Bahan pangan hewani yang bernilai gizi tinggi.

Mutu protein tinggi, asam amino esensial

lengkap dan seimbang dan mudah dicerna
daripada nabati

Air 68 - 80 %
Protein 16 22 %
Lemak 1,5 13 %
KUALITAS DAGING :
FAKTOR SEBELUM PEMOTONGAN :
Genetik, Species, Bangsa, Tipe ternak, Jenis kelamin, umur,
Pakan, Bahan aditif dan Stress

FAKTOR SETELAH PEMOTONGAN :

Metode pelayuan, Pemasakan, pH, BTM yang digunakan,
Marbling, Penyimpanan, Pengawetan, Macam otot daging
serta lokasi otot
JENIS DAGING DIBEDAKAN ATAS UMUR SAPI YANG
DISEMBELIH:
1. Dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu)Veal
2. Dipotong pada umur 14-52 minggu Calf (pedet)
3. Dipootng pada umur > 1 tahun Beef

BERDASARKAN UMUR,JENIS KELAMIN & KONDISI

SEKSUAL,DAGING SAPI (BEEF) BERASAL DARI :
1.Steer (sapi jantan sebelum mencapai kelamin dewasa)
2.Heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan)
3.Cow (sapi betina dewasa /pernah melahirkan)
4.Bull (sapi jantan dewasa)
5.Stag (sapi jantan setelah dewasa)

DAGING TERDIRI DARI 3 KOMPONEN UTAMA,YAITU:

1.Jaringan otot (muscle tissue)
2. Jaringan Lemak (adipose tissue)
3. Jaringan ikat (connective tissue)
 BANYAKNYA JARINGAN YANG TERKANDUNG DI DALAM
DAGING AKAN MENENTUKAN TINGKAT
KEALOTAN/KEKERASAN
BERDASARKAN KEADAAN FISIK, DIKELOMPOKKAN :
1.Daging segar yg dilayukan atau tanpa pelayuan
2.Daging segar yg dilayukan kemudian didinginkan
3.Daging segar yg dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
4. Daging masak; 5. Daging asap; 6. Daging olahan
Zat gizi daging :
Setiap 100 gram daging dpt
Air , 68-80
memenuhi kebutuhan seorang
Protein, 16-22%
dewasa setiap hari sekitar :
Substansi2 protein larut,35%
10% Kalori
Lemak,1.5-13%
DAGING Daging Lemak Tulang
SAPI terpisahkan terpisahkan terpisahkan
Agak 46-59 31-43 11-16
Istimewa
Amat 45-57 31-43 10-14
Istimewa
Agak Baik 54-64 21-30 13-20
Amat Baik 47-64 20-42 11-20
Sapi Niaga 46-58 26-44 11-18
O2
Perubahan ATP, yaitu hilangnya ATP, berakibat terbentuknya
aktomyosin dari aktrin dan myosin yang menyebabkan rigor mortis
Postmortem glikolisis,dg tdk adanya O2, glikogen tdk lagi dioksidasi
menjadi CO2 + H2O, Melainkan dipecah secara anaerobik menjadi asam
laktat dengan cara glikolisis anaerobik
Dengan bertambahnya asam laktat sebagai hasil glikolisis, maka
pH otot turun dari 7,2-7,4 menjadi 5,3-5,5
pH rendah (5,1-6,1) Struktur terbuka baik untuk curing, warna
merah muda, flavour yang disuka, stabil terhadap kerusakan m.o
pH tinggi (6,2-7,2) Menyebabkan daging pada tahap akhir
Struktur tertutup/padat , warna merah tua, rasa kurang enak,
memungkinkan untuk kerusakan
 Olahan corned beef, smoked ham,
dried meat, sosis, bakso dll
Daging,mengandung kolesterol dlm jumlah kecil
dibandingkan jeroan & otak.
Kadar kolesterol 500 mg/100 g (daging)
Kadar kolesterol 1800-2000 mg/100 g (otak)
Kadar kolesterol 1500 mg/100 g (kuning telur)

Fungsi kolesterol :
1. Menyusun empedu,darah,jaringan
otak,serat saraf,hati ginjal & kelenjar
adrenalin
2. Pembentukan hormon steroid yaitu
progesterone,estrogen,testeron &
kortisol
 Mematikan m.o dan
meningkatkan cita rasa

Tidak terlalu berpengaruh

terhadap rpotein & vitamin
(thiamin, riboflavin, niasin
dan asam pantotenat)

Dengan air Vitamin, mineral tidak

larut dalam kaldunya
Keempukan daging dapat
terjadi karena ternak
menyimpan glikogen di
dalam otot sebagai sumber
persediaan energi, untuk itu
mengistirahatkan ternak
yang akan dipotong selama
24 jam dapat meningkatkan
jumlah glikogen yang pada
akhirnya akan menyebabkan
jaringan otot menjadi lunak
dan empuk.
Pendapat lain menyatakan
bahwa faktor yang
mempengaruhi keempukan
daging adalah faktor sebelum
pemotongan (ante mortem)
dan sesudah pemotongan
(post mortem).
Yang termasuk ante mortem
adalah latar belakang genetik,
cara-cara pemotongan, lama
penyimpanan, temperatur
penyimpanan dan
penembahan zat pelunak,
selain faktor-faktor tersebut
jumlah lemak yang terdapat
diantara jaringan pengikat otot
ikut berpengaruh terhadap
keempukan daging.
Daging akan berubah
menjadi empuk apabila
dilayukan. selama proses
pelayuan terjadi perubahan-
perubahan pada protein
intra dan ekstra seluler
sehingga proses autolisis
pada daging menghasilkan
daging yg lebih empuk,
lebih basah dan flavour
lebih baik
TUJUAN :
1. Agar pembentukan asam laktat dari
glikogen otot berlangsung sempurna
sehingga pertumbuhan bakteri
terhambat
2. Pengeluaran darah menjadi lebih
sempurna
3. Lapisan luar daging menjadi
kering,sehingga kontaminasi m.o
pembusuk dari luar dapat ditahan.
3. Untuk memperoleh daging yang
memiliki tingkat keempukan
optimum.Karkas biasanya dilayukan
dalam waktu 48 jam untuk memperoleh
daging yang empuk .untuk menghambat
pertumbuhan m.o proses pelayuan
dibantu dengan sinar ultraviolet
1. AGING :-Menyimpan/ menggantung
daging selama waktu tertentu pada
suhu diatas titik beku (-1,50C);
- Enzim menguraikan tenunan ikat
daging sehingga daging menjadi lebih
banyak mengikat air, bersifat lebih
empuk dan memiliki flavour yang kuat.
2. MENGGUNAKAN TENDERIZER:
Yang biasa digunakan adalah papain &
bromelin,yang bersifat proteolitik
3. AKRONIZE PROSES, Dengan
pemberian antibiotik pada suhu tinggi
4. TENDERAY PROSES, Menggantung
karkas atau potongan daging dalam
ruangan dengan suhu kamar disinari
cahaya ultraviolet, dengan 2600 A
(2000-2900)A
5. PENGGANTUNGAN KARKAS
1.AEROB :
Terbentuk lendir : oleh
Pseudomonas,Achromo-bacter &
Bacillus
Warna jadi kehijau2an/kehitam2an,
oleh Lactobacillus & Leuconostoc
Terjadinya
phosphorescent,Photobacterium
Lemak menjadi tengik
Acrhomobacter & Pseudomonas
2. AN AEROB
Souring,karena asam
laktat, formiat, asetat,
butirat dll
Putrefaction
(pembusukan) yaitu
terdekomposisinya
protein menjadi
senyawa berbau seperti
H2S oleh Clostridium,
Proteus & Pseudomonas
 Kadar vitamin (mikro gr/gram)
Dimasak setelah 6 bulan
Produk Dimasak segar
pd suhu -220C
B1 B2 niasin B1 B2 niasin
Daging 4 - 82 4 - 134
kambing
Daging sapi 15 3,5 207 14 3,1 113
 Air Protein KH Energi Abu
daging
(%) (%) (%) (kal/100g) (%)
Bacon, mentah 19.3 8.4 69.3 665 2.0
Bacon, kanada 61.7 20.0 14.4 216 3.6
Sosis country-style 49.9 15.1 31.1 345 3.9
Daging sapi korned 43.9 22.9 30.4 372 2.9
Ham
Kalengan 65.0 18.3 12.3 193 3.5
Country-style 42.0 16.9 35 389 5.4
Dicuring, mentah 56.5 17.5 23.0 282 3.0
Daging babi 54.9 15.0 24.9 294 3.9
Mortadella 48.9 20.4 25.0 315 5.1
Sosis babi, mentah 38.1 9.4 50.8 498 1.7
Salami, kering 29.8 23.8 38.1 450 7.1
Lidah kalegan/acar 56.6 19.3 20.3 267 3.5
 A.Pengaturan suhu B.Curing

Suhu & waktu akan menentukan Penambahan senyawa NaCl,

keempukan, cita rasa pada garam nitrat( Nitrat & Nitrit, gula
daging. Bila kondisi tdk sesuai dg penambahan garam) akan
akan menimbulkan denaturasi mengeluarkan air sehingga
protein. protein dan vit yang larut pada air
Hal tsb. Dapat diatasi dgn akan hilang
penurunan suhu penyimpanan
serendah mungkin
 a) pra b) Penbekuan e) Setelah proses
Pendinginan Daging babi c) pembekuan
Pd daging selama Penyimpanan d) Pencairan Penyusutan vit. B
sapi diperam pembekuan beku terbesar,
pd suhu 1 0C mengalami Penyusutan
perubahan Penyimpanan vit B lebih susut piridoksin
selama 21 hr pd suhu -180C
tdk akan vitamin, besar bila sekitar 22%.
riboflavin, as. selama 6 bln pencairan
menyusutkan pd daging sapi Untuk
vit. B1 & B2 Pantotenat dilakukan mengurangi
dan piridoksin menyusutkan
tetapi ada vit B6 dlm dalan air penurunan
susut niasin serta niasin mendidih kualitas peny.
dlm jumlah jumlah besar, &
sebesar 35% niasin, as. (terbungkus) Daging dlm
kecil freezer hndaknya
Pantotenat dlm
jumlah kecil dlm potongan2
yg dibungkus
plastik utk sekali
makan.

Penggorengan
Selama pemanasan daging
mengalami pengkerutan dan
penurunan berat, kehilangan air dan
lemak, terkoagulasinya serabut2
protein daging
Dirumah Tangga :
Menggoreng seri suhu mencapai
1600 C, akibatnya vitamin & protein
rusak. Penggorengan dg suhu tinggi,
makanan menjadi sangat matang
pencoklatan & muncul senyawa2
amina heterosiklik,penyebab kanker.
Keuntungan Menggoreng :
Rasanya lebih gurih
Mengandung kalori lebih banyak
Lebih enak dibandingkan dengan
perebusan
Pemasakan dengan
pemanasan :
Terjadinya perubahan dalam
kandungan struktur lemak,
protein & komponen lain
seperti gula dalam curing,
timbul cita rasa yang
dikehendaki
Semakin tinggi suhu, semakin
penurunan berat
Kehilangan air lama daging
dipanaskan maka : Koagulasi
protein semakin intensif &
daging menjadi lebih sedikit
Selama pemanasan :
- Daging mengalami
pengkerutan dan penurunan
berat. Kehilangan air & lemak
- Terkoagulasinya serabut-
serabut protein daging
 Pemanggangan
Dipanggang diwajan : Retensi protein
96,6 % dan lemak 95,8%
dipanggang di oven : untuk retensi vit.
B1 & B2 tdk berbeda nyata dengan
yang dipanggang di wajan
Retensi lemak yang lebih tinggi
Broasting
pemasakan dengan infra merah tidak
akan menyebabkan penurunan zat
gizi
Pengukusan
mengurangi susut vit, menonaktifkan
enzim, mengurangi perubahan
warna,cita rasa / nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama proses
penyimpanan dapat dicegah
Pemasakan bertekanan
Hanya pada lisin dalam daging
kalkun yang tua, tetapi tidak
menunjukkan perbedaan yang
berarti
Pemasakan elektronik
(microwave)
tidak merusak tiamin, tetapi
menyusutkan vit. akibat panas
yang timbul
Telah terbukti pemanasan dg
microwave dapat
mempertahankan gizi asam
askorbat > dibandingkan
dengan cara dikukus atau
perebusan dengan air
 Retensi vitamin
Metode
daging PUSTAKA
pemasakan Tiamin Ribiflavin Niasin
(%) (%) (%)
Oven 63 84 63 Thomas
elektronik 75 90 75 (1949)
Oven listrik
sapi Oven 97 113 - Campbell
elektronik 98 195 - (1958)
Oven listrik
 Tiamin Riboflavin
Daging Daging Retensi Daging Daging Retensi
mentah masak (%) mentah masak (%)
Potongan
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g

Daging sapi 0.066 0.066 65 0.1 0.192 100

Giling 0.006 0.006 0.00620 0.010
lempeng 3
porsi
Bistik iga 0.072 0.062 59 0.136 0.184 91
0.001 0.001 0.003 0.006
Bistik lulur 0.062 0.066 78 0.146 0.180 89
0.002 0.002 0.002 0.005
Daging sapi 0.092 0.099 78 0.153 0.181 84
Giling 0.013 0.008 0.011 0.012
lempeng 1
porsi
 Tiamin Riboflavin
Daging Daging Retensi Daging Daging Retensi
Potongan mentah masak (%) mentah masak (%)
mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g

Daging 0.072 0.076 55 0.145 0.205 73

Giling 0.007 0.008 0.019 0.013
lempeng 3
porsi

cincang 0.111 0.104 66 0.155 0.257 96

0.008 0.005 0.006 0.009
Daging sapi 0.087 0.111 67 0.147 0.204 78
Giling 0.0.002 0.006 0.009 0.008
lempeng 1
porsi
 Tiamin Riboflavin

Daging Daging Reten Daging Daging Retensi

Potongan mentah masak si mentah masak (%)
mg/100g mg/100g (%) mg/100g mg/100g
DAGING SAPI
Iga pendek 0,070 0,040 25 0,077 0,106 58
Leher-bahu 0,076 0,033 23 0,204 0,234 74
Panggul bistik 0,056 0,032 30 0,082 0,112 72
Paha(panggang) 0,073 0,062 40 0,208 0,250 73
Paha (bistik) 0,081 0,058 40 0,229 0,269 65
DAGING PEDET
Cincang 0,148 0,105 38 0,217 0,289 73
0,008 0,005 0,012 0,019
Paha bistik 0,125 0,119 48 0,200 0,303 76
0,004 0,015 0,005 0,016
DAGING BABI
Cincang 1,990 1,600 44 0,155 0,178 64
Iga 0,680 0,355 26 0,262 0,372 72
Has 2,728 2,569 57 0,302 0,425 83
DA- JUM- Ratan METODE RETENSI (%) Dalam Kuah
GING LAH kadar (%)
Po- men- Api Kecil Ungkep Ung Api Ung Api
tong tah kep Kecil kep Kecil
(mg/ Rata Rata Rata Rata
100g an an an an
berda berda berda berda
sar sar sar sar
kan kan kan kan
bobot bobot bobot bobot
Ribofla Tiamin Ribofla Tiamin Ribofla Tiamin Ribofla Tiamin

Babat 9 0,081 0,087 0,053 0,063 0,045 66 55 16 35

10,008 0,006 0,003
Ginjal 4 0.790 0,673 0,355 0,554 0,290 45 37 25 53
Sapi 0.053 0,050 0,043

Jantung 5 0.983 0,931 0,501 0,773 0,483 51 49 23 31

Kam 0.084 0,066 0,084
Bing

Jantung 5 0.999 0,636 0,340 0,474 0,297 34 30 12 23

Lem- Metode RETENSI VITAMIN Asam Pustaka
peng Pemasakan Amino
Daging (Lisin)
Gili (%)
Tiamin Kadar Ribofla- Niasin
(%) (mg/ vin (%) (%)
100g)
Sapi Oven 100 100 - - Proctor
elektronik 96 88 - - dan
Goreng 77 99 89 - Goldblith
Oven listrik 55 105 91 - (1948)
Sapi beku Panggang 84 69 - 91 Thomas
di wajan 84 87 - 89 Dkk
Oven 89 84 - 89 (1949)
elektronik 91 87 81 -
Babi Goreng 79 102 84 - Causey
Oven listrik 94 92 99 - Dkk
Oven 86 84 104 - (1950B)
elektronik 89 81 99 -
Lem-peng Metode RETENSI VITAMIN Asam Pustaka
Daging Pemasakan Amino
Gili (Lisin)
(%)
Tiamin Kadar Ribofla- Niasin
(%) (mg/ vin (%) (%)
100g)
Babi beku Oven 86 84 104 - Thomas
elektronik 89 81 99 - Dkk
Panggang 82 45 - - (1949)
di wajan 88 60 - -
Kam-bing Oven 94 61 - - Causey
beku elektronik 70 2,80 - - - Dkk
Goreng - 2,74 - - - (1959A)
Oven listrik - 2,66 - - -
Babi Oven 77 1,74 - - - Causey
beku elektronik - 1,36 - - - Dkk
Goreng - 1,40 - - - (1959B)
Oven listrik 81 1,13 - - -
Babi Oven - 0,79 - - -
Vitamin produk susut

Tiamin Bistik tn
Ayam tn
Irisan hati sapi tn
Rebusan daging sapi tn
Udang newburg tn
Rebusan tiram tn
Potongan daging babi 17-20
Riboflavin Bistik tn
Irisan hati tn
Tiram tn
Potongan daging babi 16-25
Niasin Bistik tn
Irisan hati sapi tn
Potongan daging babi 6-18
As. Pantotenat Bistik tn
Tiram tn
Potongan daging babi 18
piridoksin Bistik tn
Tiram tn
Potongan daging babi 22
Cooking loss (susut masak) dapat dihitung dgn :
 Sapi post Rigor dimasak > 600 C kontraksi
dan perubahan kualitas
Pengaruh pelayuan dan perebusan dapat
merubah pH retensi cairan, keempukan dan
gizi daging sapi.
Sapi post Rigor dimasak > 800 C, 24 jam
pengaruh bervariasi terhadap daya ikat air
oleh protein daging, susut masak, vitamin &
kadar jus daging, akan mendegradasi kolagen
dan menurunkan adesi antar selaput otot
Tabel Proximate Composition, Mineral
and Caloric Content Of Canned Meat

Canned Meat Protein Water Fat Ash Ca Poshfor Iron Calories

Beef
Chopped 17,1 63 16 2,9 29 113 4,0 210
Corned 24,4 57 15 3,4 11 150 4,2 232
Diced 20,8 75 3 1.2 19 122 2,7 110
Strained 17,4 78 3 1,3 16 116 2,4 105
Beef and gravy 19,4 65 12 2,0 30 330 7,2 188
Roats 25,0 60 13 1,7 40 270 7,7 224
Liver, diced 21,6 70 4 1,2 125
Liver, Strained 15,9 78 4 102

Veal
Diced 21.0 77 1 2.7 14 169 1,6 96
Strained 16.0 81 2 1.1 86
Veal loaf 17.2 60 15 2.7 207
Canned Meat Protein Water Fat Ash Ca Poshfor Iron Calories
Pork
Chopped 14,2 55 26 4.1 14 180 1.7 294
Diced 21,0 72 5 1.1 9 160 2.3 129
Strained 17,1 76 6 1.2 127
Pork&gravy 15,4 65 15 3.3 299
Ham.deviled 13,2 50 35 2.7 365
Ham, chopped 16,6 60 17 3.6 217
Racon 8,7 16 72 2.7 692
sausage 15,4 55 26 289

Lamb
strained 15,6 79 5 1.3 16 170 2.3 107

Chili
Hamburgers 10,3 67 15 2.2 38 152 1.4 200
Luncheon meat 17.1 59 20 245
Pork and beef 15.2 56 23 279

Cuted 14.3 58 23 4.0 209

Potted meat 16.1 65 16 1.8 9 170 2.4 211
Vienna 15.8 64 16 3.6 215
sausage
Produk Kondisi penyimpanan beku B1 B2 Niasin As.Panto Piridok
menjelang pemasakan (%) (%) (%) tenat(%) sin
(%)

Bistik Tdk disimpan 6-8 bulan -180 C 40 5 6 2 14

Disimpan 6-8 bulan -180 C 35 3 15 15 16

Potongan Tdk disimpan 6-8 bulan -180 C 15 0 + 0 0

daging babi Disimpan 6-8 bulan -180 C 19 0 14 + 8
Macam Senyawa amino Tanpa Dengan Perubahan
daging Pemanasan pemanasan (%)
(mg/100 g (mg/100g
jaringan) jaringan)
Sapi Taurin 9,05 4,02 -55,8
Alanin 11,28 6,22 -44,9
Anserin+karnosin 90,14 38,17 -57,7
Domba Taurin 26,25 16,17 -37,3
Alanin 9,18 6,53 -28,9
Anserin+karnosin 25,55 16,28 -36,3
Babi Taurin 12,58 7,94 -36,9
Alanin 4,19 2,80 -33,2
Anserin+kamosin 67,94 58,38 -14,1
 Vitamin % Retensi Bahan Pangan
Pengalengan Stabilitas Radiasi
Thiamin 35 35
Ribovlafin 80 90
Piridoksin 70 75
Niasin 75 75
Asam Folat 70 90
Vitamin A 80 75
Vitamin E 90 75
Vitamin K 90 20
 MENGGORENG MEMANGGANG
Suhu minyak tidak boleh Sebaiknya (daging)
melewati titik asap dimasukkan dulu ke dalam
Jangan sampai terlalu microwave selama 2 menit
kering (gosong) supaya agak matang, shg
protein rusak tidak diperlukan terlalu lama
Hasil gorengan akan untuk memanggang
maksimal apabila suhu Pemanggangan terlalu lama
minyak yang digunakan menyebabkan munculnya
sekitar 110-1600 C senyawa amina2heterosiklik
(tergantung jenis Dimasak selama 24 jam pada
minyaknya ) suhu 800 C mendegradasi
kolagen & menurunkan adesi
antara serabut otot
 PEMANASAN DIATAS PENGERINGAN BEKU
SUHU PASTERURISASI Menyebabkan :
Menurunkan kelezatan (1) hilangnya sebagian riboflavin
daging pada domba,sedangkan babi
Protein terdenaturasi dan dan sapi tdk berpengaruh.
KehilanganVitamin sebanyak
menimbulkan flavour 30%.
sulfidril
(2) Mempercepat proses curing.
Kerusakan thiamin dan (3)Pre-servative microbial yg
asam askorbat mempunyai pengaruh
Sehingga nilai nutrisi bakterio-statik.
daging kaleng > rendah (4) sebagai agensia yang mampu
memperbaiki flavor dan
daripada daging segar
antioksidan.
 Kelebihan Nitrit, daging proses
menjadi warna hijau, sebaliknya jika
kekurangan,menyebabkan warna
menjadi pucat.
Asam Askorbat dalam curing, untuk :
1.mempertahankan warna produk
daging
2.Mempercepat reduksi metmioglobin
dan mengkonversikan nitrit menjadi
nitric oksida
* Alkali Fosfat,untuk meningkatkan
daya ikat oleh protein
daging,mereduksi pengerutan
daging,dan memperbaiki tekstur
kolagen yang berlebihan
Alkali fosfat : dalam
pembuatan sosis, dapat
meningkatkan daya ikat
air selama pencampuran
bahan sosis, tetapi
selama proses
pemanasan (60-650 C)
kolagen mengkerut dan
sebagian menjadi gelatin
pada suhu tinggi dari
650 C.
 IRADIASI PERUBAHAN FLAVOUR
>> dosis 5 Mrad. Kuat pada daging sapi
Menyebabkan : Sedang Veal dan daging
1. Perubahan kimia, fisik, orga- kambing
noleptik, termasuk diselorasi Tidak berarti Pada ayam
2. Mioglobin sapi dikonversikan dan daging babi
menjadi metmioglobin
Iradiasi Kerusakan pada
3. Perubahan lemak yaitu Vitamin E dan tiamin.
ranciditas oksidatif
4. Karbohidrat daging,teroksidasi
dan menghasilkan asam-asam
glukonat dan aldehid
>> dosis 4-10 Mrad
Menyebabkan,bau daging seperti
bau bulu anjing basah
 DAGING ASAP ( DAGING SALE)
Adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yg
dihasilkan dari pembakaran kayu keras yg banyak menghasilkan asap
dan lambat terbakar.
Asap mengandung senyawa Fenol dan Formaldehida dan masing
masing bersifat bakterisida
Fenol mempenyai aktivitas sebagai antioksidan yang menghambat
transidisitas oksidatif.
Jika kedua senyawa dikombinasikan ,senyawa tersebut bersifat fungisida
Asap membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging

RASA & AROMA KHAS PRODUK PENGASAPAN TERUTAMA

DISEBABKAN :
1. Senyawa fenol (quayacol, 4-metyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol)
2. Senyawa karbonik 1
SOSIS MENTAH ( ROHWURST)
-pH dibawah 5
-Kadar Air rendah Awet dari kerusakan
-Kandungan Nitrat Nitrit
BERDASARKAN DEFINISI USA ,DISEBUT DG FERMENTED
SAUSAGE, DIBAGI TERGANTUNG :
1. Derajat fermentasi ( antara 10 sampai 100 hari)
2. Pengeringan ( Kadar Air antara 35% - 50%)
3. Untuk sosis olahan kadar air 80%

Contoh produk yang termasuk fermented sausage

Salami Italia,Salami Keras,Salami Jerman,Salami Ungaran
Kandungan Zat Gizi Berat ( satuan ) % AKG
Energi 60 kkal
Protein 7 gram 13%
Lemak 2 gram 4%
Karbohidrat 9 gram 3%
Kandungan Zat Gizi Berat (satuan) % AKG
Total lemak 22 gram 34
Lemak Jenuh 8 gram 40
Kolesterol 4 mg 1
Sodium 300 mg 13
Total Karbohidrat 12 gram 4
Fiber 3 gram 12
Gula 0 0
Kalsium 2
Vitamin C 2
Besi 11
 Thiamin Triptophan
Daging Daging Daging Daging
terang Gelap terang Gelap
Isi sebenarnya mg% 0,097 0,176 280 170
Penyimpanan setelah 90 menit

Pada 2480F (15 lb pemanasan ) 33 23 48 65

%Pengobatan,pengasapan

75 menit pada suhu 2480F (15 lb 30 16 - -

pemanasan )
Niasin Hilang dalam pengalengan 26%,Menurut Hudson (1941)
tidak ada riboflavin yang hilang pada daging ayam selama
pendidihan
Tetapi menurut Morgan (1949) Pendidihan menyebabkan
kehilangan tiamin 20-40%, riboflavin 20% dan tiamin 20%.
Daging ayam yang dipanaskan 40 menit lalu dibekukan,
kehilangan 40% tiamin
Kalkun pada saat pembakaran 3340 F 2-3 jam kehilangan
tiamin 45%

DAGING TERANG Kehilangan tiamin 45%,Niasin & riboflavin

20-30%,
DAGING GELAP Kehilangan tiamin 70%,Niasin &
Riboflavin 20-30%
Daging Karbohidrat Sebelum Setelah Penyu-
Pemanasan pemanasan sutan(%)
(mg/100 g (mg/100 g
jaringan jaringan)
Sapi Glukosa 43,86 25,50 42,4
Fruktosa 3,56 3,21 9,8
Ribosa 1,09 Rusak 100,0
Molekul tak dikenal sbg ribosa 0,15 Tidak ada 100,0
Domba Glukosa 32,87 21,33 35,1
Muda Fruktosa 2,68 2,02 2,6
Ribosa 0,20 Rusak 100,0
Molekul tak dikenal sbg ribosa 0,06 Tidak ada 100,0
Babi Glukosa 43.565 28,02 35,7
Fruktosa 2,08 2,02 2,9
Ribosa 0,20 Rusak 100,0
Molekul tak dikenal sbg ribosa 0,06 Tidak ada 100,0
Vitamin % Kandungan Setelah Penyimpanan
Isi asli/g % Bulan Temperatur Penyimpanan
Berat Kandungan 150 F 700 F 980 F
Bersih setelah
pengeringan
Vitamin A 52 USP 100-900 1 90 90 70
Unit 3 80 60 40
6 60 50 30
9 40 20 20
Thiamin 2,5 mg 100 1 100 100 80
6 100 90 70
9 90 50 50
Riboflavin 7,9 mg 100 1 100 100 100
3 100 100 90
9 100 90 80
As.Pantoten 65 mg 100 9 100 100 100
at
Niasin 2,1 mg 100 9 100 100 100
 Pemanasan pada temperatur tinggi dalam waktu yg singkat akan
mengurangi perubahan organoleptik dan kualitas nutrisi daging
dibandingkan dengan pemanasan pada temperatur yang lebih rendah
dalam waktu yang lebih lama

a. PEMANGGANGAN:
-Dipanggang di wajan : Retensi protein 96,6% dan lemak 95,8%
-Dipanggang di oven : Retensi lemak lebih tinggi
-Retensi Vit.B1 dan B2 yang dipanggang pada wajan dan oven tidak
berbeda nyata.

b. PENGGORENGAN : Ada susut vitamin B1, B2 dan niasin

c. BROASTING (PEMASAKAN DENGAN INFRA MERAH ): Tdk ada
penurunan zat gizi
d. PEMASAKAN BERTEKANAN :Hanya pada lisin dalam daging kalkun
yang tua tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang berarti
e. PEMASAKAN ELEKTRONIK : Pemanasan pada gelombang mikro
prosesnya sangat efisien dan tidak merusak tiamin, tetapi dapat
menyusutkan vitamin akibat panas yang timbul
PERLAKUAN PRA PENDINGINAN :
Daging sapi bila diperam pada suhu 10 C selama 21 hari tidak akan
menyusutkan vitamin B1 dan B2, tetapi ada susut niasin sebesar 35%.
Daging babi, untuk dipanggang diperam 7 hari pada suhu -10 C, hal ini
membawa pengaruh terhadap kadar tiamin,riboflavin,asam pantotenat dan
asam nikotenat

PEMBEKUAN ;
Tidak menimbulkan perubahan nyata dari Vitamin B pada kebanyakan
jaringan hewan.
DAGING BABI
Selama pembekuan mengalami banyak susut vitamin, riboflavin, asam
pantotenat dan piridoksin serta sejumlah kecil niasin.
Sedangkan selama 6 bulan penyimpanan pada -180C, terjadi peningkatan
tiamin dan niasin,tdk ada perubahan jumlah riboflavin dan asam pantotenat dan
ada perubahan piridoksin yang lebih jauh

PENYIMPANAN BEKU :
Penyimpanan pada suhu -180C selama 6 bulan pada daging sapi akan
menyusutkan Vitamin B6 dalam jumlah besar dan niasin serta asam
pantotenat dalam jumlah kecil
 PENCAIRAN :
Penyusutan Vitamin B akan besar bila pencairan dilakukan dalam air
mendidih (terbungkus).
Selama pencairan beberapa jaringan hewan beku dapat mengalami susut tiamin

Susut tiamin dalam hati sapi sangat besar tetapi sebagian besar susut tiamin ada
dalam tetesan pencairan.

Semua vitamin pada semua produk hewan akan mengalami susut gizi selama
pencairan.

Susut Vitamin B dari bistik yang tidak dikemas biasanya lebih besar apabila pencairan
dilakukan di dalam air,bukan di udara,pada berbagai suhu.

Untuk rebusan potongan kecil daging sapi dan ayam susut vitamin paling kecil terjadi
pada pencairan dengan gelombang mikro dan paling besar pada pencairan dalam air
mendidih (terbungkus),kecuali apabila produk tidak dikemas dicairkan dalam
air,metode pencairan menunjukkan pengaruh kecil susut vitamin B dalam jaringan
hewan.

SELURUH PROSES PEMBEKUAN ;

Menimbulkan penyusutan vit.B terbesar pada penyimpanan beku dan
pencairan.