PENGARUH LAMA PENGOVENAN DENGAN OVEN SKALA RUMAH

TANGGA TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI

TRADISIONAL SIAP MAKAN

SKRIPSI

Oleh

ARYAN AGUS PRATAMA

C1C 009 011

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2013
 2

ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the best length of oven time using
household oven scale compared to laboratory standard oven to improve the
quality and safety of traditional beef jerky ready to eat. The research was designed
using Contrast Orthogonal Polynomial using laboratory oven scale treatment for
15 minutes as a control and household oven scale (oven HOCK) treatment for 0,
5, 10, 15, and 20 minutes. The result showed that there was not significance
difference of household oven scale on the chemical and microbiological quality of
beef jerky; however, the treatment impacted the organoleptic quality (color and
flavor). In general, preferences of the panelists were intended to the jerky
processed with household oven scale. The treatment using this tool was able to
decrease the growth of total microorganism to < 1,0 x 103 CFU/gram which
indicated that the jerky was ready to eat and safe to be consumed. Oven time for
10 minutes using household oven scale was recommended as the best treatment
approach which has similar result indicated by laboratory oven scale.
Keywords : Beef Jerky, Household Oven-scale, Safety Consumption.
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sapi merupakan salah satu jenis ternak penghasil daging dan memiliki
peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani. Produksi sapi NTB
selain dikirim keluar daerah pada umumnya daging sapi tersebut langsung diolah
menjadi lauk pauk. Daging sapi dapat juga diolah menjadi beberapa produk
olahan antara lain dendeng, bakso, abon, daging panggang, sosis, dan lain-lain
(Muchtadi, 1989).
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan yang diawetkan
(Purnomo, 1996; Prabowo, 2010). Menurut Sutaryo dan Mulyani (2004), dendeng
merupakan produk olahan daging secara tradisional yang merupakan hasil suatu
proses curing dan pengeringan. menurut Winarno (1992) dalam Veerman,
Setiyono dan Rusman (2011) prinsip cara pengolahan dendeng yaitu irisan daging
diberi bumbu, kemudian diperam pada suhu kamar selama 24 jam, dikeringkan
dengan menggunakan panas matahari atau panas buatan sampai kadar air
mencapai 20-25%.
Berdasarkan cara pengeringannya proses pembuatan dendeng daging sapi
dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Pembuatan dendeng secara
tradisional sangat bergantung pada cuaca, suhu, dan lama penjemuran yang tidak
dapat diatur, serta kebersihan bahan yang tidak terjamin karena dapat
terkontaminasi dari lingkunagan, baik debu maupun serangga lainnya, sehingga
mutu dari dendeng tradisional masih banyak diragukan, terutama keamanan
pangan (Bahari, 2007).
 31

Menurut Harrison dan Harrison, Singh dan Singh (2006), bakteri penyebab
keracunan pada dendeng yang menjadi perhatian industri ialah Salmonella spp,
Escherichia coli O157:H7, dan Listeria monocytogenes. Nummer, Harrison dan
Harrison, Kendall, Sofos dan Andress (2004) menyatakan bahwa proses
pembuatan dendeng secara tradisional tidak menjamin keamanan mikrobiologi
dendeng, dimana pengeringan secara tradisional tidak dapat mematikan bakteri
Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus sp., dan Listeria
monocytogenes.
Berdasarkan hasil penelitian Rahayu (2012), penambahan asap cair 2% pada
bumbu dan perendaman selama 18 jam pada dendeng sapi tradisional dapat
menurunkan jumlah bakteri koliform dan jamur pada dendeng hingga < 1.0 x 102
cfu/gram. menurut Harrison, Harrison, Morrow dan Shewflet (2001) Selain
dengan penambahan bahan pengawet, untuk meningkatkan keamanan konsumsi
dan menurunkan total mikroba pada dendeng sapi tradisional dapat dilakukan
yaitu dengan teknik perendaman daging dalam bumbu dilanjutkan dengan
pengeringan (sinar matahari) dan diakhiri pengovenan pada suhu 135oC selama 10
menit.
Suhu pengeringan menggunakan oven berbeda dengan suhu pemanasan
dendeng dengan oven, dimana suhu pengeringan 60-66C selama 8-11 jam,
sedangkan suhu pemanasan dendeng dengan oven mencapai 135C selama 10
menit (Mason, Evers dan Hanley, 2000; Nummer et al., 2004 dan Harrison et al.,
2001).Pemanasan suhu 135C selama 10 menit bertujuan untuk memperoleh
dendeng siap makan.
Sistem pengovenan sangat penting untuk menunjang keamanan pangan dan
hingga saat ini belum pernah dilakukan penelitian tentang lama dan suhu
pengovenan dengan menggunakan oven HOCK untuk menjamin dendeng siap
makan dan aman konsumsi. Oleh karena itu dilakukan penelitian tentang
pengovenan dendeng yang diproses secara tradisional dengan menggunakan oven
skala rumah tangga HOCK.

B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

B.1. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengovenan yang terbaik
menggunakan oven skala rumah tangga guna meningkatkan mutu dan keamanan
konsumsi dendeng sapi tradisional siap makan.
C. Hipotesis
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka digunakan hipotesis
sebagai berikut: diduga bahwa pengovenan pada suhu 135C selama 15 menit
menggunakan oven skala rumah tangga dapat menghasilkan dendeng sapi
 32

tradisional siap makan dengan sifat kimia, fisik, organoleptik dan mikrobiologis
yang baik sehingga aman konsumsi.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Metode dan Rancangan Penelitian

A.1. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental
yang dilaksanakan di Laboratorium.

A.2. Rancangan Penelitian

Lama pengovenan sebagai variabel bebas yang akan dilihat pengaruhnya
terhadap mutu (kimia, organoleptik dan mikrobiologi) dendeng sapi sebagai
variabel terikat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Polinomial
Ortogonal Kontras Rancangan Acak Lengkap untuk uji kimia dan fisik,
Polinomial Ortogonal Kontras Rancangan Acak Kelompok untuk uji organoleptik,
serta metode kuantitatif untuk uji mikrobiologi.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan, Laboratorium Biokimia dan Kimia Pangan, dan
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram pada bulan April Mei 2013.

C. Bahan dan Alat Penelitian

 33

C.1. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain: daging sapi
bagian lulur dalam, bumbu-bumbu (meliputi: ketumbar, bawang putih, gula
merah, kayu manis, cengkeh, supawantu, adas manis, jinten, merica, garam dan
lengkuas), asap cair grade I LIQUID SMOKE (Coco Power, PT. Tropica
Nucifera Industri, Bantul-Yogyakarta), medium Plate Count Agar (PCA) (PGaA,
Jerman), medium Violet Red Bile Agar (VRBA) (PGaA, Jerman), medium Potato
Dextrose Agar (PDA) (PGaA, Jerman), larutan buffer phosphate, Na2SO4 anhidrat,
H2SO4 pekat, CuSO4, aquades, Zn, NaOH 45%, HCl 0,1 N, fenolptalein 1%,
alkohol dan blanko.

C.2. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: pengiris daging
beku/slicer (SIRMAN, Italy), oven listrik (MEMMERT, Jerman), oven skala
rumah tangga (HOCK no.2, Indonesia), kompor gas (COSMOS), freezer, alat
colorimeter (MSEZ User Manual), pH meter, box plastik, clip lock, gelas ukur,
pipet volume, gelas piala, pisau, nampan, baskom, timbangan, pipet tetes, tabung
reaksi, cawan petri, botol timbang, erlenmeyer, alat titrasi, timbangan analitik,
labu kjedhal, kertas label, sarung tangan, desikator, termodigital, kompor gas, alat
tulis, dan peralatan laboratorium lainnya.
 34

D. Pelaksanaan Penelitian

1. Persiapan Alat

a. Semua alat-alat dipersiapkan untuk kebutuhan pembuatan dendeng.

b. Box untuk mengangkut daging dibersihkan dengan cara dicuci dan disterilkan
dengan air panas.
c. Alat pengiris daging dibersihkan dari segala jenis kotoran dengan cairan
desinfektan dan alkohol.
2. Persiapan Bahan Mentah
a. Sortasi
b. Pencucian
c. Penirisan
d. Pembungkusan
e. Pembekuan
f. Pengirisan
g. Penyegaran Kembali (Thawing)
h. Penimbangan Daging
i. Persiapan Bumbu
j. Pencampuran
k. Perendaman
l. Penjemuran
m. Pemanasan dengan oven (Pengovenan)
E. Parameter dan Cara Pengamatan
E.1. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah mutu dendeng sapi
tradisional siap makan, meliputi sifat kimia, fisik, organoleptik dan mikrobiologis.
E.2.1. Kadar air

Penentuan kadar air menggunakan metode Thermogravimetri (Sudarmadji,

Haryono dan Suhardi, 2007)

E.2.2.Kadar Protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl
(Rohman dan Sumantri, 2007)

E.2.3. Uji Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa

Uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan rasa yang
dilakukan secara inderawi. Pengujian organoleptik parameter warna, aroma,
tekstur dan rasa dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik atau uji
kesukaan (Rahayu, 1998).
E. 2.4. Uji Warna Secara Fisik
 35

Uji warna secara fisik dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter

(MSEZ User Manual),
E.2.5. Total Bakteri
Pengamatan untuk total bakteri pada mikroba dilakukan dengan
memodifikasi metode tuang atau pour plate (Fardiaz, 1992),
Jumlah mikroba hidup dihitung dengan mengalikan faktor pengenceran yang
digunakan dikalikan 10 karena hanya 0,1 ml suspensi yang digunakan untuk
memperoleh CFU/ml (CFU = Colony Forming Units).
E.2.6. Koliform
Pengamatan untuk Koliform dilakukan dengan memodifikasi metode tuang
atau pour plate (Fardiaz, 1992).
E.2.7. Total Jamur
Pengamatan untuk total jamur dilakukan dengan memodifikasi metode sebar
atau spread plate (Fardiaz, 1992).
 36

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
A.1. Mutu Dendeng Tradisional Sapi Siap Makan
A.1.1. Mutu Kimia
Hasil pengamatan terhadap pengaruh lama pengovenan memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein dendeng.
air dan kadar protein tidak berbeda nyata pada dendeng yang belum siap makan (0
menit) dengan dendeng sapi tradisional siap makan menggunakan oven skala
laboratorium 15 menit dan oven skala rumah tangga (HOCK) 5 menit, 10 menit,
15 menit dan 20 menit.
A.1.2. Mutu Organoleptik
Hasil signifikansi terhadap mutu organoleptik warna, aroma, tekstur dan
rasa. perlakuan lama pengovenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
kesukaan warna dendeng sapi tradisional yang belum siap makan dengan dendeng
tradisional siap makan.
Perlakuan lama pengovenan berpengaruh nyata terhadap aroma dendeng
sapi tradisional belum siap makan dengan dendeng tradisional siap makan
Namun, lama pengovenan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai kesukaan tekstur dendeng sapi tradisional atau dendeng sapi
tradisional siap makan.
Perlakuan lama pengovenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kesukaan rasa dendeng siap tradisional siap makan.
A.1.3. Mutu Fisik
Hasil analisa signifikansi lama pengovenan terhadap sifat fisik warna
dendeng sapi tradisional siap makan. pengaruh lama pengovenan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna nilai L colorimeter (MSEZ User
Manual) dan tidak berbeda nyata terhadap nilai Hue. lama pengovenan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai L dan tidak berbeda
nyata terhadap nilai Hue.
A.1.4. Mutu Mikrobiologi
Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan mikroba pada dendeng sapi
tradisional siap makan perlakuan lama pengovenan dapat menurunkan jumlah
total bakteri yang terdapat pada dendeng sapi tradisional dan dendeng sapi
tradisional siap makan.
B. Pembahasan
B.1. Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan
B.1.1.Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Kadar Air Dendeng Sapi
Tradisional Siap Makan
 37

Perlakuan pengovenan 15 menit menggunakan oven skala laboratorium

(dendeng siap makan), 0 menit (dendeng belum siap makan), pengovenan 5 menit,
10 menit, 15 menit dan 20 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air dendeng.
Meskipun terlihat pada purata kadar air berturut-turut cenderung menurun dengan
semakin lama proses pengovenan yaitu : 23,64%; 23,92%; 23,78%; 23,46%;
23,34% dan 22,88%. Kecenderungan menurunnya kadar air dendeng sapi pada
faktor lama pengovenan disebabkan karena semakin lama proses pengeringan dan
pengovenan maka air yang teruapkan semakin tinggi sehingga kadar air bahan
menurun. Kadar air yang diperoleh pada setiap perlakuan memenuhi standar kadar
air dendeng sapi menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1981)
dalam Prabowo (2010), yaitu sampai dengan 25%.
B.1.2. Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Kadar Protein Dendeng Sapi
Tradisional Siap Makan
Perlakuan pengovenan 15 menit menggunakan oven skala laboratorium
(dendeng siap makan), 0 menit (dendeng belum siap makan), pengovenan 5 menit,
10 menit,15 menit dan 20 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dendeng.
Meskipun terlihat pada purata kadar protein berturut-turut cenderung menurun
dengan semakin lama proses pengovenan yaitu: 27,80%; 30,19%,; 29,75%;
28,87%; 28,83% dan 25,45%. Hasil ini menunjukkan kadar protein pada dendeng
relatif stabil. Hasil ini diduga berhubungan dengan kadar air dendeng. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama pengovenan tidak berpengaruh terhadap
kadar air dendeng. Hal ini menyebabkan seluruh komponen terlarut termasuk
protein relatif tidak mengalami perubahan. Hali ini sesuai dengan pernyataan
Winarno, (1992) dan Lawrie, (2003) yang menyebutkan apabila kadar air bahan
berkurang maka senyawa terlarut dalam bahan meningkat.
B.1.3. Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Nilai Kesukaan Warna
Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan
lama pengovenan 15 menit dengan oven skala Laboratorium, 0 menit, 5
menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit dengan oven skala rumah tangga
berpengaruh terhadap nilai kesukaan terhadap warna dendeng sapi. Purata nilai
kesukaan terhadap warna berturut-turut yaitu: 2,95; 2,8; 2,25; 2,15; 2,65 dan 2,6
dengan kriteria suka hingga tidak suka. Semakin tinggi nilai kesukaan terhadap
warna menunjukkan berkurangnya penerimaan panelis terhadap warna dendeng.
Perubahan warna pada dendeng, kemungkinan dapat dikarenakan pemberian
bumbu atau marinasi bumbu dengan penambahan asap cair serta pemanasan yang
menyebabkan warna dendeng sapi lebih ke cokelat. Selama pemanasan terjadi
perubahan warna akibat adanya gula pada bumbu yang mengakibatkan terjadinya
reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi Maillard menghasilkan pigmen
 38

melanoidin yang bertanggung jawab pada pembentukan warna cokelat dan reaksi
karamelisasi menghasilkan warna cokelat melalui reaksi kimia yang terjadi pada
gula sederhana karena adanya proses pemanasan (Winarno, 1992; Lawrie, 2003).
B.1.4.Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Nilai Kesukaan Aroma
Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan
Perlakuan lama pengovenan 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit
dengan oven skala rumah tangga dan 15 menit dengan oven skala Laboratorium
berpengaruh terhadap nilai kesukaan terhadap aroma dendeng sapi. Namun,
perlakuan pengovenan 15 menit menggunakan oven skala laboratorium
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap perlakuan pengovenan
menggunakan oven skala rumah tangga.
Aroma pada dendeng sapi tradisional siap makan disebabkan oleh terjadinya
pirolisis peptida-peptida dan asam amino serta degradasi gula. Proses pengovenan
akan menyebabkan aroma pada daging akan semakin kuat. Hal ini disebabkan
produksi volatil selama pemasakan dari asam-asam amino dalam pirolisis
mengakibatkan terjadinya degradasi strecker menjadi deaminasi atau pemutusan
ikatan amina protein dan dekarboksilasi atau pemutusan ikatan karboksil sehingga
terjadi reaksi mailard (Winarno, 1992; Astawan, 2008).
B.1.5. Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur
Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan
Perlakuan lama pengovenan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
kesukaan terhadap tekstur dendeng sapi dikarenakan panelis menilai dengan cara
mengunyah dendeng sehingga menimbulkan tekstur yang sama. Tekstur yang
diharapkan pada dendeng siap makan ini adalah dendeng dengan tekstur empuk
dan tidak alot.
Lawrie (2003) menyatakan bahwa produk dehidrasi akan menghasilkan
daging yang lebih alot dan lebih berserat. Namun, proses pengovenan pada suhu
135C akan mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur pada daging. Menurut
Davey dan Gilber (1974) dalam Lawrie (2003) menyebutkan bahwa pemasakan
daging dengan suhu internal daging 65-67C menyebabkan terjadinya pengerutan
serat saat kolagen terdenaturasi, sehingga terjadi pengerasan daging
B.1.6. Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Nilai Kesukaan Rasa
Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan
Lama pengovenan 15 menit dengan oven skala Laboratorium, 0 menit, 5
menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dengan oven. Semakin kecil nilai kesukaan
menunjukkan tingkat penerimaan panelis semakin tinggi. Untuk perlakuan
pengovenan 0 menit, dendeng masih berupa dendeng mentah sehingga tidak di
analisa terhadap nilai kesukaan terhadap rasa.
Penerimaan panelis terhadap rasa paling tinggi pada dendeng dengan
pengovenan selama 20 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
 39

dengan purata penilaian 1,8. Hal ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis akan
produk dendeng sapi siap makan mampu bersaing dengan dendeng dengan
pengovenan skala laboratorium, karena penerimaan dendeng dengan oven skala
rumah tangga lebih baik.
B.1.7. Warna (Colorimeter)
Lama pengovenan menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai L dendeng. nilai Hue
memiliki kisaran 47,48-58,39 yang menunjukkan warna red purple (Huntching,
1999 dalam Hidayati, 2009) dengan tingkat kecerahan paling tinggi diperoleh
pada perlakuan pengovenan 0 menit sebesar 28,24 dan terendah diperoleh pada
perlakuan pengovenan selama 5 menit menggunakan oven skala rumah tangga
sebesar 21,67. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan pengovenan 0 menit
memiliki warna red purple dengan tingkat kecerahan paling tinggi.
B.1.8. Pengaruh Lama Pengovenan terhadap Jumlah Total Mikroba (TPC)
Dendeng Sapi Tradisional Siap makan
Lama pengovenan memberikan pengaruh terhadap penurunan jumlah total
mikroba pada dendeng sapi tradisional siap makan. Jumlah total mikroba dendeng
sapi pada semua perlakuan lama pengovenan memenuhi syarat batas maksimum
cemaran mikroba pada dendeng sapi yang ditetapkan dengan nomor SNI
7388:2009 yaitu 1 x 105 CFU/gram. Hal ini, dikarenakan suhu tinggi dapat
membunuh sel vegetatif mikroba secara keseluruhan. Selain itu, penambahan asap
cair pada bumbu memiliki kandungan senyawa-senyawa fenol, karbonil dan asam
yang dapat berperan sebagai aniti mikroba (Darmadji, 2009).
B.1.9. Pengaruh Lama Pengovenan terhadap Jumlah Koliform Dendeng Sapi
Tradisional Siap Makan
Total koliform yang terdapat pada dendeng sapi siap makan semua
perlakuan sangat rendah yaitu <1,0X101 (tidak terdapat perumbuhan koliform
pada media uji). Perlakuan lama pengovenan tidak menunjukkan pengaruh
terhadap penurunan jumlah total koliform pada dendeng sapi siap makan karena
pertumbuhan koliform pada semua perlakuan sama. Tidak adanya ditemukan
bakteri koliform pada dendeng sapi siap makan dapat disebabkan proses
pengolahan dendeng yang higienis atau dengan kondisi sanitasi yang baik. Hasil
ini sesuai dengan Handayani et al., (2012) proses pemanasan dendeng
menggunakan oven merk MEMMERT (Jerman) pada suhu 135C selama 15 menit
memdapatkan sisi keamanan mikrobiologis sangat baik, dimana bakteri koliform
tidak terdeteksi.
B.1.10. Pengaruh Lama Pengovenan terhadap Jumlah Jamur Dendeng sapi
Tradisional Siap Makan
Jumlah jamur yang terdapat pada dendeng sapi tradisional siap makan
semua perlakuan sangat rendah yaitu <1,0X102 CFU/gram atau tidak terdeteksi.
 40

Perlakuan lama pengovenan tidak memberikan pengaruh terhadap penurunan

jumlah total jamur pada dendeng sapi siap makan. Sedikitnya jumlah jamur yang
terdapat pada dendeng sapi pada semua perlakuan dapat disebabkan proses
pembuatan dendeng yang higienis. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan
telah melalui proses penyangraian, sehingga meminimalisir kontaminasi jamur
yang berasal dari bumbu. Selain itu, proses pengovenan pada suhu tinggi
membunuh pertumbuhan jamur. Hal ini dikarenakan kebanyakan jamur termasuk
kelompok mesofilik dan sensitif terhadap suhu tinggi (Hidayat et al, 2008).

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisa serta uraian pembahasan yang terbatas pada lingkup
penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan lama pengovenan 15 menit menggunakan oven skala laboratorium,
0, 5, 10, 15 dan 20 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein,
tekstur dan mutu mikrobiologis namun berbeda nyata terhadap warna, aroma,
rasa dan sifat fisik dendeng sapi tradisional siap makan.
2. Dendeng sapi tradisional siap makan dengan semua perlakuan memenuhi
syarat kadar air dendeng sapi menurut Direktorat Gizi, Departemen
Kesehatan RI tahun 1981.
3. Dendeng sapi tradisional perlakuan pengovenan 0 menit (belum siap makan)
memenuhi syarat mutu I kadar protein dan dendeng siap makan perlakuan
pengovenan 15 menit menggunakan oven skala laboratorium, 5, 10, 15 dan
20 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK) memenuhi syarat
mutu II kadar protein yang ditetapkan dalam SNI 01-2908-1992.
4. Dendeng sapi tradisional siap makan dengan semua perlakuan memenuhi
syarat mutu batas cemaran total mikroba, total koliform dan total jamur yang
ditetapkan dalam SNI 7388:2009 dan SNI 01-2908-1992.
5. Perlakuan lama pengovenan 10 menit menggunakan oven skala rumah tangga
(HOCK) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil
yang sama dengan pengovenan dengan oven skala laboratorium karena
menghasilkan dendeng tradisional siap makan dengan kadar air memenuhi
standar menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI tahun 1981, kadar
protein memenuhi syarat mutu II SNI 01-2908-1992, penerimaan warna,
aroma, rasa dan tekstur diterima secara oraganoleptik, serta memenuhi
standar keamanan mikrobiologis sehingga aman konsumsi.

B. Saran
 54

1. Terbatas pada penelitian ini, pengovenan 10 menit menggunakan oven skala

rumah tangga (HOCK) dapat menjadi alternatif dalam memproduksi dendeng
sapi tradisional siap makan dalam skala rumah tangga yang aman konsumsi.
2. Perlu dikaji penggunaan oven skala Industri Kecil Menengah lainnya agar
proses pengovenan lebih mudah dikontrol.