INFORME TCNICO

PROYECTO DE INVESTIGACIN: 20050771

PRODUCCIN DE EDULCORANTES POR BIOCONVERSIN

DR. ENRIQUE DURN PRAMO

UPIBI-IPN

RESUMEN

La industria de alimentos representa un sector econmico importante a nivel

mundial. Dentro de los insumos relacionados con dicha industria se encuentran los

edulcorantes que son utilizados como aditivos para la preparacin de

formulaciones alimenticias. Los jarabes con alto contenido en fructosa o en

glucosa producidos por bioconversin son utilizados en la industria de refrescos,

de panificacin y de confitera.

El presente proyecto de investigacin est relacionado con la produccin de

edulcorantes a partir de soluciones concentradas en sacarosa, por medio de su

bioconversin utilizando la enzima invertasa en solucin e inmovilizada. Es

necesario mencionar que, si bien la materia prima para la produccin de

edulcorantes es propiamente un edulcorante tambin, los productos de la

bioconversin permiten obtener un mayor poder edulcorante buscado por la

industria de los alimentos.

El proceso a desarrollar involucra la conversin de sacarosa en glucosa, fructosa y

otros azcares, obtenindose una mezcla de azcares con un poder edulcorante

mayor al de la sacarosa.
El proyecto de investigacin comprende la caracterizacin cintica de la

bioconversin tanto con enzima libre como inmovilizada. Se seleccionar el

mtodo de inmovilizacin ms conveniente y posteriormente los soportes de

inmovilizacin que se utilizarn.

INTRODUCCIN

Las enzimas son catalizadores biolgicos (protenas), entre sus caractersticas se

encuentra la capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. Su importancia

ha ido en aumento en los ltimos aos, ya que estn presentes en procesos

industriales destinados a la produccin de frmacos, aditivos, detergentes,

bebidas, por mencionar algunos casos. Recientemente se emplea e industrias tal

como la cervecera enzimas inmovilizadas, con la finalidad de reutilizar el

catalizador y poder incrementar la productividad.

El presente proyecto involucra el uso de la enzima invertasa en la produccin de

jarabes, que pueden ser empleados por la industria refresquera. La cual

actualmente emplea jarabes altamente fructosados, obtenidos del maz y que se

caracterizan por ser ms dulces y econmicos en comparacin con el azcar de

caa.

Se utilizar la enzima inmovilizada con la finalidad de reutilizar el catalizador, y

evaluar el efecto sobre la productividad. Misma que ser comparada con la

obtenida empleando la enzima en forma libre. El sustrato a emplear es la

sacarosa. Cabe mencionar que se evaluar que mtodo de inmovilizacin se

emplear para inmovilizar la enzima.

JUSTIFICACIN

En la actualidad en nuestro pas, el azcar de caa atraviesa por una situacin

crtica, ya que ha sido sustituida por jarabes fructosados, los cuales adems de

ser ms econmicos que el azcar de caa tambin tienen un poder edulcorante

mayor. Estos jarabes se importan, ya que se elaboran a partir de los grandes

excedentes de maz que son subsidiados por el gobierno de Estados Unidos.

Como una alternativa a esta situacin, se propone el empleo de la bioconversin

enzimtica en la elaboracin de jarabes fructosados empleando como sustrato el

azcar de caa (sacarosa). Mismos que pueden ser empleados como materia

prima en la produccin de refrescos o confitera, por mencionar algunas

aplicaciones.

OBJETIVOS:

GENERAL

- Produccin de edulcorantes por bioconversin.

ESPECFICOS

- Caracterizacin cintica de la hidrlisis de soluciones de sacarosa para la

produccin de glucosa y fructosa utilizando invertasa libre.

 - Caracterizacin cintica de la hidrlisis de soluciones de sacarosa para la

produccin de glucosa y fructosa utilizando invertasa inmovilizada.

MARCO TERICO

La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los

carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es

generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su concentracin en la

caa de azcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades fsicas de caramelizacin, su

higroscopa comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para

alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en muchos alimentos, bebidas y

productos de confitera. La sacarosa es tambin un preservante efectivo en la

leche condensada dulce, donde inhibe el crecimiento bacteriano y de mohos como

resultado de la presin osmtica en soluciones de alta concentracin. Este azcar

tambin desarrolla el color en las carnes curadas, y favorece la conservacin de

las carnes durante su curado.

La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa (dextrosa) y

una de fructosa (levulosa). Es dextrgira o dextrorrotatoria, lo cual significa que

gira a la derecha +66,5 el plano de la luz polarizada. Al calentar en un medio

cido o por accin de la enzima invertasa se descompone para formar (+) D-

glucosa y (-) D-fructosa, una mezcla de mayor dulzura que gira a la izquierda -20

el plano de la luz polarizada (levgira, levorrotatoria), invirtindolo de derecha a

izquierda y por eso se llama azcar invertido y al proceso inversin o hidrlisis. La

sacarosa se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Es

estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendo hasta el 1% de

humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (aproximadamente 17%)

resiste a la descomposicin bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el

sabor excelente que imparte. Tambin se utiliza como preservante, antioxidante,

excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y

tintas.

Industria de edulcorantes

El hombre siempre ha sido atrado por el sabor dulce; quiz ste, fue uno de los

mtodos que empleo el hombre primitivo en la seleccin de alimentos seguros.

Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los

azcares representan la forma mas comn y conocida de los edulcorantes,

ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales,

miel y leche. Son tambin las unidades de que estn constituidos carbohidratos

ms complejos (polisacridos): almidn, celulosa, pectina, glucgeno, aparecen

igualmente en molculas orgnicas simples y complejas como el ADN, las

glicoprotenas, etc.

Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azcares simples

(monosacridos), para poder ser asimilados siendo la glucosa y la fructuosa los

mas comunes.

La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria y el

hogar. Existe una confusin fuera del mbito acadmico, ya que a la sacarosa
se le ha conocido siempre con el trmino de azcar. La melaza, el piloncillo y la

azcar morena no son ms que diversas formas de presentacin de la sacarosa o

subproductos de su procesamiento. A partir de los sesenta en los pases

desarrollados se han venido implementando procesos industriales, en su mayora

biotecnolgicos, para la elaboracin de edulcorantes calricos (consisten en

azcares y alcoholes del azcar, contienen caloras como la sacarosa) y no

calricos (son qumicamente un grupo muy heterogneo y todos ellos tienen en

comn un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energa), que han

modificado la estructura de este mercado. Esta situacin a trado graves

consecuencias a los pases para los que las exportaciones de azcar de caa

constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en

las fluctuaciones del precio internacional del azcar de caa.

Dado el aporte de la biotecnologa en este sector, en funcin del su origen, es

necesario distinguir la clasificacin de los edulcorantes: naturales, qumicos,

biotecnolgicos y qumico biolgicos. La industria del azcar es hoy el consumidor

ms grande de enzimas industriales. En particular, son usadas para la

produccin de glucosa y azcar invertido de sacarosa como para la isomerizacin

de glucosa a fructosa. El inters en enzimas inmovilizadas por stos y los otros

procesos en la industria del azcar son importantes, este inters ha resultado en el

desarrollo de algunos procesos comercializados que involucra enzimas

inmovilizadas.

Las enzimas son protenas que aceleran las reacciones termodinmicamente

posibles en los seres vivos. La mayora de las enzimas son de origen globular. La

sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce con
el nombre de invertasa. Esta reaccin se puede representar de la siguiente

manera:

sacarosa + agua glucosa + fructosa + agua

invertasa

En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentara para incrementar los

efectos deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal,

vegetal o microbiano.

Invertasa

La enzima invertasa provoca la inversin de la sacarosa; la hidrlisis de sacarosa

para producir fructuosa y glucosa, aumentando la solubilidad de la solucin y

obtenindose un sabor mas dulce.

El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa, la invertasa

se utiliza principalmente en la industria del alimento (confitera) donde la fructosa

se prefiere sobre la sucrosa porque es ms dulce y no se cristaliza como

fcilmente. Sin embargo, el uso del invertasa es algo limitado porque otra enzima,

isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a la fructosa

ms econmicamente. Por razones de la salud y del gusto, su uso en sector

alimenticio requiere que la invertasa est purificada altamente.

Una amplia gama de microorganismos produce el invertasa y puede, as, utilizar la

sucrosa como alimento. Comercialmente, la invertasa es biosintetizada

principalmente por las tensiones de la levadura del saccharomyces cerevisiae o

del Saccharomyces carlsbergensis. Incluso dentro de la misma cultura de la

levadura, la invertasa existe en ms de una forma. En contrario a la mayora de las

otras enzimas, la invertasa exhibe actividad relativamente alta sobre una amplia

gama de pH (3,5 - 5,5), con el pH = 4.5 cercano ptimo. La actividad enzimtica

alcanza un mximo en alrededor 55 C.

Aunque la invertasa libre se puede utilizar con tiempos de residencia alrededor de

un da, el uso de enzimas inmovilizadas en un PBR con tiempo de residencia de

cerca de 15 minutos hace el proceso competitivo.

Glucosa isomerasa

Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es ms soluble y ms dulce.

Se usa en la elaboracin de jarabes. Fue descubierta en 1957 por Marshall y Koi,

en Pseudomonas bydrophila. Actualmente hay una extensa gama de

preparaciones comerciales de glucosa isomerasa. Cabe sealar que la glucosa

isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolticas usadas en la industria, se

utiliza por lo general en forma inmovilizada.

Se requieren procesos de separacin para obtener fructosa pura, pero no para la

obtencin de jarabes con 42% de fructosa, porque stos presentan propiedades

similares a las de los jarabes de azcar invertido. Estos se producen en algunos

pases industrializados por accin de esta enzima; inicialmente la produccin en

gran escala de jarabes fructosados se llev acabo usando clulas completas o

enzima soluble.
La actividad de la glucosa isomerasa producida por algunos microorganismos se

ha utilizado en forma inmovilizada a soportes slidos en la conversin continua

de glucosa a fructuosa.

El mtodo de inmovilizacin por adsorcin presenta las mayores ventajas por ser

sencillo, suave, reversible, lo que permite la reutilizacin del soporte y de la

enzima; el complejo obtenido tiene una alta actividad por unidad de peso de

soporte. Adems, ya que tanto el sustrato como el producto de la glucosa

isomerasa son molculas pequeas sin carga; permiten que la enzima adsorbida

pueda usarse en concentraciones fuertes de sustrato.

Jarabes

Se le llama jarabes glucosados a hidrolizados a partir de un ED de 20 (aunque

stos tengan muy bajos contenidos de glucosa). A menudo se incurre en el error

de pensar que dicho jarabe contiene 20 % de glucosa, pero de acuerdo con la

definicin, debe entenderse como un jarabe que presenta un poder reductor

similar al de una solucin con 20% de glucosa.

Desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el rea de la tecnologa

enzimtica, han hecho posible la produccin a gran escala de jarabes

maltosados, que empiezan a ganar terreno en la industria alimentara. La maltosa

tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75% del poder edulcorante de la

sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor

de alta aceptabilidad. Los jarabes son principalmente usados en cervecera,

panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su importancia radica

probablemente ms en sus propiedades funcionales que en su poder como

edulcorante.

BIOCONVERSIONES

Los procesos biocatalticos involucran el uso de microorganismos y enzimas libres

o inmovilizadas en medios acuosos o inorgnicos conteniendo compuestos

orgnicos como sustrato. En estos procesos las enzimas convierten el sustrato en

un nuevo compuesto de inters comercial.

Una de las principales ventajas de las enzimas adems de las de ndole

econmica o biotecnolgica, se asocia a su gran especificidad de accin lo cual

evita reacciones laterales imprevistas. As mismo, se pueden trabajar en

condiciones moderadas: presin atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH

de 3 a 10, obviamente las condiciones varan en funcin de la enzima que se trate.

La enzima de inters es la invertasa, la cual cataliza la hidrlisis de sacarosa y

glicsidos relacionados. La invertasa de levadura, ha tenido un rol excepcional en

el desarrollo de la enzimologa moderna. Dicha enzima fue extrada de la levadura

en 1860 por Berthelot. Posteriormente, el trabajo de dicha enzima tom una gran

importancia para el desarrollo de cinticas enzimticas. Adems, fue una de las

enzimas tratadas en 1990 por Sorensen, en la determinacin de la concentracin

del in hidrgeno y la dependencia de la actividad de la enzima sobre el pH. El

sustrato tpico de esta enzima es la sacarosa.

La invertasa inmovilizada y clulas enteras de levadura han sido estudiadas para

la inversin en continuo de soluciones de sacarosa. Para lo cual se han empleado

soluciones diluidas de sacarosa bajo condiciones ideales en el laboratorio, mismas

que son de inters acadmico. Sin embargo, el empleo de la invertasa

inmovilizada tiene su principal dificultad en la recuperacin del catalizador

inmovilizado de las soluciones viscosas y pegajosas de sacarosa. Una importante

ventaja es que se puede emplear el catalizador inmovilizado para operar en

continuo.

Hay evidencias de que la enzima inmovilizada en material tal como

polietilenamina, presenta mayor estabilidad durante un tiempo de 90 das a una

temperatura de 50C, almacenada en una solucin de sacarosa al 80% (Godbole,

1990).

INMOVILIZACIN ENZIMTICA

La inmovilizacin enzimtica es un conjunto de tcnicas que proporcionan

beneficios en los bioprocesos, incluyendo aumento de la productividad de la

bioconversin, en algunos casos brinda estabilidad al biocaralizador y facilidad en

los procesos de recuperacin; ya que las enzimas son fcilmente recuperadas y

recicladas.

La ventaja ms importante de la inmovilizacin enzimtica es la productividad por

operaciones continuas y reuso del biocatalizador (Groboillot, 1994).

Existen varios mtodos para inmovilizar, estos pueden ser divididos en 2

categoras (Kennedy, 1983):

Unin qumica

Retensin fsica

UNIN QUMICA.

Dentro de este tipo de inmovilizacin se encuentra la unin a soportes, los

soportes pueden ser orgnicos, inorgnicos y sintticos. La forma en la que estn

unidas las clulas a los soportes puede ser por medio de adsorcin unin

covalente.

Unin a soportes.

La eleccin del soporte y el tipo de enlace son determinantes en el

comportamiento posterior del biocatalizador. Debe procurarse que la

inmovilizacin incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibicin,

ample el intervalo de pH ptimo y reduzca las posibles contaminaciones

microbianas. Adems, el soporte debe tener resistencia mecnica adecuada a las

condiciones de operacin del reactor, y ser fcilmente separable del medio lquido

para que pueda ser reutilizado (Kennedy, 1983).

Los materiales empleados como soportes en la inmovilizacin difieren en tamao,

densidad, porosidad y forma, generalmente se encuentran en forma de cilindro,

hojas, fibras y regularmente en forma de esferas. Los soportes pueden clasificarse

en tres grandes grupos: soportes inorgnicos, orgnicos y sintticos.

Los tipos de uniones que existen son:

Adsorcin.

La unin se realiza por medio de interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals

y por puentes de hidrgeno. Los principales factores que influyen en la adsorcin

son: el pH del medio, la fuerza inica, el dimetro de poro y la presencia de iones.

Unin covalente.

Pueden agregarse sustancias las cuales forman el puente de unin del soporte al

biocatalizador, se logra un enlace fuerte que reduce la perdida de clulas como

ocurre con el glutaraldehdo. Es de fcil realizacin, sin embargo, las sustancias

que se utilizan para formar el puente entre el biocatalizador y el soporte pueden

resultar en txicas en ocasiones, haciendo variar la fisiologa del mismo ya que se

trata de interacciones qumicas, lo cual provocara la prdida de dicho

biocatalizador (Durn, 1997).

RETENSIN FSICA.

Los mtodos de retensin fsica incluyen encapsulacin y atrapamiento. Se

presenta a continuacin una breve explicacin de los mismos as como algunas de

las ventajas que tienen.

Encapsulacin.

La encapsulacin del biocatalizador, se lleva a cabo reteniendo al mismo dentro

de una membrana semi-permeable que permite la difusin de los sustratos. La

formacin de la membrana se logra en dos pasos:

1 la enzima se inmoviliza en esferas de hidrogel, se adiciona una capa de un

polmero catinico (polilisina de polietilenamina), sta es adsorbida formando la

superficie de la esfera. Despus, el gel se disuelve y la enzima permanece

atrapada dentro de la cpsula.

Atrapamiento enzimtico.

Consiste en la retensin fsica del biocatalizador en una red rgida, que evita la

salida de este al ambiente lquido, adems permite la difusin de los substratos y

productos. Los soportes pueden ser geles de naturaleza sinttica (poliacrilamida,

poliuretano, cloruro de polivinilo) o de naturaleza biolgica (agar, celulosa,

gelatina, colgeno, alginato, carragenina) (Groboillot, 1994).

La ventaja de emplear los geles biolgicos es que las reacciones de

polimerizacin son muy suaves, por lo que se disminuye en gran medida el riesgo

de causar daos al biocatalizador. Otra caracterstica de estos soportes es que no

son txicos, por lo que son muy utilizados en la industria alimentaria y en la

industria farmacutica.

La gelificacin se lleva a cabo por los cambios de temperatura, adems de la

presencia de cationes divalentes en el caso del alginato y la carragenina.

MATERIALES Y MTODOS.

Los materiales y tcnicas analticas empleados se presentan a continuacin:

1. Equipo

El equipo principal que ser empleado durante el trabajo experimental es el

siguiente:

Espectrofotmetro UV-Vis.

HPLC.

Bao de recirculacin con control de temperatura.

Clula de Lewis para reacciones enzimticas a temperatura y

agitacin controlada.

Juego de pipetas automticas.

2. Reactivos

Cuadro 1. Reactivos empleados.

REACTIVO GRADO

Cloruro de sodio Analtico

Cloruro de potasio Analtico
Citrato de sodio Analtico
Dextran Analtico
Invertasa Analtico
Glucosa Analtico
Sacarosa Analtico
Fructosa Analtico
 3. Soluciones

Solucin de KCl 0.3 M

Solucin k-carragenina 2% (w/v).

Solucin citrato de sodio 0.1 M

Solucin de dextran 2% (v/v).

Despus de la seleccin para inmovilizar la enzima, se mont en laboratorio dicha

tcnica y actualmente se lleva acabo la estandarizacin para el uso de dicha

enzima (invertasa). A continuacin se presenta el esquema de esta tcnica (ver

figura 1).

La descripcin de la tcnica es la siguiente:

La enzima se adiciona a una solucin de soporte al 2% contenida en un recipiente

enchaquetado, manteniendo constante temperatura (55C) para evitar que el

polisacrido gelifique y con agitacin de 120 rpm, la suspensin se mantiene

completamente uniforme.

La suspensin se hace pasar a travs de una aguja por medio de una bomba

peristltica. Controlando el flujo, la aguja deja slo pasar gotas de la solucin de

soporte enzima. Las gotas, al ponerse en contacto con la solucin de KCl 0.3 M,

solidifican instantneamente formndose as esferas de aproximadamente 3 mm.

de dimetro.
La solucin de KCl 0.3 M se encuentra con agitacin mnima, para evitar que las

esferas se peguen entre ellas al momento de caer.

Suspensin de soporte
al 2% con enzima

Bomba peristltica

C, con agitacin Solucin de KCl 0.3 M

Figura 1. Esquema de la tcnica de inmovilizacin enzimtica por atrapamiento.

DETERMINACIN DE GLUCOSA Y DE FRUCTOSA

Dichos azcares se determinarn por dos mtodos:

- Por azcares reductores con el cido 3,5-dinitrosaliclico.

- Por HPLC con soluciones diluidas de cido sulfrico y detector de ndice

de refraccin.
 Cuadro 2. Concentraciones utilizadas para curva patrn.

FRUCTOSA GLUCOSA
Absorbancia Absorbancia (g/l)
0 0 0
0.1831 0.19285 0.4
0.3843 0.399 0.8
0.5849 0.63785 1.2
0.77545 0.80005 1.6
0.96625 0.99735 2
1.169 1.169 2.4
1.35375 1.3713 2.8
1.49745 1.52855 3.2
1.6542 1.7338 3.6
1.8342 1.9385 4

CURVAS TIPO (GLUCOSA-FRUCTOSA)

4.5
y = 2,1607x - 0,0434
4 R2 = 0,9982

3.5 y = 2,0852x - 0,0412

2
R = 0,999
3
CONCENTRACIN (g/l)

2.5

1.5

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
-0.5
ABSORBANCIA (540 nm)

GLUCOSA FRUCTOSA

Figura 2. Curva Patrn de glucosa y fructosa determinados por HPLC.

RESULTADOS

Se realizaron un conjunto de cinticas enzimticas con invertasa libre con

soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones.

A continuacin se presentan un conjunto de grficas (figuras 3 a 8) que

representan cinticas enzimticas con invertasa libre comercial (SIGMA), a

diferentes concentraciones de sacarosa.

 Concentracin 1.5M de Sacarosa

2.5

2
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4
Tiempo (minutos)
2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l) 0.1(g/l)

Figura 3. Cintica Enzimtica con sacarosa 1.5 M.

 Concentracin 1M de Sacarosa

5
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Tiempo (minutos)

2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l)

Figura 4. Cintica Enzimtica con sacarosa 1 M.

 Concentracin 0.5M de Sacarosa

5
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0 1 2 3 4

Tiempo (minutos)

2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l) 0.1 (g/l)

Figura 5. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.5 M.

 Concentracin 0.25M de Sacarosa

5
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0 1 2 3 4

Tiempo (minutos)

2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l) 0.1 (g/l)

Figura 6. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.25 M.

 Concentracin 0.1M de Sacarosa

5
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0 1 2 3 4
Tiempo (minutos)

2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l) 0.1 (g/l)

Figura 7. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.1 M.

 Concentracin 0.05M de Sacarosa

5
Concentracin de Azcares Reductores (g/l)

0
0 1 2 3 4

Tiempo (minutos)

2(g/l) 1(g/l) 0.5 (g/l) 0.25(g/l) 0.1 (g/l)

Figura 8. Cintica Enzimtica con sacarosa 0.05 M.

A partir del conjunto de cinticas realizadas a diferentes concentraciones de

sustrato, se fabrica la grfica de velocidades de reaccin contra concentracin de

sustrato (cuadro 3 y figura 9).

Cuadro 3. Velocidades de reaccin de invertasa libre.

Conc.Sacarosa 2(g/l) 1 (g/l) 0,5 (g/l) 0,25 (g/l) 0,1 (g/l)

1.5 4487.89109 3588.20123 3701.65623 1616.65492 597.370727
1 11662.5547 10112.0143 5584.07087 2369.52007
0.5 88002.045 14390.3243 11531.6623 3387.08735 1387.87549
0.25 49149.6213 16210.3003 8130.73351 4901.71779 1387.98416
0.1 50868.5163 17401.3233 7855.2863 4523.18604 1375.78504
0.05 28542.7344 12639.6542 6719.9355 3228.06988 1008.4742

2 g/l

100000
Velocidades

80000
60000
40000
20000
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

Concentracin de sustrato

Figura 9. Velocidad de reaccin vs concentracin de sacarosa

De acuerdo a la figura 9, se pone de manifiesto la inhibicin enzimtica

presentada en el sistema estudiado, por la presencia de concentraciones de

sustrato mayores a 0.5M de sacarosa.

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE INVERTASA SOBRE LA VELOCIDAD
DE REACCIN.

Se realiz un estudio sobre el efecto de la concentracin de la enzima invertasa

libre sobre la velocidad de reaccin en el sistema (figura 10, cuadro4).

Vmax

100000

90000

80000

70000

60000
Velocidad maxima

50000

40000

30000

20000

10000

0
0 0.5 1 1.5 2

Concentracin de enzima (g/l)

Figura 10. Concentracin de invertasa vs velocidad de reaccin.

 Cuadro 4. Concentracin de enzima vs velocidad de reaccin.

Conc. Enzima
(g/l) Vmax
2 88002.045
1 17401.3233
0.5 11531.6623
0.25 4901.71779
0.1 1387.98416

Con dicho estudio se puede observar que la concentracin de enzima libre ptima

resulta a una concentracin de 0.25 g/l en el sistema estudiado.

CONCLUSIONES

La produccin por edulcorantes va enzimtica, con invertasa libre comercial, fue

demostrada con soluciones de sacarosa de diversas concentraciones. Tambin,

se puso de manifiesto la inhibicin enzimtica presentada en el sistema estudiado,

por la presencia de altas concentraciones de sustrato. Sin embargo, el proyecto no

lleg completamente a su etapa final, debido a que falt realizar los estudios

relacionados con la caracterizacin cintica de la enzima en estado inmovilizada,

todo ello debido a que la estudiante de maestra qued fuera del proyecto por

renuncia. Dicha etapa faltante, ser resuelta en los meses a venir con la

participacin de dos alumnos de licenciatura de la carrera de ingeniera

biotecnolgica. Dichos resultados sern reportados como complemento del

presente informe en el futuro prximo.

IMPACTO DEL PROYECTO

El proyecto es de alto impacto desde el punto de vista que fundamenta las bases

para poder producir edulcorantes va bioconversin. La idea es que el proyecto

pueda derivar en el futuro prximo en el uso de mieles finales de ingenios caeros

para la produccin continua, por bioconversin enzimtica o celular, de jarabes

altamente fructosados o altamente glucosados, para su aplicacin en la industria

refresquera y de confitera. Con ello, el valor agregado de las mieles finales de

ingenio se vera incrementado de forma exponencial. Sin embargo, es necesario

an realizar mltiples experimentos para llegar a dicha etapa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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