Şeker Ve Şekerli Ürünler

T.C.
MLL ETM BAKANLII
EVRE SALII
EKER VE EKERL RNLER

850CK0058
Ankara, 2011
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve
retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii

GR ........................................................................................................................................ 1
RENME FAALYET1 ..................................................................................................... 3
1. EKER VE ETLER ....................................................................................................... 3
1.1. ekerin Yaps ................................................................................................................ 4
1.1.1. Monosakkaritler (Basit ekerler) ........................................................................... 4
1.1.2. Disakkaritler ........................................................................................................... 4
1.1.3. Polisakkaritler ......................................................................................................... 5
1.2. Sakkarozun Genel zellikleri ........................................................................................ 5
1.3. Pancarn ekere lenmesi ............................................................................................. 5
1.4. eker Kamnn ekere lenmesi ................................................................................ 7
1.5. eker eitleri ................................................................................................................ 8
1.6. ekerlemeler ................................................................................................................ 11
1.7. Tahin Helvas ............................................................................................................... 12
1.7.1. Tahin Helvas retimi .......................................................................................... 13
1.7.2. Tahin Helvasnn zellikleri ................................................................................ 13
1.8. Lokum .......................................................................................................................... 14
1.8.1. retim Yntemi .................................................................................................... 14
1.8.2. Lokum eitleri .................................................................................................... 15
1.9. Reel ve Marmelat ....................................................................................................... 16
1.9.1. Reel ve Marmelatn zellikleri .......................................................................... 16
1.10. Jle Jelatin Pektin Pelte ............................................................................................. 18
1.10.1. Jle...................................................................................................................... 18
1.10.2. Jelatin.................................................................................................................. 19
1.10.3. Pelte .................................................................................................................... 19
1.10.4. Pektin .................................................................................................................. 19
1.11. Pekmez ....................................................................................................................... 19
1.11.1. Pekmezin Beslenme Asndan nemi .............................................................. 20
1.11.2. Pekmez retimi .................................................................................................. 20
1.11.3. Pekmez eitleri ................................................................................................. 23
1.11.4. zm Pekmezinin Tamas Gereken zellikler ............................................... 23
1.11.5. Pancar Pekmezi .................................................................................................. 24
1.11.6. Pekmez Kontrol ................................................................................................ 25
1.12. Boza ........................................................................................................................... 25
1.12.1. Boza retim Teknolojisi .................................................................................... 26
1.12.2. Bozann Duyusal zellikleri ve Bileimi ........................................................... 26
1.13. Sakz .......................................................................................................................... 27
1.14. eker ve ekerli Mamllerin Kontrol ...................................................................... 28
UYGULAMA FAALYET ............................................................................................... 30
LME VE DEERLENDRME ..................................................................................... 32
RENME FAALYET2 ................................................................................................... 33
2. BAL ..................................................................................................................................... 33
2.1. Baln Snflandrlmas ................................................................................................. 34
2.1.1. Arlarn Yararland Kaynaklara Gre Ballar ..................................................... 35
2.1.2. retim ve/veya Pazara Sunulu ekline Gre Ballar ........................................... 35
i
2.2. Baln Bileimi .............................................................................................................. 37
2.2.1. Hidroksimetil Furfural (HMF) ve Baldaki nemi ............................................... 38
2.2.2. Bal ve Kimyasal zellikleri Arasndaki likiler ................................................. 39
2.4. Baln Beslenme ve nsan Sal Asndan nemi .................................................... 40
2.5. Bal Kontrolnn Yaplmas ......................................................................................... 41
RENME FAALYET2 ................................................................................................... 45
3. KOLATA VE ETLER ............................................................................................. 45
3.1. retim Yntemi ........................................................................................................... 46
3.2. ikolata eitleri ......................................................................................................... 48
3.2.1. Bitter ikolata ...................................................................................................... 48
3.2.2. Stl ikolata ....................................................................................................... 49
3.2.3. Beyaz ikolata ..................................................................................................... 50
3.2.4. Dolgulu ikolata .................................................................................................. 50
3.2.5. Pralin .................................................................................................................... 51
3.2.6. Kokolin ................................................................................................................. 51
3.3. ikolatann Saklanmas ............................................................................................... 51
3.4. ikolatann Kontrol ................................................................................................... 52
MODL DEERLENDRME ............................................................................................... 56
CEVAP ANAHTARLARI ...................................................................................................... 58
NERLEN KAYNAKLAR .................................................................................................. 59
KAYNAKA .......................................................................................................................... 60
ii
AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD 850CK0058
ALAN evre Sal
DAL/MESLEK evre Sal Teknisyenlii
MODLN ADI eker ve ekerli rnler

Mevzuat dorultusunda eker ve ekerli rnler, bal ve
ikolata eitleri ile retim ve sat yerlerinin sala
MODLN TANIMI
uygunluu asndan kontrol ile ilgili bilgilerin verildii
retim materyalidir.
SRE 40/16
NKOUL
eker ve ekerli rnlerin sala uygunluk ilemlerini
YETERLK
yrtmek
Genel Ama:
Mevzuat dorultusunda, eker ve ekerli rnler, bal ve
ikolata eitleri ile retim ve sat yerlerinin sala
uygunluu asndan kontroln yapabileceksiniz.
Amalar:
MODLN AMACI 1. eker ve ekerli mamuller ile retim ve sat yerlerinin
kontroln yapabileceksiniz.
2. Bal retim ve sat yerlerinin kontroln
yapabileceksiniz.
3. ikolata retim ve sat yerlerinin salk ynnden
kontroln yapabileceksiniz.
Donanm: Slayt, projeksiyon makinesi, eitli eker ve
ekerli rnler, bal ve ikolata eitleri, fotoraflar, kontrol
ETM RETM ve numune alma tutana, numune alma defteri, formlar ve
ORTAMLARI VE yazma evraklar vb.
DONANIMLARI Ortam: Derslik, teknik laboratuvar, evremizde bulunan,
eker ve ekerli rn imalathaneleri, eker fabrikalar,
ikolata retim yerleri, bal ambalajlama ve sat yerleri vb.
Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra verilen lme
aralar ile kazandnz bilgileri lerek kendi kendinizi
deerlendireceksiniz.
LME VE
retmen, modln sonunda lme arac (test, oktan
DEERLENDRME
semeli, doru-yanl, v.b) kullanarak modl uygulamalar
ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek sizi
deerlendirecektir.
iii
42
GR
GR
Her canl yaam faaliyetini srdrebilmek iin ihtiya duyduu enerjiyi ya, protein,
karbonhidrat gibi besin maddelerinden salar. Besin maddeleri iinde nemli yer tutan
karbonhidratlar, bitkiler tarafndan fotosentez yolu ile elde edilir.
Gnmzde eker pancar ve kamndan yaygn bir biimde retilen eker, ok eski
alardan beri insanlar tarafndan kullanlan gda maddelerinden biridir.
ikolata, geleneksel ekerli rnler, (helva, lokum, pekmez, boza vb.) ekerli sakz ve
unlu mamuller gda sektrnde giderek byyen bir paya sahiptir.
eker ve ekerli rnler geleneksel retim yntemleriyle birlikte modern retim

teknolojisini de kullanarak reten sektr, gda sanayi iinde byk yer tutar. retimde
kullanlan hammaddeler, yardmc maddeler ve ambalaj malzemeleri de nemli bir yere
sahiptir. Dolaysyla bu rnler tketime sunulmadan nce sala uygunluk kontrolleri
yaplmaldr.
Bu modlde eker ve ekerli rnlerin retilmesi, depolanmas ve satnn salk

artlarna uygun yaplp yaplmadnn kontrol ile ilgili bilgileri reneceksiniz.
1
2
RENME FAALYET1
RENME FAALYET1
AMA
eker ve ekerli mamuller ile retim ve sat yerlerinin kontroln yapabileceksiniz.
ARATIRMA
eker retiminin tarihsel geliimini aratrnz.

ekerin insan salna etkilerini aratrnz.
Geleneksel olarak retilen ekerli mamullerin zellikleri, retim ve piyasaya
sunulu ekillerini aratrnz.
Yapm olduunuz almalardan bir dosya hazrlaynz ve snf ortamnda
tartnz.
1. EKER VE ETLER
eker kam ve eker pancarndan elde edilen eker (sakkaroz), glikoz ve frktozdan
oluan bir dissakkarittir, birok bitkinin yapsnda da bulunur.
Resim 1.1: eker pancar
Tatllk; balca meyve, bitki ve dier doal gdalarda bulunan kk yapdaki znr
karbonhidratlar olan ekerlerden kaynaklanr. En yaygn ekerler fruktoz (meyve ekeri),
maltoz (malt ekeri), laktoz (st ekeri), glikoz (dekstroz) ve zellikle sakkarozdur (ay
ekeri). lenmi rnlerde genellikle sakkaroz kullanlr. Sakkaroz ya eker kamndan ya
da eker pancarndan elde edilir.
eker gdalarda sadece tatlandrma ama ile kullanlmaz. ekerli gdalarn syla
reaksiyonu sonucu karamel ve maillard rnleri oluur. Karamel, ekerin dorudan syla
reaksiyonu sonucu oluur. Karamel kahverengi ile siyah arasnda bir renge ve ho bir tada
sahiptir. Maillard amino asitler ve indirgen ekerlerin arasnda, genellikle yksek
scaklklarda gerekleen reaksiyonlarn, bir kompleks serisidir. Maillard reaksiyonlar,
ekmein, kurabiyelerin, keklerin, etin, ikolatann, patlam msrn, pilavn lezzetinden
(ksmen) sorumludur.
3
eker, suyla balanr, gdalara eklenmesiyle rnlere koruyucu bir etki salar, nk
bozulmaya neden olan mikroorganizmalar iin gerekli olan su artk eker tarafndan
balanmtr. Meyvelerin, baln ya da dier ekerli rnlerin (reel ve marmelatlar)
korunmasn salayan bu metottur.
1.1. ekerin Yaps

Karbonhidratlar, karbon (C) , hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluur. Genel olarak 3
gruba ayrlr.
1.1.1. Monosakkaritler (Basit ekerler)
Monosakkaritler, karbonhidratlarn en kk parasdr. Kimyasal forml C6 H12O6

dir. Besinlerde en ok glikoz, frktoz ve galaktoz eklinde bulunur.
Glikoz: Buna dekstroz veya zm ekeri de denir. Bir ok bitkide ve ayrca

kanda bulunan bir ekerdir. En ok zm ve zmden elde edilen yiyeceklerle
balda bulunur. Vcut iin temel enerji kaynadr. Sakarozdan daha az tatldr.
Frktoz: Levloz veya meyve ekeri de denir. Frktoz meyve ve balda bulunur
ve tatllk oran yksektir. (normal ekerin 1,7 kat kadar tatllkta)
Galaktoz: Stte bulunur. Laktoz (st ekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir
eker) gibi ekerlerin bir ksmn oluturmas dnda normalde gdalarda
bulunmayan bir ekerdir.
1.1.2. Disakkaritler
ki monosakkaritten oluur. Kimyasal formlleri de iki monasakkaritten bir su (H2O)

kmas ile oluur yani C12 H22 O11 dir. En ok bilinenleri; Sakkaroz, Maltoz ve laktozdur.
Sakkaroz: (Skroz, ay ekeri, kristal eker) Glikoz + frktozdan oluur. En

ok eker pancar ve kamnda bulunur. Buna ay ekeri de denir.
Laktoz: Glikoz + galaktozdan oluur. nsan ve hayvan stnde bulunur. St
ekeri de denir. eker tebliinde; susuz laktoz miktar en az % 99 m/m olan, st
veya peynir alt suyundan elde edilen ve susuz formda veya bir molekl kristal
suyu ieren kristal eklinde veya her iki formun karm eklinde olan st
bileeni olarak tanmlanr.
Maltoz: (Malt ekeri) Glikoz + glikozdur. Arpa ve baklagillerde bulunur.
4
1.1.3. Polisakkaritler
ok sayda monosakkaritlerden oluur.
Niasta: Bitkilerin, tohum ve yumrularnda bulunur. Niastann paralanmas
sonucu dekstrin denen daha kk paralar meydana gelir.
Sellz: Bitkilerin sert odunumsu ksmdr. nsanlarn sindirim sistemi
tarafndan sindirilemez.
Glikojen: nsanlar ve hayvanlar tarafndan depo edilen niastadr. En ok
karacier ve kaslarda bulunur.
Oligosakkaritler: Enzimatik prosesler yoluyla veya byk polisakkaritlerden
elde edilen ksa zincirli karbonhidratlardr. Birou bitkilerde (fasulye, soan,
sarmsak) ya da stte mevcuttur. rnleri tatlandrmak iin deil de probiyotik
olarak kullanlr.
1.2. Sakkarozun Genel zellikleri

Bir mol glikoz ile bir mol frktozun birlemesiyle oluan bir dissakkarittir.
Saf suda kolaylkla kristal oluturur.
Suda kolay znr.
Sakarozun sudaki znrl scaklkla doru orantl olarak deiir.
Erime noktas 185-186 Cdir. Bu scaklkta eker sv hale geer ve kristal
yapsn yitirerek amorf ekle geer. 200 Cde paralanp esmerleir ve
karamelize olur.
Uzun sre 100 C ye kadar stlrsa nce sar, sonra esmer bir renk alarak
karamelize olur. Renginin deimesinin tek sebebi karamelizasyon deildir.
Asidik ortamda glikoz ve frktoza hidrolize olur. Bu olaya, immersiyon ad
verilir.
Sakaroz metal hidroksitlerle birleerek sakkaritleri oluturur.
pH = 6-9da sakkaroz stabildir.
Bir gram ekerin hacmi 0,63 cm tr. Polarize saa evirir.
1.3. Pancarn ekere lenmesi

Sakkaroz (eker), balca eker pancar ve eker kamndan elde edilir. eker kam,
eskiden beri kullanlan bir eker kaynadr. eker pancarndan eker retimi ilk defa
16.yy.da balamtr.
eker pancar yllk bir bitki olup eker kknden elde edilir. eker pancarndaki eker
miktar ortalama olarak %16 dr. eker pancarnn bileimi; %16 su, %16 sakkaroz, % 2,5
pektin, % 1,2 selloz, % 1,7 mineraller, % 1,1 azotlu bileikler, organik asitler, lipit trevleri,
rafinoz ve invert ekerden oluur. Elde edilen rafine ekerin % 99,9 u sakkarozdur.
5
eker pancar tarladan sklr. Ba ve yapraklar kesilerek, hasad yaplr. Fabrikaya
nakledilmeden nce ve sonra silolama ilemi yaplr.1-2 tonluk kitleler halinde ylr.
Ortasna uzunluuna bir tahta koymak, havalandrmay kolaylatrr. Ya ve souktan
korumak amac ile zerleri rtlr. rtme ilemi nce toprak, sonra ot ve saman, bunun
zerine yine toprak rtlerek yaplr.
Resim 1.2: eker pancarnn fabrikada ilenmeye balanmas
Fabrikaya getirilen pancar ykanr ve tartlarak dorama makinesine gnderilir. Pancar

bu makinelerde 3-5 mm geniliinde ve 0,5-1,0 mm kalnlndaki eritler biiminde kylr.
Pancar scak suyla temas ettii zaman hcrelerde molekller dispers (dank/yaylm) halde
bulunan maddeler, zellikle eker, ozmos yoluyla ksa zamanda suya geer. Buna karn
eker olmayan maddelerin hcrede kalmas istenir. Esas aama ham erbet elde edilmesi olup
bu aamada difzyon olay gerekleir. Yani ozmos yoluyla hcrede bulunan ekerin
darya kartlmasdr. Difzyonun gerekletii ekipmanlara difzr denir. Srekli ve
kesikli olmak zere iki tr difzr kullanlr.
Ham erbet; kireleme, saturasyon ve filtrasyondan oluan temizleme aamalar ile

ince erbete dntrlr. basamaktan oluan temizleme aamasnda nce; ham erbet
posa paralarndan temizlenir. Daha sonra, temizleme tanklarnda 80-90 C ye stlr ve
kirelemeye tabi tutulur. Bu ilem, asitleri tuz ekline dntrp ktrmek amac ile
yaplr. Proteinleri koagle etmek, pektinleri ktrmek ve invert ekeri uzaklatrmak gibi
fonksiyonlar da vardr. Kireleme iki aamada yaplr. Kirecin aamal olarak verilmesinin
nedeni; pH nn birden ykselmesi ile baz bileiklerin tekrar znmesini nlemektir.
Fazla kirecin CaCO3 eklinde ktrmek iin CO2 verilmesi yani, saturasyon ilemi
uygulanr. Saturasyon iki hatta bazen aamada yaplr. km maddeleri ayrmak iin
filtrasyon ilemi yaplr ve bylece daha ak renkli yapkan bir ince erbet elde edilir. Bu
ilemlerden sonra ince erbetin koyulatrlmas aamasna geilir. Suyun buharlatrlmas
iin drt eveparatr (buharlatrc) balantl olarak altrlr. Karemelizasyon, bu aamada
nemli bir problem olup eker rengini ve miktarn azaltlr. Ayn zamanda inversiyon da
oluabilir. Koyu erbet, viskoz ve su ierii dk bir rn olup iinde kristalleme
balamtr. Kristallemeyi artrmak iin lapaya ilenmesi gerekir.
6
Su ierii, vakum altnda 80 C de daha da azaltlr. Vakum ilemi karemelizasyonu
da nler. Artk sakkarozun yaps kristallemi haldedir. Kristalizatrlerde yava yava
kartrlarak, aamal olarak eker lapas soutulur. Kristalizasyon ileminden sonra, 40 C
civarndaki byk lde kristallemi eker santrifjlenir. (1000 d/dk) eker kristalleri sv
ksmdan ayrlr ve bu ayrlan sv ksma, artk urup veya yeil urup denir. Kristallemi
sakkaroza da birinci ham eker ad verilir. Yeil urupta bir miktar sakkaroz bulunabilir. Bu
nedenle kristalizasyon ilemi tekrarlanr ve 2. ham eker elde edilir. En son kalan sv arta
melas denir. Melas; kahverengi ve kendine has kokusu olan bir sv olup %80 kuru madde
ierii vardr. Melas ekmek mayas retiminde besi yeri olarak kullanlr. Melastan etil alkol
(ispirto) ve sitrik asit retilebilir ve ayrca hayvan yemi olarak ta kullanlabilir.
Ham ekerin iinde sakkaroz dnda baz bileikler bulunur, rengi sarms kahverengi,
yapkan ve kokusu ar olabilir. Bu yzden ham ekerin (esmer eker) rengi aartlr.
Rafinasyon iki aamada yaplr. Bunlar affinasyon ve rafinasyondur.
Affinasyon; bir miktar yeil urupla ham eker kartrlr ve santrifjlenir. (ykanr)
Yeil urup yerine saf su da kullanlr. Santrifjden kan eker, scak havayla kurutulur ve
sonuta affinat eker elde edilir. Affinat eker vakum kazanlarnda yeil urup veya saf suyla
lapa haline getirilir. Elde edilen karm santrifjlenir ve scak hava ile kurutulur. Rafine
edilmi ekerin su ierii %2 yi gememelidir. Eer toz kristal eker isteniyorsa, su ierii
drlr. Elde edilen bu rafine eker, silindirlerde kristallerin ezilmesiyle pudra ekerine
dntrlr.
Kristal ekerdeki tek problem, topaklamadr. Topaklamann nlenmesi iin

higroskobik zelliinden dolay nem geirmeyen ambalajlarda ambalajlanr. Kristaller
kldke topaklama artar.
1.4. eker Kamnn ekere lenmesi

eker kamndan elde edilen ham eker; eker kam urubundan elde edilmi, ince
melas tabakas ile kapl, ksmen saflatrlm ve kristallendirilmi sakkaroz olarak
tanmlanr.
Kamtan eker erbetinin (rann) karlmas valsli deirmenlerde gerekletirilir.

Bir deirmende kesilmi kamlar bir dierine gider bu yntemle kamta bulunan ekerin %
93-%97,5 i alnabilir. Son deirmenlerden geirilmesi srasnda kama arlnn %15-25
i kadar su ilave edilir.
Genel olarak 100 kg kamtan 90-105 kg erbet alnr. erbetin kuru madde ierii
%12-15 ve saflk derecesi % 80-86 kadardr. erbetin bileiminde ekerin yan sra; ya,
balmumu, renk maddeleri, pentozanlar, azotlar, pektin, organik asitler ve hemiselllozlar
bulunur.
7
Kam erbetinin temizlenmesi de kireleme ilemi ile gerekletirilir. Ham erbete,
ilenen kam arlnn % 0.04-0.07 si orannda CaO katlr ve pH 8,9 olur. erbet
kaynayana kadar stlr. Bu srada pH yaklak 0.6 kadar der. Scaklk 115Cnin zerine
karlamaz. Bazen kire iki defada verilir ve stma iki devrede yaplr.
Istma ve kireleme ile suda znmeyen kalsiyum tuzlar, albumin, balmumu ve

yalar dibe ker. kmenin iyi olmas iin pH =7.5-8.0 arasnda bulundurulur.
Genellikle kirelemeden sonra kkrtleme de yaplr. Kireleme ve kkrtlemeden

sonra CO2 ile saturasyon yaplr. Szlr, pancar erbeti gibi koyulatrlr, lapaya piirilir ve
artlr. eker kam posasna bagas denir. eker kam melasndan rom ikisi de yaplr.
Resim 1.3: eker kam
Trk Gda Kodeksi eker Teblii, beyaz eker, yar beyaz eker, rafine eker, eker
zeltisi, invert eker zeltisi, invert eker urubu, glukoz urubu, kurutulmu glukoz
urubu, susuz dekstroz, dekstroz monohidrat, toz dekstroz, pudra ekeri, kahverengi eker,
laktoz, fruktoz ve kam ham ekerini kapsar. ekerlemeleri ve iri ktleler halindeki ekerleri
kapsamaz. ekerlerin ambalajlanmasnda, etiketlenmesinde, piyasaya arz edilmesinde Trk
Gda Kodeksi Ynetmelii ve eker Teblii esas alnr.
1.5. eker eitleri
Arpa ekeri: ekersizdir fakat kat limon aromal Amerikan ekerlemesi, arpa
suyuna ekerin eklenmesiyle elde edilir.
Beyaz eker: Polarizasyonu en az 99,70 olan saflatrlm ve kristallendirilmi
sakkarozdur.
Yar beyaz eker: Polarizasyonu en az 99,50 olan, saflatrlm ve
kristallendirilmi sakkarozdur.
Esmer eker: Tat ve renk salamas amac ile beyaz kristal ekere bir miktar
melas kartrlmas yolu ile elde edilen ekerdir.
8
Arpa ekeri ok ince eker Esmer eker
Kaya ekeri Jelatin eker Pudra (krema) ekeri
Kp eker Kristal eker Tel eker
Kum eker eker pekmezi
Resim1.4: eker eitleri
9
Kaya ekeri: Kaya ekeri, byk parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden
oluan, fakat taneli eker kadar tatl olmayan bir ekerdir. Parlak ve beyaz
kristaller doymu eker zeltisinin yava bir ekilde kristallemesi sonucu
meydana gelmitir.
Jelatin eker: ( Jel ekeri, reel ekeri ) Taneli eker ve pektin karmdr.
Jle veya marmelat yapmnda kullanlr.
Krema: ekeri (pudra ekeri) nce pulverize edilmi beyaz eker olarak
tanmlanr. Kek zerine krema yapmak iin kullanlan toz ekerdir.
Karamel: ekerin stlmas ile elde edilen bir rndr. Kahverengiden siyaha
kadar dnen renkleri ile ok ho bir aromaya sahip olup gda renklendiricisi
ve tatlandrcs olarak kullanlr.
Hurma ekeri: Hurmadan elde edilen ve balca sakkaroz ieren bir ekerdir.
Kam ekeri: eker kamndan elde edilen beyaz kristal (sakaroz ) ekerdir.
Msr ekeri: Msrdan elde edilen glikozdur.
Pancar ekeri: eker pancarndan elde edilen beyaz kristal ekerdir.
Kristal eker: Normal taneli kam veya pancar ekeridir. Taneli olarak veya
kp ekline preslenerek satlr.
Tel eker: Kaynayarak gitgide katlaan ve ince teller halini alan bir yapda
olup birok tatly sslemede kullanlr. Tel eker, suyun ve tartar kreminin
atlama noktasna gelecek kadar stlmasyla elde edilir. Daha sonra atal veya
rpma aleti eker urubuna daldrlarak ince teller oluturulur.
nvert eker: Invert eker, az miktarda asitli bir eker urubunun (limon suyu
gibi) stlmas sonucu meydana gelir. Bu durumda sakkaroz iki bileenine,
glikoz ve fruktoza indirgenir ve eker kristallerinin boyutu da klm olur.
Kk kristal yapsndan dolay, invert eker, daha akc (topaklanma olmayan)
rnlerin, ekerlemelerin ve baz uruplarn retiminde kullanlr.
eker pekmezi: eker retiminin esmer yan rndr. Karamel ve mineralden
oluur. Esmer eker yapmnda kullanlr.
Tatlandrclar: erisinde karbonhidrat bulundurmayan tatllk salayan
maddelerdir. Birou yapaydr.
Toz (kum) eker: ri taneli bir ss ekeridir. Kristalleri, dzgn taneli bir
ekerden drt kat daha byktr. Frnda pien pasta vb. rnleri sslemede
kullanlr.
Vanilya ekeri: Vanilya fasulyelerinin (gerek vanilya) taneli eker ierisine
katlmas ile yaplan gzel kokulu ve lezzetli bir ekerdir.
Yksek fruktozlu msr urubu: (HFCS, High Fructose Corn Syrup) Msr
niastasndan elde edilen bir uruptur. Niasta nce enzimatik olarak glikoza
paralanr, sonra da daha tatl olan fruktoza enzimatik yollarla dntrlr.
Gl bir tatlandrc olarak kullanlr.
10
1.6. ekerlemeler
ekerlemeler eker ve glikozun veya sadece ekerin piirilmesinden sonra sitrik asit,
tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluan hamura;
retilecek rnn eidine gre st, st tozu, jelatin, ya ve aroma gibi maddelerin
eklenmesi ve ekillendirilerek ambalajlanmas sonucu elde edilen gda maddeleridir. Bu
rnlerde temel hammadde ekerdir. Yap olarak bir karbonhidrat olan ekerlemelerin
retiminde kullanlan eker, (sakkaroz) eker pancar veya eker kamnn zel yntemlerle
ilenerek rafine edilmesi ile elde edilir. ekerleme retiminde kullanlan bir dier nemli
madde de msrdan elde edilen niastadan zel bir retim teknii ile elde edilen glikozdur.
Glikoz, ekerin kristalize olmasna etki eder; ilenmesine kolaylk salayarak daha dzgn
olarak ekillenmesine yardmc olur.
ekerleme sanayinde kullanlan balca hammadde ve katk maddeleri unlardr; eker,

invert eker, glikoz urubu, dekstroz, laktoz, st tozu, peynir alt suyu tozu, tereya, bitkisel
yalar, kakao ya, kakao kitlesi, sert kabuklu meyveler, (fndk, fstk) kurutulmu
meyveler, meyve konsantreleri, aromalar, gda renklendiricileri, gda asitleri, (sitrik, laktik,
malik) jelletirici maddeler, (jelatin, niasta, pektin, gam arabik) balmumu, karnauba mumu
ve benzeridir.
ekerli rnler; ekillendirilmi olarak kat halde, macun kvamnda veya toz halinde
tketime sunulur.
ekerlemeler, Trk Gda Kodeksine gre;

Sert ekerleme,
Yumuak ekerleme,
Draje ekerleme,
Tablet ekerler,
Meyve ekerlemeleri,
Badem ezmesi ve benzerleri,
Koz helva, nuga ve benzerleri,
Fondan,
Krokan,
Dolgulu ekerleme rnleri olarak gruplara ayrlr
11
Meyve ekerleme Fondan ekerleme Krokan ekerleme
Resim 1.5: ekerleme eitleri
1.7. Tahin Helvas

Helva; eker, ime suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve gerektiinde yenilebilir glikoz
urubu katp piirilerek elde edilen eker urubunun adalatrlp ven ekstrakt ile
beyazlatrldktan sonra tahin ve gerektiinde eni maddeleri ilavesi ile hazrlanan kat,
homojen ince lifli yapdaki rndr.
Resim 1.6: Fstkl, kakaolu, vanilyal tahin helvas
Tahin helvas, sade tahin ve enili tahin helvas eklinde retilir. Sade tahin helvas
eni maddesi ve aroma maddesi iermez.
Tahin retimi: Tahin; susam tohumlarnn (sesamum indicum) tekniine
uygun olarak kabuklar ayrldktan ve frnda kurutulup kavrulduktan sonra
deirmende ezilmesi ile elde olunan edilen maddeye denir. Gda Kodeksi Tahin
Tebliine gre tahin; kendine has renk, tat ve kokuda olmal, ierisinde hibir
yabanc madde bulunmamaldr.
ven retimi: ven ekstrakt; ven kknn (Radix saponariae Albae sive
liventinae) kk paralar haline getirilip, su ile kaynatlmasyla elde edilen
mamul maddedir. ven helva retiminde, eker adasn beyazlatmak,
yumuatmak amac ile kullanlr. Ayrca tahindeki susam yann ekerle
karmasn salayan emilgatr grevini de yapar.
12
1.7.1. Tahin Helvas retimi
Tahin helvas zengin bir kalori kaynadr. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28
ya, % 53,5 karbonhidrat iermesi nedeniyle insan gdas olarak son derece deerli bir
rndr. Bunlarn yan sra kalsiyum, demir ve B vitamini bakmndan olduka zengindir.
Resim 1.7: Tahin helvasnn mekanik yolla hazrlanmas
Tahin helvas yapm genelde el hneri isteyen bir rndr. Zira tahin ve
beyazlatrlm adann homojen ve uygun kvama gelinceye dek kartrlmas elle yaplr.
Bilindii gibi tahin helvas retiminde el ile temas, olduka youn bir ekilde
uygulandndan, mikrobiyolojik adan kontaminasyon son derece nemlidir. Eller
muhakkak dezenfekte edilerek elle kartrlmaldr.
Sektrde faaliyet gsteren firmalar, kk imalathaneler ve byk tesisler olarak iki

grupta incelemek mmkndr. Baz retim tesislerinde helvann hammaddelerinden biri olan
tahinin de retimi yaplr. Helva retiminin yourma ksmnda modern teknolojiden
yararlanlr.
Tahin helvas yapmnda ok eitli eni maddeleri kullanlr. Bunlar, fndk, fstk
gibi kuru-sert kabuklu meyveler, kuru meyve ekerlemeleri ile kakao ve benzeri gda
maddeleridir.
1.7.2. Tahin Helvasnn zellikleri
retim, ambalajlama, sat, numune alma, analiz etme, katk maddeleri, pestisit
kalntlar, yrrlkteki ilgili mevzuata uygun olmal ve helva aadaki zelliklere sahip
olmaldr.
Tahin helvas kendine has renk, tat ve kokuda olur, yabanc tat ve koku iermez.
Tahin helvas kendine has homojen ince lifli yapdadr. eker kristallemesi
olmamas gerekir.
Tahin helvasnda kullanlan eni maddelerinden kuru meyve ekerlemeleri ve
fndk, fstk gibi kuru-sert kabuklu meyveler btn veya para halinde katlr ve
rnn net ktlesindeki oran en az % 8 ini geemez.
13
Tahin helvasnda yabanc madde bulunmas gerekir.
inde yer alan rnlere sadece vanilya, vanilin ve ethyl vanilin aroma maddesi
olarak eklenebilir.
Etiketlemede eni ilavesiyle retilen helvalarda rn ad, eni ad ile birlikte
belirtilir.
1.8. Lokum
Lokum; eker urubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartar kremi ile
kestirilip niasta ile usulne gre piirildikten sonra iine meyve aksam, meyve usaresi, baz
ieklerin yapraklar, zararsz, tabii veya suni esanslar, sakz, fndk, fstk, ceviz, hindistan
cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesi ile yaplan veya eidine gre kullanlmasna
msaade edilmi boyalardan herhangi birisi ile hafife renk katlan, hindistan cevizi veya
pudra ekeri kaplanarak retilen bir gda maddesidir.
Resim 1.8: Lokum eitleri
1.8.1. retim Yntemi

Sektrde faaliyet gsteren firmalar kk atlyelerde, geleneksel basit yntemlerle
retim yapar. Trkiyede lokum ak kazanda, 45-90 dakika sren dnemler halinde retilir.
(imal edilir)
Resim1.9: Lokum kazan ve hammaddenin kazana doldurulmas
14
Resim 1.10: Lokumun kazandan indirilmesi ve mamul maddenin hazrlanmas
1.8.2. Lokum eitleri
Lokum; sade lokum, kaymakl lokum ve dier lokumlar olarak gruplara ayrlr.
Lokum retiminde kullanlan eni maddeler; sakz, kakao, ikolata, susam, haha
tohumu, hindistan cevizi rendesi ve benzeri maddeler ile fndk, fstk gibi kuru-sert kabuklu
meyveler, kurutulmu meyveler, kuru ve ya meyve ekerlemeleri ve lokum kaymadr.
Kaymakl lokum; 100 gramna en az 60 gram st ya ve lokum kayma
olarak pastrize krema ilavesi ile elde edilen mamuldr.
Sade lokum; eni maddeleri ve aroma iermeyen lokumdur.
Sultan lokumu; ven ekstrakt ile aartlan eker urubunun, sade lokum
kitlesine kartrlmasyla elde edilen lokumdur.
Sucuk tipi lokum; kuru meyvelerden birinin ipe dizilmesi ve scak sade lokum
kitlesine batrlmasyla elde edilen ubuk ya da baton eklindeki lokumdur.
enili lokum; pimi sade lokum kitlesinin iine ve dna eni maddelerinin
katlmasyla elde edilen lokumdur.
1.8.3. Lokumun zellikleri

Lokum zerinde veya iinde yabanc madde bulunmamaldr.
Lokum elastiki yapda olmal, dokusu azda yumuak ve kaygan olarak
hissedilmelidir.
Lokum tanmnda belirtilen eide has tat ve kokuda olmal, yabanc tat ve koku
iermemelidir.
Lokum, meyve ve kaymak ksm ayrlm lokum ktlesi olarak rutubeti ktlece
en ok %16, toplam ekeri sakaroz cinsinden kuru madde de ktlece en az %80
olmaldr.
Sultan lokumunda, saponin miktar ktlece en fazla %0.1 olmaldr.
15
Meyveli lokumun meyve oran ktlece en az %15, sucuk tipi lokumda meyve
oran ktlece en az %20 olmaldr.
Kaymakl lokumda kaymak oran ktlece en az %8 olmaldr.
Resim 1.11: Gl ve Limon aromal lokum

1.9. Reel ve Marmelat
Reel; reel yapmaya elverili olgunlukta, salam, ykanm, saplar ve varsa anak
yapraklan ayklanm, gerektiinde ekirdekleri karlm btn, yarm veya daha kk
paralar halindeki taze veya eitli metotlarla muhafaza edilmi meyve, sebze ve reel
yapmna elverili dier ana maddelere, beyaz eker (sakkaroz) ve katk maddelerinin ilavesi
ile hazrlanan, sl ilem ile yeterli kvama getirilen mamul maddedir.
Marmelat; saplarndan, yapraklarndan ve ekirdeklerinden temizlenmi, ykanm,

salam, olgun, taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun (meyve eti, z) tatlandrc bir
karbonhidrat ve bu standartta izin verilen katk maddeleri ile tekniine uygun s ilemi ile
elde edilen ve srlme kvamnda olan mamul maddedir.
Resim 1.12: ilek reeli ve kzlck marmelat
Balca reel ve marmelat eitleri ise; vine, ilek, kays, ahududu, incir, portakal,
gl vb.
rnlerin iine katlan katk maddeleri, ambalajlanmas, etiketlenmesi ve

iaretlenmesi yrrlkteki mevzuat hkmlerine uygun olmaldr.
1.9.1. Reel ve Marmelatn zellikleri
16
1000 gram reel imalatnda kullanlan pulp ve/veya pre miktarlar belirtilen
istisnalar dnda 350 gramdan az olmamas gerekir.
Kuburnu ekstra reeli, meyvelerin tamamen veya ksmen konsantre edilmi
prelerinden elde edilir. Elma, armut, nektarn, kavun, karpuz, zm, bal
kaba, salatalk ve domates ekstra reel ve ekstra jle retiminde kartrlarak
birlikte kullanlamaz.
Geleneksel gl reelinde, gl ta yapra oran % 5 olmak kayd ile geleneksel
reelde meyve oran en az % 33 dr.
Ekstra geleneksel gl reelinde, gl ta yapra oran % 10 olmak kayd ile
ekstra geleneksel reelde meyve oran en az % 45 dir.
1000 gram jle imalatnda kullanlan meyve suyu ve/veya sulu ekstrakt miktar
belirtilen istisnalar dnda 350 gramdan az olamaz. Bu miktarlar, sulu
ekstraktlarn hazrlanmasnda kullanlan su arl dldkten sonra
hesaplanr.
1000 gram marmelat retiminde kullanlan turungil meyve miktar 75 gram
meyve etinden elde edilmek zere 200 gramdan az olmaz.
Tatlandrlm kestane presi 1000 gram son rnde en az 380 gram kestane
presi ihtiva eder.
Reel, ekstra reel, jle, ekstra jle, marmelat, jle marmelat, tatlandrlm
kestane presinde refraktometre ile tayin edilen znebilir kuru madde ierii
%60dan daha az olmamas gerekir.
Geleneksel reelde refraktometre ile tayin edilen znebilir kuru madde ierii
% 68den daha az olmaz.
Geleneksel marmelatta refraktometre ile tayin edilen znebilir kuru madde
ierii, % 55den daha az olmaz.
Geleneksel reelde pH deeri, 2.8 3.5 aralndadr.
Geleneksel marmelatta toplam asitlik, susuz sitrik asit olarak en ok 15 gr/kg
dr.
Geleneksel marmelatta % 10luk HClde znmeyen kl, en ok 20 mg/kg
dr.
Geleneksel reelde sertletirme ilemi gerektiren meyveler, %1lik kalsiyum
klorr veya kalsiyum laktat zeltisinde belirli bir sre bekletilebilir.
Deiik meyve eitlerinin kartrld reel, ekstra reel, jle, ekstra jle,
marmelat, jle marmelat, tatlandrlm kestane presi rnlerinde kullanlan
meyve miktarlar, meyvelerin izin verilen en az miktar baz alnarak, karmda
kullanldklar yzde miktarlarna gre hesaplanr.
17
Reel Tebliinde tanmlanan rnlerde meyve, meyve pulpu, meyve presi,
meyve suyu, meyvelerin sulu ekstraktlar, turungil kabuu ve eker dnda
baka bir hammadde kullanlamaz.
Bu rnler, insan salna zarar verebilecek herhangi bir maddeyi
iermemelidir.
Meyve, meyve pulpu, meyve presi ve meyvenin sulu ekstraktlar ve turungil
kabuunu, stma, soutma veya dondurma, dondurularak kurutma, teknik
olarak mmkn olan miktarda konsantre etme ilemlerinden geirilerek
kullanlr.
Meyve, meyve pulpu, meyve presi ve meyvenin sulu ekstraktlar ve turungil
kabuundan ayet reel, jle veya marmelat retilecek ise kkrt dioksit veya
slfit tuzlar katlabilir.
Zencefil kurutulabilir veya urup iinde korunabilir.
Reel yapmnda kullanlan kayslar dondurularak kurutma dnda, dier
kurutma ilemlerine tabi tutularak kullanlabilir.
Kestaneler, kkrt dioksit veya kkrt dioksit tuzu zeltisine ksa sreli
batrlabilir.
Turungillerin kabuklar tuzlu salamurada saklanabilir.
1.10. Jle Jelatin Pektin Pelte

Jle, jelatin, pektin, peltenin zellikleri aada belirtilmitir.
1.10.1. Jle
Bir veya birka eit meyve suyu ve/veya meyvenin sulu ekstraktlar ile ekerlerin
jellemi karmlarna jle denir.
Jle eker retimi, ekerli rnler iinde nemli bir grubu oluturur. Dier ekerli
rnlere gre daha dk derecelerde sl ilem uygulanr. Bu nedenle nem oran daha
yksektir. (%15-20) Bu rnlerin tipik yap zellikleri jelletirme maddeleri ile salanr.
Bunlar niasta, jelatin, pektin, arap zamk ve agardr. Dier hammaddeler ise eker ve glikoz
urubudur. Kullanlan jelletirci maddeye gre deiik doku ve yapda ekerlemeler elde
edilir. Bunlar sert, yumuak, elastiki, kolay kesilen vb. eklinde snflandrlabilir.
Resim1.13: ilekli ve eftalili hazr jle
18
1.10.2. Jelatin
Reel, urup, marmelat ve pelteden baka dier ekerli veya ekersiz yiyeceklere
kvam vermek iin kullanlan maddelere, jelatin denir. Hayvanlarn deri ve kemiklerinden
elde edilen doal bir proteindir. iki yntemle elde edilir.
A Tipi jelatin: Domuz ve sr derilerinden asidik ilemlerle elde edilir.
B Tipi jelatin: Boynuz ve kemiklerden alkali sistem uygulanarak elde edilir.
Jelatin; stabilizatr olarak et rnlerinde, tatl, pasta, puding, meyve jlesi, dondurma,
sakz retimi, kozmetik, eczaclk, fotoraflk ve temizlik sektrnde kullanlr. Jelatin
katld rne gre kvam artrc, kprmeyi salayc, emlgatr, stabilizatr, balayc
yaptrma ve kremletirici ajan olarak grev yapar.
Hi bir toksik, madde ve ynetmeliklerde belirlenen cins ve miktarlarn dnda

koruyucu madde iermemesi gerekir.
1.10.3. Pelte
Baz meyvelerin ve meyve sularnn, su ve ekerle piirilerek koyu bir kvama

getirilmesi ile elde edilen rne, pelte denir.
Baz meyvelerin ve meyve sularnn pelte kvamna getirilmesi mmkn olmad

takdirde, bir miktar taze elma ve ayva suyu veya pelteletirmek zere dier meyvelerden
katlabilir veya pektin katlr.
1.10.4. Pektin
Pektin; elma cinsinden muhtelif meyveler ile turungillere ait meyvelerin ve bunlarn
sular ile kabuklarndan zel yntemlerle karlan reel, pelte veya marmelatlara kvam
vermeye yarayan ve suda eriyen maddelere denir. Pektin, toz ve sv olmak zere iki trl
retilir. Sv eklinin rengi ak esmer renkten koyu ve grn bulank olmamaldr. Sv
pektin % 60 eker ile kartrlp aza alnnca boazda kuru meyve yenmesinden meydana
gelen tada benzer tattan baka bir his meydana getirmemelidir. Pektinde kl miktar %12den
ve kuru maddede protein miktar %2 den fazla olmamal ve pektin hibir yabanc ve toksik
madde iermemelidir.
1.11. Pekmez
Pekmez; yaygn olarak zm, dut, andz, incir, harnup, elma, armut, ekerpancar, tatl
sorgum, kavun ve karpuz gibi eker bakmndan zengin meyvelerden retilir. Pekmez
yapld meyvenin ismiyle adlandrlr. Yaygn olarak retilen pekmez tr zm ve dut
pekmezidir. eker bakmndan zengin olan bu meyveler deiik aamalardan geirilerek elde
edilen ra, kaynatlmak suretiyle suda znr. Kuru maddeleri %60 ile %75 arasna kadar
konsantre edilir.
19
Resim 1.14: zm pekmezi ve tahinli pekmez
1.11.1. Pekmezin Beslenme Asndan nemi
Pekmez; eker ve dier katk maddeleri gibi herhangi bir madde ilave edilmeden,
kaynatlarak konsantre edilen ve raf mr uzun konsantre rndr. Youn demir, kalsiyum,
vitamin ( B1 ve B2 gibi) ve mineral maddeler ve yksek eker ierdiinden dolay iyi bir
besin ve enerji kaynadr. nsan sal iin gerekli esansiyel minerallerden inko, demir ve
bakr ierir.
Pekmezin ierdii %80 'e yakn karbonhidratn tmnn glikoz ve fruktoz halinde
olmas sindirim sisteminde paralanmaya gerek kalmadan kana gemesini salar. Bu durum
beslenme asndan zellikle bebekler, ocuklar, sporcular ve acilen enerjiye ihtiyac olanlar
iin son derece nemlidir.
Resim 1.15: Pekmezin kvam ve ilenmesi
1.11.2. Pekmez retimi
zm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafnda retilmekle birlikte retim

krsal blgelerde daha yaygn olup eski bir gemie sahiptir. Pekmez krsal alanda yaayan
kiiler tarafndan yapld gibi, son zamanlarda teknolojik olarak kk ve orta lekli
iletmelerde de retilmektedir.
20
zmden pekmez elde edilmesinin aamalar;
zmden rann elde edilmesi: Hasat edilen zmler, zerlerindeki toz,
toprak ve sap paracklar ile tarmsal ila kalntlarn uzaklatrmak iin
ykanr. Pekmez retiminde mikroorganizmalarn hammaddede en az dzeyde
bulunmas istenir. Temizlenen zmlerden ra, insan gc kullanlarak elde
edilir. zmler uvallara doldurularak tahtadan veya betondan yaplm
teknelerde ayakla inenerek ralar karlr. lk preslemeden sonra alnan
zm posasna, if denir. inde kalan ra ve ekeri alabilmek amac ile pres
zldkten sonra bir miktar su ilave edilerek tekrar preslenir. Presleme ilemi
tamamlandktan sonra elde edilen ra, derinlii az ve yzeyi geni olan
kaynatma kaplarna alnr. Presten kan ve eltik olarak adlandrlan posa ya
atlr ya da kurutulduktan sonra yakacak olarak kullanlr.
rann kestirilmesi ve durultulmas: Elde edilen ra, bulank ve asit
karakterlidir. zm rasndaki asitlii bata tartarik asit olmak zere malik asit
ve az miktarda da sitrik asit oluturur. Ortalama olarak litrede 5 gram olan bu
asitler tatl pekmez retebilmek iin belirli dzeyin altna indirilir. Asit giderici
olarak eitli yrelerde, deiik bileim gsteren ve pekmez topra denilen,
(yapsnda % 90 veya daha fazla CaCO3 ierir) kireci fazla, rengi beyaz veya
beyaza yakn topraklar bu amala kullanlr. Pekmez topra ayn zamanda
durultmann salanmasnda da etkilidir. Kullanlacak toprak miktar deiik
olabilmektedir. Bu amala 100 kg taze zm rasna 0.1-1.0 kg aras toprak
veya 100 litre rann asitliini %0.1 dzeyinde azaltmak iin 66 gram teknik
kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Topran raya etkisini kolay ve abuk
salamak, mayalarn faaliyetini nlemek ve durultmay hzlandrmak iin zm
ras kuvvetli yanan bir ocak zerinde bir tam kaynatlr ki buna rann
kestirilmesi denir. Kestirilip, durultulmas tamamlanan ra soutulup bez
torbalardan szlerek, derin tahta kaplarda aktarlp dinlendirilir. 5-6 saat sonra
tortunun kabn dibine kt grlr. Bu bekleme sresi sonunda berrak ksm
tortudan ayrlr ve berrak ra elde edilir.
rann koyulatrlmas: (piirilmesi) Elde edilen berrak rann koyulatrma
ilemi 15-18 cm derinliinde ve 70-80 cm apndaki bakr leenlerde yaplr.
Berrak ra alnp bakr leene aktarlr. ra kaynarken devaml kartrlr ve
savrulur, bylece buharlatrma ilemine yardmc olunur ve kabn dibinde
yanklarn olumas da nlenir. Kartrma srasnda ra yzeyinde oluan kirli
kpkler alnr. Koyulatrmann yeterlilii pratik olarak koyulaan pekmezden
tahta kakla alnan rnein yavaa aktlmas ile damlalarn bir noktadan deil
de yan yana iki yerden damlamas ile anlalr. Pekmezde koyulatrma derecesi
gerek ekerlenmesi, gerekse mikrobiyal bozulmalar ynnden ok nemlidir.
yi bir pekmezde kuru madde oran, %65-70 arasnda olmaldr.
Cvk pekmezin mayalanmas: Elde edilen cvk pekmezden kat pekmez elde
etmek iin cvk pekmeze pudra ekeri, st, yourt, niasta, petekli bal ve
yumurta ak gibi maddelerin karmndan oluan maya arpma suretiyle
emdirilen havann iinde kalmas ile katlk salanr. Maya, ekerlerin kk
zerreler halinde kristalleerek kat yap kazanmasn salayan stabilizatr
maddelerdir.
21
Resim 1.16: Pekmezin modern tesislerde retilmesi
.
Resim 1.17: Beyaz renkli pekmez topra ve raya toprak eklenmesi
Resim 1.18: Geleneksel olarak pekmezin kaynatlmas
22
1.11.3. Pekmez eitleri
lkemizde retilen pekmezler, zellikle renk, kvam ve tatlarna gre, balca

grupta toplanabilir.
Sv, tatl ve koyu renkli pekmezler
Kat, tatl ve ak renkli pekmezler
Eki pekmezler
Pekmez retimi lkemizin ba alan olan hemen her yerinde yaplr. Baz blgelerde
yaplan pekmezler renk, tat, koku, katlk, kvam ve dayankllk ynnden dier yrelerde
yaplanlara kyasla daha stndr. Ancak temelde zm suyunun kaynatlarak konsantre
edilmesi eklinde gerekletirilirse de, sz konusu yrelerde yaplan pekmezler kvam ve tat
ynnden farkllk gsterdikleri gibi, ayn ya da ayr nitelikteki pekmezlere ynelik olarak
verilen adlar da deiik olabilir. rnein; kat ve tatl pekmezler, zile pekmezi, ada,
bulama, alma ve masara gibi adlarla anlrken, eki pekmezin sv olanna (cvk) nardenk,
kat olanna ise revanda denir. Ayrca atete kaynatma uygulanmakszn, rann (zm suyu)
yalnzca gnete konsantre edilmesi ile elde edilen pekmezlere de, sahip olduklar ak renk
nedeni ile gn bal veya bal ad verilir.
1.11.4. zm Pekmezinin Tamas Gereken zellikler
zm pekmezi; tat durumuna gre tatl ve eki, kvamna gre de sv veya kat
halde olur.
Kat zm pekmezi; ak sardan ak kahverengiye kadar deien renkte, kat
grnte, kesildiinde faz ayrlmas ve akkan bir eilim gstermeyen
yapdadr.
Sv zm pekmezi; ak krmz kahverengiden koyu krmz kahverengiye
kadar deien renkte kvaml ve akkan bir yapdadr.
Sv zm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapdadr. Yank tat
bulunmamaldr.
Sv zm pekmezi kristallememi olmaldr.
eni maddeleri sadece kat pekmezde bulunabilir ve %5 den az olmamaldr.
zm pekmezi sv veya kat zm pekmezi olarak etikette belirtilmelidir. Sv
zm pekmezi, "zm pekmezi" olarak da adlandrlabilir.
Tatl veya eki zm pekmezi olarak etiket zerinde belirtilmelidir.
eni maddesi kullanlan kat zm pekmezi eni ad ile adlandrlr.
zm pekmezlerinde katk maddesi kullanlmaz.
zm pekmezinin ticari glikoz, fruktoz ve benzeri ekerler ile seyreltilmesi
ve/veya oaltlmas yoluyla meyveli ekerli urup, zm tatls ve zm
pekmezi urubu gibi isimlerle rnler retilemez.
23
zm pekmezi aadaki kimyasal zelliklere uygun olmaldr.
Sv Pekmez Kat pekmez

Suda znr kat madde 68 80
(Brix ) (en az, %)
Hidroksimetil furfural (HMF) 75 100
(en ok, mg/kg)
Toplam Kl (en ok, %) 2,5 3
pH Tatl pekmez iin 5.0 6.0 5.0 6.0
eki pekmez iin 3.5 5.0 3.5 5.0
Sakaroz (en ok, %) 1 1
Fruktoz/Glikoz oran 0,9 1,1 0,9 1,1
Ticari Glikoz Bulunmamal
C13 () binde - 23,5den daha - 23,5den
negatif olmal daha negatif
olmal
Organik Fmarik asit Bulunmamal
Asitler Okzalik asit Bulunmamal
zobtirik asit Bulunmamal
Tablo 1.1: zm pekmezinin kimyasal zellikleri
1.11.5. Pancar Pekmezi
ekerpancarndan retilen pancar pekmezi zellikle krsal kesimlerde retilen ve

retiminde geleneksel yntemlerin kullanld yresel bir pekmez eididir. Pancar
pekmezine yresel olarak, macn da denir.
retimin ilk aamas pancarn hasat ilemi ile balar. Hasat edilen pancarlar ykanarak
zerindeki topraklardan arndrlr. Temizlenen pancarlar uzunlamasna ince dilimlere ayrlr.
Dilimlenen eker pancar kazanlara alnarak halanr. Dilimlerin ince olmas, kaynatma
ilemini kolaylatrr. Pancar dilimleri kazanlara doldurulur ve zerine kaynama esnasnda
tamayacak kadar su konulup halama ilemine balanr. Halama, kazanlar kaynamaya
baladktan sonra 3-4 saat kadar devam eder.
Ardndan szme ve skma ilemi yaplr. Halama ileminden sonra kazanlardaki

pancar uvallara boaltlr. Sznts yayvan kazanlara alnr. Szntnn fazla olmas iin
presleme yaplr. Geri kalan posa ksm tekrar kazanlara konulur. Bir nceki halama, szme
ve presleme ilemi uygulanarak sznt bir nceki szntnn konulduu yayvan kazana
alnr. Yayvan kazanlar, istenen kvamn olumas iin kaynatlr. Bu kaynama yaklak 4-5
saat srer. Kaynama ileminin yeterli olduuna kaynayan szntden bir miktar tabaa
alnarak ve kakla kvamna (akna) baklarak karar verilir. Pancardan pekmez yapmnda
pekmez topra kullanlmaz. Sklan sznt koyulatrlarak, ambalajlanr ve piyasaya arz
edilir. Yaklak 50 kg pancardan 12-13 kg pancar pekmezi elde edilir.
Pancar pekmezinin geleneksel yntemlerle retiminde besin deerinde azalmalar

olurken hidroksimetilfurfural (HMF) gibi insan salna zararl rnlerin fazla miktarda
birikmesine neden olur.
24
1.11.6. Pekmez Kontrol
Pekmezin besin deeri ve beslenmedeki neminin toplum tarafndan benimsenmesi

pekmez tketimini artrmtr. Bu nedenle taklit ve taili pekmez retimi yaygnlamtr.
Pekmez kontrolnde;
Trk Gda Kodeksi zm Pekmezi tebliine uygun retimin yaplp
yaplmadna,
zm pekmezine dut, incir ve harnup pekmezleri kartrlp kartrlmadna,
Pekmez retimi esnasnda glikoz ve fruktoz urubu katlp katlmadna,
Pekmezlerde renk verici, koruyucu maddelerin bulunup bulunmadna,
Metal kontaminasyonuna,
Mikrobiyolojik kontaminasyona,
Salk ve hijyenik kurallara uygun retimin yaplp yaplmadna,
Mezofilik aerobik bakteri, kf ve maya ve ozmafilik maya miktarlarnn
standartn zerinde olup olmadna,
Salksz yntemlerle retilen ve katk maddeleri ieren pekmezleri zm
pekmezi diye piyasaya sunulup sunulmadna,
Hidroksimetilfurfural (HMF) oranna,
Ambalaj ve etiketlerin uygunluuna dikkat edilmelidir.
Kontrol srasnda ncelikle retim iznine, etiketine ve duyusal zelliklerine (tad, koku
ve renk vb.) baklr. Kitleyi temsil edecek numune alnr, laboratuvarda analiz ettirilir.
Laboratuvar sonularna ve ilgili mevzuata gre ilem yaplr. Kontrol esnasnda, mamuln
gerek hijyen, gerekse insan sal ve beslenme asndan uygun koullarda retilmesi ve
pazarlanmas iin ynlendirilip eitim yaplmas gerekir.
1.12. Boza
Boza dar, msr veya pirin gibi hububatlarn tlp su katlarak, piirilmesi ve
eker ilavesinden sonra alkol ve laktik asit fermantasyonlarna tabi tutulmas ile elde edilen
az veya ok kvaml bir ieektir. Boza hammaddesi olarak; yapld yerin balca rnne
gre msr, arpa, yulaf, buday, Arnavut dars, gernik gibi hububatn unu bazen de pirin,
ekmek nadir olarak da kenevir unu ve karamuk kullanlr.
25
1.12.1. Boza retim Teknolojisi
Boza yapmnda balca ileme basamaklar unlardr:
Hammaddenin hazrlanmas: Boza retiminde kullanlan hammaddeler, ayrma
eleklerinde ta, toprak gibi yabanc maddelerinden ayrldktan sonra, krma
deirmenlerinden geirilerek ince ve kaba un haline getirilir. Genel olarak boza
yapmnda kullanlan hammadde ince ve kaba kepek ksmlarndan ayrlm irmik
veya bulgur iriliinde tlm olan dar, msr veya pirintir.
Kaynatma: rmik veya bulgur byklnde tlen hammadde, byk bakr

kazanlarnda kaynatlr.
Soutma: Pimi olan hammadde, kk iletmelerde kaynatma kazannda

byk iletmelerde ise ayr bir soutma teknesinde soumaya braklr. Soutma
sresi 2- 12 saat arasnda deiir.
Szme: Soumu ve dinlenmi olan boza hamura (maye) yeteri kadar su ilave
edilerek inceltilip, sulandrlr. Su ilave edilirken bir taraftan da koyu maye,
homojen hale getirilmek amac ile kartrlr. Szme ok kk delikli pirinlerle
yaplr.
.
eker katma: Laktik asit bakterilerinin ve mayalarn fermantasyon yapabilmeleri
iin yeterli miktarda eker ilavesi yaplr.
Fermantasyon: Fermantasyonda maya olarak bir nceki retimden kalma boza

kullanlr. Katlacak mayalk boza miktar bozann yaplaca zamana ve sya
gre deiir. Fermantasyon scakl 5-25 C arasndadr. Fermantasyon 24 saat
iinde tamamlanr. Bozann oluumunda; alkol ve laktik asit fermantasyonlar
birlikte gerekleir.
ekil 1.1: Bozann retim aamalar
1.12.2. Bozann Duyusal zellikleri ve Bileimi

Bozann duyusal zellikleri;
Renk Krem veya ak bejdir.
Grn Homojendir.
Kvam Koyu, akkandr
Hammaddeye has tat ve kokuda olmaldr.
Tad ve Koku Hamur tad, yabanc tat ve kf kokusu
bulunmamaldr.
Gzle Grlebilen Yabanc
Olmamaldr.
Madde
Hububat Kabuklar Olmamaldr.
Tablo1.2: Bozann duyusal zellikleri
26
Bozann bileimi;
BLEENLER MKTARI %
Kuru madde 26,3
znebilen ksm 19,10
znemeyen ksm 7,2
ndirgen ekerler 6,2
Toplam eker 15,1
Dekstrin 1,0
Azotlu maddeler 1,23
Kl 0,15
Ham lifler 0,02
Ya 0,25
Genel asit 0,3-0,5
Uar asit 0,04-0,13
Alkol z-0,6
Tablo1.3: Bozann bileimi
Resim 1.19: Boza
1.13. Sakz
Sakz; sakz mayas, dier bileenler, izin verilen katk ve aroma maddeleri ile
tekniine uygun olarak ekerli veya ekersiz hazrlanan rnlere denir.
Sakzlarn hazrlanmasnda eker, tatlandrc veya eker ile birlikte tatlandrc

kullanlabilir. Sakz mayas oran tatlandrc iermeyen ekersiz sakzlarda arlka en az %
80, dierlerinde arlka en az % 15 olmaldr.
Sakz yapmnda kullanmna izin verilen katk, aroma maddeleri, etiketleme, hijyen,
bulaanlar ve benzeri Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine uygun olmaldr.
27
Sakz, eit olarak retilir.
ekersiz sakzlar: Hibir tatlandrc iermeyen bu tr sakzlar yalnz
Trkiyede retilip tketilir.
ekerli sakzlar: Sakkaroz, glikoz, fruktoz, glikoz urubu, fruktoz urubu veya
invert eker urubunu gibi ekerlerin ilavesiyle retilen sakzlardr.
Tatlandrcl sakzlar: Yeni retim sakzlar olup eker iermez. eker yerine
doal ve yapay tatlandrclar kullanlr.
Sakzlar genel olarak naneli, yeil naneli ve muhtelif meyve aromal olarak retilir.
1.14. eker ve ekerli Mamllerin Kontrol

eker ve ekerli mamullerin retiminde;
Bcek enfestasyonu,
Mevzuata uygun olmayan retimin yaplmas,
Mevzuatta belirtilmeyen boya ve katk maddelerinin katlp, taklit ve tai
edilerek tketicinin aldatlmas,
retim hatalar, (rnein, yabanc maddelerin karmas, metal kontaminasyonu
vb.)
Yeterince ve tekniine uygun sl ilemin uygulanmamas veya ok fazla
uygulanmas
Hava, su ve kullanlan hammaddelerin yeterince salkl olmamas,
Ambalajlama, nakil, sat, depolama aamalarnda gerekli titizliin
gsterilmemesi gibi sorunlarla karlalabilir.
ekerli rnler; et, st ve benzeri gda maddeleri gibi kolaylkla mikrobiyal

bozulmaya urayabilen gdalar deildir. Nadiren de olsa rastlanan baz mikrobiyal
bozulmalarn patojenik zellii ok deildir.
Kullanlan hammaddelerin mikrobiyolojik kalitelerinde sorun varsa mikrobiyal

toksinler bulunabilir. Bulaan mikroorganizmalar, rnde kuru madde miktar %75 in
zerinde ise gelime gsteremez ve inaktif halde kalr. Geliimleri iin elverili mayalar bu
tr rnlerde fermantasyon yoluyla bozulmalara neden olur. Burada zygosacchoromyces
torulopsis trleri osmofilik bakteriler nemli rol oynar.
Zaman zaman eker ve ekerli rnlerde fermantasyon eklinde ortaya kan

bozulmalar taze veya kurutulmu meyvelerden, sert kabuklu meyvelerden, kakaodan ve baz
hububat ieren rnlerden kaynaklanr. Riskli durumlarda bu tr hammaddelerin 82 C
derecede 15-20 dakika sl ileme tabi tutmak ve hammaddeleri rne katmadan nce sl
ileme tabi tutmak olumlu sonu verir.
28
St tozu, yumurta, jelatin ve ekerleme karma katlmadan nce zelti haline
getirilir ve ou kez mikroorganizmalarn rahatlkla geebilecei scaklklarda bekletilir.
Bununla birlikte sl ilem uygulannca mikroorganizmalar ykma urar.
letmenin; yerleim ve retim hijyeninin salanamamas, personel ile ilgili hijyen

kurallarnn uygulanmamas nedeni ile kontaminasyon riski yksektir. Dolaysyla retim
koullarnn gerekli teknik ve hijyenik koullara uymas, denetim elemannn kontrol edecei
nemli kriterlerden biridir.
rn kontrolnde, duyusal muayene yannda, yrrlkteki ilgili mevzuata uygun

olarak rnek alnp laboratuarda analiz ettirildikten sonra, gelen sonuca gre ilem yaplr.
29
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
eker ve ekerli mamuller ile retim ve sat yerlerinin kontroln yapnz.
lem Basamaklar neriler
Kontrol iin gerekli ekipman ve

malzemeleri hazrlamalsnz.
letmeye gidi amacnz
aklamalsnz.
eker fabrikalarna giderek alma
koullarn incelemelisiniz.
Helva retim tesislerine giderek alma
eker ve ekerli rn reten iletmeleri
Pekmez retim tesislerine giderek
ayrt ediniz.
alma koullarn incelemelisiniz.
Reel ve marmelat retim tesislerine
giderek alma koullarn
incelemelisiniz.
Lokum retim tesislerine giderek
alma koullarn incelemelisiniz.
Boza retim tesislerine giderek alma
Kontrol iin gerekli ekipman ve

malzemeleri hazrlamalsnz.
Gda iletmesinin i akm emasn
incelemelisiniz.
alma izni ve gda retim izinleri, gda
sicili kaytlarn incelemelisiniz.
eker ve ekerli rn reten iyerlerini retimin teknik ve hijyenik koullara
kontrol ediniz. uygun yaplp yaplmadn
incelemelisiniz.
letmenin fiziksel koullarnn
uygunluunu incelemelisiniz.
Mamul, yar mamul, hammadde
depolarnn hijyenik ve teknik
zelliklerini incelemelisiniz.
Kiisel temizliklerine dikkat edip
etmeklerini incelemelisiniz.
alan personelin kiisel hijyen Kiisel koruyucu ekipman kullanp
kurallarna uygunluunu kontrol ediniz. kullanmadklarn incelemeliniz.
alan personelin salk kontrollerini
incelemelisiniz.
30
Tketime sunulan rnlerin etiket
bilgilerini incelemelisiniz.
Tketime sunulan rnlerin
eker ve ekerli rnlerin duyusal ambalajlarn incelemelisiniz.
muayenesini yapnz. eker ve ekerli rnlerin renk, tad,
koku gibi duyusal zelliklerini
incelemelisiniz.
Dikkatli ve gzlemci olmalsnz.
Kitleyi temsil edecek ekilde rnekleme

yapmalsnz.
Numune alma kriterlerine uygun
eker veya ekerli rnlerden numune numune almalsnz.
alnz. Uygun bir vasta ve st yazyla
laboratuvara gndermelisiniz.
ahit numuneyi iyeri sorumlusuna
teslim etmelisiniz.
Numune sonularn iyerine

bildirmelisiniz.
nsan salna zararl olan gdalar
uygun ekilde imha etmelisiniz.
Aykr retim ve sat yapanlar hakknda
Numune sonular ile ilgili kurum ve
Cumhuriyet Savclna su
kurululara bilgi veriniz.
duyurusunda bulunmalsnz.
Yaplan almalar dzenli olarak kayt
etmelisiniz.
Tarm ve Kyileri Bakanlna bilgi
vermelisiniz.
31
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.
1. Aadakilerden hangisi, monosakkaritlerdendir ( basit ekerler)?
A) Glikoz
B) Laktoz
C) Maltoz
D) Lelloz
E) Niasta
2. Aadakilerden hangisi, sakarozun genel zelliklerinden deildir?
A) Bir mol glikoz ile bir mol frktozun birlemesiyle oluan bir dissakkarittir.
B) Suda kolay znmez.
C) Saf suda kolaylkla kristal oluturur.
D) Asidik ortamda glikoz ve frktoza hidrolize olur.
E) Metal hidroksitlerle birleerek sakkaritleri oluturur.
3. Aadakilerden hangisi, polarizasyonu en az 99,70 olan saflatrlm ve
kristallendirilmi sakarozdur?
A) Yar beyaz eker
B) Esmer eker
C) Beyaz eker
D) Jelatin eker
E) Vanilya ekeri
4. Aadakilerden hangisi, susam tohumlarnn (Sesamum indicum) tekniine uygun

olarak kabuklar ayrldktan ve frnda kurutulup kavrulduktan sonra deirmende
ezilmesi ile elde edilen maddedir?
A) Krema
B) Lokum
C) Marmelat
D) Tahin
E) Pekmez
5. Aadakilerden hangisi, lokumun tamas gereken zelliklerden deildir?
A) Lokum zerinde veya iinde yabanc madde bulunmamaldr.
B) Lokum elastiki yapda olmamaldr.
C) Lokum tanmnda belirtilen eide has tat ve kokuda olmaldr.
D) Meyveli lokumun meyve oran ktlece en az %15, sucuk tipi lokumda meyve oran
ktlece en az %20 olmaldr.
E) Kaymakl lokumda kaymak oran ktlece en az %8 olmaldr.
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz ve doru cevap saynz belirleyerek
kendinizi deerlendiriniz. Yanl cevapladnz sorularla ilgili renme faaliyetlerini
tekrarlaynz.
32
RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
Bal retim ve sat yerlerinin kontroln yapabileceksiniz.
ARATIRMA
evrenizde retilen ve tketilen bal eitlerinin renk, tad ve koku gibi
zelliklerini inceleyerek farkllklarn aratrnz.
Ballarda ne gibi hileler yaplmaktadr, bu hileler nasl anlalr, aratrnz.
Baln insan sal iin nemini nedir, aratrnz.
Konuyla ilgili olarak elde ettiiniz bilgilerden bir dosya oluturarak
arkadalarnzla paylanz.
2. BAL
Arlar tarafndan ieklerden ve meyve tomurcuklarndan alnarak yutulan nektarn,
arlarn bal midesi denilen organlarnda invertaz enzimi sayesinde kimyasal deiime
uramasyla oluan ve kovandaki petek hcrelerine yerletirilen ok faydal bir besin olan
bal, ilgili mevzuat tarafndan aadaki ekilde tanmlanmtr.
Bal; bal arlarnn iek nektarlarn, bitkilerin veya bitkiler zerinde yaayan baz
canllarn salglarn topladktan sonra, kendine zg maddelerle kartrarak deiiklie
uratp bal peteklerine depoladklar tatl madde olarak tanmlanr. Bal saf ve doal olmal,
hibir katk maddesi veya kalnt iermemelidir.
Resim 2.1: ta ve szme baln grnts
Bal, balca glikoz ve frktoz olmak zere farkl ekerleri ierisinde bulundurur. Baln
rengi, su beyazndan koyu kahverengine kadar deiir. Bal, akc, ksmen ya da tamamen
kristalize olabilir. Baln tad ve aromas bal arsnn beslendii bitkinin trne gre deiir.
33
Baln kayna iek nektardr. ieklerin zellikle iek toz keseleri etrafndaki
nektar bezleri ile bitkilerin yapraklarnda, yaprak saplarnda ve situplarnda salglanan ekerli
svya, nektar denir. Baln kayna olan nektar suda erimi zmlenir duruma gelmi
ekerdir.
Nektar bala evrilirken arlar, saladklar invertaz enzimi sayesinde sakkarozu

inversiyona uratarak frktoz ve glikoz eklinde basit ekerlere dntrr ve
fermantasyonun meydana gelmesini nleyecek miktarda suyunu uurur. Arlarca kovandaki
hcrelere yerletirilen ve zeri mumdan bir kapakla rtlen bal, salanan zel havalandrma
sistemi sayesinde bildiimiz tat ve kvama gelir.
2.1. Baln Snflandrlmas

Bal, retim ve pazarlama ekline, elde edildii kaynaa gre snflandrlr.
Bal elde edildii kaynana (orjin) gre salg (ifrazat) ve iek (nektar) bal olarak
ikiye ayrlr.
BALIN SINIFLANDIRILMASI
Arlarn yararland Piyasaya sunulu ekline gre

kaynaklara (Orijin)
Gre
Petekli bal
iek bal Szme bal
Salg bal Pres bal
Besleme bal Yapay bal
Frnclk bal
Zehirli bal
Petekli szme bal
Szma bal
Filtre edilmi bal
ekil 2.1: Baln snflandrlmas
34
2.1.1. Arlarn Yararland Kaynaklara Gre Ballar
Bal arlarn yararland kaynaklara gre aadaki gibi snflandrlr.
iek bal: (Saf nektar bal) Genellikle bitkilerin ieklerinde bazen de kiraz,
bakla, pamuk ve eftali gibi bitkilerin yaprak sap ve gvdelerinde bulunan
nektar bezlerince salglanan nektarn arlar tarafndan toplanmas ile oluturulan
baldr. Bal arsnn bitkilerin ieklerinden toplad nektar veya bal z denen
tatl sular vcutlarndaki zel bezlerden salglanan maddelerle kartrarak
zenginletirmesi ve peteklerde olgunlatrmas sonucu iek bal (nektar bal)
elde edilir. Nektarn topland iein tad baln aromasnda hissedilir.
(Portakal iei, hlamur iei, yonca, kekik, narenciye, yayla iei bal gibi)
Salg bal: Arlarn, bitkilerin canl ksmlarndan veya bitki zerinde yaayan
canllarn salglarndan rettikleri baldr. lkemiz iin en nemli salg bal am
baldr. am bal, orman blgelerinin doal rndr. am bal dier ballarn
aksine ieklerden toplanan nektarlardan deil, arlarn am aalar zerinde
oluan reineleri ileyerek elde ettikleri salg bal trdr. Kestane balda, koyu
kahve renkli, buruk biraz ac ve kestaneye zg tad ve kokusu olan bu bal,
antiseptik zelliiyle tannr.
Besleme bal: Baz balclar fazla iek bulunmayan yerlerde kovanlarn
evresine, kaplar iinde erbet gibi tatl zeltileri dizerek arlar bunlarla
beslerler. Bu ekilde doal olmayan ballara, besleme bal denir. Byle ballarn
tad yavan, renkleri aktr. (beyaz veya uuk sar) Sakkaroz miktar yksektir.
(%10 dan fazla)
2.1.2. retim ve/veya Pazara Sunulu ekline Gre Ballar

Petekli bal: Petek iinde bulunan ve hibir yabanc madde iermeyen gme
azlar (bal peteini oluturan alt keli gzeneklerden her biri) srlanm ve
gmeleri bozulmam doal bala, petekli bal denir. Kuluka amal
kullanlmam olan saf balmumundan hazrlanm temel peteklerin veya arlar
tarafndan yaplm peteklerin gzlerinde depolanm ve tamam veya byk
blm srlanm olarak sata sunulan baldr.
Resim 2.2: Petekli bal
35
Szme bal: eitli yntemlerle petek gzlerinden darya karlp kaplara
konduktan sonra ya santrifjle ya da dinlendirilip szlerek karlan bala
szme bal ad verilir. Srlar alnan yavrusuz peteklerden santrifuj yolu ile elde
edilir ve piyasada kavanozlar iine konularak satlr.
Resim 2.3: Bal szme makinesi ve szme bal
Pres bal: Yavrusuz peteklerin dorudan veya 45Cyi amamak zere stlarak
preslenmesi ile elde edilir. Pres balnn (bask bal) kalitesi dktr.
Yapay bal: Doal bal olmad halde, sakkarozun az veya ok inversiyonu ile
niasta ekeri veya urubu katarak veya katmakszn, yapay olarak
kokulandrlm veya boyanm, kvam, grn, kokusu ve tad doal bala
benzeyen rndr.
Frnclk bal: Kendine zg doal kokuya ve tada sahip olmayan veya
fermantasyona balam veya fermente olmu veya yksek scaklkta ilem
grm, endstriyel amal kullanma uygun veya dier gda maddelerinin
retiminde bileen olarak kullanmaya uygun olan baldr. HMF,
(hidroksimetilfurfurol) miktar 40 mg/kg dan fazla olan, diastaz miktar 8
mg/kgdan az olan bal direkt olarak insan tketimine sunulmaz, frnclk veya
sanayide kullanlr.
Zehirli bal: Arlarn orman gl ve datura gibi bitkilerden aldklar zehirli
maddelerden meydana getirdikleri bala deli bal veya zehirli bal denir. Zehirli
bal; insanlarda ba dnmesi, bulant, grme zorluu, uultu, terleme, baygnlk
ve gszlk gibi bozukluklara yol aar.
Petekli szme bal: Szme bal ierisinde petekli bal paralar ile hazrlanm
baldr.
Resim 2.4: Petekli Szme bal

36
Szma bal: Szme bal elde edilirken alnan srlardan ve bal alnm peteklerden
szdrlarak toplanan baldr.
Filtre edilmi bal: Baldan yabanc, organik ve inorganik maddelerin filtrasyon
metodu ile uzaklatrld ve baln ierdii polen miktarnn belirgin ekilde
ayrld baldr.
Bal, belirli bir iek veya bitkiden orijin alan bal ise ve bu orijin ald bitki veya
iee ait duyusal, (organoleptik) fiziksel, kimyasal ve mikroskobik zellikleri belirgin
ekilde tayorsa bu bala, orijin ald iek veya bitkinin ad verilir. Bala retildii blgenin;
blgesel, corafi veya toporafik ad, bal bu blgenin florasna ait zellikleri belirgin ekilde
tad srece verilir. Yayla bal; iek floras bol olan, yksek yayla ve meralarda karma kr
ieklerinden elde edilir. Ak kehribar renkte ho bir aroma ve keskin tad vardr. Kekik
bal; ak altn sars renktedir. Narenciye bal ise; Akdeniz yresine zg bir baldr.
2.2. Baln Bileimi

Baln bileimi, retimin yapld yredeki bitki trlerine ve retimin yapld zamana
gre deiir. Ancak genel ortalama olarak baln %80'i deiik ekerlerden %17'si sudan
meydana gelir. Geri kalan %3'lk ksm bata enzimler olmak zere, bal bal yapan ve bal
deerli klan maddelerden oluur.
Baln bileimini oluturan maddeler;
Su: Baldaki su miktar baln olgunlama durumuna bal olarak farkllk

gsterir. Normal olarak olgunlam ballar %17 dolaynda su ierir. Baldaki su
orannn yksek olmas baln daha kolay bozulmasna neden olur. Bu nedenle
szme bal, tamamen veya en azndan yars srlanm peteklerden elde edilir.
Karbonhidratlar: Bal, kaynana ve bal zn bala eviren arlarn salg
bezlerinin salgladklar enzimlerin aktivitelerine bal olarak yaklak 15 eit
eker ierir. ekerler iersinde byk ounluu frktoz (levloz) ve glikoz
(dekstroz) oluturur. Balda toplam eker oran % 80 dolayndadr.
Mineral maddeler: Mineral madde asndan, bal iyi bir kaynak deildir. Balda
mineral madde miktar % 0,02 - %1,0 arasnda deiiklik gsterir. Bal ierisinde
en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve az miktarda da sodyum, klor, kkrt,
magnezyum, silis, mangan, bakr, iyot demir ve inko bulunur. Salg bal
mineral maddelerce daha zengindir.
Proteinler: Baln kaynana bal olarak proteinlerin yap talar olan
aminoasitler olduka dk dzeyde bulunur. Balda 17 adet farkl aminoasit
tespit edilmitir. Azotlu maddeler, iek balnda yaklak olarak % 0,3; salg
balnda ise %1 civarndadr. iek balnda azotlu maddelerin yksek kmas,
salg bal ile kartrldnn gstergesidir. Balda proteinlerin belirlenmesi,
doal veya yapay olup olmad asndan ve beslenme ynnden nem tar.
37
Asitler: Asitler, bala kendine has koku veren maddeler olup baln asidik yapda
olmasn salar. Baln pH deeri deiik artlar altnda 3.4 ile 6.1 arasnda
deimekle birlikte, ortalama olarak 3.9'dur.
Enzimler: Balda; bir ksm bitkilerden, bir ksm da arnn salg bezlerinden
gelen deiik enzimler bulunur. Enzimler baln en deerli maddeleridir. Doal
ve stlmam ballarda enzim miktar olduka yksek olup bu tr ballar kaliteli
ve ok deerlidir. Bal stld oranda enzim deerinde kayplar olur.
Vitaminler: Balda A vitamini bulunmazken B grubu vitaminler ( B1, B4 ) ile C,
E ve K vitaminleri bulunur. Ayrca balda eitli miktarlarda tiamin, riboflavin,
askorbik asit, niasin, biyotin ve folik asit belirlenmitir.
Katk maddeleri: lgili mevzuata gre bala hibir katk maddesi katlamaz.
Baldaki dier maddeler: Yukarda belirtilenlere ek olarak balda s etkisi
sonucunda hidroksimetilfurfural oluur. Ayrca baz toksik maddeler, lipitler,
karboniller, esterler ve biyolojik aktivite gsteren mikroorganizmalar da
(zellikle maya sporlar) bulunabilir.
2.2.1. Hidroksimetil Furfural (HMF) ve Baldaki nemi
HMF, s ileme sonucu indergen ekerler ve aminoasitler arasndaki tepkime ile

oluan ve birok mamulde ar s uygulamasn nlemek iin miktar snrlanan bir
bileiktir. Bu snr balda en ok 40 miligram/kilogramdr.
Baka bir tanma gre HMF; piirme ya da sterilizasyon esnasnda gdalara uygulanan
s ilemeleri sonucu indirgen ekerlerin, aminoasitlerle oluturduu ve enzimatik olmayan
maillard reaksiyon neticesinde oluan en temel ana rndr. HMF ilem srasnda stlmakla
olutuu gibi uzun sre bekletilen ballarda da zamanla oluabilir.
Balda HMF oluumu, pH, scaklk, stma sresi ve eker konsantrasyonuna bal
olduundan baln kalitesini belirlemede kullanlan en nemli kriterlerdendir.
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Baln uzun sre depolanmas ve yksek
scaklkta stlmas sonucu bu oran 30-40 mg/kga ykselirken bazen bu snrlar da aabilir.
Bu orann l50 miligram/kilogramdan byk olmas bala invert eker katldnn bir
belirtisidir.
Bal eldesi srasnda szme ilemini kolaylatrmak ve kristallemeyi geciktirmek iin

s ilemi uygulanr. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum, baln tai
edildii ya da 55Cnin stnde s ilemi uygulandnn gstergesidir. +4Cde muhafaza
edilen baln HMF miktarndaki artn ok dk oranlarda olduu tespit edilmitir.
38
2.2.2. Bal ve Kimyasal zellikleri Arasndaki likiler
HMF deerinin kl oranyla ters ynl ilikisi vardr.

Baldaki eker oran arttka (zellikle fruktoz) HMF dzeyi de doru orantl
olarak artar.
Magnezyumla kl arasndaki iliki pozitif ynldr.
Diyastaz ve invert eker arasnda pozitif ynl bir iliki vardr.
Asitlik ve invert eker arasnda pozitif ynl bir iliki vardr.
pH ile demir arasnda dorusal ve yksek dzeyde bir iliki saptanmtr.
pH ile inko arasnda negatif ynl ve yksek dzeyde bir iliki saptanmtr.
inko alaml galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliin ykseldii
saptanmtr.
2.3. Baln zellikleri

Baln zellikleri aada verilmitir.
nsan tketimine sunulacak olan bal, salkl ar kovanlarndan elde edilmi
baldr.
Bal, doal yapsnda bulunan organik ve inorganik maddeler haricinde herhangi
bir yabanc madde, parazit, ar, ar paralar ve yavru ar iermez.
Bala hi bir katk maddesi katlmamaldr. Bal iinde insan saln tehdit eden
hi bir patojen mikroorganizma, niasta, yabanc koku ve tat, naftalin, ticari
glikoz bulunmamas gerekir.
Baln tad ve aromas, baln meneine ve retildii bitkinin trne bal olarak
deimekle birlikte, bal kendine ait doal koku ve tada sahip olmaldr.
Baln rengi su beyazndan koyu amber renge kadar deiebilir. am balnn
rengi pfund skalaya gre minimum 60 olmaldr.
Resim 2.5: Farkl renklerde ballar
39
Baln yapsnda bulunan herhangi bir madde uzaklatrlmamaldr.
nvert eker miktar; iek balnda % 65 oranndan, salg balnda % 60
oranndan az olmaldr.
Balda rutubet miktar % 20den fazla olamamaldr.
Sakkaroz miktar iek balnda % 5, salg balnda % 10 oranndan fazla
olmamaldr.
Suda znmeyen madde miktar balda % 0,1, pres balnda ise % 0,5 oranndan
fazla olmamaldr.
Mineral madde ve kl miktar iek balnda % 0,6y, salg balnda ise % 1,2yi
gememelidir.
Balda asitlik miktar 40 meq/kg dan fazla olmamaldr.
Balda diastaz says 8 den az olmamaldr. Ancak narenciye bal gibi yapsnda
doal olarak dk miktarda enzim ieren ve doal olarak HMF
(hidroksimetilfurfurol), miktar 15 mg/kgdan fazla olmayan balda diastaz says
3den az olmamaldr.
Balda HMF (hidroksimetilfurfurol),miktar 40 mg/kg dan fazla olmamaldr.
Temel petek levhalarnn kalnl 3 mmden fazla olmamaldr.
Temel petekde balmumunun doal yapsnda bulunmayan, parafin, serezin, i
ya, reine, oksalik asit gibi organik maddeler ile aartc maddeler gibi
inorganik maddeler bulunmamaldr.
Bal, doal enzimlerine hasar verecek veya inaktive edecek ekilde
stlmamaldr.
Baln doal olan asiditesi yapay yollarla deitirilmemelidir.
Baln eker protein orann len C13 analizi sonucu -1den dk olmaldr.
Etikette; ereveli balda net miktara ereve arl dahil edilmeden, baln
orijini salg bal veya iek bal olarak, baln topland yl retim tarihi olarak,
baln sata hazr hale geldii tarih dolum tarihi olarak belirtilerek sata
sunulmaldr.
Baln depolanma scakl, 30Cyi gememelidir.
Baln ambalajlanmas, etiketlenmesi, tanmas, depolanmas ilgili mevzuata
uygun olmaldr.
2.4. Baln Beslenme ve nsan Sal Asndan nemi

Yksek enerjili ve karbonhidratl bir madde olan bal, tad, aromas ve dier stn
zellikleri nedeniyle insanlar tarafndan daha ok bir besin ve enerji kayna olarak tketilir.
am bal sindirim sistemi rahatszlklarnda, okalipts bal ise solunum sistemi
rahatszlklarnda kullanlr.
40
Zengin bir besin kayna olan bal, bebek ve ocuklarn beslenmesinde de nemli bir
yere sahiptir. abuk sindirilmesi, bnyesindeki serbest asitler dolaysyla ya hazmn
kolaylatrmas, anne ve inek stndeki demir ve dier eksiklikleri gidermesi, itah amas
gibi zellikleri ve ayrca sakinletirici etkisi baln nemini daha da arttrr. Koyu renkli
ballarn kan yapc zellii daha fazladr.
Bal, yalnzca bebek ve ocuklarn beslenmesinde deil, byklerin beslenmesinde de

yararldr. zellikle abuk enerjiye dnen hazr bir gda olmas nedeniyle, yzme, daclk,
atletizm, basketbol, futbol, bisiklet yar gibi sporlarla megul olan kimselere g vermek ve
yorgunluklarn hafifletmek iin kullanlr.
Bal eitli hamur ilerinde ve pastalarda da kullanlr. Katt ho tat ve aromasnn

yan sra, zellikle levloz ekerinin su tutma yeteneinden dolay, bu yiyeceklerin uzun sre
bayatlamadan taze kalmasn salar.
2.5. Bal Kontrolnn Yaplmas

Bal kontrol aadaki yntemler ile yaplr;
Buzdolab yntemi: Bal buzdolabnda ekerleniyorsa gerek baldr,
Younluk yntemi: Baln younluu ok, akkanl srekli olmaldr; kesik
kesik akan bal sahtedir. Bunu bir kakla yukardan aa tekrar dkmekle
anlarz.
Kak yntemi: Gerek bal kakla alnd zaman kesintisiz gelir.
Bekletme yntemi: Bal buzdolabnda bir ay bekletilir. Krem veya tereya
kvamna gelirse o bal hakiki baldr gelmezse sahte baldr.
Sabit kalem yntemi: (kurun kalem deil, ucu sland zaman mor renk
yazan kalem) kalemin ucu bala daldrlr, sonra parmaa srlr eer renkli
olarak kyorsa bal karktr eer renkli olarak kmyorsa bal hakikidir.
Souk hava yntemi: Souk havada donma yapmyorsa bal sahtedir,
zeytinyann donmas gibi kavanozun alt ksmlar donma yaparsa o bal hakiki
baldr.
Renk, koku, kvam yntemi: Gerek baln ok zel, esans gibi hafif bir kokusu
vardr. Bal keserken, saklama kabn ap kapatrken bu koku daha youn
alglanmaldr. Gerek bal, glikozlu bala gre daha koyu kvamdadr. Gerek
bal, ieklerinin eitlerine gre ak mor, sar, hafif krmz veya buzlu cam
renklerinde veya bu renklerin deiik tonlarnda olabilir. Glikozlu ballar ise ak
cam renginde ve daha effaf olur.
Yere dkme yntemi: Bal kakla alp yere dktnde sahte bal uzayp
rmcek a gibi havada uar.
Keskinlik yntemi: Hakiki bal ekerle yaplan sahte ballara ramen ok daha
keskindir, hakiki bal fazla yendii zaman genizde hafif yanma yapar.
41
Alkol yntemi: Bir kaa bal koyup atee tuttuunuzda gerek bal olduka
akkan olur, dayankldr ge yanar, glikoz bal ise abuk yanar ve kmrleir.
Balda hafifte olsa ekerden kaynakl alkol olmas nedeni ile kibrit p veya
kat zerinde czrdayarak yanar.
Etiket kontrol: rnn ambalajnda gda retim izni, dolum tarihi, son
kullanma tarihi, seri numaras ve firma bilgileri, rnn tescilli markas yani
etiket bilgileri kontrol edilir.
Tat kontrol: Gerek bal ok tatl deildir, koyu kvaml erbet gibi deildir ve
kendine zg bir tad vardr. Glikozlu bal gerek bala gre daha tatldr. Gerek
bal aza alndnda bir ka tr rayiha tad alnr. Oysa glikozlu ballarda tek bir
tad olur.
Arlk kontrol: Ayn lek iki kaba tam szlm gerek bal ve glikozlu bal
koyup arlklarn karlatrdnzda, gerek bal ok daha ar gelir.
Sahada yaplan duyusal kontrollerin dnda mevzuata uygun olarak rnek alnr ve
laboratuvarda kontrol ettirilir. Sonulara gre ilem yaplr.
Resim 2.6: Baln kontrolnn yaplmas
42
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Bal retim ve sat yerlerinin kontroln yapnz.

Kontrol iin gerekli ekipman
hazrlamalsnz.
Kontrol iin yeterli ekip oluturmalsnz.
yerinin mevzuata uygun retim yapp
yapmadn incelemelisiniz.
Bal retim ve sat yerlerinin
yeri birimleri i akm emasn
kontroln yapnz.
incelemelisiniz.
yerinin teknik ve hijyenik koullarnn
uygun olup olmadn tespit etmelisiniz.
Kontrol formlarn iyeri sorumlusuna
imzalatmalsnz.
Sa, sakal, trnak temizlii gibi kiisel
hijyen kurallarna uyup uymadklarna
dikkat etmelisiniz.
alan personelin kiisel hijyen
e uygun kiisel koruyucu ekipman giyip
kontroln yapnz.
giymediklerine dikkat etmelisiniz.
alan personelin salk muayenelerinin
tam olup olmadna dikkat etmelisiniz.
Baln renk, tad, koku gibi dier zelliklerini
Baln duyusal (organeleptik) tespit etmelisiniz.
kontroln yapnz. Etiket bilgilerini incelemelisiniz.
Dikkatli ve gzlemci olmalsnz.
Kitleyi temsil edecek ekilde numune
almalsnz.
Numune alma kriterlerine uygun numune
almalsnz.
Baldan numune alnz.
Uygun bir vasta ve st yazyla laboratuvara
gndermelisiniz.
ahit numuneyi iyeri sorumlusuna teslim
etmelisiniz.
Cumhuriyet Savclna su duyurusunda
bulunmalsnz.
nsan salna zararl olan gdalar uygun
ekilde imha etmelisiniz.
Numune sonularn ilgili kurum ve
kurululara bildiriniz.
bildirmelisiniz.
etmelisiniz.
vermelisiniz.
43
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME

1. Aadakilerden hangisi, nektarn bala evrilmesinde etkili olan ve arlar tarafndan
salglanan enzimdir?
A) Amilaz
B) Lipaz
C) nvertaz
D) Tripsin
E) Glikoz
2. Aadakilerden hangisi, baln bileiminde bulunan ve bal deerli klan maddelerin
orandr?
A) % 80
B) % 1
C) % 20
D) % 17
E) % 3
3. Aadakilerden hangisi, baln ortalama pH deeridir?
A) 4.0
B) 6.0
C) 7.0
D) 3.9
E) 5.6
4. Aadaki vitaminlerden hangisi, balda bulunmaz?
A) B vitamini
B) C vitamini
C) A vitamini
D) E vitamini
E) K vitamini
5. Aadakilerden hangisi, balda bulunan HMF ile ilgili olarak yanl bir ifadedir?
A) Taze ballarda ok miktarda bulunur.
B) Baldaki oran en ok 40 mg/kgdr.
C) Baln kalitesini belirlemede kullanlan en nemli kriterlerdendir.
D) Baldaki orannn 150 mg/kg kmas bala invert eker katldn gsterir.
E) Baldaki eker oran arttka HMF oran artar.
DEERLENDRME
tekrarlaynz.
44
RENME FAALYET3
RENME FAALYET2
AMA
ikolata retim ve sat yerlerinin salk ynnden kontroln yapabileceksiniz.
ARATIRMA
ikolatann ocuklar tarafndan tercih edilmesinin sebepleri nelerdir, aratrnz.

ikolatann insan salna etkilerini aratrnz.
Konuyla ilgili olarak elde ettiiniz bilgilerden bir dosya oluturarak
arkadalarnzla paylanz.
3. KOLATA VE ETLER
ikolatann ana hammaddesi kakao ekirdeidir. Kakao ekirdekleri, Theobroma
Cacao cinsi aacn meyve ekirdeidir. Bu aalar tropik kuakta rnein; Afrika'da
Ganada ve Fildiinde, Gney Amerika'da Brezilya ve Venezellada, Asyada ise Malezya
da yetiir. Aa zerindeki meyveler kavuna benzer ve her biri 20-22 adet ekirdek ierir.
Meyveler kesilerek iinden alnan ekirdekler fermantasyona tabi tutularak aroma ve renkleri
gelitirilir. 3-5 gn sren fermantasyonu takiben ekirdekler kurutulur ve % 7-8 maksimum
nem ierecek ekilde uvallanr.
ikolata; kakao ya, eker ve ikolata tipine gre kakao ktlesi ve/veya toz kakao, st
ve/veya sttozu ve eni maddeleri, ayrca katk maddeleri ynetmeliinde msaade edilen
katk maddelerinin de ilavesi ile teknie uygun ekilde hazrlanp kalplanarak elde edilen bir
mamuldr. Kartrld maddenin ismi ile anlr.
45
Resim 3.1: Kakao aac (botanik ad theobroma cacao) ve meyvesi
3.1. retim Yntemi

ikolata retimi iin kaliteli girdiler kullanmak gerekir. Bunlar hazr alnabilecei
gibi, kakao ekirdeinden balanarak da retilebilir. zellikle stl ikolatalarda kullanlan
stn aromas son rnn lezzetinde byk etkendir. Tketilen ikolata ve ikolatal
rnlerin % 80'i stldr.
ikolata retimi kakao ekirdeinden balar. ekirdek temizlenip fiziki kirlilikten

kurtarlr. Daha sonra kavrularak aromalar gelitirilir ve kabuklarndan ayrlp tlerek
kakao kitlesi elde edilir. Kakao kitlesi preslenerek kakao ya retilir.
ikolatann yars ekerdir. Kakao kitlesi, kakao ya, st tozu, peyniralt suyu tozu,
vanilya, tuz ve aroma gibi bileenler scakl yaklak 50C olan bir mikserde yaklak 5
dakika kadar kartrlr. Daha sonra iki silindirli incelticilerde partikl bykl 130-150
mikron olacak ekilde ezilir. n ezme ileminden sonra 5 silindirli rafinerilerde asl
rafinasyon (inceltme) ilemine tabi tutulur. Bunun amac; insan dilinin hissedebilme snr
olan 30 mikron partikl byklnn altna inilmesidir. Genelde 20-25 mikron byklk
tercih edilir.
46
ikolata retimi iin kakao kitlesi, eker, kakao ya ve gerekli ise st tozu kartrp
beli silindirlerde inceltilip kon denilen makinelere verilir. Bu makinelerde son aroma
gelitirme ve emlsifier madde (katk maddesi, gda ierisindeki deiik iki maddenin
birbirinden ayrlmasn nler) ilavesi yaplr. Tamamen ince toz haline gelen bu karm,
elik bant yardmyla kon dediimiz proses ekipmanlarna alnr ve burada kakao ya,
lesitin ilavesi ile sv ikolata haline getirilir. Konlama, ikolataya lezzet verilmesinde
nemli bir basamaktr.
Konlama: Konlama; inceltme ileminden sonra elik bantlar aracl ile

konca gelen toz halindeki ikolatann, naho kokularn uzaklatrlmas ve
nemin atlmas amacn gden ilk aamadr. rn tipine gre kon scakln
belirlemek gerekir. Stl ikolatalarda konlama scakl, bitter ikolataya
nazaran 10 C daha dktr. Sebebi de st tozunun sya duyarl olmasdr.
Eritme: Scaklk, beyaz ikolata iin 45 C, bitter ve stl ikolata iin 50C
olmaldr. ikolata yksek sdan yanar ve zelliini kaybeder. rnn benmari
usulnde ya da mikrodalga frnda eritilmesi gerekir. Eritme srasnda ierisine
su girmemesine zen gsterilmelidir. Su, ikolatay rtr, bozar, yani
kullanlamaz hale getirir. Ayrca ikolatalar tekrar eritilmez.
Temperleme: Spatula yardm ile tezgh zerinde erimi ikolatay kazyarak
kvama getirmek olarak tanmlanabilir. ikolatann daha esnek ve parlak
olmasn, daha iyi renk almasn, daha kolay saklanmas ve krlmasn ayrca
daha iyi yapya sahip olmasn salar. Bunlarn dnda yzeydeki ya faznn ve
buna bal beyazlamann oluumunu engeller. Is, zaman ve hareket
temperlemedeki nemli parametredir.
Soutma: Kakao yann kristalizasyonu ve ikolatann parlak olmas iin
soutma ilemi uygulanr. 29-32 C deki rnn son aamada scakl 15-18 C
olmas gerekir.
ikolata hamuru muhtelif formlarda ekillendirilebilir. Geleneksel olan ya kalplama

ya da bir ekirdek gdann (gofret, nuga, ekerleme vb.) zerine kaplanmas eklindedir.
ikolataya ekil verilmesinde deimeyen iki ilem; n kristallendirme ve soutmadr. Son
eklini alm rn, ambalaj makinelerinde ambalajlanarak tketime sunulur.
ikolata eitlerine gre retim ilem basamaklar, aadaki tabloda verilmitir.
47
BTTER STL BEYAZ
KAKAO KTLES, KAKAO KTLES- KAKAO YAI-

KAKAO YAI VE YAI, EKER VE EKER VE ST
EKERN ST TOZUNUN TOZUNUN
KARITIRLMASI KARITIRILMASI KARITIRILMASI
N TME N TME N TME
TME TME TME
KONLAMA KONLAMA KONLAMA
DEPOLAMA AROMA-LESTN
TEMPERLEME
SIVI KOLATA
EN MADDELER
(Fndk, fstk, badem, KALIPLARA DKME
gevrekler, vb.
SOUTMA
AMBALAJLAMA
ekil 3.1: Bitter, stl ve beyaz ikolata retimi ilem emas
3.2. ikolata eitleri

ikolatalar ieriklerinin younluuna ve grnmne gre eitli snflara ayrlr.
3.2.1. Bitter ikolata
Bitter ikolata; eker, kakao ya ve kakao kitlesi ile imal edilir. Bileiminde en az
%18 kakao ya, % 14 yasz kakao kuru maddesi ve % 35 toplam kakao kuru maddesi
vardr.
48
Resim 3.2: Bitter ikolata
Bitter ikolata eitleri:
Granl veya pul bitter ikolata: Bileiminde en az %12 kakao ya, % 14

yasz kakao kuru maddesi ve % 32 toplam kakao kuru maddesi ieren
ikolatadr.
Kuvertr bitter ikolata: Bileiminde en az %31 kakao ya, % 2,5 yasz
kakao kuru maddesi ve % 35 toplam kakao kuru maddesi ieren ikolatadr.
Fndk ezmeli bitter ikolata: Bileiminde en az % 8 yasz kakao kuru
maddesi, %32 toplam kakao kuru maddesi ve % 20-40 arasnda ince tlm
fndk veya fndk presi ilavesi ile bulunan ikolatadr.
3.2.2. Stl ikolata
Stl ikolata; bileiminde en az % 2,5 yasz kakao kuru maddesi ve % 25 toplam

kakao kuru maddesi ieren, ayrca en az %14 st kuru maddesi ve % 3.5 st yandan
oluan, kakao ya ve st ya toplam miktar ise en az %25 olan ikolatadr.
ikolatalar kakao ya dnda herhangi bir ya iermez, ancak stl tiplerinde stten
kaynaklanan st ya bulunabilir.
Resim 3.3: Stl ikolata
49
Stl ikolata eitleri:
Granl veya pul stl ikolata: Bileiminde en az % 20 toplam kakao kuru
maddesi ve %12 st kuru maddesi ieren, kakao ya ve st ya toplam miktar
en az %12 olan ikolatadr.
Kuvertr stl ikolata : Bileiminde en az % 2,5 yasz kakao kuru maddesi,
% 25 toplam kakao kuru maddesi ieren, kakao ya ve st ya toplam miktar
en az %31 olan ikolatadr.
Fndk ezmeli stl ikolata: Bileiminde en az % 10 orannda st kuru
maddesi ieren stl ikolataya, %15-40 arasnda ince tlm fndk veya
fndk presi ilavesi ile elde edilen ikolatadr.
Bol stl ikolata: Bileiminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi, %2.5
yasz kakao kuru maddesi, %20 st kuru maddesi, %5 st ya ieren, kakao
ya ve st ya toplam miktar en az %25 olan ikolatadr.
Kremal ikolata: Bileiminde en az %5.5 st ya ieren stl ikolatadr.
Yasz stl ikolata: Bileiminde en fazla %1 st ya ieren ikolatadr.
3.2.3. Beyaz ikolata

Beyaz ikolata; eker, kakao ya ve st tozu ile imal edilir. Bileiminde en az %20
kakao ya, %14 st kuru maddesi ve %3,5i st ya bulunan ikolatadr.
Resim 3.4: Beyaz ikolata
3.2.4. Dolgulu ikolata

D ksm toplam rn arlnn en az % 25ini ieren, bitter ikolata, stl ikolata,
bol stl ikolata ve beyaz ikolatalardan birinden oluan dolgulu ikolatadr.
Resim 3.5: Dolgu ikolata

50
3.2.5. Pralin
Toplam rn arl en az % 25 i bitter ikolata, stl ikolata, bol stl ikolata,

beyaz ikolatalarn karmndan veya herhangi birinden ya da dolgulu ikolatadan oluan,
bir lokma byklndeki ikolatadr. El yapm ikolatalara genel olarak pralin ad verilir.
Portakall, karamelli, fndkl, yourtlu, stl, likrl, amfstkl vb. birok eidi vardr. El
yapm ikolatalarn ii ayr, d ayr tattadr. Pralinin yuvarlak olanlarna da truffe ad
verilir.
3.2.6. Kokolin
Kakaolu rnlerde kakaoya dnda dier bitkisel yalar kullanlmsa bu rnlere,

kokolin ad verilir. Kokolin nebati ya, eker, toz kakao, peyniralt suyu tozu ve katk
maddeleri; gerektiinde st tozu, soya unu ve eni maddelerinin ilavesi ile tekniine uygun
olarak hazrlanan bir mamuldr. Kokolinler; stl, stsz, beyaz, sade, enili ve dolgulu
olmak zere eitlidir.
Avrupa Birlii Ticaret Bakanl tarafndan bileiminde %5'e kadar kakao ya dnda
baka bitkisel yalarn kullanld kakaolu ekerlemelerin ikolata adyla satlabileceine
karar verilmitir. Bununla birlikte, ikolatalara ekerin dnda baka tat verici maddeler
katlamaz.
Resim 3.6: Kokolin
3.3. ikolatann Saklanmas

ikolata ve rnleri; kokusuz, iyi havalandrlan, 18C-20C scaklkta, %50'nin
altndaki bal nemde, duvar ve tavandan uzakta ve direk gne almayan yerlerde
saklanmaldr. Yabanc ve gl kokulardan uzak tutulmaldr. Paketin az kapal olarak
temiz, kuru ve palet kd yerletirilmi paletler zerinde saklanmaldr. rnn sakland
yerde temizlik ve hijyen ok nemlidir. Ambalajl olarak 6-12 ay saklanabilir. Aldktan
sonra 1-3 ay iinde tketilmesi gerekir
ikolatann uygun olmayan koullarda depolanmas sonucunda eker buulanmas ve

ya buulanmas gibi sorunlar gzlenir. eker buulanmas; ikolatann yzeyinde gri renk
olumasna, ince tabaka halinde yapkan bir urup veya eker kristalleri ile kaplanmasna
neden olur. Bunun sebebi ikolatann nemli koullarda depolanmasdr.
51
3.4. ikolatann Kontrol
ikolata; et, st ve benzeri gda maddeleri gibi kolaylkla bozulmaya uramaz.
ikolatann mikrobiyolojik bozulma etmenleri mayalar ve kflerdir. Maya ve kfler
hammaddelerden veya yetersiz hijyen koullarndan, alet, ekipman, personel ve sulardan
kaynaklanr. Bulaan mikroorganizmalar, rnn kuru madde miktar %75 in zerinde ise
gelime gsteremez ve inaktif halde kalr.
Ortaya kan fermantasyon eklindeki bozulmalar; taze veya kurutulmu meyvelerden,

sert kabuklu meyvelerden, kakaodan ve baz hububat ieren ekerli rnlerden kaynaklanr.
Riskli durumlarda bu tr hammaddeleri 82 C derecede 15-20 dakika sl ileme tabi tutmak
veya rne katmadan nce sl ileme tabi tutmak olumlu sonu verir.
retim koullarnn gerekli teknik ve hijyenik kurallara uygunluu, denetim

elemannn kontrol edecei nemli kriterlerden biridir. rn kontrolnde, duyusal muayene
yannda, Gda Kodeksi Teblilerine ve Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine uygun olarak
rnek alnp laboratuvarda analiz ettirildikten sonra gelen sonuca gre ilem yaplr.
ikolata retiminde genel olarak aada belirtilen sorunlarla karlalr:

Bcek enfestasyonu,
Mevzuata uygun olmayan retimin yaplmas,
Mevzuatta belirtilmeyen boya ve katk maddelerinin katlp, taklit ve tai
edilerek tketicinin aldatlmas,
retim hatalar, (rnein, yabanc maddelerin karmas, metal kontaminasyonu
vb.)
Ambalajlama, nakil, sat, depolama aamalarnda gerekli titizliin
gsterilmemesidir.
52
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
ikolata retim ve sat yerlerinin salk ynnden kontroln yapnz.
Kontrol iin gerekli ekipman

hazrlamalsnz.
Kontrol iin yeterli ekip
oluturmalsnz.
yerinin mevzuata uygun retim yapp
ikolata reten gda iletmesinin yapmadn incelemelisiniz.
kontroln yapnz. yeri birimleri i akm emasn
incelemelisiniz.
yerinin teknik ve hijyenik koullarnn
uygun olup olmadn tespit etmelisiniz.
Kontrol formlarn iyeri sorumlusuna
imzalatmalsnz.
Sa, sakal, trnak temizlii gibi kiisel

hijyen kurallarna uyup uymadklarna
dikkat etmelisiniz.
Personelin (alann) ie uygun kiisel
yerlerinde alan personeli hijyenik
koruyucu ekipman giyip giymediklerine
durumunu kontrol ediniz.
dikkat etmelisiniz.
alan personelin salk
muayenelerinin tam olup olmadna
dikkat etmelisiniz.
Baln renk, tad, koku gibi dier

ikolatann duyusal (organeleptik) zelliklerini tespit etmelisiniz.
kontroln yapnz. Etiket bilgilerini incelemelisiniz.
Dikkatli ve bir gzlemci olmalsnz.
Kitleyi temsil edecek ekilde numune

almalsnz.
Numune alma kriterlerine uygun
numune almalsnz.
ikolatadan numune alnz.
Numuneyi, uygun bir vasta ve st
yazyla laboratuvara gndermelisiniz.
ahit numuneyi iyeri sorumlusuna
teslim etmelisiniz.
53
Cumhuriyet Savclna su
duyurusunda bulunmalsnz.
nsan salna zararl olan gdalar
uygun ekilde imha etmelisiniz.
Numune sonularn ilgili kurum ve
kurululara bildiriniz.
bildirmelisiniz.
etmelisiniz.
vermelisiniz.
54
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
1. Aadakilerden hangisi, ikolatann ana hammaddesidir?

A) Kakao ekirdei
B) St
C) Su
D) eker
E) Bitkisel ya
2. Aadakilerden hangisi, bileiminde en az %18 kakao ya, % 14 yasz kakao kuru
maddesi ve % 35 toplam kakao kuru maddesi ieren ikolata eididir?
A) Stl ikolata
B) Beyaz ikolata
C) Dolgulu ikolata
D) Pralin
E) Bitter ikolata
3. Aadakilerden hangisi, ikolatann ambalajl olarak normal koullarda saklama
sresidir?
A) 3-6 ay
B) 4-8 ay
C) 6-9 ay
D) 6-12 ay
E) 8-18 ay
4. Aadakilerden hangisi, ikolatann mikrobiyolojik bozulma etmenleridir?
A) Parazitler
B) Virsler
C) Mayalar ve kfler
D) Bakteriler
E) Scaklk ve nem
5. Aadakilerden hangisi, kakolu rnlerde kakaoya dnda dier bitkisel yalar

kullanlarak elde edilen rndr?
A) Kokolin
B) Pralin
C) Dolgulu ikolata
D) Beyaz ikolata
E) Bitter ikolata
DEERLENDRME

tekrarlaynz.
55
MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
1. Aadakilerden hangisi, glikoz ve frktozdan oluan ve ay ekeri olarak da

adlandrlan karbonhidrat trdr?
A) Laktoz
B) Maltoz
C) Sakkaroz
D) Galaktoz
E) Glikoz
2. Aadakilerden hangisi, pekmez kontrolnde dikkat edilecek hususlardan deildir?

A) Hidroksimetilfurfural (HMF) oranna.
B) zm pekmezine dut, incir ve harnup pekmezleri kartrlp kartrlmadna.
C) Pekmezin hangi yrede retildiine.
D) Metal kontaminasyonuna.
E) Mezofilik aerobik bakteri, kf ve maya ve ozmafilik maya miktarlarnn standartn
zerinde olup olmadna.
3. Aadakilerden hangisi, reel ve marmelatn tamas gereken zelliklerden deildir?

A) Geleneksel reelde pH deeri 2.8 3.5 aralnda olmaldr.
B) Geleneksel reelde refraktometre ile tayin edilen znebilir kuru madde ierii %
68den daha az olmamaldr.
C) Geleneksel marmelatta refraktometre ile tayin edilen znebilir kuru madde
ierii % 55den daha az olmamaldr.
D) Ekstra geleneksel gl reelinde gl ta yapra oran % 10 olmak kayd ile ekstra
geleneksel reelde meyve oran en az % 45 olmaldr.
E) 1000 gram marmelat retiminde kullanlan turungil meyve miktar 75 gram
meyve etinden elde edilmek zere 200 gramdan az olmaldr.
4. Glikozlu baln rengi, aadakilerden hangisidir?

A) Ak mor
B) Sar
C) Hafif krmz
D) Ak cam
E) Buzlu cam
5. Aadakilerden hangisi, baln bileiminde bulunan maddelerden deildir?

A) Ya
B) Su
C) Karbonhidrat
D) Protein
E) Vitamin
56
6. Aadakilerden hangisi, baln kontrol yntemlerindendir?
A) Buzdolab yntemi
B) Younluk yntemi
C) Souk hava yntemi
D) Renk, koku, kvam yntemi
E) Hepsi
7. Aadakilerden hangisi, baln maksimum depolanma scakldr?
A) 15C B) 17C C) 20C D) 25C E) 30C
8. Aadakilerden hangisi, ikolatann ambalaj aldktan sonra normal koullarda
tketilmesi gereken sredir?
A) 1-2 ay
B) 2-3 ay
C) 1-3 ay
D) 3-4 ay
E) 1-4 ay
9. Aadakilerden hangisi, spatula yardm ile tezgh zerinde erimi ikolatay
kazyarak kvama getirme ilemidir?
A) Temperleme
B) Konlama
C) Eritme
D) Soutma
E) Kristallendirme
10. Aadakilerden hangisi, zm pekmezinin tamas gereken zelliklerden deildir?
A) Sv zm pekmezi; ak krmz kahverengiden koyu krmz kahverengiye kadar
deien renkte kvaml ve akkan bir yapda olmal.
B) Sv zm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapda olmal, yank tat
bulunmamal.
C) Sv zm pekmezi kristallemi olmal.
D) eni maddeleri sadece kat pekmezde bulunabilir ve %5 den az olmamal.
E) eni maddesi kullanlan kat zm pekmezi eni ad ile adlandrlr.
11. Aadakilerden hangisi, ikolatann saklanma scakldr?
A) 8C-10C
B) 12C-14C
C) 16C-18C
D) 18C-20C
E) 23C-25C
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.
57
CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET 1N CEVAP ANAHTARI
1 A
2 B
3 C
4 D
5 B
RENME FAALYET 2NN CEVAP ANAHTARI
1 C
2 E
3 D
4 C
5 A
RENME FAALYET 3N CEVAP ANAHTARI
1 A
2 E
3 D
4 C
5 A
MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI
1 C
2 C
3 E
4 D
5 A
6 E
7 E
8 C
9 A
10 C
11 D
58
NERLEN KAYNAKLAR
NERLEN KAYNAKLAR
AYCAN Sefer. Osman BUNSUZ, Cengiz KESC, Eyp BYKKAYA, Sibel
GREL. Eya ve Levazm Saha Uygulamalar Deneti El Kitab. Salk
Bakanl, Ankara.
Baysal Aye, Genel Beslenme, Hatibolu Yaynlar, Ankara, 2000.
BLEK Emra, Ltfi hsan KO, Gda Sal ve Kontrol Ders Kitab 12.
Snf MEB Yaynlar, hls Gazetecilik A.. stanbul, 2006.
BULDUK Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2002.
OPUR Utku, Gda Teknolojisi, Ilcak Matbaas, stanbul, 2000.
Trk Gda Kodeksi, Bal Teblii, 2000/39.
Trk Gda Kodeksi, Bal Teblii, Tebli No:2005/49.
Trk Gda Kodeksi, ikolata ve ikolata rnleri Teblii, Tebli No: 2003/23.
Trk Gda Kodeksi, Kakao ve Kakao rnleri Teblii, Tebli No: 2000/10.
Trk Gda Kodeksi, Lokum Teblii, Tebli No: 2004/24.
Trk Gda Kodeksi, Reel, Jle, Marmelat ve Tatlandrlm Kestane Presi
Teblii, Tebli No: 2006/55.
Trk Gda Kodeksi, Sakz Teblii, 99/02.
Trk Gda Kodeksi, Sakz Teblii, Tebli No: 99/02.
Trk Gda Kodeksi, eker Teblii, Tebli No: 2006/40.
Trk Gda Kodeksi, Tahin Helvas Teblii, Tebli No: 2004/23.
Trk Gda Kodeksi, Uzum Pekmezi Teblii, Tebli No: 2007/27.
Trk Gda Kodeksi, zm Pekmezi Teblii, Tebli No: 2007/27.
Trk Gda Mevzuat, Ynetmelikler, Kodeksler, GLOBUS Dnya Basnevi,
stanbul, ubat, 2000.
YAZGAN Glay, Salih YAZGAN, Gda Sal ve Kontrol (2), Somgr
Yaynclk, Ankara,1999.
http://www.ggd.org.tr
http://www.gidamo.org.tr
http://www.somatso.org.tr
59
KAYNAKA
KAYNAKA
AYNAKA
AKBULUT Mehmet, Ali BATU, Hacer OKLAR. Dut Pekmezinin Baz
Fizikokimyasal zellikleri ve retim Teknikleri, Teknolojik Aratrmalar,
Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi (2), 25-31, 2007.
AKN Seyit Ahmet, Prof. Dr. kran GEGL, Piyasada Bulunan Stl
AYCAN Sefer, Osman BUNSUZ, Cengiz KESC, Eyp BYKKAYA, Sibel
GREL. Eya ve Levazm Saha Uygulamalar Deneti El Kitab. Salk
Bakanl Ankara, 1998.
BATU Ali. Mehmet AKBULUT, Bilal KIRMACI, Filiz ELYILDIRIM, zm
Pekmezi retiminde Yaplan Taklit ve Tailer ve Belirleme Yntemleri,
Teknolojik Aratrmalar, GTED (2): 17-24, 2007.
BLEK Emra. Ltfi hsan KO. Gda Sal ve Kontrol Ders Kitab 12.
Snf MEB Yaynlar, hls Gazetecilik A.. stanbul, 2006.
ikolata eitleri ve zellikleri zerine Aratrmalar, Yksek Lisans Tezi,
stanbul, 1988.
KAYA Cemal, Mehmet YILDIZ, brahim HAYOLU, Osman KOLA.
Pekmez retim Teknikleri, GAP IV. Tarm Kongresi, 21-23 anlurfa, Eyll,
2005.
Trk Gda Kodeksi, Bal Teblii, 2000/39.
Trk Gda Kodeksi, Bal Teblii, Tebli No:2005/49.
Trk Gda Kodeksi, ikolata ve ikolata rnleri Teblii, Tebli No: 2003/23.
Trk Gda Kodeksi, Kakao ve Kakao rnleri Teblii, Tebli No: 2000/10.
Trk Gda Kodeksi, Lokum Teblii, Tebli No: 2004/24.
Trk Gda Kodeksi, Reel, Jle, Marmelat ve Tatlandrlm Kestane Presi
Teblii, Tebli No: 2006/55.
Trk Gda Kodeksi, Sakz Teblii, 99/02.
Trk Gda Kodeksi, Tahin Helvas Teblii, Tebli No: 2004/23.
Trk Gda Kodeksi, Uzum Pekmezi Teblii, Tebli No: 2007/27.
Trk Gda Mevzuat, Ynetmelikler, Kodeksler, Globus Dnya Basnevi,
stanbul, ubat, 2000.
RKEK Bayram, Gda Yksek Mhendisi, Seker Pancar Pekmezi retimi
ve Baz Kimyasal zellikleri Gda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4,
No: 1, Bilecik, 2009.
60
Trk Gda Kodeksi, zm Pekmezi Teblii, Tebli No: 2007/27.
Trk Gda Kodeksi, Sakz Teblii, Tebli No: 99/02
http://www.ggd.org.tr
http://www.gidamo.org.tr
http://www.somatso.org.tr
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-55.html
modules.php?name=News&file=print&sid=14180
61

Şeker Ve Şekerli Ürünler

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Şeker Ve Şekerli Ürünler

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

EKER VE EKERL RNLER

AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii

ALAN evre Sal

DAL/MESLEK evre Sal Teknisyenlii

MODLN ADI eker ve ekerli rnler

eker ve ekerli rnler geleneksel retim yntemleriyle birlikte modern retim

Bu modlde eker ve ekerli rnlerin retilmesi, depolanmas ve satnn salk

eker ve ekerli mamuller ile retim ve sat yerlerinin kontroln yapabileceksiniz.

eker retiminin tarihsel geliimini aratrnz.

Resim 1.1: eker pancar

1.1. ekerin Yaps

1.1.1. Monosakkaritler (Basit ekerler)

Monosakkaritler, karbonhidratlarn en kk parasdr. Kimyasal forml C6 H12O6

Glikoz: Buna dekstroz veya zm ekeri de denir. Bir ok bitkide ve ayrca

ki monosakkaritten oluur. Kimyasal formlleri de iki monasakkaritten bir su (H2O)

Sakkaroz: (Skroz, ay ekeri, kristal eker) Glikoz + frktozdan oluur. En

1.2. Sakkarozun Genel zellikleri

1.3. Pancarn ekere lenmesi

Resim 1.2: eker pancarnn fabrikada ilenmeye balanmas

Fabrikaya getirilen pancar ykanr ve tartlarak dorama makinesine gnderilir. Pancar

Ham erbet; kireleme, saturasyon ve filtrasyondan oluan temizleme aamalar ile

Kristal ekerdeki tek problem, topaklamadr. Topaklamann nlenmesi iin

1.4. eker Kamnn ekere lenmesi

Kamtan eker erbetinin (rann) karlmas valsli deirmenlerde gerekletirilir.

Istma ve kireleme ile suda znmeyen kalsiyum tuzlar, albumin, balmumu ve

Genellikle kirelemeden sonra kkrtleme de yaplr. Kireleme ve kkrtlemeden

Resim 1.3: eker kam

1.5. eker eitleri

Kaya ekeri Jelatin eker Pudra (krema) ekeri

Kp eker Kristal eker Tel eker

Kum eker eker pekmezi

Resim1.4: eker eitleri

ekerleme sanayinde kullanlan balca hammadde ve katk maddeleri unlardr; eker,

ekerlemeler, Trk Gda Kodeksine gre;

Resim 1.5: ekerleme eitleri

1.7. Tahin Helvas

Resim 1.6: Fstkl, kakaolu, vanilyal tahin helvas

Resim 1.7: Tahin helvasnn mekanik yolla hazrlanmas

Sektrde faaliyet gsteren firmalar, kk imalathaneler ve byk tesisler olarak iki

1.7.2. Tahin Helvasnn zellikleri

Resim 1.8: Lokum eitleri

1.8.1. retim Yntemi

Resim1.9: Lokum kazan ve hammaddenin kazana doldurulmas

1.8.2. Lokum eitleri

1.8.3. Lokumun zellikleri

Resim 1.11: Gl ve Limon aromal lokum

Marmelat; saplarndan, yapraklarndan ve ekirdeklerinden temizlenmi, ykanm,

Resim 1.12: ilek reeli ve kzlck marmelat

rnlerin iine katlan katk maddeleri, ambalajlanmas, etiketlenmesi ve

1.10. Jle Jelatin Pektin Pelte

Resim1.13: ilekli ve eftalili hazr jle

Hi bir toksik, madde ve ynetmeliklerde belirlenen cins ve miktarlarn dnda

Baz meyvelerin ve meyve sularnn, su ve ekerle piirilerek koyu bir kvama

Baz meyvelerin ve meyve sularnn pelte kvamna getirilmesi mmkn olmad

1.11.1. Pekmezin Beslenme Asndan nemi

Resim 1.15: Pekmezin kvam ve ilenmesi

1.11.2. Pekmez retimi

zm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her tarafnda retilmekle birlikte retim

Resim 1.18: Geleneksel olarak pekmezin kaynatlmas

lkemizde retilen pekmezler, zellikle renk, kvam ve tatlarna gre, balca

1.11.4. zm Pekmezinin Tamas Gereken zellikler

Sv Pekmez Kat pekmez