KEDELE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi

terhadap biji kedele atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
KOMPOSISI GIZI PADA TEMPE
Tempe termasuk dalam makanan protein nabati yg
cukup tinggi, yaitu 18,3 g / 100 g tempe. Selain itu
mengandung zat besi tinggi, yaitu 10 mg / 100 g tempe.
Tempe juga mengandung abu, kalsium (Ca), vitamin, dan
beberapa asam amino yang dibutuhkan manusia.

Zat gizi tempe lainnya (dalam 100 g tempe), yaitu :

Energi 149 kal, Protein 18,30 g
Lemak 4 g, Karbohidrat 12,7 g
Air 64 g
Abu 1 g
Calsium 129 mg
Zat besi 10 mg
Vitamin B1 0,17 mg
 ASAM LEMAK
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya
peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan
demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami
penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan
linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedele). Asam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.
 VITAMIN
Dua kelompok vitamin terdapat
pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K).
Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).
Kadar vitamin B12 dalam tempe
berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogam per 100 gam tempe
kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12
seseorang per hari.
Kenaikan kadar vitamin B12
paling mencolok pada
pembuatan tempe; vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai
33 kali selama fermentasi dari
kedele, riboflavin naik sekitar 8-
47 kali, piridoksin 4-14 kali,
niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali,
asam folat 4-5 kali, dan asam
pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang
tempe, tetapi oleh bakteri
kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter
freundii.
 MINERAL
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah
yang cukup. Jumlah mineral besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg,
dan zink 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
 ANTIOKSIDAN
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan
dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas.
Dalam kedele terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein,
glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon
dalam kedele. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya
proses fermentasi kedele menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
 Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedele. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji
kedele tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama
fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa
Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. pH
dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah
nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu
kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna
amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen
memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar
protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
 PENGARUH PROSES TERHADAP KANDUNGAN
GIZI TEMPE

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedele harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian
lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedele harus
dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit
biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien,
yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau
dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.
Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami
hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi
dengan cara basah tidak dapat disimpan lama
 Perendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,
sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu
mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan
pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH
dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedele tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses
fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti
penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula
stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji
adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya
aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat
meningkatkan pH dalam biji.
 Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam.

Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan
komponen-komponen dalam biji kedele.
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :
Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat,
sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.
Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan flavor karena degadasi protein lanjut sehingga terbentuk
amonia.
 Selama proses fermentasi, kedele akan
mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedele dengan adanya
aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen
terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
kedele yang telah difermentasi menjadi tempe
akan lebih mudah dicerna.

Kadar air kedele pada saat sebelum fermentasi

mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air
dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedele
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan
setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi
64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
 Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi
tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebabflatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,
1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat
pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
 TAUCO
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari
biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan
diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan
sampai tumbuh jamur (fermentasi).
Tauco berbentuk pasta yang berwarna kekuning-
kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara
fermentasi.
Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan
karena bau dan rasanya yang khas. Tauco dapat
disimpan lama karena kadar garamnya cukup
tinggi (diatas 15%).
 KANDUNGAN GIZI TAUCO
Banyaknya Tauco yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tauco yg dapat dikonsumsi/Food Edible)=100%
Jumlah Kandungan Energi Tauco = 166 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tauco = 10,4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tauco = 4,9 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tauco = 24,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tauco = 55 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tauco = 365 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tauco = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tauco = 23 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tauco = 0,05 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tauco = 0 mg
PRINSIP PEMBUATAN TAUCO

Fermentasi tauco dengan direndam dengan air

garam, kemudian dijemur pada terik matahari
selama beberapa minggu sampai keluar aroma
yang khas tauco atau rendaman berubah
menjadi warna coklat kemerahan. Pada
pertengahan prosesnya, rendamannya sering
mengeluarkan bau yang menyengat seperti
ikan busuk/bau terasi.
 PROSES PEMBUATAN TAUCO
Perendaman Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih.
Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.
Bertujuan untuk mengaktifkan enzim
Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam
karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua,
dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai
bersih. Bertujuan untuk memudahkan pertumbuhan kapang
karena kapang Rhizopus sp. Dan Aspergillus sp tidak dapat
tumbuh baik pada medium yang banyak mengandung selulosa
Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.
Untuk membunuh bakteri, menonaktifkan tripsin inhibitor, dan
mempermudah hidrolisis protein dan karbohidrat oleh enzim-
enzim kapang
 Penambahan tepung beras.Biji kedelai yang telah ditiriskan,
ditambah dengan tepung beras. Pengadukan dilakukan agar
kedelai dan tepung beras tercampur rata. Bertujuan untuk
mengurangi kadar air, mengoptimalkan pertumbuhan jamur,
dan menghambat pertumbuhan kontaminan.
Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi
dengan ragi tempe, diaduk agar tercampur rata, dan
selanjutnya dihamparkan. Fermentasi ini berlangsung selama
2-3 hari secara aerob sampai terbentuk tempe yang lebat
pertumbuhan kapangnya. Enzim lipase,amilase, dan protease
membantu dalam pemecahan lemak, karbohidrat, dan
protein di dalam kedelai
 Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan
butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur
sampai kering. Bertujuan untuk menghentikan
fermentasi kapang dan produksi enzim menurun.
Penyiapan larutan garam Fermentasi garam. Butiran
tempe kering direndam di dalam larutan garam.
Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam
selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco
mentah. Terjadi fermentasi khamir secara anaerob
memberikan bau, rasa, dan warna lebih baik. Terjadi
kenaikan asam laktat, asetat, suksinat, dan fosfat.
 Penyiapan bumbu : Gula merah, Jahe dan lengkuas.
Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan
digunakan untuk membumbui tauco.
Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah
ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian
tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga
cairan tauco mengental. Dalam pemasakan enzim-enzim
akan rusak sehingga tidak terjadi penguraian yang tidak
dikehendaki dan bakteri akan mati.
Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak.
 Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan
bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan
lama.
Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam
kantong plastik atau botol kaca, plastik
KECAP

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap

makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin.
Bahan dasar pembuatan kecap umumnya
adalah kedelai atau kedelai hitam.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam
yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.
FERMENTASI DALAM
PEMBUATAN KECAP

1. Fermentasi moromi atau fermentasi dalam larutan garam.

Tahapan fermentasi ini memakan waktu lama, berkisar
antara lima sampai dengan enam bulan.

2. Fermentasi oleh jamur atau fermentasi koji. Fermentasi koji

merupakan tahapan proses yang sangat penting untuk
menentukan kualitas hasil fermentasi. Tahap ini diperlukan
pengendalian RH ruang fermentasi, suhu, aerasi (oksigen),
pengeluaran CO2, dan cara pengadukan bahan.