no presenta veces la nica. Puede ser importada o de produccin local. Las
limitaciones de uso. harinas de pescado locales suelen contener entre el 40 y el 50
La produccin de soja ha aumentado considerablemente en las por ciento de protena bruta frente al 60 por ciento de protena o
ltimas dos dcadas para satisfacer la creciente demanda de acei- ms de las harinas de pescado importadas. Las harinas de pesca-
te para el mercado de la alimentacin humana y de harina para do locales son generalmente de baja calidad debido a la falta de
el mercado de la alimentacin animal. Los principales productores control de la calidad del pescado crudo y de las condiciones de
de soja son los Estados Unidos de Amrica, el Brasil y la Argen- elaboracin y almacenamiento. A menudo son adulteradas con
tina, que son tambin los principales exportadores. En la actua- diluyentes baratos como, por ejemplo, fuentes de protenas de
lidad, ms del 50 por ciento de la cosecha est genticamente escasa calidad (gallinaza seca, harinas de semillas oleaginosas),
modificada, principalmente para la tolerancia a herbicidas, y hay urea y diluyentes no nutritivos como la arena. Algunas harinas de
en curso un debate y una campaa de rechazo contra la presencia pescado pueden ser inaceptables debido a causas como la pu-
de ingredientes genticamente modificados en las dietas de los trefaccin, la presencia de impurezas o el contenido excesivo de
72
sal. Las muestras que contienen hasta un 15 por ciento de sal no base de maz; la lisina y la metionina tambin son limitantes. Por
son infrecuentes. Esta situacin pone de manifiesto la falta de regla general, en las dietas de las aves de corral se recomienda
medidas de control de calidad en la mayora de los pases en desa- un uso de harina de carne y hueso no superior al 10 por ciento,
rrollo. Dado que la sal tiene efectos laxantes y de retardo del creci- principalmente debido a que dicho nivel satisface las necesidades
miento, su contenido en las harinas de pescado debe someterse a de fsforo.
una atenta supervisin; para obtener los mejores resultados debe En los ltimos aos, los fabricantes de alimentos animales tie-
ser inferior al 3 por ciento, si bien legalmente puede llegar hasta nen que hacer frente a problemas de inocuidad cada vez ma-
un 7 por ciento. yores, como ilustra la crisis de la encefalopata espongiforme
La cantidad correcta de harina de pescado que ha de incluirse bovina, asociada con la alimentacin de animales rumiantes con
depende del tipo de harinas de cereales y de semillas oleaginosas harinas de carne. En la actualidad el uso de harinas de carne en la
de la formulacin del alimento. El costo de la harina de pescado fabricacin de alimentos para animales est prohibido en algunas
es otro factor determinante. En general, los niveles de inclusin partes del mundo y el futuro a largo plazo de esta materia prima
promedio pueden ser de hasta un 8 por ciento en el caso de las se presenta incierto.
aves jvenes, e inferiores al 4 por ciento para las aves de carne y
las ponedoras de ms edad. Deber evitarse superar estos niveles REFERENCIAS
en las dietas de finalizacin y puesta, ya que, de lo contrario, Ensminger, M.E., Oldfield, J.E. Y Heinemann, W.W. 1990. Feeds &
podran impregnar de pescado la carne y los huevos. El uso de nutrition. Clovis, California, EE.UU., Ensminger Publishing.
harina de pescado se puede compensar, en cierta medida, si las FAO. Sistema de informacin sobre recursos de piensos, Divisin de Pro-
condiciones de cra no son las ideales. duccin y Sanidad Animal.
Las posibilidades de expansin futura de la produccin de hari- Kellems, R.O. y Church, D.C. 2010. Livestock feeds and feeding. Boston,
na de pescado son limitadas. La produccin no parece haber au- Massachusetts, EE.UU., Prentice Hall.
mentado en los ltimos 20 aos y es improbable que lo haga en Ravindran, V. y Blair, R. 1991. Feed resources for poultry production in
el futuro, dada la presin a la que est sometida la pesca mundial. Asia and the Pacific. I. Energy sources. Worlds Poultry Science Journal,
La harina de pescado est incluida en la prohibicin del uso de 47: 213231.
protenas animales en Europa. Existe asimismo una preocupacin Ravindran, V. y Blair, R. 1992. Feed resources for poultry production in
subyacente acerca de la presencia de posibles contaminantes (por Asia and the Pacific. II. Plant protein sources. Worlds Poultry Science
ejemplo, dioxinas) en la harina de pescado. Journal, 48: 205231.
Ravindran, V. y Blair, R. 1993. Feed resources for poultry production in
Harina de carne Asia and the Pacific. III. Animal protein sources. Worlds Poultry Science
La harina de carne contiene niveles relativamente altos de prote- Journal, 49: 219235.
nas, calcio y fsforo disponibles. Es un producto seco elaborado
con tejidos de mamferos, con exclusin de pelos, pezuas, astas,
recortes de piel, sangre y contenido estomacal, salvo en las can-
tidades que se producen en las buenas prcticas de matadero.
Las harinas de carne se componen principalmente de huesos y
tejidos asociados, como tendones, ligamentos, algunos msculos
esquelticos, el tracto gastrointestinal, los pulmones y el hgado.
La variacin en las proporciones de estas materias primas repercu-
te en la importante variacin en la calidad de la harina de carne.
Dependiendo de la proporcin entre el hueso y el tejido blando
utilizados en la fabricacin, el producto final se denomina harina
de carne (cuando contiene ms del 55 por ciento de protena
bruta y menos del 4,4 por ciento de fsforo) o harina de carne
y hueso (cuando contiene menos del 55 por ciento de protena
bruta y ms del 4,4 por ciento de fsforo).
El colgeno es la protena principal de huesos, tejido conectivo,
cartlagos y tendones, y no contiene triptfano. En las harinas
de carne de mala calidad, del 50 al 65 por ciento del total de
protenas puede ser colgeno. El aumento del nivel de contenido
de hueso en la harina de carne reduce su valor nutritivo y hace
que la calidad de sus protenas pueda variar mucho por lo que a
la composicin y digestibilidad de los aminocidos se refiere. La
calidad de las protenas tambin se ve afectada por la tempera-
tura utilizada en el proceso de elaboracin de la harina de carne.
Como suplemento de las dietas basadas en cereales, la harina
de carne es de menor calidad que la harina de pescado o la ha-
rina de soja. El triptfano es el primer aminocido limitante en la
harina de carne para las aves de corral alimentadas con dietas a
73
Suplementos y aditivos de los alimentos

El objetivo de la formulacin de los alimentos es obtener una die- na de carne y hueso, la suplementacin con fuentes inorgnicas
ta equilibrada que aporte a las aves las cantidades adecuadas de puede no ser necesaria. Los fosfatos inorgnicos utilizados en las
nutrientes biolgicamente disponibles para satisfacer sus necesi- dietas de las aves de corral son el fosfato diclcico, la harina de
dades. Adems de energa y protenas, las formulaciones contie- hueso, el fosfato de roca, el fosfato desfluorado y el fosfato tricl-
nen suplementos que aportan minerales, vitaminas y aminocidos cico, que suministran todos ellos calcio y fsforo. Es importante
especficos. Estos suplementos tienen que aadirse a todas las que los fosfatos inorgnicos provengan de fuentes fiables, ya que
dietas, ya que proporcionan los nutrientes esenciales necesarios la contaminacin con flor puede ser un problema en algunas
para la salud y el rendimiento. Las formulaciones modernas de regiones. Los niveles excesivos de flor en la fuente de fosfato
los alimentos tambin contienen toda una serie de aditivos no pueden afectar negativamente al rendimiento del ave.
nutritivos, que pueden no ser esenciales, pero influyen de manera Un avance reciente en la nutricin de fsforo ha sido la dispo-
significativa en el rendimiento y la salud. En muchos casos, la ne- nibilidad de enzimas fitasa comerciales, que contribuyen a me-
cesidad de su inclusin es bien conocida. Un factor fundamental jorar la digestin de las aves y la utilizacin del fsforo ligado
que hay que considerar en la seleccin de estos aditivos es su al cido ftico. Estas enzimas mejoran asimismo la disponibilidad
eficacia. Los suplementos y aditivos de los alimentos se utilizan de fsforo procedente de materia vegetal y reducen la necesidad
solo en pequeas cantidades y es especialmente importante que de incluir fosfatos inorgnicos en las formulaciones de alimentos.
se mezclen cuidadosamente con los ingredientes principales de Estas enzimas son un aditivo no nutritivo.
manera que queden distribuidos de manera uniforme. La sal comn est incluida en todas las dietas como fuente de
sodio y estimulante del apetito. La sal se aade en la dieta de las
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES UTILIZADOS EN aves de corral a un nivel comprendido entre el 0,2 y el 0,4 por
LA FORMULACIN DE ALIMENTOS PARA AVES DE ciento. El exceso de sal hace que aumente el consumo de agua
CORRAL y provoca excretas hmedas. El uso de la sal se puede reducir o
incluso eliminar si se utiliza ms de un cinco por ciento de harina
Suplementos de minerales de pescado en la dieta.
Solo una parte de las necesidades de minerales de las aves queda La mayora de las formulaciones tambin contienen del 0,2 al
cubierta con los alimentos naturales presentes en la dieta. Por 0,3 por ciento de bicarbonato sdico (bicarbonato comn). La in-
consiguiente, en las formulaciones de los alimentos debern inclusin de esta sustancia reviste especial importancia en los climas
cluirse los suplementos de minerales. clidos, ya que cuando la temperatura ambiente es alta, las aves
aumentan su ritmo de respiracin para aumentar la velocidad de
Macrominerales. Las aves de corral requieren cantidades rela- enfriamiento por evaporacin, perdiendo as cantidades excesivas
tivamente grandes de determinados minerales como el calcio, el de dixido de carbono. Esto puede tener como consecuencia una
fsforo y el sodio. El calcio y el fsforo son necesarios para el cre- disminucin del ndice de crecimiento y de la calidad de las csca-
cimiento y el desarrollo normal del esqueleto. Las aves de corral ras de huevo, tal y como se observa a menudo en las ponedoras
necesitan un nivel de calcio inusualmente alto durante el perodo de alta produccin. En estas condiciones, es recomendable la sus-
de produccin de huevos para la formacin de cscaras de huevo titucin de parte del suplemento de sal con bicarbonato sdico.
fuertes. Los suplementos de calcio habitualmente utilizados en
la alimentacin de las aves de corral son la piedra caliza, las con- Oligoelementos. Estos elementos son necesarios en la dieta en
chas marinas trituradas o la harina de conchas marinas. Se puede concentraciones mnimas, por lo general alrededor del 0,01 por
incluir piedra caliza en polvo a un nivel no superior al tres por ciento. Los oligoelementos (zinc, cobre, hierro, manganeso, co-
ciento, ya que unos niveles ms altos reduciran el consumo de balto, selenio) normalmente se aaden, por tanto, en forma de
alimentos. Por ello es preciso proporcionar a las ponedoras de alta premezclas.
produccin el calcio adicional necesario como conchas en polvo o
piedra caliza en polvo. Suplementos vitamnicos
Para satisfacer las necesidades de fsforo de las aves de corral, Todas las vitaminas, excepto la vitamina C, se deben suministrar
las formulaciones deben complementarse con fuentes de fsforo con la dieta. Las vitaminas son necesarias solo en pequeas can-
inorgnico. En las dietas que contienen harina de pescado y hari- tidades y se proporcionan habitualmente en forma de premezclas
74
cuadro 1
Aditivos no nutritivos comnmente utilizados en las formulaciones de alimentos para aves de corral
Aditivo Ejemplos Razones para su uso

Enzimas Xilanasas, -glucanasas, fitasa Paliar los efectos antinutricionales de los arabinoxilanos (en trigo
y tritical), -glucanos (en cebada) o fitato (en todos los alimentos
vegetales); mejorar la disponibilidad global de nutrientes y el valor
nutritivo
Antibiticos1 Avilamicina, virginiamicina, bacitracina-cinc, Controlar las bacterias gram-positivas, las especies de bacterias
avoparcina, tilosina, espiramicina intestinales nocivas; mejorar la eficiencia de la produccin como
medida profilctica contra la enteritis necrtica
Coccidiostticos Monensina, salinomicina, narasina Prevenir y controlar los sntomas clnicos de la coccidiosis
Pigmentos Xantofila (naturales y sintticos) Intensificar el color de la yema de los huevos y mejorar el color de la
piel y el aspecto de la canal
Antioxidantes Butilhidroxitoluol (BHT), butilhidroxianisol (BHA), Evitar la autooxidacin de grasas y aceites en la dieta
etoxiquina
Antifngicos Controlar el crecimiento de moho en los alimentos; mitigar los
efectos negativos de las micotoxinas
Sustitutos de los antibiticos2
i. Alimentacin directa con Probiticos Proporcionar especies benficas como los lactobacilos y los
microbianos estreptococos
ii. Prebiticos Fruto-oligosacridos (FOS), manano-oligosacridos Ligar las bacterias nocivas
(MOS)
iii. cidos orgnicos cido propinico, diformiato Reducir el pH intestinal y evitar el crecimiento de bacterias nocivas
iv. Botnicos Hierbas, especias, extractos vegetales, aceites Prevenir el crecimiento de bacterias nocivas
esenciales
v. Protenas y pptidos Lisozima, lactacin F, lactoferrina, alfa-lactoalbmina Prevenir el crecimiento de bacterias nocivas
antimicrobianos
El uso de avoparcina, bacitracina-cinc, espiramicina, virginiamicina y fosfato de tilosina como aditivos para piensos de animales fue prohibido en la Unin Europea en 1998.
1
En previsin de una prohibicin total del uso de antibiticos en los alimentos animales, se estn sometiendo a examen en la actualidad una multitud de compuestos (indi-
2
vidualmente y en combinacin).
de vitaminas, que pueden comprarse a proveedores comerciales. la utilizacin de los nutrientes de las materias primas y reducir los
Aunque las premezclas de vitaminas representan solo el 0,05 por costes de la alimentacin. Pueden obtenerse mejoras en la dispo-
ciento de la dieta, pueden tener un importante efecto sobre el nibilidad de nutrientes mediante uno o ms de los siguientes me-
rendimiento de las aves. canismos: i) degradacin de enlaces especficos en ingredientes no
degradados normalmente por las enzimas digestivas endgenas;
Aminocidos cristalinos ii)degradacin de factores antinutritivos que reducen la disponi-
Hoy en da las formas puras de aminocidos individuales estn bilidad de nutrientes; iii)aumento de la accesibilidad de nutrientes
disponibles comercialmente. En la actualidad los aminocidos li- a las enzimas digestivas endgenas, y iv) suplementacin de la
mitantes en las dietas de aves de corral metionina, lisina, treonina capacidad enzimtica en los animales jvenes. Son enzimas muy
y triptfano (en ese orden) se pueden adquirir a un costo razo- utilizadas en la industria de aves de corral las carbohidrasas, que
nable e incluirse en las dietas de las aves de corral para equilibrar degradan los componentes de fibra viscosa en los cereales (Cua-
los niveles de aminocidos. Los suplementos de aminocidos des- dro 1), y las fitasas, que actan sobre los complejos de cido ftico
empean ahora una funcin muy importante en la mejora de la de los ingredientes vegetales. Ms recientes son los preparados
utilizacin de protenas en la alimentacin animal. de enzimas tcnicamente satisfactorios para su uso en las dietas
de maz-soja. Los futuros avances en la tecnologa de las enzimas
aditivos No nutritivos utilizados en las para la alimentacin animal implican el desarrollo de enzimas que
formulaciones de alimentos para las aves pueden utilizarse para centrar los factores antinutritivos de los
de corral alimentos no tradicionales y mejorar su valor alimenticio.
Las formulaciones para las aves de corral tambin contienen una La segunda novedad es la reciente prohibicin del uso de an-
serie de sustancias conocidas como aditivos para piensos. Estas tibiticos en los piensos en algunos pases. En otros pases, el
son sustancias no nutritivas que se aaden, por lo general, en nmero de antibiticos disponibles para su uso en las dietas de las
cantidades inferiores al 0,05 por ciento para mantener el estado aves de corral se ha restringido. Los antibiticos se han utilizado
de salud, la uniformidad y la eficiencia de la produccin en siste- en las dietas de las aves de corral durante muchos aos como
mas de produccin intensiva. Estos aditivos se han convertido en proteccin contra los patgenos y las enfermedades subclnicas
componentes vitales de las dietas prcticas. En el Cuadro 1 figura y por el consiguiente aumento del crecimiento. La eliminacin de
una lista de aditivos para piensos de uso comn. esta medida preventiva tiene serias repercusiones en la produc-
Dos novedades recientes relacionadas con los aditivos para tividad de las aves y ha impulsado un considerable esfuerzo de
piensos merecen una mencin especial. En primer lugar, existe un investigacin cuyo objetivo es encontrar posibles alternativas a los
creciente inters en el uso de enzimas para piensos para mejorar antibiticos, algunas de las cuales se enumeran en el Cuadro 1.
75
REFERENCIAS Leeson, S. y Summers, J.D. 2001. Scotts nutrition of the chicken, 4.

El Boushy, A.R.Y. y van der Poel, A.F.B. 1994. Poultry feed from waste: edicin. Nottingham, Reino Unido, Nottingham University Press.
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nutrition. Clovis, California, EE.UU., Ensminger Publishing.
Kellems, R.O. y Church, D.C. 2010. Livestock feeds and feeding. Boston,
Massachusetts, EE.UU., Prentice Hall.
76
Alimentos alternativos para su uso en

formulaciones de alimentos para aves de corral
El consumo mundial de productos avcolas, especialmente de la en frica occidental pero cada vez ms utilizado por los fabrican-
carne de aves de corral, ha experimentado un constante creci- tes de piensos del sudeste asitico, especialmente en la dieta de
miento en los ltimos aos, una tendencia que se prev continua- pollitas y ponedoras.
r. Gran parte del incremento de la demanda mundial de produc- Es un hecho ampliamente reconocido que en los pases africa-
tos de aves de corral corresponde a los pases en desarrollo. Este nos y asiticos en desarrollo los recursos de alimentacin existen-
crecimiento de la industria avcola est ejerciendo un profundo tes en muchos casos o bien se pierden o bien no se utilizan o se
efecto en la demanda de alimentos animales y materias primas. utilizan de manera ineficaz. La mayora de estos alimentos alter-
Sin embargo, resulta evidente que las necesidades relativas a los nativos tienen un potencial evidente, pero su uso ha sido insignifi-
cuatro ingredientes tradicionales maz, harina de soja, harina de cante debido a las limitaciones impuestas por factores nutriciona-
pescado y harina de carne no se pueden satisfacer, ni siquiera ha- les, tcnicos y socioeconmicos (Cuadro 1). Existen tres criterios
ciendo una previsin optimista. Se prev que la brecha existente principales que determinan el uso sistemtico de un alimento
entre la oferta y la demanda local de estos ingredientes tradicio- en las dietas comerciales: i)debe estar disponible en cantidades
nales aumente en las prximas dcadas, lo cual es una razn de econmicas, incluso si su disponibilidad es estacional; ii)su pre-
peso para investigar la posible utilidad de los alimentos alterna- cio debe ser competitivo en comparacin con el de los alimentos
tivos localmente disponibles en las formulaciones de alimentos principales, y iii)su valor nutritivo debe ser conocido, incluido el
para las aves de corral. contenido de nutrientes, la variacin existente y la digestibilidad
Existe una amplia variedad de alimentos alternativos disponi- de los nutrientes. En muchos pases en desarrollo, puede resultar
bles en los tres sistemas de produccin de aves de corral. Los difcil evaluar el valor nutritivo de cualquier alimento, debido a la
sistemas de produccin avcola que ofrecen un mayor potencial falta o escasez de centros de investigacin y anlisis adecuados.
para usar de manera eficiente estos alimentos alternativos son los Este es uno de los principales factores que disuaden a los fabri-
sistemas familiares tradicionales (aves de corral de traspatio y aves cantes de piensos comerciales de tomar en consideracin el uso
que se alimentan con desechos) y el sistema semicomercial. En el de ingredientes alternativos.
sistema semicomercial, solo parte del alimento necesario se com-
pra a fabricantes de piensos compuestos comerciales, por lo que cuadro 1
existe la posibilidad de realizar en el mismo centro de produccin Factores que limitan el uso de ingredientes alternativos en las
la mezcla o dilucin de los piensos adquiridos con alimentos alter- formulaciones de alimentos para aves de corral
nativos localmente disponibles. En los sistemas avcolas familiares
de bajos insumos, los alimentos alternativos localmente disponi-
bles se pueden utilizar para complementar la base de recursos Aspectos nutricionales
Variabilidad (o falta de coherencia) de la calidad de los nutrientes
alimenticios constituida por sobras y desechos. Informacin limitada sobre la disponibilidad de nutrientes
Alto contenido de fibra
CUESTIONES RELACIONADAS CON ALIMENTOS NO Presencia de factores antinutricionales
Necesidad de suplementacin de nutrientes (costo adicional)
TRADICIONALES
Aspectos tcnicos
Los alimentos alternativos se denominan a menudo alimentos
Suministro estacional e inseguro
no tradicionales, ya que no se han utilizado tradicionalmente en Volumen, caractersticas fsicas
la alimentacin animal ni suelen utilizarse tampoco en las dietas Necesidad de descascarado y/o elaboracin (secado, detoxificacin)
Falta de centros de investigacin y desarrollo para la determinacin
animales comerciales. Sin embargo, es difcil establecer una neta
de la composicin de nutrientes y los niveles de inclusin en las dietas de
distincin entre alimentos tradicionales y no tradicionales, pues las aves de corral
los alimentos que pueden clasificarse como no tradicionales en Aspectos socioeconmicos
algunas regiones, pueden utilizarse como alimentos tradiciona- Competencia con el uso como alimento humano
les desde hace muchos aos en otras. Adems, hay alimentos Bajos precios en comparacin con otros cultivos herbceos (agricultores)
Costo por unidad de energa o aminocidos limitantes respecto a los
clasificados en principio como no tradicionales, pero que en la
alimentos tradicionales (fabricantes de piensos)
actualidad se usan cada vez ms en las dietas comerciales. Un Costo de elaboracin
buen ejemplo es la harina de palmiste, un alimento no tradicional
77
cuadro 2
Fuentes alternativas de energa que pueden sustituir al maz en las dietas de las aves de corral
Alimentos Comentarios
Cereales
Trigo Se puede utilizar cuando sus costos sean competitivos
Limitacin: los altos contenidos de polisacridos no amilceos provocan problemas intestinales de viscosidad del bolo; se puede
utilizar sin restricciones si se aaden carbohidrasas exgenas
Sorgo Limitacin: los taninos disminuyen la digestibilidad de protenas y energa; el sorgo con bajo contenido de taninos puede sustituir
completamente al maz
Mijo Puede sustituir el 50-65% del maz, segn el tipo de mijo
Limitaciones: alto contenido de fibra, presencia de taninos
Subproductos de cereales
Salvado de arroz/pulimento Limitaciones: alto contenido de fibra, cido ftico, rancidez; puede usarse materia de buena calidad hasta un nivel del 5-10% en las
dietas de pollos de engorde y de hasta un 40% en las dietas de las gallinas ponedoras
Salvado de trigo Limitacin: alto contenido de fibra; se puede utilizar a niveles inferiores al 5% en las dietas de pollos de engorde y hasta un nivel
del 15% en las dietas de las ponedoras
Races y tubrculos
Harina de raz de yuca Alto contenido de almidn, excelente fuente de energa
Limitaciones: baja en protenas, textura en polvo, necesidad de detoxificacin para eliminar los glucsidos cianognicos; se puede
utilizar a un nivel del 30-40% en dietas granuladas y nutricionalmente equilibradas
Harina de cscaras de yuca Limitaciones: alto contenido de fibra, altos niveles de glucsidos cianognicos, necesidad de elaboracin; la harina cuidadosamente
preparada puede utilizarse al 5%
Harina de tubrculo de boniato Alto contenido de almidn, buena fuente de energa
Limitacin: textura en polvo; se puede utilizar a un nivel de hasta el 50% en dietas en forma de grnulos y nutricionalmente
equilibradas
Colocasia Limitaciones: Escasa palatabilidad debido al oxalato de calcio, necesidad de elaboracin; la harina elaborada puede utilizarse a un
nivel de hasta el 10%
Frutas y subproductos de las
frutas
Banano y harina de banano Limitacin: baja palatabilidad debido a los taninos de la cscara; la eliminacin de las cscaras mejora el valor nutritivo; la inclusin
debe estar limitada a un 10-20%
Harina del fruto del rbol del pan Buena fuente de energa; se puede incluir hasta un nivel del 30%
Harina de semillas de albopn Limitaciones: presencia de lectinas en las semillas crudas, necesidad de elaboracin; la harina elaborada puede utilizarse a un nivel
de hasta el 30%
Harina de semilla de mango Limitacin: altos niveles de taninos; la harina elaborada se puede utilizar a un nivel del 510%
Residuos de dtiles Limitacin: alto contenido de azcar; el uso debe limitarse al 30% de la dieta
Varios
Harina de sag Limitacin: textura en polvo; puede incluirse hasta un 25%
Melaza de caa Limitaciones: alto contenido de azcar, problemas derivados de la cama hmeda; su uso debe limitarse al 15% de la dieta
Grasas animales Sebo, manteca y grasa de aves de corral; fuentes de energa de alta densidad que permiten el uso de alimentos de baja energa en
las formulaciones; se puede utilizar hasta un nivel del 58%
Granos secos de destilera con Alto contenido de grasa (10%), buena fuente de energa; se puede utilizar hasta un nivel del 25%
solubles (DDGS)
En los ltimos aos ha despertado gran inters la evaluacin de micomerciales de aves de corral que efectan en alguna medida
recursos de alimentacin alternativos y la divulgacin de los datos la mezcla de alimentos en la explotacin, as como a sistemas fa-
publicados sobre la materia, especialmente de los procedentes miliares de cra de aves de corral. En estos sectores, donde el obje-
de los pases en desarrollo. Las listas de alimentos alternativos tivo es la productividad econmica en lugar de la mxima produc-
que en principio tienen un mayor potencial como sustitutos del tividad biolgica, los alimentos alternativos pueden representar
maz, la harina de soja y las protenas animales se presentan en una til contribucin a la alimentacin de las aves de corral.
los cuadros 2, 3 y 4, respectivamente. Estas listas no pretenden Antes de poder tomar en consideracin el uso de estos alimen-
ser exhaustivas: esta nota informativa no tiene como objetivo retos en el moderno sector comercial avcola, es preciso superar la
visar toda la bibliografa existente sobre todos y cada uno de los mayora de las limitaciones que se recogen en los cuadros 2, 3 y
ingredientes, sino ms bien determinar cules son las cuestiones 4, si no todas. Existe otra serie de posibilidades para mejorar el
generales que limitan su uso y los niveles mximos de inclusin en valor alimenticio e incrementar los niveles de inclusin de muchos
las dietas avcolas comerciales. de estos alimentos alternativos, a saber: i)formulacin de dietas
basadas en aminocidos digestibles en lugar de aminocidos to-
perspectivas futuras de los alimentos tales, ii)uso de aminocidos cristalinos para equilibrar las espe-
alternativos cificaciones de aminocidos, y iii) suplementacin con enzimas
Las perspectivas inmediatas para el uso de alimentos alternativos exgenas comerciales para mejorar la disponibilidad de nutrientes
que se ilustran en los cuadros 2, 3 y 4 corresponden a sistemas se- y energa. El efecto de los suplementos de enzimas en alimentos
78
cuadro 3 cuadro 4
Fuentes alternativas de protenas que pueden sustituir a la harina Fuentes de protenas de origen animal que pueden usarse en
de soja en las dietas de las aves de corral dietas de aves de corral
Alimentos Comentarios Alimentos Comentarios

Harinas de semillas Ensilado de pescado seco Una manera de convertir los residuos
oleaginosas1 de pescado en suplemento de protenas
animales de calidad; puede reemplazar
Harina de semilla de algodn Limitaciones: alto contenido de fibra,
totalmente la harina de pescado
presencia de gosipol; la harina con un bajo
Limitacin: precisa secado
contenido de gosipol puede utilizarse a un
nivel del 10%-15% en las dietas de pollos Harina de sangre Alto contenido de protenas
de engorde; limitar el uso en las dietas de las Limitaciones: muy deficiente en isoleucina,
gallinas ponedoras debido a los efectos en la escasa palatabilidad; se puede incluir a
calidad interna de los huevos niveles no superiores al 5%
Harina de canola Limitacin: presencia de glucosinolatos; las Harina de plumas hidrolizada Alto contenido de protenas
harinas con bajo contenido de glucosinolatos Limitaciones: carente en varios aminocidos
se pueden utilizar hasta un nivel del 30% esenciales, baja disponibilidad de
aminocidos; se puede incluir a niveles no
Harina de man Limitaciones: taninos, aflatoxina; la harina de
superiores al 5%
buena calidad se puede utilizar hasta un nivel
del 15% Harina de subproductos de Valor alimenticio similar al de la harina de
aves de corral carne; nivel de inclusin recomendado del
Harina de girasol Limitacin: alto contenido de fibra
5%
Rica en metionina; se puede utilizar hasta un
nivel del 15% Leche desnatada en polvo Rechazan la leche en polvo; protenas de
buena calidad; se puede incluir hasta el 5%
Harina de ssamo Limitacin: alto contenido de fitatos
Buena fuente de metionina; se puede utilizar Nuevas fuentes: insectos, larvas Buenas fuentes de protenas; pueden
hasta un nivel del 15% de moscas, lombrices de tierra, reemplazar el 50% de harina de pescado en
termitas, abejas, caracoles, etc. las formulaciones; suplementos tiles para
Harina de palmiste Limitaciones: alto contenido de fibra, textura
aves de corral de los sistemas familiares
deficiente, baja palatabilidad: la harina de
Limitacin: no existen sistemas comerciales
buena calidad puede utilizarse a un nivel del
de produccin ni de cosecha
5%-10% en las dietas de pollos de engorde
y de hasta el 30% en las dietas de las gallinas
ponedoras
alternativos es doble: en primer lugar, eliminan o reducen la ac-
Harina de copra (coco) Limitaciones: bajo contenido proteico,
presencia de micotoxinas; se puede utilizar a cin de los factores antinutritivos y, en segundo lugar, aumentan
un nivel de hasta el 20% la digestibilidad y mejoran el valor nutritivo.
Harina de semilla de caucho Limitaciones: bajo contenido proteico, El mayor potencial para el uso de alimentos alternativos est en
presencia de glucsidos cianognicos, por lo
que precisa elaboracin; se puede utilizar a la alimentacin de las ponedoras, independientemente del siste-
un nivel de hasta el 10% ma de produccin. Debido a diferencias fisiolgicas, las pollitas y
Leguminosas de grano2 las ponedoras son ms tolerantes a los altos contenidos en fibra,
Altramuces, arvejas forrajeras, Limitaciones: presencia de antinutrientes, los alimentos de baja calidad y los problemas nutricionales que
garbanzos, arvejas de vaca, bajo contenido en metionina; se puede las aves de crecimiento rpido destinadas a la produccin de car-
guandules, habas, etc. utilizar a un nivel de hasta el 20%-30%
cuando se elabora y se complementa con ne. Algunos de estos alimentos pueden incluirse a niveles altos,
metionina; los cultivares actuales contienen pero esto tiene efectos negativos en la produccin de huevos. El
bajos niveles de antinutrientes
salvado de arroz y la harina de palmiste son un buen ejemplo de
Harinas de materia verde
esta tolerancia. Ambos se pueden utilizar a un nivel mximo de
Harinas de hojas, harinas de Ricas en minerales, niveles moderados de
plantas acuticas protena
solo un 10 por ciento en las dietas para pollos de engorde, pero
Limitaciones: alto contenido de fibra, alto se pueden incorporar de manera segura en la dieta de pollitas y
contenido de humedad y secado necesario; la
ponedoras a un nivel que llega hasta un 30 por ciento.
mayor parte de las harinas de materia verde
pueden utilizarse a niveles inferiores al 5%;
algunas, coomo la lenteja de agua, pueden Estrategias de alimentacin suplementa-
introducirse a niveles ms altos
ria para las aves de corral de sistemas DE
Subproductos de destilera
PRODUCCIN familiares
Granos secos de destilera con Buena fuente de protenas, aminocidos y
solubles (DDGS) energa disponible
El rea donde las aves de la familia encuentran los desechos con
Limitacin: disponibilidad variable de los que alimentarse es, por regla general, limitada y con frecuen-
aminocidos; las harinas de buena calidad se
cia est sobreexplotada. La cantidad y calidad de la base de la ali-
pueden utilizar a un nivel de hasta el 25%
mentacin de las aves de corral de la familia son tambin muy va-
1
En comparacin con la harina de soja, otras harinas de semillas oleaginosas tienen
riables, dependiendo sobre todo de la temporada, pero tambin
un menor contenido de energa disponible, protenas y aminocidos esenciales
y precisan suplementacin con aminocidos sintticos y fuentes de energa. Se de las precipitaciones y de las actividades agrcolas. El suministro
indica el nivel de inclusin para dietas nutricionalmente equilibradas. de protenas, minerales y vitaminas es a menudo elevado durante
2
En los pases en desarrollo se cultiva una variedad de leguminosas de grano. Se la estacin de las lluvias debido a la abundancia de insectos y
describen aqu solo una serie de especies seleccionadas. Hay que sealar que todas
las legumbres crudas contienen factores antinutritivos, pero la mayora de estos
materia verde fresca, pero llega a ser crtico durante la estacin
pueden ser eliminados mediante la elaboracin. seca. Por otro lado, la mayora de la materia disponible es pobre
en energa durante la mayor parte del ao, ya que la base de
alimentacin suele tener un alto contenido de fibra. En general,
los alimentos consumidos por las aves de corral de los sistemas
79
familiares son pobres en todos los principales nutrientes energa, ministrarn a las aves de corral en forma hmeda. Estas materias
protenas, calcio y fsforo, por lo que se estima que la alimenta- constituyen una buena fuente de energa suplementaria.
cin exclusiva con desechos no proporciona alimento suficiente
para satisfacer las necesidades de crecimiento o de produccin de Suplementos proteicos
huevos, y que el peso corporal y la cantidad de huevos pueden Materia verde fresca
aumentar considerablemente mediante el suministro de alimenta- La materia verde fresca es la fuente ms barata de protenas dis-
cin suplementaria. Es probable que la administracin estratgica ponible para las aves de corral de las familias. Entre la amplia
de pequeas cantidades de suplementos aumente la produccin variedad de materias disponibles podemos citar las hierbas, las
y reduzca al mnimo la mortalidad. Varios de los alimentos alter- hojas forrajeras (por ejemplo, leucaena, caliandra, sesbania), las
nativos mencionados en esta nota informativa pueden desem- hojas de las plantas cultivadas (por ejemplo, la yuca) y las plantas
pear una funcin importante como alimentos suplementarios. acuticas (por ejemplo, la azolla, el jacinto de agua o la lenteja de
A diferencia del sistema de produccin intensiva de aves de agua), que se pueden cultivar en pequeas parcelas en torno al
corral, el sistema de produccin familiar se presta a la inclusin hogar. En aquellos lugares donde hay lagunas, deber fomentarse
de alimentos alternativos localmente disponibles. La mayora de el cultivo de plantas acuticas. La ventaja de la materia verde fres-
estos alimentos estn disponibles solo en temporada, en canti- ca es su alto rendimiento de materia seca, que puede cosecharse
dades limitadas y en lugares especficos, pero pueden incluirse y suministrarse directamente a las aves de corral como alimento
fcilmente en los sistemas avcolas familares. Muchos de ellos esen forma fresca. Esta materia no es solo una buena fuente de
tn cargados de polvo y podran desaprovecharse si se ofrecen en protenas: es adems rica en pigmentos, vitaminas y minerales.
forma seca. Para evitar que se desaprovechen, es preferible, por
lo tanto, suministrarlos en forma de pasta hmeda. Subproductos industriales
Los subproductos procedentes de las industrias locales, tales
Suplementos energticos como los molinos de aceite (harina de palmiste, harina de ajonjol,
la caracterstica principal del sistema avcola tradicional es que no harina de coco, harina de semilla de caucho), y las fibras (algo-
compite directamente con los seres humanos por el mismo ali- dn, kapok) constituyen una buena fuente de protenas. Algunas
mento. Sin embargo, siempre que sea posible, es aconsejable su- de estas materias ya se utilizan para complementar la alimenta-
ministrar pequeas cantidades de granos como el mijo, el maz y cin de las aves de corral de las familias.
el sorgo como suplementos energticos. Por consiguiente, deber
prestarse atencin a los subproductos de cereales disponibles. En Subproductos de origen animal y subproductos de
la mayora de hogares y lugares, hay una serie de subproduc- pescado
tos procedentes de la molienda de cereales disponibles para la En aquellos lugares donde hay actividades pesqueras y de ela-
alimentacin animal, entre ellos salvado, cscaras y residuos del boracin de carne, los residuos tienen un buen potencial para
cribado, los cuales, a pesar de su alto contenido en fibra, pueden utilizarse en la alimentacin de aves de corral, ya sea en forma
ser valiosas fuentes de energa. fresca o elaborada. Por ejemplo, la carne comestible de la mayora
Los tubrculos macados y de pequeo tamao, as como las de los tipos de pescado es solo el 40 por ciento de su peso total,
races de la yuca, la batata y el ame, que no son aptos para el lo que deja un 60 por ciento para su uso como fuente de ali-
consumo humano, estn disponibles en muchas zonas y podran mento proteico. Los recortes, desperdicios y residuos de pescado
elaborarse para obtener un alimento animal con un alto conte- (cabezas y vsceras) pueden secarse y elaborarse para obtener una
nido energtico. El mtodo ms prctico es cortarlos, secarlos al harina o conservarse como ensilado. La tcnica de ensilado de
sol y machacarlos o molerlos para transformarlos en harina. Las pescado es muy sencilla, pero es necesario brindar capacitacin
cscaras de yuca (que constituyen el 10 por ciento del peso del tu- a los productores.
brculo) no se utilizan para el consumo humano y son un alimen-
to econmico para las aves de corral de la familia. Sin embargo, Harinas de insectos
contienen altos niveles de cianuro, por lo que deben someterse a Los insectos pueden utilizarse para producir protenas ms bara-
un proceso de elaboracin para eliminar este factor txico antes tas de animales no destinados a la alimentacin. Los insectos son
de utilizarse como alimento; el simple secado al sol es suficiente. parte de la dieta natural de las aves de corral y las aves de corral
Los residuos de la produccin de productos de yuca fermentada que se alimentan de desechos consumen una amplia variedad,
tambin puede ser tiles suplementos energticos. entre ellos saltamontes, grillos, termitas, pulgones, cochinillas,
Para proporcionar energa se pueden usar tambin una serie escarabajos, orugas, crislidas, moscas, pulgas, abejas, avispas
de subproductos de las frutas localmente disponibles. Un buen y hormigas. Los insectos son ricos en protenas, con contenidos
ejemplo son las cscaras del banano, que se pueden recoger en documentados de protenas que van del 40 al 75 por ciento. Es-
los mercados locales, secarse al sol y molerse para obtener una tas nuevas fuentes de protenas pueden recogerse de las zonas
harina. Un secado adecuado es fundamental para evitar su dete- circundantes. Tambin existen posibilidades para la produccin de
rioro y el crecimiento bacteriano. Una harina similar puede elabo- insectos utilizando materiales de desecho.
rarse con la semilla de mango, que tiene que hervirse antes de su
secado. Estas dos harinas solas resultan poco apetecibles, por lo Larvas de insectos. La digestin biolgica de los residuos anima-
que debern suministrarse mezcladas con otros alimentos. les por las larvas de las moscas (en especial, la mosca comn y la
En las zonas donde hay fbricas de cerveza o plantas de ela- mosca soldado), as como la cra y uso de larvas y crislidas es una
boracin de frutas se pueden recoger subproductos, que se su- forma econmica de suministrar materia de alto valor proteico a
80
las aves de corral de las parvadas familiares. Las larvas de insec- tes. En la alimentacin de estas aves, los minerales y vitaminas
tos pueden producirse con las sobras de la cocina y los residuos proceden a menudo de las materias orgnicas e inorgnicas que
de origen animal dejando que la materia se descomponga en un picotean del medio ambiente. Fuentes importantes de minerales
rea protegida, donde acuden los insectos y ponen sus huevos. y vitaminas son las conchas de caracoles, los insectos, las frutas
En las orientaciones sobre la produccin de media a gran escala frescas y la materia verde fresca.
de pupas de mosca con residuos de origen animal se describe
cmo se utiliza la luz para provocar el desplazamiento de las lar- REFERENCIAS
vas a travs de una pantalla desde los residuos hasta un compar- El Boushy, A.R.Y. y van der Poel, A.F.B. 1994. Poultry feed from waste:
timento inferior, donde pupan y se cosechan. Processing and use. Londres, Chapman and Hall.
Ensminger, M.E., Oldfield, J.E. y Heinemann, W.W. 1990. Feeds &
Termitas. Las termitas no solo se recogen en la naturaleza, sino nutrition. Clovis, California, EE.UU., Ensminger Publishing.
que tambin pueden criarse y cosecharse cerca de la unidad fami- FAO. Sistema de informacin sobre recursos de piensos, Divisin de Pro-
liar. Las termitas tienen una capacidad nica para digerir la fibra duccin y Sanidad Animal.
y su produccin debera vincularse con el reciclaje de residuos de Kellems, R.O. y Church, D.C. 2010. Livestock feeds and feeding. Boston,
madera y papel. En algunos pases africanos se aplica un mto- Massachusetts, EE.UU., Prentice Hall.
do simple de cra de termitas en los residuos de cultivos para la Ravindran, V. y Blair, R. 1991. Feed resources for poultry production in
suplementacin de las aves de corral familiares. Para contener Asia and the Pacific. I. Energy sources. Worlds Poultry Science Journal,
las termitas se usan ollas de barro invertidas y llenas de materia 47: 213231.
fibrosa humedecida, que debern estar protegidas contra el calor Ravindran, V. y Blair, R. 1992. Feed resources for poultry production in
excesivo y la desecacin. Las larvas de termitas pueden cosechar- Asia and the Pacific. II. Plant protein sources. Worlds Poultry Science
se entre la tercera y la cuarta semana. Journal, 48: 205231.
Ravindran, V. y Blair, R. 1993. Feed resources for poultry production in
Harinas de pequeos animales Asia and the Pacific. III. Animal protein sources. Worlds Poultry Science
Lombrices de tierra: Las lombrices de tierra son una fuente nat- Journal, 49: 219235.
ural de alimento para las aves de corral que se cran al aire libre Ravindran, V. y Bryden, W.L. 1999. Amino acid availability in poultry
y, vivas o desecadas, resultan muy apetecibles para las aves de in vitro and in vivo measurements. Australian Journal of Agricultural
corral. La cra de lombrices para la pesca es habitual en muchos Research, 50: 889908.
los pases. Las lombrices tambin pueden producirse y cosecharse Sonaiya, E.B. 1995. Feed resources for smallholder poultry in Nigeria. En
fcilmente para utilizarse en la alimentacin de las aves de cor- Con mejores piensos, ms alimentos para la poblacin. Revista mundial
ral familiares partiendo de la biodegradacin del estircol animal. de zootecnia, 82.
Las tcnicas para la cra de lombrices de tierra o lombricultura
estn bien establecidas y pueden modificarse para adaptarse
a los sistemas de produccin de pequea escala. Para obtener
buenos resultados en la cra de lombrices de tierra se requiere:
i) una fuente de alimentos; ii) una humedad apropiada (ms del
50 por ciento de contenido de agua); iii)una aireacin adecuada,
y iv)proteccin contra el calor excesivo. Un kilo de lombrices de
tierra consume y digiere de 0,5a 1,0 kg de residuos al da. Debido
a que las lombrices se alimentan de la parte superior, la mayor
parte de ellas se encuentran entre los 10 y los 20 cm de la parte
superior del estircol y pueden cosecharse fcilmente. Como al-
ternativa, se pueden dejar los pollos en el rea de cra para que se
alimenten con las lombrices ellos solos. En condiciones adecuadas
de crecimiento, pueden cosecharse hasta 30 000lombrices por
metro cuadrado.
Caracoles. El caracol gigante africano es una de las principales

plagas de jardn, particularmente abundante durante la estacin
hmeda. La recogida de caracoles y su uso como alimento es,
por lo tanto, tambin de inters para el control de plagas. Los
cuerpos de los caracoles contienen cido cianhdrico, presumi-
blemente acumulado por la ingestin de materias que contienen
cianuro, pero este factor txico se puede eliminar por completo
mediante su cocinado.
Suplementos vitamnicos y minerales

Las aves que se alimentan con desechos tienen muchas ms opor-
tunidades de equilibrar las propias necesidades de micronutrien-
81
Inocuidad de los piensos

Peligros potenciales relacionados con los La contaminacin por salmonela puede evitarse mediante el
piensos control del abastecimiento y el uso en la formulacin de las dietas
La inocuidad de los piensos y su reglamentacin son motivo de de piensos negativos a la salmonela. Para garantizar la calidad mi-
preocupacin internacional. Los alimentos para animales estn crobiolgica de los piensos suelen utilizarse tratamientos trmicos
habitualmente sujetos a contaminacin de fuentes diversas, lo de diversa entidad.
que puede tener importantes repercusiones en la inocuidad de
los alimentos de origen animal. La inquietud de la opinin pbli- Contaminacin qumica
ca acerca de la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los En el sistema de produccin de piensos pueden introducirse, de
ltimos aos debido a problemas como la encefalopata espon- manera voluntaria o involuntaria, una amplia gama de sustancias
giforme bovina (EEB), la contaminacin por dioxinas y melamina, qumicas. Entre los agentes potencialmente peligrosos figuran
los focos de infecciones bacterianas de origen alimentario, y la medicamentos veterinarios, productos qumicos agrcolas (pla-
resistencia microbiana a los antibiticos. Dada la relacin directa guicidas, fungicidas), sustancias qumicas industriales (por ejem-
entre la inocuidad de los piensos y la inocuidad de los alimentos plo, dioxinas), metales pesados (por ejemplo, mercurio, plomo,
de origen animal, es esencial que los procedimientos de produc- cadmio) y adulterantes (por ejemplo, la melanina). Estos agentes
cin y fabricacin de piensos cumplan unos estrictos requisitos en qumicos pueden acumularse en los tejidos animales, excretarse
materia de inocuidad. en la leche o incorporarse en los huevos y causar problemas de
Algunas fuentes de contaminacin de los piensos constituyen salud en los seres humanos.
una prioridad en todos los sistemas de produccin y pases, a Algunos medicamentos veterinarios, como los antibiticos y
saber: i) las micotoxinas (toxinas micticas), ii) los agentes bi- anticoccidianos, se agregan habitualmente como aditivos a los
olgicos patgenos, y iii) determinadas sustancias qumicas. Estos piensos para aves de corral. En las aves para produccin de carne,
agentes pueden contaminar los piensos en cualquier fase de la el problema de los residuos de medicamentos en la carne puede
cadena produccin y llegar hasta el punto de alimentacin, com- solucionarse mediante la administracin de una dieta libre de me-
portando en consecuencia diversos riesgos para los alimentos de dicamentos de siete a diez das antes del sacrificio. Sin embargo,
origen animal. Los agentes biolgicos y qumicos normalmente el posible desarrollo de resistencias microbianas debido a la utili-
penetran en el suministro de piensos bajo condiciones especficas. zacin de antimicrobianos en las dietas animales se ha convertido
Las micotoxinas, sin embargo, estn ms extendidas, en particular en los ltimos aos en un importante motivo de preocupacin
en los pases en desarrollo, debido al uso de prcticas agrcolas pblica. Por ello, en las industrias avcolas de los pases desarro-
inadecuadas de almacenamiento y elaboracin. Las micotoxinas llados el uso de antibiticos en los piensos est prohibido o su-
no solo representan un problema de inocuidad alimentaria, sino jeto a restricciones. La mayora de los restantes contaminantes
que pueden repercutir tambin gravemente en el rendimiento de qumicos entran en los piensos a travs de materiales vegetales,
las aves de corral, cuestin que tratamos con detalle en esta nota especialmente cereales y semillas tratadas. Los niveles de sustan-
informativa. cias qumicas en los materiales vegetales estn estrechamente re-
Agentes biolgicos patgenos

La alimentacin de las aves de corral puede ser el origen de en- cuadro 1
fermedades humanas causadas por el consumo de productos av- Origen de las principales micotoxinas en piensos comunes
colas. El agente presente en los piensos para aves de corral que Micotoxina Especie fngica
despierta mayor preocupacin es la salmonela, causa de intoxica- Aflatoxinas Aspergillus flavus; A. parasiticus
cin alimentaria en los seres humanos. La principal manifestacin
Ocratoxinas A. ochraceus; Penicillium viridicatum; P. cyclopium
de la salmonelosis humana es la gastroenteritis. La salmonela est
Tricotecenos
ampliamente extendida en la naturaleza, por lo que la alimenta-
- Deoxinivalenol Fusarium culmorum; F. graminearum
cin de los animales representa solo una de las muchas fuentes
- Toxina T-2 F. sporotrichioides; F. poae
de contaminacin para los animales de granja. Los piensos de
Zearalenona F. culmorum; F. graminearum; F. poae
origen animal estn con especial frecuencia contaminados con
Fumonisinas F. moniliforme
salmonela.
82
lacionados con los niveles de contaminantes de los suelos donde naA, pueden afectar la salud humana. En la mayora de los casos,
se cultivan. Del mismo modo, las grasas animales utilizadas en las sin embargo, la principal fuente de micotoxinas para los seres
formulaciones de las dietas pueden contener elevados niveles de humanos no son los productos de origen animal sino los cereales
contaminantes liposolubles si se producen con alimentos cultiva- y legumbres contaminados.
dos en zonas contaminadas.
Aflatoxinas
Micotoxinas Los Aspergillus, hongos productores de aflatoxinas, proliferan
Con el trmino micotoxinas se hace referencia a todas las toxi- en condiciones de temperatura y humedad relativamente altas
nas producidas por distintos tipos de hongos que crecen en los y suelen considerarse hongos de almacenamiento. La contami-
productos agrcolas antes o despus de la cosecha o durante su nacin por aflatoxinas est, por tanto, prcticamente limitada a
transporte o almacenamiento. Generalmente los productos que los climas clidos. Los niveles de aflatoxinas en ciertos tipos de
resultan ms afectados son los cereales, las semillas oleaginosas piensos (cereales y harinas de semillas oleaginosas) representan
y las harinas de semillas oleaginosas. Estas toxinas pueden no un problema importante en los pases tropicales, problema que
solo poner en peligro el rendimiento de las aves, sino tambin requiere un seguimiento cuidadoso y un tratamiento adecuado.
afectar a los seres humanos debido a los residuos que pueden Todas las especies de aves de corral son susceptibles a la aflatoxi-
depositarse en los tejidos animales. Se han identificado nume- na, en particular los patos jvenes.
rosas micotoxinas con diferentes estructuras qumicas y activida-
des biolgicas. En el Cuadro 1 figura una lista de las principales Ocratoxinas
micotoxinas con relevancia econmica presentes en los piensos Las ocratoxinas estn producidas por una especie de Aspergillus
para aves de corral. y dos especies de Penicillium. Todas ellas son especies de alma-
Cuando las condiciones ambientales son favorables para el cenamiento, pero el Aspergillus prospera en ambientes clidos y
crecimiento de hongos, la contaminacin de los cereales con hmedos, mientras que los hongos Penicillium crecen esencial-
micotoxinas puede comenzar en el campo o producirse durante mente en ambientes templados. Las ocratoxinas representan, por
la elaboracin y almacenamiento de las cosechas. El contenido tanto, un problema tanto en las regiones tropicales como en las
de humedad de los productos cosechados y la temperatura am- templadas. La ocratoxina A y B son dos formas que se presentan
biente son los principales determinantes de la contaminacin por como contaminantes en estado natural. La ocratoxinaA es ms
hongos y la produccin de micotoxinas. Algunos hongos, como ubicua y est presente principalmente en los cereales y los tejidos
Fusarium spp., normalmente infestan los granos antes de la co- de los animales alimentados con piensos contaminados.
secha. Otros, como Penicillium spp., lo hacen despus de la cose-
cha, mientras que Aspergillus spp. puede crecer tanto antes como Micotoxinas producidas por Fusarium
despus de la cosecha. Sin embargo, la presencia de hongos no Los hongos Fusarium son mohos de campo, ya que las condi-
indica necesariamente que exista contaminacin por micotoxinas. ciones de cultivo (elevada humedad) favorecen su supervivencia
Las distintas micotoxinas afectan a los animales de formas dife- y crecimiento. Los hongos Fusarium son ubicuos y hay granos de
rentes. Ciertas toxinas son cancergenas (por ejemplo, aflatoxina cereales y piensos contaminados con micotoxinas de Fusarium en
B1, ocratoxina A, fumonisina B1) y otras estrognicas (zearaleno- todo el mundo. La mayora de los hongos del gnero Fusarium
nas). Algunas afectan al sistema nervioso (fumonisina B1), mien- pueden producir toxinas. De particular importancia son los trico-
tras que otras afectan a los riones (ocratoxinas) o tienen una ac- tecenos, la zearalenona (ZEN) y las fumonisinas. Los tricotecenos
cin inmunosupresora (aflatoxinaB1, ocratoxinaA y toxinaT-2). incluyen la toxinaT-2 y el deoxinivalenol (DON, tambin conoci-
En funcin del grado de contaminacin, estos efectos pueden do como vomitoxina). Adems, una especie determinada puede
tener con el tiempo un impacto negativo en el rendimiento. Los producir varias toxinas diferentes y los cultivos de cereales estn a
efectos de una micotoxina son a menudo difciles de diagnosticar, menudo contaminados por diversas especies de Fusarium al mis-
ya que no son necesariamente provocados de manera exclusiva mo tiempo, por lo que en los piensos contaminados pueden estar
por una micotoxina determinada, sino que pueden estar causa- presentes distintas toxinas simultneamente.
dos tambin por otras micotoxinas o amplificados por las interac-
ciones entre ellas. Muchas especies de hongos son asimismo ca- Mtodos de control o descontaminacin de
paces de producir micotoxinas. Hay pruebas recientes que ponen micotoxinas
de manifiesto la contaminacin conjunta de muestras de pienso Las micotoxinas se encuentran regularmente en ingredientes de
con mltiples micotoxinas, lo cual tiene graves repercusiones tan- los piensos como el maz, el sorgo, la cebada, el trigo, la harina
to en la inocuidad de los piensos como en el rendimiento de los de arroz, la harina de semillas de algodn, el man y otras legumi-
animales. Los riesgos provocados por la presencia simultnea de nosas. En general, las micotoxinas son compuestos relativamente
diversas micotoxinas no se conocen claramente. estables que no se destruyen con la elaboracin de los piensos
Adems, dependiendo del grado de contaminacin, las mi- e incluso pueden concentrarse con el cribado. Los piensos cuya
cotoxinas o sus metabolitos pueden depositarse en la carne, las contaminacin con micotoxinas supera los niveles establecidos no
vsceras y los huevos. Su nivel de concentracin en productos de deben suministrarse a animales productores de huevos o carne
origen animal es considerablemente inferior a los niveles presen- para el consumo humano.
tes en los alimentos consumidos por los animales y no causan No es fcil evitar la presencia de micotoxinas en el medio am-
toxicidad aguda en los seres humanos. No obstante, los residuos biente. La prevencin de la contaminacin de los productos agr-
de micotoxinas cancergenas, como las aflatoxinas y la ocratoxi- colas por hongos y sus micotoxinas consta de tres niveles.

83
Prevencin primaria micotoxina especfica inferior al nivel crtico. Esta mezcla de pien-
La mejor estrategia antes y despus de la cosecha en un ao de- sos para reducir las concentraciones de micotoxinas est permitida
terminado depende de las condiciones climticas. Por desgracia, a nivel oficial, si bien est sujeta a restricciones en varios pases.
impedir las condiciones meteorolgicas que favorecen la infeccin Existen una serie de aditivos que pueden utilizarse en las dietas
por hongos queda fuera del control humano. Sin embargo, el para eliminar o destoxificar las micotoxinas y reducir sus efectos
conocimiento de los factores ambientales que propician la infec- negativos sobre los animales. Estos aditivos se dividen en dos ca-
cin, crecimiento y produccin de toxinas es el primer paso para tegoras: adsorbentes de micotoxinas, que aglutinan y adsorben
lograr reducir las micotoxinas en los piensos. Pueden mantenerse las micotoxinas impidiendo su absorcin en el intestino, y des-
las condiciones desfavorables para el crecimiento de hongos me- activadores de micotoxinas, que desactivan micotoxinas especfi-
diante varias prcticas, a saber: i)el desarrollo de variedades de cas. Los efectos de algunas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas
cultivos resistentes a los hongos; ii) el control de la infeccin con y fumonisinas) pueden reducirse de manera eficaz mediante la
fungicidas sobre el terreno; iii) la programacin de las cosechas inclusin de adsorbentes adecuados, mientras que los de otras
en la estacin adecuada segn la regin; y iv) la disminucin del (tricotecenos y zearalenona) solo pueden eliminarse mediante la
contenido de humedad de los piensos despus de la cosecha y desactivacin. Entre los adsorbentes comunes estn los alumino-
durante el almacenamiento. silicatos de sodio y calcio hidratados, polisacridos esterificados
de la pared celular de la levadura y arcillas tales como las zeolitas
Prevencin secundaria y bentonitas. Sorbentes diferentes tienen diferentes afinidades
Este nivel de prevencin es necesario cuando los hongos se en- para micotoxinas especficas. Sin embargo, existe el riesgo de que
cuentran ya en el pienso. Deben eliminarse los hongos o dete- los agentes adsorbentes no especficos puedan impedir la absor-
nerse su crecimiento para evitar un ulterior deterioro y la con- cin de micronutrientes en el intestino. Algunos desactivadores
taminacin por micotoxinas. Las siguientes medidas pueden ser de micotoxinas efectivos de los que disponemos en la actualidad
tiles: i)proteger los productos almacenados en condiciones que actan por degradacin enzimtica o biotransformacin de las
favorecen el continuo crecimiento de hongos; ii)usar inhibidores micotoxinas.
del moho (por ejemplo, cidos orgnicos) contra la proliferacin
de hongos; iii)almacenar las materias primas a baja temperatura, REFERENCIAS
siempre que sea econmicamente posible; iv) detener el creci- Cliver, D.O. y Rieman, H.P., eds. 2002. Foodborne diseases. Boston,
miento de la infestacin por hongos mediante el resecado de los Massachusetts, EE.UU., Academic Press.
productos; y v)eliminar el material contaminado. Diaz, D.E., ed. 2004. The Mycotoxin Blue Book. Nottingham, Reino Uni-
do, Nottingham University Press.
Prevencin terciaria Sinha, K.K. y Bhatnagar, D. 1998. Mycotoxins in agriculture and food
Cuando el producto presenta una infestacin por hongos txicos safety. Nueva York, M.Dekker.
elevada, la prevencin primaria y secundaria ya no son factibles. Si Tollefson, L. 1999. Chemical foodborne hazards and their control. Fila-
los niveles de micotoxinas son conocidos, es posible diluir el mate- delfia, Pensilvania, EE.UU., Saunders.
rial contaminado y producir un pienso de mezcla con un nivel de Weidenborner, M. 2008. Mycotoxins in food safety. Nueva York, Springer.
84
Gentica y cra de
aves de corral en los
pases en desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Gentica y cra de aves de corral en los pases en desarrollo
Gentica y cra de aves de corral

en los pases en desarrollo
Distribucin, gestin y productividad de los Para maximizar la produccin de huevos, la capacidad de

genotipos de aves de corral empollar se ha suprimido de las lneas comerciales de galli-
En la mayora de los pases en desarrollo hay dos industrias de nas ponedoras, que, en consecuencia, no pueden reprodu-
aves de corral paralelas: una que utiliza genotipos comerciales de cirse de manera natural y tienen un valor bastante limitado
pollos de engorde o ponedoras de alto rendimiento; otra basada en un ambiente rural.
en razas autctonas con doble funcin y bajo rendimiento. La tasa de crecimiento de los pollos de genotipo autctono es
Las proporciones de estas dos categoras varan mucho segn tambin, en general, mucho ms lenta que la de los pollos de
los pases, pero en los pases de bajos ingresos las razas autcto- engorde comerciales. Mientras que los pollos de engorde en un
nas pueden representar hasta un 90 por ciento de la poblacin de sistema de cra en confinamiento tpico pueden llegar a alcanzar
aves de corral (Pym, Guerne Bleich y Hoffmann, 2006). los 2,0 kg de peso vivo a las cinco semanas de edad, los machos
La distincin fundamental entre las dos formas de produccin de razas autctonas no suelen pesar ms de 1,0 kg a las 20 se-
reside en la gestin. Los genotipos comerciales se cran normal- manas (Srensen, en FAO, 2010). Esto es sin duda un reflejo de
mente en confinamiento, en parvadas que van de 100 a 200 aves las diferencias de genotipo, pero tambin del ambiente en que se
(pequeas) a ms de 10000 aves (grandes). Las aves se alimentan cran, en particular de la calidad y cantidad del alimento.
en general con piensos compuestos y las instalaciones de mayor A pesar de su menor productividad, en los entornos rurales las
escala suelen estar situadas cerca de las zonas urbanas. Los ge- aves de genotipo autctono tienen una serie de ventajas:
notipos autctonos, por su parte, se cran en los hogares de las Las gallinas incuban, por lo que pueden reproducirse sin nece-
zonas rurales y, en ocasiones, periurbanas en pequeas parvadas sidad de incubacin o cra artificial.
de 10 a 30 aves que se alimentan con sobras de los hogares y Son giles y pueden correr velozmente, as como volar y posarse
pequeas cantidades de otros alimentos. Las mujeres y los nios en los rboles, lo que les permite escapar de los depredadores.
suelen ser los encargados de la gestin de las parvadas de la fa- Se ha demostrado que son ms resistentes que los pollos de engor-
milia (Sonaiya, Branckaert y Gueye, 1999). de y las ponedoras comerciales a las enfermedades bacterianas y
Las diferencias de rendimiento entre los distintos genotipos son producidas por protozoos, as como a las infestaciones parasitarias.
a menudo muy grandes. Su carne y huevos se prefieren, en general, a los de las aves
comerciales no solo en las comunidades rurales, sino tambin,
Las ponedoras comerciales obtenidas a partir de lina- a menudo, en las zonas urbanas.
jes madre importados pueden poner ms de 300 huevos
al ao, mientras que las gallinas autctonas suelen poner Seleccin de LNEAS comerciales para la
solo entre 40 y 60 huevos al ao (Srensen, en FAO, 2010). produccin de carne y huevos
Adems de la enorme diferencia en cuanto al potencial gentico Los espectaculares avances en la produccin individual de carne
para producir huevos, otro factor determinante de esta diferencia y huevos de las aves de corral de parvadas comerciales en los l-
entre cinco y ocho veces mayor en la produccin anual de huevos timos 50 aos se debe en gran medida a la seleccin gentica de
es el tiempo (17 semanas) que una gallina clueca autctona pasa lneas bsicas de reproduccin realizada por las grandes empresas
incubando una nidada de huevos y criando los polluelos hasta las mundiales de cra de aves de corral, as como a la rpida transfe-
siete semanas de edad aproximadamente. Durante ese tiempo, la rencia de dichos avances a los cruces comerciales obtenidos.
gallina no pone huevos, lo que acorta an ms el tiempo del que Esto se ha visto propiciado por las altas tasas de reproduccin,
dispone para poner huevos, reduciendo las nidadas a tan solo los breves intervalos de generacin, la reducida variacin ambien-
unas 3,5 al ao. tal, el gran tamao de la poblacin que minimiza los efectos per-
La cantidad y calidad de los piensos es otro factor determinante judiciales de la endogamia, y el uso de varias lneas paternas y
de la desigual produccin anual de huevos en los dos genotipos. maternas seleccionadas.
Los genotipos comerciales normalmente se alimentan con pien- Hasta la fecha, la mejora en el rendimiento se ha debido en
sos compuestos escrupulosamente, los cuales incluyen nutrientes gran medida a la aplicacin de la seleccin gentica cuantitativa,
en la proporcin adecuada para maximizar la produccin de hue- con un uso limitado de las tecnologas moleculares.
vos. Adems y por lo general, se les proporcina alimentacin ad La gran mayora de los pollos de engorde y ponedoras comer-
lbitum. El consumo de energa y protenas de las aves autctonas ciales de los pases en desarrollo se han obtenido de lneas pa-
de parvadas que se alimentan de residuos est determinado por rentales importadas procedentes de empresas multinacionales de
la base de recursos de desechos para la alimentacin, la cual suele produccin a gran escala. Hay tambin algunas pequeas unida-
ser bastante limitada, sobre todo en la estacin seca. des de cra que suministran existencias a los mercados regionales.
86
Pollos de engorde Mtodos genticos para mejorar el

El continuo crecimiento de la productividad anual de los pollos de rendimiento en condiciones no IDEALES
engorde comerciales es un reflejo del complejo enfoque de coor- Entre los factores no genticos que obstaculizan el buen rendi-
dinacin adoptado por los criadores para maximizar el rendimien- miento de las aves de corral en los pases en desarrollo se pueden
to. Los criadores han efectuado una seleccin de aves basada en destacar:
caractersticas tales como la tasa de crecimiento, el rendimiento las altas temperaturas;
de la carne de pechuga, la eficiencia de utilizacin de los alimen- una nutricin no ideal;
tos, la calidad del esqueleto, el funcionamiento del corazn y el el aumento del riesgo de enfermedades;
pulmn, y la adaptabilidad a distintos entornos. Esto ha tenido condiciones de las instalaciones y gestin distantes de las ideales.
efectos positivos notables en el bienestar de las aves, as como en
el impacto ambiental de la produccin.2 Todos los genotipos se ven afectados por estos factores. Ade-
ms de los esfuerzos para mejorar el entorno fsico, entre los po-
En los ltimos 30 aos, se calcula que la seleccin genti- sibles mtodos genticos que pueden adoptarse figuran:
ca basada en la tasa de crecimiento, el ndice de conversin seleccin de genotipos comerciales a fin de mejorar la toleran-
de los piensos, el rendimiento y la adaptabilidad a distintos cia a las condiciones imperantes;
entornos ha reducido la cantidad de pienso necesaria para cruces entre genotipos comerciales y autctonos;
producir una tonelada de carne de pollo de 20 a 8,5 tone- introgresin de genes de genotipos comerciales mediante progra-
ladas, es decir 2,4 veces menos (McKay, 2008). Todo ello ha mas de retrocruzamiento o programas de intercambio de gallos;
tenido un profundo impacto positivo sobre el medio am- seleccin para mejorar el rendimiento en genotipos autctonos.
biente y la disponibilidad y el costo de la carne de ave de
corral para el consumo humano. Seleccin de genotipos comerciales
Los criadores siguen prestando atencin al crecimiento, la efi- El material gentico de la gran mayora de los pollos de
ciencia de utilizacin de los alimentos, el rendimiento de la carne, engorde y ponedoras comerciales de los pases en desarro-
la calidad del esqueleto, la robustez general, y la resistencia a las llo fue seleccionado para la produccin bajo condiciones de
enfermedades. gestin ideales en climas templados. Se ha hecho nulo o
escaso hincapi en la tolerancia a las altas temperaturas o
Ponedoras en las condiciones de alimentacin y gestin no ideales.
En las explotaciones comerciales, el nmero, tamao y calidad Las altas temperaturas ambientales son probablemente el prin-
(tanto externa como interna) de los huevos, la capacidad de su- cipal factor que limita el rendimiento de los pollos de engorde y
pervivencia de la ponedora, el ritmo sostenido de produccin y la ponedoras comerciales en las unidades de produccin de gran
eficiencia en cuanto a la utilizacin de los piensos sigue mejoran- escala de los pases tropicales en desarrollo. Si bien otros facto-
do gracias a la actual seleccin de estas caractersticas, as como res pueden abordarse con un costo moderado mediante el esta-
de otras relacionadas. blecimiento de estrategias de gestin adecuadas, el costo de las
instalaciones y la dificultad de disponibilidad de un suministro de
La actual produccin promedio anual de huevos es muy electricidad seguro y fiable hace que la refrigeracin de los aloja-
superior a los 300 huevos por gallina, y sigue aumentan- mientos resulte problemtica.
do en ms de un huevo/gallina/ao, mientras que el pienso Un mtodo relativamente simple para mejorar la tolerancia al
anual requerido para producir 300 huevos est experimen- calor en las parvadas comerciales sin tener que desarrollar lneas
tando una disminucin de aproximadamente 200 g/gallina. de seleccin completa por separado es la incorporacin de genes
Dado que hay alrededor de seis mil millones de gallinas po- individuales responsables de la densidad del plumaje en las lneas
nedoras en todo el mundo, esto se traduce en un ahorro de parentales de las parvadas que se utilizarn en las regiones con
ms de un milln de toneladas de pienso al ao. altas temperaturas. Una densidad de plumaje escasa facilita la
En la actualidad, los programas de cra de gallinas ponedoras prdida de calor corporal. Entre los genes que se han demostrado
se centran en la robustez y la resistencia a las enfermedades, eficaces para conferir tolerancia al calor figuran: cuello desnudo
lo que se refleja en mejoras significativas en la capacidad de (Na), sin plumas (Sc) y rizado (F) (Cahaner et al., 2008). Las lneas
adaptacin a distintos entornos y el bienestar de los animales. comerciales que expresan algunos de estos genes se encuentran
Se presta asimismo considerable atencin al tamao y color uni- hoy en da disponibles en algunos pases.
forme de los huevos y a la ausencia de defectos de la cscara y
el interior. Independientemente de la seleccin para la tolerancia al
Los programas de cra de pollos de engorde y huevos se con- calor, los genotipos comerciales de pollos de engorde y po-
centran hoy en da en la seleccin asistida por marcadores mo- nedoras requieren una buena gestin y alimentacin para
leculares (genmica). Este mtodo constituye un medio para poder expresar su potencial gentico para la produccin de
identificar y seleccionar positiva o negativamente los genes res- carne o huevos. No pueden tener un buen rendimiento en
ponsables de las caractersticas de produccin, en particular los aquellos sistemas de las zonas rurales en los que las aves se
que son difciles de medir, as como los que influyen en la resis- alimentan parcialmente de desechos.
tencia a las enfermedades. Se han adoptado diversos mtodos para incorporar los genes
asociados con una produccin superior de carne y huevos en las
cepas comerciales a poblaciones destinadas a entornos menos id-
87
neos. Estos entornos van desde los sistemas de produccin rurales leccin que mejore eficazmente el rendimiento. Hay ejemplos de
basados en la alimentacin parcial con desechos, donde prctica- mejora del rendimiento gracias a este enfoque, pero son pocos y
mente los nicos insumos son las sobras del hogar, hasta las uni- con ganancias modestas (Srensen, en FAO, 2010).
dades comerciales de pequea y mediana escala, donde las aves
se cran en confinamiento y se alimentan con dietas compuestas Diversidad gentica y conservacin de los
pero estn expuestas a elevadas temperaturas ambientales. recursos genticos
En los pases en desarrollo es motivo de preocupacin generaliza-
Cruce da que, debido a la sustitucin de las razas poco productivas, la ur-
En muchas regiones, los genotipos locales autctonos y comercia- banizacin, el cruzamiento y el sacrificio sanitario de las parvadas
les se han cruzado con miras a obtener aves tolerantes a las condi- en respuesta a los focos de enfermedades, el mundo pueda estar
ciones locales caracterizadas, al mismo tiempo, por un rendimien- perdiendo un valioso e insustituible material gentico avcola.
to razonable. En casi todos los programas de cruzamiento, el ave
cruzada muestra una produccin de huevos y/o una tasa de cre- Se ha manifestado asimismo preocupacin por la prdida
cimiento considerablemente mejores que las de los progenitores de variabilidad gentica en las lneas comerciales de aves
de raza autctona, si bien puede presentar problemas relativos a: de corral tras la drstica reduccin mundial del nmero
la prdida del instinto de incubar de las gallinas, lo que las in- de criadores de aves de corral comerciales y el nmero de
capacita para reproducirse naturalmente; poblaciones en condiciones de seleccin en los ltimos 20
la necesidad de mantener lneas parentales/razas separadas y aos (Arthur y Albers, 2003). Despierta especial preocupacin
de sustituir anualmente los individuos cruzados F1; la eventualidad de que la reduccin de la variabilidad ge-
la necesidad de insumos adicionales, en particular piensos, para ntica pudiera poner en peligro la industria en el caso de
alcanzar el potencial gentico de las aves destinadas a la pro- un brote de enfermedad grave con nuevas cepas de virus.
duccin; Segn La situacin de los recursos zoogenticos mundia-
un cambio en la apariencia y el tipo, que afecta a la acepta- les para la alimentacin y la agricultura de la FAO, de las
cin de las aves por parte de los agricultores y los consumidores 2000 razas de aves para las cuales se dispone de datos, el
de carne y huevos de aves de corral; 30por ciento se encuentra en situacin de riesgo, el 35 por
la erosin de los recursos genticos. ciento no corre riesgo y el resto presenta una situacin de
riesgo desconocido (Hoffmann, 2008).
Introgresin e intercambio de gallos En el pasado, la diversidad gentica estaba determinada en gran
Otra estrategia para mejorar el rendimiento de las poblaciones lo- medida por el fenotipo. Recientemente, el anlisis del ADN consti-
cales es la introgresin de material gentico. Esto puede lograrse tuye una nueva tecnologa de gran valor para la determinacin de
mediante retrocruzamiento o programas de intercambio de gallos. las relaciones entre individuos, razas y ecotipos. Se han aplicado efi-
La experiencia ha demostrado que para que un programa de re- cazmente mtodos de agrupamiento que usan marcadores micro-
trocruzamiento resulte sostenible es preciso incrementar los niveles satlites para asignar individuos a su raza de origen, as como para
de alimentacin suplementaria y mejorar la gestin y el control de determinar el grado de diversidad gentica entre las poblaciones.
las enfermedades a medida que aumenta la frecuencia de genes
exticos. Los programas de intercambio de gallos implican la distri- Una serie de estudios recientes han mostrado grandes
bucin de gallos de razas mejoradas a los pequeos productores. variaciones de heterocigosis dentro de una raza o ecotipo,
Sin embargo, varios informes han concluido que este tipo de mejo- que se sitan en un 28 por ciento para una raza de adorno,
ra no ha cambiado las poblaciones bsicas, excepto por lo que res- un 40 por ciento para las ponedoras de huevo blanco, en-
pecta a una mayor variacin en el color del plumaje (Besbes, 2008). tre un 45 y un 50 por ciento para las ponedoras de huevo
marrn, de un 50 a un 63 por ciento para los pollos de en-
Seleccin dentro de las razas autctonas gorde, y un 67 por ciento para una poblacin de gallinas de
La seleccin para mejorar la produccin dentro de los ecotipos o zonas rurales (Tixier-Boichard, Bordas y Rognon, 2008).
razas autctonas es problemtica por las siguientes razones: Diversos estudios realizados en frica parecen indicar que las
La seleccin efectiva depende de un registro preciso de la ge- gallinas de las poblaciones rurales no muestran una estructura
nealoga y el rendimiento. tpica de la raza. Si bien existe un alto grado de variacin entre
Todas las aves deben estar sujetas a variaciones ambientales las aves en una misma poblacin, se observan diferencias entre
similares. las poblaciones solo en caso de grandes distancias geogrficas.
La produccin de huevos en condiciones de cautividad en jau- Existe pues un considerable intercambio de aves entre las aldeas
las puede tener poca correlacin con el rendimiento reproduc- limtrofes, lo que confirma que las afirmaciones de muchos pases
tivo en sistemas de alimentacin parcial con desechos. relativas a la existencia de un significativo nmero de razas o eco-
Los componentes de la reproduccin en sistemas de alimen- tipos de gallinas autctonas de poblaciones rurales en una regin
tacin parcial con desechos son muy complejos, por lo que la pueden fundarse adecuadamente mediante medidas moleculares
seleccin en estas condiciones reviste una extrema dificultad. basadas en un grado mnimo de diversidad gentica.
A pesar de la considerable variacin gentica de la mayora Es preciso contar con un enfoque integrado para la caracteri-
de las razas autctonas para la produccin de carne y huevos, zacin de razas y los datos sobre los sistemas de produccin, los
la complejidad del sistema de produccin y de las caractersticas fenotipos y los marcadores moleculares debern combinarse con
deseables conlleva una serie de obstculos para efectuar una se- este fin. Asimismo es necesaria una descripcin completa de los
88
entornos de produccin a fin de profundizar en el conocimiento Hoffmann, I. 2008. The global plan of action for animal genetic resourc-
comparado de la aptitud para la adaptacin de recursos genticos es and the conservation of poultry genetic resources. Actas del XXIII
animales especficos. congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4 de
Dada la importancia de las amenazas que comportan las epi- julio de 2008. CD-ROM.
zootas y el cambio climtico, la caracterizacin de los mecanis- McKay, J.C. 2008. The genetics of modern commercial poultry. Actas del
mos de defensa contra los patgenos deber ser una prioridad. XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4
En consecuencia, la caracterizacin fenotpica sobre el terreno e de julio de 2008. CD-ROM.
in situ es altamente deseable. Pym, R.A.E., Guerne Bleich, E. y Hoffmann, I. 2006. The relative con-
tribution of indigenous chicken breeds to poultry meat and egg pro-
REFERENCIAS duction and consumption in the developing countries of Africa and
Arthur, J.A. y Albers, G.A.A. 2003. Industrial perspective on problems Asia. Actas de la XII Conferencia europea sobre aves de corral, 1014
and issues associated with poultry breeding. En W.M. Muir y S.E. Ag- de septiembre de 2006, Verona, Italia. CD-ROM.
grey, eds. Poultry genetics, breeding and biotechnology. Wallingford, Sonaiya, E.B., Branckaert, R.D.S. y Gueye, E.F. 1999. Research and
Reino Unido, CABI Publishing. development options for family poultry. Primera conferencia electrni-
Besbes, B. 2008. Genotype evaluation and breeding of poultry for per- ca sobre avicultura familiar Red Internacional para el Desarrollo de la
formance under sub-optimal village conditions. Actas del XXIII con- Avicultura Familar (RIDAF / Organizacin de las Naciones Unidas para
greso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4 de julio la Alimentacin y la Agricultura (FAO). 7 de diciembre de 1998 - 5 de
de 2008. CD-ROM. marzo de 1999. Documento de presentacin.
Cahaner, A., Druyan, S., Hadad, Y., Yadgari, L., Astrachan, N., Ka- Tixier-Boichard, M., Bordas, A. & Rognon, X. 2008. Characterization
linowski, A. y Romo, G. 2008. Breeding broilers for tolerance to and monitoring of poultry genetic resources. Actas del XXIII congreso
stresses. Actas del XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Aus- sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4 de julio de
tralia, 30 de junio - 4 de julio de 2008. CD-ROM. 2008. CD-ROM.
FAO. 2010. Chicken genetic resources used in smallholder production
systems and opportunities for their development, por P. Srensen. FAO
Smallholder Poultry Production Paper n. 5. Roma.
89
Contribucin de los genotipos autctonos a la

produccin y consumo de carne
de aves de corral y huevos
Ubicacin y distribucin de aves autctonas ponedoras comerciales no solo los habitantes de las zonas ru-
A pesar de la menor productividad de los genotipos de aves de rales, sino tambin a menudo los de las zonas urbanas, que
corral autctonas respecto a la de las variedades comerciales, estos estn dispuestos a pagar un recargo por estos productos.
representan an un elevado porcentaje de la poblacin mundial Los genotipos autctonos han demostrado ser ms resistentes
de aves de corral de muchos pases en desarrollo, con frecuencia al calor, as como a las enfermedades bacterianas y protozo-
superior al 80 por ciento. En las aldeas rurales de la mayora de los arias y a las infestaciones parasitarias que los pollos de engorde
pases, la mayor parte de las familias tienen pequeas parvadas o ponedoras comerciales.
de aves de corral, principalmente de gallinas, aunque tambin a Los pollos de engorde y ponedoras comerciales tienen un
veces de otras especies como patos, pavos y pintadas, que cubren rendimiento mucho menor cuando se alimentan con desechos
las necesidades de carne de ave y huevos de la familia. Estas aves que en condiciones de cra y alimentacin en confinamientos
son siempre genotipos autctonos o resultados de cruces con un comerciales. Este escaso rendimiento y el costo de los animales
componente significativo de genotipo autctono. hace que resulte poco rentable criar pollos de engorde comer-
Dado que representan ms del 90 por ciento del total de la ciales en sistemas de alimentacin con desechos.
poblacin de aves de corral en la mayora de los pases y que solo Aunque la mayora de las regiones tienen un nmero signifi-
se dispone de informacin limitada sobre las restantes especies cativo de explotaciones comerciales de pequea escala del
avcolas, la exposicin que sigue se centra en las gallinas. sector 3, con pollos de engorde o ponedoras en rgimen de
En la mayor parte de los pases no hay un nmero significativo cra y alimentacin en confinamiento, los costos y riesgos del
de parvadas de aves de raza autctona en las zonas urbanas o establecimiento y funcionamiento de estas empresas resultan
periurbanas debido a que ofrecen pocas oportunidades para que prohibitivos para la mayor parte de las familias rurales pobres.
las aves se alimenten de los desechos. Adems algunos pases
imponen restricciones a las pequeas parvadas que se alimentan El rendimiento de los genotipos autctonos mejora bajo con-
de desechos en las zonas urbanas y periurbanas debido al riesgo diciones de cra y alimentacin en rgimen de confinamiento
de transmisin de enfermedades, en particular la influenza aviar comercial, pero normalmente no hasta el punto de hacer que
altamente patgena (IAAP), a la poblacin humana y de aves de la produccin resulte econmicamente viable debido sobre todo
corral comerciales. al coste de los piensos compuestos. Sin embargo, si el recargo
pagado por la carne y huevos es lo suficientemente alto, esta
conservacin de razas de aves de corral forma de gestin en unidades de pequea y media escala puede
AUTCTONAS estar justificada. Esto es en cierta medida autolimitante, ya que si
Existen varias razones por las que los genotipos de gallina autc- se inunda el mercado de carne y huevos de razas autctonas, el
tonos, de baja productividad, no han sido reemplazados en las recargo pagado por ellos disminuir.
zonas rurales por los genotipos comerciales:
La mayora de los genotipos autctonos todava incuban de Contribucin a la produccin Y consumo
forma natural y, por lo tanto, pueden reproducirse sin necesi- DOMSTICOS de carne de pollo y huevos
dad de recurrir a la incubacin y eclosin artificiales, necesarias La baja productividad de las aves autctonas explica que su con-
para casi todos los genotipos comerciales. tribucin total a la produccin y consumo de carne y huevos de
La mayora de las gallinas de raza autctona tienen un fuerte aves de corral sea considerablemente inferior con respecto a su
instinto maternal y cran a sus hijos hasta una edad en la que representacin numrica en la poblacin mundial de aves de cor-
pueden valerse por s mismos en un sistema de alimentacin ral. Sin embargo, debido a su elevado nmero, se estima que su
basado en el aprovechamiento de residuos. aportacin al consumo de carne puede ser muy alta en muchos
La mayora de los genotipos de gallinas autctonas son de con- pases (Pym, Guerne Bleich y Hoffmann, 2006).
formacin ligera, giles, pueden correr velozmente y volar. Por Con base en los informes publicados sobre la estructura de la
lo tanto, escapan ms fcilmente de los depredadores que los parvada, la productividad y la gestin de los huevos en varios
genotipos comerciales, en particular los pollos de carne. pases, en un estudio destinado a calcular la contribucin de
En la mayora de los pases, prefieren el consumo de carne y las gallinas autctonas al consumo mundial de carne de pollo y
huevos de genotipos autctonos al de pollos de engorde y huevos, se observ que en los pases donde las aves autctonas
90
constituyen alrededor del 80 por ciento de la poblacin total, las carne y huevos de genotipos comerciales. En las regiones rurales,
gallinas adultas de raza autctona representan aproximadamente sin embargo, existen razones de peso para conservar genotipos
el 20 por ciento de la poblacin total. El estudio asumi que los autctonos en pequeas parvadas familiares que se alimentan de
pollos de engorde y las ponedoras representaban cada uno el 10 desechos.
por ciento de la poblacin permanente, que las ponedoras se La productividad y rentabilidad de la pequea produccin fa-
reemplazaban anualmente, y que haba cuatro lotes de pollos de miliar de aves de corral est estrechamente vinculada a las tasas
engorde al ao. de mortalidad de las aves, en particular entre los polluelos. Estas
En el estudio se calcula la contribucin de los pollos autctonos son en general muy altas, debido a la depredacin, las enferme-
al consumo de huevos y carne tomando como base: dades, la malnutricin y la exposicin a los agentes atmosfricos.
una produccin de huevos promedio de entre 40 y 60 huevos/ Se ha demostrado que las tasas de mortalidad experimentan una
gallina/ao procedentes de 3,5 nidadas por ave; drstica disminucin si los pollitos se cran en confinamiento con
en la mayor parte de las comunidades, la preferencia por incu- las gallinas, se les suministra alimentacin suplementaria para
bar los huevos para producir pollos en lugar de comerlos; animales jvenes durante el primer par de semanas despus de
una tasa de eclosin generalmente elevada, de aproximada- la eclosin, y se les vacuna contra la enfermedad de Newcastle
mente un 80 por ciento; (Alders y Pym, 2008). La adopcin de estas prcticas minimizara
una alta tasa de mortalidad de los pollos (entre un 60 y un 70 las prdidas y garantizara que los genotipos de aves de corral
por ciento de los pollos mueren en las primeras siete semanas autctonos pudieran seguir cumpliendo su importante funcin en
de vida), lo que significa que solo llega a comerse un promedio las comunidades rurales durante muchos aos.
de uno o dos pollos por cada puesta de huevos.
REFERENCIAS
Se observ que la contribucin de las razas autctonas al con- Alders, R.G. y Pym, R.A.E. 2008. Village poultry: Still important to mil-
sumo de huevos era baja, en torno al 10 por ciento, mientras lions eight thousand years after domestication. Actas del XXIII congreso
que la que corresponde al consumo de carne era muy superior, sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4 de julio de
alrededor de un 50 por ciento. 2008. CD-ROM.
Aunque estas estimaciones son imprecisas, en ausencia de Pym, R.A.E., Guerne Bleich, E. y Hoffmann, I. 2006. The relative con-
otros datos publicados suponen una base razonable para la com- tribution of indigenous chicken breeds to poultry meat and egg pro-
paracin de la produccin y el consumo de genotipos autctonos duction and consumption in the developing countries of Africa and
y comerciales. A medida que los pases se desarrollan y sus po- Asia. Actas de la XII Conferencia europea sobre aves de corral, 1014
blaciones se urbanizan, aumenta el porcentaje de consumo de de septiembre de 2006, Verona, Italia. CD-ROM.
91
Seleccin comercial para la produccin de

carne y huevos
La produccin de aves de corral para la obtencin de carne y Eficiencia de utilizacin del alimento. Dado que la alimentacin
huevos es un proceso extremadamente complejo que implica representa aproximadamente un 70 por ciento de los costos
una seleccin eficaz y precisa de numerosas caractersticas en las de produccin, la eficiencia con la que las aves transforman el
lneas paterna y materna para garantizar que el hbrido obtenido alimento en peso corporal es un factor importante para la se-
posea todos los atributos requeridos. Por esta razn, los progra- leccin directa. Para hacer posible la seleccin de aves bajo las
mas de mejoramiento son muy costosos. mismas condiciones en las que se espera se encuentre su prog-
Es necesaria una poblacin extensa, con un nmero sig- enie, algunas empresas de cra han comenzado a reemplazar la
nificativo de reproductoras activas y de reserva de las lneas seleccin de una nica ave en jaulas con la seleccin de aves
paternas y maternas, para permitir la plena explotacin de la individuales en cohortes con alojamiento en el suelo, utilizando
variabilidad gentica de las caractersticas deseadas y reducir transpondedores en las aves y dispositivos de alimentacin para
los efectos de la endogamia. Esto hace que a las pequeas registrar el consumo de alimentos.
explotaciones de cra les resulte difcil competir eficazmente Rendimiento de la carne de pechuga. Debido a los precios rela-
con las grandes empresas multinacionales de cra, si bien son tivamente altos de la carne de pechuga en los pases desarrol-
proveedores viables de determinados segmentos de mercado lados, se han realizado esfuerzos considerables para mejorar
en ciertas reas. esta caracterstica. Entre los mtodos figuran la seleccin de
hermanos basada en la conformacin y, ms recientemente,
Programas de cra de POLLOS de engorde las tecnologas de medicin indirecta que comprenden los ul-
En los programas de cra de pollos de engorde comerciales, la trasonidos en tiempo real, la resonancia magntica nuclear, la
seleccin ha de considerar los siguientes factores: tomografa computadorizada y la ecografa.
Figura 1
Nmero de aves y de generaciones implicadas en la transmisin de la respuesta a la seleccin desde las lneas puras del ncleo de seleccin
en programas de cra de pollos de engorde comerciales hasta la progenie de pollos de engorde comerciales
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE POLLOS DE ENGORDE
Mejoramiento Seleccin Miles

LNEAS PURAS
gentico genealgica
Decenas
de miles
BISABUELOS
10 000 000
ABUELOS
PADRES 400 000 000
POLLOS DE ENGORDE
45 000 000 000
PROCESADO
70 000 000
de toneladas
CONSUMIDOR
Fuente: McKay, 2008.
92
Ascitis. La seleccin de animales para obtener un rpido crec- El tiempo que transcurre entre la seleccin de las lneas puras del
imiento y un alto rendimiento de la carne de pechuga dio lugar ncleo de seleccin y las mejoras en los pollos de engorde comer-
a una insuficiencia en la capacidad del sistema cardiopulmonar ciales suele ser de cuatro aos aproximadamente.
para oxigenar el aumento del flujo sanguneo asociado con el
aumento de masa muscular. Esto condujo a un aumento sig- Programas de cra de gallinas ponedoras
nificativo de la ascitis en pollos de engorde durante la dcada En los programas de cra de ponedoras comerciales, la seleccin
de 1990, sobre todo durante el invierno. Antes la ascitis nor- deber abordar los siguientes aspectos:
malmente se registraba solo en condiciones fras y a elevada Produccin y tamao de los huevos. El mejoramiento gentico
altitud. La seleccin basada en los niveles de oximetra y plasma en la produccin y el tamao de los huevos se ve obstaculi-
de la enzima troponina-T cardaca se ha demostrado eficaz en zado por el carcter altamente canalizado del rasgo sujeto a
la reduccin de la susceptibilidad a la ascitis, y este proced- restricciones fotoperidicas diurnas; las negativas correlaciones
imiento ha sido adoptado por los criadores de pollos de en- genticas entre la produccin de huevos y el tamao del huevo
gorde comerciales. Los niveles de la ascitis sobre el terreno son temprano; la variacin en la tasa del aumento del tamao de
ahora mucho menores, incluso a grandes altitudes. los huevos con la edad y la necesidad de predecir la persisten-
Anomalas del esqueleto. La tasa de crecimiento extremada- cia de la puesta de huevos en las aves seleccionadas para la
mente rpida de los pollos de engorde somete a una enorme cra antes de la tercera fase de la produccin. Se han utilizado
presin sus esqueletos cartilaginosos inmaduros, lo que com- computadoras de alta capacidad y sofisticados paquetes es-
porta una alta incidencia de anomalas en las patas y el esquele- tadsticos que usan la mejor prediccin lineal insesgada (BLUP)
to. Si bien la seleccin basada en la locomocin, la morfologa y para predecir la persistencia en el rendimiento de la puesta de
el uso de radiografas ha contribuido en gran medida a reducir huevos de las parvadas, los cuales permiten llevar a cabo una
la aparicin de condiciones tales como la discondroplasia tibial, seleccin temprana y mantener un intervalo generacional rela-
la espondilolistesis y la deformacin en valgo y en varo en la tivamente corto.
mayora de las variedades comerciales de pollos de engorde, las Calidad de los huevos. La calidad de la cscara se determina por
alteraciones esquelticas siguen siendo un aspecto importante la resistencia, color, forma y textura; los tres primeros parmet-
en la mayor parte de los programas de cra y seleccin. ros tienen una heredabilidad de moderada a alta, por lo que
responden rpidamente a la seleccin. El color de la cscara est
Para permitir la transmisin del mejoramiento gentico desde determinado casi exclusivamente por el genotipo y la seleccin
las poblaciones bsicas de cra (donde se lleva a cabo la seleccin) se basa normalmente en la medicin con espectrofotometra
a los miles de millones de pollos de engorde comerciales hbri- de reflectancia. Hay preferencias culturales por los diferentes
dos, es necesaria una multiplicacin significativa a travs de las colores de los huevos. La resistencia de la cscara es un factor
poblaciones de abuelos y padres, como se muestra en la Figura 1. fundamental que repercute en la rentabilidad. Los criadores han
Figura 2
Nmero de aves y de generaciones implicadas en la transmisin de la respuesta a la seleccin desde las lneas puras del ncleo de seleccin
en programas de cra de ponedoras comerciales hasta la progenie de ponedoras comerciales
ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE GALLINAS PONEDORAS
Mejoramiento Seleccin Miles

gentico genealgica
Decenas
de miles
ABUELOS
1 000 000
BISABUELOS
PADRES 50 000 000
PONEDORAS COMERCIALES
5 400 000 000
PROCESADO/MINORISTAS
1 000 000 000 000
de huevos
CONSUMIDOR
Fuente: McKay, 2008.
93
seleccionado la resistencia de la cscara mejorada mediante la Seleccin para la resistencia a enfermedades. La seleccin di-
medicin del espesor de la cscara, la gravedad especfica (en los recta de los parmetros de resistencia e inmunidad mediante la
huevos frescos), la deformacin de la cscara y otros parmetros medicin de la respuesta de los familiares puede resultar eficaz
indirectos y directos. Las alteraciones de la textura y la forma, en la produccin de animales resistentes a las enfermedades. No
as como las inclusiones internas (manchas de carne o sangre) obstante, se prefiere el uso de marcadores moleculares a fin de
se seleccionan sacrificando las aves que ponen estos huevos. La evitar las pruebas para la definicin de la resistencia en las aves vi-
calidad del albumen se ha mejorado mediante la seleccin del vas, que son costosas y trabajosas. Se est llevando a cabo un am-
aumento del albumen medido con un micrmetro Haugh. plio programa de investigacin mundial para identificar las bases
Seleccin en corrales y al aire libre. En el pasado la seleccin efec- moleculares de resistencia a las enfermedades de la amplia gama
tiva de la cantidad y calidad de los huevos no era viable cuando de enfermedades vricas, bacterianas, protozoarias y fngicas que
las aves se encontraban alojadas en grupo en corrales o al aire li- afectan a las aves de corral.
bre. Recientemente, se han desarrollado una serie de tecnologas Sin embargo, a pesar de los enormes esfuerzos mundiales que
para fijar transpondedores en las aves y los nidos, con sensores se estn realizando, el mtodo molecular de la resistencia a las
que permiten registrar la produccin de huevos y determinar la enfermedades en las aves de corral ha tenido hasta ahora solo
gallina que los ha producido, a fin de medir la calidad. un impacto modesto. Dos reas en las que se ha obtenido una
respuesta relativamente buena son la seleccin para la resistencia
La transmisin del mejoramiento gentico desde las pobla- a la enfermedad de Marek, basada en los haplotipos del com-
ciones bsicas de cra (donde se lleva a cabo la seleccin) a los plejo principal de histocompatibilidad (MHC), y la seleccin para
muchos millones de ponedoras comerciales hbridas implica una la resistencia al virus de la leucosis aviar, basada en las diferencias
multiplicacin significativa a travs de las poblaciones de abuelos de los receptores de los genes identificados. La combinacin del
y padres, como se muestra en la Figura 2. mtodo molecular y tradicional de seleccin de hermanos ha pro-
ducido mejoras significativas en la resistencia general de una serie
RECIENTES AVANCES EN LOS PROGRAMAS DE de lneas comerciales de produccin de carne y huevos.
CRA DE POLLOS DE ENGORDE Y PONEDORAS
COMERCIALES REFERENCIAS
Genmica. La secuenciacin del genoma y el mapa de la variacin McKay, J.C. 2008. The genetics of modern commercial poultry. Actas
gentica de los pollos, elaborado en 2004, han tenido un pro- del XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio -
fundo impacto en los programas de cra de pollos de engorde y 4 de julio de 2008. CD-ROM.
ponedoras comerciales. En la actualidad hay unos 3,3 millones
de polimorfismos de un solo nucletido (SNP) identificados en el
genoma del pollo, que proporcionan un gran nmero de posibles
marcadores para el cartografiado de los loci de caracteres cuanti-
tativos (QTL) y estudios relativos posibilitando una seleccin ms
precisa de los rasgos mltiples.
La genmica no sustituir a los mtodos tradicionales de selec-
cin, pero permitir tomar decisiones de seleccin ms acerta-
das, por lo que las empresas de cra han realizado recientemente
considerables inversiones en bioinformtica. Ello tendr un fuerte
impacto sobre todo en los caracteres de difcil medicin, tales
como la resistencia a las enfermedades y los rasgos vinculados al
sexo, as como en aquellos con baja heredabilidad. Las grandes
empresas internacionales de cra de aves de corral se han compro-
metido recientemente a emprender una iniciativa conjunta para
evaluar y poner en prctica una seleccin amplia del genoma en
sus respectivos programas de mejoramiento.
Transgnicos. Existen tres mtodos para la produccin de pollos
transgnicos: i)uso de vectores virales para introducir ADN forneo
en el genoma; ii)inyeccin directa de ADN en el cigoto recin fer-
tilizado; iii)utilizacin de un mtodo celular para realizar modifica-
ciones en el genoma. De estos mtodos, el ltimo, con el uso de
clulas germinales primordiales, parece el ms prometedor para re-
alizar cambios especficos en el genoma con resultados satisfactorios.
Aunque las tecnologas transgnicas abren interesantes

posibilidades para la cra de aves de corral, su aplicacin se
ve obstaculizada por la renuencia de los consumidores a
aceptar los huevos y la carne de las aves de corral comer-
ciales transgnicas.
94
Mtodos genticos para mejorar el

rendimiento en condiciones subptimas
SELECCIN EN LNEAS COMERCIALES DE AVES DE de los pollos de engorde, debido a la elevada produccin de calor
CORRAL metablico. La mayora de los pases en desarrollo se caracterizan
En la produccin de lotes de aves de corral para los pases en por las altas temperaturas, por lo que mantener los alojamientos
desarrollo, las grandes empresas multinacionales tienden a pro- avcolas a una temperatura razonable resulta demasiado costoso
mover las lneas que se utilizan en los pases desarrollados, la o simplemente imposible debido a la insuficiencia o carencia de
mayora de los cuales tienen climas templados, sosteniendo que suministro elctrico y otros factores. Como resultado de esta sus-
estas lneas pueden adaptarse a todos los ambientes. Sin embar- ceptibilidad al estrs por calor de las lneas de pollos de engorde, es
go, la mayora de estas lneas se han seleccionado para lograr una prctica habitual en muchos pases tropicales en desarrollo co-
una mayor productividad y resistencia en condiciones de gestin mercializar las aves a una edad temprana y con un peso bajo, antes
y nutricin relativamente buenas y, por regla general, sin estrs de que el estrs por calor se convierta en un problema importante.
trmico significativo. Si son tolerantes a condiciones subptimas,
es fruto de la casualidad ms que de una seleccin controlada. Interaccin genotipo-MEDIO ambiente
Para maximizar el rendimiento, las empresas fomentan a menudo Una serie de estudios han demostrado la existencia de interaccio-
la adopcin de mejores estndares y prcticas de gestin en los nes genotipo-medio ambiente midiendo el crecimiento o el ren-
pases objetivo. dimiento de la puesta de huevos de diferentes lneas en condicio-
Dada la amplia variedad de factores nutricionales que influyen nes de gestin adecuada y de elevados insumos y en condiciones
en el rendimiento, las grandes empresas no han intentado criar duras y de bajos insumos (Besbes, 2008). La ingesta de nutrientes
aves con tolerancia a carencias nutricionales especficas, a excep- suele ser una de las principales diferencias entre los dos tipos de
cin del caso de la seleccin de aves con una mayor tolerancia condiciones. En casi todos los casos estudiados, las poblaciones
al estrs por calor (Cahaner, 2008). El estrs por calor tiene un comerciales lograron un rendimiento considerablemente mayor
fuerte impacto en el rendimiento, en particular en el crecimiento que las poblaciones autctonas criadas en buenas condiciones,
Figura 1
Efectos de las interacciones entre la raza y el medio ambiente en la produccin de huevos
300
Sonali
250 Lohmann Brown
Huevos por 12 meses
200
150
100
Alimentacin parcial con desechos Cra en jaulas
Fuente: Srensen, 1999.
95
pero solo ligeramente superior o igual en condiciones duras con tipo de presin selectiva, ya que es necesaria la superviviencia de
bajos insumos (Tadelle, Alemu y Peters, 2000; Singh et al, 2004). todas las gallinas para poder mantener el tamao de la parvada.
Un ejemplo de lo anterior lo ofrece la comparacin del rendi- La mayor demanda de carne que de huevos en muchos pases
miento de la puesta de huevos de las gallinas Lohmann Brown en desarrollo justifica la particular atencin prestada a la tasa de
y las gallinas Sonali en condiciones ptimas (muestreo al azar) y crecimiento y a la conformacin corporal de todos los lotes en las
en condiciones de alimentacin parcial con desechos (Srensen, explotaciones de una sola raza y de los machos en los programas
1999). Las gallinas Sonali son cruces F1 entre gallos Rhode Island de cruzamiento. Esto debe ponerse en relacin con los recursos
Red y gallinas Fayoumi. La Figura 1 muestra el rendimiento rela- alimenticios disponibles. Si los ltimos son limitados, un peso cor-
tivo de las dos lneas en los dos entornos citados. Las Lohmann poral elevado puede ser una desventaja, ya que el ave podra ob-
Brown produjeron 303huevos en 12 meses bajo las condiciones tener nutrientes suficientes solo para satisfacer las necesidades de
ptimas de la prueba del muestreo al azar, pero solo 140 huevos mantenimiento, sin poder destinar nada al crecimiento.
bajo condiciones de alimentacin parcial con desechos, mientras En las explotaciones comerciales de pequea escala donde se
que las Sonali produjeron en este caso 156 huevos. Las Sonali practica la cra en confinamiento y la alimentacin suplementa-
no se han sometido a la prueba del muestreo al azar, pero su ria, est justificado el uso de lneas/razas comerciales mejoradas
produccin se estima en poco ms de 200 huevos (Srensen, co- de pollos de engorde o ponedoras. Sin embargo, su idoneidad
municacin personal). depende del nivel y la calidad de la alimentacin y de la eventual
Existe, por consiguiente, un argumento convincente para la apli- exposicin de las aves a condiciones climticas extremas. El hecho
cacin de la gentica a la produccin de poblaciones con un buen de que la alimentacin no sea ptima y las dietas comerciales o
rendimiento en las condiciones subptimas predominantes en mu- bien no estn disponibles o bien se consideren demasiado caras
chos pases en desarrollo. Antes, sin embargo, debern aplicar las es un motivo para utilizar genotipos locales u otros. Un factor
medidas de gestin mejoradas que se haya demostrado que gene- importante son los precios relativos pagados por la carne y los
ran un mayor rendimiento y son efectivas en funcin de los costos huevos producidos por los diferentes genotipos. Cuando se paga
y sostenibles, en particular las medidas que mejoran la tasa de un sobreprecio significativo por la carne y los huevos de razas
supervivencia de las aves jvenes (cra en confinamiento temprano autctonas, la cra y alimentacin en confinamiento de estas aves
con las gallinas, con alimentacin suplementaria y vacunacin), las puede estar justificada aunque su nivel de productividad sea con-
medidas de alimentacin suplementaria de las poblaciones en cre- siderablemente ms bajo.
cimiento y de mayor edad con alimentos disponibles localmente, y En todos los sistemas de produccin a pequea escala de los
las medidas de prevencin de enfermedades en vigor. pases tropicales en desarrollo, la tolerancia de las aves a las altas
temperaturas es un requisito fundamental. Una de las maneras
Cra para el rendimiento EN condiciones ms eficaces de aumentar la tolerancia al calor es mediante la
subptimas incorporacin de genes individuales que reducen o modifican el
Debido a los complejos procesos y recursos que intervienen en el plumaje, tales como los genes que determinan el carcter cue-
mejoramiento gentico, no tiene mucho sentido tratar de mejorar llo desnudo (Na), sin plumas (Sc) y plumaje rizado (F), as como
el rendimiento de una raza con un bajo potencial de produccin genes autosmicos y ligados al sexo que dan lugar al enanismo
inherente. La seleccin de la raza o razas que se van a utilizar es, reduciendo el tamao del cuerpo (Cahaner et al., 2008). Estos
por tanto, fundamental e implica un conocimiento en profundi- genes son segregados en algunas poblaciones autctonas, en las
dad de las caractersticas especficas de cada raza y una definicin que se produce una seleccin natural para la tolerancia al calor
clara de los objetivos de cra. como componente primordial de la aptitud reproductiva. Existen
Las explotaciones de pequea escala basadas en el sistema de tambin motivos para la incorporacin de estos genes en las l-
alimentacin parcial con residuos han de hacer uso de aves con neas comerciales actuales, ya que los recursos y el tiempo que
una doble finalidad: la produccin de huevos y carne. Las opor- hacen falta para ello son mnimos en comparacin con los que se
tunidades de seleccin para una produccin de huevos mejorada necesitan para desarrollar una lnea de alta produccin tolerante
estn limitadas por el hecho de que las gallinas incuban los hue- al calor a partir de una poblacin base (Cahaner, 2008).
vos de cada una de las puestas y cran los pollitos hasta las seis
o siete semanas de edad, aproximadamente, antes de reiniciar la Mtodos de cra
puesta sucesiva. El sistema de produccin es complejo y focalizar
la atencin en uno de los componentes podra tener repercusio- Cruzamiento
nes negativas en los otros. Dos requisitos obvios son la cloquez y El mejoramiento gentico se puede lograr mediante cruces, con o
la aptitud materna. Algunas razas/ecotipos son famosas por ser sin seleccin gentica en las lneas parentales, mediante la mejora
buenas ponedoras y madres y son, por consiguiente, tan buenas por retrocruzamientos repetidos para obtener una raza parental
candidatas como las gallinas de cualquier programa de cruza- superior, o mediante la seleccin dentro de la lnea. El mtodo del
miento. Llevar a cabo una seleccin eficaz de las aves de manera cruzamiento implica normalmente un cruce bidireccional entre
individual reviste mayor dificultad debido a la posible existencia una raza extica mejorada y una raza autctona, con el objetivo
de diferencias importantes en el efecto de los factores nutricio- de combinar el mayor nivel de produccin de la primera con la
nales y las enfermedades en el rendimiento individual de las aves. capacidad de adaptacin de la segunda a entornos adversos. Este
Existen, no obstante, buenas razones para el sacrificio de las ga- sistema tambin maximiza la expresin de la heterosis, o vigor
llinas con bajo rendimiento, aunque en los sistemas de pequea hbrido, en el cruce, que se refleja normalmente en la mejora de
escala a menudo hay pocas oportunidades para ejercer cualquier las caractersticas fsicas.
96
Ejemplos de este mtodo son los programas de cruzamiento de plantea dificultades considerables. Las economas de escala son
Bangladesh y la India, descritos con cierto detalle por Srensen muy importantes, tal y como pone de relieve la drstica reduccin
(FAO, 2010). En sntesis, el programa de Bangladesh se basa en del nmero de empresas de produccin de aves de corral a nivel
los cruces entre machos Rhode Island Red (RIR) y hembras Fayou- mundial durante los ltimos 20 aos.
mi para obtener el cruce F1 Sonali. La raza RIR es una raza de Sin duda se necesitan poblaciones avcolas con buena capaci-
los Estados Unidos de Amrica utilizada por numerosas empresas dad de rendimiento en las condiciones ambientales subptimas
comerciales de produccin a nivel mundial como poblacin base que suelen imperar en los pases en desarrollo. El vnculo entre el
para sus lneas de huevo marrn; la raza Fayoumi es una raza rendimiento y los recursos alimenticios y otro tipo de recursos de
egipcia con una produccin de huevos razonable en entornos digestin comporta que cualquier mejora gentica de la capacidad
fciles y es conocida en particular por su resistencia gentica a las de rendimiento haya de ir acompaada de un incremento de los
enfermedades. La raza cruzada de gallinas Sonali ha demostrado recursos. Si bien el mejoramiento gentico mediante cruzamien-
ser el cruce de mayor rendimiento y ms rentable en varias com- tos o retrocruzamientos produce, indudablemente, una mayor
paraciones efectuadas en condiciones de alimentacin parcial con produccin de huevos y/o carne (siempre que vaya acompaado
desechos en Bangladesh (Rahman et al., 1997). por un aumento de los recursos alimenticios y otros recursos de
El programa de la India se basa en cruzar machos de la raza gestin), debern tenerse en cuenta los siguientes factores:
Aseel con gallinas CARI Red para obtener gallinas cruzadas CARI la mayor complejidad de gestionar varias lneas diferentes;
Nirbheek. La raza autctona Aseel est bien adaptada a las condi- la probable prdida de cloquez de las aves, as como de la ca-
ciones tropicales y es conocida por sus imponentes cualidades de pacidad para criar a sus pollitos;
combate y su tenacidad en la lucha, que la permiten protegerse el efecto que puede tener en el inters de los avicultores por los
contra los depredadores. La hembra CARI Red ha sido selecciona- pollos y de los consumidores por su carne y huevos.
da para obtener una mayor capacidad de produccin de huevos La seleccin dentro de la lnea evita la mayor parte de estos
en condiciones tropicales. En el campo, las gallinas CARI Nirbheek problemas, pero para ser eficaz ha de llevarse a cabo en una esta-
que recibieron aproximadamente 30g de alimento suplementario cin de cra central y estar bien organizada y financiada. La elec-
al da llegaron a producir 163 huevos al ao, con una tasa de cin de la raza o razas de la poblacin base es fundamental para
supervivencia situada entre un 90 y un 95 por ciento (Singh et el xito de la empresa.
al., 2004).
REFERENCIAS
Mejora por retrocruzamiento Besbes, B. 2008. Genotype evaluation and breeding of poultry for per-
Los programas de mejoramiento gentico de aves de corral me- formance under suboptimal village conditions. Actas del XXIII congre-
diante retrocruzamiento repetido de la descendencia femenina so sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio4 de julio de
con machos de la raza parental de rendimiento superior o me- 2008. CDROM.
diante programas de intercambio de gallos en los que se distri- Cahaner, A. 2008. Breeding broilers for hot conditions. Nigerian Poultry
buyen machos de razas mejoradas a los pequeos productores, Science Journal, 5(4): 156163.
no han obtenido resultados especialmente satisfactorios. En Cahaner, A., Druyan, S., Hadad, Y., Yadgari, L., Astrachan, N., Kali-
ambos casos, es necesario mantener separadas las poblaciones nowski, A. y Romo,G. 2008. Breeding broilers for tolerance to stres-
parentales de aves y la progenie a menudo pierde la capacidad ses. Actas del XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia,
de cloquez, por lo que no pueden incubar o criar a sus pollitos. 30 de junio4 de julio de 2008. CDROM.
Esta es una deficiencia importante dada la finalidad con la que FAO. 2010. Chicken genetic resources used in smallholder production
se producen las aves. Adems, la supervivencia de los machos systems and opportunities for their development, por P. Srensen. FAO
de razas mejoradas a menudo se ve amenazada por la falta de Smallholder Poultry Production Paper n.5. Roma.
adaptacin al medio ambiente y por los peligros del entorno. En- Rahman, M., Srensen, P., Jensen, H.A. y Dolberg, F. 1997. Exotic
tre estos peligros destaca la atraccin que despiertan estas aves hens under semiscavenging conditions in Bangladesh. Livestock Re-
en otros avicultores, lo que provoca robos frecuentes con fines search for Rural Development, 9(3):111.
de cra o alimentacin. Estas limitaciones tambin se aplican a los Singh, D.P., Johri, T.S, Singh, U.B., Narayan, R. y Singh, D. 2004.
programas de cruzamiento. Proceedings of the 22nd Worlds Poultry Congress, Estambul, Turqua.
Srensen, P. 1999. Interaction between breeds and environments? En F.
Seleccin dentro de la lnea Dolberg. y P.H.Petersen, eds. Poultry as a tool in poverty eradication
La seleccin dentro de la lnea para la mejora del crecimiento o el and promotion of gender equality. Actas del taller del 2226 de marzo,
nivel de produccin de huevos supone la aplicacin de procedi- 1999, celebrado en Tune Landboskole, Dinamarca. Frederiksberg C, Di-
mientos complejos que tienen que llevarse a cabo en una estacin namarca, DSR Forlag. pp. 145150.
de cra central (Besbes, 2008). La necesidad de una poblacin Tadelle, D., Alemu, Y. y Peters, K.J. 2000. Indigenous chickens in Ethio-
lo suficientemente grande, el registro del pedigr, la medicin pia: genetic potential and attempts at improvement. Worlds Poultry
precisa del rendimiento individual y la posibilidad de reducir al Science Journal, 56(1): 4554.
mnimo las variaciones ambientales hace que sea imposible que
los avicultores puedan ejecutar a nivel individual programas de
seleccin eficaces. Incluso si la estacin de cra central cuenta con
los recursos necesarios, la respuesta suele ser lenta y la logstica
para la distribucin de los lotes seleccionados a los avicultores
97
Diversidad gentica y conservacin de los

recursos genticos
Desarrollo de razas y diversidad gentica Weigend, 2007), lo que parece indicar la existencia de un enorme
La mayor parte de las especies de aves de corral del mundo pre- grado de diversidad gentica y plantea preguntas acerca de la
sentan una enorme diversidad gentica como consecuencia de: mejor manera de asignar los limitados recursos existentes para
las actividades llevadas a cabo por los seleccionadores y criado- conservar esta diversidad lo ms eficazmente posible.
res de aves de corral de todo el mundo durante largo tiempo;
el extraordinario nmero de pequeas parvadas alimentadas CLASES DE RAZAS Y NIVEL DE RIESGO
en parte con desechos que se cran en los sistemas de agricul- En la actualidad existe una considerable preocupacin acerca del
tura de subsistencia en los pases en desarrollo; nmero de razas de aves de corral extintas o en peligro de ex-
los esfuerzos de los criadores comerciales para producir lneas tincin. Esta informacin procede de La situacin de los recur-
de aves con un alto rendimiento de carne y huevos. sos zoogenticos mundiales para la alimentacin y la agricultura
(FAO, 2010), la primera evaluacin mundial sobre la diversidad
Muchas de las razas desarrolladas durante siglos fueron selec- de los animales domsticos. El proceso de evaluacin incluy la
cionadas tanto por las caractersticas morfolgicas y la apariencia actualizacin de la base de datos mundial del Sistema de Infor-
como para la produccin. Prueba de ello es la enorme cantidad de macin sobre la Diversidad de los Animales Domsticos (DAD-
razas de gallinas y ecotipos que podemos encontrar en el mundo. IS), que ahora contiene informacin relacionada con 16 especies
Las principales caractersticas de las aves de corral que hacen avcolas, 3 505 poblaciones de razas nacionales y alrededor de
posible un rpido aumento del nmero de razas y ecotipos en 2000 razas. Las razas de pollos constituyen la gran mayora (63
todos los pases son sus tasas de reproduccin realmente elevadas por ciento) del total de razas de aves, seguidas de las de patos (11
y los cortos intervalos de generacin. Paradjicamente, es esta por ciento), gansos (9 por ciento) y pavos (5 por ciento). Las razas
misma capacidad lo que ahora amenaza la supervivencia de mu- autctonas o locales representan la mayor parte de la diversidad
chas de las razas desarrolladas en el pasado. La necesidad de una gentica de las aves de corral del mundo. Las razas se han clasi-
produccin eficiente, junto con la complejidad y el costo de fun- ficado en funcin de si se registran en un solo pas (locales), en
cionamiento de los programas de cra eficaces, se ha traducido en varios pases de la misma regin (transfronterizas regionales), o en
lneas comerciales seleccionadas de pollos de engorde y gallinas varias regiones (transfronterizas internacionales). Los porcentajes
ponedoras que han sustituido varias de las razas que se criaban de cada una de estas categoras varan considerablemente de una
antes con fines de produccin; en los ltimos 20 aos se ha asisti- regin a otra (para ms detalles, vase Hoffmann, 2008).
do tambin a una drstica reduccin del nmero de empresas de Como se seala en Hoffmann (2008), con frecuencia faltan da-
cra comercial y de lneas genticas. tos de poblacin, lo que hace que la evaluacin de riesgos sea
En cualquier debate sobre la diversidad gentica, con el trmino extremadamente difcil. La carencia de datos es consecuencia de
razas se hace referencia a conceptos eminentemente culturales en las dificultades que comporta el seguimiento del ganado menor
lugar de a entidades fsicas. Ello es debido a que los estndares de y de la escasa importancia que, en general, la mayora de los go-
la raza se han definido durante largo tiempo por el fenotipo, el cual biernos otorgan a las aves de corral, a pesar de las importantes
puede implicar o no diferencias significativas en el genotipo. Solo funciones que desempean en relacin con la seguridad alimen-
recientemente se han desarrollado herramientas moleculares capa- taria, los medios de vida rurales y la equidad de gnero. Para
ces de definir el grado de diversidad gentica entre las diferentes el 36 por ciento de las razas avcolas registradas, el estado de
razas. Es por tanto necesario adoptar una definicin amplia de raza peligro resulta desconocido; el 35 por ciento no est en peligro,
hasta que no se defina el trmino de una manera ms objetiva. y el 30 por ciento est en situacin de riesgo. De 2000 razas de
Las razas de aves de corral se pueden clasificar en varios gru- aves registradas, el 9 por ciento principalmente gallinas (83 por
pos diferentes en funcin de su uso presente y pasado. Russell ciento) se clasifican como extintas (FAO, 2010). La mayora de
(1998) diferencia las razas de aves de corral en: lneas industriales estas razas extintas eran de Europa (Figura 1).
o comerciales; razas utilizadas en la agricultura tradicional; razas Las regiones con las mayores proporciones de razas de aves en
histricas que incluyen las antiguas especies autctonas; razas de situacin de riesgo pertenecen a Amrica del Norte, con el 73 por
combate utilizadas principalmente en las peleas de gallos; razas ciento del total de razas avcolas, y Europa y el Cucaso, con el
ornamentales, que se utilizan principalmente en las exhibiciones, 51 por ciento. Entre las diferentes especies de aves, las razas en
y las lneas experimentales. Dentro de estas razas los colores de situacin de riesgo son el 36 por ciento de las gallinas y pavos, el
los plumajes y los tipos de cresta son muy diversos (Simianer y 31 por ciento de los gansos, y el 25 por ciento de los patos.
98
grfico 1
Situacin de riesgo de las razas de gallinas locales y regionales, por regiones
Extinta Riesgo desconocido En riesgo Sin riesgo

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
frica Asia y el Pacfico Europa Amrica Latina y Cercano Oriente Amrica del Norte
el Caribe
Fuente: DAD-IS.
Conservacin de los recursos genticos DE Adems de la conservacin in vivo, el material gentico tam-
LAS AVES DE CORRAL bin se conserva in vitro, principalmente a travs de la crio-preser-
La importancia de las razas autctonas de aves de corral para la vacin de semen. Bajo este enfoque, el retrocruzamiento repetido
agricultura de subsistencia de muchos pases en desarrollo, junto es necesario para restablecer una raza, lo que puede tardar hasta
con la preferencia de numerosos consumidores por sus huevos y siete generaciones. Adems, el genoma original de la raza desa-
carne, parece indicar que estos recursos genticos no estn bajo parecida no puede restablecerse por completo con este enfoque,
amenaza inmediata. Sin embargo, la erosin gradual de la inte- debido a la prdida de ADN mitocondrial. Aunque los embriones
gridad gentica de las poblaciones debida a los cruzamientos y crio-conservados permiten el completo restablecimiento de una
programas de mejoramiento es motivo de preocupacin. Ade- raza, esto no es posible para las especies de aves en la actualidad.
ms, se ha observado que en ocasiones la variacin gentica real La crio-conservacin de clulas aisladas de embriones, clulas ger-
entre las diferentes razas de aves autctonas de regiones cercanas minales primordiales o clulas blastodermo puede ser una opcin
es mnima, como consecuencia de intercambios de larga data de en el futuro, pero hoy en da es demasiado costoso para los pro-
reproductores entre las aldeas. Solo se observa una sustancial di- gramas de conservacin gentica (Hoffmann, 2008).
versidad gentica entre las poblaciones de gallinas de las aldeas
de poblaciones muy distantes geogrficamente (TixierBoichard, Los programas de conservacin
Bordas y Rognon, 2008). Segn la base de datos de la FAO, se estima que alrededor del 25
En los pases desarrollados los criadores de aves de corral desem- por ciento de las razas de gallinas estn incluidas en los progra-
pean un papel vital en el mantenimiento de poblaciones genti- mas de conservacin, aunque no se dispone de informacin acer-
camente diversas de especies avcolas. La alta tasa reproductiva y el ca de las caractersticas o eficacia de estos programas. De acuerdo
breve intervalo de generacin de la mayora de las especies hacen con informes nacionales de la FAO, solo el 15por ciento de los
que las poblaciones reproductivamente viables puedan mantener- pases (la mitad de ellos pases en desarrollo) tienen programas de
se a un costo razonable. La mayora de los criadores puros estn conservacin de aves de corral (in vivo e in vitro), que contemplan
motivados por el placer que les reporta la parvada y la aventura de el 63por ciento de las razas locales y el 11por ciento de las po-
la crianza, pero constituyen, sin duda, una fuente vital, en buena blaciones nacionales de razas transfronterizas. Segn informacin
medida sin explotar, de diversidad y recursos genticos avcolas. del Banco de datos mundial, 195 razas de aves de corral (de las
Estos criadores y los productores de aves de corral de pequea cuales un 77 por ciento son gallinas, un 9 por ciento patos, otro
escala de los pases en desarrollo son un importante medio de 9 por ciento gansos y un 3 por ciento pavos) tienen programas
conservacin in vivo de los recursos genticos de las aves de corral. de conservacin, si bien algunos de estos datos no estn actuali-
Recientemente, los recursos genticos de las aves de corral han zados. Hoffmann (2008) recoge detalles sobre programas nacio-
experimentado una prdida significativa debido a la terminacin nales especficos que no figuran en el Banco de datos mundial.
de las lneas comerciales asociadas con fusiones de empresas de
cra y con la consolidacin mundial de las explotaciones comercia- Medir la diversidad gentica
les de cra de aves de corral. Tambin se han producido importan- Recientemente se ha pasado de la diferenciacin de las razas de aves
tes prdidas en las lneas experimentales, la mayora de las cuales de corral en funcin de las caractersticas morfolgicas y la coloracin
se producen en centros de investigacin, ya que cada vez es ms del plumaje a la diferenciacin basada en mediciones a nivel mole-
difcil encontrar los fondos necesarios para su conservacin. cular. El uso de marcadores moleculares puede proporcionar criterios
99
cuantificados para evaluar la diversidad gentica, tanto en el seno las zonas rurales de los pases en desarrollo, es vivamente aconse-
de las poblaciones como entre ellas. Sin embargo, si bien pueden jable efectuar el seguimiento de las poblaciones de pollos de razas
usarse para estudiar la relacin entre poblaciones, proporcionar in- locales. Dicho seguimiento contribuir a la planificacin de polticas
formacin sobre su historial, detectar introgresiones y contribuir a la nacionales de desarrollo en estos pases.
definicin gentica de una raza, los marcadores moleculares no pro-
porcionan informacin sobre fenotipos ni caractersticas de adapta- REFERENCIAS
cin especiales. Es fundamental realizar un muestreo adecuado para FAO. 2007. Plan de accin mundial sobre los recursos zoogenticos y la
la caracterizacin molecular de una raza a efectos comparativos; se Declaracin de Interlaken. Roma.
requiere un mnimo de entre 30 y 50 individuos. La determinacin FAO. 2010. La situacin de los recursos zoogenticos mundiales para la
del genoma de la gallina en 2004 (Hillier et al., 2004) ha facilitado el alimentacin y la agricultura. Comisin de recursos genticos para la
uso de marcadores moleculares para la caracterizacin de las razas alimentacin y la agricultura. Roma.
y ecotipos. Aunque el conocimiento del genoma de otras aves de Hillier, L.W., Miller, W., Birney, E., Warren, W., Hardison, R.C., Pon-
corral es menos completo, hay mapas de ligamiento para patos, co- ting, C.P., Bork, P., Burt, D.W., Groenen, M.A., Delany, M.E. et al.
dornices y pavos, y la referencia al genoma de la gallina constituye en 2004. Sequence and comparative analysis of the chicken genome provi-
general un enfoque eficaz para estudiar el orden y estructura de los de unique perspectives on vertebrate evolution. Nature, 432:695716.
genes. La disponibilidad de marcadores moleculares no es, en conse- Hoffmann, I. 2008. The global plan of action for animal genetic resour-
cuencia, un factor limitante en la mayora de las especies de aves de ces and the conservation of poultry genetic resources. Actas del XXIII
corral. Son preferibles los marcadores microsatlites altamente poli- congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio4 de
mrficos, ya que proporcionan gran cantidad de informacin para julio de 2008. CD-ROM.
un nmero limitado de loci; la mayora de los estudios utilizan entre Russell, C. 1998. Why the SPPA is needed, versin editada del artculo
20 y 30 marcadores. Es probable un mayor desarrollo de las herra- We must maintain poultrys heritage publicado en el Anuario de 1998
mientas moleculares para el estudio de la diversidad gentica que de la APA.
usan el polimorfismo de nucletido nico. Simianer, H. y Weigend, S. 2007. Konzept fr die Planung von Ma-
nahmen zur Erhaltung der genetischen Diversitt bei landwirtschaftli-
La diversidad gentica en las razas y chen Nutztieren am Modell des Haushuhnes. Abschlussbericht im Rah-
poblaciones men des Programms des BMELV zur Biologischen Vielfalt /Genetische
Como observan Tixier-Boichard, Bordas y Rognon (2008), los es- Ressourcen. 60 pp. (informe indito)
tudios que usan marcadores microsatlites muestran grandes va- Tixier-Boichard, M., Bordas, A. y Rognon, X. 2008. Characterization
riaciones en heterocigosis, que van desde un 28 por ciento para and monitoring of poultry genetic resources. Actas del XXIII congreso
una raza de adorno hasta un 67 por ciento para una poblacin sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio - 4 de julio de
de aldea, aunque el valor medio (alrededor de un 50 por ciento) 2008. CD-ROM.
es bastante inferior al observado en los mamferos domsticos.
Los niveles ms altos de diversidad en el seno de una poblacin se
registran en especies silvestres ancestrales, poblaciones locales no
seleccionadas y un reducido nmero de razas estandarizadas cria-
das en grandes poblaciones y de lneas comerciales de pollos de
engorde. Se obtuvo un rango de valores para las razas europeas
de adorno, lo que refleja la variabilidad de la historia de la pobla-
cin dentro de este tipo de poblacin. Los valores esperados para
el rango de heterocigosidad se sitan desde un 50 a un 63por
ciento para los pollos de engorde y un 45 a un 50 por ciento para
las ponedoras de huevo marrn, hasta aproximadamente un 40
por ciento para las ponedoras de huevo blanco, que presentan los
niveles ms bajos de todas las lneas comerciales. Estos estudios
parecen indicar que existe un importante acervo de diversidad
gentica dentro de las razas locales de gallinas.
Seguimiento de las poblaciones genticas

El Plan de accin mundial sobre los recursos zoogenticos (FAO,
2007) identifica la necesidad de estrategias basadas en los pases
para garantizar que las actividades de inventario y seguimiento
puedan vincularse y coordinarse con planes de accin como los
censos agrcolas o las encuestas de poblacin ganadera. El segui-
miento requiere la comprobacin peridica del estado de la po-
blacin, as como la evaluacin de las tendencias en el tamao y
estructura de las poblaciones y razas, su distribucin geogrfica, el
estado del peligro de extincin y la diversidad gentica. Debido a
su importante aportacin al consumo de carne de aves de corral en
100
Salud de las aves de corral y

control de enfermedades en
los pases en desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Salud de las aves de corral y control de enfermedades en los pases en desarrollo
Salud de las aves de corral y control

de enfermedades en los pases en desarrollo
Trevor J. Bagust, Department of Avian Medicine, Faculty of Veterinary Science, University of Melbourne, Australia
INTRODUCCIN salud de las aves de corral tiene para este tipo de parvadas como
En el ltimo medio siglo, en los sectores de produccin de carne las implicaciones derivadas de la salud de las mismas.
y huevos de la industria avcola mundial se ha asistido a un incre-
mento significativo de la productividad de las poblaciones de aves Enfermedades de las aves de corral: agentes
de corral modernas. Las sinergias son consecuencia de los pro- patgenos y su relativo costo para los
gresos realizados en todas las actividades principales relacionadas sistemas de produccin
con el manejo y alojamiento de las aves de corral, la nutricin y Los agentes patgenos son microorganismos causantes de en-
la formulacin de raciones alimenticias, la aplicacin de los cono- fermedades, que comprenden diversas bacterias, virus y pro-
cimientos sobre gentica en los programas de cra comercial y tozoos.
un mejor diagnstico y control de las enfermedades avcolas. De Un agente patgeno especfico es un microbio capaz de causar
todos estos factores bsicos, la salud y la enfermedad de las aves una enfermedad especfica a raz de la inoculacin en un pollo
de corral son, probablemente, los menos predecibles. hospedador sensible de un cultivo purificado. As, por ejemplo,
Si bien las enfermedades de las aves de corral con origen en la investigacin en materia de salud avcola ha demostrado que
factores nutricionales y metablicos pueden ser tambin motivo el virus de la laringotraqueitis infecciosa aviar es la nica causa
de preocupacin, esta nota informativa se centra en el control del sndrome respiratorio de las aves de corral conocido como
de enfermedades causadas por agentes infecciosos, que pueden laringotraqueitis infecciosa aviar (ILT), mientras que la bacteria
tener efectos negativos perjudiciales, y a veces inmediatos, en Pasteurella multocida es la causa especfica de otra enfermedad
la rentabilidad de las explotaciones comerciales. El desarrollo de respiratoria denominada clera aviar subaguda.
una industria avcola intensiva en muchos de los pases analiza- Aunque la importancia relativa de las enfermedades de las
dos aqu depende del crecimiento del nmero y tamao de las aves de corral puede diferir segn los pases y reas geogrfi-
explotaciones avcolas comerciales de pequea y mediana escala. cas, hay pocas enfermedades importantes exclusivas de deter-
Esta revisin focaliza, pues, la atencin sobre todo en la optimi- minadas partes del mundo (Biggs, 1982).
zacin de la salud de aves de corral en las explotaciones de esta A nivel mundial, sin embargo, las diferencias en la distribucin
escala. No obstante, dada la importancia que revisten las peque- entre las distintas regiones resultan ahora evidentes, ya que
as unidades de produccin de las aldeas en muchos pases en han surgido variantes genticas de algunos de los principales
desarrollo, se expondrn tambin tanto las implicaciones que la agentes patgenos especficos de los pollos. Esto se ha conver-
cuadro 1
Distribucin regional de las cepas ms virulentas de los principales patgenos avcolas en 2008
Asia Cercano
Patgeno frica Asia Australasia Europa Amrica
sudoriental Oriente
Norte Sur
Virus del subgrupo J de la + + + - - + - +

leucosis aviar
(vase nota informativa 1)
Influenza aviar altamente + + + - -/+ + - +
patgena (IAAP)
Virus de la bursitis infecciosa
cepas vv
cepas variantes + + + - + + - +
+ + + - - + + +
Virus de la enfermedad de + + + - + + - +
Newcastle de alta virulencia
Ornithobacterium +? + + - + + + +
rhinotracheale
Salmonella enteritidis PT4 +? + + - + + -? +
Virus de la rinotraquetis del + + + - + + + +

pavo
Fuente: Bagust, 2008, Avian Health Online.
102
tido en parte importante de los esfuerzos de prevencin de la lugares a causa de la disminucin de la productividad provocada
propagacin de cepas virulentas debido a la circulacin interna- por las enfermedades.
cional de los productos avcolas. En el Cuadro 1 se muestra la Hay poca informacin sobre las consecuencias econmicas de
distribucin regional de diversos biotipos de algunos patgenos las enfermedades de las aves de corral en los pases en desarrollo.
importantes en 2008. La variacin interregional en la dis- Por esta razn, uno de los retos futuros de estas industrias ser la
tribucin de las cepas de patgenos de mayor virulencia organizacin de la infraestructura de salud necesaria para llevar a
ir cobrando ms importancia para el comercio a medida cabo este anlisis. Otro ser el de pasar del uso de tasas de mor-
que las industrias avcolas de los pases en desarrollo ac- talidad directa como un indicador econmico de las prdidas a la
cedan a los mercados de exportacin. contabilizacin y posterior recuento de las grandes prdidas de
productividad derivadas de la produccin subptima por causas
Los patgenos aviares en el futuro relacionadas con la salud.
Los agentes patgenos emergentes son aquellos cuyo reconoci- La capacidad infraestructural para el diagnstico preciso
miento se sigue produciendo con el tiempo (vase la Revisin del de las principales causas de las prdidas por enfermedad
desarrollo avcola Patgenos emergentes causantes de enfer- resultar por lo tanto necesaria para aquellos pases que
medades avcolas). Estos patgenos surgen a travs de diversos quieren desarrollar una industria avcola sostenible.
mecanismos genticos, entre ellos la mutacin, la recombinacin
o la coevolucin con las vacunas (por ejemplo, el virus de la enfer- Patgenos de aves de corral y principales
medad de Marek) o los medicamentos utilizados (por ejemplo, los vas de transmisin entre los centros de
coccidiostticos). La probabilidad de que surjan varios agen- produccin de aves de corral
tes patgenos de aves de corral nuevos durante los prxi- En el Cuadro 2 se enumeran 25 de las enfermedades avcolas
mos 10-20 aos es muy alta. Los candidatos ms probables son infecciosas ms importantes del mundo. Segn las listas de la
las variantes patognicas de los virus cido ribonucleico (ARN) Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE, 2000), estas son
aviares, en particular los responsables de la bronquitis infecciosa, las enfermedades reconocidas mundialmente como las enferme-
la enfermedad de Newcastle, la bursitis infecciosa aviar y la in- dades que despiertan mayor preocupacin, debido a su impacto
fluenza aviar, as como una forma hipervirulenta de la enfermedad econmico en la produccin comercial de aves de corral y a sus
de Marek causada por un (herpes) virus ADN aviar, que es proba- posibles efectos negativos sobre el comercio.
blemente la enfermedad cuyo control supone un mayor reto para Las enfermedades con mayor riesgo de introduccin accidental
las industrias intensivas de aves de corral de todo el mundo. en las explotaciones estn marcadas con el signo >>. Estos pa-
Las industrias avcolas desarrolladas se caracterizan por la tgenos poseen propiedades inherentes de alta transmisibilidad y
adopcin de planes de bioseguridad en las instalaciones, las cua- presentan una mayor resistencia a la inactivacin (prdida de la
les estn diseadas para prevenir o minimizar la entrada de las en- infectividad) debido a la temperatura ambiental y la luz del sol.
fermedades infecciosas conocidas. Estos planes se basan en una Dichos agentes patgenos, por lo tanto, tienden a surgir con ms
estricta vigilancia veterinaria y de laboratorio de la salud de las frecuencia en los centros de produccin de aves de corral. En el
aves de corral, por lo que es altamente probable que en cualquier Cuadro 2 se resumen la va o vas principales de transmisin de
industria avcola desarrollada se reconozcan rpidamente las nue- cada uno de los agentes patgenos ms importantes. Conocer
vas enfermedades emergentes. Sin embargo, en aquellos pa- las vas de propagacin de los patgenos es fundamental para el
ses donde los centros de produccin avcola carecen an de desarrollo de un plan de accin destinado a prevenir su propaga-
programas de bioseguridad y de acceso a servicios veteri- cin y la aparicin de un foco de la enfermedad en un centro de
narios competentes respaldados por laboratorios, las con- produccin.
secuencias econmicas y el tiempo necesario para identifi- Las enfermedades de las aves de corral que figuran en el Cua-
car, controlar y resolver el problema son mucho mayores. El dro 2 estn causadas probablemente por un patgeno especfico
peligro es que uno o ms patgenos emergentes se establezcan nico. Los veterinarios avcolas y el personal tcnico competentes
en el seno de las poblaciones de aves de corral de un pas y sigan que desempeen el servicio de salud avcola para los avicultores
despus constituyendo una amenaza como infeccin endmica. en una industria de aves de corral moderna debern ser capaces
de identificar estas enfermedades, o al menos sospechar que se
Los costos de las enfermedades para la industria trata de ellas, en sus formas clsicas o relativamente sencillas.
nacional de aves de corral
Biggs (1982) inform de que los costos econmicos totales de la Otros efectos de las enfermedades
enfermedad (incluyendo vacunas y decomisos) representaron, se- Complejo de enfermedades respiratorias. En condiciones de cam-
gn cifras de los Estados Unidos de Amrica, un 20por ciento del po, los patgenos suelen interactuar no solo con el husped (ave)
valor bruto de produccin (VBP) aproximadamente y alrededor y su entorno, sino tambin entre s. As, por ejemplo, los pollitos
de tres veces el costo de las prdidas por mortalidad. Un anlisis de un da que llegan de la incubadora con una infeccin (trans-
similar realizado en 2007 por la Universidad de Georgia (EE.UU.) misin vertical) y siguen con infeccin crnica de por vida son
estim que el VBP de la industria avcola de los Estados Unidos de susceptibles a otras enfermedades respiratorias como la bronquitis
Amrica en 2005 fue de USD 28,2 mil millones y las prdidas por infecciosa o la enfermedad de Newcastle. Las partculas finas de
enfermedad representaron el 8,2 por ciento de esta cifra. Ambos polvo que flotan en el aire en el gallinero se pueden entonces
estudios mostraron que por cada USD1000 dlares de prdidas combinar con una sobreinfeccin por bacterias Escherichia coli
debidas a la mortalidad, otros USD 2 000 se pierden en otros contribuyendo a causar otros traumatismos respiratorios, que
103
cuadro 2
Enfermedades infecciosas de aves de corral, agentes patgenos y vas de transmisin entre los centros de produccin
Enfermedad de las aves Principales signos y lesiones de las

Agente Principal va de propagacin
de corral enfermedades en el campo
Fecal-oral Aerosoles Huevos
(y contacto) (y contacto)
Micoplasmosis aviar Bacteria Enfermedad respiratoria, aerosaculitis (M. gallisepticum) + +
cojera, lesiones articulares, M.synoviae
Clera aviar >> Bacteria Forma aguda septicemia + (aves silvestres +
Las infecciones crnicas estn asociadas con problemas y alimaas)
respiratorios y lesiones en la cabeza
Influenza aviar altamente Virus # Enfermedad respiratoria con altos niveles de mortalidad: +
patgena muertes humanas por IAAP H5N1
Bronquitis infecciosa aviar Virus Enfermedad respiratoria y renal, disminucin +
>> de la produccin de huevos
Laringotraquetis infecciosa Virus Enfermedad respiratoria (diversos grados) y conjuntivitis +
aviar
Enfermedad de Newcastle Virus # Enfermedad del sistema respiratorio y del sistema nervioso: +
conjuntivitis (humanos)
Rinotraquetis del pavo Virus Cabeza hinchada, disminucin +
de la produccin de huevos, neumona
Bursitis infecciosa aviar >> Virus Enfermedad y prdidas, especialmente entre 3 y 5 semanas +
de edad, con trastornos relacionados con la inmunosupresin,
por ejemplo, crecimiento insuficiente, necrosis de la punta de
las alas, hepatitis de cuerpos de inclusin
Leucosis aviar y Virus Tumores +
reticuloendoteliosis Pollos con retraso del crecimiento, tumores +
Enfermedad de Marek >> Virus Parlisis de patas y/o alas, tumores de vsceras, + descamaciones
piel, nervios, ojos de la piel
y plumas
contaminadas
Tifosis aviar Bacteria Diarrea acuosa, hgado con coloracin bronce + +
Pulorosis Bacteria Pollitos enfermos, enfermedades ovricas en adultos + +
Complejo de enteritis aviar Virus aumento de mortalidad, diarrea, prdida de peso y depresin +
>> (mixto) 1-4 semanas de edad
(pavos)
Adenovirus aviar GP1 >> Virus hepatitis de cuerpos de inclusin en pollos de engorde + +
Adenovirus aviar GP3 Virus Sndrome del descenso de puesta en ponedoras Contacto con +
patos
Reovirus aviar Virus Cojera, tenosinovitis + +
Clamidiosis aviar Bacteria # Infecciones de bazo, hgado y sacos areos. + Contaminado +
Humanos atencin autopsia con polvo/
aerosol
Infeccin por Bacteria # Infecciones en los pollos, pero no enfermedades. + +
Campylobacter >> La carne de pollo es una importante fuente para los seres
humanos
Salmonela paratifoidea >> Bacteria # Infecciones entricas en pollos y seres humanos + +
Final de la lista de enfermedades de inters comercial (OIE 2000)
Encefalomielitis aviar >> Virus Temblores epidmicos en los pollitos, disminucin de la pro- ++
duccin de huevos en gallinas ponedoras
Anemia infecciosa de los Virus Anemia y retraso del crecimiento, despus enfermedades ++
pollitos >> de etiologa compleja (causas) a las que predispone el virus
inmunodepresor
Coriza aviar Bacteria Exudado nasal y ocular, hinchazn facial, disminucin en la + (y propagacin
produccin de huevos a travs de la
bebida)
Viruela aviar Virus Lesiones cutneas (secas) y formas hmedas Transmisin por mosquitos
Coccidiosis >> Eimeria Disentera, heces mucoides blandas. Sangre en zonas intesti- +
nales determinadas (7 spp en pollos)
>> Patgenos especficos con mayor riesgo de introduccin accidental en las explotaciones.
# Patgenos zoonticos de las aves de corral.
104
producen las lesiones (mltiples) observables en la autopsia del La bioseguridad del centro de produccin
complejo de enfermedades respiratorias. En estas interacciones es la clave principal para la prevencin y
de las enfermedades en el campo a menudo participan tambin control de las enfermedades de las aves de
agentes inmunosupresores frecuentes como los virus de la bursitis corral en la prctica comercial
infecciosa aviar, la enfermedad de Marek y la anemia infecciosa de Los patgenos aviares, que comprenden bacterias causantes de
los pollos. Esto incrementa la complejidad del cuadro clnico de la enfermedades, virus y parsitos protozoarios, no reconocen las
enfermedad, as como de las lesiones observables en la autopsia. fronteras nacionales, solo los centros de produccin y sus planes
Inmunosupresin. La inmunosupresin reduce significativa- de control de enfermedades.
mente la capacidad de las aves de corral jvenes para responder La medida ms importante para lograr una produccin soste-
con eficacia a las vacunaciones estndar, predisponindolas ade- nible y rentable en un centro de produccin de aves de corral
ms a infeccin por otros agentes patgenos especficos. Sin emes, por tanto, implementar en el emplazamiento las primeras
bargo, la inmunosupresin subclnica con frecuencia no resulta lneas de defensa, es decir, un programa de bioseguridad cu-
observable para los avicultores, por lo que es causa silente habi- yos componentes actan sinrgicamente para reducir el riesgo
tual de importantes prdidas econmicas. Los agentes patgenos de introduccin de patgenos de aves de corral en un centro
causantes de las antedichas condiciones para la aparicin de en- de produccin (vase la Revisin del desarrollo avcola Biose-
fermedades infecciosas se califican de erosivos para la produc- guridad de los centros de produccin y estrategias de apoyo
tividad de los centros de produccin (Shane, 2004). En contraste, para la prevencin y control de enfermedades). Para establecer
los principales agentes patgenos con altas tasas de mortalidad medidas de proteccin adicionales contra patgenos especfi-
y una rpida propagacin, tales como los virus de la enfermedad cos, los avicultores tendrn tambin que contar con planes de
de Newcastle, la bursitis infecciosa aviar o la influenza aviar alta- vacunacin, que debern aplicar correctamente, contra los pa-
mente patgena, que genricamente se denominan enfermeda- tgenos peligrosos (catastrficos) para las aves de corral que
des catastrficas, causan menores prdidas econmicas a ms se sabe estn activos en una determinada regin, tales como
largo plazo que los patgenos erosivos, de menor virulencia pero el virus de la enfermedad de Newcastle y las cepas virulentas
con mayor penetracin y extensin. La inmunosupresin tiene su de virus de la bursitis infecciosa aviar. Gracias a estas medidas,
origen en una serie de causas conocidas, infecciosas y no infec- los focos de enfermedades se pueden prevenir en gran medida,
ciosas, tal y como se muestra en el Cuadro 3. incluso en el caso de que los agentes patgenos se introdujeran
Para diagnosticar la causa o las causas, hay que efectuar las en el centro de produccin. Es absolutamente aconsejable un
autopsias pertinentes y llevar a cabo, al mismo tiempo, investi- segundo nivel de vacunacin, por ejemplo, contra algunos de
gaciones sistemticas en la explotacin sobre la produccin de la los agentes (erosivos) causantes de las principales enfermedades
parvada, el historial de vacunacin y las prcticas de manejo. No inmunosupresoras y respiratorias. Por lo que se refiere al con-
obstante, a menudo ser necesario contar con los resultados de trol de las enfermedades avcolas, el problema ms frecuente
los anlisis de laboratorio para poder confirmar un diagnstico. en los centros de produccin de muchos pases en desarrollo
En la Revisin del desarrollo avcola Diagnstico de enfermeda- es que se confa excesivamente en las vacunas, en lugar de in-
des avcolas: tcnicas de campo y mtodos de laboratorio se vertir para implementar un programa de bioseguridad eficaz en
facilitan ms detalles al respecto. la explotacin. La forma principal de enfocar el problema de la
En materia de salud avcola y control de enfermedades, los go- salud de las aves de corral en un centro de produccin deber
biernos de los pases que deseen desarrollar una industria tratar de EXCLUIR las enfermedades, en vez de permitir que los
avcola moderna y sostenible DEBERN POR LO TANTO ge- agentes patgenos aviares se introduzcan con relativa facilidad
nerar la pertinente capacidad de los laboratorios veterina- e intentar despus reducir sus efectos mediante la proteccin
rios y de campo para el diagnstico de las enfermedades inmunolgica, es decir, la vacunacin.
de las aves de corral. Para lograr este importante objetivo, es
preciso que exista una estrecha colaboracin entre los sectores Salud de las aves de corral: la creacin de
pblico y privado. redes en los pases en desarrollo
Por qu se debe adoptar un enfoque basado en la creacin de
cuadro 3 redes para la salud de las aves de corral?
Causas ms comunes de la inmunosupresin en la produccin de Porque el verdadero desafo para un pas en desarrollo es
aves de corral la creacin de sistemas sostenibles de control de las enfer-
Infecciosas No infecciosas medades avcolas donde se centren e integren los recursos
Bursitis infecciosa aviar Estrs profesionales disponibles en materia de salud avcola. Aun-
Virus de la enfermedad de Marek Nutricin deficiente que las redes personales y polticas son a menudo fuertes, la crea-
Coccidiosis Micotoxinas, por ejemplo, las aflatoxinas
cin de redes profesionales en materia de salud y el hecho de que
Bacteria E coli Amonaco el personal de las industrias trabaje de manera conjunta con las
Virus de la enfermedad de Newcastle Polvo instancias gubernamentales a fin de alcanzar los objetivos comu-
Virus de la anemia infecciosa del Uso inapropiado de los antibiticos nes acordados resulta mucho menos patente. La fragmentacin y
pollo duplicacin de recursos y servicios, junto con los desacuerdos so-
Clera aviar Pasteurella multocida Carencia de vitaminas, por ejemplo A, bre cules son los mbitos que presentan puntos dbiles y deben
C, E
fortalecerse y sobre cmo hacerlo, puede suponer que se logren
Fuente: Horrox, 2000. pocas mejoras reales en la salud de las aves en general.
105
Figura 1
Prestacin de los servicios de salud necesarios para sostener el crecimiento de la industria avcola en los pases en desarrollo
ENFERMEDADES INDUSTRIA
AVES DE CORRAL AVCOLA
DE CAMPO
DE AZONAS RURALES COMERCIAL
MUESTRAS
SERVICIOS DE SALUD
DE LOS AVICULTORES
AUTOPSIA SECTOR 2
SERVICIOS PARA
LOS AVICULTORES
INTERFAZ CON LA
UNIDAD UNIVERSIDAD
CENTRAL
DE SALUD
AVCOLA ENLACE
EXTENSIN CON LA INDUSTRIA
INVESTIGACIN DIAGNSTICO
DE LABORATORIO
CAPACITACIN
DEL PERSONAL SECTOR 3 SECTOR 1
DE SERVICIO Y
SECTOR 4
EXTENSIN
INFORMACIN Y SERVICIOS
DE SALUD AVCOLA
Una caracterstica distintiva de los servicios de sanidad avcola mbito para poder apoyar una produccin avcola sostenible en
en los pases desarrollados es el intercambio peridico de infor- el pas en desarrollo en cuestin. Los veterinarios avcolas desem-
macin entre los veterinarios de la industria (aunque sus empre- pearn tambin una funcin fundamental en la industria avcola
sas sean competidores comerciales), los servicios gubernamenta- velando por la proteccin de la salud tanto de las aves de corral
les de salud (laboratorio y campo) y, a menudo, las universidades como de los seres humanos (vase la Revisin del desarrollo av-
de una regin. Este tipo de comunicacin y cooperacin se lle- cola Funcin de los veterinarios en la salud y en la transmisin
va a cabo con regularidad, por ejemplo, trimestralmente, en las de conocimientos dentro de la industria de las aves de corral).
industrias altamente desarrolladas, porque se reconoce que los Los altos funcionarios gubernamentales, en colaboracin con
beneficios mutuos de la comunicacin de asuntos relacionados la industria, debern tener como objetivo principal la planifica-
con la salud de las aves de corral superan con creces las prdidas cin de los recursos humanos para fortalecer las tcnicas de la-
colectivas causadas por el silencio. boratorio y la extensin de las actividades integradas que pueden
Cmo pueden las agencias gubernamentales de un pas en ofrecer servicios apropiados de salud en los cuatro sectores de la
desarrollo situarse en una posicin que les permita acelerar el de- industria avcola nacional. Una prueba del xito ser el hecho de
sarrollo de la industria avcola? que el sector privado decida utilizar los servicios del gobierno.
La experiencia adquirida en la industria de aves de corral en La inversin en la construccin de grandes edificios para fines
todo el mundo desarrollado ha demostrado que la inversin de especiales o de una nueva instalacin separada no deben con-
recursos estatales en una unidad/instalacin central de salud siderarse el objetivo prioritario. Sin embargo, determinados ele-
avcola con funciones designadas puede proporcionar un veh- mentos especficos adicionales de bajo costo para laboratorios ya
culo integrado especfico para la prestacin de servicios de salud existentes puede mejorar significativamente la capacidad funcio-
avcola durante la produccin, tal y como se ilustra en la Figura 1. nal de la unidad. A ttulo de ejemplo se podran citar el refuerzo
Las agencias gubernamentales y todas las partes interesadas de la vigilancia de la salud microbiolgica o la construccin de
de la industria resultarn beneficiadas. La interaccin entre las un sencillo edificio para alojar de manera segura una pequea
instancias gubernamentales y los representantes de la in- parvada de aves de corral libre de patgenos especficos. La pro-
dustria es, por tanto, esencial para el xito del diseo y la duccin de huevos y pollos libres de patgenos especficos puede
planificacin, as como tambin en etapas posteriores, cuando as fomentar las investigaciones locales, incluida la reproduccin
se someta a revisin peridica el desempeo de la unidad sobre experimental de enfermedades de campo.
salud y control de enfermedades. La industria podra contribuir de El objetivo primordial de la unidad central de servicios
manera significativa a la financiacin, por ejemplo, proporcionan- avcolas es ser accesible y rentable para el personal vete-
do fondos para los principales bienes del equipo de laboratorio u rinario y tcnico que presta servicio en las explotaciones
otras infraestructuras que se espera reporten de vuelta importan- de produccin avcola comercial, especialmente en las pe-
tes beneficios. Sin embargo, el principio rector deber ser dotar queas y medianas empresas avicolas. El modo de proceder
a la unidad de funciones focalizadas e integradas en materia de debe basarse en el pago de por servicios.
salud, a fin de lograr alcanzar los resultados necesarios en este No obstante, ser responsabilidad del proveedor de servicios
106
dirigir y desarrollar sus recursos de personal de manera adecuada Payne, L.N. 2001. Avian leukosis virus new mutations: A threat for the
para asegurar que los servicios que ofrece se ajustan a las nece- upcoming century. Worlds Poultry Science Journal, 57: 265274.
sidades de la industria en desarrollo. La interconexin entre las Shane, S. 2004. Global poultry diseases update avian influenza overs-
actividades de produccin en materia de salud avcola de la in- hadowing erosive diseases. World Poultry, 21: 2223.
dustria y el gobierno puede contribuir a impulsar ambas (Bagust,
1999; Revisin del desarrollo avcola sobre Funcin de los vete- LECTURA RECOMENDADA
rinarios en la salud y en la transmisin de conocimientos dentro Para una buena visin de conjunto de las enfermedades de las
de la industria de las aves de corral). Para los pases en desarro- aves de corral en el campo, sus causas y diagnstico, puede con-
llo, hay otra perspectiva de desarrollo interesante: si los servicios sultarse:
de laboratorio gubernamentales tienen la suficiente calidad, los Pattison, M., McMullin, P.F., Bradbury, J.M. y Alexander, D.J., eds.
operadores industriales intensivos de gran escala (Sector 1 en la 2008. Poultry diseases, 6. edicin. Filadelfia, Pensilvania, EE.UU. Saun-
Figura 1) pueden decidir pagar por el uso de esos servicios. Esta ders Elsevier. 611 pp. ISBN: 97807020-2862-5.
posibilidad no es mera fantasa: en Viet Nam algunas industrias
avcolas han remitido muestras a un laboratorio gubernamental
de diagnstico de mbito regional sobre la base de pago por ser-
vicios, pudiendo acceder as al acervo de conocimientos del per-
sonal del gobierno sobre las pruebas serolgicas del ensayo de
inmunoabsorcin enzimtica (ELISA).
Una vez que se logre obtener servicios de calidad, estos re-
portarn a su vez una serie de beneficios adicionales en todo el
mbito nacional.
En primer lugar, la unidad avcola central representa una plata-
forma idnea para la planificacin sobre salud avcola por parte
de la industria y el gobierno gracias a sus servicios de laborato-
rio, informacin sobre la enfermedad y difusin de los servicios de
extensin en el campo. En segundo lugar, puede actuar tambin
como una interfaz viable para la informacin en materia de salud
entre los sectores de la industria comercial (sectores 1, 2 y parte del
sector 3 en la Figura 1) que tienen el imperativo comercial de redu-
cir al mnimo el riesgo de introduccin de enfermedades, as como
los medios econmicos para ello, y el sector avcola rural (familiar)
(Sector 4 en la Figura 1), considerado a menudo, un importante re-
servorio de patgenos que representan un riesgo para los sectores
comerciales. Si bien la cra de aves de corral en las zonas rurales
est separada de manera bastante neta de las empresas comer-
ciales, es de vital importancia incluir este sector en los servicios de
salud y vigilancia. En la actualidad, la mayora de las familias de las
zonas rurales de muchos pases en desarrollo tienen a su cargo la
avicultura familiar, la cual contribuye de manera muy significativa a
la mitigacin de la pobreza y la mejora de la seguridad alimentaria.
REFERENCIAS
Bagust, T.J. 1998. Profitable (village) family poultry production an
achievable development vision or a mirage? Proceedings of the Fourth
Asia Pacific Poultry Health Conference, Melbourne, Australia, noviem-
bre de 1998, pp. 4348. Australian Veterinary Poultry Association.
Bagust, T.J. 1999. Poultry health research and education in China for
sustainable and profitable production Y2000+. Proceedings of the First
International Conference on Veterinary Poultry: Beijing, 2830 de julio
de 1999, pp. 6169. Chinese Animal Husbandry and Veterinary Scien-
ce Association.
Biggs, P.M. 1982. The world of poultry disease. Avian Pathology, 11:
281300.
Horrox, N. 2000.Countering immunosuppression. International Poultry
Production, 8(8): 812.
OIE. 2000. Diseases of poultry: world trade and public health implications
(monografa). Revue Scientifique et Technique, 19: 343665. Pars, Or-
ganizacin Mundial de Sanidad Animal.
107
Patgenos emergentes causantes de

enfermedades avcolas
Qu es un patgeno emergente y cmo se una amplia variedad de agentes patgenos peligrosos; durante
reconoce? este proceso de proteccin, la inmunidad del husped ejerce de
A diferencia de un patgeno especfico, que es la causa conocida manera continua una presin de seleccin sobre estos patgenos
de una enfermedad reconocible de las aves de corral, un patge- de aves de corral.
no emergente es un microbio especfico que puede demostrarse Los patgenos virales, en particular aquellos con genomas de
que es el agente causante de una enfermedad que: cido ribonucleico (ARN) (por ejemplo, los virus de la bronquitis
i. ha sido reconocida con anterioridad, pero cuya causa no estaba infecciosa, la enfermedad de Newcastle o la bursitis infecciosa
clara, o aviar, y los retrovirus aviarios como el virus de la leucosis aviar),
ii. es un nuevo sndrome de enfermedad que no haba aparecido pueden desarrollar mutaciones puntuales durante la replicacin.
nunca anteriormente. Estos virus parecen carecer de mecanismos de correccin eficaces
La aparicin de una enfermedad emergente generalmente co- para el control de la traduccin viral y la reparacin de mutacio-
mienza con la observacin de una nueva enfermedad por los ve- nes durante la replicacin. Payne (2001) estima que la tasa de
terinarios de la industria, que es confirmada por los laboratorios mutaciones puntuales en los retrovirus aviarios llega a situarse en
de diagnstico en un determinado pas o, a veces, en varios pases una por cada milln de viriones en un solo ciclo de replicacin de
simultneamente. Mediante los estudios serolgicos y virolgicos doce horas.
a menudo puede excluirse la responsabilidad clara de los agentes Dado que los virus mutan constantemente, hay que
patgenos avcolas actualmente conocidos. Cuando es probable aceptar que en el futuro emergern nuevas cepas de virus
que las prdidas causadas por este nuevo patgeno sean impor- y nuevos problemas de enfermedades.
tantes, se llevarn a cabo las oportunas investigaciones de labo- A continuacin se exponen algunos ejemplos de agentes pat-
ratorio para determinar la patognesis de la infeccin, los medios genos avcolas surgidos en la ltima dcada, junto con una breve
de transmisin, el mecanismo de inmunidad y las posibilidades explicacin del mecanismo o mecanismos que han intervenido en
para la elaboracin de vacunas o la erradicacin, en funcin de su aparicin.
cul es el enfoque ms adecuado.
El cultivo del agente microbiano fuera del husped por lo ge- Ejemplo 1: virus de la leucosis aviar (subgrupo-J)
neral permite aplicar el anlisis serolgico para determinar la pre- Este patgeno se desarroll por recombinacin gentica en el
valencia de la infeccin en las parvadas. Las medidas diagnsticas campo de dos retrovirus aviarios. Entre 1995 y 1998, se observ
pueden incluir estudios retrospectivos sobre problemas anterior- la presencia de neoplasmas en aves reproductoras jvenes, que
mente irresolubles de enfermedades que surgen sobre el terreno, provocaron importantes prdidas de aves reproductoras de pollos
tales como la leucosis aviar (subgrupo-J) (Ejemplo 1). de engorde en todo el mundo. Esto se debi a que las empresas
Debido a las caractersticas e intensificacin de la industria de cra primaria contaban con un patrimonio gentico contami-
de aves de corral cabe pensar que es probable que pueda ex- nado con ALV-J, cuya descendencia se export posteriormente a
cluirse o prevenirse la aparicin de un gran nmero de pat- ms de 50 pases. Los anlisis virolgicos y serolgicos retrospec-
genos especficos gracias a la vacunacin en los centros de tivos llevados a cabo por Payne (2001) y su equipo de laboratorio
produccin y que puedan haber surgido o puedan haberse demostraron que este virus llevaba circulando en el Reino Unido
identificado como emergentes muchos agentes patgenos en desde una fecha tan temprana como el ao 1989, con la presen-
las ltimas dcadas. cia de infecciones en algunas parvadas que provocaron entonces
La industria avcola no es nica a este respecto dentro de la aparicin espordica de tumores en las poblaciones de aves
la industria pecuaria intensiva (cerdos, aves de corral y peces), reproductoras de pollos de engorde.
pero las interacciones dinmicas patgenohusped se producen
a gran escala y son frecuentes en la industria avcola mundial. Ejemplo 2: la enfermedad de Newcastle
Entre las especies animales destinadas a la produccin, las aves La aparicin de 1999 a 2001 en Australia de una forma virulenta
de corral tienen un intervalo de generacin caracterstico breve de la enfermedad de Newcastle a partir de cepas lentgenas de
y deben reproducirse de manera continua, con, probablemente, la enfermedad ha sido objeto de una profunda investigacin y ha
alrededor de 100 millones de animales al da en las industrias de quedado cientficamente demostrada mediante el uso de epide-
aves de corral de todo el mundo. La vacunacin es una medida miologa molecular.
esencial para proteger las poblaciones de aves de corral contra
108
Ejemplo 3: la influenza aviar altamente patgena parvadas y centros de produccin, los problemas causados por la
(IAAP) enfermedad pueden ponerse de manifiesto emerger al efectuar
Debido a su potencial zoontico, la enfermedad emergente de una comparacin con los normales niveles de prdidas previstos
las aves de corral que ha causado mayor preocupacin en todo durante las actividades de produccin.
el mundo ha sido la influenza aviar, tanto la IAAP H5N2 (China,
Regin Administrativa Especial de Hong Kong, en 1999 y 2001) Coevolucin de los patgenos virales con las
como la IAAP H5N1 (presente en Asia desde 2003, se ha extendi- correspondientes vacunas y medicamentos
do a unos 60 pases de todo el mundo). Este patgeno fue pos- Al igual que cualquier otro organismo, los agentes patgenos
teriormente erradicado de todas las industrias avcolas desarrolla- de las aves de corral tienden a cambiar y evolucionar. Los cam-
das, pero persiste como infeccin endmica de las aves de corral bios antignicos derivan del control gentico y pueden acelerarse
en varios continentes. bajo la presin inmunitaria. Las respuestas inmunitarias sirven
para controlar los patgenos, lo que incluye la produccin de an-
MECANISMOS QUE FAVORECEN LA APARICIN DE ticuerpos y la activacin de clulas T contra las estructuras de
PATGENOS AVCOLAS protenas de patgenos especficos, que son las ms propensas
a cambiar con el tiempo. Los medicamentos antibacterianos o
Los cambios genticos anticoccidianos producen efectos similares a lo largo del tiempo.
En un patgeno pueden producirse cambios genticos debidos Un tratamiento continuado contra la coccidiosis o las bacterias
a la acumulacin de mutaciones puntuales en el genoma o in- utilizando siempre los mismos medicamentos, especialmente con
cluso a la recombinacin y la redistribucin de secuencias gen- dosis subteraputicas, tiende a favorecer la aparicin de resisten-
ticas. Estos cambios a veces dan como resultado un patgeno cia a dichos antimicrobianos o anticoccidianos.
alterado con la capacidad de multiplicarse de manera ms eficaz
en el husped. Al principio estos cambios pueden pasar desa- REFERENCIAS
percibidos, pero a medida que la cepa mutante del patgeno se Payne, L.N. 2001. Avian leukosis virus new mutations: A threat for the
multiplica, mejora su adaptacin al husped y se propaga en las upcoming century. Worlds Poultry Science Journal, 57: 265274.
109
Diagnstico de enfermedades avcolas:

tcnicas de campo y mtodos de laboratorio
TCNICAS DE CAMPO nacin cruzada en la toma de muestras, as como para prevenir la

Es muy importante aplicar un enfoque sistemtico al realizar inves- inactivacin de la infecciosidad durante el transporte al laboratorio.
tigaciones de campo. Para los veterinarios avcolas o el personal de El cultivo rutinario de bacterias aerobias no es caro, mientras que
los servicios tcnicos que tratan de establecer un diagnstico pre- otros tipos de cultivo y tipificacin por lo general s lo son.
liminar es esencial efectuar una autopsia (necropsia). La autopsia En ocasiones es necesario efectuar el cultivo de la influenza aviar,
tambin permite recoger muestras y remitirlas a un laboratorio de sobre todo cuando las manifestaciones de las enfermedades son
diagnstico para la realizacin de las pruebas de confirmacin. Las atpicas o cuando la aparicin de una variante de un agente pat-
muestras recogidas pueden incluir sangre, suero, plasma, hisopos, geno viral (por ejemplo, el virus de la bronquitis infecciosa) es una
plumas, tejidos, raspados para biopsias o frotis, segn sea necesa- posibilidad. Las desventajas del cultivo de virus son que requiere
rio para la confirmacin o exclusin de los eventuales patgenos tiempo a menudo alrededor de una semana y que el uso de
responsables. Se puede consultar un excelente vdeo informativo sistemas de cultivo es relativamente caro.
sobre los procedimientos prcticos para el examen clnico y la toma RCP (reaccin en cadena de la polimerasa). Esta prueba es
de muestras en http://partnersah.vet.cornell.edu/. altamente sensible y especfica, lo cual puede ser un problema. Si
En la revista tcnica internacional sobre la industria avcola World los reactivos utilizados (por ejemplo, los cebadores) no son un equi-
Poultry se publicaron dos de los mejores artculos de divulgacin valente exacto del patgeno en cuestin, se darn falsos negativos.
general sobre la salud de las parvadas y el diagnstico de enfer- Los falsos positivos que se producen por contaminacin durante
medades de las aves de corral (Yegani, Butcher y Nilipour, 2005a; la realizacin de anlisis en el laboratorio pueden ser tambin un
2005b). Estos artculos pueden consultarse directamente gracias a problema.
los enlaces incluidos en las referencias. Nota: Ninguna prueba de laboratorio puede dar siempre resul-
tados perfectos y los laboratorios no son infalibles. Los veterinarios
MTODOS DE LABORATORIO y los tcnicos deben tener siempre en cuenta la observacin de
A continuacin se comenta y ampla la informacin principal con- Yegani, Butcher y Nilipour:
tenida en los artculos antes citados. En la investigacin de los problemas relacionados con la
De los tres mtodos de diagnstico, la serologa es el ms uti- salud y la produccin de las aves de corral, es importante
lizado. Sin embargo, cabe sealar que la deteccin de anticuerpos NO basarse NICAMENTE en los resultados de las pruebas
solo puede ser un indicador de la exposicin previa a un patgeno. diagnsticas.
La serologa es prcticamente el mtodo ideal para la vigilancia de
la salud de la parvada, ya que las pruebas de laboratorio pueden REFERENCIAS
efectuarse con bastante facilidad, tanto por lo que se refiera a la Morrow, C. 2008. Laboratory investigation to support health programmes
toma de un gran nmero de muestras de diversas parvadas como and diseases diagnosis. En M. Pattison, P.F. McMullin, J.M. Bradbury y
a su anlisis. Las actividades de vigilancia serolgica de la salud de D.J. Alexander, eds. Poultry diseases, 6. edicin, pp. 3947. Filadelfia,
las parvadas pueden tambin contemplar el control de la eficacia Pensilvania, EE.UU., Saunders Elsevier. ISBN: 9780-7020-2862-5.
de los planes de vacunacin. Yegani, M., Butcher, G.D. y Nilipour, A.H. 2005a. Monitoring flock health:
Investigaciones microbiolgicas - bacteriologa y virologa. an absolute necessity Parte 1. World Poultry, 21(6): 4041. Disponible
Yegani, Butcher y Nilipour (2005b) exponen brevemente dnde se en: http://www.worldpoultry.net/chickens/housing/broiler/monitoring-
utilizan este tipo de pruebas en la industria moderna. Sus principa- poultry-flock-health%3B-an-absolute-necessity--part-i-6160.html
les ventajas y desventajas son las siguientes: Yegani, M., Butcher ,G.D. y Nilipour, A.H. 2005b. Monitoring flock
La histopatologa es relativamente econmica, rpida y til health: laboratory approaches Parte 2. World Poultry, 21(7): 3233.
para la obtencin de resultados y las muestras son fciles de re- Disponible en: http://www.worldpoultry.net/chickens/management/
coger, almacenar, transportar y analizar. El aspecto negativo de la prevention-control/monitoring-poultry-flock-health%3B-laboratory-
histopatologa es que una vez que el conjunto de muestras se ha approaches--part-ii-6122.html
colocado en el fijador, por lo general no resulta posible el cultivo y
tipificacin de los agentes patgenos.
La microbiologa, ya sea bacteriana o viral, es muy valiosa para
el aislamiento y cultivo de agentes patgenos. Sin embargo, el pro-
fesional responsable debe tener cuidado para evitar la contami-
110
Bioseguridad de los centros de produccin

y estrategias de apoyo para la prevencin y
control de enfermedades
PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD PARA CENTROS DE Entre los signos de posible enfermedad que deben saber reco-
PRODUCCIN COMERCIAL DE AVES DE CORRAL nocer los agricultores, pueden citarse los siguientes:
Las aves de corral debern confinarse en un rea completa- -- apata, renuencia a comer o beber;
mente cerrada, en la que la entrada de otras personas est -- diarrea, dificultades respiratorias, disminucin repentina de la
fsicamente limitada mediante la existencia de un nico punto produccin de huevos;
de ingreso. Por este punto de ingreso se podr acceder solo a -- imposibilidad de caminar o estar de pie, posicin anormal de
travs de un lavapis con desinfectante. la cabeza, el cuello o las alas;
En general, deber evitarse la entrada de visitantes ocasionales - - enfermedad repentina y/o muerte de varias aves en
en las explotaciones de aves de corral. Se mantendrn registros un grupo.
de todas las visitas.
Los programas de bioseguridad se basan
LAS INFRACCIONES MS FRECUENTES CONTRA principalmente en la cuarentena DEL CENTRO
LA BIOSEGURIDAD SE PRODUCEN CUANDO DE PRODUCCIN unida a estrictas medidas de
SE INTRODUCEN ENFERMEDADES AVCOLAS higiene y desinfeccin.
INFECCIOSAS MEDIANTE LA CIRCULACIN DE
PERSONAS. El punto de fuerza de este mtodo reside en que puede aplicarse
de manera general para excluir de una explotacin TODAS las en-
Evite el contacto con aves silvestres y alimaas impidiendo su fermedades importantes (vase el Cuadro 2 de Salud de las aves
entrada en el centro de produccin con medios fsicos como, de corral y control de enfermedades en los pases en desarrollo),
por ejemplo, las redes para aves. excepto las que se transmiten a travs de los huevos.
La zona de cra de las aves de corral y el equipo correspon- Entre las medidas especficas de prevencin y control de enfer-
diente que se encuentra en ella debern mantenerse limpios y medades destinadas a mejorar la bioseguridad de los centros de
desinfectarse cada pocos meses. La limpieza y posterior desin- produccin figuran las siguientes:
feccin es esencial entre los lotes de aves de corral. El uso de Vacunacin y medicacin. Las enfermedades contra las que
suelos de hormign en lugar de suelos de tierra en las reas de pueden aplicarse estas medidas son prcticamente todas las indi-
produccin de aves de corral aumenta considerablemente la cadas. Sin embargo, en cada caso la vacuna utilizada ser efectiva
eficacia de la limpieza y desinfeccin. NICAMENTE para la prevencin de esa enfermedad especfica.
El equipo NO deber compartirse con otras explotaciones de La erradicacin puede aplicarse EXCLUSIVAMENTE en el caso
aves de corral. Si es absolutamente necesario compartir algn de patgenos transmitidos a travs de los huevos. Los patge-
artculo, el equipo se limpiar Y desinfectar en profundidad nos contra los cuales se han aplicado programas de erradicacin
antes y despus de entrar en cualquier centro de produccin comerciales con resultados satisfactorios son los virus de la mico-
avcola. plasmosis aviar, la leucosis aviar y la reticuloendoteliosis, as como
La contaminacin de los alimentos y el agua por las heces de- la tifosis aviar y la Salmonella pullorum.
ber evitarse de manera rigurosa. La resistencia inmunogentica a la enfermedad ha obteni-
Los piensos se almacenarn en contenedores seguros provistos do resultados prometedores para la enfermedad de Marek, pero
de tapa; el suministro de agua deber descontaminarse me- todava no est disponible comercialmente.
diante, por ejemplo, un tratamiento de cloracin estndar.
Bioseguridad EN la produccin RURAL (NO
Aves y salud: COMERCIAL): LAS PEQUEAS PARVADAS DE AVES
Las aves deben proceder de un criador cuyas aves tienen un DE CORRAL QUE SE ALIMENTAN PARCIALMENTE DE
estado sanitario que se sabe que es bueno y deben tener un as- DESECHOS
pecto saludable a su llegada al centro de produccin. La nuevas Aunque no es posible aplicar medidas de seguridad a la totalidad
aves que se introduzcan debern mantenerse separadas y ser del emplazamiento cuando hay numerosas parvadas de aves de
alimentadas diariamente en ltimo lugar durante un perodo corral de pequea escala que circulan libremente durante el da
inicial de cuarentena y observacin de un mes. por las zonas comunes de una aldea, o en torno a ellas, s es
111
posible, sin embargo, poner en prctica ciertos principios de bio- da a derecha, el orden de los pilares representa la extensin ms
seguridad modificados. o menos amplia de su uso, partiendo de los mtodos que tienen
Como mnimo, debe proporcionarse un alojamiento donde re- una amplia aplicacin hasta llegar a los que solo son adecuados
fugiar y proteger a las aves de los depredadores por las noches. para usos especficos. As, mientras que la cuarentena, la higiene
Puede obtenerse tambin una mejora de la salud de las aves de y la desinfeccin son medidas universalmente aplicables contra los
corral mediante la combinacin de los dos siguientes mtodos de patgenos de las aves de corral, la vacunacin puede tener un
carcter general: amplio uso pero no puede aplicarse siempre y la erradicacin es
Desarrollo de servicios centralizados de incubacin de mayor factible solo para determinados patgenos en la actualidad.
calidad para el suministro de pollitos de un da
Independientemente de si los lotes de aves de corral que se Pilar 1 - CUARENTENA. La resistencia a las enfermedades con
suministran a los avicultores de un pas son de un genotipo au- mtodos basados en la gentica tiene an poca aplicacin prc-
tctono o comercial, las pruebas de laboratorio realizadas para tica en la actualidad. Esto significa que el aislamiento es la nica
verificar la ausencia de infecciones en los lotes de reproducto- opcin. Este es el mtodo ms antiguo. Se remonta a la poca
res, seguidas por la puesta en prctica de programas mejorados romana (quaranta en latn es 40), cuando se orden el cumpli-
de higiene de la incubacin, debern ofrecer la seguridad de miento de un perodo de aislamiento de 40das antes de que la
estar libres por lo menos de la pulorosis y la tifosis aviar. Los tripulacin de los buques donde haba habido una plaga pudiera
pollitos que se suministran tambin pueden ser protegidos al entrar en un puerto o una ciudad.
principio de su vida contra enfermedades catastrficas, tales
como la enfermedad de Newcastle y el virus de la bursitis in- Pilar 2 - HIGIENE Y DESINFECCIN. Es una medida comple-
fecciosa aviar (enfermedad de Gumboro) antes de salir de la mentaria de la cuarentena. Cuando las parvadas se han aislado
incubadora (Bagust, 1998), mediante un nivel elevado de an- impidiendo la entrada de microbios, la higiene y la limpieza son
ticuerpos maternos, nivel que puede garantizarse llevando a las primeras medidas adoptadas. Mediante ellas se lograr la
cabo la vacunacin de los padres. remocin de materia orgnica de las superficies que hay
Fortalecimiento de los servicios de extensin para la capacita- que descontaminar, por ejemplo, en los alojamientos o en las
cin de avicultores en materia de salud y produccin incubadoras, si la desinfeccin microbiana ejerce su eficacia.
Los servicios de extensin en materia de produccin y salud de
las aves de corral pueden mejorarse sistemticamente con bas- Pilar 3 - La VACUNACIN es probablemente el tipo de meto-
tante rapidez mediante la aplicacin de la informacin de otros dologa ms fcil y econmica para la prevencin y control de
pases en desarrollo, como Bangladesh, sobre las estrategias o enfermedades avcolas en la produccin de aves de corral. Sin
programas que han demostrado su eficacia prctica. embargo, NO debe ser la nica medida que se aplica a la parvada.
Estrategias de apoyo para la prevencin y el Pilar 4 - La ERRADICACIN es una opcin viable para el control
control de las enfermedades de las aves de de las enfermedades de las aves de corral solo en el caso de de-
corral terminados agentes patgenos especficos. Por lo general, los cri-
En el diseo del edificio clsico que figura a continuacin puede terios para su aplicacin son que el principal modo de transmisin
observarse que los pilares son necesarios para sujetar el techo, sea a travs de los huevos y que existan pruebas de laboratorio
mientras que el techo, por su parte, mantiene los pilares juntos precisas y de bajo costo para la deteccin de la infeccin. Si bien
y protege la integridad del edificio. El edificio en su conjunto re- un programa de erradicacin fructfero requiere una importante
presenta el centro de produccin, mientras que los pilares seran inversin de recursos, a largo plazo puede reportar notables be-
las distintas actividades de apoyo integradas en el programa de neficios que recaeran de retorno en la industria.
bioseguridad global.
Los pilares representan los principales mtodos tecnolgicos Pilar 5 - La RESISTENCIA INMUNOGENTICA a las enfermedades
para la prevencin y el control de las enfermedades infecciosas de todava no est ultimada, pero, como demuestra el caso del virus
las aves de corral de los que se dispone en la actualidad. De izquier- de la enfermedad de Marek, pronto podra llegar a estarlo. La solu-
cin puede encontrarse en manos de las empresas comerciales de
cra primaria: dado que la seleccin gentica podra aplicarse a la
resistencia a las enfermedades, las exigencias comerciales deberan
PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD ejercer una presin en este sentido. En la actualidad, sin embargo,
esto no se considera una prioridad respecto a otros parmetros de
crecimiento y produccin. Adems, hay una falta de instrumentos
eficaces para la seleccin de la resistencia especfica a muchas de
5. Inmunogentica
las enfermedades infecciosas ms importantes de las aves de corral.
1. Cuarentena
EXPERIENCIA VETERINARIA PROFESIONAL
2. Higiene y desinfeccin 4. Erradicacin

3. Vacunacin
112
Funcin de los veterinarios en la salud y en

la transmisin de conocimientos dentro de la
industria de las aves de corral
Funcin de los veterinarios en la salud Lograr una produccin de aves de corral ms econmica
(de las aves de corral y de los seres La funcin del veterinario en la salud de las aves de corral im-
humanos) plica una estrecha colaboracin con otros profesionales que
Como se muestra en la Figura 1, las fuerzas de la oferta y la de- trabajan en puestos clave en la produccin de aves de corral.
manda son los motores principales del desarrollo de la moderna Lograr productos de calidad para proteger la salud pblica
produccin de aves de corral. En consecuencia, toda empresa co- El veterinario tambin tiene la funcin de velar por que los pro-
mercial que pretenda lograr unos resultados fructferos continua- ductos avcolas estn libres de zoonosis (enfermedades infec-
dos en el mercado deber: ciosas transmisibles de animales a humanos como el Campylo-
1. minimizar los costos de produccin; bacter, la Salmonella y la listeriosis), sean microbiolgicamente
2. garantizar la inocuidad de sus productos para el consumo hu- inocuos y estn libres de residuos medioambientales. La expe-
mano. riencia demuestra que la rentabilidad de una industria alimen-
En la industria intensiva avcola moderna, los veterinarios tam- taria o de una organizacin comercial puede quedar minada
bin tienen que asumir esta doble responsabilidad cumpliendo los rpidamente por los problemas relacionados con productos
siguientes objetivos: avcolas no inocuos.
Figura 1
Funciones de los veterinarios avcolas que trabajan en las modernas industrias intensivas de aves de corral y puntos de interaccin
importantes (~~~) con otros profesionales de la produccin
Bienes Hogares y Puntos de venta

de otros de comida
supermercado consumidores para llevar
PLATAFORMA DEL MERCADO
Salud pblica Control de peligros: anlisis de peligros y

puntos crticos de control, microbios, residuos,
Produccin ms promotores del crecimiento, preocupaciones
en torno a los OGM (?)
econmica
Proteccin del COMERCIO

medio ambiente INTERNACIONAL
Bienestar
Salud avcola
Elaboracin Anlisis de la situacin de riesgo
animal
Veterinarios
Crecimiento Bioseguridad
y Incubacin
puesta Control de
enfermedades exticas
Fisiologa Bioqumica Inmunologa Patologa Microbiologa Epidemiologa
Alojamiento y Nutricin y Gentica y

gestin de la fbricas programas
explotacin de piensos de cra
Fuente: Bagust, 2006; Avian Health Online.
113
Figura 2
SALUD AVCOLA EN EL PROCESO DE PRODUCCIN: Ruedas de transmisin de conocimientos en la industria avcola
DESARROLLO PROFESIONAL Y TRANSMISIN DE
CONOCIMIENTOS
Los veterinarios estn capacitados para la comprensin de las
enfermedades animales, as como de las causas, prevencin y
control de una variedad de agentes patgenos. Con este fin, en
la licenciatura en Veterinaria se incluyen disciplinas cientficas
Investigacin y
como fisiologa y bioqumica, inmunologa, patologa, microbio- diagnstico
loga (serologa incluida) y epidemiologa, la ciencia que estudia Educacin
la transmisin de enfermedades infecciosas. Los veterinarios ne- continua y
de postgrado
cesitan instruccin formal y capacitacin en estas disciplinas para
poder entender e investigar los problemas de salud avcola. Los
veterinarios avcolas son tambin responsables de velar por que
el acervo de conocimientos sobre la salud de las aves de corral se
transmita al personal tcnico que comparte con ellos responsabi-
Industria avcola
lidades en la produccin de aves de corral. Extensin y
Los veterinarios avcolas y dems personal de servicios tcni- capacitacin
cos que trabajan en los pases en desarrollo podra querer lograr
un mayor nivel de experiencia en el desempeo de sus activi-
dades comerciales. Una serie de organismos profesionales inter-
nacionales, como la Asociacin Mundial de Avicultura Cientfica
(www.wpsa.com) o la Asociacin Mundial Veterinaria de Avicul-
tura (www.wvpa.net) brindan asesoramiento y orientacin para
emprender un desarrollo profesional conforme a los niveles de
competencia internacionalmente aceptados. del personal. As pues, en un pas que pretenda desarrollar una in-
En La Figura 2 se ilustra cmo todos los mbitos relacionados dustria avcola eficaz y eficiente, es esencial que el personal aprenda
con la produccin de aves de corral pueden actuar concertada- a cooperar de esta manera. Una red de mbito nacional representa
mente para lograr un progreso sostenible en una industria. el punto de partida lgico para el logro de un estado de salud soste-
Las ruedas de transmisin de conocimientos que se muestran en nible de las aves de corral en la produccin, en particular mediante
la Figura 2 se lubrican gracias a la comunicacin y la interconexin un mayor control de las enfermedades avcolas infecciosas.
114
Bienestar de las aves de

corral en los pases en
desarrollo
REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Bienestar de las aves de corral en los pases en desarrollo
Bienestar de las aves de corral en los pases en

desarrollo
Christine Janet Nicol and Anna Davies, School of Veterinary Science, University of Bristol, Bristol, Reino Unido
Por qu el bienestar de las aves de corral manifestar formas innatas de comportamiento que son priorita-
en los pases en desarrollo es motivo de rias en un entorno en cautividad (Weeks y Nicol, 2006) y que no
preocupacin? experimenten estados emocionales negativos como el dolor, el
El sector avcola es uno de los sectores ganaderos con un cre- miedo o la angustia (si bien estos estados no se pueden medir di-
cimiento ms rpido en todo el mundo: entre 1961 y 2001 el rectamente). En una concepcin holstica del bienestar animal, es
nmero de aves de corral sacrificadas anualmente experiment importante considerar todos y cada uno de estos componentes.
un incremento de un 621 por ciento. Si bien los pases indus-
trializados tienen un consumo per cpita promedio de la mayor MEDIR EL BIENESTAR ANIMAL
parte de los productos avcolas mucho ms alto, la produccin El estado de bienestar de un animal puede variar de muy satisfac-
en los pases en desarrollo est aumentando rpidamente. En el torio a muy insatisfactorio (Duncan y Fraser, 1997). A veces, sin
ao 2000, Compassion in World Farming inform de que la pro- embargo, un componente del bienestar es satisfactorio, mientras
duccin promedio anual de huevos en los pases en desarrollo se que otros no lo son. As, por ejemplo, un animal puede gozar
haba incrementado en un 331 por ciento desde 1980. de buena salud, pero tener una libertad de movimientos limita-
Aunque las aves de corral son muy diferentes de las personas, da debido al uso de jaulas o a dispositivos de inmovilizacin. En
se piensa que pueden experimentar estados emocionales como el consecuencia, es importante poder medir cada componente del
dolor o la frustracin. Es, por consiguiente, necesario aplicar con- bienestar y definir la manera de integrar las diferentes mediciones
sideraciones ticas a la produccin avcola, as como encontrar la para llegar a una conclusin general.
forma de garantizar un bienestar satisfactorio a un nmero tan
grande de animales. Las cinco libertades: principios y criterios para un
bienestar satisfactorio
QU ES EL BIENESTAR ANIMAL? En el Reino Unido, el bienestar de los animales de granja se consi-
El Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espao- dera una disciplina formal desde 1965, ao en el que la Comisin
la define el bienestar como el conjunto de las cosas necesarias Brambell estableci que los animales de granja deban tener cin-
para vivir bien. En relacin con los animales, las diversas culturas co libertades bsicas de movimiento, tales como la libertad de
destacan aspectos diferentes. As, personas de distintas proce- estirarse y la libertad de darse la vuelta, que pueden considerarse
dencias conceden una importancia relativa diversa a factores de los principios originales del bienestar de los animales. Sin embar-
bienestar animal como: i)la salud y el funcionamiento biolgico go, estas cinco libertades resultaban demasiado restringidas, por
normal, ii)los sentimientos subjetivos de los animales, y iii)la lo que fueron enmendadas en 1979 por el Farm Animal Welfare
capacidad de los animales de vivir una vida natural (AESA, 2005). Council del Reino Unido (FAWC, 1979), el cual, a fin de contem-
Segn la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE), el plar una serie ms amplia de necesidades fsicas y de comporta-
trmino bienestar animal designa el modo en que un animal miento de los animales, estableci que los animales de granja
afronta las condiciones de su entorno. Esta definicin, basada deben tener:
en la de Broom (1986), se ha generalizado, pero no est acepta- 1. libertad de no padecer hambre ni sed;
da universalmente. Otros autores siguen haciendo hincapi en 2. libertad de no sufrir molestias;
la importancia de los estados emotivos y las experiencias de los 3. libertad de no sufrir dolor, heridas o enfermedades;
animales en sus definiciones de bienestar animal (Phillips, 2009). 4. libertad de expresar un comportamiento natural;
A los efectos de esta revisin, con el concepto de bienestar ani- 5. libertad de no padecer miedo ni angustia.
mal se har referencia, en sentido lato, al estado general de bien-
estar de los animales. Segn la OIE el bienestar de los animales Las cinco libertades han tenido gran influencia y la OIE las con-
exige que se prevengan sus enfermedades y se les administren sidera uno de los principios rectores que rigen el bienestar animal.
tratamientos veterinarios; que se les proteja, maneje y alimen- Hace tambin referencia a ellas la mayor parte de la legislacin
te correctamente y que se les manipule y sacrifique de manera europea en materia de bienestar, as como las organizaciones ve-
compasiva. En general, para juzgar si las condiciones de bienes- terinarias y de bienestar animal de todo el mundo, constituyen-
tar son satisfactorias o no, es necesario tomar en consideracin do adems la base del Artculo 7.1.1 del Cdigo Sanitario para
numerosos componentes del estado de los animales. Algunos los Animales Terrestres de la OIE. No obstante, estos principios
de los componentes que la FAO considera importantes son que plantean tambin problemas. En particular, no es fcil decidir
el animal est sano, cmodo, bien alimentado y en condiciones qu comportamientos normales o innatos son importantes para
de seguridad. Es importante tambin que los animales puedan los animales en cautividad. Recientemente, el consorcio europeo
116
cuadro 1 calidad de vida. La evaluacin cientfica del bienestar de las aves

Principios y criterios de bienestar establecidos por Welfare Quality de corral se basa, por lo general, en la medicin de una serie
de indicadores fisiolgicos, comportamentales o clnicos y en la
Principios de Criterios de bienestar
bienestar
comparacin de estas mediciones entre aves alojadas o tratadas,
de alguna forma, de manera diferente. Existe una amplia serie
Alimentacin 1. Ausencia de hambre prolongada
adecuada 2. Ausencia de sed prolongada de indicadores que pueden utilizarse para evaluar la respuesta
Alojamiento 3. Comodidad, en particular en las zonas de descanso al estrs y la funcin inmunolgica con el objetivo de medir si el
adecuado 4. Temperatura adecuada (confort trmico) animal consigue adaptarse o no a su entorno. Sin embargo, la in-
5. Facilidad de movimientos
terpretacin de estos indicadores es a veces difcil. Por ello, se ha
Buena salud 6. Ausencia de lesiones fsicas propuesto un enfoque cientfico alternativo, consistente en exa-
7. Ausencia de enfermedades
8. Ausencia de dolor debido a un manejo inadecuado
minar las preferencias ambientales de las gallinas. Los primeros
estudios examinaron las preferencias ambientales de las gallinas
Comportamiento 9. Manifestacin de comportamientos sociales
adecuado 10. Manifestacin de otros comportamientos en cuanto al tipo de alimento, la puesta, el material de forraje
11. Buenas relaciones entre los seres humanos y y exploracin, el calor, la iluminacin y las condiciones sociales.
los animales
El peso e importancia de estas preferencias se ha evaluado re-
12. Estado emocional positivo
cientemente determinando la cantidad de esfuerzo que las ga-
llinas realizan para obtener estas condiciones y recursos cuando
Welfare Quality ha ampliado y clarificado los componentes del acceder a ellos se hace ms difcil o requiere un mayor dispendio
bienestar animal, proponiendo el conjunto de cuatro principios y de energa (Nicol, 2010). En la actualidad, una serie de nuevas
doce criterios que se recogen en el Cuadro 1. investigaciones cientficas estn analizando la interrelacin entre
los indicadores de bienestar y las preferencias ambientales de las
Medicin basada en los recursos y medicin basada en gallinas (Nicol et al., 2009). La Sociedad Internacional de Etolo-
los animales ga Aplicada es un organismo cientfico que se ocupa de estudiar
Una vez acordados los principios y criterios que determinan un cmo puede utilizarse el comportamiento de los animales para
bienestar satisfactorio, es preciso definir los mtodos de medicin evaluar el bienestar animal. Hay otras muchas organizaciones
de cada de uno de ellos. Estos mtodos de medicin pueden uti- interesadas en la evaluacin cientfica del bienestar, cuyos bole-
lizarse tanto en las granjas como en otras explotaciones pecuarias tines de noticias pueden consultarse en el sitio Web de la FAO:
para evaluar el bienestar animal. Las primeras evaluaciones del www.fao.org/ag/againfo/programmes/animal-welfare/en/.
estado de los animales en las granjas se basaban en la compro-
bacin de la presencia de recursos fundamentales (por ejemplo, Interacciones entre el bienestar y la
nidos o bebederos limpios). Estas mediciones se denominan me- productividad
diciones basadas en los recursos. Sin embargo, la presencia de A menudo se piensa que una produccin satisfactoria es de por
un determinado recurso no significa necesariamente que se est s garanta de unas adecuadas condiciones de bienestar, pero la
utilizando eficazmente. En consecuencia, recientemente, se ha relacin entre la produccin y el bienestar es, sin embargo, mu-
pasado a la observacin y medicin directa de los animales mis- cho ms compleja.
mos, utilizando para ello medidas de los resultados basadas en los En los dos ejemplos siguientes, bienestar y produccin estn
animales. Esto es importante para garantizar el bienestar satisfac- positivamente relacionados:
torio de todos los animales de una parvada, rebao o manada. (i) En algunos sistemas de traspatio de las poblaciones rurales,
Se han realizado considerables progresos en el desarrollo de las gallinas pueden manifestar un comportamiento normal, pero
medidas del resultado basadas en los animales vlidas y repetibles su bienestar general puede ser insatisfactorio si se ven afecta-
para las aves de corral. El proyecto Welfare Quality ha propuesto das por enfermedades, parasitismo y malnutricin. Abordar estas
una serie de medidas pertinentes que podran utilizarse para eva- cuestiones de bienestar se traducir tambin en una mayor pro-
luar cada uno de los 12 criterios de bienestar en las aves de corral; ductividad.
la mayora de estas medidas son medidas del resultado basadas (ii) En muchos casos, las situaciones que producen estrs agudo
en los animales. As, por ejemplo, la ausencia de hambre pue- o crnico reducen la productividad. As, por ejemplo, trasladar a
de medirse evaluando la emaciacin segn una escala acordada, las gallinas de los corrales a las jaulas provoca una marcada dis-
mientras que el confort trmico puede medirse observando si las minucin a corto plazo de la produccin de huevos. Del mismo
aves jadean o estn hacinadas. En la elaboracin de una conclu- modo, el estrs crnico puede daar el sistema inmunitario y cau-
sin general sobre el bienestar de las aves de corral en un deter- sar un incremento de las enfermedades y la mortalidad, as como
minado centro de produccin, puede otorgarse un peso diferente un descenso de la produccin.
a las medidas de cada criterio, dando mayor peso a los criterios En los dos ejemplos siguientes, sin embargo, el bienestar y la
que se consideren especialmente importantes. produccin estn en oposicin:
(i) La intensa seleccin gentica de determinadas caractersticas
Evaluacin cientfica del bienestar productivas puede tener consecuencias negativas en otros aspec-
Es importante que las medidas utilizadas en las explotaciones tos de la salud de las aves. Por ejemplo, en las gallinas ponedoras
agrcolas para evaluar el bienestar de los animales estn respal- seleccionadas para obtener una alta produccin de huevos se ob-
dadas por una mayor investigacin cientfica bsica, a fin de po- serva un incremento de los problemas seos (vase la nota infor-
der garantizar que miden realmente los factores asociados con la mativa sobre Cuestiones de bienestar animal en la produccin
117
comercial de huevos), mientras que los pollos de engorde selec- lantes suelen formar parte del marco legislativo y son de obli-
cionados para conseguir unas tasas de crecimiento muy elevadas gado cumplimiento. Un ejemplo de legislacin vinculante en la
presentan problemas de salud en las patas y cojera (vase la nota Unin Europea (UE) es la Directiva 1999/74/CE sobre las gallinas
informativa sobre Cuestiones de bienestar animal en la produc- ponedoras. Como parte de una revisin intermedia de las prue-
cin comercial de pollos de engorde). bas cientficas necesarias para la adopcin de la legislacin, la
(ii) Limitar la cantidad de alimento suministrado a las parvadas Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA, 2005) emiti
y aves reproductoras de pollos de engorde es una prctica de un dictamen sobre aquellos aspectos del bienestar relacionados
manejo habitual, dado que la produccin de huevos y la incu- con todos los sistemas de alojamiento de las gallinas ponedoras.
babilidad son escasas cuando se alimenta a las hembras repro- Posteriormente, el proyecto LayWel, financiado a travs del Sex-
ductoras ad lbitum. Sin embargo, esta prctica supone que las to Programa Marco de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de
aves padezcan hambre crnica (vase la nota informativa sobre la Comunidad Europea y con fondos nacionales de varios pases
Cuestiones de bienestar animal en la produccin comercial de de la UE, analiz las implicaciones para el bienestar animal de
pollos de engorde). los diferentes sistemas de produccin avcola. El dictamen cien-
tfico resultante de ambas iniciativas constituy la base para la
proteccin Del bienestar animal prohibicin de las jaulas convencionales, sntesis de las pruebas
Cuando se puede obtener un aumento de la produccin mediante que demuestran que dicho tipo de jaulas impiden a las gallinas
la mejora del bienestar animal, como en el caso de los primeros manifestar sus conductas prioritarias y representan un riesgo im-
dos ejemplos citados en la seccin anterior, no debera hacer falta portante para la salud del esqueleto de las aves. La prohibicin
ninguna otra razn para salvaguardar el bienestar de los animales: de la UE del uso de jaulas convencionales ha entrado en vigor
abordar los problemas en materia de salud o malnutricin bene- el 1 de enero de 2012. Desde esa fecha, todas las jaulas deben
ficiar tanto a los avicultores como a las aves. Por este motivo el estar acondicionadas, es decir, deben disponer de un equipo que
bienestar de las aves de corral se contempla en las polticas de permita a las aves manifestar sus conductas naturales, como un
seguridad alimentaria, fundndose en las pruebas cientficas que rea para darse baos de polvo y aseladeros. La UE tambin ha
indican que los animales que reciben un tratamiento correcto go- aprobado una Directiva para la proteccin de los pollos de en-
zan de mejor salud y son ms productivos que los animales mal- gorde (Directiva 2007/43/CE), en la que se establecen los lmites
tratados (Comisin Europea, 2002). La OIE reconoce tambin los mximos de densidad de poblacin para las aves de corral desti-
vnculos entre el bienestar y la salud animal y ha establecido una nadas a la produccin de carne. Podrn criarse pollos de engorde
serie de directrices para el transporte y el sacrificio de los animales con una densidad de poblacin ms elevada solo si los criadores
de granja. Sin embargo, en aquellos casos en los que el aumento cumplen unos elevados requisitos de bienestar animal. Esto pue-
de la produccin entra en conflicto con un bienestar satisfactorio, de evaluarse observando medidas de resultado basadas en los
es preciso establecer otros controles y contrapesos para garantizar animales como la mortalidad.
que los animales no sufran ni estn sometidos a condiciones de
explotacin inadecuadas. Los mecanismos disponibles para asegu- Cdigos de prcticas
rar un buen bienestar en estas circunstancias son la legislacin, los Adems de la legislacin sobre bienestar animal, existen tambin
cdigos de prcticas y los sistemas voluntarios de garanta. cdigos de prcticas no vinculantes. En estos cdigos se recogen
recomendaciones de buenas prcticas aplicadas por profesionales
EL BIENESTAR DE LAS AVES DE CORRAL Y LA competentes y escrupulosos. Los cdigos de prcticas pueden ser
LEGISLACIN particularmente tiles si establecen claramente lo que los aviculto-
El bienestar de las aves de corral queda contemplado en los distin- res deben hacer para garantizar un bienestar satisfactorio (normas
tos marcos legislativos en medida muy diversa. En el ao 2000, el mnimas) y lo que pueden hacer para optimizar dicho bienestar.
Comit cientfico europeo de la salud y bienestar de los animales
realiz una investigacin sobre las normas internacionales en ma- Cdigos y sistemas de garanta
teria de bienestar animal en la que document la ausencia de nor- AUTOIMPUESTOS
mas especficas generalmente reconocidas a escala internacional. En muchos pases, existen sistemas voluntarios para certificar que
No obstante, aunque la legislacin en materia de bienestar de los la cra de los animales de granja es conforme a las normas de
animales de granja en los pases en desarrollo es escasa, muchos bienestar establecidas. Los cdigos autoimpuestos son volunta-
otros pases tienen leyes relativas a los actos de crueldad hacia rios, pero los productores los cumplen ya que pueden ofrecerles
los animales considerados individualmente. Durante la ltima d- una ventaja comercial. Como ejemplo se pueden citar los sistemas
cada se han realizado progresos significativos, sobre todo en los de garanta agrcola, habituales en Europa, los cuales se introdu-
terceros pases europeos (Comisin Europea, 2002). La mayora jeron en respuesta a la demanda por parte de los consumidores
de las legislaciones se refieren al concepto de las cinco liberta- de productos de origen animal que respetaran determinadas nor-
des (FAWC, 1979), pero esto puede cambiar a medida que se mas en materia de inocuidad, medio ambiente y bienestar.
vayan aceptando los principios y criterios ms amplios menciona-
dos anteriormente. El aumento de la legislacin en la materia es ALOJAMIENTO Y MANEJO DE LAS AVES DE CORRAL
consecuencia a menudo de la mayor sensibilizacin de la opinin En los pases en desarrollo, la mayor parte de las aves de corral
pblica sobre las cuestiones de bienestar animal. son razas autctonas que se cran en pequeas parvadas en los
Hay dos tipos principales de medidas legislativas en materia de sistemas de traspatio de las aldeas. Segn Gueye (1998), apro-
bienestar animal (Comisin Europea, 2002). Los cdigos vincu- ximadamente el 80 por ciento de las aves de corral de frica se
118
cran con sistemas de produccin tradicionales. En estos sistemas, productores tienen acceso a ellas. Adems, la vacunacin de las
las aves estn generalmente al aire libre y suelen alimentarse con aves de corral que se cran al aire libre puede ser un reto (FAO,
los residuos que encuentran o con las sobras del hogar. En este 2001).
tipo de sistema de produccin avcola no existe una distincin real Otro reto al que han de hacer frente los pequeos productores
entre las aves destinadas a la produccin de carne y las destinadas de aves de corral de los pases en desarrollo es la disponibilidad
a la produccin de huevos. La carne de ave proviene normalmen- de una nutricin adecuada. Muchos pequeos avicultores y sus
te de machos sacrificados entre las 12 y las 20 semanas de edad y familias disponen de escasos alimentos, por lo que no pueden
de las aves ponedoras que han dejado de ser productivas. alimentar a sus pequeas parvadas de aves, que han de alimen-
Muchos pases en desarrollo estn realizando en la actuali- tarse con residuos. Las aves de corral con frecuencia carecen tam-
dad importantes inversiones en sistemas comerciales intensivos bin de acceso a una fuente de agua limpia y fresca. Esto suscita
de produccin avcola a fin de satisfacer la demanda de carne y preocupacin en cuanto al bienestar de las aves de corral y a las
huevos de una poblacin urbana y periurbana en continuo cre- personas que los cuidan, ya que el nivel de productividad ser
cimiento. En estos sistemas, las gallinas ponedoras y los pollos bajo. En climas clidos, para las aves puede ser difcil permanecer
destinados a la produccin de carne son muy diferentes desde el al fresco si no disponen de refugios naturales o artificiales, ya que
punto de vista gentico, tanto entre s como respecto a las razas todos los pollos descienden de aves que viven en la selva y buscan
autctonas de las pequeas parvadas familiares de las zonas rura- activamente la sombra.
les, y se cran y gestionan tambin de manera diferente. La mayora de estos problemas de bienestar pueden abordarse
En los sistemas intensivos de produccin de pollos de engor- mediante una mayor atencin veterinaria y una mejor nutricin,
de, los pollitos provienen de centros de incubacin comerciales as como con la prestacin de servicios simples como el suministro
y se cran despus en parvadas, en sistemas de cra en el suelo, de agua potable limpia y la sombra.
hasta alcanzar el peso apropiado para ser sacrificados, momen-
to en que se procede a su captura y su transporte hasta un ma- Problemas de bienestar en la produccin comercial de
tadero especializado donde se sacrifican. En los sistemas intensi- los pollos de engorde
vos de produccin de huevos, los pollitos tambin provienen de Los principales problemas de bienestar de los pollos de engorde
centros de incubacin comerciales, pero se cran generalmente criados comercialmente son los problemas de salud de las patas
en grandes parvadas hasta que alcanzan la madurez sexual y y la cojera, los trastornos metablicos, y el hambre en las parva-
empiezan a producir huevos. En la fase de puesta, las pollitas das de aves reproductoras de pollos de engorde con alimentacin
se trasladan hasta los sistemas de cra para aves adultas, donde restringida.
estn las instalaciones de manipulacin de huevos. Existe una
gran variedad de sistemas de cra para aves adultas, como las Problemas de bienestar en la produccin comercial de
jaulas convencionales, las jaulas acondicionadas, los aviarios de gallinas ponedoras
un solo nivel, los sistemas de confinamiento con varios niveles y Los principales problemas de bienestar para las gallinas ponedo-
la cra al aire libre (Para una descripcin detallada, vase www. ras criadas en sistemas comerciales son los problemas seos, tales
laywel.eu). Al final del perodo comercial de puesta, general- como la osteoporosis y la alta incidencia de fracturas de huesos re-
mente entre los 18 y 24meses de edad aproximadamente, estas sultantes, la privacin de comportamientos naturales causada por
aves se capturan y se transportan hasta centros especializados, la cra en sistemas de jaulas, el acceso desigual a los servicios de
donde se sacrifican. las aves alojadas en los sistemas sin jaulas, y el picaje y la prdida
de plumas que se producen en todos los tipos de sistema de cra.
Principales problemas de bienestar
El bienestar de las aves de corral depende de la gentica, la in- Problemas de bienestar durante el transporte y el
cubacin, los sistemas de cra y alojamiento en edad adulta, los sacrificio
mtodos de transporte y sacrificio empleados, as como tambin, Los principales problemas de bienestar que surgen durante el
en gran medida, de la actitud y el nivel de atencin prestado por transporte y el sacrificio son los altos niveles de estrs debidos a
los cuidadores. un manejo inadecuado, as como el dolor y el estrs causados a las
aves si no se realiza un aturdimiento correcto antes del sacrificio.
Problemas de bienestar de las aves de corral de las
poblaciones rurales Beneficios de la mejora del bienestar animal
En las poblaciones rurales, la mayor parte de las aves pertenecen La FAO reconoce la importancia de las prcticas de bienestar ani-
a razas autctonas, ms preparadas para enfrentarse a los retos mal que reportan beneficios a las personas y a sus animales y apo-
del entorno natural que las razas que han sufrido una intensa se- ya su implementacin, reconociendo que el bienestar de los seres
leccin gentica de las caractersticas productivas. Sin embargo, humanos y el bienestar de los animales estn estrechamente rela-
en los sistemas de aves de corral de traspatio, la transmisin de cionados: www.fao.org/ag/againfo/resources/es/pubs_awelf.html.
enfermedades es elevada, lo que desemboca a menudo en una
baja productividad y una elevada mortalidad. La enfermedad de Opinin de los consumidores
Newcastle es una de las enfermedades ms problemticas y ex- En todo el mundo, la opinin pblica est cada vez ms sensibili-
tendidas, tanto en los sistemas de produccin de las poblaciones zada sobre la importancia del bienestar de los animales de granja
rurales como en los sistemas de produccin intensivos. Aunque (Comisin Europea, 2002). Los consumidores estn interesados
se han elaborado vacunas contra la enfermedad, no todos los en conocer el origen de los productos avcolas y encuestas como
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el Eurobarmetro muestran que la mayor parte de las personas REFERENCIAS

piensa que las industrias de pollos de engorde y gallinas pone- AESA. 2005. The welfare aspects of various systems of keeping laying
doras tienen que mejorar el actual nivel de bienestar de las aves. hens. EFSA Journal, 197: 123.
La percepcin del consumidor acerca del bienestar de los ani- Broom, D.M. 1986 Indicators of poor welfare. British Veterinary Journal,
males puede influir en el tipo de productos que adquiere; el 43 142: 524526.
por ciento de los consumidores afirma que tiene en cuenta el Comisin Europea. 2002. Comunicacin de la Comisin al Consejo y
bienestar y la proteccin de los animales destinados a la produc- al Parlamento europeo sobre la legislacin en materia de bienestar de
cin de carne antes de hacer una compra. los animales de explotacin en los terceros pases y sus repercusiones
en la UE.
Acceso a los mercados Consejo de Europa. Directiva 2007/43/CE, de 28 de junio de 2007, por
En la actualidad, la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) la que se establecen las disposiciones mnimas para la proteccin de los
aplica una poltica de libre comercio y no permite que los pa- pollos destinados a la produccin de carne. Diario Oficial de la Unin
ses impongan restricciones al comercio a causa de las diferen- Europea L182/19.
tes normas de bienestar animal. Sin embargo, esto es motivo de Duncan, I.J.H. y Fraser, D. 1997 Understanding animal welfare. En M.C.
preocupacin en el seno de la UE, donde existen directrices en Appleby y B.O.Hughes, eds. Animal welfare, pp. 1931. Wallingford,
materia de bienestar animal que los avicultores deben respetar. La Reino Unido, CABI Publishers.
UE est ejercitando presiones para que las cuestiones de bienestar FAO. 2001. Livestock keeping in urban areas. A review of traditional te-
se contemplen en las negociaciones comerciales multilaterales de chnologies based on literature and field experiences por H. Schiere y R.
la OMC. Si esto ocurre, los productos importados tendrn que van der Hoek. Estudio FAO: Produccin y sanidad animal n.151. Roma.
cumplir las normas bsicas de la UE en la materia para poder FAWC. 1979.
entrar en este mercado. Gueye, E.F. 1998. Village egg and fowl meat production in Africa.
Worlds Poultry Science Journal, 54: 73-86.
Empleo LayWel. 2006. Welfare implications of changes in production systems
Las mejoras en el bienestar de los animales pueden ser una fuente for laying hens.
de empleo en pases donde el trabajo es difcil de encontrar. Es Nicol, C.J. 2010. Behaviour as an indicator of animal welfare. En J. We-
particularmente importante que la intensificacin vaya unida a un bster, ed. UFAW Handbook, The Management and Welfare of Farm
aumento de la mano de obra, ya que una de las mejores maneras Animals, 5. edicin. Oxford, Reino Unido, Blackwell Publishing.
de incrementar el nivel de bienestar de los animales es mejorar Nicol, C.J., Caplen, G., Edgar, J. y Browne, W.J. 2009. Associations
las prcticas de inspeccin y manipulacin. Una intensificacin between welfare indicators and environmental choice in laying hens.
sin aumento de la mano de obra puede hacer que se ignoren Anim. Behav., 78: 413424. doi:10.1016/j.anbehav.2009.05.016.
los problemas de bienestar. En muchos pases en desarrollo, la Phillips, C. 2009. The welfare of animals: the silent majority, Springer
cra de las aves de corral es responsabilidad de las mujeres y los Science and Business Media BV.
nios. Aprender a criar aves de corral de conformidad con las Weeks, C.A. y Nicol, C.J. 2006. Preferences of laying hens. Worlds Poul-
mejores normas de bienestar puede ayudar a las mujeres a incre- try Science Journal, 62: 296307.
mentar la productividad y puede contribuir a mitigar la pobreza.
Organizaciones como la Red Internacional para el Desarrollo de la
Avicultura Familiar y la Red de fomento de la pequea avicultura
apoyan a las mujeres de las zonas rurales para hacer que sus em-
presas avcolas sean ms productivas, eficientes y rentables. Esto
tiene un impacto positivo en el empoderamiento de las mujeres,
proporcionndoles adems contactos sociales tanto dentro como
fuera del pueblo.
El proyecto de granja modelo elaborado por la Sociedad Mun-
dial Protectora de Animales y la Food Animal Initiative tambin
tiene como objetivo ayudar a los avicultores de los pases en de-
sarrollo a criar sus animales de manera que puedan obtener los
mejores resultados econmicos. En China se han establecido una
serie de explotaciones donde se cran animales segn normas bio-
lgicas con un elevado nivel de bienestar, las cuales reciben una
prima por la venta de los animales. Estas explotaciones brindan
capacitacin a los productores y constituyen un ejemplo de alter-
nativa viable a la agricultura intensiva.
120
Cuestiones de bienestar animal en la

produccin comercial de huevos
Christine Janet Nicol, School of Veterinary Science, University of Bristol, Bristol, Reino Unido
En la presente nota informativa se tratan aspectos de bienestar puede causar parlisis, a veces mortal, en las aves. La prdida de
clave que constituyen un problema para la produccin comercial hueso estructural en las gallinas comienza cerca de la madurez
de huevos (Perry, 2004; AESA, 2005; LayWel, 2006). En primer sexual y contina durante todo el perodo de puesta. El proceso
lugar, se examinan algunas cuestiones que afectan a los pollitos y se acelera en los sistemas de jaulas, que impiden que las aves se
pollitas en crecimiento y despus se pasa a analizar los problemas muevan. Fleming et al. (2006) documentaron mejoras significa-
principales a los que se enfrentan las gallinas ponedoras adultas. tivas en la resistencia sea en aquellos casos en los que las aves
se alojaron en aviarios en lugar de jaulas en batera. La nutricin
Pollitos y pollitas tambin parece afectar a la resistencia sea. As, los efectos de la
osteoporosis pueden reducirse al mnimo mediante el suministro
Eliminacin de los pollitos machos de suficiente calcio, fsforo y vitamina D en la dieta. Otro factor
Cuando la incubacin tiene como finalidad la produccin de que contribuye a la mayor o menor gravedad de la osteoporo-
huevos, solo son necesarias las hembras. Los pollitos machos de sis es el genotipo. Algunas variedades genticas parecen ser ms
lneas de gallinas ponedoras no tienen valor comercial, lo que susceptibles a la osteoporosis que otras. Se ha sugerido la posibili-
implica el sacrificio del 50 por ciento de los pollitos recin nacidos. dad de seleccionar genticamente las aves contra la osteoporosis,
Su eliminacin plantea problemas prcticos y ticos. Los mtodos manteniendo una produccin de huevos elevada, pero esto no se
de eliminacin varan de regin a regin y de pas a pas. En todos ha ensayado an a escala comercial.
los casos, el objetivo debe ser asegurar que todos los pollitos ma-
chos se sacrifiquen de forma humanitaria e instantnea. Fracturas de la quilla
Una de las consecuencias de la osteoporosis es que aumenta la
Manejo de los pollitos susceptibilidad de los huesos a sufrir lesiones y fracturas. En las
Tanto si los pollitos se cran para la produccin de carne como de gallinas ponedoras, el hueso con ms probabilidades de sufrir una
huevos, es importante que se manejen con cuidado en la incuba- fractura es el hueso de la quilla, que puede lesionarse fundamen-
dora. Despus de sacarlos a mano de las bandejas de incubacin, talmente de dos formas: i)al bajar de los aseladeros o los nidos,
los pollitos pueden o bien sexarse y ordenarse de forma manual, si las aves calculan mal la distancia al suelo, o ii)cuando las aves
o bien colocarse sobre una cinta transportadora de la que los se manipulan durante la despoblacin al final de la puesta. La in-
machos (a menudo con distinta densidad o color del plumaje por cidencia de las fracturas de la quilla causadas por el equipo de las
razn de sexo) se seleccionan para su sacrificio. Las pollitas se instalaciones acondicionadas es mayor en los sistemas sin jaulas
colocan entonces en cajas desechables con orificios de ventilacin que en los sistemas de jaulas. En los sistemas de cra al aire libre
para su transporte a los establecimientos de produccin. o en aviarios de un solo nivel (gallineros), la prevalencia media de
las fracturas de huesos es del 65 por ciento; el 90 por ciento de
Variacin en el tamao de pollitos y pollitas dichas fracturas son fracturas de la quilla (Wilkins et al., 2004).
El objetivo de los establecimientos de incubacin y las granjas que Estos datos revisten particular importancia en la Unin Europea,
suministran pollitas debe ser producir aves con un peso corporal donde el uso de jaulas convencionales ha quedado prohibido a
y un tamao homogneos. La variacin en el tamao puede pro- partir de 2012. Sin embargo, la incidencia de otras roturas, como
vocar posteriormente problemas de agresin, escaso rendimiento las ocasionadas por la despoblacin, es mayor en los sistemas de
y picaje. jaulas convencionales que en otros sistemas. Esto puede atribuir-
se a una mayor debilidad de los huesos en las aves enjauladas a
GALLINAS PONEDORAS causa de la falta de movimiento. El acceso a las aves dentro de la
jaula (es decir, el tamao de la abertura), as como la manera en
Osteoporosis la que las aves se sacan de la jaula durante la despoblacin son
La osteoporosis en las gallinas ponedoras es un problema de bien- dos de los principales factores determinantes de las fracturas de
estar objeto de gran preocupacin. Consiste en la prdida progre- huesos.
siva de hueso estructural en todo el esqueleto, lo que desemboca
en un debilitamiento de los huesos. Debido a este debilitamiento, Limitacin de la conducta
un elevado nmero de aves sufren fracturas de la quilla, las pa- En 1999, la Unin Europea aprob la Directiva 1999/74/CE sobre
tas y las alas, que pueden ser dolorosas. La osteoporosis tambin normas mnimas de proteccin de las gallinas ponedoras, en la
121
que se establece la prohibicin de la cra de gallinas ponedoras Picaje de las plumas

en jaulas no acondicionadas a partir del 1 de enero de 2012. Esto El picaje suave de las plumas es el que se produce cuando una galli-
ha conllevado la introduccin de jaulas acondicionadas, que re- na picotea las plumas de otra sin tirar de las plumas ni arrancarlas.
emplazan los sistemas de jaulas convencionales. Las jaulas acon- El picaje grave se produce cuando se tira de manera violenta de las
dicionadas debern disponer de un nido, aseladeros convenientes plumas arrancndolas. La relacin entre estos dos tipos de picaje de
y una yacija que permita picotear y escarbar. Un estudio reciente las plumas no est clara y parece que tienen factores de riesgo dis-
que compara el estado fsico y fisiolgico de las aves en cuatro tintos. Puede haber varias razones para el inicio del picaje de las plu-
sistemas diferentes de alojamiento de gallinas ponedoras en el mas, incluida la privacin de la posibilidad de desarrollar comporta-
Reino Unido lleg a la conclusin de que estas normas de bien- mientos naturales tales como picotear el suelo (Rodenburg y Koene,
estar de las aves se cumplen de manera ms satisfactoria en los 2004). La imposibilidad de desarrollar ciertos comportamientos
sistemas de cra en jaulas acondicionadas que en cualquier otro puede provocar frustracin a largo plazo, lo que puede producir a
sistema (Sherwin, Richards y Nicol, 2010). su vez excitacin, conductas agresivas o miedo. Cualquiera de es-
La importancia de proporcionar nidos, aseladeros y zonas para tos estados emocionales puede aumentar las probabilidades de que
picotear y escarbar tiene su origen en la conducta natural de las una gallina comience a picotear las plumas. Existe una influencia
gallinas. En la naturaleza, las aves tienen la capacidad de cons- gentica clara en el picoteo de las plumas (Rodenburg et al., 2008);
truir sus nidos, picotear y escarbar, darse baos de polvo y ase- adems, una serie de estudios epidemiolgicos han identificado va-
lar, comportamientos que no se han perdido con la modificacin rios factores importantes de riesgo ambiental. Las claras producidas
gentica de las razas de las aves de corral y que siguen siendo, al arrancar las plumas estimulan el posterior picaje del tejido del
por tanto, importantes para el bienestar de las gallinas ponedoras cuerpo que queda expuesto. Esto tiene un impacto econmico en la
de hoy en da (Weeks y Nicol, 2006). En las jaulas convenciona- produccin, ya que las aves pierden energa y calor y consumen, por
les es prcticamente imposible para las gallinas desarrollar estos consiguiente, ms alimentos. El picoteo de las plumas es con proba-
comportamientos. Las gallinas debern disponer tambin de al bilidad muy doloroso para las gallinas afectadas y puede conducir al
menos 600cm2 de superficie cada una para poder extender las canibalismo. Sus riesgos se pueden reducir suministrando alimentos
alas y realizar otros movimientos necesarios para su confort. Las triturados en lugar de dietas granuladas, proporcionando fuentes
jaulas acondicionadas no dejan a las aves una libertad de conduc- adicionales de forraje y fibra, tales como paja picada y hortalizas, y
ta total, pero les permiten manifestar los comportamientos ms asegurndose de que la cama est en buenas condiciones, a fin de
importantes, lo que no es posible en jaulas convencionales. alentar a las aves a picotear la cama en lugar de picotearse unas a
Los sistemas sin jaulas permiten an ms libertad de conducta otras. Reducir la intensidad de la luz es una medida a corto plazo
a la mayora de las aves de la parvada. En las grandes parvadas de que no resuelve la causa del problema.
gallinas, sin embargo, algunas aves pueden impedir el acceso de
otras aves a instalaciones como nidos y aseladeros y la agresin Canibalismo
puede ser comn. En los sistemas sin jaulas un pequeo porcen- El canibalismo se produce cuando un individuo consume carne
taje de aves pueden sufrir una persecucin excesiva por parte del o sangre de otro individuo de la misma especie. Se trata de un
resto de la parvada. Estos parias de las aves tienen unas condi- problema frecuente en las aves de corral, especialmente entre
ciones de bienestar absolutamente insuficientes. las gallinas ponedoras (Newberry, 2004). El canibalismo es una
conducta que puede ser aprendida por las gallinas, por lo que el
PICAJE problema puede propagarse rpidamente a toda la parvada. El
El picaje es uno de los principales problemas que pueden afectar canibalismo puede tener su origen en el picaje grave de plumas
al bienestar de las gallinas ponedoras. Se puede propagar por las o el picaje de cloaca, causados a menudo por la frustracin. Los
parvadas, ocasionando dolor y una elevada mortalidad. El picaje productores han tratado de reducir la incidencia del picoteo de
puede darse en todos los tipos de sistemas de cra de gallinas las plumas y el canibalismo mediante el recorte del pico, que
ponedoras. En los sistemas de jaulas las aves sometidas a persecu- consiste en la eliminacin de hasta dos tercios del pico superior.
cin no pueden escapar, pero el problema suele quedar limitado Este proceso puede ser doloroso y no combate la raz del pro-
a determinadas jaulas en particular. Sin embargo, en los sistemas blema. En algunas explotaciones, las aves se cran con una in-
sin jaulas, el picaje, una vez iniciado, puede propagarse rpida- tensidad de luz baja de manera que, al carecer de visibilidad, no
mente a toda la parvada. El picaje comprende el picaje de las puedan practicar el canibalismo. Sin embargo, esto no es eficaz,
plumas, el picaje de la cloaca y el canibalismo. ya que el aumento del nivel de luz, necesario para inspeccionar
Lesiones en la cloaca de diversa gravedad en gallinas ponedoras
122
las aves, est relacionado con el canibalismo. El recorte del pico mine las aves individualmente, incluso en los sistemas de jaulas
est prohibido en varios pases, por lo que se precisa una me- donde puede resultar complicado observar todas y cada una de
dida alternativa. Ofrecer a las aves un entorno acondicionado, las aves situadas en la parte posterior de la jaula. Recoja men-
como camas en las que picotear, puede reducir la frustracin. sualmente muestras de las aves a fin de analizar ms a fondo
Es tambin importante proporcionar camas a las pollitas en su eventuales problemas como las infestaciones por caros o el
entorno de crianza. El canibalismo est tambin relacionado con picaje de la cloaca.
las carencias de minerales, protenas y energa. En consecuencia, Mantenga un registro adecuado de la mortalidad y sus causas.
satisfacer las necesidades nutricionales contribuir a reducir el Registre separadamente la mortalidad espontnea y las cifras
canibalismo. Asimismo, deber promoverse la seleccin de va- correspondientes al sacrificio.
riedades genticas que no tienen predisposicin al canibalismo. Consulte al veterinario si las aves muestran signos de enferme-
dad. Existe una estrecha relacin entre bienestar insuficiente
Picaje de la cloaca y escasa salud o enfermedad. Con frecuencia, la mejora del
Al igual que el picaje de las plumas, tambin el picaje de la cloaca primero puede mejorar la segunda y viceversa.
puede conducir al canibalismo. El picaje de la cloaca afecta a los Siempre que sea posible, utilice aves procedentes de centros
tejidos en torno a esta porcin del intestino (vase foto). de cra cercanos a la granja de las ponedoras, a fin de reducir
Este puede ser un comportamiento de exploracin al inicio, al mnimo el estrs derivado del transporte. De esta manera, la
pero, una vez arraigado, puede llevar a las aves a picotear los r- nueva parvada se asentar con ms facilidad y es probable que
ganos o tejidos internos. El resultado es con frecuencia la muerte. la produccin temprana de huevos sea mejor.
Es, por tanto, conveniente impedir que las aves puedan ver las Evite que la parvada inicie la fase de puesta demasiado pronto.
reas cloacales de las otras aves, asegurndose de que las zonas El inicio de la puesta a las 17 o 18 semanas est asociado con
de anidacin no estn demasiado iluminadas y de que haya ase- un mayor riesgo de aparicin de picaje de la cloaca que el inicio
laderos adecuados. Asimismo es importante que la parvada no de la puesta a las 19 semanas.
inicie la fase de puesta demasiado pronto, ya que el provocar que No coloque los aseladeros a una altura tal que las aves puedan
las aves pequeas pongan huevos grandes excesivamente tem- picotear la cloaca de otras aves.
prano favorece la aparicin del picaje de la cloaca. El uso de alimentos triturados en lugar de granulados hace
que las gallinas pasen ms tiempo comiendo y reduce el riesgo
Emaciacin de picaje.
La alta demanda metablica debida a un nivel de produccin de Proporcionar una cama adecuada y seca a una profundidad de
huevos elevado hace que, al final de la fase de puesta, muchas por lo menos 10cm es de vital importancia para el buen mane-
gallinas muestren signos de emaciacin, malas condiciones fsicas jo de las gallinas en los sistemas sin jaula.
y estrs crnico. Esto puede minimizarse mediante el suministro En los sistemas sin jaula, las aves debern disponer de una zona
de una dieta con niveles nutricionales adecuados hacia el final del separada con malla metlica o tablillas de la zona de la cama.
perodo de puesta. No coloque los aseladeros demasiado altos, ya que pueden ser
causa de golpes al bajar al suelo, con la consiguiente posibili-
Evitar problemas de bienestar en LAS dad de fracturas seas.
GALLINAS En los sistemas sin jaula, el riesgo de picaje puede reducirse
Varias fuentes ofrecen consejos para evitar problemas de bienestar si la zona de la cama se mantiene seca y friable. Aada cama
animal en las gallinas ponedoras. Entre estas figuran los cdigos de fresca con regularidad y, si es posible, proporcione a las gallinas
prcticas emanados por los gobiernos nacionales, como el cdigo materiales adicionales para picotear, tales como paja u otro tipo
del Ministerio de Medio Ambiente, Alimentacin y Asuntos Rura- de vegetacin seca.
les del Reino Unido (DEFRA) (www.defra.gov.uk), y los sistemas de Si las aves tienen acceso a una zona de pasto al aire libre, dje-
garanta de calidad, como el sistema de etiquetado de alimentos las salir fuera tanto como sea posible proporcionndoles pun-
Freedom Food establecido por la Royal Society for the Prevention tos de refugio (del sol o de la lluvia) en la zona de pasto. Esta
of Cruelty to Animals (RSPCA), que contempla y define altos estn- medida reduce el riesgo de picaje en la parvada.
dares de manejo y suministro (www.rspca.org.uk/freedomfood). Las aves debern tener por lo menos ocho horas de luz y seis
A continuacin se recogen algunos consejos prcticos funda- horas de oscuridad cada 24 horas; la luz no deber ser inferior
mentales para evitar problemas de bienestar: a 10 lux. En sistemas sin jaula, considere la posibilidad de dotar
Evite el uso de jaulas convencionales no acondicionadas, ya que de una iluminacin ms intensa las zonas de cama para alentar
estas no pueden proporcionar un bienestar satisfactorio a las a las aves a forrajear y darse baos de polvo, y de una ilumina-
gallinas ponedoras. cin ms tenue las zonas cercanas a los nidos y aseladeros para
Si utiliza un sistema de jaulas, use jaulas acondicionadas con al reducir el riesgo de picaje de la cloaca.
menos 600cm2 de superficie por ave y un rea de anidacin.
Los fabricantes de sistemas de jaulas acondicionadas se enume- REFERENCIAS
ran en el proyecto LayWel, en el que figura una descripcin de AESA. 2005. The welfare aspects of various systems of keeping laying
los sistemas de cra de las gallinas ponedoras (www.laywel.eu). hens. EFSA Journal, 197: 123.
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123
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hens: A review. Applied Animal Behaviour Science, 110: 217228.
124
Cuestiones de bienestar animal en la

produccin comercial de pollos de engorde
En la presente nota informativa se tratan tres cuestiones clave en rimentalmente que el crecimiento rpido aumenta los riesgos de
materia de bienestar animal que son motivo de especial preocu- una serie de condiciones infecciosas de las patas como la artritis
pacin en la produccin comercial de pollos de engorde (Weeks y y la tenosinovitis. En general, el riesgo de cojera aumenta rpi-
Butterworth, 2004): la salud de las patas, los trastornos metab- damente con la edad de las aves hasta el momento del sacrificio.
licos y el hambre en las aves reproductoras. Las cuestiones gene- La inervacin de las patas de los pollos es similar a la de los seres
rales sobre salud y enfermedad se tratan en otras notas (vase al humanos, por lo que los trastornos en las patas pueden ser dolo-
respecto la revisin sobre Salud de las aves de corral y control de rosos para las aves de corral (Comisin Europea, 2000). Algunas
enfermedades en los pases en desarrollo). causas de la cojera pueden ser ms dolorosas que otras. Si a las
aves se les suministran analgsicos (antidolorficos), su capacidad
Salud de las patas de caminar mejora por lo general. Adems, un estudio demostr
La incidencia de los trastornos de las patas es un problema im- que las aves cojas seleccionan preferentemente alimentos que
portante de la produccin de pollos de engorde que, a menudo, contienen un medicamento analgsico. Este patrn de alimen-
conduce a la cojera. Segn el estudio a gran escala ms reciente tacin no se observa en las aves que no sufren cojera, lo que
realizado en el Reino Unido, un 27,6 por ciento de las aves eva- parece indicar que tratan de controlar activamente los propios
luadas prximas a la edad del sacrificio mostraba dificultades de niveles de dolor.
locomocin y un 3,3 por ciento casi no poda caminar (Knowles et Entre los factores relacionados con el medio ambiente y el ma-
al., 2008). Estas cifras se registraron a pesar de que en las explo- nejo que aumentan el riesgo de desarrollo de cojera en los pollos
taciones participantes aplicaban procedimientos de sacrificio id- figuran la dieta, el rgimen de iluminacin y el uso de antibiticos
neos, procediendo a la individuacin de las aves con cojera grave (Knowles et al., 2008). Asimismo, existe un acuerdo general sobre
y su sacrificio humanitario para evitarles un sufrimiento mayor. el hecho de que la densidad de poblacin avcola tiene reper-
Otros estudios realizados en todo el mundo durante los ltimos cusiones sobre la cojera, si bien hay pruebas contradictorias al
15 aos han mostrado una prevalencia igualmente alta de la co- respecto. Dawkins, Donnelly y Jones (2004) documentaron que
jera. Si se asume que la prevalencia mundial de los trastornos de otros factores ambientales y de manejo, tales como la calidad del
las patas es similar a la del Reino Unido, se deduce que un total aire y la cama del alojamiento, podan tener ms efectos negati-
de 12,5 mil millones de pollos de engorde al ao experimentan vos sobre el bienestar de las aves que la densidad de poblacin.
problemas en las patas en todo el mundo. Aunque las empresas Sin embargo, una densidad de poblacin elevada parece agravar
de produccin estn prestando ms atencin y destinando ms otros problemas de bienestar. La Directiva 2007/43/CE del Con-
recursos a la bsqueda de formas de seleccin contra los trastor- sejo de Europa establece el lmite de la densidad de poblacin en
nos de las patas, las correlaciones negativas con el rendimiento de las explotaciones donde se hayan detectado problemas de salud
carne pueden en ocasiones obstaculizar el progreso. en las patas.
Existen varias causas de cojera en los pollos de engorde, las
cuales pueden dividirse en dos grandes clases relacionadas entre
s, a saber: causas infecciosas y causas relativas al desarrollo. Uno
de los principales factores determinantes de ambos tipos de pro-
blemas en las patas es el genotipo. En los ltimos aos, debido
a la intensificacin de la produccin y la seleccin gentica, las
tasas de crecimiento de los pollos de engorde se han incremen-
tado de 25 g al da a 100 g al da, lo que supone un aumento
del 300 por ciento. Debido a su rpido crecimiento, los pollos de
engorde pueden llegar a alcanzar el peso de sacrificio con menos
de 40 das de edad. El problema es que este crecimiento rpido
provoca estrs en el esqueleto, lo que da lugar a anomalas en
el mismo, y puede causar tambin una deformidad en varo o
en valgo, rotura de tendones, separacin de la epfisis proximal,
flexin y rotacin de la tibia, osteocondrosis, enfermedad sea
degenerativa y microfracturas. Se ha demostrado adems expe- Pododermatitis de diversa gravedad en pollos de engorde
125
La cojera no es el nico problema que afecta a las patas de los cdigo del Ministerio de Medio Ambiente, Alimentacin y Asun-
pollos de engorde. La prevalencia de la dermatitis de contacto tos Rurales del Reino Unido (DEFRA) (www.defra.gov.uk), y los
(pododermatitis) parece ir en aumento en algunos pases. En- sistemas de garanta de calidad, como el sistema de etiquetado
tre los sntomas de la dermatitis de contacto estn las lesiones, de alimentos Freedom Food establecido por la Royal Society for
lceras o costras en el cojinete plantar (ver foto), los corvejones the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA), que contempla y
o el pecho. En casos graves, extensas zonas de la piel pueden define altos estndares de manejo y suministro (www.rspca.org.
ponerse negras como consecuencia del contacto prolongado de uk/freedomfood).
esta parte del cuerpo de las aves con sustancias irritantes pro-
cedentes de las heces, como el amonaco. Las lesiones pueden A continuacin se enumeran algunos consejos prcticos funda-
ser la puerta de entrada para las bacterias, las cuales pueden mentales para evitar problemas de bienestar:
propagarse a travs del flujo sanguneo causando la inflamacin Solicite poblaciones de buena calidad a los establecimientos de
de las articulaciones. incubacin y pngase en contacto con las empresas de cra si
detecta problemas de salud en las patas de las aves.
Trastornos metablicos Elabore planes para prevenir o afrontar emergencias tales como
Hay una serie de problemas relacionados con el metabolismo de fallos en el equipo o incendios.
las aves de corral que tienen muchas veces una causa gentica. Inspeccione las parvadas por lo menos dos veces al da y exa-
Los ms importantes derivan de la tasa metablica muy elevada, mine las aves individualmente. Compruebe que todas las aves
la conversin alimenticia eficiente y el crecimiento rpido. As, el puedan moverse libremente con una puntuacin del modo de
crecimiento rpido supone una presin para los rganos internos caminar inferior a 3 (las puntuaciones del modo de caminar se
de las aves de corral que puede provocar enfermedades cardio- describen en Knowles et al., 2008).
vasculares, entre las que destacan por su prevalencia la ascitis y el Compruebe que no hay signos de lesiones en la pechuga o
sndrome de muerte sbita. La ascitis consiste en la acumulacin en las patas. Tales signos estn generalmente asociados a una
de lquido en los pulmones y la cavidad abdominal causada por cama hmeda y sucia. Si las lesiones son evidentes, tome medi-
una insuficiencia del sistema cardiopulmonar que impide una oxi- das para mejorar la condicin de la cama y la ventilacin.
genacin adecuada de la sangre bombeada a travs de la gran Mantenga registros bsicos en los que se detallar el nmero
masa muscular de los pollos de engorde actuales. Esto puede aca- de aves en el alojamiento, las temperaturas mximas y mni-
rrear insuficiencia ventricular derecha. La prevalencia de esta con- mas, etc.
dicin parece ser mayor a gran altitud, aunque afecta a las aves Mantenga un registro adecuado de la mortalidad y sus causas.
en todo el mundo. En 1996, una encuesta mundial estim la in- Registre separadamente la mortalidad espontnea y las cifras
cidencia de ascitis en los pollos de engorde en aproximadamente correspondientes al sacrificio.
un 4,7 por ciento. Si bien la seleccin basada en la oximetra y los Las aves que no se puedan mover adecuadamente para tener
valores sricos de la troponina-T cardaca ha reducido la inciden- un fcil acceso a los alimentos y el agua debern sacrificarse,
cia de la ascitis en los pollos de engorde en los ltimos aos, esta ya que es poco probable que puedan recuperarse y el sacrificio
sigue provocando importantes prdidas y es la causa de hasta el impedir que experimenten un sufrimiento mayor.
50 por ciento de la mortalidad total de las parvadas comerciales Gestione adecuadamente la cama, mantenindola tan seca y
de las aves criadas hasta los 42 das de edad. friable como sea posible. No permita que los niveles de amo-
naco aumenten de manera excesiva. Considere la posibilidad
El hambre en LAS AVES REPRODUCTORAS DE de renovar la cama con frecuencia, para que las aves puedan
pollos de engorde descansar y darse baos de polvo y para minimizar el riesgo de
Al considerar el bienestar de los pollos de engorde es importante lesiones en la piel y lceras.
tener en cuenta todas las fases de produccin. El bienestar de Evite las altas densidades de poblacin, ya que estn asociadas
las aves reproductoras de los pollos de engorde se ve a menu- con escasa salud y carencia de bienestar.
do comprometido por la restriccin de la alimentacin de rutina. Disponer aseladeros a una altura de 10 a 30 cm del suelo pue-
Para compensar el efecto negativo de la seleccin destinada a de mejorar la salud de las patas. Considere un mnimo de 2m
obtener un rpido incremento del rendimiento reproductivo, se de longitud de aseladero cada 1000 aves.
restringe el suministro de alimento durante las fases de cra y de Las tasas de crecimiento promedio de ms de 45 g por da des-
puesta a fin de evitar que las aves lleguen a ser demasiado grue- de el nacimiento hasta el sacrificio pueden estar asociadas con
sas y pesadas, lo que pondra en peligro la produccin de huevos problemas de bienestar.
y la fertilidad. Estas aves sufren casi con toda seguridad hambre Asegrese de que las aves tienen un perodo de oscuridad cada
extrema, al menos durante la fase de cra, cuando es frecuente 24 horas para poder descansar.
que se les suministre menos de la mitad de la ingesta voluntaria Asegrese de que las aves silvestres, los gatos, los perros y los
de alimentos. roedores no pueden entrar en los recintos.
Supervise la aparicin de jadeo, ya que puede indicar que las
Evitar problemas de bienestar en los pollos aves tienen un calor excesivo. Una buena ventilacin es esen-
de engorde cial. En climas clidos, el aislamiento del techo es una forma de
Varias fuentes ofrecen consejos para evitar problemas de bienes- reducir el impacto del calor sobre las aves.
tar animal en los pollos de engorde. Entre estas figuran los cdi- Asegrese de que el alojamiento de las parvadas se ha limpiado
gos de prcticas emanados por los gobiernos nacionales, como el y desinfectado en profundidad.
126
REFERENCIAS Knowles, T.G., Kestin, S.C., Haslam, S.M., Brown, S.N., Green, L.E.,
Comisin Europea, 2000. The Welfare of Chickens kept for Meat Pro- Butterworth, A., Pope, S.J., Pfeiffer, D. y Nicol, C.J. 2008. Leg
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127
Transporte y sacrificio de las aves de corral

Despoblacin TRANSPORTE
En las zonas rurales, las aves pueden criarse en nmero reducido En los pases en desarrollo, hay tres mtodos principales para el
e irse sacrificando para alimentarse a medida que se necesitan. En sacrificio de las aves. El sistema de cra determina si se proceder
cierto sentido, este sistema es mejor para el bienestar animal ya a su transporte y cmo. Las aves de corral de traspatio de las zo-
que no requiere una despoblacin y transporte a gran escala. Ge- nas rurales son a menudo sacrificadas por sus mismos criadores
neralmente es posible atrapar las aves en sus recintos nocturnos. dentro del hogar, por lo que no se precisa ningn transporte. Los
La despoblacin en gran escala suele llevarse a cabo por la no- productores de gran escala, sin embargo, transportan las aves
che, cuando las aves son ms fciles de atrapar y, en consecuen- bien a un mercado tradicional de animales vivos, bien a un ma-
cia, no se estresan con este procedimiento. La mayor parte de los tadero comercial. El tipo de transporte vara en cada caso entre
grandes productores se ocupan tanto de proporcionar el equipo pases y regiones. En general, las aves que se sacrifican en los
de captura como del transporte de las aves. Los equipos de captu- mataderos se transportan desde la finca en grandes cajas sueltas
ra son responsables de atrapar un gran nmero de aves de forma o en camiones modulares, parecidos a los utilizados en la Unin
rpida y eficiente. Lamentablemente, esto conlleva a menudo una Europea. La densidad de poblacin suele ser muy alta, ya que
manipulacin incorrecta. El mtodo preferible para manipular los existen pocas normas legales al respecto. Esto plantea un proble-
pollos es cogerlos por las dos patas al mismo tiempo, a fin de ma, especialmente en los pases muy clidos, donde un gran n-
evitar luxaciones de cadera y fracturas de huesos. Sin embargo, mero de aves pueden morir a causa del estrs por el calor. Uno de
debido a la velocidad con la que trabaja el equipo de captura, los principales problemas de bienestar que conlleva este mtodo
es habitual capturarlas agarrndolas solo por una pata, lo que a de transporte es el traslado de las aves de un entorno controlado
menudo provoca dislocaciones dolorosas en las mismas. Las aves (relativamente estable) a un camin, que puede proporcionar a
suelen colocarse cabeza abajo cuando se capturan para poder las aves escasa proteccin frente a climas extremos.
sujetar un gran nmero con cada mano simultneamente. Esto es En muchos pases en desarrollo, existe una demanda de carne
contrario al bienestar de las aves, ya que estas prefieren que las fresca y los animales son a menudo sacrificados en los mercados
lleven sostenindolas cabeza arriba. Estos procedimientos pueden en presencia del consumidor. En todo el mundo, miles de mi-
causar dolor a las aves (Weeks, 2007), por lo que es importante llones de personas compran sus aves de corral en los mercados
manipularlas con tanto cuidado como sea posible para minimizar tradicionales de productos frescos, muchos de los cuales carecen
el riesgo de daos. de licencia. Las aves son transportadas a menudo en condiciones
Se estn desarrollando una serie de tcnicas para evitar la ma- de estrs. Los pequeos productores pueden utilizar los escasos
nipulacin excesiva de las aves durante la despoblacin. Las co-
sechadoras de pollos de engorde automatizadas son mquinas
de gran tamao que efectan la despoblacin de los alojamientos
de los pollos rpidamente, recogiendo las aves con unos dedos de
goma giratorios. Los ensayos han demostrado que estas mqui-
nas pueden reducir a la mitad el riesgo de lesiones en las patas
provocadas por la captura (Weeks, 2007), pero solo se pueden
utilizar en instalaciones libres de pilares intermedios. Pueden ob-
tenerse resultados satisfactorios similares si las aves se capturan
usando tcnicas de manipulacin cuidadosas y correctas.
Los sistemas de jaulas para gallinas ponedoras representan un
problema durante la despoblacin, ya que las aves tienen que
sacarse por las aberturas de la parte delantera de la jaula, lo que
puede provocar lesiones y daos importantes. En la Unin Eu-
ropea se ha tratado de mejorar el diseo de las jaulas para que
las aves puedan sacarse ms fcilmente a travs de toda la parte
delantera de la jaula en lugar de tener que pasar por aberturas
reducidas; esto ha reducido la incidencia de fracturas de huesos Transporte de aves altamente estresante
al final de la puesta.
128
medios de transporte de que disponen y llevar las aves de corral dos porttiles que se colocan a ambos lados del cerebro de las
atadas, a menudo cabeza abajo, en la parte posterior de sus bici- aves, dejando pasar a travs de l una corriente elctrica de bajo
cletas o motocicletas, lo que les provoca un alto grado de estrs. voltaje (HSA, sin fecha); no obstante, este mtodo no ha sido an
ampliamente adoptado.
SACRIFICIO Los mtodos de sacrificio de aves de corral que suelen utilizarse
En los mataderos comerciales de gran escala, generalmente se en los las zonas rurales son la dislocacin cervical, el degello o
procede al aturdimiento de las aves antes de su sacrificio. El atur- dar un fuerte golpe en la cabeza que provoque la prdida de la
dimiento provoca la prdida inmediata del conocimiento, estado funcin cerebral. Aunque ninguno de estos mtodos comprende
que dura hasta la muerte. El aturdimiento de las aves de corral el aturdimiento previo al sacrificio, todos ellos se utilizan siste-
suele efectuarse con una corriente elctrica a travs del cerebro mticamente en el sacrificio de emergencia llevado a cabo en las
que altera la actividad elctrica normal y ocasiona una prdida de mismas explotaciones. Los tres mtodos conllevan problemas de
conocimiento (HSA, sin fecha). Esto permite sacrificar a las aves bienestar. Si se da correctamente, un fuerte golpe en la cabeza de
evitando el dolor asociado con el procedimiento. las aves puede ser la forma ms eficaz de matarlas, pero el golpe
En los grandes mataderos, las aves llegan en camiones y se alo- debe ser muy fuerte y darse en el punto correcto, en la parte sea
jan en corrales (zona de espera) antes del sacrificio. En climas ex- de la cabeza, detrs de la cresta. Si se da en cualquier otro punto
tremos, esto puede ser muy estresante, ya que las aves estn haci- de la cabeza, los tejidos blandos pueden absorber parte de la
nadas y no pueden refrescarse. Muchas aves pueden morir antes fuerza del golpe y no causar conmocin cerebral. Por consiguien-
de llegar a la lnea de sacrificio, a menudo a causa de estrs por te, para que un golpe sea un mtodo fiable de sacrificio, debe
el calor. Esto no solo es perjudicial para el bienestar de las aves, efectuarse de manera correcta y precisa.
sino que puede acarrear tambin ingentes prdidas econmicas. La dislocacin cervical y el degello tambin deben realizarse
Las aves se descargan directamente de las cajas sueltas o de los correctamente para poder ser mtodos de sacrificio eficaces. De
camiones modulares, ponindolas cabeza abajo y suspendindo- los dos, el degello puede considerarse el ms fiable, ya que im-
las mediante unos grilletes por ambas patas. Esto puede causar plica cortar radicalmente todas las arterias que suministran san-
dolor, en especial en el caso de aves grandes, dado que los gri- gre al cerebro (las ms grandes son las arterias cartidas del cue-
lletes son de un nico tamao y no se adaptan a las variaciones llo). Esto provoca una prdida muy rpida de presin arterial y la
de forma y tamao de las patas de las aves. Con estos grilletes muerte sobreviene poco despus (HSA, sin fecha). La dislocacin
las aves pasan por un bao aturdidor de agua electrificada. Es cervical, por su parte, consiste en estirar el cuello para dislocar la
esencial supervisar el aturdimiento para garantizar el paso de una mdula espinal y causar un dao extenso a los vasos sanguneos
corriente elctrica suficiente a travs del cerebro de cada ave. circundantes (HSA, sin fecha). El procedimiento puede ser difcil
Debern observarse las aves para verificar la existencia de los si- de llevar a cabo de manera correcta y precisa, y no siempre cau-
guientes signos de aturdimiento efectivo: cuello arqueado y ojos sa conmocin cerebral, provocando insensibilidad. Por ello no se
abiertos, ausencia de respiracin regular, patas estiradas rgida- recomienda su uso como un mtodo rutinario de sacrificio (HSA,
mente, temblores del cuerpo rpidos y continuos, y alas prximas sin fecha). Al igual que en el caso del sacrificio comercial de las
al cuerpo (HSA, sin fecha). aves de corral, inmediatamente despus de la dislocacin cervical
Tras el aturdimiento, las aves pueden recobrar el conocimiento o del golpe que provoca conmocin cerebral, hay que realizar el
si el cerebro no ha sido debidamente desactivado. Por esta razn, desangrado de las aves para asegurarse de que mueran.
es esencial que el desangrado de las aves (mediante el corte de
los vasos sanguneos del cuello) d inicio antes de que pasen 15 REFERENCIAS
segundos del aturdimiento. En el Reino Unido, es legalmente obli- HSA. Sin fecha. Practical slaughter of poultry. Humane Slaughter Asso-
gatorio cortar una cartida. No obstante, se recomienda cortar ciation (HSA).
ambas arterias cartidas y ambas venas yugulares para provocar Weeks, C.A. 2007. Poultry handling and transport. En T. Grandin, ed. Li-
la muerte ms rpidamente. vestock handling and transport, 3. edicin, pp. 295311. Wallingford,
Reino Unido, CABI Publishers.
SACRIFICIO DE LAS AVES DE CORRAL EN LAS ZONAS
RURALES
En las zonas rurales, las aves de corral que no se transportan para
venderse en los mercados tradicionales de animales vivos suelen
sacrificarse para satisfacer la demanda de la aldea. Generalmente
solo se sacrifican pocas aves a la vez, por lo que la persona encar-
gada del sacrificio dispone de bastante tiempo para asegurarse
de que este se realiza de manera humanitaria. En los mercados
de animales vivos, sin embargo, se dedica menos tiempo al sa-
crificio, por lo que es probable que un cierto nmero de aves
est consciente en el momento de la matanza. A diferencia de lo
que sucede en los mataderos comerciales, el aturdimiento no es
habitual en estos mercados, a pesar de ser legalmente obligatorio
en algunos pases. Una alternativa al aturdimiento mediante el
bao de agua electrificado es el aturdimiento mediante electro-
129
I3531S

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Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s)

ISBN 978-92-5-308067-0 (PDF)

La FAO fomenta el uso, la reproduccin y la difusin del material contenido

Todas las solicitudes relativas a la traduccin y los derechos de adaptacin

Funcin de las aves de corral en la nutricin humana 1

Aves de corral y productos avcolas: riesgos para la salud humana 13

Alojamiento y manejo de las aves de corral en los pases en desarrollo 25

Gestin de residuos de aves de corral en los pases en desarrollo 47

Gentica y cra de aves de corral en los pases en desarrollo 85

Salud de las aves de corral y

Bienestar de las aves de corral en los pases en desarrollo 115

El sector avcola es posiblemente el de mayor crecimiento y el ms flexible de todos los sectores de

Funcin de las aves de corral en

1,6 por ciento, respectivamente (FAOSTAT).

Ventajas de la carne de pollo y los huevos

los Pollos que se alimentan con desechos

es posible mejorar el valor nutricional del huevo para convertirlo

El consumo de huevos de pato goza de popularidad en los pases de Conclusiones

Beneficios nutricionales de la carne de pollo en

Importancia de la carne y los huevos de aves

Aumentar el contenido de nutrientes de

Los cidos grasos omega-3

Cul es la importancia del colesterol en los

Con la contribucin de Philippe Ankers (FAO).

Caractersticas Sistema de produccin

Traspatio Intensivo de pequea escala Industrializado

Cadena de produccin Corta Media Larga

La coccin completa en cazuelas es bastante comn en los pa-

ses en desarrollo. La costumbre generalizada de lavar la piel o

Proteccin DEL consumidor

INTRODUCCIN 2007. No obstante, el comercio internacional es cada vez mayor.

Fuente: Gira Meat Club.

Con la contribucin de Philippe Ankers (FAO).

en la ciencia. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas

zacin Mundial de la Salud (OMS). En virtud del Acuerdo MSF, la

alimentaria. El Codex Alimentarius contiene normas de inocuidad

(Swayne y Thomas, 2008).

NORMAS INTERNACIONALES EN MATERIA DE

PERSPECTIVAS FUTURAS Los sistemas de control de exportacin de las aves de corral se

Con la contribucin de Philippe Ankers (FAO).

Manipulacin de aves vivas

Sacrificio Eliminacin de plumas

Preparacin para la venta:

Una canal poco escaldada ser difcil de desplumar, mientras que

de escaldado son fundamentales para determinar el grado final

nos. Las bacterias presentes en los trabajadores avcolas tambin

Tasa de contaminacin bacteriana por fase del proceso de sacrificio

Aves vivas Desangrado Escaldado Eliminacin de Eviscerado Enjuague Elaboracin Preparacin

Fase del proceso de sacrificio

Alojamiento y manejo de las aves de corral

Explotaciones comerciales de gran escala. Los alojamientos co-

ambiente controlado para proporcionar la temperatura ambiente

Fotografa: Karma Nidup

Fotografa: Viengsavanh Phimphachanhvongsod

MANEJO DE LAS AVES DE CORRAL

En condiciones razonables, los resultados de eclosin de los po-

Factores que intervienen en el manejo de las aves de

de los rayos de luz repercute en la productividad de los pollos. Por Registros

Precalentamiento de los huevos frtiles Fotografa: Olaf Thieme

Los huevos deben calentarse hasta alcanzar la temperatura am-

clima tropical de muchos pases en desarrollo dificulta el manteni-

eclosin de los pollitos est controlado con precisin (Cobb-Van-