CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO DO CEAR / FIC

PEIXES

Professor/Orientador:

FORTALEZA

2015
 PEIXES

Relatrio elaborado por.................................................como exigncia para a

complementao de nota avaliativa da disciplina de TCNICA DIETTICA.
Apresentado junto ao curso de nutrio do Centro Universitrio Estcio do
Cear FIC.

FORTALEZA

2015
 INTRODUO

As protenas ajudam a compor as nossas estruturas musculares, ossos e at a pele.

Alm disso, regulam o metabolismo e do uma fora extra s nossas defesas, no
combate s doenas. Porm, essas no so as nicas substncias que vm dos
peixes e que fazem bem sade. Eles so fontes importantes de ferro, vitaminas A, D
e B12, clcio, fsforo, cobre, selnio e gorduras boas, fundamentais para o
funcionamento equilibrado do organismo. Diferente das outras carnes, os peixes
contm cidos graxos essenciais e gorduras insaturadas, que so consideradas
gorduras boas. Tanto que o alto consumo destes alimentos, nos pases orientais, foi
relacionado menor ocorrncia de doenas cardacas. Os peixes mais consumidos
atualmente pela populao brasileira so:

Sardinha: ela possui minerais essenciais para o corpo, como o magnsio, ferro,
selnio, vitamina A e vitamina D. Tambm rica em mega 3, gordura que, alm de
ser anti-inflamatria, ainda contribui para o bom funcionamento do crebro, do
corao, para a reduo da presso arterial, do colesterol total, do LDL e do
triglicrides. Quando consumido com as espinhas, rico em clcio, importante para a
sade ssea e muscular. Em 100g de peixe fresco temos 438mg do mineral, o que
corresponde a aproximadamente 40% do total que precisamos ingerir de clcio em um
dia.

Pescada: muito saudvel, pobre em gorduras e agrada at aos que no so muito

fs de peixe, j que o sabor no acentuado. Alm disso, possui poucas espinhas. .

Cao: um dos peixes com menor quantidade de gordura. Em 100g, temos apenas
0,8g de gorduras totais. Alm disso, trata-se de uma carne com custo mais acessvel.
O nico problema que o cao um peixe com alto risco de contaminao por
mercrio, um metal pesado que prejudica a sade dos humanos, quando consumido
regularmente.

Atum: alm de ser uma carne muito saborosa, tambm rica em mega 3.

Salmo: um dos peixes campees em mega 3, alm de ser tima fonte de

protena. Em 100g do alimento temos 19,3g de protenas. Alm disso, a substncia
que d a cor alaranjada ao salmo, chamada de carotenoide, tambm tem
propriedades antioxidantes, que ajudam a prevenir doenas.

Comer peixe faz bem e, por isso, deve-se consumir peixe pelo menos 2 vezes por
semana. A preparao do peixe tambm importante para a sade porque, por
exemplo, se for fritar o peixe, ele vai ficar menos saudvel porque o peixe frito contm
gorduras prejudiciais para o organismo. Desta forma, deve-se dar preferncia a peixe
grelhado, ensopado ou cozido.
Os benefcios de comer peixe cru so diminuir o risco de doenas cardacas, contribuir
para o desenvolvimento cerebral, regenerao das clulas nervosas, ajudar a formar
os tecidos, prevenir doenas sseas e combater a anemia devido a sua riqueza em
mega 3, protenas, vitamina D, clcio, ferro e vitamina B12.
Qualquer alimento submetido ao calor perde alguns nutrientes, mas o peixe tem os
seus benefcios especialmente em nutrientes que no so estragados pelo calor e, por
isso, os benefcios se mantm mesmo cru e quando cozinhado.

A porcentagem de lipdeos (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a

23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espcie, sexo, idade, tipo de
alimentao, estao do ano (vero ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles
podem ser classificados em:

Baixo teor de gordura: menor que 2%

Mdio teor de gordura: de 2 a 5%

Alto teor de gordura: acima de 5%

Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa,
dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipdeo que os
de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha,
salmo, tainha.
EXPERIMENTO 2: ISCAS DE PEIXE

OBJETIVO:
Consiste na preparao da receita iscas de peixe, com a proposta na tcnica diettica,
mostrar ao aluno sobre a coco do peixe e a sua fcil desnaturao devido a protena
colgeno que se desfaz rapidamente altas temperaturas e todo o processo da recita
e sua organizao no procedimento de ficha tcnica.

MATERIAIS UTILIZADOS:
500g de fil de peixe (polaca do Alaska)
Suco de trs limes
Pimenta do reino gosto
40g de alho
Sal gosto
180ml de leo
200g de Farinha de trigo
2 ovos

METODOLOGIA:
O fil de peixe foi cortado em iscas, temperado com suco de limo, pimenta do reino
moda, alho picado e sal gosto. Foi deixado em repouso por aprox. 30 min. Em
seguida cada isca foi mergulhada em um ovo batido, passadas na farinha de trigo e
submersas em leo quente at dourar.
RESULTADO:
Aps seguir criteriosamente a receita, podemos concluir que o uso da farinha de trigo
um procedimento de encapamento de proteo prvio fritura, evitando assim a
desnaturao precoce do peixe e ainda contribuindo ao paladar, pois o peixe fica com
essa camada crocante e saborosa.
 PREPARAO: PESO DA QUANTI
ISCAS DE PEIXE PREPARAO: 310g Pores
FICHA TCNICA NR. 01
Per F.C. Per Peso Custo Unidade Custo
Capta Capita Total Unitrio (R$) TOTA
INGREDIENTES Lquido Bruto (g\ml) (R$) (R$)
(g\ml) (g\ml)
FIL DE PEIXE 83,33 1 83,33 500 0,83 10.00 (kg) 5
ALHO 6,18 1,08 6,67 40 0.07 10.00 (kg) 0,4
OVOS 14,88 1,12 16,67 100 0.17 0,50 (UNI) 1
LIMO 5,16 2,26 11,67 70 0,05 4.00 (kg) 0,28
LEO 30 1 30 180 0,01 3,60(900m) 0,72
FARINHA DE 33,33 1 33,33 200 0,09 2,69 (kg) 0,54
TRIGO
PIMENTA - 1 - - - - -
SAL - 1 - - - - -
TOTAL: 145,38 CUSTO TOTAL R$: 7,94
CUSTO PER CAPITA: 1,22
PESO DA PORO: 51,7g

FICHA TCNICA DA PREPARAO

Tempo de preparo: 50 MIN Tempo de Coco: 10 Fator de Coco: 0,36
MIN
Bibliografia
ORNELAS, Tcnica diettica seleo e preparo de alimentos, Atheneu Editora so
Paulo, 8 edio
https://www.nestle.com.br/Site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/ovo.aspx
http://www.hipertrofia.org/forum/topic/57613-o-valor-nutricional-do-ovo/
Qumica dos Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, quarta edio, pg.
604.
Qumica dos Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Weslee. 4
Edio. pp. 603 e 633
The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food.