Composicin Qumica de los Cereales

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Jueves, 14 de Febrero de 2013 00:06 - Actualizado Domingo, 05 de Mayo de 2013 14:26

Los granos constituyen parte fundamental de la alimentacin humana, nos provee de

sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las
vitaminas y los minerales.

La caripside madura de los cereales est compuesta de carbohidratos, compuestos

nitrogenados, lpidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composicin
qumica y bioqumica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos contienen
ms del 60% de almidn, totalmente digestibles en el sistema humano. Los polmeros de
almidn, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como
los principales aportadores de caloras o energa. El segundo grupo de compuestos ms
abundantes en el grano es el de las protenas localizadas en sus distintas partes anatmicas.
Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de protena.

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granos.
yLa
ambientales
El
Enafecta
cantidad
conformado
de
que
cereales
endospermo.
arroz
recubiertos
desnudos
(alrededor
cantidad
los la
otros las
endospermo
acuerdo
haya es
ysiguiente
Tabla.1-
Cereal
Humedad
Protena la propiedades
yaceite
tenido
a durante
el
cereales.
de
cebada
el
de calidad
por
los
almidn,
(poseen
maz,
un
tabla
Composicin
(%)(%) 75%)
se elde
contiene
grasas,
el sorgo,
son crecimiento
diferentes
grano. los
nutritivas,
glumas). nutrientes
componente
protenas
bsicamente
Lafactores
caracterizan
se yel sustancia
presenta
un
mijo
centeno,
Quimicacontenido
En
perla, culinarias
ycomposicin
ylos la
deproporcin
la
portrigo
elsudifieren
maduracin
vitaminas.
como
bsico
almidn
nutritiva
lade
proteico
maz
yalto yel
los
funcionales.
triticale
Cereales contienendistintos
variedad,
yLa
la
que
ycontenido
quesorgoafectan
protenas;
parte
composicin
se ya
qumica el
ms
contienen
flucta
menos gneros
El
la almidn
encuentra
deestado 8genotipo
proximal
que
fibra
del
un composicin
mientras
grande
poseen
alto
debido
al deyque
especies
nutricional
deendel
14%.Losyque
sanidad
la condiciones
agrano
mayor
elde
porcentaje
los
un
que qumica
elde
embrin
yson
los
que los
de
cantidad
cereales.
germen
los manejo cereales
los
cereales,
cereales
de esest
el
cereales
granos
mayor
almidn
Laconenprevio
vara
los
avena,
que
ms
CHOS
Lpidos
Fibra
Cenizas
Trigo
12.5
12.0
68.0
1.8
2.2
1.7
Maz
13.0
9.9
69.2
4.4
2.2
1.3 (%)
(%) (%)
(%)
Cabada
14.5
10.0
66.5
1.5
4.5
2.6
Arroz
11.4
8.3
64.7
1.8
8.8
5.0
Avena
13.5
10.3
58.2
4.8
3.1
Centeno
de10.0
12.4
71.1
1.3
2.3
2.0
Sorgo
11.0
73.3
3.3
1.7estos
Aproximadamente
material
grnulos
glucosa
amilopectina
agua, la unidos
de
absorbe,
carbohidratos
dentro
reserva
y amilosa.
por
dese
el
las
enlaces
constituido
hincha
80%
clulas
son
El del
grano
estructurales,
glucosidicos
y grano
revienta.
del
principalmente
de
endospermo.
almidn
est alfa
compuesto
conformado
es
1-4
por
insoluble
Las
y el
1-6.
molculas
almidn.
por
por
Est
carbohidratos.
en
la agua
conformado
fraccin
Eldel
almidn
fra.
almidn
fibrosa.
Cuando
nicamente
por
seson
almacena
molculas
Else
polmeros
resto
calienta
del
es
en
de
3 de
al
con
5%

Albuminas
Cereal
Simples
Glutelinas
Prolaminas
Ligadas
Avena
est
polmeros
cebada,
Desde
carecen
prolamina,
En
propiedades
productos
nas 2.(smola)
almacenamiento.
amilopectina
han
estos
la
disacridos
solubles.
sometido
entre
es
principalmente
hemicelulosa
pentosanes
diettica,
(almidn
La
ymismo
de
Las
soluciones
albuminas
sustancias
De
aminocidos
avena
estructurales
Cuando
prolaminas.
fundamentales
contenidos
Los
suficientes
dieta.
requerimiento
a
segundo
cereales
contenido
Tabla
las
industria.
distinta
encuentran
fructuosa,
fibra
cantidad
aleurona
el
las se (%)
Aproximadamente
fraccin
Estas
se
pero
distintos
polmeros
cereales
compuestos
protenas
aminocidos
sido
formada
soluble
condiciones
trigo,
otros
cereales
Una
protenas
cuatro
el
cereal +en
diettica
proteica
las
de
ordinina. globulinas
Distribucin
cereales:
es
modificados
residual)
aminocido
La
punto
se
a
distingue
yde
afines.
ydieta
glicina,
inicas
biolgicamente
para
cuando
azucares,
de
procesos
aminocidos
yprotenas
la
balance
tienen
de
ejerce
concentran
globulinas
cantidad
compone
de
yse
esenciales
maduros
en
glucopiranosil
la
yoligosacaridos.
bsicamente
fracciones
de
se
de
treonina.
leucina,
del
en
25%
se
en
(aminocidos).
protena
se
de
glucosa
alcohol.
elasticidad
de
consideran
lograr
exclusivamente
el
proteicos
unas
ms
se
solubel
clasifican
esenciales
protena
ambientales
El
Por
los
les
almidn
las
que
conforman
maz,
cido
dbiles
el
vista
endospermo,
la
diferentes
almacn
la
porque
de
clasifica
almidn,
de
de
80%
de (%)
limitante
propiedad
cuerpos
denomina
genticamente
maltosa
gliadina
de
envolturas
paredes
otra
abundante
son
de
cosechas
tienen
un
estn
prolina,
amilosa.
se
aminocidos
El
nutricional
las
la
difiere
yEsta
porque,
malteado
proteicas,
glutmico
zena;
se
azucares
esenciales
fibra
optimo
sacarosa
sometidas
conforman
de
para
parte
maiz
(globulinas)
mayor
del
forman
activas
contiene
por
yfracciones
de
conforma
unidos
lason
en
asociados
se
distensin,
La
en
pequeas
las
fraccin
por
efectos
es
proteicos
ypara
principal
grano
que
celulares.
soluble
Los
acuerdo
celulosa
cido
notablemente
sorgo,
un
ysoluble
glucosa.
de
cerosos.
forman
las
Algunos
mayora
basada
la
a
son
siendo
del
los
protenas
hidratada
desarrollo,
en
cantidad
el
pentosas
o
crculos
otras.
que
sencillos
nio.
prevalecen
ycereales
mayora
las
ligar
por
el
glutelinas
(fructosa-glucosa)
sorgo
el
ygerminado
la
que
grano
asprtico.
se
especialmente
asprtico
esenciales.
para
apor
en
maz
por
son
proteica
kafirinas;
e
prolaminas
mayor
albuminas
proteicas
mayora
que
juegan
una
enlace
fuente
e
con
localizan
en
localizados
estas
cantidades
agua,
El
insoluble
yen
criticas
la
Los
Esto
el
cereales
de
Estos
enzimas,
insoluble.
B-glucanes
alto
hemicelulosa.
ricas
producir
de
aminocido
concntricos
(lema
los
del
digestin
yse
hombre
es
como
hidrlisis
cereales
de
aumenta
su
la
generalmente
por
estos
sometida
pentosanes
en
porcentaje
son
compuestos
es
de
encuentran
de
por
1.4
fibra.
el
protoplstidos
un
en
durante
adquiere
grano
ylos
solubilidad
granos
dado
de
en
trigo,
para
tanto
en
los
cido
triptfano,
debido
yen
calidad
fibra
yla
papel
lisina
ms
las
como
son
o
lo
cereales,
azucares
los
aminocidos
palea)
almidn
nucleoprotenas
las
los
no
(aproximadamente
La
en
arabinosa
distintos
1-3.
ricas
todos
que
o
solo
yes
a
la
considerablemente
principales
gliadina;
yestos
cereales
las
diettica.
son
glutmico.
en
protena
digestin
puede
a
globulinas
composicin
el
limitante
cereales.
yla
tienen
pentosanes.
manufactura
crtico
de
dentro
el
a
Estos
accin
de
Estas
diferentes
almidones
nutricional
se
desarrollo
endospermo.
tienen
hidrlisis
en
aporta
el
yprotenas
principalmente
la
sus
se
nitrogenados.
maz,
los
en
almacenamiento
mientras
en
con
estas
deben
les
metabolismo.
contiene
solubles
lisina.
fuerte
cereales
durante
caracterizan
sintetizar
hidrosolubles
mejor
principales
durante
ytejidos,
el
centeno,
polisacridos
entidades
de
es
denomina
ymecnica
95-100%
en
no
El
la
estructura
completa
aproximadamente
el
son
pericarpio.
carbohidratos
tienen
dos
los
la
xilosa.
residuo,
del
ser
Dentro
todos
interaccin
arroz,
esenciales
denominaciones
tienen
ymejores
yLos
ms
valor
que
de
se
las
aproximadamente
la
glucoproteinas,
naturaleza
grnulos
e
fracciones
pero
almidn
proporcionados
la
2%)
Son
en
maduracin
inclusive
pan,
secalina;
localizan
el
b-glucanes
principales
pobres,
cuan
germinacin.
para
contiene
los
qumicas
en
de
la
Los
carbohidratos
proteico
adquiere
comnmente
liberan
La
cantidades
de
por
usos
mejor
similar
llamado
el
de
insolubles
(albminas)
cebada
yque
se
el
amilopectina.
cereales
galletas
fraccin
los
B-glucanes
germen
reserva.
el
sus
como
el
entre
monosacridos,
que
germen.
de
encuentran
indigestibles
especiales
resto
de
las
grano
proteicas.
balance
ya
cereales,
dentro
en
sus
arroz,
aaaltos
por
se
un
produce,
la
fibra
yque
cada
protenas
del
las
son
en
el
la
elunidades
el
insoluble
es
localizan
de
en
50%
su
ypor
genotipo
La
germen.
es
los
gomas.
grano
grano.
Las
arizina;
75%
sorgo
del
yla
la
los
agua
de
mejor
una
yen
Ala
la
capa
prolamien
lisin
.del
.de
El
y

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Blanco
Caf
Arroz
23
9
67

Sorgo
82
79
3
15
18

Mijo perla
27
26
15

Maz
24
3
28
25

Cebada
30
14
41
7

Trigo
Panadero
40
19 suave
cristalino

Centeno
32
35
49
45
15
16

Los
todos
30%
concentra
industria
La
saponificables
digliceridos,
carotenoides
cereales
lpidos.
atacados
la
enranciarse
grasos,
linolico
conforma
35formacin
25
32 fraccin
cereales
de
los
Durante
de
aceite)
(18:2).
refinadora
es
de
por
de
lalos
lipdica
la
y,
acidos
produccin
de
mayor
15-25%
tienen
pertenecen
lipasas
de
triglicridos
por
aEl
acidos
porque
la
su
los
acido
lo
germinacin
se
grasos
parte.
vez
de
baja
tanto,
triglicridos
liberando
del
divide
aceite.
grasos
se
el
de
palmtico
cantidad
total.
aEl
aceite
son
subdividen
libres,
a
la
alimentos
en
maz
producir
fraccin
libres
insaturados;
cidos
ocompuestos
es
debido
respiracin
fosfolipidos
(16:0)
de
essusceptible
que
el
compuestos
estn
olores
insaponificable.
grasos.
ennico
a
es
bajan
no
que
el
aproximadamente
enfocados
polares
saponificables
ydel
ycereal
principal
As,
sabores
es
el
glicolipidos).
agrano,
pH.
oxidarse
la
liposoluble.
unprincipal
que
(triglicridos)
Estos
mal
La
a
cido
indeseables.
los
se
remover
fraccin
almacenamiento
otriglicridos
eson
utiliza
Los
enranciarse
graso
forma
insaponificables.
Los
elms
esteroles,
70%
el
ms
ycomercialmente
procesos
saturado
de
polares
germen
La
susceptibles
del
almacenamiento
abundante
son
mayora
ytotal
es
tocoferoles,
del
gradualmente
(monogliceridos,
de
(contiene
yaqu
generalmente
es
Los
grano
molienda
de
oleico
aen
en
donde
los
oxidarse
todos
conlleva
la
ms
cidos
ceras
de
(18:1)
yse
casi
los
del
los
oyay

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Los
general,
Durante
yEsta
calcio.
tradicionales
calcio
El
Aproximadamente
ftico
delvitaminas
acido
cereales
es
se
suplementario
La
la
fosforoencuentra
los
elftico
adicin
razn
es
pericarpio,
del
procesos
en
son
elesta
complejo
macromineral
frica
fundamental
considerados
de
el
principalmente
ecenizas
a80%
el
de
el
ylas
germen.
Amrica
germen
molienda
B.de
dietas
Enyeste,
por
encontrado
cal
general
como
yde
Latina
la
en
el
la
seca
est
que
estas
sorgo,
capa
la
fuente
se
capa
asociado
(tortillas
muchos
lospersonas.
considera
en
de
mijo
procesos
importante
de
mayores
aleurona
la
yde
con
maz
otros
aleurona.
estos
ade
cido
los
cantidades
son
para
de
productos
molienda
nutrientes
cereales
algunos
ricos
ftico
En
la preparacin
el
en
enen
nixtamalizados)
son
caso
como
minerales
estos
se
trigo,
todos
enriquecidos
remueven
nico
una
constituyentes.
arroz
los
defuente
ydel
alimento
cereales.
vitaminas.
y maz.
maz,
yprovee
se
con
pobre
pierden.
El
un
hierro
En
acido
de
En
80%
de

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Amilasa
Proteasa
Lipasa
Lipoxigenasa
El12tamao
materiales
minerales
principalmente
generalmente
significativas
de
durante
Los
riboflavina,
B
presenta
humano.
notablemente
glucosdico
enzimas,
maduracin
se
energa.
el
deteccin
reductores
liberando
conjunto
-amilasa.
soluble.
ejemplo:
del
susceptibles
metilenos.
ejemplo
necesita
destruye
masas
oxidativo
Veafosforo
encuentra
-la
.trigo
cereales
Las
Tambin:
aleurona,
Las
Solo
Y
Cada
En
Sus
Los
Secciona
Todos
La
Peroxidacin
Su
Se
Existe
Principales
de
en
los
la
ydel
endoenzima
exoenzima
accin
importancia
cereales
sustrato
encuentra
para
la
produce
el
El
en
de
al
cereales
enzimas
mtodos
maltosa
niveles
asociado
de
aumenta
la
harina
del
el
la
lipoxigenasa
como
del
niacina
avena
ruptura
pigmento
procesos
que
menos
tratamiento
complejo
un
del
los
forma
muchos
cebada.
al
70%
amilopectina
de
son
la
en
almidn
su
la
ligado
''polmeros
por
enranciamientooxidativo
triglicridos,
gran
por
germinacin
de
cereales
grano.
Produccin
une
sodio.
cantidad
gran
son
actividad,
efectos
de
tiene
una
de
la
maduros
de
y(la
ms
libre
son
las
de
la
yde
durante
lo
en
considerablemente
con
el
-amilasa
conversin
trigo;
nmero
aactividad
de
piridoxina,
al
productos.
amilosa
el
actividad
de
amarillo
a-amilasa
tanto
cantidad
Bimportante
determinacin
las
mijo
enzimas
la
ymuchos
dobles
El
complicados
cido
comunes
Ca,
oalcalino
de
el
se
la
su
refinacin
a-amilasa
niacina
tienen
de
yligada.
hierro,
de
grasas
alteran
cido
solo
actividad
encuentran
en
perlado
la
cidos
viscosidad,
cantidades
yel
Mg,
Nacional
es
las
en
de
niacina
sanos
ftico.
soja
es
de
periodo
los
son
enlaces
(enzima
de
en
una
el
cereales
degrada
lipoxigenasa:
los
del
actividad
pero
degrada
isoenzimaslipoxigenasas
del
Zn,
ftico
con
convertida
el
ramificada).
La
la
poliinsaturadas.
fuente
tienen
la
50%.
enlaces
las
los
ataca
grasos
bajos.
o
zinc
produce
que
cereales.
85%
esterasa.
harina
maz
se
reologa
lipsica
forma
Cu,
sistemas
disponible,
molienda.
el
proteoltica,
pobres
de
fitasas.
cereales,
tiene
de
configuracin
encuentran
considerables
generalmente
la
compuesto
sacarificante)
durante
tienen
yde
la
yque
el
pero
a
Cereales
del
los
para
tiempo
lipsica
el
actividad
libres.
Fe.
a-1,4
los
de
ligada
funcin
almidn
baja
potasio,
vitaminas
acobre
un
radica
almidn
enlaces
aportadores
los
produciendo
El
Agente
en
trigo);
maltosa.
triglicridos,
biolgicos
La
la
actividad
nuevo
constituyendo
los
glucosdicos
magnesio
ya
mismos
disponibilidad
mayor
desde
produccin
biodisponibilidad
no
estn
que
''estn
desmoldeadora
proteinasas
en
ligante.
de
que
procesos
ms
pero
aumenta
es
en
glucosidicos
cis,
blanqueador
en
ataca
del
de
varia
extremo
que
esta
bien
basados
la
concentracin
azcar.
relativamente
rpidamente
en
la
que
cidos
estos
no
ninguno
complejo
de
con
masa
iniciacin
coccin
los
mientras
se
capa
enzima
ampliamente
el
saturados,
aprovechada
vitaminas
de
contienen
yde
la
localiza
diferentes
pericarpio,
almidn
cidos
su
(40-80%)
microminerales
no
rompe
ytortillas
grasos
estabilidad
fuerte;
malteado
de
en
peptidasas.
forma
de
a-1,4,
reductor
cal
del
eficaz
de
B,
es
la
que
de
ellos
grasos
pero
particularmente
en
rompe
el
almidn,
aleurona.
fosforo
una
produccin
alta
en
por
liposolubles
la
promocin
interrumpidos
en
un
incrementa
de
al
la
uno
actividades,
yla
entre
(oxidacin
germen
semilla
la
por
ycontiene
liga
el
los
si
medida
no
azar,
sinnmero
lipoxigenasa
almacenamiento
que
capa
del
soja.
fermentacin
libres
si
triglicrido.
se
elypor
el
extremos
ase
ellos,
yamasado
puesto
enlace
puede
de
compara
La
organismo
disminuyendo
otros
el
de
hasta
ycompleto,
pierden
de
al
otros
para
son
yotro
en
niacina
cantidades
la
pareja
deterioro
por
vitaminas
por
nitrgeno
con
de
tiamina,
atacar
la
aleurona,
que
ms
la
no
la
del
no
capa
en
con
este
se
trigo
de
las
en
la
la

5/5