LAPORAN PERTANGGUNGJAWABAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

MANISAN MANGGA; SIRSAT NAGA; STRAWBERRY

OLEH :
KELOMPOK B-3
INGELENA MULIA C. 6103010024
WILLIAM SAPUTRAJAYA G. 6103010032
KRISTIN MARIA G. 6103010047
FELICIA PRISKILA 6103010049
SANDY TANOYO 6103010138

PERIODE JUAL: 19-24 NOVEMBER 2012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2012
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Kompetensi dasar :
Memahami proses pembuatan manisan buah.
Indikator keberhasilan :
1. Mahasiswa dapat melakukan proses pembuatan manisan buah.
2. Mahasiswa dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan
peranan setiap bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah
yang berpengaruh terhadap kualitas manisan mangga yang dihasilkan.

II. DASAR TEORI

Komoditas buah-buahan mempunyai daya simpan yang pendek dan
untuk menekan besarnya kerugian maka penangan pasca panen buah harus
benar-benar diperhatikan. Selain itu, warna buah juga cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika, misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah mengalami kebusukan. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Melalui proses diversifikasi produk olahan, diharapkan dapat menyelamatkan
hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet dan
jangkauan pemasaran lebih luas dengan resiko kerusakan yang lebih kecil
(Histifarina dan Agriawati, 2009).

Upaya memperpanjang umur simpan buah, dapat dilakukan berbagai

macam cara untuk mengawetkannya. Buah dapat diolah menjadi berbagai
bentuk minuman seperti anggur, sari buah, dan sirup. Selain itu, dapat juga
diolah menjadi bentuk makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, velva, dan
sale. Pengawetan buah dalam bentuk makanan dan minuman ini dapat kita
jumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ini disebabkan karena Indonesia
merupakan Negara tropis yang mampu menghasilkan beraneka ragam buah-
buahan, baik yang memiliki umur simpan pendek maupun panjang.
Pengawetan buah dalam bentuk makanan yang paling sering kita jumpai ialah
produk manisan.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan
yang paling tua, dan dalam pembuatannya yang menggunakan gula, buah dapat
direndam dalam air gula ataupun dipanaskan dalam larutan madu. Manisan
buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan
kadar yang tingi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga
untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur dan kapang). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga dapat digunakan air garam dan air
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal
atau getir pada buah. (Anonimousb, 2011)

Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah secara umum, yaitu manisan
basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari
larutan gula, sedangkan manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari
buah-buahan yang pemasakannya menggunakan gula kemudian dikeringkan
(Khamidah dan Eliartati, 2011). Buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala,
mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lain. Sedangkan buah-buahan
yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang
lunak seperti papaya, sirsak, mangga, dan lain-lain. Hasil samping dari proses
pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan
buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal saat digigit, dan tahan
disimpan selama dua minggu sampai satu bulan.

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam -

macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi
4, yaitu:
1. Manisan basah dengan menggunakan gula encer (buah dilarutkan dalam
larutan gula). Jenis buah yang biasa digunakan ialah salak, jambu,
mangga, dan kedondong.
2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini
adalah lobi-lobi dan ceremai.
 3. Manisan kering dengan gula utuh (gula tidak larut melainkan menempel
pada buah). Buah yang sering digunakan yaitu mangga, kedondong,
sirsak, dan pala.
4. Manisan kering dengan asin karena unsure dominan dalam bahan adalah
garam. Jenis buah yang biasa digunakan, yaitu jambu biji, mangga,
belimbing, dan pala. (Anonimousa, 2011)

Produk olahan manisan ini sangat disukai oleh masyarakat karena

rasanya yang segar dapat dijadikan sebagai penawar haus saat udara panas dan
cocok dinikmati dalam berbagai kesempatan.

Produk manisan yang ada, biasanya menggunakan beberapa macam

perendaman yang dapat meningkatkan kualitas manisan yang dibuat. Berikut
macam perendaman yang sering dilakukan dan fungsi dilakukannya
perendaman tersebut.
Perendaman dengan larutan CaCl2 (kapur / tawas). Berfungi memperkokoh
jaringan buah sehingga tekstur menjadi keras. Ion Ca bereaksi dengan
pektin membentuk Ca-pektat yang menyebabkan sel menjadi keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan
menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pektin
yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat.
Bila ikatan ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan
molekul yang melebar.
Perendaman larutan gula. Berfungsi sebagai pemantap flavor dan
pengawet. Konsentrasi gula sebagai pengawet berkisar antara 50 60%.
Pada konsentrasi ini gula dapat meningkatkan osmosis pada larutan
sehingga terjadi plasmolisis pada sel sehingga air keluar yang
menyebabkan sel mengering dan mati. Selain itu, konsentrasi gula yang
tinggi dapat menurunkan Aw (water activity) dari bahan yang pada
akhirnya mempengaruhi aktifitas mikroorganisme.
 Perendaman dengan garam. Berfungsi untuk menghilangkan getah dan
mengurangi asam / sepat yang berasal dari buah.
Perendaman dengan Natrium metabisulfit. Berfungsi mencegah reaksi
browning pada bahan. Terutama browning enzimatis pada buah yang
mengandung senyawa fenolik, seperti salak, apel, dan pala. Proses sulfitasi
juga berfungsi meningkatkan kecerahan, mempertahankan cita rasa dan
sebagai pengawet.

III. ALAT & BAHAN

Alat :
1. Pisau 9. Piring
2. Baskom 10. Solet
3. Telenan 11. Plastik PP
4. Blender 12. Timbangan
5. Kompor 13. Cup plastic
6. Pengaduk kayu 14.
7. Wajan 15.
8. Loyang
16. Bahan
1. Buah mangga gadung
2. Buah Sirsat
3. Buah Naga ungu
4. Buah Strawberry
5. Air Aquades
6. Asam sitrat
7. Gula Pasir
17.
IV. RANCANGAN DAN SKEMA KERJA
Rancangan kerja
1 9 kg Buah Sirsat + 3,5 kg Buah Naga Ungu : 4 kg Gula pasir : 500 mL air
2 7 kg Buah Strawberry : 2,5 kg Gula pasir : 500 mL air
3 9 kg Buah mangga : 2,5 kg Gula pasir : 500 mL air
18.
19. Skema Kerja
20.
Mangga,
21.Sirsat+ Buah Naga ; Strawberry
22.

Pengupasan
23.

Pencucian Air + Gula + Asam Sitrat

Penghancuran Pemasakan

Bubur Buah Mangga Pencampuran

Pengentalan

Pencetakan

Pengeringan

Pemotongan

Manisan Mangga, Sirsat Buah naga, Strawberry

V. REKAPITULASI DANA ( LAMPIRAN )
24.
VI. PEMBAHASAN

25. Manisan adalah produk makanan ringan yang terbuat dari buah yang
diawetkan terutama dengan menggunakan gula (Satuhu S., 1994). Gula selain berfungsi
sebagai pemanis, penambah cita rasa, dalam jumlah yang banyak dapat berfungsi
sebagai pengawet, dan dapat membentuk terbentuknya gel dan kristalisasi (Winarno,
1992).
26. Penambahan gula harus tepat, karena selain dapat memperbaiki cita rasa,
aroma, warna, dan tekstur, juga berpengaruh terhadap kadar air bahan sebelum dan
sesudah pengeringan. Semakin banyak jumlah gula yang terdapat didalam produk
menghasilkan konsentrasi warna yang lebih baik disebabkan karena saat proses
pengolahannya gula bercampur dengan air dan dipanaskan, gula yang mengandung
sukrosa akan mengalami proses karamelisasi. Proses karamelisasi inilah yang paling
berperan penting dalam pembentukan warna dari manisan mangga yang dihasilakan.
27. Penambahan gula dalam pembuatan manisan kering adalah untuk
membentuk body dari manisan. Gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan
air karena gula berfungsi sebagai dehydrating agent yaitu mengurangi air yang
menyelimuti pektin. Gugus hidroksil dari molekul gula dapat membentuk ikatan
hidrogen intramolekul dengan molekul air membentuk hidrat yang stabil dan air
terperangkap dalam gel. Oleh karena itu, tingginya kosentrasi gula yang digunakan
maka menyebabkan kadar air meningkat, karena banyak air yang terperangkap dalam
gel. Semakin tinggi kosentrasi gula yang digunakan, maka semakin besar tekanan
osmosis sehingga menyebabkan air yang ada dalam manisan lebih banyak tertarik
keluar (Salunkhe, 1974).
28.
VII. KESIMPULAN
29.

30.
 VIII. DAFTAR PUSTAKA

31. Asean Food Habits Project. 1988. Nutrient Composition of Malaysian Foods. Malaysia:
Food Habits Research and Development.
32. Anonimousa. 2011. Manisan dan Pengertiannya. Diakses dari
http://www.scribd.com/doc/53177401/Manisan-Manisan. [29 Oktober 2012].
33. Anonimousb. 2011. Potensi Aneka Buah sebagai Manisan Basah dan Manisan Kering.
Diakses dari http://binaukm.com/2011/06/potensi-aneka-buah-sebagai-manisan-basah-
dan-manisan-kering/ . [29 Oktober 2012].
34. BB-Pasca Panen. 2004. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Bogor: Kampus Penelitian
Pertanian Cimanggu. Diakses dari
http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/id/publikasi/detil/16. [20 Oktober 2012].
35. Buckle K., Edward G.H., Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo H dan
Aidono. Jakarta : UI press.
36. Faridah A, 2008. Patiseri Jilid 3. Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
37. Histifarina, D. dan D. P. Agriawati. 2009. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengolahan
Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Jurnal Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol. 12. No. 2. Hlm. 91-98.
38. Khamidah, A. dan Eliartati. 2011. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas terhadap
Tingkat Kesukaan Konsumen. http://jatim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?
option=com_phocadownload&view=category&id=11:semnas-
2011&download=166:p50&start=60&Itemid=20
39. Prihatman, K. 2000. Mangga (Mangifera spp.). Jakarta: Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Permasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Diakses dari
www.ristek.go.id. [29 Oktober 2012].
40. Satuhu, S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
41. Salunkhe, O. K. 1974. Storage, Proccessing and Nutritional Quality Fruits and
Vagetables. CRC Press. Ohio.
42. Winarno F. G., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
43. Winarno, F.G., 1992. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
44. Wahono, C.T. 2005. Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Manisan. Pekanbaru: Laporan
Akhir BPTP Riau.