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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la


Produccin

Anlisis de Propiedades Trmicas durante Gelatinizacin en tres


variedades de arroz INIAP aplicando el Calormetro Diferencial de
Barrido (DSC)

TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:

INGENIERAS EN ALIMENTOS

Presentada por:

Victoria Carolina Coello Ortiz


Cecilia Cristina Garcs Barcia

GUAYAQUIL ECUADOR
Ao 2012
AGRADECIMIENTO

Agradecemos al personal
del LEMAT por haber
colaborado
incondicionalmente a lo
largo de nuestro proyecto.

A nuestra tutora de tesis, la


Ing. Fabiola Cornejo que
nos orient y alent
siempre para poder realizar
con xito este proyecto.

Y a todos aquellos amigos,


compaeros y conocidos
que confiaron en nosotras y
estuvieron dispuestos a
brindarnos su apoyo

Victoria y Cecilia
DEDICATORIA

A DIOS, por llenarme de


bendiciones al ponerme en
el camino a personas
maravillosas y por siempre
darme la fuerza necesaria
para seguir adelante.

A mis padres y hermanos


por su confianza y apoyo
fundamental durante toda
mi vida, por ensearme
que con empeo y
perseverancia se puede
lograr cualquier objetivo
propuesto.

Victoria
DEDICATORIA

A DIOS por darme todo lo


que tengo y guiarme en
todos los pasos que doy.

A MI FAMILIA por ser el


pilar de mi vida, llenarme
de amor y confiar
plenamente en m.

Cecilia
TRIBUNAL DE GRADUACIN

Dr. Klber Barcia V. Ing. Fabiola Cornejo Z.


DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TESIS
PRESIDENTE

Ing. Rodrigo Perugachi B.


VOCAL
DECLARACIN EXPRESA

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de

Grado, nos corresponde exclusivamente; y el

patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA

SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Victoria Carolina Coello O. Cecilia Cristina Garcs B.


II

RESUMEN

La finalidad de este trabajo investigativo fue caracterizar tres variedades

de arroz ecuatoriano midiendo las propiedades trmicas que ocurren

durante la gelatinizacin del almidn. Para poder estudiar el

comportamiento de sus cadenas polimricas, se realiz un anlisis por

Calorimetra Diferencial de Barrido que permiti medir la cantidad de

energa necesaria para que ocurra el proceso de gelatinizacin e

identificar los eventos de las propiedades trmicas durante sta transicin.

Inicialmente, se diseo un protocolo de uso para el Laboratorio de

Ensayos Metrolgicos y de Materiales (LEMAT) del equipo Calorimtrico

DSC Q200. Este protocolo abarc los procedimientos especficos para el

correcto funcionamiento del equipo: acondicionamiento, calibracin y

ensayo de muestra de harina. El acondicionamiento que se realiz fue

para eliminar cualquier tipo de humedad dentro de la celda donde se

realiza el anlisis, y para estabilizar el sistema DSC-LNCS (Equipo de

Enfriamiento por Nitrgeno Lquido); la calibracin se llev a cabo con la


III
celda del equipo vaca, con dos discos de zafiro estndar colocados

directamente en los sensores de la celda y con indio, para calibrar

resistencia y capacitancia, flujo de calor y temperatura, lo que permite que

los resultados obtenidos sean ms confiables. Los parmetros tomados

para el acondicionamiento y la calibracin estuvieron basados en los

segmentos utilizados durante la experimentacin.

Las muestras que se analizaron fueron harina de arroz de tres variedades:

INIAP 14, 15 y 17. Todas las muestras fueron analizadas por triplicado y

evaluadas frente a un patrn de referencia (cpsula hermtica vaca)

dentro del equipo a una velocidad de calentamiento de 5C/min desde 20

a 130C. Las propiedades trmicas de gelatinizacin que se analizaron en

cada variedad fueron: temperatura inicial, temperatura del pico

endotrmico, temperatura final, diferencial de entalpa e intervalo de

gelatinizacin.

Los resultados estadsticos obtenidos a travs de un anlisis de varianza,

indic que si existe diferencia significativa entre las propiedades trmicas

de gelatinizacin con un 95% de confianza.

Se evidenci que para la temperatura inicial de gelatinizacin y para el

intervalo de gelatinizacin la variedad INIAP 17 result significativamente


IV
diferente a las dems. Para la temperatura de gelatinizacin (pico

endotrmico) slo existi diferencia significativa entre las variedades de

INIAP 15 y 17. Para la temperatura final, las nicas muestras que se

mostraron significativamente diferentes fueron las variedades de INIAP 14 y

15. Tambin se pudo observar que para los valores de diferencial de entalpa

no existi diferencia significativa.

Con los resultados obtenidos durante gelatinizacin se pudo estimar que la

variedad de arroz INIAP 17 present menor contenido de amilosa debido a

que tuvo menor temperatura de gelatinizacin que las otras dos variedades

de arroz.

Los resultados de esta tesis permitirn establecer posibles aplicaciones

tecnolgicas de las variedades de arroz estudiadas. Adems, en base al

protocolo que se cre, se conseguir promover el uso del DSC en muestras

alimenticias permitiendo al laboratorio de LEMAT de la ESPOL incrementar

su oferta de servicios al sector productivo.


V

NDICE GENERAL

Pg.
RESUMEN .................................................................................................... II
NDICE GENERAL......................................................................................... V
ABREVIATURAS ......................................................................................... VII
SIMBOLOGA ............................................................................................... IX
NDICE DE FIGURAS .................................................................................... X
NDICE DE TABLAS .................................................................................... XII
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1

CAPTULO 1
1. PROBLEMA................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del problema .............................................................. 3
1.2. Justificacin del problema ................................................................. 5
1.3. Hiptesis del problema ...................................................................... 6
1.4. Objetivos ........................................................................................... 7

CAPTULO 2
2. FUNDAMENTO TERICO .......................................................................... 9
2.1. Calorimetra ....................................................................................... 9
2.1.1. Tipos de Calormetros ............................................................... 11
2.2. Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC) ....................................... 12
2.2.1. Termograma de Calormetro Diferencial de Barrido (DSC) ....... 15
VI
2.2.2. Factores que afectan las curvas de Calormetro Diferencial de
Barrido (DSC)...................................................................................... 30
2.2.3. Aplicaciones del Calormetro Diferencial de Barrido (DSC) en
Alimentos ............................................................................................ 31
2.3. Gelatinizacin del almidn............................................................... 32

CAPTULO 3
3. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................... 45
3.1. Determinacin de Metodologa para el Uso del Calormetro
Diferencial de Barrido del Laboratorio de Materiales de la ESPOL en
muestras de harina ................................................................................. 45
3.2. Calibracin del Equipo..................................................................... 50
3.3. Preparacin de la Muestra .............................................................. 52
3.4. Determinacin de las propiedades trmicas durante gelatinizacin en
tres variedades de arroz ecuatoriano ..................................................... 55
3.5. Protocolo de Uso del DSC del Laboratorio de Materiales de la
ESPOL en muestras de harina ............................................................... 56
3.6. Descripcin del Mtodo Estadstico aplicado .................................. 60

CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y ANLISIS ...................................................................... 61
4.1. Anlisis estadstico de las propiedades trmicas durante
gelatinizacin en tres variedades de arroz ecuatoriano ......................... 61
4.2. Anlisis Crtico del uso del equipo DSC en la industria de alimentos ..
..................................................................................................... 78

CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 87

BIBLIOGRAFA
ANEXOS
VII

ABREVIATURAS

DSC: Calormetro Diferencial de Barrido


ESPOL: Escuela Superior Politcnica del Litoral
INIAP: Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
vs: Versus
Pg.: Pgina
TGA: Termogravimetra
DTA: Anlisis Trmico Diferencial
TMA: Anlisis Termomecnico
T: Temperatura
TA: Anlisis Trmico
SDT: Simultneo Calormetro Diferencial de Barrido y
Termogravimetra
V.: Velocidad
Ec. Ecuacin
C: Grados centgrados
C/min: Grados centgrados por minuto
K: Grados Kelvin
Tg: Temperatura de transicin vtrea
Tcr: Temperatura de cristalizacin
Tm: Temperatura de fusin
Xs: Concentracin de soluto
Tg: Temperatura de inicio de transicin vtrea
Tm: Temperatura de fusin de hielo
TE: Temperatura Eutctica
FCNC: Fase Concentrada no Congelada
Tgs: Mxima temperatura de transicin vtrea
Tgw: Temperatura terica del agua pura
VIII
H: Diferencial de entalpa
To: Temperatura inicial de gelatinizacin
Tp: Temperatura de gelatinizacin
Tc: Temperatura final de gelatinizacin
Hp o Ig: Intervalo de gelatinizacin
LNCS: Sistema de enfriamiento con nitrgeno lquido
mg: Miligramo
BSS: Base en Slidos Secos
SS: Slidos Secos
C/h: Grados centgrados por hora
cal/gg: Caloras por gramo
p/p: Relacin peso-peso
mJ/mg: Milijoule por miligramo
J/g: Joule por gramo
W/g: Watt por gramo
IX

SIMBOLOGA

H0: Hiptesis Nula


H1: Hiptesis Alterna
L: Microlitro
q: Calor
t: Tiempo
q/t: Flujo de Calor
T: Variacin de Temperatura
J/s: Joule por segundo
T /t: Velocidad de calentamiento
Cp: Capacidad Calorfica
%: Porcentaje
Pa.s: Pascales por segundo
X

NDICE DE FIGURAS

Pg.
FIGURA 2.1 Modalidad del equipo para anlisis diferencial de barrido (DSC)
.................................................................................................. 12
FIGURA 2.2 Esquema del equipo de monitoreo del calormetro diferencial de
barrido....................................................................................... 15
FIGURA 2.3 Representacin del flujo de calor ............................................. 16
FIGURA 2.4 Etapas de un polmero: temperatura de transicin vtrea ......... 18
FIGURA 2.5 Etapas de un polmero: temperatura de cristalizacin .............. 21
FIGURA 2.6 Etapas de un polmero: temperatura de fusin ......................... 22
FIGURA 2.7 Termograma de un polmero .................................................... 24
FIGURA 2.8 Diagrama de cambios de fase .................................................. 26
FIGURA 2.9 Composicin y estructura del grnulo de almidn. ................... 36
FIGURA 2.11 Propiedades trmicas durante gelatinizacin ......................... 43
FIGURA 3.1 Equipo DSC Q200 TA Instruments. .......................................... 47
FIGURA 3.2 Ubicacin de las cpsulas dentro de la celda .......................... 47
FIGURA 3.3 Equipo DSC Q200 conectado al tanque de enfriamiento y de
purga......................................................................................... 48
FIGURA 3.4 Ventana de software del DSC Q200......................................... 49
FIGURA 3.5 Uso del sistema de enfriamiento con nitrgeno lquido (LNCS)57
FIGURA 3.6 Calibracin del equipo DSC Q200 ............................................ 58
FIGURA 3.7 Experimentacin en muestras de harinas usando el equipo DSC
Q200. ........................................................................................ 59
FIGURA 4.1 Termograma de INIAP 14......................................................... 62
XI
FIGURA 4.2 Termograma de INIAP 15......................................................... 62
FIGURA 4.3 Termograma de INIAP 17......................................................... 63
FIGURA 4.4 Grfico de medias de temperatura inicial de gelatinizacin (To)
de tres variedades de arroz ecuatoriano................................... 65
FIGURA 4.5 Grfico de medias de temperatura de gelatinizacin (Tp) de tres
variedades de arroz ecuatoriano. ............................................. 68
FIGURA 4.6 Grfico de medias de temperatura final de gelatinizacin (Tc) de
tres variedades de arroz ecuatoriano. ...................................... 71
FIGURA 4.7 Grfico de medias de diferencial de entalpa (H) de tres
variedades de arroz ecuatoriano .............................................. 74
FIGURA 4.8 Grfico de medias de intervalo de gelatinizacin (Ig) de tres
variedades de arroz ecuatoriano .............................................. 76
XII

NDICE DE TABLAS

Pg.
TABLA 1. Muestra de alimentos tpicos y sus aplicacin en el DSC. ............ 32
TABLA 2. Peso de muestras ......................................................................... 54
1

INTRODUCCIN

El cultivo de arroz representa la produccin ms importante de nuestro pas,

en los ltimos aos el sector arrocero ha incrementado la produccin de

arroz en gran medida gracias a que se han desarrollado nuevas variedades

en el Ecuador. El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones

Agropecuarias (INIAP) es el que ha tomado esta labor de investigar e innovar

con diferentes materias primas que son cultivadas en nuestro pas con fines

tecnolgicos. En el 2010 hubo una sobreproduccin de arroz y no se

presento una alternativa que permita aprovechar este excedente de materia

prima, encontrar la alternativa para poder manejar este excedente no es fcil,

por ello es importante definir todas las propiedades fsico-qumicas del arroz,

y en base a ello establecer los usos especficos que podra tener como un

ingrediente al ingresar a un proceso industrial.

El almidn juega un papel importante en las propiedades fisicoqumicas de la

harina de arroz, en efecto la interaccin almidn-agua define las propiedades

viscoelsticas de la harina cuando sta se expone al calor. La estructura del


2
almidn va cambiando parcialmente hasta perder totalmente su organizacin;

en todo este proceso se pueden observar diferentes cambios de fase del

almidn, los cuales permiten caracterizar el grano de arroz.

Encontrar una aplicacin a las caractersticas tecnolgicas del arroz depende

en parte de sus propiedades trmicas definidas durante los cambios de fase.

Sin embargo, en el da a da las industrias de nuestro pas eligen el grano de

arroz segn el aspecto que presenten, ms no por sus propiedades trmicas,

stas propiedades podran ayudar a seleccionar la materia prima adecuada

para desarrollar productos de calidad a base de arroz.

Esta tesis propone un anlisis de cambios de fase durante la gelatinizacin

del almidn en tres variedades de arroz que se cultivan en nuestro pas

haciendo uso de un equipo que es el Calormetro Diferencial de Barrido para

poder caracterizar el grano.


3

CAPTULO 1

1. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias

(INIAP) desde 1968 ha investigado, generado y proporcionado

variedades y tecnologa para la actividad arrocera del pas,

contribuyendo a cambios tecnolgicos en el sector. El

mejoramiento gentico ha sido el principal objetivo, por lo que se

han generado algunas variedades de arroz. La precocidad,

resistencia a plagas y enfermedades, calidad molinera y culinaria

y mayor rendimiento han sido los factores de seleccin aplicados

(1).
4
A nivel industrial, cuando se elige el grano de arroz se lo hace

por lo general segn sus caractersticas fsicas, por ejemplo

como grano largo, extra largo, mediano, quebrado, entre otros.

No hay una eleccin por el tipo de funcin que cumpliran durante

un proceso de transformacin de materias primas; donde el

componente protagonista del arroz, que es el almidn sufre

cambios que afectarn la estructura del producto final.

Una de las reas que requiere mayor atencin, es la prediccin

de las propiedades del producto final a partir de las

caractersticas de la materia prima durante el proceso de

fabricacin. Este grado de prediccin podra lograrse despus de

entender los mecanismos que describan las interacciones y los

cambios fsico-qumicos y estructurales de la materia prima bajo

distintos tratamientos (2).

El problema que hemos planteado es que no se ha caracterizado

el arroz en base a sus propiedades trmicas, es decir, un grano

con caractersticas definidas que nos ayudarn a escoger la

mejor opcin de variedad al momento de la elaboracin de un

producto en particular.
5
1.2. Justificacin del problema

El arroz es el cultivo ms extenso del Ecuador, ocupa ms de la

tercera parte de la superficie de productos transitorios del pas

(3). En el 2010, hubo en el pas una sobreproduccin de arroz

afectando directamente al sector arrocero de las provincias de

Los Ros y Guayas principalmente, lo que provoc una

saturacin del grano en el mercado interno (4). Debido a la alta

produccin de arroz se busca promover el uso del grano de arroz

en la elaboracin de distintos productos.

El almidn es el componente que define las propiedades del

grano de arroz, dependiendo de stas propiedades, el almidn

puede servir como agente espesante para salsas, cremas y

rellenos de pasteles, estabilizantes coloidales de aderezo para

ensaladas; retencin de humedad para toppings en torta,

agentes formadores de gel para dulces de goma, aglutinantes

para obleas y conos de helado, y agentes de recubrimiento para

nueces sin cascara y dulces (5).

Para poder caracterizar las variedades de arroz es necesario

medir las propiedades trmicas del almidn de arroz con el fin de

comprender la funcionalidad que este tiene sobre un producto


6
alimenticio, esto permitir que la industria alimenticia optimice la

seleccin de sus materias primas buscando siempre mejorar la

calidad de los alimentos, adems de aprovechar en su totalidad

sus recursos alimenticios.

Todos los anlisis de las propiedades trmicas de harina de arroz

se realizaron a travs de tcnicas calorimtricas mediante el uso

del equipo Calormetro Diferencial de Barrido.

1.3. Hiptesis del problema

Ho: En promedio las propiedades trmicas durante la

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y 17

analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido son iguales.

vs

H1: En promedio al menos una de las propiedades trmicas

durante la gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15

y 17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido es

diferente.
7
1.4. Objetivos

Objetivo General

Analizar las propiedades trmicas que ocurren durante el

proceso de gelatinizacin en tres variedades de arroz

ecuatoriano INIAP 14,15 y 17 aplicando el Calormetro

Diferencial de Barrido.

Objetivos Especficos

- Describir el principio de funcionamiento del Calormetro

Diferencial de Barrido.

- Identificar las propiedades trmicas que ocurren durante la

gelatinizacin a travs del Calormetro Diferencial de Barrido

en harinas y almidn.

- Identificar una metodologa del Calormetro Diferencial de

Barrido aplicable al anlisis de harina de arroz con el equipo

DSC Q200.
8
- Establecer los parmetros de temperatura y velocidad de

calentamiento adecuados para identificar las propiedades

trmicas en la harina de arroz.

- Realizar los protocolos de uso del equipo DSC Q200 para el

Laboratorio de Ensayos Metrolgicos y de Materiales

(LEMAT).

- Realizar un anlisis estadstico de las propiedades trmicas

durante el proceso de gelatinizacin en tres variedades de

arroz ecuatoriano.
9

CAPTULO 2

2. FUNDAMENTO TERICO

2.1. Calorimetra

La calorimetra, etimolgicamente del latn calor y del griego

metrn (medida), se puede definir de manera sencilla como la

medida del calor. Debido a que los procesos fsicos, qumicos y

biolgicos generan o absorben calor cuando se llevan a cabo, la

medida del calor puede proporcionar informacin sobre la forma

como se desarrollan los mismos, informa si el proceso es

exotrmico (libera calor) o endotrmico (absorbe calor) y su

duracin. La calorimetra es entonces una tcnica, en la que se

mide de forma precisa cantidades de calor (6).


10
Los efectos del calor sobre los materiales pueden ser varios y

producir cambios en muchas de sus propiedades. En el anlisis

trmico, los cambios de peso configuran la base de la

termogravimetra (TGA), mientras que la medida de los cambios

de energa constituye la base del anlisis trmico diferencial

(DTA) y de la calorimetra diferencial de barrido (DSC). As por

ejemplo, la termogravimetra indica cundo una muestra pierde o

gana peso y cunto, mientras que el DTA y el DSC permite

observar si una reaccin o cambio fsico es endotrmico o

exotrmico, y a menudo es capaz de medir la variacin de calor.

Estas tcnicas se pueden aplicar al estudio de casi cualquier

sustancia; sin embargo, existen otra serie de propiedades que

tambin pueden ser medidas aunque las tcnicas a las que dan

lugar sean de aplicacin ms limitada. Por ejemplo, el anlisis

termomecnico (TMA), mide los cambios en las dimensiones de

un material en funcin de la temperatura. La termooptometra

estudia la variacin de alguna propiedad ptica de una muestra

durante el tratamiento trmico. Cuando la conductividad elctrica

se estudia en funcin de la temperatura, la tcnica se denomina

anlisis electrotrmico y se utiliza ampliamente en el estudio de

semiconductores y polmeros. La medida de la permitividad


11
elctrica (constante dielctrica) en funcin de la temperatura es

la base de las medidas de relajacin dielctrica. La variacin de

las propiedades magnticas de un material con la temperatura,

se puede estudiar por medio de la termomagnetometra. El

anlisis termo-mecano-dinmico es la tcnica trmica analtica

ms sensible para detectar transiciones asociadas al movimiento

en las cadenas de los polmeros (7).

2.1.1. Tipos de Calormetros

El calormetro es un instrumento cuyo funcionamiento

se basa en medir las cantidades de calor

suministradas o recibidas por los cuerpos. Es decir,

sirve para determinar el calor especfico de un cuerpo,

as como para medir las cantidades de calor que

liberan o absorben los cuerpos en reacciones qumicas

o cambios fsicos (8). En el Anexo A se citan algunos

de los equipos calorimtricos basados en la tcnica de

Calorimetra Diferencial de Barrido, sta es la ms

comn para determinar transiciones de fase en

compuestos inorgnicos, polmeros y alimentos (9).


12

2.2. Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC)

La Calorimetra Diferencial de Barrido consiste en evaluar las

transformaciones fsicas y qumicas en funcin de la cantidad de

calor que es suministrada a la materia. Esto se da debido a un

diferencial de entalpa que existe entre una cpsula que contiene

la muestra estudiada y otra cpsula vaca que sirve de

referencia.

FIGURA 2.1 MODALIDAD DEL EQUIPO PARA ANLISIS


DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC) (3).

En un Calormetro Diferencial de Barrido, la muestra problema y

el material de referencia se calientan en piletas metlicas de

calor, separadas pero idnticas como se puede observar en la

figura 2.1. Las temperaturas de la muestra problema y del

material de referencia se mantienen iguales variando la potencia


13

de los dos calentadores. El registro resultante es la diferencia de

potencia segn el calor agregado (10).

La Calorimetra Diferencial de Barrido es la tcnica ms comn

para determinar transiciones de fase en compuestos inorgnicos,

polmeros y alimentos. El Calormetro Diferencial de Barrido

proporciona un flujo de calor, a velocidad constante, a la muestra

y a un material de referencia de composicin conocida que se

sabe que no sufre cambios en el intervalo de temperaturas en

que se van a hacerse las determinaciones. La transmisin de

calor es instantnea, por eso se trabaja con muestras muy

pequeas. Las muestras se colocan en cpsulas que deben

estar cerradas hermticamente, lo que impide que se produzcan

cambios de humedad. Es muy importante que el contenido de

agua de las muestras permanezca constante antes de la

determinacin de la transicin, puesto que la cantidad de agua

tiene una gran influencia en la temperatura a la cual se produce

esta transicin. Lo que se registra es la diferencia en el flujo de

calor que hay que suministrar a la muestra y a la referencia para

mantener la misma temperatura en ambas. Si la muestra tiene

una capacidad calorfica mayor que la referencia, habr que

suministrarle ms calor para mantener las temperaturas: hay una


14

diferencia en el flujo de calor suministrado que es proporcional a

la diferencia de capacidades calorficas de la muestra y de la

referencia (9).

Funcionamiento del Calormetro Diferencial de Barrido

El Calormetro Diferencial de Barrido es un equipo que cuenta

con dos calentadores individuales y un controlador en el cual se

puede regular el flujo de calor y monitorear la temperatura. Para

llevar a cabo el experimento se necesita poner las cpsulas en

estos calentadores, en una cpsula se coloca la muestra

mientras que la otra se la deja vaca para utilizarla como

referencia (muestra inerte que no sufre cambios de fase). Al

calentarse ambas cpsulas, el programa de computadora se

asegura realizar el ensayo a la misma velocidad de

calentamiento. Ya que una cpsula permanece vaca mientras

que la otra contiene una muestra de polmero, se puede observar

que tanta energa extra se necesita para calentar la cpsula que

sujeta dicha muestra con respecto a la referencia; sta cantidad

de energa es medida mediante DSC y se ve reflejada a travs

de un grfico de flujo de calor vs temperatura conocido como

termograma, donde el rea bajo la curva representa la entalpa


15

(11). En la figura 2.2 se observa un esquema del funcionamiento

del Calormetro Diferencial de Barrido.

FIGURA 2.2 ESQUEMA DEL EQUIPO DE MONITOREO DEL


CALORMETRO DIFERENCIAL DE BARRIDO (11).

2.2.1. Termograma de Calormetro Diferencial de Barrido

(DSC)

En concreto se realiza una grfica a medida que

aumenta la temperatura. En el eje X se representa la

temperatura, mientras que en el eje Y se representa la

diferencia de calor entre los dos calentadores a una

temperatura dada. Para comprender el comportamiento


16

de la curva dentro del termograma, se describen sus

etapas de forma individual.

Capacidad calorfica

Cuando empieza el funcionamiento del equipo, la

muestra (polmero) y la referencia se empiezan a

calentar en las dos cpsulas, el equipo refleja el calor

absorbido por el polmero frente a la temperatura. La

grfica al inicio del calentamiento muestra un

comportamiento de manera constante tal como se

observa en la figura 2.3.

FIGURA 2.3 REPRESENTACIN DEL FLUJO DE


CALOR (11).
17

El flujo de calor esta dado en unidades de calor (J/s),

calor (q) suministrado por unidad de tiempo, lo que se ve

definido en la ecuacin 1. La velocidad de calentamiento

es proporcional a la temperatura (T) por unidad

de tiempo (t), segn se muestra en la ecuacin 2.

Ec.1

Ec.2

El flujo de calor (q/t) dividido para la velocidad de

calentamiento (T/t), nos permite obtener el calor

suministrado dividido por el aumento de la temperatura

(q/T), lo que tambin es conocido como capacidad

calorfica. En la ecuacin 3 se puede definir la capacidad

calorfica como la cantidad de calor que se necesita para

conseguir un aumento de temperatura.

Ec. 3
18

Temperatura de transicin vtrea

El Calormetro Diferencial de Barrido adems de

determinar la capacidad calorfica, nos permite medir las

etapas siguientes del polmero cuando se sigue

calentando. Despus de una cierta temperatura, la curva

se desplaza hacia arriba de repente, de la siguiente

manera como se muestra en la figura 2.4.

FIGURA 2.4 ETAPAS DE UN POLMERO:


TEMPERATURA DE TRANSICIN VTREA (11).

Esto significa que el flujo de calor va incrementando y

por ende la capacidad calorfica del polmero tambin

aumenta, lo cual sucede porque el polmero acaba de


19

pasar por la transicin vtrea. La transicin vtrea es una

caracterstica de slo la porcin amorfa de un slido

semicristalino. La porcin cristalina no cambia durante la

transicin vtrea. La temperatura a la cual existe este

cambio falso se denomina temperatura de transicin

vtrea (Tg), que es el punto donde se da la transicin en

la regin amorfa entre la fase vtrea y la fase gomosa o

cauchosa. El valor medido de Tg depende del peso

molecular del polmero, humedad, % de slidos, y de la

tasa de calentamiento o enfriamiento. Por ende si dentro

del proceso vara la temperatura o el contenido de

humedad en el producto esto provoca un cambio del

estado vtreo al estado cauchoso; es decir hay una

transicin de fases provocando cambios fsicoqumicos

importantes (11).

Los polmeros tienen una mayor capacidad de calor por

encima de la temperatura de transicin vtrea, debido a

este cambio en la capacidad de calor, podemos utilizar

DSC para medir la temperatura de transicin vtrea. El

cambio no se produce repentinamente, sino que tiene

lugar en un rango de temperatura.


20

Cristalizacin

Por encima de la transicin vtrea, los polmeros tienen

una gran movilidad, estos nunca se quedan en una

posicin durante mucho tiempo y cuando llegan a la

temperatura adecuada, han ganado la suficiente energa

para entrar en arreglos muy ordenados, lo que llamamos

cristales. Cuando los polmeros se disponen en esos

ordenamientos cristalinos, liberan calor y cuando este

calor se pierde, el pequeo calefactor controlado por

computadora que est bajo el platillo de la muestra,

realiza menos esfuerzo para suministrar calor y hacer

que la temperatura del platillo aumente. sta cada en el

flujo de calor puede verse como una gran depresin en la

curva de flujo de calor vs temperatura (figura 2.5).

La temperatura en el punto ms bajo de la depresin se

considera generalmente como la temperatura de

cristalizacin del polmero, o Tcr. El rea de la depresin

proporciona la energa latente de cristalizacin del

polmero, e indica si el polmero es realmente capaz de

cristalizar. Un polmero 100% amorfo como

el poliestireno atctico no muestra depresin, ya que


21

estos materiales no cristalizan. Adems, dado que el

polmero entrega calor cuando cristaliza, se dice que la

cristalizacin es una transicin exotrmica.

FIGURA 2.5 ETAPAS DE UN POLMERO:


TEMPERATURA DE CRISTALIZACIN (11).

Fusin

El calor puede permitir que se formen cristales en un

polmero, pero si se suministra demasiado calor puede

causar la destruccin del ordenamiento molecular. Al

seguir calentando el polmero ms all de su Tcr se llega

a la ltima transicin trmica que se denomina fusin.

Cuando alcanzamos la temperatura de fusin del

polmero Tm los cristales polimricos comienzan a

separarse, es decir, se funden. Las cadenas abandonan


22

sus arreglos ordenados y comienzan a moverse

libremente. Esta transicin tambin es analizada a travs

de las curvas del Calormetro Diferencial de Barrido.

FIGURA 2.6 ETAPAS DE UN POLMERO:


TEMPERATURA DE FUSIN (11).

Cuando se alcanza la temperatura de cristalizacin Tcr

se debe recuperar el calor que el polmero liber cuando

cristaliz. Cuando los cristales polimricos se funden

deben absorber calor (calor latente de fusin) y cuando

se alcanza la temperatura de fusin, la temperatura del

polmero no se incrementa hasta que se hayan fundido

todos los cristales, el pequeo calefactor que est debajo

del platillo de la muestra suministra una gran cantidad de

calor al polmero para fundir los cristales y para que la

temperatura siga aumentando a la misma velocidad que


23

lo hace la del platillo de referencia. Este calor extra

durante la fusin aparece como un gran pico en la curva

de DSC, lo que se puede observar en la figura 2.6.

El calor latente de fusin se obtiene midiendo el rea de

este pico. Se considera la temperatura en la parte

superior del pico como la temperatura de fusin del

polmero, Tm. Al haber suministrado energa para que el

polmero funda, se dice que la fusin es una

transicin endotrmica

Anlisis general de termograma

En general, al analizar la curva obtenida por el

Calormetro Diferencial de Barrido cuando el polmero se

somete a calentamiento, se puede observar un

desplazamiento hacia arriba que indica su temperatura

de transicin vtrea, luego una gran depresin cuando el

polmero alcanza su temperatura de cristalizacin, y

finalmente se observa un gran pico cuando el polmero

alcanza su temperatura de fusin; uniendo todo y

haciendo una curva completa, se forma la siguiente

grfica (figura 2.7):


24

FIGURA 2.7 TERMOGRAMA DE UN POLMERO (11).


Tg: temperatura de transicin vtrea, Tcr: temperatura de
cristalizacin, Tm: temperatura de fusin.

Sin embargo, no todas las fases estn presentes en cada

termograma, ya que esto depende de la estructura

qumica de cada polmero. La depresin que forma la

cristalizacin y el pico de fusin slo aparecen en los

polmeros capaces de formar cristales, y los polmeros

completamente amorfos no presentan ni cristalizacin ni

fusin.

Al observar atentamente la curva del Calormetro

Diferencial de Barrido se aprecia una gran diferencia

entre la transicin vtrea y las otras dos transiciones

trmicas: cristalizacin y fusin. En el caso de la

transicin vtrea no hay ninguna depresin ni ningn

pico, sto es porque durante la transicin vtrea no hay


25

calor latente; sin embargo, la fusin y la cristalizacin s

involucran entrega o absorcin de calor. Lo nico que se

distingue en la temperatura de transicin vtrea es un

cambio en la capacidad calorfica del polmero.

Cuando existe un cambio de capacidad calorfica, pero

no de calor latente involucrado en la transicin vtrea, se

trata de una transicin de segundo orden. Las

transiciones como la fusin y la cristalizacin, que s

tienen calores latentes, son denominadas transiciones de

primer orden (11).

Estos cambios de fase que se presentan en los polmeros

ocurren debido a la movilidad y ordenacin molecular, lo

que quiere decir que al momento de aplicar energa

dentro de un sistema se va a provocar cambios dentro de

la estructura del polmero debido al movimiento molecular

que ocurre.

En alimentos, los diagramas de estados son

considerados mapas que ayudan a determinar en qu

estado se encuentran en funcin del contenido de agua o


26

slidos y de la temperatura alcanzada. El uso de

diagramas de estado ayuda a establecer cmo influye la

composicin de un alimento en su estabilidad (12),

adems muestra cuando el sistema se encuentra en

estado de equilibrio, no equilibrio o metaestable (13). El

estado en que se encuentre un sistema alimenticio est

en funcin de su movilidad molecular que depende del

contenido de agua y el porcentaje de slidos.

Diagrama de Cambios de Fase

FIGURA 2.8 DIAGRAMA DE CAMBIOS DE FASE (13).


Tm: temperatura de fusin de hielo, Tg: temperatura de inicio
de transicin vtrea, Tgw: temperatura terica del agua pura,
Tgs: mxima temperatura de transicin vtrea, Xs:
concentracin de soluto
27

La figura 2.8 presenta un diagrama bsico que muestra

la estabilidad en el estado vtreo y los cambios

dependientes del tiempo en el estado gomoso a presin

constante. A medida que el contenido de humedad

aumenta (desplazndose a la izquierda del diagrama), la

temperatura de transicin vtrea (Tg) disminuye por el

efecto plastificante del agua, Xs es la concentracin de

soluto mxima alcanzada por concentracin por

congelacin, y cuando la concentracin de soluto es

inferior a Xs ocurre formacin de hielo debido a que

existe un mayor porcentaje de humedad. Tg es la

temperatura para el inicio de la transicin vtrea para la

zona de soluto mximamente concentrado por

congelacin, y Tm es la temperatura sobre la cual ocurre

fusin del hielo (14), ambas no coinciden exactamente

debido a que la transicin vtrea ocurre realmente en un

intervalo de temperaturas de 10-20C. En general la

mxima solidificacin solo puede obtenerse manteniendo

el sistema durante un tiempo a temperaturas entre Tg y

Tm (9).
28

La curva AB representa el equilibrio entre la solucin y el

hielo; se le llama curva de congelacin y cada punto de

ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto

(s) en el alimento. La curva BC muestra el equilibrio entre

la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo

punto de BC est saturada; se le denomina curva de

solubilidad.

Las curvas de congelacin y solubilidad se interceptan

en el punto eutctico B, en donde el hielo y el soluto

cristalizan simultneamente. La lnea eutctica que se

desplaza desde el punto Tm-B-C representa la

temperatura eutctica (TE) ms alta en la que se alcanza

la solidificacin mxima del sistema.

La cristalizacin del soluto debajo de temperatura

eutctica est muy limitada, pues en la fase concentrada

no congelada (FCNC) la cristalizacin se ve

obstaculizada por un incremento exponencial de la

viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un

proceso de transicin entre un estado lquido viscoso y

un estado vtreo.
29

Un vidrio se define como un slido metaestable que ha

retenido el desorden del estado lquido, de viscosidad

entre 1010 y 1014 Pa.s. En trminos cinticos la

temperatura vtrea (Tg) se define como aquella en la que

un material alcanza este rango de viscosidades.

Se puede observar que la lnea de congelacin y la de

solubilidad estn acompaadas de una curva de

transicin vtrea FED. El estado vtreo se forma en una

temperatura de transicin (punto E) inferior a la del punto

eutctico B. El contenido de agua en E es agua no

congelable. La temperatura de transicin desciende

desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor

terico Tgw del agua pura (135C). Tgs es la mxima

temperatura de transicin vtrea y se ubica en la

prolongacin de la curva de equilibrio de congelacin y la

lnea de Transicin Vtrea (15).

De manera general en la figura 2.8 se puede apreciar los

estados de un sistema alimenticio que se ven

influenciados por el contenido de solutos y la

temperatura a la que se exponen. Algunos alimentos


30

pueden presentar diferentes condiciones a un mismo

rango de temperatura, se los puede observar como una

simple solucin en estado soluble o cauchoso, e incluso

formando cristales, dependiendo en gran medida de la

concentracin de solutos. As tambin dentro de este

sistema alimenticio cuando es sometido a baja

temperaturas empezar a formarse cristales de hielo

separados de la matriz de solutos que permanecen en

estado cauchoso hasta llegar a la lnea de temperatura

eutctica en donde la matriz de solutos se vitrifica. A

temperaturas muy bajas cuando existe un menor

porcentaje de agua, todo se vuelve vtreo debido a que

existe una mayor concentracin de solutos y la movilidad

molecular se considera estable.

2.2.2. Factores que afectan las curvas de Calormetro

Diferencial de Barrido (DSC)

Entre los factores que pueden afectar la curva de DSC

se encuentran:
31

Factores de tipo instrumental

* Velocidad de calentamiento

* Geometra de las clulas

* Tipo de sensor de temperatura

* Tipo de registro del termograma

Factores de la muestra

* Tamao de la muestra

* Grado de divisin de la muestra

* Empaquetamiento

* Control atmsfera ambiente

* Tratamiento previo

Factores de material de referencia (7).

2.2.3. Aplicaciones del Calormetro Diferencial de Barrido

(DSC) en Alimentos

La tabla 1 describe las aplicaciones ms comunes

dentro del rea de alimentos.

El proyecto de tesis se enfoca especficamente al

estudio de la fase de gelatinizacin que ocurre en la

harina de arroz mediante el DSC, al momento de


32

estudiar esta etapa podemos predecir el comportamiento

de la textura en productos alimenticios.

TABLA 1
MUESTRA DE ALIMENTOS TPICOS Y SUS
APLICACIN EN EL DSC (16).
Tipo de Muestra Tipo de Informacin
Temperatura inicial de Fusin/
Aceites, grasas y Cristalizacin/ Comportamiento
alimentos untables Polimrfico. Estabilidad a la
oxidacin.
Harinas y almidn Retrogradacin/ Gelatinizacin/
de arroz Transicin Vtrea (Tg).
Polvos vegetales Transicin Vtrea (Tg)
Pastas y geles que
Calor especfico (Cp),
contiene
temperatura inicial de fusin y
polisacridos o
cristalizacin.
gomas
Protenas Desnaturalizacin/agregacin
Temperatura de Cristalizacin/
Azcares
Fusin/ Transicin Vtrea.
Transicin Vtrea/ Temperatura
Productos
de Cristalizacin. Estabilidad
Congelados
de fase congelacin.
Fuentes Bibliogrficas obtenidas en: PerkinElmer.

2.3. Gelatinizacin del almidn

Antes de referirse a la gelatinizacin en el almidn de harina

de arroz es necesario describir ciertas caractersticas del

grano de arroz y la importancia que tiene el almidn siendo su

mayor componente.
33

Arroz

El arroz es un cereal consumido mayormente como

grano entero y considerado como un alimento bsico en

nuestras comidas. La composicin qumica media del

arroz referida a 100 gramos es de: carbohidratos

(almidn) en un 79.9%, protenas 7.1%, fibra diettica

1.3%, grasa 0.7% y minerales 0.6%. Por lo tanto, el

principal componente es el almidn por lo que la

funcionalidad del arroz esta en base a ste (17).

Almidn

El almidn modifica la textura de los alimentos por lo que

industrialmente se usa como espesante, estabilizador

coloidal y adhesivo. Hay varios mtodos para

caracterizar el almidn y as seleccionar variedades de

arroz o genotipos que presenten propiedades

especficas.

El tamao del grnulo afecta a la composicin,

propiedades reolgicas y transiciones de fase

producidas al calentar una dispersin de almidn.


34

Adems, la prdida del orden de los componentes del

almidn, puede estar relacionada con cambios

irreversibles en sus propiedades, como hinchamiento,

formacin de pasta y disolucin (18).

Estructura del almidn

El almidn es un polmero semicristalino que est

compuesto por dos biopolmeros diferentes en su

estructura: amilosa y amilopectina en proporcin variable

dependiendo de la procedencia del mismo, en el caso

del almidn de arroz se encuentra 22% de amilosa y

78% de amilopectina aproximadamente(19), siendo la

amilopectina la molcula predominante en el almidn. La

amilosa es un polisacrido amorfo lineal compuesto por

ms de 4000 unidades de glucosa estructurado

enteramente por enlaces alfa 1-4 D-glucopironasa,

aunque se presenta algunas ramificaciones en este

polmero. Por otro lado, la amilopectina es un

polisacrido pseudocristalino altamente ramificado con

ms de 100.000 unidades de glucosa, compuesta por


35

segmentos unidos por enlaces alfa 1-4 glucosa

conectadas por ramificaciones de enlace alfa 1-6.

La amilopectina es la responsable de la estructura del

grnulo de almidn, el cual consiste de reas cristalinas

(cristales, micelas) y no cristalinas (amorfas, fase gel),

arregladas en capas concntricas. Las capas cristalinas

estn conformadas por dobles hlices de las

ramificaciones de la amilopectina, mientras que los

puntos de ramificacin estn en las zonas amorfas (20).

En la figura 2.9 podemos apreciar lo mencionado

anteriormente, el grnulo de almidn est formado por

amilosa (polmero lineal) y alimopectina (polmero

ramificado que tambin presenta parte lineal).

La mayora de las propiedades nicas del almidn

derivan del hecho de estar compuesto principalmente por

dos polmeros distintos formados por la unin de varias

molculas de glucosa.
36

FIGURA 2.9 COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DEL


GRNULO DE ALMIDN. (a) Representacin esquemtica
de amilosa y amilopectina, y la estructura adoptada por las
cadenas constituyentes. (b) La relacin entre el grnulo de
almidn (imagen compuesta de grnulos de patatas, derecha)
y estructura de amilopectina. Laminillas cristalinas y amorfas
ordenadas para formar los anillos de crecimiento en el grnulo
de almidn. (21).

La funcionalidad del almidn en los sistemas alimenticios

se ha investigado a partir del estudio de las


37

modificaciones estructurales, las transiciones de fase y

las interacciones con otros constituyentes como un

polmero parcialmente cristalino plastificado por agua.

Los mtodos calorimtricos se han aplicado

extensivamente en el estudio de la estructura y las

transiciones de fase del almidn puro, y en sistemas

alimenticios complejos. La presencia en el grnulo de

almidn de las regiones molecularmente ordenadas, su

carcter metaestable (de no equilibrio) y sus interaccin

con los constituyentes alimenticios pueden comprobarse

por calorimetra diferencial de barrido a travs de

cambios en el flujo de calor durante el calentamiento de

una muestra en un rango de temperatura.

El principal cambio de fase que se presentan durante

este proceso es la gelatinizacin.

Temperatura de Gelatinizacin

La estructura del almidn tiene un comportamiento

complejo cuando est en contacto con el agua. Al estar


38

en contacto con agua fra el almidn es completamente

insoluble, al someterlo a calentamiento suceden

entonces modificaciones en su estructura, volvindose

soluble y ocurre un proceso llamado gelatinizacin.

La gelatinizacin es quizs la transicin ms importante

del almidn. Es una transicin de ordendesorden que

sufren los polmeros de almidn sometidos a procesos

de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el

procesamiento, calidad y estabilidad de los productos

basados en almidn (5).

La gelatinizacin engloba varios acontecimientos; al

comienzo de este proceso las molculas de agua

difunden al interior de los anillos amorfos, stos se

expanden y aumentan varias veces su tamao. Las

molculas de almidn vibran rompiendo los puentes de

hidrgeno intermoleculares de las zonas amorfas de los

grnulos, ocurre entonces un hinchamiento por absorcin

progresiva e irreversible de agua que se liga a la

estructura; sin embargo los anillos semicristalinos

permanecen intactos sin variar de tamao. Durante el


39

hinchamiento, las molculas de amilosa presentes

mayoritariamente en los anillos amorfos lixivian al

exterior de los grnulos, el hinchamiento de los grnulos

da lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn)

de elevada viscosidad. En una segunda etapa del

proceso de gelatinizacin, despus de que la parte

amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina

empieza a hidratarse y disminuyen el nmero y tamao

de regiones ordenadas, las agrupaciones de doble hlice

se descomponen desapareciendo la estructura cristalina

de las molculas de amilopectina, es decir, el

calentamiento provoca la fusin de los cristales de

amilopectina por lo que sta estructura semicristalina del

grnulo de almidn se transforma a una estructura

mayoritariamente amorfa. Finalmente, los grnulos de

almidn se desintegran disminuyendo la viscosidad al

volverse solubles completamente (9, 22, 23).

A nivel molecular durante la gelatinizacin ocurre un

colapso (interrupcin) de orden molecular dentro del

grnulo, ocurren cambios irreversibles en las

propiedades tales como: hinchamiento granular, prdida


40

de birrefringencia (prdida de la orientacin molecular),

prdida de la cristalinidad (prdida de la estructura de la

doble hlice), el desarrollo de viscosidad y solubilizacin.

Los cambios que ocurren en la transicin estn

influenciados por factores intrnsecos como tipo de

almidn, tamao de los grnulos, etctera, y por factores

extrnsecos, como la velocidad de calentamiento, el

contenido de humedad, el dao mecnico de los

grnulos, la historia trmica de la muestra y las

condiciones de extraccin del almidn, entre otras. Para

la transicin se requiere un porcentaje de agua mayor al

30% y una temperatura entre 60 y 75C, valor que

depende de la fuente de origen del almidn. Por lo tanto,

la gelatinizacin ocurre en un rango angosto de

temperatura, para altos niveles de humedad, lo cual

implica que la fusin de los cristales asociados con la

gelatinizacin ocurre en un proceso simultneo, mientras

que para limitado porcentaje de humedad, el

hinchamiento inicia primero en los grnulos de menor

tamao reduciendo la disponibilidad de agua para los


41

grnulos de mayor tamao, retardando la finalizacin del

proceso (22).

La evaluacin de los cambios en la microestructura de

los almidones durante la gelatinizacin se realiza

mediante distintas tcnicas que tratan de estimar el

orden interno de los grnulos (5).

Curvas de Gelatinizacin

Los eventos antes mencionados que ocurren durante el

proceso de gelatinizacin se pueden observar en la

figura 2.10. Se aprecia como el grnulo de almidn que

est en un medio acuoso y expuesto al calor va

absorbiendo agua a medida que aumente la temperatura

hasta hincharse totalmente provocando la

desorganizacin total dentro del grnulo, es en ste

punto donde el grnulo sufre un proceso endotrmico,

que se manifiesta como un pico en la grfica debido a la

absorcin de calor que existe. Los cambios que se

efectan en la estructura del grnulo de almidn durante


42

el calentamiento conllevan a una ruptura total de ste

donde se pierde la individualidad del grnulo.

Es importante considerar que cada evento ocurre a una

temperatura en particular logrando determinar las

propiedades trmicas durante la gelatinizacin.

FIGURA 2.10 MODELO DE LOS EVENTOS


MOLECULARES DURANTE LA GELATINIZACIN DEL
ALMIDN (24).

A continuacin se van a describir las propiedades

trmicas que se observan en un termograma durante la

gelatinizacin, representadas esquemticamente en la

figura 2.11.
43

FIGURA 2.11 PROPIEDADES TRMICAS DURANTE


GELATINIZACIN (20).

H (Diferencial de entalpa): Es la diferencia que existe

entre el calor absorbido por la muestra y el calor

absorbido por la referencia.

To (Temperatura inicial de gelatinizacin): Es la

temperatura a la cual el almidn comienza a perder su

ordenamiento molecular, donde los puentes de

hidrgeno de la regin amorfa del grnulo se rompen

permitiendo que el agua se asocie a los grupos hidroxilos

libres del agua.

Tp (Temperatura de gelatinizacin): Es la temperatura

a la cual los grnulos de almidn estn totalmente

hidratados y han perdido todo su ordenamiento

molecular, lo que dar paso a la ruptura del grnulo.


44

Tc (Temperatura final de gelatinizacin): Es la

temperatura a la cual el grnulo est totalmente

desintegrado.

Hp o Ig (Intervalo de gelatinizacin): Es el intervalo en

el cual ocurren todos los eventos de la gelatinizacin,

que inicia en To y finaliza en Tc (Ig= Tc-To) (18).


45

CAPTULO 3

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Determinacin de Metodologa para el Uso del Calormetro


Diferencial de Barrido del Laboratorio de Materiales de la
ESPOL en muestras de harina

Para desarrollar la metodologa se ha hecho uso de

investigaciones que se han realizado en varios pases que

relacionan procesos de gelatinizacin en distintos tipos de harina

y almidn. El objetivo de esto es comparar las metodologas con

el fin de identificar los parmetros ms propicios para la

experimentacin. Del mismo modo se determin la correcta

preparacin de la muestra para poder proceder a las corridas en

el equipo DSC Q200 TA Instruments.


46

En el Anexo B se muestran diferentes metodologas que fueron

tomadas de referencia. Las experimentaciones que se han

realizado buscan identificar la fase de gelatinizacin del almidn

o en diferentes muestras de harinas, los rangos de temperatura

en los que se observan la fase de gelatinizacin vara en funcin

del contenido de agua con el que se ha preparado la muestra,

como ya se lo ha mencionado en el captulo anterior.

Estas investigaciones se han enfocado principalmente al papel

del almidn en muestras de harina de diferentes materias primas.

El almidn en presencia de agua y calor cambia molecularmente

lo que permite determinar sus usos en la industria.

Descripcin General del DSC Q200 TA Instruments

Toda la descripcin del equipo y del software est

basada en el manual en lnea de TA Instruments (25).

Equipo DSC Q200 TA Instruments

En la figura 3.1 se presenta una fotografa en la que se

distinguen las partes del equipo DSC Q200.


47

FIGURA 3.1 EQUIPO DSC Q200 TA INSTRUMENTS.

Ubicacin de cpsulas dentro de la Celda

En la figura 3.2 se demuestra la ubicacin de las

cpsulas de referencia y muestra dentro de la celda del

equipo DSC Q200.

FIGURA 3.2 UBICACIN DE LAS CPSULAS

DENTRO DE LA CELDA
48

Equipo DSC Q200 conectado al tanque de

enfriamiento y de purga

En la figura 3.3 se muestra una fotografa en la que se

presentan dos tanque que van conectados al equipo, el

LNCS que es el tanque de enfriamiento y un tanque de

nitrgeno seco que es el de la purga de gas para

mantener estril la celda.

FIGURA 3.3 EQUIPO DSC Q200 CONECTADO AL


TANQUE DE ENFRIAMIENTO Y DE PURGA.

Software del DSC Q200

El software a travs del cual opera el equipo DSC Q200

es instalado en un computador, la pantalla que se

muestra al abrir el software sta divida en secciones

como se seala en la figura 3.4.


49

FIGURA 3.4 VENTANA DE SOFTWARE DEL DSC Q200.

1. Experiment View: Summary, Procedures, Notes.

(Ventana de Experimento: Resumen,

Procedimientos, Notas). En sta seccin se puede

configurar la informacin de la muestra, ya sea

utilizando plantillas o el editor de mtodo

personalizado.

2. Signal Display (Visualizacin de seales). Permite

monitorizar seales antes, durante y despus de una

corrida. Las seales mostradas son seleccionables


50

por el usuario.

3. Running Segment (Ejecucin de Segmento).

Muestra los mtodos para la ejecucin actual. Se

puede utilizar para modificar una corrida en progreso.

4. Real Time Plot (Tiempo Real de la Grfica).

Muestra el tiempo real de la grfica.

5. Experimental Sequence (Secuencia

Experimental). Se puede utilizar para establecer una

secuencia del automuestrador, o informacin de

programa para la siguiente ejecucin ya sea con o

sin un automuestreador.

3.2. Calibracin del Equipo

Para obtener resultados precisos experimentales se debe

calibrar el equipo peridicamente. El equipo que se us para la

experimentacin fue DSC Q200 marca TA Instruments y fue

acondicionado y calibrado antes de la experimentacin. Segn el

modelo del equipo los parmetros que se calibraron fueron

Tzero, constante de celda y temperatura.


51

La calibracin de Tzero requiere dos experimentos. El primer

experimento se lleva a cabo con la celda vaca. Para el segundo

experimento se usan dos discos de zafiro (aproximadamente de

95 mg) que son colocados directamente en las posiciones de

muestra y referencia de los calentadores. Ambos experimentos

usan la misma programacin de barrido que consiste en un

equilibrio a una temperatura inicial, una isoterma durante 5

minutos, calentando a una velocidad constante a temperatura

final y manteniendo una isoterma por 5 minutos. El rango de

temperaturas debe ser al menos tan amplio como el rango

deseado durante la experimentacin. La calibracin de Tzero

debe realizarse a velocidades de calentamiento relativamente

altas, tales como 20C/min a fin de obtener la calibracin ms

precisa de la capacitancia del sensor trmico y de los valores de

resistencia, velocidades menores a 10C/min no se recomiendan

para la calibracin de Tzero.

La calibracin de constante de celda se basa en un

calentamiento de un metal estndar, el indio en este caso, donde

se calcula el punto de fusin y se compara con el valor terico de

fusin (157C). Esta calibracin se basa en un funcionamiento

en el que se calienta el indio como metal estndar hasta lograr


52

ver su punto de fusin. El calor de fusin calculado se compara

con el valor terico y la constante de la celda es la relacin entre

estos dos valores. Tericamente, una muestra estndar debe

fundir a una temperatura constante, como se funde y se extrae

ms calor se desarrolla una diferencia de temperatura entre la

muestra y la referencia, donde el rea bajo la curva del pico

endotrmico formado en el termograma refleja el valor del

diferencial de entalpa.

La calibracin de temperatura se basa en una corrida en la que

se calienta un metal tipo estndar, para este caso el indio, hasta

que se logre ver su temperatura de fusin. Se compara la

temperatura de fusin calculada con la temperatura de fusin

terica del mismo metal, y la diferencia que se calcula sirve para

la calibracin de la temperatura. El mismo archivo que se utiliza

en la calibracin de la constante de celdas se puede utilizar para

sta calibracin. La temperatura se corrige automticamente

(26).

3.3. Preparacin de la Muestra

Se utiliz muestras de harina de tres variedades de arroz

ecuatoriano, de cada muestra se tom 3mg en base seca y se


53

utiliz agua desionizada como medio plastificante en una relacin

1:3 (harina de arroz: agua desionizada). Las muestras se

colocaron dentro de cpsulas hermticas Tzero y se sellaron con

las tapas hermticas Tzero mediante una prensa de muestra

Tzero, se utilizan cpsulas y tapas hermticas en alimentos

porque la muestra no debe ganar ni perder humedad antes de

realizar la experimentacin y durante la experimentacin, ya que

esto afectara el proceso de gelatinizacin. Se utiliz una cpsula

vaca sellada hermticamente como referencia. Se deja reposar

las muestras durante una hora para que el almidn se pueda

hidratar y la prueba se realiz por triplicado en cada variedad de

arroz.

Para determinar el peso total de muestra que se coloc dentro de

la cpsula, se procedi a calcular el porcentaje de humedad de

cada muestra de arroz en una termobalanza, con respecto a ste

porcentaje se determin los mg de agua en 1 mg de base seca

para obtener cuantos mg de agua existen en 3 mg de base seca,

que es la cantidad de harina de arroz que se necesit para la

experimentacin; con este valor se pudo conocer la masa de

harina exacta que se necesita colocar dentro de la cpsula.


54

En la tabla 2 se muestran los resultados para las tres diferentes

variedades de arroz.

TABLA 2
PESO DE MUESTRAS
Peso total Volumen de
Slidos de la Agua
Variedad Humedad
Totalesmuestra de desionizada
de Arroz (%)
(%) harina de (Relacin 1:3)
arroz (mg) (L)
INIAP 14 13,19 86,81 3,46 10,38
INIAP 15 10,95 89,05 3,37 10,11
INIAP 17 11,59 88,41 3,39 10,17
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012

A partir de los resultados obtenidos en la termobalanza, se

obtuvo el peso total de la muestra de la siguiente manera:

INIAP 14

Ec.4

0,1519 mg Agua 1 mg SS

X 3mg SS (lo que se

requiere)

X = 0,46 mg Agua

Peso total de muestra = 3mg SS + 0,46 mg Agua

Peso total de muestra = 3,46mg


55

Este clculo se lo realiz de la misma manera para INIAP 15 e

INIAP 17 tomando los datos respectivos de la tabla 2.

El clculo para obtener el volumen de agua desionizada se basa

en una relacin 1:3 (Harina de arroz: Agua desionizada), por

ende el valor del agua desionizada es el triple que el de la

muestra de harina.

3.4. Determinacin de las propiedades trmicas durante

gelatinizacin en tres variedades de arroz ecuatoriano

Para la determinacin de las propiedades trmicas durante

gelatinizacin (H, To, Tp, Tc, Ig) se analizaron las muestras de

las tres variedades de arroz con respecto a una referencia.

Dentro del software del DSC Q200 se colocaron los parmetros

adecuados para la experimentacin que consisti en equilibrar la

muestra a 20C, seguido de un calentamiento a una velocidad de

5C/min hasta 130C, la velocidad de calentamiento usada fue

debido con el fin de observar mejor los eventos trmicos que

ocurrieron. Con estos segmentos se pudo obtener al final del

barrido un termograma donde se logro observar las propiedades

trmicas durante gelatinizacin.


56

3.5. Protocolo de Uso del DSC del Laboratorio de Materiales de

la ESPOL en muestras de harina

Este protocolo est basado en los manuales que se encuentran

en la pgina de TA Instruments.

Los procedimientos para el uso correcto del DSC Q200 estn

reflejados en un protocolo con el formato correspondiente al

Laboratorio de Ensayos Metrolgicos y de Materiales de la

ESPOL, ste est divido en tres secciones:

Procedimiento Especfico de Ensayo para el uso del Sistema

de Enfriamiento con Nitrgeno Lquido (LNCS) del equipo

DSC Q200 marca TA Instruments, el cual se detalla en el

Anexo C y se resume en la Figura 3.5.

Procedimiento Especfico de Ensayo para la calibracin del

equipo DSC Q200 marca TA Instruments, el cual se detalla

en el Anexo D y se resume en la Figura 3.6.

Procedimiento Especfico de Ensayo para la

experimentacin en muestras de harina usando el equipo

DSC Q200 marca TA Instruments, el cual se detalla en el

Anexo E y se resume en la figura 3.7.


57

USO DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON NITRGENO LQUIDO


(LNCS)

Este procedimiento se realiza cada vez que el cabezal que se une a la celda del
equipo DSC sea desconectado, esto se hace para dilatar y contraer los materiales
tanto del LNCS como de la celda obteniendo un equilibrio en el comportamiento de los
materiales.

Empezando la programacin del LNCS

Una vez el tanque llenado y conectado correctamente al equipo, se procede a verificar


el tipo correcto de enfriamiento dentro del software del DSC Q200, en este caso sera
LNCS, mientras esta corrida se realiza verificar que la purga de gas del nitrgeno
gaseoso est abierto.

Acondicionamiento del LNCS

Paso 1: Secando el Sistema. Paso 2: Estabilizando el Sistema.


Para este paso se debe verificar El siguiente experimento cclico se realiza
que la celda este vaca y cerrada, que despus de la primera etapa con el fin de
el sistema de enfriamiento sea LNCS y permitir que el sistema DSC-LNCS se
ste se encuentre apagado durante el estabilice, dando como resultado una
proceso. Se programa una corrida para optimizacin en la lnea de base y en la
mantener la temperatura de 75C por calibracin. Este paso se realiza con el
120 minutos, lo que se busca es LNCS prendido, se programa una corrida
eliminar cualquier porcentaje de con una serie de segmentos. Al trmino de
humedad que exista en la celda para ste paso se podr realizar la calibracin
que no interfiera en los resultados para las experimentaciones posteriores.
obtenidos.

FIGURA 3.5 USO DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON NITRGENO


LQUIDO (LNCS). ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.
58

CALIBRACIN DEL EQUIPO DSC Q200


Consiste en 2 calibraciones ejecutadas en secuencia.
Estas calibraciones se realizan a travs del Wizard Calibration (Asistente de
Calibracin) donde se seleccionar la opcin:
Cell Resistence & Capacitance, Cell Constant and Temperature Calibration
(Calibracin de Resistencia de celdas y Capacitancia, Constante de Celda y
Temperatura).

CALIBRACIN Tzero
1. Se realiza un barrido sin muestra ni referencia en un rango de temperatura acorde
al que maneja el sistema de enfriamiento (LNCS), a una velocidad de calentamiento
de 10C/min, la grfica resultante se guarda automticamente.
2. Se realiza un segundo barrido que presenta las mismas condiciones que el
anterior pero con dos discos de zafiro estndar colocados en la celda del DSC Q200
como muestra (zafiro transparente) y referencia (zafiro rojo). La calibracin se
efecta automticamente.

CALIBRACIN CELDAS Y TEMPERATURA


Los parmetros son colocados directamente en el programa.
1. Se realiza una corrida con indio (de 3 a 10 mg) como muestra y una cpsula
vaca de referencia hasta 180C a una velocidad de calentamiento de 10C/min
donde se compara el valor de fusin terico del indio con el que muestra el
termograma resultante de la corrida para calibrar la temperatura y adems se
calcula la energa del pico endotrmico para calibrar el flujo de calor.
2. La calibracin se efecta automticamente.

FIGURA 3.6 CALIBRACIN DEL EQUIPO DSC Q200


ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012
59

EXPERIMENTACIN EN MUESTRAS DE HARINA POR


DSC

Las condiciones del ensayo dependen de la preparacin de las


muestras y del barrido que se desea realizar.

PREPARACIN DE MUESTRA
1. Se pesan de 10 a 30 mg en base seca y se lo coloca en una
cpsula con una relacin de agua dependiente del tipo de
experimentacin (1:3 por ejemplo) y se lo sella hermticamente.
2. Se deja reposar al menos una hora antes de la
experimentacin.

CORRIDA DE LA MUESTRA
1. Se programa la corrida con los parmetros de
experimentacin
2. Se coloca la muestra contenida en una cpsula y la referencia
(cpsula vaca) dentro de la celda del DSC.
3. Se incia la corrida y se espera a que culmine.
4. Se analiz el termograma resultante a travs del programa TA
Universal Analysis

FIGURA 3.7 EXPERIMENTACIN EN MUESTRAS DE HARINAS USANDO


EL EQUIPO DSC Q200.
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012
60

3.6. Descripcin del Mtodo Estadstico aplicado

Para evaluar los datos se utiliz el programa estadstico

STATGRAPHICS Centurion, el cual realiza varias pruebas

estadsticas y grficas para comparar las muestras. La prueba-F

en la tabla ANOVA determin si hay diferencias significativas

entre las medias; si las hay, las Pruebas de Rangos Mltiples

especifica cules medias son significativamente diferentes de

otra. Adicionalmente dentro del mismo anlisis, se elabor un

resumen estadstico para poder identificar los valores promedios

de cada propiedad trmica y su respectiva desviacin estndar,

evaluando la variabilidad de los datos.

Las muestras fueron analizadas por triplicado para cada variedad

de arroz, metodologa utilizada ampliamente en todos los tipos

de anlisis trmicos.
61

CAPTULO 4

4. RESULTADOS Y ANLISIS

4.1. Anlisis estadstico de las propiedades trmicas durante


gelatinizacin en tres variedades de arroz ecuatoriano

Los datos obtenidos fueron analizados por triplicado. A

continuacin se muestra 3 termogramas que corresponden a una

muestra de cada variedad INIAP 14,15 y 17 en las figuras 4.1,

4.2 y 4.3 respectivamente con la finalidad de apreciar los valores

de cada propiedad trmica que ocurrieron durante la

gelatinizacin. Adems se muestra a lo largo de este captulo

grficas estadsticas de medias de las propiedades trmicas para

poder diferenciar los valores correspondientes a cada variedad

de arroz ecuatoriano.
62

Cabe recalcar que dentro de la grfica Heat Flow vs

Temperature (Flujo de Calor vs Temperatura) de cada tipo de

arroz se procedi a obtener la derivada de la variable flujo de

calor con respecto a la temperatura, ya que esto ayuda a

describir mejor el evento trmico que ocurre; esta derivada

facilit tomar los puntos exactos en los que ocurre los cambios.

FIGURA 4.1 TERMOGRAMA DE INIAP 14


ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012

FIGURA 4.2 TERMOGRAMA DE INIAP 15


ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012
63

FIGURA 4.3 TERMOGRAMA DE INIAP 17


ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012

Anlisis de la Temperatura Inicial de Gelatinizacin

(To)

H0: En promedio las temperaturas iniciales de

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y

17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido son

iguales.

vs

H1: En promedio al menos una de las temperaturas

iniciales de gelatinizacin de las variedades de arroz

INIAP 14, 15 y 17 analizadas por Calorimetra Diferencial

de Barrido es diferente.
64

Mediante la tabla ANOVA se obtuvo un valor-P de 0.001;

puesto que el valor-P es menor a 0.05 se rechaza la

hiptesis nula, lo que quiere decir que existe una

diferencia estadsticamente significativa entre las medias

de la temperatura inicial de las tres variedades de arroz

con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar

cules medias son significativamente diferentes entre

ellas se realiz la prueba de Mltiples Rangos

resultando:

Con un nivel del 95.0% de confianza se identific que no

existe diferencia significativa en la temperatura inicial de

gelatinizacin entre las muestras de arroz INIAP 14 y 15,

sin embargo entre las muestras de INIAP 14 y 17 e

INIAP 15 y 17 si existe diferencia significativa.

En la figura 4.4 se corrobora que la temperatura inicial de

gelatinizacin del arroz INIAP 17 se aleja de los

resultados de las variedades de arroz INIAP 14 y 15.


65

Medias y 95.0% de Fisher LSD

70

68

66

To
64

62

60

58
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz

FIGURA 4.4 GRFICO DE MEDIAS DE


TEMPERATURA INICIAL DE GELATINIZACIN (To)
DE TRES VARIEDADES DE ARROZ ECUATORIANO.
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012

El tipo de arroz INIAP 17 tiene un comportamiento muy

diferente a las otras dos variedades INIAP 14 y 15. Su

temperatura de gelatinizacin empieza a temperaturas

ms bajas, alrededor de 58.98C. Para las variedades

INIAP 14 y 15 la temperatura promedio de inicio de

gelatinizacin es mayor que en la variedad INIAP 17,

esto se da debido a que el contenido de amilosa de este

tipo de variedades es mayor que en la variedad INIAP

17. Es importante recalcar que la amilosa posee una

gran capacidad para formar puentes de hidrgeno, lo que

disminuye su afinidad con el agua y hace que se requiera

una cantidad alta de energa para incorporarla en su


66

estructura, elevando la temperatura inicial de

gelatinizacin para aquellos almidones con mayor

proporcin de amilosa (27). El agua se liga realmente a

la estructura cristalina al interactuar los grupos hidroxilo

de la amilopectina con las molculas de hidrgeno del

agua, ocasionando el hinchamiento del grnulo. La

amilosa al salir del grnulo durante el hinchamiento del

mismo forma una red que sostiene dichos grnulos (28).

Anlisis de la Temperatura de Gelatinizacin (Tp)

H0: En promedio las temperaturas de gelatinizacin de

las variedades de arroz INIAP 14, 15 y 17 analizadas por

Calorimetra Diferencial de Barrido son iguales.

vs

H1: En promedio al menos una de las temperaturas de

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y

17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido es

diferente.

Mediante la tabla ANOVA se obtuvo un valor-P de

0.0712, puesto que el valor-P se encuentra entre 0.05 y


67

0.1 no se pudo definir con exactitud si se rechaza o no la

hiptesis nula, esto se dio debido a que la temperatura

del pico endotrmico se presenta en un rango muy corto.

Para saber que muestras presentan una temperatura de

gelatinizacin diferente se realiz un grfico de medias

(figura 4.5) donde se observ cuales medias se

encontraban ms alejadas entre ellas. Es por esto que se

determin cules medias son significativamente

diferentes a travs de una prueba de Mltiples Rangos

resultando:

Con un nivel del 95.0% de confianza se identific que no

existe diferencia significativa en la temperatura de

gelatinizacin entre las muestras de arroz INIAP 14 y 15

e INIAP 14 y 17, sin embargo entre las muestras de

INIAP 15 y 17 si existe diferencia significativa.

En la figura 4.5 se corrobora que la temperatura de

gelatinizacin del arroz INIAP 15 Y 17 se encuentran

ms alejados entre sus medias.


68

Medias y 95.0% de Fisher LSD

75.4

75

74.6

Tp
74.2

73.8

73.4

73
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz

FIGURA 4.5 GRFICO DE MEDIAS DE


TEMPERATURA DE GELATINIZACIN (Tp) DE TRES
VARIEDADES DE ARROZ ECUATORIANO.
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012

Se puede visualizar que la media de la temperatura de

gelatinizacin de INIAP 15 es la ms alta y es la ms

alejada de la media de la temperatura de gelatinizacin

del INIAP 17 por lo que resultan significativamente

diferentes, esto se da debido a que el porcentaje de

amilosa de estas dos muestras es diferente variando as

sus temperaturas de pico endotrmico de gelatinizacin,

al igual que en la temperatura inicial de gelatinizacin.

Adems al observar que las medias de la temperatura de

gelatinizacin de INIAP 14 y 17 no se encuentran muy


69

alejadas se concluye que el porcentaje de amilosa no

vara tanto como vara el del INIAP 15 en relacin al

INIAP 17, como ya se lo mencion, cuanto mayor sea el

contenido de amilosa ms alta ser la temperatura de

gelatinizacin (27).

La variedad INIAP 17 present en su termograma dos

picos endotrmicos de gelatinizacin a diferencia de las

otras dos variedades que presentaron un solo pico. Para

explicar ste hecho se puede mencionar el efecto que

tiene el arreglo, forma y tamao de la estructura de la

amilopectina, que se basa en un estudio realizado por

MNDEZ, MONTEALVO en su investigacin Diferencias

Estructurales y Reolgicas entre Almidones de Frutas y

Cereales, en donde el tamao y forma de los grnulos

depende de la estructura de la amilopectina. Los

grnulos alargados tienen amilopectina con pocas

ramificaciones pero largas, y grnulos pequeos y

esfricos con mayor nmero de ramificaciones y cadenas

cortas. As, el origen botnico determina tamao y forma

de los grnulos. Adems, esta caracterstica repercute

en algunas propiedades fisicoqumicas, funcionales y


70

nutricionales (18). Es por esto que se podra relacionar el

hecho de que existan dos picos endotrmicos en la

variedad INIAP 17 con la posibilidad de que en sta

variedad los grnulos de almidn presenten diferentes

comportamientos en su estructura cristalina afectando el

proceso de gelatinizacin.

Anlisis de la Temperatura Final de Gelatinizacin

(Tc)

H0: En promedio las temperaturas finales de

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y

17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido son

iguales.

vs

H1: En promedio al menos una de las temperaturas

finales de gelatinizacin de las variedades de arroz

INIAP 14, 15 y 17 analizadas por Calorimetra Diferencial

de Barrido es diferente.

Mediante la tabla ANOVA se obtuvo un valor-P de

0.0672, puesto que el valor-P se encuentra entre 0.05 y


71

0.1 no se pudo definir con exactitud si se rechaza o no la

hiptesis nula, es por esto que se determin cules

medias son significativamente diferentes entre ellas a

travs de una prueba de Mltiples Rangos resultando:

Medias y 95.0% de Fisher LSD

82

81

80
Tc

79

78

77
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz

FIGURA 4.6 GRFICO DE MEDIAS DE


TEMPERATURA FINAL DE GELATINIZACIN (Tc) DE
TRES VARIEDADES DE ARROZ ECUATORIANO.
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.

Con un nivel del 95.0% de confianza se identific que no

existe diferencia significativa en la temperatura final de

gelatinizacin entre las muestras de arroz INIAP 14 y 17

e INIAP 15 Y 17, sin embargo entre las muestras de

INIAP 14 y 15 si existe diferencia significativa.


72

En la figura 4.6 se corrobora que la temperatura final de

gelatinizacin del arroz INIAP 14 Y 15 se encuentran

ms alejados entre sus medias.

La temperatura a la que concluye la gelatinizacin resulta

diferente entre los tipos de arroz INIAP 14 y 15

solamente, esto podra darse en base a la longitud de la

cadena de amilopectina, que representa un papel muy

importante en la gelatinizacin. Los grnulos que

presenten una cadena de amilopectina ms larga

podran tener una temperatura de gelatinizacin mayor lo

que ocasiona que sta transicin se prolongue,

concluyendo ste evento a mayor temperatura. No

ocurre lo mismo con cadenas de amilopectina cortas,

donde el proceso de gelatinizacin empieza a menor

temperatura lo que permite concluir el evento a menor

temperatura (29).

La variedad INIAP 14 es la ltima en culminar su

gelatinizacin en relacin a las otras variedades de

arroz, se podra decir que esto ocurre porque dentro de

la estructura del grnulo de almidn la cadena de


73

amilopectina es ms larga, a diferencia del INIAP 15

cuya temperatura final de gelatinizacin es menor.

Anlisis del Diferencial de Entalpa de Gelatinizacin

(H)

H0: En promedio los diferenciales de entalpa de

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y

17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido son

iguales.

vs

H1: En promedio al menos uno de los diferenciales de

entalpa de gelatinizacin de las variedades de arroz

INIAP 14, 15 y 17 analizadas por Calorimetra Diferencial

de Barrido es diferente.

Mediante la tabla ANOVA se obtuvo un valor-P de

0.1486, puesto que el valor-P es mayor a 0.1 no se

rechaza la hiptesis nula, lo que quiere decir que no

existe una diferencia estadsticamente significativa entre

las medias del diferencial de entalpa de las tres

variedades de arroz con un nivel del 95.0% de confianza.


74

Medias y 95.0% de Fisher LSD

(X 0.001)
158

138

118

Delta H
98

78

58
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz

FIGURA 4.7 GRFICO DE MEDIAS DE DIFERENCIAL


DE ENTALPA (H) DE TRES VARIEDADES DE
ARROZ ECUATORIANO
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.

En la figura 4.7 se muestran que las medias del

diferencial de entalpa de gelatinizacin estn cercanas.

El proceso de gelatinizacin requiere un porcentaje

mayor al 30% de agua. Para la experimentacin se

coloc el triple de la cantidad de muestra, es decir una

relacin 1:3, por ello los valores de entalpa son bajos ya

que el agua facilita el proceso de gelatinizacin por lo

cual se necesit poca energa para gelatinizar. En el

anlisis estadstico de valores de entalpa result que no

existe diferencia significativa entre los tipos de arroz,


75

esto es debido a que la cantidad de agua que se le

coloco a cada muestra fue la misma. Si alguna muestra

hubiera sido analizada con menor cantidad de agua, la

energa de entalpa hubiese sido mayor (22).

Anlisis del Intervalo de Gelatinizacin (Ig)

H0: En promedio los intervalos de gelatinizacin de las

variedades de arroz INIAP 14, 15 y 17 analizadas por

Calorimetra Diferencial de Barrido son iguales.

vs

H1: En promedio al menos uno de los intervalos de

gelatinizacin de las variedades de arroz INIAP 14, 15 y

17 analizadas por Calorimetra Diferencial de Barrido es

diferente.

Mediante la tabla ANOVA se obtuvo un valor-P de

0.000, puesto que el valor-P es menor que 0.05 se

rechaza la hiptesis nula, lo que quiere decir que existe

una diferencia estadsticamente significativa entre las

medias del intervalo de gelatinizacin de las tres

variedades de arroz con un nivel del 95.0% de confianza.


76

Para determinar cules medias son significativamente

diferentes entre ellas se realiz la prueba de Mltiples

Rangos resultando:

Con un nivel del 95.0% de confianza se identific que no

existe diferencia significativa en el intervalo de

gelatinizacin entre las muestras de arroz INIAP 14 y 15,

sin embargo entre las muestras de INIAP 14 y 17 e

INIAP 15 y 17 si existe diferencia significativa.

Medias y 95.0% de Fisher LSD

23

20

17
Ig

14

11

8
INIAP 14 INIAP 15 INIAP 17
tipo de arroz

FIGURA 4.8 GRFICO DE MEDIAS DE INTERVALO


DE GELATINIZACIN (Ig) DE TRES VARIEDADES DE
ARROZ ECUATORIANO
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.
77

En la figura 4.8 se corrobora que el intervalo de

gelatinizacin del arroz INIAP 17 se aleja de los

resultados de las variedades de arroz INIAP 14 y 15.

Un valor mayor de Ig sugiere un material ms ordenado

(30), esto respalda el hecho de que la variedad INIAP 17

difiera significativamente de las otras dos variedades,

puesto que en su estructura predominan las porciones

cristalinas que estn representadas por las cadenas de

amilopectina. Adems en el termograma de INIAP 17 se

observan dos picos endotrmicos, haciendo que la

transicin de gelatinizacin ocurra en un intervalo mayor

de temperatura. Entre las muestras 14 y 15 no se

observa diferencia significativa debido a que ambas

presentan un comportamiento similar en sus respectivos

termogramas mostrando slo un pico endotrmico, y en

donde los porcentajes de amilopectina son menores en

comparacin a la variedad INIAP 17.


78

4.2. Anlisis Crtico del uso del equipo DSC en la industria de


alimentos

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas

cientficas (31), la importancia de ello radica en que son uno de

los pilares fundamentales que hace posible la vida del ser

humano. Actualmente la industria alimentaria enfrenta nuevos

retos en el desarrollo de productos para poder ofertar en un

mercado alimentos altamente nutritivos e inocuos, a pesar de

que no todos los pases cuentan con los recursos necesarios que

les permitan elaborar todo tipo de producto.

El rea de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos trata aspectos

que abarcan desde la salud y bienestar en relacin al consumo

de alimentos, hasta la produccin y/o aptitud de las materias

primas, pasando por los eslabones de transformacin y

conservacin de alimentos propiamente dichos (32).

En el diario vivir se consume productos de todo tipo y resulta fcil

pensar que el diseo de sus procesos de transformacin fueron

sencillos, pero realmente hay mucha ciencia detrs de eventos

como stos. La base de ste estudio est ligada en gran medida

a los cambios que ocurren dentro de los componentes de los


79

alimentos. La aplicacin de conocimientos tecnolgicos en

procesos de alimentos ha permitido aprovechar la disponibilidad

de la materia prima y minimizar las prdidas de alimentos, as

tambin promueve la optimizacin en lneas de produccin en

una industria, haciendo ms eficiente y eficaces sus procesos.

Las exigencias dentro de la industria para obtener siempre

productos saludables y de alta calidad han llevado al desarrollo

de equipos tecnolgicos que son capaces de estudiar el

comportamiento y las propiedades de los alimentos,

caracterizndolos y definiendo su correcta utilizacin a travs de

diferentes tcnicas y tipos de anlisis.

Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las

propiedades trmicas, ntimamente ligadas a la de los procesos

trmicos (33). Los efectos del calor sobre los alimentos pueden

ser varios y producir cambios en muchas de sus propiedades; en

el anlisis trmico, los cambios de peso configuran la base de la

Termogravimetra (TGA), mientras que la medida de los cambios

de energa constituyen la base del Anlisis Trmico Diferencial

(DTA) y de la Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC).


80

El calor est implicado en diferentes etapas en la preparacin de

alimentos, tales como coccin y el procesamiento. Durante el

calentamiento, enfriamiento o congelacin, los productos

alimenticios pasan por diferentes tipos de transformaciones,

incluyendo fusin, cristalizacin, gelificacin, gelatinizacin,

desnaturalizacin, y oxidacin. Todas estas transformaciones

ocurren en un cierto rango de temperatura y estn asociadas con

la variacin del calor. Las tcnicas de anlisis trmico y

especialmente la Calorimetra Diferencial de Barrido, son usadas

principalmente para la investigacin de las propiedades trmicas

de los alimentos (34).

El Calormetro Diferencial de Barrido es una herramienta til para

determinar la transicin de fase en sistemas alimentarios. En

alimentos congelados suele ser muy utilizado para la

determinacin de la temperatura de transicin vtrea, puesto que

sta sirve como un parmetro importante para determinar la

temperatura ptima para el almacenamiento durante

congelacin. El almacenamiento a temperatura inferior a la

temperatura de transicin vtrea, se supone reduce los cambios

de calidad durante el almacenamiento prolongado (35). As

tambin la determinacin del punto vtreo es usado para evaluar


81

la formacin del hielo en sistemas de alimentos en funcin del

tipo de polisacridos que un alimento congelado presente, pues

el proceso de congelacin depende mucho de la composicin del

alimento. El anlisis trmico permite ganar una mayor

comprensin de la estabilidad de los alimentos congelados y

determinar modelos de formulacin de productos de este tipo

como alternativas para obtener productos de mejor calidad (36).

La capacidad de DSC para detectar fenmenos trmicos con

pequeas transiciones permite realizar estudios de

desnaturalizacin de las protenas. Los estudios sobre la carne

(pollo, ternera y pavo), reportado por Harwalkar et al, mostraron

desnaturalizacin de las protenas a partir de curvas termo-

analticas registradas durante un barrido convencional en DSC;

parmetros trmicos extrados de estas curvas son tiles para la

identificacin y control de calidad de las carnes (37). As tambin,

el estudio de desnaturalizacin de protenas durante

almacenamiento de pescado tiene gran importancia. El deterioro

del msculo de pescado durante su almacenamiento o

elaboracin es principalmente el resultado de la

desnaturalizacin de la miosina, sta estabilidad puede ser

evaluada mediante DSC, la cual permite el estudio de la


82

estabilidad trmica de las protenas de pescado bajo diversas

condiciones de procesamiento. La actina y la miosina son dos

protenas que contribuyen de forma importante con las

propiedades funcionales del msculo de pescado, y el mtodo de

DSC ofrece una forma directa para el estudio de las transiciones

trmicas de ste. La fase de desnaturalizacin es descrita como

una reaccin endotrmica, es decir que absorbe calor, en donde

las protenas pierden su configuracin; es as que en sta

investigacin result que la actina presenta mayor estabilidad

trmica que la miosina debido a que durante la congelacin, la

miosina pierde su estructura terciaria (38).

Por otro lado, la adulteracin de la miel ha aparecido en el

mercado mundial desde la dcada de 1970, coincidiendo con el

desarrollo industrial de jarabes de maz con altos niveles de

glucosa. La Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC) se utiliz

para estudiar el comportamiento trmico de mieles autnticas y

jarabes de azcar industrial. Una relacin lineal fue encontrada

entre el porcentaje de jarabe, y la temperatura de transicin

vtrea, se pudo observar que la transicin vtrea en mieles de

nctar fue diferente comparada con los jarabes, sta observacin

demostr la posibilidad de utilizar la temperatura de transicin


83

vtrea para distinguir entre mieles y jarabes. El objetivo ltimo de

este trabajo fue desarrollar un medio de muestras comerciales

para establecer la autenticidad de mieles (37).

El perfil trmico es una informacin esencial para la industria con

el fin de mejorar la calidad y propiedades de sus productos,

como por ejemplo en chocolate, la capacidad de ser slido a

temperatura ambiente y suave en la boca. La alta resolucin del

instrumento DSC proporciona la capacidad de observar las

diferentes formas polimrficas cristalinas asociadas con las

grasas del chocolate. Las caractersticas de fusin de stas

formas polimrficas estn directamente relacionadas con las

propiedades de textura del chocolate, es por esto que con el

DSC lo que se busca es medir la temperatura de fusin que se

ve reflejada al observar el pico mximo dentro del termograma.

Por ejemplo el chocolate negro est compuesto por cocoa en

barra, manteca de cacao y azcar, mientras que el chocolate con

leche tiene un ingrediente adicional el cual es leche en polvo; al

momento de realizar el anlisis trmico a estos dos productos

podemos observar que la temperatura de fusin del chocolate

negro es mayor que la del chocolate con leche, con este dato se

define que el chocolate se funde ms rpido al presenta mayor


84

porcentaje de grasa; adems a partir de sta temperatura se va a

poder conocer el grado de almacenamiento del chocolate, ya que

no podra sobrepasar las condiciones a la cual fue fundido (39,

40).

El DSC tambin es usado para evaluar propiedades trmicas en

harinas, donde el almidn es el componente que hace posible en

gran medida determinar las cualidades en un alimento a base de

harinas. Una investigacin que abarca varios campos de

aplicacin fue el estudio de la influencia de variedades de arroz

en la calidad del pan; evaluando los factores que repercuten en

la calidad del producto final como tiempos de coccin,

temperatura de gelatinizacin, contenido de agua, entre otros. El

DSC ayud a determinar caractersticas trmicas con la finalidad

de escoger una variedad de harina de arroz que pese a no

presentar gluten permita obtener un pan aceptable

organolpticamente; adems de evaluar el tiempo de vida til a

travs de anlisis de retrogradacin en productos panificados

con cada variedad de arroz en donde tambin fue necesario el

uso del DSC (41).


85

Se puede resaltar, a lo largo de este anlisis la importancia de la

utilizacin del Calormetro Diferencial de Barrido en algunos

campos de aplicacin en alimentos, ya sea para caracterizar

productos aprovechando totalmente las materias primas,

establecer condiciones de almacenamiento, desarrollo de nuevos

productos u optimizar procesos para obtener productos de alta

calidad ajustando parmetros durante procesamiento, entre

otros. La importancia del uso de ste equipo fue totalmente

comprobada en una experimentacin donde se caracteriz a uno

de los alimentos mayormente consumido a nivel mundial, el

arroz. Tres variedades ecuatorianas de arroz fueron evaluadas

para determinar propiedades trmicas durante gelatinizacin con

la finalidad de identificar posibles usos dentro de un proceso

industrial. En el Ecuador, el grano de arroz no es clasificado

segn sus propiedades trmicas, ste estudio demostr el uso

del DSC en caracterizacin de arroz para aplicaciones futuras. A

nivel mundial se realizan constantemente investigaciones en el

rea de alimentos buscando siempre mejorar un producto desde

todos los puntos de vista, y es frecuente encontrar el uso del

DSC como herramienta para stos propsitos que resultan ser

desafos para la industria alimentaria.


86

Como lo dijo alguna vez Louis Pasteur, el rol de lo infinitamente

pequeo es infinitamente grande, con esta frase se puede

concluir y a la vez resaltar el valor que adquieren todos los

componentes de un todo al ser caracterizados individualmente.

El desarrollo de la tecnologa avala este postulado con la

creacin de nuevos equipos que permitan estudiar la

composicin de los alimentos, ya que con todo lo expuesto se

puede decir que sta proporciona muchos beneficios a los

productos alimenticos en cuanto a conservacin, calidad,

caractersticas organolpticas e inocuidad, permitindole a la

industria desarrollar prototipos de alimentos de calidad ms

saludables y aprovechar la disponibilidad de la materia prima en

la creacin de nuevos productos otorgndole al consumidor un

mejor estilo de vida.


87

CAPTULO 5

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El uso del Calormetro Diferencial de Barrido DSC Q200 marca TA

Instruments en la experimentacin de anlisis trmico de tres variedades

de arroz ecuatoriano ayud a determinar los eventos trmicos de

gelatinizacin que ocurrieron en las muestras de harina de arroz al

someterlas a un programa de temperatura, midiendo el diferencial del

flujo de calor entre la muestra y un material de referencia, que por lo

general es una cpsula hermtica de aluminio vaca.

La gelatinizacin del almidn en la harina de arroz es el principal

responsable de los cambios fsicos en productos derivados de sta,

donde la relacin amilosa: amilopectina dentro del grnulo de almidn

influye directamente en la temperatura a la cual van a ocurrir las

propiedades trmicas de gelatinizacin (temperatura inicial, temperatura


88

del pico endotrmico, temperatura final, diferencial de entalpia e intervalo

de gelatinizacin).

La metodologa establecida para el Calormetro Diferencial de Barrido

DSC Q200 fue diseada de manera que abarque los rangos de

temperatura en los que ocurre el proceso de gelatinizacin (50-80C) con

velocidades de calentamiento mnimas de 5C/min para poder visualizar

con mayor exactitud los cambios que ocurren durante la gelatinizacin.

Los protocolos realizados para el uso del DSC Q200 incrementarn los

servicios del Laboratorio de Ensayos Metrolgicos de Materiales

(LEMAT) permitiendo que se puedan analizar muestras alimenticias.

Analizando las propiedades trmicas durante gelatinizacin se puede

concluir que la variedad de arroz INIAP 17 present menor temperatura

de gelatinizacin debido a su bajo contenido de amilosa, esto se dio

porque el agua pudo ligarse con mayor facilidad a la amilopectina sin

verse restringida por las cadenas lineales de amilosa.

La variedad INIAP 17 present dos picos endotrmicos durante la

gelatinizacin, este comportamiento pudo haberse dado porque existe la

posibilidad que dentro de esta misma variedad se presenten diferentes


89

arreglos para la estructura de la amilopectina, lo que est relacionado

con el tamao de los grnulos de almidn.

La temperatura a la que concluye el evento de gelatinizacin est

relacionada con la longitud de las cadenas de amilopectina, puesto que

si el grnulo de almidn presenta una cadena ms corta, la gelatinizacin

finalizar a una menor temperatura, ya que el agua se unir ms rpido a

sta; ocurriendo lo contrario para las cadenas largas de amilopectina.

Por ello se puede decir que la variedad INIAP 14 presenta cadenas de

amilopectina ms largas.

La cantidad de agua que se le agrega a la muestra est directamente

relacionada con el diferencial de entalpa, es por ello que al haber

colocado la misma cantidad de agua a las tres muestras el diferencial de

entalpa no vari significativamente. Los valores de entalpa para las tres

variedades de arroz resultaron bajos debido a que la cantidad de agua

que se utiliz para el proceso de gelatinizacin fue elevada, permitiendo

que el flujo de calor se transfiera con mayor rapidez al grnulo.

El valor del intervalo de gelatinizacin (Ig) est directamente relacionado

con las partes cristalinas del almidn, con lo que concluimos que un valor
90

mayor de Ig representa mayor proporcin de amilopectina dentro del

granulo de almidn.

Se recomienda estudiar la composicin de la variedad INIAP 17 para

obtener respuestas ms certeras que expliquen la presencia de dos

picos endotrmicos que se presentaron durante su gelatinizacin.

Se recomienda calcular los porcentajes de amilosa y amilopectina de las

variedades de arroz ecuatoriano INIAP 14, 15 y 17 para corroborar con

los datos obtenidos por Calorimetra Diferencial de Barrido.

Se recomienda evaluar la aplicabilidad de las variedades de arroz en el

desarrollo de productos basndose en las temperaturas de gelatinizacin

y su relacin con el porcentaje de amilosa y amilopectina.

Se recomienda que el equipo de enfriamiento que se acopla al DSC

Q200 debe ser escogido acorde a los parmetros que se vayan a

manejar dentro del anlisis a realizar.

Los segmentos de temperaturas y velocidades de calentamiento o

enfriamiento que se realizan durante el acondicionamiento y la


91

calibracin del equipo DSC Q200 deben cubrir los parmetros que se

manejan durante la experimentacin.

Debido al alto costo que demanda el funcionamiento del sistema de

enfriamiento LNCS conectado al DSC, se recomienda reemplazarlo por

otro sistema de enfriamiento donde no es necesario un suministro de

nitrgeno lquido como el RCS (Sistema de Enfriamiento por

Refrigeracin) ya que ste slo tiene consumo de energa elctrica.

Se recomienda seguir paso a paso los protocolos de uso del Calormetro

Diferencial de Barrido DSC Q200 para evitar posibles errores en la

medicin.
BIBLIOGRAFA

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30C, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica de

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pdf.

(41) HYEMIN H., HYEON C., KANGB H & KOHA B., Rice varieties in

relation to rice bread quality, J. Sci. Food Agric., 2012.


ANEXOS
ANEXO A

ESPECIFICACIONES DE ALGUNOS EQUIPOS

PARA DETERMINAR LOS CAMBIOS DE FASE.


ESPECIFICACIONES DE ALGUNOS EQUIPOS PARA DETERMINAR LOS CAMBIOS DE FASE.

Nombre del Marca del Tcnicas Rango de Velocidad de Calentamiento y Tipo de Material de
Equipo Equipo usadas Temperatura Enfriamiento cacerola
Velocidad de calentamiento:
ambiente a 1000C: 0.1- Crisoles de Almina o
DTA, DSC,
(SDT) Q600 TA Instruments 25-1500C 100C/min cermica (40 Y 90 L) y
TGA
Velocidad de calentamiento: Platino (40 Y 100 L)
ambiente a 1500C: 0.1-25C/min
Velocidad de calentamiento: Crisoles de Almina,
-150 a 700C segn la
0.02-300 K/min Aluminio, Cobre, Oro,
DSC1 Metter Toledo DSC opcin de refrigeracin
Velocidad de enfriamiento: Acero y Platino (20-
y horno
0.02-50 K/min 200L)
Cpsula Tzero, cpsula
-180 a 725C. Con
Mxima velocidad de calentamiento para menor masa y
DSC Q2000 TA Instruments DSC accesorios de
hasta 200 C/min cpsula hermticos de
enfriamiento
aluminio (0.5-100 L)
Velocidad de calentamiento:
-180 a 750C. Con
0.01-300 C/min Crisoles de Almina y
DSC 8000 PerkinElmer DSC accesorios de
Velocidad de enfriamiento: 0.01- Aluminio
enfriamiento
150 C/min
Cpsula Tzero, cpsula
-180 a 725 C segn la
Mxima velocidad de calentamiento para menor masa y
DSC Q 200 TA Instrurments DSC opcin de refrigeracin
hasta 200 C/min cpsula hermticos de
y horno
aluminio (0.5-100 L)
Observacin: La eleccin de los equipos est basada en el tipo de anlisis a realizar dentro de la muestra. La temperatura depende de la configuracin del instrumento
Fuentes Bibliogrficas obtenidas en: TA Instrument, Perkin Elmer y Metter Toledo
ELABORADO POR: Coello & Garcs, 2012.
ANEXO B

GUAS DE METOLOGAS UTILIZADAS PARA


IDENTIFICAR PARMETROS PARA LA
EXPERIMENTACIN.
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Textura y KADAN R.; Esta Se dispone de 4 Las muestras Hart Con lo que concierne a
otras ROBINSON M.; investigacin ampollas, una es fueron calentadas Scientific retrogradacin que fue medido
propiedades THIBODEUA D. hace uso de tres utilizada como desde 30 a 150C; Model por calormetro Diferencial de
fsico- & PEPPERMAN mtodos: Anlisis muestra luego se enfriaron 4100 Barrido, se hicieron
qumicas J. de perfil de referencial que es a 30C para luego Differential mediciones al pan de arroz
del pan de textura (TPA), llenada con agua ser calentadas y Scanning solo con grano largo cypress
Arroz Calormetro desionizada en un enfriadas Calorimeter con menor porcentaje de
Diferencial de peso igual al de nuevamente de la amilosa, tambi al pan de
Barrido (DSC) y las muestras a misma manera, arroz con 90% de grano
Difraccin por analizar. con una velocidad cypress y 10% de arroz de
Rayos-X (XRD) Las otras 3 de calentamiento grano corto, y tambin para
para comparar ampollas son y enfriamiento de pan integral de trigo, dando
las propiedades llenadas de 0.25 60C/h. como resultado los
fsico-qumicas gramos de pan de diferenciales de entalpas de
tanto del pan de arroz ms 0.5 1.5 cal/g, 1.4 cal/g y 0.5 cal/g
arroz como del gramos de agua respectivamente. Y segn
pan integral de desionizada para esto se define que aquellas
trigo y evaluar cada ampolla. muestras que presenten
una formulacin Cada ampolla fue mayor diferencial de entalpa
de pan en base agitada y se pes tienden a retrogradarse ms
de harina de nuevamente. durante su periodo de
arroz para el almacenamiento donde fueron
consumo de mantenidas a refrigeracin
personas (4C) por unos das.
celacas.
KADAN R.; ROBINSON M.; THIBODEUA D. & PEPPERMAN J., Texture and other Physicochemical Properties of Whole Rice
Bread, Journal of Food Science, Vol. 66, No. 7, 2001, Pg. 940-944.
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Comportamiento LPEZ O.; El objetivo de este Para medir Para medir DSC Como resultado de temperaturas
reolgico y GARCA M. & trabajo fue evaluar temperaturas de gelatinizacin se Polymer de gelatinizacin, la acetilacin
retrogradacin ZARITZKY N. el efecto de la gelatinizacin se utiliz un Laboratorios, disminuy el grado de
de pastas de acetilacin del preparan programa de equipado hinchamiento ya que los grnulos
Almidones de almidn de maz suspensiones calentamiento de con un del almidn acetilado mantienen
maz nativo y sobre las acuosas de 10C /min de 10 a software PL- ms su integridad a lo largo del
acetilado propiedades almidn al 20 % 120C. Para V5.41 calentamiento que los del
fisicoqumicas, el p/p y para medir medir almidn nativo; para pastas de
comportamiento retrogradacin la retrogradacin se almidn nativo un diferencial de
reolgico y la muestra se usa el mismo entalpa de 11.453.37 y para
retrogradacin del prepara en programa de pastas de almidn acetilado
mismo. Se utiliz suspensiones al calentamiento 1.140.21 en mJ/mg.
almidn de maz 7%p/p que en
nativo y acetilado. gelatinizadas a gelatinizacin.
Se trata de 90C durante 20
comprobar que la min, almacenas
acetilacin podra durante 12 das
ayudar a mejorar en condiciones de
el comportamiento refrigeracin
reolgico. (4C).
LPEZ O.; GARCA M. & ZARITZKY N., Comportamiento reolgico y retrogradacin de pastas de Almidones de maz nativo y
acetilado, Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), Centro Cientfico Tecnolgico La Plata (CCT-
La Plata).
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Desarrollo de SANZ N.; Este Las muestras de Incremento de DSC7 de En la muestra control el pico
panes SANZ J. & procedimiento masa temperatura de Perkin- correspondiente al proceso de
especiales HAROS M. permite estudiar fermentada de 30 a 110C, Elmer gelatinizacin parcial de la fase amorfa del
con harina la gelatinizacin 25 mg fueron simulando el almidn se observ entre 62,7 y 75,9C
integral de del almidn pesadas en horneado a una con un valor de entalpa de 1,581 J/g en la
amaranto durante el cpsulas de velocidad de muestra control. El mismo comportamiento
tratamiento acero inoxidable 11,7C/min. fue observado en las masas formuladas
trmico en (LVC 0319- con harina integral de amaranto, sin
cpsulas 0218, Perkin observarse diferencias significativas entre
hermticas. Elmer) y fueron especies, sin embargo, el pico de
selladas gelatinizacin se desplaz a temperaturas
utilizando una superiores. La adicin de harina integral de
prensa (Quick- amaranto aument significativamente la
Press, 0990- entalpa de gelatinizacin en el caso de
8467, Perkin- dos muestras debido al mayor contenido
Elmer). de agua de las masas. Sin embargo, las
muestras formuladas con 50% de harina
de amaranto presentaron un descenso
significativo en la entalpa, aun cuando
contenan mayor contenido de agua en la
formulacin. Este resultado se debi al
mayor contenido en fibras y alta proporcin
de almidn de amaranto, el cual puede
comportarse diferente al almidn de trigo.
SANZ N.; SANZ J. & HAROS M., Desarrollo de panes especiales con harina integral de amaranto, Instituto de Agroqumica y
Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC), Universidad Politcnica de Valencia, Pg. 1-17.
(Continua)
PREPARACIN DE
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
MUESTRA
Composicin, Los objetivos de este Los pltanos fueron La cpsula se DSC Se observ que el almidn del
Morfologa y NIMSUNG estudio eran para pelados y cortados sella Pyris pltano tuvo diferente
Propiedades P.; producir harina y en trozos pequeos hermticamente y Perkin- comportamiento que la harina,
trmicas de THONGNG almidn de pltano y (0.5-1 cm de se deja reposar Elmer sto puede ser debido a que los
harina de AM M. & determinar la espesor), se por 1 hora para otros componentes en la harina
banana y sus ONANONG composicin qumica, colocaron en permitir la obstruyen la hinchazn de los
almidones N. morfolgica y bandejas de hidratacin grnulos de almidn. Las
propiedades trmicas aluminio y se seca completa de diferencias en la temperatura de
de la harina y el mediante horno de almidn. gelatinizacin pueden atribuirse
almidn obtenidos a aire caliente a 50C Luego la cpsula al diferente contenido de
partir de tres durante 5 horas. con la muestra se amilosa, tamao, forma y
variedades de Rodajas secas de coloc en el distribucin de los grnulos de
cultivares de banano pltano pasaron a calormetro y se almidn, y tambin a la
tailandeses (Kluai ser molidos y luego calent de 10 a disposicin interna de
Khai (KH), Kluai Hom pasa a travs de 130C (la fracciones de almidn dentro de
Tong (HT), y Kluai tamizado de malla velocidad de los grnulos. La entalpa de
Nam Wa (NW). El 100. Las muestras calentamiento fue gelatinizacin para todas las
almidn de pltano (7-8 mg base seca) de 10C / min). harinas y almidones fue
podra ser capaz de se colocaron en una Una cpsula alrededor de 15.16-15.57 y
sustituir a los cpsula a 20C y se vaca fue utilizado 18.58-19.62 (J / g),
almidones de otras aadi 15 mg de como referencia. respectivamente.
fuentes como: agua desionizada
papa, maz y trigo.
NIMSUNG P.; THONGNGAM M. & ONANONG N., Compositions, Morphological and Thermal Properties of Green Banana Flour and
Starch, Department of Food Science and Technology-Thailand, 2007, Pg. 325-330.
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Caracterizacin ITURRIAGA La calorimetra Se utilizaron Temperatura de Se utiliz un La temperatura inicial (To) y la
fsico-qumica y L.; LPEZ B. diferencial de cacerolas de experimentacin: calormetro temperatura de gelatinizacin
trmica de siete & AON M. barrido (DSC) se aluminio selladas fue de 25 a DSC del (TG) pudieron ser
variedades utiliz para evaluar hermticamente 150C a una laboratorio de correctamente observadas en
diferentes de las transiciones de (Dupont), en las velocidad de polmeros presencia de exceso de agua
harina de arroz y fase en harinas de que se colocaron 10C/min. Una controlado (70:30). Ambos parmetros
almidn. arroz y almidones 15 mg de cpsula vaca se por un PL- fueron ms alto en las harinas
de siete nuevos muestras con utiliz como V5.41 que en almidones, lo que se
genotipos de arroz diferente referencia. Dentro software. atribuye a la presencia de
argentino con contenido de de las curvas protenas, azcares y sales;
contenido de agua agua: 70:30, trmicas ya que el agua es absorbida
diferente. 50:50, 40:60, obtenidas por estos compuestos, que
Los genotipos que 30:70, 20:80 mediante el inhiben la gelatinizacin. H-
se utilizaron (agua: harina o software se 144-7 y San Miguel, estos
fueron: El paso almidn, w: w). pueden genotipos fueron identificados
144, Palmar, Rico, Las muestras se caracterizar la como de alta TG, El Paso 144
H-144-7, San homogeneizaron temperatura bajo TG y para los genotipos
Miguel, W4109, y se mantuvieron donde inicia la restantes intermedio TG. Los
W4111. en reposo gelatinizacin, la valores ms altos del
durante al menos temperatura de diferencial de entalpa de
2 horas antes de gelatinizacin y el gelatinizacin se detectaron
la ejecucin. cambio de en los genotipos W4109,
entalpa que se W4111, San Miguel y H-144-7,
presenta. mientras que valores menores
se encontraron en los otros.

ITURRIAGA L.; LPEZ B. & AON M., Thermal and physicochemical characterization of seven argentine rice flours and starches.
Food Research International, 2003.
(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Las variedades de HAN H.; Muchos programas La muestras de Las muestras se DSC 6100 La absorcin de agua de harina
arroz en relacin CHO J.; de mejoramiento harina de arroz calentaron desde Calormetro de arroz difera entre variedades
con la calidad del WON B.; de arroz tienen (3 mg) se 20 hasta 145C a Diferencial y fue superior a la de la harina
pan de arroz. KYUNG K. & desarrollado pesaron una velocidad de de Barrido de trigo.
B. nuevas lneas para directamente en 5 C/min. (Seiko, El volumen de agua en el pan
ofrecer una alta un crisol de Chiba, de arroz fue controlado 75 a
calidad del arroz aluminio, a La temperatura Japan). 130% (p/p) para identificar el
para la continuacin se del DSC y La volumen ptimo. Nishita et
panificacin. aadi agua entalpa fueron observaron que incrementos
destilada para calibrados adicionales de agua aument la
Nishita y Bean15 obtener una usando indio y masa reflejndose en el
encontraron que el relacin mercurio, volumen del pan. Sin embargo,
contenido de harina/agua de mientras que la el exceso de agua causa
amilosa, la 1:3 (p/p, base de capacidad de expansin excesiva durante el
temperatura de peso seco). El calor se calibr horneado y result en gran
gelatinizacin y la crisol fue usando zafiro. Un volumen panes con grandes
viscosidad eran hermticamente recipiente vaco agujeros que se hicieron
caractersticas sellado y se dej se utiliz como progresivamente amplios y ms
tiles para predecir equilibrar a referencia. numerosos.
la calidad del pan temperatura El arroz con contenido
que se podra ambiente durante intermedio de amilosa y bajo
obtener. 1 hora antes del ndice de contenido de agua
anlisis. produce pan fresco con un
volumen adecuado y firmeza.

HAN H.; CHO J.; WON B.; KYUNG K. & B., Rice varieties in relation to rice bread quality, Society of Chemical Industry, 2011.

(Continua)
PREPARACIN
TEMA AUTORES APLICACIN METODOLOGA EQUIPO RESULTADOS
DE MUESTRA
Diferencias MNDEZ- El objetivo de este La Como referencia se Calormetro El almidn de cebada present los valores
estructurales MONTEALVO estudio fue evaluar gelatinizacin us una charola sin Diferencial menores en la transicin ocasionada por la
y reolgicas G. las caractersticas de los muestra. La de Barrido gelatinizacin en la temperatura de pico (Tp,
entre morfolgicas, almidones se muestra equilibrada (TA Ins- 61.8 C) y en el cambio en entalpa (Hg,
almidones fisicoqumicas y evalu con el se someti a un truments, 10.4 J/g), mientras que los almidones de
de frutas y reolgicas de mtodo programa de 2010; New maz y mango tuvieron valores similares,
cereales almidones de propuesto por calentamiento en el Castle, mayores a los de cebada y menores a los
cereales (maz y Paredes-Lpez intervalo de 30 a EE.UU.). de pltano. ste mostr temperatura pico de
cebada. La et al. (1994): 2 120C, con 77.4 C y cambio en entalpa de 14.2 J/g. La
temperatura de mg de muestra velocidad de temperatura de gelatinizacin y el cambio de
pico y entalpa de seca se calentamiento de entalpa presentaron la misma tendencia
gelatinizacin se colocaron en 10C/min. Las que el tamao de grnulos: cebada tuvo el
relacionaron una charola de temperaturas de tamao menor de grnulo, maz y mango
directamente con el aluminio con 7 inicio (Ti,C), pico tuvieron valor similar y el de pltano fue el
tamao de los ml, de agua (Tp,C) y final mayor. Tester (1997) seala que el grado de
grnulos, el uso de desionizada y (Tf,C), y la perfeccin de los cristales refleja
los almidones se deja diferencia de temperatura de gelatinizacin mayor, pero la
depende de su equilibrar a entalpia (H, J/g) heterogeneidad de los grnulos y cristales
organizacin temperatura Las determi- presentes tambin se puede evaluar con el
estructural ms que ambiente 1 hora naciones fueron por intervalo de gelatinizacin.
de la fuente de la antes de realizar triplicado.
cual provienen. el anlisis

MNDEZ-MONTEALVO G., Diferencias estructurales y reolgicas entre almidones de frutas y cereales, Centro de Desarrollo de
Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, 2012.
ANEXO C

PROCEDIMIENTO ESPECFICO DE ENSAYO


PARA EL USO DEL SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO CON NITRGENO LQUIDO
(LNCS) DEL EQUIPO DSC Q200 MARCA TA
INSTRUMENTS
ANEXO D

PROCEDIMIENTO ESPECFICO DE ENSAYO


PARA CALIBRACIN DE TZERO, CONSTANTE
DE CELDA Y TEMPERATURA DEL EQUIPO DSC
Q200 MARCA TA INSTRUMENTS.
ANEXO E

PROCEDIMIENTO ESPECFICO DE ENSAYO


PARA LA EXPERIMENTACIN EN MUESTRAS
DE HARINAS USANDO EL EQUIPO DSC Q200
MARCA TA INSTRUMENTS.