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Abstract
Smallholder dairy farmers from the State of Mexico, Mxico face the challenge of meeting the quality standards established by
Mexican regulations stated in the Mexican Norm (NMX) NMX-F-700-COFOCALEC-2004 for raw milk. The objective of this work
was to determine the physicochemical quality of raw milk in different seasons, regions and among farmers whose principle or
complimentary income proceeds from the dairy activity. Adulteration of milk by added water was also evaluated. The variables
measured were pH, acidity, density, fat, protein, lactose, total solids, ash content and added water. Three hundred and sixty
samples were taken during six experimental periods, from August 2003 to July 2004. A split plot design was used, where the
blocking factor were: the zones, the main plot, the farmers according to their dairy activity and the split plots, during the six
sampling periods. Results were analyzed by analysis of variance, Tukey test, correlation and regression analysis. It was observed
that the physicochemical quality of the milk meets the levels established by the NMX for north and south regions of Mexico, for
importance and periods. Significant differences (P < 0.05) were observed for fat, density and total solids contents between zones.
Significant differences (P < 0.05) were found for density between type of farmers, and between periods (P < 0.05) for fat, density
and ash contents. It was observed that 6.4% of samples were adulterated with added water, which produced a negative correla-
tion between the percentage of added water and milk density (r = 0.9, P < 0.05), protein and fat contents (r = 0.9, P < 0.0).
Resumen
Uno de los desafos que enfrentan los sistemas campesinos de produccin de leche en el Estado de Mxico, Mxico, consiste
en cumplir estndares de calidad establecidos en la Norma Mexicana (NMX) NMX-F-700-COFOCALEC-2004 para leche cruda. El
objetivo de este trabajo fue determinar la calidad fisicoqumica de la leche en diferentes pocas del ao, zonas, y entre producto-
res con actividad lechera principal o complementaria a su fuente de ingresos, as como la presencia de adulteraciones por agua
agregada. Se determin pH, acidez, densidad, contenido de grasa, protena, lactosa, slidos totales, cenizas y agua agregada. Se
tomaron 360 muestras de leche en seis periodos; de agosto de 2003 a julio de 2004. Se utiliz un diseo experimental de parcelas
divididas, donde los factores de bloqueo fueron: las zonas, la parcela mayor, los productores, segn su actividad lechera, la par-
cela menor y los seis periodos. Los datos se sometieron a anlisis de varianza, prueba de Tukey y anlisis de correlacin y regre-
sin. Se observ que la calidad fisicoqumica de la leche cumple con la NMX para las zonas norte y sur de Mxico, por importancia
y por periodos. Se observaron diferencias significativas (P < 0.05) en contenido de grasa, densidad y slidos totales por zonas.
Tambin para densidad entre tipo de productores (P < 0.05), y para periodos (P < 0.05) en grasa, densidad y cenizas. El 6.4% de las
muestras de leche estaban adulteradas con agua; como resultado de esto, se observ correlacin negativa entre el porcentaje de
agua agregada y la densidad (r = 0.9, P < 0.05), y entre el contenido de protena y grasa (r = 0.9, P < 0.0).
A E
round 30% of the national milk production n Mxico, alrededor de 30% de la produccin
in Mexico is provided by smallholder dairy nacional de leche la aportan los sistemas cam-
systems. There are approximately 1 470 000 pesinos. El nmero aproximado de vacas en
cows in these systems, distributed in more than 100 este sistema es de 1 470 000, distribuidas en ms de
thousand productive units.1 These farms face the cha- 100 mil unidades productivas.1 Uno de los desafos
llenge of achieving the quality standards established que stas enfrentan se relaciona con el cumplimiento
by the Mexican Norm for raw milk, 2 contending with de estndares de calidad que establece la Norma
milk and dairy products from other enterprises by Mexicana para leche cruda, 2 que compite con la leche
price, availability or quality. This is a consequence of y productos lcteos de otras empresas como conse-
the commercial opening within the North American cuencia de la apertura comercial dentro del marco del
Free Trade. Viability of the production systems may be Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte, ya
affected by this challenge. sea por el precio, la comodidad, o por la calidad. Este
Smallholder dairy systems in central Mexico are reto puede tener gran incidencia sobre la viabilidad
defined as production units on small land surfaces, de sistemas de produccin.
three to 20 cows, with or without sown fields.3 Herds Los sistemas campesinos de produccin de leche
are mixed breed from Swiss, Creole and mainly Hol- en el centro de Mxico se definen como las unidades
stein. Feed is based on corn stubble, oat, ground corn, de produccin con pequeas superficies de tierra;
sown plants, native-plant grazing and sown fields in a aunque pueden no tener tierra de cultivo, cuentan
lesser degree. Corn and agroindustrial byproducts are con un mximo de 20 vacas y un mnimo de tres, 3 este
used as supplements, along with commercial balanced ganado es producto de cruzas de razas: Suizo, Criollo
products.4 y predominantemente Holstein. La alimentacin se
Manual milking is the principal system in which basa en rastrojo de maz, avena, maz molido, arven-
workers are mainly family members. 5 Milk selling pro- ses, pastoreo de praderas nativas y, en menor medida,
vides the family income, complemented by assorted praderas cultivadas; como complementos utilizan
activities in or out milk production or fi xed-salary principalmente maz en grano y subproductos agroin-
jobs in the city.6 Milk production is sold to local dairy- dustriales, y en menor cantidad, alimentos balancea-
agricultural manufacturers, craft-cheese makers and dos comerciales.4
transnational enterprises, or by intermediary sellers, Predomina el sistema de ordeo manual y se
who collect milk straightly from the production unit ocupa casi totalmente mano de obra familiar. 5 La
and then take it to the cities where it is sold directly to venta de leche proporciona ingresos para la familia,
the people without any previous cooling or pasteuriza- que se complementan con otros generados por diver-
tion treatment.7,8 Nowadays, quality is not an impor- sas actividades dentro de la unidad de produccin o
tant element for price determination for smallholder fuera de sta, en trabajos asalariados en la ciudad.6 La
dairy farmers, even considering that volume is more produccin de leche se vende a agroindustrias loca-
important for intermediary sellers than solid content les procesadoras de lcteos, queseras artesanales y
or bacteriological quality of the milk. The number empresas transnacionales, o se comercializa mediante
of producers that sell milk to cheese makers is grow- intermediarios, quienes la recolectan directamente
ing in the northeastern region of the State of Mexico. de la unidad de produccin y luego la llevan a las ciu-
However, cheese industry requires a better milk qual- dades, donde se vende de manera directa al pblico,
ity, especially regarding solid content.3 sin ningn tratamiento previo de enfriamiento o
Unfortunately, there is little information on the pasteurizacin.7,8 En el Estado de Mxico, Mxico,
quality of the milk produced by smallholder dairy actualmente la calidad no es un elemento importante
farmers in the State of Mexico, due to the fact that a para determinar el precio que se paga a los producto-
minimum quality level has never been required from res campesinos por la leche, aun si se considera que
producers, in spite of the established by Mexican legis- para los intermediarios es ms importante el volumen
lation. This situation may be attributable to the under- lquido que la produccin de slidos de leche o la cali-
estimation of milk production from smallholder dairy dad bacteriolgica. Asimismo, cada vez es mayor el
farmers. If this is a problem to incorporate farmers nmero de productores que vende la leche a los fabri-
to the formal dairy commerce, is unknown. Because cantes de quesos en la regin noroeste del Estado de
of this, the aim of this study was to assess the physico- Mxico. Sin embargo, para este fin se requiere mejor
chemical quality of the milk produced by smallholder calidad de leche, en particular su contenido de sli-
dairy farmers from two regions of the State of Mexico, dos, 3 lo cual se entiende porque la leche se transforma
based on the NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Mexi- principalmente en quesos.
396
can Norm, 2 in different seasons. Furthermore, the Desafortunadamente, existe poca informacin
effect provoked by the producer specialization level sobre la calidad de la leche que se produce en sistemas
was considered, based on the importance of the dairy campesinos del Estado de Mxico, debido a que nunca
production as economical activity and the presence of se les ha exigido a los productores un nivel mnimo
water addition to the milk. Finally, milk was classified de calidad, a pesar de que la legislacin mexicana lo
according to the categories established by the NMX. establece. Esta situacin puede deberse a que el volu-
men de leche producido en los sistemas campesinos
Material and methods siempre se ha subestimado. Se desconoce si lo ante-
rior representa un problema que les impida incorpo-
Studied area rarse al mercado formal de lcteos. En funcin de lo
anterior, el objetivo de este trabajo consisti en deter-
Two milk-producing areas were chosen in the State of minar la calidad fisicoqumica de la leche producida
Mexico, Mexico. The first one in the northern region en sistemas campesinos en dos regiones del Estado
(NR), including Aculco (20 10 13 N and 99 55 de Mxico, con base en la Norma Mexicana NMX-
40 W) and Jilotepec (20 11 N and 99 26 33 W) F-700-COFOCALEC-2004, 2 en diferentes pocas del
municipalities. The second one is located in the cen- ao; asimismo, se consider el efecto que provoca el
tral region (CR) including Almoloya de Juarez (9951 nivel de especializacin de los productores, entendido
W and 1924 N) and Temoaya (9941.1 W and 1927.3 como el lugar que ocupa la lechera como actividad
N) municipalities. The CR of the State of Mexico has econmica, y la presencia de adulteraciones por agua.
the first place in milk production; most of it is sold as Finalmente, se clasific la leche segn las categoras
raw milk by intermediate sellers. Meanwhile, the NR que establece la NMX.
is in the fourth place; in this region, 82% of the milk
is used for cheese production, and the rest is sold as Material y mtodos
liquid milk.6,9 Both regions have been already studied
by the Research Center for Agricultural and Animal Zona de estudio
Production Science (CICA), regarding production
system characteristics.3-6,10 Se seleccionaron dos zonas productoras de leche en
Ingredients used by the producers for animal feed el Estado de Mxico, Mxico; la primera ubicada en la
during the study are depicted in Table 1, along with regin norte (ZN), considerando a los municipios de
the ratio of producers using each ingredient. Most of Aculco (20 10 13 N y 99 55 40 O) y Jilotepec (20
the herd diets are limited to corn stubble; more than 11 N y 99 26 33 O). La segunda, localizada en el
half of the producers graze their herds five to six hours centro (ZC) con los municipios de Almoloya de Jurez
a day and a quarter makes fresh cuts and has watering (9951 O y 1924 N) y Temoaya (9941.1 O y 1927.3
availability. The main native and naturalized pastures N). La regin centro del Estado de Mxico aparece
found at the production units are: rye grass (Agros- como el primer lugar de produccin de leche que se
tis estolonifera), colonial bentgrass (Agrostis tenuis), comercializa casi en su totalidad como leche bronca
golden foxtail (Alopecurus pratensis), Asistida hintoni, a travs de intermediarios, mientras que en la regin
blue grama (Bouteloua gracilis), hairy grama (Boutel- norte del estado ocupa el cuarto lugar, con la parti-
oua hirsuta), bermudagrass (Cynodon dactylon), large cularidad de que en esta zona, 82% de la produccin
crabgrass (Digitaria sanguinalis), Eleocharis dombeyana, se destina a la industria quesera, y el resto a la venta
goose foot (Eleusine multiflora), Enchinocloa aplisme- directa como leche fluida,6,9 Ambas zonas de estudio
noides, Hilaria crenchioides, barrel medic (Medicago ya han sido objeto de diversos estudios realizados en
trunculata), kikuyu (Pennisetum clandestinum), smut- el Centro de Investigacin en Ciencias Agropecurias
grass (Sporobolus poiretti, S. indicus) and Aztec clover (CICA), acerca de las caractersticas de su sistema de
(Trifolium amabile).11 Furthermore, sown plants are the produccin.3-6,10
main forage available during the rainy season, mostly Los ingredientes utilizados por los productores
from corn growth. Carretero12 identified 30 species, para la alimentacin del ganado a lo largo del presente
mainly from the Asteraceae and Poaceae families, estudio se describen en el Cuadro 1, as como la pro-
being Tridax rosea Sch. Bip the most common species. porcin de productores que usan dicho ingrediente.
Oat and alfalfa is bought in almost all of the cases, La mayora de los hatos estn sujetos al uso de rastrojo
corn is ground and mixed with other ingredients most de maz, ms de la mitad de los productores pastorean
of the times. The amount of commercial concentrate a su ganado de cinco a seis horas, una cuarta parte
varies according to the economical situation of each realiza corte en fresco y cuenta con la disponibilidad
farmer (Table 1). de agua para riego. Las principales pasturas nativas
y naturalizadas, encontradas en las unidades de pro-
398
Equation 1 agosto-septiembre, 2003; P2, octubre-noviembre,
2003; P3, diciembre-enero, 2003-2004; P4, febrero-
% S. T. = (0.25 * D) + (1.21 * % G) + 0.66 marzo 2004; P5, abril-mayo, 2004; y P6, junio-julio,
2004). Los periodos estudiados presentaron los
where: siguientes niveles de precipitacin pluvial en mm:
% S. T = total solid percentage P1, 283.0; P2, 85.5; P3, 31.0; P4, 17.0; P5, 69.0; y P6,
D = density value, millesimals as entire numbers 402.5.13 Se tomaron 360 muestras de leche, que fueron
% G = fat percentage recolectadas a partir del bote de almacenamiento por
hato al finalizar el ordeo de la maana o de la tarde,
Milk quality classification y transportadas al laboratorio en frascos de vidrio est-
riles bajo condiciones de refrigeracin (4-6C). Todas
Milk quality classification was based on the NMX-F- las muestras fueron analizadas en las 24 h siguientes
700-COFOCALEC-2004 Mexican Norm, which estab- a su recoleccin.
lishes three categories: classes A, B and C, based on
fat and protein content. Class A must have >32 g/L Anlisis de la composicin fisicoqumica
and more than 31 g/L; class B, minimum 31 g/L and de la leche
from 30 to 30.9 g/L; class C, minimum 30 g/L and
from 28 to 28.9 g /L of fat and protein, respectively. A cada muestra se le determin el contenido de grasa,
protena, densidad y adulteracin, mediante un medi-
Statistical analysis dor ultrasnico.* El contenido de lactosa se determin
mediante el mtodo de Lane Eynon,14 el contenido de
A split plot design was used aiming to evaluate region slidos totales por el mtodo matemtico Richmond a
effect, sampling period and the economical impor- partir de la ecuacin 1,15 el pH se midi con un poten-
tance of dairy production in each unit, as MIS or CS. cimetro,** la acidez por el mtodo de titulacin,14 y
It has been observed that MIS producers are prone el contenido de cenizas por incineracin de las mues-
to be more specialized and, in consequence, produce tras a 500-550C durante una hora.16
better quality milk.4 Regions were used as the blocking
factor (NR and CR); the main plot was the economi- Ecuacin 1
cal importance of the milk production (MIS, CS) and
the split plots were the different sampling periods (P1, % S. T. = (0.25 * D) + (1.21 * % G) + 0.66
P2, P3, P4, P5 and P6). The model used was:
donde:
Yijk = m + Zi + Fj + dij + Pk(F*P) + eijk % S. T. = porcentaje de los slidos totales
D = valor de la densidad, slo los valores milesima-
Where: les como entero
Yijk = density, protein, fat, lactose, total solids, pH, % G = porcentaje de grasa
ash and acidity results
m = general mean of each parameter Clasificacin de la calidad de la leche
Zi = zone effect (NR and CR)
Fj = economical importance of dairy production La calidad de la leche se bas en la Norma Mexicana
(MIS = main income source, CS = NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que establece tres
complementary income source) categoras: clases A, B y C, que se encuentran en fun-
dij = residual error of the main plot cin del contenido de grasa y protena. La clase A debe
Pk = sampling period effect (P = 1, 2, 3, 4, 5 and contener >32 g/L y ms de 31 g/L, la clase B, mnimo
6) 31 g/L y de 30 a 30.9 g/L, y la clase C, un mnimo de
F*P = Income source and period interaction 30 g/L y de 28 a 28.9 g /L de grasa y protena, respec-
eijk = residual error of the split plots tivamente.
400
Cuadro 2
COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LA LECHE POR ZONA DE ESTUDIO,
ACTIVIDAD Y PERIODO
MILK PHYSICOCHEMICAL COMPOSITION PER STUDIED REGION, ACTIVITY AND PERIOD
Region Density g/mL pH Acidity g/L Protein g/L Fat g/L Lactose g/L TS g/L Ashes g/L
a a a a a a a
CR 1.0297 6.63 1.7 30.4 32.6 45.3 120.7 0.8a
NR 1.0307 b 6.63 a 1.7a 30.7a 37.3 b 45.5 a 126.3 b 0.8a
sem 0.052 0.008 0.02 0.2 0.3 0.3 0.7 0.005
Activity
MIS 1.0299a 6.65a 1.7a 30.4a 35.5a 45.5a 124.2a 0.8a
CS 1.0304b 6.61a 1.7a 30.7a 34.4b 45.3a 122.8a 0.8a
sem 0.144 0.02 0.06 0.80 0.46 0.77 1.87 0.01
Period
1 1.0310a 6.67 a 1.7 a 31.9 a 36.0 a 45.6a 126.3a 0.8 a
2 1.0305b 6.65 a 1.7 a 30.3 a 36.3 a 45.1a 124.9a 0.8 a
3 1.0300b 6.65 a 1.7 a 30.9 a 34.0 a 44.2a 122.6a 0.8 a
4 1.0298c 6.62 a 1.6 a 29.8 a 34.1 b 46.4a 120.7a 0.8 a
5 1.0300c 6.60 a 1.6 a 30.1 a 32.9 b 46.6a 121.9a 0.8 a
6 1.0300 b 6.60 a 1.8 a 30.3 a 36.5 c 44.7a 121.7a 0.9 a
sem 0.037 0.006 0.01 0.12 0.20 0.22 0.5 0.003
R*A NS NS NS NS NS NS NS NS
A*P *** NS NS NS NS NS NS NS
ab
Different letters within the same column mean statistical differences (P < 0.05), sem: standard error of the mean, NR: northern region,
CR: central region, TS: total solids, MIS: main income source, CS: complementary source, R*A: region-activity interaction, A*P:
activity-period interaction.
ples were identified throughout the six periods, but les se observaron para el caso de los productores cuya
most of these were found during P4 (9/60). Adul- actividad lechera es su principal fuente de ingresos.
teration affected milk physicochemical composition No se observaron diferencias significativas (P > 0.05)
since a negative significant correlation (P < 0.05) was para pH, acidez, grasa, protena, lactosa, slidos tota-
observed between added-water percentage and den- les y cenizas. Los parmetros de la leche en ambos
sity of the adulterated samples (Figure 1). The equa- casos (FC, FP) se encontraron dentro de los valores
tion obtained, Y = 1802.4 *D + 1858.1, allows to assess normales establecidos por la NMX.
added-water percentage of milk in a more accurate Entre los periodos de muestreo se observaron dife-
way, using a lactodensimeter in those cases where the rencias significativas (P < 0.05) en densidad, contenido
mentioned equipment is not available. In the same de grasa y cenizas, pero no para protena, acidez, pH,
way, protein content showed a significant negative lactosa y slidos totales, en los que no se presentaron
correlation (r = 0.9, P < 0.0) (Figure 2), as well as fat diferencias significativas (P > 0.05). El P1 present
content (r = 0.75, P < 0.05) (Figure 3). This means los niveles ms altos de slidos totales seguido del P2,
that fat and protein contents decreased when water tambin se observaron niveles ms altos en densidad
quantity increased (Figure 1). (P < 0.05), protena y slidos totales, aunque estos dos
Finally, classification of the milk produced by ltimos no fueron significativamente diferentes (P >
smallholder dairy systems in the State of Mexico, 0.05) respecto de los otros periodos. Estos niveles rela-
based on its physicochemical characteristics, can be tivamente altos estuvieron asociados con la poca de
done according to the guidelines established by the lluvias, cuando se presentaron las precipitaciones ms
NMX as class B. However, it is important to point out altas en particular en P1 y P6, como se muestra en
that milk from P1 and P4 could be classified as class la Figura 1; por lo tanto, se present tambin mayor
A and C, respectively. Adulterated milk is classified as disponibilidad de forrajes verdes. Asimismo, durante
deficient. la poca de secas se presentaron los niveles ms bajos
de grasa, en particular en los periodos 4 y 5 (P < 0.05),
Discussion que coincidieron con los niveles ms altos de lactosa
(46 g/L), aunque no difirieron significativamente (P
Throughout the study, the main factors that were > 0.05).
modified per region, economical importance and El contenido de slidos totales present un com-
periods, were associated to fat content and density, portamiento similar en P3 y P4 sin ser significativa-
since both variables are directly related. This is, the mente diferente del resto de los periodos (P > 0.05).
higher the fat levels, the lower the density and vice Lo anterior ocurri cuando la disponibilidad de
versa.18,19 However, when milk was adulterated by forrajes verdes fue menor debido a una menor pre-
30.0
Protein (g/L)
1.028
1.026 28.0
1.024 26.0
1.022 24.0
1.020 22.0
1.018 20.0
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0
Figura 1: Relacin entre la cantidad de agua adicionada (en %) y la Figura 2: Relacin entre la cantidad de agua adicionada (en %) y
densidad (g/mL) de la leche. contenido de protena (g/L) de la leche.
Figure 1: Relation between added-water amount (%) and milk den- Figure 2: Relation between the added-water amount (%) and milk
sity (g/mL). protein content (g/L).
402
Another factor than may have influenced the high sistemas campesinos del Estado de Mxico puede ser
fat and total solid contents of the NR, is that in this clasificada de acuerdo con sus caractersticas fisico-
region feeding is based on gramineous and legumi- qumicas, como clase B; sin embargo, es importante
nous, alfalfa, oat and barley and, in a lesser degree, mencionar que para los periodos 1 y 4, la leche se
concentrated supplements.22 In the CR corn stubble podra clasificar como clase A y clase C, respectiva-
is the main forage, while in other places native-grass mente. La leche adulterada se clasifica como defi-
grazing (mainly in Almoloya de Juarez), ground corn, ciente.
chopped herbs, concentrated supplements11 and agri-
cultural-industry byproducts such as poultry feces are Discusin
widely used, probably provoking lower levels of almost
all milk components. Los principales componentes que se vieron modifica-
Since all animals from both zones are related to dos a lo largo del estudio en zonas, entre productores
Holstein breed4 and genetic improvement programs segn la importancia econmica de la lechera, y en
are aimed to achieve pure-breed stock, it is reason- los diferentes periodos, tuvieron que ver con el conte-
able to compare data obtained from this breed. Mean nido de grasa y la densidad, ya que ambas variables
values for fat and total solids contents in the NR were se encuentran directamente relacionadas; es decir,
37.28 g/L and 126.33 g/L, respectively; both levels cuando se incrementa el contenido de grasa, dismi-
are above those considered as normal for the Holstein nuye la densidad y viceversa; 18,19 sin embargo, al adul-
breed (35.4 g/L and 121 g/L, respectively).23 However, terar la leche agregando agua, se alter esta relacin
the CR produces milk with lower fat and total solids normal. En este contexto, de no haberse presentado
contents than those expected for Holstein breed, este problema de adulteracin, quiz las caractersti-
which may be caused either by an inadequate feeding cas de la leche habran obtenido la ms alta clasifica-
of the stock in the area or by a lack of knowledge on cin (A), segn la NMX, en casi todos los casos. Otros
how to modify these variables throughout herd nutri- factores que tambin pudieron haber afectado a estas
tion. variables tienen que ver con las estrategias de alimen-
Mexican law establishes 30 g/L of fat and 115 g/L tacin del ganado, con las exigencias del mercado, y
of total solids contents as the minimum. Both param- con las condiciones en las diferentes pocas del ao
eters were exceeded in the regions studied, which may (secas y lluvias).
have been caused by the low yield of the stock in the Se observ que para cada una de las zonas de estu-
region,4 since it is already known that when milk yield dio existieron criterios de calidad fisicoqumica de la
decreases, fat and protein contents increase.24,25 leche, que satisfacen las necesidades del mercado al
The difference in milk composition among MIS que atienden; por ejemplo, los productores de la ZN
and CS producers is notorious. Milk composition dif- obtienen leche con mayor densidad y ms contenido
ferences are not limited to density and fat content; a de grasa que en la ZC. Esto ltimo podra deberse a
higher fat content (35.53 g/L) in milk from MIS pro- que la mayor parte de la leche se vende a pequeas
ducers was recorded. In most of these production sys- industrias queseras para las que estos elementos son
tems, animals are in a half-confined system, grazing importantes, por lo que se les exige a los producto-
4 to 6 hours a day plus corn silage, chopping prairies res.6 Este hallazgo sugiere que existe cierto conoci-
and commercial food in a lesser degree. It is thought miento emprico por parte de los productores en el
sentido de que ciertos alimentos y forrajes pueden
y = 1.2921x + 40.449
modificar la composicin de la leche y garantizar
50.0
R2 = 0.5741 un mayor contenido de grasa. Por el contrario, en
45.0 R = 0.75 la ZC prcticamente toda la leche se vende en forma
40.0 directa al consumidor, o bien a intermediarios que
Fat (g/L)
35.0
no son tan estrictos o no se preocupan de la calidad
del producto. Chombo20 encontr resultados meno-
30.0
res a los observados en este trabajo en sistemas cam-
25.0 pesinos de Michoacn, Mxico, con actividad quesera
20.0 artesanal, donde se registr un contenido de 36 g/L
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 de grasa y de 118 g/L de slidos totales, menores a
Added water (%)
los del presente trabajo para la ZN; asimismo, explica
Figura 3: Relacin entre la cantidad de agua adicionada (en %) y el que por tradicin y por exigencias de mercado, se
contenido de grasa (g/L) de la leche. busca alcanzar buenos niveles de grasa. Cervantes et
Figure 3: Relation between the added-water amount (%) and milk al.21 indican que en lechera familiar, como tambin
fat content (g/L). se le conoce a la produccin de leche en sistemas cam-
404
ble and, in a lesser degree, commercial balanced food, L) en la leche que producen hatos de productores con
along with the assorted agroindustrial and animal- fuente de ingresos principalmente de la lechera. En
production byproducts already mentioned. According esos sistemas de produccin, en su mayora el ganado
to Spreer,19 Yamandu, 32 Santos33 and Arriaga, 28 this est semiestabulado, la alimentacin del ganado se
situation might have provoked a decrease in milk fat basa en el pastoreo (4-6 horas al da), ensilados de
content because of an inadequate ruminal fermenta- maz, praderas de corte y, en menor medida, alimen-
tion, decreasing production of acetic acid and another tos comerciales; se cree que las dietas ricas en forraje
volatile acids, mainly those that form fatty acids. han sido las precursoras de la mayor cantidad de grasa
Regarding the water-addition problem that affects en la leche en este tipo de productores.26-28
milk physicochemical characteristics, the higher total En los centros de produccin en los que los pro-
solids amount was found in the NR, where no water- ductores complementan sus ingresos con la lechera,
adulteration was recorded; this problem only affected se present menor contenido de grasa (34.44 g/L);
the CR. Milk-dilution effect by water addition could este segundo grupo tiene a su ganado en un sistema
also explain differences between regions. Most of the estabulado y lleva a cabo sus estrategias de alimen-
adulterated samples were found during P4, probably tacin, basadas en rastrojo de maz, maz molido,
because this period corresponded to the middle of subproductos agroindustriales (melaza, masilla) y
the dry season, when animals have poor body condi- agropecuarios (pollinaza), disponibles todo el ao.
tion that decreases production.4 Because of this, pro- Lo anterior sugiere que la capacidad para produ-
ducers may need to compensate this low production cir leche de mejor calidad, depende de la adecuada
by adding water to milk, in order to increase volume combinacin de estos ingredientes en las raciones de
and maintain their income level. Adulteration affects alimento para los animales, ya que si no hay un ade-
milk composition, especially protein content, even cuado uso de estos productos en la racin (como de
when this change is not significantly different from hecho ocurre), el contenido de grasa y de otros com-
other period contents. ponentes se ver afectado. Otro factor que puede limi-
It is possible to conclude that, in general, milk pro- tar al sistema puede ser que este grupo de productores
duced by smallholder dairy farmers fulfills the mini- dedica menor tiempo y cuidado a su hato, debido a
mum standards established by the Mexican Norm, otras actividades que deben realizar y que comple-
except for adulteration cases. Likewise, the best qual- mentan su economa, como trabajos asalariados en las
ity was observed in those producers that are focused ciudades de Toluca y Mxico.3 El nmero de vacas no
to a more specialized market and dairy-product com- represent un elemento de anlisis relacionado con la
mercialization, reaching an average quality for milk composicin de la leche, ya que en ambos grupos se
classification or B. Finally, it was found that season- cuenta con hatos de tres a 20 animales.
ality of the production system has an effect on milk La evaluacin de la composicin de la leche, en
quality, which is widely influenced by forage quality los seis periodos que abarcaron el estudio, mostr
and availability for animal consumption. diferencias en los componentes de densidad y grasa,
principalmente. Allore et al.29 indican un efecto esta-
Acknowledgements cional significativo en la composicin de leche, par-
ticularmente en el contenido de grasa. Asimismo, la
Authors thank the Autonomous University of the State mxima influencia sobre las variaciones estacionales
of Mexico (Code UAEM 1735/2003) and the ICAMEX tiene relacin con los cambios de dieta.30 Estas aseve-
of the State of Mexico Government for financing this raciones coinciden con lo observado en los periodos 1,
project. Support provided by the studied communities 2 y 6, que ocurrieron durante la temporada de lluvias,
is also acknowledged as an indispensable part of the en la que se observ mayor contenido de grasa en la
study. leche, probablemente debido a la alimentacin rica
en forrajes verdes, ya sea en condiciones de pastoreo
Referencias o praderas de corte, ensilados, as como por el uso de
arvenses, ofrecidos como forraje verde. De acuerdo
1. Fideicomisos Instituidos en Relacin a la Agricultura. con Chamberlain y Wilkinson, 25 el contenido de fibra
FIRA Tendencias y oportunidades del desarrollo de la en la dieta ejerce el efecto ms importante sobre la
lechera en Mxico. Boletn informativo No. 317, Vol concentracin de grasa en la leche, ya que dietas altas
XXIII. FIRA, Banco de Mxico. Mxico. 2001. en fibra promueven mayor contenido de grasa que las
COFOCALEC. Norma Mexicana NMX-F-700-COFO- dietas bajas en fibra. Sin embargo, cuantificar la res-
2. CALEC-2004. Sistema producto leche-Alimento lcteo puesta en produccin de grasa a diferentes niveles de
leche cruda de vaca- Especificaciones fsico-qumicas y fibra en la dieta es todava incierto. Por ejemplo, en
sanitarias y mtodos de prueba. Mxico (DF): Consejo
dietas que contienen ms de 60% de concentrados o
406
nutricionales de los arvenses de maz del Valle de que la mejor calidad se encontr en los productores
Toluca y la zona de montaa de San Felipe del Pro- que atienden a un mercado ms especializado de pro-
greso a travs de la tcnica de produccin de gas in duccin y comercializacin de lcteos, alcanzando
vitro y otras tecnicas tradicionales (tesis de licencia- la clasificacin de una leche de calidad promedio, o
tura). Toluca (Edo. de Mxico) Mxico:Universidad
B. Finalmente, se observ que la calidad de la leche
Autnoma del Estado de Mxico, 2003.
resulta afectada por la estacionalidad del sistema de
13. Comisin Nacional del Agua (Conagua). Subgerencia
General de Administracin del Agua. Mxico (DF): produccin, que est muy influido por la disponibi-
Gerencia en el Estado de Mxico, 2003-2004. lidad y calidad de los forrajes con que se alimenta al
14. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma ganado.
Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 (6 marzo).
Mxico (DF): Secretara de Economa (SE), 2003. Agradecimientos
15. Francis K P. Introduccin a la Lactologa. Mxico (DF):
Ed. Limusa,1986. Los autores agradecen a la Universidad Autnoma
16. Secretara de Comercio y Fomento Industrial Norma del Estado de Mxico (Clave UAEM 1735/2003) y
Mexicana NMX-F-026-1997-SCFI (8 septiembre). al ICAMEX del Gobierno del Estado de Mxico, el
Mxico (DF): Secretara de Economa (SE), 1998.
financiamiento para la realizacin de este proyecto.
17. Minitab v13. Users guide 2: Data Analysis and Quality
Se agradece tambin el apoyo de los productores en
Tools. Pennsylvania (USA): Minitab, 2000.
18. Barberis S. Bromatologa de la leche. Buenos Aires las comunidades estudiadas, sin el cual la realizacin
(Argentina): Ed. Hemisferio Sur S A, 2002. de este trabajo no hubiera sido posible.
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