Bromatologa

Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

UNIDAD I: BROMATOLOGA GENERALIDADES

GUA DE ESTUDIO RECOPILACIN BIBLIOG RFICA

DRA. ADRIANA GIMNEZ

Bromatologa: definicin fisiolgica y bromatolgica de los alimentos. Clasificacin

bromatolgica de los alimentos. Causas de ineptitud. Alimentos alterados, contaminados,
adulterados, falsificados, genuinos. Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) disposiciones
generales. Organismos de control de higiene y seguridad de los Alimentos. Control de Calidad.
HACCP (Anlisis de puntos crticos de control). Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES).Trazablidad. Rotulacin: normativa.

INTRODUCCIN

ETIMOLOGICAMENTE

El trmino bromatologa deriva de los vocablos: Bromatos que significa alimento y logos
tratado y por lo que se le define a la Bromatologa como el tratado de los Alimentos. De
acuerdo con los alcances y el campo de accin de esta disciplina esta definicin de hecho le
asignara a la Bromatologa un papel ms restringido del que en realidad le corresponde ya
que esta ciencia no solo comprende el estudio de los alimentos en s, sino que tambin es de
su incumbencia por ejemplo el estudio de las condiciones de alimentacin, la funcin que
desempean los alimentos, etc. En su ms amplio alcance a la Bromatologa se le considera
como la rama de las qumico- biolgica que se ocupa del estudio de los alimentos y de la
alimentacin.

La bromatologa, se encarga de saber el qu, cmo y cundo de los alimentos:

Qu es, lo que estamos comiendo: su composicin qumica y por tanto su valor nutricional y
tambin de calidad por la presencia o no de elementos nocivos..

Cmo es, lo que estamos comiendo: es un producto apetecible, desagradable, necesario,

indispensable, superfluo Est correctamente preparado para su consumo o requiere de
tratamientos de coccin, fermentacin, suplementacin con otros nutrientes.

Cuando es oportuno el consumo: en qu etapa de la vida conviene unos alimentos u otros. Qu

controles ha pasado el alimento y que garantas de calidad tenemos a la hora de consumirlos.

Por tanto, el objetivo de esta ciencia es establecer una descripcin de las propiedades de un
alimento, clasificarlo y analizar todo aquello que pueda influir en su composicin y su calidad
e inocuidad para garanta del consumidor.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

DEFINICIN DE ALIMENTO

Desde un punto de vista funcional, es aquella materia prima que, en estado natural, procesada
o cocinada, es consumida por el hombre como fuente de nutrientes y por la satisfaccin
sensorial que genera su consumo.

Desde el punto de vista legal (CAA Cap I art. 6) toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento"
incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. se entender
por alimento (o producto alimenticio) cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no.

El Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar (chicles) y cualquier sustancia,

incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin
o tratamiento.

La alimentacin es una necesidad bsica para el ser humano, no slo porque es necesaria para
cubrir las necesidades nutricionales que mantienen la salud, sino porque es una fuente de
satisfaccin relacionada con sus caractersticas organolpticas (sensoriales) y porque es un
acto que va ligado a la vida social.

Existe una preocupacin por los sistemas de conservacin y nuevos procesos de elaboracin
de los alimentos de tal modo que mantengan su valor nutritivo, en investigar nuevos txicos y
otros peligros que puedan surgir de la modernizacin de tcnicas, en cmo abastecer de
alimentos inocuos y nutritivos a una poblacin creciente en nmero, en educar a los
consumidores finales y en intentar dar respuesta a problemas sociales relacionados
(modernos tipos de desnutricin, fraudes alimentarios, relacin entre alimentacin y
situacin econmica, etc.).

Todos somos conscientes de que los alimentos que elegimos para consumo, salvo situacin
extrema, estn condicionados por distintos factores entre los que se encuentran:

CULTURALES: en nuestro entorno geogrfico y cultural, nos incluimos bajo la dieta

mediterrnea, basada en el empleo de aceite de oliva; comemos alimentos similares en el
Norte y Sur de nuestro pas, pero muy diferentes a los que ingieren habitualmente en frica o
en Japn, por ejemplo.

ECONOMICOS: el coste es un gran condicionante en muchos lugares, sin embargo, no existe

relacin entre buena alimentacin y alto precio. No se trata de elegir lo ms caro, sino de
elegir correctamente ya que no va necesariamente parejo.

PSICOLGICO: comer nos supone un acto placentero. Por el contrario, cuando un alimento no
nos gusta, lo rechazamos, a veces incluso antes de probarlo.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

PUBLICITARIOS: la promocin de los productos siempre intenta influir nuestra decisin de

compra, aadindoles valores que no tienen.

SENSORIALES: olor, sabor, color, aspecto general, etc.

RELIGIOSOS: algunos alimentos son tab en determinadas religiones, como es el caso del
consumo de cerdo en religin musulmana.

ORGANISMOS DE CONTROL DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

A nivel Nacional, el Ministerio de salud, junto con la Administracin Nacional de

Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) que es un organismo
descentralizado de la Administracin Pblica Nacional creado en agosto de 1992, mediante
decreto 1490/92. Colabora en la proteccin de la salud humana, garantizando que los
medicamentos, alimentos y dispositivos mdicos a disposicin de los ciudadanos posean
eficacia (que cumplan su objetivo teraputico, nutricional o diagnstico) seguridad (alto
coeficiente beneficio/riesgo) y calidad (que respondan a las necesidades y expectativas de la
poblacin). Para ello, se encarga de llevar adelante los procesos de autorizacin, registro,
normatizacin, vigilancia y fiscalizacin de los productos de su competencia en todo el
territorio nacional. La ANMAT depende tcnica y cientficamente de las normas y directivas
que le imparte la Secretaria de Polticas, Regulacin e Institutos del Ministerio de Salud, con
un rgimen de autarqua econmica y financiera.

En Mendoza, el Departamento de Higiene de los Alimentos, dependiente de la Subsecretara

de salud tiene como misin:

Regular y fiscalizar en materia de establecimientos y productos alimenticios, en todo el

mbito provincial, ejerciendo la accin de promocin y proteccin de la salud de los
consumidores.

Monitorear la inocuidad, genuinidad y salubridad de los alimentos, comprometindose con el

mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin.

Contribuir a asegurar la integracin y desarrollo de la alimentacin saludable de la poblacin.

Sus objetivos son:

Certificar y registrar establecimientos que elaboren, comercialicen y exporten, productos

alimenticios, productos domisanitarios, as como tambin las Unidades de Transporte de
Alimentos (UTA) Nacionales y Provinciales.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

Concientizar y capacitar al consumidor para que asuma su protagonismo como su propio

inspector.

Apoyar la actividad productiva de la Provincia.

Incrementar y lograr mecanismos eficientes de regulacin, normalizacin y control en

seguridad higinica de los alimentos.

Auditar y controlar la implementacin de Buenas Practicas de Manipulacin, normas de

calidad, en todos los establecimientos relacionados con alimentos

Coordinar con otros organismos, nacionales y provinciales, las acciones necesarias para la
fiscalizacin de la sanidad y calidad de los productos de competencia

Efectivizar convenios con instituciones / universidades para desarrollar estrategias conjuntas

por la seguridad alimentaria

Otorgar los Registros de:

RNE Registro Nacional de Establecimientos

RPE Registro Provincial de Establecimientos

RPED Registro Provincial de Establecimientos Domisanitarios

RNPA Registro Nacional de Productos Alimenticios

RPPD Registro Provincial de Productos Domisanitarios

UTA Unidades de Transporte Alimenticio

CMA Curso Manipuladores de Alimentos

RPP Registro Provincial de Profesionales

Registro Provincial de Directores Tcnicos, Asesores y Capacitadores

En los Municipios, existen los Departamentos de bromatologa, que cuentan con personal
idneo a cargo y un equipo de inspectores que controlan aspectos de higiene y seguridad en la
distribucin, comercializacin, servicios de catering, etc. de alimentos.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC /HACCP

El APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls es un proceso sistemtico preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria
alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de
industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican,
evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,
qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad
de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Principios en los que se basa:

Principio 1: Peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los
peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de
nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que
comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se
deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad
del producto, es decir, determinar los PCC.

Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse
es definir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis son significantes (son
peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar mtodos diferentes. Por
un lado tenemos el ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa
los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la
frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern
analizadas mediante el rbol de decisin.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:

IC=P x S x Per

Probabilidad: ( P )

Severidad: ( S )

Persistencia: ( Per )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado

por la FAO, a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad
cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no.

Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin,
que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una
secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y
ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de
Control Crtico.

Principio 3: Establecer los lmites crticos

Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que
marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro
medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores
subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por
tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso
para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est

realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es
decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia al
documento.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia

detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan
que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si
ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el
alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentacin

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su

aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos a seguir para implantar un sistema APPCC

El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima:

1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que

formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de
las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada
producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos
crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se
realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del
producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado;
caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida
til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es
un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a
una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante
adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin
del producto a lo largo del proceso de produccin.
5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC n1)
6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)

8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)
10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)
11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7)
12. Realizar una revisin del sistema

La aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, supone el

cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados planes de apoyo o
prerrequisitos.

En La Comunidad Europea estos mecanismos estn regulados actualmente por el Reglamento

Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.2

Ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables a travs de la
implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita la deteccin de PCC.

Es indispensable que dichos planes de apoyo estn documentados, correctamente archivados

y que existan registros que demuestren su implantacin porque "lo que no est escrito no
existe".

La estructura de los planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno a las
siguientes preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?, Cmo? Cundo? y
Dnde?.

Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos
sern los siguientes:

Plan de Formacin.

Plan de Limpieza y Desinfeccin.

Plan de Control de Plagas

Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin.

Plan de Homologacin de Proveedores.

Plan de Identificacin y Trazabilidad.

Plan de Control de Agua.

Plan de Control de Residuos.

Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

Plan de Mantenimiento.

Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).

Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as poder
asegurar que existen verdaderas garantas para los productos elaborados, se debern
establecer procedimientos de comprobacin que nos ayuden a detectar posibles
desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan
volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.

Existen cuatros tipos principales de comprobacin:

Observacin visual.

Valoracin sensorial.

Determinacin fsico/qumica.

Examen microbiolgico.

Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las comprobaciones
necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los
procedimientos de:

Verificacin y Validacin del sistema.

Plan de Auditoras.

Por ltimo, no sera posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prcticas
correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los
procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentacin y registro.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto

con BPM (Buenas Prcticas de Manifactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos
Crticos de Control).

Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto
incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de
elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:

La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).

La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no

constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y
se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la

elaboracin.

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la

prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran

prevenir la contaminacin.

Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido,
las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por
insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos
ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de
plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del
control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
Bromatologa
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad de Mendoza

TRABAJO PRCTICO: UNIDAD I

Clasificacin de alimentos:

1- Defina: Alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados, genuinos.

2- Ejemplifique cada una de ellos y busque un ejemplo de actualidad.

Rotulacin:

1- Qu entiende por envase primario, secundario y terciario?

2- Cul es la informacin obligatoria de una etiqueta?

3- Cmo se declaran los ingredientes?

4- Cmo se declaran los aditivos?

5- Cmo se declara la fecha de duracin? Qu productos estn eximidos de declararla?

6- Informacin nutricional:

Modo de declararla

Modo de calcularla

Bibliografa obligatoria:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf

Bibliografa complementaria:

https://www.scribd.com/doc/50106073/Clase-1-Bromatologia-Definicion-division

http://salud.mendoza.gov.ar/dependencias/

Poes (http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64)