Productos alimenticios

envasados (Explosive Fruits)

PROYECTO INTEGRADOR Equipo #15

Maestros mexicanos #8418

MATERIAS INTEGRADAS:
Integrantes
Mtodos: Mixy Gabriela Jaquez Barranco
Omar Ulises Villegas Rodarte 6.-G Laboratorio clnico
Ecologa: Manuela Gonzlez Holgun
Ivn Eduardo Sandoval Hernndez 6.-G Laboratorio
clnico Ed. Fsica: Deneby Ledezma Castaeda

Maireth Alejandra Morales Jaques 6.-G Informtica Informtica: Claudia Marisol Sandoval Chvez

Silvia Aracely Prieto Rodrguez 6.-G Informtica Nutricin: Elvis Lugo Sosa

Wendy Alans 6.-G Nutricin Laboratorio: Rosario Ceballos Villagrn

Francisco Acosta Tapia 6.-E Administracin Contabilidad: Claudia Imelda Palacios Issa

Lizbeth Derma 6.-G Nutricin Probabilidad: Gabriel San Romn Thompson

Administracin: Luz Amalia Ortega Lozano

Fecha 26/03/2017
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Antecedentes del problema

Los envasados de productos existen hace aproximadamente 10.000
aos atrs. Estos envases han sido evolucionando conforme la
tecnologa ha avanzado y a las necesidades socio-econmicas, tras el
tiempo el envasado se utilizaba para necesidades bsicas para
contener agua principalmente, pero luego con los cambios de la
transformacin de la vida rural a urbana (esto a mediados del siglo XX)
se vea una necesidad de que los productos aguantasen el transporte
de estos. Se necesitaron nuevos contenedores para adaptarse a esos
cambios. Los envases de cartn y papel fueron imprescindibles, ya que
mantenan las cantidades pre-pesadas de caf, cereales, sal y otros
artculos bsicos. Estos eran fciles de almacenar, apilar y etiquetar.
Mantenan los alimentos alejados de los insectos y el polvo, principales
problemas que se enfrentaban con los alimentos. A mediados del siglo
XX tambin se vio nacer el plstico, otro envase que sera de gran
ayuda para conservar diferentes alimentos.
http://elclub.ning.com/page/los-productos-envasados-en-la
Agregado por Hugo el abril 19, 2010 a las 11:12pm

En los aos donde el mundo estaba en guerras los alimentos para los soldados era un
problema, ya que era difcil para ellos abrir los tarros de cristal y se buscaban nuevas
formas de mantener los alimentos en buen estado. Entonces se remplazaron los tarros por
latas cilndricas. Este mtodo facilito el consumo de productos. Pero no fue hasta 30 aos
despus que se invent el abrelatas ya que los tenan que abrir las latas con sus bayonetas
o romperlas con la ayuda de piedras.
https://es.wikipedia.org/wiki/Envasado 12 feb 2017 a las 10:02. Universidad de Minnesota

Al momento de hablar de empaques, hablamos de envases, formas de proteger el producto.

Nuestros ancestros por necesidad buscaban formas de almacenar sus alimentos y de
conservarlos y para esto utilizaban jcaras, pieles de animales y hojas como envoltorios.
As fue como se dio a la luz el envase o empaque. Los enlatados son un ejemplo muy claro
de productos envasados y de los ms comunes de ver y preferidos de la gente. Esto se debe
a los beneficios que estos dan:
Ligero.
Resistente.
Suficientemente barato para tirarlo despus de usarlo.
Los envasados se han ganado popularidad en la poblacin gracias a la publicidad que se le
ha dado con el tiempo en carteles, televisin, revistas, peridicos, etc. En donde se
muestra que son fciles de usar, contienen el producto por largos periodos y son baratos.
Anteriormente los envases y/o empaques eran utilizado como un lujo solo por personas
con alto ndice de bienes, pero gracias a su eficaz beneficio se fue ganando lugar en la
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dems poblacin. http://elmodo.mx/el-modo-del-modo/breve-historia-del-empaque/ Enero

7 de 2011. Museo del Objeto del Objeto.
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Planteamiento del problema

Objetivo general
Proteger el producto para su transporte y durabilidad en estado ptimo. (conservar el producto
durante el mximo tiempo posible).

Objetivos particulares
1) Determinar el sabor que las personas prefieren.
2) Consultar con qu frecuencia la gente consume envasados.
3) Determinar las caractersticas preferentes de los envasados.
4) Conocer el tipo de envases ms preferidos.
5) Investigar donde compra la gente los envasados.

Preguntas de investigacin
1) Qu fruta o sabor es ms preferente?
2) Con que frecuencia consumen envasados?
3) Qu caractersticas prefiere la gente al comprar su envasado?
4) Qu tipo de envases son los ms preferentes?
5) A qu lugares suelen acudir las personas a comprar sus envasados?
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Justificacin
La mayora de jvenes de entre 16-25 aos dicen que prefieren consumir productos con sabor a
mango.

Se calcula tambin que principalmente consumen envasados semanalmente; incluso tambin

pocos ms de los jvenes que los consumen mensualmente. Las personas se informan de las
diferentes marcas de productos de estas caractersticas principalmente por la televisin y el
internet. As mismo llegamos a la conclusin de que al querer vender un producto es ms factible
promocionarlo en internet y en la televisin. Se le da preferencia a los envasados que son altos en
vitaminas, carbohidratos y caloras.
Los envases preferentes por la gente son el vidrio y el tetrapac. Esto se debe a que estos envases
conservan mejor y le da mejor sabor al producto.
Segn investigaciones son ms deseados los productos con mejor calidad y mejor sabor. Asi
mismo favorecen las bodegas y supermercados para comprar sus productos envasados.

La investigacin realizada fue hecha acabo para observar si los envasados son una fuente de
consumo fiable para poder emprender dicho producto.
Se concluye que es factible su venta.
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Marco terico

INDICE.

Contenido
1. Introduccin.............................................................................................................................................5
1.2. Impacto en la sociedad............................................................................................. 5
1.3. Evolucin.............................................................................................................. 5
2. Mtodos tradicionales de envasado.........................................................................................................5
3. Materiales de envasado de origen vegetal................................................................................................6
3.1 Hojas.................................................................................................................... 6
3.2. Tallos de plantas, frondas y fibras................................................................................ 7
4. Otras tcnicas de envasado......................................................................................................................7
4.1. Sistemas de Tratamientos por Calor..............................................................................8
4.1.1. El Escaldado..................................................................................................... 8
4.1.2 La Pasteurizacin................................................................................................ 9
4.1.3. La Esterilizacin (microbiologa).........................................................................10
4.1.4. La Coccin..................................................................................................... 12
4.2. Envasado en Atmsferas Protectoras (MAP).................................................................13
4.2.1. Envasado al Vaco............................................................................................ 14
4.2.2. Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama...........................14
4.2.3. Tecnologa SOUS-VIDE....................................................................................15
4.2.4. Caractersticas de los Gases Empleados en E.A.P......................................................15
5. ltimas tendencias.................................................................................................................................17
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1. Introduccin.
1.2. Impacto en la sociedad.
El ritmo de vida actual, la incorporacin de la mujer al trabajo y la preocupacin por
alimentarnos de forma sana han influido en los ltimos aos de forma directa en nuestros hbitos
alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar. Actualmente, el consumidor
demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparacin sea lo menor posible.

1.3. Evolucin.
La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya no son meros
continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservacin o el marketing. Para ello, se
desarrollan continuos estudios y diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante
ms tiempo y a su vez resultar atractivos.
Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al
actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atencin. Por
este motivo, el diseo en los envases adquiere un papel tan importante, adems de vender el
producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo despus
del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en
huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

Bibliografa
Alonso, R. L. (2012). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos. CARTIF.

2. Mtodos tradicionales de envasado.

Los usuarios de los mtodos tradicionales de envasados estn muy interesados en reducir la
cantidad de desperdicio y encontrar un recipiente adecuado para guardar sus productos. El
envase elegido generalmente sirve para proteger el producto durante un tiempo y distribuirlo
localmente. El envasado tradicional depende de los recursos locales disponibles, como el bamb,
hoja, juncos, madera y arcilla.
En varias partes del mundo los productos agrcolas se distribuyen con un mnimo envasado.
Algunos de los materiales tradicionales con los cuales se envasan los productos que no requieren
de mayor proteccin contra la humedad son las canastas, fardos, sacos de yute y cajas de madera.
Este tipo de materiales resulta conveniente para mercancas tales como frutas secas y vegetales,
pescado seco o ahumado y algunas frutas y vegetales frescos, y es apropiado para transportar
productos en volumen a un mercado central, donde se vendern a granel. Bambes, calabazas,
mates, vasijas de barro y recipientes de piel de animal tambin se usan para almacenar grasas,
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aceites y productos lcteos como leche, yogur y requesn, para su venta tanto en volumen como
al por menor. Estos recipientes son baratos y tienen la ventaja de que pueden usarse varias veces,
siempre y cuando se limpien apropiadamente para reducir el riesgo de contaminacin.

Bibliografa
Pg. 11.
Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru : ITDG.

3. Materiales de envasado de origen vegetal.

3.1 Hojas
Las hojas de una amplia variedad de plantas tropicales se usan como material de envasado, ya
sea directamente como envolturas o tejidas y moldeadas dentro de recipientes y canastas. Estos
materiales son baratos, estn fcilmente disponibles y proporcionan un envasado adecuado para
los productos que van a consumirse inmediatamente.
Las hojas de palma, moldeadas adecuadamente, pueden convertirse en recipientes similares a
botellas capaces de contener alimentos lquidos. Ese es el caso de las botellas Perni Mula, de
Sri Lanka. Este tipo de recipientes se usa para envasar melaza de kitul, un jarabe dulce de palma
de sabor parecido a la miel. Las hojas de palma se enrollan en forma de botella y ambos
extremos se amarran con cuerda. Para moldearlas se llenan con arena y se dejan secar al sol.
Luego, la arena se echa fuera y la botella Peri Mula esta lista para usar.
Es comn encontrar alimentos cocinados de muchas clases envueltos en hojas de pltano,
bamb, bijao o panca de maz, que las mujeres venden en el mercado o por las calles. Por
ejemplo, los tamales, las humitas y los nacatamales que se consumen en diferentes pases de
amrica latina. Los alimentos secos y las especies tambin suelen venderse envueltos en hojas.

Bibliografa
Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru: ITDG. Pag. 11
y 12.
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3.2. Tallos de plantas, frondas y fibras.

Para el envasado se utiliza una amplia variedad de materiales vegetales. Entre los ejemplos ms
comunes se cuentan el bamb, el yute, la caa, el coco, el camo, el algodn, el papiro y la pita.
En algunos casos, las fibras se hilan para obtener una cuerda de la que luego se elaboran sacos o
canastas para empacar y transportar una amplia gama de materiales, como granos, legumbres,
frutas y vegetales. En otros casos, el bamb y el coco se utilizan para elaborar grandes canastas
de distintas formas. En muchas partes del mundo, los productos agrcolas todava se llevan a los
mercados envasados en este tipo de sacos y canastas. Todos estos envases tienen la gran ventaja
de su bajo costo, la disponibilidad local de los materiales con los que se fabrican, su levedad, su
flexibilidad y su aceptable resistencia. Todo ello los convierte en un material de envasado
atractivo para transportar alimentos de alto volumen. Adems, el hecho de que su superficie no
sea resbalosa los hace ms fciles de apilar que los costales de plstico.

Bibliografa

Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru: ITDG.Pag 12.

4. Otras tcnicas de envasado.

La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado a la
diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que
ha hecho que, en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria.
En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales, lo ms semejantes posibles
desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un
proceso severo y que, a la vez, sean seguros desde el punto de vista higinico y que posean una
vida til ms larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de
los productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de sus productos.
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Del mucho procedimiento de conservacin de los alimentos que se emplean, solo unos pocos
(pasterizacin y esterilizacin por calor) actan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.

Bibliografa

Zapata, T. T. (2012). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos. CARTIF.

4.1. Sistemas de Tratamientos por Calor.

El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin,
facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los
patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito
domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri
cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica aportaba.
Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos
sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan
almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de
los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita el
comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso cuando estn geogrficamente
muy alejados.

Bibliografa

Fundacion Eroski. (26 de septiembre de 2003). EROSKI CONSUMER. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/09/26/8513.php

4.1.1. El Escaldado.
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida til
de los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin,
el enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas
frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo
es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es
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anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, presencia de oxgeno,
insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado.

Bibliografa

MORAT, N. G. (1 de junio de 2012). EROSKI CONSUMER. Obtenido de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php

4.1.2 La Pasteurizacin.
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su
principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La
pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas
afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de
alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20
segundos y el alimento envasado entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de
tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los
alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada por el
microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: el primero es el que
somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a
granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas
temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos segundos. Es
adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los zumos de frutas y zumos de
verduras.
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Bibliografa
MORAT, N. G. (30 de marzo de 2012). EROSKI CONSUMER. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php

4.1.3. La Esterilizacin (microbiologa).

Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127
C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que
tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas
(135150 C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor
nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea
zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta
tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso de 2 a 5 aos
en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.
El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas. Estos efectos se deben
principalmente a dos razones:
El agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras biolgicas (DNA, RNA,
protenas, etc.) son producidas por reacciones que eliminan agua. Por lo tanto, reacciones
inversas podran daar a la clula a causa de la produccin de productos txicos. Adems, las
estructuras secundarias y terciarias de las protenas se estabilizan mediante uniones puente de
hidrgeno intermoleculares que pueden ser reemplazadas y rotos por el agua a altas
temperaturas.
El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms elevado que el aire.
Por lo que, los materiales hmedos conducen el calor mucho ms rpidamente que los materiales
secos debido a la energa liberada durante la condensacin.
El autoclave es el aparato ms comnmente utilizado en los laboratorios para esterilizar cultivos
y soluciones que no formen emulsiones con el agua y que no se desnaturalicen a temperaturas
mayores a 100 C. Una temperatura de 121 C (una atmsfera de sobrepresin) con un tiempo de
exposicin mayor a 15 minutos sirve para destruir organismos formadores de esporas.

Ventajas
Rpido calentamiento y penetracin
Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo
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No deja residuos txicos

Hay un bajo deterioro del material expuesto
Econmico
Desventajas
No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua
Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

Esterilizacin-Agentes qumicos
Dentro de los compuestos qumicos podemos encontrar agentes esterilizantes,
desinfectantes y antispticos.
La efectividad de estos agentes depende de las condiciones bajo las que actan.
Concentracin: vara con el tipo de agente y de microorganismo, pues una misma
concentracin del agente puede producir un efecto diferente en distintos
microorganismos.
Tiempo: los microorganismos no son susceptibles a un agente en la misma forma, por lo
que no todos los microorganismos mueren al mismo tiempo.
pH: afecta tanto a los microorganismos como a los agentes qumicos. El aumento de pH
por encima de 7 incrementa la carga negativa de los microorganismos afectando la
concentracin del agente sobre la clula. El pH determina el grado de disociacin y la
efectividad del agente qumico, pues a menor disociacin mayor permeabilidad y mayor
efectividad.
Desinfectantes y/o Esterilizantes
Cloro
El cloro, los hipocloritos y las clora minas son desinfectantes que actan sobre protenas y cidos
nucleicos de los microorganismos. Oxidan grupos -SH, y atacan grupos aminos, ndoles y al
hidroxifenol de la tirosina.

Aldehdos
Son agentes alquilantes que actan sobre protenas, lo que provoca modificacin irreversible de
enzimas e inhibicin de la actividad enzimtica (Adicin nucleoflica de grupos -NH2 y -SH). Se
utilizan como desinfectantes y esterilizantes. Destruyen esporas.

xido de Etileno
Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrgenos lbiles como los que tienen
grupos carboxilos, amino, sulfhdricos, hidroxilos, etc.
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Bibliografa
(UBA), U. d. (s.f.). Microbiologia. Obtenido de http://www.microbiologia.com.ar/ y
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/Seminarioesterilizacion.htm

4.1.4. La Coccin.
La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras
formas termo resistentes. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los
alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende
del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la
duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente usados son:

Horneo y asado.
Fritura en aceite
Hornos microondas

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen,
sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos
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ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la

modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas
tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.

Bibliografa

Diaz, J. (8 de agosto de 2014 ). Wikipedia. Obtenido de

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

4.2. Envasado en Atmsferas Protectoras (MAP).

El envasado en atmsfera protectora consiste en envolver el producto en una mezcla ptima de
oxgeno puro, dixido de carbono y nitrgeno en un envase de barrera alta o permeable. La
mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades especficas de respiracin de cada
alimento envasado.
Se seleccionan films plsticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado con
propiedades especficas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos
de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formacin en bandejas, tapas o bolsas y se
llenan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxgeno, dixido de carbono
y nitrgeno.
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos ms largos
de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son:

Vaci: Donde simplemente se elimina el aire.

Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se mantienen
constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio del
almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a
modificar.

Bibliografa

Dansensor Espaa, S. (s.f.). MOCON. Obtenido de

http://dansensor.es/solutions/modified-atmosphere-packaging-food-and-
beverage-industry
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4.2.1. Envasado al Vaco.

El envasado al vaco es una forma efectiva de prolongar la vida til de un producto y protegerlo
contra los elementos externos. Al sacar el aire, tambin se saca el oxgeno. As es como los
microorganismos aerbicos que se encuentran en los productos alimentarios estropean la comida.
Adems, el envase hermtico tambin es idneo para muchos productos no alimentarios.
Podemos pensar en productos de gran tamao o valor, tales como cojines, dinero, componentes
electrnicos, joyas y relojes. La lista de productos es infinita. Cualquier cosa que se le ocurra
puede envasarse al vaco.
El producto de la bolsa de vaco se coloca en la cmara. El lateral abierto de la bolsa se sita
sobre la barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la mquina lleva a cabo de manera
automtica el proceso de vaco. Las fases del proceso al vaco son: aspiracin, inyeccin de gas
(opcional), sellado y aireacin (Soft Air).
La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cmara. Tan
pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la mquina pasa a la siguiente fase. La
segunda fase implica la adicin de gas o sellado de la bolsa.
Puede controlar el proceso de vaco en 3 niveles diferentes:
control de tiempo (ajuste del tiempo).
control del sensor (ajuste del porcentaje).
control del sensor con deteccin de punto de ebullicin.

Bibliografa

Sistems, O. H. (s.f.). henkelman. Obtenido de

http://www.henkelman.com/es/tecnolog%C3%ADa/envasar-al-vacio

4.2.2. Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama.

El uso de atmsferas modificadas para incrementar la vida til de un producto no es un
concepto nuevo. La demanda creciente y la bsqueda de productos de alta calidad han incluido al
desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin destinas a mantener las caractersticas iniciales del
producto. La aparicin y presencia de los alimentos de cuarta y quinta gama en el mercado surge
como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para
aumentar sus posibilidades de venta Los alimentos de cuarta gama son productos vegetales,
limpios cortados y envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya para mantener
sus cualidades organolpticas, sanitarias y multifunciones, requieren de estricto cuidado de la
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cadena de frio entre (1 C y 4 C) desde el momento de su recoleccin hasta su consumo. Estos

alimentos se envasan en una atmsfera modificada en la que se disminuye la concentracin de
oxgeno y se aumenta la de nitrgeno y dixido de carbono. La conservacin en atmsfera
modificada adems de evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la oxidacin reduce la
perdida de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de las verduras. Respecto a los
alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rpida ya que son
productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de caducidad
corta y que se comercializa refrigerados. Cabe mencionar que se tratan de alimentos mantenidos
en condiciones de refrigeracin y si oxgeno, as que existe un especial riesgo de la existencia de
patgenos, como listeria monosytogenos, por lo que el mantenimiento de la cadena de frio
resulta fundamental. En todos los casos se envasan con atmsfera protectora, si oxgeno. El
envase resulta el elemento ms importante desde el punto de vista de la prevencin de la
contaminacin y determinante de la seguridad de este alimento.

Bibliografa

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos . Obtenido

de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

4.2.3. Tecnologa SOUS-VIDE.

Sous-vide es una tcnica mediante la cual el alimento se envasa a vaci para tratarse
trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido. Los materiales que se
emplean es esta tecnologa son bolsas estables al calor que permite mantener todos los nutrientes
del alimento. La vida til se incrementa, ya que la tensin de oxigeno existente dentro del envase
inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesfilos. Este envase impide la salida de
agua y se sustancias que componen los aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la
calidad sensorial se mantiene, as como las propiedades nutritivas se mantienen.

Bibliografa

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos . Obtenido

de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

4.2.4. Caractersticas de los Gases Empleados en E.A.P.

El nitrgeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un
producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno
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se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en
productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno,
evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. El CO2 ms
denso que el aire y ms soluble en disoluciones acuosas que el nitrgeno o el oxgeno, es
incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO2. en el envasado de alimentos es su
capacidad bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados
microorganismos y con ello alargar la vida til delos alimentos. Se distingue un mayor efecto
bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el
desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-lcticas de determinadas
fermentaciones. El oxgeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el
enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de
oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).
Basndose en estas cualidades, se ha disear la mezcla ms adecuada tanto cuantitativa como
cualitativamente. El xito de esta aplicacin no depende exclusivamente de la composicin de
esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el material del envase, la
temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. As la utilizacin de gases de envasado
puede duplicar incluso triplicar la vida til del producto con respecto a su vida en aire, siempre
que se mantengan los factores adecuados (temperatura, luz, etc.). Otros gases como el CO, SO2,
Cl2, xido de etileno y ozono se investigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado,
sin embargo, an no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso
alimentario. En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que
resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso.

Es importante que el envase mantenga la atmsfera protectora durante el mayor tiempo posible,
con el fin de prolongar la vida del producto. Normalmente se utilizan materiales multicapa de
distintos polmeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro caractersticas

Proteccin mecnica antes abrasin, desgarro, perforacin, etc.

pticas: Brillo y transparencia.
Permeabilidad a los gases y vapor de agua.
Inercia qumica en la interaccin con el alimento.

Bibliografa

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos . Obtenido

de
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http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

5. ltimas tendencias.
Entre los investigadores de los envases del fututo la mxima es garantizar la seguridad y calidad
del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad. Son
muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservacin de los alimentos envasados con
nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las tcnicas radiantes o el desarrollo de
tratamientos no trmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes
mecanismos de alteracin de los productos envasados. Por otra parte, en cuanto al etiquetado,
aparece que en un futuro cercano no sera extrao que las etiquetas de determinados alimentos
reaccionen ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que
permitir conocer a los consumidores si el producto garantiza las condiciones bsicas de
seguridad alimentaria y aportara informacin en el momento que consultemos el alimento. De
esta forma, se conociera si los microorganismos estn en los alimentos e incluso, en algunos
casos, determinados dispositivos evitaran la formacin de humedad o moho. Otro tipo de los ya
llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se
comunicaran con el consumidor mediante el sistema de sondas y micro chip, que, al girar el
tapn para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el
envase.

Bibliografa

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos . Obtenido

de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
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Hiptesis
Hi Los envasados son una rica fuente en protena y de cantidades energtica
H0 Los envasados son alimentos no ricos en fuente de protena ni tampoco son energticos
Ha Los envasados son un postre saludable

Hi El gnero femenino consume ms frutas envasadas que el gnero masculino

H0 El gnero femenino no consume ms frutas envasadas que el gnero masculino
Ha El gnero femenino consume ms frutas envasadas

Hi A mayor edad, ms consumo de las frutas envasadas

H0 A mayor edad, menor consumo de frutas envasadas
Ha A mayor edad, mas consumo de frutas envasadas

Hi La calidad de las frutas envasadas son recomendadas para el consumo diario

H0 La calidad de las frutas envasadas no son recomendadas para el consumo diario
Ha Las frutas envasadas se pueden consumir diariamente
HIPTESIS DE INVESTIGACIN VARIABLES

Hi los envasados son una rica fuente en protena y de Contenido.

cantidades energtica
Hi El gnero femenino consume ms frutas envasadas Gnero y tiempo.
que el gnero masculino
Hi A mayor edad, ms consumo de las frutas Edad y tiempo.
envasadas
Hi La calidad de las frutas envasadas son Tiempo.
recomendadas para el consumo diario

Hi El material que se utiliza para la fruta es especialmente para el envasado.

H0 si no se utiliza el material especial para el envasado, el oxgeno escapar y no tendr ningn
beneficio.
Ha utilizndose el material adecuado el envasado estar perfectamente.
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Alcance de la investigacin

La investigacin tendr un alcance exploratorio ya que analizar el consumo y gratificaciones

sobre el envasado de frutas en nuestra localidad analizando la socioeconmica de las personas
que la consumen y cada cuanto determinado tiempo.

Diseo de la investigacin
Experimental
Si es experimental porque as sabremos que la fruta envasada dura ms que al aire libre, al
momento de envasarla tiene menos posibilidades de que se haga mala la fruta.

Diseamos una investigacin experimental

Estaremos analizando datos de determinado tiempo por nosotros para describir las variables y
analizar los estudios para realizar hechos, sus relaciones y sus efectos.

Anlisis
Se analizaron los efectos del producto al momento de envasarlo y que pasaran varios das.
Esto es relacionado con el efecto de el mismo, pero con ms o menos mental, para poder as ver
cmo reaccionan a este y cul es la probabilidad de que la fruta o el envasado dure ms das y no
se haga malo.
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Cronograma
Actividad febrero marzo abril mayo responsabl
/ mes es
semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5
Eleccin del X Alejandro
tema Tapia
Planteamiento X Wendy,
del problema Melisa,
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Ivn
Definicin de X Ulises
objetivos Villegas
Bsqueda de X Ulises
fuentes e Villegas
informacin
para el marco
terico
Definicin de X Maireth
hiptesis morales
Seleccin de X Alejandro
medios y Tapia
tcnicas
Diseo del X X Ulises
cuestionario Villegas
Recoleccin X Wendy,
de Melisa,
informacin
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Ivn
Anlisis de X Alejandro
datos Tapia
Elaboracin X Wendy,
del reporte Melisa,
final
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Ivn
Presentacin X X X Wendy,
del reporte Melisa,
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Variable Indicador Niveles (Opciones de respuesta)

final Maireth,
(Pregunta) Aracely,
A B C D
Ulises,
Alejandro,
Edad 1 Qu edad tienes? 16 aos 18aos 20 aos 25 aos
Ivn
Uso 2 Qu marca de
envasado de frutas
domee Bra ese El chucupal cuqui
consumes o
prefieres?

contenido 3 En el momento de
comprar el producto presentaci
Calidad precio Marca
en que se fija n
primero?

Contenido 4 Cul es la fruta

manzana Mango Cereza durazno
que prefiere?

Contenido 5 de qu material le
gustara que fuera tetrapac vidrio plstico otro
nuestro envas?

tiempo 6 con que

frecuencia consume diario Semanal mensual nunca
envasados?

Contenido 7 Qu producto es
jugos envasados mermeladas otros
el que ms consume?

Uso 8 mediante qu
medio de
comunicacin se
Radio tv Volantes internet
entera de los
productos
envasados?

Uso 9 Qu cualidad
deseara encontrar Bajos
Variedad sabor calidad
usted en los precios
envasados?

Metodologa y tcnicas

Escuela preparatoria estatal por coop.MAESTROS MEXICANOS

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No. 8418
Mtodos de la investigacin
Investigacin: ENVASADO DE FRUTAS ENCUESTA
Nombre de la persona:
Sexo Fem. : __ Masculino. :__________

HOLA!! Estamos realizando una investigacin sobre envasados de frutas. Lee las preguntas
y encierra la respuesta que ms se acerque a tu realidad.

1 Qu edad tienes?
A) 16 ao B) 18aos C) 20 aos D) 25 aos
2 Qu marca de envasado de frutas consumes o prefieres?
A) Domee B) Bra ese C) El chucupal D) cuqui
3 En el momento de comprar el producto en que se fija primero?
A) Calidad B) precio C) Marca D) presentacin
4 Cul es la fruta que prefiere?
A) Manzana B) Mango C) Cereza D) durazno
5 de qu material le gustara que fuera nuestro envas?
A) Tetrapac B) vidrio C) plstico D) otro
6 con que frecuencia consume envasados?
A) diario B) Semanal C) mensual D) nunca
7 Qu producto es el que ms consume?
A) Jugos B) envasados C) mermeladas D) otros
8 mediante qu medio de comunicacin se entera de los productos envasados?
A) Radio B) TV C) volantes D) internet
9 Qu cualidad deseara encontrar usted en los envasados?
A) Bajos precios B) Variedad C) sabor D) calidad

GRASIAS POR TU TIEMPO!!

A LLENAR POREL ENCUESTADOR:

Fecha de aplicacin de la encuesta: lugar de la aplicacin:
Nombre del encuestador: firma del
encuestador:
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Variable Indicador
(Unidad de medida)

Edad Aos

Tiempo das

Contenido Envasado preferido

Uso consumo

Escuela preparatoria estatal por coop. MAESTROS MEXICANOS

No. 8418
Mtodos de la investigacin
Investigacin: ENVASADO DE FRUTAS
DIARIO DE CAMPO
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Seleccin de la muestra
1. Encuesta. - Para el estudio se seleccion una muestra de 45 jvenes de entre 16 25
aos de edad que nos bamos encontrando en la calle de la ciudad de chihuahua. Algunos
de ellos estudiando entre la preparatoria y la universidad y otros ya graduados
profesionalmente o simplemente otros sin estudios y actualmente laborando.

2. Diario de campo. Se llevar un registro donde se registren las marcas preferidas, la

fruta ms preferida, frecuencia en la que se consume un envasado, el material con el que
prefieren que su producto este envasado, el medio de comunicacin donde se entera ms
fcilmente de algunos envasados entre otros a estudiar durante la investigacin.