Trabajo Terminado (Faltan Conclusiones XD)

[Nombre de la empresa][Direccin de la compaa]
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

EPIA
EPIA
NDICE
Introduccin -----------------------------------
I
Marco Terico---------------------------------
II
Objetivos----------------------------------------
III
Cuestionario------------------------------------
IV
Conclusiones ----------------------------------
V
Recomendaciones ----------------------------
VI
Anexos-------------------------------------------
VII
EPIA
I. INTRODUCCION
Desde el siglo XIX, despus de la construccin del primer laboratorio; se
encontr que todos los trabajadores estaban expuestos a una serie de
riesgos que atentaban contra su integridad. Por este motivo es que los
laboratorios han sido construidos y modificados para que los riesgos
sean mnimos (campanas extractoras de gases, alarma para gas,
extintores, lavaojos o duchas, entre otros), se deben tener siempre en
cuenta una serie de precauciones y seguir unas normas de seguridad
bsicas como: utilizar una bata de laboratorio que deber estar siempre
abrochada, evitar el contacto con fuentes de electricidad y de calor, etc.
En resumen estas normas estn destinadas a mantener el control de los

factoreS de riesgo, tanto qumicos, fsicos, orgnicos, psicolgicos,
ambientales, biolgicos, ergonmicos y de seguridad, los cuales atentan
contra la salud de las personas que trabajan en el laboratorio.
Muchos de los accidentes que ocurren en un laboratorio, son

ocasionados principalmente por dos razones: la falta de conocimiento
acerca de la labor que se realiza dentro de l y a la negligencia para
seguir las normas mnimas de seguridad. Es importante tener en cuenta
que las normas no son la respuesta nica en los laboratorios en donde
se realiza actividades de investigacin, pero es muy importante que
esas normas sean aplicadas rigurosamente en el recinto donde se realiza
la experiencia.
Normas generales
No fumes, comas o bebas en el laboratorio.
EPIA
Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, as protegers tu

ropa.
Guarda tus prendas de abrigo y los objetos personales en un
armario o taquilla y no los dejes nunca sobre la mesa de trabajo.
No lleves bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que
dificulten tu movilidad.
Procura no andar de un lado para otro sin motivo y, sobre todo, no
corras dentro del laboratorio.
Si tienes el cabello largo, recgetelo.
Dispn sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean
necesarios.
Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida,
tpala.
No pruebes ni ingieras los productos.
En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin,
comuncalo inmediatamente al profesor.
Recuerda dnde est situado el botiqun.
Mantn el rea de trabajo limpia y ordenada.
Normas para manipular instrumentos y productos
Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctalo
de la red elctrica.
No pongas en funcionamiento un circuito elctrico sin que el
profesor haya revisado la instalacin.
No utilices ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso,
funcionamiento y normas de seguridad especficas.
Maneja con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el
vidrio.
Informa al profesor del material roto o averiado.
EPIA
Fjate en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de

los productos qumicos.
Lvate las manos con jabn despus de tocar cualquier producto
qumico.
Al acabar la prctica, limpia y ordena el material utilizado.
Si te salpicas accidentalmente, lava la zona afectada con agua
abundante. Si salpicas la mesa, lmpiala con agua y scala despus con
un pao.
Evita el contacto con fuentes de calor. No manipules cerca de ellas
sustancias inflamables. Para sujetar el instrumental de vidrio y retirarlo
del fuego, utiliza pinzas de madera. Cuando calientes los tubos de
ensayo con la ayuda de dichas pinzas, procura darles cierta inclinacin.
Nunca mires directamente al interior del tubo por su abertura ni dirijas
esta hacia algn compaero. (ver imagen)
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar
adecuado y separados de los cidos, las bases y los reactivos oxidantes.
Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha
precaucin, ya que la mayora son corrosivos y, si caen sobre la piel o la
ropa, pueden producir heridas y quemaduras importantes.
Si tienes que mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico)
con agua, aade el cido sobre el agua, nunca al contrario, pues el cido
saltara y podra provocarte quemaduras en la cara y los ojos.
No dejes destapados los frascos ni aspires su contenido. Muchas
sustancias lquidas (alcohol, ter, cloroformo, amonaco...) emiten
vapores txicos.
II. MARCO TEORICO

En todos los laboratorios tanto qumica, fsica, biologa, fisicoqumica,
etc.; existen lugares de riesgo constantes que no siempre estn
EPIA
controlados debidamente, ya que

las personas ingresan a los
laboratorios muchas veces no estn
al tanto de las normas de seguridad.
Las normas de seguridad son un

conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener
el control de riesgos laborales
procedentes de agentes biolgicos,
fsicos o qumicos, logrando la
prevencin de impactos nocivos
frente a riesgos propios de su
actividad diaria, asegurando que el
desarrollo o resultado final de dichos
procedimientos no atente contra la seguridad del trabajador.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reconoce que la seguridad, y

en particular la seguridad biolgica son importantes cuestiones de
inters internacional, es asi como la OMS pblico en 1983 el primer
Manual de bioseguridad en el laboratorio, en el que se mostraba a todos
lo pases la importancia de aceptar y aplicar conceptos bsicos de
seguridad biolgica y a elaborar cdigos nacionales para la manipulacin
sin riesgo de microorganismos patgenos en el laboratorio que se
encontraban dentro de las barreras nacionales. Desde 1983 muchas
pases han seguido la orientacin presente en el manual para elaborar
estos cdigos de prcticas. (OMS 2005)
Funciones de la bioseguridad
Verificar que se cumplan los documentos de bioseguridad.
Identificar y prevenir los riesgos de accidente.
Proponer y prevenir los riegos de accidentes.

EPIA
Principios de bioseguridad
Universalidad: Las medidas deben involucrar a todas las reas del

laboratorio, el personal, pacientes, visitantes de todos los servicios,
independientes o dependientes
Uso De Barreras: Comprende el concepto de evitar la exposicin

directa a agentes biolgicos y muestras orgnicas potencialmente
contaminados o de riesgo, mediante la utilizacin de materiales o
barreras adecuadas que se interpongan al contacto de los mismos
Medios De Eliminacin De Material Contaminado: Contiene el

conjunto de dispositivos y procedimientos adecuados a travs de los
cuales los materiales utilizados en la atencin de pacientes, toma de
muestras y eliminacin de muestras biolgicas son depositado y
eliminados sin riesgo.
Evaluacin de riesgos
La evaluacin de riesgos corresponde a un proceso de anlisis de la

probabilidad que ocurran daos, heridas o infecciones en el laboratorio
Riesgos fsicos qumicos toxicolgicos
Explosivos:
Sustancias y preparados slidos, lquidos, pastosos o

gelatinosos que en condiciones de ensayo determinadas,
detonan, deflagran rpidamente, bajo el efecto del calor,
en caso de confinamiento parcial, explotan.
Comburentes
Las sustancias y preparados que, en contacto con otras

sustancias, en especial con sustancias inflamables,
produzcan una reaccin fuertemente exotrmica.
EPIA
Extremadamente Inflamables
Las sustancias y preparados lquidos que tengan un punto

de inflamacin extremadamente bajo y un punto de
ebullicin bajo
Fcilmente Inflamables
Sustancias y preparados que puedan calentarse e

inflamarse en el aire a temperatura ambiente sin aporte de
energa.
Inflamables
Las sustancias y preparados lquidos cuyo punto de

ignicin sea bajo.
Por sus efectos en la salud humana
Carcinognicos: Las sustancias y

preparados que, por inhalacin, ingestin o
penetracin cutnea, puedan producir
cncer o aumentar su frecuencia.
Mutagenicos: Las sustancias y

preparados que, por inhalacin, ingestin o
penetracin cutnea, puedan producir
defectos genticos hereditarios o aumentar
su frecuencia.
Txicos Para La Produccin : Las

sustancias o preparados que, por
inhalacin, ingestin o penetracin
cutnea, puedan producir efectos negativos
no hereditarios en la descendencia, o
aumentarla frecuencia de stos, o afectar
de forma negativa a la funcin o a la capacidad reproductora masculina
o femenina
EPIA
Fuente: Seguridad en laboratorios de practica Universidad de Alcal,

1995 -Comisin de Seguridad y Salud Laboral
Colores de seguridad
EPIA
EPIA
III.OBJETIVOS:
Conocer las normas de seguridad en el laboratorio de fisicoqumica
para su posterior implementacin
Investigar las normas de seguridad en la industria alimentaria
EPIA
IV. CUESTIONARIO
1. Detallar e implementar medidas de seguridad en el laboratorio de
fisicoqumica
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LABORATORIO DE FISICOQUMICA
El trabajo en el Laboratorio requiere la observacin de una serie de

normas de seguridad que eviten posibles accidentes debido a
desconocimiento de lo que se est haciendo o a una posible negligencia
de los alumnos y alumnas que estn en un momento dado.
EQUIPAMIENTO MNIMO DE PROTECCIN CIVIL EN UN

LABORATORIO
Botiqun de primeros auxilios.

Extintores.
Sistema de ventilacin adecuado.
Sealamiento de proteccin civil.
Agua corriente.
Lavadero.
REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LOS

LABORATORIOS DEL DEPARTAMENTO DE FISICOQUMICA.
Los laboratorios de enseanza experimental el docente es

responsable de la seguridad e higiene.
Debe evitarse el uso de anillos, pulseras, aretes y collares.
Prohibido tocar, oler o probar cualquier sustancia desconocida.
Cuando se manejen sustancias que no puedan desecharse por los
medios comunes, deber haber en lugar visible y debidamente
etiquetados recipientes adecuados para guardar en ellos dichas
sustancias.
SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
1. Usar siempre lentes de seguridad y batas de algodn 100 % y con

mangas largas.
EPIA
2. No usar faldas, shorts o zapatos abiertos. Las personas de cabello

largo debern sujetarlos mientras estn en el laboratorio.
3. No trabajar solo, principalmente despus del horario normal de

trabajo.
4. No fumar, comer o beber en el laboratorio. Lvate bien las manos al
salir del lugar.
5. Al ser designado para trabajar en un determinado laboratorio, es muy

importante conocer la localizacin de los accesorios de seguridad.
6. Antes de usar reactivos que no conozcas, consulta la bibliografa

adecuada e infrmate sobre como manipularlos y descartarlos.
7. No devolver los reactivos a los frascos originales, as no hayan sido
usados. Evitar circular con ellos por el laboratorio.
8. No usar ningn instrumento para el cual no haya sido entrenado o
autorizado a utilizar.
9. Verificar el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo.
Cuando los instrumentos no estn siendo usados deben permanecer
desenchufados.
10. Usar siempre guantes de asbesto, para el aislamiento trmico, al

manipular material caliente.
11. Nunca pipetear lquidos con la boca. En este caso usa peras de
plstico o trompas de vaci.
12. Cuando ingrese al laboratorio a realizar sus experimentos tenga

presente que es un lugar de trabajo que demanda mucha atencin,
orden y responsabilidad.
13. El alumno debe revisar el material que reciba, guardarlo limpio y

seco y no emplearlo en ninguna ocasin sucia, pues esto puede influir en
los resultados de sus experimentos.
14. No debe realizar ninguna experiencia sin comprender su finalidad, es

importante estudiar cada experimento antes de entrar al laboratorio,
estando de esta manera perfectamente enterado de lo que tiene que
hacer y observar cualquier precaucin especial.
EPIA
EVACUACIN EN CASO DE PELIGRO Y SIMULACROS
De manera general, para desarrollar las

etapas de un buen programa de
preparativos para casos de desastre,
incluyen:
1. Integracin del equipo de trabajo.
2. Motivacin y sensibilizacin.
3. Diagnstico de vulnerabilidad.
4. Planeacin con base en el diagnstico.
5. Capacitacin de brigadas internas de

proteccin civil.
6. Organizacin.
7. Puesta a prueba (simulaciones y simulacros).
8. Evaluacin de ejercicio de simulaciones y simulacro.
PRIMEROS AUXILIOS EN QUEMADURAS

EPIA
Cubra la quemadura con una gasa esterilizada y seca, las reas grandes
pueden necesitar una tela limpia (por ejemplo, una funda de almohada,
una toalla o una sabana).
No coloque una gasa hmeda sobre una quemadura, ya que esta se

seca rpidamente y se adhiere a la quemadura conforme se va secando.
Las gasas hmedas sobre un rea de tamao considerable pueden
inducir hipotermia.
Las compresas hmedas deben limitarse a enfriar una quemadura, no

sirven como proteccin.
No utilice una proteccin oclusiva, ya que impide la perdida de humedad

y es un lugar optimo para que se desarrollen bacterias, esto puede
ocasionar infeccin.
2. Indicar las medidas de seguridad en una industria

alimentaria
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA

PANADERA
La Seguridad Industrial se ocupa de dar lineamientos generales para el
manejo de riesgos en la industria.
EPIA
Las medidas de seguridad dentro del campo alimentario van de la mano

de las buenas prcticas de manufactura ya que tienen como finalidad el
proceso correcto para la obtencin de un alimento inocuo
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para

la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y

para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la
alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumohumano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control),de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
I. REQUISITOS PARA LA INFRAESTRUCUTRA PANADERA
Diseo:
Deber tener una distribucin de ambientes que evite la contaminacin

cruzada de los productos por circulacin de equipos, personal y
proximidad de servicioshiginicos a salas de fabricacin y
procesamiento.
Distribucin de reas:
Buena distribucin de ambientes

Separacin de rea( sucia y limpia)
Zona de almacenamiento
Zona de produccin
Zona de enfriamiento y acabado
Zona de comercializacin
EPIA
Ubicacin de las panaderas
Alejados de fuentes de contaminacin (plagas, humo, polvo, etc.)

Los terrenos que hayan sido basurales, rellenos sanitarios, cementerios,
pantanos o que estn expuestos a inundaciones no pueden ser
destinados a la construccin de plantas de alimentos.
Vas de acceso y reas de desplazamiento
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentren dentro

del recinto de las panaderas o en sus inmediaciones debern tener una
superficie pavimentada, apta para el trfico que hay sido destinado
Estructura y acabados
Estructuraconstruido con materiales impermeables, SANITARIOS y

resistentes a la corrosin, accin de los detergentes, desinfectantes,
plagas.
Los materiales no deben de transmitir ninguna sustancias toxica a los
alimentos
Las instalaciones de la panadera deber disponer de espacio suficiente
para realizar todas las operaciones de elaboracin de pan
Pisos
En general deben ser: Impermeables, no absorbentes, no porosos
Sin grietas, lisos, color claro

Los pisos deben ser: Lisos, antideslizantes con pendientes del 1% para
que escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el
lavado.
EPIA
Paredes, puerta y techos
Paredes
Se construir de materiales
impermeables , no adsorbentes, lisas,
lavables de color claro, sin grietas
No deben evidenciar manchas de
humedad o descarado de pintura
Las puertas deben ser lisas, no
adsorbentes, fcil de limpiar
Techos
Limpios y altos
No deben acumular suciedad y condensamiento para evitar la formacin
de costras y mohos
Ventanas
Ventanas provistos con mallas no permita el ingreso de plagas

Deben ser de material sanitario y resistente a la corrosin
Deben ser fciles de desmontar, limpiar o estar fijas
Iluminacin y ventilacin
Iluminacin
La luz debe ser natural o artificial, debe permitir la adecuada realizacin
de las tareas
La iluminacin no debe dar lugar a colores falseados
Ventilacin
El establecimiento debe estar provisto con ventilacin adecuada para
evitar calor excesivo, condensacin de vapor de agua y perimir la
eliminacin de aire contaminado
II. REQUISITOS EN LOS EQUIPOS Y MATERIALES
Los trabajadores deben conocer todos estos requerimientos
Los equipos y dems utensilios( amasadora, divisora, balanzas,

bandejas, etc.) que entran en contacto directo con los panes y pasteles
EPIA
deben estar fabricados de acero inoxidables u otro materiales que no

produzca sustancia toxica, ni impregnen sabor, olor, color al alimento
No usar mesa de madera
Las superficies deben ser lisas exentas de orificios y grietas
Las partes que no estn en contacto con los alimentos deben ser de
materiales no corrosivo y fcil de lavar
Las instalaciones de los equipos deben facilitar la limpieza, desinfeccin

y mantenimiento
EQUIPO DE PANADERA
Las siguientes reglamentaciones son

aplicables al equipo que se utiliza en las
panaderas:
1. Contacto a tierra: cualquier maquinaria que

utilice corriente elctrica debe tener su
armazn y componentes elctricos
conectados a tierra.
2. Todos los engranajes deben estar encerrados.
3. Deben estar encerrados los accionamientos por ruedas dentadas y por

correas para evitar contacto del empleado cuando estn a menos de 8
pies 6 pulgadas del piso.
4. Todas las partes rotativas deben ser lisas. Por ejemplo, los accesorios de
lubricacin o cualquier otro miembro que no est parejo con las partes
giratorias deben estar incrustados.
CANALETA PARA COSTALES Y LEVANTADORES DE COSTALES
1. Se deben disear las canaletas para costales, de manera que la

velocidad de los costales de harina sea mnima.
2. Las palancas elevadoras con salida manual se deben disear para tener
una capacidad de operacin que no exceda de siete (7) costales por
minuto. Se deben espaciar lo suficiente, las palancas de la cadena del
EPIA
transportador para obtener la capacidad total del elevador a la velocidad

ms lenta posible de la cadena.
3. Los elevadores para hombres se deben prohibir en las panaderas y
reposteras. No se debe usar elevadores para costales o barriles como
elevadores para hombres.
TOLVA CARGADORA Y MEZCLADORA
1. Todas las campanas para tolva cargadora y mezcladora deben tener la

capacidad suficiente para evitar la circulacin del polvo de la harina
fuera de stas.
2. Toda tolva cargadora debe estar a una altura adecuada del piso para
permitir al operador vaciar de golpe la harina de los costales, sin causar
tensin o fatiga indebida. Cuando el extremo de una tolva est a ms de
24 pulgadas del piso, se debe proveer un escaln de descanso para el
costal.
TOLVA PARA ALMACENAMIENTO
1. Estas deben tener juntas y dispositivo de cierre o pasador para

mantener la cubierta u otros dispositivos equivalentes para asegurarse
de que la cubierta cierre hermticamente al polvo.
2. Cuando tienen una profundidad mayor de 5 pies, se deben instalar
escalas estndares fijas de seguridad, tanto dentro como fuera.
CAJONES PARA DEPSITO (TOLVAS)
1. Las aberturas deben protegerse por medio de barras o parrillas. Si las

parrillas son hechas de mallas, las aberturas no deben exceder 3
pulgadas de largo o ancho.
2. Se debe proveer un dispositivo para detener la tolva cerca de la
localizacin normal del operador.
TRANSPORTADORES DE TORNILLOS
1. Los transportadores de tornillos deben ser provistos con una cubierta

que opere un desconector elctrico de lmite para evitar sobrellenado.
BSCULAS PARA PESAR HARINAS

EPIA
1. Se debenequipar las bsculas movibles o de va para pesar harina con

manijas para moverlas.
BATIDORES HORIZONTALES Y VERTICALES

:
1. Los batidores elctricos deben tener todas las
correas, cadenas, engranajes, poleas, ruedas
dentadas, embragues y otras piezas movibles
completamente encerradas.
2. Todo batidor se debe equipar con un motor y control
individual y un circuito localizado convenientemente
para evitar que el batidor comience a funcionar,
mientras se alimenta o limpia.
3. Todas las estaciones de control de electricidad se
deben localizar de forma que el operador tenga una
visin total del tazn en su posicin de abierto.
4. Todos los batidores con mecanismos para vaciado mecnico y manual se
deben equipar con dispositivos de seguridad. Estos deben requerir el uso
de las dos manos del operador.
5. Todo batidor se debe equipar con un encerramiento total sobre el tazn,
que debe estar cerrado siempre que el agitador est en movimiento.
6. Los dispositivos para cierre del tazn en batidores verticales deben ser
de un tipo eficaz que requiera la atencin del operador para abrirlos.
INTERRUPTORES MANUALES PARA ALIMENTAR LA MASA
1. Se debe proteger el cilindro superior por un protector de metal de gran

espesor.
2. El protector se puede perforar para permitir el observar la masa que
entra a los cilindros.
3. Se debe proveer resguardos a rodillos superiores.
4. Una barra interruptora de emergencia debe ser provista y localizada de
manera que el cuerpo pueda presionarla si el operador resbala y cae
hacia los rolos o si las manos del operador se deslizan y quedan pilladas
en los rodillos. La barra interruptora de emergencia debe inspeccionarse
cada 30 das para verificar su funcionamiento
TRANSPORTADORES
EPIA
1. Siempre que un transportador pase sobre un pasillo principal, un rea en

que se realice trabajo con regularidad, o un corredor, el lado inferior se
debe encerrar completamente para evitar que caigan cadenas rotas u
otro material en el corredor.
2. Se deben instalar amortiguadores de parada en todos los extremos de
entrega de los transportadores.
3. Cuando exista el riesgo de quedar pillado se debe proveer un nmero
suficiente de botones de parada para permitir una detencin rpida del
transportador.
CABINAS HERMTICAS
1. Todos los cerrojos de las puertas deben ser operables desde adentro o
fuera de la cabina.
MOLDEADORAS
1. Los dispositivos de alimentacin deben ser diseados para

que el operador no pueda colocar las manos en los
rodillos movibles de entrada.
2. Las moldeadoras deben estar equipadas con un
dispositivo de interrupcin al alcance del
alimentador y otro cerca del empleado que recoge la
masa. .
TANQUE PARA LAVADO DE BANDEJA
1. La superficie del piso de la plataforma de trabajo, se debe mantener

en condiciones para que no resbalen.
2. Se deben colocar sobre los tanques, campanas de extraccin.
MQUINADE ROSCAS (DONAS)
1. Se debe proveer diferentes conductos para extraer vapores de la

seccin de fritura y deben haber extintores tipo "B" disponibles en el
rea de frer donas.
2. El piso se debe mantener limpio, de forma que no resbale.
REBANADORAS
EPIA
1. La cubierta colocada sobre el filo de la cuchilla debe estar con un

enclavador, de modo que la mquina no se pueda operar, a menos que
la cubierta est en su lugar.
2. Cuando sea necesario afilar, en la mquina, las cuchillas de la
rebanadora, se debe proporcionar una barrera, en la que slo se dejar
suficiente abertura para que la piedra de afilar alcance la hoja de la
cuchilla.
3. Todas las rebanadoras deben ser provistas con un dispositivo
mecnico para empujar la ltima hogaza a travs de las cuchillas
rebanadoras.
AMASADORAS DE VAIVN Y DE RODILLOS CRUZADOS
1. Deben estar equipadas con un protector o un mecanismo de embrague a

cada lado de los rodillos. Dichos protectores se deben instalar para
detener la mquina o invertir la direccin de los rodillos, de modo que
stos corran hacia fuera si el protector se mueve al tocarlo el operador
BATIDORAS
1. Las batidoras horizontales con arreglos para descargas mecnicas o

manuales deben estar equipadas con dispositivos de seguridad, los
cuales:
a. Requieran el uso de ambas manos del operador mientras el agitador es
movido por electricidad y mientras el tazn se abre a ms de 1/5 de su
abertura total.
b. Requieran el uso de ambas manos del operador para accionar el
agitador cuando la abertura del tazn es mayor de 1/5.
2. Las batidoras verticales deben tener disponibles dispositivos para mover
hacia adentro y hacia afuera de la posicin del mezclado de la mquina,
tazones que junto a su contenido pesan ms de 80 libras.
HORNOS
EPIA
1. Los hornos deben estar ubicados de forma que los

incendios o posibles explosiones no expongan a
las personas a lesiones. No deben estar contiguos
a guardarropas con llave, comedores, salones de
ventas, pasillos principales o salidas.
2. Para poder detener el flujo de combustible o de
vapor en caso de emergencia, se debe
proporcionar vlvulas principales de cierre que
operen independientemente de cualesquiera
vlvula automtica.
3. Las vlvulas principales de cierre se deben colocar
de modo tal, que en explosiones, incendios, etc.
no impidan el acceso a las mismas.
4. Las vlvulas de cierre se deben asegurar en la posicin de cerrado,
cuando los hombres tengan que entrar al horno o cuando el horno no
est en servicio.
5. Se debe proporcionar un interruptor principal o cortacircuitos y debe
estar ubicado de tal modo que se pueda alcanzar de forma rpida y
segura.
6. Todos los aparatos de seguridad de los hornos deben ser inspeccionados,
a intervalos no menores de dos veces por mes, por un empleado
debidamente adiestrado.
7. Cuando el combustible se suministre y se use de acuerdo con la presin
de la tubera, se debe proporcionar vlvulas de cierre en el tubo de
combustible que conduzca al quemador.
8. Existen requisitos relacionados con la instalacin correcta y el
mantenimiento apropiado de hornos. Se debe consultar con una persona
competente.
9. Se debe proveer botones de interrupcin para emergencias en hornos
mecnico, cerca del punto donde el operador trabaja.
RIESGOS EN EL MANEJO DE MATERIAL
Los empleados deben estar conscientes de algunas medidas bsicas de

seguridad al utilizar equipo para el manejo de materiales.
1. Los operadores de carros de mano deben utilizar guantes y calzado de

seguridad para prevenir lesiones de manos o pies. Los carros de manos
deben equiparse con resguardos de manos para evitar pilladuras con
obstculos.
EPIA
2. Comenzar movimientos con cargas pesadas puede causar desgarres en

la espalda, especialmente si el piso est resbaloso. Evite arranques y
paradas violentas.
3. Asegrese de que hay espacio libre para la carga.
4. Cuando la carga es pesada, pida ayuda.
5. Elimine hoyos y evite obstrucciones en el piso.
6. Nunca mueva cargas inestables.
7. Mantenga los pies lejos de las ruedas.
8. Elimine clavos sobresalientes de las cajas antes de cargar o descargar.
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
1. Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos,

cuando exista la probabilidad de lesin.
2. Se debe proveer zapatos de seguridad cuando
exista la probabilidad de lesin en los dedos o pie
por fuerzas de impacto y compresin.
3. Se debe proveer respiradores de polvo desechables a
los trabajadores con problemas respiratorios o cuando
sean expuestos a grandes concentraciones de polvo de harina.
III. SUPERFICIES PARA CAMINAR O TRABAJAR
REQUISITOS GENERALES
1. Los pasadizos, reas de almacenamiento y talleres de mantenimiento

deben mantenerse limpios, secos, ordenados y en buenas condiciones
sanitarias. Los derrames deben secarse o limpiarse con prontitud.
2. Las reas que se mantienen continuamente hmedas deben tener
superficies antirresbaladizas donde el personal camina o trabaja.
3. Todo piso, rea de trabajo y pasadizo debe ser mantenido libre de
clavos, astillas, hoyos, tablas sueltas y, hasta donde sea posible, seco.
4. Donde se usa equipo mecnico como auto elevadores, se debe proveer
suficiente espacio libre en los pasillos de las reas de carga y
dondequiera que ste deba transitar.
5. Todos los pasillos permanentes deben estar identificados mediante
lneas pintadas en el piso o cintas adhesivas.
IV. SALIDAS E IDENTIFICACIN DE SALIDA

EPIA
1. Toda ruta de salida debe ser parte permanente del lugar de trabajo.
2. Los materiales de construccin usados para separar una salida de otras
partes del lugar de trabajo deben tener una clasificacin de resistencia
al fuego de una hora.
3. Debe haber al menos dos rutas de salida disponibles en el lugar de
trabajo para permitir el pronto desalojo de los empleados y otros
ocupantes del edificio durante una emergencia.
4. Toda salida de descarga debe conducir directamente afuera o a la calle,
pasillo, rea de refugio, va pblica o espacio abierto con acceso al
exterior.
5. Los empleados deben ser capaces de abrir la puerta desalida desde el
interior en todo momento sin llaves, herramientas o conocimiento
especial.
6. Las rutas de salida deben soportar el mximo de ocupantes permitidos
para cada piso.
7. Toda ruta de salida debe estar adecuadamente alumbrada de modo que
un empleado con visin normal pueda ver a lo largo de la ruta.
8. Los patronos deben instalar y mantener un sistema de alarma operable,
que tenga una seal distintiva para advertir a los empleados de fuego u
otras emergencias.
9. Las salidas debern identificarse con rtulos que lean SALIDA o "EXIT"
en letras legibles. Cada letra deber ser no menor de 6 pulgadas de alto
y 3/4 de pulgadas de ancho.
10. Puertas, pasadizos o escaleras que no sean salidas o rutas hacia la
salida deben marcarse con un rtulo que indique: NO ES UNA SALIDA, o
con un rtulo que indique su uso: ALMACN, OFICINA,etc. Cuando la
direccin hacia la salida ms cercana no es clara para un ocupante, se
debe usar un rtulo de SALIDA con una flecha indicando la direccin a
seguir.
11. El acceso a la salida debe arreglarse de tal manera, que sea
innecesario pasar por reas riesgosas al dirigirse a la salida ms cercana
(a menos que la ruta del recorrido sea resguardada por divisiones u
otras barreras fsicas).
12. Nada debe impedir la visibilidad del letrero SALIDA,ya sean
decoraciones, artefactos, etc.
13. Las rutas de salida deben mantenerse libres de explosivos o
mobiliario u otras decoraciones altamente inflamables. Deben estar
libres y sin obstruccin
EPIA
14. Si se permite personal de noche, o si los niveles normales de

iluminacin son reducidos por ratos durante las horas de trabajo, los
rtulos deben estar iluminados por una fuente de luz confiable.
15. Salidas y medios de salidas no pueden ser travs de cuartos o
puertas que puedan ser cerradas por el otro lado.
V. COMO REDUCIR ACTOS Y PRCTICAS

INSEGURASADIESTRAMIENTO A EMPLEADOS
Operar una panadera en forma segura depende en gran medida de que

tanto los gerentes como los trabajadores estn informados y conscientes
de la existencia de riesgos potenciales. Las necesidades de
adiestramiento varan de acuerdo a la complejidad de la operacin. No
obstante, todo el personal debe ser alertado sobre la posibilidad de
riesgos.
Algunos buenos puntos de partida son:
1. La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia

de la seguridad, an durante las operaciones que sean controladas
automticamente.
2. Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de
proteccin personal: zapatos, gorros, guantes, etc.
3. Desarrollar y mantener puntos de cotejo como parte de la rutina de
cada turno.
4. Proveer a los empleados una lista de procedimientos estndares de
operacin y de los procedimientos en caso de emergencia.
5. Fijar letreros de advertencia de peligro.
6. Adiestrar a los empleados sobre el uso de extintores porttiles para
combatir incendio.
7. Tener, por lo menos, una persona adiestrada en primeros auxilios en
cada turno.
8. Adiestrar a los empleados autorizados a usar equipo motorizado en su
operacin segura y en los riesgos inherentes a los mismos.
9. Establecer un sistema efectivo de orden y limpieza.
PROTECCINCONTRAINCENDIO EL ORDEN Y LA LIMPIEZA

AYUDAN A PREVENIR INCENDIOS
EPIA
Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado reduce el riesgo de

incendios. No obstante, el tipo de limpieza donde se "esconde la
basura debajo de la alfombra" crea riesgos adicionales de fuego.
Un ejemplo es guardar desperdicios combustibles en reas
inseguras, tales como: gabinetes o stanos.
Los materiales combustibles de cualquier tipo deben mantenerse
estrictamente en espacios aislados y resistentes al fuego.
Los materiales utilizados para la limpieza pueden crear riesgos.
Compuestos combustibles para barrer que contienen aserrn
tratado con aceite pueden ser un riesgo de fuego. Ceras para pisos
que contienen algunos tipos de solventes pueden ser peligrosas,
especialmente cuando se utilizan pulidoras elctricas.
Se prefieren ceras de emulsin de agua. Todos los mapos y trapos
grasientos deben almacenarse en recipientes de metal con tapas
para reducir los riesgos de fuego. Con el debido mantenimiento y
prevencin de estas condiciones a travs del programa de
seguridad se pueden reducir estos riesgos.
ALGUNAS CAUSAS COMUNES DE INCENDIO EN LOS NEGOCIOS SON
1. Desperfectos Elctricos
2. Friccin
3. Llamas Abiertas
4. Chispas
5. Superficies Calientes
EPIA
6. Fumar
LOS EXTINTORES PORTTILES DE INCENDIOS

DEBEN
1. Mantenerse totalmente cargados y en el sitio

designado.
2. Ubicarse en un lugar donde estn prontamente
accesibles, sin exponer al empleado a posibles
lesiones.
3. Su visibilidad no debe estar obstruida.
4. Ser inspeccionados mensualmente por un
supervisor o empleado designado para asegurar
que:
a. estn ubicados en su lugar
b. no han sido manipulados o usados
c. no tienen corrosin o dao
5. Ser inspeccionados anualmente y recargados o
reparados para asegurar operatividad y seguridad; una tarjeta
unida al extintor mostrar la fecha de mantenimiento o recargo y
la firma o iniciales de la persona que ofreci el servicio.
6. Ser probados hidrostticamente.
7. Ser seleccionados a base del tipo de riesgo, grado de riesgo y el
rea a protegerse
VI. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y ELABORACION DE

PANETONES
EPIA
ETAPAS DESCRIPCION
Verificar que la balanza este

PESADO/ DOSIFICACIN calibrada para el pesado correcto de
los insumos e higienizada
Verificar la higienizacin de la
AMASADO amasadora, realizar el
mantenimiento, limpieza de os
equipos, controlar el tiempo y
temperatura de amasado, controlar
el punto de gluten
PESADO Verificar la higienizacin de los

platillos de las balanzas, el personal,
realizar el mantenimiento y pesar
segn la formulacin
CORTADO,FORMADO,MOLDEADO Verificar la higienizacin del

persona, , la mesa de trabajo. Las
bandejas, coches y material de
corte
Controlar la temperatura 28 A 32C

FERMENTACION y humedad relativa 80-85%, de la
cmara de fermentacin y tiempo
segn tipo de producto, limpieza y
mantenimiento
HORNEADO Controlar la temperatura y tiempo

de coccin segn producto: Panes
corcantes200C, panes dulces 160-
180C.
Verificar la higiene del contorno e

interior del equipo de
EPIA
coccin,realizar el mantenimiento y
calibracin del termosto
El paneton debe enfriarse en un

ENFRIADO lugar seco, aireado, limpio
Controlar el tiempo y temperatura
del producto < 35C
No colocar bandejas al suelo, ni
barrer
Separar un lugar especfico,

EMBOLSADO higienizar la mesa de trabajo, el
personal debe cumplir las normas
de higiene, usar guantes
descartables, mascarillas. Elmaterial
de empaque no debe contener
sustancias toxicas
ALMACEN Mantener limpio el almacn, libre de

plagas, contaminantes qumicos,
lubricantes, detergentes y
herramientas
VII. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Higiene: Condiciones necesarias para asegurar la inocuidad y

aptitud de los alimentos para el consumo humano en todas las
fases de la cadena alimentaria
Saneamiento: Es la reduccin del nmero de microorganismos

presentes a niveles aceptables para que no represente un factor
de riesgo
EPIA
HIGIENIZACION
Operaciones distintas a realizarse:

Conjuntamente, consecutivamente
e independientemente
LIMPIEZA
DESINFECCION
SUCIEDAD LIMPIEZA
Compuesto de naturaleza fsica , Es un proceso fsico o qumico de

qumica o biolgica cuya presencia remover la suciedad visible y
en superficies , equipos, alimentos microscpica como residuos de
contaminan los alimentos alimentos, grasa, polvo en utensilios,
quipos u otros materiales objetables
SECUENCIA DE HIGIENIZACION
Pre limpieza Limpieza grosera de suciedad, grasa

( barriendo, frotando o pre-enjuagando)
Limpieza Desunin de la grasa, suciedad de las superficies por

principal medio de detergentes
EPIA
Enjuague Eliminacin de la suciedad disuelta y la eliminacin de

detergente empleado en la fase anterior
Desinfeccin Eliminacin de la carga microbiana a nivel seguro

mediante el uso de desinfectantes
Enjuague Eliminar residuos de desinfectantes

---
Secado
VIII. CONTROL DE PLAGAS
Debemos controlar las plagas ( moscas, cucarachas,

roedores,.etc.) para prevenir la diseminacin de enfermedades
para impedir la perdida de alimentos por alteracin y para cumplir
la ley
Se debe contar con un programa de fumigacin y control de
roedores y registrar
Asegurarse de que las tareas donde se recibe, almacena, se
prepara y sirven alimentos siempre estn limpias
Eliminacin de atrayentes en las zonas de trabajo y alrededores
Fumigar y desratizar el local cuando hay indicios de plagas
TIPOS DE PLAGAS
Roedores: rata techera, rata de desage, ratndomstico.

Insectos: cucaracha de cocina, cucaracha de desage,
mosca domestica
Animales: como paloma, gorriones y gatos
DAOS Y ENFERMEDADES POR ALIMENTOS INFESTADOS

EPIA
NOMBRE COMN DAOS O ENFERMEDADES

QUE TRANSMITEN
Gorgojo de los cereales Atacan silos, molinos y almacenes
Acaro de la harina Desmejoran la calidad de la

harina
Transmiten gran variedad de
Cucaracha, mosca, pulga, microorganismos patgenos que
hormiga son transmitidos al hombre.
METODOS DE CONTROL DE PLAGAS
Los mtodos para controlar las plagas de los alimentos incluyen:
Medidas de saneamiento ambiental

Proteccin contra el ingreso de plagas con mallas
Uso de productos qumicos
Uso de mtodos fsicos ( trampas, ultrasonidos)
IX. MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
Barreras mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs

de las aberturas (ventanas, orificios de ventilacin, cables de
telfono, etc.)
Tapas de buzn de desage protegidas con mallas
Limpieza y desinfeccin exclusiva del local
Mantener tapados los contenedores de basura y retire diariamente
la basura
No dejar destapado los recipientes y sacos que contengan
alimentos
Caos de agua bien cerrados
EPIA
X. RECOMENDACIONES DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SANITARIA
Evaluaciones quincenales de las reas de perecederos

Verificar los programas de mantenimiento correctivo y preventivo
Monitoreo microbiolgico peridico de productos , superficies y
otros:
Alimentos de alto riesgo: cada 3 meses
Manipuladores: Cada 4 meses
Ambientales: Cada 6 meses
Las quejas de calidad de productos son tratadas segn el
procedimiento de reclamos por calidad de productos
Visitas de inspeccin de autoridades

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En resumen estas normas estn destinadas a mantener el control de los

Muchos de los accidentes que ocurren en un laboratorio, son

Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, as protegers tu

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II. MARCO TEORICO

controlados debidamente, ya que

Las normas de seguridad son un

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reconoce que la seguridad, y

Verificar que se cumplan los documentos de bioseguridad.

Identificar y prevenir los riesgos de accidente.

Proponer y prevenir los riegos de accidentes.

Universalidad: Las medidas deben involucrar a todas las reas del

Uso De Barreras: Comprende el concepto de evitar la exposicin

Medios De Eliminacin De Material Contaminado: Contiene el

La evaluacin de riesgos corresponde a un proceso de anlisis de la

Riesgos fsicos qumicos toxicolgicos

Sustancias y preparados slidos, lquidos, pastosos o

Las sustancias y preparados que, en contacto con otras

Las sustancias y preparados lquidos que tengan un punto

Sustancias y preparados que puedan calentarse e

Las sustancias y preparados lquidos cuyo punto de

Por sus efectos en la salud humana

Carcinognicos: Las sustancias y

Mutagenicos: Las sustancias y

Txicos Para La Produccin : Las

Fuente: Seguridad en laboratorios de practica Universidad de Alcal,

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1. Usar siempre lentes de seguridad y batas de algodn 100 % y con

2. No usar faldas, shorts o zapatos abiertos. Las personas de cabello

3. No trabajar solo, principalmente despus del horario normal de

5. Al ser designado para trabajar en un determinado laboratorio, es muy

6. Antes de usar reactivos que no conozcas, consulta la bibliografa

10. Usar siempre guantes de asbesto, para el aislamiento trmico, al

12. Cuando ingrese al laboratorio a realizar sus experimentos tenga

13. El alumno debe revisar el material que reciba, guardarlo limpio y

14. No debe realizar ninguna experiencia sin comprender su finalidad, es

EVACUACIN EN CASO DE PELIGRO Y SIMULACROS

De manera general, para desarrollar las

1. Integracin del equipo de trabajo.

4. Planeacin con base en el diagnstico.

5. Capacitacin de brigadas internas de

7. Puesta a prueba (simulaciones y simulacros).

8. Evaluacin de ejercicio de simulaciones y simulacro.

PRIMEROS AUXILIOS EN QUEMADURAS

No coloque una gasa hmeda sobre una quemadura, ya que esta se

Las compresas hmedas deben limitarse a enfriar una quemadura, no

No utilice una proteccin oclusiva, ya que impide la perdida de humedad

2. Indicar las medidas de seguridad en una industria

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA

Las medidas de seguridad dentro del campo alimentario van de la mano

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I. REQUISITOS PARA LA INFRAESTRUCUTRA PANADERA

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Buena distribucin de ambientes

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