curs 4 Tehnolost generale iy industria alimentarg . INTRODUCERE EN PROBLEMATICA INDUSTRIEI ALIMENTARE Generalitati - ~Subramurile industrief aliniantare (lasificarea tehnologiilor din industria alimentars Efectul procesérii asupra produselor allmentare Medurile in care s-2u manifestat acaste I eat eel fost foarte diferte, in report cu peringieks istorice de cezvoltare. Ceea ce a rimas Problemele legate de almentatie sunt Peranent este necesitatea alimentatiet: {ot atét de vechi ce 51 existenta sa, wmancém cas trsim', See CHE, Practica stiingic’ tnnde tat mai mult oe scaue 0 nous sermificatie i arume wmancdm ex 38 trdim sénitosi”, Industria alimentard este une dintté cele mat importante 51 complexe rermuri industria Importanta acesteta fezité cin faptul c& pretucreazé materi alirentatiel umane, iar. calitatea ace consumatoriior. ston Prime (de oxgine venetala sau animals) in proatee finite destinate ra Influenieaza in foarte Tare misuré stares de snState 2 Pobent ets emule acestein, Cursul , Tehnologt generale in Maustla alimentara” permite realzarea unui eriont larg acura procesulii de fabricate 9 almentcler and Piribltates absohentulu s8 aplice reaizirte clog er “Sor in aftul 0 capacitate mare de adeptare la nalle ‘ehnologis in conformitate cu cerintele moderne ~ Tehnologia producer alimentelor impli Participarea_tuturor_stiitsior fundamentale (chimie, biologie, inainerle si stinte economics) sia unor rumen’ 3tiinte de grenka. Leg3tura dintre prelucrarea Produselor alimentare 51 alte stinte reprezentata in figura 1.1, STHNTE ECoNoMIcE ence — + Menagement Marketing TEHNOLOGH (sete FP enmarosn [one] sci Microbiologie Igiena ¥ Organica Anorganica Anelitica Chimie fizica Chimia Utisje si instalogt : ~~ MIG 2.4. Interdependenta stinjetor care concuid a fabricarea produselor ailmentareLa Roma, in 1965, FAO (Food, 270 Agriculture Organisation) Gefinest tehnclogig ellinentelor ca fing “stinga com gh inaré a tennisor aa i gamenteor mad sangre Saree lo 2, Site Pierce dah ‘conservéril, Conditions, depozttari, distribuini cu SCOPUI de a mip; valoares lor Nutritive”, 2. Industria aimentaiy Prezin 0 serie de Sea entettf8 de atte ramen Industiete, legate a eterlor pre preucrate, eat gr Produselor nite obginute : Prin materi’ prime sq ‘nieles acele materiale IE, SUpUSE Un pr Produse finite seu semifabricnrs StCI Constante, industri slimentars prelucreazs ty Piochimice neomegene, cove je fonduce la modificares jméteritor prime sub actures dlversior factori ds nature 8 Wares unor desis Oncentrares eferturiior jn S08 Ceosebire ue alte Prodse industrisle, cetitates Prodliselor alimentaré are un sens my, acestea trebuind si fey + Salubre ] 38 alba valcare almentars ~ $8 alba cally senzoriaie se arloure o pregttire specifics 51 complex’ cara sterflor prime (Biochimie, Microbiologie) cat 55 12. Subramurile industriei alimentare Unele dinte cele mel importants subramuri ale industri) alimentare, evan in vedere Somplexitates ei, sunt: i la, 2 Nustria produsaior zaharaase; 2 WPeustrla extiageri ulsiurios 3 gr€similor vegetale; > dlustria amigenului, gucsear $18 dextrinelor; > Westra morgrtuas > hdustria penicapei, a ingStla matulu’ si beni, > insta vinticatet si carckionares vinurtor; Industria biutunlor nestecofec $1 a epelor minerale, eeTEHNOLOGI GENERALE iy. INDUSTRIA ALIMENTARA ~ note le curs 23 Clasificarea tehnologiilor din industsia alimentaré Principalul criteriu de clasificare a tehnologilor cin industria alfnentard este Specficul precesulul tehnologic de fabricatie in functie de care, tehnolegille alimentare.pot fi clasificates — ~ ee 2) Tehrolosii de prelucrare @ procluselor slimentare, cu mentinerea caractercticior de POIs netranstormat (Conditionarea materiter prime): 2 cendtonarea fructelor 5! equmelor; + tehnologia de abator a err ex QECtBtea Si condihionares lapel de ofiaition ates cerealeige = 4) Teinoleat de obtinere 2 prediiselor olinentare prin metode tizico > incustria morSritutui; industria zaharului; + INdustria ulsiuriior vegetaie; > industria bluturiior nealccotice sf ape minerete; ~ Iedustria procuselor fainoase: ©) Tehnoioaia conserviti produsetor atmentare: Industria conservelor de legume si fructe, > Ihdusta consarvelor cin carne; ~ Industria conservetor din paste, 2 Tetnologa prelucrri produseleralimentare rin procese biotetnolegice: > Industria béuturor spitoases = > industria maltutui $1 beri; > industria vinului: ~ Industria panifieatil; industria produseor lactate fermentate (produse lectate acide, brénzetur 44. Efectul procasirii asupra produsalor alimentara OPsrirea este un procedeu apicat att in’ ndustri Fone aor GE legume, cat Si a preduselor din carne, Fie tn fopt un tratament termicin prezenta apel cles su 8 aburu ORS rocerieu conduce la reducerea contintéutut: de Substanke nutritive, care depinde de durata si seaberatura de opérre, raportul dintre epi prods, natura produsulu si caltatea spel. Acesce Plerderi se cSroreezé trecerilsubstantelor nutritive i apa de ptr iar pe de al parte ofectulul temperate asupra SomPonenteior biologic active, sensiile la temperatint ate In acest context, se poate mentic Hi : wi mineral 51 glucide. tu vtaminel C (in cazu legumetor i fructelor) vitamine! B, Oxides ol cafe). In plus, strurie de fet sicupri cates oxidare @ gr8simivr, sh ettele poattive. ale opérirl sunt: inactivaree eruitelor, elminar SeaieEmlcrorcanisines arse Subile BiodUselotbrejetalarsindenys rt tnmuleres:texturi,spMlafea siplmentarke aes rational avo Procesélor de asrraza,8) Plerderile cele maj importante se He de 35-50% fn competuri de calse, cirese i Tercerile de vitaming By pesiescee cco din carne: steriaras SSSR ease Seti de esalae a pesmnas Fal TS fae Sunt fle degracat temic, te combin: Dine viterinels sfectate de Serllzarea termicd a produselor din Sime, plerdesle cle mai mart je sufers “emina. Vitzrrinete PP si 8, au sat Steng8 termics mai bund. EXEIOIE de alimente rafiata: Faina alb& este obtinutd printrun Proves de macinare cu u ~ Sereeal earn (vitamin, minerate foes ali S812 Th Celulord, are un’ continug Fedus dk potesiy si fosfor, Uisiu! rafinat este obtinut prin eSpértarea cin ulaiul de press si cel de Gace ¢ unor componente care Influenteazs stabiltates, Ig epoztare, aust), cioarea $f micscr Sstfel Sunt indepsrtate: muciiis Ceprazentete de fostolipide), accit Steal liber! (cate pot mecition guste) Syatome ulelulu. prin oxicare), carer (carotenit si corofile), Toate Aceste substange sunt substante Inutitve, eu efecte benefice asupry ‘SanStati umane, Astfal, Ig prefucrarea alimentelor trebuie cut un compromis intre asigurarea unei bune stabiltati = Produsului in timpul transportului $1 depozitgrii 310 valoare biologics cat mai bund, care si aduca individuiui substantele biologic active ‘Necesare, Fermentatia lactics 3 PROCUSeIOr repnezinty un procedeu utiftzat Pe Scaré larg entry civersificares Out, ‘mrireo stabieat 3 reasons a muting Sereerile no, mal paue ee acelasl timp, fermentatia lactica infiventeazs, Pozitiy vaiosrea nutritiva permite cbtinerea ‘unor alimante valoroase, Alimentele fermentate sunt acele aliments care au fest supuse Scélunll microorganiemelor sau a enzimelor FoR CA, in sens pexttv carectensicie biochimice ale atimerttiu, Almere fermentate sunt produce SLfotsumate din timpurtstrivecht g,brezintl © sursé important’ de baton { slimente fermentate alcoolc, Paine, otet, legume murate Beis cfrmas) brérzetur, uur, meta le et. Alrventele $i bautte fermentate au'o mare sr portent deoarece ale consarvi 5 inbunététesc cai nutryionaie ale materiior fal sre autS"d $l 0 varietate de stom, scclull st Gusturi care imboadtese diets umand.Le nivel. onda), rrodusele tennentate ren 3 20-40%, cp, NOS are iS ermieirsene Seca a tehier ne pomcMaree une aroma, textur 51 Gust apeticonte ta prods) slimentar cere conduce la cesteres “Pepulentip acestua sia graduta ‘ul de aeceptabittte, = osTEHNOLOGI GENERALE fv INDUSTRIA ALINEN TARE ~ note de curs ce Rere® vOlumule! produsul, Cees ce impli Literor reducezea tinpiler de tratament temic sia brance conn CneKaetice pertrs pretucraré, Multe in prodeere fermentate sunt produse cate de concom Grane, SUFL, vinul, murdturie, oftul ete, 4 9 Rane stabinett SF péroadel de valsBiitads 2 ProdLsulué datorata sintesel de add lactic sau a Produsele fermentate lactic include: jaurturile, brénzeturile, varza i lequmele murate In saramurd, Suture so messliree orodusulut cv aminoaece, rrirea PlociSponibift&ti mrineralelor, mittee nivelului vi aminelor: : i sagteze, viembelor din orypul 8 tn timp I fermentirll-estesun-proces. de. n fee nee onnctae PUB fn ticnpulfetraee EMsresimpaltah es SaaS > aresterea digestibiliespi, Blodisponibitteti, detoxmare, Germinarea reprezinté singurul proces de prelucrare a roduslor agroalimentare prin care se realizeaz$ 9 Stent important’ @ vabri nutitve ann matinee lodispentaiti compusior nutrtivi, ‘ontinututui Vfartine, bicelerente s1 alte substante biologic sae Germinerea realizeszé 0 hidroled partials a Smidonulut, proteinetor, hemiceluozelor $i chiar a celulozelor race oa Stet digerabile ca atare, Sub actumen eneimeler Amiloltice, amidenul se hidrolzeacs tn dextrins co Protas uae dierte si maltoe’, usor asimiatite si aegis tino, cu caltit! custative imbunatabite, © din ‘seminge sunt in mare parte de neturd clobulines {lind greu atacate de proteazele digestive, {Nelot protealice sintetizate in timpul germina ore he Geplierea moleculel proteice, 6 i 2 fondului de aminoaciel esential: dicponibii, Totodat!, 0 serie de factori ite exists in sméntd (Inhibitor enzimatic, hemagiutinine, antiminerale) se diminuearé soc SE Pemmite © valorficare biologics completS a computor act FeSiet Semnificatve inregistrearé vicaminee B,, 8, By a Sree Gantitate Se mbreste de 5-10 of ca urmare @ bicsitezel determinet® de procesele enzimaties verse Co fh timpul germindrt. Vitaming C, care nu cate Prevent fn seminge ajunge ia valor de 10-20 mges, Relat jmPortant pe care! au vitamineie cin complex § 'n procesele energetice ale celull exp, in Parte, efectul benefic al semintelor germinate Tmervé si forrmarea plantule, in prime taps ce activeaza encimele necesare mablizéri produseior de res 5 anume enzimele ctelitce, reeltee, protealitice si foefatazele, Ca urmare, ie structura, orfologics si in compozita semintelor au foc transformri profunde, Prosi germinativ este infuentat de mal multi factor callates sernintelor, canttatea de api adéorbits ‘actori externi: temperaturi, umezeala restive ¢ 2erulul 5i aerarea semintelor, Rolul detemminant it are calitatea semintelor: Pentru evaluarea acestora Se utiizear’ ca indicator energia de: Serminare 91 puterea de germinate.2-1. Pregétirea materiiior Prime pentru pretucrare (conditionarea); 7 22. Macinarea semningelor; F2 Tratamentul hidrover nic $i Proserea méicinaturii; 244. Extractia uleiurilor eu solventi; 25, Ratinarsa ulelurilor brane leaginoase cultivate; le erbortior cultivars IN (exclusiv cu scopury fehnice sau mast, palmier, cacao, myodale, germeni de porumb, trate de orez, Floarea soerelui (Masinthus lor sore © Dart crus erboass si reads O88 dezvoltare:petemic » SStEMUlUI radicular si a organelor Berlene, origines’ din America ae Nord-Vest, © Goal seminteter de toeren-ceareiys *€ Un balast in tehnologta fabric Uleturior, fapt pentru cate se Fapertul dintre conti In Vederen obtinert 51 73-80% mic, Lamporiia chimied (2% 5.0.) a semintelor de floarea soarslui (Nedeicu, 1993 Tebelul 2.1 fs ==} rs a | | Componente Substante | protelce | Fosfor total | Cerys, 126487 | tesa | 8 | lui contine urmitcarele Substante proteice: albumina (15,2-32,4%), 9,1), proteine insolubile (8.5. 13,5). Lipidele ‘Continute ce Semingele de 75-98%) si 1-2,50% substante de insotire,TEANOLOGH GENE R24 iN INDUSTRIA ALINENTARA — rote de cure {fadiipliceroti sunt ain punct de wedere chime, ester! al slicerinet Compusi ce baza ai lipid ummatoarejer 7) sunt, de reguls sete) ‘Pondcarbonilic' ee Ge carbon nepoiar, acidic Nerarrificat; 2) contin, in general, Jed nal Sesh. Aciait grass constitule ‘rai mal importants acta! gragi din Punet de vedere biologic se caractersemra rin cia stand (26:0) 222 eranie 20.9}, Hid behenie (22:0) OOF fetthe COOH. aia tanecene ar Acizii gragi nesaturati se oSseée tn qpide Intro canttate ma mare decét ce! saturetl, Prinqpali acti existe a JB 20, 22 sau 24 atomi de cone 32, dovd tel, satu sau cnet dubs legéturl. Daterits Sistentel dublelor legéturt si fats de Scestea, catena atomilor poate aves o Sonfiguratie cis sau trans, Friel pote 20H otc: Ese gaseste tat fn lipicete ce origine vegetais c&e sin cele de ongine paialt De cele mat multe of, in gsi animate, alzturi de acidul oleic se fntaineste fl eld pairitoiec, pr fesuterile mamiterelor frecvert se intdinesc acdul lineleie 51 acai arahidonic. fn lpidele vegetale Predomina acizi clec si linokeic, SI mal important aca gras nesatua dunk prezertati mal jos ‘cis pemitsiee (18:4, 0 9) abla olele (18:9, wy Btid ere 2.7.0 13) Soi inalle 16:2, 8 13 ESOC seetiniene we. 0 6 15, 14, {aturd. Sunt substante de rezervd care se acumuleazat th =ilbos al animale, in semtintele gi Fructele “multor plante si ou un moore 10h ceiglceroll sunt ester! al aliceinei cu ace Stes, Una, dou’ sau tret gaps i pot ff esterifleate cy acizi ‘9t@s! cu formerea de Mono, di- sf tadiiglicerail, fespectiv. mai raspandit) sunt ‘triacilgliceroli, ‘insé mono- si diacigliceroli, se ‘intélness si ef fh naturd 202k un rol imporcant in metabctimul teianee SH —o— cop Choco, fihroscosa, HOH CHys—0—co~g, Hyon igiiceriag lgticerida monoglicerias Substantele a lor sunt reprezentate de;TEHIVOLOGI! GENERALE JH INDUSTRIA ALIMENTARA - note dle curs Fig: 2.1, Schema tehno logics generalé de fabricare a uleiului de floarea-soarslui - SEMINTE DE FLOAREA-ScAReLUt | | BENZINADE | sees SSE EXTRACTIE r | y - sects s | {canta Denovitar pal Decojine y = Micinare | ee | PRESARE | EXTRACTIE CU SOLVENT! . ULEI BRUT DE PRESA BROCHEN | MisceLa, yor . ¥ _| Putifilere Machare—" Oittiare — Desovensiae ——_ f {_ tisax uel enur De |~ sear EuRaie Destnuciiaginare EXTRACTIE — \ - Neutralizare Sphiare Ustare y Detolorare ecocoitire ULEI RAFINAT DE FLOAREA SoaRELUN | Etapele principsie ale procesului tehnologic de fabriceré a uleiulii rafinat oe floarea-so. 2.1.Pregétirea matenitor prime pentru brelucrare (Conditionerea) aa gfeMcinates semintelors cic. icici 2.3. Traiamentul hidroteimic sf presarea macinaturii: 2.4, Extractia uleluritor cu solventi; 2.5, Rafinarea ulaiutlor brute de presi sla celor de extractia,TEHNOLOGEE GENERALE iv uousrprg AUIMENTARA — note ces cups itarea se ‘eallzeazé in silczurt datorts Aracteruiul sezonier pe Petloade fungi de timp. fn ei, se-depozitears Semintele pentry 5-12 2a po | degradr€s semiitalor ig timpul cepozinl trebule cunoseute 31 prevenite procesele bicchi 8 Se Pot destisura ig depoztare, “ Semintele sunt *vi", deci prevines oe tre Seminge si medial am! niu calates seminteir fa den Sming cresterea umicitatn 5) a temperaturi 7 Pregulll Uc $8 intensificd procesete ‘Searadative, agare oxiderea, hidrofes grésimior din Maer 2n Nefavorabiti depozttin, La Limidltst! de pind 19 45%, procecale egredative ale semintotor de Mloarea-soareiui se intetese, iar ‘esbirtia $'hicrolize concuc la deteriers rave ale caitati > Curétires Ext © operatie tehnologick necesart Geoaracs irrpurititile existente f Fa ait utiles, In plus, comurie sees Organice aduc o incest reicldicatt, moditce prepritatile gf sompezitia chimicé a materiior indeprtares impuritatilor se face in doug etapa: _ Be gg, MalNte de Ceporitare (pre ciy fire) cel se elimi cra, 06 PASI NES treat curitras, “BHO Pri sis) inedespreteares 130/495 impurka Exist mai multe princip care stau le baze seperéril impuritatilor: 2) sepstarea impurtgior metarice ce Sereaci pe propriettile macnetize ale acestora $i se realizeazé cu “ Setorul magneton sau at Slectromagnetiior, Se executs ‘naintea_tuturor.celorisite Spetatil pantry — evitarea defect¥ril utiajelor; awTEHNOLOGI GENERALE in ImpusTREA ALIMENTARA — note de curs ©) sepererea pe baza alferentelor de mérime ~ sa bazeezé pe miscarea (rectilinie, crcuar’ sau bratoria) unui strat de seminte la suprafats uror ste orlzontale sau incinata perforate; ©) Separarea pe taza alferentel de vitad ce Bltire~ se face cu alutorul unui curent de aer care rece Utlaje de curds: — separator - aspirator (tarery, > vibroassiratar Sagenta; ~ posteurlgtor Miag Uscarea. este procesul prin core’ se tei Sessile iyoe ‘Bjunge"e 8-109) Tha - Scopul uscatll este de a evita fenomencle de autoincnge'e $ autoaprindere prin thoetinirea Proceselor chimice si biochimice. ‘Temperatura ie care se realizears uscarea este de ore. © temperaturé mat mare poate denatura termic Proteinsle Gin serningele de floarea-saare‘l si degradares alit8Hi uleiului din seminge, Agent de uscare foloski: ger cald, amestec de aer cy goze de ardere, Ullee de uscare! — cu tambur cotati ortzontal 7 SOloane verticale cu mai multe zone ~ strat Fuidizat, cu cureny§ de aer de nalts frecventa, » Beceyirea (decorticarea) ake) SEH Coajasemintelor oleaginoase are um confinut de uel foarte radu sata) & un corkinut ridiat de celulozs (52-40% raporce la Substanta uscetd). Din aceastés cauzi, coaja Senstituie un material inert in procesul de preter Avantajele operatiel de decojire: 1 GRE Ghpaclates airicd insalaiior de presare sl edractio; Se imbundtiteste caltatea srotudor prin seSderca Soniinutulu in celulors (ie oares-soaretul, in eoeje exist 52-60% celulazs), SE reduce Uzura utigjelor de prelucrare; Se reduc plercerile de ulel in srat decarece cndaja absoarbe ull, care se indeprteazd greu la extractie. Duna decojire, miezul tebule s& contin’ circa 8% S228, procent care favortzeaza buna desficurare processlor de presare sl exzractle, Deogjitea Guprinde 2 etapa: 4) spargerea si detasarea cojll de miaz: 5) Separarea colli din amestecul rezuitat, 2) Spargerea $/ detasarea coji) de miez Farnst® operatic se bazeazi pe princpiul fovrt repetate a Semintelor ce floerea soarelu, unmals de fisureres, spergerea si detasarea coji de mies, iUtlaul in care se reallzeaza operatia se numeste toh Ge spargere si este compus dintr-un tambur rotativ previzut oe _palete, ‘ar suprafata interioard a tobel *SPargere este onduatS, ceea ce permite mea suprafetel de Impact cu sSmanta proiectatd. de, Sravemais es acest necedarl Spa Hae S Mis, caea ce Tiss diemetru al tamburutui egal cu 800 mm, o vires ‘nghlulars ce 550-610 rot/min, 10TEHNOLOGH GENERALE Dy. INBUSTRIA Al MENTARA ~ note de curs upd diferents de Din brocesul de separare rezulsS doug fractiuni: “Mee industiel 15. ~ 95% din amestec. 1 i 8h coals pSctroth cin Considerente. tchnotogice — (feciiteazs formarea plete Ue scree a uetiy B piesa. 51. ap0l a wrironie) = B Blonaey eae neste seca eee Canttate mick de mie (5, ee Utilaje cy ajutorul c&rora se reslizeaza Operatia de decofire sunt reprezertate de toba de Spargere si Sebaratoru! da Cosh, Mécinares este operatia prin care materia primi oleaginoass este maruntité sud acsunea fortetor Mecanice in particule de dimensiunt mic ais Core Sa $8 pots face separarea Ueiuki cs rendarnent maxim, Macinarea are ca efect deschiderea { Presa Tehnotig TRU: Preductivitete 2 tin mieingturs lure i sina ~_Fecuce lial din turte pind ta 18-0096 ule! in turte 506 3TEHNOLOGIT GENERALE NV inousTRIA ALINENTARA ~ note de curs 2.4. Extractia cu solventi Eitrecia cu solventi 8 wsiulul de Roorea-scarelil — 24.1, Extractia propriv-zies 2.4.2. Distlarea miscelei 2.4.3, Recuperarea sovventuli dia sot gf condensarea acesiuia 2.4.1, Extractia propriu-zisa Extractia este procssul tehnologic \sebivesertazy SlaBlland ER amestecat cu solventul (faze lichid&). in timmy care formeazé 0 solutie denumi humeste srot, Swvactia se utitzeazs ca meted’ unicd dé separare o tletu gemmeni de porumb ete). altfel, 22 se a Ridrotemric, schema de presare-extractie ashurs Ftectia uielul este 0 operate tpick de transfer de SUGStanta cere se realizeac4 prin solublizarea ve(ulul intrun dlzoWant in care ceelaite componente sont insoluble, Rolul preponderent in excractie jl joach dre SATE poate fi de mai multe felur: molecuard, pein ‘cohvectie sau prin membrane celulare, - Difuzta moleculara. in acest 22 Omocenizares concentratilor se realizeazé sub ectiunea agitatie: rae uae Factor motor al difze! este cu atée mel mare eee Glferenta de concentrate este mai mare, eee os face Si creascd energa cineticd 4 moleculelor, Visa de, sifuzie este dati de relatia: koim*-h], unde: taza de difurie (canstatea de susangé ce dfuzeard tn unitatea de timp, kav(m™-h)F G— cantitaiea de substantd, kg; Ss~ suprafata de difvzie, mr’ T~timpul de difuzie, i, Cantitsves de substant& care difuzeaz’ fy unitatea de timp, pe unitate de suprafays corespunde unul vector eecnonal cu gradientut de concentatia, cu directa ti cern ‘in care are loc aifuzia. Reprezentarea matematicé a acestul apt este dat’ de lees lui Fick: Gs~DiSs— sr legen tulFick, unde: ~ variatia concentrate pe uritat Ge drum (stank parcursé de substanga care dfuzeaz’); grant de concentratie; D = coeficient de dituzie molecular’; S > suprefata de difuziune; T-timpul de difuzie, eet de lfuce moleculard este det poncrtional cu temperature arestecutul si invers proportional & “Bscorittee dlohantulisicu dimenstnie meleculeot cars ene os ee eee ‘ aE SEES die ior ieae un proces Tie de armog ieeeat ala ner portun! macroscopice de fui in migare nonce cried nel f22e iN report cu cealaks. Diuzia prin comers or exprimd prin relatis: Guy ==B-8 = unde: B ~ coeficient de dituzie prin convectia, d 14TEHHOLOGIT GENERALE iN INCUSTIEA ALIMENTARE — note de curs Transferul de substenid ta procesu tie Sarecfle a Ueulul este un proces de difurie care Implied humai Primele doug tiouri de cifuzie, Sonditiile optima perk destisurarea procescii Ce erate Sint tn fie ReMrares rateralulit cleaginos adus tg ‘imitates optins, care in functle de: metoda de extractie verlazd Inte 6-966, ae St dimension! potrivite ale Partculelor de mécnaturs, mécintum Prea. FIN. colmatears i Sebeeerd forma ce palete cars se ment ie Nemod|ficat§ pe paren Sele ce eee se a eae eaene reduce gradul de extractie a ulelulul; di cet es SNanSAt Ge destrirmare a strict Celulsre: materialul supus conting cetule nesparte: re of ars Mare de cculstie a sobventslu care 3 Te ute eee de concentric mare, in fecare ceament al extractei; yitexa § gradhl ‘eo Bees 2 wetulul depind de grosimea staan de material “SSeolece concentrate miscele in dle! cess traversarea stratuiu, = TB ONSTaLUS enti de Weru,lntat le SSC, ain considerents de secuttate, > _estagie tes ule din materia pri le cerurt,fostatide, pigment, ) Gebule midcinat astfel inca <8 ain Feeiue Cu dirensiunes de 5-12 mm. Dupe einen {reallzaté in concasoare) brochenul exte conditionat IATFermic in toasters, apatizat si plat fees Sotnute &u gtosimaa de 0,2-0,3 mn, 5. Etapele procesului de extractie 7 Hepa de cituzie molecular’ a uljulyl a interior particule! citre exterioru ef 2 Sapa de dfisie moleaiird a lela! pr SHetul de fa suprefeta exteroard a particucley ta supratata Sp¥entulst care incanjoars perticulee, os = Ftopa de ctizie prin converte vet de a Statul de senarare cite miscela in miscere, mig ae Nustials, procesul de extractie arc ion Jruiten dito muttime de particule afiate tn strat, fn Saher at in stat imobt, cénd se recireud ree solventut, - Salvantii de extracts folost trebule ¢4 he pspclar, tidrofobi, cu constanta dhetactricy apropiaté de ceaa HKU Ideal, un solvent trebule 3b indealineneg lurmétcarele condita: sina fie mriscioil cu apa; Sms schimbe compazitia gj roprietiie ja deparitara: 88 nu formeze amestec explotN a er] - SS fie lettin, Benzina de extractie este solventul ca motlv pentru care este utilzat’ in induct sure > Remperatura de ferbere: 65-699¢: 7 ~ ententratla periculoass in zer: 49-270gjem 7 Whameste: cu aenut se aprinds te 2509¢; Meporil de. -benin§ se -aprind.usot i * @ste mal gres decit aerul de 2,7 on, ©. Metode de extractie eglttOw? Scurenatka (merséiih. Straqia se Glesfisoard prin metoda degreséri succesve ¢ materialulud cenltos in cortracurent (soventul proacpi ec Inttoduce peste matérisul cal mai degresat, Ie miscela foncencratl peste materialul proaspat), : 15TERNOLOGL GENERALE ft INOUSTRUA ALIMENTARA note de curs cpa Ce realzear8 Th prezert in edtractorul Beara Cuplet cu Un percclator si extractorul ortzontal id este Metoda erin care materialul pioaepét se uTecteazd bine ci miscela concentrats, pol pe ansportond ecractoruts), jn continuare, pin pereclene a Inisceta;-apoh-eu dzcivant 2.4.2, Distilarea misceiel Sissel btinuts la escracie veprevntd uel soluoilest in sokent, Accasta trebule Separatd in cele coud faze Somponente: uleiul si benzna’de extracge (enre ce Trecho ecanctese astfel i economia de sclvert), Ger gblul e care se bazsaxd sapararea solventulal din meee este diferenta de volatiltate a ceicr doud faze alg a@mesteculut, in practic§, se realizeard prin inca {€3-85°C),,c3nd aceasta se evapora s1 {nainte de separerea uieulat msesla trebuie purificata fizic de ‘mpuritétile antrenale tn procesul die ™tracie: prin decantare, ftrare, cartrfugare. Yederee micgorénltimpulit dé distilate, se poate: més Zuiateta de contact cintre benzins (misceld) g) eae inedlare (aer cal), Acest lucru ‘se poste’ etn print pulverizares miscete( in distiator: cipotares ce aer cale in miscels; dstlarea in peltuls, eae care miscsla Gurge pe un oerete vertical, “f stret subtire, in contact cu aerul cale. Superares solventului din rniscell' decunge tn dous etane: Scistilare ~ operatie in care miscela este concantrats Pan’ fa 35-45% ule, intun schimbitor de céldurd tubular, epot intr=in ecenomizor (evaporator tubular sau pelicular) la-un vacuum sl temperatura de 99-95°¢, * Bistilarea finatd realizaté la temperatirl de 105-410°c 31 UN vacuum de 720-730 mmHg Tr éstoane su blevé, cu talere sau prin inteducere de abur direct, 24.3, Recuperarea solventului din srot Supd extractie uleluly, srotul cantine 25-50% sowvent la Suprelagé si in capiarele particulslor, indepartarea Full Gin stot este asaminstoare:ca prindiau de scone cy os @! uscSiti, numai ca in acest coz Gul care trebule evanocat este solvent (berzina de edtractie) si nu apa. Dezbenzinarea srotalui $i dls a Se Bowie Face in toastere cu <10 compardmente: Feoe Compartiment este incStzit ia pare Gente ‘de temperetur’, ag Thedt bercina se evspord Ureptat si esta recuperath anol conciensatd +! ralntroduss in extractie Fert obtineres de sroturl destinate "Sinusiot alimentare se Uuilzeaza instalatia "Flach" care lucteass ta stam HIST (High Temperature shore Time),dele. lloosoju nsOiire indepertate. ~ Acid oxalic | mae (&o) ' 7 este IK tei rut sta Acid Famer ang | Pte Acie acetic Seer te o f uci Acid maleic | DESMUCHAGINARE Acid citric — % Atel eragi = HPO, | sy = Slueclip Be f _/ ] Stecolioie HCI | ; Acid Formic | / Jefonimetatis HNO; | i f NEUTRALIZARE LAL 1 ny / Mono-sidlglcerde ibRoceNaRe | | ¥ Nf “_INTERESTERIFICARE { A\ | Pcise ost NB. (Ut cay) pameeae, Dees a, DECOLORARE ABE (TDA) at Carbon activ | | oRogevane 1} Pesticide “Sompusi policictil Ridrocerburi paliciclice INTERESTERIFICARE VINTERIZARE S\Pignengs CLOROFILA XANTOFILA CAROTENTEMMOLOGIE GENERALE FN INDUSTRIA ALIMENTARA ~ note de curs Rafinerea ulelurlor vegerale brute presupline parcurgerea unel seri de etape: 2:S-1, Desmucilaginarea / degumarea uleiulul 3.92. Neutralizares si spélarea uleiuly 2.5.3. Decolorarea uieiulut i a 3.3.4. Vinterizarea (deceruirea) ulelului 2.5.5. Dezodorizarea 2.5.1. Desmucilaginarea / degumarea vleiulut nts, ule pess, (fost FPrezenta mucliailor in ule sin special a fosfetidelor are umétcarele.Influerke pe parcursul procesului de refinare a ulelurilor vegetaie: dizoWate, ie lel. brut, contine subst sige ROORATED Sh ansportul ekki brut, a ‘dele se hidrateaza ¢ se depun to baze Teciplentilor;, el cBnd umicitatea ulsulul depseste 0,15%%, rind cote cere Secor capaci lor de emulsionare acestea antreneazé centtati importsnia de US| mbrind astiel perderle, cu efect neyatiy asupra rendamentulu’ operetiels |p ecmlorare, orezants lor duce la inactivarea Piméntului decolorant prin blocerea centrior activi st reduce dimensiunte stratulu'fitrant; Sree Tnchiderea le cuioare a ulelului $i aparitia unul micas dezagreebil, Stoo ye eatcetor din uieut ca Toarea-soareli treble 68 se facd repid 3) c&t mei eficient pria una din, netodsle urmatoare: | metode Azico-chimice: hidratarea si tratamentul cu adsorbanti; © metodie fizice, tratamentul termic: mnetode chiniee: tratarnentul cu acid sulfur, citric, acd Clorhidric, fosforic sau tratementul slcalin: ~_ metode enzimatice. procedeul Enzymax. Nctode prin hidtatare se bazeac¥ pe fant ci th prevent Spel, la cal Fosfatiee, elbuminele si complecgi Spear {rmuclesile) is piers solubiitatea In Ua precige flocoane care pot f ulterior seperete prin imentare sau ceninfugare Sienatates icrotini depinde de: natura gi cantatea sgenwutt de hidratare, temperatura, mérimea SiPraletel de: contact $i modu de separare a mucagiler precarste ‘nlalsha de Ceserucilaginare Sharples cuprindle: > Schinbétor de cBidurd pentra ulel > Pezervor de iridratare cu agitator Separator centritagal Sova! put Putfcat de impure mecanice este omogerizat 3! preinctize in schibétorul de efidurd lo Core ininte Ge intrarea th instaiate (desmucletnoncs Gecurge optim Ja temperaturi de 45-50%), fn Sontinuare;.ulelul aste intridus.in:recervorul de |unse s3adaug’ op cu temperatura de 50°C fh Droportie de 2-3%. Aicl este inentinut 22 loc hidratarea tosfatidelor. rice til de Wel osfetide Nicrotate deverseezd prin pregpin 3 este alimentat in separatoarele centnfugale ines are lo: Separarea Uleuuldesmuctaginats! 8 muciagilor. Meclngie separate antreneazs 30-35% ule 18TEHNOLOGH GENERALE in IMDUSTREA ALIMENTARA ~ nete de curs 2:8-2, Neutralizarea 5i spaiarea vleiulul Scopul neutreliziil este eliminares actor asi fiber) Troaificd stat caracteristicle: senzmtiale Cat 31 stabiltat trebuie indepirtay. leiurie comestibite, Uleulul tr timpul dp cidlate ridicat a uletutul ozitari, motiv pentru care 7 Tuncsie de ackdtatea ulsiuli, metods prin care S€ neutralizear’ aceasta poate f: 5p Meat aati a acetate ices < 7¥;, pee ta hare pun deters, a o actuate is Tat Neitalare Bit rae Sricitate ibare >3 Newtalizarea aleathé consti in urm&toarelé etane: Rescha propehuzist: COOH = NaOH Recona + HG Sapstock (spun) Resciia ee neutralzere netesité un exces de alc pentru @ deplaca echiorul reaciet atte Sreapta gi sey a. Deutrallza in totaitate scizii grag ben \Pard ta © acidkate admisé de standarde ae 0,02-0,05% acid oleic). Excesul de alcall trebule sf fe, I Neuvalzarea uletitl de foaree-coarelul 31 sola oe 10-30%, Feportat le cantates de ul Tratamentul alcalin se realzeacs th amestacitoere cu agitator, i Separatoare centrfugalte Seperarea Soapstock-ulul se face 'nstalagia de neutralizare Sharpies cupringe: erehncdleiter de Ue! tp teavi-n tears. ‘Smperatura la care are loc neutralizarea, tn conditii optime din punct de vedere tehnolagic este de 6-70°C, arin urmare ul i Temeaaguts Mentinerea temperaturi la accastl wacere pe > GBattor pentru prepararea solute alcatine (amestcs 7 stecare); Oozator de sclutie atcating » Sipereans nevtalizare cu aojtator in care se destisoard Teadtia de neutralizare; Supercentritugs pentru sepsrerea scapstocc uk Se0araree scapstock-lyj Eg un bun cancament, seperarea soapstock uit! ge face prin centrfugare, SSpunul separat ecte cirjat Atre ndustria de cosinetice servind ca bes Pentru ciferite produse, Seditaree wettest joi S© SPal8 de 2 crt cu 10% aps cu temperatura de 90. 95°C. Apa trebule CedurizatS th cazul in cave mang tan ests mal mare de-5 orage germane de durfete fo Sia une! ape cu durizate mai mare (cantiate OTeSh Se ope 2 Peter in vtel. Expleata consté in fous lonli de calciu reactioneazé cu acisi S198 se formeazé spunal de cakiu, insolubll In eps scares wept Fiche Sontne umictate.0,2-0,5% care trebuie neapdrat indepaitats. Umiditatea ih exces faverizeac’ hidrolza trlaciiglicerolter cu mérirea acd libere a uleiurtor, fn plus, uleiul CU umiditate fulburela deporttare, De asemenea, urmale de. umigitate ain ule hectiveaz#-mat ‘Seb lbraree i eliiigeese ae © “ET Ma Uscarea ule se realizes’ printr-un proces de autoevaporare in usctoara verti cr eaeeret24 Sub vid (19-20 ramtig). Nu este necesars inc&lzires ulelulul daoarece la Se va alll Intré in usedtor, presiunea de vapor a goer ‘mal niare decét cea din aparat, deci aceas SSNS Gvapora. Uleul uscat corgine maximum 0.05% urmidhte, 1TEHNOLOGH GENERALE iv InoUSTRIA ALIMENTARE — note de curs 2.5.3, Decolorarea uleivlut (aibiraa) Fa destinet consumulul trebule & fe putin colorat 51 $4 presinte un aspect strlucttor st limped. ~~ Pigment care-coloreazé-uleul brut de foaree-scarstur seis ~ faturah, din materia primé ~ orofilieni, carotensidici . 1 Pwluerinle acteroare:- melanoitinici, fermatt orn ‘eactla Mallard, Pomiorarsa se ealizea2S prin adsorbs pigmentior po Pamat sau cérbune decolorant, ie inesr ec iecolorant se introdues in ulei, sub vacuum, pemant-ulel) deoinde de canthatea de par de cecolorare este mai micl. Durata otima pacblerarea @ reslzeaak obligatory sub vid pentru a se Preven} oxidarea Ulelulul, reactic jaciitats de prezanta oxigenului atmesfere. . Seni tete2 de Pmant decclorant floss ese de 0,5-59% in functie de natura Uletului 51 de efectul decolorant dort. Duns cecolorare, se separa uisul de paménin eeplorant prin fitrare, © Instalatie de decolorare cuprince: > Sozelor oe pamant decalorant: malakor pentru prepararea suspensiei de pmént; > reactoare de decolovare, > filtru pentru serararea péméntulul 2.5.4. Vinterizarea (decerutres) ulefulul Scare Sa ee climbd din ull cantinten cea mal mare decent 51 glceride aie actor gras) SetueHl Care solcificS la 15-20°C prcciucdnd tubburerea uleiimrar = Ficereerea consth th crstalzatea cenutlor si 2 aliciridelon saturate urmaté de seperarea acestire prin iirere sau cenvifucate. Separarea este cu stat net @ficenté cu cit temperatura ta care are loc este ‘at c spontan G28 ere) sou pr {initigre) cu germent de cistalizare fowrand cristale mal mari, in acest Be i Secoerat este réct progresiv dela 40°C fy 4-62C, se amestecd cu 6 cantitate de 0,4-0,69% suspensie Smaslgut, Se mentine 2-3h In rbator i agol este Iniedoe Matureter unde are loc méirirea cristalelor cemegicl are uleiuul erin raversarea unor sicane artzontale: Gir eparatul de maturare, uleial intr’ Intr-un Aimbator de calduré unde se incSizeste Ie I taer recut i in fire aluvionsre unde Vinterizarea clasics DeSmet (cea maf ubiizaté) necesita: ~ schimbétor de cSidurd cu Dlécl si cu serpenting entry récirea ulelului; * Sparat ce récire progresivs; > Barat de rsturare a cristalelor; = _filtru aluvioner pentru separerea ceruritor; a. si ————— Simelaior pent nena nepende, ve KES SS 2.5.5, Dezodorizarea uleiurifor Este ultima faz a procesului tehnologis de taftnare a Uslunlor brute si urmireste irdepdrtaies substanteler (Bre Droduc miros si gust nepitcut. Acestea pot fi: - Fae aM Naturale care tres dir: materite prime th lel in Himpul procesului tehnolagie st imprima clu Gustul si mirosul caracterstice, day nu de alters oe 20TEMNOLOGH GENERALE fy INDUSTRI AL IMEN TARA note de curs Saif CSN Formate prin atarara Hane me sau a wiehyut fn timp “ovocitiit, trenspertul 31 Prelvcrél: acial grasi fae formal prin hidroviza srisimiler, aldehide si catone reduttate din dlegradares oxldativa a arSsimitor, : eee re Se poate realiza cack abun de inject are temperatura cu 3000 Peste cea a ulsiutui si et distribute in masa de ulel tp ‘SOnet&H mic, Consumul de abur pereny Sobrensre este de 1,5-4%, raporice le centitatea de ve, Dezedorizatoarele pot continue (DeSmet), discontinue: alt lava, serrardiny, ‘aril atin este iméstatat si prezmea © und stabiftete th timp, dad sia rsSpectet procecul tehnologie de ‘eohcatie cu parametrt corespurear De asernenea, uleiulrafinat so Poate hidvogena si se utfizears tg ‘bricatea shortening-uriior, 2 maionezejor, Sosurllor 5, in special a margarinetonTENOLOG GENERALE TN INDUSTRIA ALIMENTARE ~ nove cle curs to Generalitat eH 2.” Fazele procesului tehnologic de fabricare azaharulut 2.4. Pregatirea sfeciei in vederea extractlei zaharului 2.2. Extractia 2: 1.3. Purificarea zemil de difuzie 2.4, Evaporarea / concentrarea zemii subtin SEF ier istaligaréa van arular = 1. Generalitat Procesul tehnologie decurge astfel; Sfecla de zahér, care trebuie st Comin 16-18% zaharoz este SPALATA, Curatats de impuritzti ck TAtaTd in particule sub forma tere! V denumite: “TAITE! DE SFECLA’, ApO\, stuctura celuiars 2 Bitelior de sfedid este Gates! printr-un tratement tarnie rum plamnome Tate de sfecié plasmotizey sunt epuizeti in wake Zeama de cifuzie este PURIFICATA ct laote de var care precibitl o parte din subst BIE aces le contin, O mare parte din oxidu! de cota introcus #n zeama de aifuzi cu diowd de carson, (ele stréine zaherului care au oll format eliminéndu-se prin decentare si fitiare Sezulté astfel, in urma puritciri ZEAMA IMPEDE foe S2 Incbieeste la 95-36°C si se trateaz’ din nou oy Sexe de carbon pentru calfiere farming ZEAMA CLARA, ZEAMA CLARA, decalcifatS este apol CONCENTRATA prin trecere succesivé printrio Instalagle de vaporizare {raperare) care funcyoneaza pe prindpiul etectale ‘multiplu, Dup8 concentarea prin vaparizare, STROPUL GROS (; A) rezultat este concentrat Jn continuare dupg ce, mai intal este tansierat tn aparace de FIERBERE $1 ch IcHoneaza Sub vid partial $ este adus la 80°C. ators concentérit uteroare sub vid, zaharoze din Sitop ajunge lg suprasaturatie, ceea ce determina eres unel crstalzér spontane, Tatretinutd prin infoducerea continu a sirapulut concentrat pang tn Cotman care eristalizares otinge staaiul optim, cararterees prin dimensiunea doris a cistalelor de raha Seine st Prin incBrcarea maxims cu prods wanes de fierbere 9 cristalizare. Se formeacd osthel ferite produise intermediare care se prluereare pith Aesbere si crstalizare frela treapta de cristalzare. in acest ScP Zahérul brut se dizoW’ In aps, se “obtine CLERe are sete Pe RG 91 amesterats cu sirapul concentra $I transiorreer ie SIROP STANDARD din care se exis Zanarul in prime treaptt de cristalizare 2-4, Pregatirea sfeciel in vederea extractiel zaharulut 5 #p8 care au o presiune a apel de 2,5 atm, cate lovee: puternice sfedla ante: (orn basculare) ne platforme ce beton innate (10 1S 1, 6 se 2ahdr este descércatd din mileacele de transport Brin metode hidraulce (cu ajutonsl curentior de id-o in cddere) sou mecanice: ci p betan cu ? mmm. Pe: Sectunea transversals a acestor canal curt prevazute oheare pentru prinderea ipurttiglor orgenis (rSdécini lgnificate, deteriorate, bonave, frunce “277 pale, pArént,tupinl, buruien, bucSti de lem) a's cee minerale"(nsip, pietre, 2gura, séimme), etiel prin canal circuld fects 51 ap8 (600-700% ‘aporlat a-cantitatea de sfacla), Vitéca de circulate a ape! Franpallhitratkc este do 06-0,7 mys, lar temperatina nero ai mete de 20°C pentru & se ate Plerderie de zsharozé prin solublizare, =TEHNCK OEE Guz MALE IN TUDLSTROA A: magporapih Amant, rislp, argu, Teese Set 3 wransportate te apd o ald tc Seca: rarey, Me, sirme atc, f 17 RG/00 keg sfecl, Seca spies ey # Tapa sau bioci tn concentrate spBlotd este rlicaty ral masini de tat eu jutsu unt levator, dack masina i aprog EBlat, .Cara. i i i este oper: erate Fealizdinducse in 42 2 abestela in vederes matind vi Vall spatiaie de Hist cu euste de fene adiecrata, Pel de extragere 2. zahSeity Titel fn ngh Subbu sectune tp foams be ¥. Aesasts Form fe esiguré spilaren pe lssee ‘elele rf dihsae nu se tpese unt oe all fn ea ctor path SUBIIT S€ Dot tasa, femnears «on ROM ROE diate Nyce ee eS “SVARGAYY Gesacece méresc durata de ef Sitesi Téleren steciay S€ fealizeaz’ cy Sjutorut masini de tala cu dise orizontal, cu 18-28 de Hcasurd pentry Cifites si turatia de 69-79 rot } min, Cutitele oy cara ge tale sieda ¢e zahar h vederea obtinerit taigaiia: sunt Donate din tt sunt gtartats, Senge bling tein form de.V este neceee SS SEAT, cule acestea 38 ce montane dees Jumitate de pas Shier dc maging de tat ete vine ‘ailbraté $f regiatd, catortg DesRGAST custetor a faptulur e& iq asin’ intr in mod continuu sfects Proaspaig, nu 5 name: GB! sub form de V, congianp Scastore Sind de 5~550), UBiNe de introducerea tn insalsta de ae ee, Sb sunt cAntécg at ajutorup UNUI céntar sutornat aflat Sub benda eare-i transports deta maging de tat - ind aco ced aiuto ECG ih 252 fel inedt oteedart. Gere Wnéotece zehSrut sé treacs 4, la ph ce 5,-6.2 sic zaharoza in ti SANHIEEM miei tn seams, Tate de sat, zaharoca se sth dete In sual coulsr tn sacunla efat in Mniflocilresuewia deci de gna Molecule de aah prin meme sols sate impleccaté de masa protons ne margin tise tS Semipermeabis care treor eee rein naan SMPerat mal marl ge TOE, eae sate +| Sellar Ta lech protoplasiei sete aes, EOE BIOORE asir do ting Sonatas Ss alle 9 numeste Dasara si joaca vn on Important ix procesul de escractin Oin8 Hosmolis se realincaad ding are std lin imersatea th a8 cous a titer Prous care dur 59°90 tn esterrperstura corespunzeioore ‘Stabilla functie de caftatea sfactel view ®) Golltatea _tehnotogics “a, teriet Dee jl obras net to ae es fe “necorespuinzitnare: ON UES)UREE Ta maturitate ueIeaCE, Dastrats tim tndetunget {Raed Inghetat’) duce ta denatircs Ba de prelucare prin dizi, ceea im ac Sept consesingl mArres plerderilo ise, Obfinetea unl zemi de duke eu purenis Tecis8 Gotork’ tracert unel canatsti man de no by eiilul Ceantaten de zeams exe). Rerezinté cantrates Ue eam’ de dtucie Ce 52 extrage din RaPlave 3 veprezintd Gtca 105-136u6 cis tral oe ee. Extragarea complet a zaharces Sar putea a a2 Piitr-un gradient de concentrage oe imal mare dintre wie! saps, darin ancer Caz cantata de 308 ar fl nesccnomic de mare, :TEA (OLOGH GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA — note oes curs ©) Fermparatir de de: ach face este culeash la maturtten tehnologt, este stnbtonc’. gi ‘Mperatite optimd de plasiholizd este B0°C, G temperaturd mai mare de 80°C nu este Gaetan SOME duce te modicin supra pectinel din peel celuan, nooner d structure 1) Durats difuiei 31 gradu He Ineércare a difurorululs Prin r¥rirea curated Se difutle schimiul dle zehar inte zeerna de cfuzie si tle se face anml, dar conttatea ve Zahir ebtinuts nu este praportionals cu rear uZet, © data cu mbirea tenpului de dite scade eifarerts 62 concenatle (gradientul ce dincierne (opt ce determing scéderea vitezel de dlfizie » zandruic, tn acelagl timp, cu ct durata sifuriel este ma si va trece o-cenlitate:mal-mare’ de Si Saponine hal), care-verngreun: Ulterioare, Un timp mar mare oe cifurie necos|ts 7 Prune dimension mal mari aie eperetul (cfuzerdlu, rdiesne Pratul acestula $l implicit prebul BrocrGi, Tlmpul oe dficle este 1- maxim 2 ora, fn interval de toncoie 80-90°C, continutul de Pectind se dubleazé la un time de dfutie de 1 urd, Nalbares pull Veicares minima 2 centtiti de substange pactice ee se sclubiizeaza 5! trec in zeania SE Gfurle corespurde fe 0 veloare a pH-ului de 5,5. Cum lt acser af sete impostal de tucrat datorits Cron aperatull (fuzor.ts} se lucrez2$ tn practic la un pice Le ven pH > 6 se soluijlizeazs Protopectina, care va ingreuna procesele ulterinare. ) Galles apel de dfuzie: in fabricte de zahr se vtiizeazs a duce 298 de la condansatoare (atagate peralabe! de concentrate a zemi de dfizie, menke #8 condenseze vated aca “aporizati cin zeam3) Panky a se cbtine 0 puritate mat mare a zemii ce diuzie beduie ca comma se allmenvere cu ap cu putere de temponare, cu pH = 6, 6 fe sterit si lisiai de substante dlaslvate @ Fanditle herodiromice de désfisurare a cine Pentru intensiearea transfor de substants ta Ore saic lich este-necesaré permenent innoirespellulel de lehic a realzerea unei structuti bulere 2 acestea. In vederea asigurl aoestul deaderat se Impune asigurares uel curgeri jn Contracurent titeLap8 so emogenizare Continué a amesiaculi zeama Spal Seam de cifuzie este 0 solute impurd de zsharazl ih ap8, colo‘all in bru Negru care spumeaz’ uger, Ofslescenta, Contine particule fine de pulps tn cuspensie si aré 0 compozite lea: Lunt Rte Cy mass moleculeré mare: abourine, saponive, pectin, Aucleoproteine, hemiceluioze care Sunt substante hicrofle aflate sub forms cola; seep stbetanbe cu mast moleculerd mrcé monoglucide, arminoacki, aéte organic), amide ale a {esparagina 51 glutsmina, 2-4, Purificares (purificarea caleo-carbonicd) Prin aceast’i operat cafuzie care rezahér, ele os luméreste Indepéttarea prin metode fes:chinica a substenjelor din zeama de mpledicd concentrarea 5} crstalizsrea aahrulut, aceste substante, cant denutnite generic influent negativd st acupre py sol sl asupra plerdarilor de zahir. Eonlty a Se purifies eeamna ce aus in condltl optime trehule 25 se utitzese metode leftine 51 substante Site $8 nu afecteze zahSrul, 8 ni proveace perder de zon, ier necatary precpltat s3 fie usor de separat Gn ase zermiL. Procadeul clasie de purficare e zanih ce dfucie Ubllears poate Tndeptrtarea complet a evanarula! oud substanye: Ca0 si CO; ~ de unde gi denumea de punficcre aleo-cerbonich, Purflearea zernii de difuzie se mai poate iversé, ultrafittrare 2 sl pin ate proce: Schimb ionic, electrodllis,oxroas instelatl de eveporare sub vio cu $ $15 916 corpur; Anstalall mixte cu 3 514 corpuri sub Presiune si un concentrator sub vid redus, 26TEHNOLOGIT GENERALE EV INDUSTRIA ALIMENTARL — pons 2.5. Fierberea si cristalizarea zahgrulul Fietberea reprezintd o continuare 3 concentell prin evaporeré, Se realizeazi tn aparate de fiethere sub vid ra fe i concentrarea stout gras, de a 60-65% 5. pani a te Gr-prima etepa), ups care in urma formar cristalelor este transfermet ir macy groasd care are in final 92,5-34% g. Zeama de difuzie je 18°8y se Concentreazs in statia de evaporatie cu efect multiplu. in continuare ere loc etberea sub vil a sionului gros pan la €4°Bx tcc ce fee insiméntaree cu ahr pudr’ (germeni de crstalizere). Urmétcarea ctap§ este cea de crestere a cristalelor care se desfigoara tot ih aparatul de 3 780xecPurllstea ssronulultnitimpnevapSisii a herbie in are 0 Buritate mai scrubs (Q=a0%), Entre selutle de zaharoz in api, pentru 0 presiune dats, la Fecare temperaturé coresounda 6 anumit repens Be saturate deft prin caportl Z/A = H, Starea Ge so tie a Solutiel de zaharor8 se pate 2h oF aang Orntr-c curb&: pe atscs8 se reprexintd temperatery Pe ctdonar’ valoarea raportulul TA che Datorté solubitdpi zaharozei, separaree eristelelor Wen rentebié decét dupa indenartarsa apel 1s ferbere, Zaharoze nefind stabi la tomperaturiridkote, oe hens flerberea sub vid, SSitblkates zeharoze in prezenga dertelor impuriStf este aériih de Sélubiltatea th solute pure, In General, impuriile determina scAderea solubiieitt zaherorete Fpatalzntea este operatia pri care un com efat ih stare chi, Sazbasé sau in solutia, trece intro anu’ {orm a stl solide a matere, cacteriatd prin simetta gaomeoee © Aspuneri tr spetia & atoritet, icnllor Saul @ moleculelor, care repreint reteaua erietaind TAMARTAl, ristalzetes zaharozei se reaizeac® article, dup Concentrarea prin yaporizare a sclutitor fehnige de zahér. Crstallzarea incepe in diferite puncte ac Solusilor concentrate de zahir, acsio unde aiuing Seniri de eristallzare introdusi artificial. in eserta sa, exte o operate de purificare care ermite separarca Tous cunegg enamel rovenit cin feta de rah. Condhia necesara penta realizarea cristalizérii este ca SGiuba supusd aoaste! operabi tehrologice s# fe supraseturata eee concentrata ei in zahara7a sé fe Superioaré concentratiei de- 9286 se ane schema cu ie see PIGS mal multe scheme de farbere-cristalisare eare * dacd puritetea sirspulul este zaharozé Produse, D pS obtinerea Zahdruli alt, i acelens uae PDF abu. AceastS indopartoazé de pe erstale short cae Parwed siropilaib cu o purltate oa B-a0ve (de meat on Zaha, umidtate de circa 0.5% ests trecat tp seca d sunita, récit la 20-28°C si deporitat. zaharul tos ru cotingrea unui zat de caltate superoar$ i verte, Spalalea sl albirea cu SI dzolvé 0 parte din eahtir se site de diferite dimengis 2BjPeceptic calttative 1 cantitativa pa Deporitere a aia Curgtie i Talere Extractie / difuate » ZEAMA DE Druze Purificare calco-cerbonica *Prodefacsre “alcelinitate = Defecare Timp =12 minute stease *pH= 138-194 * slealin 83 8 C80/'100 ml zeae 23,626 C80 / 100 ml sama rbonatares |.3) (P= 10-75 minute rteds-86 Saturatia La (Ca Tea the Iearborata | “Tm 902-902 ¢ 20/100 mi reams yo. = NEZAHAR. 28TEMOLOGI GENERALE Fi INDUSTRIA ALIMENTARA — note de ours FEAMASUOTIRE c= 12-18% p= 3.286 - Sulftares semiisebti Sealinfate 003% cao Purifearea suolimenvara a zemi subir ‘i = seas ullscunb oni, Evoporeres / concentrarea emi cubic | +t285-228.¢ | *IPinsialatiide evaporare au efect multiply, sub vie ’ SIROPGROS — g = e5.os% | Flecserea 9 cistatzarea zanérului fu: i mai multe etaze, cu obtinares ce Giferite precuse ntermediare | fibers mainte | PRODUSE INTERMEDIARE + ZAHAR ALB + SIRO? VERDE. 29% + SIRDP ALB, O-B8% TTAHAR GALBEN - *MELASA, a-cee ‘SIROP DE AFANARE *ZATAR AFANAT 30note de curs Cele mal importente modificdri care au loc ta maturizerea ini sunt: Pmbundcétires cali glutenulul prin marines resistentel $i sedderee exterstoiitat = — ean eaEEE ls cunare 2 fail (albres) datos oxigen pomentor sub actlares axidazelor; > amp SdieaTea UriclkS3 irl, preces Ituentat de umiditates ss ¢ i, de umezeata relativs 5i perature & aerulul din ceporit Cesteres acidtati fain datorié cescompunertice fostator 5 gicertdelor sub actiunes lipazeicr, ‘bfineree painl caltate, o condi priicpall este fbaice isusin bune de panificatie, SIG & fain cars Sb conduct is obsinerea unai alist suicent Ge elaste al n acelasi timp extencibil, copati! Se si mentnd forma si s8 retind gezole ce fermentare $1 un aluat a eases bund ce a forme gaze ce teat durata procesului tennotogic, Bina Ge gF@U nu indenlineste ttdeauna condtte optime cefertoare ie nivel Si calitates glutenuiul, Asti fe Sees, conduce @ abieturi foarte extensiile, Flante; in schimb dacs ee aluatul rezuitat este orau deformabit, care opune rezstents ganclor de iementare, fe ora atafes acestor defacte ale inurir existé dierte metode, cintre care uiiizarea amelioratortior Sete una dintve cole mai felosie. Aceste substante au rolul ca, th cantitesi mic, s8 corecteze in anumite ‘nite, defecele fainil, Amelioratori pot fi: © Gireloreterl care modfick insusrile glitenului ~ in cazu) cel slab ficAndu-l rma elastic, el rezietent {rgmat de potasiu, pe cxisenetd, acidut ascarbic, acid lacie, acetic), ar ay one elu puternic ‘Bcéncu mal putin eastc 5! mal extensl(encime orotesitice, svostante fearehooase a 7 Smee cate maresc capacitatee alustuui de a forma zaharurd fenmenteccitle (preparat amilottiee pure tau preperateie care contin aceste substante), fe ” Temulestony, 2, imbunatéesc clastickatea inital’ 9 miczalul 5 intérie invecires: surfectanti (emuloator), emidor gelficat 1.3. Fazele principale ale procesulul tehnologic 23.4, Pregatirea si dozarea materiilor prime ¢ auxiliare ‘res ‘Gini. Consta in operatii de amesvecare, cemere, retnere de impurkati mecenice teroase, incSizire. {frestecatea Feinutlor se face ih scopul obtinert unut lot omogen de find din punct de vedere al insuginiior CE penlfiatie, Amestecarea se realueazd inve feinun diferte, hfuacie de date os stone niet Indepéitarea impurcilr yrosore ajunee accicental in fin’ duit mécinare Jndasarteres aschilor metaice din fin& se realecezi cu ajutorul macnetior, ies apa! Const in acucerea el ia temperature necesar’ pentru obtinerea aluatulul ev con Sorte, Se realzeazé prin amastecarea ape! rece i retaa cu ap8 caldé cu temperature ne ess Gon Prevétires drojlel. Const in trenstormarea el in suspensteé Su 9 parte din apa folosts 218 10202288 folosincsnroporiice:craile: asada 1 4/7 te ee ee picoatiree sini in vedieres feos el le obverse aluatulul, sarea tebule dizalvats, tar solutia obtinuts se fFitrears pentru Indeplirterea impuritatior, Deoarece sare intérale formores aluatulul, aceasta poate fi adSucatd citre sfarsitul fremantiri.= == Tenmwot oer ine 2 SOM mit 796 protene, La mali et el MC de prtelne, slutenu AW Deate ingloba EYS2Ga cantlate de amon si nu formeaak aluat Jagat, pellearee protetnelr. tn temp fmantan reste cantitates ie Proteie sollte; Bead iM ‘Cresta Sete atat mai mare cu edt durate 5) intensitates frimantint sunt mai mari si Calitates fing) este ma} slabs, Nu com Ge dork pentizares proteinaige "espectiv hidroliza lor deaarece’ juan SbtInut Mu ve may aves Consistenta dort Absorbtia seri Foare IMporants la fméntare este Cuderea aervlul in. aluer deca, ececaee MG acest, cay Ips J REPS ade. arid asproteisciecan cy a i seceding rit ery peers eo aoHtas set eng ate Moma Se decerring Srg@noleptic; aivatul bine frima Se Inindare intre desea mare gf eratitor Tormeaz’ 0 pelicus fra fromérteres se face cu mistaxoare cy Funeslonare continus sau discontinue ce Pot A malaxoars lente, rapide, IMenaVve, Utrerapide, Functie de vtees GE rotatie 2 brotuiul de amestecars 23-4. Fermentarea atustutus Peratla de farmentare a aluat in timmpul divi i tnpul fementan aluat ten: lagiee profunde, BIE BU ¢ influent impor Sormecanice $ tehnolagice ale alvatuly a) Procese biechimice cide fermentescibie care 58 intretind ocesUl de fermentare pe toatd dy esulud tehnologic, zaharuriie fermentescbie existente intial In arrilaze al fini $f de cantkates de emidon deteriorat macs Amidonu! poate # etacat de mai multe tipuri de amilaze: Gane? hldraliteass legarie a-4 glcsstiee in intericru! molecuielor ce amidon Protiucénd 0 Cantitate mare de Gextrine si ‘cantitati reuse de maitozé; > Bamiiaza Fidrote a legaturile a-1.4 gleszidice de ja capsteie nereducstoare ale ‘antulu polighicidie al Fa oatl, Sorindusi actiunea atunei ear Shunge (a nlvelu ramiicaiior 0-15, concoea fa concise Tari Ge maltozé si mici de dextrine, * eis (olucoamilars) hidroizeacd atae lecture 01.4 alkaziace cit 5 cole 1/5 oliccziaice Conducand la formarea de glucazs, sollaa reprezint®. procesy) venteaz’ ins 34= TEANOLOGH GENERALE: INDUSTRIA ALIEN TARA ~ note de cure Modlin care ss desfésoard ansamblul proceseler ce intervin te ‘coacére este urmatorul; S inintervetul 30-35°¢ %_actverea compl lexlui er nzimatx Ain_drojcll si bacterii.ecte intens3 je 3s © broduce fermentetia aleSolicd cu viters mare acti inc&t creste volurmul aiuatulul Sin intervaiy 49-600¢ & incepe formeres CON; S€ activesz’ enzimele amildlitic care hicrolize: intretine fermentatia; * fermentescibile si se pi 0 5€ Coagulész4 substantele proteice; s@ produce celifieree maxima a. amidonulul; s¢ inectiveaz4 enzimele datorits ‘temperaturilinelte din miezut painii in intervetut 85-1096 : acteleread evaporarea apel formfincu-se esa; Miezul painil se intSreste se defnkiveazs ca fora, & [ermeac melanoicne s comoust carbonic care dau cuioare gf aroma paint, in ultimele minute ale caacerii se desdvérsesc toate caracteristiclle paini caaminaree Srstuiul coacerl se face organoleptic gl prin derermiate temperaturil centrolul miczutut CORCeDEI Daines se consider3 coapts deck coaja este rumend Wf aoe mmiszul ese clastic, Le Coaceri, termperaturs mieaulul pbini exte oe #e0 ee0 Alerderiie coacere { tenpul coaceri pines pie'de din umictate datoite elimina ape! prin evaporare, preci s:cin substanga cats, prh evaporerea substentelor Voatie formate in alist Pendent le coacere reprezintd 5-13 pent wre; jor ecestee corespund la 60-65% din totalul plerderior ne oe PAICUFSUI procesului tehncioale de ri mais 2 (Sin. Coacerea se rwaliment fn cuptoare cu funcjonare contrat oot discontinu’, cu vated ti S24 modi. Dusps medul de inchaire al cuptorutui, acestze pote eu ime dicectd (cuptorl din eéréimida) Guincilere indirect: cu abur de inalté presiune obsinut in tev Poke (cuptorul Damp); cu gaze de ardere ‘sapcorul tunel); cu aer cald (cuptoare rotative); cu rezisiente elecnce 1.4. Depozitarea painii Scppul deaozitirl pl este récrea pani tn con optime 3 péstiarea IRAE ai pe durata depezitsa. FRarEe pall are foc in primele ore de la scoaterea ei din cup, curate de racie depinznd de masa sh {orma paini, rscum si de peremetit derului din depoait Parapet Satin) cin cepozttul de péine sunt: t = 18-20°C 51 @ = 65-70%, jn timpul ricir®, pains cedesr’ a Tulul din depozit céiduré si umiditate, ceea ca impune conditionares “ula; in BlUs pierderile oe umidtate conduc & plerderi Pr ses ainil, ceen ce afecteara rardamentul de febricate, Mercere fa récire sunt de 1-3,5% fapd de aéines lneakt ir Gepanttare si reprezint’ 15-2595 din tetalul plerderilor tehnolagics,TEND Oat GEMERALE TW Wibos Echipamente de desprifuire Laer exstent ia suprtaga orl ebe Se al ebele asprat peru a nu se degaje in inclperte de _lucny decarace: PRET Gauze explezi; poate ingreuye fe tHe Ae tury; conduce ia mucin Spatiuke gig ~— masiniior; “constituie o ‘Sursé de infectie cu Microerganisme, iret din toate locuriie unde SE degaj acest brat. Aenui fe la fitre. Pentru enirenares Partstlor uscare, vera acu de _plutre. a, -IMpurit&tilor., Jn-sehimby-pentry Separares: INGdecht cea deputies panicnch Filtrle de desoreture pot f: Hire oY S80) S8u try WOU Dike Oe Sars pret dn scare sae escaree ore) EaGk O77Ul este recepsionat de fateca sone IMedtat dupd reccltare, acceta Gund precuritire si cure ce Hibine wscart deoarece orau! umedt ve PB Ml rapid decst cel uses folocr 4 owigen si preducsnd clleus, HO $100, opr iatle, dott cdloura si umikieatea nu Sri Incenittats, vor even loc o serie Ce modificSet necorite, Prin “espietie se plere amicon care SSte transformat in aiscoza DBCE NU 58 respects anu ramet de depoatare se ajunge ip urmatoarele: infer, Hee respi! si cermperaturt Cetorité respiranel; mute eet? 5 infestarea cu mirooroantes 31 déunétor care prin metabolism Propriu vor intensifica’ may TUR reBietia orzulut si dec! proceaele rl eve ale raul se wor accention PISTESTER COECHEtI germinate a orzuan aed uridtatea acestuie crests poate 15% (20-25%, are ime Penery procucte fabric de bere; Tealizares_post-macurSti. care DSSSSES 33.Se0EMEnI si. care_colcide CU" C'perBads de repays germina. it de ePOREST orculultrebuie contra temperature i creste cu mai ‘MU de 1°C/24 ove ests necesars esfarea Imediatd & ozulut ca cs 8 de ey prin asa-de ore say arin prefrarea oreuler {iubere’ orzuitsireprecints faze te Si c tate de netige daoarece abscarbe apo 3 a Bl o ete, pirate recesar8 pentru cd orzulinmuise Fin’ neagré 58-64: + f3ind seriaibé 54-58% ind @Ib 50-5505, Species de 2 forma gaze In reltie directs eu caitatee 51 gradu de extracte al fini, Valorie normale a Ee Sorin’ prin’ votumel de CO, (mi) degelat citer ain afuat Preparst din 190 9 find, 60 mi aps § 10 g eae: fermentat 5 cre ig 30°C. Este influentatd de contnatuh oe enzime amilottice ale fini, in special o- racnares ge Arztl Ge deterorare © amidonull. Deterirarea mecerke granule’ de amigon intervine la rata «ie aesee Finurle cu grenulozkate mcd, dar cele preverieo ‘2 grane sticioase, au un grad os Seterjorare mecanici mai mare, Penkry sanileagg, vakarce normalé 8 gradulul de csteriorare mecanics 2 donut este de 6-205 Fainah oy (aPaGtate reds de a forma caze < 1300 mi COYS ofé de fermentare Binh cu capectace bund de & forma gave 1300-2600 COyS ore de termentare (Binur cl exces de ariex3 > 2000 mn COS ore de fermen: Sine paracterieeazé capadtatea aiuetuld de a retine gazele de fermentare $i de e-3) mentine forma. Din aces: LUNG. Ge vedere, ‘inure pot fl: putemice “seu foarte Puternicg, foarte bune pentru panificatic. faceichtoare, Medi, Sabe si foarte Sabe, Feinurle putersig see ‘oars puternice, precum si cate slabe sau foarte siabe $2 utilzeazS in panficatie in amestecuni CU elite, Parsrea fSiil se determing la farnograt care irvegicroas’ Yarietla consistengel unul aluat si stabitkatea ta ‘Sport cu timpul (Ferinograma) pas cafes se gluten umed ce se tormewzd, dar mal ales de citstes oat raSG Continutul de enzime protecitice si de agent! reducaion Come cantitates de gluten umed este mara Salites ll rai bunt, cu eet contnutu ae protenae eats ne at ing ere 0 putere mai jrcnceres ie culcare a finn timpul procesula tehnolagie se datoreen ‘scbunil enzimel numita tiozinaza Brel eine! (un aminoacid), pe care-| palimericeard si oriceact t ‘meisrine, compusi de culoare brun. La Sirurile de calltate slaoS orocesul de protaalizs este inane forriancu-se trozind in cantitési mar, cees ox set la Inchideres cuit ink, Reina de grr proaspat onthae none Proprietsti tehnologice opume, De SearmRetse, Maturzets. Maturzarea fain represhts totalstes proceseior fizice, fzico-chimice s| Sechioles cere au lec la depoatrea fain pe parcursul a 45-60 vileIn cau! fucului continuy, slat! wee ain canine fa enkare th-buneshat-tagi Steve ICE (Tasers Thess DUCAHT Ge Bliat) saul YolumMeaice [valimhil dey 0). Premodelarea / rotunjires Sucdtile de aivat sunt premodelate in seppul imbunattirii structurit Porozitétii pain. Datorita, actiunii dle sth goeeaone feet, UCBEH de ual, 0 parka din gaze se lining, polealcle gluten se lipese frre Si SLi operatile utecinare se rein procesul de formate-s stuckink Poroase, cea ce chice la w unionize $ Poroatath pani. Se: realizeaz’ tn masini cur benzi rulante care ae rotesc 9 printre care trece buicata de UE fesing rulats, intermedia: Taare sleprerny i in spat I inter see actiunli mecanice reaiizate cree Sete, de consistenja aluatului si de caltates fini: Auatunie Mol, provenite de fe fSinuri siabe g Supuse une! acti té de repaus mai mare, Modelsres eal EL Cate. Se uImareste Sis dea forma fnall bucit! de aluat, Pe cate trebuie sé ¢ aibs SSH Ant. DetoritS action’ meconice exeictate in. tmpul Modelari, porii existent) in aluat sunt Sire e eapaiti, Men ce gare sunt disuse, avand ca urmare Gesteree fumérulul G8 pori, a puter de “eainere a gazelor 3, in consecint, a volumalul i structull psi carat $¢ face manual sau eu masini de modelat. Atund cand caltates ‘inil petmite 0 modelare intense, ercitata In timpul operation de divizare-mocelare, ea tonciee ky Produse cu volum mare si structurd Ans = norozikit Sospiree finals = Scr ele are & SCOP principal acumularea de! CO; care 2 fox inoesérit la Operetile precedente de Sesame 9 allustulu, Yolumul si structure porceiéti pbint sunt arece Influentate de modu de realizare @ ceStei operat de despre Fnala, = a + temperature 30-350; Uinikates relztva & aenitil = 70.25% ipentny evitarea ust suprafetet produsului saya umezirli SceStul). Uscerea suprafetal aluatwul le dospire conduce i abtineréa eos Paini cu coaja rugoasé, asp cu SrSpSturi, coloraté neunifomn, ata eee (2228 intre 20-90 minute $i debince de masa predusuli, de ‘comporitia $1 consistenta SlvatUU, de Caltatea Fini, de gradu de fermentare a aliatuil incone 4.3.6. Coacerea aluatuiui Este optratle rin care alustul este transtormat in produs Ft $i de reaigears fe energie tenis, 1 fimpul coacer|, aluatul suferg 0 sene de procese fizico- biochimice si micrabiologica, Deegue® S© oate face in forme sou direct pe vat, la emperstul oe variazd in functio de méciimea bucatil de aluat: pine de $00-1000g ~ temperatura de cnareet 230-250°C; pine mai mica de 500 temperature de coacere t= 200-230¢C, purata coeceril depinde de tempersture ‘din cust, de cattetea Aluatului, de mirimea pain si tonne acesteia: Paine de 400 9 rotunda ~ t ~ dale de Soo-auratare de coacere ou 25 minute mai marl decit cel corespunzdtar coseattee - Receote . ¥ Depacicare Depdbicare 1 ' Prevarare aiuat Teteae directs sau indiveine + Framartare aluoe rrnerive sls ayes deausinermediar insite Y a3 “>> Medelare— + ian l Y Dosgire Anata = 1230-35 C/ 270-859 / 26-80 rminute ¥ Coacere alvat Tunche de tipulsifoersa ssini 1 Degesrare 98 (238-20 ¢ / des-70% y Pawe Fig. 2. Screme tehnologicd generali de fabricare » pint xeBRNLOLOCTTENEREAL TWDOSTR Ay IMENTARA =noee dh CURS 8 TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A MALTULUZ - Precuratire > Curétirea orzului ~ Sortarea orzului gga sUscarea orzula, a Inmuieres orzuhsi ~ Germinares orzului Usearea matiulul ~ _Tratamentul maltutui uscat 22. Modificarile chimice care au loc fa maltificarea orzului Malt reprezint® semifabricatu obtint prin germinaree Meltul se constituie in Incustr'a beri ca siag at alcstult cin substante simple gi mat mult sou mat putin complexe; Susi de enzime care actonears aur sulstratul iy Vvederea obtneri extractulul mustului ce bere, jabrearea maljuil impli’ operatile mentionate fh scheme tennologicd prezertatd th figure 6.1, §1 care vor fi descrise in centinuare ' uscarea orzulul/ crzoalcel tn conditt cortrolate, 4.1. Conditicharea orzuiul Corcitonares: orzului ‘const in precurd rs. curt $i sorare, lar in condiifie in care erzul receptionat are ‘imibhatea mai mare decét ces opting In tabhied se rece Slo Uscare 2 orzului, peg atlor mai man sau mal mici decdt boabele ve o-2 pans Ramin bud, 2 lemr, metale etc), Pcurdtives sa tae ‘arate Teer SGC atét la precurdtre cét si la curagre, eloctused aepirata 2 pea unttsor scare, precum 3} elrinarea impurtitlor nal rea si grele prin cemere, respeciv alunecare peste mai muhe site j SSntu inder@rtarea imourilor meraice (cule, Sumuburl, sSme) chiar ta incenunil operatiler de nablenare (cupé tarar aspirate] se utiizeazs separctonre Imegnetice, Aceste senaratosre macnetice sunt " atece impurtatile metelice pot conduce lar > deterioraree masiniior din aval; meee Rtg? de Hicendi si epics orn emeres de scinte ie ‘Wecerea acestora prin masini, Gnd aceste He Pot SB siungé la rosu prin frctne si s8 prodicé sche rb Eittren orculu se reas’ in scxpui indents ain ese Ge O72 a impurititilor care se decsebese de Satu oe 2AM rosime si te (neahin’, mizirche Ih ) sere toate sunt mai scuite o Dobul de ore. Ceritirea orzuil se realizeaay ty autora une diene Ofte Se fece china rtimes boabetor, és i NECesa14 -acaasts -sortara Glmensiuni ciferte care vine ld soptare Sieis ah = = Confinut diferit de azot; 7 Mile7 de absorb a ape citer: pacitate de oarminare diferts Prin sortare, boabeie de or cu aceleasl dimensiuni vor trabul si. fe puse-‘n. aceleast-conditi de germingra Sertarea setposts face cu autor stsier plane nelle soe sitetor clindhice rovatve, 38N INDUSTRIS ALINENTARA ~ note de curs Fig. 6.1. Schema fehnologica genersia de febricare a mattutyl aie ea erat a oa . 1 Raceptie calitative s) Precuratire / cuystire Sorere { t Usceres orzutu Depozitere al. Tapei = 5-15 C/ 50.100 ore Tnmuiere ansilstaes maly blond 42.249; alt brun 44-4756 ¥ Necessrulde aa: 20-11 me/ tone oz ~ Serminare 3.520) t2149 ¢ | ' “208 it =A5.600/ vas ae “Babes Weds tS B5-75 6 Useares mialtulur : SEE eaaitie: } - Racitea maltuiui 25:0 /30 minute y Pegerninare mele t marr : 2TEANOLOGESENERALE TY INDUSTRIN ELI MENTARA = Role de Gis SRS (cme cate hidrbveaz& amidonu, asigurénd substratul de quciie tementescibie care wor Inretine fermentetia mustului de melt, = Pipieaae ~ rzime care haroize3z8 proteineletransforméndurle in pentde sl amninoacta * Lage - enzime care au ca'substrat trictlaticerali pe care] hlcrolizezzé in actzi foars! sI glicerol, % Sinteza de “nove? a unor erzime, (scares meltulut. Scopul principal:alzuscSrit riigulur éate ‘adele ea asicure 9 Qrsenabilitete.ce lunok: cc ion locas evant aerarncraRLCBPES com RYRTI TED co om . Pentru scores maltulul se folosesc urmétoarele pur! de uscitoare: uscStvere clasice cu aratare crizontale { fae TaMe); uscatoare clasice cu orBtare verticnie; UscStoare cu gitar basculers jn general uscavce se Face cu aer cald si rral rer cu gaze de ardere, Feemeniul Maul uscat cons in ricine, degeminare $i desecttare pentru meturare Sachea maltuli se face pénd @ temperativa de 25°C tn soopul ce a anula efectul prelungit ai temperacuri eo pocle oer Concuce la Inactivares mai mare 2 erzimelor si recpectv la intensitcar ss culori, Racires seepeeig, SeGRa chiar in uscdtor in cazul uscdtoarclor cu un singur grétar ititae I masa de malt un cwrent de aer la lemperature camerei, bmp de 30 minut, peakttisates (Genumire improprie) contain IndepSrtarea radcelalor cara al deveni tile pn uscare, may ingrea Se real2eaz8int-o msi ce degerrninare de unde rezuld races ore ce ee un raj excelent pentru bovine catcrit8 compoziie lor chimes, 4-2. Modific&rile chimice care au loc ia maltificarea orzutui SERIE chimice olobale care se inrepitreacd ie molificares orzulu Sunt rezultanca nets a degrada Sone SY Oe rezeré, 3 sintezei de nol compusi, a plerdertor datos famulerl, resplratiel (formare de CS. $1 apé) si separares radiceielor, — ~ i ogtaderse amicoaulut. in timpu malficdii se degradeazd circa 18% dh ‘a@midonul existent in or formers’ Git ICC © scdidere a continutulul de amidon de fe 63-65% fab de su. i Sb-S0% fatd de su, cv formere Ge zaharun soluble, Enzimele care determiod amilolza: a-amilaos, fremilaze, fosforiaze (Care Sateliee2d fosforiaren reversbia a restuui reducdtor terminal. din amicon. cu formers fe glucozo-L-fostat Solzail 1h embrion}, a-glucteidaze care este corcemtatd tn embrion $i care hidrolizeaz’ legéturiie o- (1,6) din amiloz’ respactiv amilopecting cu ‘onmare de certrine linare eu mess MolectiaS mict, makoza si izomaitoza, Gegniaea Memiceiulazeipr. Persp celular sunt formal din hemiceuiozs §1enume din arabinoxlan’ S Complexe A-olucan-proteine, In orzul maturizat se gésesc 0 serie ce enzine chollie ce cearadeaz’ comougi glucidici numit{ hemicetuloze in compusi mai smal pabiadarea proteinelor. Oru contine numeroase proteaze (provemaze) care scndes’ legtture Pebides au formare de peptide cv mask molecaré tal mare sat! rei mich In fundte oe ey atac din ce Rorsaattulel Pollpentcc. Actvitatee proteottc8 cin mal poate fi exprimatl i pen indices cen sall cifras Kolbach, Degraderes lipidelor, Circa 10-12% -cin fipide -sunt Procur&rii de energie necesara respiratiei,. ‘oPISGHD. lero sunboecsearspatiny de Scarta substantelor minerale si vitaminelor, La maliiceree oculul vor exita pierderd de Sieaanke minerale fp apa de inmuiere. La germinare ve evista © migrare a suustanelee rostral din satul Ziearontc citre embrion 5] de aie in radicele, care se indeptineaz} B uscarea matin Maltal contine toate Substantele minerale nacesare decyoRdril drojlor de fermentars. La germirare ce fens ccantitit} nai de~ ~~ ~~ NRemina G acid denidroascorbie, viamina By. Vitamina C se diseruge in tsa mel mene parte Is uscaréa coral“MERLE TH DOTS TRIE ALIEN TARA abs as ears curs 9 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERIT ———-+-0btinerea mustului de bere == So - + Preadtiraa matfulur pentru micinara - Melgul care incr in fabricatie trebuie cAntarit centru a S€ determina randamentul la maltificare si deci Meltifcere, Cantirres mattulal se poate reelian us, balanta automat ci: cuvé basculants a) 5 Gover eS alte arated basco 9 12 Mécinsren mattstyi PBcirares maltulul reakzeszé radicerea almehsiunior Material de start si o clasare pe diiensiuni ¢ particulelor obtinute prin cermere. Tennica de mach re coprall decinde de’ metode de piSmiaie gf de metoda de fittare a pamezi ‘dupa brasaj, Fra oe Nedere ehnologic, micnerea maui va infive Sa: extractia 51 randamentul in extract le Dlaiméidie inc-un timp optim; durata de brassy si viteza de flare a plimezit: carfates mustului primity si a Sell secindar; stabitatea aiomel mustullisi tespactic¢ beni, Tp Oat lezen de tne se fe in runcie ue constructie eidin 5 macro itisieer. Transportul poate f gravesticnal sa fransportor cu sree sau eu lant in car) MEcingturt uscate: 44, Brassil mattu’ macinat - Operate se executd ay Scopul obfinerit mustulul de matt, Ls brasai, cea mal mare parte a éubstantal uscate aepuits Ge este insGlUBIB, tabu 58 devind solsta Substangele trex in solute 3! formeazs extrac TUstulll Bresajul maltiu indude plamdavea si zohanvnsee Sean Perata brin care mall micinat este amastecat cu 28 in dferite proportit impuse tshnowuic umérindu-se extrscha maxima Sabsianteier din malt. Fina de molt este smestionts © apa Olt Si TeLIta plamada, Procecleul este dinhat i= temperstureropbrrd de ectiune a enzimelor Dlcesinie gataeee amlonul se resize subs acturea aminaulee si consid in scincaree legSturiler = sae ake Gn larpurie poicuciice cu formaree de Gaene (in cazu actiunil o-amiaze’) seu de mates ENB astunes Brariiazel) 3 glucad (sub aqlunea y-amigee a brese), Cegradarea amidonulul pan’ a eee anit C28 nul dou coloratie cu iodul este foare TIRORATEE, deoerece urmele de amicon nedegradat produc tulburarea beri, (Ghtnee ce zaharificare 2 plémes! sub aciunea enaimelor este infuertot® de: caltates matuiul, peraturs plAmeztl, pH-ul plimea! st concentragia in SUDSCANES Uscatd e plémezi, f) powee he ahaniicare este un fact fearte tinpariant de care depinde calitates Astiel, pauze lung! de 2anax istule) le malt, pas re Pera Ge 62-63% cond ta musturi mal bogote ih Tater’, cu fermentescibilitate ma! mare ‘DaUZE mal lungi ‘75°C conduc je musturt Mai dogate in dextrin, deci cu jemicelulorelor gi qumelor.-Hemie: Le sista GetrnaeomnO eae OES Temcelulezele sunt cgradate hicroiue suo actunes Srdo‘Pclucenazeler care determing formarea de pe SNean de-trine cu rol favorabl asupra insusitler de spumore #1 asupre pliretpi qustului ber Hsu. soluthisvEstnase iproduéaind S8,¢ ira BecradarS sunstentelor cw azot. Sutstangele cu azot dif must sunt implicate in insusirile senzoniale ale ent sp netate, rotunjimes gustulul beri), In eapactates de ena s\Insusirle spumey, in formares curt beni sia substantelor de aror Unele substante cu ‘20t din must sunt implicate in stabilitates coleicals = 2SRS ncliseeReciesat an = note de curs RALE IV INCUBTRA ALTMEN raps GET GENE Pari firte. Din aceste-consiferente este deoseblt de important de urmare evolutie sustantelor cu azot ia brasaj - Proteinele insolubi transtormate iy Pauza de orateine la Drasaj trebvie oS Ne astel least it 58 conc la bari cu bune cel de spurare 3 Su Feastents Bund @ Spumei. Asfel o pauz’ lungé fa ESD asigur§ aceste conditii beri, <1 Deoracates scomaustorscu -osior Spear Sliminate_ cu bothotul, ar_cele soluhite sunt ataeate de. eneimele protenitice: gj = Pusi cu masd moléculara ma mics, Denraditas to PBCESte each PE-ulul bet importante bent asiguraren si regia Fae ele. 1a brasz!, degiadarea petiferclior merge In pera! cu degracares suascantélor * GU CATS pat Ferma comolecs insoubil sau pot polmneraa, ain onic mirindusi actiunes sanenis. r Aduse de malt (trigiceroli, mono- si ciglcerie, acts 91A§l ber, fosfatide) are lor ty “C'™ leaeelor din malt cu elbserare de acta aresi st otearal Leet de brasa’ pentns lip sste de 40-50°C. : sactinttl de lpide din must infuenteaz8 insusirte de spumare se Deri, iar eantitatea de OMermInS module dezvoltare a droid sl de formare @compeatcr esterici de aroma i grest liberi Procedeele de brasaj'se clesincs ni provedee prin infuzle Si prin deccetia, ‘protedee prin infurie: este cel mai simplu procedeu Pronuntat de malt 51 cu 0 culbare mal deschics, i conduce ta obxines Une! beri cu gust mal putin Se Herm Dill ecoctie este caractenizat prin Fartul cS o parte din plimad este transvazat in eazanul GE Zaberiicare unde este flan (formind "deena, Prin reingoducerea decoctulul in plmad ee rides Jemperacure Ineregi piémeni pén§ la valcarea umrorull nivel ne tempersturs. Diegrams ae bra entimeler, pr Tepes $2 Pot felosi, pe lng malsi ake cereale, numise generic Nemaiificate: corumbul, orezul, orzul Merinet. La folesires porumoului § orezulut & fabviceros bet 50 obtin urmétcarele avantaje: costurde de fabricate sunt mat reduse; berae fiitd are 0 cuicone mot Geschis’; eres fin are 0 stabiliate mai mare, bropmietatile de spumare ale peril sunt pial bur, Filtrares pitmeei ceharticate recat eet SP SePASHES Mmustukl ce max mplede de pattiauete aflave ih suspense § ae Fitraree plamezit se wit) de Blamad’; cazanuhui de ftrare; fitretor de plamad ore pot fi Filtre 28 sub vid, Te ana orate be bres, Pertea Insolvbitl plarnedl se numesis teens ves mex. realza cu ejutorul: caz i 1.8, Rerberes mustulut eu hame! Fierbe mustidul cu ham are drett scop atingeree unnltoerelor objective: ab ates. must eles gsteasmereotaale lOGnACTates eivinvlor sl eSsgilares 5) sree broteinelor ‘nestabile coloidar dar 3 ioe eu glucidele s} mel ales cu ‘Consttuentii polifenalict neo! sou oxide, precpitatul inci eonstkuing srobul ene Modiisitile Ge aromé care au ioe ta Rerberee ca hamel 2 mubtulul (atele cecst cole cauzate de hamei} se Coe roe fOnTare8 produsfor de aroma prin reacle Mallard; indepSrtarea_substanteter Volatle-din-orz's| a-~-- = color Formate In procesul ce malicaredistigeres cistenel sf deare Gare, In Caz contrar, ar fio sursd deERATE TN INEUSTREA ALIMENT LAR = nate aE curs HeS produs de droid (suiful eliberat prin disrugerea Strinsecizior mentionali ese eliminat ‘a flerbere ¢= aS), ALP, Seperares trubulut la cad 2 - as etl G26 este format din particle eu cimersiuni de 39-80 Um care zu densitate ceve mai mare decd Mustulu’ si din acest motiv yor sediment formand 9 mas& ‘compacta cata timpul este suficient, [fu a cal este format cin material protand. Coin, on fipidic din must st hemei Proteine. de : con = 5 ‘est are Subulat coe eS eR Gaes eters prezenie ingreuneerd cleriicarea mustul, poate acoseri ‘Mere beri dacé nu este indepartat la timp. > inamentelé wtlizate pentru clarficarea mustului sunt zanul de sediments 2 dar cel mei utiizae ‘eaiment de clanicare este Whirtpooul care poate fl cu fur Cu fund inclinat, 48, Récires mustului ce face tn scout: educerd temperaturi ‘de ls 100°C ie sesec migooroanismelor care pot infects mustul pasi- Insmangirii mustuiui cu drojdii impiedic’ dezvottarea utenoard a ie Fécire mentionate sunt favorabite Foret rae ltt 2 Pee: Mustul cald este limpede dar pe masurd Ce Se receste el devine turbic dif) cauza formért trubulul la rece care consti din particu = 05 58 seade mal mutt temperature compiexe protaine kites aceseuia, Din 1S. Separares ‘robului fe rece 2 ricres mustulul sub 60°C, aceste fhcae sk se tulbure Gatorita formal unor precipitate Fine. - srupul ia (SE SA BubU fir Récie= mustulul us 30°< g pana le OFC conace esteree canta de trub la rece, stetuil de meat netate PEM fn secmentare~ si face th Yn sau iW toneu de sedimentare, indies stretului de must find c= crea 1m $ neces 12-16 ore GE TEDAUS; Bon centrifugare — se practica rar, ema Separarii flind redusé; pain Atrare— este cea mai eficiants ‘$5 realigeazd cu titre cy Kieselgur. 40, Aerares muster Ete necesara pentru: multplicerea drojditor (dezvotarea ca biomass); sinteza eraosteraior, snteza aciaor oresi nesaturat, Aesarea mustulul se noat@ face th Hin iii de rBcires, 1, dice mal precis Ja ocul de separare a dout 2. Fermentarea mustului de bere Tastinénterea mustuks! cu crojcie Tint de croidie folostt le temmentare este ae: de fermencate superior’ (521 snhal Ferment! Roculeazé i se ridics la suprafata medlulit tos 2 nerf eral Sacchgror #e-instimpul-fermentabel-focileszé si selinientesrs ia r c fan Se drojdle proaspat preparaili sau cy drojdie provenité de Eosermentatle prevadentd. Adcosu! de drole poste PBak terete Seraréa mustulul sau dups aererea SESE. Dona do crem& de drojdie adugatl este de 0/5-0,7 kgii mec eee must a 45 Z SES Se sca Meee Dune Rvetoleteg drojdi' deBozerea drojdh dozarea in flux, 42-26 ore), 2.2, Sermentares primar = 5 Thoepe imediat cups adtugarea drojdlet s! pe parcursul'a 8-10 alle Ge fermentare la temperature de B-10°¢ Se constata unmétoarele-faze ale mustuluis Sao © 22 tnltalt care ssreaz’ 12.20 ore Imustului 2 unei spume ai ms fs Ine 78..pria aparitia la. supratate Rea Ciestelor joase care dines eaeeteriiesz8 rin desprinderss spume de Tarpites linului si capita aspect de sméntand = roast, farce form’ spuma este asemdinsteore conopidel; (a2 cresteoor inalte care ‘ncese cu ziue 2 vee Os fermentatie si cere durean¥ 2. © caracerizaté printr'o fermentare est Zie, Acsest’ tack ate a Um $8 foloreazé in Galter ~ Srun pind la Se ‘nchis, Bbngénd 30 cm, La starsitul aceste! aoe gredol de fermentere penttu berea biond’ trebuie s8 fe nu me anal care urenzk 2-8 zie 3 core se cracterteand Brin colapsarea cestslor decarsce fermentatz FEL Ma este viguroass si cantiatea de CO, este dinaree in easté foz% colanseaz’ si spuma infrucct fermentatia continud s8 se diminuaze. 23. Rermentaras secunsars Soca de fermencatie primar’ este @ bere die care Coy Tere! biemasa de draidie (2,5 | cremd de Srodle/hl must insémantat) gi care contine 4-0 kg COy/hi in stare dizolveté, Berea de fermertetie pnmard Pronuatet de droydie; amareals cu dlcetone vichaie; aspect tulbure; et CarecierizeazS prin urndloarele aspecte senzoriales gust desiul de ust ingeodtor; buchet (miros} {mn cote se percep mercaptani gi biltate redusi, Aceasta bere este recut. ie fermentarea Jtopieeg,? 7 Maiurare unde vine eu 2.1-1,4% extra ‘Srmentescbi, din care 80% raltoz’ si 20% maltoticcs \@ Fermentatia secundars au loc urmitparele progase: crm eeentind fermeriatia zaterurler fementescivie rdmace in berea primar in doué faze: 0 tard de near ecundes tal sctié (2 vale}; 0 faze de ferent Secundaré lings. La fermentatia Senders se urmbreste ca cliferenta dintre gradu’ de Yermentatic de le farmentatia primara. st gracal teal Oe ferentatie 5 fe 15% le berez blonds, *artrenares unorcevmbusi nedentide CO, care se dee 2 IOUS! Secundart\creste ci) 20% nivelul de loool Superior si cu 30-200% © lunar compusi cu prag de sensibiitate ricicat: ecetaldehidi, H55, ciaceti, * alia beri ip CO; sf reducerea continutului de avigen. fermentatia Secundara se desfasoaré in redpiente inchise, prevazute cy dispazitive de rz eet Bliminares CO, in exces. Continutuy de CO, din terea fermentat$ Sccundaré Parrett 2 temperatura s-presiunea din recbierh, Lesa CO, berif intervenind tn formatea. si Stabilitates.“spumei beni! Finite, in Se eRS ACO in Sere stincl stsecretia Lraciulul cigestv:guetdts saga 5 celinetiee rerturals # bert prin depuneres Speer proteine-polfenol,suastante amare, calucle de Srejele care antreneaz’ coloizi $i component Substangeior de hamel cu dimensiuni mal mart 48TEHNOLOGI GENERALE iy ay USTRIA ALIMEN TARA — fete de curs In berea fermentats secundar 2 Serine de: intenstates fermentin: Secuncare: temperatura 5 métimea particuigior din susensie; inattimea stratulai de Dore, curata de pastrare a bon ta de maturare), fermentate secundar (aur oc 6 armonizare & gustuiui 5 RIFOSuil prin mittlontim _s contrituits th-carecoe: MaSUTE a autolze) drojdie, "= de maturare 8 beri, mai aies cece Surata maturiri este scurts nat biechimice la cane Gutolied care este Tedusa le mentates se poate reaina + SPITS fea Beppe Filtrarea este Overatia car frebuind 58 fie Dracticats cel putin ogats, Si pentru 2 0 limpiditate cy luca, 'V s3Slucre (de ment ere CU ua anumit grad dé \eSetisfacitor peri berea ce b alia), OSU de Ftrare este dominat de py ree cONucs la ndepsrtaree dro Snume: amidon nemadificas, itor Sl proveineior) Fitrarea derttine, pentozeni; f-slucary, fp MPRZHEA Dein flicare se baxe2 pe cous Principii (mecenisme): Stel orincinny sete adsorbs (retinerea) narticuleior seu SateTalbe foleste in aces: ston ee SUCLUTG Supratetel Precum si marimes ‘Suprafetel, Prin edsorptie Mérimes tor; Suspensiiie, c ii + af coher Prindipiu (mecariéa) este cel me DIC Particulele care au cimensiuni mar GE cernere’ (retinere oe Suprafats) in cay re caz sunt seat dametrul poriorseratlul bane ute La filtrare se ‘mbunatétesc unale fr netSIG™ Senaotials ale best cum ar fi culoares, limpiditerea © aa Suelvclee, insB se influenteasd rang negatly Soumares, Fitrarea asgurd Stabilitte biologic’ § cobiiela und pentru beres fis Fe aat® Petru fitrares bets rites cj BBC! mas fants; fir cu ibd! §i cartoane Fltrante; fru cy "ram $i cu cartoane fante suport Hed Press cu Kieselgus Fitrul cu pies, Zarea berii first trebuie si aba 0 buck stabiitate SAOKEAIE S\ micrabicloge, pe ings Insusitile sale senzoriale so cae OS CONsumetor: culoare, arcend (Gus: simiros), luciy caracterste, Spumare sts, Instabilttatea berij se catoregz3: te Jo atl Sredulul de dispersie a: uno eos Sree ee IMpicd crasteres molecleler, Insoluoitizire 5} Parte de suspensie care conduc fa hiburge beci, rSutitil aromer ber, cee ce ‘nseamn’ pien Ambitranirea beri, ‘Mere Stebilti arornet sf apera rome! de thvechit um si de bacteri, i “[ulbureala microbioingick incape meemtulul, dup’ care beres ‘devine 50r Chalescen ti Reciorit, a7(LOG GEMERAG AVINDOS

You might also like

• Her Body and Other Parties: Stories

  

  From Everand

  Her Body and Other Parties: Stories

  Carmen Maria Machado

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (821)
• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

  From Everand

  Sing, Unburied, Sing: A Novel

  Jesmyn Ward

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1104)
• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

  From Everand

  The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  Viet Thanh Nguyen

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (122)
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  

  From Everand

  Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  Gilbert King

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (266)
• John Adams

  

  From Everand

  John Adams

  David McCullough

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2409)
• The Perks of Being a Wallflower

  

  From Everand

  The Perks of Being a Wallflower

  Stephen Chbosky

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2104)
• Brooklyn: A Novel

  

  From Everand

  Brooklyn: A Novel

  Colm Toibin

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (1946)
• The Light Between Oceans: A Novel

  

  From Everand

  The Light Between Oceans: A Novel

  M.L. Stedman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (789)
• A Tree Grows in Brooklyn

  

  From Everand

  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1929)
• A Man Called Ove: A Novel

  

  From Everand

  A Man Called Ove: A Novel

  Fredrik Backman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (4610)
• Fear: Trump in the White House

  

  From Everand

  Fear: Trump in the White House

  Bob Woodward

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (738)
• Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  

  From Everand

  Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  Jay Sekulow

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (137)
• Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  

  From Everand

  Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  Doris Kearns Goodwin

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (234)
• Wolf Hall: A Novel

  

  From Everand

  Wolf Hall: A Novel

  Hilary Mantel

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (3811)
• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

  From Everand

  A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  Dave Eggers

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (231)
• The Woman in Cabin 10

  

  From Everand

  The Woman in Cabin 10

  Ruth Ware

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2521)
• Little Women

  

  From Everand

  Little Women

  Louisa May Alcott

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (104)
• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

  From Everand

  The Art of Racing in the Rain: A Novel

  Garth Stein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (4203)
• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

  From Everand

  Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  Margot Lee Shetterly

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (897)
• The Constant Gardener: A Novel

  

  From Everand

  The Constant Gardener: A Novel

  John le Carré

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (104)
• The Outsider: A Novel

  

  From Everand

  The Outsider: A Novel

  Stephen King

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1850)
• The Unwinding: An Inner History of the New America

  

  From Everand

  The Unwinding: An Inner History of the New America

  George Packer

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (45)
• Angela's Ashes: A Memoir

  

  From Everand

  Angela's Ashes: A Memoir

  Frank McCourt

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (440)
• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

  From Everand

  The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  Sarah M. Broom

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (98)
• Yes Please

  

  From Everand

  Yes Please

  Amy Poehler

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1898)
• The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  

  From Everand

  The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  Siddhartha Mukherjee

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (271)
• The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  

  From Everand

  The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  Thomas L. Friedman

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2259)
• Manhattan Beach: A Novel

  

  From Everand

  Manhattan Beach: A Novel

  Jennifer Egan

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (792)
• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

  From Everand

  Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  Phil Knight

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (537)
• The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  

  From Everand

  The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  Meik Wiking

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (401)
• The Glass Castle: A Memoir

  

  From Everand

  The Glass Castle: A Memoir

  Jeannette Walls

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1716)
• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

  From Everand

  Grit: The Power of Passion and Perseverance

  Angela Duckworth

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (590)
• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

  From Everand

  Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  Ashlee Vance

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (474)
• Bad Feminist: Essays

  

  From Everand

  Bad Feminist: Essays

  Roxane Gay

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1016)
• On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  

  From Everand

  On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  Naomi Klein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (74)
• The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  

  From Everand

  The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  Mark Manson

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (5807)
• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

  From Everand

  The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  Ben Horowitz

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (346)
• The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  

  From Everand

  The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  Brené Brown

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1091)
• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

  From Everand

  Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  Chris Voss

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (842)
• Principles: Life and Work

  

  From Everand

  Principles: Life and Work

  Ray Dalio

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (599)
• Steve Jobs

  

  From Everand

  Steve Jobs

  Walter Isaacson

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (806)