Melalui percobaan uji makanan yang dilakukan dengan sampel berupa jajanan pasar yaitu kue

sus dengan menggunakan metode penghitungan angka lempeng total. Tahapan yang dilakukan
adalah mengukur 10 mL sampel yang kemudian dilanjutkan dengan melarutkannya dalam 90 ml
larutan pepton yang selanjutnya dikocok hingga homogen kemudian diencerkan secara
bertingkat hingga mencapai pengenceran 10-6. Setelahnya dari tiap pengenceran diambil
sebanyak 0,1 ml larutan untuk disemprotkan dalam cawan petri yang terlebih dahulu telah diberi
media biakan berupa potato carrot agar (PCA) dan kemudian diinkubasi selama 2 x 24 jam.
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan secara manual terhadap koloni bakteri pada uji bahan
makanan berupa jajanan pasar yaitu kue sus menghasilkan jumlah koloni bakteri yang
berfluktuasi dari berbagai tingkat pengenceran. dengan hasil sebagai berikut:
- Pada konsentrasi 10-1 jumlah koloni yang teramati sebanyak 104 koloni
- Pada konsentrasi 10-2 jumlah koloni yang teramati sebanyak 222 koloni
- Pada konsentrasi 10-3 jumlah koloni yang teramati sebanyak 48 koloni
- Pada konsentrasi 10-4 jumlah koloni yang teramati sebanyak 13 koloni
- Pada konsentrasi 10-5 jumlah koloni yang teramati sebanyak 43 koloni
- Pada konsentrasi 10-6 jumlah koloni yang teramati sebanyak 4 koloni
Karena jumlah semua koloni dalam tiap konsentrasi yang teramati ada yang tidak masuk dalam
rentangan 30-300 jumlah koloni maka perhitungan ALT yang digunakan adalah menggunakan
data yang berurutan dan dilakukan pembagian dari hasil ALT pengenceran tertinggi dan ALT
pengenceran terendah yang kemudian bila hasilnya lebih dari dua maka ALT jumlah koloni yang
terkecillah yang digunakan sedangkan bila kurang dari dua maka digunakan rataan dari ALT
jumlah koloni terkecil ditambah terbesar dengan hitungan sebagai berikut (Fardiaz 1993) :
Rumus perhitungan
1
ALT =Jumlah koloni x x vol suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

Pada cawan A yang diberikan volume suspensi sampel kue sus 0,1 mL dengan konsentrasi
10-1 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 104 koloni. Sehingga
dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa
cawan A dengan konsentrasi 10-2 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:
 1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =10 4 1
101

ALT =104 1 0

ALT =104 0 cfu/ mL

ALT =1,04 103 cfu/mL

Pada cawan B yang diberikan volume suspensi sampel kue sus 0,1 mL dengan konsentrasi
10-2 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 267 koloni. Sehingga
dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa
cawan B dengan konsentrasi 10-2 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =222 1
102

ALT =222 10 0

ALT =2220 0 cfu/mL

4
ALT =2,22 10 cfu/mL

Pada cawan C yang diberikan volume suspensi sampel kue sus 0,1 mL dengan konsentrasi
10-3 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 16 koloni. Sehingga
nilai ALTnya tidak dapat digunakan untuk menghitung ALT samperl bahan makanan karena
tidak mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan C dengan konsentrasi 10 -3
dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran
 1
ALT =48 3
1
10

ALT =48 10 3
4
ALT =4,8 10 cfu/mL

Pada cawan D yang diberikan volume suspensi saos cilok 0,1 mL dengan konsentrasi 10-4
yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 13 koloni. Sehingga dapat
dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan D
dengan konsentrasi 10-4 tidak dapat dihitung karena Terlalu Sedikit Untuk Dihitung atau TSUD.
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =13 1
104

ALT =13 1000 0

ALT =13 000 0 cfu/mL

ALT =1,3 105 cfu/mL

Pada cawan E yang diberikan volume suspensi saos cilok 0,1 mL dengan konsentrasi 10-5
yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 104 koloni. Sehingga dapat
dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan E
dengan konsentrasi 10-5 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =43 1
105

ALT =4 3 1000 00

ALT =43 0000 0 cfu /mL

ALT =4,3 107 cfu/mL

Pada cawan F yang diberikan volume suspensi saos cilok 0,1 mL dengan konsentrasi 10 -6
yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 4 koloni. Sehingga nilai
ALTnya tidak dapat digunakan untuk menghitung ALT samperl bahan makanan karena tidak
mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan F dengan konsentrasi 10 -6
Terlalu Sedikit Untuk Dihitung atau TSUD.
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =4 1
105

ALT =4 1000 00

ALT =40000 0 cfu/mL

5
ALT =4,0 10 cfu/mL

Pada perhitungan selanjutnya hanya diambil dua data yang akan dibahas karena terdapat 4
data yang mencakup rentangan jumlah koloni 30-300. Data yang diambil adalah data yang
memiliki jumlah koloni terbanyak dan tersedikit yang masih mencakup rentangan 30-300 untuk
dibandingkan dan diambil nilai rata-ratanya. Hitungannya adalah sebagai berikut:
ALT B
Perbandingan ALT =
ALT A

2,22 10 4
Perbandingan ALT = 3
1,04 10

Perbandingan ALT = 21,34

Hasil perhitungan pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-
rata 2 kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran
yang lebih rendah.
1
ALT = Jumlah Koloni Bakteri volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

1
ALT =222 1
1
10

ALT =222 1 0

ALT =222 0 cfu/mL

 3
ALT =2,22 10 cfu/mL

Jadi dapat disimpulkan bahwa nilai ALT dari hasil perhitungan yaitu sebesar

2,22 103 cfu/mL yang masih dibawah batas perizinan nilai ALT BPOM untuk makanan

4
olahan lain yaitu 1 10 cfu/mL .

Pada penelitian ini dilakukan beberapa prosedur khusus diantaraya yaitu fiksasi alat dan
medium saat penanaman bakteri yang berfungsi untuk meminimalisir kontaminasi bakteri dari
lingkungan, penghomogenan dengan vortex yang yang berfungsi untuk menghomogenkan bahan
yang diencerkan secara bertingkat agar diperoleh hasil yang valid, dan sterilisasi diri dengan cara
menyemprot tangan praktikan sebelum melakukan inokulasi yang ditujukan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba pada bahan uji saat penanaman bakteri.

Pembahasan
1) Evaluasi prosedur
ALT adalah jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per millimeter sampel yang
ditentukan melalui metode standar (BSN, 2009). Cara perhitungan koloni bakteri pada
penelitian ini berdasarkan jumlah lempeng total (plate count). Cara ini umum digunakan
untuk menentukan jumlah mikroba yang masih hidup, berdasarkan jumlah koloni yang
tumbuh. Teknik ini diawali dengan pengenceran sampel secara seri, dengan kelipatan 1:10.
Masing-masing suspensi pengenceran ditanam dengan metode sebar (spread plate). Menurut
Rukmi (2008) bakteri akan bereproduksi pada medium agar dan membentuk koloni setelah
18-24 jam inkubasi. Setiap bahan pangan mempunyai batas maksimum cemaran mikroba
termasuk jajanan pasar. Cemaran mikroba adalah mikroba yang keberadaannya dalam
pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan. Batas maksimum
merupakan jumlah maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam pangan yang
dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan berat atau volume (Rukmi, 2008).
Data yang diperoleh menunjukkan ketidaklinieran karena terjadi fluktuasi jumlah koloni
yang diamati. Data yang diperoleh seharusnya menunjukkan penurunan karena pengenceran
bertujuan menunjukkan penurunan mikroba pada tingkat pengenceran yang berbeda. Data
yang baik dan benar adalah data yang hasilnya linier karena pengenceran bertingkat
 dilakukan untuk mengisolasi bakteri dalam larutan sehingga semakin banyak tingkat
pengenceran yang dilakukan maka jumlah bakteri semakin sedikit. Uraian diatas didukung
oleh pernyataan Waluyo (2009), prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah mikroba
sehingga semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, semakin sedikit jumlah
mikroba, dimana suatu saat hanya didapat hanya satu mikroba pada satu tabung yang juga
didukung oleh pernyataan Fardiaz (1992) bahwa perhitungan ALT hanya dilakukan pada
tingkat pengenceran melakukan pengenceran, maka jumlah mikroba yang tersuspensi di
dalam air steril menjadi lebih kecil. Selain itu, keteraturan dan kebersihan praktikan saat
melakukan praktikum juga menentukan jumlah koloni bakteri yang ditemukan.
Kontaminasi oleh mikroba dapat juga disebabkan oleh praktikan saat melakukan
penelitian. Saat melakukan penelitian, praktikan kurang memperhatikan kebersihan dan
kesterilan sehingga menambah tinggi hasil nilai ALT. Pada saat melakukan pengukuran
volume saos cilok praktikan tidak memperhatikan kebersihan alat yang digunakan dan juga
tidak memperhatikan kesterilan anggota tubuh terutama bahan. Saat melakukan inokulasi
praktikan kurang serius sehingga ruangan yang streril jadi terkontaminasi terutama saat
praktikan bercanda sendiri dan terlalu banyak berbicara. Oleh sebab itu, tidak hanya faktor
internal dari sampel makanan kue sus yang harus diperhatikan tetapi faktor dari luar yaitu
kebiasaan praktikan saat penelitian harus serius dan mematuhi semua prosedur kebersihan
dan kesterilan, sehingga dapat dikatakan bahwa setiap prosedur kerja yang dilakukan akan
memberikan pengaruh terhadap hasil ALT.

2) Hasil Analisis Uji Kelayakan Kue Sus

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk
mengetahui mutu bahan pangan. Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau
mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau bahan yaitu dengan perhitungan
jumlah sel salah satunya dengan metode hitungan cawan dan dianalisis berdasarkan SPC
(Standard Plate Count).
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikroba pada sampel
yaitu kue sus. Bagian kue sus terdiri atas roti dan vla. Bagian yang diambil untuk diuji adalah
kedua bagian, roti dan vlanya. Menurut Rozikin (2015), roti kue sus terdiri atas tepung terigu,
susu, margarin, telur, dan garam, sedangkan vla kue sus terdiri atas bahan pokok yaitu susu,
mentega, tepung maizena, kuning telur, dan gula. Bahan-bahan inilah yang diduga dapat
memapaparkan cemaran mikroba, adapun selain dari bahan, faktor lainnya antara lain adalah
cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya (BPOM, 2005 dan BSN, 2009).
Tepung sebagai bahan utama memiliki batas maksimum ALT sebesar 1 X 106 cfu/mL,
mentega atau margarin batas maksimum ALT sebesar 1 X 10 5 cfu/mL, telur memiliki batas
maksimum ALT sebesar sebesar 5 X 104 cfu/mL, dan susu memiliki batas maksimum ALT
sebesar 1 X 104 cfu/mL (BPOM, 2005 dan BSN, 2009). Namun pada saat sudah dilah
menurut BPOM (2005) dan BSN (2009) kue sus dapat digolongkan pada jenis makanan
olahan lainnya yang memiliki batas maksimum ALT sebesar 1 X 104 cfu/mL.
Berdasarkan hasil analisis didapatkan data yang bisa digunakan untuk perhitungan
nilai ALT hanya pada pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, dan 10-5. Sedangkan untuk pengenceran 10-
4
dan pengenceran 10-6 tidak dapat digunakan nilai ALTnya tidak dapat digunakan. Pada hasil
penelitian ini didapatkan data yang tidak linier pada tingkat pengenceran terendah hingga
pada tingkat pengenceran tertinggi. Menurut Waluyo (2009), prinsip pengenceran adalah
menurunkan jumlah mikroba sehingga semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan
maka semakin sedikit jumlah mikroba. Hal ini didukung oleh pernyataan Fardiaz (1992)
bahwa perhitungan ALT hanya dilakukan pada tingkat pengenceran melakukan pengenceran,
maka jumlah mikroba yang tersuspensi di dalam air steril menjadi lebih kecil. Hal ini terlihat
dari jumlah mikroba yang teramati setelah pengenceran hingga keenam kalinya, bahwa
umumnya semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka jumlah mikroba yang terhitung
semakin sedikit. Sedangkan pada penelitian kami data yang didapatkan tidak sesuai dengan
teori karena jumlah bakteri yang tumbuh tidak linier. Pada pengenceran 10-1 sampai 10-6
didapatkan data yang naik dan turun. Penurunan terjadi pada tingkat pengenceran 10-2 ke
tingkat pengenceran 10-4 dan dari tingkat pengenceran 10-5 ke tingkat pengenceran 10-6.
Cara penghitungan yang digunakan adalah memilih data yang linier dan berurutan
tingkat pengencerannya lalu menggunakan penghitungan perbandingan nilai ALT tingkat
pengenceran tertinggi dengan nilai ALT tingkat pengenceran terendah. Jika hasil perhitungan
kurang dari dua maka penghitungan ALTnya adalah menggunakan rataan dari nilai ALT
tingkat pengenceran tertinggi dan nilai ALT pengenceran terendah dan apabila lebih dari dua
maka ALT yang digunakan adalah nilai ALT dari tingkat pengenceran terendah yang
dibandingkan.
Dari hasil perhitungan analisa yang dilakukan yaitu jumlah ALT yang didapatkan
adalah 2,22 X 103 cfu/mL, sedangkan nilai ambang batas ALT yang ditetapkan oleh BPOM
adalah 1 X 104 cfu/mL sehingga kue sus ini dapat dikatakan masih aman dikonsumsi karena
nilai ALT yang didapatkan lebih kecil dari nilai ALT yang di tetapkan oleh BPOM.
Pada percobaan uji makanan pada kue sus yang telah dilakukan, ditentukan angka
cemaran mikroba atau angka lempeng total (ALT). Angka lempeng total (ALT) adalah
metode kuantitatif yang yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu
sampel (BPOM RI, 2008).
Kontaminasi dari bakteri pada kue sus ini dapat dikarenakan oleh berbagai faktor,
seperti tempat berjualan yang berada di pinggir Jalan sehingga sangat rentan terhadap
kontaminasi dari mikroba, tempat penyimpanan kue misalnya kue sus yang tidak dibungkus
dengan plastik namun hanya diletakkan di wadah. Selain itu kebersihan dari tempat maupun
alat yang digunakan untuk pembuatan saos ini pun bisa sebagai salah satu penyumbang
kontaminasi mikroba pada saos cilok ini. Bukan hanya itu saja, tetapi pada saat pengambilan
sampel juga kemungkinan terjadi kontaminasi dari mikroba, sehingga mengakibatkan angka
ALT menjadi tinggi.
Pengolah makanan memegang peranan yang sangat penting dalam upaya penyehatan
makanan, karena mereka sangat berpotensi dalam menularkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan atau minuman, yaitu dari dirinya kepada makanan atau minuman yang
diolahan disajikan kepada orang yang mengkonsumsi, atau dikenal dengan sebutan
kontaminasi silang. Oleh karena itu kebersihan perorangan (personal hygiene) sangat penting
bagi pengolah makanan. Higien perorangan penting untuk mencegah kontaminasi karena
manusia adalah agen berbagai macam penyakit (Yunita, 2010).
Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. (online),
(http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/batas_maksimum_cemaran_mik
roba_dalam_pangan_sni_7388-2009_-1.pdf), diakses tanggal 14 Maret 2017
Brady, J. E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Jakarta: Binarupa aksara
BPOM, 2005. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
(online), (http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan
%20BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf), diakses 14 Maret 2017
Fardiaz, S.1992.Mikrobiologi Pangan I. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama
Gultom, Asron. 2006. Analisa Kandungan Cemaran Mikroba Pada Saus Tomat Berbagai
Merek Yang Dipasarkan Di Kota Medan. (online),
(http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31819), diakses tanggal 14 Maret 2017
Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.
Rozikin, M. 2015. Cara Membuat Kue Sus. (online).
(http://www.kompasiana.com/kuesus/cara-membuat-kue-
sus_5510e3e28133117d3cbc6c66), diakses 14 Februari 2017
Waluyo, L.2009 Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press

Yunita.2010.Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total Coliform

Total dan Kandngan E.Coli.(online),
(http://ojs.unud.ac.id/index.php/BIO/article/download/588/397) , diakses 14 Maret
2017