A edigdio rey .| DE ALIMENTOS TEORIA E PRATICA JULIO MarRIA A. ARAUJO editoraSUMARIO Capitulo 1 - Oxidagdo de Lipidios em Alimentos, 15 Introdugio, 15 Acidos graxos, 16 Triacilglicerol, 17 ReagGes de oxidagio, 22 Fatores que aceleram a oxidacao, 24 Alteragdes quimicas, 26 Mecanismo da auto-oxidacao, 28 Auto-oxidagio do écido oléico, 3/ Anto-oxidagao do acido linoléico, 3/ Auto-oxidagio do Acido linolénico, 33 Mecanismo da fotoxidagio, 34 Degradagio de perdxido, 39 Formago de aldeidos, 43 Formagio de dlcool e hidrocarboneto, 49 Mecanismo enzimético: lipoxigenase, 50 Mecanismo de ago enzimitica, 54 . Rancidez hidrolitica, 59 Espécies reativas oriundas do oxigénio (ErO,), 62 Reagdo das espécies reativas com os componentes do alimento, 66 Oxidacdo de lipfdios durante o processamento, 74 Oleo/gordura, 76 Hidrogenagio, 85 Came, 88 Peixe, 91 Leite e derivados, 93 Cereais e derivados, 96 Frutas ¢ vegetais, 97 Produtos desidratados, 98 Extragdo do dleo de soja e subprodutos, /00 {indice de peréxido: determinacio e quantificacio, 101 Detecgao de aldefdos: teste de Kreis, 105 Determinago de dcidos graxos livres, 107Capitulo 2 - Capitulo 3 - Determinago do indice de saponificagéo, 1/1 Determinagio do indice de iodo, 1/4 Indice de TBA ~ dcido tiobarbitirico, 117 Referéncias, 122 Antioxidantes, 124 Inwrodugdo, 124 Controle da auto-oxidagiio, 125 Escolha do antioxidante, 126 Classificagio dos antioxidantes, 127 Antioxidantes primérios, 128 Mecanismo de ago, 129 Antioxidantes sinergfsticos, 131 Caracteristica dos antioxidantes primérios, 132 Caracterfstica dos antioxidantes sinergisticos, 144 Acido ascorbico, 144 Palmitato de ascorbila, /45 Acido eritérbico, 146 Agentes complexantes, 147 Acido fosférico e fosfatos, /48 Acido etilenodiamina tetracético (EDTA), 150 Acido eftrico, 151 Incorporac&o de antioxidantes em alimentos, /52 Antioxidantes: detecciio e quantificaco, 154 Referéncias, 160 Conseqiéncias Biolégicas da Oxidagéo de Lipidios, 161 Introdugao, 167 Formagdo de radicais livres no organismo, 163 Remogio de radicais livres no organismo, 168 Metabolismo do oxigénio, 176 Mecanismo de protegio, 180 Formagiio de oxig@nio radical, 185 Reatividade do fon superéxido, 186 Antioxidantes, 188 Acido linoléico conjugado, /92 Auto-oxidagiio do colesterol, 195 Protegao do LDL por antioxidante, 202Capitulo 4 - Capitulo 5 - Capitulo 6 - Colesterol no processamento de alimentos, 205 Determinaggio de compostos fendlicos, 208 Referéncias, 209 Emulsdo/Emulsificantes, 211 Introdugdo, 2/1 Complexidade da emulsio, 2/3 Agdo do emulsificante, 2/8 Cargas das goticulas, 220 InteragGes moleculares, 220 Classificagio dos emulsificantes, 226 Balanco hidrofilico lipofilico (BHL), 228 Emulsificantes para alimentos, 237 Monoglicerfdios, 234 Derivados de monogliceridios, 235 Derivados de acidos graxos e alcodis, 238 Lecitina, 24/ Modificagdes quimicas e enziméticas da lecitina, 242 Emulsificantes poliméricos, 245 Protefna, 250 Polissacaridios, 253 Emulsificagdo, 254 Inversio de fases, 257 Oxidagdo da emulsio, 259 Fatores que influenciam a oxidacio de lip{dios em emulsiio, 260 Interagtio do emulsificante com proteinas ¢ amido, 266 Determinago do tipo de emulsio, 269 Referencias, 272 Oleos Essenciais, 273 Introdugo, 273 Extragdo de 6leos essenciais, 273 Caracteristicas dos dleos essenciais, 276 Extragio, cromatografia e determinagdio de aldefdos, 252 Determinago do teor de aldetdo no dleo essencial, 283 Referéncias, 284 Toxicantes Naturais, 286 Introdugo, 286 Inibidores de proteases, 287 Glicosfdios cianogénicos, 288Capitulo 7 - Capitulo 8 - Glicosinolatos, 290 Glicoalcaléides, 291 Hidrocarbonetos arométicos policiclicos (HAP), 293 Fatores antinutricionais, 295 Acido fitico, 296 Ascorbato oxidase, 299 Lipoxigenase e peroxidades, 299 Glicoalcaldides: extragio ¢ detecgio, 299 Referéncias, 300 Aflatoxinas, 302 Introdugao, 302 Estrutura quimica, 302 Importancia, 304 Metabolismo da aflatoxina-B ), 304 Interagao aflatoxina-dcidos nucléicos, 307 Interago aflatoxina-proteinas, 309 Estabilidade das aflatoxinas, 3/0 Controle, 313 Aflatoxinas: extragao, purificagao e separagio, 314 Referéncias, 3/6 Conservantes Quimicos, 317 Introdugio, 317 ‘Tratamento térmico, 3/8 Selegao de conservantes para alimentos, 32/ Aplicagio dos conservantes quimicos, 322 Mecanismo de inibigao dos dcidos e derivados, 322 Acidulantes, 323 Acido benz6ico e derivados, 324 Acido propiénico e derivados, 325 Acido s6rbico e derivados, 325 Esteres do dcido p-hidroxibenz6ico (parabéns), 326 Fumaga, 327 Gases, 327 Epéxidos, 327 Sulfito, 329 Nitrato/nitrito, 333 Atividade antimicrobiol6gica, 335 Nitrosaminas em produtos curados e seu controle, 326Metabolismo das nitrosaminas, 340 Sulfito: determinago e quantificagao, 340 Referéncias, 34 Capitulo 9 — Proteina, 345 Introdugio, 345 Classificagio dos aminodcidos, 349 Aminodcidos polares, 350 Alterag6es da proteina no processamento de alimento, 351 Desnaturagio, 352 Alteragdo da solubilidade, 353 Mudanga da forga idnica, 356 Mudangas no pH, 359 Tratamento alealino, 362 Racenizaco, 364 Ligages cruzadas, 365 Adigio de solventes organicos miscfveis, 368 Tratamento térmico, 370 Propriedades funcionais de proteinas, 373 Reages da proteina e aminodcidos com as espécies reativas oriundas do oxigenio (ERO,), 374 Interago da proteina com lipidio, 379 Extragdo, determinagio do PI e solubilidade, 383 Efeito do aquecimento sobre as protefnas, 386 Efeito do pH na hidratagao de proteinas, 386 Referéncias, 388 Capitulo 10 - Escurecimento Enzimatico, 389 Introdugio, 389 Mecanismo da agao enzimatica, 39/ Métodos de controle, 393 Aplicagdo do calor, 395 Aplicagio do diéxido de enxofre e sulfito, 396 Escurecimento de frutas/vegetais, 398 Alternativas para o sulfito no processamento de alimentos, 400 Frutas ¢ vegetais minimamente processados, 401 Aplicagao de acidos, 405 Remogio do oxigénio, 407 Utilizagdo da vitamina C em processamento de alimentos, 407 PPO: atividade e controle, 408 Referéncias, 412Capitulo 11 - Escurecimento Néo-Enzimatico, 413 Introdugao, 413 Reagiio de Maillard, 414 Efeito da temperatura, 416 Efeito do pH, 416 Tipos de amina presentes, 417 Tipo de agicares presentes, 417 Teor de umidade, 417 Sulfito, 4/8 Oxidagdo da vitamina C, 418 Reagio de caramelizacio, 422 Reagdes de escurecimento em alimentos, 423 Escurecimento ndo-enzimético: reaco ¢ controle, 432 Referéncias, 434 Capitulo 12 - Enzimas: Catalase e Peroxidase, 435 Introdugdo, 435 Atividade enzimética, 435 Controle, 437 Catalase ¢ peroxidase: atividade e controle, 439 Referéncias, 442 Capitulo 13 - Corantes Naturais, 443 Introdugdo, 443 Urucum, 444 Agaftao, 446 Extrato de beterraba, 447 Pimentdo-vermelho, 449 Cochonila/carmim, 451 Extrato da casca de uva, 452 Caramelo, 457 Extragiio de pigmentos: beterraba e uva, 458 Referéncias, 462 Capitulo 14 - Isoflavondides, 464 Introdugao, 464 Quimica dos isoflavonéides, 465 Propriedades biol6gicas das isoflavonas, 469 Estrégenos: mecanismo de acio, 470 Atividade estrogénica e antiestrogénica, 47/Capitulo 15 - Capitulo 16 - Metabolismo das isoflavonas, 472 Isoflavonéides ¢ hipercolesterolemia, 476 Isoflavondides e cancer, 477 Isoflavondides como antioxidantes, 478 Efeito do processamento, 479 Anilise e extragdo, 483 Cromatografia Ifquida de alto desempenho (CLAD), 485 Cromatografia de fase gasosa, 487 Referencias, 489 Cromatografia de Fase Gasosa, 492 Introdugio, 492 Instrumentagao bésica, 493 Mecanismo de separacio, 493 Coluna e fase estacionaria, 495 Injegio da amostra, 498 Teoria em cromatografia, 499 Hetp, 507 Resolugao, 501 Detectores, 504 Identificagao e quantificago dos picos, 505 Interpretagio do cromatograma, 506 Separagdo, identificagaio e quantificagao do ar-tocoferol, 5/3 Separagdo, identificagzio e quantificagao de acidos graxos, 5/3 Determinago de etanol em vinho, 574 Identificagao e quantificagao de aleosis superiores em aguardente de cana, 515 Referéncias, 52/ Cromatografia Liquida de Alto Desempenho, 522 Tntrodugao, 522 Instrumentagio basica, 524 Coluna e fase estaciondria, 524 Cromatografia s6lido-liquido (adsorgfi), 328 Cromatografia Iiquido-Ifquido (partigio), 529 Cromatografia de fase normal (adsorgdo e partig&o), 530 Cromatografia s6lido-liquido de fase reversa, 531 Cromatografia liquida de troca iénica, 532 Excluso molecular, 535~ OXIDACAO DE LIPIDIOS EM ALIMENTOS Oleos e gorduras so partes de um grupo de compostos ominados lipidios, sendo os triacilglicerdis os tipos de lipidios mais em alimentos. E passivel de diversas alteragées quimicas durante essamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando cias desejdveis ou nao ao flavor. O controle dessas reagées requer ecimento da quimica dos lipfdios. Os lipidios, particularmente dleos e gorduras, constituem os ‘ipais componentes dos alimentos insoltiveis em 4gua. Em contraste proteinas e carboidratos, dleos e gorduras possuem poucos sitios tivos na molécula, de modo que a ocorréncia de reagdes durante o ocessamento e armazenamento do alimento € menos variada que a de nponentes soltiveis em agua. Os lipidios ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, ¢ a ioria deles (~ 90%) & encontrada na forma de triacilglicerdis. Os S graxos naturais presentes nos alimentos possuem cadeia linear e ros pares de carbono, os quais podem ser saturados ou insaturados até seis duplas ligacgdes. Além dos triglicerfdios, os alimentos _ possuem outros tipos de lipfdios, como fosfolipidios, olipidios, esfingolipidios e lipoproteinas. ~ Quimicamente, os triacilglicerdis so ésteres de glicerol contendo idos graxos. (eq. 1.1) Cada dcido graxo pode conter diferentes os de dtomos de carbono e diferentes graus de insaturagdo. A cia de varios tipos e a possibilidade de serem alocados em les posiges na estrutura do glicerol significam que pode haver um de niimero de moléculas possiveis de triacilglicerol no alimento. CAPITULO 01 i16 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica eq. 11 H Hi | i p H—C-OH HOOC-R, H-ci-o-¢@-R, sane | H—C-OH + HOOC—R, Reseiode esterificagio, H-G ond, a= on HOOC-R, 3H,0 Ho a-d H PM=41 H} PM=650-970: Glicerol Influencia as caracteristicas fisico-quimicas Os efeitos da oxidagio afetam a maioria dos componentes no alimento, incluindo os micros nutrientes (cor, flavor, vitaminas e minerais). Os macroconstituintes (carboidratos, lipidios e proteinas) também sao sensiveis 4 oxidag%o. O branqueamento dos pigmentos, destruigio de vitaminas, formagio de flavor desagradavel e ligagées cruzadas (textura) so resultados bem conhecidos da oxidagao em alimentos. Acidos graxos Ocorrem como componentes dos lipidios nas membranas (fosfolipidios e glicolipidios), triacilglicerol em dleos vegetais e peixes, e no tecido adiposo em animais. Os dcidos graxos de ocorréncia natural so agrupados em dois tipos: saturados e insaturados (Tabela 1.1). Ambos possuem um grupamento carboxilico na extremidade polar e uma cadeia de hidrocarbonetos na cauda apolar (CH; — (CH2), — COOH). Sao compostos anfipaticos, pois o grupamento carboxilico é hidrofilico e a cauda de hidrocarboneto é hidrofébica. O grupamento carboxilico pode- se ionizar em condigdes adequadas. Os fcidos graxos saturados presentes em organismos vivos normalmente possuem um ntimero par de atomos de carbono e a cadeia de hidrocarbonetos nao € ramificada possuindo baixa reatividade. Sao subdivididos em cadeia curta (Cy a Cio), média (Ci. a Cia), longa (Cys a Cy) e muito longa (> Cy). Existindo ligagdes duplas entre os 4tomos de carbono na cadeia, o dcido graxo é insaturado, podendo ser conjugado quando a insaturacdo alterna com a ligagdo simples (. C=C -C=C-) ou ndo-conjugado quando a ligagdo dupla é separada por um ou mais tomo de carbono contendo ligagdes simples (- C= C-C,-C =C-), possuem alta reatividade.Oxidagao de Lipidios em Alimentos 17 Os Acidos graxos podem apresentar uma ou mais insaturagao, sendo separados em monoinsaturados ou polinsaturados, ¢ ainda pode apresentar duas configuragdes possiveis, cis ou trans, dependendo da posicdo dos grupos alquila. Embora a maioria das fontes naturais de gorduras insaturadas ocorra na configuragio cis, dcidos graxos trans também ocorre em alimentos. Pequenas quantidades de dcidos graxos trans ocorre naturalmente em leite de ruminantes em razio da hidrogenagdo resultante da fermentagio anaerdbica no rimen (Tabela 1.17). Em manteiga, sio encontrados baixos niveis (~3%), e por comparacio, dleos vegetais hidrogenados possuem de 30 a 40% de 4cidos graxos trans. ‘Aspectos significantes em lipidios € o seu contetido de diferentes tipos de dcidos graxos: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Todos os éleos/gorduras possuem uma mistura complexa de todos os trés tipos de dcidos graxos. Portanto, é incorreto descrever 0 6leo/gordura como saturado ou insaturado, pois somente seus fcidos graxos constituintes podem ser assim descrito. Por exemplo, a gordura de porco é€ freqiientemente classificada como saturada, muito embora em torno de 60% dos Acidos graxos constituintes sejam insaturados (Tabela 1.2). De forma similar entre os 6leos vegetais, o dleo de palma é freqiientemente classificado como saturado, muito embora 50% de seus dcidos graxos sejam insaturados. Triacilglicerol Os fcidos graxos ocorrem em alimentos principalmente na forma de ésteres com 0 alcool glicerol (eq. 1). Os ésteres predominantes so os triacilglicerois, acompanhados de quantidades menores de mono-, diacilglicerois e dcidos graxos. O glicerol € um composto simples que contém trés grupamentos hidroxila. Quando os trés grupamentos dlcool formarem ligagGes éster com dcidos graxos, 0 composto resultante ser4 um triacilglicerol. Observe que os trés grupos éster esto na parte polar da molécula, ao passo que a cauda dos dcidos graxos € apolar. E comum que trés dcidos graxos diferentes estejam esterificados ao grupamento dlcool da mesma molécula do glicerol. Os triacilglicerdis nao sio componentes das membranas, sendo acumulado no tecido adiposo e constitui um meio de armazenamento de dcidos graxos.Quimica de Alimentos ~ Teoria e pritica enunuor se HOOD ~ "CHO HO = HO ~47HO)- HO 919UBOSO9OP “OP-E1-SI) oo1omua “oy Ez HOO0 ~+HO)- HO = HO GH) HD ‘G9}9U990919 9-6-5), ooipjopes ‘oy 1072 +1 HOOD !CH9)- HD = HO +CHO- HD ‘on19ua99Pe00 '99-6-SI] 01910 oy E819 so HOOD ~ CHD) HO = HOCH HO ‘oorgusdapExoy “9P-G-Sk) —_.ootg}oMuNTed “oy L919 HOOO-4@HO)- HO = HD “CHO HO ooiguadapenar “O¥-6-S1), Conpronsuu “oy E19, HOOD + “CHO)- HO = HO HD — "HD arguasepop °99-6-S19 ooiprounyy oy Luo HOOO - “HO)- HO = HO O919U399P “2-6-S1D. oorgjoudea “oy Lolo optamesurouoyy +8 HOOD *GHO)- HO oorguesapenay oy ‘oaugoouRy ‘oy 0-79 66L HOOD “*FHO)- HO ‘oo1puesoo0p “oy corugyeq oy 0:29 Ssh HOOD HO) HO eoiguesooie “oy corpynbese “oy 0:0¢9 OL HOOD -*CHD)- HO OoIQUEDAPLIDO “OY Ooupaysa “oy 0810 669 O09 “"GHO)- "HO ‘oorguesapexoy oy conmuqed oy 0919 I'vs HOOD "HOY HO oarpuesapenal “oy oonspirur oy O19 tr HOOD "CHO ‘HO os1uesapop “oy oz19 cre HOO “CHO SHO oaipursap “oy 0019 cor HOOD “CHO HD, OdIQUL}D0 “OY oorudes ay, 0:89 ve HOOD “CHO HD. o91gURXoY “OW ooigudea oy 0:99 ol HOOD “CHO HD oorpueing “oy oouinng “Oy Or opeanes (0) dd vInWagd OOMLYWALSIS SIWON VIARLL aWON. 18 ODIPPULSISIS 9 [LIAL OWIOU :sOxtAT SOPloY - [*] BjEquy,19 Oxidagéo de Lipidios em Alimentos SqeIaBOA soaqy ure ayuaupediouud openuost 9 ¥N‘1 0 oluenbua ‘oyuueur souste®0 wo wa11090 (¥HC 2 Vda) Soqury “s20up9 ap sodn sous9 ap orSnpar v a (a1mTZe) soUHeUREyUIUE Sones SOP ‘opSnpax ‘sarejnaseaorprea seSus0p ap SOosit ap OBSNpal E WAN|IUL VHC 9 Waal OP SteIouarod soorypti2g $o¥1aJ9 SO “(C-U 9:7Z9 ‘WHA) Optog 9 (¢-¥ C40ZD “Wesl) OoIguarIUadesoo!a OpIDY “(E- E819 “VN'T) OMMUgIOUT| OP!P 0 OES [eUOIYINU vISIA ap CJUod Op sauELOd! (VHA no ¢-19:2z) oo1quaexavsoo0p ' mes HOOO- &(@HO)-9=9- tH -9=9- tH -9=9- THO-9=9- tHD-9=9-%HO-9=0-tHD- HO HOH HOH HW HOH HOH HOH ou odnuf op snted v opejuos 9-ougzes ou enourud v opuas ‘sogduuyesu Senp Woo SouoqLD g{ OPUaTUOD oxeIS “Ie Ov aS-a19y91 9-U Z-BID ‘O[dwaxa Jog “sopesEsuyod soxess “ov tied PAREUIDTTE BMIEIADIY, yexaesoo0p —-—_-Op|pUaeXeLSODOP: (vHa) 094 HOOD ~ CHO) XHO = HHO HO oe VOLS, ay E197 ooiguarjuadesooop —_oa1guaejuadeso20p (vd@) HOO ~*CHO)- SHO ~ HO = HD)- HD ~ HO, BOOT EL ONL SID oy €-U S27 oo1quarjuadesosia —_oauavjuadesoo1 (waa) HOOD ~*GHO)- (HO = HO“HD)- "HO LTT TESS ay £1 $070 S6r- HOOD -*CHO)-*@HO — HO = HO)"CHD)= "HO OD!UPENATESODID “oR-pT'TT'B'S-SIQ_——_ OoTugpmnbese “oy 9-0 07D, sor- HOOD ~°CHO)-*CHD ~ HO =HO)-*HD-"HO—_>IpUEEEDaPEIDO “OE-ST'TT'G-SID osqugjour oy eu 819 S'S HOOD -4@HD)- HO = HO ~ "HO ~ HO = HO -*CHO)- HO ‘OD1WOIPD9PEIIO “2F-Z1'6SID oopjouy oy 9U TID sopuanqusuyjod (9,) aa VINA OOLLYWALSIS AWON ‘TVIARLL AWON ‘WOD - TT FEQRL,20 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética dcidos graxos em éleos e gorduras rincipais ‘io aproximada (%) dos pi Tabela 1.2 - Composig: ss fo [ee JE 1S fas | 1 | Sl lela lelalalslelelelel® INDICE DE10D0 R 3 a 5 e : a 5 iS : (€24:0 (LIGNOCERICO) - . C22:0 (BEHENICO) B ie om 20:4 (ARAQUIDONICO) ie €20:1 (GADOLEICO) ele] |e e 20:0 (ARAQUIDICO) Sle le |elele (ele |e|- 183 (LINOLENICO) eo | [2 la |e iS ES (C18:2 (LINOLEICO) IES 1S fee [S/S Js [S Joe | 1S 18:1 (OLEICO) SIS ISIS IS IS [Rs [8 |B 18:0 ESTEARICO) ot Jefe for fen 139 for [8 Jo [9 | 16:1 PALMITOLEICO) ele le |S} fee} Jo le 16:0 (PALMITICO) = 1S Jn [+ 18 [1S |S Io [8 Ie C14:1 (MIRISTOLEICO) 14:0 (mIRISTICO) tal bal “12 ie MS je |= €12:0 (LAURICO) i = = 3 10:0 (CAPRICO) Co wo C8:0 (CAPRILICO) eo a (60 CAPROICO) 2] | ls (4:0 (BUTIRICO) 2] | lglg} (B} HIS 1O 10 |< [0 |< /O |a | |eOxidagdo de Lipidios em Alimentos Tabela 1.2 - Cont. fone (|B slalslels saponiricacho |= 2 |S Ia a | fromm |B Adan (240 (LIGNOCERICO) [+ (22:0 (BEHENICO) tal 20:4 (ARAQUIDONICO) ee (20:1 (GADOLEICO) IS canocaraguivico, [4/4] |g ele i 18:3 (LINOLENICO) i— = 15 Jn le |= 13 JH Jo JB C18:2 (LINOLFICO) Caterer at on 1S Jou le Joe 18:1 (OLEICO) $2 Je 1S IS 1% |S 18 JF [2 |F cisogstesricoy fa [eloje/e| ele clei @atiToréicoy |B] fe] j=} fa fo [gfe fe f+ C16:0 (PALMITICO) iS |B [o |= [2 8 [8 18 [2 18 |B 14:1 (MERISTOLEICO) cell lex cusooartsticoy [gfe | fe] ls lele]=|e le crzoadurico) = [9 jn le le |e Ig cioo(cérricoy |e ln fele| [9 cso cariuico = 7 C60 CAPROICO) ie C4:0 (BUTIRICO) * gle ele < Is Sele g clZlEle || |e PERERER ERE = |S |2 |S |B | |S Jf |B |B |e |S T (tragos) <02%. = 4%) ¢ (18:1 - 120H > 90%) CH — (CH;); ~ COOH - Ricinoléico (18:1 - 120H) Mamona: (48%): (16:0 = 1%), (18:1 = 3%), (18:2 (CHs - (CHs)s - CH - CH; - CH 2122 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica Reagées de oxidagao As reagées de oxidacao em lipidios esto entre as mais freqiientes em alimentos. Sao causados pelo oxigénio atmosférico, menos freqiientemente pelo ozénio, perdxido, metais e outros agentes oxidantes (Apéndice 1). As reagdes de oxidagio ocorrem quando elétrons sio removidos de um dtomo ou grupos de dtomos, e para cada reagio de oxidagdo ha uma reagiio de redugdo correspondente envolvendo a adigao de elétrons a um dtomo ou grupos de dtomos. As reagées de oxirredugio séo comuns em sistemas bioldgicos, sendo algumas benéficas para o alimento, enquanto outras possuem efeito detrimental, incluindo a degradagio oxidativa de vitaminas, pigmentos e cidos graxos essenciais, com conseqiiente perda de valor nutritivo, além do desenvolvimento de sabor e odor desagradaveis (Figura 1.1). A oxidagio da-se por meio da perda de elétrons durante a transferéncia destes de uma substancia a outra, um de cada vez ou em pares. Por exemplo, em uma reacZo quimica na qual determinada substncia é oxidada pela transferéncia de dois elétrons, formando um produto final estavel, a oxidag%o pode ocorrer unicamente em um estddio, durante o qual ambos os elétrons sfo transferidos, ou em dois estddios, pela transferéncia de um de cada vez, com formagio intermediaria de um radical livre. Se esta forma intermediéria é instavel, rapidamente se perde © segundo elétron, formando um produto final estavel, o que conseqiientemente ocorreria apenas em concentrag&o extremamente baixa e de dificil detecgdo. A oxidagdo de lipidios é um exemplo tipico de reagdo envolvendo a formagao de radicais livres.Oxidagdo de Lipidios em Alimentos 23 (cH),—cH, f noe ZA@ L__, Locarpaoxipacko RUE trigliceridio IR: dcido graxo "Oo a] ae ae [——— PEROXIDO: —s Yr ‘SENSORES : pigm. naturais, metais moa 1 ant v_" —c-¢=c—| + _——— PIGMENTOS [> [DEscoLoragao —— ROOH : peréxido | (exidasio) VITAMINAS ____, [oxpacaopa ACDEK PROTEINA FROTELNA XID, SECUNDARIA emmaeteh (RANCIFICACAD) ALDEipos, ACIDOS, ALCOOIS, EPOXIDOS, POLIMEROS, HIDROCARBONETOS, ACIDOS GRAXOSCICLICOS, ETC. _| Perry ry pry rd "ALTERAQAO DE "flavor", COR, TEXTURA, VAL, NUTRITIVO Figura 1.1 - Alteragées quimicas no alimento, provocadas pela oxidagio de lipidios durante o processamento e armazenamento.24 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Fatores Que Aceleram a Oxidac&o As reagGes de oxidagdo podem ser influenciadas por diversos fatores, como calor, luz, reagdes de ionizagio, tragos de metais (cobre e ferro), pelas metaloproteinas e pela lipoxigenase. 1- 2- 3 Composi¢éo de dcidos graxos: o nimero, posi¢éo e a geometria das insaturagées afetam a velocidade da oxidagio. Para o araquid6nico, linolénico, linoléico e oléico a velocidade da oxidagio sido aproximadamente 40:20:10:1, respectivamente. Acido graxo cis oxida mais rapidamente que o seu isdmero trans, e as ligacées conjugadas sio mais reativas que a ndo-conjugada (p. 17). Acido graxo livre e correspondente acilglicerol: os Acidos graxos oxidam mais répido quando livres que na forma esterificado. A velocidade da reagio de oxidagio depende do grau de insaturacio na molécula do dcido graxo. Assim, quanto maior o grau de insaturagio do 6leo e, ou, da gordura, maior seré a suscetibilidade a oxidacao. Por exemplo, dleo de soja € muito menos estavel que gordura de coco (Tabela 1.2). Concentragdo de oxigénio: A solubilidade do oxigénio € maior em leo que na 4gua. Quando 0 oxigénio é abundante, a velocidade da oxidagio é independente de sua concentragdo, mas em concentragdo muita baixa a velocidade € aproximadamente proporcional a sua concentragio. O oxigénio na atmosfera (21%) coexiste com 75% de nitrogénio. Um litro de 4gua, por exemplo, contém aproximadamente 8.0 mg de oxigénio, o equivalente a 0,25 mM. Portanto, a maioria dos alimentos in natura (80 — 90% de dgua) no tem mais que 8 ppm de oxigénio. A solubilidade do oxigénio é elevada em éleos comparada com meio aquoso. Umidade: depende da atividade da Agua (a,,). Em alimentos secos com baixo teor de umidade (a,,<0,1),a oxidagdo ocorre rapidamente, Aumentando 0 a, para 0,3 retarda a oxidagio de lipidios. Este efeito protetor da pequena quantidade de 4gua estd relacionado pela redugao da atividade de catalisadores metdlicos, pelo amortecimento de radicais livres, e, ou, impedindo 0 acesso do oxigénio ao lipidio. Valores elevados de a, = 0,55 - 0,85 a velocidade da oxidagao aumenta novamente, provavelmente em razio do aumento da mobilizagao de catalisadores e do oxigénio (Figura 1.28).Oxidagao de Lipidios em Alimentos 25 S—Tratamento térmico: A maioria das reagdes quimicas aumenta com a elevagio da temperatura e, portanto, com o tratamento térmico. Os processos que utilizam temperaturas elevadas como a pasteurizagdo € esterilizag&o aceleram a velocidade da reagio. A refrigeraciio c/ou congelamento nao paralisa a oxidagado devido a solubilidade do oxigénio em solugdo aquosa aumentar em baixa temperatura. As reagdes de oxidagio induzidas termicamente podem ocorrer tanto em lipfdios saturados como em insaturados, em temperaturas utilizadas nos processos de frituras. Os dcidos graxos saturados sio estdveis em temperaturas utilizadas em operaca de enlatamento, mas nos insaturados ocorrem reag6es de deterioragdo na presenca do oxigénio e calor, com formagio de grande ntimero de substAncias volateis com sabor e odor desejaveis ¢ indesejaveis. 6 -Lipoxigenase: O peréxido pode também ser formado por via alternativa, pela reag’o de dcidos graxos polinsaturados (linoléico, linolénico e araquidénico) com o oxigénio catalisado pela enzima lipoxigenase presente em vegetais. Os radicais livres intermedidrios formados durante a oxidagio catalisada pela enzima podem oxidar compostos como carotendides e polifendis, levando & descoloragio do produto (Figura 1.10). 7 -Metais (ferro e cobre): fons metdlicos de transigZo sao eficientes promotores das reagGes de formagiio de radicais livres, em razio da transferéncia de elétron que ocorre durante a alteragio do seu estado de oxidagaio. Atuam de duas formas: na redugao da energia de ativacio da reacio inicial da oxidagio e na decomposigao de peréxidos. O rompimento homolitico da fraca ligagio O-O dos peroxidos resulta na formagao de radicais livres responsdveis pela reagio em cadeia (eq. 1.11). Quantidades tragos de metais sio normalmente encontrados em alimentos (endégenos: livres e ligados) ou oriundos de equipamentos utilizados no processamento e armazenamento. A tuptura homolitica espontinea em alimentos é insignificante, exceto quando estes sao aquecidos durante processamento térmico. Na presenca de metais, a decomposigao catalitica de peréxidos € a principal fonte de radicais livres. 8—Metaloproteinas: A oxidagio de lipidios ocorre na presenga de catalisadores, como as hemoproteinas, da mesma forma que a luz e o26 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica calor. A reagéo envolvendo hemoglobina e oxigénio produz oxigénio singlete, responsdvel pela oxidagdo; 0 estado de oxidagio do metal é fundamental no desenvolvimento da reagdo. O aquecimento da carne a 110°C, por exemplo, destréi a estrutura heme, promovendo rapido desenvolvimento da rancidez. De 2 a 4% do total da gordura é encontrado na forma de fosfolipidios altamente insaturados, sendo responsavel pelo desenvolvimento da rancidez, devido & sua proximidade do grupo heme da mitoc6ndria. Os pigmentos da carne, os quais atuam como potentes catalisadores, em contato com os lipidios, na carne mojda, aceleram o proceso oxidativo em velocidade maior que em misculo intacto. Alteragdes Quimicas Ei alimentos in natura e, ou, processados, 0 oxigénio € 0 principal agente capaz de provocar alteragdes como rancidez oxidativa e descoloragao de carnes, frutas e vegetais. A oxidago dos constituintes do alimento (lipfdios, vitaminas, sabor ¢ aroma) é 0 principal problema que afeta em todos os aspectos a qualidade do produto (Figura 1.1). As duas alteragdes quimicas mais importantes que ocorrem naturalmente em éleos/gorduras sfio as oxidagdes ¢ as lipdlises. A lipélise € 0 processo de hidrélise da ligagio éster por certas enzimas (lipases) ou pela combinagio do calor e da imidade, que tem como resultado a liberag&o de dcidos graxos, que pode ser desejdvel ou n&o A qualidade do produto, A lipélise € indesejével a alguns produtos pela formagdo de flavor e odor estranho (rancidez hidrolitica). No entanto, quantidade limitada de lipdlise é benéfica 4 qualidade de alguns produtos (queijo, iogurte) pela formacio de sabor e odor desejaveis, A oxidagio de lipidios € uma das mais importantes causas da deterioragio da qualidade dos alimentos, devido 4 formagio de sabores e odores indesejdveis (rancidez oxidativa), bem como A formacgio de substancias potencialmente téxicas. Em alguns tipos de alimentos, quantidade limitada da oxidagio de lipidios é benéfica, pois leva a formagio de sabor e odor desejvel (queijo). O termo oxidagio de lipidios refere-se a uma série extremamente complexa de reagdes quimicas, envolvendo dcidos graxos insaturados e oxigénio (Figura 1.1). Por conveniéncia, essas reagdes sao divididas em28 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prdtica Lipoxigenase: esta enzima, de ocorréncia em vegetal e animal, catalisa a oxigenagao de alguns dcidos graxos insaturados (linoléico, linolénico e araquid6nico) para seus correspondentes per6xidos, durante o armazenamento e processamento. Mecanismo da auto-oxidagao Os perdxidos sio os primeiros produtos formados da oxidagio de 6leos © gorduras insaturados (Figura 1.1). Do ponto de vista da deterioragio do sabor do alimento, os peréxidos nao sio importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposigio: aldeidos, cetonas, dlcoois, hidrocarbonetos e dcidos. As insaturagdes em todos os tipos de 6leo ¢ gordura representam o centro ativo pelo qual se inicia a reacdo de oxidagiio A formagiio inicial do peréxido passa necessariamente pela producao de um intermedidrio denominado radical livre (R’). Ambos sio formados a partir do lipidio insaturado (RH), pela interagio com o oxigénio na presenga de catalisadores, ou seja, a reagio inicial ocorre pela agéo de alguma fonte externa de energia, como calor, luz, radiagio, ou por meio de reagdes qufmicas envolvendo fons metélicos ou metaloproteinas, como heme. Por definigio, radicais livres sio substincias quimicas que apresentam numero impar de elétrons (p. 163), sendo, portanto, altamente energéticos e instdveis; podem ser formados pela agio direta de alguma fonte de energia externa (luz, calor e radiagao). A energia externa, ao atingir 0 tomo, faz com que um elétron seja removido de seu orbital, conforme esquematizado na Figura 1.2. Atomo ° Radical livre Figura 1.2 - Formagiio do radical livre.Oxidagao de Lipidios em Alimentos 29 Os elétrons tendem a ocorrer em pares ¢ em rotagao antiparalela, situagio esta energeticamente favordvel; portanto, quase todas as ligagées quimicas tendem a ter dois elétrons. O elétron nao-pareado é aquele que se encontra solitdrio no orbital atémico ou molecular. A maioria das moléculas encontradas nos organismos vivos nao é radical. Toda a energia externa absorvida é transferida diretamente para 0 elétron, tornando-o altamente energético e instavel. Em razio desta instabilidade, 0 elétron rapidamente procura outro étomo e transfere-lhe toda a sua energia inicial, tornando-se extremamente instavel gragas a energia extra acumulada. Esse novo dtomo formado, contendo um elétron extra, € denominado radical livre, o qual, para se tornar estdvel, precisa liberar essa energia acumulada. Portanto, a transferéncia da energia ocorre para as substancias localizadas na vizinhanga, principalmente para os dcidos graxos insaturados, produzindo mais radicais livres, e todas estas reages realizam-se em fragao de segundo. O mecanismo de formacio do primeiro radical Jivre ainda nao esta devidamente esclarecido, mas pode ser formado por irradiagao, tratamento térmico e pela reacio com ions metélicos. Em alimentos sempre ocorrem tragos de perdxidos (formados pela agdo do oxigénio singlete ou pela acao da lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam, com fortnagao de radicais livres. O oxigénio molecular ou triplete (03) possui dois elétrons nao- pareados, sendo cada um localizado em orbitais diferentes (Figura 1.3). Esses dois elétrons possuem spin paralelos e, para oxidar outro étomo ou molécula aceitando o novo par de elétrons, ambos tém de estar em spin antiparalelo, de forma a preencher o espago livre no orbital. Esta situagio impée restrigio na oxidagao, a qual tende a aceitar elétrons pelo oxigénio, um de cada vez, permitindo tempo para que ocorra a inversaio do spin entre as colisées. Isto faz com que 0 oxigénio seja pouco reativo com as espécies néo-radicais, tornando possivel a existéncia de diversas substincias orgdnicas em meio aerébico. Figura 1.3 - Configuracio eletrénica do oxigénio triplete (O:).30 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Os 4cidos graxos insaturados podem ser atacados quimicamente pelo radical livre, os quais aceitam o elétron extra. Apés a formagio suficiente de radicais livres, a reagio em cadeia € propagada pela remogiio de dtomos de hidrogénio localizados na posigio alfa 4 dupla ligagiio. A adigdo do oxigénio ocorre, entdo, nessa posicio, resultando um radical peroxil (ROO.). Este radical novamente remove 0 hidrogénio do carbono alfametileno do dcido graxo insaturado, produzindo o perdxido (ROOH) ¢ radicais livres. Em seguida, os novos radicais livres formados reagem com 0 oxigénio, e a reago se repete como descrito na Figura 1.1. O trigliceridio no estado singlete nfo reage com o oxigénio di- radical triplete (°03) em razao do conflito basico existente da conservaciio do spin. O oxigénio do ar € um composto di-radical e, portanto, requer o trigliceridio na forma de radical para que ocorra a reagio de oxidagio. Portanto, para que esta reagdo ocorra, € necessdrio remogio do hidrogénio localizado no carbono do Acido graxo insaturado contendo a ligago mais fraca para se tornar entio radical. O calor, luz, metais e espécies reativas oriundas do oxigénio facilitam a formagao de radicais no éleo. A energia requerida para a remogio do hidrogénio do Acido graxo é dependente da sua posigdo na molécula. Por exemplo, a ligacdo carbono— hidrogénio mais fraca presente no Acido oléico esté localizada na vizinhanga da insaturagao (C-8 ou 11), sendo necessdrias 75 Cal/mol, e, para o linoléico, esta localizada no C-11 (50 Cal/mol), em razao da presenga do grupo metileno (~CH-) ativado entre ligagdes duplas, tornando-o vulneravel 4 oxidagao. Portanto, o hidrogénio a ser removido estar4 localizado neste carbono, formando o radical livre nesta posi¢ao. No caso do carbono saturado sem a presenga de insaturagSes préxima, é de 100 Cal/mol (Figura 1.4). 100 Cal/mol 50 Cal/mol 75 Cal/mol + 4 + (CH; — (CH2)3 — CH) - CH = CH — CH; — CH = CH ~ CH) — (CH), - COOH. 4613°=#12 «OU 10 9 8 Figura 1.4 - Energia necesséria para a remogio do hidrogénio durante a oxidagdo.Oxidagdo de Lipidios em Alimentos 31 Auto-oxidagao do acido oléico O mecanismo da auto-oxidagao do dcido oléico envolve a remogio de um dtomo de hidrogénio localizado no carbono 8 ou 11. A energia necessdria para que isto ocorra é de 75 Cal/mol (Figura 1.4). O calor, luz, metais e espécies reativas oriundas do oxigénio facilitam a formagao de radicais. A interago entre o elétron nao-pareado do carbono 8 ou carbono 11 e os elétrons (pi) da ligago dupla adjacente produz dois radicais alilicos isémeros, para os quais os elétrons sio deslocados, e, conseqiientemente, quatro peréxidos isémeros sio possiveis de serem formados. Além da mudanga de posig&o da insaturagiio, ocorre a isomerizagio da forma cis-trans e 90% do peréxido formado adquire a configuragao trans (eq. 1.2). eq. 1.2 Oléico (18:1’) HOOC—(CH)¢f CH,—CH=CH-CH,f (C#,)5~ CH, cl -gu-cH=cu— <> jo ' caw gi-cie— <> Ecc . 08 ‘ st IPR \c . ; 1 neeeene easter) Hog pemer so sera pe ioe T dou! oon ! oon 8-ROOH 18:1" 10-ROOH 18:1" 9-ROOH 18:1 1-ROOH 18:1" Auto-oxidacao do acido linoléico A tendéncia & oxidagio do dcido linoléico ¢ de outros polinsaturados é maior que a dos monoinsaturados, por causa da presenga de grupos metilenos (-CH,-) ativados entre ligagdes duplas, tornando-o bastante vulnerdvel 4 oxidag&o. O radical livre assim formado é, em32 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética virtude da remogio de um dtomo de hidrogénio do grupo metileno, instdvel; conseqiientemente, trés peréxidos isémeros podem ser formados a partir do carbono 11 (eq. 1.3). O radical localizado no carbono 11 é entio rearranjado formando o conjugado pentadienil na posigio 9 ou 13 contendo insaturacio trans. A energia necessdria para a remogdo do hidrogénio localizado no C-11 do Acido linoléico é de 50 Cal/mol (Figura 1.4). eq. 1.3 Linoléico (18:2"”) a 13-ROOH 18:2" HC ® 9-ROOH 18:2" =e W nwOxidagao de Lipidios em Alimentos 33 Auto-oxidagao do Acido linolénico A oxidagao do dcido linolénico (eq. 1.4) inicia-se pela remogao de um tomo de hidrogénio localizado no carbono 11 ou carbono 14, com formagio de trés possiveis peréxidos is6meros. H, mo goths ecort erorta ay eq. 14 ° ' 9 at ~ GE GEG CECH CH CCH CH, CH, on 9 -ROOH 18:2" 0 Ba 7 = Orar-arararay-arara,-at, oH 11-ROOH 18:2" B 3: ~GFCrOFGrGrah-Grarat-ci, on 13-ROOH 18:2" ry 4: —GHEGH Ci CHE CH CH-CHECH- CH, CH, CoH 14-ROOH18:2""" 2 5: -araray-Grarcrarara,-c, oon 11-ROOH 18:2" 6: -ararcl-GEarardararal, 00H 16-ROOH 18:2"34 Quimica de Alimentos —Teoria e pratica Mecanismo da fotoxidacao A reagiio de fotoxidagao é um processo oxidativo dos dcidos graxos insaturados resultante da exposicfio A luz, oxigénio e fotosensores. A presenga destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, da inicio ao processo de transferéncia de energia para a reacdo de formagdo do perdxido. E um mecanismo alternativo independente da formagao de radicais livres e dependente de sensores. A reacdo fotoxidativa apresenta certas caracteristicas que diferem da reagio de auto-oxidagao, a saber: - Nao envolve a formagio de radicais livres. - E independente da pressio do oxigénio. - E inibida pela ag&o de receptores de oxigénio singlete, como beta- caroteno e tocoferdis, mas nao é afetada pela acio de antioxidantes. Nao apresenta periodo de indugdo (Figura 1.6). - Provoca mudangas na insaturag%o da configuragio cis para trans. Para se entender 0 mecanismo da fotoxidag&o e diferencid-lo do mecanismo da auto-oxidacio, a configuragio eletrénica do oxigénio molecular deve ser levada em consideracio (Figura 1.5). O oxigénio triplete @O,) é um di-radical com dois elétrons paralelos separados em orbitais. Em razao desta peculiaridade, as moléculas de oxigénio possuem ligagdes interatémicas fracas. O oxigénio triplete reage com elementos e fons, formando éxidos, mas nfo com compostos organicos no estado singlete. Entretanto, reage facilmente com radicais livres produzidos pela acao de outros radicais ativos, radiagio, luz UV, aquecimento etc. Nome Oxigénio Oxigénio —-Oxigénio triplete singlete Singlete Stmbolo C02) 0.) ('0,) Energia potencial (Cal/mol) 0 24 37 Distancia intramolecular (O - O) 1.2074 1,2155 1,2268 Configuragao eletrénica (:0+ ih TL TL Figura 1.5 - Caracteristica di-radical do oxigénio.Oxidacao de Lipidios em Alimentos 35 O oxigénio singlete é uma espécie altamente reativa formada pela exposig&o da luz sobre compostos fotossensiveis naturalmente presente nos alimentos. O sensor se torna excitado pela absorcao da luz e a energia é entio transferida para o oxigénio triplete formando o singlete (eq. 1.5). O oxigénio singlete atua diretamente sobre os dcidos graxos insaturados formando o peréxido. eg. 1.5 hy °0, Sensores > Sensores’ ——> 'O, Formagao do oxigénio singlete (10) em alimentos Parece improvavel que a reago direta do oxigénio com a molécula de lipidio leve 4 formacio de perdxido facilmente, em razdo do conflito basico existente de conservagio do spin. A molécula de lipidio ocorre no estado singlete e o oxigénio, no estado triplete; portanto, é altamente improvavel a ocorréncia da reagio inicial da autoxidagao. A reacio direta entre o Acido graxo insaturado e 0 oxigénio, em sua forma mais estdvel, denominada friplete ?O,), é altamente endotérmica (64 Cal/mole) e improvavel. Portanto, alguma forma de ativagio do oxigénio € necesséria para facilitar a reagdio e a consequiente formagao do primeiro peréxido. Além da participagio de pigmentos e da luz ultravioleta na reagio, a molécula de oxigénio tem de estar ativada para uma configuragio eletrénica apropriada, denominada _oxigénio singlete ('O,). Este oxigénio nfo é um radical livre, mas uma espécie altamente eletrofilica, o qual reage prontamente com as substancias de alta densidade de elétrons, como as insaturagées presentes nos dcidos graxos. O oxigénio singlete pode ser produzido na atmosfera ou diretamente no alimento. E importante relembrar que a ocupagaio maxima de um orbital é de dois elétrons pareados e em rotago oposta. Os elétrons so particulas carregadas e, portanto, podem-se comportar como magnetos. Se 0 4tomo de oxigénio possui dois elétrons nao-pareados em seu orbital externo (Figura 1.5), estes podem-se alinhar de forma paralela ou antiparalela, sendo denominados triplete e singlete, respectivamente. LiOTECA 00 ICR OF GP36 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética A rotagdo do elétron produz um campo magnético, ¢ 0 oxigénio com dois elétrons nio-pareados apresenta momento magnético em trés estados de energia, se colocado em campo magnético. Em tal situacio é denominado oxigénio triplete, que é a forma presente na natureza. Nesse estado, os dois elétrons possuem rotagio paralela em orbitais diferentes, apresentando pequena energia de repulsio eletrostatica. No estado singlete, os dois elétrons possuem rotago oposta (Figura 1.5), portanto com grande forga de repulsio eletrostatica, resultando em um estado de excitagio eletr6nica. Como as ligagdes so formadas somente entre os clétrons que esto pareados e em rotacdo antiparalela, obviamente a grande maioria das moléculas € singlete. No estado triplete, 0 oxigénio reage preferencialmente com os radicais, i.e, moléculas que apresentam elétrons nio-pareados (Figura 1.1). A energia de ativagéo desta reagiio € muito alta; assim, a participagdo de iniciadores (metais, fotossensores etc.) € fundamental na formagdo do primeiro perdéxido. Os fotossensores conhecidos, como a clorofila e a riboflavina, so capazes de converter 0 oxigénio triplete em singlete. O mecanismo desta conversio € iniciado pela transferéncia do fotossensor para o estado excitado, devido & absorgdo da luz na regitio do visivel ou préximo do UV. Subseqiientemente, o fotossensor é capaz de tansferir 0 excesso de energia para a molécula do oxigénio, pasando este para o estado singlete; desta forma, ele pode reagir com a molécula de lipidio, formando 0 perdxido, conforme a seqiiéncia de eventos a seguir (eq. 1.6). Estes pigmentos absorvem luz na regio do visivel e, ou, perto do ultravioleta (UV), tornando-se eletronicamente excitados, ou seja, os sensores passam do estado singlete para o triplete, excitados pela absorgao da energia do féton. Nesta situagio, transferem a energia para 0 oxigénio triplete (’O,), 0 que resulta na excitagio da molécula do oxigénio para o estado singlete (/O,), ndo sendo, portanto, consumidos e sim convertidos para um estado excitado (SENSOR’).eo de Lipidios em Alimentos 37 eg. 1.6 or(S)> 1s —» 35* (1s e 39%) - sensor no estado singlete e triplete excitado — 3s* + 30, > 10, + Is* (1g*e 105") - sensor e oxigénio no estado singlete excitado + RH — ROOH (BH, lipfdio e ROOH, peréxido) Molécula de oxigénio altamente reativa e oxigénios radicais podem er formados a partir do oxigénio no estado triplete, por excitagio ou ‘io. O oxigénio assim ativado é denominado oxigénio ativo, sendo olgicos. O oxigénio singlete € produzido principalmente pela oxidagaio na presenga de iniciadores (pigmentos) e nao é capaz de promover a desidrogenagéo de compostos organicos, mas reage diretamente com as ligagdes insaturadas, como, por exemplo, os dcidos | graxos insaturados com a formagio de peréxidos. - O oxigénio singlete reage diretamente com as ligacg6es duplas por - adigdo, formando o peréxido, no qual a posigio da ligagdo dupla é i alterada (eqs. 1.7 e 1.8). Na presenga da luz e de certos fotossensores (riboflavina, mioglobina e clorofila), diferentes peréxidos so formados (Tabela 1.3). eq. 1.7 Fotoxidagdo do dcido oléico (18:1°) 9 HOOC—(CH,),—CH, — CH=CH-CH, — (CH,),CH, lf 9 w 1- HOOC—(CH,)s~ CH=CH CH-CH,—(CH,),—CH 0-OH 10 -ROOH 18:1° 2 10 2- HOOC— (CH), CH,~CH~ CH=CH —(CH,)s~ CH, O-OH 9—ROOH 18:1"38 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica eq. 1.8 Fotoxidagao do acido linoléico (18:2"") 9 10 nop HOOC— (CH,),CH, CH=CH~CH,—CH=CH-CH,—(CH,),—CH, ” so n 2B HOOC— (CH,),CH, —CH-CH=CH—CH=CH-CH,— (CH,),CH, ae oe 9 -ROOH 18:2" 49 0 no HOOC™ (Cit,),~CH=CH-CH-CH,—CH=CH~CH,—(CH,);—CH, o-on ; 10 -ROOH 18:2' > 1 2 pou HOOC— (CH,),CH, ~CH=CH-CH,~CH~CH=CH—(CH,)—CH, o-on 12-ROOH 18:2" so no nw HOOC—(CH,),~CH,~CH=CH-CH=CH~CH-CH,— (CH,);—CH, 0-on 13 -ROOH 18:2' Tabela 1.3 - Hidroperéxido formado pela auto-oxidagao CO.) fotoxidagdo ('O;) de dcidos graxos insaturados Hidroperdxido Posigao Proporgiio (%) Acido graxo HOO-grupo Tnsat. 307 TO Keido oléico 8 9 27 ~ 9 10 23 48 10 8 23 52 Acido linoléico 8 9,12 rs 9 10,12 46,5 32 10 8,12 05 7 12 9,13 05 7 13 911 49,5 34 14 9,12 is - Continua.40 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica A ligaciio oxigénio-oxigénio do peréxido € relativamente fraca (46 Cal/mol), decompondo-se, mesmo A temperatura ambiente, em diversos produtos intermedidrios e especificos para cada tipo de dcido graxo envolvido na oxidago. Sao inicialmente decompostos para radical hidroxil e alcoxil (eq. 1.9), 0 qual, posteriormente, forma aldetdos, cetonas, acidos, ésteres, dlcoois e hidrocarbonetos. eq. 1.9 Lipidio-OOH — Lipidio-O’ + ‘OH (Alcoxil) — (Hidroxil) Em sistema biolégico, a decomposigao é geralmente induzida por outros radicais presentes no alimento. Tais intermedidrios podem ainda sofrer oxidacio adicional e decomposigio, contribuindo para a formacio de novos radicais livres. Assim, 0 peréxido pode interagir com um radical livre oriundo de alguma fonte, formando o radical peroxil, que participa diretamente na reagiio de auto-oxidagio (eq. 1.10). eq. 1.10 Lipidio-OOH + R + Lipidio-OO, + RH (Peréxido) (Peroxil) O perdxido pode ser reduzido pelo metal, ou por outro redutor, em radicais alcoxil e peroxil, acelerando, portanto, a reacio de oxidagao pela decomposigaéo do perdxido. Essa atuago dos metais é importante no progresso da auto-oxidagao (eq. 1.11). eq. 1.11 répido Lipidio-OOH + Fe? Lipidio- 0 + Fe? + OH (Cu’) (Alcoxil) (Cu’?) lento Lipidio-OOH + Fe* +———+ Lipidio-OO' + Fe + H* (Cu) (Peroxil) — (Cu’) Lipidio-O' + Lipidio-H Lipidio’ + Lipidio-OH (Lipidio-00) (Lipidio-OOH)Oxidagdo de Lipidios em Alimentos 41 fons metdlicos no ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a proteinas, DNA e ATP. Compostos heme (Fe) ¢ hemina (Fe**) sdo largamente encontrados em alimentos. A oxidagio de lipidios no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. ReagGes dessa natureza so freqiientemente responsdveis pela rancidez em aves e peixes durante o armazenamento e em carne cozida. O aquecimento da carne destr6i a estrutura heme, provocando rapido desenvolvimento da rancidez, e 0 aquecimento de dleos vegetais libera metais ativos a partir de complexos inativos. A atividade catalitica de compostos heme esta relacionada com a valéncia do ferro nos seguintes complexos: Fe’ (Diamagnético) oxi-hemoglobina: & inativo na auséncia de peréxido, pois todos os seus orbitais esto completos, por isso nao é esperado que inicie a formacao de radicais livres e a conseqiiente oxidagio: Orbital final 3d 4s 4p 4d Fe’ (Paramagnético) meta-hemoglobina: é deficiente de elétrons, mas possui cinco deles nao-pareados, portanto apresenta forte campo magnético gracas a rotagio de seus elétrons. Nesta situagdo, espera-se iniciar a oxidagdo. Orbital final 3d 4s 4p 4d No tecido muscular, o grupo heme (eq. 1.12) participa como oxidante, promovendo a decomposigao do complexo heme-perdxido em radical peroxil ¢ radical oxi-heme. Este Ultimo abstrai um radical (H.) de outra molécula do Acido graxo insaturado e inicia um novo ciclo. A oxidacdo catalisada pelo grupo heme € responsdvel pela reagao de42 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica deterioragéo em carnes e peixes, limitando a vida Util destes produtos mesmo sob congelamento. eq. 1.12 Globina (153 AAs) N UJ LOOH \ iy Lo \ i oe “™ oN oF A principal proteina responsdvel pela cor em carnes é a mioglobina, visto que outras protefnas pigmentadas, como a hemoglobina e os Citocromos, esto presentes em quantidades relativamente pequenas. O pigmento de mioglobina possui um grupo prostético (heme) e uma porgao protéica, a globina (eq. 1.12). O grupo prostético heme ¢ formado por um anel de porfirina, que possui um dtomo de ferro na posicao central. Este tomo apresenta seis ligagdes coordenadas, capazes de aceitar seis pares de elétrons, dos quais quatro vém de dtomos de nitrogénio do anel porfirinico. O quinto par de elétrons provém do nitrogénio de um residuo de histidina da globina. A sexta ligagio coordenada do ferro esté disponivel para complexar com um hidrante ¢ receber um par de elétrons, Em carnes nio-processadas, so trés as principais formas quimicas da mioglobina: mioglobina reduzida ou deoximioglobina (Fe**) de colorago vermelho-pérpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (Fe** — O,), de coloragio vermelho-brilhante, e mioglobina oxidada ou metamioglobina (Fe**'), de coloragio marrom. Durante o processamento de carne, a preocupagio principal é evitar a oxidagdo da mioglobina, pois esta resulta na alteracdo inaceitavel da coloracao. A alta afinidade da mioglobina pelo monéxido de nitrogénio é freqiientemente utilizada na prevengiio da oxidagdo e na estabilizaciio da cor. O mecanismo da oxidagiio catalisada por grupos heme é similar as reagGes de autoxidagio e lipoxigenase.idacao de Lipidios em Alimentos 43 acao de aldefdos O mecanismo de formaciio do aldefdo é atribuido ao radical alcoxil de da posic&o da ruptura da ligag’o carbono-carbono (eq. 1.13) cente ao dtomo de carbono que contém o oxigénio. Os dois elétrons tantes podem, entio, formar a ligagiio carbonilica. _ Posigdo B: resulta na formagio do aldefdo-glicerideo nio-volatil. fragmento contém a carboxila esterificada ao glicerol e predomina a peratura elevada. Posigéio A: resulta na formagio de aldefdo volatile predomina a atura moderada. Os aldefdos voldteis sio, em grande parte, onsdveis pelo sabor oxidado do produto, e a presenga de ligacao a no aldefdo aumenta sensivelmente o limiar de percepgdo (Tabela . A qualidade do alimento nao é afetada até que os compostos volateis m formados, os quais, mesmo em concentragio igual a 1,0 ppm ou enor, causam rejeigao ao produto. eq. 1.13 ' HO-c— (CH) OT CHa (CH) CHs oO 6 6 A presenga de grupos metileno (-CH,-) ativados pela proximidade insaturagdes aumenta a velocidade de decomposigao dos peréxidos. to, os perdxidos oriundos do dcido linolénico decompéem-se mais mente que todos aqueles provenientes do oléico e do linoléico. Os exemplos a seguir ilustram a formagio de aldefdos a partir do per6xido oriundo dos Acidos oléico, linoléico e linolénico:44 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética 1) Aldeidos derivados do dcido oléico 8-hidroperéxido 18:1 HO-C— (CHe)s—GH- CH= CH—-CHa— (CHa eSBs 7 o*on 1 HO~€—(CH,\“C-CH=CH-CH,— (CH,),CH, ° o 1 HO-G-(CH,,* + ¢CH-CH=CH-CH,(CH,),— CH, ° oO C-CH=CH-CHy (CH,),CH, * 2- undecenal 9-hidroperéxido 18:1” HO-C~(CH,),— CH, 6 H~CHECH—(CH,,—CHl; —> CH-CH=CH—(CH,)-Cr, ° ( ofon 2 decenal 10-hidroperdxido 18:1° HO~G- (CH), “CH= CH" CCH, ~(CH,),~CH; —> GH-CH™(CH),~ CH, oO oO oroH Nonanal 11-hidroperéxido 18:1’ HO-C- (CH), CH, CH=CH*CH— (CH CH, —> CH (CH)),—CH, 3 ° S08, Octanal45 Aldeidos derivados do dcido linoléico operdxido 18:2'"* (CH), — CH = CH - CH, - CH = CH - (CH,), - COOH 5 how (CH,),- CH=CH —CH ~ CH - CH-(CH,),- COOH +0,+H" (CH,), - CH= CH - CH = CH - CH - (CH), COOH he dton \ L (CH,), - CH = CH — CH = CH — CH - (CH,), - COOH | o (CH),- CH=CH-CH=CH-CH + H,C~(CHt),- COOH 7 Ae. octanéico C-(CH),-C-cH=cH4¢—c=CH-(CH),-CH—> C~c=C-(CH),-CH, 6 oton é 2—Octenal proxido 18:2”"" HO ~C-(CH,,-C-CH=cH-C~c+eH (CH), -CH,—> C-C-(CH,-CH, 36 oon 6 x Hexanal46 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica 3) Aldetdos derivados do dcido linolénico 12-hidroperéxido 18:3°* : CH=CH CHSCH-Ci,-CH, —> §-CH=CH-CH=CH-CH,—CH, wo-gceiy erences § i 2,4 - Heptadienal 9-hidroperéxido 18:3" no-¢-(euyybe-cisci-eimer-c-cH=cH-c > ¢-g=c-gC-e- GaC“e-e 8 ofon ° 2,4,7 - Decatrienal 13-hidroperéxido 18:3" HO~C— (CH,),CH ¢ crcarlgn-c-airer-cry-c —> g-c-tuscH-c- cr, § Bros ° 3 - Hexenal 16-hidroperdxido 18:3" HO~G- (CH), CHSCHI-C-CH=CiE-cat=cH¥cH-cH,—cHl, —> ca-ca-c, ° 0-on P ropanal 11-hidroperéxido1 8:3" lop e-crceH ec C-eEROMc eS Eonor-orpIeR-OH oh o-on 2,5 - Octadienal HO- F-ck reac CHCA EH -CH=CH CoH, > cu-tuecu-cu,-cn, f o-08 8 2- Pentenal= -wnunuos) TRUDE LPT ‘ANATUL ST Cl Ol HOOW6 leuarpeng-s‘z ANARLLSTZ'6-HOOWTT TeuaxoH-¢ ANARILSUT'6-HOOW-ET av (up) qdd os reustpeidoy-p'7 ANATYL-SI'E1'6-HOOU-CI (0219) add gst (eney) add o¢t peuaquad-z ANALLL-S1'CI'GHOOUFI (0249) add 991 (usp) add ep qeurdorg ANSTEL-PI ‘ZIG HOOW-9T GD OOINATONIT (0919) add gz Teustpeoog-p'Z AINAIG-Z1‘01-HOON-6 (0a19) add 9p (aap) qdd og Teus109-7, ANSIG-Zt6-HOOW-L (0919) addg¢y (one!) add og [euexoy SNAIC-11'6-HOOW-EL ap OOIXTONIT (oaig) add ze (onsp add cz jeucuon, ANa-8-HOOW-O1 8 (autap) add ¢z (099) add QOL Teuaoopun-z ANA-6-HOOU-S (8) 3 (one) add z6 [eusoaq-Z NS-01-HOON-6 = (0319) qdd oF (net) add Oo. Rur}9Q SNS-6-HOOW-T ap Oo1gT0 S ovddaored opeatioy ‘penny oua[trour owed 3 ep meray] opreply oprxondopin —_ odnig oppy = : Sopranyesuy soxes8 soproy ap soprznpoxd soprapry - F'1 PeqUL sinsQuimica de Alimentos — Teoria e pratica 48 [eUsENoIWoopeXY-OL'L'Y'T [eustneoapensi-g‘¢'Z ANAVULAL PLT 1'S'9HOOW-S ANAVULALPUI'8'S-HOOWL [euerpesapop-9'¢ = ANAVULAL-PI'TLL'S-HOOW-GS: @) qeuormeoopun-L'p'% = ANAWALAL-PT'TT'6'S-HOOWS [euarpeoapun-¢'¢ INAVULAL-PI'11'8'S-HOOW-OL Teusuou-g ANHVALAL-PL'OL'8'S-HOONCI ov Teuarpeoap-p'% — NAVALAL-PI‘C1'8'S-HOOW IT Teuaio0-Z_ NAVAL PL'TL'8'S-HOONET yeuexoy = QNAVULAL-CT'TT's'S-HOOUST (ep OOINOGINOWaY orddoored ‘opeutioy ‘OpeUt0} ouajnaat oxesd ap zeny] opreply oprxoradoupyyy od oppy “WoD - pT BfeqeLOxidar '¢ de Lipidios em Alimentos 49 Adicional decomposigao de aldeidos Os aldefdos sao a principal classe de compostos originados da _ oxidago. O fato de muitos deles serem encontrados em gorduras _ oxidadas, entretanto, nao pode ser explicétlo tomando-se como base a ruptura cldssica dos hidroperéxidos discutidos anteriormente. Por exemplo, aldefdos saturados podem ser facilmente oxidados para dcidos correspondentes, como também participar das reagdes de dimerizagao e de condensacio. Trés moléculas de hexanal, por exemplo, podem combinar-se, formando 0 tripentiltrioxano (eq. 1.14), que possui odor ‘muito forte e tem sido detectado como produto da oxidagao secundaria do linoléico. A oxidacio de aldefdos insaturados ocorre de forma semelhante A dos Acidos graxos, i. e., remogao do hidrogénio da posig&o o-metileno, dando origem a hidrocarbonetos, aldefdos e dialdeidos de cadeia curta. eq. 1.14 ° CsHu _o. SH 3CH, - (CH2)4-C@ a “MH s\ CsHu Formagao de alcool e hidrocarboneto Os mecanismos de formagiio de dlcoois e hidrocarbonetos (eq. 1.15) sfio similares e formados a partir da ruptura do radical alcoxil, ou seja: - A ruptura da ligagio C-C do radical alcoxil, Posigdo B (eq. 1.13), libera 0 radical hidrocarboneto (alquil), 0 qual pode interagir com o radical hidroxil (‘OH), formando dlcool. - O radical alquil proveniente da ruptura da ligagao C-C do radical alcoxi] pode remover 0 hidrogénio do trigliceridio insaturado, formando _ hidrocarboneto.50 Quimica de Alimentos — Teoria e prtica 16-hidroperdxido 18:3 °'?"* eg. 1.15 CER Ea ce ei ooo | O-0H \ CH,—CHy| + cH-CH=CH~CH=CH-CH-CH=CH—(CH,),~COOH (+om CH,- CH, CH,-CH,-O8 ETANO ETANOL 13-Hidroperéxido 18:37!" | (Gila ~ a GH Os Ra WG ~~ SIT COE 0-on Clis-Clz-CH=CH- Cig, + ¢- CH=CH -CH= CH -(C#2y7- COOH Ro Not (CH3 - CH2-CH=CH-CH3 CH3 - CH2 - CH = CH - CH2 - OH 2- penteno 2- pentenol ae Mecanismo Enzimatico: Lipoxigenase A enzima lipoxigenase ¢ uma dioxigenase de ocorréncia em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (eritrécito e leucécito) que catalisa a oxigenacio de alguns dcidos graxos insaturados para seus correspondentes peroxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela auto- oxidagio. ConcentragGes elevadas de lipoxigenase sao encontradas em soja eGo de Lipidios em Alimentos a ha e alguns tipos de feijao, enquanto amendoim e trigo possuem de | a quantidade encontrada na soja. A acio da enzima lipoxigenase no alimento apresenta efeitos eis importantes e outros indesejaveis, resultantes da agao direta da na oxidagao de dcidos graxos polinsaturados (livre ou ligado), do radicais livres. Fungdes desejiveis, como o branqueamento da co da massa, eliminam a necessidade de adigo de oxidantes nicos, como bromato de potassio. Ag6es indesejaveis no alimento é a sstruigdo de clorofila e carotenos, 0 desenvolvimento de sabor e odor hos, a oxidagdo de compostos como vitaminas e proteinas e a idagio de dcidos graxos essenciais: linoléico, linolénico e idGnico. As implicagées da ago da lipoxigenase na cor, na textura, no nas propriedades nutritivas do alimento podem ser resumidas dro 1.1 - Alteragdes na qualidade do alimento pela agio da lipoxigenase (enddgena ou exdgena) igo da coloragao verde devida & clorofila em vegetais congelados (indesejavel). uigo de corantes adicionados ao alimento. odugio de componentes voliteis responsdveis pelo aroma desejdvel em frutas e vegetais, Produgio de flavor estranho em vegetais congelados e em cereais armazenadbos. 3- Alteragao na textura Efeitos favoraveis nas propriedades reol6gicas da farinha de trigo e eventualmente na textura de produtos & base de ttigo. A oxidago do lipidio pela ago da lipoxigenase melhora as caracteristicas da massa possivelmente pela formagdo de pontes de enxofre envolvendo a cistefna do gliten, eliminando a necessidade do uso de oxidantes quimicos (bromato de potéssio). Simultaneamente ocorre liberag3o do lipidio da protefna oxidada, ajudando de alguma forma a retengdo do gas durante a expansto da massa 4- Alteragdes na qualidade nutritiva Destnuigao da vitamina A e pré-vitamina A. Destruigdo de dcidos graxos polinsaturados essenciais. Interagdio de produtos oriundos da ago enzimética com aminodcidos essenciais na protefna, diminuindo a qualidade nutricional.52 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica A dioxigenase catalisa a oxidagio de certos dcidos graxos poliinsaturados, produzindo hidroperéxidos conjugados insaturados. A enzima é também capaz de formar radicais livres, os quais podem atacar outros constituintes. A reagio catalisada pela lipoxigenase pode ser dividida em trés estddios: 1 — ativagio da enzima nativa; 2 —remog&o de um préton do grupo metileno ativado; e 3-incorporagio do oxigénio no substrato com a formagdo de peréxido. Os produtos iniciais da ago da lipoxigenase nfio acumulam nas células, séo degradados numa variedade de produtos contendo C6 e C9 através da ago das hidroperéxido liases e, ou, isomerases. Esses compostos carbonilicos volateis sio aldeidos, cetonas e dlcoois. Varios destes possuem flavor e odor desagadaveis. A lipoxigenase catalisa também a co-oxidagio de pigmentos, como carotendides ¢ clorofilas, utilizando radicais livres. A lipoxigenase oxida somente dcidos graxos, os quais possuem 0 sistema cis-cis-1,4-pentadiene. Portanto, os substratos preferidos pela enzima de ocorréncia em vegetal so os dcidos linoléico e linolénico e, pela enzima animal, 0 araquidénico; 0 Acido oléico nao se oxida. Além da destruigo destes dcidos graxos essenciais, ocorre 0 aparecimento de sabor e odor desagradAveis no vegetal. O radical peroxil formado durante a oxidago promove alteragdes de outros componentes, como caroteno, vitamina A e proteinas. Os dcidos carboxilicos e dlcoois. sao transformados, nio enzimaticamente, em ésteres de odor caracteristico. A enzima lipoxigenase € responsdvel por substancial oxidagio de lipidios em alimentos, participando tanto da fase inicial como da de propagaciio. A formagio de produtos oriundos da oxidagio de lipidios, a partir do linoléico e linolénico, ocorre por meio de uma série de reagdes (Figura 1.7). - Os lipidios, fosfolipidios e glicolipidios sao hidrolisados pela agio de lipases, liberando dcidos graxos livres, entre eles 0 linoléico e linolénico. - Esses dois dcidos graxos insaturados so oxidados pela lipoxigenase ou por fons metalicos, entre eles compostos heme na presenga do oxigénio formando hidroperdéxidos.54 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Mecanismo de agado enzimatica A regiao do acido graxo especffico da reagao, isto é, a preferéncia Por certas posigdes da cadeia de carbono, e a estereoespecificidade, ou seja, a preferéncia por um dos dois possiveis hidrogénios do détomo de carbono, pode ocorrer tanto na posigéo superior como na inferior (LouD). No caso do Acido linoléico (Figura 1.8), a enzima remove um tomo de hidrogénio da posigfo 11 ¢ adiciona oxigénio no lado oposto ao hidrogénio removido, ou seja, na posigdo 9 ou 13 do radical livre ressonante, formando o peréxido. A variagio na relagio de isémeros formados (9-ROOH e 13- ROOH) depende da isoenzima envolvida. Portanto, a lipoxigenase de diferentes fontes difere, em especificidade, quanto a substrato, pH e atividade oxidativa. As mais importantes e conhecidas s&o as lipoxigenases L, e L,, cujos pH 6timos sao 9,5 e 6.0, respectivamente. LIPOXIGENASE ¢—_____ LIPOXIGENASE eon UES ‘ | t PEROXIDO FORMADO: A PEROXIDO FORMADO: 13-LPEROXIDO-9.CIS, i 9-D-PEROXIDO-10-TRANS 11-TRANS-OCTADECADIENOICO 12-CIS-OCTADECADIENOICO A 0 (D LIPOXIGENASE HO () LIPOXIGENASE SOTA, ~ > MILHO Figura 1.8 - Oxigenacdo estereoespecifica do dcido linoléico pela lipoxigenase. O peréxido € 0 produto imediato da ago da enzima lipoxigenase. Em vegetais, a ago de outra enzima, a peréxido liase, evita o acimulo deZo de Lipidios em Alimentos 55 na célula, catalisando a reagiio de degradag&o com formacao de s responsdveis pela deterioragao do flavor (eqs. 1.16 e 1.17). eq. 1.16 HQ) HHIHH CH, ~ CHl),— C=C~C-C=C- CH,), - COOH cis I cis HO) Th ODO (L)-H:, REMOGAO DO @)-H: Cy, HL) Hu| HH H,~ CH), -C=C-C-C=C- CH), ~ COOH 9-D -HIDROPEROXI-10(TRANS), 12- (CIS) ACIDO OCTADECADIENOICO LIASE | CH,— CH),~ CH=CHCH,CHO (CIS-3 -NONENAL é (OHCCH,CH=CH(CH,),COOH OHC(CH,),COOH DO 12-OXODODECA-CIS-9-ENOICO ACIDO 9-OXONONANOICO56 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica eq. 1.17 DDRII". cot LIPOXIGENASE 7 YY 008 HNN ‘coon oon oon “\=/cno Aa*= ean 3.C1S.6 CIS-NONADIENAL | IsoMmRast | Ano RPT? 2. TRANSCHEXENAL 2.TRANS, 6C1S-NONADIENAL Além do mais, carotenos, compostos sulfurosos e varios outros componentes sensiveis sdo atacados pelos radicais livres produzidos durante a reacao. Portanto, material rico em lipoxigenase é submetido ao branqueamento, que consiste em um aquecimento rapido do material para inativar a enzima. A lipoxigenase € uma proteina que contém ferro em seu centro ativo. A enzima é ativada pelo perdxido, e o Fe, durante sua ativagio, & oxidado para Fe’**, pela transferéncia de um elétron para 0 oxigénio. O mecanismo dessa reagiio apresenta os seguintes estédios (Figura 1.9): - Remogio do adtomo de hidrogénio do carbono alfametileno do substrato 1,4-pentadiene e oxidagao do tomo de hidrogénio para préton. - O radical pentadienil ligado a enzima é ento rearranjado para um conjugado diene, seguido da absorciio do oxigénio.ade Lipidios em Alimentos 37 O radical peroxil formado é entao reduzido pela enzima, e, apés a 0 com um préton, o per6xido é liberado. le necessaria de energia para iniciar a reagdo. As propriedades de ocorréncia em vegetais podem ser divididas em dois tipos: Tipo I — oxida somente dcidos graxos livres, produzindo tanto 0 9- to 0 13-per6xido, em proporgdes diferentes, a partir do dcido gico (eq. 1.16). Tipo If — atua mais como catalisador da oxidagio e com muito is especificidade para o dcido linoléico, com o qual se produzem o 9- 13-peréxido em quantidades iguais (como na reag&o de auto- 0). Reage também com o substrato esterificado, nao requerendo, Na oxidac&o do dcido araquidénico pela lipoxigenase, o produto lo da primeira oxigenacdo é 0 15-L perdxi-5-cis, 8-cis, 11-cis, 13- ans-dcido ecosatetraendico, enquanto 0 da segunda é o 8-D, 15-L- éxi-5-cis, 9-trans, 11-cis, 13-trans e 5-D, 15-L peréxi-6-trans, 8-cis, I1-cis, 13-trans dcido eicosatetraendico. A lipoxigenase tipo II atua na co-oxidagio do caroteno e da orofila (Figura 1.10), degradando estes pigmentos para produtos olores. Esta propriedade é utilizada no branqueamento da farinha de A adic&o da lipoxigenase, na forma de pequenas quantidades de farinha de soja desengordurada (1,0%), farinha de trigo, além de melhorar suas propriedades reolégicas, provoca-lhe o branqueamento. A ‘melhoria observada é atribufda 4 oxidagio do lipidio da farinha de trigo pela lipoxigenase. O per6xido formado pela agao da enzima oxida grupos “tidis do ghiten com formagio de ligagdes cruzadas, favorecendo melhor a ‘retengiio de gas (isto resultara em massa com volume maior, melhor textura e mais resistente 4 movimentagao). © envolvimento dessa enzima na reagio de co-oxidacao pode ser explicado pela possibilidade de o radical peroxil nao ser totalmente convertido em peréxido, como ocorre na reag&o catalisada pela _ lipoxigenase tipo I. Assim, uma fragdo do radical peroxil livre é liberada Ja enzima, removendo um dtomo de hidrogénio, que pode ser tanto do Acido graxo insaturado quanto do pigmento. .58 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica ENZ—Fe"* ———» ENZ-Fe* °° Le LH 0. Y ie LOOH hoy u G, Tipoxig, ~ LOO- produto Le P-H pxodado Le +P = produto incolor LOOH LH : Acido linoléico LOO. : Acido linoléico LOOH : acido linoléico P-H_ : pigmento (caroteno, clorofila) Figura 1.10 - Reagdo da lipoxigenase tipo II. A. lipoxigenase catalisa a peroxidagio de dcidos graxos polinsaturados que possuem o sistema cis, cis-1,4-pentadiene. Na semente de soja so encontradas trés lipoxigenases isoenzimas, denominadas L-1, L-2 e L-3, as quais diferem na especificidade pelos substratos e no comportamento enzimatico. Cada enzima, portanto, podeedo de Lipidios em Alimentos 59 estar envolvida na oxidagio de substratos em diferentes modos de agiio quando a soja é esmagada ou danificada. O produto da oxidagao - peréxido — decompoe-se adicionalmente em aldeidos de comprimento de cadeia média e Alcoois, que so os responséveis pelo sabor de feijao cru, bem como em dcidos triidroxilados, que conferem sabor amargo da soja, limitando sua utilizagao na forma de gros e da protefna como ingrediente em certos produtos. O peréxido formado pela aco enzimatica também oxida os grupos sulfidrila dos homogenatos de protefnas, resultando na diminuigio da habilidade de formagio de gel. O aquecimento (branqueamento) € utilizado comercialmente para suprimir a atividade da lipoxigenase e, conseqiientemente, evilar a formacgio do flavor desagradével em produtos derivados da_ soja. Entretanto, a quantidade de calor necesséria para inativar a lipoxigenase freqiientemente resulta em alguma insolubilizagio nas proteinas da soja, além do odor cozido desagradavel. Portanto, o problema lipoxigenase nao esta inteiramente resolvido, sendo 0 principal fator que limita a utilizagio de produtos derivados da soja. Soja deficiente em lipoxigenase L-2 apresenta significante diminuicdo do aldefdo hexanal, que é 0 principal constituinte responsavel pelo sabor de feijio cru; portanto, o desenvolvimento de variedades de soja deficientes em lipoxigenase L-1, L-2 e L-3 seria de grande interesse para a indistria de alimentos. Rancidez Hidrolitica Durante o armazenamento de alimentos, a fracio lipidica presente é lentamente hidrolisada pela 4gua 4 temperatura elevada (processo fisico), ou por enzimas lipoliticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificagiio hidrolitica do alimento. Os dcidos graxos de 14-22 carbonos liberados sao sensorialmente inativos, mas dcidos graxos contendo 4-10 dtomos de carbono conferem tipico offflavor em alimentos ou atuam como precursores de outras substincias de flavor ativo. Por exemplo, os dcidos octandico, decandico e dodecandico produzidos pela hidrélise das gorduras de coco e dendé conferem sabor de sabiio a produtos de confeitaria. O limiar de percepgdio em agua dos dcidos butirico (C,), caprdico (C,), caprilico (C,), cdprico(C) € laurico(C1,) de 0,5 a 10,0 ppm.60 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica As enzimas lipoliticas consistem de dois grupos principais: lipases e fosfolipases A, e A,. As lipases, ao contrério das reagdes enzimaticas convencionais que ocorrem em solugdo aquosa, so ativas na interface da emulsio lipidio-égua; portanto, a homogenizagio e emulsificagao estimulam a atividade enzimatica (Figura 1.11). As lipases esto freqiientemente presentes em miiltiplas formas ¢ diferem em especificidade de acordo com sua origem. Por exemplo, a lipase do leite hidrolisa 0 Acido graxo localizado no carbono-1, enquanto a lipase do Staphylococcus aureus tem preferéncia pelo dcido graxo localizado no carbono-2 do glicerol. - cHo- me cHo -CR Thaler cHo ~CR no {_____» coon 1,3 daciglicerol HO. ____» xcoon chon | CHOH cHoH cuo—c#R 2 monoaclglicero! 11 -monoacilicero! #0 ir L___. rcooit {_____» xcoor cHoH I cHon cHOH licerol Figura 1.11 - Hidrélise do triacilglicerol.de Lipidios em Alimentos 61 A hidrdlise ndo-enzimatica de lipidios € muito lenta, exceto quando 0 aquecidos na presenga de 4gua a temperatura elevada (sob pressio nte tempo de aquecimento prolongado). Os dcidos graxos livres sio imente inexistentes no tecido vivo, entretanto podem ser liberados pela zimatica (lipase) apés a morte do tecido ou a colheita, caso esta nao seja inativada. Os efeitos da reagio de hidrélise podem ser los pelo armazenamento a frio e, ou, pela esterilizagao. Com a trituragio ou macerac’o do tecido animal ou vegetal, a se € liberada e atuara no lipidio, liberando os Acidos graxos. Em ais e derivados (milho, trigo, cevada, aveia etc.), a hidrélise pode er durante o armazenamento inadequado, nas operag6es de oeessamento € no produto final. A atividade da lipase est4 concentrada a ada mais externa do griio. Por exemplo, lipase em arroz promove a tando a qualidade tanto do grao quanto do dleo. O resultado da drolise em cereais pode ser manifestado de diversos modos: 1. Off-flavor — por exemplo, sabor de sabao. 2 - Aumento da acidez e redugao do pH. 3 - Aumento na sensibilidade dos dcidos graxos oxidagiio. 4 - Alteragées nas propriedades funcionais. Por exemplo, aumento Acido graxo livre na farinha de trigo resulta na massa com baixa cidade de retengao de gas. As alteragdes do lipidio durante o armazenamento de graos _ dependem do teor de umidade. Graos secos podem ser armazenados por varios anos em temperaturas baixas, mas, se o teor de dgua excede a 140%, , tapida hidrélise é iniciada (Tabela 1.5). A eee bela 1.5 - Efeito do teor de umidade sobre o indice de acidez em graos de soja armazenados a 37 °C % Umidade LA. 12 1,0 13 A 15 ie 16 18 18 7,062 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Em leite e derivados, como em outras emulsées do tipo dgua/éleo, pode ocorrer a rancificagdo, caso nao sejam tratados termicamente de forma adequada. Lipases extracelulares produzidas por alguns tipos de microrganismos provocam a rancificagio em manteiga, liberando preferencialmente dcidos graxos de cadeia curta, em raziio da sua polaridade elevada, A lipdlise é indesejavel para alguns produtos devido & formagao de flavor e odor estranho (rancidez hidrolitica). No entanto, quantidade limitada de lipdlise é benéfica A qualidade de alguns produtos (queijo, iogurte) pela formagio de sabor e odor desejdvel. Espécies Reativas Oriundas do Oxigénio (Er0.) As espécies reativas oriundas do oxigénio (ERO) é um termo coletivo que incluem radicais e ndo-radicais derivados do oxigénio. Sao formadas por mecanismos enzimdticos, quimico, fotoquimico e por irradiagao do alimento. Os radicais oriundos do oxigénio so: dnion superéxido (Ox"), hidroxil (HO), peroxil (ROO), alcoxil (RO) e hidroperoxil (HOO’). Os nio-radicais sio os perdxidos de hidrogénio (H,02), oznio (Os) € oxigénio singlete (Op). Esses radicais sio os principais responsdveis pela iniciagio das reagGes de oxidagio de lipidios, proteinas, carboidratos e vitaminas em alimentos (Figura 1.12). A oxidagio de lipidios produz compostos volateis indesejaveis (aldeidos, dlcoois ¢ hidrocarbonetos); em proteinas promovem a formagao de ligagdes cruzadas ou sua ruptura; em agticares produzem a formago de compostos carbonilicos de baixo peso molecular; e as vitaminas, bem como os aminofcidos, sio mais facilmente oxidadas pelo oxigénio singlete que os lipidios e acucares. O radical hidroxil (HO') é 0 mais reativo seguido do oxigénio singlete. O perdxido de hidrogénio e 0 anion superéxido so importantes precursores para a formagio do oxigénio singlete e do radical hidroxil. O oxigénio singlete € um composto eletrofilico contendo elevado teor de energia. Reagem facilmente com fcidos graxos polinsaturados aminodcidos arométicos, os quais sao moléculas ricas em elétrons (insaturagées).de Lipidios em Alimentos 6 aaa Alimento —Armazenamento —Processamento ~ Proteinas Espécies reativas | Reagdes de. | - Lipidios Produto oriundas do oxigénio | —oxidagio~ | - Vitaminas| “ inaceitavel - Agiicares —O;" Anion superdxido —HO' radical hidroxil —ROO' radical peroxil —HOO' radical hidroperoxil —RO' radical alcoxil cain — HO. pestxido de hidropénio -'0, — oxigénio singlete ura 1.12 - Alteragdes quimicas do alimento durante 0 processamento e armazenamento. O potencial de redugio das espécies reativas é mostrado na Tabela 6. O radical hidroxil possui o mais elevado potencial de redugiio (2.310 mV) dentre as espécies reativas conhecidas, B um forte agente oxidante e amente eletrofilico, reage com compostos aromiticos e ligagdes s por adigaio. Quanto mais elevado o potencial de redugdo, maior é a acidade oxidante do composto. O radical hidroxil, além de amente eletrofilico, possui elevado potencial de redugio podendo ir com qualquer componente do alimento. ela 1.6 - Potencial de redugio das espécies reativas oriundas do oxigénio Potencial de redugiio (mV) 1.060-1.500 940 320 1.000 1.600 2.310Quimica de Alimentos — Teoria e pratica 1 - Anion superéxido (O;") — O anion superéxido pode ser formado por mecanismo enzimatico e quimico a partir do oxigénio triplete CO.). O oxigénio triplete possui dois elétrons nao-pareados em orbitais diferentes em rotagao paralela (Figura 1.5). Havendo configuragio, é considerado di-radical e, portanto, nao reage com os componentes do alimento, os quais nao sio compostos radicais, a menos que se tornem. Quando o elétron é adicionado ao orbital do oxigénio triplete, o Anion super6xido é entio formado. Nesta situag4o, possui somente | (um) elétron nao-pareado em seu orbital, sendo, portanto, considerado composto radical (Figura 1.13). °0, ft ++ \tt Figura 1.13 - Configuragao eletrénica do anion superdxido. Os mecanismos enzimaticos de formacao do Anion superéxido em alimentos ocorrem pela agio da enzima xantina oxidase, a qual atua sobre a xantina ou hipoxantina na presenga do oxigénio triplete (eq. 1.18), ou pela acio semelhante da enzima NADPH oxidase presente no alimento (eq. 1.19). eg. 1.18 xantina oxidase _ Xantina + H,O + 20, ————» Acido trico + 207° + 2H* eq. 1.19 NADPH oxidase NADPH + 20, ———* NADP* +20," + Ht 2-Radicais hidroperoxil e peroxil (HOO e ROOH) — O radical hidroperoxil € a forma protonada do Anion superéxido, formado pela reacdo entre o perdxido de hidrogénio e radicais hidroxil (HO’). eq. 1.20 eq. 1.20 HO + H,0,—» HOO’ (H* + 0,") + H,O Os radicais peroxil (ROO’) sao formados pela reagio direta do oxigénio triplete com os radicais alquil (R’) durante a oxidagio de dcidoslios em Alimentos 65 xos insaturados, e a formagiio subseqiiente do peréxido (ROOH) re pela remocio do hidrogénio de outras moléculas insaturadas. Os os sao estdveis A temperatura ambiente; entretanto, calor, luz UV ais de transig¢io aceleram a sua decomposic4o, produzindo radicais (eq. 1.21). eq. 1.21 + 0,— > ROO y RH ROOH + RB calor, UV, metais pon ———— > ROO+R OH + HOO'—* ROO’ + H,0, tadicais hidroxil ¢ alcoxil (HO'c RO’) — A reagio de homélise do ido € acelerada pela luz UV, calor ou metais de transigio com aciio desses radicais (eq. 1.22). eq. 1.22 Calor, UV OH ———-» RO + ‘OH OH + Fe** —> RO'+ Fe“** + OH : eq.1.23 -ROOH + HOO’ —* H,0; + ROO Oxigénio singlete (02) — O oxigénio singlete ndo é ‘um composto ical em razdo de nao apresentar elétrons nao-pareados (Figura 1.5). A a formacio ocorre na presenga do oxigénio triplete e de sensores tos, riboflavina) presentes no tecido animal e vegetal. Esses entos absorvem energia da luz e transfere para o oxigénio triplete, do 0 oxigénio singlete. Esta é a principal rota de formagio do Oxi igénio singlete em alimentos. O oxigénio singlete pode reagir diretamente com os compostos ricos em elétrons, como as moléculas insaturadas. Os tocoferdis,66 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica Reagao das espécies reativas com os componentes do alimento 1-Lipidio — Os lipidios insaturados sio facilmente oxidados pelas espécies reativas oriundas do oxigénio: - Perdxido de hidrogénio: Nao esté diretamente envolvido na iniciagéo da oxidacio em raziio de seu baixo potencial de reducio (320 mV), comparado com 600 mV dos 4cidos graxos insaturados. Entretanto, 0 per6xido de hidrogénio pode estar implicado indiretamente na oxidacio, por ser precursor da formagio do radical hidroxil, o qual é um forte iniciador da reagao de oxidagio (eq. 1.24). eq. 1.24 HO, + Fe* ——» HO’ + Fe** - Anion superdxido: O seu baixo potencial de redugdo (940 mV) nao & suficientemente forte para remover o hidrogénio de dcidos graxos insaturados. Somente as espécies reativas oriundas do oxigénio com o potencial de redugdo maior que 1.000 mV, sao termodinamicamente capazes de oxidar os dcidos graxos insaturados (600 mV). - Radical hidroperoxil: O seu potencial de reducio (1.060 mV) é maior que o do anion superéxido, portanto é mais reativo. Remove hidrogénio somente de lipidios polinsaturados (linoléico, linolénico e araquid6nico) formando radicais alquil (R’). O radical hidroperoxil nao reage com o oléico (Figura 1.14). H3C(CHp)4 - HC = CH - CH - CH = CH - (CH)7COOH + HOO H13C(CHa)q-HC- CH=CH -CH=CH-(CH),COOT + HsC(CH)q- HC = CH - CH= CH - CH - (CH3)7COOH. 13 - radical 9 - radical Figura 1.14 - Formagio do radical alquil pela reagio entre o radical peroxil e dcido linoléico. Na presenca do radical peroxil, pode também remover o hidrogénio do peréxido formando novo radical peroxil (Figura 1.15).ie Lipidios em Alimentos 67 H3C(CH)4- He = CH - CH=CH - (CH2)7COOH + HOO" i. #202 H3C(CH2)4- ia = CH - CH= CH - (CH2)7COOH oon 00° 1.15 - Reagiio entre 0 peréxido do Acido linoléico e o radical peroxil. al peroxil: Com o potencial de redugio de 1.000mV, sao 6timos tes oxidantes. Aceleram a oxidagio de lipidios pela remogao do io de outras moléculas de menor potencial de redugio. O radical o formado desta reacio interage com o oxigénio triplete formando cal peroxil (eq, 1.25). eq. 1.25 00'+ RH —* ROOH + RB dical hidroxil: Espécie eletrofilica com elevado poder oxidante 0 mV), capaz de iniciar a reacdio de oxidagao de lipidio. Remove o eriormente, reage com o oxigénio triplete propagando a formagao de radicais livres (eq. 1.26). Alternativamente, pode-se adicionar ente A insaturagio formando o dcido graxo radical hidroxilado 1.27), e esse radical formado, por sua vez, reage com 0 oxigénio formando o radical peroxil hidroxilado, propagando a reagao de aco de lipidio. eq. 1.26 + HO — R + H,0 + 0, > ROO + RH—> RH +R68 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética eq. 1.27 HxC-(CHa)]-HC=C- (C#H2)7 = COOH aad HC - (CH2)7- HC - CH -(CH}7-CooH + macnn} Bo Ga- (ory -0onKt 1 OH on + 302 00 00° 1 aC (Cian -HE-CHL-(Can-COOH—_HyC (CHa HE-CH (Cay -COOH on on - Oxigénio singlete: O oxigénio singlete pode atacar diretamente a insaturagio do Acido graxo insaturado, com a formagio de hidroperdxido trans, pela alteracio na posicio da ligagdo dupla durante a reacio. A velocidade da reacio do oxigénio singlete com os dcidos graxos oléico, linoléico e linolénico nao difere grandemente, enquanto o niimero de insaturagio do Acido graxo apresenta efeito importante na reagdo de oxidagdo com 0 oxigénio triplete (p. 37). - Radical alcoxil: O radical alcoxil com elevado potencial de redugao (1.600 mV) também é capaz de iniciar a reagio de oxidagio de lipidios. A decomposigao homolitica da ligacio oxigénio-oxigénio do hidroperéxido forma o radical alcoxil. A adicional ruptura homolitica da ligacéio carbono-carbono do radical alcoxil leva a formagio de aldeidos, dcidos, Alcoois e hidrocarbonetos de cadeia curta (p. 43). 2-Colesterol — A velocidade da oxidago do colesterol pelas espécies reativas oriundas do oxigénio € relativamente baixa comparada com os Acidos graxos polinsaturados contendo fosfolipidio. - Oxigénio singlete: A reagio entre 0 oxigénio singlete e o colesterol produz quatro hidroperéxido: 5a-OOH (5-hidroperéxido), SB-OOH (5- hidroperéxido), 6a-OOH (6-hidroperéxido) e 6f-OOH. Esses hidroper6xidos so adicionalmente degradados. - Radical hidroxil: Remove o hidrogénio da molécula do colesterol (C-7), formando radicais, os quais podem subseqiientemente formar hidroperéxidos, principalmente 0 7a- e 7B-OOH. Os produtos oriundos da oxidacao do colesterol sio importantes classes de substncias t6xicas. 3 - B-caroteno — Reage com os radicais peroxil, hidroxil e oxigénio singlete com perdas de sua coloragio caracteristica.Go de Lipidios em Alimentos 69 ical peroxil: O radical peroxil pode tanto remover o hidrogénio do o radical caroteno (Car *), ou pode ser adicionado ao B- 10. O potencial de redugdo do B-caroteno e do radical peroxil é de 1,000 mV, respectivamente. A remogiio continua do hidrogénio e a fo subseqiiente do oxigénio levam a formagio de compostos | scone Car-0' ow Car-epéxido Car - 0 - Car- 00" | —— _ decompde decompse Caf + O-Car-0' <—— Car-O-Car-O° <——— Car-0-Car- 00- Car’ dicarbonila a 1.16 - Oxidagdo do B-caroteno pelo radical peroxil via caroteno radical. caroteno (Car’), o que em razao da deslocalizagao de elétrons em trutura é estavel. Interage com outros radicais e no com o oxigénio -, formando produtos nao-radicais (eq. 1.28). r+ OH -— Car’ + H,0 eg. 1.28 + ROO’ — Car-OOHOxidagéo de Lipidios em Alimentos oa - Anion superéxido: Com o anion superéxido, forma-se o deidrodcido ascérbico pela remogio do préton e 4gua oxigenada. O deidrodcido ascérbico é instdvel e se decompée em Acido oxdlico e Acido treénico. - Radical hidroxil: Oxida 0 acido ascérbico formando o deidrodcido ascérbico pela remogio do hidrogénio (Figura 1.19). on “ : ~ + HO- — ee & & 20 On On Ac. aseérbico Deidro de. ascérbico o=¢- on o=o-o8 at 8 o=G-0n + HO-GH jon Ac. exélico cmon Ho- gH Ac, Lareonico cron ‘Ac, diceto-L-gulonico Figura 1.19 - Oxidagiio do dcido ascérbico pelo radical hidroxil. 6 -Tocoferdis — Sio oxidados pelo radical peroxil e pelo oxigénio singlete. Radical peroxil: Os tocoferéis transferem 0 dtomo de hidrogénio da iroxila do anel na posic¢éo 6 para o radical peroxil, formando o hidroperéxido e o radical tocoferil (T ), 0 qual € estavel em razio de sua estrutura ressonante (Figura 1.20). Esta reagio diminui a velocidade de oxidagio de lipidios competindo com radical peroxil pelos lipidios insaturados. Considerando potencial de reducdo do radical peroxil de 1.000 mV, espera-se que a io com os tocoferéis com potencial de redugio de 500 mV ocorra de mais rapida que com os lipidios insaturados com potencial de jo de 600 mV. O radical tocoferil formado pode reagir com o al peroxil formando tocoferol quinona ou reagir com outro radical mando tocoferol dimero.2 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética CH HO. CH CH; HyC ° i + ROO* cH; (Cli ~ (CHa - CH, ~ CH - CHp)3 CH; +0, CH3 ° CH 13 1 ‘CH ~ (CH - CHa ~ CH ~ CHy)3 +ROOH CH3 (Ts) + R'00° + Te CH dimero de tocoferol 0. Ky chs + ROOH H3C CH ~ (CH - CHa - CH - CHy)3 CH tocoferol quinona Figura 1.20 - Reago do tocoferol com o radical peroxil. - Oxigénio singlete: O tocoferol reage de forma irreversivel com o oxigénio singlete formando a peroxidienona, quinona e epéxido (Figura 1.21). A velocidade da reacdo depende do tipo da estrutura, sendo a do a-tocoferol a mais elevada, seguido do B-, y- e 5-tocoferol.-Go de Lipidios em Alimentos B on i 20, °. ms a ss wd a” iy Netty - (Cty ~ City - CH Cty) 3 aie, es Peroxidienona 02 cts oy em 0, °. 6 Rk RT + ° 0 wed ° % aye w aa C1633 oy 80 “Cietiss ay ‘cxatis3 “Tocoferol endoperéxido Tocoferil quinona Tocoferil quinona epéxido ‘a 1.21 - Oxidagao do tocoferol pelo oxigénio singlete. Vitamina D - A vitamina D com potencial de redugio de 650 mV é idada pelo oxigénio singlete formando epéxido (Figura 1.22), 5,6 diol 1.22 - Oxidagao da vitamina D pelo oxigénio singlete.14 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Oxidagao de Lipidios Durante o Processamento A ocorréncia de lipidios em animais e vegetais pode ser dividida em duas classes: trigliceridios (depdsito), utilizados como fonte de energia, e membranas (fosfolipidios, esterdis, esfingolipidios e glicolipidios). Ambas participam da deterioragao dos alimentos. No processo de refino de 6leos vegetais comestiveis, varios componentes menores sao removidos com 0 intuito de melhorar a aparéncia, odor, sabor e estabilidade do produto. Estas substancias incluem dcidos graxos livres, fosfolipidios, carboidratos, protefnas e produtos de sua degradagio, gua, pigmentos (carotendides e clorofila) e produtos oriundos da oxidaciio de lipidios. As etapas de refino so: degomagem, neutralizacéo, branqueamento, desodorizagdo e, as vezes, hidrogenagao. 1) Degomagem dcida com H,PO, Remogiio de: - fosfolipidios - protefnas -amido - tragos de metais Formaciio de: - ésteres de dcido fosf6rico - dcidos graxos livres - Acido fosférico 2) Neutralizagdo com NaOH Remogao de: - Acido fosférico - fosfolipidios - compostos fendlicos - tragos de metais Formagio de: - sabaio - digliceridios - dguaOxidagao de Lipidios em Alimentos 75 anqueamento com argila ativada cemogdo de: - pigmentos (clorofila, caroteno etc.) - fosfolipidios - per6xidos - tragos de metais - sabaio - 4cido fosférico agao de: - dcidos graxos trans -cetonas e aldeidos - acidos graxos livres - dimeros e polimeros - tragos do adsorvente - dcidos graxos livres - carotendides - aldefdos e cetonas - outros volateis - pesticidas __- hidrocarbonetos Diversas substdncias naturais com propriedades antioxidantes sio especialmente durante a remog&o dos fosfolipidios na etapa de gem. Nesta etapa, H,PO, e Agua sao adicionados para decompor de fosfolipidios e transformé-los para a forma insoltivel em s. As gomas formadas sao, ento, removidas por centrifugagio.16 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Na ctapa seguinte, tratamento alcalino, os acidos graxos livres sio removidos, utilizando-se solug&o aquosa de NaOH ou Na,CO,,. Os dcidos neutralizados so, entdo, eliminados pela lavagem com Agua quente. O sabiio residual, além de outras impurezas, como pigmentos naturais (caroteno ¢ clorofila), é adsorvido pela argila ativada ou pelo carvao e removido durante 0 processo de branqueamento. A tiltima etapa de refinamento é a desodorizacdo, que consiste no tratamento com vapor aquecido a temperatura de 220-250 °C e a pressao reduzida de 1,0 Kpa, ou menos, para se removerem os voliteis (aldefdos, cetonas, peréxidos). Ainda nesta etapa, os teores de tocoferdis, esterdis ¢ de pesticida sao reduzidos. Com a utilizagdo da temperatura clevada ocorre a polimerizagao do 6leo. O teor de insaturagao diminui durante as reagdes de polimerizagio, resultando na diminuigdo de dcidos graxos polinsaturados. Oleos/gordura Como em outras reagdes quimicas, a velocidade da oxidagdo aumenta com a temperatura. A indugio térmica das reagdes de oxidagado ocorre em ambos os lipidios (saturados e insaturados) a temperatura utilizada nos processos de frituras. A fritura € um processo de imersio do produto em leo aquecido a temperatura entre 150 e 190°C. O tempo de fritura, drea superficial do alimento, teor de umidade do alimento e o tipo de leo utilizado influencia a sua absorgao pelo produto. A maioria dos volateis evapora-se juntamente com o vapor, e 0 remanescente é absorvido pelo alimento ou € adicionalmente modificado por meio de reagdes quimicas. Os compostos nio-volateis presentes alteram as propriedades quimicas e fisicas do 6leo e do alimento. A fritura (Figura 1.23) acarreta diversas alteragdes no dle: diminuigdo dos dcidos graxos insaturados presentes no 6éleo. aumenta a formagdo de espuma, coloragdo, viscosidade, densidade, teor de dcidos graxos livres, de substdncias polares e compostos poliméricos. Essas alteragdes resultam em uma série de mudangas fisicas, algumas facilmente observadas: 1 - Formagio de espuma: relacionada com a formagio de polimeros.Oxidagéio de Liptdios em Alimentos 11 2 - Aumento da viscosidade e densidade: conseqiiéncia das reagdes » polimerizagao. 3 - Variacdo das caracteristicas organolépticas: determinadas pelo envolvimento de sabor e odor tipicos de dleo/gordura aquecidos em eratura elevada. td Acidos graxos livres, ‘Solubili Digliceridios, Mono- gliceridios, Glicerol ROOH v Fissio |Desidratagao| Compostos coloridos ipidios (Alimento) ‘adicais livres Dimerox/ Trimeros, i Epoxidos, Alcoois, Alcoois,Aldeidos Cetonas ee >Compostos ciclicos Acidos Hidrocarbonetos ra 1.23 - Transformagdes quimicas no leo durante a fritura.78 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética 4 - Escurecimento atribuido 4 presenca de compostos carbonilicos insaturados ou a compostos de natureza n&o-polar oriundos do alimento solubilizado no dleo/gordura. 5 - Diminuigdo do ponto de fumaga: relacionada A queima de 4cidos graxos livres. 6 - Formagao de peréxidos, epdxidos, hidréxidos e cetonas. Estas substéncias podem ainda ser fragmentadas em moléculas menores ou permanecer como tal, interligando-se, com formacgio de dimeros e polimeros. Tais produtos oxidados sao classificados como substancias volateis, monoméricas e poliméricas. 7 - Novas ligagdes carbono-carbono na auséncia do oxigénio podem ser formadas. Se estas ligagdes ocorrem no mesmo Acido graxo, o produto final sera o dcido graxo ciclico ¢ a ligagdo entre dois dcidos graxos resultard na formagio de dimeros, tanto na mesma molécula do triacilglicerol ou entre duas moléculas. Adicionais ligagGes cruzadas entre essas moléculas formam polimeros de alto peso molecular. A gordura saturada é mais estdvel, muito embora significantes produtos oriundos de sua degradagio oxidativa e termolitica possam ser formados. Os leos insaturados degradam-se rapidamente, e a gordura hidrogenada o faz em menor extensio. Portanto, a estabilidade ao aquecimento difere nos varios tipos de 6leo/gordura (Tabela 1.7), aumentando com a hidrogenagiio das ligagdes duplas. Tabela 1.7 - Estabilidade relativa de dleos/gorduras a fritura Oleo/gordura Estabilidade Girassol : 1,0 Soja 10 Soja hidrogenada 2,3 Amendoim 12 Amendoim hidrogenado 44 Dendé 15 Porco 2,5 Manteiga 2,3 Coco 24Oxidacdo de Lipidios em Alimentos 79 A combinagio de calor, ar, luz, umidade e fragmentos do produto ue est4 sendo aquecido contribuem para sua oxidagao, alterando substancialmente suas propriedades quimicas e fisicas (Tabelas 1.8 € 1.9). P _exemplo, as reagdes envolvendo as ligagdes duplas provocam uigdo no indice de iodo, ¢ a reagio de formagao de compostos de alto peso molecular altera a viscosidade. ‘Tempo (horas) i 0 2 194 indice de iodo 110 91 B de peréxido 25 15 0,0 cosidade (poise) 0,6 21 8&1 9 molecular (médio) 850 1.080 1.510 sla 1.9 - Alteragdes no éleo de girassol durante a fritura de batata ‘Tempo (horas) 0 12 2 18 18-45 22-120 0,05-0,10 1,2-1,4 1,8-2,2 1-4 4-10 8-16 0,1-0,3 0,4-1,8 3,0-4,6 produzindo compostos volateis e ndio-voliteis (Tabela 1.10). 1.10 - Alteragdes do 6leo/gordura durante a fritura Agente ‘Compostos Resultantes Umidade Acidos graxos Monogliceridios Digliceridios Glicerol Monémeros ciclicos, polimeros, Oxigénio volateis (aldefdos, acidos, hidrocarbonetos, cetonas, dlcoois etc.) es térmicas Temperatura Mondmeros ciclicos, dimeros e polfmeros80 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica 1 - Hidrélise do 6leo. Quando o alimento é aquecido no dleo, a sua umidade é liberada na forma de vapor. As reagdes quimicas no dleovde fritura e no alimento pela ago da agua, vapor e oxigénio sio entio iniciadas. A Agua & um nucleofilico fraco © ataca as ligagées éster do triacilglicerol formando di- e monoacilglicerol, glicerol e acidos graxos livres (Figura 1.23). O teor de Acido graxo livre no dleo de fritura aumenta com o ndmero de frituras com conseqiiente diminuicao de seu ponto de fumaca. Portanto, o indice de acidez é utilizado para monitorar a qualidade do 6leo. Os perdxidos formados nessas condigdes sio imediatamente fragmentados; portanto, a determinagio do indice de perdxido para avaliar a qualidade do 6leo/gordura nao é o método apropriado. A hidrdélise ocorre preferencialmente em dleos contendo dcidos graxos de cadeia curta e insaturado (sio mais hidrosolfiveis) que aqueles contendo dcidos graxos de cadeia longa e saturada, Elevada quantidade de Agua promove a hidrélise do leo rapidamente, sendo mais eficiente que 0 vapor. Os produtos resultantes da hidrélise (di- e monogliceridos, glicerol e acidos graxos livres) aceleram a reagiio de hidrélise. O glicerol evapora a temperatura de 150 °C e 0 remanescente no 6leo promove a hidrélise liberando dcidos graxos livres. 2 - Oxidagdo do dleo. O mecanismo da oxidagio térmica é idéntico a autoxidagio, mas a velocidade da reagdo € maior. O trigliceridio no estado singlete niio reage com o oxigénio di-radical triplete (Figura 1.5) em razao do conflito basico existente da conservagao do spin. O oxigénio do ar é um composto di-radical e, portanto, requer 0 trigliceridio na forma de radical para que ocorra a reagio de oxidagdo. Por isso, para que esta reagao ocorra, é necessdrio remogio do hidrogénio localizado no carbono do dcido graxo insaturado contendo a ligagio mais fraca (Figura 1.4), para se tornar entdo radical. O calor, luz, metais e espécies reativas oriundas do oxigénio facilitam a formagao de radicais no dleo. A ligacao covalente oxigénio-oxigénio presente no hidroperdxido (R-O-0-H) € relativamente fraca (44 Cal/mole), portanto, nao sao estdveis e se degradam durante a operagio de fritura (Tabelas 1.8 e 1.9). Sao decompostos para radicais alcoxil ¢ hidroxil pela homélise da ligagio per6xido. Os radicais alcoxil podem interagir entre-se ou decomposto formando produtos no-radicais.lacdo de Lipidios em Alimentos 81 A quantidade de compostos voldteis presentes no dleo depende tipo de Gleo, do alimento e das condigdes de fritura, O arecimento ou perdas de compostos volateis durante a fritura € ido A combinagao da evaporagio e decomposigaéo, bem como Ses com outros componentes presentes no alimento. Os volateis odem ser adicionalmente oxidados, dimerizados e polimerizados. A elocidade das reagdes de degradagiio aumenta com o aumento da entragio de oxigénio e de radicais livres. eacaes de polimerizagdo. Os principais produtos da decomposigaio do eo de fritura so os compostos polares nao-volateis, dimeros polimeros trigliceridios. A quantidade de compostos ciclicos é relativamente uena em comparagdo com os compostos polares nao-volateis, dimeros ¢ imeros (Tabela 1.11). Aumentando-se 0 ntimero de frituras e da temperatura, aumenta a quantidade de polimeros formados (Tabela 10). Estes, sendo em oxigénio, promovem adicional oxidag’o do dleo, aumento na scosidade, diminui a transferéncia de calor, produgio de espuma, nenta a absorcio do éleo pelo alimento e desenvolve coloragdo ejavel no alimento. bela 1.11 - Formagiio de polimeros de triacilglicerol (mg/100 mg dleo) em Gleo de girassol durante repetidas frituras de batata Niimero de frituras 0 20 30 50 75 ero trigliceridio 0,10 1,65 2,50 3,15 3.44 mero trigliceridio 0,75 6,25 7,0 7,37 751 Os dimeros e polimeros sio moléculas de alto PM contendo pacdes - C- C-,- C- O-C-- (ligagdo éter) e -C-O-O-C- fio per6xido), podendo ser ciclicos ou aciclicos dependendo da e tipos de dcidos graxos envolvido (Figura 1.24 ¢ 1.25).82 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica — CH2~ CH= CH- CH2- CH= CH- CH= CH- CH- CH2— radical alquil (18:3) + a 1 . P — CH - CH= CH- CH9- CH= CH- CH= CH- CH- CH2 — radical alcoxil (18:3) — CH2- CH= CH- CH2- CH= CH- CH= CH- CH- CH2 — 1 — ° ligagao éter | — CHg- CH= CH- CHg- CH= CH- CH= Cit CH- CH — — Gitar CH= Cs Ctig- CH CH: CH= CH CH CH — : ° + * 6 1 — CH- CH= CH- CH2- CH= CH- CH= CH- CH- CH2 — — CH)- CH= CH- CH2- CH= CH’ CH= CH ee CH2 — t ligago peréxido 4 I — CH2- CH= CH- CH2- CH= CH- CH= CH- CH- CHz — Figura 1.24 - Formagio de polimeros contendo ligagdes éter ou peréxido durante a fritura. As reagdes de dimerizagao e polimerizaga4o0 que ocorre em dleo de fritura so do tipo radicais. Os radicais alilicos (R') sio formados pela remogio do hidrogénio localizado no carbono @-metileno a dupla ligacao. Os dimeros sao formados pela reagio entre os radicais alilicos contendo ligagao C - C (Figura 1.25).lacdo de Lipidios em Alimentos 83 Ry- Cig CH= CH - Ry He R,- CH- CH=CH- Rp ™ + Ry CH-CH= CH- Ry CH- CH= CH- Ra. > 1 GH CH CH- Ry Ry- CHFCH= CH - Ry |; Ry- CH CH= CH-Ry Dimero Ry- CH-CH= CH-Rp Ry: CH-CH= CHR +H oe Ry CH" CH- CH-R Ry CHy°CH- CHy-Ry Dimero | + Ry CHp- CH= CH-R Ry CH-CH=CH-Ry Ry CH-CH= CH-R, +H Ry CHy'CH-CH-Ry ——>» — Ry CHyCH-CH-R, Ry CH: CH- Ry Clg CH CH-Ry, ‘Trimero | + Ry- CHy- CH= CH-Ry , Polimero 2 1.25 - Formagiio de polimero aciclico do dcido oléico durante fritura. res que afetam a qualidade do dleo durante a fritura oragao de dleo novo ao de fritura: a incorporagao freqiiente (15 a o dleo de fritura diminui a formagio de compostos polares, 0s e acidos graxos livres; portanto, aumenta a sua utilizago. oe temperatura de fritura: 0 tempo de utilizagdo aumenta 0 teor graxos livres, compostos polares e trigliceridios oxidados. elevada acelera a oxidac’o térmica e a polimerizagao do do ligagdes éter (- C - O — C -) e diminui a formagao de s contendo ligagdes peroxido (- C- O- O0-C>.0 fo ¢ resfriamento intermitente do dleo provocam deterioragio uada que o aquecimento continuo, devido a solubilidade do e aumenta no 6leo quando este é resfriado.84 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica 3 - Qualidade do 6leo de fritura: a presenga de dcidos graxos livres ¢ 0 grau de insaturagio aceleram a oxidacio térmica do dleo. O leo de milho, por exemplo, é melhor para ser utilizado em frituras que o de soja e canola, pois é menos insaturado que ambos (Tabela 1.2). O teor de Acido linolénico é critico em frituras, em razio da estabilidade do 6leo e do aparecimento de flavor indesejavel no alimento frito. A utilizagio do 6leo hidrogenado (Tabela 1.7) aumenta sua ‘estabilidade; entretanto este processo, além de produzir dcidos graxos trans, confere flavor metilico. A mistura de diversos tipos de dleo com 0 objetivo de alterar a sua composigao, ou seja, a filtracio do dleo usado com 0 objetivo de diminuir dcidos graxos livres, diminui 0 processo oxidativo durante a fritura. Oleos utilizados em frituras devem apresentar baixos niveis de acidos graxos livres e per6xido (Tabela 1.12). Alimentos com elevado teor de umidade, provocam intensa hidrélise do 6leo durante a fritura. Metais de transig&o como o ferro, presentes na carne, acumulam-se no 6leo aumentando a velocidade da oxidagdo, bem como a degradagio térmica. Tabela 1.12 - Especificagao de 6leo/gordura utilizado em fritura Parametros Niveis Acido graxo livre 7 0,05 — 0,08% indice de perdxido 1,0 meq/kg Ponto de fumaga 200°C Umidade : 0,10% 4 - Antioxidantes: os antioxidantes sintéticos (BHA, BHT, PG e TBHQ) diminuem a velocidade da oxidag&o do éleo & temperatura ambiente. Entretanto, tormam-se menos efetivos 4 temperatura elevada em razio das perdas por volatilizago ou decomposigio. A quantidade de oxigénio dissolvido no dleo acelera a sua decomposigio. O borbulhamento com nitrogénio durante 15 minutos ou diéxido de carbono por 5 minutos antes do aquecimento diminui 0 oxigénio dissolvido ¢ reduz a oxidacdo durante 0 procedimento de fritura. O didxido de carbono oferece melhor protegio em virtude de sua elevada solubilidade e densidade que o nitrogénio.86 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica Esta operagio envolve a adig&o de hidrogénio a insaturacdo presente no Acido graxo, tornando possivel alterar o seu estado fisico, ou seja, converte dleo Ifquido em semi-s6lido, além de torné-lo mais estavel a oxidacao (reduz o ntimero total de insaturages). Algumas das ligagdes duplas presentes originalmente no dleo na configuracio cis so isomerizadas para a forma trans e podem ser deslocadas de sua posigao original ao longo da cadeia de hidrocarbonetos, originando diversos is6meros posicionais (Tabela 1.13). Os dcidos graxos trans possuem ponto de fusio mais elevado que o correspondente na forma cis. A forma cis apresenta estrutura dobrada, enquanto a forma trans é mais linear, similar as estruturas dos dcidos graxos saturado. A principal fonte de dcidos graxos trans na alimentagéo (90-95%) € a hidrogenagio comercial de dleos vegetais. Uma segunda fonte ocorre em alimentos oriundos de ruminantes resultantes da bioidrogenagao no ramen destes animais (leite, carne e derivados). Na pratica, o éleo é inicialmente misturado com catalisador adequado (geralmente o niquel finamente moido, 0,05 — 0,20%), aquecido 4 temperatura de 140-225 C em tanques fechados e exposto durante a agitag&io ao hidrogénio a presstio de 60 psig. O progresso da reaciio de hidrogenagio é monitorado determinando-se alteragdes no indice de refragiio, 0 qual est4 relacionado com o grau de saturagio do 6leo. Quando se atinge o ponto final desejado, 0 dleo hidrogenado € resfriado e 0 catalisador é removido por filtragio. O produto final ainda possui 50-85% de dcidos graxos insaturados (Tabela 1.13). O dleo vegetal é seletivamente hidrogenado para se obter elevado grau de isomerizagio cis-trans, retendo-se méxima quantidade de Acido oléico e linoléico. O produto solidifica a temperatura baixa desejavel. A margarina, contrério A crenga popular, possui muito pouco Acido graxo saturado e elevada percentagem de cidos graxos trans,seao de Lipidios em Alimentos 87 1.13 - Alteragdes na composigéo de Acidos graxos durante a hidrogenacao do éleo de soja z . Oleo Oleo original pidrogenado 6-10 6-10 2-4 3-16 22-32 28 - 48 s 22-48 oléico (cis-9, cis-12) 50-60 5-24 (cis-9, trans-12) + (trans-9, cis-12) - 2-K (cis-9, trans-12) + (trans-8,cis-12) : 4 ico 2-5 0-2 tragio de catalisador e temperaturas elevadas no processo. O oléico cis-9) forma o isGmero trans elafdico (18:1 trans-9) durante a aciio parcial de dleos vegetais. A Figura 1.26 mostra que 0 acido s possui dois d4tomos de hidrogénio em lados opostos 4 dupla alteraciio possui conseqiiéncias significativas no formato do Acido tando suas propriedades fisicas. (C2) 7- COOH CH3-(CH2)7 H \ c=C. i Nee 2)7- COOH oléico (18:1 cis-9) Acido elaidico (18:1 trans-9) PF= 14°C PF = 43,7°C 1.26 - Estruturas do Acido oléico e elaidico. Os Acidos graxos trans nao sdo biologicamente equivalentes ao seu cis, € o conhecimento cientifico de suas propriedades bioldgicas = controvertido, embora evidéncias consideraveis existam: aumento88 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética de trigliceridios e do LDL ¢ diminuigio do HDL, portanto potencialmente eleva os riscos de doengas cardiovasculares. © mecanismo de hidrogenagdo envolve a reagdo entre Acidos graxos insaturados e dtomos de hidrogénio adsorvidos no catalisador metalico. Inicialmente ocorre a formagaéo do complexo carbono-metal (a insaturagdo é absorvida na superficie do metal) e o atomo de hidrogénio é entio transferido da superficie do metal para um dos carbonos da insaturagio. © consumo de hidrogénio para promover uma completa hidrogenagio pose ser calculado, conforme exemplos a seguir: 1) Quantos ml de hidrogénio seriam necessdrios para saturar completamente 100 g de dcido oléico puro, utilizando 0 catalisador niquel e hidrogénio puro? Dados: | mol de H; = 22,4 litros (CNTP). C7Hs3 — COOH + 1H = Acido esterarico (1 mol Hy) 22,4 litros 100 g de acido oléico —— x X = 7,94 litros H; ou 7.940 ml Ha 282 g de dcido oléico 2) Quantos litros de hidrogénio seriam necessdrios para converter 100 g do Acido linoléico para estedrico? Linoléico + 2H2 —-> estedrico Ni 280 g de acido linoléico (2 mols H2) 44,8 litros 100 g de dcido linoléico x x = 16 litros Carne A principal causa da deteriorago da carne é a rancidez oxidativa envolvendo a oxidagio de dcidos graxos polinsaturados (Tabela 1.14). Exceto em peixe, todos os dcidos graxos altamente insaturados estiio associados predominantemente aos fosfolipidios. Os lipidios do tecido adiposo da carne de boi (11 - 28% de gordura) sao altamente saturados.do de Lipidios em Alimentos 89 i carne, constituem 2,0 a 4,0% do total da gordura e compreendem uns fosfolipidios contendo 25% e acima de 19% de dcido graxo, pectivamente com duas ou trés e quatro ou mais insaturagdes. S40 os responsdveis pela rancidez, especialmente pelo fato de se trarem muito préximo de catalisadores (heme). .14 - Acido graxo insaturado em carne _ % Carneiro Bol - — Porco Frango Peixe 19,5 33,5 12,8 20,2 19,6 18,5 10.5 35,1 142 58 04 7 03 09 81 03 07 : : 02 06 2.8 13 13 04 13.2 85 945 116 38 : 08 1g 15 72 < 0.9 10 21 07 z 09 23 58 24 - - 2,3 58 2,39 es que controlam as reagGes oxidativas no tecido vivo é , ocorrendo alteragdes oxidativas dos componentes quimicos. provoca 0 rapido desenvolvimento de sabor e odor estranhos processadas. operagdes de processamento que promovem a ruptura do idativo incluem: dores da oxidagio com a fragio lipidica, a incorporagio do nio no tecido antes anaerdbico. i , que, além de promover o rompimento da organizagaio lar dos tecidos, provoca a desnaturagio de proteinas, resultando ia da atividade das enzimas antioxidantes, e a liberagio doQuimica de Alimentos ~ Teoria e pratica ferro anteriormente ligado as proteinas. A desnaturagio das lipoprotefnas da membrana libera fosfolipfdios, os quais sio as principais fontes de dcido graxo polinsaturados na carne e a principal causa da deterioragao do flavor em carnes cozidas. (3) Adigao de sal, que aumenta a atividade catalitica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes. A carne crua nao apresenta problema sério de oxidagao, e a degradagado em condigées de refrigeraciio é devida 4 aciio bacteriana ou enzimatica. O armazenamento a 0 °C mantém a carne em boas condigdes por perfodo de trés a seis semanas e, sob congelamento a temperatura entre — 18°C e — 20°C, por 9 a 15 meses. Entretanto, a oxidagdio pode ocorrer com a desintegrag&o da came (carne mofda, libera dcidos graxos insaturados dos fosfolipidios das membranas e fons Fe** da mioglobina, e com o congelamento e descongelamento repetido), iniciando-se a oxidagio mesmo em condigGes de resfriamento. Em condigdes de congelamento, a vida util é determinada pelas alteragdes oxidativas que afetam os lipfdios, as quais ocorrem em maior velocidade em carnes de aves e porco do que de boi. A carne de frango (7% de gordura) oxida mais rapidamente que a de boi, em razdo do elevado teor de Acidos graxos insaturados, especialmente nos fosfolipidios. A carne de peru torna-se rancificada mais rapidamente, em virtude da maior concentragio de fosfolipidios (em torno de 30 a 40% do lipidio total). A came de porco (25-33% de gordura) possui também elevado teor de fosfolipidios (20%) altamente insaturados, além de lipidios totais, que contribuem com 50 a 60% de dcidos graxos insaturados. Quando a carne € cozida e armazenada sob refrigerac&o, no perfodo de um a trés dias ocorre a perda do aroma caracteristico e 0 aparecimento de flavor estranho (oxidado/rangoso/azedo) é comumente denominado flavor requentado (“warmed-over flavor’ — WOF). O teor de alguns compostos oriundos da oxidagio de dcidos graxos insaturados aumenta durante 0 armazenamento ou quando a carne é novamente aquecida. O hexanal formado durante a oxidagiio do cido linoléico € 0 mais abundante entre os volateis formados. A oxidagéo dos fosfolipidios da membrana e a degradagiio de proteinas e compostos associados com o aroma da carne fresca cozida sio tesponsaveis pela formacao do sabor desagradavel. O aquecimento libera 0jos em Alimentos 91 mioglobina e de outras metaloprotefnas que atuam como es, acelerando a reacao da oxidagiio de fosfolipidios; transforma a a em molécula pr6-oxidante; induz 4 decomposigao de peréxido; e enzimas protetoras que atuam no controle da oxidagio. ‘A sensibilidade de produtos de carne pré-cozida 4 oxidagdo de depende de diversos fatores. Diferenga entre os varios tipos de ie ser explicada pela diferenga de concentragio de dcido graxo ‘ado, ferro, tocoferdis e outros antioxidantes. As carnes de peru oxidam rapidamente em razio de sua alta concentrag’o de dcidos s polinsaturados. A carne escura é ainda mais sensivel, em face de to teor de fosfolipidios e ferro. A carne de peru oxida mais ente que a de frango, pois contém baixos niveis de alfa-tocoferol. suplementagao de vitamina E na dieta eleva os niveis de alfa- ] na membrana celular, especialmente na mitoc6ndria e nos omos, resultando em significativa diminuig&o na sensibilidade & o de lipidios nas membranas. A presenga de fosfolipidios altamente dos na mitocéndria e nos microssomos € responsdvel pelo flavor lo, e a incorporago do alfa-tocoferol via dieta na membrana nente reduz o aparecimento do flavor requentado em produtos pré- 0 Gleo de peixe possui poucos dcidos graxos saturados (14: e 18:0) e grande mimero de insaturados contendo 16 a 22 a cis. A composigdo de dcidos graxos de alguns peixes de 4gua salgada séo mostrados na Tabela 1.15. O clevado teor de dcidos poliendicos torna o éleo de peixe muito sensivel a oxidagio, rigem a formacao de flavor desagraddvel além de compostos veis tais como radicais livres e aldeidos reativos. O indice de ‘éem torno de 170-195, indicativo de elevada insaturagao. O teor de dleo e, ou, gordura em peixe é muito varidvel, sendo influenciado pelo tipo, idade, estagio do ano e disponibilidade de acio. Tipicamente, contém grandes quantidades de dcidos graxos ados de cadeia longa. Seu elevado teor de dcidos graxos ados contendo quatro a seis insaturagGes ¢ 0 baixo teor de tocoferol conservacio dificil em condigGes de refrigeracio.Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética 92 90 L 80 so ol 2 1 ls 5 e rae t arieg, & 8's LL oT cL - ” rs v cB Iz a ena, m: ve st % TEL a % £87 ul ey a € edie a 9% £ 7 z c g 81 ss we OIL I soa] 9 tw r0 vl ST OL rt 6L 9 9% OL zc opreure, se we el el TL 99 ee CL oo ee Tol £9 ours! €1 LI o1 1 1 v1 we ve €1 & or 9 equips L a ¢ z co “ v a Ser sz SOL ey opensury og LI sz Ze Lo I § ¥ se ¥ 0z st neyjeoeg s rs £0 90 1 wm +1 LU 6 I LU #9 anbuary: fuse USOT SuPIOT EESTI OUI =Tz2 102 )O8TC'ST.OOBTCOST upesyes 2 9900p ene op soxied sundje wo soxed soplop stedioutd sop (%) vpeunxoide ov sodwoy -cy"] vjaquy, |de Lipidios em Alimentos 93 maioria dos peixes comercializados possui baixo teor de << 5,0%), porém o grau de insaturagio é muito maior que em ando-os muito mais sensiveis 4 oxidagdo. Os peixes do mar sio mais sensiveis que os de dgua doce, por m elevados teores de dcidos graxos polinsaturados. s do tipo de misculo afetam também as caracteristicas . A carne escura (1,8 a 2,2% de lipidios) possui elevada io de grupos heme em comparagiio com a carne branca (0,6 @ de lipidios), portanto oxida mais rapidamente que esta. m condigdes normais de armazenamento na temperatura acima >, o crescimento bacteriano inibe a oxidagio de lipidios, sendo el pela deterioracdo. A oxidag&io de lipidios torna-se cante abaixo de 0 °C. O desenvolvimento da rancificagio em es congelados depende da temperatura e da espécie. A oxidagao dios e a hidrdlise dos fosfolipidios ocorrem rapidamente entre -18 °C, com o maximo a -4 °C. Abaixo de -18 °C, a velocidade acéo é menor (Tabela 1.16). a 1.16 - Vida util em condigdes de congelamento Vida ttil (meses) -18°C -25°C -30°C 2 gorduroso (> 5,0% de lipfdio) 4 12 2 nfio-gorduroso (< 5,0% de lipidio) 8 18 24 osta, camariio 6 12 15 6 12 12 4 10 12 e derivados A gordura do leite € quase que totalmente constituida de eridios (99%); apresenta-se na forma de glébulos, sendo revestida ‘uma membrana (Figura 1.27) e composta de fosfolipidios e proteinas. rigliceridio possui significante quantidade de dcidos graxos saturados > cadeia curta, enquanto os fosfolipidios apresentam também baixo teor Acidos graxos insaturados (6%). Embora os principais dcidos graxos94. Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica presentes na gordura do leite sejam o palmitico, oléico e estedrico, esta diferencia-se das demais gorduras animais pela quantidade significativa de Acido graxo de cadeia curta (C, a C,,) que apresenta (Tabela 1.17). O leite possui 3,5% de gordura (queijo ~34% ¢ manteiga ~80%), ressaltando-se que os dcidos graxos saturados representam ~60% do total presentes no leite. Em particular, os acidos graxos de cadeia curta, butirico (C4:0), capréico (C6:O), caprilico (C8:0) e cdprico (C10:0) so abundantes (8 a 10%) na gordura do leite de ruminantes. O fndice de iodo (IL) na gordura do leite esta na faixa de 30-35, indicativo de elevada saturagdo. Os dcidos graxos de cadeia curta sio responsdveis pelas caracterfsticas do flavor e aroma, podendo contribuir tanto pelo aroma desejdvel de alguns tipos de queijos ou indesejavel flavor rangoso. 4 7 ae Fase gordurosa =}-Z}-0 Fase aquosa IE Trigliceridio = Fosfo-, glicolipidio —{° Proteina com cadeia lateral + Polar e apolar Figura 1.27 - Estrutura dos glébulos de gordura. Em torno de 40% do total de 4cidos graxos consiste dos saturados Acido palmitico (C16:0) e estedrico (C18:0), e os demais saturados sao 0 Jaurico (C12:0) e miristico (C14:0). Entre os insaturados, 0 dcido oléico (C18:1) € abundante (aproximadamente 30% do total ), mas a Pporcentagem pode variar com a alimentagdo do animal. O nivel de Acid graxos polinsaturados é baixo: 2,6% para o linoléico (C18:2) e 1,7% 9 linolénico (C18:3). O tratamento UHT aumenta os niveis de Aci graxos livres no leite e, conseqiientemente, aumenta indice de acidez.ida¢ao de Lipidios em Alimentos 95 bela 1.17 - Composicao aproximada (%) dos principais dcidos graxos em leite de vaca e cabra ido graxo Vaca Cabra 3,6 48 2,0 23 L3 27 2,6 9,5 otal cadcia curta oS 19,3 3,0 44 11,2 10,0 29,0 25,0 13,0 ‘O58 56,2 68,0 2,6 2,0 24.4 21,0 3,0 > 30,0 23,0 2,6 2,3 17 1,0 4,3 3,3 Em condigées apropriadas de obteng’o e armazenamento do leite, de ser mantido por diversos dias sem que ocorra a rancificagéo. A de modo geral nao constitui problema para 0 leite, pelo menos dias apés a pasteurizagio, exceto quando exposto A luz. A do ao sol produz off-flavor, supostamente em razio da oxidagio idios e proteinas. No leite so encontrados potentes catalisadores da oxidagao de (100 a 250 pg de ferro/g e 20 a 40 pg de cobre/kg). A integridade96 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica encontrado no leite pasteurizado em concentragées de 15,0 a 18,0 mg/L atua como antioxidante. Sua concentragéo diminui durante o armazenamento e desaparece uma semana apés a pasteurizagaio. O tocoferol também est4 presente e funciona como antioxidante. Entretanto, a maior protecio do leite & oxidagio é proveniente da interagio da caseina com os metais (Cu e Fe*), evitando o contato do metal com 0 trigliceridio. Com a homogeneizacio (rompimento da membrana) e pasteurizagdo, a oxidagio de lipidios pode-se tornar problema em leite armazenado por uma semana se sua contagem bacteriana for baixa. Geralmente, o crescimento bacteriano é responsdvel pelo curto perfodo de armazenamento do leite. A oxidac&o da gordura do leite pode ocorrer por mecanismos fotoxidativos ou ser catalisada por fons metdlicos, O complexo formado pela interagdo da fosfatidil etanolamina com fons metilicos facilita a formagao de peréxido na interface da emulsao dleo/égua. A temperatura de armazenamento de -10°C mantém a manteiga aceitavel por periodo acima de cinco meses. Entretanto, se exposta 4 luz, a oxidagdo na superficie ocorre rapidamente, com aparecimento de odores. Como esperado, 0 leite em pé integral contendo 25 a 30% de gordura € muito mais inst4vel que o leite em pé desnatado. Niveis de oxigénio menores que 1,0% sdo necessdrios para se obter suficiente vida til A temperatura ambiente. Na presenca de ar ocorre o aparecimento de odores em uma semana. A estabilidade do leite em p6 integral se deve 4 protecio dos glébulos de gordura por uma camada de lactose, o que evita 0 contato do oxigénio com a gordura, além da formagio de antioxidantes durante a secagem 4 temperatura elevada. Em geral, a estabilidade do leite em pé integral é comprometida pela proximidade de metais com os lipidios. O leite em pé desnatado nfo apresenta problemas oxidativos, em virtude da remogio de lipidios durante o processamento, podendo ser armazenado em temperatura ambiente por periodo acima de um ano. Cereais e derivados Os cereais possuem relativamente baixos nfveis de lipidios, embora alguns, como milho e aveia, possam conter 5 e 9% de dleo,Oxidagdo de Lipidios em Alimentos 97 Spectivamente. No processamento do arroz e do trigo, o produto final contém 0,8% de dleo no arroz polido e 1,5 a 2,5% na farinha de trigo. Na “tmaioria dos cereais, 0 dleo € concentrado no germe e, no caso do milho (12-15%) € trigo (8-10%), este € utilizado comercialmente para extragio dleo. Os lipidios presentes no germe sao os responsdveis pelos roblemas de rancificagao (rancidez hidrolitica e oxidativa) em cereais e Em cereais, o primeiro estagio da degradagio de lipidios é a eragio de dcidos graxos, os quais podem entio participar de uma série reagdes de degradacio oxidativas (quimica ou enzimética pela A agio de lipases origina-se da atividade de enzimas naturalmente esente no gréio ou oriunda da contaminago por microorganismos. A nvolver a rancidez, em razdo de inexisténcia de dcidos graxos de eadeia curta (Tabela 1.2). O flavor dos dcidos graxos livres resultantes € nada em condigdes adequadas de temperatura e umidade. A sua ialidade deteriora com o tempo (apés 12 meses), ocorrendo perda ual de trigliceridios e 0 aumento correspondente em dcido graxo Tipicamente, a farinha de trigo em boas condigdes possui IA ~ 11- A deteriorag&o em razio do armazenamento imprdprio, crescimento > fungo, elevada atividade respiratoria ou aquecimento espontdneo pode entar a acidez acima de 100. As conseqiléncias praticas do aumento icidos graxos livres sao: redugdo do volume da massa e parametros jolépticos. Altos niveis de dcidos graxos livres em cereais enados impropriamente esto associados com a elevada inagdo de fungos. as e vegetais O teor de lipidios em frutas e vegetais é baixo (0,1 - 0,9%), sendo itufdo principalmente de lipidios polares (fosfolipidios98 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica glicolipidios), e 0 processo de oxidago é amenizado pelo elevado teor de Agua, em razio da protegio dada pelas protefnas hidratadas — que impedem o acesso do oxigénio ~ e da hidratagao de fons metdlicos — que so insoltiveis na fragao lipidica. Durante a secagem € 0 congelamento, quando a atividade da 4gua é menor que a, = 0,1, a oxidagao é acelerada e, quando a atividade da 4gua é aumentada para a, = 0,3, a oxidagdo é retardada (Figura 1.28). Para valores de a, = 0,55 a 0,85, a estabilidade dos lipidios pode ser comprometida pela agao das oxigenases. Em frutas e vegetais contendo sementes com elevado teor de leo, como tomate, ervilha, morango etc., a oxidagao de lipidios é causada pelo processo de congelamento imperfeito ou pela flutuagdo na temperatura durante 0 armazenamento do material congelado. O congelamento deve ser rapido, e o armazenamento requer temperatura baixa e constante. Entretanto, enzimas lipoliticas permanecem ativas mesmo a -30°C e 0 Acido graxo livre liberado pode ser atacado por lipoxigenases durante o descongelamento. Assim, procedimentos que reduzam ou eliminam a atividade enzimatica reduzem também a possibilidade de deterioragao da qualidade do produto. Produtos desidratados Historicamente, a desidratagio de alimentos é um procedimento utilizado no controle de microrganismos. Entretanto, se 0 produto é desidratado para niveis de umidade muito baixos (a, < 0,1), este se torna muito sensivel oxidagdo, em razio da remogio da 4gua de hidratagio dos metais, além da formagao de radicais livres durante 0 processo de secagem. Durante a secagem (desidratagio), trés eventos simultaneos ocorrem: as moléculas componentes do alimento sao aproximadas, aumentando, conseqtientemente, a probabilidade de interagio entre elas; remogao da Agua do alimento acarreta a formagiio de microcapilares n¢ produto, facilitando o acesso fisico do oxigénio atmosférico; e sensibilidade quimica dos componentes do alimento aumenta, devido remogio da Agua de hidrataco protetora dos sitios reativos das molécul: nos alimentos. A oxidagdo em alimentos secos ou desidratados acelerada por diversos fatores, incluindo a exposig&o a luz e temperati