La historia del chocolate es la descripcin secuenciada de eventos acerca de cmo se ha

propagado el chocolate a lo largo del mundo.

Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un rbol
denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de Mesoamrica, lugar donde
se comenz a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya
adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, poltica y econmica en diversas
sociedades. Su propagacin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo es tal, que en la
actualidad no existe regin donde no haya llegado su influencia. 1 Su consumo y posterior
produccin involucra a millones de personas, as como a varias naciones a lo largo del mundo.
Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamrica, hace tres mil aos,
como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladndose
posteriormente al Imperio azteca.
Durante la poca del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de
Amrica, tras la conquista de Mxico, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante
el monopolio inicial creado por Espaa sobre el comercio del cacao. En Espaa cambia la
frmula inicial, se le endulza con azcar de caa y aromatiza con canela, logrando
inicialmente una gran aceptacin social.2 El chocolate es el alimento originario de Amrica,
que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea
del siglo XVII. De Espaa pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a la corte
francesa (de influencia espaola) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas
de la poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases
europeos y asiticos, y el cultivo del cacao establecindose en frica.
El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX.
Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidrulica en la extraccin de
la manteca de cacao. Los descubrimientos tcnicos posteriores, realizados en Europa, con el
objeto de mejorar tanto su manipulacin como su elaboracin, y el mejor conocimiento sobre
la composicin del chocolate, logr modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del
siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones
confiteras de chocolate slido: bombones, pralins, barras de chocolate, etc. Las
caractersticas que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda
cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la produccin
provena de Amrica, esta situacin ira cambiando poco a poco. En la actualidad ms de la
mitad de la produccin del cacao proviene de frica (concretamente de Costa de Marfil),
siendo la produccin en Amrica inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la
profundidad de la selva amaznica), y completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones
de Malasia y Nueva Guinea).

ndice
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1Los orgenes: Mesoamrica

o 1.1El proto-chocolate

o 1.2Periodo maya

o 1.3Periodo azteca

2El descubrimento y propagacin por Europa

o 2.1Encuentro de Europa con el Cacao

 o 2.2El chocolate conquista Europa

o 2.3Las dudas eclesisticas

3El chocolate en Nueva Espaa

4Difusin mundial del chocolate

o 4.1Globalizacin de la plantacin

5Modernidad: el chocolate se solidifica

o 5.1Inicio de la ciencia del chocolate

o 5.2La aparicin de una nueva repostera

o 5.3El periodo de Industrializacin

o 5.4Una nueva forma de publicidad

o 5.5Las primeras adulteraciones

6Siglo XX

o 6.1El chocolate de la Segunda Guerra Mundial

o 6.2Llegada de nuevos productos

7Bibliografa

8Vase tambin

9Referencias

Los orgenes: Mesoamrica[editar]

Fruto del chocolate derretido, seccin transversal. Se observan las semillas (almendras) en su interior.
Representaciones del cacao.

El cacao es un rbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre
que va aproximadamente desde los 20 de latitud norte a los 20 sur. Esta caracterstica de la
planta hace que se delimite claramente sus orgenes a unas ciertas reas en el planeta y no
hay duda posible entre los cientficos de que su origen se encuentra en ciertas zonas
de Mesoamrica.4 Cuando el rbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada,
da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centmetros de longitud
que cuelga de las ramas del rbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre treinta y
cuarenta judas en forma de almendras de color marrn-rojizo que se encuentran inmersas en
una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y caractersticas son tan
robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a
excepcin del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su
interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo
tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo,
la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable,
razn esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando
finalmente las amargas almendras.5 Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para
alcanzar su tamao y otro mes ms para alcanzar su estado de maduracin. Este ritmo del
cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recoleccin anuales. 6
No existe consenso entre los investigadores para determinar qu cultura americana domestic
el rbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso
laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboracin de
la bebida que se sola hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao
era consumida por su sabor ligeramente dulce en Amrica del Sur, desechando los granos,
mientras que en Amrica Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la
bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamrica. Una
de las primeras iconografas sobre el cacao provienen del Per, no obstante las referencias
escritas (en forma de jeroglficos), son posteriores, y provienen de Mesoamrica.

El proto-chocolate[editar]
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fcilmente identificable como alimento, es difcil
percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es
muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentacin
casual. Algunos autores de la poca sostienen que las almendras podran haberse empleado
como medicina.7 Por suerte las semillas del cacao abandonadas tienen tendencia
a fermentar y afortunadamente este proceso natural aminora la concentracin de substancias
astringentes que hacan tan desagradables a los animales merodeadores el uso de las
semillas frescas, recin salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol
van mejorando las cualidades organolpticas del cacao. Es muy posible que estos simples
pasos en la elaboracin del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso
de modernas tecnologas, se hubieran dado de forma casual y espontnea en ciertos lugares
de Mesoamrica hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C.1 Existen evidencias de elaboracin de
bebidas alcohlicas mediante la fermentacin alcohlica de la pulpa en las primeras culturas
de Mesoamrica.8 Los granos de cacao arrojados a una fuente calrica, bien sea un fuego o
una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.
Los anlisis qumicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro
Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz,
concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea,
en el perodo formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en
1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao
en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto
Escondido (noreste de la actual Honduras),9 ms recientes estudios (octubre de 2007)
emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell)
y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el
1000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el
consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de
entre el 600 al 400 a. C.
Los orgenes de las primeras plantaciones domsticas del cacao se remontan a la cultura
Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclsico.5 Esta cultura ocup una extensa
zona denominada rea nuclear olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una
popularidad ms temprana de este tipo de cultivo.9
Los olmecas fueron los primeros que emplearon tcnicas culinarias como
la nixtamalizacin del maz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas
actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual,
no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas no posean un sistema de
escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboracin.
Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en beber el cacao. Tras
los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de
la Pennsula de Yucatn y Centroamrica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a
la cultura Izapn quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.
En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-
Hunahp (dios del maz) aparece suspendido de un rbol del cacao, es posible que en las
creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboracin de la bebida del
cacao. No hay en ningn documento la forma de elaboracin, preparacin o procesado del
cacao.

Periodo maya[editar]
Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproduccin del siglo
XVI perteneciente al folio 3-r del Cdice Tudela (Museo de Amrica).

El pueblo maya, al contrario de las culturas grafas anteriores, usaba de descripciones en

forma de jeroglficos que conformaban la denominada escritura maya. Empleaba
mayoritariamente como soporte de escritura el papel (por regla general papel amate). Quedan
algunos cdices supervivientes. Cabe destacar que solamente tres cdices, y una parte de un
cuarto sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los ms importantes: el cdice de
Dresde ya muestra el jeroglfico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la
deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido
del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el cdice de Madrid, en la
primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre
sobre unas vainas de cacao. Esta ltima muestra la relacin ideogrfica entre el cacao y la
sangre humana que posteriormente pasara a los aztecas.10 No obstante, los detalles acerca
del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas clsicas mayas quedan evidencias
arqueolgicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo
prehispnico. Acerca de la palabra kakaw existen autores que afirman que es posible se
remonte etimolgicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de stos a las culturas
aztecas.11
En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel.10 Es decir aparece
desde sus comienzos en formato lquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en
recipientes diversos. Cientficos de diversos pases han identificado la forma de saber si el
chocolate estuvo en ciertos recipientes mediante la determinacin de una "huella qumica"
detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la poca. 12 Este mtodo empleado por
primera vez en 1990 y se determinaron diferentes tipos de recipientes empleados en las
primeras culturas mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado en Ro Azul y en
ellos fueron Floyd Lounsbury en los aos setenta el que primero identific dentro de los
jeroglficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jeroglficos. 13 Este descubrimiento
hizo que se identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, siendo
posible determinar qumicamente adems que stos tuvieron en su interior la bebida en
alguna ocasin.12 Otro de los avances en la determinacin de como se elaboraba el cacao en
el periodo maya viene de la mano del estudioso David Stuart.14 El empleo del cacao como
medicina, por regla general estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto sola mezclarse
con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban las heridas previniendo de
sus infecciones, con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey
nacaztli (Chiranthodendron pentadactylon).
Las descripciones de los etngrafos modernos muestran que los pueblos mayas posean una
variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente.
El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le poda
aadir maz y semillas de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido
en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y
el hueinacaztli (una planta aromtica denominada Cymbopetalum penduliflorum y con sabor
similar a la pimienta negra).15 El hueinacaztli ser posteriormente uno de los ingredientes ms
tpicos en las preparaciones aztecas de chocolate. El cacao, se sola mezclar tambin, con
chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas de las preparaciones especficas provienen
del Lacandn y se caracteriza por aadir un agente espumante natural proveniente de una
planta trepadora (denominada suqir). En otros casos se aada un colorante natural como es
el caso del achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son frecuentes en el libro
del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los
ritos religiosos es ambiguo.16 Pero se menciona que una deidad denominada Hunahp fue el
inventor del proceso del cacao. Segn el texto el cacao proviene de la montaa del
sustento (denominada paxil) junto con el maz.17

Periodo azteca[editar]

Aztecas
Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma.

El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en da una controversia entre los cientficos
estudiosos del trmino.18 Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de
los lenguas mixezoques a raz de las costumbres olmecas sobre su uso.19 De acuerdo con
esta afirmacin otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Nhuatl, tomaron prestada la
palabra como smbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para otros investigadores la
palabra chocolate representa un neologismo ms reciente, quiz un hibridismo maya-nhuatl,
debido a que su documentacin en las fuentes coloniales del centro de Mxico es muy tarda.
Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y
a la preparacin de la bebida (chocolate). Para cacao se propone la forma *ka-kawa-tl, o
objeto parecido a huevo, una reduplicacin de *kawa, o huevo, palabra que proviene del
proto-yutoazteca: *kaN, o quebradizo o duro, y *paN, o bellota, vaina.18 En el caso del
chocolate se sugiere que la forma simblica como "bebida batida" debido al empleo de
batidores (molinillos) en su preparacin.18 La influencia de esta palabra durante el Imperio
azteca es importante ya que ser la que escuchen mayoritariamente los conquistadores
espaoles y la palabra que posteriormente se difundir por el mundo. 18 Del empleo que hacen
los aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios como el de Pedro Mrtir de
Anglera flosofo y erudito que en la publicacin de sus "Fuentes Histricas" menciona: usan la
moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos rboles parecidos a la almendra. Este
mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada,
por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La
cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema
vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli, veinte
zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores espaoles lograron compilar tablas de
equivalencias entre algunos productos y el nmero de granos de cacao, por ejemplo diez
granos equivalan a una liebre, el mismo precio equivala al precio de una prostituta, un
centenar de granos permita la compra de un esclavo, etc.20 El cacao serva a menudo como
pago de tributos durante la poca prehispnica, as como medicinales (tal y como puede verse
en los usos mostrados en el Cdice Badiano de 155221 ). Algunos de los cdices coloniales de
Mxico muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los espaoles. Los aztecas
posean como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de fermentacin
alcohlica de muy bajo contenido alcohlico procedente del agave) y su elaboracin y
consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba
reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las lites y los guerreros.
El mtodo bsico para la preparacin del chocolate (xocolatl) es bsicamente similar al que
previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servan el
chocolate fro, al contrario que los mayas del Yucatn. Algunas de las noticias ms antiguas
proceden de un annimo espaol que se apoda Un caballero de Hernn Corts que al
describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, aaden
agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la
intencin de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el lquido con oro, plata o maderas
nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y
segn B. Sahagn el cacao pulverizado se mezclaba con agua. 22 Un chocolate de inferior
calidad era el nixtamalli (cacao con maz en polvo) con el que preparaban unas gachas. A
veces se elaboraba con pinole (harina de maz) mezclado con semillas. El empleo de chiles
molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida
denominada chilcacahuatl que podra ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta
los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor
del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orqudea), as como
el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum).15 Otras plantas
aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre cientfico
es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generacin de espuma antes de ser
servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una
a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la
bebida se encuentra la ceiba pentandra.

El descubrimento y propagacin por Europa[editar]

Bodegn con servicio de chocolate. leo sobre tela de Luis Egidio Melndez 1770, Museo del Prado.
Servicio de chocolate a la espaola de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de tahona para
ser mojados en el chocolate que contiene la taza.

El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los
conquistadores espaoles, y los pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los
conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible como posteriormente ocurri. A
pesar de todo, una vez descubierto, tuvo un relativo corto periodo de asimilacin culinaria.
Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo comparativamente
tanta aceptacin entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente
fue admitido inicialmente como si de una combinacin entre alimento-medicina se tratara. La
Europa que recibe el chocolate entiende su consumo mezcla entre alimento, mezcla entre
frmaco. La medicina europea del siglo XVI y XVII se comprometa con la teora de los
humores. Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades europeas se
encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer cambio fue su dulcificacin y
aromatizacin (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufrira otros cambios fsicos en
su textura como fue la solidificacin en el siglo XIX.

Encuentro de Europa con el Cacao[editar]

Vase tambin: Historia del chocolate en Espaa

En los cuatro viajes que hizo Cristbal Coln, tan solo en el ltimo tuvo un contacto casual con
las "almendras" de cacao.23 Durante el periodo del cuarto viaje de Cristbal Coln, compuesta
la expedicin por cuatro carabelas y ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla
de Jamaica el rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El da 15 de agosto de 1502 divisa una
embarcacin en forma de canoa (se trata de una embarcacin maya denominada Maiam) que
parece provenir de la pennsula del Yucatn y por su forma pertenece a los Chakn Putum.
Ordena detener la embarcacin, e inspeccionar su contenido. El abordaje se produjo sin
resistencia y all se encuentra por primera con las que denomina 'almendras' (el cacao).
Cuatro aos despus a su regreso a Espaa, Cristbal Coln muere en Valladolid. Este primer
encuentro entre el cacao y los Europeos no deja ningn comentario acerca de si lleg a probar
el cacao, sin embargo menciona que las almendras son empleadas como moneda.
Desde la invasin del Yucatn comenzada en 1517 y de Mxico en 1519, es posible que los
espaoles tuvieran contacto con el cacao y su bebida. Es por esta razn por la que algunos
libros mencionan a Hernn Corts24 como el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A
pesar de ello no hay evidencias histricas para que esto fuera as. La primera evidencia
documentada de la prueba del cacao fue en Espaa, en una delegacin Kekchi enviada a
visitar al prncipe Felipe. En la lista de presentes enviados por la delegacin aparece el cacao.
Fue Bernal Daz del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de este fruto como bebida
y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al
castellano como chocolate, y esta denominacin se expande a lo largo de todo el mundo junto
con el producto del cacao. Los primeros textos escritos en Europa proceden de anotaciones y
publicaciones realizadas inicialmente en castellano durante los siglos XVI y XVII.
Durante algn instante convivieron el sistema decimal de los conquistadores con el sistema
vigesimal de los aztecas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao como
moneda. Los falsificadores pronto florecieron y Fray Bernardino de Sahagn en su "Historia de
las cosas de Nueva Espaa" menciona diversas formas de falsificar la moneda mexicana. Una
de las ms habituales era tostar habas, a veces rociadas con cenizas calientes, en ciertas
ocasiones las cscaras de los verdaderos granos de cacao se rellenaban con cera negra o
tierra hmeda para simular su contenido. Pronto el virrey Antonio de Mendoza puso remedio al
ritmo creciente de falsificiaciones obligando a los mercaderes a analizar los granos de cacao y
a somenter a los falsificadores a graves penas. En 1667 el historiador espaol Antonio
Colmenero de Ledesma escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao,
titulado Chocolata Inda ; opusculum de qualitate et natura Chocolatae. Se considera uno de
los primeros libros con recetas sobre la elaboracin del chocolate en Europa. El libro fue muy
popular y tuvo diversas traducciones. Las recepciones reales, y de la diplomacia a los altos
mandatarios europeos hicieron que poco a poco se divulgara la bebida del cacao. En 1670s el
viajero rabe Elias Ibn Hanna que viaja de Cdiz a Cartagena de Indias bebe en Guayaquil
por primera vez chocolate.
En Espaa el furor por esta nueva extica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad.
Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales,
a celebracin de los grandes eventos, a la reunin social en ciertos lugares. El chocolate
aparece en una sociedad europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el
consumo especfico del chocolate. Pronto surgen nuevos elementos inspirados en las
costumbres aztecas. La vajilla tpica espaola para las chocolatadas, constaba de
una jcara (palabra de etimologa nhuatl "xicalli") y se remova el chocolate caliente con
el molinillo. Todo se serva en una especie de bandeja especial denominada mancerina. En el
ao 1640 el marqus de Mancera, virrey del Per (1639-1648) diseaba por primera vez,
hacindosele inventor de esta bandeja. 1 Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por
regla general bizcochos) especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas
formas se introducen igualmente en otros pases, de esta forma en Francia se desarrolla a
comienzos del siglo XVIII el chocolatire, un recipiente de metal donde se introduce
el molinillo (que en francs se denomina moulinet o mousoir).
En 1753 el botnico sueco Carl von Linn (Linnaeus) asigna a la planta del cacao en
su Systema Naturae el nombre cientfico de Theobroma cacao empleando su sistema
binomial para denominarla, inspirndose en el griego clsico para denominarlo como alimento
de dioses (Theo-broma). Su nombre cientfico anterior era de amygdal pecuniae (almendras
del dinero). Posteriormente en 1741 escribe una pequea obra monogrfica sobre el cacao y
la titula: Om Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tratado contiene recetas y usos
medicinales del cacao. Sobre el aspecto medicinal del cacao en esta poca de finales del siglo
XVIII empiezan a escribirse numerosos tratados medicinales. El espaol Antonio
Lavedan publica un tratado en 1796 acerca de las propiedades del cacao, el tabaco y el
caf, Tratado de los Usos, Abusos, Propiedades y Virtudes del Tabaco, Caf, T, y Chocolate.
El libro de Lavedan es uno de los mejores recetarios de chocolate de finales de siglo XVIII,
debido en parte a la calidad descriptiva de las recetas (todas ellas del chocolate como bebida),
as como de las propiedades observadas hasta la fecha. En el libro de Lavedan se menciona
una obra desconocida hasta la fecha sobre un autor italiano denominado Gernimo Piperi y la
obra De Potione Chocolate.

El chocolate conquista Europa[editar]

El cacao entra en Europa por Espaa, introducindose casi simultneamente con otras
bebidas exticas como el caf y el t. Por la confesin religiosa de los pases europeos que lo
promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los pases catlicos,
mientras que el caf y el t procede de los pases protestantes. Las bebidas sufrirn, a pesar
de su total aceptacin, diferentes velocidades de difusin en los distintos pases
europeos.25 26 El pas que primero acoge el chocolate tras Espaa es Italia. Ciertas regiones
italianas se encontraban bajo dominio espaol (Italia espaola) acogen el chocolate haciendo
que salga de la pennsula ibrica iniciando de esta forma el periplo europeo del
chocolate. Italia no surge como nacin hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la
pennsula itlica estuvo bajo dominio espaol, las familias de origen valenciano: Medici. Era
lgico que Italia y Portugal siguieran Espaa en el consumo de la bebida debido a las
mltiples conexiones que existan entre estos pases. Algunas teoras mencionan que la
persona que llev el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitn
General de la Armada espaola que regres a Italia tras la victoria de San Quintn.27
El molino de cacao Saulnier que corresponde a la factora de chocolates Menier, Noisiel, Francia.
Construido en 1872.

El chocolate fue introducido en Francia desde Espaa.28 Francia, tras Italia, fue el tercer pas
europeo que acogi al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que
menciona a la hija del rey Felipe III de Espaa, Ana de Austria como introductora del chocolate
en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagacin es rpida a lo largo de
la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia al chocolate en un diccionario francs
de Pierre Richelet en el ao 1680. En la publicacin de L'Encyclopdie de Denis Diderot,
realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso de elaboracin y degustacin
del chocolate. La afirmacin de la entrada del chocolate en Francia por la hija del rey espaol
se menciona posteriormente en la Fisiologa del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-
Savarin.25 Savarin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora
del Convento de la Visitacin en Belley. El papel de popularizacin del chocolate por parte de
Ana de Austria a la edad de catorce aos, se haca servir las comidas en sus aposentos al
estilo espaol. En el ao 1643 aparece la primera referencia documental en francs. Procede
de Ren Moreau de un ttulo Du Chocolate: Discours curieux divis en quatre
parties procedente de un texto en espaol de Colmenero de Ledesma. El inters del cardenal
Richelieu fue documentado en 1725 por Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la
introduccin del chocolate en Francia proviene de la Infanta Mara Cristina al casarse con Luis
XIV en 1660. Esta referencia se debe a la duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus
memorias. En Pars aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en
1856 crea la Chocolat Menier, una compaa que se expande a lo largo de Europa y Amrica
y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en Pars en 1886 y comercializa productos
de chocolate.
Se hacen referencias acerca de la introduccin en Inglaterra en 1657, donde existen algunas
casas de bebida de chocolate tal y como describe Samuel Pepys en su diario de
1661.29 El Queen's Lane Coffee House en el High Street de Oxford comenz a servir caf a
finales del siglo XVII, se desconoce si se sirvi chocolate. 26 En 1727, el caballero
ingls Nicholas Sanders produce la mezcla de chocolate y leche para Hans Sloane en
Jamaica; a pesar de ser novedosa la mezcla, el producto es primitivo y necesitara de los
avances del siglo XIX para acabar siendo un chocolate de calidad. La receta se intenta
posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706, Diana Astry recopila recetas de
chocolate para diversas preparaciones reposteras.
En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Npoles a Alemania y transporta cacao por
primera vez.2 Los Pases Bajos bajo dominio espaol durante finales del siglo XVII, comienzan
una rebelin en 1568 que deviene en la Guerra de los Ochenta Aos. La rebelin contra el
monarca hispnico finaliz en 1648 con el reconocimiento de la independencia de las
siete Provincias Unidas, en la actualidad conocidas como Pases Bajos. El conocimiento del
cacao en los Pases Bajos llega por influencia alemana. Su afan por dominar el mercado hace
que pronto disputen a Espaa las rutas martimas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de
msterdam es el segundo en volumen de recepcin de cacao tras los puertos espaoles. Al
contrario que en Francia y Espaa, el chocolate se vende pblicamente en tiendas y es
accesible al pblico en Inglaterra y Pases Bajos.

Las dudas eclesisticas[editar]

El chocolate del siglo XVII al ser lquido, no infrnga el ayuno eclesistico. Liquidum non frangit
jejunum permiti que fuese bebido sin incurrir en pecado capital.

Vase tambin: Liquidum non frangit jejunum

Tras su difusin por Europa, en los pases de religin catlica (Espaa, Italia y Francia) surge
la duda teolgica acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesistico. Esta duda
surge desde los comienzos del siglo XVI en Espaa, y poco a poco los partidarios de una, u
otra idea, van acrecentando el debate. La aparicin en Europa de otras bebidas exticas,
inexistentes antiguamente, como el caf y el t, arrojan dudas acerca de si su posible
ingestin rompe o no el ayuno. Algunas de ellas, como el vino, entran en el debate de soslayo.
Pronto aparecen telogos detractores, mientras que al mismo tiempo existen otros que
apoyan su consumo, bajo ciertas condiciones. La primera mencin histrica del debate se
realiza en Mxico por el jesuita Juan de Crdenas en el ao 1591. Juan hace una distincin
clara entre los posibles usos, los alimentos lquidos y los slidos. El fraile Agustn Dvila
Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, aadiendo en la lista incluso al vino. El debate
alcanz hasta los altos estamentos papales, solicitando una solucin al caso. El fraile
espaol Len Pinelo en el ao 1636 publica un libreto en Madrid adelantando la cuestin a
debatir: Cuestin moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesistico. 2 En su obra muestra
un extraordinario conocimiento del chocolate y del cacao. Su obra centra la discusin en el
aspecto nutritivo aadido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con agua no viola
el ayuno, mientras que el elaborado con leche s, debido al aporte nutritivo "extra" de la leche.
De la misma opinin es Toms Hurtado, que en 1645 afirma que aadir harinas diversas
(menciona harinas extranjeras refirindose a la harina de maz), huevo o leche viola el ayuno
cristiano. El italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta nutritivo si se
aaden pedazos de miga de pan (como se suele hacer en Espaa), mientras que si se toma el
chocolate con agua no lo rompe. Otros autores italianos, 26 como Giovanni Batista
Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones.

El chocolate en Nueva Espaa[editar]

El descubrimiento del cacao en Europa trae a Espaa la posibilidad de comerciar con otro
producto y esto abre nuevas posibilidades econmicas de intercambio del cacao como un bien
econmico entre pases. El establecimiento del Virreinato de Nueva Espaa permite desde
comienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a medida que se comienza
la colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su principal puerto al ocano Atlntico
en los primeros periodos, punto de comunicacin entre Espaa y los nuevos territorios de
"Nueva Espaa", donde las agrupaciones de barcos: denominadas flotillas iban y venan
cruzando el Atlntico. En las flotillas de naves se transportaba el cacao a Espaa, y el resto de
Europa. El cacao y el chocolate de esta poca se mezcla con ingredientes europeos, como
la canela, clavo de olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitucin de los chiles
molidos secos, piones, pistachos. Era creencia comn entre los colonos espaoles que la
vainilla mezclada con el cacao no era sana, y si bien era usada, se procuraba evitar.
Empleando en la mayora de las ocasiones el azcar de caa (refinado o sin refinar). El cultivo
de caa de azcar se vea muy favorecido por el clima y la produccin era muy rentable. Los
cultivos del cacao en Nueva Espaa eran Tabasco, Soconusco (regin de
Chiapas), Suchitepequez, Valle de Ulua, Izalco, El Salvador. El cacao como bebida,
denominada chocolate caliente, de Nueva Espaa se elaboraba a menudo como medicina y
se distribua a los enfermos como reconstituyente en los Hospitales, a menudo como medicina
contra la diarrea (venganza de Montezuma).3
El rgimen econmico del comercio del cacao (y de otros productos) es inicialmente el
del monopolio. Uno de los monopolios establecidos a medida que se expanda el territorio por
el sur fue la Compaa Guipuzcoana de Caracas constituida el 25 de septiembre de 1728 en
virtud de una Real cdula expedida por el rey Felipe V, para establecer un esquema de
intercambio comercial recproco entre la provincia de Venezuela y Espaa. El cultivo del cacao
en Brasil (de la variedad forastero) estaba en manos de la Compaa de Jess. La ausencia
de pagos de impuestos haca que fuera una actividad muy lucrativa. La situacin cambi
cuando las epidemias de viruela y sarampin, ocurridas en la dcada de 1740, merm
considerablemente la mano de obra indgena. Adems de todas estas circunstancias se
aadi que Jos I puso como gobernador de Brasil a Francisco Xavier de Mendona
Furtado (hermano del marqus de Pombal) que causaron en 1759 la expulsin de la Orden de
Portugal y Brasil. Posteriormente el rey Carlos III de Espaa hizo lo mismo con sus colonias.
Durante este periodo nace en un convento el mole poblano un plato elaborado
tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se convierte en
uno de los ms conocidos de la [[gastronoma de Mxico. 30 Son diversas las historias de su
origen pero sealan que la inventora fue una monja (Mara del Perpetuo Socorro) y otras
monjas del convento de Santa Rosa

Difusin mundial del chocolate[editar]

La difusin del chocolate a lo largo de diversos pases europeos hace que posteriormente se
disperse a diversos pases y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayora
de los pases donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida,
reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se
solifica ofreciendo un aspecto nuevo,31 esta invencin es oportuna ya que el surgimiento y
creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el
caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el caf. El chocolate slido posee
un punto de fusin cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto
permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensacin de texturas. Lo
cierto es que la difusin del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial de otro
producto, el azcar de caa.32 Este producto empez a cultivarse en muchos lugares, y
empez a ser un bien de comercio a partir del siglo XVII. La produccin de azcar tuvo
mayores demandas debido a la introduccin del caf y del t en las costumbres europeas.
Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos
de los inicios son cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos.
Esta afiliacin cuaquera es inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry &
Sons (proveedor oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadbury y Rowntree's.33 En
Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the
Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era
importado de Europa.34 El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un
inmigrante irlands, John Hannon. En 1770, Hannon haba adquirido unos granos de cacao
procedentes del comercio internacional y comenz a procesar chocolate en
Massachusetts.35 La produccin acabara siendo la factora de la Baker's Chocolate (Walter
Baker & Co) en EE. UU., que se populariz con un icono publicitario en 1883: una chica
ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la "Belle chocolatire").
En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisin de los
misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos espaoles. La introduccin comercial a China en
gran escala se realiza va las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes
puertos de Asia (a travs de Filipinas). La incorporacin del chocolate a las costumbres
culinarias del Japn es posterior, y data de finales del siglo XIX.

Globalizacin de la plantacin[editar]

Especies de cacao:

Trinitarios Criollos Forasteros Cupuau Nacional

En el ao 1964 el botnico Jos Cuatrecasas hace una revisin del genus Theobroma y define
veinte y dos especies, agrupadas en seis secciones. 36 La taxonoma muestra que dos de las
versiones interesantes son la Theobroma cacao (productora del chocolate) y la Bicolor cacao,
las otras veinte versiones son salvajes y no son empleadas como productoras de alimento.
Estas veinte versiones crecen en la zona de Amazonia, norte
de Ecuador hasta Colombia, Panam, Costa Rica, Nicaragua. La variedad de Bicolor cacao no
produce chocolate pero si una bebida denominada pataxte conocida desde antiguo.37 Las
versiones de cacao son una disputa entre expertos, algunos dicen dos, otros tres. La variante
denominada criollo es la que creca en Mesoamrica antes de la llegada de los colonos
espaoles y era considerada la de mayor calidad. 4 De la misma forma la variedad theobroma
augustifolia que produce un alimento denominado cushta muy popular en Nicaragua,
la theobroma grandiflora con la que se recolecta el fruto denominado cupuau.
El cacao producido en la zona de Mesoamrica pronto no es suficiente para la demanda que
empieza a surgir en Europa, el cacao adems comienza a ser un bien econmico a partir de
comienzos del siglo XVIII en muchos de estos pases. Es por esta razn por la que pronto se
comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del rbol del
cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa. Los espaoles comienzan
en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido hasta el siglo XX
como Fernando Po en honor a su descubridor). Existen intentos de su cultivo en ciertas
zonas de Amrica con clima tropical, de esta forma en el ao 1746 ya se dispone de reas
cultivadas en Baha (Brasil). Las potencias europeas inician las plantaciones en sus
respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe
en la dcada de 1660. Los holandeses en Surinam y los ingleses en Jamaica en la dcada de
los 1680 (anteriormente en 1525 lo haban intentado en Trinidad).32 En 1752 se sembr en el
municipio de Ilhus adaptndose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII, Venezuela fue un
productor y exportador fundamental a Espaa mediante la Compaa de Caracas. En 1824,
mercantes portugueses y espaoles se disponen a llevar cultivos de la
variedad forastero desde Brasil a So Tom en frica y desde all a Costa Dorada (en la
actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extendern hacia Nigeria en 1874 por los
ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en frica).
Los mercantes del imperio britnico se dirigen hacia el este e intentan plantar el cacao
en Ceilan (Sri Lanka) mediante las rutas de la Compaa Britnica de las Indias
Orientales (uno de sus mayores promotores es el barn sir Robert John Wilmot-Horton que
porta muestras de cacao a Ceilan desde Trinidad en 1834), lo mismo intenta hacer el imperio
neerlands con el cacao en Java y Sumatra. A comienzos del siglo XX hay plantaciones de
cacao incluso en Oceana (Nueva Guinea y Samoa). Durante la ocupacin espaola de
Filipinas se intent cultivar cacao en las islas. La expansin del cultivo del cacao por diversos
lugares del frica ha ido acompaada del empleo de mano de obra esclava con el objeto de
mantener los beneficios en un alto margen.38

Modernidad: el chocolate se solidifica[editar]

La solidificacin del chocolate a finales del siglo XIX permiti nuevas formas de epostera: como
las tartas de chocolate.

Durante el siglo XIX las camapaas publicitarias de las compaas chocolateras se impregnan de
posters publicitarios elaborados por artistas como Firmin Bouisset y Alfons Mucha.

Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir
chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a
mediados del siglo XVIII. Una de las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra)
por Joseph Storrs Fry en el ao 1728, industrial que por primera vez intenta crear chocolate
bajo condiciones industriales.439 El invento de Fry era una especie de molino que empleaba
una maquinaria de vapor que permita con su empleo la elaboracin de una masa de
chocolate que se converta con moldes en una especie de bombm primitivo (drages). Con
ello ya ofreca chocolate en estado slido, su invencin fue denominada como Chocolat
Dliceux Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de
chocolate de la historia.40 Fry fue el primer hijo de una dinasta chocolatera en Bristol, y
fundador de la compaa J. S. Fry & Sons. Este primer intento solitario dio ideas a otros
empresarios. Es a partir de este instante cuando el nmero de formas y texturas de chocolate
comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del
invento era que el chocolate se poda comer, hasta entonces haba sido bebido. Cabe
destacar que desde el siglo XVII existan preparaciones de chocolate slidas, aunque raras,
se confeccionaban de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.
El qumico holands Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logr
modernizar la produccin del chocolate. Su logro precisamente se centr en la nueva forma de
extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa
hidrulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y
mezclar la manteca del cacao (hidroffica, es decir inmiscible con el agua) con el azcar
(hidrfila) y poder emulsionar una masa homognea de chocolate. En 1815 Van Houten abri
una factora en msterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer hervir el chocolate para
separar lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura
que permita un mayor rendimiento. Aos despus su hijo Coenraad Johannes van
Houten crea un proceso qumico en el cacao que ser el denominado proceso holands, este
proceso consiste en aadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor
amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace ms soluble. En 1928 finalmente patenta
un mtodo de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de
van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido
frente a la aparicin de otras bebidas refrescantes, as como del novedoso caf. En el ao
1838 la patente de la prensa hidrulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a
otros industriales la elaboracin de chocolate slido a gran escala.

Inicio de la ciencia del chocolate[editar]

En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata
de un alcaloide existente en los granos del cacao. El autor del descubrimiento fue el qumico
ruso Alexander Woskresensky que defini su frmula como: C9 H5 N3 O2(investigaciones
posteriores mostraron una composicin diferente como: C7 H8 N4 O2).41 La teobromina se
sintetiz a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer.42 43 Se descubre igualmente
en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). Se emplea la teobromina
por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal of
Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las
molculas de la cafeina y de la teobromina, siendo esta ltima un metabolito de la cafeina
generada posiblemente durante la fase de fermentacin de los granos de cacao. Ambos
alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos qumicos
existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en la literatura qumica como PEA), su
descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisl en 1982. 44 Otros compuestos
qumicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el cacamo como son
las anandamidas (aislado del cacao por la neurocientfica Daniele Piomelli en
1996), triptfanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la qumica analtica
desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada
e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la
especie Saccharomyces theobroma,45 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937)
como Torulopsis theobroma,46 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie
detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como
la Saccharomyces carlsbergensis.
Uno de los descubrimientos ms importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de
qumicos de la Procter & Gamble cuando se estudi en detalle las fases cristalinas de la
manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un
estrecho rango de veinte grados centgrados (17oC hasta los 36oC).47 Este complejo fenmeno
se vio que era genrico a los dems triglicridos. La comprensin de la naturaleza polimrfica
de la manteca de cacao, favoreci la repostera creativa de finales del siglo XX, fenmenos
como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de
algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.

La aparicin de una nueva repostera[editar]

Nace una nueva forma de repostera donde el 'chocolate slido' cobra un nuevo protagonismo en las
factoras chocolateras de Europa.

Las mejoras tcnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de
servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes slo era bebido.
Esto afecta a las tcnicas reposteras clsicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e
inventos de repostera en los obradores de las pasteleras. Surgen los bombones y los
chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases
elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La
cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporacin de
nuevas plantaciones de frica. Adems del crecimiento en la produccin de chocolate, en
concreto del proceso molido del cacao, que antes se haca a mano (mediante el empleo
de metates) o mediante molinos de traccin animal, o hidrulica. Ahora con la incorporacin
gradual de la mquina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el
mercado. Las pasteleras del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en
el chocolate slido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparacin de chocolate
contiene sobre un 30 % de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje
de marioneta y carnaval que representa al piamonts arquetpico, regin italiana en la que
los dulces de avellana son comunes.
En el ao 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciesis aos de edad
trabajando como repostero para el prncipe Klemens Wenzel von Metternich crea
la Sachertorte.39 una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa
popularidad en los cafs vieneses de la poca. El Hotel Sacher reclam contra Franz Sacher
el honor del invento de la tarta de chocolate, tras siete aos de litigio la corte vienesa juzg a
favor del Hotel.39 La popularidad del chocolate en las tartas se propag a lo largo de toda
Europa a mediados del siglo XIX. La introduccin del chocolate en las tartas lleg a Estados
Unidos en la dcada de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El
chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el ao 1875 es el primero en elaborar una
barra de chocolate con leche. La tcnica de Daniel deja el producto final con una textura
estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo
deteriora debido a la interaccin cacao-azcar, por regla general una humedad superior al 2 %
es considerada inaceptable. 48Gracias a la aportacin novedosa de Henri Nestl (inventor de
la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energa, debido a que la leche
condensada requiere menos energa que la leche en polvo.
No obstante el chocolate con leche posea en aquellos iniciales instantes propiedades muy
precarias para su almacenamiento y conservacin, deba ser consumido siempre fresco. La
situacin no mejor hasta comienzos del siglo XX. En EE. UU., el repostero Milton Snavely
Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposicin Universal de
Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsin de que
el mercado del chocolate ser importante en el siglo XX. La compaa recin creada se
denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factoras de chocolate del mundo
en aquella poca. Tras la introduccin de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce
en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los
populares Hershey Kisses. La industrializacin de la factora hace que se denomine pueblo del
chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como
la Schwarzwlder Kirschtorte se menciona por primera vez en 1934. 49
En 1830 el chocolatero charles-Amde Kohler es el primero en elaborar un chocolate slido
con avellana, posteriormente esta invencin fue continuada por otros reposteros como Jean
Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se
establece en Bruselas y all abre su tienda en la Galerie de la Reine. All junto con su hijo
Frderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una factora denominada Neuhaus-
Perrin.50 En 1912 Neuhaus inventa el pralin, haciendo que la factora belga de chocolate se
hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denominados tentation y caprice). La
mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralins,
evitando su trituracin por aplastamiento, inventa un "expositor" especial denominado ballotin.
Se trataba de una caja de cartn, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente
se convirti en la popular caja de bombones.51 El chocolate fue un negocio muy prspero en
Europa en este periodo, en especial en Blgica que experimenta una fuerte expansin a
finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factoras de chocolate a ciento cincuenta en
1913. Durante este periodo el confitero viens Paul Frst, en la ciudad de Salzburgo en el ao
1884 abre una tienda en el nmero 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera
vez en 1890. Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se
denomina Mozartkugeln.

El periodo de Industrializacin[editar]

Una de las ventajas tcnicas del siglo XIX, fue el control perfecto del producto final.
Un Melangeur para el molido y homogeneizacin del chocolate (Lehman melangeur).

Una vez que en el ao 1838 la patente de van Houten expira, el nmero de empresas
productoras de chocolate crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando
desde comienzos del siglo XX a la produccin del chocolate hicieron que su produccin fuese
creciendo, al mismo tiempo que abaratando su precio. Cada invencin proporcionaba un
aumento en la produccin que beneficiaba a la empresa con una mayor venta de productos,
esta situacin espoleaba competitivamente a otras empresas en busca de nuevas mejoras. De
esta forma, la industria del chocolate sufri una mejora espectacular en el periodo de
mediados del siglo XIX. En 1819 el ingeniero francs Franois Pelletier inventa una mquina
capaz de moler el cacao hasta convertirlo en una especie de pasta (la "masa de cacao"). Fue
definitivo el empleo de la mquina de vapor en las labores de molido del cacao, permita sacar
al mercado una mayor cantidad de chocolate que en periodos anteriores, donde esta labor se
haca por medios animales.52 En 1850 el ingeniero francs Franois-Jules Devinck perfecciona
las mquinas de molido y mezclado con azcar.
Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las partculas de chocolate
desprovistas de la manteca del cacao, para ofrecer unas propiedades
organolpticas adecuadas, deberan estar necesariamente por debajo de los 30 de
dimetro. Las mquinas de molienda de Fry y Peter no son capaces de llegar a este
requerimiento y su producto final no ofrece la calidad en textura esperada. El chocolate
elaborado por los rodillos de estas nuevas mquinas de molido, no slo es ms basto
(granuloso) sino que presenta un sabor ms amargo debido a la presencia de compuestos
cidos que potencian este sabor.31 El molido mecnico necesitaba de mejoras sustanciales
para ofrecer un producto final de calidad y textura fina en el paladar. En 1880 el ingeniero
suizo Rodolphe Lindt crea una mquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los
30 micrones, este invento revolucion la industria del chocolate. A este molido especial se le
denomin concheado, debido en parte a la estructura monoltica del chocolate (similar al de
una concha) obtenido tras este nuevo proceso de molido. Lindt observ que el movimiento
alterno de unos rodillos de granito durante largos peridodos de tiempo produca un chocolate
con un sabor ms agradable y de textura ms suave (denominado fondant). En la ciudad
de Turn el chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel en 1826 se hace con unas mquinas
inventadas por Bozelli de Gnova llegando a producir chocolate a un ritmo 300 kilos por da.
La empresa, radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel.
El invento de Lindt permiti la elaboracin, a partir de 1880, de las famosas tabletas de
chocolate. El proceso de concheado permita una homogeneizacin de las materias grasas
con el cacao, favoreciendo la volatilizacin de los compuestos cidos que proporcionan un
desagradable sabor al ser deficientemente molido. El conchado es el ltimo proceso en la
elaboracin del chocolate y la ltima oportunidad para el chocolatero de proporcionar los
sabores que desea, adems de la viscosidad deseada. Es uno de sus procesos con ms
detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones
qumicas.53 El conchado del chocolate era un proceso industrial de larga duracin (tres das
para el chocolate negro y uno para el chocolate con leche). La industria chocolatera del siglo
XX poco a poco ha ido mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El molido
del cacao y su homogeneizacin, en estas pocas industriales, se vena haciendo con un
sistema de rodillos de granito denominado Melangeur, este dispositivo permita hacer el
conchado del chocolate.53 Consista en un conjunto de cuatro rodillos que poda pesar entre
1000-10.000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El invento
tecnolgico del conchado, creado en Suiza, hace que por algunas dcadas la produccin de
chocolate procedente de este pas tome ventaja sobre las dems, proporcionando la fama que
posteriormente adquirira.
En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain comienza la produccin en masa de
chocolate bajo la denominacin: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue Franois Louis
Cailler (1796 -1852) que aprendi el oficio de chocolatero en Turn, posteriormente la tradicin
del chocolate suizo ser iniciada por Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el ao 1825
inaugura una chocolatera en Neuchtel a la edad de doce aos. Suchard comienza
inventando el mlangeur y aplicndolo a su propia industria. de pequeas industrias que
finalmente se fusionan en el grupo Nestl a finales del siglo XIX. En Blgica la compaa Cte
d'Or es fundada en 1883 por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los
inicios un elefente indicando con ello el origen africano de su materia prima. La produccin
industrial va creciendo dcada tras dcada a lo largo del siglo XIX, llegando a una produccin
anual de dos millones de toneladas mtricas de cacao procesadas en los molinos de la
industria chocolatera mundial en 1988.48En Estados Unidos el empresario Domenico
Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghirardelli Chocolate Company, siendo una de las
mayores chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra
importancia, siendo una industria con demanda fuerte de empleo. La mayora de ellos iba
destinada a las labores de empaquetamiento.

Una nueva forma de publicidad[editar]

De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo XIX, a un
alimento popular al alcance econmico de muchos consumidores. La causa de esta
popularizacin del chocolate se encuentra en las ventajas tcnicas y en el aumento de
produccin del cacao, que poco a poco se va extendiendo. Es en esta poca en la que
aparece una nueva forma de marketing en el que se anuncia el chocolate y sus productos en
posters llamativos. Se induce en la poblacin el consumo mediante campaas publicitarias. En
esta nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones
(aventura, confort, sensualidad) mediante el arte de los posters publicitarios. Se emplean
artistas de la poca en la elaboracin de imgenes impactantes como el francs Firmin
Bouisset, el checo Alfons Mucha, el holands Van Caspel. Los posters franceses contienen
colores amarillo, rojo y azul. El personaje ms habitual suelen ser nios, tomando tazas
de chocolate caliente o comiendo barras de chocolate. Suelen aparecer mujeres adultas que
suelen hacer el role de madres sirviendo chocolate, o de elegancia vestidas con trajes
elegantes. La aparicin de animales como camellos, elefantes, indica exotismo y aventura. En
otras ocasiones animales domsticos como gatos, perros ingiriendo o robando a los nios
restos de chocolate. La publicidad del chocolate suizo se caracteriza por posters de colores
vvidos, por regla general emplean escenarios romnticos, o ambientes elegantes. Los nios,
por regla general chicas, suelen aparecer en los posters suizos.
Tras la poca de los posters, vino la de los coleccionables. El chocolate se venda siempre
con una especie de tarjeta llamativa que haca de juego de cartas coleccionables, cromos y
otras disposiciones. Este tipo de estrategias mantena fidelizado a los clientes a una de las
mltiples marcas existentes en cada pas. En Estados Unidos la compaa Walter Baker &
Co publicita su chocolate en los peridicos locales. Algunas marcas pronto empezaron a
publicitarse mediante el uso del reciente cinematgrafo y aparecen los primeros anuncios
cinematogrficos. De la misma forma se ir haciendo posteriormente con la aparicin de radio.

Las primeras adulteraciones[editar]

La adulteracin del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el
instante en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que
posee normas estrictas, por parte de las Autoridades Sanitarias, que describen su
composicin. Ya en el siglo XVI se adulteraban los granos de cacao (Theobroma cacao) en
origen, con otras especies similares. Otros medios de adulteracin aparecin cuando se
mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podra ser: miga de pan, yeso, arena oscura,
etc. Este afn por adulterar se hizo ms evidente cuando se conoci a comienzos del siglo
XIX la composicin del chocolate (Descontando el azcar: la mitad del peso debe ser de
manteca de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la disminucin,
bien de la manteca (substituyendo por otra grasas sucedneo de manteca de cacao), bien de
la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una definicin cientfica del
"chocolate", inspiradas por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,54 naciendo de esta forma
los sucedneos. Hassal es uno de los primeros cientficos que investiga la composicin del
chocolate con el objeto de definir mejor su composicin de cara a detectar posibles
adulteraciones.
A finales del siglo XIX la revista mdica britnica The Lancet hace una revisin de cincuenta
marcas de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentacin
final del chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri
Nestl logran aadir leche condensada a la elaboracin del chocolate, disminuyendo la
cantidad de cacao empleado en la elaboracin del chocolate, otros industriales vieron la
oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente ms caro
de su elaboracin. La situacin se complic con la aparicin de nuevas formas de chocolate,
como el chocolate blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo
soluble, etc.

Siglo XX[editar]

El chocolate blanco hace su aparicin en 1930, se trata de una variante relativamente moderna.

Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian

Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa.55 La motivacin de su invento era la de ofrecer
a los clientes un helado novedoso. El problema era el de mezclar la crema helada con la masa
del helado, debido a sus desiguales puntos de fusin. Al final logra elaborar el producto
recubrindolo de una capa de chocolate y lo denomina Temptation I-Scream Bar. En enero de
1922 recibe la patente con la denominacin de Eskimo Pie. El producto se hace muy popular y
pronto se distribuye con diversas marcas por todo el mundo. El chocolate blanco no empez a
realizarse hasta 1930.56 Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y
azcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en
el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto ms inestable, de mayor
caducidad. Posee adems requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar
envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes
en el chocolate blanco a la luz.
A comienzos del siglo XX (en 1908) empez a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler
& Cie una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum,
posteriormente se vino a denominar en el mercado como Toblerone haciendo una crasis ente
Tobler (apellido del propietario de la chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone (una especie
de nougat italiano). Toblerone mostraba como innovacin la mezcla de frutos
secos (generalmente almendras y nueces) con chocolate.57

El chocolate de la Segunda Guerra Mundial[editar]

Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las
barras de chocolate como racin de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas
barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La
primera racin de barra de chocolate de emergencia encargada por las Fuerzas Armadas de
los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar.58 El coronel Paul Logan se dirigi
a Hershey's Chocolate en el mes de abril de 1937, y se reuni con William Murrie, presidente
de la compaa, y Sam Hinkle, el qumico en jefe. Milton Hershey estuvo extremadamente
interesado en el proyecto cuando se le inform de la propuesta, y tras la reunin se inici la
primera produccin experimental de la Ration D Bar.
El Coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D Bar. sta debera:

1. pesar 4 onzas;
2. tener un alto valor energtico;

3. ser capaz de soportar altas temperaturas;

4. saber "un poco mejor que papas hervidas".

Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor, un candidato a ser el alimento
preferido de las tropas. El jefe de qumicos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar mtodos de
produccin enteramente nuevos para producir las barras. El equipo de produccin del
chocolate haba sido construido para mover una mezcla fluida de chocolate y harina en
moldes prefabricados pero, sin embargo, la frmula de chocolate resistente al calor era una
pasta pegajosa que no fluira a ninguna temperatura. Para poder producir las barras, cada
porcin de cuatro onzas tena que ser amasada, pesada y presionada a mano dentro de un
molde, de forma completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro de chocolate
color caf oscuro que slo se poda partir con algo de esfuerzo.
El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso se suministrara al soldado de
combate para que pudiese aportarle las 1,800 caloras de sustento mnimo recomendado al
da. Por otra parte, y adems del sabor poco atractivo de la Ration D, se incluy en su
composicin un supresor del apetito, para evitar que los soldados las engullesen.
El Coronel Logan qued complacido con el primer lote de muestras, y en junio de 1937, las
Fuerzas Armadas de los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 "barras Logan", que
fueron probadas en las bases militares de Filipinas, Panam, en la frontera de Texas y en
otras bases de los Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a formar parte de los
suministros de la tercera expedicin Antrtida del Almirante Byrd. Las pruebas dieron buenos
resultados, por lo que las Fuerzas Armadas comenzaron a hacer pedidos irregulares de las
barras. Cuando los Estados Unidos se involucraron en la Segunda Guerra Mundial tras
el ataque a Pearl Harbor, se orden que las barras fueran enviadas en envases a prueba
de armas qumicas. Se hicieron otros numerosos cambios en el envasado de las barras, en
funcin de la escasez de recursos y de las solicitudes del ejrcito entre 1941 y 1945.58
En 1943, la Divisin de Suministros de las Fuerzas Armadas coment a Hershey la posibilidad
de producir un estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero que todava aguantase el
calor extremo. Tras un corto periodo de experimentacin, la Hershey company comenz a
producir su nuevo producto, el Hershey's Tropical Bar. sta era ms parecida a las barras de
chocolate normales, tanto en forma como en sabor. Sin embargo, muchos soldados seguan
notando que el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien era perfecto como comida rpida
en el campo de batalla, o como material para el trueque. Se estima que entre 1940 y 1945 se
produjeron ms de 3.000 millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuyeron a los
soldados en todo el mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir unas
100.000 raciones de barras de chocolate al da, pero al final de la Segunda Guerra Mundial su
capacidad de produccin se haba incrementado hasta el punto de producir 24 millones de
barras a la semana. Por sus servicios en el guerra, la compaa recibi cinco condecoraciones
del ejrcito tipo 'E' por la calidad y cantidad de su produccin. 58

Llegada de nuevos productos[editar]

La compaa norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars,
Incorporated como la primera compaa que elabora chocolate blanco en Estados Unidos.
Aparecen los sucedneos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a
regularse con la intencin de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exticas como
las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en los aos veinte siendo posteriormente
comercializada por la comapa canadiense Design & Realisation. El origen de los fideos de
chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses
empezaron a emplearlos para decorar pices montes postres. Los hagelslag holandeses
fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,59 una compaa holandesa que los
populariz. Tras muchas investigacin y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera
mquina capaz de producir pequeos fideos de chocolate. Estos fueron
bautizados hagelslag por su parecido con el prominente fenmeno meteorolgico en los
Pases Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35% deben
llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan,
estas cremas estn inspiradas tcnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de
la gianduja). Su comercializacin se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan
marcas como la italiana Nutella, la espaola Nocilla. El chocolate de cobertura (con
porcentajes altos de manteca de cacao) se comienza a emplear en otros productos como
biscuits, un ejemplo es el Rowntree's Chocolate Crisp, diseado por Rowntree's en 1911. La
puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la
denominacin Kit Kat Chocolate Crisp acaba abrevindose y popularizndose como Kit Kat.
La misma situacin ocurre con la aparicin de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a
mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los aos setenta el chocolate fue
considerado como una opcin aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio
y aportaba caloras a los astronautas.60 En Europa aparecen los M&M's estn basados en los
"Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil
Espaola comer bolitas de chocolate cubiertas de azcar que evitaba que se embarrara en los
dedos. Despus de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran
en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro
nombre porque ya se venda un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la
marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.
Lista de alimentos espaciales envasados en plstico al vaco, entre ellos se encuentra el chocolate
instantneo, en la imagen se puede ver: 1. t, 2. chocolate instantneo, 3. huevos revueltos aliados, 4.
vainilla instantnea, 5. fideos con pollo ; Technik Museum Speyer.
La produccin de cacao en el mundo est dominada por los pases productores de frica
Occidental (principalmente Costa de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la
produccin mundial. Hasta la dcada de aos treinta su poder se vio slo amenazado
por Brasil.61 Es en los aos ochenta cuando los pases como Malasia e Indonesia apararecen
como productores. Europa aparece como uno de los mayores consumidores de chocolate,
tanto en proporcin como en razn per cpita. En el siglo XX se comienza a investigar su
composicin, desde el punto de vista nutricional y farmacolgico. 21 Se descubre el contenido
de ciertos fitoqumicos. El empleo de nios en el cultivo de cacao hace que en 2001 se firme
el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EE. UU. la panceta con chocolate.

Bibliografa[editar]
Evan Grivetti, Louis (2009). Chocolate History, culture Heritage (en ingls) (1 edicin).
New Jersey: Willey & Sons. ISBN 978-0-470-12165-8. - Se trata de una de los estudios ms
reputados acerca de las propiedades del chocolate y de su historia, as como de la
influencia social.
Montal Montesa, Rafael (2000). El chocolate "Las semillas de oro" (1 edicin).
Zaragoza: Gobierno de Aragn. ISBN 84-7753-778-X.

Mart Escayol, Maria Antnia, El plaer de la xocolata. La Histria i la cultura de la

xocolata a Catalunya, Editorial Cossetnia, Valls, 2004.

Vase tambin[editar]
Historia del chocolate en Espaa