LABORATORIO N206: DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHE - METODO DE SORENSEN |. oBenvo © eterminar el contenido de protelna y acidez en una muestra de leche Wu FUNDAMENTO: Estd técnéa deterring el cortenido en proteinas de la leche mediante una valoracién 4eido-base. ya que tras Ia agicion de formol a.m muestra, el fermaldehdo se une 2 los ‘grupos amino de los aminascdos dela proteinas dejardo los grupos carboxios libres Este hecho produce cambios en Ia acider ttulable de la leche sienco valorach con Hidrdxido sédico. La cartidad de hicrésido sédico utizado en le newtalizaciin es uallzado para calcula la cantidad de proteins presente en la muestra, 1, MATERIALES YMéTODOS Y Materiales -Muestras de leche (Pure Vie y = Sdlucién comercial de formal Lave) (4079 Bureta graduads en 0. mL sindicador: —selucion de fenoltaefna al % “Soporte universal “Matar erlenmeyer de 100 mL -Pipetas ce 10 mL y mL -Solucldn de hldroxido sédeo (oam,metodo Se tomé 10ml de leche preblers en un metraz erlenmeyer. = Lwego se afiadio 20 mL ce agua destlads y se adiciond unas gotas de fenditaeina. = Se neutrals le dcides titulable natural de la leche con una solucién de condo sodica hasta Ia aparicien de un calor roa. Se afiadié posteriormente a la leche reutralzada 2 0 2 mt ce formal para dejar libres fs grupos caroonlos de os aminaicidos. tras la adiadn del formal la muestra se vovié 2 acdificary se muestro nuevamente de color blanco, = Se afadié unas gotas de feroitaleina y se voloré ta acider con hidéxido ico, hastala aparicion nuevarnerte del color rosa, Fig. 1 Thuladén en muestra de leche IV. RESULTADOSY DISCUSION La cantidad de Ndréxido sSdico0.1N gastadr an Is segundh valeracion se multiplied Por 224, yet resultado se expresé como porcentaje de protefnas. (LESCANO Leslie, 2013) El contenido de caseine en Ia leche se calcul » partir de sezundo gasto multiicaco por 1.83. I porcertaje de aciler se exareso, seein el gato de NaC, teniendo en cuerts que cada décima parte de millitrs equivale 3 (G01 de deldo letico oiguala 1° Doric enel sister americana‘Quadro 1, Determinacién de Proteinas a TO Peres or (mp os (er) SS (Re ems aa | ame gaa 8 Leverdar on [NE uestasepetides + Seqin los datos obtenicns, se chsenva variabllidad en los resultados de las rruestras de un mismo precucto, los cuales indican igual. informacién ruaticlonal + Par lo atra lado les resultadas cbtenides en 2 experimentacién difieren de les ‘eos indica la informacion rutricioral de las etquetas. ‘Se deduce punda ser por error durante el méteda ya que camo se observa el resultado de mt (Pura Vida) ro varia tanto del que se indica en suetiqueta. + Se tiene ciferentes muesiras de leche por lo que su contenido de poreentaje de Broteinas tampoco seran iguales ya que existen dterencas en el procesamiento de estos productos. + POTTER y HOTCHIOSS (1995), reportan que la cemposicén de Ia leche varia ‘dependiendo de muchos factores come la raza, ls variablidad ania 1a edad, Ia estocidn del afo, la alimertacion y el tlempo de o(cetio, jas condiciones Fisicldgices einclizo el que recibs ono medicacién, Debido a extas fuentes de varlacin es fic que 1s valores coincidan con la bibogra‘fa. ‘A patir ce elle, en el andl, 2 pesar que lar muestras que se ofracen con leche evaporada, refiriérdanos a mi, m2, m3 (Pura Vida) y m2 (Laive| existe Ura peaterta diferencia. Lo que puede darse debida a la procedencia de la leche entera para el proceso.‘Adernds en las euguetas de estos productos Idcteos se obserwé que hay una accion de vtamira D. POTTER y HOTCHWOSS (1995), nes inferman gue para la fabricacén de leche ‘evaporada, se parte de leche cruda, cue se clanfica, se concentra y se erriquece con vitarins D (para que cuando se disuelva en agua certenga ‘zproximadamente 400 unidades/0945 lives), se homogeniza, se emvasa en Intas yse estarliza Este procedimiento termico brinds caracterstics de color ‘caramel y favor acocide la leche entera entamblen puede concentrarse en groporciones 2:1 -2:3 y por ‘estamiento UMT, so esterlaa antes de emvacar, de esta forma se obtiene una leche sin color y flawora cece, ‘Cuando las leches concentradas se callertan, sts protcinas tienden 2 formar feele ya expeserse durante el almacenamiento, para evitar este problema se fede utilizar tratamientas cero: precalentamiento ce leche, adtcion ce forfate, sales autarisacas y etabilizantes. (LESCANO Leslis, 2013) nos da a conocer que existe una estrecha relaciin entre Ia cantidac de grasa y Ia cantidac de proteina en la leche. Cuando mayor es fa ‘antidad de grasa, mayor es la canticad de protein (LESCANO Leslle, 2013) nos Informs que conacer la acidez de la leche, hace posible apreciar ol grado de deteriora ariginach por Ia frecenria ce rricroorganismos de tipo acidolicteas que deberén estar entre O15 y O16 % ‘Ge deldo actico en leche fresca (CODE 1993) en la norra pare leches evaporades face referencia al percentaje ce proteinas 2 un 34% m/m en el exractoseco ragre de i leche fn cuanto a la declaracicn del contenido de proteinas nos dice que: “Si la ‘omisién de la declaracién inducird a error 0 a engafio al consuider, debe eclararse en forma aceptable el centerido de grateinas en el pa en cue se vende al corsumidor nal, bien sea: (i) comoparcentaje por masa ovalumen, 9 bien (i) en gramos por racién cuantificads en b etquets, siemore que 3° Indique | numero de racienes (HERRERA Jowge) nos informa que segin REGLAVENTO SANTTARIO DE LOS ALIMENTOS (2rt 213.NEG77/96. Actualizado unio 2010) (leche chocc\ atads) los requisites generales que debe cunplila leche sabor'mda son aquelles cue correspondan al upo de leche urlizado en su formulacion y al tratamiento de ‘ectabilisacién microbioldgica aplicada. La diemioucin del velar de ls proteina debe esté en proporcién drecta al porcertaje de ingredientes adicionaco al producto pars conferir al sabor e:pecitico de ia formalacion” El parcentaje deIngredientes adcionados para obtener el sabor no dese superar 15% p/p. La leche saborizada, en cuslquiora de los contenidos de materia grasa establecidos en esta nerma de los trtarientor térmicos a los que haya sido -sometits, debe curnpli con los requistsfisicos yquimcas indlcadcs, ‘Cassina: 17,85 g/L y protsinas props de ia loche 25,50 g/L \. CONCLUSIONES: Se determin el contenido de prcteina y acidez en las ciferentes muestras de leche. I BIBLIOGRAFIA POTTER N, Noran yHOTCHIOSS H, Joseph, Ciencia de los Alimentos. Ens Leche y productes lictoas. SYed. Espafia. Zaragoza: Acribia, S.A, 1995. pp. 307 ~345, SBN: 8¢-200-0591-5. LESCANG B, Leslie. Manual de Practica de Taller Teneo Ill En su Determinacién de Propiedades fisicas de la leche y Cortroles sobre la calleadhiglénica de aleche, Peni, Trujlla 2013. 9p 4— 14 CODEX. Norma del codex para lar leches evaparadas. CODEX STAN 282 1971, Acaderia.ed, HERRERA , Jorge. 2014