Aljaranda 67 (2007) 39-43
Gastronoma
Imagen 1.- Bodegn de productos tradicionales de la huerta tarifea. Fotografa Mariluz Muoz Ruiz.
Cocina tradicional tarifea
Mariluz
Mariluz Muoz Ruiz
L
a cocina transmitida a lo largo de los
tiempos de padres a hijos es la cocina
tradicional. Este artculo se va a ceir
a una poca y a un espacio muy concreto:
Tarifa en la primera mitad del siglo XX.
En este artculo se intentar reflejar las
conclusiones generales extradas de un
trabajo de recopilacin de recetas de la
poca, del que ya hay un libro publicado y
otro en espera de salir a la luz.
Generalidades de la cocina tarifea
Se ha elegido esta etapa histrica para realizar el
estudio sobre la cocina tarifea porque, afortunada-
mente quedan an personas que guardan recuerdos
muy lcidos de ella. El objetivo es plasmar la manera
de hacer de una cocina que perteneca a nuestros
abuelos y que estos a su vez haban heredado de sus
antepasados. Por lo tanto, las conclusiones sobre este
arte culinario estn basadas exclusivamente en el
testimonio oral de cuantas personas se han prestado
a hurgar en su memoria en busca de datos que en
muchos casos corran cierto peligro de ser engulli-
dos por el tiempo.
En Tarifa, hay dos sectores que destacan so-
bre el total de la poblacin: el marinero y el campero.
De la cocina popular de la poca hay que subrayar
que la nota predominante de ella era la escasez de
recursos econmicos, as como la falta de
comercializacin y de mtodos de conservacin de
los productos. De esta manera podemos destacar la
herencia de distintos tipos de cocina que vienen de-
terminados por la necesidad de aprovechar los in-
gredientes a los que cada sector tena acceso.
Otra caracterstica destacable de esta cocina
es la de ser ejecutada con entera libertad, difcilmen-
te nuestros abuelos podan seguir una receta como
se hace actualmente, ya que ellos dependan de las
estaciones y del tipo de ingredientes que ofrecan en
ellas nuestros campos y nuestros mares. As pues se
seguan distintos cnones para los diferentes platos
a cocinar: guisos, potajes pero con la particulari-
dad de que las cantidades o el tipo de ingrediente
eran elegidos segn la disponibilidad o la creatividad
del cocinero.
Nos encontramos en una poca en la que la
cocina era pobre en ingredientes y rica en imagina-
cin. Nuestros abuelos tenan acceso a cereales, le-
gumbres, productos de la huerta, productos del mar
e ingredientes bsicos como el aceite de oliva o el
azcar. Los mtodos de conservacin con que con-
taban eran la salazn o el secado al sol; adems de
la conserva de pescado, para cuyo fin existan varias
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 fbricas en nuestro pueblo. En las zonas rurales era
usual el envasado de productos de la huerta utilizan-
do botes que sometan al bao maria y tambin la
conserva de algunos productos en aceite (en espe-
cial queso).
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En los mens diarios eran bsicos muchos pla-

tos que han llegado a nuestros das, pero que en la
mayora de los casos han perdido la riqueza de posi-
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bilidades que posean en la poca.

Entre los guisos se han recogido multitud de
recetas realizadas con carnes, pescados o verduras,
destacando los conocidos como "a lo pobre" o
"encebollados".1 Es de mencionar la particularidad
de la existencia de guisos de batatas, desaparecidos
por completo en nuestros das.
Los potajes solan hacerse en crudo, sin la
opcin de realizar un refrito previo. Entre los que se

Mariluz Muoz Ruiz

encuentran en desuso podemos citar los de castaas
o bacalao. Los potajes realizados con verduras eran
muy usuales como los de acelgas o tagarninas.
En el campo de los cocidos destaca especial-
mente el puchero, realizado con productos del cerdo
(que daba lugar a la famosa "pring"). Tambin te-
nemos una buena variedad de cocidos realizados con
verduras, entre los que se encuentra los de col y
tagarninas y la famosa ollita de primavera.
Las verduras eran cocinadas habitualmente
"refritas" o "esparrags".2 El tipo de verduras de
Entre los guisos destacan los
conocidos como "a lo pobre" y
los "encebollados"
huerto utilizado estaba limitado prcticamente al ca-
labacn, conocido como ruecano (hoy en desuso), las
habas, habichuelas, acelgas, col, coliflor y berenje-
nas.
En el tema de las ensaladas existen muchas
posibilidades, mencionamos entre ellas la de apio cru-
do con caldo como representacin de las que ya han
desaparecido. En el verano eran obligados los pica-
dillos de tomates, as como el gazpacho fro.
Las carnes que se consuman en la poca eran
las del ganado procedente de la zona, adems de las
obtenidas en la cacera (que los mismos cazadores
Imagen 2.- Productos tradicionales de la huerta tarifea: cala-
baza, calabacn y cidra.
iban vendiendo por las casas). Los pajaritos eran muy
cotizados en la poca, hoy como sabemos est pro-
hibida su captura.
Recetas representativas de la poca eran el
pollo con salsa de almendra el cabrito en adobo y en
salsa "caba".3
Como ejemplo de postres de realizacin case-
ra nos encontramos con los obtenidos al cocinar las
diferentes frutas de temporadas: las compotas de
membrillos, manzanas o peras, la carne de membri-
llo o la meloja, realizada con frutas y hortalizas endu-
recidas en cal y cocinadas con miel.
En repostera destacan las tortas y pestios
que presentan bastante semejanza con la repostera
marroqu. Las empanadillas de cidra o batatas estn
hoy da casi olvidadas.
Entre los platos que han desaparecido en un
amplio sector de la sociedad nos encontramos con
las gachas dulces o saladas, elaboradas con harina
de trigo cernida; el frangollo (especie de gacha de
harina de maz) o el gazpachuelo, tambin conocido
en algn sector de la poblacin como sopita del nio
Jess y que es una sopa obtenida tras la incorpora-

1
"A lo pobre": Guiso realizado con un mnimo de ingredientes bsicos."Encebollado": Guiso "a lo pobre" en el que destaca entre los
ingredientes la utilizacin de cebolla.
2
" Esparrag": Preparacin de algunas verduras a la manera de los esprragos refritos con un majado de ajo, cebolla y pan previamente
fritos.
3
Salsa "caba": Salsa en la que se cocinaban algunas carnes y que era realizada con harina tostada.

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Wenceslao Segura Gonzlez

Imagen 3.- Horno de lea del campo tarifeo donde se elaboraba el pan con harina sin cernir.

cin de una mayonesa a un caldo realizado previa- tenemos un abanico ms amplio, destacando entre
mente. ellas el organo, tomillo, hierbabuena, mejorana o
Tambin existen gran nmero de platos ela- perejil. El laurel era ingrediente obligado en la mayo-
borados con sobras del da anterior (especialmente ra de los platos.
con pan "asentao") entre los que destacan las sopas La cocina presentaba en algunas ocasiones
de tomate, las migas o el tascaburro (gazpacho ca- una vinculacin social y religiosa. El ejemplo ms
liente que se realizaba eliminando las migas de pan y claro es el de la semana santa en la que se reprodu-
sustituyndolas por pan cocido). can ao tras aos diferentes platos; destacan los hue-
Los tallarines o vos rellenos, las tortitas de
puntetas eran pastas de reali- bacalao o el arroz con leche
zacin casera que no han lle- (en muchos casos realizado
gado a nuestros das. En algunas ocasiones la cocina con leche de cabra proceden-
El pan era elaborado presentaba una vinculacin te de un presente con el que
con harina sin cernir prove- social y religiosa, como la la gente de campo sola ob-
niente de nuestros molinos y tradicin de preparar un potaje sequiar en esas fechas). Era
cocido en horno de lea. En- de garbanzos con bacalao el obligado en determinados
tre las personas mas humildes Viernes Santo ambientes preparar un pota-
era necesario utilizar una pro- je de garbanzos con bacalao
porcin de salvado muy supe- el Viernes Santo.
rior a la de harina, por lo que En las zonas rurales exis-
el pan tena un aspecto bastante oscuro. Hoy da este tan determinadas ocasiones en que se acompaa-
pan conocido como pan macho est muy valorado y ban las diferentes actividades con una tradicin culi-
afortunadamente se sigue realizando en determina- naria, ponemos de ejemplo la jornada de esquila, que
dos lugares de nuestra campia. era acompaada de un guiso de cabrito realizado para
Las especias eran de uso limitado, entre las todos los trabajadores.
ms utilizadas destacan la pimienta y el clavillo. El
colorante alimentario sustitua al azafrn. La canela La cocina marinera
y matalahga eran muy utilizadas para perfumar los La cocina marinera fue imprescindible, no slo para
diferentes postres. el sector marinero, sino para el resto de la poblacin
Entre las hierbas aromticas, frescas o secas, de Tarifa. El sector del campo tuvo escaso acceso a

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 ella debido a que las malas comunicaciones con que
se contaba en la poca lo impedan.
El ingrediente principal, el pescado, estaba
marcado por el tipo de capturas que se realizaba,
todas ellas artesanales (algunas prohibidas en la ac-
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tarifea. El ejemplo ms representativo es el del atn
en sus numerosas posibilidades de presentacin: gui-
sado en amarillo, encebollado, en adobo o a la
"pimentilla" 4 ; que hacen uso de las recetas existen-
tes en la zona pero aadindole un toque de perso-

tualidad) y llevadas a cabo normalmente por barcos nalidad.

de la localidad. Podemos destacar la captura de Otros platos representativos de nuestra coci-
pargos, salmonetes o borriquetes con la "pesca con na marinera son la moruna, la morena en adobo, la
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enguae"; las sardinas, caballas o jureles capturados
"a la luz"; el pez espada, marrajo, tintorera, cazn y
bonito procedentes del "arte bonitera". El trasmallo
ofreca chocos, besugos y corvinas. No se puede
dejar de mencionar "el palangre de fondo", que arras-
traba todos los peces encontrados a su paso, entre
los que destacaban pargos, gallinetas, safios, brtola,
pez martillo, atn o cornuda.
"sobreusa," 5 o los exquisitos guisos realizados con
sobras del da anterior. No se puede dejar de men-
cionar el pescado de pequeo tamao (como el bo-
quern o la sardinita mocita) frito en manojo, que fue
indispensable en la mayora de los hogares de la poca.
Valga el potaje de espineta de atn como ejem-
plo de plato que no ha llegado a los mens cotidianos
de nuestros das.

La cocina campera
La cocina de nuestros
campos tarifeos est ci-
mentada en el aprove-
chamiento de los recur-
sos existentes en la zona.
Sin embargo, aunque es-
tos eran abundantes, los
utilizados en las cocinas
de nuestros abuelos fue-
ron muy limitados. Esto
se debe a que en la ma-
yora de los casos los
campesinos vivan exclu-
Mariluz Muoz Ruiz

sivamente de estos pro-

Imagen 4.- Ingredientes del gazpacho caliente: aceite, pan macho, ajo, pimiento asado, tomate y
optativo naranja agria.
Destacamos la gama tan amplia de recetas
marineras que se han transmitido hasta nuestros das
como la gran variedad de guisos y sopas que combi-
nan de manera magistral los diferentes tipos de pes-
cado con la opcin de elegir arroz, fideo o patata. El
arroz a la banda es uno de los platos mas represen-
tativos de la cocina marinera de nuestra tierra en el
que se prepara un guiso de arroz con el caldo de
cocin del pescado (que puede ser rascacio, rape o
mero).
Existen diferentes maneras de preparar algu-
nos pescados que identifican la cocina marinera
ductos, por lo que nece-
sitaban venderlos para
obtener otros productos
bsicos.
No faltaban en la
mesa las frutas, verdu-
ras, legumbres y cerea-
les. Las carnes eran de
utilizacin muy limitada. Excepcionalmente realiza-
ban un caldo con algn pollo o gallina en el caso de
tener un enfermo en el hogar; algn borrego en oca-
siones muy excepcionales (que solan preparar con
una salsa espesada con harina tostada y desleda en
agua con colorante) o algn animal procedente de
caza que no se pudo vender.
Lo que s fue corriente en los hogares campe-
ros era la costumbre de la matanza. Una vez al ao
mataban a un cerdo que haban engordado para tal
fin. Para su conservacin preparaban los chicharro-
nes, las morcillas y el salado de huesos y tocinos.

4
"Pimientilla": Receta de atn, en la que despus de macerado, se cocina con diferentes especies, entre las que destaca la pimienta.
5
"Sobreusa": Salsa en la que se sumerge pescado ya frito, que normalmente procede del da anterior.

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 Eran habituales los
productos autctonos de la
zona, como las tagarninas,
hongos (que solan preparar
en la chimenea) o los cara-

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coles, preparados en salsa
de tomate.
La disponibilidad de

Gastronoma
un horno de lea en la ma-
yora de los hogares daba la
posibilidad de preparar cier-
tos manjares a los que en el
pueblo no se tena acceso.
Shus Tern Reyes

Podemos citar adems del

pan macho, las tortas car-
das realizadas con masa de
pan y aceite y que se solan
consumir migadas en un
Imagen 5.- Pescados capturados en las costas tarifeas: salmonetes, pargos y jureles.
vaso de caf solo.
Entre los platos re-
presentativos de la campia tarifea, podemos citar
al famoso gazpacho caliente6 o las sopas de toma-
tes, ambos realizados con pan macho.
Los fogones
Por ltimo hay que mencionar los tipos de fuegos
que se utilizaban para cocinar, as como los uten-
silios empleados.Para cocinar con lea se utiliza-
ba una trbede de hierro que se situaba encima
del montn de lea ya encendido. Durante la rea-
lizacin del guiso era necesario estar muy pen-
diente del fuego, as como de alimentarlo cada vez
que fuera necesario. La cocina con lea utilizaba
principalmente los recipientes realizados en barro.
Se ha transmitido una amplia
gama de recetas marineras,
destacando el arroz a la banda,
y el atn en sus numerosas
posibilidades: en amarillo,
encebollado o en adobo
jas de palma. Para encender el carbn con facili-
dad se colocaban encima unos pedacitos de picn
que ardan con rapidez.
El infernillo de alcohol dio poco resultado,
su utilizacin fue efmera ya que la combustin de
este produca un olor desagradable que impregna-
ba la estancia en la que se encontraba. El reci-
piente con el alcohol estaba situado en una es-
tructura de porcelana.
Entre los utensilios destinados para cocinar
destacan las cacerolas de barro y las piezas de
porcelana. Ms tarde llegaron las de aluminio. Los
objetos destinados a manipular el carbn o la lea
como la badila o la tijera eran de hierro y los des-
tinados a cocinar (como el cucharn) de madera.
La caldera era un recipiente de tamao gran-
de, que poda ser de cobre y que posea una base
cncava. Era utilizada especialmente en el cam-
po.
Entre las piezas ms peculiares tenemos el
dornillo de madera, realizado en una sola pieza.
Era colocado en el centro de la mesa para que
todos los comensales comieran directamente de
l

El carbn fue el combustible ms usual en
la poca. Las cocinas de nuestros abuelos posean
una doble encimera de mampostera que contena
un seno con salida a la superficie superior y al
frontal. En l se introduca el carbn, (normalmente
en una cesta de hierro) y por el orificio frontal se
aireaba con un soplillo realizado en pleita con ho-
Referencias
1. MUOZ RUIZ, Mariluz: La Cocina Marinera del
Estrecho. Recetas tradicionales del pescador,
Consejera de Agricultura Pesca, Junta de Andalu-
ca, 2006.
2. MUOZ RUIZ, Mariluz: Cocina Tradicional Vege-
tariana del Campo de Gibraltar, Excmo. Ayunta-
miento de Algeciras, en prensa.

6
Ingredientes del gazpacho caliente: aceite, pan macho, ajo, pimiento asado, tomate y optativo naranja agria.

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