Reconocimiento del Curso _ Fase 1

Causas de deterioro en los Alimentos

Presentado por

Jairo Lugo Lozano_80108715

Refrigeracin Aplicada a la Industria de los Alimentos_ 201062_16

Vicente Ortiz
(Tutor)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia_Unad

Escuela de ciencias Bsicas Tecnologa e ingeniera

Bogot D.C., Febrero 20 del 2017

 1. Tabla 1. Experimento Temperaturas de Conservacin y/o deterioro de la Guayaba Tipo Pera

Fruta
Guayaba Pera
seleccionada

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Observaciones

Control de
Temperatur Temperatura Ambiente Temperatura de Temperatura de
a Refrigeracin ( C) Congelacin ( C)
C

Inicio del experimento

3 Unidades de guayaba tipo

pera, maduras sin raspones ni
Da 0 magulladuras.

Las temperaturas se
registrarn con temometro de
21.1 5.8 -5.1 punzn digital.

Da 1 20.2 5.1 -6.0

Da 2 20.1 6.0 -7.5

 La muestra 1. Presenta un
estado de deterioro mayor con
respecto a las muestras 2 y 3
teniendo en cuenta que las tres
tenan el mismo estado de
madurez al inicio del
experimento.

La muestra 2. Aun no presenta

20.8 5.0 -8.8 cambios fsicos que indiquen un
estado de deterioro.

La muestra 3. Presenta un
pequeo cambio fsico con
Da 3 respecto a su estado inicial,
pero se debe ms a las
condiciones de temperatura tan
bajas que pueden provocar
cambios a nivel superficial.

Da 4 21.3 6.2 -8.2

 Muestra 1. Su estado de
deterioro es mayor y se debe a
que ha estado expuesta a
temperaturas mayores a 20 C,
donde se favorece la presencia
de ciertos microorganismos
causantes de reacciones
qumicas. Hecho que se
evidencia en el color y el fuerte
20.8 5.1 -11.1 aroma que se percibe en la
fruta.

Muestra 2. Si revisamos las

temperaturas registradas
durante los cinco das, el
Da 5 promedio de temperatura de
refrigeracin ha estado
alrededor de los 5.6 C, el
deterioro an no se evidencia
desde el inicio de nuestro
experimento y se debe
precisamente, a que la gran
mayora de microorganismos
como bacterias causantes del
deterioro se inactivan a
temperaturas bajas. Se percibe
un poco de olor a fruta madura
aunque no tanto como la
muestra 1.

Muestra 3. A tan bajas

 temperaturas es imposible que
algn tipo de microorganismo
Efecto de la temperatura sobre los microorganismos: puede causar al algn tipo de
Refrigeracin deterioro a nuestra fruta,
adems el alto contenido de
A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los agua que pueda tener la
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. guayaba a esta temperatura se
encuentra en una fase diferente
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven a la liquida, lo que la hace
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios resistente al cualquier tipo de
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, ataque microbiano.
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

Congelacin

La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los

superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias
y mueren.

La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos

contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo,
las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms
deterioro.
 2. Cada estudiante debe ingresar al software Virtual Plant disponible en el entorno de
aprendizaje prctico y debe explorar las operaciones.

Imagen 1.Observacin Proceso Crnicos

Imagen 2. Descripcin del proceso para crnicos: Carne en canal

Imagen 3. Almacenamiento de la carne en canal

Para qu?

Evitar la accin de las bacterias y regular el proceso de maduracin de la carne.

Variables

Se mantiene a una temperatura de 0 a 2C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una

cmara de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1C.

Descripcin

Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamente despus

del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold shortening, que puede
variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, la temperatura y el grado de
contraccin inicial del msculo. Este fenmeno se puede evitar manteniendo las canales a
temperaturas mayores de 10C por unas horas antes de refrigerarlas o aplicando
estimulacin elctrica a las medias canales.

Imagen 4. Observacin proceso Frutas y Verduras

Imagen 5. Descripcin del proceso para Jugos

Imagen 6. Refrigeracin del Jugo extrado de Frutas

Descripcin y finalidad

Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar

el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.

Imagen 7. Observacin proceso de lcteos

Imagen 8. Descripcin del Proceso del Yogurt

Imagen 9. Refrigeracin del yogurt

Variables y Finalidad

Se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as

prolongar su tiempo de vida til.

Imagen 10. Observacin Proceso Pescado

Imagen 11. Descripcin del Proceso Pescado.

Imagen 12. Etapa de Congelacin de pescado

Descripcin

Una vez preparado el producto, es transportado al tnel de congelacin donde se ubica en

los estantes dispuestos para la inspeccin peridica de los filetes empacados que permite
la deteccin de posibles alteraciones de los productos almacenados.

Variables

Dentro del tnel el producto se somete a un proceso de congelacin rpida a una

temperatura de -20-30 C.

Una vez atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el
centro del producto una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero despus de
estabilizada la temperatura.

Finalidad

Sobrepasar rpidamente el intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo

cero (zona crtica) buscando la formacin de numerosos cristales de hielo de pequeo
tamao.

Evitar las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores caractersticas de

color, textura y sabor, y se minimizan las prdidas por exudacin para obtener un filete
de pescado congelado de buena calidad.

El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por

distribucin, as como para inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen
disminuyan dicha calidad.
Referencias

Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. (s.f).

Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas temperaturas. Recuperado de:

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-
factores%20de%20supervivencia.htm

Video. El Control de la Temperatura II. Recuperado de:

https://www.youtube.com/watch?v=o-Nz-eL5Iis

Software virtual Plant V2.0. Disponible en:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php