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Primera edicin-2007
Primera edicin-2007
Manual para el monitoreo interno de la harina trigo fortificada
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Manual para el monitoreo interno de la harina trigo fortificada
AGRADECIMIENTOS
La versin original en ingls de este manual fue elaborado para la Comunidad de Salud de los
pases del Este, Centro y Sur de frica, ECSA (por sus siglas en ingls). La preparacin del
manual original cont con el apoyo tcnico y financiero del proyecto A2Z/El Programa de
Micronutrientes y Ceguera Infantil de la Agencia Internacional para el Desarrollo de los Estados
Unidos de Amrica (USAID), administrado por la Academia para el Desarrollo Educativo
(AED), y el financiamiento de la misin de USAID para el Este de frica.
Esta versin en espaol es el producto del esfuerzo conjunto entre el Instituto de Nutricin de
Centroamrica, Panam y Repblica Dominicana -INCAP/OPS/SICA y el Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia -UNICEF-Guatemala. Deseamos agradecer a ECSA por
permitirnos el uso del material para su revisin y adaptacin en cada uno de los pases miembros
del INCAP.
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Manual para el monitoreo interno de la harina trigo fortificada
REVISIN Y ADAPTACIN
Para su utilizacin en Centro Amrica y Repblica Dominicana este Manual ha sido revisado y
adaptado por la Licda. Mnica Guamuch, consultora y co-autora de la versin original de los
manuales; la Licda. Carolina Martnez, funcionaria de INCAP; y la Licda. Sandra Recinos,
funcionaria de UNICEF. En cada uno de los pases centroamericanos agradecemos la revisin,
adaptacin, comentarios y sugerencias realizados por:
Belice:
Costa Rica:
El Salvador:
Guatemala:
Honduras:
Nicaragua:
Panam:
Esperamos que con la disponibilidad del presente manual colaborar con la mejora de los
programas de fortificacin de alimentos de la regin.
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Manual para el monitoreo interno de la harina trigo fortificada
PRESENTACIN
Los programas de fortificacin de alimentos han existido en Centro Amrica desde los aos
cincuenta, cuando se inici la fortificacin de la sal con yodo. Estos programas han contribuido
de forma importante a la eliminacin y prevencin de los problemas de deficiencias de
micronutrientes en la subregin.
CC/AC de Fbricas
MONITOREO INTERNO (Dept. de CC/AC de Fbricas
ALIMENTOS FORTIF.
(Fbricas y envasadoras) y Envasadoras)
IMPORTADOS
Almacenes de Importacin
Inspeccin a Fbricas (visitas de
Certificado de MONITOREO EXTERNO corroboracin) y Auditora Tcnica MONITOREO
Conformidad e (Fbricas y envasadoras) (Unidades gubernamentales de REGULATORIO
Inspeccin Control de Alimentos)
(Corroboracin)
(Control de Alimentos Verificacin del cumplimiento legal
Y Aduanas) MONITOREO COMERCIAL (ensayos de corroboracin en sitios
(Sitios de Venta) de venta)
Auditora de Calidad (Unidades de Control de Alimentos
con Evaluacin de Conformidad y de Proteccin al Consumidor)
(Control de Alimentos y Testigos)
Fuente: Adaptado de Allen L, de Benoist B, Dary O y Hurrell R. (Eds). Guidelines for food fortification with
micronutrients. Geneva, FAO/WHO. 2006.
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previo a ser consumidos por la poblacin. Adems, estas actividades cuentan con criterios de
xito e indicadores medibles del grado de cumplimiento de las actividades realizadas.
El objetivo de estos manuales contribuir a sistematizar las actividades realizadas en cada etapa
del sistema y armonizar la forma de presentar la informacin que se genere, de tal manera que de
forma sencilla cada pas cuente con datos actuales y que los mismos sean fcilmente comparados
entre s y a lo largo de los aos.
Por otro lado, los procesos de apertura comercial demandan que los pases trabajen en
coordinacin y que la informacin que se genere de las actividades de monitoreo y evaluacin
est disponible para la toma de decisiones. Contar con lineamientos sencillos y comunes
contribuye a la implementacin y mejora continua de los sistemas de monitoreo con el fin ltimo
de verificar el cumplimento de la legislacin en beneficio de la poblacin consumidora de Centro
Amrica y Repblica Dominicana.
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CONTENIDO
LISTA DE CUADROS
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Los productores e importadores de harina de trigo son responsables de cumplir con las
regulaciones de fortificacin de harina de trigo en el pas donde sta se comercializa. La
fortificacin de harina de trigo con vitaminas y minerales requiere la implementacin de
actividades de aseguramiento y control de calidad para asegurar que la harina fortificada
satisface los requisitos establecidos en los reglamentos y normas. El programa de aseguramiento
y control de calidad (AC/CC) de la fortificacin de harina de trigo no requiere de la
implementacin de un nuevo programa en los molinos, sino solamente incorporar a los
procedimientos en curso aquellos aspectos que son especficos para la fortificacin de harina.
Sin embargo, es indispensable contar con el apoyo y compromiso de la Gerencia General, quien
debera proporcionar los recursos humanos y financieros para implementar las nuevas
actividades, y mantener el desempeo adecuado de las mismas.
Este manual describe los pasos a realizar para asegurar la calidad de la harina de trigo fortificada
con vitaminas y minerales. En general, ste cubre la recepcin e inspeccin de la premezcla, el
proceso de fortificacin de harina de trigo, y el control de calidad de la harina de trigo
fortificada. Este manual tambin incluye el mtodo de mancha para determinar hierro en harina
de trigo debido a que se ha utilizado como micronutriente indicador para la verificacin oportuna
que la premezcla se est incorporando a la harina en el molino. El anlisis de hierro es
relativamente fcil y menos costoso que los mtodos para determinar vitaminas en harina. Los
mtodos analticos para determinar vitaminas pueden encontrarse en la literatura y el molino
debera buscar un laboratorio externo confiable para analizar las muestras. El cumplimiento de
estas actividades necesita de la participacin coordinada del personal de los departamentos de
Bodega, Produccin y Aseguramiento de Calidad y Control de Calidad.
Cada etapa del proceso y control de calidad del producto incluye el listado de objetivos, los
cuales se miden por indicadores y criterios de xito, y los principales responsables. Como
cualquier otro sistema de AC/CC, la identificacin de las causas de no cumplimiento, la
implementacin de acciones correctivas y preventivas, y mantener actualizados los registros de
las actividades realizadas, son indispensables. En la etapa de monitoreo externo realizada por la
autoridad sanitaria correspondiente, se visitan los molinos de trigo a lo largo del ao para realizar
auditoras tcnicas e inspeccin del proceso de fortificacin y del producto, respectivamente.
Las actividades realizadas se basan principalmente en la revisin de los registros del productor.
Por consiguiente, es importante tener en cuenta que lo que no se ha registrado, no se ha
realizado.
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I. Objetivos y responsabilidad
II. Procedimiento
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b. Despacho (bodega)
8. Cuando se recibe una orden de bolsas nuevas, verifique que el etiquetado de las
mismas sea adecuado y que cumpla con las especificaciones. Registre la cantidad
de bolsas, y mantenga el balance de las bolsas utilizadas a lo largo del da.
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Si el molino decide utilizar tarimas de madera se debe asegurar el manejo y almacenamiento adecuados de las
mismas para prevenir la infestacin con plagas y contaminacin del alimento.
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I. Objetivos y responsabilidad
II. Procedimientos
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La validacin del procedimiento de mezclado debera realizarse antes que la premezcla diluida se utilice en el
molino, y en cualquier momento que las condiciones de mezclado se cambien.
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CV (%) = (Promedio/Desviacin Estndar) x 100.
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5. Verifique que hay suficiente cantidad de premezcla para usar durante el turno y
que el recipiente de premezcla est cerrado apropiadamente.
6. Cuando se abre una nueva caja, verifique que la premezcla est libre de grumos y
de cualquier contaminacin fsica y adems, que el color no sea diferente al de los
otros lotes. Si se encuentra un problema, contacte al Gerente de Produccin.
c. Durante el turno
12. Verifique que el dosificador est cargado con suficiente premezcla y que ste est
funcionando correctamente 6 .
13. Tome 500 g de muestra de harina cada hora, mezcle bien y verifique que la
premezcla de micronutrientes est siendo dosificada, usando la prueba de mancha
de hierro (ver Seccin D).
4
Verifique el dosificador por lo menos una vez cada turno, o tantas veces como sea necesario durante el da.
5
CV (%) = (Promedio/Desviacin Estndar) x 100
6
Con el propsito de evitar desperdicio de premezcla y sobre-fortificacin, se recomienda que el sistema elctrico
del dosificador est entrelazado al del molino para que el dosificador se detenga automticamente cuando el flujo de
harina se detenga.
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17. Prepare una muestra compuesta de harina, mezclando todas las muestras
recolectadas cada hora durante el turno. Etiqutela con la fecha, horas del turno,
y nmeros de lote, si aplica. Enve al laboratorio la muestra compuesta preparada.
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I. Objetivos y responsabilidad
Si se utilizan pruebas cuantitativas, 80% de las muestras deberan cumplir con las
especificaciones para hierro durante la produccin, y el promedio debera ser cercano
al esperado.
II. Procedimientos
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Basado en el Reglamento Tcnico Centroamericano para la Fortificacin de Harina de Trigo
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5. Prepare una muestra compuesta diaria mezclando 500 g de cada una de las
muestras compuestas del turno. Mezcle bien. Determine el contenido de hierro
en la muestra compuesta del da, y registre los resultados en el Cuadro C-1 en la
celda M. comp. diaria. Almacene la muestra compuesta diaria restante en un
recipiente hermtico y opaco e identifquelo con la fecha. Mantenga esta muestra
en el cuarto de almacenamiento de muestras por un mximo de un mes.
c. Acciones correctivas
4. Por lo menos una vez al mes, seleccione aleatoriamente dos muestras compuestas
diarias y envelas a un laboratorio externo para determinar hierro por un mtodo
cuantitativo.
5. Una vez que se recibe el informe del laboratorio externo, anote los resultados en la
casilla que corresponde en el Cuadro C-1. Compare estos resultados con los suyos, y
si se encuentra incompatibilidad entre los mismos, busque la causa y aplique las
medidas correctivas segn sea necesario.
6. Enve informes peridicos al Gerente General que incluyan: el desempeo global del
proceso de fortificacin, los resultados del laboratorio externo, los problemas
encontrados y las acciones correctivas o preventivas tomadas.
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I. Referencias
AACC Method 40-40. Iron Qualitative Method. First approval 5-5-60; reviewed 10-27-82.
II. Principio
El hierro frrico, en un medio cido, reacciona con una solucin de tiocianato de potasio
(KSCN) para formar un pigmento rojo insoluble. Otros tipos de hierro, tales como hierro
ferroso y el hierro elemental pueden tambin producir esta reaccin una vez que se han
oxidado a su forma frrica usando perxido de hidrgeno.
III. Materiales
IV. Reactivos
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V. Procedimiento
2. Humedezca la superficie del papel filtro con la solucin de KSCN-10%. Deje que el
lquido penetre las fibras del papel.
5. La formacin de puntos rojos indican la presencia de una sal frrica tal como
NaFeEDTA.
3. Usando un tamiz, cierna manualmente la muestra de harina para cargar una capa
gruesa sobre toda el rea humedecida. Quite el exceso de harina.
VI. Interpretacin
El nmero y densidad de los puntos son un indicativo del nivel de hierro. Use muestras
control con cantidades conocidas del mismo tipo de hierro que se espera encontrar en la
harina para realizar una evaluacin comparativa del rango de contenido de hierro en el
que se encuentran las muestras.
1
Esta reaccin puede realizarse sin papel filtro directamente sobre el vidrio de reloj o sobre las planchas usadas
para realizar la prueba de color en el molino, asegurndose que los reactivos se agreguen sobre una superficie lisa de
harina.
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Pgina No.
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Fecha de expiracin
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Este cuadro debera mantenerse cerca del lugar de dosificacin. Una vez la hoja est llena, se debera enviar al Departamento de Aseguramiento de Calidad.
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Flujo del dosificador (g/min.) = TM/hora x 100/6
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TOTAL A
LA FECHA
M.
[Hierro] REPRESENTACIN GRFICA Comp.
Diaria
Ms de 60 mg/kg > 60
No detectado ND
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5
Hora del da (hora)
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Cuadro basado en el formato diario del Ingenio Los Tarros, S.A. en Guatemala.
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Los resultados del laboratorio externo estarn disponibles una vez al mes y no diariamente.
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